食堂卫生安全工作总结

食堂卫生安全工作总结（共12篇）

食堂卫生安全工作总结 篇1

本文由好范文小编辑收集整理，这是一篇关于后勤食堂卫生安全工作总结，欢迎浏览借鉴！

我校一直比较重视学校食堂卫生以及早餐质量的管理工作，成立了学校卫生工作管理，校长亲自担任组长，成员由学校行政、后勤的有关人员组成。同时，我们还制订了详细的学校卫生管理制度，并定期深入到食堂进行检查落实。我们还申请了《食品卫生许可证》，并按时进行年审。在具体的食堂管理中，我们采取了以下的一些措施：

一、在原料质量及粗加工方面做到：

1、原料由专人到指定的长期供应点采购。

2、设有专门的原料验收员，经验收，腐烂变质等不合格的原料坚决不予进入学校食堂。

3、有专门盛放原料的容器，绝对不能让原料被污染。

4、设有原料加工的专用场地。

5、原料清洗做到荤、素分开。

二、在食品贮有方面做到：

1、食品分类存放，排列整齐。

2、有食品货架和货柜，并做到离墙、离地存放。

3、仓库做到干燥、通风通气，有防潮、防霉设施。

三、食品制作及餐间做到：

1、通风透光良好，给、排水方便合理。

2、地面有无毒，耐腐、蚀材料构筑，无积水。

食堂卫生安全工作总结 篇2

由于我国高校后勤社会化的不断推进, 大多数学校学生食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。利益驱动和食品生产经营等环节繁杂的特点, 使学校学生食堂的卫生安全存在很大的隐患, 加上学校学生食堂从业人员大多数来自农村或企业下岗职工, 自身文化素质低, 食品卫生安全意识薄弱, 受各种因素影响, 心理及情绪控制能力较差, 以及部分从业人员没有接受相关的专业知识培训, 不安全系数自然增加[2]。为确保学校学生食堂的卫生安全, 笔者提出了如下学校学生食堂的卫生安全监管的重点与应对措施。

当前学校食品安全监管工作已步入了高危行业, 应转变陈旧观念, 树立“细节决定成败、没有任何借口、责任胜于能力”[3]的理念;转变思维观念, 抓住以预防人为投毒事件为主要矛盾的各个环节;转变工作作风, 详细记录每天食品安全监管的任何检查汇报处理情况, 对饮食服务流程的各个环节进行严格的监督。

笔者根据自己工作经验, 对高校学生食堂卫生安全的两个重要环节进行论述。

一、原材料采购安全监管的内容

高校餐饮物资采购是影响学生食堂卫生安全的一个重要因素之一。

要对各关键过程加以管理, 要控制各个关键过程的要素, 包括输入、输出、活动和资源等。高校饮食服务公司在餐饮采购系统中, 一般将采购部门独立出来对餐饮物资实施集中采购, 这种餐饮物资采购模式关键过程应主要包括: (1) 市场调研; (2) 确定供应商; (3) 制定需求计划; (4) 实施采购; (5) 验收入库; (6) 库存管理; (7) 过程监督。再根据实际工作需要将这些过程或某过程进一步细化为若干个小过程。如:市场调研可分为物资供应厂家调研和用户调研, 还可分为采购部门调研, 餐饮服务中心 (公司) 、各餐厅及后勤管理部门的调研, 目的是解决物资的品种、质量、价格、服务、信誉等基本问题;确定供应商可分为确定米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜等新鲜食品供应商等等, 主要对各类供应商实施分类管理。

要关注采购过程的各个环节的接口, 做到各过程协调相容。接口指的是上一个过程的输出和下一个过程的输入之间的连接点。过程包含一个或多个将输入转化为输出的活动, 通常一个过程的输出直接成为下一个过程的输入, 有时多个过程之间形成比较复杂的过程网络。为此, 过程方法要求组织要对其所有过程一个清晰的理解, 尤其是各个关键过程之间的接口。显然, 如果接口不相容或不协调就会影响整个过程的实施。因此, 在高校餐饮物资采购系统中, 对接口的管理应是关注的焦点。

在此应重点做好以下工作: (1) 要保证采购人员的思想觉悟高、业务素养精湛、严于廉洁自律, 因为这些情况都对采购安全起着决定性的作用。 (2) 要做到制定周密细致的采购计划, 这样可以做到采购成本低, 能对原材料成本进行控制, 检斤验质要严格, 食品卫生要把握好, 腐烂变质和库存损耗减少到最小;过程监督越严肃, 采购行为就越廉洁等等。 (3) 协调关系。采购部门、餐饮服务中心 (公司) 、各餐厅各单位之间要加强沟通, 相互信任, 采购部门人员之间在采购时要相互提醒、相互配合、相互补充、相互监督, 这样才能有效避免推诿扯皮等不良现象发生。 (4) 明确职责, 落实到人。将每一个小过程分解到每一个人, 制定职责, 使每个人有明确的目标和具体的工作, 并能履行职责。 (5) 最后要对采购关键过程的工作进行评价;对采购安全进行评价;对采购效果、效益技能型评价。

二、学生食堂安全监管的内容

根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求, 学校食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。因此学校食堂在工艺流程个环节的布局方面要合理, 严密监管。内部监管重点是: (1) 从业人员, 应对临时参加食品生产经营人员加强健康证明查验, 并对身体、心理及情绪进行晨检和记录。 (2) 采购、食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应记录并经常抽查 (夏季重点是肉类) 。 (3) 留样, 留样应记录经常抽查 (留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录) 。 (4) 凉菜间, 夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理应记录及经常抽查。 (5) 加工过程, 土豆、四季豆、豆浆等特殊材料加工经常抽查。 (6) 售卖过程管理, 所有售卖安全环节要有专人负责。 (7) 特殊岗位员工 (采购、留样、凉菜加工间) 相关食品安全知识要现场进行问题抽查。

为保证食品卫生安全, 除上述分析的重点监管问题外, 监管中容易被忽略的监管责任人能力缺陷问题和相关的管理过程问题直接影响到食品安全, 需要引起高度关注, 主要包括:采购中的食用盐及食品加工辅料是否过期, 留样中的留样品种、留样数量、留样具体时间、留样放置及处理的记录, 凉菜间中的夏季凉菜加工间的消毒、剩菜的处理记录;加工过程中的蔬菜浸泡时间, 售卖过程管理中的所有售卖安全窗口是否定有专人负责, 投放鼠药是否及时清理。对职业道德和责任心监管主要包括:职业情感责任不够, 包括职业懈怠 (观念、行为、标准) ;职业政策理解不透, 包括轻视食品安全的麻痹心理, 职业责任认识不够, 包括制度贯彻不力, 检查处理记录不详细或无记录, 现场检查难以深入;职业能力不够, 包括有效交流和关键控制点模糊;职业敏感不够, 包括检查过程发现问题较难。

三、严格责任追究制, 加大学生食堂卫生安全的处罚力度

学生食堂发生食品卫生安全责任事故, 必须予以追究。对各环节中玩忽职守、疏于管理而造成的食物中毒, 或其他食源性疾患的责任人以及造成食物中毒, 或其他食源性疾患后隐瞒不报的责任人, 要给予严厉的行政纪律处分, 情节严重的要依法追究相应的法律责任。学生食堂的原材料采购者、经营者违规操作, 把关不严, 造成食品安全责任事故的应承担相应的经济和法律责任。

四、结束语

随着我国高等教育改革的不断深化, 对高校食堂卫生管理的要求也越来越高, 办好学生食堂事关学生的身体健康、安全、正常的学习和学校的稳定。迫切需要我们从日常卫生管理工作的实际出发, 严格执行国家卫生安全法规, 不断完善高校学生食堂卫生安全监督体系, 监管好学生食堂卫生安全各个环节的内容。各高校应从维护广大师生根本利益出发, 充分认识这项工作的重要性, 切实把加强食堂卫生管理与监督工作抓紧抓好。

参考文献

[1]汪中求.细节决定成败[M].北京:新华出版社, 2007:5-7.

[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报:社会科学版, 2007, 26 (1) :71.

食堂卫生安全工作总结 篇3

关键词：：高校食堂 卫生管理 安全管理

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0054-02

近年来国内高校食堂的硬件条件和食品安全卫生水平都得到了很大的改善，但是其中仍然存在着很多潜在的隐患。我们必须要正确的认识和面对高校食堂食品卫生安全管理中存在的问题，采取科学的措施来做好食品卫生安全管理工作，对于确保广大师生的身体健康，建设和谐校园，维护社会稳定，都具有非常重要的意义。

1 当前高校食堂卫生安全管理工作现状

首先，高校食堂卫生安全管理制度存在缺陷，因为高校扩招的原因让其后勤工作面临较大压力，很多高校食堂都普遍存在盲目引进、以包代管的问题，从而让一些不拥有学校餐饮作业资质的机构或者个人承包了学校食堂，导致很多食品安全卫生问题的产生。

其次，高校食堂食品安全卫生的隐患较多，一些高校将食堂承包出去之后就不再进行监管，在很多高校食堂中我们可以发现其食品加工流程紊乱，相关卫生设施不完善，餐具的消毒和保洁工作常常被忽略，从而导致了食品本身极不卫生，用这些材料做出的饭菜必然没有健康保障。

再次，近年来国内食品卫生安全的总体水平有了下滑的趋势，一些新闻媒体曝光的很多食品卫生安全事件让人们产生了很大的心理阴影，而一些高校食堂的食品采购人员并没有获得有效的资质证书，食堂承包者也没有卫生许可证，造成了高校食堂食品材料质量无法得以保证[1]。

最后，高校食堂对于相关从业人员的培训教育工作不足，当食堂被租赁或者承包出去之后，高校并未重视对食堂的卫生安全管理，食堂内部管理人员以及工作人员很多都是临时请的员工，一些厨师甚至连基本的烹调理论和食品卫生知识都不懂，如此何谈食品的安全和卫生？

2 高校食堂卫生安全管理工作的建议

2.1 完善食堂经营准入制度，寻求长期合作伙伴

高校必须要建立完善规范的食堂经营准入制度，对于食堂的租赁和承包必须要坚持严格的公开招投标，尤其是对于外发包，必须要全方位的对投标单位或者个人的经营能力、技术水平、资金水平和信誉度进行审核。另外学校方面和中标单位（个人）在签订合同时必须明确双方的权利与责任，明确对食品卫生安全的要求及其相应的问责条例。经过仔细审核之后尽可能的让一些资质过硬、经营水平高、信誉度好的单位来从事高校食堂的经营，从而为广大师生带来更加优质的服务和更加安全卫生的食品，要坚决将一些规模小、信誉度差、管理水平低、唯利是图的“草台班子”拒绝在门外。

2.2 建立健全食堂监管制度，不断强化监管职能

按照《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规的明确要求，高校必须要建立完善对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，例如说采购管理制度、索证制度、验收管理制度和食品卫生安全监督管理制度等，力求层层严格把关，责任落实到人，保证各项制度都能够得以贯彻落实，高校方面还必须和食堂承包单位规定完善的食品卫生安全奖惩条例[2]。另外，高校还必须要组建由校长带头，学生处、团委、校医院、校后勤部以及承包方共同组成的食堂食品卫生安全监督委员会，通过定期或者不定期对食堂展开卫生突击检查的方式，通过对食堂食品环境卫生、相关工作人员的个人卫生、食品材料的采购验收管理工作进行监督抽查的方式，保证相关的管理条例落实到位，对食堂承包单位的具体工作进行有效的监管，从而确保高校食堂食品卫生安全。

2.3 规范食品采购验收程序，严把食品卫生安全关

食品自身的质量是食品卫生安全的基础，为了避免高校食堂承包单位一味的注重食品价格低廉而忽略食品质量的情况，高校食堂所用到的原材料必须要进行定点统一索证采购。比如说可以对食堂所用大米、面粉、调味品等相关材料进行定点采购，对采购回来的原材料价格、产地、品名、生产日期等各项参数都应该作出具体的规定，另外还必须要对食品供应单位的资质进行调查考证，要求相关证件材料齐全完善，只有这样才能够最大限度的确保供应单位所提供的食品材料安全可靠，同时也能够确保食堂食品材料的供应能力，能够满足广大师生的日常所需。同时做好食品材料的验收管理工作也是其中的一个关键流程，我们可以建立食堂仓库保管员派出制度来强化对食堂承包单位的监管，让其能够重视食品质量问题，将一些存在问题的食品材料拒绝在校门外。

2.4 强化食堂员工管理机制，做好食品安全培训

高校食堂工作人员的卫生知识水平以及安全责任意识和食品卫生安全直接相关，所以高校食堂管理部门必须要做好对食堂工作人员的监督管理工作，督促食堂承包单位对相关工作人员展开岗前培训教育，定期对相关人员进行卫生安全培训，让其掌握基本的餐饮卫生安全知识和相关法律法规，进而不断提升食堂工作人员的食品卫生安全意识。例如说我们可以选择在新学期的开学前后对学校食堂工作人员组织一次集中培训教育活动，重点对《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规义务进行普及教育，增强食堂员工的食品卫生知识水平。另外还应该确保食堂工作人员健康合格证、卫生培训证等相关证件齐全，坚决排除无证上岗的现象。

3 结语

总之，食品安全直接关系到广大师生的生命安全，关系到高校的发展和社会的和谐。我们有理由相信，只要能够认真的分析食品安全问题产生的原因，做到在思想上重视，从源头上把关，在过程中监管，采取有效措施确保高校食堂食品的安全和卫生，我们必将能够开创出食品卫生安全管理的新局面，让广大师生吃上放心的食品。

参考文献

[1]刘喜敏，肖健.高校食堂管理的特殊性分析[J].东方企业文化，2012（12）：90.

食堂卫生安全工作总结 篇4

第一、作为食堂自然是离不开饮食

食堂是每个人生活中不可缺少的.一部分，所以作为单位的食堂这也自然如此。作为食堂管理员更应多为安全的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑 。

第二、在菜品的采购和管理上：

1、严把食品采购关，尽量不采购容易霉变和产生毒素的菜品;

2、严格执行索证索票制度，每月证照的食品一律不予采购;

3、严把食品出库关，坚决做到过期食品、腐烂变质食品绝不出库;

4、严把食品加工关，做到腐烂变质的蔬菜、粮油不出库;

5、科学、合理地贮存食品，对定期采购食品认真执行先进先出原则，在食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

第三、加强卫生管理，增强忧患意识。

食堂卫生是隐患的源泉、发源地。在卫生管理上我们坚持做到警钟长鸣，增强职工的忧患意识，尽可能地把隐患扼制在萌芽状态，我们要求每一位职工必须做到：

(1)注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗澡，不留长发，开饭先洗手。

(2)食堂内外实行定人、定点、定时间、定要求。必须做到每日清扫，对每日产生的垃圾杂物，日产日清随时打扫，周末进行大扫除。

(3)各种餐具、机械等要洗刷干净，做到木见本色铁见光，用后摆列整齐，生熟用具严格分开，不得混用。

(4)开饭时不准面向食品说话、咳嗽等。 食堂全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂工作正常运转。

第四、设备管理规范、确保安全运转。

食堂是消防安全的重点部位。因此，食堂各项设备都设置了专人负责，并能做到定期维护、保养、杜绝一切完全隐患的发生。

第五、作为一个学校的集体食堂

食品卫生安全是关系到每一位师生身体健康和生命安全的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使就餐全体师生都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对食堂的工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量、服务态度和服务意识。切实做好食堂的食品卫生、灶用餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作。工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂的工作正常运转。

第六、食堂的工作情况

一天中我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂工作人员取得沟通与联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使房顶、墙壁、灶台、蒸箱、消毒柜、冰柜等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足;同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。

食堂卫生安全工作总结 篇5

关于开展学校食堂食品卫生安全专项检查工作总结

近期我校深入开展了学校食堂食品安全专项检查整治工作，现将我校主要工作做如下总结：

一.认真开展自查自纠，查找管理薄弱环节

在自查自纠阶段，从学校食品安全管理责任制、餐饮服务许可证、环境卫生、健康证明、索票索证管理及加工制作规范操作、清洗消毒、使用食品添加剂、农村义务教育阶段学生营养早餐改善计划的各项要求、食物中毒防控措施等方面进行自查，深入查找存在的问题和薄弱环节，并认真进行整改。学生食堂的四个大灶均按要求进行了自查。

二认真组织，全面保障师生在校期间的食品卫生安全。加强领导，落实责任。我校伙管中心根据文件精神，结合本校实际，研究制定了开展学校食堂食品安全专项整治工作实施方案，并成立了由校长为主任、主管副校长为副主任、伙管中心主任及成员和学生会主席为组员的专项整治工作领导小组，制定学校食堂食品安全责任制，确保此次活动高 效有序的开展。专项组织领导小组成员召开专门会议，整治工作做了具体的安排，明确工作职责，落实了工作任务，对此次专项整治工作主任做了重要指示，明确提出要以保障广大师生的食品安全为前提，认真做好此次专项整治工作。对照《甘南州食品安全委员会办公室、甘南州食品药品监督管理局、甘南州教育局关于开展2015年春季学校食堂食品安全专项检查工作方案的通知》的文件精神规范和要求，针对存在的问题提出相应的监督意见，要求限期整改落实。重点检查从业人员健康证明持证情况，食品采购索票索证制度是否落实，食品留样落实情况，是否有“三无”食品及添加剂使用情况，四防（防蝇、防鼠、防尘、防潮）措施是否落实等情况。经工作组人员的认真检查，各项措施落实到位，保障了全校1100多人的食堂食品安全，确保学生在校期间吃得放心、家长安心。

三.全面摸排，开展夏季学校食堂食品专项整治工作。1.为确保此次专项整治工作取得实效，我校工作人员认真核查食堂的营业许可证是否过期；是否存在超范围和超能力经营问题；操做间及餐厅环境卫生是否干净、整洁；库房食品摆放是否达到要求；采购台账记录是否准确及时；农村义务教育阶段营养早餐发放情况；饭菜质量是否达到学校的要求；是否严格按照“一洗、二冲、三消毒”的操作规范加工食品；从业人员是否佩戴首饰；工作服穿戴是否整洁；是否有闲杂人员出入操作间；是 否严格落实从业人员晨检及餐具消毒制度；食物是否生熟分开；餐厨垃圾是否及时处理；是否采购了易中毒、易腐烂的食材；食堂各项制度的制定和落实情况；液化气使用和用电方面确保安全等方面的各项工作，对措施落实不到位的大灶批评教育后立即整改。2.依据《食品安全法》的要求，制定了食物中毒应急处置预案，提高防控食物中毒事故的能力和水平，督促食堂经常进行自查，采取措施排除隐患。确保一旦发生事故，及时处置，有效应对，把事故的损失和影响降到最低程度。3.指导食堂从业人员加强食品安全知识培训，掌握一定的食品安全知识和营养知识，引导学生养成良好的饮食习惯，增强广大师生的自我防范意识，根据实际情况积极开展应急处置培训，提高餐饮消费的自我保护能力。4.学校将食品安全工作纳入计划和考核，进行定期或不定期专项督导检查，认真核查学校食堂环境卫生，彻底消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫孽生条件，对出现的问题及时制定出整改措施并落实到位。同时积极配合卫生监督执法部门建立和完善信息通报、报告制度，及时将学校食堂各项制度的制定、日常督促检查结果、食品安全隐患等情况向相关行政部门通报，重大情况及时报告县教育主管部门。5.认真核查建立从业人员健康管理档案和培训学习档案，从业人员必须持证上岗，并制定计划，定期或不定期加强从业人员食品安全知识和技能培训，严防国家明令禁止或来历不明及过期、变质霉烂、三无食品进入校园餐桌，严把食品采购关。四.认真总结，整改不足之处。学校食堂主要表现在以下几个方面：

1.一个大灶的排烟通道按装不合理。

2.个别大灶库房存放物品未能做到离墙20公分。3.后堂卫生较好但物品摆放较零乱。

4.由于大灶从业人员更换频繁，个别人员对食品安全知识知之甚少，系在今后的工作中加强培训和学习。

经过此次专项整治检查，学校食堂的卫生有了明显改善，食堂环境卫生定期保洁，从业人员均持证上岗，索票索证制度落实到位，未发现有超期、三无、变质食品和易霉变食物，操作流程符合规范要求。

这次专项整治工作在校领导的高度重视和各位师生的积极配合下，取得了良好的效果。但这离上级部门的要求还有一定的差距，我们将不断克服薄弱环节，努力提高我校的食堂食品卫生安全工作，让广大师生对食品卫生安全质量放心，使家长放心、学生安心。

康多九年制学校

食堂卫生安全工作总结 篇6

1、校级领导要努力贯彻落实国家、省、市、区卫生、防疫及相关部门有关食品卫生工作的精神，并及时传达到有关处室部门。

2、校级领导要定期和不定期组织有关食品卫生工作处室及人员培训，学习有关食品卫生工作的制度、要求等业务知识，提高从业人员的理论和政策水平。

3、校级领导要根据省市卫生部门要求，及时修改、调整食品卫生管理制度，并检查制度执行落实情况，及时反馈。

4、校级领导要定期到食堂现场检查食品进货、验收、粗加工、精加工、供应等操作情况，检查食堂各项操作流程及食品卫生中各项要求，监督、指导执行国家卫生管理法律、法规。

5、校级领导要定期检查食堂食品卫生工作，发现问题及时指出，立即整改，一时无法解决的要限期整改。对问题严重的，要根据学校的奖惩条例予以严肃处理。

6、校级领导在检查中发现重大事故者，及时上报省、市、区卫生防疫部门。

7、食堂安全管理机构小组及成员名单：

组 长：蔡亚洲（校长）

副组长：叶萍、李波（主任）

组 员：

食堂管理工作总负责：刘少区（后勤助理）

食堂工作总负责人：温辉文（主厨）

食堂食品卫生督察：陈卫红、周云东（副主任）

食堂卫生安全工作总结 篇7

1 材料与方法

1.1 研究对象

选择淄博8所学校食堂作为研究对象, 其建筑面积2 000m2以上, 餐厅设置3 000多座位, 规模符合我国卫生部推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系规定的标准;同时这些食堂拥有相对固定的原料供应点、合格的饮用水源、合理的功能分区等, 拥有开展HACCP管理的硬件基本条件。

1.2 HACCP应用方法

采用国际食品法典食品委员会 (CAC) 1997修订《HACCP体系应用指南》和2005年初国家卫生部组织4部委制定的《HACCP餐饮业通用实施指南》方法进行。

2 结果

2.1 对关键控制点采取的干预措施

在对学校食堂食品制作过程危害分析的基础上, 对中餐加工制作过程中最有可能产生的潜在生物、化学性危害因素进行分析, 采用判断树的方法逐一鉴别, 确定出食品原料的采购验收、烹调加热、餐具容器的清洗消毒、从业人员的个人卫生等4个环节为关键控制点, 并对其采取干预措施 (见表1) 。

2.1.1 食品采购验收

餐饮单位的原、辅料采购验收是确保饮食卫生安全的第一关。因此, 学校食堂在进行食品原、辅料采购时, 必须严格按照既定验收程序进行, 其要点如下: (1) 对食品原料要求:要尽量定点采购合法商贩的蔬菜, 有条件的可长期采购菜篮子工程生产的无公害蔬菜或绿色蔬菜;禽畜肉、豆制品从具有检测能力的食品生产企业直接进货;购鱼选择新鲜、无污染的;面粉则要求供应商每年提供至少2次关于农药残留、过氧化苯甲酰的地方监督部门出具的检测报告;调味品配料也要定点采购, 严禁购买、存放亚硝酸盐等有毒、有害物质;杜绝采购标识不清楚或超过保质期的定型包装食品及食品原料。 (2) 采购人员:须经过食品卫生知识和相关法律、法规知识的培训, 熟悉本单位所用食品原料的品种及相关卫生标准, 了解各种原材料可能存在的卫生问题, 能用简易方法 (如感官检查) 鉴别原料的卫生质量, 向供货方索取产品检验合格证明, 查看卫生许可证等相关证件。 (3) 采购的数量:由于学校食堂就餐人数和就餐场所比较固定, 满足以销定购的条件, 因此, 采购的数量易于掌握。鱼、肉、蔬菜可当天购进, 当天使用, 不过夜存放;米、面、油及调味品分类、分架, 离地离墙 (10cm) 存放, 并派专人管理, 定期进行清理检查以保证先进先出。

2.1.2 烹调加工

蔬菜的清洗、烹调:由于叶类蔬菜最易残留农药, 如果忽略清水浸泡和沸水浸烫, 则90.00%以上的残留农药无法去除。所以叶类蔬菜要遵循“一洗二浸三烫四炒”的安全食用方法。浸泡时不断翻动, 使之浸泡完全, 有效清除农药残留;对于某些蔬菜, 如四季豆, 不要贪图脆嫩, 宜炖食;发芽或带青块的土豆, 要削去发芽区和青皮区, 防止中毒事件发生;豆浆煮沸后保持沸腾状态5分钟, 防止“假沸”。

所有热菜必须炒透、煮熟。由于学校食堂就餐时间集中, 就餐人数多, 每餐都要制作80个以上的菜, 饭菜制作过程时间紧, 厨师的食品安全知识非常重要, 厨师可根据菜肴的性质、每锅菜的数量、翻炒的次数, 来控制烹饪时的温度。

高温炸制用油:植物油在高温、反复使用时会发生氧化, 加速酸败, 不但营养价值明显降低, 而且还会产生致癌物质。因此, 炸制用油在品种上应选择适合油炸的软质棕榈油;炸制时尽可能保持较低的温度;减少炸制的次数和时间;储存时密封, 置于阴凉干燥处;且储存时间≤1天 (暂定) 。

2.1.3 盛放与配餐

加工好的食品食用前一般不再进行加热, 此时的污染是不易清除的。细菌在适宜的环境和温度下, 每次繁殖仅需20~30分钟, 一个细菌在7小时内可繁殖到200万个, 10小时后可达10亿。因此, 盛放与配餐步骤不但要杜绝污染, 而且还要控制出锅至就餐时间间隔不能太长。可采取以下措施:盛放食品的餐具要符合卫生要求, 设置预进间, 方便工作人员二次更衣、洗手消毒;安装紫外线消毒灯, 每次开工前、收工后开启紫外线消毒灯进行空气消毒 (30分钟) ;控制第一锅菜出锅至就餐的时间≤2小时。

2.1.4 餐具的洗涤消毒

餐具的洗涤消毒是非常重要的环节, 要把能否保证消毒效果作为监督检查重点。学校食堂安排有一定文化程度的人员担任餐具消毒员, 对餐具进行消毒时要注意保证足够的消毒温度和时间, 严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁程序;餐具消毒提倡使用物理消毒法;热力消毒要保持100℃左右10分钟, 红外线消毒一般控制在120℃左右15~25分钟;消毒好的餐具置于分餐间备用。

2.1.5 人员卫生

一道菜在从初加工到成品的各环节中, 加工者的习惯和行为决定着产品的口味、生熟及是否安全, 控制人员行为是影响食品安全至关重要的一个方面。首先, 食品卫生管理人员需要有这方面认识, 并主动对员工开展食品安全知识培训;其次从业人员应持证上岗, 而且要不断学习食品卫生知识, 提高自身卫生意识, 养成良好的卫生习惯, 避免食品的人为污染, 杜绝食物中毒的发生。

2.2 验证

在学校食堂建立和实施HACCP体系期间, 每天到现场观察、监督执行情况, 并对原料采购验收、食物、餐具、人员手的消毒情况等进行抽样检验。结果表明除在原料采购上不能采购无公害蔬菜外, 均能严格执行卫生操作规程, 卫生管理和食品合格率有了明显提高, 抽检样品的微生物检验合格率均高于往年 (见表2) 。

3 讨论

3.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则, 简化某些复杂程序, 加强自身管理

在餐饮业, 尤其是在学校食堂推行HACCP管理体系还存在许多问题和难点值得研究和探讨。一是中餐原料来源丰富、产品品种繁多、加工流程又大相径庭, 加上产品不断推陈出新, 很难建立一个固定的加工模式;二是学校食堂进餐人数多、进餐时间集中, 导致加工时间紧, 加工过程繁忙, 且机械化、自动化程度低, 不易确定量化的关键限值, 也较难做好某些环节的实施监控记录。正像欧盟许多食品安全专家认为的那样, HACCP体系本身存在着记录复杂、过程繁琐的缺点, 不太适用于餐饮业的管理。因此, 学校食堂建立完整的HACCP系统有一定难度。但我们完全可以从危险性分析的角度出发, 引进危害分析与关键控制点思想, 简化某些繁琐复杂的记录、验证过程, 在学校食堂建立更加简便、灵活的HACCP管理模式, 以实现学校餐饮业管理水平的提高。

3.2 加强领导, 强化培训

省略或简化某些复杂的程序或过程, 可使学校食堂借助HACCP体系提高自身管理水平成为可能;同时食品卫生管理人员要重视食品安全, 并主动对员工进行食品安全知识的培训, 充分调动其主观能动性, 以达到事半功倍的效果。

3.3 严把原料采购关, 重视加工过程, 防止交叉污染

严格按照既定的原料验收程序采购食品, 这是学生餐安全生产的基础。

对致病菌的控制是餐饮业加工的首要目标, 可以通过合格的原料、良好的工艺流程、加工烹饪时的温度与时间的控制、熟食放置的时间及人员的管理进行控制。对化学物质污染的控制应着重管理, 餐饮业的化学毒物主要有蔬菜中的农药残留、食用油高温反复炸制过程中产生的致癌物等。可采取流水冲洗、增加浸泡时间降低其残留量;降低炸制温度、减少炸制次数控制致癌物的产生;生熟分开, 原料分类上架保存, 防止交叉污染。

3.4 剩饭菜处理、复热

由于学校食堂就餐场所、人数比较固定, 使得以销订产成为可能;通常情况下不会剩余饭菜, 若偶尔剩余, 量少废弃, 量较大时低温保存。再次食用前, 需彻底加热, 且只可复热一次。

3.5 防止投毒、二次污染

食品在采购、运输、储存、加工过程中要采取一定措施, 防止任何原因的投毒。已烹调好待售的食品要做到专人管理, 做好防蝇、防尘、防变质工作, 防止二次污染。

3.6 重视预警反应, 建立应急机制

由于食堂加工的最终产品均为即时食品, 很难实施召回制, 所以重视预警反应, 建立应急机制非常必要。一旦发生意外可紧急启动应急预案:对还未食用, 虽危害不大, 也应召回;对食用中的, 应紧急通知, 停止食用;并对可能食物中毒的学生进行必要观察, 一旦学生食物中毒, 立即进行治疗。

参考文献

[1]Rocount J, Moy G, Vierk K, et al.The present state of foodborne disease in OECD countries[M].GENEVA:WHO, 2003.

食堂卫生安全工作总结 篇8

关键词：学校食堂；食品安全；监管工作

目前，学校食堂的食品安全的有关问题是广大师生和家长密切关注的健康与安全问题。在广大人民群众经济日益发展的形势下，人民群众整体的生活水平显著提高，人们对于孩子的健康成长更加关注。学校食堂的食品安全问题与广大师生和教育工作者的健康问题密切相关，并且是安全保障工作中的重点，是每个学校对于食堂的卫生安全必须足够重视的，只有这样，才能给广大师生和教育工作者一个良好的学习与工作的环境。

一、学校食堂食品安全问题

1.学校食堂相关的设施不健全

在相关调查研究中我们可以看出，有相对较少数的学校食堂配有粗加工间、备餐间、更衣室、厨房和库房等分开来的格局，而大多数学校食堂只有库房和厨房；很多学校食堂的消毒设备也没有发挥作用；部分学校食堂出现灰尘不打扫，苍蝇满屋飞的现状。这些现状体现出学校食堂没有意识到食品的安全问题，并且没有认识到此类问题与广大师生和教育工作者的健康问题之间的密切联系；部分学校食堂相关的设备没有以旧换新，卫生安全问题达不到《食品安全卫生条例》中所规定的要求，尤其以民办和乡下的学校食堂安全问题为甚，已经严重影响师生的健康。

2.学校食堂食品安全监管工作存在众多问题

有很多学校食堂都在一定程度上存在没有卫生许可证等相关证件营业的状况。依据相关调查资料显示，学校食堂食品安全没有达到相应的要求，学校食堂食品安全监管工作不规范，从而也就不能被给予颁发证件。还有一部分原因是执法部门管理不到位，很难实现对所有学校食堂食品安全监管工作的全面覆盖。

二、强化学校食堂食品安全监管工作。

1.提高学校食堂安全监管认识

为了有效提高食品安全远离隐患，进一步控制食物中毒的情况，保证师生和教育工作者的安全健康问题，建议学校食堂能够足够重视食品安全性，逐步完善对基础设施的健全。我们要清晰地认识到，卫生不规范很容易会造成广大师生集体食物中毒，影响着全体学生的健康安全。与此同时，教育领导要意识到学校食品安全对师生身体健康的重要性，对于学校食堂食品安全监管和教学视为同等重要工作，将食堂的环境卫生进行改进，加强最基础、最先进的设施的建设工作的推进。要科学地加强大量经费投入，有效地逐步完善学校食堂落后的设施设备，保证食堂的硬件齐备完好。学校相关管理人员要将学校食堂的食品安全监管工作和教学工作保持一致，全方面管理。

2.明确食堂卫生监管工作

食品监督管理部门要加强对学校食堂的食品安全及卫生情况进行严格的监督管理工作，相关工作人员要加强对食堂食品卫生对餐饮行业实行等级管理制度，保证师生和教育工作人员饮食安全的质量，符合食品安全卫生的标准。确立健全的学校食堂食品安全管理体系以及相应的考核制度，进而确保学校食堂食品安全工作的有效执行。

3.完善学校食堂管理体系

学校相关领导要实施食品安全工作职责，要对学校食堂整体环境加强管理，不断提高学校食堂卫生安全工作管理，积极配合相关工作的落实。尤其是在采购食品、加工食品、制作和储存食品、留样、清理卫生、消毒灯方面要严格按照流程实施，防止食物变质，避免师生出现食物中毒事件。另外，学校食堂在招人时，应通过层层相关的审查工作和相关的培训工作，有效地提高工作人员的整体服务水准。加强学校食堂工作人员对卫生知识的认识，防止食物中毒事件，出现中毒情况如何处理及解决办法，普及相应的知识。将采购源要实时记录，每个环节都要有效审查。

4.提高宣传培训力度

学校食堂相关部门要加强卫生工作的意识，更好地加强宣传工作和培训工作的力度，选取相对科学的培训模式为食堂工作人员普及食品安全相关的知识，从而提高学校食堂工作人员对食品安全的认识。定期组织相关执法管理人员为学生普及安全知识，了解安全常识，促使学生养成良好的卫生、安全及健康饮食习惯，有效地完善学生辨别真伪食品的安全认知。

总而言之，抓好学校食堂食品安全监管工作对于学生身体健康问题是非常重要的。在开展食品安全监管工作中，要严格管理学校食堂食品安全问题，强化学校食堂食品安全监管工作，从而更好地实现广大师生身体健康和饮食安全，更好地改进学校食堂食品安全监管工作中存在的不足，进而确保监管工作有效实施，让学生得到良好的饮食环境。

参考文献：

[1]高履浩，王皓月.浅谈学校食堂食品安全现状及监管模式[J].中国药物与临床，2013（02）.

[2]曹云.学校食堂食品安全监管工作现状和管理对策[J].中国保健营养，2012（14）.

食堂卫生安全工作总结 篇9

一、食品卫生安全

1禁止供应生拌菜,生食水产品等国家和本市禁止出售的其他食品。2加工膳食时严格控制温度和加工时间,做到烧熟煮透。

3对存在风险的食品,要严格加工确保安全,对有农药残存的可疑蔬菜必须先过水,再煸炒,充分加热烧熟煮透.荤菜必须仔细检查新鲜程度,再加工食用。4牛奶点心的保质期在分发前必须检查并做好记录。

5认真做好生,熟饭菜的48小时留样操作规定。

二、个人卫生安全

1食堂工作人员必须持有健康证,且带证上岗。

2食堂工作人员必须穿着和配戴清洁,卫生的统一工作服,帽,口罩,上岗。3食堂工作人员要明确晨检要求及其重要性。

三、环境卫生安全

1食堂工作人员必须在生产加工中,对使用的用具,容器食品存放等环节要杜绝生熟交叉污染现象的发生。

2食堂工作人员必须在生产加工中,对使用的用具,容器食品存放等环节要有消毒措施,落实到位。

3食堂工作人员必须做好每天的清洁卫生打扫工作,不留死角,内外环境的消毒,灭四害,保持门窗的清洁度。

4食堂工作人员必须提高工作中防火,防电,防盗的意识,以及工作中自我保护意识的提高。

龙潭镇第二中学校

食堂安全与卫生管理 篇10

——现场消防、电气、管道等应符合本部分4.1的要求；配电箱、开关箱等应是密封型的；

——就餐间与后厨间，干湿操作区域应分开设置；食堂内应配置自然通风或强制通风设施；食堂内地面应符合防滑要求，地面无积水、无油污；地面有水或者下雨天气，及时摆放“小心滑到”等字样的提示牌；

——使用蒸汽的设备、设施及场所，应张贴防止烫伤的警示标示；

——液化气瓶和灶台相距应1.5 m以上或实墙相隔；食堂内应配置灭火毯并完好有效。4.14.1.2燃气专用房应符合下列要求：

——设置煤气、天然气调压箱、液化气气瓶等燃气专用房，房内不应放置其他杂物； ——专用房内保持通风，电气符合防爆要求；宜设自动报警装置； ——灭火器、消防栓等符合配置要求，具体执行本部分4.16的要求； ——房外设置危险警示标示，人员不应随意进入，门房应加锁。4.14.1.3 炊事机械和设施应符合下列要求：

——炊事机械金属壳体、电动机壳体的PE连接均应可靠；炊事机械电源线路应敷设在无泡浸、无高温和无压砸的沿墙壁面；厨房间照明灯应符合防潮要求；炊事机械电源控制开关单机单设，不许几台设备共用一个开关或用距离较远的闸刀控制； ——搅拌操作的容器应加盖密封且盖机联锁；盖机行程限位开关的联锁装置应固定在容器本体上，启盖（以手能抻进去为准）即应断电； ——绞肉机、压面机等机械，凡可能对操作者有造成伤害的危险部位，应采取安全防护，且应可靠、实用；绞肉机加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位； ——绞肉机应备有送料的辅助工具，压面机应备有专用刮面板，严禁用手推料、刮面粉； ——压面机（含其它面食加工机械）轧辊应便于装拆，调整灵活、定位可靠；压面机（含其它面食加工机械）加料处应有防护装置，防止手指抻入；

——冷库应有安全警铃或可以从内部打开的保护装置；定期检查保养，确保完好； ——炊事机械和设施的防护装置应符合本部分4.1.3的要求。4.14.1.4专用电梯应符合下列要求：

——专人操作，严禁乘人；

——门联锁完好，门未合闭时电梯不会启动；

——构成特种设备的，应定期检验，检验记录和标志在有效期内，具体执行本部分4.10.6的要求；

4.14.1.5食品卫生管理应符合下列要求：

——食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的《卫生许可证》，方可从事食堂经营； ——从事餐饮人员每年进行健康体检，取得《合格健康证》，持证上岗；从事餐饮人员不应在工作区域内佩戴金银首饰等饰品、挂物并保持个人卫生； ——建立食品留样登记制度；每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记录；

——对每天采购的食品品种及其原料进行登记，并保存肉类的检疫证明；

——生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存；生熟食品分别使用各自的案板操作； ——对所有的食品用具、炊事机械应每天清洗或消毒； ——食堂要设炊事人员专用更衣室，正确佩戴餐饮操作服，并遵守生食间进入熟食更衣的要求，不应随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。

4.14.1.6安全操作应符合下列要求：

——制定安全操作规程，符合本部分4.1.4的要求； ——使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不应触摸锅体以防烫伤； ——油锅加热时，不应离开岗位，观察油温，防止起火；

——燃气点火时有使用点火棒，不能直接点火，随时注意气体动态；全天不使用应关闭总阀；

——燃气使用情况每月检查保养一次，燃气输送软管应定期更换，保持完好；发现问题及时解决，无法解决的，应及时报告燃气供应单位； ——冷库由专人管理，放假期间应安排巡检；进入冷库应有人监护，穿上棉衣、棉裤等。4.14.1.7保养和维修应符合下列要求：

——定期对排风机、排油烟系统和管道等进行清洗、保养，并保持记录；

食堂卫生安全工作总结 篇11

[关键词] 学生；集体用餐；卫生现状

[中图分类号] R155   [文献标识码] B   [文章编号] 2095-0616（2012）03-156-02

Investigation on hygiene condition of towns and villages school refectory in Fangzi district

WU Hongyan1  XIN Hailing2

1.Fangzi District Centers for Disease Control and Prevention of Weifang City, Weifang 261200,China;2. Fangzi District People's Hospital of Weifang City, Weifang 261206,China

[Abstract] Objective To investigate the hygiene condition of rural schools of Fangzi district. Methods According to the School Canteen Meals With the Students the Collective Health Management Regulations and Food and Beverage Industry and The Delivery Unit of Group Meal Health Standards,the survey was carried out. Results the total of 32 township-level school student meals were investigated. Through the survey found that most of the school canteen in accordance with national relevant laws and regulations required for students qualified to provide meals,and another part of the school canteen was put in the following problem: unlicensed,collective meals in the two pollution problems,food raw materials, processing method was undeserved,unidentified unauthorized processing cold dish. Conclusion To improve the school's security situation,the government should strengthen the school canteen hardware construction,the school should strengthen each management.

[Key words] Students;Collective dining;Health status

相对于城市中的学校食堂而言，村镇级学校食堂条件比较简陋且管理不到位。而中小学生抵抗力相对较弱，一旦发生食物中毒则起病急、病情重，甚至可能影响到生命安全。学生食物中毒事件是各学生家长乃至全社会关注的焦点，事态容易扩大甚至可能影响社会的安定[1]。为了解清楚坊子区内村镇级学校食堂的卫生现状，特对坊子区五个街办的32所学校（包括6所中学及26所小学）的学生食堂进行了调查，调查情况报道如下。

1 结果

1.1 无证经营

在本次调查的32所学校中有两所学校的食堂未取得餐饮服务许可证。这两所学校均属于整改难度大，必须对食堂进行扩建才能达标。经调查得知，这两所学校中有1所是因为没有资金的支持从而无法对食堂进行扩建；另外1所学校是受占地面积所限，无法进行扩建。

1.2 所使用的原材料来路不明

本次调查的32所学校的食堂中的3所学校的食堂未向供货商索取相应检验报告，并且有两所学校的食堂是直接从当地集市上进行采购，所采购的原材料无法保证质量。

1.3 加工方法不适当

部分村镇级学校食堂在对芸豆、豆角等进行加工时加温不彻底，使其毒素未能得到彻底破坏。

1.4 擅自加工凉菜

部分学校食堂负责人夏季时贪图方便，在硬件设施不符合要求的情况下擅自加工凉菜，形成严重的隐患。

1.5 存在二次污染的隐患

供学生食用的集体餐容易引起二次污染的原因主要是以下几个方面：（1）硬件设施不符合要求未做到生熟分开：村镇级学校食堂从业人员大多数为家庭主妇，未曾接受过任何卫生知识培训，卫生意识淡薄；再加上硬件设施跟不上，切菜的刀和板都无法做到生熟分开和定期消毒。（2）无专间或专间成为应付检查的摆设：所调查的32所学校的食堂中的5所学校的食堂存在未设置售菜间或分餐间的问题，其中有两所学校的食堂直接在加工间摆放了桌子进行销售，1所学校则送餐到教室进行销售，另外两所学校虽然设置了单独的售菜间，但从业人员贪图方便直接在加工间内进行销售从而使专间成为应付检查的摆设。（3）餐具消毒情况不理想：所调查的32所学校的食

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堂当中，有3所学校的食堂不对餐具进行消毒，有1所学校的食堂对餐具进行蒸汽消毒但消毒后直接存放于粗加工台面等不洁净场所，有1所学校的食堂消毒后将餐具存放于保洁柜，但保洁柜从未进行清洗、消毒。

2 对策

通过协调相关部门和学校，首先对学校食堂从业人员进行健康体检，进行健康教育等措施，从源头上杜绝了事故的发生。其次对食堂内的相关硬件设施，也进行了细致指导，使生熟食品分类储存和使用不同的器具。在实际监督过程中，食堂从业人员也愿意接受正规的培训和教育，学校相关领导也支持整改工作，对学生的饮食安全有一定的重视程度，所以，整改工作顺利完成。经过追踪监督，32所学校食堂，均因地制宜的进行了整改，达到相关卫生标准要求。

3 讨论

通过本次调查，主要发现坊子区村镇级学校食堂卫生管理主要存在以下两个问题：（1）食堂内部管理混乱，通过对32所学校的食堂进行调查后可得知：部分学校负责人对学校集体用餐安全的重要性认识不足，学校未建立、健全食堂内部管理制度，对食堂的经常性检查流于形式。因此，各学校负责人要确实提高认识，规范食堂内部管理。（2）硬件设施不健全，村镇级学校食堂硬件设施不健全是造成食品的二次污染的最主要的原因。而硬件设置不健全的最主要的原因就是缺少经费，应由政府投资，使学校食堂的硬件设施能够基本上符合要求[2-3]。

按照相关法律法规的要求，上述学校食堂应该予以取缔，但如果取缔了食堂，那学生们就只能去周边那些卫生条件还不如学校食堂的小摊点就餐，饮食安全更加得不到保障。因此，学校食堂不应该予以取缔，而是应该加大投入、加强管理，以保证学生们的饮食安全[4]。

[参考文献]

[1] 徐继秀，于凯，毕研庆.2005年淄博市周村区中小学校食堂及周边餐饮单位卫生状况调查[J].预防医学论坛，2007，13（3）：25-26.

[2] 吴根容，梁志轩，林宗伟，等.广州黄埔区学校食堂餐具洗消剂残留影响因素分析[J].中国学校卫生，2011，32（10）：55-56.

[3] 蔡金桃，何瑞琪.南通市通州区学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理的效果[J].职业与健康，2011，27（10）：65-66.

[4] 王凯，崔秀霞.HACCP体系在学校食堂卫生管理中的应用研究[J].现代预防医学，2010，36（18）：35-36.

（收稿日期：2011-12-05）

食堂卫生安全工作总结 篇12

1 内容与方法

1.1 一般卫生状况调查

根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定, 制定一般卫生状况调查表, 并通过现场检查和询问相结合的方法对学生食堂的一般卫生状况进行调查。

1.2 餐具消毒效果检测

按《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB 14934-94) 规定的方法, 随机抽取消毒后准备使用的各类餐具共38件, 采用大肠菌群快速检验纸片法进行检测。

1.3 空气细菌总数测定

在学生食堂选取凉菜间、烹饪间、面食间、配餐间及就餐大厅5个功能间, 采用自然沉降法测定空气细菌总数。

2 结果

2.1 一般卫生状况

2.1.1 食堂布局、设施与环境卫生情况

各类功能用房均按原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应的流程合理布局, 食品加工场所环境整洁, 具有有效的防蝇、防鼠、防尘设施。但检查中发现天花板多处脱落。

2.1.2 食品生产加工过程

有健全的卫生管理制度, 空气采用紫外线灯消毒, 且每次消毒时间不少于30 min;食物烹调后至食用前存放时间不超过2 h。但存在将清洗过的蔬菜装进篮子后直接放置于地面的情况。

2.1.3 餐饮具及直接入口食品容器消毒、存放情况

有专用的清洗消毒池, 所有餐饮具及直接入口食品容器按规定执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

2.1.4 从业人员个人卫生情况

员工健康证及培训合格证持有率达100%, 所有员工在操作时均穿戴整洁的工作衣、帽;但某些员工个人卫生意识欠佳, 配餐间员工未戴一次性手套, 部分员工指甲过长, 且指甲缝内有明显污垢。

2.1.5 食品采购及贮存情况

有固定的食品采购场所, 采购时均有索取发票、卫生许可证及卫生检验检疫合格证明, 冷冻、冷藏设施运转正常。冷藏库内原料与半成品未严格区分存放, 存在交叉污染隐患。

2.1.6 违禁食品使用情况

未发现过期、腐败变质及其他违禁食品。

2.2 餐具消毒效果

所抽取的38份样品的总合格率为52.6%, 各种餐具消毒效果检测结果见表1。

2.3 空气细菌总数

不同功能间的空气质量略有差异, 除烹饪间外, 其他各功能间的空气细菌总数均符合《饭馆 (餐厅) 卫生标准》 (GB16153-1996) 。见表2。

3 讨论

3.1 卫生状况

食品卫生监督量化分级管理对提升食品卫生的整体水平和促进食堂卫生设施的改善具有良好的作用[1]。由于该校实行量化分级管理制度, 卫生部门对食堂的卫生状况进行经常性卫生监督, 因此该食堂的总体卫生状况较好。对于其存在的问题, 笔者认为主要有以下几方面原因:一是学校不够重视, 对学生食堂内损毁的硬件设施没有及时进行维修;二是食堂管理人员的卫生安全责任心不够, 对员工的规范化操作要求不够严格, 对监督员提出的改进建议不够重视, 以致有些问题得不到解决;三是员工缺乏相应的知识和经验, 卫生意识较差, 操作不规范。

经进一步调查发现, 盛放勺子的盛器以及烹饪间间接盛放熟食的托盘清洗后未经消毒便直接使用, 从而造成其他器具的二次污染, 导致勺子及凉菜间餐具消毒效果合格率较低。

对于烹饪间空气细菌总数超标的原因, 笔者认为, 一方面是由于烹饪间处于粗加工间与面食间中间, 人员流动量较大;另一方面凉菜间只有一名固定的员工负责空气消毒, 而其他员工均不了解所在工作间的空气消毒制度, 无法保证凉菜间空气消毒质量。

3.2 改进建议

3.2.1 加强食堂硬件设施建设

由于学校是集体用餐, 稍有疏忽极易造成集体食物中毒事件的发生, 给学生的生命健康、校园秩序带来不利影响, 甚至会带来不良社会影响[2]。因此, 学校领导必须将学生饮食安全工作做为学校工作的重要内容之一, 对于损毁的设施应有专人及时进行维修, 保证各种设施、设备正常运转。此外, 检查中还发现, 该食堂粗加工间与烹饪间未严格分开, 故还应增设专用粗加工间。

3.2.2 强化食堂管理人员的责任意识

实行岗位责任制并进行细化管理, 对于检查中发现的问题未进行整改的, 直接追究具体负责人的责任, 从而强化管理人员的责任意识, 使各项制度落实到位。

3.2.3 提高工作人员卫生素养

从业人员认识不足、知识缺乏、操作不规范是影响食饮具消毒效果的重要因素[3]。食堂工作人员的卫生素养及卫生意识对于保证食品卫生是至关重要的, 应采取多种培训方式, 定期开展相关培训, 提高从业人员的卫生知识和基本营养学知识, 强化规范操作意识, 改变不良的个人卫生习惯, 从而降低学校集体食物中毒事件发生的概率。

3.2.4 建立严格规范的消毒和保洁制度

食品可以通过被微生物污染的餐具污染食物、使人得病[4]。有关研究表明, 造成食物中毒的主要原因之一是食品用容器清洗、消毒不合格[5]。对于餐饮具应严格执行“一清二洗三消毒四保洁”制度。不规范地存放可以造成二次污染, 从而影响消毒效果[6], 因此, 还应重视间接接触食品器具的消毒与保洁, 从而保证餐具的消毒效果。

3.2.5 完善食堂空气消毒及登记制度

已有报道显示, 公共场所环境卫生质量状况对人员健康状况有明显的影响[7]。故应重视食堂环境卫生质量, 尤其是空气质量。建议至少配备2人共同负责空气消毒及登记工作, 以避免出现1人因事请假导致没有例行紫外线灯消毒的情况, 确保每天都能按规定定时消毒, 并进行登记。

参考文献

[1]潘琦, 王维帅, 冯成立.锦州市学校食堂卫生监督量化分级管理结果分析.中国学校卫生, 2007, 28 (11) :1050.

[2]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生, 2004, 25 (3) :375-376.

[3]钟朝坤.广汉市食饮具消毒效果影响因素及措施.预防医学情报杂志, 2001, 17 (5) :399-400.

[4]贺连华, 刘涛, 吴平芳, 等.2001-2003年深圳市餐饮业餐具微生物污染状况调查.中国热带医学, 2005, 5 (1) :143-144.

[5]郭子侠, 田建新.马冠生, 等.HACCP系统在北京学生营养餐卫生管理中的应用研究.中国食品卫生杂志, 2002, 14 (6) :6-10.

[6]洪健, 胡赳寅.宁波市镇海区学校和幼儿园餐具消毒情况分析.中国学校卫生, 2008, 29 (1) :82.

[7]赵霞, 余德宏, 夏正英.扬州市地下公共场所环境卫生质量及其对从业人员健康影响.环境与健康杂志, 2000, 17 (2) :93-95.