牛肉与牛肉制品

牛肉与牛肉制品（共7篇）

牛肉与牛肉制品 篇1

沙门氏菌作为引起食物中毒的常见食源性致病菌之一, 对人和动物危害极大。沙门氏菌 (Salmonella) 是肠杆菌中的一个大属, 菌型 (菌株) 已发现有2000 多种, 广泛分布于自然界中, 蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介, 感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况, 受威胁最大的是小孩、老年人及有免疫缺陷的个体。它们主要寄生在人和动物的肠道内, 可使其发生疾病;它很容易通过食品传染给人, 使其发生食物中毒。在我国, 每年发生的细菌性食物中毒事件中, 由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。目前, 国内对沙门氏菌的监控往往是在暴发相关的食品安全事故后进行跟进, 对其污染状况的了解缺乏数据支持, 因此, 进行沙门氏菌的食品污染系统性调查相当必要。

本研究通过调查通辽地区不同类型牛肉及牛肉制品中沙门氏菌的分布情况和污染水平, 揭示其分布规律, 对预防和控制食品中沙门氏菌的污染研究提供借鉴和参考。

一材料和方法

1.材料

第一, 样品。根据GB4789-2010 中样品的采集规则进行采样。于2014 年4 月~2015 年7 月采集通辽市五旗一县二区的鲜牛肉及牛肉制品210 份。在每个地区根据经济发展水平和地域分布情况选取屠宰场、饭店、加工厂的采样点均为2 个。

第二, 沙门氏菌标准菌株。沙门氏菌标准菌株:肠炎沙门氏菌 (Salmonella Eneeritidis CMCC 50335) 、伤寒沙门氏菌 (Salmonella Typhi CMCC 50098) 、鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella Typhimurium ATCC 14028) 由内蒙古民族大学附属医院菌种保藏中心提供。

第三, 培养基和试剂。氯化镁孔雀绿 (MM) 增菌液、亚硒酸盐胱氨酸 (SC) 增菌液、SS琼脂、三糖铁琼脂、尿素琼脂、蛋白胨水、氰化钾 (KCN) 培养基、氨基酸脱羧酶试验培养基 (含赖氨酸) 、氨基酸脱羧酶试验培养基。

2.沙门氏菌的分离和鉴定

第一, 定性法检验。 (1) 抽样:所抽样品须为同一生产批次, 并确认在保质期内的产品, 抽样基数不少于20kg, 每件样品数量为1kg (不少于4 个包装) , 分成两份。样品经企业确认无误后, 抽样人员应当场封样, 并填写抽样单和封条, 抽样单和封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。填写好的抽样单经企业确认无误后, 企业应在抽样单上签名、盖章。 (2) 样品处理:无菌操作称取25g样品放于225m L缓冲蛋白胨水的灭菌匀质器以8000~10000r/min打碎1min, 制成1∶10的均匀稀释液。用试纸测定p H值, 必要时调节p H值至6.8±0.2。 (3) 前增菌:第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌, 使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。 (4) 选择性增菌:在含选择性抑制剂的促生长培养基中, 样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖, 同时阻止大多数其他细菌的增殖。 (5) 选择性平板分离:这一步采用固体选择性培养基, 抑制非沙门氏菌的生长, 提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。 (6) 生物化学筛选:排除大多数非沙门氏菌, 也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。 (7) 血清学试验:培养物菌种进行鉴定。 (8) 检验报告:根据检验结果整理数据, 按规范要求写检验报告。

第二, 定量法检验。以最大可能数 (MPN) 法制定沙门氏菌的定量检测方案, 步骤如下:取25g样品加入已装有225ml TTP增菌液的无菌均质袋中拍打混匀, 制成1∶10 的样品匀液, 取1∶10 样品匀液1ml~9ml的TTP增菌液中, 制成1∶100 的样品匀液, 按照上述方法制成1∶1000 的样品匀液;将3 种浓度 (1∶10、1∶100、1∶1000) 的样品匀液各3 管 (10ml/管) , 放于42℃下, 培养24h;划线显色培养基和选择性培养基, 纯化、鉴定和保种。

二结果和分析

第一, 阳性样品分布情况:从210 份食品中共检出52 份沙门氏菌阳性样品, 阳性率为24.8%, 按照食品类型分析 (见下表) , 鲜生肉中沙门氏菌阳性率最高54.2%, 其次为散装牛肉制品及冷冻生肉, 纸袋包装制品中极低, 而真空包装及灌装制品未检出沙门氏菌。

第二, 阳性样品MPN计数情况:在检出的52 份阳性样品中, 定量法检出38 份, 其中5 份MPN值介于10~110MPN/g, 其余33 份样品MPN值介于0.3~10MPN/g。结果表明96.8%阳性样品污染程度均低于10MPN/g, 说明食品中沙门氏菌的污染率虽然较高, 但是整体污染水平比较低。

三讨论

沙门氏菌是常见的食源性致病菌, 开展食品中沙门氏菌的污染调查工作, 是保障公共卫生的重要措施之一。肉类与沙门氏菌病有关, 其原因是肉类食品中含有丰富的营养成分, 使沙门氏菌生长繁殖速度快, 当人类摄入含大量沙门氏菌的食品时, 就会引起细菌性感染, 进而引发食物中毒。

本研究采用定性法和定量法, 对通辽市五旗一县二区的牛肉及牛肉制品抽样进行沙门氏菌分离鉴定。结果显示, 从210 份食品样品中检出52 份阳性样品, 总阳性率为24.8%。在检测的牛肉与牛肉制品中:鲜生肉的沙门氏菌阳性检出率较高, 其次为散装牛肉制品及冷冻生肉, 纸袋包装制品中极低, 而真空包装及灌装制品中未检出。由此可见, 生肉类为沙门氏菌污染的主要食品。由于国内缺乏沙门氏菌在各大类食品中的污染水平数据, 对于从源头上进行风险评估和控制沙门氏菌危害造成一定困难。本研究结合定性法和定量法检测沙门氏菌, 更为真实地反映食品样品沙门氏菌污染情况。由于牛肉食品中丰富的营养物质支持沙门氏菌的生长繁殖, 可能会导致污染程度加重的风险, 因此值得引起重视。

参考文献

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[2]中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会.食品安全国家标准:食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.4-2010[S].北京:中国标准出版社, 2010

[3]中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会.食品安全国家标准:食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.3-2010[S].北京:中国标准出版社, 2010

[4]吕素玲、韦程媛、姚雪婷等.2010年广西食品中沙门氏菌污染状况和血清型分布及耐药谱的研究[J].应用预防医学, 2012 (3)

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[6]孙吉昌、游兴勇、曾艳兵等.2009年至2011年江西省食品中沙门氏菌污染状况调查[J].实验与检验医学, 2012 (2) :126~129

[7]陈玲、张菊梅、杨小鹃等.南方食品中沙门氏菌污染调查及分型[J].微生物学报, 2013 (12)

牛肉与牛肉制品 篇2

如何自制牛肉干？牛肉干的做法

自制牛肉干

做法一：

材料：肉、干红辣椒、花椒、葱、姜、生抽、老抽、料酒、芝麻、盐、白糖

做法步骤：

1、牛肉切片，厚度自己决定，厚度炒制时间长一些，不宜掌握。

2、干红辣椒掰成小段，葱白切片，姜也切成片，取一小碗，倒入生抽，老抽，料酒，盐，白糖调成汁。

3、把切好的牛肉片倒入碗里用清水浸泡一个小时，充分去除血水以及去除肉的腥味。泡好后倒掉血水，把牛肉片的水分挤干，挤干后放入切好的葱和姜，料酒，少量盐，腌制30分钟。

4、锅中倒入油，5成热时放入辣椒和花椒炒香，调成小火倒入腌制好的牛肉片翻炒。

5、撒入熟芝麻即可，喜欢的可以放点孜然，下酒菜。可当零食吃。家里的干红辣椒很辣，再加点辣椒就可以叫麻辣牛肉干了。

做法二：

材料：纯瘦无油牛肉2磅，淡酱油6大匙，糖4大匙，水3大匙，辣椒粉1大匙，花椒粉1大匙，咖喱粉1大匙，黄姜粉半勺，五香粉半勺，姜片少许，八角少许，精盐少许

做法步骤：

1、整块牛肉放入冷水里煮开，拧成小火，煮至筷子拆入肉中无血即可。

2、凉后顺牛肉丝纹路切成薄片。

3、将所有调料放进锅里煮成浆之后左转成最小的火，不用熄火。

4、牛肉一片片的放入浆中，粘上浆汁、等牛肉片全部浸入后，用锅铲慢慢炒匀，汁收干后熄火。

5、准备好大烤盘将它们一片片按次序排在大烤盘里。

6、烤箱郁热制180度/350F，之后放入、一面烤8分钟、切记、两面都烤一遍、共16分钟。

阆中古城，唯牛肉与压酒最解乡愁 篇3

对阆（làng）中古城的认识，源于电视上的一条旅游广告，一个稚嫩的女声，一板一眼地说：“了昂浪，阆中……”。春节时自驾途径阆中，自然停下来住一天，顺便去古城转转。

水绕三方，风水古城

阆中奇特的风水格局在全国历史文化名城中具有唯一性。古城山锁四周，水绕三面，契合中国传统的风水格局，至善至美，自然天成，是当今保存最完好的一座“风水古城”。风水宝地孕育出伏羲之母华胥，西汉天文学家落下闳，尹陈二氏兄弟状元等本籍俊彦；还吸引了杜甫、怀马光、陆游等文人墨客流连其间。

阆中源远流长的历史，创造了光辉灿烂的文化，留下了众多韵味横溢多珍贵的文化遗迹。

保护完好的唐、宋、元、明、清各历史时期的古民街院、寺院楼阁、摩岩石刻构成了阆中独特的旅游资源和丰富的文化内涵。气势辉宏的张飞庙、张飞墓冢以及蜀汉遗址文物，更是三国旅游热线重要的组成部分。阆中滕王阁和杜甫《滕王亭子诗》，可与南昌滕王阁和王勃的《滕王阁序》相映成趣。状元洞、状元街、状元顶、三陈街、状元牌坊、魁星楼、清代考棚等遗迹，又让阆中拥有了完备而丰富的科举文化旅游遗迹。

我一早一晚，毫无章法的在古城里转了两圈，想着一个能在央视投放广告，并被冠以“中国四大古城”的地方，能将古城的建筑格调，保存修缮至眼前如此统一，已实属不易。对我来说，审视阆中古城的视角多少都带着几分北方人的新鲜与好奇。很多当地人依然住在古城里，临街的新外墙，依然包裹着老时光，旧时生活形态无形中被保留下来，和旅游之间互为影响，微妙的妥协。

阆中美食， 触目垂涎

如果说与其他古城镇之间的差别，除了历史典故、文物古迹外，最鲜活和容易辨认的，恐怕又要说到吃喝上面。微博上的网友得知我抵达阆中，纷纷开始支招，支的最多的也都是关于吃的招。果然，对于大多数人来说，吃才更能引发共鸣，有了这些清晰的目标，阆中古城顿时更加亲切起来。

早餐一碗牛肉面

许多阆中人的早餐就是一碗牛肉面，这点像兰州，令人意外。我总以为在四川，人们对面食的热爱似乎没到这种程度，怎么会和千里之外那座西北之城一样呢。但事实就是如此，饮食习惯早已形成，没什么商量。

阆中牛肉面全名叫牛肉臊子面，汤汁浓稠呈糊状，有郫县豆瓣浓郁的咸香辣，也带着川菜特有的麻。面里的牛肉呢，是提前炖好的，小火煨在旁边的小锅里，或者放在一旁的盆里，待面煮好，直接舀一勺牛肉放在面上，是典型的四川粉面的手法。入乡随俗，效仿当地人，我抵达阆中第二天的早餐就是一个酥锅盔外加一碗牛肉面。

阆中干牛肉，回味悠长

阆中是蜀汉张飞的镇守之地，所以也有人说这是张飞牛肉的发源地。这点我没细考，但古城里的盐叶子牛肉味道和口感真是棒极了。

据说阆中礼拜寺街的牛肉出名最早，烹肉的多为回民，名字起的随意，王氏牛肉、郝家牛肉、王板凳牛肉……牛肉的烹制手法不详，但肉的选材很重要，一般以肋条肉为主，炖好了还要稍加晾晒。现在还与时俱进的有了麻辣牛肉干，用红油、芝麻等各种调味料搅拌、腌制。通常是满满一盆，颜色红亮，触目垂涎，卖家会随意夹起一块让游客品尝一块，耐嚼，入味，满口生香，那感觉只有吃过才知道，是超市牛肉干十倍都无法相提并论的美味。

阆中压酒，斋酿绝芳醇

阆中古城里卖压酒的店铺不少，几口大缸，贴着红纸，上书大字“压酒”。

阆中压酒据说有三百年历史，最早由城郊沙溪场兰家独门相传。酒仙陆游曾在饮过阆中的酒后，留下赞誉诗句“挽住征衣为褶尘，阆中斋酿绝芳醇。”不知当时陆游喝的是不是压酒，但这斋酿绝芳醇的诗句是对阆中酿酒人的极大激励，以至于今天压酒在阆中被发扬光大，不仅醇香微甜的口感引人入胜，还开发出多种口味，其中就有我最喜欢的桂花味压酒。压酒后劲很足，小酌可以，狂饮必醉。想买地道压酒，就要往人少的古城深处走，不要图省事在人多繁华的街面上买，我试饮对比了一下，口感可差着不少。

牛肉与牛肉制品 篇4

目前, 日本的疫情已经逐渐受到控制, 农粮局因此决定解禁, 但进口商只可以从日本宫崎县以外的地区进口, 宫崎是日本当初疫情的发源地, 受影响程度最大。

至于奶制品, 进口商则可以从日本任何地区进口, 但来自宫崎的奶制品的进口卫生证书, 必须注明奶制品的处理过程, 并满足农粮局的一些特定处理方式。

农粮局的官员也告诉《海峡时报》, 当宫崎县在世界动物卫生组织的条例下, 被评估为不再有口蹄疫疫情时, 农粮局会考虑将该区域也解禁。

在2001年, 当疯牛症肆虐日本时, 农粮局曾禁止日本牛肉进口长达8年, 直到去年才解禁, 日本黑猪肉也第一次在本地亮相。

在解禁后, 本地大约从日本进口了21 t的牛肉和9 t的猪肉, 其中大部分是高档的牛肉及黑猪肉。

牛肉与牛肉制品 篇5

背部牛肉的营养价值

1. 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；3. 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

牛肉易导致上火，并不适合脾胃虚弱或阴虚火旺的人群食用，否则很容易造成消化不良、牙龈上火等不适症状。牛肉与白酒同食易上火。牛肉性温，味甘，补气助火；白酒属大温之品。如将二者相配食用，极易上火，甚至可引发口腔炎症、肿痛。

牛肉与牛肉制品 篇6

“牛肉膏”到底是何方神圣？真的有如此神通吗？

牛肉膏，又叫牛肉浸膏，是一种食品添加剂，是用牛肉或者牛骨经过酶化，酶制（即熬煮，熬制）而得的一种肉或骨类提取物，再添加味精和食用鹽，从而得到一种棕黄色至棕褐色的膏状物，其易溶于水，溶于水后呈淡黄色，具有浓郁的牛肉香味。它的主要成分是新鲜肉类，各种氨基酸，1+G（即核苷酸二钠，一种增鲜剂，有“强力味精”之称），味精，水解蛋白等，是一种咸味的食品香精。

“牛肉膏”实际上和鸡精，味精一样常见。“肉味香精”的起源是人们把肉汤浓缩之后作为调味品，但这种香精价格昂贵，香味也不够浓郁，对人们的吸引力不大，于是，许多食品科研人员便致力于根据肉味的组成来“制造”肉味香精，最早一项专利出现在1960年，是通过加热半胱氨酸和一些糖获取了肉的香味，而现在的肉味香精大多是由水解植物蛋白与酵母提取物作为原料制作的。

“牛肉膏”是国家允许使用的一种食品添加剂，如果其生产厂家获得国家规定的生产许可证，并按照食品添加剂的相关标准来使用，就是合法的，也不会对人体造成伤害。倘若没有生产许可证，或超量、超范围使用，就会对人体造成一定的危害。

“牛肉膏”适量食用对身体无害，它只是一种调味料，已被广泛用于汤料、鸡精、膨化食品、风味饼干等食品中，值得一提的是，在我们经常吃到的方便面的调味料中，它也是一个不可或缺的角色，只是换了个名字，叫“牛肉精粉”。

“牛肉膏”真能将其他肉类变成牛肉吗？它又是怎样将其他肉类变成牛肉的呢？经过查阅各种相关资料发现其传说中的步骤大概如下：

按“牛肉膏”的商家给出的配方比例，将其他肉类如瘦猪肉、鸡肉等表面涂抹牛肉膏。

放置一定时间，这时肉类的表面会变成牛肉一样的深红色。

将肉放进水中煮，煮的时间越长颜色越深，等到肉熟了，也就变成可以以假乱真的“牛肉”了。

有专家及一些媒体记者亲自按其所谓的配方、步骤做实验，发现事实并非如此，“牛肉膏”只不过能用本身浓烈的“牛肉味”遮盖住猪肉和鸡肉的味道，而猪肉、鸡肉本身的色泽，肌肉纤维，口感并没有太大变化，所以“牛肉膏”根本不能将猪肉、鸡肉变成牛肉。

“牛肉膏”会危害人体健康吗？

其实，“牛肉膏”和食用色素、增白剂一样都属于食品添加剂，是《食品添加剂卫生标准》中允许使用的食品添加剂。“牛肉膏”的主要成分1+G，水解蛋白都是国家允许的食品添加剂，且都有一定的限量要求，如1+G的使用量为2%～5%，水解蛋白为每日50～100g，但“牛肉膏”属于复合添加剂，它不是一种物质，而是混合物质，因此对于它的用量，就像家里日常食用的酱油一样，没有一个使用限量的规定，甚至在一些牛肉膏罐上还强调可根据当地口味用量不限，这就大大增加了食品添加剂摄入过量的风险。

“牛肉膏”毕竟是添加剂，少量食用或在一定范围内食用，对人体无害，倘若超量无限制的食用，超过人体的“自净”能力，就会对人体造成一定的危害，而导致人体癌变的风险也不是没有的。

新创牛肉菜肴 篇7

原料：牛里脊肉250 g，牛腿肉150 g，土豆100 g，酸黄瓜50 g，苹果1个，大蒜25 g，白糖25 g，熟猪油100 g，素油500 ml（实耗50 ml），鸡汤、辣酱油、盐、葱段、淀粉、白葡萄酒、味精、胡椒粉各适量。

制作：①把牛里脊肉拍成圆薄片，撒上盐和椒粉腌渍；土豆洗净，去皮,切丝,炸黄；酸黄瓜切片待用。

②再把牛腿肉横丝切成薄片放在盘中，加入盐、糖、味精及白葡萄酒拌匀后，分3次加入75 ml水，顺一个方向搅拌，直到水全部被牛肉吸收，最后加入干淀粉5 g和苏打粉(或发酵粉)1 g，搅拌均匀，静置2小时待用。

③苹果洗净，去皮，切薄片待用。

④平底煎锅化熟猪油烧热，放入牛里脊扒，煎至五成熟时，将去皮大蒜拍扁，放在煎牛扒的猪油里继续煎，熟后，放入少许辣酱油烹一下，出锅，放在长腰盘的一边。

⑤把炸好的土豆丝、酸黄瓜片放在盘中间，作分隔菜用。煎牛扒余下的原汁和蒜倒在牛扒上(保温)。

⑥炒勺烧热放素油500 g，烧五成热时，放入牛腿肉片滑散，立即捞出沥油。

⑦炒勺留少许底油，放入葱段，炒出香味，加入盐、糖、白葡萄酒和少许鸡汤烧开，水淀粉勾芡，再倒入苹果片、牛肉片、翻炒均匀，放入长腰盘的另一边即成。

特点：呈酱红、金黄双色，甜辣双味，清香鲜嫩。

煮烩牛肉

原料：牛里脊肉500 g，牛胸肉300 g，冬笋150 g，山药150 g，胡萝卜50 g，洋葱头50 g，麻油50 ml，花生油50 ml，干辣椒15 g，鸡蛋2个，红葡萄酒75 ml，葱35 g，盐、胡椒粉、豆瓣酱、青椒段、姜片、淀粉、花椒、鸡汤、鲜番茄片各适量。

制作：①牛里脊去筋膜切成薄片;冬笋切片；干辣椒切段；葱切段；姜切片；再用鸡蛋清兑淀粉与水调成蛋清糊。

②牛里脊放入碗内，用盐、料酒拌匀，浆上蛋清糊待用。

③把牛胸肉切块，撒上盐和胡椒粉，入煎锅用油煎一下上色；山药去皮，切段，炸上色；胡萝卜削球；葱头削球待用。

④焖锅放清水、红葡萄酒，再放入煎牛胸肉块，焖至八成熟时，放炸山药段、胡萝卜球、葱头球一起焖熟待取。

⑤炒锅烧热放少许花生油，入花椒稍炸一下，不能过火，立即放入辣椒炸成紫黑色时，迅速捞出，剁碎成末，然后，把姜、豆瓣酱煸炒，再放一些鸡汤稍煮，把渣子捞出，放葱、酱油、料酒、胡椒粉、味精、调好口味后，放入浆好的牛肉片和冬笋片，煮熟后，将牛肉片、冬笋片捞出，放盘的一边，撒上辣椒末、花椒末，淋熟麻油。

⑥同时，将焖锅中焖熟的牛胸肉块放在盘的另一边。

⑦盘中间放鲜番茄片分隔。

特点：呈红黄双色，辣咸双味，郁香美口。

双炒牛肉丝

原料：瘦牛肉250 g，熟水面筋150 g，芹菜100 g，葱25 g，姜25 g，熟豌豆25 g，油菜心25 g，冬笋25 g，花生油75 ml，盐、淀粉、味精、花椒、料酒、白糖、盐、酱油各适量。

制作：①瘦牛肉切丝；葱、姜去皮切丝，油菜切丝；花生油烧热后放花椒炸黄，捞出压碎待用。

②把熟水面筋及冬笋分别切成细丝，面筋用清水洗净，用刀将梗端拍松，去根头，切段待用。

③炒勺放入花生油，中火烧热，放入牛肉丝，反复煸炒(注意火候不要太大或太小)至牛肉丝快干时，加入葱、姜、豆瓣酱炒片刻后，加辣椒粉再炒，然后，烹入料酒、白糖、盐、酱油、葱丝、姜丝、味精，炒至牛肉丝呈棕红色、入口即碎时，放入油菜丝，翻炒两下，出勺，放盘一边，撒上花椒面。

④净勺。花生油烧至五成热时，倒入面筋用铁勺拨散，炒至呈白色时，捞出沥油。

⑤炒勺留少许油，烧热后放姜丝、芹菜丝、冬笋丝、盐水、白糖，再放入面筋丝煸炒几下后，用水淀粉勾芡，撒上少许熟花生油及料酒放入盘的另一边。

⑥盘中间放煮豌豆分隔。