糍粑的风味的散文（共9篇）
糍粑的风味的散文 篇1
糍粑的风味的散文
怀化的糍粑一个个白得像是天上的满月，瓷实得就像是山里人的性格。用茶油将它在锅里煎熟后，放一汤匙冬桂花的蜜，食用时糯滑滑的，清香扑鼻，不仅别是一番风味，还有充实的口腹感。——这是那年我在靖州的一片原始次森林里当知青时，在一户养蜂的吴姓人家做客时学到的一种吃法。几十年来我经常如此食用而口味常新。《本草纲目》上说，糯米性味甘温，温肺暖脾，缩小便敛汗，行血散肿治痈毒。冬天常食糍粑确有此效，而其保健效果又远非湖区之糯米所能及也。
我是喝洞庭湖水长大的。家乡的糍粑我仍记忆犹新。在我的故乡，水乡泽国，平原广阔，人的性格粗犷，做出来的粑粑竟也有直径达一米的，常作为年节走家的头等礼品，倘若做成小的，则只有小碟子大一个，还要用木刻印上花纹，我们叫它“印印粑粑”。湖区的糍粑是用磨子将糯米碾成米浆制做的，因而质地粗糙，吃的时候烤熟，包上腌菜，虽也很有滋味，然而却远比不上这怀化山区的尤物。
这些年来我每年回常德老家过春节，总要带上几十个怀化的糍粑，这些粑粑一个个银光耀眼，质地细腻，很受老家亲戚们的青睐，被视为年节食品中的珍稀。湖区人不知道这粑粑是怎样制做的，而此时我就禁不住要带着一种揭秘的神气将打粑的情景有声有色地侃上一番。
那是在我插队落户的第一个春节，生产队长就帮我们知青小组打了一百斤糯米的粑粑。打粑粑时在堂屋里摆一个沉重的大木臼，这木臼少说也是用近百年的阔叶树木雕挖成的，然后将蒸得软乎乎的糯米趁热倒入木臼，用一种红木做成的杵去舂它——这杵长丈许，直径三寸，刨得亮光光的，也很沉重。打粑粑的时候妇女将桌子抹得干干净净，然后涂上蜂的黄蜡以防粘。男人们则脱了棉衣，两个人面对面地用那杵你上我下地砸，直到将臼中的糯米砸成膏状，女人们这才趁热用手捏成一个个团子放在桌上，软软的团子塌下去，再用厚实的木板压一个时辰就成为一个个圆实的糍粑。打粑粑时大人小孩都很欢乐。孩子们迫不及待地趁热尝新；男人们虽然汗如雨下，却也不妨相互戏谑。因为那木杵向臼中捣下去的形象引起了人们的联想，此时或有对门屋场的嫂子过来看热闹，等着借打粑粑的器具，男人们就要调侃她：“庚秀，要我跟你打粑粑么？”
女人们就会火辣辣地回道：“你要等到下世咧！”
话虽如此，可是当这家的`糯米打完后，男人们便会真的抬着木臼和杵到庚秀家去帮忙。因为山区的糯米多数种在低温的冷浸田，光照时间极长，持久地受到泉水、氤氲和光华的滋润使米质极晶莹而细实，很有油水，即使蒸透了，没有几个身强力壮的汉子，也难捣出那糯膏。打粑粑时相互帮忙是一种民俗。怀化人自称打粑粑时不投机取巧，是为了充分保持这糯米的营养。那杵捣下去刚劲有力沉重踏实，因而那糍粑就有了山里人稳重瓷实的风格。
在怀化，糍粑不仅是年节食品，也是山区农民出工时的干粮。我们在森林扛木头时，常常用汗巾在怀里揣上两个粑粑。到了吃午饭的时候，便用柴刀削一根长长的柔细的枝条，将粑粑挑刺在枝条的顶端，握着枝条将它在篝火上烤熟食用。这糍粑远胜当今的压缩饼干。那时农民要送“派购猪”，在缺肉缺油的日子里，孩子们闹着要吃肉，这时大人便将存放在井水里的糍粑捞出烤熟，那糍实的腻劲足以抵得上一方细嫩的肥肉，哄得住孩子们。
早些年前，大儿子从广州归来过春节，回粤时，特别要带上点糍粑给广东朋友，幸好在中心市场有现打现卖的，但其价格昂贵。我与那农民制造商讨价还价，但他分文不让。那农民不无自豪地说，他的粑粑是风味食品远销外地。后来一打听才知道那些远在北京、上海、深圳甚至大洋彼岸的怀化游子离怀化时总要买些糍粑带走，糍粑成了风味食品，它飘洋过海，远飨外人，使怀化名播异域，身价便高了。
如今，我客居广州。每有从怀化故乡来探访的亲朋老友，我也会按照这里的习俗喝喝早茶。喝茶的时候，我们除上一些广式风味的甜品外，还不忘在餐桌上摆上一大盘在微波炉里烤得又黄又香的糍粑片片和一大盅蜂蜜。吃着这些从靖县那大山中捎来的粑粑时，话便渐渐多了，乡味便浓了起来。这时，我们总会问起：
老队长还在不？油榨房的天富哥还在不？老烟鬼还打得起粑粑吧？哑巴木匠和他的寄儿子还在不？庚秀呢……老屋脚那口口井水还是那样沁甜吗？那些打粑粑的家具现在放在哪里了……说着说着，岁月深处那些打粑粑的欢乐埸面，在大山里扛木头烤食糍粑的辛苦与浪漫，在激湍的山谷溪流中怀揣糍粑飘送木头的惊险与快乐，都会油然在目。让人几番亲切几番惆怅……
怀化的糍粑是怎样的风味？我才悟出，那是一方水土酿就的浓郁的个性。怀化的糍粑蕴蓄了大山中的森林、泉水、日照、土质、气温等得天独厚的禀性和人的性格，才具备了它的细腻和营养价值。除此，它还浸染着独特的乡土风习。对我而言，怀化大山中的糍粑的风味还不止如此，它还是一首歌，是一团铭心的人生经历，它的回甘里有我们生活的回甘。如果有一种力量能牢牢的牵糸我对那片土地的向往，首先便是这大山中的糍粑。这也许是他人所品尝不出的。
糍粑的风味的散文 篇2
洋葱头眼巴巴地听着,馋得口水都要流出来了。他央求着月亮姐姐,下次一定要带一份哈尔滨的风味食品给他品尝。月亮姐姐毫不犹豫地答应了,同时也要求洋葱头介绍一下自己最喜欢吃的风味食品,与大家分享。洋葱头不假思索地应允了。
寒假时,月亮姐姐回哈尔滨过年,她一直记着自己的承诺,于是给洋葱头邮去了一个大大的包裹。
几天后,洋葱头收到月亮姐姐送给他的风味食品,心里甭提有多高兴了。他拆开包裹津津有味地吃起来,就在品尝完最后一根秋林红肠的时候,发现了夹在包裹里的字条:一样自己最喜欢吃的风味食品写下来与大家分享。”这下洋葱头可傻了眼,只好打电话向月亮姐姐求助——
洋葱长(一脸苦涩):月亮姐姐,你就饶了我吧!我只会品尝美味,不会写作文。
月亮姐姐(笑呵呵地):你不是吃过了吗?觉得味道怎么样啊?
洋葱头(不住地点头):一个字——香!我从来没吃过这么香的红肠,真是太香了!
月亮姐姐:你虽然说出了秋林红肠的特点——香,但你能结合自身的真实体会,详细地说一说秋林红肠的味道吗?
洋葱头(歪着头,好像仍在品味):当我接过包裹,还没打开时,就有一股“糊香”的味道钻进鼻翼。拿出红肠咬上一口,一股浓郁的脆香鲜味儿直击舌尖,还有明显的熏烤气味呢!一吃就知道,这是用果木炭烤出来的,里面的肉丁夹着大蒜味,还加了优质的大兴安岭松子,这个味道呀,真是超级棒!
月亮姐姐:嗯,不错!不过,任何一种风味食品都讲究色香味俱全。现在你只说出了它的味道,除此以外,它的颜色、外形也应该描述一下啊!
洋葱头(嘴里嚼着半截红肠):这好说,我第一眼就看到了——它弯弯的,跟万花筒一样粗细,外皮是深红色的,上面有许多褶皱,很粗糙。里面是粉红色,不时还有星星点点的白色肥肉块,咬上一口,脆脆的,满口都是余香,令人回味无穷。
月亮姐姐:这样写只能算完成这篇作文的一部分,还不能称其为上等佳作。你认为还缺点什么呢?
洋葱头:这不是已经把红肠介绍清楚了吗?我都能根据自己的描述画出图来了。
月亮姐姐:这样的美味,它是怎样加工制作出来的呢?
洋葱头:这我就不知道了。姐姐能告诉我吗?
月亮姐姐:秋林红肠的制作分四步。一是将原料肉用盐腌制,置于冰箱内冷藏2～3天;二是将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀;三是用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,用细绳扎牢;四是烘烤、油炸或水煮后就可以吃了。
洋葱头:谢谢月亮姐姐!你不仅让我尝到了美味,还让我知道了秋林红肠的制作方法,太好了!
月亮姐姐:不用客气。不过,你答应我的事还没完成呢!
洋葱头:哦!介绍我喜欢的风味食品呀,有了你刚才的启发引导,我也会了。就说上次吃炸臭豆腐吧,摊主把穿成串的、一寸见方的灰绿色的臭豆腐放进了油锅里,转来转去,只听见“吱吱”的响声,不一会儿,臭豆腐就炸好了。摊主又把炸好的豆腐放进调好的汁里蘸了几下,再抹上辣椒油,然后递给我。这东西闻着臭,可吃起来挺香的,美味无比!
月亮姐姐:哇,不错耶!臭豆腐的制作、形、色、香、味都谈到了!特别值得赞赏的是,你直接表达了自己对臭豆腐的喜爱之情,连我也被感染了!
洋葱头:谢谢月亮姐姐的夸奖!我马上就把它整理成一篇习作。
家乡的糍粑 篇3
在山东青岛，我经常跟身边的同事说起家乡的糍粑，许多人都听不明白，糍粑是什么东西呀？——每当同事们带着满脸的疑惑问我的时候，我就逮着了一次为家乡的糍粑“做广告”的机会。我很愿意向别人谈起家乡的糍粑，谈起它的时候很投入，也很动情，倒也引得大家倾慕起来，嘱咐我有机会一定要捎点来尝尝，我当然是愉快地答应了。
糍粑是湖北武汉老家的一种土特产（编者注：其实不只是武汉，南方各省都有做糍粑的习俗），由糯米制成，白白圆圆的，有如十五的月亮。在家乡人的心目中，糍粑是春节的吉祥物，象征着幸福和团圆。家乡自古就有“腊月二十八，家家户户打糍粑”的习俗。没有人去探究这种习俗到底始自哪一年，每年临近这一天，邻里乡亲、男女老少总会欢聚一堂“打糍粑”。这个时候，每家每户都是一派幸福祥和的景象，而“打糍粑”时的舂臼声声，也以它独有的节律，为宁静的乡间平添了几分动感。
“打糍粑”是家乡人春节前的大事，谁都不会有丝毫怠慢。他们犹如虔诚的信徒，尽可能细致地完成好每一道工序。即便现在实现了机械化，有了方便实用的“打糍粑”机器，也并未太多地改变家乡人手工“打糍粑”的传统。许多乡亲还是热衷于传统手工制作糍粑，他们说手工做出来的味道纯正、地道。
糍粑要用上等的糯米制成。打糍粑之前，要将上好的糯米淘洗干净，浸泡几个小时，然后把米捞起倒入特制的木蒸笼中，大火将糯米蒸熟，为了让打出来的糍粑有劲道，糯米不能蒸得太黏，熟了就行，适当硬一点。糯米蒸熟后就要倒进石臼中（有的地方则是用木槽），几个年轻力壮的小伙子各持一把木制的杵，变换着不同的姿势，在石臼里使劲地舂，直至糯米稀烂如泥，然后取出放到洒满糯米粉的案板上，由家族里的长者分成一个个均匀的小团子，分发给围着案板的一圈人，由他们用灵巧的手做成圆圆的薄饼。
这期间，整个屋子是沸腾的，小伙子们为展示自己的力量而卖力地挥着杵，姑娘们为显示自己的灵巧而精心地做着“工艺品”，就连孩子们也像过节一样追打着、嬉闹着，屋子里飘逸着糍粑醉人的清香，荡漾着家乡人的欢声笑语。糍粑打完了，还有一个忌讳，就是不能说“完了”，那不吉利，而要说“满了”，这是大人反复叮嘱我们小孩子的。等大人把一切收拾停当，小孩子早已在灶间的稻草上香甜地呼呼大睡了。
当然，糍粑的形状不都是一成不变的圆形，家乡人为了馈赠亲友，还专门精制一些拜年用的糍粑。制作这些糍粑有专门的模具，这些模具是四方形的，里面刻着“福”“禄”“寿”“喜”“财”等吉利的字，这些字总是写得怪怪的，小时候不认识，长大后才知道都是一些篆体字；还有的刻着“梅、兰、竹、菊”的图案，又简洁又传神。把捣烂的糯米团放在模具中用手压平，这些字和图案就印上去了，等晾干后就成了漂亮的糍粑。
第二天一早，太阳刚出，糍粑就晒出去了，家家门口雪白的一片，太阳一晒，满村子都飘散着淡淡的米香。接连晒几次，糍粑便又硬又结实，有的还裂开了小口子，这就可以长时间地存放慢慢享用了。精打细算的人家，把糍粑存放在盐水里能一直吃到第二年插秧的时候。
糍粑做成之后，除了用做食品外，也是家乡人新年馈赠的佳品。以前春节里，亲朋好友相互串门拜年，送的礼物中必有糍粑。因为淳朴的家乡人坚信，这圆圆的糍粑一定会给亲朋好友带来幸福。如今，随着家乡人生活水平的不断提高，糍粑作为一种食品已不再那么诱人，但其礼品的功能却没有弱化，与那些高档礼品放在一起，反而更添了许多乡情的味道。
糍粑的吃法很多。烧烤的香脆可口，油炸的细腻劲道，清蒸的甘甜爽滑。并且，它还可做成甜酒糍粑、八宝糍粑、肉汤煨糍粑……五花八门，应有尽有，保准让你垂涎三尺。在所有的糍粑吃法中，我最喜欢的就是肉汤煨糍粑了——先将糍粑在油中煎得两面金黄，然后把一碗排骨汤或者肉汤倒进去，煨一会儿起锅，吃一口香脆的糍粑，再喝一口美味的肉汤——真让我百吃不厌。
打糍粑，那轻松愉悦幸福祥和的景象让我至今记忆犹新。每次回家过年，我当然不愿错过打糍粑的机会。与家乡亲人一道，用精制的糯米也用自己的勤劳，搀和丰收的喜悦和致富的希望做出圆圆满满的糍粑，营造家乡喜迎新春的祥和气氛，让古老的习俗在21世纪的今天绽放炫目异彩，是多么令人感动让人快乐的事情啊！
小镇风味优美散文 篇4
车悠悠，人悠悠，黄昏时分我们到了小镇。小镇不小，长长的一条大道从南侧到北约有二里路，那店铺鳞次栉比，省内主干道从马路中穿过，那大车小车东横西竖挤满了马路。
小镇临海，也许是因为海总是喧闹的，或者是因为海洋与商人共生文化之作祟，使这儿显得格外繁华。那样子那气派不下于几万人的县城。镇上人说这儿不是县城却比县城热闹，由于种种原因，这儿还要归离镇还有30公里的一个山区小县城管辖。
暮色黄昏，小镇依然是那样喧闹。车流人流万头攒动，叫声夹着汽车摩托车拖拉机的轰鸣声奏成一曲欢快雄挥的现代小镇奏鸣曲。
小镇是繁忙的，小镇的人也是繁忙的。小镇人说话声音大，发音急促，从那脚步匆匆式的动作粗鲁中可知道生活对他们的压力。到小店吃饭，还未坐下那热茶就端上来了，紧接着便是热乎乎的菜肴和酒，虽然那碗盘和肉块总比城里的大一倍。小镇的男人热了淌汗就要脱个赤条条的，不论是在谈生意，端盘子或卖猪肉。不少后生哥上衣还是有的，不过背心也好，衬衫也好都往脖子上一甩挂将起来，既凉快又利索。
夜幕降临，四周的山峦田野早已扑入黑的世界，可小镇却是个万家灯火不夜城。那灯那火没有城里的霓虹灯那么七彩迷人，但也足以驱除了小镇的黑暗感。看来小镇很趋时，城里有什么他也有什么。当你走进五花八门的商场饭店和流光飞采的歌舞厅，你就会感到小镇人夜生活并不比城里差。吃的买的玩的够你花上一大把钱的。有趣的是，卖瓜菜卖杂货的和露天卡拉OK混在一起，卖狗肉的和卖书的.和平共处，共同发展，只是各式各样的购物塑料袋黄红黑白满街飞之景色，果皮和餐巾纸点缀的狼藉风景，不时使人双眉紧蹙，老大不舒服。令人不悦的恐怕还要算街上那大大小小的鸡饭店狗肉店，鹅肉店门口总又淌流出一道道又酸又臭的废水。
半夜了，小镇依样是一个爱跳爱动爱喧哗的小孩子。喧哗得有点让人忍不住。先是那种叫卖声，你叫卖水果，他叫卖豆腐脑，汇成声波的海洋，再是那大小辆拖拉机摩托车，嘟嘟嘟哒哒哒嘭嘭形成一股巨大的燥波洪流，还有那卡拉OK声，穿云裂石近乎震耳欲聋。歌是好听，但总要叫人心跳，干嘛这个样，一问就知晓，这小镇是百分之百的自由经济和自由世界，你卖什么怎么卖，卖到深夜还是天亮，全然没个管，车辆噪音，同样是全方位开放，运贷的横七竖八自由自在的在街中，载客的，满街拉客来回转，待到车上客满才离去，那卡拉OK更是特色突出，在屋里唱太小太热，不如搬到大街上光着膀子边喝茶边唱凉快些而且能大众化。
那夜迷迷糊糊睡不香，迷糊中，大概是三四点了，可是还总是这码杂七杂八的声音，醒了又睡睡了又醒不知多少回。后来又被一阵猪叫声吵醒，吓，这是旅馆隔壁一户人家在杀猪，一看表，四点十分。听远处，早已是片鸡鸣狗吠人喧哗。搞饮食业的锅碗瓢盆“叮当咚隆”响成一片，搞贸易的上货下货闹搅成一团。这码光景还得了，还是乘早洗漱看书打拳吧。
家乡的糍粑作文 篇5
糍粑的做法很简单：糯米泡半天以上，滤干水，放置在木甑里蒸熟，尔后倒入石臼舂烂至胶状，在干静的器具上撒些糯米粉，将舂烂的糯米至其上揉搓，捏成小团或饼状，还可以用特殊的模具印成各种图案，置通风干燥处阴干，阴干后可浸泡在水中，能长时间保存。别小看这小小的糍粑，光他的吃法就有好几种呢：用炭火铁夹烘烤这吃，用油炸着吃，煎着吃``````想到这我就情不自禁的想起了甜酒糍粑。那次我冒着风雪回家，手是冰冷冰冷的，脚也好不到哪去。那时我就在想，如果风雪再大些我怕是一动也不想动了，光说这些有什么用，还是赶紧回家吧!好不容易回到家里，我就被一股莫名的香味引到餐桌。我纳闷是什么东西这么香?定睛一看，呀!原来是甜酒糍粑。我迫不及待的端上来就是一口，仿佛所有的寒冷都被温暖代替，留下的只是一阵暖意，一种透彻心骨的暖意，还有那甜酒和糍粑巧夺天工的美妙融合，咬上一口，软软的，绵绵的，满嘴全是糯米沁人心脾的香味，外面的还一个劲的往里涌……我是多么希望此时此刻有一碗甜酒糍粑摆放在我面前，来驱散我所有的寒意，融入我身体中的一部分。甜酒糍粑吃了不单单是叫人温暖一阵，它还有着其他作用：糯米有着丰富的蛋白质、钙、铁等，中老年人、孕产妇和身体虚弱者吃了能很好的补气养血。
看来，小小的一块糍粑不仅融入了家乡味，也把外出打工人们的心融进去了，我爱吃糍粑，更爱生产他的家乡。
不同风味牛肉干制做方法的研究 篇6
关键词：风味,牛肉干,制做,研究
牛肉是一种高蛋白食品, 每100g牛肉中含有蛋白质20.3g (比猪肉约多3.3%、比羊肉约多10%) , 而且牛肉胆固醇含量和脂肪含量都比其它肉类食品低, 含蛋白质较高, 味道鲜美, 营养成分易被消化吸收, 因而历来深受人们喜爱。以牛肉为原料加工而成的牛肉干, 含有丰富的营养成分, 主要是蛋白质和脂肪, 每100g牛肉干含有蛋白质45.6g, 是新鲜牛肉的2.4倍, 脂肪含量为40g, 是鲜牛肉的4倍, 另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15.6mg, 这些无机成分除了能满足人体的营养需要外, 还具有重要的生理作用。其中铁的存在形式主要为血红素铁, 生物利用率高, 不受其他食物的干扰, 更有利于人体吸收。肉干经过干制后水份含量低, 产品耐于储存, 体积小质量轻, 便于携带和运输, 蛋白质含量高, 营养丰富, 风味浓郁, 回味悠长, 受各个阶层消费者青睐, 在休闲营养食品中独领风骚。
1 材料与设备
1.1 实验材料
第一组:牛肉2斤、食盐30g、酱油30g、白糖15g、白酒20g、味精5g、咖喱粉5g。
第二组:牛肉1斤、食盐10g、酱油15g、白糖12g、白酒10g、味精3g、咖喱粉10g、胡椒粉2g、姜2g、辣椒粉3g、茴香3g。
1.2 实验设备
刀、砧板、电子天平、电磁炉、锅、夹子、盘2个、盆2个、勺子、烘箱、塑料杯、不锈钢筛, 恒温干燥箱, 称量皿2个。
2 咖喱牛肉干工艺流程[2,3]
原料肉预处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却包装。
2.1 操作要点
2.1.1 原料肉的选择与处理
多采用新鲜牛肉, 以前后腿的瘦肉为最佳。将原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成0.5kg左右的肉块, 用清水浸泡除去血水、污物, 然后沥干备用。
2.1.2 预煮
预煮的目的是进一步挤出血水, 并使肉块变硬以便切坯。将沥干的肉块放入沸水中煮制, 一般不加任何辅料, 但有时为了去除异味, 可加1%~2%的鲜姜, 煮制时以水盖过肉面为原则, 水温保持在90℃, 撇去肉汤上的浮沫, 煮制1.5h左右, 使肉发硬、切面呈粉红色为宜。肉块捞出后, 汤汁过滤待用。
2.1.3 切坯
肉块冷却后, 顺着牛肉干的纹理切成长4cm、宽3cm、厚0.5cm的肉片, 其目的是为了更好的上色和增加嚼劲。
2.1.4 复煮
复煮又叫红烧, 取原汤汁一部分加入配料, 将切好的肉坯放在调味汤中用大火煮开, 其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时, 取肉坯重20%~40%的过滤初煮汤, 将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后, 加入其他辅料及肉片, 用夹子不断轻轻翻动, 用大火煮制30min左右后, 随着剩余汤料的减少, 应减小火力以防焦锅。用小火煨1h左右, 直到汤汁将干时, 即可将肉取出。
2.1.5 烘干
将肉片平铺于不锈钢筛晾冷, 不要堆叠, 然后置于烘箱内, 保持55℃左右, 常翻动, 约经6小时, 肉片不粘手, 表里干燥均匀一致即成为肉干。
2.1.6 冷却、包装
室温冷却后在用保鲜袋包装。
2.1.7 保藏
经保鲜袋包装后的咖喱牛肉干放在干燥通风处, 可保存3个月。
3 咖喱牛肉干质量的评定与结果分析
3.1 感观指标检测与分析[4]
感官指标的评定项目如下:从1分~5分, 在相应的项目上分数越高则代表该项做得越好。实验1:
实验1得到的咖喱牛肉干偏咸, 色泽不是很好, 有点硬, 有嚼劲、带有较轻的牛肉异味, 保持了牛肉的原汁原味。实验2:
实验2得到的咖喱牛肉干色泽较好, 咸甜适中、形状较均匀、有嚼劲、无异味, 咖喱牛肉干香味较浓, 但硬度偏大。
3.2 质量影响因素与分析
加盐量、煮制时间和烘烤温度对牛肉干品质影响所选用因素及其对应表。
含水量是食品的重要指标, 尤其对干制品来说, 是商品流通中保质的重要指标。实验1得到的含水量为18.92%, 实验2得到的含水量为19.10%。
影响咖喱牛肉干最终水份含量的因素主次关系:烘烤过程>煮制时间>盐的加入量。根据牛肉干国家标准, 水份含量应小于20%, 又考虑到提高产品的得率, 使牛肉干保持适量的水份较好。
影响牛肉感官评价的主次因素:煮制时间>烘烤过程>加盐量, 还有的就是配料量的加入。
3.3 微生物指标检测与分析[5]
制做好的牛肉干用保鲜袋装着储存1天, 进行菌落总数的测定, 培养37℃、48h、测得实验1的菌落总数为26 000 (个/g) ≤30 000, 实验2的菌落总数为28 000 (个/g) ≤30 000, 无病原菌或产毒菌。影响微生物指标检测的主次因素是:煮制时间>烘烤过程>加盐量。
4 结果与讨论
总体来说咖喱牛肉干的色泽好看, 容易引起人的食欲, 香味浓厚, 有嚼劲, 是受青睐的食品。以下是做实验得到的深刻体会及必需注意的事项:
1) 在初煮的时候, 要加入生姜, 煮到到泡沫全部没有为止, 牛肉才会没有异味出现。初煮的时间约为1.5h, 超过则会导致牛肉发硬, 低于则牛肉带异味, 若控制不好则会影响牛肉的入味和品质的效果;
2) 在切片的时候要顺着纹路切, 这样会使上色效果更高和有嚼劲;
3) 盐的用量要比糖的用量低, 避免太咸和配料浓缩后味道加重;
4) 在复煮的时候煮制的时间控制在1.5h, 免得牛肉变老和使其充分入味;
5) 烘干的时间约为50℃到55℃、6h, 使其有嚼劲而不脆。
5 结论
综合两种咖喱牛肉干的制做工艺, 得出实验2的咖喱牛肉干在色泽度、咸甜度、形状均匀度、嚼劲、香味上都比实验1得到的咖喱牛肉干好, 所以应该选择实验2的配料。此外还应选择实验1的烘烤温度 (55℃) , 实验2的煮制时间 (3h) , 就会得到更加美味的产品。
参考文献
[1]潘巨忠, 薛旭初, 林旭东.牛肉干加工研[J].肉类工业, 2006 (8) .
[2]佚名.咖喱牛肉干的制作及其具体方法.[J].肉类工业, 2004:9-29.
[3]王玉田.畜产品加工[M].中国农业出版社, 2009, 12.
[4]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社, 2002.
武汉糍粑鱼 篇7
草鱼1条
花椒30克
盐5克
干红辣椒10根
姜末30克
蒜末30克
大葱丝一小把
料酒15毫升
炒制原料：
酱油15毫升
醋15毫升
白糖5克
做法：
1、将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块，放入大碗中。
2、放入葱丝、姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段放入，再倒入花椒、料酒和盐，用手轻轻抓拌均匀(小心不要被鱼骨刺到手)。
3、将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制7天。
4、7天后，取出腌好的鱼块解冻(温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻)。鱼解冻到一半时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。
5、锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块煎鱼。煎到双面金黄后，捞出。
6、将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、糖和一点点凉水。大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。
★超级啰嗦：
这道菜，是在《食全食美》节目中和武汉的朱阿姨学的，因为长年在北京生活，她在此道菜的做法上稍加改动。
以上为基本制法，最后炒制时以个人口味为准，若偏好糖醋味，则可在鱼煎好后加蚝油、糖、醋烹制，若偏好麻辣味，则可加花椒、胡椒、辣椒或辣酱类烹制。鱼越大越好，一次可多做一些半成品，随吃随做。
糍粑鱼的来历：糍粑是南方的一种特色食品，由于该鱼烹制过程的第二步煎鱼，与煎糍粑的制法一样，因此而得名糍粑鱼。远离家乡的人们经常以烧制糍粑鱼的方式，来怀念家乡的特产。
这道菜现已成为我家的保留菜式了，我一般一次性做3条鱼，分装在袋子里放冰箱冷冻腌制，想吃的时候拿出来，很方便。而且存放的时间不受限制，我觉得时间越长味道越足呢。
糍粑的风味的散文 篇8
1 材料与方法
1.1 材料
山东风味腊肠 (大润发超市购买) , 制作原料有猪肉50.00 kg、食盐1.00 kg、白糖1.50 kg、高度白酒1.00 kg、姜末0.50 kg、十三香0.15 kg和味精0.10 kg。在阴凉通风处自然晾干。晾干过程温度保持在3~15℃, 贮藏时间为3个月, 0~30 d的室温温度4~15℃, 31~60 d的室温温度7~18℃, 61~90 d的室温温度12~24℃。
1.2 方法
1.2.1 取样及处理方法。
腊肠在贮藏过程中0、5、10、15、25、40、60、75 d和90 d分别取样, 样品处理如下:无菌操作取样品25 g, 剪碎于无菌生理盐水中, 震荡混匀, 再根据需要依次制成不同的稀释度。剩余的样品立即进行理化分析或贮藏于-20℃, 供以后分析使用。
1.2.2 理化指标检测方法。
p H值的测定, 按照GB9695.5-88规定的方法, 将样品绞碎后称取, 加蒸馏水, 浸提后滤取上液用酸度计测定。水分活度的测定, 按照GB/T5009.3的原理, 采用康威氏皿扩散法测定。亚硝酸盐含量的测定, 依据GB-T5009 33-1996, 采用盐酸蔡乙二胺法测定[2]。
2 结果与分析
2.1 p H值的变化
由图1可知, 在贮藏初期p H值稍有上升, 这可能与乳酸菌数量的下降有关;从贮藏15~75 d, p H值逐渐下降, 原因可能是酵母等产酸微生物的代谢产酸;在贮藏后期值又有所回升, 原因是蛋白质降解产生了碱性物质。
2.2 水分活度的变化
由图2可知, 贮藏0~15 d, 水分活度下降缓慢, 之后贮藏期间近乎直线下降, 原因是贮藏开始时室内湿度较大, 后期温度升高, 湿度降低, 使得水分散失速度加快。
2.3 亚硝酸盐的变化
腊肠中的亚硝酸盐含量在整个贮藏期间呈下降趋势, 从开始的21.45 mg/kg下降到最终的7.32 mg/kg。下降的原因是微生物对亚硝酸盐造成的降解。
3 结论
山东风味腊肠在贮藏的3个月中, p H值总的变化不显著, 贮藏初期呈现上升趋势, 之后值随着乳酸菌数量的增多而缓慢降低, 贮藏后期值又有所回升;腊肠的水分活度在贮藏过程呈下降趋势, 最后趋于稳定;腊肠中的亚硝酸含量在贮藏期间一直呈下降趋势, 由初始的21.45 mg/kg一直下降到90 d的7.32 mg/kg, 微生物的降解作用较好地控制了腊肠中的亚硝酸盐含量。
摘要：山东风味腊肠是一种传统自然发酵香肠, 其产品风味独特, 广受消费者喜爱。基于此, 对其在室温贮藏下生理活性的变化规律做了研究。结果表明, 山东风味腊肠在贮藏的3个月中, pH值总的变化不显著, 贮藏初期呈现上升趋势, 之后值随着乳酸菌数量的增多而缓慢降低, 贮藏后期值又有所回升;水分活度在贮藏过程中呈下降趋势, 最后趋于稳定;亚硝酸含量在贮藏期间一直呈下降趋势, 微生物的降解作用较好地控制了腊肠中的亚硝酸盐含量。
关键词：山东风味腊肠,pH值,水分活度,亚硝酸含量
参考文献
[1]廖倩, 卢士玲, 李开熊.发酵香肠中微生物和理化变化的研究[J].肉类研究, 200 (79) :11-14.
糍粑的风味的散文 篇9
SAP TechEd为何如此青睐上海?今年的T e c h E d与去年相比有什么不同之处?带着这些问题, 记者日前在位于上海浦东软件园的SAP中国研究院, 对SAP全球社区网络首席运营官及副总裁C h i p Rodgers先生进行了专访。
今年演讲有听头
据了解, C h i p主要负责的是S A P TechEd, 该大会目前在美国的拉斯维佳斯、欧洲、印度班加罗尔以及中国上海四个地点举办。此外, 他还负责SAP合作伙伴关系的建立和全球生态系统的建设, 使人们了解到S A P所做的方案不仅是为SAP自己, 而且是想建立一个社区、一个群体, 即所谓的生态系统。SAP通过与合作伙伴之间的分工协作, 向客户提供有价值的解决方案和产品, SAP称之为“合作创新”。在社区建设中, 最大的事件就是SAP TechEd。除TechEd之外, SAP还在5 0多个国家和地区举办了小型化的TechEd——“技术巡展” (TechTour) 活动, 该活动为期一天, 其实是对TechEd的宣传和预演。除了TechEd和技术巡展之外, SAP近年来还维护了一个很大的在线社区, 即“SAP开发者网络”, 现已拥有约130多万个在线的用户。而在技术交流方面, 一年半前SAP还成立了“业务流程专家社区”, 它的问世源自于SAP在发布新产品之时发现, 在其用户中, 还有一个比技术用户层次更高的用户群体, 叫做“业务流程专家”, 他们希望用一些比较高端的工具, 比如“可视化建模工具”, 对其流程进行建模。Chip说:“所以, 业务流程专家是我们TechEd、TechTour和在线社区需要关注的特殊群体。针对这个群体, 我们TechEd安排了大量的内容, 来满足他们的需求。本次TechEd提供的主要包括怎样对流程进行建模和怎样把流程建模调节得符合应用, 等等。”
Chip说, TechEd每年在欧洲选择的城市不一样, 去年是在慕尼黑。“TechEd每年参加的人数都以较高的幅度在增长, 2005年以来都是22%以上, 去年是30%。去年, 我们在拉斯维加斯有6000多人开会, 在欧洲慕尼黑有5000多人开会, 班加罗尔第一次超过欧洲, 成为第二大会场, 大约有5200多人参加。上海去年因为是第一次, 所以只有1200人。”这也是SAP第一次在中国举办的TechEd。
其实, SAP TechEd已经在全球举办了多年。12年前它发源于美国, 6年前登陆欧洲, Chip本人运作它也已超过3个年头。“3年来, 我一直致力于它在全球的活动。它始终有一个统一的内容、统一的形式, 当然, 美国的拉斯维加斯有6000人与会, 整个会议期超过5天。它可能是一个最全的讲座。去年开始在上海举办的时候, 我们也是摸着石头过河, 不知道会有多少用户来参加这个大会。最早在年初做计划的时候, 我们心里真没有底, 是500个?600个?还是700个?最终的结果是令人振奋的, 有1200个用户来参加了。所以, 今年的话, 我们希望在去年成功的基础上能够做得更好, 有更多的用户来参加我们的大会, 同时, 让SAP在中国市场创造更大的价值。”
Chip估计, 根据各方面情况分析, “今年自然会有个增长的需求。”从去年的反馈看, 大部分与会者都会通过口口相传的方式, 向他们的同事或者朋友来推荐这个概念。“现在我们整个TechEd的注册过程已经开始了, 一个月前美国的注册网站已经开通, 一个半月前欧洲网站也开通了, 上海的网站是7月底刚开通的, 从注册势头来看, 基本上运行良好。但是, 现在因为经济方面的原因, 特别是受美国次贷危机的影响, 我们对预算控制较紧, 所以, 祈祷上帝, 一切都好。”
另据了解, 今年TechEd新采用了选择购票方式。参会者购买入场券时, 可根据自身情况决定是否包括实践操作课程。会议课程内容可提前通过网络下载。
“所有课程均严格参照SAP德国总部的标准设置, 除主讲者外, 还会安排一两名专家作现场辅导。课程时间在去年两小时的基础上, 增加半小时用作答疑和练习。为保证参会者全身心投入, 今年取消了旁听席位, 并采取小范围授课的形式。”
Chip说, “我们还特别强调今年在上海, 实践操作课程是去年的3倍, 在发布的内容方面也做了重大的增强。比如, 去年我们只有一个讲座会议室, 用于实践操作课程的电脑是50台;今年有3个讲座会议室, 有150台电脑用于实践操作课程。座位数也将从去年的500增至1400。”届时, 将提供近6 0个小时的演示讲座和实践操作, 有近1400人次有机会在技术专家指导下上机操作, 这个数字几乎是去年的三倍。
实践操作课程会场上的SAP专线, 通过德国总部的服务器接入运行。
“实践操作课程非常有意义, ”Chip说, 一边是专家讲解, 做案例分析, 一边有专家带领直接操作这些案例, “你通过这个课程来实践, 做出来一些东西, 这样会对大家是有帮助的。”次外, TechEd的讲座又不象SAP传统的培训课程, 传统培训课程是由教员按讲义来讲, 而TechEd讲座请的都是产品专家, 讲的时候更侧重于交互, 听讲者可以就某个技术话题, 在讲座后与专家进行进一步探讨, “这与课堂培训的层次是不同的。”
就TechEd对整个市场带来的价值来说, “现在大家平常都通过在线或者虚拟社区进行交流, TechEd提供的是实际的人与人交流的环境, 特别是提供我们的合作伙伴和我们的客户、我们的技术专家一起进行交流的环境, 你可以有机会与某个专家进行直接的交流和讨论。”换言之, 将SAP生态系统内的人群, 包括SAP客户、合作伙伴、IT经理、管理员、顾问、业务分析人员、项目经理和软件开发人员等等汇聚在一起, 交流和探讨业内最新技术动态及其发展趋势, 往往可以发现和把握某种潜在的商业良机。
同时, 作为TechEd的延续, SAP将考虑在会后举办相关的培训课程, 如与高校等单位开展教学合作、委托培训、网络课程等, 促进SAP生态圈的完善与发展。
谈到明年上海TechEd时, Chip表示不排除增加会议天数或单独开辟实践操作课程场所的可能。
全球性与本地化
TechEd讲座的最大特色之一是国际化, 即:无论在世界的哪个城市召开, 其主题都选自SAP标准化的全球题库, 只是略有侧重不同而已。“在中国, 因为受到时间和场地的限制, 我们会在全球的表格中选取一些内容来, 是不是增加一些本地的东西, 我们要根据本地的需求来决定。”
另据了解, 作为主办方, 地处上海的SAP中国研究院有关部门严格按照TechEd的全球框架来选题, 其大致过程是:全球共有284个话题, 上海根据7个大的主题筛选其中的46个。每个主题在全球的表格中占有不同的百分比, 比如有的很重要, 象企业级S O A, 它的百分比可能超过30%, 有的占比只有10%, 等等, 然后把这些主题占全球的比例进行折算, 算出上海应该有多少个讲座, 以覆盖不同的主题, 再根据上海的主题, 要求每个主题的负责人推荐5-10个主题, 供上海选择, 然后将这些主题与本地的市场人员进行沟通, 看他们会不会被本地用户感兴趣。确定讲座主题后, 再请在拉斯维加斯或德国的全球性产品专家来讲这些主题。“不过, 有时候我们可以考虑到某些原因, 会请亚太地区专家的同事来做中文的讲座, 因为同样的一个产品专家, 他在中国、亚太、美国, 都会有同事讲这方面的问题。
“中国市场的内容是有的, 但它不在TechEd (上海) 的正式时间表里。我们会有一些合作方, 包括我们会有一些演示展台, 由本地团队来展示他们的工作, 跟客户交流, 但占的比例相对非常少, 完全不在全球的主题列表里, 而且不允许加本地的主题, 因为规定所有的主题必须从全球的列表里去选。”
青睐上海的原因
“我们把TechEd带到中国来的主要原因, 是我们在这里建立了一个很大的研究院, ”Chip说。
据悉, SAP中国研究院目前是Sap除德国本部之外的全球第3大研究院。该院成立于2003年11月20日, 前身为1997年创立的SAP中国研发中心。作为SAP全球十大研发中心之一, 中国研究院主要致力于中小型企业解决方案的研发, 并主导全球范围内SAP Business One产品和最佳业务实践以及Business ByDesign业务流程配置的研发工作。此外, 它涉及的研发领域还包括ERP财务应用、全球化服务、客户定制开发以及行业解决方案等, 在为全球、亚太地区及中国市场设计、研发及交付S A P解决方案方面发挥着关键作用。2008年年初, SAP中国研究院已拥有千余名软件工程师和解决方案架构师, 通过发掘全球最新技术趋势和最佳业务实践, 在技术和业务方面更趋多样化, 并不断提高创新能力。
Chip说, SAP中国研究院总裁芮祥麟对研究院的技术性会议给予了很大支持。“中国上海和印度班加诺尔一样, 每年研究院的总裁都会为TechEd作开幕致词。因为上海有我们的研究院, 所以我们有大量的人才和专家来支持这个会议, 包括做一些讲座和参加会议听讲, 跟大家一起交流。