黄桃罐头（通用3篇）
黄桃罐头 篇1
黄桃营养丰富, 口感甚佳, 将黄桃制成罐头可以长久保存, 为人们提供好吃、方便的食物。黄桃种类不同, 制作成罐头的加工工艺也有所不同, 本文分析NJN76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4种黄桃制成软罐头的加工工艺, 主要研究黄桃的采摘成熟度、糖液配制浓度。
水果多易腐烂不耐贮藏, 人们由此发明水果罐头, 水果罐头保留水果果肉的质感, 又增添别样的味道, 十分受消费者欢迎。当前水果罐头加工工艺已有很大的突破, 本文要研究不同黄桃软罐头的加工工艺, 首先是选择试验研究的方法, 根据软罐头熬制方法, 选取利用无毒聚丙烯和EVOH (阻氧层) 结合形成的无色透明塑料杯型容器作为包装黄桃软罐头的器皿, 辅助实验的进行。
黄桃简述
桃是我国的古老果品之一, 原产西北高原地区, 桃子性温和, 味道清甜, 深受广大民众的喜爱。黄桃作为桃的一种, 其果肉香甜, 营养充分, 含蛋白质、钙、磷、铁和胡萝卜素等多种营养物质。同时, 黄桃中含有多种人体所需而无法自身合成的氨基酸, 多食黄桃对人的身体具有保健作用。
黄桃在采摘之后不易存放, 因此人们除食用鲜桃外会制成罐头, 本次试验选取NJN76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃, 通过糖液配比、杀菌研究软罐头的加工工艺, 同时重点关注最佳的采摘成熟度。
加工材料与加工方法
材料
对选定的四种试验黄桃品种, 分别采摘七成熟、八成熟、九成熟三类成熟度的桃子作为对照试验组。另外制作罐头需准备白砂糖, 柠檬酸, 杀菌锅、试验型塑料杯封口机。
方法
1选料
制作罐头的黄桃需是饱满度好, 果肉丰富、肉质细嫩、无损害、无虫害和无畸形等的桃子, 在采摘黄桃后, 也需要逐一检查。
2原料清洗
清洗黄桃时需注意不能损伤桃子表面和里层, 需要轻拿轻放, 可利用软毛刷清洗黄桃表皮, 有利于去除表皮灰尘, 然后需要用清水将黄桃冲刷2~3遍。
3切块
制作黄桃罐头时一般会将黄桃切成块状, 每个黄桃会分成均匀的小块, 保持黄桃块边长达15 mm。
4漂洗
黄桃切块后需漂洗果肉, 把桃块中夹杂的碎屑果肉冲刷干净, 放入清水泡制, 要求黄桃块必须全部没入水中, 防止氧化。
5热烫
浸泡好桃块后, 投入沸水中煮1~2 min。
6灌液配制
我国对黄桃罐头糖液浓度的要求在2%~40%, 选用符合标准的饮用水, 然后向煮沸后的热水中逐渐加入白砂糖、柠檬酸, 待白砂糖和柠檬酸完全溶解后获得糖液。
7装杯注液
选取的无毒聚丙烯和EVOH (阻氧层) 结合形成的无色透明塑料杯型容器要提前消毒, 然后用不锈钢勺将桃块放入杯中, 倒入糖液。
8封口
封口时需要观察最佳的温度、压力环境, 还应在最佳的时间内进行。
9杀菌
杀菌时可按选取黄桃成熟度进行, 杀菌的方法有两种:一是100℃水浴5 min, 二是85℃水浴10 min以上。
10冷却
冷却环节采用制冷水连续冷却。
11检验
黄桃罐头的检验一般采用感官检验方法。黄桃软罐头制成后瓶盖应是保持凹陷或平坦两种状态, 罐内黄桃色泽鲜艳金黄, 罐液色泽均匀, 偏透明色。
12储藏
黄桃罐头储藏条件是常温、通风、避光。
试验结果分析
黄桃采收成熟度记录
在试验中, 4种黄桃三类成熟度的记载结果表现出差异, 不同成熟度的黄桃制成软罐头后品质相差较大。其中, 七成熟的黄桃类型普遍口感略差, 且制成罐头后成品颜色不鲜亮, 与金黄色有所差距;九成熟的黄桃类型色泽与味道可以, 但切成的水果块较为松散, 有毛边产生;八成熟时采摘制成的软罐头, 品质是三类成熟度中最好的, 其色泽金黄、味甜鲜美, 果块均匀润滑, 口感甚佳。表明NJN76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4种黄桃在八成熟的时候最适合采摘制成软罐头。
黄桃软罐头最佳糖液配比
试验中分成不同的组别, 在观察过程中发现NJN76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4类黄桃在熬制糖液时, 其糖液浓度和黄桃类型本身口感有关, 不同黄桃有其更加适合的糖液浓度。其中NJN76油桃、金星桃两种黄桃口感适合酸甜风味, 因此其糖液浓度不宜过高, 糖液浓度在25%时最适合;晚金油桃自身味道酸中有甜, 可适当增加糖液浓度至30%;金秋桃味甜美, 其最佳糖液配制比是25%糖和0.16%柠檬酸。
结语
本次的试验研究可得出两个黄桃软罐头加工工艺制作的结论:如果选用NJN76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4类黄桃作为原材料, 最佳的采收时间是桃子成熟度达到八成熟;这些黄桃在制作糖液时, 有不同的最佳配制比, NJN76油桃、金星桃糖液浓度25%, 晚金油桃糖液浓度30%, 金秋桃糖液浓度是25%糖和0.16%柠檬酸。
黄桃罐头 篇2
黄桃罐头具有一定的营养价值，不过不建议经常食用，因为水果罐头中都含有添加剂，长期累积对身体有害。而且很多黄桃罐头为了增加口感，也会添加大量的糖，这些糖被摄入人体后，能量较高。同时，可在短时间内导致血糖大幅度升高，胰腺负荷加重。
另外，孕期要慎食。罐头中的人工合成色素、香精、甜味剂等食品添加剂，对于孕妇、胎儿的发育非常不利。因为在胎儿器官的形成阶段，对有毒物质的解毒功能还未健全，很容易受到伤害。
果葡糖浆对黄桃罐头品质影响分析 篇3
同时具有以下优点:甜度高、风味好、保湿性好、渗透压大、热量低、营养丰富等[1,2]。国内对果葡糖浆在食品工业中的应用前景也非常看好。
目前未见水果罐头中大规模使用果葡糖浆, 也未见对水果罐头中使用果葡糖浆的深入研究。因此深入研究果葡糖浆在水果罐头中的应用, 有着显著的经济效益和重要的社会意义[3]。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 试验材料
黄桃:罐藏5号, 产地为安徽汤山;蔗糖:南宁糖冠商贸有限公司;F55-77型果葡糖浆:昆山品青生物科技有限公司;柠檬酸、维生素C:市售, 符合食品添加剂标准要求;玻璃瓶:徐州八段玻璃制品有限公司。
1.1.2 试验仪器
A L204型电子天平梅特勒-托利多仪器有限公司;PH SJ-5型酸度计上海雷磁仪器厂;LH-T32手持糖度仪烟台富美特科技有限公司;722型分光光度计, 上海第三分析仪器厂;2W A型阿贝折射仪上海光学仪器厂。
1.2 试验方法
1.2.1 水果罐头加工工艺
在前期试验过程中, 对黄桃进行加工试制, 其加工工艺如下:原料预处理—装罐—秤重—加糖水—密封—杀菌—冷却—成品。在产品试产时, 在宁波海静食品厂的生产线上按照常规的生产工艺流程进行生产加工[4]。
1.2.2 不同糖水的配制方法
糖水的一般配制方法是:自来水净化后煮沸3~4分钟, 加蔗糖或果葡糖浆溶解后再煮沸5~10分钟, 在糖液沸腾时用手持糖度计测定糖度。添加柠檬酸、维生素C, 糖液温度始终保持70℃以上, 加入罐头中后罐内的糖水温度在开始杀菌时不得低于40℃。
糖水配制过程中, 要求以折光计测定的糖度不变, 分别为蔗糖、50%蔗糖+50%果葡糖浆、果葡糖浆三种糖水。代号分别为B 0、B 1、B 2。
1.2.3 感官品评方法
三种糖水加工的黄桃罐头, 在20℃~25℃的仓库中分别贮藏3个月、6个月、12个月以后, 邀请12名经训练并且有经验的专业人员组成, 参照G B/T13516《桃罐头》[5]中的感官指标要求, 采用加权评分法[6]进行评分。
1.2.4 产品的嗜好型试验
对于试制的黄桃罐头, 在最终大规模生产之前, 需要进行市场调查, 能否被消费者接受。产品加工后在20℃~25℃的仓库中贮藏3个月, 邀请66位消费者组成评分小组, 采用选择试验法[7], 综合色泽、风味和组织形态等因素, 对产品的喜欢程度进行总体评价, 在3个以上的样品中, 选择出一个最喜欢的样品的检验方法, 进行两种判断:
判断数个样品间的差异:
式中, m表示样品数;n表示有效鉴评表数;χi表示m个样品中, 最喜好其中某个样品的人数。
被多数人判断为最好的样品与其他样品间的差异
式中, m表示样品数;n表示有效鉴评表数;χi表示m个样品中, 最喜好其中某个样品的人数。在求出χ02后查χ2分布表, 比较χ02与x2 (f, α) 判断样品之间是否存在差异。
1.2.5 数据统计分析
采用Excel 2013进行单因素方差分析和可重复双因素方差分析。
2 结果分析与讨论
2.1 糖水种类对不同贮藏期成品组织形态的影响
根据感官评价标准对贮藏期成品进行评价与数据的方差分析结果 (表1) 可知, 经过相同的贮藏时间, 三种不同的糖水对产品的组织形态没有显著差异 (P>0.05) 。
对产品组织形态产生显著影响的是不同的贮藏时间 (P<0.05) , 随着贮藏时间的延长, 果肉组织的硬度明显降低, 其主要原因在于果肉中的营养物质不断的分解溶出, 导致组织变软。
2.2 糖水种类对不同贮藏期成品色泽的影响
根据数据的方差分析 (表2) 可以看出, 贮藏时间对产品色泽变化有显著差异 (P<0.05) , 随着贮藏时间的延长, 产品色泽会逐渐发暗, 失去原有的光泽和亮度, 但是三种不同糖水的产品在经过相同的贮藏时间以后色泽变化的差异不显著 (P>0.05) 。
果葡糖浆含有的还原糖有促进非酶褐变反应, 有加速产品变色的作用, 但是从实验结果看, 使用蔗糖和果葡糖浆生产的产品在加工和贮藏过程的非酶褐变程度没有明显区别。因此使用蔗糖和果葡糖浆加工的产品在贮藏过程中变色差异不大。
从理论上分析, 果葡糖浆作为单分子糖, 可以使果肉内的果汁不容易渗入到罐头汁中去, 保持果肉的风味;同时果葡糖浆也有自己特有的风味, 这两个因素最终决定了产品的风味。黄桃罐头的产品风味主要来自黄桃本身, 因此三种不同的糖水对黄桃罐头的风味影响不大。
2.3 消费者对不同糖水配方黄桃罐头的可接受度差异分析
从上面的分析可知三种糖水加工的黄桃罐头在感官指标上有一定的差异, 对于这种差异消费者是否一样喜欢, 能否接受, 在投放在市场之前就需要进行可接受度检测的结果见表3。
查χ2分布表可知, χ2 (1, 0.05) =3.841, χ2 (2, 0.05) =5.991, 三种不同糖水黄桃罐头, χ02=2.818<χ2 (2, 0.05) =5.991, 说明消费者对这三种黄桃罐头的喜好程度没有差异。被多数人判断为最好的B 1, χ12=1.705<χ2 (1, 0.05) =3.841, 说明B 1与B 0, B 2没有显著差异。
上述的结果说明添加果葡糖浆的产品和传统的蔗糖加工的产品没有显著差别, 可以被消费者接受。
3 结论
果葡糖浆应用于黄桃罐头的加工, 在贮藏3个月, 6个月和12个月后, 成品的品质 (组织形态, 色泽等) 与蔗糖比较没有显著差异 (P>0.05) 。消费者的可接受度与蔗糖糖水罐头没有显著差异 (P>0.05) 。因此果葡糖浆完全能够代替蔗糖应用于水果罐头的加工。
摘要：为了探讨和比较果葡糖浆应用于黄桃罐头的可行性, 通过对不同种类糖水的应用比较, 研究不同糖水对成品品质的影响和市场接受度调查。结果表明:果葡糖浆应用于黄桃罐头的加工, 在贮藏3个月, 6个月和12个月后, 成品的品质 (组织形态, 色泽等) 与蔗糖比较没有显著差异 (P>0.05) , 且在风味指标上有显著差异并优于蔗糖。消费者的可接受度与蔗糖糖水罐头没有显著差异 (P>0.05) 。结论:果葡糖浆完全能够代替蔗糖应用于黄桃罐头的加工。
关键词：果葡糖浆,黄桃罐头,感官品评
参考文献
[1]杨海军.果葡糖浆的特性及应用[J].食品科学, 2002.
[2]贾慧慧, 袁卫涛, 杨海军等.果葡糖浆的结晶性研究进展[J].山东食品发酵, 2013.
[3]王犇, 宁玉娟, 李克贤等.果葡糖浆生产技术的研究进展[J].大众科技, 2014.
[4]夏文水.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社, 2014.
[5]GB/T 13516.桃罐头[S].
[6]GB/T 10786.罐头食品的检验方法[S].