淡竹叶饮料工艺流程（通用5篇）
淡竹叶饮料工艺流程 篇1
长沙淡竹叶饮料加工厂项目简介
一、项目法人或承办单位
长沙镇卫生院。
二、项目基本情况
长沙镇位于赤水市东部，森林覆盖率达72%以上，生态环境优美，竹资源丰富，辖区内有竹林5万余亩，林下生长着大量的淡竹叶中药材。为进一步发挥资源优势，对淡竹叶进行深加工，生产适销对路的淡竹叶饮料，供应广大消费者。
三、项目建设规模与内容
项目建设规模：年产淡竹叶饮料200吨。
项目建设内容：生产厂房及配套用房8000平方米，建设安装1条加工生产线。
四、项目投资估算及资金来源
1、项目估算总投资800万元。
2、资金来源以招商引资方式。
五、建设条件
1、土地供给。拟建项目在长沙镇长兴村烟坪，土地可向农民租用，当前价格为800斤粮食/亩/年。
2、水、电、气供给。长沙镇位于习水河中游，水资源十分丰富，已建成中、小型水电站四座，装机容量为9000千瓦，并有1000千伏电网通过；接通川南天燃汽，日供气能力25万方；因此，水、电、气供应均有保证。
3、交通条件。有省道马合公路横穿长沙全境，长沙集镇距赤水市区60公里，距合江县城26公里，距习水县城56公里，在未来两年之内，从长沙到赤水、合江、习水后均可上高速公路，交通便捷。
4、原材料供给。赤水是我国的“竹子之乡”，竹资源极其丰富，现有竹林面积120万余亩以上，竹林下生长着大量的淡竹叶，长沙镇辖区内可年产鲜淡竹叶10万公斤，价格为2元/公斤，再引导农民规模种植和长沙镇外采购相结合，该项目的原材料供应应有保障。
5、劳动力条件。我镇劳动力资源丰富，人工工资为1000-1800元/月。
六、项目的可行性分析
1、淡竹叶是一种具有良好保健效果的名贵中药材，具有清热除烦、利尿等作用，主要用于胸中疾热，咳逆上气。吐血、热毒风、止消渴、压丹石毒。消痰，治热狂烦闷。中风失音不语，痛头风，止惊悸，瘟疫迷闷，1
妊妇头旋倒地，小儿惊痈天吊，喉痹，烦热。
2、淡竹叶具有增强新陈代谢、抗衰老等作用，有良好的保健治病效果，在我国及东南亚国家十分畅销，因此本项目具有很好的市场前景。
七、项目的效益分析
本项目建成投产后，可年产淡竹叶饮料200吨，年销售收入800万元，利润200万元。同时每年可上缴国家税收50万元，带动项目区群众共同致富，发挥很好的经济效益和社会效益。
八、联系方式
联系单位：长沙镇卫生院
联系人：蔡 林(***)、李大清（***）
联系电话：0852—2951023。
淡竹叶饮料工艺流程 篇2
1 实验部分
试剂与仪器:
硝酸铝 (济南运嘉化工有限责任公司) 、氢氧化钠 (青州市鑫隆化工有限公司) 、亚硝酸钠 (上海臣明化工有限公司) 、硫酸铵 (济南运嘉化工有限责任公司) 、无水乙醇 (上海臣明化工有限公司) 、乙醇 (青州市鑫隆化工有限公司) 。TU-1901/TU紫外可见分光光度计 (北京普析通用仪器有限责任公司) ;Histoon Lab I-05实验室超 (科尔顿 (中国) 有限公司) ;vertex等度高效液相色谱仪 (上海禾工科学仪器有限公司) ;FA2004电子分析天平 (济南普纳仪器设备有限公司) ;梅特勒-托利多SG2-ELK便携式精密酸度计 (北京联合科仪科技有限公司) ;SCQ-5201超声波清洗器 (上海声彦超声仪器有限公司) 。
2 实验
2.1 提取次数对总黄酮收率的影响
称取淡竹叶1公斤, 加入8倍量蒸馏水, 先浸泡4小时后煎煮提取4次, 每次60分钟, 分别对每次提取液进行含量测定。实验结果表明样品的第三次和第四次提取液总黄酮含量非常低, 第二次的提取液虽然低于第一次提取液但含量还很高, 所以采用提取两次。
2.2 提取时间对黄酮收率的影响
分别称取样品1公斤, 分别提取2次, 分别采用第一次8倍量蒸馏水, 浸泡4小时后煎煮60分钟, 第二次8倍量蒸馏水煎煮60分钟;第一次8倍量蒸馏水, 浸泡4小时后煎煮80分钟, 第二次8倍量蒸馏水煎煮80分钟;第一次8倍量蒸馏水, 浸泡4小时后煎煮100分钟, 第二次8倍量蒸馏水煎煮100分钟, 测定每次提取液总黄酮含量。实验结果表明第一次提取80分钟和提取100分钟总黄酮含量无明显差别, 提取80分钟总黄酮含量明显高于60分钟, 所以采用第一次提取80分钟为提取时间。第二次提取60分钟、80分钟、100分钟总黄酮含量无明显差别, 所以选择提取60分钟为第二次提取时间。
2.3 加水倍数对总黄酮收率的影响
分别称取样品1公斤, 分别提取两次, 第一次分别加入8倍量、10倍量、12倍量、14倍量蒸馏水, 浸泡4小时后煎煮80分钟, 第二次分别加入6倍量、8倍量、10倍量、12倍量蒸馏水煎煮60分钟。实验结果第一次提取表明14倍量和12倍量蒸馏水总黄酮含量无明显差别, 12倍量总黄酮含量优于10倍量和8倍量, 所以采用12倍量为提取的加水倍数。第二次提取采用10倍量、12倍量蒸馏水提取总黄酮含量无明显差别, 10倍量总黄酮含量高于6倍量和8倍量, 所以选择10倍量为第二次提取的加水倍数。
2.4 浸泡时间对总黄酮收率的影响
分别提取2次, 第一次加入12倍量蒸馏水, 分别浸泡8、6、4、2小时后煎煮80分钟, 第二次加入10倍量蒸馏水煎煮60分钟。实验结果表明浸泡8小时和6小时总黄酮含量无明显差别, 浸泡6小时总黄酮含量高于浸泡4小时和2小时, 所以选择浸泡6小时为实验参数。
3 含量测定方法
3.1 供试品溶液的制备:
取淡竹叶提取液2毫升, 加30%乙醇4毫升, 超声处理溶解, 放冷, 转移至10毫升容量瓶内30%乙醇定容, 摇匀, 滤过, 取续滤液, 既得。
3.2 对照品溶液的制备:
精密称取干燥至恒重的芦丁对照品10mg于一百毫升量瓶中, 加30%乙醇五十毫升, 超声使溶解, 放冷, 用30%乙醇稀释至刻度, 摇匀, 既得。
3.3 波长的选择:
取样品液适量, 置于25m L量瓶中, 先加5%亚硝酸钠溶液一毫升, 摇匀, 放置六分钟;加10%硝酸铝一毫升, 摇匀, 放置六分钟;再加4%氢氧化钠十毫升, 用30%乙醇稀释至刻度, 放置十五分钟, 以试剂为空白参比液在420~700 nm波长范围测定络合物的吸光度, 络合物于500 nm波长处有最大吸收, 故测定时选用此波长。
3.4 标准曲线的制备:
精密吸取对照品溶液0 m L、0.5 m L、1.0m L、2.0 m L、3.0 m L、4.0 m L、5.0 m L、6.0 m L、7.0 m L, 分别置于25m L量瓶中, 加分别加入8 m L、7.5 m L、7 m L、6 m L、5 m L、4 m L、3 m L、2 m L、1 m L30%乙醇, 摇匀, 先加5%亚硝酸钠溶液一毫升, 摇匀, 放置六分钟;加10%硝酸铝一毫升, 摇匀, 放置六分钟;再加4%氢氧化钠十毫升, 用甲醇稀释至刻度, 放置15分钟, 用第一管作空白对照, 在500 nm处测吸光度, 以吸光度 (A) 为横坐标、浓度 (C) 为纵坐标, 绘制标准曲线。线性范围为0.5~7mg。
4 结论
淡竹叶总黄酮最佳提取工艺为分别提取2次, 第一次加入12倍量蒸馏水, 浸泡6小时后煎煮80分钟, 第二次加入10倍量蒸馏水煎煮60分钟。本工艺稳定、可行、收率高。
参考文献
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[4]刘明, 吴启南, 宋秋烨, 邬云霞.淡竹叶清热作用药效植物基础研究[J].时珍国医国药, 2009 (08) .
枸杞清汁饮料的工艺研究 篇3
关键词：枸杞 饮料 工艺研究
中图分类号：R284 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0007-02
1 引言
目前，国内已具备了成熟的枸杞汁生产及管理技术，但宁夏特色枸杞饮品在产品种类﹑质量等方面对于国内外市场要求还有相当大的距离；同时，宁夏特色枸杞饮品仍以小规模生产为主，研发水平相对较低。当前所要解决的关键技术问题是：特色枸杞饮品工艺技术与新技术应用的研究及新产品的研发，以增加其品种和知名度，并在风味﹑口感等品质方面有所提高，使枸杞饮品向着高附加值的效益型生产方向发展。本项目定位是枸杞清汁饮料的开发，属农产品精深加工项目，符合宁夏“十二五科技规划”中“解决我区优势特色农产品精深加工”关键技术问题。
2 材料与设备
2.1 材料
原料：鲜枸杞（宁夏中宁枸杞）。
辅料：果胶酶（济宁和美生物工程有限公司，活力为3万u/g），亚硫酸，抗坏血酸，高锰酸钾溶液，蔗糖（市售一级），柠檬酸，杞花蜜等。
2.2 主要设备（见表1）
3 试验方法
3.1 检测方法
（1）pH值测定：使用pH计。（2）总糖测定：采用斐林试剂法。（3）总酸测定：采用0.5mol/L NaOH酸碱滴定法。（4）可溶性固型物测定：采用手持糖度计测定。（5）菌落总数的测定：在无菌操作条件下分别制成1：10、1：100、 1：1000和1：10000稀释液及空白对照组，每个稀释度做2个平皿，经培养后计菌落总数。
3.2 枸杞清汁的制作
3.2.1 工艺流程
3.2.2 制作步骤
（1）选果：将采摘后的鲜枸杞进行人工挑选，剔除病虫害果，未成熟果，以及破裂、发霉、发酵果等，挑选颜色较深、果粒饱满以及达到一定成熟度的果实。（2）除梗：利用除梗机去除果梗。（3）清洗：先用清水漂洗一遍；然后置于0.05%高锰酸钾溶液中浸泡10min；最后用流动清水反复漂洗。（4）压碎：采用气囊式压碎机将果实充分挤压，往里加入少量0.05%亚硫酸溶液。（5）打浆：向打浆机内加入汁重0.1%的果胶酶，在40～50℃温度下作用3～10小时，同时加入汁重0.05%的抗坏血酸。 （6）榨汁：打浆后进一步榨取汁液，得混浊的果肉汁。 （7）均质：先经胶体磨对枸杞汁进行处理。（8）粗虑：利用80目的滤网对浊汁进行过滤。（9）沉降分离：采用离心沉降。（10）膜过滤：通过直径为0.5um的膜过滤器进行过滤。（11）杀菌：采用高温瞬时杀菌，采用片式热交换器温度为120℃，时间为3s。（12）灌装与冷却：利用自动灌装机定量装瓶，封盖，冷却至40℃。
3.3 枸杞清汁饮料的制作
3.3.1 工艺流程
3.3.2 制作步骤
（1）调配与定容：将枸杞清汁、柠檬酸、蔗糖、杞花蜜分别溶解，糖热溶，酸及其他物质冷溶，边加入边搅拌，防止凝固结块，柠檬酸放到后面加入，最后加入纯净水定容。（2）过滤：利用双联过滤器进行过滤。（3）均质：利用高压均质机将物质微粒化，压力为18MPa。（4）杀菌：利用瞬时灭菌机杀菌，温度为120℃，时间为3s。（5）灌装与封口：将瓶子洗净、沥干，然后灌装、封口。（6）二次杀菌与冷却：将封盖后的饮料罐置于80～90℃的水浴锅中恒温15～20min，杀菌后用冷水迅速冷却到室温，防止再次染菌。
4 结果及分析
4.1 感官评分项目
感官评分项目包括，色泽（20分），香味（30分），滋味（30分）及组织状态（20分）。
4.2 单因素试验的确定
4.2.1 枸杞清汁用量的确定
选取11%、13%、15%、17%、19%的枸杞清汁添加量进行调和稀释，混合均匀，由小组试验人员品尝，计算平均分，按照添加量与最终的评分绘制图1，确定最佳添加量。
由图1可得，枸杞清汁的最佳添加量为15%，此时的溶液色泽为橙黄色，具有枸杞清汁自身的风味和滋味，而添加量大于15%时，此时颜色呈棕黄色，饮料略带有枸杞的苦涩味，反之添加量小于15%時，此时颜色呈淡黄色，枸杞风味不足。
4.2.2 蔗糖用量的确定
选取7.0%、7.5%、8.0%、8.5%、9.0%的蔗糖添加量进行调和稀释，混合均匀，由小组试验人员品尝，计算平均分，按照添加量与最终的评分绘制图2，确定最佳添加量。
由图2可得，蔗糖的最佳添加量为8.0%，此时的溶液甜度适宜，口感最佳，而添加量大于8.0%时，溶液过甜，反之添加量小于8.0%时，溶液甜味不足。
4.2.3 柠檬酸用量的确定
选取0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的柠檬酸添加量进行调和稀释，混合均匀，由小组试验人员品尝，计算平均分，按照添加量与最终的评分绘制图3，确定最佳添加量。
由图3可得，柠檬酸的最佳添加量为1.5%，此时的溶液酸度适宜，口感最佳，而添加量大于1.5%时，溶液酸味过重，反之添加量小于1.5%时，溶液酸味不足。
4.2.4 杞花蜜用量的确定
选取0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的杞花蜜添加量进行调和稀释，混合均匀，由小组试验人员品尝，计算平均分，按照添加量与最终的评分绘制图4，确定一个最佳添加量。
由图4可得，杞花蜜的最佳添加量为0.5%，此时的溶液蜜蜂味适宜，香气和口感最佳，而添加量大于0.5%时，溶液蜂蜜味过重，掩盖了枸杞的香味，口感较差，反之添加量小于0.5%时，溶液蜂蜜味较淡，枸杞的苦涩味无法掩盖且效果较差。
4.3 正交试验的确定
由正交试验可得：最优组合为杞花蜜添加量为0.6%，枸杞清汁添加量为15%，柠檬酸添加量为1.5%，蔗糖添加量为8.0%。有极差分析R值可以判断出各因素对指标影响的顺序为：B>C>D>A，即枸杞清汁对饮料风味影响最大，其次分别为柠檬酸、蔗糖、杞花蜜。（如表3）
5 结论与讨论
试验表明，采用机械方法对枸杞浊汁进行澄清，得到枸杞清汁，再将枸杞清汁、蔗糖、柠檬酸、杞花蜜进行调配，制成清亮透明、色泽橙黄、风味可口的枸杞清汁饮料，有单因素试验和正交试验可得，其最佳配方为：枸杞清汁15%、蔗糖8.0%、柠檬酸1.5%、杞花蜜0.6%。
淡竹叶饮料工艺流程 篇4
关键词：发酵；活性乳酸菌；泡菜；风味饮料；加工工艺；调配工艺
中图分类号： TS275.4 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）04-0224-03
收稿日期：2013-09-01
基金项目：江苏省大学生实践创新训练项目。
作者简介：郭钦（1980—），女，博士，讲师，主要从事食品安全和食品微生物研究。E-mail：guoqin_shiyin@163.com。泡菜（pickles）是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用和以乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的营养价值较高的发酵蔬菜制品。2012年，四川泡菜产量突破180万t，加工产值150亿元，且呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在10%以上。随着泡菜行业规模的迅速壮大，在制作泡菜的过程中，大量高盐度泡菜生产废水（盐度5%以上）的排放存在资源浪费和导致水体水质不断恶化的问题，伴随而来的环境污染问题不断加剧，因此降低泡菜发酵盐度、有效利用泡菜生产废水成为亟需解决的难题[1-2]。泡菜废水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种蔬菜的营养物质，具有较好的益生功能和开发潜力，因此若能对泡菜的发酵工艺进行改进，研发出泡菜风味饮料，不仅可以解决泡菜废水污染问题，降低资源浪费，还可以开发出新型泡菜产品，促进泡菜产业深加工，提升我国泡菜产业的发展竞争力。乳酸菌饮料是一种新型的功能性饮料[3]，一般分为活性的乳酸菌发酵饮料和非活性乳酸菌饮料。前者经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想饮品[4]；非活性乳酸菌饮料则是发酵后经过灭菌的产品，其益生功能低于前者。目前，市场上主要的活性乳酸菌饮料品牌有日本养乐多公司的“益力多”、伊利“每益添”、味全活性乳酸菌饮品、完达山原味乳酸菌饮料、法国达能公司“碧悠”活性乳酸菌饮品等。2005年，乳酸菌奶饮料市场一季度全国总销售额突破3亿元人民币，并以超过35%的速度增长。但这些产品基本都属于乳酸菌发酵乳饮料，因此开发多种类型的活性乳酸菌饮料产品势在必行。本试验针对以上问题，研究、优化泡菜发酵方法，找出最适宜制备泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，将乳酸菌益生功能和发酵蔬菜的营养成分、保健作用合为一体，制备出活性乳酸菌泡菜风味饮料，为泡菜饮料的开发和市场推广打下基础。
1材料与方法
1.1试验材料与仪器
1.1.1蔬菜样品和调料蔬菜：镇江市售当地新鲜莴苣和凉薯。泡菜调料：镇江市售干辣椒，专用泡菜盐，绵白糖，大蒜，姜，白醋，高粱酒，甘草，甜蜜素，藠头，子姜，剁辣椒，茶叶，红皮萝卜，紫苏。糯米酒：大热带食品（南通）有限公司。添加剂：市购黄原胶、CMC（羟甲基纤维素钠）、三氯蔗糖、木糖醇、乳酸链球菌素。调香配料：镇江市购菠萝、青苹果、甜橙、香蕉、草莓、哈密瓜、香精及乙基麦芽酚。
1.1.2主要仪器与设备超净工作台（苏州净化设备有限公司），LRH系列生化培养箱（上海一恒科技有限公司），电子天平（上海精科天平仪器厂），3110-P1000型移液枪（德国Eppendorf公司），全自动灭菌锅（上海三申医疗器械有限公司），PHS-3TC型酸度计（上海天达仪器有限公司）。
1.2试验方法
1.2.2泡菜饮料加工工艺条件研究
1.2.2.1单因素试验（1）食盐添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据 “1.2.1” 节方法制作泡菜饮料，分别加入0%、2%、3%、4%、6%、8%浓度的泡菜盐，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（2）白糖添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别加入2%、3%、4%、6%、8%浓度的白砂糖，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（3）米酒添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别加入1%、1.5%、10%、20%、40%、60%、80%、100%浓度的米酒，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（4）乳酸菌接种量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别接种1%、3%、5%的植物乳杆菌，于25 ℃发酵3 d，进行感官评分。
1.2.2.2多因素试验选择不同的盐、糖浓度和米酒、白酒、干红辣椒和剁辣椒的浓度，根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，于25 ℃发酵5 d，进行感官评分。
1.2.3感官评定方法感官鉴定主要考察泡菜成熟时的色泽、风味、脆度、滋味，每项最高分25分（表1），结果为4项指标的总和。由10人组成的评议组对其进行评价，取平均值。
2结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1盐浓度对泡菜饮料发酵的影响食盐是影响泡菜发酵的最重要的因素之一，适当的食盐浓度能增加蔬菜营养物质的浸出率，并能抑制泡菜中腐败菌的生长，同时赋予泡菜独特的风味和口感。制作泡菜一般采用高浓度的食盐，通常为6%以上，有时可高达20%。摄入含盐量过高的泡菜易引起人体电解质失衡，形成高血压等慢性疾病，因此低盐发酵是泡菜生產的发展趋势[6]。分别用0%、2%、3%、4%、6%、8%的盐浓度发酵泡菜5 d后，对泡菜汁进行感官评定，结果（表2）表明，含盐量为2%和4%的泡菜和泡菜汁咸味适中，口感较好，含盐量为6%、8%均过咸，不适合食用。考虑到盐浓度太低无法抑制杂菌生长，因此选择4%作为低盐发酵泡菜的盐浓度。
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2.3泡菜饮料的调配
2.3.1泡菜饮料稀释度的调配将泡菜按照最佳工艺进行发酵，得到的泡菜原汁浓度过高，口感过于稠厚，酸度稍高，盐度过大，故将泡菜汁进行稀释。将泡菜汁掺入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜饮料，结果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道适宜，口感清爽，故选择4号。
3结论
通过以上试验，得到了制作活性乳酸菌泡菜风味饮料的最佳加工工艺和调配工艺。（1）泡菜汁发酵条件：盐4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒总量的60%，红花椒占40%）、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，藠头若干，25 ℃ 发酵5 d。若接种发酵，则5%接种量较为合适。（2）调配工艺：0.25%黄原胶+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，调配后原汁稀释40%。得到的活性乳酸菌泡菜饮料富含活性乳酸菌和多种营养成分，产品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌体均匀悬浮，饮料外观为清亮的红色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1个月无需添加任何防腐剂。
参考文献：
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淡竹叶饮料工艺流程 篇5
关键词：二十八碳醇 乳化剂 功能饮料 体系 稳定性
中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0004-03
Abstract：Octacosanol has a good medical effects of physical exercise and functional effect ， Octacosanol for raw materials can be made from a variety of functions of health foods， including candy， cakes and drinks industries can be applied Octacosanol ， However due to Octacosanol is a high-alcohol fatty alcohol， adding there is need for beverage Emulsion system， for the production process to be resolved first. This paper describes Octacosanol in the system when they joined the beverage in the emulsifier varieties to choose the amount of experimental research in such areas， especially on the emulsifier mixed use.
Key Words：Octacosanol Emulsion Sports drinks System Stability
本研究是开发功能饮料而作，基本的研究设想是开发一种饮料，满足现代人群缓解紧张感，缓解体乏，解除脑疲劳之专用饮品。
本文推荐的功能性成分是二十八烷醇（或n-二十八烷醇），俗名蒙旦醇，日本称为高粱醇，结构式：CH3（CH2）26CH2OH，外观为白色粉末或鳞片状晶体，溶点为83℃。可溶于热乙醇、乙醚、苯、甲苯、氯仿、二氯甲烷、石油醚等有机溶剂，不溶于水。对酸、碱、还原剂稳定，不吸潮。二十八烷醇是天然存在的高级醇，主要存在于蔗蜡，糠蜡，小麦胚芽油，蜂蜡及虫蜡等天然产物中。自1937年，国外学者发现它对人体的生殖障碍疾病有治疗作用后，渐渐为人所知。从1949年美国依利诺依大学的T.K.Cureton博士等学者花费了20年的时间，作了894人、42个项目的测试研究，确定了二十八烷醇积极促进的生理功能效果。
1 原理
由于二十八碳醇是一种高级脂肪醇，加入饮料体系存在需要乳化的问题，此为生产工艺中首先需要解决的问题，实验在乳化剂品种、用量选择等方面均做了细致的研究，尤其解决了乳化剂的复配使用问题。
食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水，二十八烷醇和水）均匀地形成分散或乳状体的活性物质。其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂的分子亲水基团数量多，表现出强的亲水性，即HLB值高，形成水包油形乳化剂；若乳化剂分子中碳氢链越长，亲油基团大，则亲油性强，HLB值小，形成油包水型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20，亲油性100%，HLB值为0，期间分成20等分。
乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分。乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷烃相似，故乳化剂中的烷烃可与油脂互溶，而乳化剂中亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的羟基，能相互相容。在互相排斥的油水体系中，加入乳化剂，经过恰当的加工过程（如强力搅拌、均质等），可使之形成均质状态的分散体系。
2 实验材料和主要仪器
2.1 实验材料
二十八碳醇（10%含量）：广东省食品工业研究所提供。乳化剂：分子蒸馏单甘酯、糖酯（SE-9，SE-13，SE-15），Tween60，Tween80，SPAN60，聚甘油酯，均为市售食品级。中间相：丙二醇、乙醇以及食用油脂，均为市售食品级。基料：葡萄糖，维生素，矿物质，香精，色素，山梨酸钾，均为市售食品级。
2.2 主要仪器
电子天平（德国萨得利斯公司），乳化搅拌机（德国服洛克公司），均质机（利乐公司），生化培养箱，冰箱（德国西门子），恒温水浴箱，离心机。
2.3 乳化液的稳定性评价
将配制好的乳化液10ml置于带刻度的离心管中，在3000转/分钟的速度下离心10分钟，读取顶部上浮层高度及液体总高度，并观察底部是否有絮狀沉淀.采用以下公式计算上浮指数，该数值越小，表示乳化液越稳定.再各取乳化液倒入比色管中，在生化培养箱中37℃恒温静置1天.然后将其拿出横向对比，观察其稳定性：
3 实验方法和结果讨论
以添加0.1%二十八碳醇为固定添加量，把二十八碳醇加入到乳化剂（或中间相）中，加热至85℃至分散或溶解；再用85℃水定容至所需浓度，在18000转/分钟的高速乳化剪切30分钟，自然冷却至室温，观察其稳定性并作评价。
3.1 乳化剂的筛选
本实验选取了不同的亲水性的乳化剂和亲油性的乳化剂，即分子蒸馏单甘酯、糖酯（SE-9，SE-13，SE-15），Tween60，Tween80，SPAN60，聚甘油酯，各乳化剂特性及HLB值如表1所示，分别实验了4个用量时对乳化液稳定性的影响，发现各乳化剂单独使用时效果很不理想。其中的分子蒸馏单甘酯、糖酯（SE-15）和Tween60相对好些，实验结果如图1所示。
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3.2 中间相的采用
由于二十八碳醇的特殊性质，实验采用了丙二醇、乙醇以及食用油脂（花生油）作为中间相，以期制备二十八碳醇的浓缩乳状液，实验结果如图2所示。结果表明采用热乙醇10%浓度时效果稍好，但是体系稳定性较差（出现絮状沉淀），需要采用恰当的均质方法能消除（在20MPa压力下），这会给生产带来困难。说明二十八碳醇的乳化应该不是一个相转移的过程。
3.3 乳化剂的复筛
在采用热乙醇作为中间相的同时，对乳化剂进行了复筛，在此基础上选定了3种乳化剂作为混配的基础，即分子蒸馏单甘酯、糖酯（SE-15）和Tween60。并在实验基础上进一步发现，当采用这3种乳化剂时，不再需要热乙醇作为中间相，采用油中法乳化可以获得较稳定的二十八碳醇浓缩乳状液。
3.4 乳化剂用量的确定
乳化剂用量的确定主要与复合以后的乳化剂的HLB值有关，所以将所有复合后的乳化剂的HLB值定为3-12不同的梯度进行产品乳化情况测定，实验将二十八碳醇浓缩20倍、40倍和100倍的情况下进行了体系的乳化情况测定。测定结果如表2所示。
实验设计中的体系浓度为实际二十八碳醇参考用量的倍数。实验结果分析证明，当复合乳化剂的HLB值在8～9之间时效果最为理想，其具体配比为：0.002%分子蒸馏单甘酯、0.002%糖酯（SE-15）和0.01%Tween60 。可以制备成二十八碳醇的100倍浓缩乳状液，实际复合乳化剂的参考用量与二十八碳醇的比例为1：1，最终制备的浓缩乳状液稳定情况如表3所示。
经本方法制备的十八碳醇浓缩乳状液在15小时内具有较好的乳化稳定性，但当时间更长时，此浓缩乳状液会产生絮状分层情况，所以本浓缩乳状液需要在15小时内用完，否则需要制备新的浓缩乳状液。车间生产时按排产情况，提前一个班（8小时）制备浓缩液供下班使用。
3.5 产品稳定性研究报告
分别采用37℃，4℃，-20℃，常温四个储藏条件，37℃，4℃，常温储藏时间为2周，分别检验样品外观、色泽、口感和风味的变化以及微生物生长情况，以试验产品的储藏稳定性。实验结果如表4所示。
运动饮料基本配方：主要成分组成：功能性成分：二十八烷醇（内含10%的28碳醇20mg），维生素等。速效能源物质：葡萄糖；矿物质：NaCl，KCl，MgSO4等。香精：柠檬、橙等，可以开发为系列化品种；色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红等，可以开发为系列化品种；酸味剂：柠檬酸。
本产品均通过冷冻、冷藏和常温、高温的储藏实验，具有较好的储藏稳定性。
3.6 最终确定的产品生产工艺如下
（1）二十八碳醇浓缩乳状液制备；制备成100倍的浓缩乳状液：将二十八碳醇和分子蒸馏单甘酯，Tween60在搅拌情况下混合后加热使成为均匀体系，并保持在85℃。将糖酯（SE-15）和水混匀后，在搅拌情况下加热，使成为均匀体系，保持在85℃，将二十八碳醇和分子蒸馏单甘酯，Tween60的混合物迅速加入糖酯和水混合体系，剧烈搅拌30min（18000转/分钟），使成为均匀体系。此均匀体系在密闭容器下，保持85℃慢速搅拌（20转/分钟），按需加入饮料体系，此体系无需均质，需在15小时内用完。（2）基料投放：将除香精，二十八碳醇浓缩乳状液，防腐剂以外的所有基料投放在一起（维生素、色素配成一定浓度的溶液加入），加入水中混合，搅拌20min后，加入防腐剂的水溶液，二十八碳醇浓缩乳状液和香精，继续搅拌5min。（3）体系灭菌：UHT，121℃，15秒。（4）灌装：采用PET热灌装瓶热灌装。
4 结语
配制一种含有28碳醇的均匀稳定的满足现代人群缓解紧张感，缓解体乏，解除脑疲劳的运动饮料，对于丰富我國第三代功能性食品及促进人类的健康事业的发展具有重要的现实意义。
参考文献
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