发酵饮料

2024-12-06

发酵饮料（精选5篇）

发酵饮料篇1

燕麦是禾本科, 属一年生草本植物, 它是谷类中最好的全价营养食品之一。据测定, 燕麦面与大米、玉米、高粱、荞麦、大麦等8种粮食相比, 其蛋白质、脂肪、氨基酸含量及释放的热能均居首位。它富含矿物质、VE、VB1、VB2、膳食纤维等, 对高血脂、高血压、肥胖症和便秘有一定的辅助疗效。VE有保持青春、护肤美容, 补充精力之功效。

乳酸菌对人体具有抑制肠道内各种病菌和腐败菌增殖, 改善肠道菌丛的作用。这是由于该菌能产生有机酸、过氧化氢、抗生物质等, 降低人体肠道内的pH值, 强烈抑制能引起肠道疾病、下痢、便秘、消化不良等病原菌和腐败菌的增殖。该菌所产生的磷蛋白分解酶, 可使牛乳或人乳中的α-酪朊脱去磷酸容易接受消化酶的作用, 使蛋白质更利于吸收。

饮料生产工艺

1.工艺流程图

2.燕麦汁的制备

(1) 将清理干净的燕麦在清水中浸泡8～12 h, 然后将泡软的燕麦用1%的NaOH溶液浸泡5～10 min, 搅洗出燕麦细皮, 用清水冲洗干净。然后磨浆, 为提高淀粉利用率和有利于糖化, 最好用湿磨。

(2) 液化糖化

燕麦浆中加入少量α-淀粉酶 (食品级) , 升温至85℃～90℃使之充分液化, 冷却后再加入混合糖化剂, 保温55℃～60℃使其充分糖化, 整个过程约需3～4 h, 直至没有碘反应为止。

糖化完毕, 加热至80℃, 以使淀粉酶和糖化酶失活, 然后过滤, 制得糖化汁。然后按糖化汁∶水=1∶1.5的比例稀释, 即得燕麦汁。

3.燕麦汁的乳酸发酵

(1) 菌种的训化培养

操作步骤如下:

所用菌种为酸奶用乳酸菌, 为使菌中尽可能适应燕麦汁的营养环境, 必须先进行训化培养。

1) 将乳酸菌接种于50%牛乳、50%燕麦汁所组成的训化培养液中, 于42℃下培养8小时, 并传1～2代, 得训化菌种 (1) , 接种量5%。

将训化种 (1) 接种于由30%牛乳、70%燕麦汁所组成的训化培养液中, 于42℃下培养8小时, 并传1～2代, 得训化菌种 (2) , 接种量5%。

3) 将训化菌种 (2) 接种于由90%燕麦汁、8%蔗糖、2%乳糖所构成的训化培养液中, 于42℃下培养10小时, 即为生产发酵剂 (种子) 。

(2) 乳酸发酵

将上述训化完毕的种子, 以5%接种量, 接种到燕麦汁中, 加蔗糖8%, 在42℃～43℃下, 培养6小时。成熟发酵液感官:亮浅米色、浑浊、有少量白色絮状沉淀、无异味, 有芳香及令人愉快的乳酸酸味。

经影响燕麦汁发酵的多因素综合试验后可以看出, 发酵液效果最好时, 各因素的用量为:蔗糖8%, 乳糖3%, 接种量5%, 发酵温度42℃, 发酵时间6 h。

燕麦发酵饮料的调制

发酵成熟的饮料原液必须先进行过滤, 过滤的目的是分离除去发酵液中的乳酸菌和蛋白质凝固物, 以便得到澄清、透亮的饮料原液。

经过滤后的发酵原液 (含糖量8%) , 每100L添加白糖12kg、蜂蜜1kg, 冷却后按原液∶水=1∶1比例加入净化低温无菌碳酸水, 装瓶压盖。

质检

抽样对产品的感官指标、理化指标进行检验。

产品质量标准

1.色泽

透高米灰色;香气与滋味:口味纯正、柔和、酸甜适口、无异味;组织状态:细腻、均匀, 允许有少量沉淀, 无杂质。

2.理化及卫生指标

蔗糖:≥8%;酸度 (以乳酸计) :0.2～0.3;铅 (以pb计) :<0.5mg/kg;砷 (以As计) :<0.5mg/kg;铜 (以Cu计) :10mg/kg;大肠菌群:≤60个/100ml;致病菌:不得检出。

联系人:韦公远

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邮编:110200

水蜜桃发酵饮料的研制篇2

关键词：水蜜桃发酵饮料工艺

中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0012-03

1 前言

水蜜桃属于典型的呼吸跃变型果实，以其外观艳丽、肉质细腻、营养丰富而深受人们喜欢。水蜜桃性味平和、含有多种维生素和果酸以及钙、磷等无机盐，铁的含量为苹果和梨的4～6倍，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。食用水蜜挑还有活血化瘀、平喘止咳、润肠通便、补益气血、养阴生津等作用[1]。

现代科学已经证实，乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从而促进食物的消化吸收，并预防便泌。同时，乳酸菌菌体在体内被分解后，其有效成分被机体吸收后，能增强人体免疫力。此外，乳酸菌还能分泌抑制内生病原菌的抗菌素，如保加利亚乳杆菌素等有明显的杀菌效果。另外，乳酸菌能够产酸、生香、脱异味，使乳酸发酵食品具有独特的风味，而且经乳酸茵发酵后的食品营养成分比发酵前增加，能够提高制品的营养价值[2]。

目前，市场上的果汁乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成，酸度靠大量外加酸，风味靠香精调配，使产品营养和质量受到不良影响。水蜜桃属于季节性很强的水果，并且容易腐烂不易保存。因此，把水蜜桃制作成水蜜桃发酵饮料不仅解决水蜜桃的存储问题，还能充分发挥水蜜桃的药理功效和营养功效，提高水蜜桃的经济价值。因此，本研究利用水蜜桃汁作为基质，通过乳酸菌发酵开发水蜜桃乳酸发酵饮料。

2 材料与方法

2.1 试验材料

衡阳本地新鲜水蜜桃，白砂糖，菌株：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（丹尼斯克公司）。

2.2 试验方法

2.2.1 工艺流程

水蜜桃→清洗去皮→加热软化→桃核分离→切片→打浆取汁→酶处理→离心过滤→均质→发酵基质配制（灭菌乳粉、白砂糖）→水浴灭菌→冷却（42℃）→接种（菌种→活化→驯化→扩大培养）→发酵→调配（白砂糖、稳定剂）→二次均质→罐装→杀菌→成品。

2.2.2 水蜜桃发酵饮料的工艺研究

（1）水蜜桃发酵饮料桃汁含量比例确定。分别配制成100%、90%、75%、50%、45%、40%、35%水蜜桃汁，经灭菌后放到42℃培养箱发酵24h。用不同配比水蜜桃汁进行感官评定，同时根据测定各个理化指标，得出口感最佳配方。

理化指标测定：

pH：采用酸度计测定。

总糖：手持糖度计直接读取

总酸的测定：取10mL发酵水蜜桃汁放入150mL三角瓶中，再加入10mL蒸馏水和0.5mL0.5%酚酞溶液，摇匀。用0.1mol/L的氢氧化钠滴定至微红色，并在30秒内不消失，记录消耗的氢氧化钠的毫升数。两次平行实验结果差值不得大于0.5°T。酸度为消耗的氢氧化钠体积乘以10，单位为°T[3]。

产品的感官评定：由食品加工专业人员10人组成评定小组，按评定标准进行综合评定。评定标准为：分别从颜色、气味、滋味、状态、口感等五个方面进行评分，每个项目分成五个等级，即最好（2.0分）、较好（1.5分）、一般（1.0分）、较差（0.5分）、差（0分），满分为10分，以总分计，见表1[1]。

（2）水蜜桃发酵饮料加糖量的确定将量取45%水蜜桃汁100ml各三份，分别加入1%、3%、5%的白砂糖，进行12h、18h、24h发酵，进行感官评定，同时根据测定理化指标糖度，选出最佳的加糖量。

（3）水蜜桃发酵饮料发酵时间的确定。将量取45%水蜜桃汁100ml各三份，分别装入已灭菌的酸奶杯，分别进行12h、18h、24h发酵，分别测其总酸含量，选出最佳发酵时间。

（4）水蜜桃发酵饮料接种量的确定。将量取45%水蜜桃汁100ml各三份，分别装入已灭菌的酸奶杯，分别进行0%、5%、10%、15%发酵，测定各个理化指标，选出最佳接种量。

（5）水蜜桃发酵饮料稳定性的研究。乳饮料中的原辅料配比和加工工艺都是造成沉淀的重要原因，以沉淀率以及浊度作为测定指标。

沉淀率的测定：准确称取样10ml水蜜桃发酵样液于离心管中，3600r/min离心10min，去除上清液，准确称取沉淀质量，计算沉淀率，计算公式如下：

沉淀率（%）=沉淀质量/样液质量×100

浊度的测定：取10ml水蜜桃汁发酵样液于离心管中，3600r/min离心10min，用752型分光光度计于660nm波长处，测上清液相的浊度（以蒸馏水为对照）[4-6]。

3 结果与分析

3.1 水蜜桃发酵饮料桃汁含量的确定

表2表明，在水蜜桃原汁与水的不同配比中，水蜜桃含量越高，产品口感越好，评价得分越高，根据统计可知，含量为100%水蜜桃汁感官评价得分最高，口感最好，但成本高；由于含量为45%水蜜桃的评分居中，同时考虑到成本问题，本实验将选取含量为45%水蜜桃进行研究。但是，配比后的水蜜桃汁糖度过低，味道特别淡。因此，下一步实验需加入一定糖，调节口感。

3.2 水蜜桃发酵饮料加糖量和发酵时间的确定

表3表明，糖含量的增加酸度并没有明显变化，蔗糖的添加量对发酵的影响不大。但是，糖加入量过低或是过高，对口感影响比较大。当糖添加量为1%时，饮料太淡，加糖量为5%时，饮料太甜，而加糖量为3%的饮料口感最好。因此可以确定加糖量为3%。发酵饮料要求酸度高于25°T，因此，发酵时间需18小时以上。综合口感，最终确定糖添加量为3%，发酵时间24h。

3.3 水蜜桃发酵饮料接种量的确定

表4表明，接种量从0到5%，糖度下降，酸度也下降；接种量为10%、15%时，酸度和糖度都比5%时的增加，随着水蜜桃汁营养成分糖分、蛋白质营养物质等被消耗，乳酸菌的生长受到限制，故水蜜桃汁的酸度增加幅度减小，糖度的下降幅度也相应的减少。但接种量为5%时饮料的口感最好。因此，最终确定接种量为5%。

3.4 水蜜桃发酵饮料稳定剂研究

注：方案①45%的水蜜桃汁，按5%的接种量，3%的加糖量，0.15%海藻酸钠、0.01%CMC-Na、0.10%明胶，发酵24h。

方案②45%的水蜜桃汁，按5%的接种量，3%的加糖量，发酵24h。

方案③45%的水蜜桃汁，3%的加糖量，0.15%海藻酸钠、0.01%CMC-Na、0.10%明胶，24h。

方案④45%的水蜜桃汁，3%的加糖量，24h。

从表5中看出，未添加稳定剂时，相对浊度大，沉淀较多；使用稳定剂时，相对浊度小，且沉淀较少，对发酵水蜜桃饮料的稳定性最好。采用45%的水蜜桃汁，按5%的接种量，3%的加糖量，发酵时间24 h制备的水蜜桃汁发酵饮料，虽然口感较好，但是稳定性差，容易出现沉淀现象。因此，通过添加0.15%海藻酸钠、0.01%羧甲基纤维素钠和0.10%食用明胶3种稳定剂提高产品稳定性。

4 结语

通过单因素实验确定桃汁含量为45%、加糖量为3%、培养温度为42℃、恒温培养时间24h、接种量5%，稳定剂为0.15%海藻酸钠、0.01%羧甲基纤维素钠和0.10%食用明胶，在该工艺参数下加工制备的发酵水蜜桃汁饮料风味好、品质佳。

参考文献

[1]陈晓华，李建周，符红荔，卜娟，杨倩倩，陈娟.水蜜桃乳酸菌发酵饮料稳定性的研究[J].湖南农业科学，2014，03：71-73.

[2]提伟钢，邵士凤，邹佩文.发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究[J].饮食工业，2011（11）：1-2.

[3]陈钢，林晓华，吴克，简素平，汪海利.菊花发酵乳饮料工艺优化[J].乳业科学与技术，2011，05：220-223.

[4]李静燕，李春阳，杨玉玲.草莓低醇饮料发酵工艺优化研究[J].南方农业学报，2012，02：227-231.

[5]王丽威，郑彦山，陶敏慧，蒋维娜.低醇南瓜汁饮料发酵工艺条件的优化[J].西北农业学报，2010，02：194-197.

大米乳酸发酵饮料的加工技术篇3

一、配方

1. 大米乳酸发酵

大米汁 (大米粉和水的比为1∶5) 69%、麦芽汁 (麦芽和水的比为1∶5) 30%、乳酸菌种1%~3%。

2. 乳酸饮料配制

大米酵汁30%、苹果汁10%、白糖5%~10%、海藻酸钠0.15%~0.40%、羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%、水适量。

二、制作工艺要点

1. 选料

原料以大米为主料, 选择新鲜、无霉变的优质大米或碎米, 粉碎成细粒或粗粉状。为了使糖化效果更好, 还需加入麦芽。

2. 蒸煮

大米发酵生产饮料需经糖化, 而糖化前需对原料进行蒸煮糊化, 将原料与水按1:5的比例调匀, 常压蒸煮1小时, 然后冷却备用。

3. 制麦芽汁

麦芽汁的制作按物料与水1∶5的比例浸渍, 浸渍温度为50~60℃, 浸渍时间约1小时。

4. 糖化

待大米醪料温降到50℃左右, 加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。糖化酶一般按发酵醪的1%添加, 麦芽汁则按原料重量的30%加入。糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定, 糖化温度在60~65℃范围内进行, 糖化在3~4小时内即可完成。糖化醪的糖度应达到10%左右。

5. 乳酸菌菌种培养

选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌株。在制作培养基时, 将pH值控制在4~5, 以大米汁、麦芽汁各半, 再加入2%的琼脂制成固体培养基, 或大米汁、牛奶、麦芽汁按比例6:2:2作液体培养基, 都需经120℃、15~20分钟灭菌, 冷却至40℃左右备用。将乳酸菌的菌种斜面接入液体试管中培养, 培养液呈凝乳状后, 转入500毫升三角瓶培养, 再换入5 000毫升大三角瓶培养, 然后接入一级种子罐, 最后接入二级种子罐培养, 既可作为种子液接种发酵生产。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种的最适培养温度约在40~43℃, 保温发酵4小时左右, 接种量一般在1%~3%。

6. 前发酵

糖化醪经60目网筛过滤后, 调糖度在10%以上时, 按照糖化醪重量的5%~8%加入乳酸菌种子液。据实验证明, 如果起始发酵乳酸菌种子液加量少于6%, 由于糖化醪糖度低, 发酵缓慢, 易遭杂菌污染而报废。前发酵温度应控制在40~43℃, 发酵时间70~80小时, pH降至4左右, 外观呈凝乳状即可转入后发酵。后发酵改在4~5℃环境下进行。发酵时间15~30天。以利于发酵液的澄清和提高成品风味。一般来说, 前发酵以产乳酸为主, 后发酵以生香为主。

7. 过滤

由于后发酵在低温下发酵时间长, 发酵缸底部沉淀物较多, 需经过滤除沉渣。为使过滤液清澈透明, 可采用棉饼过滤机进行过滤。

8. 调配

发酵过程中微生物消耗了大量糖分, 同时产生了大量乳酸等有机物, 因此, 滤液的甜度低, 酸度大, 不适应广大消费者的口味, 需要对发酵滤液降低酸度, 增加甜度, 加入调味料和果汁、稳定剂等, 如何添加总量5%~10%的苹果汁及适量稳定剂 (海藻酸钠0.15%~0.40%, 羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%) , 并对发酵滤液进行适当稀释。经调配后, 发酵滤液的糖度应达到8%~12%, pH值应在4.0~4.5。其他呈味呈香物质, 可根据各地人的爱好, 进行适当添加。

9. 均质

为使成品饮料口感柔和细腻, 稳定、不沉淀, 应经高压均质。均质压力可控制在25~30亿帕/平方厘米。

1 0. 灭菌、灌装

发酵饮料篇4

关键词：银杏；总黄酮；花粉；发酵饮料；含量测定；测定方法

中图分类号： TS201.2 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2015）10-0371-03

银杏是我国特有的珍稀植物，被称为植物界的“活化石”。银杏树浑身是宝，其果、叶、苗具有重要的食用、药用、观赏价值。目前，国内外利用银杏叶、银杏果提取物开发出多种药品、保健品。但是，关于银杏花粉的研究比较少，国内学者大多仅从生物学角度研究其形态特征、生长发育、基本化学成分、人工授粉等，关于银杏花粉产品开发及活性物质研究还比较欠缺。笔者以银杏花粉为原料，采用益生菌发酵技术，研制出银杏花粉益生菌发酵饮料，采用高效液相色谱法测定银杏花粉原料及發酵饮料中总黄酮的含量，旨在为开发利用银杏资源提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

银杏花粉采自山东省郯城县，干燥过100目筛。银杏花粉发酵饮料由笔者所在实验室自行研制。槲皮素、山柰酚、异鼠李素对照品（纯度≥98%）均购自山东省中药化学对照品/标准品工程技术研究中心。甲醇为色谱级；浓盐酸、磷酸等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

Mettler AE240电子分析天平（梅特勒-托利多仪器有限公司），1260高效液相色谱仪（美国Agilent公司）， Agilent 6520 Accurate-Mass Q-TOF LC/MS液相色谱-质谱联用系统（美国Agilent公司）， Milli-Q超纯水系统（美国Millipore公司），UV-160型紫外可见分光光度计（日本岛津公司），BK-120F 型超声波清洗器（济南巴克超声波科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 待测样品制备参照王国霞等的方法[1]制备银杏花粉样品。精确吸取一定量的银杏花粉发酵饮料，加入一定量的浓盐酸、10 mL 100%甲醇，总体积为25 mL，闭塞后在天平上精确称质量，加人沸水浴中水解一定时间，快速冷却，再次称质量并用100%甲醇补足失质量，摇匀并过滤，用0.45 μm滤膜过滤滤液，作为供试品溶液。

1.3.2 对照品溶液制备分别精确称取干燥至恒质量的槲皮素、山柰酚、异鼠李素对照品，加100%甲醇制成浓度分别为74、56、38 μg/mL的混标溶液，再用0.45 μm滤膜过滤，即为对照品储备液。将储备液稀释不同倍数各进样10 μL，按色谱条件测定，以峰面积和浓度进行线性回归，绘制标准曲线。

1.3.3 液相色谱检测条件 ZORBAX Eclipse XDB-C18柱，4.6 mm×150 mm，5 μm；甲醇-0.2%磷酸水溶液（50 ∶ 50）为流动相，流速：1.0 mL/min；检测波长：360 nm，柱温：35 ℃，进样量：10 μL。

1.3.4 样品测定及总黄酮计算分别吸取各样品溶液10 μL，注入液相色谱仪。将色谱图中3种苷元的峰面积代入回归方程进行外标法定量，求出样品溶液浓度，再换算成样品含量。每个样品3次重复，取平均值。总黄酮含量计算公式[2]如下：总黄酮含量=槲皮素含量×2.51+山柰酚含量×2.64+异鼠李素含量×2.39。

1.3.5 质谱鉴定条件检测模式：正离子模式；离子源：ESI（+）；雾化气温度：350 ℃；干燥气流速：10.0 L/min；雾化气压：30 psi（206.85 kPa）；毛细管电压：3 500 V；碎裂电压：175 V；Skimmer电压：65 V；八极射频电压：750 V；离子质量扫描范围：100～3 000 m/z。

2 结果与分析

2.1 标准曲线及相关系数

将混合对照品储备液稀释不同倍数各进样10 μL，以峰面积（Y）与溶液的浓度（X）进行线性回归分析，得到回归方程和相关系数（r2），分别为：

槲皮素：Y=38.102X-13.101，r2=0.999 9；

山柰酚：Y=37.515X+1.308 4，r2=0.999 7；

异鼠李素：Y=92.980X-34.230，r2=0.999 9。

混合对照品溶液的色谱图见图1，此色谱条件下3种对照品在13 min内得到良好的分离。

2.2 银杏花粉3种苷元的质谱鉴定结果

采用高效液相色谱法检测样品中的黄酮苷元，银杏花粉及其发酵饮料的色谱图分别如图2、图3所示，在混合对照品相同保留时间处均有出峰。

采用液质联用技术对银杏花粉样品中与对照品相同保留时间的组分进行分析，质谱图见图4。图4-A组分的保留时间与槲皮素对照品一致，[M+H]+分子量为303.049 6，与槲皮素对照品一致，故鉴定为槲皮素。图4-B组分的保留时间与山柰酚对照品一致，[M+H]+分子量为287.055 2，与山柰酚对照品一致，故鉴定为山柰酚。图4-C组分的保留时间与异鼠李素对照品一致，[M+H]+分子量为317.065 3，与异鼠李素对照品一致，故鉴定为异鼠李素。

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2.3 银杏花粉发酵饮料水解酸度、水解时间选择

选取3份银杏花粉发酵饮料，采用不同的盐酸浓度、时间进行供试品溶液制备，结果如表1所示。

张平安等在对银杏叶及其提取物进行酸水解时发现，用1.5 mol/L盐酸水解效果最好[2]。王国霞等采用25 mL水解液（V甲醇 ∶ V25%盐酸=4 ∶ 1）水解银杏花粉，水解时间为40 min，结果表明，银杏花粉郯城02的槲皮素、山柰酚、异鼠李素含量分别为0.33、7.83、0.10 mg/g，总黄酮含量为21.74 mg/g[1]。盐酸浓度过低时水解不充分，浓度过高时苷元容易降解；将发酵饮料冷冻干燥后测得的总黄酮为94.59 μg/mL，发酵饮料直接水解测定的总黄酮含量只有39.83 μg/mL。可见，发酵饮料直接加水解液水解的方法导致测定结果偏低。原因是发酵饮料中90%以上是水，而银杏花粉总黄酮的含量较低，加入25 mL水解液（V甲醇 ∶ V25%盐酸=4 ∶ 1）后，盐酸浓度被进一步稀释，导致发酵饮料中的黄酮水解不充分。如果将发酵饮料冷冻干燥后测定固然结果比较准确，但是耗时耗力，成本较高。如表1所示，在一定量的银杏花粉发酵饮料中加入一定量的浓盐酸、10 mL 100%甲醇，总体积为25 mL，25 mL体系中的盐酸浓度分别为0.60、0.36 mol/L，分别水解30、40 min，结果表明，13.75 mL发酵饮料中加1.25 mL浓盐酸、10 mL 100%甲醇，水解40 min的总黄酮含量最高，为93.04 μg/mL，与发酵饮料冻干粉的测定结果非常接近。可见，采用此方法对包括银杏花粉发酵饮料在内的银杏花粉稀溶液進行水解，操作方法比较简单，同时测定结果比较准确。

2.4 高效液相色谱法与分光光度计法的比较

采用分光光度计测定总黄酮含量主要有紫外分光光度计法[3]、比色法[4] 2种方法。3种方法测定银杏花粉及其发酵饮料总黄酮含量见表2、表3。

由表2、表3可知，采用紫外分光光度计法测定银杏花粉的总黄酮含量是采用比色法的3.7～3.9倍，是采用高效液相色谱法的2.3～2.5倍。采用紫外分光光度计法测定发酵饮料的总黄酮含量是比色法的4.37倍，是高效液相色谱法的6.27倍。用乙酸乙酯提取发酵饮料后，采用3种方法测定的总黄酮含量均明显下降。紫外分光光度计法是利用黄酮类化合物在200～400 nm区域内有很强的吸收带，在258 nm处有1个最大吸收峰，在360 nm处也有1个肩峰。这使得利用紫外吸收作为评价黄酮含量指标成为可能。该方法简单，但易受底液、干扰组分、溶液浑浊、吸收池不干净的影响。从发酵饮料乙酸乙酯提取前后的巨大差异可知，此方法准确度最差，非黄酮组分对结果影响很大，导致测定结果偏高。比色法是当前测定总黄酮使用最为广泛的方法，以芸香苷为标准品，利用黄酮类化合物官能团中的3-或5-OH及邻二酚羟基与Al3+络合，形成黄色物质，再加入NaOH生成红色，在510 nm处有最大吸收峰，但此方法结果易受底液、干扰组分等的影响。郭亚健等研究结果显示，黄酮类成分黄芩苷、黄芩素、香蒲新苷、山柰酚、槲皮素、橙皮苷在500 nm左右处无吸收或吸收较弱，非黄酮类成分咖啡酸、原儿茶醛、绿原酸、原儿茶酸在波长500 nm左右处有最大吸收或吸收较强，香草醛、阿魏酸等也有一定吸收[5]。此方法专属性不强，有局限性，准确性较差。从液相检测结果可知，银杏花粉水解后的苷元主要是山柰酚，还有少量槲皮素、异鼠李素。本研究结果表明，山柰酚对照品在500 nm左右处几乎无吸收，槲皮素也只有较弱吸收，故比色法测定银杏花粉时结果偏低。由于发酵饮料成分比较复杂，颜色偏深，影响比色法测定，导致结果偏高。比色法不适合用于银杏花粉及其发酵饮料总黄酮含量的测定。采用高效液相色谱法测定银杏花粉发酵饮料总黄酮，用乙酸乙酯提取后的总黄酮含量下降较多，主要是因为提取不充分以及分离、回收提取液时的损耗较大。又因为采用高效液相色谱法时杂质组分及色泽对发酵饮料总黄酮测定结果几乎无影响，故只要将银杏花粉发酵饮料直接水解即可上机测定。

3 结论与讨论

本研究结果表明，紫外分光光度计法、比色法均不适用于银杏花粉及其发酵饮料的总黄酮测定，高效液相色谱法专一性强，杂质和色泽影响小，准确度、精确度高，适用于银杏花粉及其发酵饮料的总黄酮含量测定。采用高效液相色谱-质谱联用技术对水解液的3种苷元进行鉴定，3种苷元分别为槲皮素、山柰酚、异鼠李素。银杏花粉及其发酵饮料应采用不同的酸水解方式。发酵饮料的酸水解宜直接添加浓盐酸，以便提高水解液体系中的盐酸浓度，使水解更加充分。同时注意盐酸添加量也不宜过高，一方面过高盐酸含量会造成黄酮苷元的降解，另一方面也会变相稀释银杏花粉发酵饮料，导致其中低浓度的苷元不易检出。采用25 mL水解液体系盐酸浓度0.6 mol/L水解40 min比较合适。采用高效液相色谱法检测了银杏花粉及其发酵饮料的总黄酮含量。银杏花粉的总黄酮含量平均为21.40 mg/g，发酵饮料的总黄酮含量为93.04 μg/mL，此含量比培养液灭菌和接种前略低，主要原因可能是灭菌时的高温降解以及微生物生物转化的影响。

参考文献：

[1]王国霞，曹福亮，汪贵斌，等. 不同地区银杏花粉黄酮和内酯含量的差异性[J]. 南京林业大学学报：自然科学版，2007，31（3）：34-38.

[2]张平安，祝美云，高向阳，等. 反相高效液相色谱法测定银杏叶及其提取物中的总黄酮[J]. 广州食品工业科技，2004，20（4）：98-100.

[3]陈肖家，张庆文，季晖，等. 紫外分光光度法和高效液相色谱法测定淫羊藿总黄酮含量的比较研究[J]. 药物分析杂志，2007，27（5）：625-630.

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发酵饮料篇5

1 玉米发酵饮料的生产工艺流程图

玉米验收与破碎→糊化与酶解 (液化、糖化) →接种与发酵→调配→均质→灌装→杀菌→检验

2 危害分析 (HA)

发酵玉米饮料生产过程的主要污染来源有生物性污染, 包括微生物主要是细菌、寄生虫和昆虫;化学性污染一般指原料中的农药残留、生产过程中的添加剂和化学消毒剂污染;物理性污染是非原料的有机物或金属等无机杂质。针对玉米发酵饮料的原料和生产工艺操作的危害分析如表1。

利用CCP判断树进行危害分析过程中发现, 原料预处理 (CCP1) 的物理杂质 (特别是金属性杂质) 是显著危害, 只在本工序预防危害的风险性较大, 同时后序工序存在有机杂质污染的可能性, 因此在均质、灌装与杀菌 (CCP4) 步骤前增加过滤工序, 保证机器设备的正常运转, 消除显著危害。本步骤必须防止原料玉米中农药残留的发生。

糊化与酶解存在褐变的潜在危害而影响产品质量, 但不会对健康引起疾病或健康的显著危害, 故不作为关键控制点。实际生产中需要对操作者设定操作限值, 避免发生褐变反应而影响产品质量。

3 确定关键限值 (CL)

为确保饮料的安全与质量, 通过危害分析确定的关键控制点:原料预处理 (CCP1) 、接种与发酵 (CCP2) 、调配 (CCP3) 和灌装与杀菌 (CCP4) , 结合生产工艺确定关键限值如表2。

通过设定CL, 预防和控制危害分析得出的显著危害, 使其降低到可接受的水平、消除或防止发生。CL使调配步骤的添加剂、灌装与杀菌步骤的消毒剂等化学性危害降低到可接受的安全水平;消除各步骤的微生物污染和物理杂质危害;防止发生原料验收步骤中农药残留的化学性显著危害。

4 工艺操作限制值

利用HACCP的操作限值 (OL) 原理, 防止偏离CL致CCP失控而进入产品安全与质量控制的纠偏程序, 出现产品返工或造成废品。对食品质量控制采取相似的管理方法, 控制产品质量在生产的加工调整范围内, 在各工序对实际操作人员确定操作限值如下:

4.1 原料预处理:原料玉米60℃~70℃热水浸泡3~4h;粉碎机破碎后过40目筛。

4.2 糊化糊化:玉米浆加水煮沸10~12min。调节固形物占14%。

4.3 酶解

α-淀粉酶:玉米浆p H值调至6.2左右, 加酶0.1%, 70~90℃作用30~60min, 煮沸灭酶。

β-淀粉酶:玉米浆p H值调至5.0左右, 加酶0.1%, 50℃保温30min以上, 煮沸灭酶。

4.4 发酵:发酵箱42℃、8h。