食堂主要工作流程

食堂主要工作流程（通用8篇）

食堂主要工作流程 篇1

学校食堂会计核算主要业务实例

【例1】1月1日，学校新购饭卡1000张，每张成本5元，食堂记账员根据领导签字的购饭卡发票作如下会计分录。

借：应收及暂付款—饭卡工本费 5000 贷： 现金 5000 注：售饭卡工本费一般情况下先购买--预付押金，卖出时再收回预付款。

【例2】1月4日，元旦开学某校为学生发行饭卡，预计用餐人数700人，学生购买饭卡600张，每张饭卡成本5元，共计3000元，学生同时每张卡充入100—200元不等的现金，累计充入80000元。食堂记账员根据发行校内饭卡微机打印记录和专用收据记账联，作如下会计分录：

借： 现金 3000 贷：应收及暂付款—饭卡工本费 3000 借: 现金 80000 贷： 应付及暂存款—预收伙食费 80000 也可作如下分录

借： 现金 83000 贷：应收及暂付款—饭卡工本费 3000 贷： 应付及暂存款—预收伙食费 80000 注：此项出纳负责收取现金，并开出收据，刷卡人员根据学生手执的收据联给予等额的充值。

因为我们是和学生个人打交道，实地收取的是现金，要先收现金，不要直接收银行存款。

【例3】1月4日下午，出纳将收入的现金82000元送存银行，食堂记账员根据银行回单，作如下会计分录：

借: 银行存款 82000 贷： 现金 82000

【例4】1月4日某实行分餐制的学校食堂本月每个学生收取生活费200元，共500个学生，合计收取100000元。食堂记账员根据收据记账联，作如下会计分录：

借：现金 100,000 贷：应付及暂存款—预收伙食费 100000 注：现金送存银行的分录同【例3】

【例5】采购员借现金1000元，作为周转金用于采购食品，食堂记账员作如下会计分录：

借：应收及暂付款—王×× 1000 贷：现金 1000

【例6】1月5日，某校食堂采购伙食材料，去银行取款6000元。采购大米3,000公斤、4,800元，面粉100公斤、200元，现货款已付，材料已验收入库。记账员根据学校支取款项申请单、采购凭证和入库单作如下会计分录： 去银行取款的分录如下： 借：现金 6,000 贷：银行存款 6,000 购伙食材料的分录如下： 借：伙食材料—粮食—大米 4,800 —面粉 200 贷：现金 5,000

注：存折和密码要由会计、出纳分别保管，存折开户名字写出纳的，密码由出纳保管，存折由会计保管。提款时要同时去银行共同取款，因为现在一般取款就数额比较大，必须两人以上。超过万元的，要带车取款，超过5万元的，可申请110免费护送。

【例7】1月5日，某校食堂需采购伙食材料一批，如百盛商场送货上门，现货款未付，材料已验收入库。记账员根据发货清单(牛肉100公斤、1,500元，色拉油100公斤、1,000元)和入库单作如下会计分录：

借：伙食材料—油类—色拉油 1,000 —荤菜—牛肉 1,500 贷：应付及暂存款—百盛商场 2,500

【例8】1月8日。某校食堂以现金支付方式承付百盛商场材料款，食堂记账员根据支取款项申请单和购货发票作如下会计分录：

借：应付及暂存款—百盛商场 2,500 贷：现金 2,500

【例9】1月8日，某校食堂采购生活用煤8000公斤，单价1.5元，计12000元，现货款已付，材料已验收入库。记账员根据领导签字的发票和入库单作如下会计分录

借：伙食材料—燃料—煤 12000 贷： 现金 12000 注：【例6】、【例7】、【例9】中，粮食、油类、荤菜、燃料等科目是会计用以登记库存材料帐的依据，大米、面粉、色拉油、牛肉、煤是仓库保管员用以登记库存材料明细帐的依据。购进食品等材料后，首先经仓库保管员验收入库，并填写入库单。可以随时进货随时填写入库单，也可以汇总填写入库单，但不能间隔时间太长。每张入库单要将以上七类分类汇总填写。出库同样像入库一样每张入库单分七类填写，以便于编制记账凭证。也可间隔一段时间出库，也可随时出库。

【例10】月末，某校食堂根据当月用煤情况，经有关人员估计，本月已使用煤约5000公斤，单价1.5元，合计7500元，记账员根据库房出库单汇总表，作如下会计分录： 借：伙食支出—伙食原辅材料支出 7500 贷：伙食材料—燃料—煤 7500 注：1月8日购买的8000公斤煤，本月已用5000公斤，剩余的3000公斤未用，本月也未出库，可在下月继续使用，并在下月出库。

【例11】1月12日星期一，某校食堂根据微机记录，打印出上周学生消费刷卡明细表，学生消费合计40,000元。食堂记账员根据明细表金额与食堂核对一致后，作如下会计分录：

借：应付及暂存款—预收伙食费 40000 贷：伙食收入—师生伙食费收入 40,000

【例12】某校食堂炊事员交伙食费400元，食堂记账员根据报账员提供的缴费收据作如下会计分录：

借：现金 400 贷：伙食其他收入—其他 400

【例13】某校食堂购入一次性炊具，从报账员处支取现金300元。食堂记账员根据购货发票作如下会计分录：

借：伙食支出—日常公用支出 300 贷：现金 300

【例13】某校食堂支付聘用的炊事人员工资600元，食堂记账员根据工资发放表作如下会计分录：

借：伙食支出—人员工资 600 贷：现金 600

【例14】某校食堂用自有资金购入抽排油烟机一套3,000元，转账支付。食堂记账员根据支取款项申请单、购货发票及固定资产验收单，作如下会计分录： 借：伙食其他支出—修缮更新支出 3,000 贷：银行存款 3,000 或 用托管费列支： 借：其他支出—托管其他支出 3,000 贷：银行存款 3,000 同时登记固定资产

借：固定资产—抽排油烟机 3,000 贷：固定基金 3,000 同时报学校财务处作如下会计分录：

借：固定资产 3,000 贷：固定基金 3,000

【例15】1月25日，某校食堂同学校一个总表，电力公司只向学校收取电费，因学校未及时将食堂用电费从食堂收回，无法直接列支伙房成本，经查电表当月约需电费4000元，记账员根据以上情况和编制的库房出库单，作如下会计分录： 借：伙食支出—日常公用支出 4000 贷：应付及暂存款—学校电费 4000 若电主要用于蒸笼、烤箱作为燃料也可以通过伙食材料入库，作如下会计分录： 借：伙食材料—燃料—电费

贷：应付及暂存款—学校电费 同时出库列入伙食成本，分录如下： 借：伙食支出—伙食原辅材料支出 4000 贷：伙食材料—燃料—电费 4000 注：若作为燃料计入成本，必须走入库、出库，并同时对应在伙食支出的--原辅材料支出中计入成本。

【例16】月末，某校分餐制食堂根据学生当月就餐情况，统计出全部吃满一个月的学生200人，每人每天5元，在校共20天，合计用餐经费20000元。未吃满一个月的10人，累计少吃30天，合计用餐费用850元，应退给学生就餐费用150元。记账员根据以上情况，作如下会计分录：

借：应付及暂存款—预收伙食费 20850 贷：伙食收入—师生伙食费收入 20850 借：应付及暂存款—预收伙食费 150 贷： 现金 150

注：退给学生的150元，要有每个学生签名的发放退款明细表，并经领导等有关人员签字。此表作为原始凭证为记账依据。

【例17】月末，某校食堂记账员根据本月最后一次库房出库单汇总表，作如下会计分录：

借：伙食支出—伙食原辅材料支出 7500 贷：伙食材料—油类—色拉油 1,000 —荤菜—牛肉 1,500 —粮食—大米 4,800 —面粉 200 注：食堂要一周或10天出库一次，根据伙房大小确定。

【例18】1月末，某校食堂结转伙食收入、伙食成本，盘存当月盈亏。食堂记账员作如下会计分录：

借：伙食收入 49600 伙食其他收入 400 贷：伙食结余 50000 借：伙食结余 49500 贷：伙食支出 45000 伙食其他支出 4500 注：月末结转盈亏时，只结转总账科目即可，从上例可看出伙食结余贷方余额为500元，即说明本月盘盈500元。若为借方余额，说明本月亏损。

托管收入月末可不结转，年底一次性结转或上缴学校。

【例19】2月25日，某校食堂将上月剩余煤全部用完，用煤3000公斤，单价1.5元，合计4500元，记账员根据库房出库单汇总表，作如下会计分录： 借：伙食支出—伙食原辅材料支出 4500 贷：伙食材料—燃料—煤 4500

【例20】2月25日，某校食堂学校将1、2月份电费从食堂收回，经查电表共用电费8536元，款由学校报账员现金收回。记账员根据学校开出的收回电费的收据和编制的库存出库单，作如下会计分录：

借：伙食支出—日常公用支出 4536 应付及暂存款—学校电费 4000 贷： 现金 8536 注：若电主要用于蒸笼、烤箱等使用。分录同【例15】通过伙食材料核算。

【例21】教育局在某校召开会议，会期2天，食堂对参加会议的人员发放一次性校内钱票共计15000元，会议结束食堂将所发饭票如数收回。食堂记账员作如下会计分录。发放时：

借：现金 15000 贷：应付及暂存款—发行校内钱票 15000 收回时：

借：应付及暂存款—发行校内钱票 15000 贷：伙食收入—代办伙食收入 15000

【例22】12月末，某校食堂结转伙食收入、伙食成本，食堂记账员作如下会计分录：

借：伙食收入 —师生伙食收入 90,400 —代办伙食收入 10000 贷：伙食结余 100,400 借：伙食结余 93,900 贷：伙食支出 —原辅材料支出 60,000 —日常公用支出 20000 —（略）10000 伙食其他支出 3,900 注：年终结转后，收入、支出科目余额全部为0，只有现金、银行存款，往来款项、基金等科目有余额。

【例23】12月末，某校食堂结转托管收入、托管支出，食堂记账员作如下会计分录：

借：其他收入—托管收入 30000 贷：托管结余 30000 借：托管结余 30000 贷：其他支出 —托管日常支出 20,000 上缴学校支出 10000

【例24】 12月末，某校食堂将伙食结余转入结余分配，假如本累计结余10000元，食堂记账员作如下会计分录： 借：伙食结余 10000 贷：结余分配 10000

【例25】 12月末，某校食堂将结余进行分配，假如本累计结余分配10000元，分配给食堂盈亏基金7000元，困难学生伙食补助基金2000元，食堂风险基金1000元，食堂记账员作如下会计分录： 借：结余分配 10000 贷：专用基金 —食堂盈亏基金 70,00 —困难学生伙食补助基金 2000 —食堂风险基金 1000

食堂主要工作流程 篇2

关键词：高校食堂,市场经济,财务管理,会计工作

1 目前高校食堂会计管理工作的现状分析

1.1 学院的会计人员管账, 承包商负责采购经营

首先, 在会计学中会计对象是指社会再生产过程中能以货币表现, 由生产、分配、交换和消费等环节组成的经济活动。而如今, 后勤服务社会化后, 高校食堂服务由当初的学院职工领取国家工资的“无偿服务”转成了个体商盈利的“有偿服务”。在这个过程中, 食堂会计工作就是完成既定的任务, 收取师生的饭卡消费金额, 扣除个体商每月的租金后, 把余额转给承包商。简单的说, 它像普通的非营利单位那样一次性的领取和使用, 不参加会计学中的资金循环与周转。食堂中购买原材料、燃料及动力, 生产和销售食品等, 都是由承包商来完成。食堂会计工作忽略了这些环节的核算和监督工作。

1.2 承包商经营下的伙食质量不高, 造成食堂与消费者之间的矛盾

高校食堂的承包商大多是有餐饮管理经验的营利性很强的制度化公司。这样的公司从采购、加工、制售成品以及服务人员的管理都有非常成熟的模式, 极大的提高了食堂的运作效率, 同时节约了成本。后勤部门负责食堂的会计工作中, 并没有核算和监督此项成本的任务。诚信不良的承包商可以不惜一切手段降低成本, 提高收益的经营方式下, 容易造成饭菜的品种单一, 质量不高, 甚至完全忽略食品的营养健康。学校的广大师生则希望既能满足口味的需求, 又能接受的消费价格。两者的意愿完全相背离。如果盲目的强调承包商的盈利, 必然会增加食堂事故发生的不确定性, 影响校园的稳定。如果盲目的强调广大师生的心愿, 必然会造成食堂承包商经营困难, 甚至倒闭。

1.3 学校食堂固定资产的折旧及损耗

目前, 国内大多数的高校食堂的外包合同是几年制的合同。食堂内的座椅、窗口、食品加工设备等固定资产, 都是学校投资置办的。食堂设备的所有权属学校, 承包商只知道使用、消耗, 不会用心爱惜、维护, 甚至不规范使用, 更加快了固定资产的磨损, 同时, 固定资产的长期使用会产生折旧费, 这几笔费用, 会计人员, 没有把它算入承包商的经营成本中, 收取的管理费用也是不含这部分费用。因此, 食堂的固定资产流失严重。

2 提高食堂会计管理工作的几点途径

2.1 加强成本核算工作, 监督承包商的经营

食堂的经营活动表现为供、产、销三个环节, 其中“供”中的成本核算是最基本的内容。食堂经营品种的成本, 一般是由个体商指定的厨师根据食品原材料的价格, 制作过程中受技术的难易程序, 以及当前有限的环境条件, 自行确定成本。在这种情况下, 会计人员除了具备基本的财务知识外, 还需要一定的经营管理知识, 对食堂整个运作过程充分了解, 并不定期的对食堂各个环节进行成本评估, 有效杜绝承包商随意提高成本价格, 牟取暴利。会计人员对经费的管理, 需根据食堂经营的需要和科学的定额标准, 统筹兼顾的核定各项支出项目的预算经费, 并经过仔细的核对分析报上级有关部门, 作为控制食品成本、财务管理的重要依据。

2.2 引进多个承包商, 建立多元化餐饮形式

随着现代社会不断的进步, 师生对高校食堂的餐饮要求也越来越高, 从以往传统的“有的吃”, “能吃饱”转变成现实意义上的“选择的吃”, “吃得好”。单一的经营承包商, 在食品的成本和口味方面都很难得到控制和提高。这就要求高校引进多家承包商, 各家不断推出特色食品, 丰富校园的餐饮市场, 形成多元化的餐饮形式。如此以来, 各个承包商在食品的成本和口味方面形成竞争的局面, 不仅有助于会计人员在食堂成本控制的监管工作, 还满足广大师生的不同需求。

2.3 明确管理食堂固定资产维修费和折旧费的管理

目前, 全国大部分高校为了给广大师生提供一个良好的就餐服务, 建立了比较完善的招标流程, 采取公开招标的方式, 引进食堂承包商。学校在与食堂承包商签订合同时, 明确规定食堂设备的数量, 使用说明, 以及定期的保养。另一方面, 合同中应写明固定资产产生维修费用时, 如果是正常消耗, 双方都承担一定的责任;如果不属正常消耗, 而是由于承包商使用不当或是有意损坏, 应由承包商承担全部责任, 并将此费用计入到食堂管理费用中。食堂会计工作中应加入这部分固定资产折旧费的核算, 并建立相关的管理细则。

3 完善高校食堂会计管理工作的重要意义

高校的食堂市场化经营改革已经实施多年, 作为具有盈利性、公益性双重性质的后勤部门管理下的单位, 必须要完善一套适合自身的管理模式, 既保持有中国特色的市场化经营, 又能适合高校教育的特点与需要。近些年来, 高校后勤保障体系不断的变革和完善, 为我国的高校教育事业增添色彩。如何调整传统的食堂会计管理工作, 确保财务管理机制能更好适应后勤服务体系, 保障高校食堂的健康可持续发展, 成为我国高校后勤和财务管理工作无法回避的问题。

参考文献

[1]孙艳雷.关于烟台大学后勤社会化改革的研究[D].天津:天津大学, 2006.

[2]张丽.重庆邮电大学生后勤管理改革与对策研究[D].重庆:重庆大学, 2008.

[3]刘索梅.高校后勤社会化改革下的食堂管理模式初探[J].杨州职业大学学报, 2007, (12) .

食堂主要工作流程 篇3

关键词：食堂管理 规范 餐饮服务

中图分类号：G641 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0084-02

最近几年，随着我国市场经济的不断发展，油田的后勤工作也变得越来越重要，作为满足油田员工一日三餐的招待食堂也面临着巨大的就餐压力，特别是随着油田后勤服务的规范化进程地不断推进，油田招待食堂在服务员工、服务外来人员方面还存在一些矛盾，员工对餐饮的需求跟招待食堂提供的需求之间还存在很多不对称的地方，因此研究如何推动食堂管理工作规范，做好食堂餐饮服务工作具有重要意义。

1 推进油田招待所食堂管理工作规范的意义分析

2009年，中国石化党组书记、总经理苏树林同志到胜利油田进行查看是发表了重要讲话，他提出“最好一餐在食堂”，由此我们可以看出油田招待食堂在油田企业中发挥着举足轻重的作用。油田招待所食堂作为油田企业的重要组成部分，具有很强的服务性。这主要是因为招待所食堂会跟全体油田员工的切身利益、安全以及正常工作息息相关。站在某种意义上分析，招待所食堂管理工作的规范化不仅是员工从事正常生产工作的重要条件之一，也是关系着油田是否能够可持续发展的重大问题。特别是在当前市场竞争加剧的环境下，食堂工作者应该充分认识到提升食堂服务水平的重要性。

2 如何推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作

2.1 在思想上重视食堂管理工作，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所的食堂服务不具备商业性，更不是以盈利为主要经营目标，因此不承担国家上缴利润和纳税的义务。为了促进招待所食堂的健康、稳定发展，后勤部门应该从企业的实际情况出发，制定出一套适合油田企业的管理模式，不断提高食堂的质量和服务水平。作为企业的管理者要重视到食堂管理的重要性，并将食堂管理工作纳入重要工作的范畴，一是要重视食堂卫生环境的建设，要争取为广大员工创造一个窗明几净的用餐环境；二是要加强日常工作的监督和管理，针对发现的各种问题进行整改，针对各种违法、违规的工作人员要给予严厉的处罚，从而坚决防止和杜绝诱发事故的苗头；三是要建立起水、火、电、中毒等突发事件的应急预案。食堂的管理工作不仅要注重事前、事中监督，还应该做好事后的处理工作。

2.2 建立、健全食堂餐饮管理制度，提高食堂餐饮服务水平

抓好油田招待所食堂餐饮工作，是为了油田企业的精神文明建设做贡献，这也是作为油田后勤管理部门义不容辞的责任。为了进一步推进食堂管理工作的规范，从事食堂管理工作的人员可以深入在员工基层中广泛征集职工群众的意见和建议，并制定出相关的政策和制度，不断完善油田招待所管理制度。从而严格规范食堂工作人员的行为，实现食堂管理工作朝着规范化的方向不断发展。

2.3 加大资金投入，提高食堂餐饮服务水平

从当前石油企业的食堂现状来看，普遍存在着二厂食堂，还有个别食堂存在着设备老化、布局不合理的现象，例如：普遍存在着缺少备餐间、二次更衣室等，有些食堂虽然配备有备餐间，但是依然存在餐间面积太小、布局不合理等现象，因此要提高食堂餐饮的服务水平，还需要油田企业在对生产投入的同时，也要加大资金在食堂的布局和硬件设施上。

2.4 实施循环菜单，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所食堂的工作人员应该在巩固现有菜肴质量的基础上，制定出可以周期循环使用的食物菜单，按照将每五个工作日为一个循环周期对食堂菜单进行及时更新。在菜单连续循环使用一个月后，可以根据当时的季节、食材供应情况及时对食品原材料进行更新和补充，并制定和推出一套新的菜单。对于食堂菜单的制定应该注意的是要对上一期制定出来的菜单中同一种材料使用不同的烹调方法和制作工艺，并在推出新菜单后，及时向广大员工收集他们对菜单的反映程度，对员工普遍认为不好的菜肴进行及时更新和淘汰，从而不断调整菜单促使菜单进入稳定的阶段，满足广大员工的口味需求。

2.5 加强招待所食堂的工作人员的素质，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所食堂工作人员的综合素质是直接影响员工对食堂服务水平满意的因素，因此油田企业应该加强对招待所食堂人员的科学选拔，并定期对食堂管理人员开展培训，一方面要在油田企业中广泛开展技师培训，另一方面鼓励广大食堂工作人员自学，通过这两种途径提高食堂工作人员整体素质。并适时对油田招待所食堂工作人员进行结构调整，从而提高食堂管理者的文化水平和管理能力，为广大员工提供优质的服务，提高食堂餐饮的服务水平。

2.6 加强宣传教育，提高食堂餐饮服务水平

最近几年，随着食品安全问题层出不穷，食品安全也越来越受到人们的关注。因此为了确保油田招待所食堂食品安全，一方面要組织广大食堂工作人员对《食品安全法》、《产品质量法》以及《餐饮卫生管理办法》的学习；另一方面油田企业要定期或者不定期邀请卫生监督部门以及消防管理部门中具有先进管理经验的工作人员到油田企业中对食堂工作人员进行系统性的培训，从而提高食堂工作人员的食品卫生知识以及消防意识。

3 结语

综上所述，油田招待所食堂饮食服务的运作和管理，不仅要从油田企业的发展实际出发，还应该立足于为广大员工提供优质服务，促进油田企业的稳定发展。笔者相信，只要从在思想上重视食堂管理工作、健全食堂餐饮管理制度、加强资金投入、实施循环菜单、加强宣传教育，提高食品安全意识这几个方面出发，就一定能推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作。

参考文献

[1]桂建强.现代餐饮的十大特征[J].扬州大学烹饪学报，2001（4）：257-259.

食堂主要工作流程 篇4

我校于2016年3月动工新建的师生食堂在市县领导和主管部门的科学指导和大力支持下，现在已全部竣工，并投入使用。11月1日通过了永州市食品安全监督委员会验收，并获得较高评价

现将学校创建永州市标准化食堂情况作如下汇报。

一、学校领导高度重视师生食堂标准化建设

1、认识充分到位

学校将标准化食堂建设工作作为头等大事来抓，多次召开专题会议研究标准化食堂建设，学校校长李朝军和主管副校长蒋艳经常亲临食堂指导，要求食堂各级管理人员和工作人员练好内功，不断强化服务意识，提高服务水平，努力为师生员工提供优质、安全的餐饮服务保障。

2、组织机构健全

为加强对学生食堂的建设与管理，健全食堂管理的长效机制，切实做好标准化食堂的各项工作，学校成立了由校长李朝军担任组长，后勤副校长蒋艳任常务副组长，总务处主任刘伏生任副组长，总务处副主任陈友东、食堂相关人员为组员的创建标准化食堂领导小组，对食堂创建工作各运行环节进行全面监督、监控，把一切不安全因素，不合理流程扼杀在萌芽状态，从而为食堂的各项工作顺利进行提供了可靠的、强有力的组织保障。

3、资金保障有力

自建设以来，学校领导高度重视食堂的硬件建设，在学校资金相当紧缺的条件下，学校一方面向上级部门申请经费，一方面自筹资金，添置设施设备，改善食堂硬件设施条件，做到了合理布局，为食堂正常运行和提供优质服务提供了良好的硬件平台，从建设至今学校共投入200余万元用于食堂建设和设备添置。

二、加强食堂基础设施建设，夯实硬件基础

我校食堂分为上下两层，附带地下室一层，建筑面积达2000余㎡,食堂服务对象为全校师生。食堂各功能室设计科学、合理，符合标准化食堂和食品量化分级管理要求。

1、基本设计设施布局及配备。厨房设施设备投入200余万元按照标准化食堂标准进行建造，操作区地面为大理石防滑处理，墙面、墙顶为瓷砖和不沾油污、环保、易做清洁的油性涂料，烹饪区安装有油烟抽排系统。厨房设施设备齐全，达到设备不锈钢化要求。整个操作区域布局合理，流程规范，完全符合原料、半成品、成品的顺序进行流程布局。无生、熟食品交叉污染现象。

(1)粗加工间布局按照原材料进货—洗涤—切配流程，淘菜池为不锈钢洗菜池，配有自动切菜机、土豆去皮机等自动化程度高。

(2)精加工间，配备有切肉机、绞肉机等机械设备，全套不锈钢台面，加工间宽敞明亮。

（3）烹调加工间全部配置高效节能炉具专用燃烧器的炉灶消烟、消音、除尘、隔热、节能灶台为不锈钢材质。烹调与炒灶间相连形成氽、卤、凉拌、切配、售卖一条线，符合卫生要求。柜台使用不锈钢板材专用工具，设有预进间、更衣及洗手非手触式、消毒设施、配有空气消毒、空调、冷藏设施等。

（4）售卖间配置了空调、安装了灭蚊灯、紫外线灯，三防良好。（5）炊事人员有专用更衣间、更衣柜、设有洗手设施。（6）库房分别设有米油库、杂品库、“三防”设施齐全，机械通风，存放整齐有序，标识清楚，货架均为不锈钢货架。

（7）两层均设有餐具消洗间，餐具统一消洗配送，配备一台洗碗烘干一体机，使用高温物理消毒，并有专门的保洁柜，安装空气消毒装置。

（10）留样采取专人、专间、专用工具、专用冰箱食品留样。

2、就餐区设施建设改造

（1）餐厅能同时容纳2000人就餐，餐桌为钢支架，优质防火板桌面快餐桌，地面为水磨石材质，墙面粉刷为防霉变涂料。

（2）餐厅照明设施全部采用节能灯，明亮且省电。

（3）餐厅大厅内的柱头上设计制作了关于饮食健康、食品卫生内容的大型装饰图片，即增加文化氛围、美化餐厅，又给餐厅增添活力。

（4）售饭系统采用一卡通微机管理系统，其功能齐全，数据管理科学安全稳定。

三、各种管理制度完善，落实到位

1、加强制度建设管理规范高效。为了高标准严要求创建标准化食堂，学校通过收集、整理、撰写等形成了《祁阳七中食堂管理制度》和《祁阳七中食堂管理员工手册》等一系列规章制度，进一步明确了各层次各岗位的职责，各项工作的流程，各种机具的使用和操作规范，食品安全责任落实到人，大宗物资采购索证制度，食品留样制度，餐具消洗程序完善了各种应急突发事故预案等，从而使食堂的管理工作更趋规范化、合理化和科学化。

2、注重队伍建设，提升服务质量和服务水平优质、安全的餐饮服务离不开人这一主体，学校一直都比较重视师生食堂从业人员队伍建设，通过多种渠道来提高食堂员工的管理水平和服务水平。主管副校长蒋艳多次带领总务处主任刘伏生、副主任陈友东、食堂管理员唐发明、唐祥明到兄弟学校进行观摩交流学习，定期召开服务意识培训会、整改会，边学边做、边做边学，特别是蒋艳、刘伏生、唐发明、唐祥明四位同志，长期驻扎在食堂，起早贪黑，早上五点就起床赶到食堂开始工作，一直忙到晚上10点以后，为标准化食堂建设殚精竭虑，从而保证了食堂各项保障工作的顺利进行和优质服务。

(1)餐厅共有炊管服务人员20余人，技术骨干都是具有几十年以上的餐饮工作经历和较强的专业技能。

(2)从加强员工素质提高服务质量入手，学校后勤部门多次开展业务培训工作，定期与不定期进行食品安全卫生培训，和食品卫生知识考试且每年组织员工进行消防演练。

3、重视食品安全及消防安全

(1)餐厅严格执行《食品安全法》，设有食品卫生安全组织机构，配有食品卫生专职管理员，每天对食堂工作流程、卫生要求进行巡查，发现问题及时纠正。到目前为止无因食堂饮食引起的肠道传染病和集体性食物中毒事件发生。

（2）餐厅环境整洁卫生，操作间“三防”设施齐全。食堂定期做四害消杀，确保食堂四害密度符合国家相关规定。

（3）每年组织一次炊管人员健康体检，所有员工持有效健康证并经卫生知识培训合格后方能上岗。炊管人员上班统一着工作衣、帽，销售人员和熟食制作人员戴口罩，并实行晨检制度。

（4）在食品留样工作中，各区域加工的食品，由食堂专职食品监管员进行留样，使食品留样工作更细致，程序更严密。

4、把握物质采供与成本核算

（1）食堂为保证食品质量、降低采购成本，对米、面、油、肉、调料等大宗物质实行公开招标采购制度，对零星物质实行集中定点采购，货比三家，并全面审核其生产、加工、储备、供货能力、价格、标准等综合指标，严格采购索证制度。

（2）食堂有完整的出入库登记表，实行全成本核算低、中、高档菜品达百余种，满足各类消费者需求，保持伙食稳定。

5、重视食品售卖质量价格

食堂菜品质量、品种、价格实行“统一核定、统一规划”，基本满足学校师生员工多层次的就餐需求。菜品价格坚持“定价公开、明码标价”，在原材料、人工成本不断上涨的情况下，积极采取措施挖掘内部潜力，最大限度降低伙食成本，稳定价格，减轻学生负担。学生对伙食价格认可度较高。

6、学生骨干参与民主管理

学校成立了由学生组成的伙食民主管理委员会参与食堂管理。食堂对原材料价格情况透明化。每餐由学生参与的伙食民主管理委员会实行现场监督。此外，还建立了多元化的意见收集渠道，如后勤服务座谈会、投诉意见箱调查等，听取就餐者意见，使学生能直接参与食堂管理，增进师生对食堂工作的了解，融洽两者关系。

虽然经过我们学校全校上下的不断努力，师生食堂标准化建设顺利通过验收，向上级领导和主管部门上交了一份满意的答卷，但我们也清醒认识到我们学校的食堂餐厅还面临的着一些亟待解决的问题，如目前的管理水平要更上台阶、烹饪技术还有待提高、售卖品种还要丰富，还需食堂全体员工不断的努力，针对学校脉冲式的就餐特性，还应寻求更好的解决办法，快捷的提供就餐服务。我们一定针对验收中发现的问题，结合实际操作使用中暴露出来的实际情况，不断整改，不断完善，坚持不懈地为全校师生提供更优质的餐饮服务。

食堂工作人员工作职责 篇5

为了更好的办好幼儿园食堂，提高伙食质量，保证小朋友安全、健康饮食，明日之星幼儿园制定了食堂工作人员工作职责。

食堂采购人员工作职责：

1、按食堂负责人安排的每日菜单做好消费品和食品原辅料的采购工作。及时选购价廉物美的物品。

2、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量。腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品原料不能采购。

3、必须执行定点采购，索证采购。

4、采购过程中货比三家，低价优质，降低成本，自觉接受监督。

5、进货后须在采购记录上签字，经验收人、复核人认真验收后方可。

食堂负责人工作职责

1、每周和保健医生一起制定本周食谱。票据报帐严格遵守财务管理制度。

2、做好食堂考勤工作，检查监督各岗位工作完成情况和制度执行情况，做好日常考核工作，提高食堂服务质量。

3、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒发生。

4、加强食堂炊事设备管理，做到合理使用和保管，并督促维护，注意安全操作。

5、关心食堂员工，改善工作条件，创造良好的工作环境。

6、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，善于发现问题，做到及时正确处理，重大问题及时向领导汇报。

7、严格遵守卫生制度，检查食品卫生和环境卫生的执行情况。

食品安全员工作职责

1、及时验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。

2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。

4、验收后向有关人员分门别类交代清楚。

5、验收记录妥善保存以备查考。

6、及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。

幼儿园食品卫生岗位职责

1、加工前应进行食品原料卫生检查，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

2、接触熟食品的冰箱、刀、抹布盆及操作人员的手等必须清洗消毒。

3、厨房用具使用后及时清洗，厨房要随时保持清洁。

4、熟食品应烧熟煮透方可食用，当餐未用完应及时放入冰箱。

5、操作人员应穿着整洁，注意生熟食品要分开，防止食品受污染。

食堂安全工作小结 篇6

学校地处鄞州中心城区核心地带，位于堇山中路与天童北路交叉路口。占地24079平方米，建筑面积21559平方米，总建设资金约1.1亿元，设计规模30个教学班，可容纳1225余名学生。

学校校园环境优美，教育教学设施先进。校区按浙江省一类学校的标准要求设计和建造，建有图书资料中心、科学实验中心、多媒体教学中心、艺术体育中心、健康教育中心等“五大教育中心”。配备现代化集成控制系统、有线广播系统、闭路电视系统、程控电话系统、校园网络系统、办公管理系统等“六大智能系统”。新校区将于2013年秋季正式建成投入使用。

学校现有一年级8个二年级5个教学班，545名学生，34名专任教师。其中2位教师是高级教师职称；有5名教师获得市区骨干教师称号，十余名教师荣获过省、市、区级教坛新秀称号。80%教师具有本科学历，3名教师具有研究生学历。学校还分别从华东师范大学、陕西师范大学、浙江师范大学公开招聘多名硕士研究生、本科生。用爱心、诚心、细心和耐心换取家长的放心，用高尚的师德、精湛的师技、博大的师爱换取学生们的快乐成长，已成为堇山每一位教师永恒的追求。这支师德高尚，业务精良的教师团队正带动着学校教育教学工作向着既定发展目标快速前进。

年轻的堇山小学，秉承“尊重关注每一个，多元发展每一个，好习惯滋润每一个”的办学理念；确定了“把学校办成品质一流、外语教学特色鲜明的高品位小学”的办学目标；确立了“求知、向善”的校训，“博学明礼、修身健体”的校风，“尊重关注、乐教善教”的教风，“乐学善思、自主合作”的学风；堇山人以“人文校园、英语学园、书香校园、个性乐园、幸福家园”的特色校园思路来规划学校未来的发展。努力实现“建设有文化有品位的校园、塑造有思想有风格的教师、培养有特长有个性的学生、创办有特色有品位的学校”的四大目标。

学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，学校食堂管理工作，学生的卫生饮食安全问题关系到学生的身体健康，关系到学校的声誉，关系到教学质量的提高，关系到学校的发展，关系到社会的稳定。因此，食堂管理工作，学生关心、家长关心、社会关心，上级领导更关心。我们学校也因此从校长到所有行政领导思想重视，工作上支持，资金上保证。开学初我校就以高标准通过了 “B”级食堂管理验收。我们从事食堂工作的全体人员，深感责任重大，工作重要性认识到位，有责任心、事业心、工作主动。下面就以下几点作简单汇报：

一、建立食堂管理网络机构。

学校的食堂由我们后勤管理处全面负责，一名副主任专门具体抓日常工作，膳管会实行食堂的质量评议及财务监督，膳管会由工会、教师代表，学生家长代表，直接对校长室或后勤管理处提出伙食的质量评价。学校食堂工作人员成立班组，分别由学校的负责人为组长，分工到人，明确职责，层层签定安全责任状，互相监督、考核。

二、完善制度，措施到位

我们后勤管理处每月对食堂工作人员召开一次专项会议，并聘请区市安监局，药监局等同志定期指导食堂工作的开展，在会议上，集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等。从开学初年起就制定了《学校后勤管理制度》、《食堂卫生安全公约》、《食堂工作人员职责》、《堇山小学食堂卫生基本要求》、《堇山小学食堂安全责任状》、《后勤人员考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂食品贮存库房制度》，《食堂工作人员健康及个人卫生制度》，以及认真学习《中华人民共和国食品卫生法》、《浙江省食品卫生条例》等内容，做到制度健全，措施到位，管理严格，谁出问题谁负责，为防止各项管理制度流于形式，把制度落到实处。一方面，食堂在组织全员对各项管理制度进行

学习的基础上，对全体员工进行技能强化培训，今年我们进行了模拟灭火演习，还针对部门不同岗位的要求，对个人技能实施了多次演练，另一方面，加大了管理制度实施过程对具体操作人员的现场监督和现场教育的力度，以扭转操作人员在整个餐饮行业中普通存在着的不良习惯，通过采取一系列行之有效的措施，从而把管理制度措施逐渐推向了落实。

三、食堂管理形式

现学校食堂的严格按照五常法来进行操作，做到了每周菜单公布，每天菜品由学校负责人开出菜单，经后勤管理处审核，再由定点单位送货，由后勤管理处处委派的专人负责验收、审核，然后由后勤管理处主任审批，整个过程由学校监督卫生，不定期抽查相结合。学校现有600人左右用餐。要求食堂不断调整完善饮食结构。早餐做到每日不重复，中餐做到四周不重复，并采取每天三菜一汤的方式来适合学生的口味。所有菜价由区菜篮子配送公司公开制定。做到资金全部用于学生伙食中。

四、实施定点采购制，杜绝安全隐患。

食堂的安全工作主要在食品的采购、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人员本身等几个主要环节。学校进一步提高了对食堂原材料进行集中采购的认识，制度措施，规范程序，食用油和大米在区粮油公司统一采购，平时肉类等坚持在质量第一，价格第二的原则下，由资质齐全的菜篮子配送单位提供。并坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照，由后勤管理处验收，切实把握好进货验收关。从而杜绝非准入食品进校园。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落实到岗位，分工到人，明确职责，及时记载，后勤管理处不定期检查。同时加强食堂工作人员的思想教育，加强政治理论学习，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实关心食堂工作人员的生活，解决其困难，使其一心一意为食堂工作，无私心杂念。食堂工作人员及有关管理人员，每学期进行一次健康检查，每月一次的安全例会和每天的卫生检查，随时接受临时检查必须的知识培训和保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽。

四、存在问题

食堂主要工作流程 篇7

一、当前高职院校食堂管理存在的主要问题

伴随广东省高职院校规模不断扩大, 学院的食堂规模相应扩大, 在快速满足生源需求的同时食堂营业收入也实现了跨越式增长。随着社会竞争力的不断涌入, 食堂经营形式也日趋多样化。如大多数高职院校食堂还设置了小炒、风味小吃等特色食品, 一改以往的单一的形式, 从多方位为广大师生服务。但是, 高职院校学生食堂管理的弊端也随之凸显。食品安全隐患潜伏其中, 主要有以下几个方面:

(一) 食堂管理权限不清, 管理监督机制有“缝隙”

不少高职院校在后勤转制过程中, 学院方面、经营方和广大师生之间没有建立起有效的监督制约机制, 责任权利不清, 部分高职院校有些是双方不到位导致校方和师生对食堂管理的参与度降低, 管理、监督力度不到位。高职院校食堂由社会餐饮企业、团体或个人承包经营, 其中个人承包变动性尤其频繁, 经营方与学院方签订的大多是短期合同, 以三年为多, 实行独立核算、自负盈亏。他们大多数缺乏对食品安全的重视和管理经验, 没有建立一系列健全的食堂卫生管理制度和监督机制, 管理理念相对落后, 总之这些经营方处在一个“摸着石头过河”的阶段, 与学校的高要求脱节。目前广东省内高职院校和高等学院的食堂达到管理规范化、设施现代化的屈指可数。在此大背景下, 食堂管理漏洞不堵, 严重影响食品卫生安全。这就迫切要求食堂管理员发挥其能动作用, 于细节处发现问题, 认真核查事由, 并一一记录, 遇到双方不能解决的问题及时报到学院处, 积极寻求改进措施, 从而不断完善食堂管理制度, 不断促进权责分工明确, 以避免同类事件的发生。

(二) 食堂基础设施建设相对滞后

部分高职院校是从中专或职业高中升格而来, 存在办学时间长, 建校时间较短的问题。随着校区合并或者改址新建, 高职院校校园规模不断扩大的同时, 也遇到了资金短缺的瓶颈, 用在食堂基础建设的资金也相应减少。这就导致一些院校继续使用旧的食堂、旧的设备。另一方面, 食堂承包者出于利益的考虑, 不会对食堂基础设施进行大的投入, 设施维护也不到位。很多高职院校的食堂场地不足, 设备不足, 食品容易交叉污染, 水电设施、消防设施相对陈旧。滞后的食堂基础设施, 严重影响了师生的就餐环境。改进就餐环境, 提升师生的餐饮质量, 直接关系一所高职院校的稳定发展。

(三) 经营者过度追求利润

高职院校食堂公益性性质, 决定了食堂的经营不应该以盈利为主要经营目的。一种情况为一些经营者缺乏基本的职业道德和社会责任, 以追逐利益最大化为目的。经营方为了尽快收回成本使用了陈年的米面、散装油、散装酱油, 以及未有检疫合格证的鸡、鸭、猪肉等等, 或者直接从校外购入来路不明的成品直接放入食堂售卖, 造成了严重的食品安全隐患。在学院监管方面, 食堂管理员应每天对进货进行检查, 确保来源可靠性, 同时排查是否有成品从校外流入。还要严把材料进货关, 确保食品原料进货渠道合法, 从源头上杜绝来历不明的劣质、过期商品进入食堂, 并督促食堂做好各种台账、收据等资料登记工作。

另一种情况是经营者为追求利润, 擅自提升菜品价格, 或者减少菜品份量, 久之容易出现因价格不明、“吃不起、吃不饱”等产生不满甚或与售菜服务员发生纠纷等情况。当学生不满达到一定程度, 易引发“罢餐”危机, 危害学院稳定。因此, 食堂管理员在日常工作中应将菜品价格调查纳入日常工作范畴, 每样菜品明码标价, 关注菜品价格及份量, 保证有条件的学生“吃得好”, 一般经济情况的学生“吃得饱”。针对物价快速上涨, 学校可给予食堂以不同形式的补贴, 如减免水电费、下调租赁费加大幅度等。学校可给予教师、学生以一定的用餐补贴或优惠, 改变“食堂做不好就纷纷跑出去吃, 吃的人越少做的越难吃”的恶性循环, 促进食堂良性运行。

(四) 食堂从业人员流动性大, 缺乏专业技能和食品安全意识

高职院校食堂承包团体或个人为了降低人工成本, 接收的服务人员大都文化素质偏低, 年龄普遍较大。每个学期结束之后, 部分工作人员用工关系也随之解除, 增加了从业人员的流动性。此外, 食堂聘用的工作人员大都没有经过系统的培训, 缺乏专业烹调理论和饮食营养知识, 甚至基本的食品安全意识都十分淡薄, 导致服务水平下降, 饭菜的问题层出不穷, 食堂与师生之间的矛盾也日趋明显。另外, 经营方普遍在对员工培训问题上是否进行专门培训不置可否, 在培训资源和时间上均不能达到院方要求, 对此, 学院方面应作出配合, 主动分担或者承担培训任务。这就要求食堂管理员具有培训资格, 每学期开学初组织开展食品安全知识培训, 要求新入职员工及时办理健康证, 凭证上岗, 将食堂员工方面的潜在不良影响造成的食品安全隐患降至最低。

(五) 食堂的安全保卫措施不到位

近几年, 在食堂发生过人身危害事件。由于食堂场地大, 位置相对隐蔽, 除去营业时间多是空置。学生食堂处在校园内部, 又处在整个校园安全保卫系统之中, 导致保卫巡查工作容易疏忽, 检查不到位的情况发生。不管白天, 还是夜晚食堂大门始终呈现大开的状态, 使不法分子有机可乘, 发生危害学生人身安全的事件。由于食堂没有门禁或者门禁未开启, 在非营业时间人员随意进出食堂后厨, 造成食品安全不能保证。食堂保卫系统薄弱, 虽然大部门食堂安装了监控系统, 但是仍不能制止危害发生。学院方面食堂管理员应督促各食堂开启门禁系统, 做好营业休市时间房间排查工作, 将安全隐患防于未然。

二、食堂管理工作的几点建议

(一) 组建教师、学生膳食管理委员会

食堂管理不应该只靠食堂管理员一人之力, 成立教师、学生膳食委员会有其必要性。一是发挥膳食委员会的宣传作用, 负责食品安全教育、文明用餐教育等职责, 并协助参与评选食堂“优秀员工”等活动, 促使食堂提高服务质量;二是发挥膳食委员会的监督作用, 定期检查、积极监督食堂的饭菜质量、进货渠道安全、价格定位等问题, 对于不合理的安排、不合理的价格, 督促其进行整改, 并不定期深入到师生之中调研情况, 整理并反馈广大师生的意见;三是发挥膳食委员会的卫生检查作用, 定期检查食堂安全卫生, 按照有关规章制度严格要求, 发现问题及时向学院报告并监督整改。

(二) 充分发挥食堂管理员的作用

学院方面重视食品管理员专业培训工作, 在个人工作中充分给予其管理的权利, 明确其工作职责。为保证巡检工作不出差错, 食品管理员应根据各学校的食堂配置情况, 建立与食堂场所配置路线相符的日常检查表。规范日常巡检工作, 确保不漏检;形成纸质文件材料, 约定责任人、责任区域, 确保日常检查工作不空走套路, 发挥小问题当日检查现场整改功能。

(三) 实行食堂管理员参加的经营方、学院方例会制度

为促进学院方、经营方和广大师生之间建立起有效的监督制约机制, 避免责任权利不清, 提高高职院校院方和师生对食堂管理的参与度, 让管理、监督到位, 实行经营方、学院方面含食堂管理员例会制度, 每周组织召开例会, 通报一周食堂现状, 分析利弊, 提出待解决问题, 共同研究解决办法。督促食堂整改, 通报检查设施设备情况, 及时维修维护保养。

(四) 发挥网络监督和意见反馈功能

随着互联网日益发达, 微信、微博等成了师生交流的热门渠道, 利用互联网、手机, 逐步完善校园内部交流平台。在原有的校园网基础上, 发挥网上监督食堂和意见反馈的功能。通过网上调查问卷、问题反馈、问题解答等环节, 做到食堂管理工作的透明化、公开化。通过微信等渠道征集食堂食品安全图片, 发挥手机问题征集和意见反馈功能。以及时对一些操作不卫生造成的问题要给予经营方通报处罚。了解学生动态, 对于广大师生反映强烈的问题, 食堂方面会派出专人进行解答, 并提出整改方案。

(五) 加大基础设施资金投入, 创造良好的食堂环境

在食堂基础设施方面, 学院方面应把设备维修改造专项基金纳入学院预算, 保证食堂基础设施到位;尽可能在资金充足情况下, 对食堂不规范、不合理的地方改造升级;定期对厨房设施、设备进行检查, 及时做好损坏设备的维修工作。

(六) 加强院方与经营方对食堂工作人员的培训及管理互动

每学期开学初, 组织一次培训活动。食堂员工上岗前, 必须经过专业的培训, 强化其责任意识、卫生意识、安全意识、服务意识, 规范其工作行为。学院方面督促经营方制定切实可行的培训计划, 实施日常培训, 在工作中发现不良习惯, 及时纠正。督促其建立起完善的奖惩措施, 调动食堂员工的工作积极性, 组织评选食堂优秀员工。督促其采取措施稳定一批专业能力强、素质较高的从业人员, 从而有效降低中层管理者流动比率。保证大部门食堂从业人员工作固定性, 保证食堂的正常运作。学院后勤部门也可以邀请食品卫生专家为食堂员工讲授食品卫生法规、食品安全等基本常识, 牢固树立食品安全意识, 切实提高食堂服务质量和水平。

参考文献

[1]佟明光.浅议后勤社会化下的高校食堂管理[J].鞍山师范学院学报, 2012 (6)

食堂主要工作流程 篇8

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.751 文章编号：1004-7484（2012）-08-3026-01

学生食堂工作对教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。自从中、小学校食堂创办以来，在方便学生和减轻家长负担的同时，也给学校带来了卫生安全管理的压力。随着学校食堂经营模式的多样化，学生人数的逐年增加，食堂的卫生设施相对投入不足，从业人员法律意识不强等问题的存在，食堂食品安全隐患必须引起我们监管部门的高度重视。

1 现状

1.1 学校的主要负责人对学校食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程，错误地认为抓教学任务是硬任务，而学校食堂食品安全工作是软任务，存在“一手硬，一手软”的现象。

1.2 部分学校食堂名为自管，实为承包，没有定期对学校食品卫生安全工作进行检查督促，一包了之，不投入、不检查、不过问，没有履行第一责任人的责任，有的学校甚至把学校食堂当成“摇钱树，聚宝盆”，存在“以包代管”的现象。

1.3 學校食堂投资少，卫生条件差，许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，生活设施建设严重滞后于教学设施建设，学生食堂与学校发展不相适应，特别是一些城镇小学，随着大量农民工子女入城就学，原有的食堂远远不能适应所有学生就餐，造成不能很好控制出菜时间、将学生饭菜送到教室食用等情况，存在很大食品安全隐患。

1.4 部分学校食堂卫生设施简陋，布局不合理的，没有相应的功能分区，防蝇、防尘、防鼠设施不齐全，没有使用符合食品安全标准的容器盛放食品，操作不规范，存在生熟不分，导致交叉感染。

1.5 部分学校食堂采购食品及原料把关不严，没有严格执行食品采购索证管理制度，进货验收台帐记录不规范、不完整，尤其是一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，造成校园食品卫生安全频频告急。

1.6 由于学校管理的特殊性，卫生行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。

2 管理对策

2.1 加强领导，落实责任 明确学校校长是学校食品安全工作第一责任人，建立健全学校食品安全工作责任制，确保学校食堂食品安全管理责任到人，工作横向到边、纵向到底。加强学校食品安全工作检查，严格落实各项食品安全管理制度，从业人员健康体检率和培训率必须达到100%。

2.2 深入研究，科学谋划 将学校食堂食品安全监管工作放到餐饮服务食品安全监管工作全局中去研究、去规划、去部署，做到统筹兼顾、突出重点。在加强日常监管的基础上，重点做好中、高考期间及夏秋季重要时段食物中毒防范工作。利用学校“校舍安全工程”平台，督促各学校改善硬件条件和增加设备、设施。凡是不符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》相关规定的，必须对食堂进行限期改建。不论学校食堂是改建还是新建，都必须经过卫生局预防性卫生审查，再进行建设。

2.3 坚持标准，把严细节 按照“谁监管，谁负责”的原则，依据有关法律、法规和规章的要求，通过定期检查、不定期抽查、明察暗访及重大事项督查督办方式，确保学校食品安全各项工作部署落到实处。督促学校重点把好六个关：一是食品采购进货关，防止假冒伪劣食品流入学校；二是食品验收贮存关，确保食品质量；三是食品加工关，减少人为因素带来的食品安全隐患；四是食品留样关，严格按规定留样，按要求盛放，并做好留样登记；五是消毒保洁关，严格执行餐饮具消毒制度，按照“一清、二洗、三消毒、四保洁”等程序认真做好消毒工作，并做好消毒记录；六是从业人员健康卫生关，食堂从业人员必须持有效的健康证和培训合格证方可上岗。

2.4 探索方法，创新机制

2.4.1 实行学校食品安全定期检查制 坚持预防为主，督促学校坚持每周一小查、每月一大查，通过自查自纠及时排除隐患，提高食物中毒事故防控能力。同时餐饮服务食品安全监管部门要加强监督抽查，重点指导就餐人数多、硬件条件较差等重点学校食堂进行问题整改，时刻做好食物中毒事故防范。

2.4.2 完善食品安全应急机制 督促学校建立健全食物中毒应急处置预案和操作手册，切实加强培训，组织开展应急处置演练，提高实战能力，切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。

2.4.3 加强对社会化经营管理、对外承包及民办学校食堂的监管，特别是对外承包经营的学校食堂，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容，绝不能以包代管、一包了之。

2.4.4 严格执法 对学校食堂实行量化分级管理，确保学校食堂量化分级率达100%，提升A、B级学校食堂的比例，消除C级以下学校食堂；建立学校食堂食品安全监管信用档案，将每次检查记录记入档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，进行重点监管；落实学校负责人约谈制度，硬件设施整改不到位、安全责任落实不到的学校负责人实行诫勉谈话。

2.4.5 狠抓教育 督促学校充分发挥教育优势，增强师生员工的卫生防病意识和能力。通过课堂教学、知识讲座、社会活动等形式多样的健康教育活动，大力普及预防食物中毒和急性肠道传染病等卫生防病知识，努力培养学生良好的卫生习惯；重视食堂从业人员的培训，提高食品安全意识、社会诚信意识、法律意识和自律意识。

2.4.6 建立健全相互协作机制 餐饮服务食品安全监管机构要联同教育行政部门、学校要密切协作，协调解决学校食堂食品安全监管工作遇到的矛盾和问题，以每年春季、秋季开学前为重点时段、以学校及周边餐饮单位为重点区域，定期组织开展联合检查，及时消除学校食堂食品安全隐患。

参考文献

[1] 教育部.关于近期学校食物中毒和肠道传染病流行事件的通报，2011年10月.