榨菜

榨菜（通用13篇）

榨菜 篇1

我的家乡在临山，那里不仅景色秀丽，而且有许多可口的风味小吃和土特产，其中最令我喜爱的要数榨菜了。

每年十月前后，是播种榨菜籽的时节。到十一月初，榨菜秧就长到二十厘米左右了，就可以移地种植。每当这时候，家乡的田野好不热闹，三个一伙，五个一群，有的拔秧，有的施肥，还有下种……到第二年春天，榨菜成熟了，可以收割了。这是一年中最繁忙，最开心的时候。男男女女老老少少，从早忙到晚，虽然累得直不起腰，可个个笑容满面。经过半个来月，农忙就结束了。家乡的榨菜也就到了腌制的阶段了。通过榨菜加上工厂的选料，去皮，消毒，配方……就加工成小包装榨菜。

家乡的榨菜制作精巧，口味齐全，品种繁多，有榨菜丝、榨菜芯、榨片等等。我最喜欢吃榨菜丝了。记得有一次，我连续几天发高烧，油腻的东西不想吃，对平时经常吃的皮蛋、肉松也不感兴趣。爷爷来看望我了，他笑眯眯地对我说：我给你带来了榨菜丝！我一听榨菜丝三个字，就食欲大开。爸爸给我盛了一碗饭，就津津有味地吃了起来。几天后，我的病过了几天就好了。从此，我更喜欢榨菜了。

家乡的榨菜驰名天下，我为此感到自豪。我爱美丽的家乡，更爱家乡，更爱家乡的榨菜。

榨菜 篇2

使涪陵榨菜在产品价格上赚足了眼球。

一位分析师的假年报

把天价榨菜推到了众人面前。

一包600克的榨菜标价2200元。对于这一价格已超过53度飞天茅台的榨菜, 有分析师认为, 这更多的是一种噱头。涪陵榨菜董事长周斌全对于天价榨菜的回应为:为打造文化名片。那么, 这张名片的含金量几何呢?

爆料与澄清

今年6月24日, 就在涪陵榨菜成功登陆中小企业板半年之后, 中信证券研究员黄巍发布的《涪陵榨菜重大事项点评:推高端产品拉升企业形象》, 称涪陵榨菜今年推出的600克装的沉香榨菜零售价为2200元, 成为涪陵榨菜最高端的产品。

研报中对沉香榨菜制作工艺的描述, 更像是对于奢侈品的刻画:“复制了巴国古法腌制工艺, 以2月江风自然脱水, 腌榨后要用河沙封坛倒置沉入乌江底进行自然酝酿, 全程均为纯手工制造, 至少3年才能酿成, 极品沉香榨菜则要酿制8年以上方能上市。”但无论语言如何精炼却无法让读到这段文字的人忘记描述主体仍旧是榨菜的这个事实。

一石激起千层浪。大多对其离谱的价格表示质疑:“这年头太疯狂了, 榨菜都卖成燕窝的价了。”也有个别网友对此表示支持。一位手机用户说, 如果够纯正, 可以接受, 为什么老外的一瓶红酒就能卖几万甚至几十万呢?

更有媒体指出, 天价榨菜是要为结束涪陵榨菜上市后漫长的价值回归之路, 为股价造势。

面对这突然而至的质疑, 涪陵榨菜在网上发出的澄清公告表示, 高端产品沉香榨菜早已推出, 系公司2007年初推出的一款礼品榨菜, 按照集团每年只发售5000盒的规划。一直处于正常程序生产和销售, 且未进行任何宣传并在全国推广, 且对公司业绩影响甚小。何来造势之谈?

随后, 中信证券也发表声明说, 分析师未进行实地调研。中信证券分析师黄巍在接受采访时承认, 沉香榨菜只是个噱头, 实际上并不产生什么利润。

另一种声音

炒作、噱头、救市。原来是旧事新提, 但无论哪年推出, 假研报把涪陵榨菜出售天价榨菜的事实摆在了聚光灯下。

面对天价榨菜的质疑涪陵榨菜的管理层显得很有底气, 认为对这样的高端产品, 原料成本已经不是主要成本, “青菜头并不是主要成本, 还要有配料、包装这些, 再算上很多的人工费、技术价值等”, 涪陵榨菜董事长周斌全表示, “我们是将‘沉香榨菜’当成一张文化名片在打造, 这是有巴渝文化特色的东西, 同时我们榨菜也要打造高端产品, 塑造企业形象;这样看, 价格其实不是问题了。”但对于普通消费者来说, 价钱显然是最重要的问题。

涪陵区榨菜管理办公室副主任汤勇表示, 由于作为其原料的青菜头从种植到加工都历经了特殊的环节, 同时其作为榨菜之乡的“名片”产品, 其产品的价值相对普通榨菜消费品要高。涪陵榨菜董秘黄正坤称, 主要是为了适应某些市场的需要。

针对网上一些“榨菜价格畸高, 政府不作为”的声音, 重庆市物价局商品价格管理处处长杨治凡表示, 在市场经济条件下, 政府是不能随意干预企业定价行为的。榨菜并不是关乎国计民生的重要物资, 多年来一直是自主定价, 不需要到物价部门备案, 无论其行为合理与否, 2200元的定价肯定不违法。

销售员称“划不来”

此种天价榨菜的销售情况如何呢?

涪陵城区主要商超是重庆百货和新世纪百货等, 均不见天价榨菜的身影。各种榨菜品牌摆满货架, 涪陵榨菜生产的乌江牌榨菜主要有185元、68元、35元、30元等品种。

记者最后在涪陵榨菜专卖店见到了这款产品。打开包装盒, 记者看到盒内有两筒榨菜, 装在精美的金属器皿里, 里面是小袋分装的榨菜。包装盒里最抢眼的是一双纯银碗筷。

销售员竟劝道, 最好不要买这个, “真的划不来”。她解释, 除了有一双银碗筷, 和其他老榨菜没什么区别。见记者还是盯着沉香榨菜, 销售员很诚恳地说:“你实在需要, 我给你1800元的内部价。”

据专卖店销售员称, 确实不好卖, 但是还有人来问来买。一般是单位上的人来买得多, 比如房地产开发商、烟草公司, 一买就是10多盒。

记者了解到, 涪陵榨菜公司曾于2007年3月18日公开拍卖沉香榨菜2007年经销权。负责该次拍卖的四川亚奥拍卖有限责任公司总经理王勇回忆说, 报名参加拍卖的经销商约六七家, 起拍价20多万元, 最后成交价格是120多万元。

“这个经销权还包括销售其他榨菜, 不只是2000元的榨菜。”王勇说, 当时定的是2000元一盒, “价格肯定很贵, 100多万元不可能就这样白花了, 还是要有公司和政府的支持”。

王勇说, 他记得第一年应该还是赚得回来的, 因为当年政府提了很多货送人, 也计入这家公司的业绩。

高端产品应如何推?

袋装的涪陵榨菜通常规格在200克左右, 零售价格两三块钱。从产品线丰富的角度讲, 公司自然会设计高端价位的产品。可为什么沉香榨菜刚一露头就被砸得满头青包呢?业内分析人士胡远强指出, 推广高端商品本身没有错, 错在功课没有做足。

按厂家说法, 售价2200元的沉香榨菜, 纯银制品共约1947元, 余下约253元的“菜价”占礼盒价值的约11.5%。产品核心价值的诉求已严重偏离正常轨道。

胡远强指出, 榨菜还是那个榨菜, 加了双银筷子, 就想买高价, 肯定是不够的。还得讲故事, 这也是品牌包装的基本手法之一。如此种榨菜究竟与常规榨菜有什么不同, 是营养成份增加了, 还是有什么特殊功效, 这才是关键。开发高端产品的准则是, 你可以只比常规产品优秀一点点, 但这一点一定要有, 还要经得起推敲。任何强推高端产品却没有带来产品力实质提升的行为, 都是在耍流氓, 会被市场所唾弃。

编后语:

翻开相关资料, 我们看到了这样一组事实:

榨菜的制作过程复杂, 经过3次将近4个月充分的发酵之后, 青菜头菜块才能呈黄褐色, 周身活软而不失香脆醇厚;榨菜的原材料青菜头的生长环境十分受限制, 在涪陵地区最冷的4℃—5℃和大雾环境下生长, 形成了青菜头致密的组织结构;乌江榨菜2009年每袋利润为3.5分。尽管如此, 涪陵榨菜仍然依靠规模优势, 创造出年4156万元的净利润, 并于去年成功上市, 带动当地农民增收。一个涉农企业坚持做实业的决心与成绩不得不让人为之敬佩与喝彩。

榨菜肉丝汤 篇3

装修得很简洁，是一个舒服的地方。只是厨房太过于光洁干净，我问她，这么漂亮的，开放式的厨房，你舍得在这里做饭？

她笑了，她说，我一直很忙，经常是吃快餐。喜欢偶尔做一次饭的感觉，我会感到很幸福，而天天做饭，就体会不到乐趣了！

有那么一点白发宫女话玄宗的感慨，其实我又何尝不是如此。就像——今天中午我给自己做的榨菜肉丝汤。

因为工作忙，我中午一般都是吃快餐，也不回家。

今天中午本来是约好一个朋友，一起吃饭。因为突发了一些事情，导致这个约会临时取消。而我已经出了办公室的门，坐在出租车上。

去哪里呢？干脆让司机顺路将我载回家吧。

很快就到家了，面对着空空的，没有烟火味的厨房发呆——就这么一点时间，我该做点什么吃？

冰箱里还有一些东西可以做，可是，感觉太麻烦——中午就那么点时间。我要做好了，怕也该回去上班了。

然后就想到了自己好久没喝汤了，而最简单容易做的，便是榨菜肉丝汤。

榨菜，是袋装的涪陵榨菜，肉丝是前几天在超市买来后一直冻在那里。

家里有油，可惜，没有葱、姜、蒜……算了，将就吧。

我把锅洗干净，倒油；油热，倒水；水开，放肉丝和榨菜；等水再开，调味……冰箱找了半天，也没发现记忆中残存的那最后一个蛋。

有点郁闷。尝了一下，味道有点薄，撒了点黑胡椒，感觉好了些。

盛了一碗，坐在沙发上慢慢喝。喝完的时候，也到了上班时间了，继续处理一些工作上的事情。

每天都是这么循环。

在这个别人的城市，我们都来自遥远的地方，虽然不能说是背井离乡，倒也都是经过一些艰苦的岁月。生活有复杂精彩的时候，也有简单从容的时候。

我们都是慢慢地，在这个陌生的城市里扎下根，慢慢地，枝繁叶茂，慢慢地，开出属于自己的花来。

这其中的酸楚和甜美，也只有个中人才能体会。

没有人在家中，等着给我们做饭，没有人在这里，等着给我们未来。

那无所谓。

花点时间，给自己煮一碗榨菜肉丝汤。就算是不懂得烹饪，只需要将材料放到水里煮，加点盐，加点味精，就可以了。

榨菜买卖协议范本 篇4

榨菜买卖协议

合同编号：

生产人： 签订地点：

收购人： 签订时间：

为更好地保障生产人、收购人合法权益，本着公平、公正、诚实信用和互惠互利的原则，经双方协商，订立本榨菜种植产销合同。

第一条 生产人负责榨菜品种为： 的种植生产，不得种植其他品种的榨菜。收购人有偿为生产人提供优良榨菜品种种子“永安小叶”、“培杂二号”，负责榨菜种植技术指导、培训和收购。

第二条 生产人实际种植榨菜面积为 亩，应按农业部门种植技术规范要求，科学地进行育苗、移栽、施肥等专项技术组织生产，保证按期、足额地向收购人交售符合质量标准和等级的鲜榨菜 元/吨。在完成约定的销售量前，不得向他人出售。

第三条 生产人交售鲜榨菜质量标准为：菜体鲜嫩，无黄、黑、空心，每个重量在 两以上;应菜匙、削尽黑斑、烂点、修尽老皮，无箭杆。不符合质量标准，收购人可拒收。

第四条 生产人负责将符合质量等级标准的鲜榨菜送到收购人指定的地点：

，收购人按照以下 种价格形式收购：

1、所有费用包干价： 元/吨(如有调整，按双方另行协商的价格进行结算);

2、最低保护价： 元/公斤(收购时，若市场价格上涨，收购价协商提高，行情下跌，收购价不变)。

第五条 收购时间： 年 月 日—— 年 月

日。超过收购时间，即停止收购。

第六条 收购款结算时间：交售鲜菜后 天一次结算。

第七条 担保方式(也可另立担保合同)：签订合同时，生产人须向收购人缴纳

元(人民币大写金额 ： )保证金，作为生产人在合同期足额交售鲜菜的保证。保证金从收购人支付生产人菜款中分批次扣除，合同终止之日起一个月内全额退还。

第八条 生产人在交售鲜榨菜过程中所发生的一切费用自理，但收购人有义务在法律、法规和政策允许范围内协调有关过路费事宜。

第九条 因收购人技术指导失误或引起提供的种子有质量问题给生产人造成损失的，收购人应当负责赔偿。

第十条 生产人由于不按收购人提出的技术要求和标准生产及由于自然灾害(高温、寒流、干旱、洪涝、暴雨、冰雹、大风等)造成的损失，由生产者承担。

第十一条 违约责任：

第十二条 本合同解除条件：

第十三条 合同争议的解决方式：本合同在履行过程中发生的争议，由双方当事人协商解决;也可由当地工商行政管理部门调解;协商或调解不成的，按下列 种方式解决：

(一)提交 仲裁委员会仲裁;

(二)依法向 人民法院起诉。

第十四条 本合同自 生效。

第十五条 其他约定事项：

生产人

生产人(章)：

住所：

法定代表人：

居民身份证号码：

委托代理人：

电话：

开户银行：

帐号：

邮政编码：

收购人

收购人(章)：

住所：

法定代表人：

居民身份证号码：

委托代理人：

电话：

开户银行：

帐号：

邮政编码：

榨菜飘香中学生优秀作文 篇5

“川东榨菜耶，脆喷喷锣喂，老远闻到哟，香喷喷哆喂，吃起那个榨菜味，香喷香喷，脆吸脆曦，辣呼辣呼，好吃得很罗喂……”听到这撩人 胃口的山歌，顺吧陋吧嘴，巴不得马上有一碟榨菜摆在面前。

先别忙吃，制作榨菜的工序复杂着呢!

秋风刚起，农民便平土撒秧了。要想菜头好，必须品种优良。“大 白叶”“皱叶菜”“蔺石二号”“草腰三转子”都是我们本地的良种。

腊月中旬，把青菜砍下来，剔去叶，挑选重3两至半斤的球形或椭圆形菜头，剥去根部的皮和毛肉后，将菜头整个儿或剖成两半儿，用竹丝儿串起来，搭在架上或树上晾晒，这叫风脱水。远远望见，菜头就像一串串硕大的玉珠，翠绿翠绿的，美极了。

莱头风到半干，还要经过三道缸腌制。一道缸是初腌。把风干的菜头倒进水泥池子里，铺满一尺就撒上盐。几个人穿着草鞋排队在菜上面踩，称为踩菜。榨菜的得名就在于此。每到这个时候，“川东榨菜 耶，脆喷喷哆喂”的歌声就从踩菜汉子的嘴里飞了出来。然后，再加菜，再撤盐，直到一层一层地把池子填满。经过3天左右，榨菜起缸。

二道缸是进一步腌制，三道缸是找出腌得不够透的菜头彻底腌制。方法都相同，只是踩的`时间比第一道缸长得多。

经过三道缸腌制，出缸的榨菜青绿青绿的，如碧玉一般。切开一看，白中泛黄，晶莹剔透。咬上一口，柔软而且清脆可口。妇女们拿着剪刀，挑去剥皮时没有撕尽的筋，剪掉腌制中变碎变形的边角，榨菜变得更加圆润起来。

把榨菜倒人浅浅的长木盆里，放上辣椒面、盐、麻椒面、香料、八角等配好的调料后，用木锨搅拌均匀，它们就穿上了红袍，跟小红球似的。把这些“小红球”放进坛子里，用圆木棒压紧，再把坛子的侧边扎紧，封住坛口。过上一段时间，调料的味儿就浸到榨菜肉里了。这时吃起来，就像山歌里唱的那样了。

榨菜优质高产实用栽培技术 篇6

1. 加工原料榨菜

加工原料榨菜主要以永安小叶为主。海拔500m以下区域主要为加工原料生产基地,应在9月10～15日播种,10月中下旬移栽,翌年2月中旬采收;海拔500～800m地区,宜在9月上旬播种,苗龄30天后移栽。每亩定植6 500株。

2. 早熟鲜食榨菜

早熟鲜食榨菜种植品种主要以涪杂2号为佳。在海拔500～800m区域种植,可提前至8月15～25日播种,苗龄25～30天,定植后60天可采收。亩植6 500～7 000株。

3. 晚熟鲜食榨菜

晚熟鲜食榨菜栽培以涪丰14为主。在海拔500m以下地区,适播期为10月10～15日;海拔500～800m地区,适播期为10月1～5日,苗龄35～40天。亩植6 000～7 000株。

榨菜不宜过早播种,否则先期抽薹和蚜虫危害严重,播种季节如遇连晴高温,应适当推迟播种期。

二、稀播匀播,培育壮苗

幼苗要达到株型紧凑、矮健、叶片厚实、无病虫的壮苗标准。

1. 选建苗床床土应选背风、向阳、土壤肥沃、排灌良好的地块作为苗床。

2. 苗床消毒

在播种前30～40天,结合深挖炕土进行土壤消毒,每亩用生石灰150kg与床土混匀,或用50%多菌灵可湿性粉剂与50%福美双可湿性粉剂按1:1比例混合喷雾,以防止苗期病害及根肿病。

3. 施足底肥,开沟作厢

在播种前10天左右进行。整地时,清除杂草、石块,每亩苗床施腐熟的无菌土杂肥1 000～1 500kg、较浓的腐熟人畜粪水50～60担、过磷酸钙15～20kg、草木灰40～50kg,或用榨菜专用肥50kg,与床土充分细匀。作厢时,厢长随地形和需要而定,厢宽1.3～1.6m,厢与厢之间的间沟宽20～26cm,深13～17cm。床土四周要开排水沟,避免苗床积水。要保证厢面细碎、疏松、平整,苗床肥沃、湿润。

4. 稀播匀播

播种宜在阴天或晴天的傍晚进行。播前,用腐熟的人畜粪水施于厢面,让床土湿润后播种。播种时要注意稀播和匀播,苗床密度过大造成光照不足,植株徒长不健壮,将导致无头菜和箭杆菜增多,田间成菜率低。每分苗床用种量30～40g,可满足1亩大田用苗。播种时种子分厢称量,并与湿润草木灰或细沙拌匀后,多次均匀撒播在厢面上,播后用草木灰或草木灰混细泥砂覆盖。

5. 及时间苗

在出现第2片真叶时,即行第一次匀苗,苗距保持3cm左右;当幼苗出现3～4片真叶时,进行第二次匀苗,保持苗距7～8cm,去掉特大苗(混杂苗)、杂苗、劣苗、病苗、弱苗;第二次匀苗后,进行第一次追肥,每亩用腐熟的稀薄人畜粪水40～50担、尿素4～5kg;当幼苗出现第4片真叶时,进行第二次追肥,每亩用腐熟的人畜粪水50～60担、尿素5～6kg。苗床期如遇干旱时,应注意抗旱保苗,增加追肥次数,降低肥料浓度。

6. 精管苗床

为提高发芽率和成苗率,育苗前期注意用遮阳网或作物秸秆覆盖苗床,以便保湿和防止暴雨冲刷,避免干旱交替和高温干旱“炕种”。出苗后要看天随时揭盖,阴天和夜晚揭棚增加光照,保证苗期光照充足,防止徒长苗发生。苗期结合浇水加施清粪水保证幼苗健壮生长。从苗床开始要彻底防治蚜虫,减少病毒病感染。

作为早熟栽培的,一定要采取覆盖育苗,预防先期抽薹。榨菜早播先期抽薹比较严重的原因,主要是育苗期间光照长度较长,高海拔地区(800m左右)的温度较低,容易满足茎瘤芥苗期通过花芽分化的条件。因此,必须采取遮光措施,降低菜苗的先期抽薹率。其方法是在菜苗具2片真叶时,用遮光率95%以上的遮阳网于每天中午覆盖3～4小时,直至苗期结束。

三、适时移栽、合理密植

选择土层深厚、保水保肥性能好、富含有机质的土壤。冷沙地、保水保肥较差的土壤不宜作为栽培地;土质过于粘重、水分含量过高的土壤也不适于作为栽培地。当菜苗具4～5片真叶,苗龄约25～35天及时移栽,力争在10～15天内移栽完毕。

拔苗移栽时若苗床干燥,应于前1天浇水,让床土湿润,以减少拔苗对根系的损伤,提高成活率。移栽宜在阴天或晴天下午进行,切忌雨天或雨后土壤湿度过大的情况下移栽。株行距33cm左右,每亩6 000～7 000株。早播宜稀、晚播宜密,肥土宜稀、瘦土宜密。

移栽前,用多菌灵进行一次喷雾,使幼苗带肥、带药移栽,以减少病害发生。移栽后1～2天,以清淡人畜粪水施定根水,促进幼苗成活。

四、加强肥水管理

掌握“增施基肥、早施提苗肥、重施中期肥、看苗补施后期肥”的原则,通常除基肥外可施3次追肥。施肥过程中,注意要增施有机肥和磷钾肥,控制尿素用量,否则会增加菜头空心率。

五、中耕除草

在第二次追肥后,菜株未封行前,进行浅中耕锄松表土、除去杂草。若土壤湿度过大、板结则应提前进行行间深中耕,实行亮行炕土,再配合施提苗肥,提高菜株长势。以后是否中耕除草,应根据田间杂草情况、土壤板结状况和菜株长势因地制宜进行。

六、加强病虫防治

坚持“预防为主、综合防治”的病虫防治原则。一是从苗期开始,做好土壤消毒、排水减湿,及早预防;二是加强肥水管理,确保植株健壮,增强抗病能力;三是严格按照无公害蔬菜要求,禁止使用高毒高残留农药。

1. 虫害防治

(1)蚜虫用40%乐果600～800倍液,或3%辟蚜雾3 000倍液、10%大功臣1000液,每隔7～10天施用1次。

(2)黄曲条跳甲、小菜蛾、菜螟、菜青虫等可选用70%的艾美东颗粒,每亩1.9g对水60kg喷雾,或选用Bt乳油,每亩100g对水60kg,或选用20%氰戊菊脂每亩40ml对水60kg进行喷雾。

(3)蝼蛄、土蚕等地下害虫可用辛硫磷、乐斯本、敌百虫浇根,或用糖醋酒水按3:4:1:2比例混合后,加少量敌百虫进行诱杀。

(4)蜗牛、蛞蝓等软体动物用梅塔、贝螺杀、密达等专用药剂防治。

(5)蟋蟀用0.5kg90%晶体敌百虫溶于15kg水制成药液,再将药液拌入50kg炒香的米糠、油饼、麦麸中制成毒饵,于傍晚前撒施诱杀,每亩地撒施2kg左右(按干料计)。

2. 病害防治

榨菜病害主要是由于田间湿度大、土壤酸性引起。因此在定植前,一是结合翻耕,每亩施用生石灰75～100kg以降低土壤酸性;二是一定要做到深沟高厢,理好排水沟,有效减少田间湿度;三是做好苗床消毒,定植前用多菌灵等喷雾1次,控制幼苗带病;四是出现病株后立即拔除,并用石灰消毒;五是避免连作,尽量进行水旱轮作。

细说涪陵榨菜 篇7

相传，18世纪初叶，川东长江两岸温湿肥沃的土地上，已有人工栽培的青菜头。青菜头需在头年白露前后播种，次年立春左右收获。特点是：地上茎部异常发达，叶柄下生有7至9个乳状突起物，表皮与叶子同为青绿色，肉质白而肥厚，质地嫩脆。煮、炒熟食，有一种特殊的鲜味，其汤汁还可以治疗感冒。除鲜食而外，也可做成泡菜或腌菜。农户自食有余，便拿到市上出售，但不能久贮和远运，只有本地人才能享受到它的美味。

清朝光绪年间，地主邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营叙府芽菜和资中大头菜等业务。他在老家涪陵城西洗墨溪田湾村，雇佣邓炳成负责干腌菜的采办整理、包装运送等工作。

光绪二十四年（1898年），青菜头长得特别好，邓炳成便决定仿照腌制大头菜的方法，把它制成腌菜。制好后，他捎带两罐到宜昌供邱寿安尝新。邱与宜昌亲友共品，一致觉得鲜美可口，为其它腌菜所不及。邱觉得有利可图，于次年春回到老家，叫佃户用青菜头抵交租子，加上收买一部分，以邓炳成为掌脉师（技师），专门为他加工青菜头腌菜，地点就设在他的老家下邱家湾，这就是榨菜史上的第一家榨菜厂坊。

当时的制作方法是：将青菜头连头带叶挂在房檐和屋外树枝上，待菜晾到半干后，收进瓦缸中加盐腌制，并以手反复搓揉，直到熟软方止。放几天，待盐劲入骨，再用盐水淘洗，然后挤干盐水，拌以（自）贡盐和香料，装坛贮放备食。他们把这种用木榨榨除盐水加工而成的腌菜新产品取名“榨菜”。当年生产80坛（每坛50斤）全部运销宜昌。每坛售价约合32块银元，而成本才四五元，邱氏获得如此厚利，便连年扩大生产，并严令保密加工方法。到1914年，产量便达到1 000坛。

榨菜的加工方法后来被泄密了。邱氏邻居——骆兴合经过长期观察和向邓炳成打听、学习，掌握了全部工艺，1910年当上了涪陵商人骆培之所办的榨菜厂的技师。1911年，邱家厨师谭治合将加工过程告知欧秉胜，欧便在涪陵长江上游30里的李渡石马坝设厂仿造。次年，张彤云也在涪陵水井湾办起了菜厂。再后来，群商蜂起，争相仿制。到1935年，榨菜已遍及涪陵、丰都、长寿等11个县市38个乡镇，有大、中、小厂八百多家，总产量达到40万坛，创造了解放前榨菜年产量的最高纪录。

1930年，上海金和、银丰两大洋行，以榨菜向国外商人交换海味，继而打开了南洋各国的销路，每年出口达三四万坛。国内市场逐渐向中路（汉口）和长路（上海）延伸扩展，并且南达广州、福州，北上西安、平津和东北三省，是解放前榨菜业的黄金时代。

榨菜逐渐形成了一个产、运、销的新兴副食品行业，也引起了榨菜加工技术的改进和革新。从1915年开始在长江岸边搭木架晾菜，到1928年以菜池代替了瓦缸腌制，并增加了腌制工序，为讲求菜块外形美观，1931年起对飞皮、菜匙、老筋进行修剪，1934年菜坛采用水泥封口，直至1935年以肉红色的成都海椒代替本地椒拌菜，并佐以精心配制的香料。榨菜加工历经5次重大改革，确立了10大工序，质量大为提高，使其具有嫩、脆、鲜、香的独特地方风味，并以此驰名中外。

榨菜是“天然乘晕宁” 篇8

榨菜色香味俱全，很多人不仅将其作为平时下菜的佐餐，旅途中也喜欢带上一两包，一方面爽口开胃，解除旅途劳乏；一方面，觉得榨菜可以缓解乘车时头晕气闷等晕车症状，甚至称其为“天然乘晕宁”。

其实榨菜的这种“神通”自古就有记载。在《本草纲目》中，李时珍称榨菜性温，有宣肺化痰之功效，可以利膈顺气。“这也就是它能开胃并缓解晕车时胃部不适症状的主要原因。”中国中医科学院教授杨力说。同时，古代医书《食疗本草》还有记载，称榨菜可以去头风、下气、明目，利九窍，对头晕有缓解作用。“晕车主要是人耳朵前庭功能障碍所致，而榨菜能通利九窍，能和谐内耳不平衡的状态，从源头上阻击晕车。”杨力说。此外，榨菜中含有维生素B1，对神经有安抚作用。因此，平时经常晕车的人，长途旅行时随身带上点榨菜，就能在观赏车程中美景的同时，收获美好的心情和健康的身体，一举多得。

首先，由于维生素C是万能解毒剂，在吃榨菜后可多补充一些富含维生素C的食物，比如新鲜蔬菜、水果、大红枣、猕猴桃、橘子等。其次，现在市场上出现了很多低盐榨菜，每天摄入10—15克，不仅不会产生摄盐过多的问题，还因为榨菜含有大量的钾和纤维素，可以起到预防高血压等心脑血管疾病、便秘、结肠癌的作用。

涪陵榨菜种植与深加工技术探究 篇9

榨菜是重庆市的名特产品, 是以茎用芥菜的膨大茎 (俗称青菜头) 腌制的半干态腌菜, 在加工中需要压榨出汁液。由于特殊的地理位置、土壤和气候等一系列条件, 涪陵成就了榨菜的原产地和主产区。涪陵榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名, 既可佐餐又可调味, 产品畅销国内外, 榨菜产业链年产值已近40亿元, 产地农民人均榨菜收入2700元以上[3]。为了降低从榨菜中摄入过多的硝酸盐, 改变过去不科学的施肥方法、食用方式、取食时期及原始腌制, 涪陵区组织了专业研究小组进行了为期5年的试验研究。

1 榨菜种植试验

1.1 试验地选择

根据榨菜生长对土质气候等部分条件的特殊要求, 应尽量选择未受污染或污染物含量限制在允许范围之内的农业生产区域, 重金属含量高的区域和土壤, 水源环境受污染严重区域不宜种植。供试土壤最好为灰棕紫泥土 (占涪陵耕地面积的52%~70%) , 含全磷约0.18%、全氮约25 mg/kg、速效钾约25m g/k g、全氮约0.1 8 6%、有机质约3.0 7%, p H值5.0~6.4[3]。土地应是完整的平坦地块, 区与区之间有3~5 m的间隔, 苗床地要与试验地分开且固定。

1.2 品种选择

选择高质、稳产、耐旱、抗病、节肥、省力且在涪陵区大面积推广的优良榨菜新品种‘涪杂1号’。

1.3 种植模式

涪陵区榨菜主要种植模式为“玉米+红薯+榨菜”, “水稻+榨菜”, “玉米+榨菜”, “红薯+榨菜”。

1.4 试验要求

将‘涪杂1号’榨菜种子, 统一发放给试验基地农户, 由专职的农技员根据榨菜的生长特性, 对基地农户进行统一规划, 统一管理。

1.4.1 播种时间

重庆市沿长江两岸海拔500 m以下地区, 每年8月25日至9月15日期间均可播种;高于500 m以上地区, 播种时间可适当提前。如作早市蔬菜可在8月25日至8月30日播种, 晚市榨菜可在10月中旬播种, 而作为腌制深加工的最适宜“白露”节后播种, 试验地每年播种时间为9月11日。

1.4.2 幼苗管理

第1次匀苗后追肥1次, 每667 m2用尿素4 kg左右, 人畜粪水2500~3000 kg。

1.4.3 幼苗移栽

移栽苗龄要适当, 一般在菜苗出现5~6片真叶时 (播种后30~35 d) 移栽, 同一区域要求10~15 d内移栽完毕, 每667 m2植5500~6000株。移栽宜选阴天或晴天的下午进行, 切忌雨天或雨后土壤湿度过大、温度过高的情况下移栽, 拔苗时保持床土湿润, 移栽后1~2 d内, 应浇1次定根水。早播者宜稀, 晚播者宜密;肥土宜稀, 瘦土宜密;加工栽培宜稀, 鲜食栽培宜密[4]。

1.4.4 中耕除草

在第2次追肥后植株尚未封行前, 浅中耕锄松表土, 除去杂草, 不要损伤和使泥土壅住植株。如果移栽时和移栽后土壤过分潮湿和板结, 成活后植株长势弱, 就必须提前进行行间深中耕, 实行亮行炕土, 再配合施肥提苗。深中耕不要接近植株, 以免锄松植株, 行间可锄10~15 cm。

1.4.5 施肥要求

掌握“前期轻施, 中期重施, 后期看苗补施”的原则。按照本地以往种植习惯, 每季榨菜需要施肥3次。保水保肥较差的土壤或干旱天气时, 适当增加追肥次数, 减少每次用量;土壤过分潮湿, 尽量减少粪水用量, 增施干肥[4]。

1.5 监测对象与内容

试验区的移栽苗、返青苗, 以及茎膨大初期、膨大期、成熟期、雨水节后的青菜头。监测内容为硝酸盐及亚硝酸盐含量。

1.6 样品制备

采用蛇形采样法进行采集。移栽苗、返青苗、茎膨大初期3类样品要求是整株, 且需去根、洗净、晾干, 之后的榨菜样品要求去根、去皮、去筋、去叶及叶柄, 然后洗净、晾干、粉碎或捣碎。测试土壤样品要求是耕作层烘干基样。

1.7 检测结果

营养生长期、生殖生长期硝酸盐含量均成正态分布, 营养生长期硝酸盐含量在1649~2007 mg/kg, 生殖生长期硝酸盐含量在581.9~735.5 mg/kg。亚硝酸盐含量变化不大, 均在0.2 mg/kg以下。

2 榨菜深加工试验

2.1 原料选择

选择膨大期、成熟期和雨水节后3个时期的青菜头, 菜品应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽薹, 但薹长在3 cm以下时收割为宜, 收割后必须及时加工。

2.2 腌制方法

2.2.1 踏菜

在头遍腌制的第1次踏菜, 由于鲜菜嫩脆, 必须轻踏、勤踏, 直至菜色变深绿、食盐溶化为止。第2次和第3次踏菜分别在上囤和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏, 将菜踏透, 否则上榨排囱就相当困难, 最终也会因含水过高影响榨菜质量, 甚至导致变质腐败。

2.2.2 排卤

榨菜都采用盐脱水法, 排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48 h左右进行。气温高可适当提前, 但不得少于36 h, 气温低也不得超过72 h。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内, 要做到边淘洗、边上囤、边踩踏, 层层踏透踏紧, 并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50%~54%, 宜低不宜高。

2.2.3 第2次腌制

每100 kg出囤的菜头加盐7 kg, 其中留3~4 kg作缸面用盐, 随腌随踏, 踏匀、踏紧, 腌后压石, 忽使菜头露出, 至菜头盐分渗透 (15 d左右) 、无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花, 如发现卤水混浊, 需及时加盐或翻缸。

2.2.4 压榨

腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸, 再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨, 排出菜卤, 以每380kg榨得100 kg为宜, 折率过高影响成品的保藏, 过低影响出成率。榨菜时要勤要缓, 使菜头受榨均匀, 脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。

2.2.5 拌料

根据市场需求, 整成片形、丝形等形状, 用清水清洗3次, 按不同配方进行拌料、包装、消毒、装箱待售。

2.3 检测结果

从腌制的第2 d开始, 每3 d检测1次硝酸盐和亚硝酸盐, 直至起池待深加工。

(1) 硝酸盐。腌制的第2 d硝酸盐最高 (800~1000 mg/kg) , 以后逐渐降低, 到第15 d降至最低 (15~60 mg/kg) ;膨大期、成熟期和“雨水”节后期腌制至15 d硝酸盐含量分别为30~60 mg/kg、35~50 mg/kg、15~30 mg/kg。

(2) 亚硝酸盐。随着腌制时间的延长, 亚硝酸盐的含量逐渐升高, 到15 d时高达350~450 mg kg, 以后直线下降, 到腌制23 d时, 亚硝酸盐下降为3.5~10 mg/kg;膨大期、成熟期和“雨水”节后期腌制至23 d时, 亚硝酸盐含量分别为5.5~10 mg/kg、4.5~9.6 mg/kg、3.5~5.0 mg/kg[5]。

3 建议

根据不同成熟期榨菜的种植与加工试验, 以及硝酸盐和亚硝酸盐的动态变化规律等, 建议: (1) 榨菜作蔬菜食用时, 最好避开膨大期进行采食。 (2) 加工酱腌菜, 宜“雨水”节前收获。虽然“雨水”节后, 榨菜中硝酸盐含量较成熟期有所下降, 但腌制的酱腌菜独有的鲜、嫩、脆等特点将有所下降, 而且水分含量高, 筋、皮易老化、空心、抽薹, 直接影响深加工品质, 降低或失去榨菜腌制的独特风味。 (3) 用榨菜块深加工时, 最好用腌制23 d后的榨菜。

参考文献

[1]王修增.吃蔬菜, 不可忽视硝酸盐危害[N].大众科技报, 2005-04-24 (B3) .

[2]年鉴编辑委员会.涪陵统计年鉴—2011[M].涪陵:重庆市涪陵区统计局, 2011.

[3]NY/T761-2004, 硝酸盐和亚硝酸盐危害[S].北京:中国农业出版社, 2004.

[4]林合清, 王彬, 范永红, 等.茎瘤芥杂交新品种“涪杂2号”高产优质无公害栽培技术[J].科学咨询 (科技·管理) , 2006, 112 (16) :16.

无公害榨菜的控害栽培技术 篇10

一、无公害榨菜的健身栽培技术

1. 地块选择

榨菜根系浅而弱、耐旱耐涝性差, 宜选土层深厚、质地疏松、富含有机质且排灌良好的壤土和砂壤土, 并且水利设施健全、道路畅通, 便于耕种和运输。

2. 选用良种和种子消毒

选择高产抗病品种, 采用温汤浸种消毒处理种子或用70%敌克松可湿性粉剂溶液浸种处理, 减少种子带菌。

3. 合理轮作和间套作

稻田采用水旱轮作种植榨菜;旱地采用合理的间套作, 可有效减少病虫危害。采用榨菜与玉米轮作, 榨菜与辣椒轮作, 榨菜与生姜轮作, 改善农田生态环境, 减轻初始菌源和虫口基数, 达到控害目的。

4. 深沟高厢, 壮苗早栽

采用稀播露地育苗, 出苗后早施肥早管理, 及时喷洒敌克松药液, 即每公顷用70%敌克松可湿性粉剂18kg对水喷雾, 减轻苗期立枯病、猝倒病等, 促进幼苗健壮生长, 增强抗病能力。移栽前视田土面积大小, 开好穿心沟、十字沟、围边沟, 防治田间积水。穿心沟十字沟的沟宽40cm、沟深50cm, 围边沟宽35cm、沟深40cm, 做到沟沟相通, 田无积水。平整土地后移栽。

5. 测土配方施肥

根据榨菜的需肥特点和土壤养分含量, 增施有机肥, 大力示范推广使用腐熟厩肥、人畜粪水和复合肥, 实现氮磷钾肥配合施用。具体方法是:移栽前整地时施基肥, 每公顷用35%硫酸钾复合肥375~450kg、腐熟有机肥30 000~37 500kg、硼肥和镁等微肥, 撒施后耕耙入土, 然后作厢移栽。移栽当天每公顷用沼气清粪水450担穴施。在苗7~8叶时追第一次肥, 1hm2用尿素150kg对沼气粪水375担穴施。在12~13叶时, 1hm2用35%硫酸钾复合肥150~225kg挖窝丢施, 用沼气粪水300~450担施入盖土。以后看苗补施氮肥, 少量补施微肥, 增强榨菜生化调控能力。收获前30天停止施肥。

二、榨菜病虫害综合防治技术

1. 土壤中有害物质的改良

榨菜土壤每公顷撒施石灰300kg, 然后耕翻整理或用50%硫磺胶悬剂200~400倍液泼撒施入, 以消除土壤有害物质的影响。

2. 物理防治

苗期可采用人工捕捉菜青虫。菜地按每3公顷安装1盏太阳能杀虫灯或每公顷375张粘虫板, 抑制病虫滋生危害。在生育中后期, 人工摘除病虫老叶。

3. 生物防治

一是保护利用瓢虫、草蛉、食蚜蝇、猎蝽等捕食性天敌, 利用寄生蜂、寄生蝇等寄生性天敌控制虫害。二是推广使用生物制剂。如:每公顷用Bt2 100~2 250m L防治小菜蛾、菜青虫等鳞翅目幼虫;用72%农用链霉素防治软腐病等细菌性病害;用20%井冈霉素可溶粉剂750~1 275g对水喷雾防治白锈病、立枯病等。

4. 化学防治

千元榨菜与产品高端化 篇11

消息一出，大众哗然，虽然近年来物价上涨不断，让猪肉飞，可也未到如此离谱的程度，现在连仅仅用来佐餐的榨菜也成了龙肝凤髓，让网民直呼 “伤不起”。

涪陵榨菜集团2001年就开始酝酿“天价榨菜”。按照每年只发售5000盒的规划，当时将30吨精选青菜头装进800个土陶坛内，再沉入涪陵区新村乡一个池子的6米深处发酵。这30吨青菜头经过再次精选、剪切、榨压等工序，制成成品时就只剩下3吨左右，包装成5000盒，每盒600克。

30吨剩下3吨，貌似很珍稀。物以稀为贵嘛！可惜笔者并不这么认为，是不是没发酵好，有不少青菜头腐烂坏掉了？还有，即便质量有保证，谁能保证这5000盒就是那剩下的三吨里的青菜头？

榨菜想玩高级，不是不可以，但是不能玩过了头。在公众眼中，榨菜也就是一种咸菜，充其量和郫县豆瓣、老干妈豆豉等，属于一个层次，虽说可以登大雅之堂，但顶多是饭桌上的小菜，成不了主菜。所谓的沉香榨菜，谁能保证其品质、口感就比1块钱一包的榨菜强？

在这里，笔者代替消费者问“天价榨菜”生产厂家一些问题：沉香榨菜的发酵环境足够卫生吗？发酵后的榨菜各项检验都合格吗？前段时间网络流传600克一盒的沉香榨菜有没有过度包装的问题？挖空心思炒概念、搞噱头、抬高价，“沉香榨菜”究竟要卖给谁？

有网友质疑“10年前的咸菜还能吃吗？”会不会腐烂，会不会变质，会不会致癌呢？一盒榨菜600克，售价2200元，平均每克3.7元，这一价格已超过53度飞天茅台。笔者认为，这更多的是一种噱头，这是证券公司和榨菜公司在违背常识的情况下炒作榨菜，炒得过火了，难道就不怕炒“糊”了？

' Q$ O; {" i! |! o涪陵榨菜作为中国最大的榨菜加工企业，农业产业化国家重点龙头企业，腌菜制品全国市场占有率第一，品牌知名度第一，这样的美誉让涪陵榨菜去年11月份一上市，便受到了市场疯狂追捧，成为投机客爆炒的对象，上市当天涨幅191.6%，盘中更是三度被深交所勒令停牌，上演了一出榨菜神话。然而这仅仅是神话，自第二天开始涪陵榨菜便开始了漫长的价值回归之路，股价处于持续的下跌趋势中，相比最高价跌幅已经过半，目前交易归于沉寂。

如今，涪陵榨菜似乎是要再造一个神话。“资本市场需要故事，为提升公司高端产品形象，600克榨菜卖到2200元，令人咋舌”，银腾财讯研究员孙旭东表示，天价榨菜销量有限，对公司业绩支撑不明显，更多是一种噱头，吸引公众眼球。笔者同样担心这种做法适得其反，会使消费者产生排斥心理。

# P x} Q+ z4 y( S“从技术分析上看，股价处于长期下跌趋势中，数月来基本没有像样反弹，非常疲弱，最近交易日股价出现阶段性底部，亦出现资金介入迹象，预计股价将展开一轮短期反弹行情，但不会持续”，专家建议，深套其中的投资者可把握良机，从中脱身，再寻更佳投资品种。

涪陵榨菜2010年财报显示，当年该公司营业收入5.45亿元，按照2%计算，包括礼品榨菜在内的产品贡献的销售额约为1090万元。业内人士指出，榨菜原料青菜头就是从地里长出来的普通农产品，虽然现在是市场经济，定价自由，只要有人愿意卖，标出再高的价格也可以，但是从加工本身来说，无论如何加工，也不值一盒2200元的价钱。

昨日收盘时，涪陵榨菜每股价格为21.27元，与2010年上市后创出的每股最高48元的价格相比，已经跌去了56%。

为什么榨菜能卖这么贵？乌江涪陵榨菜集团董事长周斌全对外解释称，一盒沉香榨菜的成本很高，除了人工费、技术价值外，主要是贵在包装上。周斌全称，公司是将沉香榨菜当成一张文化名片在打造，这是有巴渝文化特色的东西，同时榨菜也要打造高端产品，塑造企业形象。

淘宝网上的一家专供重庆涪陵榨菜的店主对沉香榨菜的描述为，“起坛之时，馥郁的酱香之气沉积于坛底层层渗入榨菜，令菜色如紫玉，食之齿颊生香如咽龙髓。”然而问起销量，她说：“可能是价格太贵了，开卖将近一年过去了，至今还没有卖掉一盒。” 销量才是硬指标，卖得出去才是硬道理。

我们再看看对于股民的调查，有72.5%的投资者认为推出高价榨菜并不能增加公司的利润；80.9%的投资者认为中信证券给出的“增持”评级并不客观。“从涪陵榨菜的发展策略上看，抢占高端市场无可厚非，但其销售效果却是需要观察的。”海通证券食品饮料行业高级分析师赵勇认为，普通投资者不看好沉香榨菜是由于其价格太贵，一般的老百姓也不会消费2200元一盒的榨菜，预计其主要是用来送礼或用于较为奢侈的餐饮饭店，这是天价榨菜的市场，也是涪陵榨菜走出的差异化路线。但是，为了推销这款产品，经销商、广告、包装等投入的费用也将加大，未来的销量如何？能为公司贡献多大的利润？这些，都存在很多不确定性。

笔者认为，对于快消品市场而言，高档产品做品牌，低档产品做销量、做利润，这是一般企业的做法。但是万事有个度，过度的广告和包装，远远超过消费者心理价位的定价，就会事与愿违，引起消费者的反感，这里笔者建议消费者多一份淡定，业内企业多一份沉着，拒绝炒作，拒绝浮躁，多一份务实，多一份和谐！

榨菜 篇12

丰都县农业委员会高级农艺师郭大杰获悉云南生态农业研究所那中元教授研制的那氏778诱导剂能防治多种作物的病虫害, 特别是对防治十字花科作物根肿病尤为有效, 2006年便用该产品在涪陵区南沱镇连丰村5社杨显蓉榨菜地进行试验, 2006—2008年连续3年在当地获得防病高产、不推自广的效果。为进一步证实该项技术在较大面积范围内的生产应用效果, 以便为大面积推广应用提供可靠的、经济有效的防治方法, 2009年我们在2006—2008年试验的基础上进行该试验示范。

1 试验示范方法

1.1 试验示范片基本情况

涪陵区南沱镇金鸡村二社位于长江南岸涪 (陵) —丰 (都) 公路沿线, 海拔180～600 m, 土质半砂半泥, 肥力中等, 是榨菜生长的最适宜区, 也是南沱榨菜主产区之一和榨菜根肿重病区之一。

1.2 技术设置

针对根肿病病原孢子对榨菜全生育期有连续性侵染的特点, 设计本着“狠抓苗期预防断源为根本, 蘸根移栽为重点, 大田叶面喷雾为关键”的系统配套防治方法。主要采取以下6种配套防治措施, 各种措施按农民习惯同样进行施肥管理, 不用其它化学农药。

措施 (1) :苗期 (二叶一心, 下同) 那氏778诱导剂600倍液叶面喷雾+移栽后 (20～30天) 大田那氏778诱导剂2000倍液叶面喷雾1次, 示范14户, 面积5.24 hm2, 占示范片面积6.67 hm2的78.6%。

措施 (2) :苗期600倍液叶面喷雾+移栽时600倍液蘸根+移栽后30天左右2000倍液叶面喷雾1次, 示范3户, 0.39 hm2, 占5.8%。

措施 (3) :苗期600倍液叶面喷雾+移栽时600倍液蘸根+移栽后10～15天结合追肥用2000倍液对人畜粪淋窝+相隔30天左右后2000倍液大田叶面喷雾1次, 示范1户, 0.06 hm2, 占0.9%。

措施 (4) :苗期600倍液叶面喷雾+栽后10天左右结合追肥2000倍液对人畜粪淋窝+相隔30天左右大田2000倍液叶面喷雾1次, 示范1户, 0.16 hm2, 占2.4%。

措施 (5) :苗期600倍液叶面喷雾+移栽后20～30天2000倍液叶面喷雾第1次+相隔30天后2000倍液大田叶面喷雾第2次, 示范1户, 0.28 hm2, 占4.2%。措施 (6) :苗期600倍液叶面喷雾+移栽后20～30天大田2000倍药液叶面喷雾第1次+相距30天后2000倍液大田叶面喷雾第2次+菜头形成期大田2000倍液叶面喷雾第3次, 示范2户, 0.53 hm2, 占7.9%。

※说明: (1) 投入成本未包括劳动力。 (2) 青菜头按每kg均价0.6元计算; (3) 那氏778诱导剂每667 m2成本600倍液按45元/次计算, 2000倍液按15元/次计算; (4) 肥料按农民实际用肥 (未计入农家肥) 计算; (5) 使用那氏778诱导剂后除个别户外, 大多数未使用农药。表2同。

2 试验示范效果及技术分析

2.1 效果

示范片共22户、面积6.67 hm2, 榨菜收获后, 据17户、5.15 hm2调查统计, 实际总产青菜头236149 kg, 平均667 m2产3058.92 kg, 比2008年增产15.44%。

6种那氏778诱导剂配套措施示范效果, 平均667 m2产青菜头3544.18 kg, 产值2126.52元, 肥料与那氏778投入184.56元, 纯收入 (未扣除劳动力成本) 1941.96元, 防病效果93.92%, 青菜头商品合格率100%。示范户比对照户667 m2增产1044.18 kg, 增产率41.76%, 增产值626.52元;扣除增大的成本, 示范户比对照户667 m2增加纯收入695.96元 (见表1) 。证明使用那氏778诱导剂具有提高产量、增加产值, 降低成本、减少投入, 增强抗病、减少病害损失, 提高品质、增加收入多项优点。

6种措施中尤以措施 (3) 效果最好, 产量 (667 m2产青菜头4375 kg) , 产值 (667 m2产2625元) 最高, 防病效果好 (100%) , 投入少 (667 m2投入197.01元) 。以下按效果顺序为措施 (4) 、措施 (2) 、措施 (6) 、措施 (5) 、措施 (1) 。

2.2 成本调查

成本调查结果详见表2。

2.3 技术分析

试验示范效果表明, 以苗期 (二叶一心) 那氏778诱导剂600倍液叶面喷雾1次+那氏778诱导剂600倍液蘸根移栽+栽后10～15天结合施定根肥或追肥那氏778诱导剂2000倍液对人畜粪淋窝+大田2000倍液叶面喷雾1～2次, 防病及榨菜增产增收效果最佳。

据田间观察和菜农反映, 苗期 (二叶一心) 用600倍高浓度喷雾, 能有效防治苗期感病, 促进幼苗健壮生长, 是从源头防治榨菜根肿病治本的最有效措施。

用那氏778诱导剂600倍液高浓度蘸根移栽, 这不仅能直接有效地防治秧苗带病, 还能预防大田病菌侵染, 既节省喷药的成本, 又提高移栽成活率, 促进根系生长发育。

栽后10～15天结合施定根肥或追肥, 用那氏778诱导剂2000倍液对人畜粪淋窝, 将药液随人畜粪集中施于窝内, 不仅可以有效地防治病菌侵染, 还能促进根系发育, 使根系长得壮, 扎得深。据群众反映, 凡用那氏778蘸根移栽+对粪淋窝的, 榨菜根系长得多, 扎得深, 很难拔起。有了强大而健壮的根系, 便能促使地上部生长良好, 从而获得抗病高产的效果。

针对根肿病菌孢子对榨菜全生育期都能侵染的特点, 栽后至收获前大田还应用那氏778诱导剂2000倍液叶面喷1～2次, 一是防治中后期感病, 二是促使青菜头膨大, 进一步提高青菜头产量、品质。

3 存在问题及改进意见

3.1 存在问题

(1) 未采取药剂拌种进行种子消毒。

(2) 育苗时普遍未进行苗床消毒、灭菌处理。

(3) 苗期喷药不及时, 未认真做到二叶一心最佳时期喷药防治。示范片22户中, 有10户 (占45.45%) 在三至四叶期才喷药, 由于未在源头上及时喷药, 致使30%的农户苗床感病20%～30%。

(4) 移栽后大田普遍只喷1次药, 只能对前期病害有一定遏制作用, 但由于中、后期断药, 致使30%的面积后期感病, 虽然对产量影响不大, 但未能达到100%的防治效果。

(5) 未普遍做到蘸根移栽, 示范片只有3户搞了0.19 hm2面积。

3.2 改进意见

(1) 建议下一步示范时应全面做好药剂拌种, 进行种子消毒, 把病菌消灭在播种之前, 激活种子的抗病潜能, 增强出苗时的抵抗力, 但要掌握好药剂量, 既均匀又不能过量, 并做到随拌随播, 拌好的种子必须在5个小时内播完, 否则影响出苗率。

(2) 全面做好苗床消毒, 调节土壤酸碱度。根据根肿病休眠孢子在土壤偏酸 (pH<7.2) 条件下有利发病的特点, 要进行土壤调酸, 即在苗床地翻挖 (犁) 后, 先撒上一层石灰欠细欠匀, 以降低土壤酸性, 恶化休眠孢子萌发的条件;苗床平整后, 先喷1次那氏778诱导剂600倍液进行土壤消毒杀菌后再播种。

(3) 坚持苗期 (二叶一心) 及时用那氏778诱导剂600倍液叶面喷雾杀菌, 增强植株自身防御病害的能力。

(4) 普遍推广用那氏778诱导剂600倍液蘸根移栽, 进一步强化根系对大田高基数病源的抵抗能力, 提高防治效果和移栽成活率。

榨菜腌制过程中的酶作用 篇13

【关键词】榨菜；腌制，酶作用

榨菜又名青菜头，属十字花科芸薹属茎用芥菜。榨菜是芥菜的一个变种，叶柄基部有重叠瘤状突起，形成膨大的肉质茎，嫩茎采收后，必须经腌制和压榨，故称为榨菜。

众多研究者对榨菜加工中青菜头内部的物质变化、榨菜风味的形成、榨菜安全质量控制等方面开展了一些研究，取得了一些成果。

1 榨菜后熟机制中酶相关作用的研究进展

对于榨菜后熟转化机制，20世纪80年代就有学者提出了不同观点[1、2、3]。一种观点认为榨菜后熟转化主要是微生物活动发生一系列生化反应的结果；另一种观点则认为主要是榨菜本身生理生化作用（特别是酶作用的结果），与微生物无关，甚至还应该控制微生物的活动；第三种观点认为榨菜后熟是菜本身生理生化作用和微生物共同作用的结果。榨菜后熟转化机制的研究现在还不深入，而且近年研究较少。1992年，邓勇[4]通过加热（100℃，40min）的方法钝化榨菜中的酶，并与对照进行比较，分析了榨菜中酶和微生物对榨菜色、香、味及氨基酸等指标的影响，认为榨菜后熟转化中起主导作用的是榨菜自身的酶，这是对榨菜后熟转化机制的首次专门探讨。杨增等人[5]对四川榨菜后熟时期微生物区系进行了研究，证实了榨菜后熟过程中存在微生物的活动，并推测微生物对榨菜后熟成味有重要贡献，但并没有否认酶的作用。现在对榨菜后熟转化的机制一般都认同第三种观点，即酶和微生物都在起作用。

2 榨菜腌制中酶作用对其感官品质的影响

2.1 榨菜腌制中酶作用对其色泽的影响

腌制榨菜的色泽是重要的感官指标之一，尽可能保持其天然色泽是生产过程中的一个重要问题。绿色蔬菜在腌制过程中变色主要由叶绿素的变化引起，其机制主要有两种：一是叶绿素在酸性环境中脱镁变色：二是叶绿素被氧化变色。因此要在绿色蔬菜的腌制中达到护绿效果可以采取多种方法，常用的有：利用离子替代作用（常用的有Zn、Cu等离子）使叶绿素更稳定；利用热烫等方法钝化氧化酶系的活性。白色或浅色蔬菜原料在腌制过程中变色则主要是褐变引起的，褐变是蔬菜加工中的一种常见现象，可分为酶促褐变和非酶褐变。在腌制品中发生非酶褐变是缓慢的，一般来说，腌制品后熟时间越长、温度越高，则非酶褐变积累的色素物质越多，产品色泽变化越大；而酶促褐变的发生条件必需有多酚氧化酶和氧的存在，坏酶系统和在厌氧条件下腌制都可以抑制酶促褐变。

榨菜作为茎用芥菜，在腌制中不需要护绿，加工中发生酶促褐变和非酶褐变，氨基酸与还原糖反应是榨菜变色的重要原因，成品形成金黄色。

2.2 榨菜腌制中酶作用对其脆度的影响

腌制榨菜的另一重要感官指标是脆度，这与榨菜细胞间层中含有的大量果胶物质有关。榨菜中果胶物质有三种形态：原果胶、果胶和果胶酸。原果胶存在于榨菜细胞间的中胶层里，与纤维素结合在一起，具有粘连细胞和保持组织脆性的作用。果胶存在于细胞液中，可溶水而不溶于醇，粘连作用一旦失去，组织松弛。在榨菜腌制过程中，原果胶受原果胶酶和胶酶的作用而水解为果胶，或由果胶进一步水解为果胶酸和半乳糖醛酸等产物时就会丧失连作用，造成细胞分离，榨菜组织硬度下降，组织变软，从而严重影响产品脆度。另外热处理也会影响榨菜脆度，主要是该过程会钝化榨菜组织内的果胶甲醋酶（PE）的活性，抑制果胶甲醋酶对果胶的分解作用，使果胶中甲醇含量降低，自由基大量减少，从而抑制了果胶与镁等金属离子的交联作用，不能形成保持果蔬硬度的组织结构，使果蔬体显得柔软。要保持腌制品的脆度首先要选用合适成熟度的原料，因为随着成熟度增加榨菜组织中的原果胶会分解、减少；其次要减少原料的机械损伤，减少伤呼吸而引起的果胶酶活性增强，避免原果胶分解；再次，某些有害微生物也会分泌果胶酶而使腌制品中的果胶物质分解，从而降低脆度。因此要抑制有害微生物的生长繁殖，除以上几点需要注意外，要达到保脆目的还常常使用保脆剂，常用保脆剂有钙盐和海藻酸钠一钙盐。Ca2+一方面可以和果胶酸作用形成果胶酸钙；另一方面可以激活果胶甲醋酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与Ca2+作用生成不溶性的果胶酸钙。果胶酸钙具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间连接，从而使腌制品变得硬而脆。而海藻酸钠-钙盐的保脆作用则与果胶酶无关，它是利用钙离子和海藻酸钠分别渗入细胞组织间隙结合形成不可逆胶体来强化组织间隙的强度，从而使制品脆度增加[6]。果胶物质是决定榨菜脆度的重要因素。

纤维素是榨菜的骨架成分，它极大地影响着榨菜的嫩脆品质，因此，在选择原料时应该考虑原料的老嫩程度。

2.3 榨菜腌制中酶作用对其风味的影响

风味是衡量榨菜腌制品质量的重要指标，包括挥发性物质散发的香气和不挥发物质产生的滋味。榨菜腌制品风味物质的形成十分复杂，一般经过理化变化、生化变化及微生物发酵作用形成。与酶有关的风味物质主要有氨基酸类和某些含氮含硫物（如氰类化合物、异硫氰酸酯及硫氰酸酯等）。

据分析榨菜成品中含氨基酸达17种之多，其中谷氨酸、天门冬氨酸含量最高，而谷氨酸及天门冬氨酸钠盐具有强烈鲜味。研究表明，甘氨酸的甜味为砂糖的0.8倍，丙氨酸的甜味为砂糖的1.2倍，色氨酸的甜味为砂糖的35倍。氨基酸还可与醇类起酯化反应生成酯，具有芳香味。因此氨基酸含量越丰富，则鲜味、甜味和香味越浓。在发酵过程中，榨菜内的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解成各种氨基酸，从而产生鲜、香味。氨基酸在酸的作用下变成醇，醇与酸化合为酯，产生香味。

榨菜属于芥菜类蔬菜，含有糖苷类物质，如黑芥子苷，研究者们在其是否呈味这一点上存在着分歧，有人认为它是一种风味前体物质，其本身并不呈味[7、8]，也有人认为其具有刺鼻性的苦辣味[9]。但在其分解机制上基本达成了共识[10、11、12]：在腌制过程中，植物细胞组织被破坏，芥子苷酶与底物芥子苷接触，在芥子苷酶催化作用下水解，首先释放出一分子葡萄糖和一分子HSO4-，生成不稳定的中间体—非糖配基，非糖配基随即发生非酶水解，根据反应条件不同可能生成异硫氰酸酯，硫氰酸酯，在pH<4的情况下易产生类化合物和单质硫，还有少量二甲基三硫、酯类、杂环类及其他含氮化合物。部分异硫氰酸酯具有强烈辛辣气，同时也具有芳香味。不同R-基异硫氰酸酯具有不同辛辣香气。研究表明，異硫氰酸酯对产品风味的影响具有两面性：适量的异硫氰酸酯可以增强腌制品的香气，量多时则会严重影响风味，对皮黏膜和消化器官表面也有破坏作用。因此保持适量的异硫氰酸酯对腌制品风味是有利的，这就需要控制好芥子苷酶的活性。

3 小结

综上所述榨菜在腌制过程中发生的色、香、味、质地的变化都或多或少地与酶的作用相关，甚至在某些方面酶的作用可以很大程度上影响榨菜腌制品的质量。因此，在榨菜腌制过程中采取措施控制酶的活性。

参考文献

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[2]孙义章.榨菜风味形成的生物学基础—与阮样林同志商榷[J].调味副食品科技，1983，5：6-8

[3]植耀辉.酱腌菜的发酵机制及其营养价值[J].食品科学，1982，11：1-4

[4]杨君，吴永娴，曾凡坤.四川榨菜后熟时期微生物区系的研究[J].中国调味品，2001，12：18-20

[5]邓勇.四川榨菜后熟转化作用机制的研究[J].食品科学，1992，23（10）：8-12

[6]董刚.海藻酸钠-氯化钙复合蔬菜罐头保脆剂的研究[J].食品研究与开发，1992（4）：6-10

[7]赵大云，杨方琪.雪里蕻腌菜风味的研究[J].食品与发酵工业，1998，24（1）：34-41

[8]（美）R.菲尼马著.王璋等译.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，1991

[9]周晓媛，夏延斌.蔬菜腌制品的风味研究进展[J].食品与发酵工业.2004，30（4）：104-108

[10]赵大云，杨方琪.雪里蕻腌菜风味的研究[J].食品与发酵工业，1998，24（l）：34-4l

[11]王宪楷.天然药物化学[M].北京：人民卫生出版社，1988

[12]D.I.Mc Gregor，W.J.Mullin，J.Assoc.Off.Anal.Chem.1983，66：825