西式面点师初级工理论模拟试题

2024-05-29

西式面点师初级工理论模拟试题（共4篇）

西式面点师初级工理论模拟试题篇1

西式面点师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 4.>尽职尽责的关键是()。

A、尽 B、职 C、忠 D、责 5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 6.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8.>工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 9.>不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.>副溶血性弧菌又称()。A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 11.>亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 12.>我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 13.>油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 14.>水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 15.>生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃

16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 17.>婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 18.>不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 19.>食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 24.>下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 25.>()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 26.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 27.>新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 28.>下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 29.>()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 30.>淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 31.>黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质 32.>肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 33.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 34.>下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 35.>昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 36.>一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900 37.>中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、豆类 38.>各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 39.>在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 40.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33% B、300% C、375% D、400% 41.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 42.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

44.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

45.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 46.>某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 47.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 48.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 49.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40% B、60% C、80% D、150% 50.>下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压 B、警示标识 C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘 51.>工程上规定，不属于直流安全电压的是()。

A、48V B、12V C、24V D、36V 52.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 53.>防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载 54.>()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 55.>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器 56.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 57.>下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 58.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 59.>下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 60.>“Baking powder”是指()。

A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽 61.>“Strawberry”是指()。

A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 62.>黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 63.>带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

A、5分钟 B、10分钟 C、30分钟 D、1小时 64.>面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好()关。A、质量 B、卫生 C、营养 D、数量 65.>()英语写为west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D、西式饼干

66.>按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途 B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、点心温度 67.>跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。

A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂 68.>马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶 69.>质优的小麦一般含水量低于()。

A、12％ B、15％ C、18% D、20% 70.>()作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化 71.>一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是()。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

72.>一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、()及避免环境污染等几个问题。A、通风调节 B、气体调节 C、水分控制 D、湿度控制 73.>油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间 B、淀粉老化时间 C、点心氧化时间 D、点心干化时间 74.>糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。

A、还原糖 B、水分 C、矿物质 D、杂质 75.>下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。

A、提高制品营养价值 B、提高制品的热能 C、增加制品的蛋香味 D、改进制品内部组织状态 76.>()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅 77.>奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 78.>奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油 79.>黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 C、常温冰箱 D、醒发箱

80.>调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加 81.>在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

82.>清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻 83.>派是一种()面饼，内含水果和馅料。

A、烫面 B、油酥 C、混酥 D、清酥 84.>塔是()的译音。

A、tirat B、tart C、trite D、tirtee 85.>()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法 86.>()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 87.>天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12% 88.>打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 89.>利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡 90.>清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难 91.>下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔 92.>()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 93.>()是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒 B、巴菲 C、八非 D、派

94.>布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶

95.>结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 96.>()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁 97.>一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2% B、3% C、5% D、7% 98.>如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状 99.>果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻

100.>面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性 101.>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键 102.>下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出

103.>糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性 104.>()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母 105.>下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

106.>()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖 B、水 C、盐 D、酵母 107.>()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 108.>下列说法错误的是()。

A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛

D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

109.>如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发 110.>果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则()。A、果冻冷却时间长 B、果冻冷却后弹性差 C、冷却后影响成品的美观 D、易使果冻液逸出

111.>面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃ 112.>进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀

C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

113.>在实际工作中要根据混酥制品的()、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、形态与大小 B、水分含量 C、体积大小、厚薄 D、组织密度 114.>烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在热源中心 C、是否排列紧凑 D、不要与烤箱壁接触 115.>果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件 116.>一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少 117.>软质面包的烘烤温度一般在()。

A、170～180℃ B、180～190℃ C、190～200℃ D、200～230℃ 118.>在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分 119.>装盘是西式面点甜点()的第一步。

A、制作工艺 B、定型工艺 C、装饰工艺 D、成熟工艺 120.>对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。A、风格 B、档次 C、水平D、豪华

121.>西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到()。A、色彩鲜明、豪华气派 B、典雅自然、动静结合、色彩丰富 C、风格独特、色彩鲜明、气派 D、错落有致、有层次、有特色

122.>采用()的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 123.>西式宴会套餐最基本的准则是()。

A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B、每盘甜点的量少而精美 C、每盘甜点的造型和风格都相同 D、每盘甜点要突出其风格 124.>甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损 B、装盘后盘子四周应无汤汁 C、装盘后的甜点应尽快上桌

D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

125.>构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开。

A、食品造型与色彩的关系 B、食品造型所体现的价值 C、食品造型与餐具容器的配备 D、食品造型的用途

126.>食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器 127.>下列都属于装饰造型类制品的是()。

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马司板花、巧克力排、糖粉盒 128.>道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 129.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 130.>职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 131.>提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 132.>竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 133.>蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 134.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 135.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 136.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 137.>人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 138.>优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

139.>鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌 140.>生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 141.>下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 142.>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 143.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 144.>违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 145.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 146.>人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 147.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 148.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 149.>下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 150.>()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 151.>人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 152.>维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 153.>肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 154.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 155.>下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 156.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12 B、20 C、22 D、40 157.>提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 158.>豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 159.>()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 160.>肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 161.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 162.>醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 163.>()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 164.>茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟

165.>成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 166.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》 167.>成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 168.>成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 169.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 170.>原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 171.>原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平172.>净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 173.>净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 174.>“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量 175.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 176.>价格是原料成本与()的和。

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 177.>销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 178.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 179.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 180.>定价系数与()有关。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 181.>下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 182.>下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 183.>触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 184.>使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 185.>下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统 186.>下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

187.>空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 188.>“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌 B、刮平C、抽打 D、擀 189.>擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 190.>“butter”是指()。

A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 191.>“cheese”是指()。

A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶 192.>“Flour”是指()。

A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 193.>“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 194.>起酥的英文名称是()。

A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 195.>“mousse”是指()。

A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司 196.>面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开

197.>西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

198.>面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素 199.>札干是制作()、展品的主要原料。

A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型 200.>面筋质具有弹性、延伸性、韧性和()。

A、可塑性 B、粘结性 C、比延性 D、抗伸性 201.>油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间 B、搬运次数 C、通风 D、噪音 202.>卵磷脂具有亲水性和()的双重性质。

A、疏水性 B、亲油性 C、游离性 D、分散性 203.>鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。A、触摸法 B、搅打法 C、光照法 D、水浮法 204.>如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是()。A、节省电和消耗 B、磨出粉率高 C、不易使果仁出油 D、颜色更美观 205.>加热奶油的目的是()。

A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒 206.>溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、双煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法 207.>搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。

A、含水率低 B、含脂率低 C、含脂率高 D、含水率高 208.>在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜 209.>在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是()。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化 B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

210.>()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派

211.>塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小型 212.>调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

213.>制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力 214.>制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖

215.>混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色 216.>蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉 217.>清蛋糕的英文常写作()。

A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake 218.>在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄 B、油脂 C、糖 D、牛奶 219.>蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构

220.>全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状 B、乳黄色稠糊状 C、乳白色硬膏状 D、乳黄色硬膏状 221.>下列不属于冷冻甜食的点心是()。

A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫 222.>巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。

A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖 223.>结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 224.>制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现()。A、不能凝固 B、凝固后太软 C、不能保持应有的形状 D、制品坚硬

225.>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。

A、一维结构 B、二维几何结构 C、三维空间结构 D、多变结构 226.>下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

227.>如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高 228.>在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1% 229.>软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵 230.>()成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕

231.>面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的()操作。

A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发 232.>()是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和 B、擀 C、卷 D、搓

233.>如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软

234.>面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。

A、疏松程度 B、体积大小 C、口味优劣 D、外观形状 235.>检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟 236.>盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为()。A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘 237.>风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料 B、大小 C、式样 D、质量 238.>宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的()。

A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右 239.>总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、色彩和造型 B、造型和创造力 C、造型和艺术感染力 D、想象力和艺术感染力

240.>构图是对()艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品装饰 B、食品创造 C、食品设计 D、食品造型

241.>构图是对()艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品装饰 B、食品创造 C、食品设计 D、食品造型 242.>社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 243.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 244.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂

245.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃

246.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 247.>不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 248.>为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 249.>下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 250.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 251.>酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 252.>当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 253.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 254.>生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、3 B、6 C、12 D、24 255.>果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 256.>食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 257.>每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6 B、258.>8 C、21.6 D、16.2 27．糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 259.>含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 260.>下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 261.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 262.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 263.>肌体内缺少维生素B12，会引起（）。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 264.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 265.>()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=×0.9。A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重

266.>一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()6090克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 267.>下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 268.>()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 269.>“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 270.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 271.>昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 272.>中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类

～273.>餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 274.>指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 275.>建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准

276.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 277.>毛利额是()。

A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 278.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 279.>毛利额与成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 280.> 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40% 281.>定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 282.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 283.>下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 284.>下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 285.>雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 286.>下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃

287.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气

288.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 289.>()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

290.>通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油 291.>“molder”的中文意思是指()。

A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 292.>“Margarine”是指()。

A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 293.>牛奶的英文意思是()。

A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 294.>“toasted bread”的意思是()。

A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包

295.>按()分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺 296.>焙烤百分比的百分比总量()。

A、不超过100％ B、等于100％ C、超过100% D、不能确定

297.>面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗 B、色泽变白 C、潮湿 D、干燥 298.>杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒 B、罗木酒 C、啤酒 D、黑加伦酒 299.>札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。

A、白砂糖 B、糖粉 C、糖浆 D、葡萄糖 300.>制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 301.>在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜

C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中 302.>决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的含水量 B、麦粒的软硬度 C、麦粒含淀粉量 D、麦粒的产粉率 303.>下列油脂中，熔点最高的油脂是()。

A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油 D、花生油 304.>油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水 B、油脂能阻止面筋的生成 C、油脂能使面团的可塑性减弱 D、油脂能使面团的疏散性增强

305.>为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在()、避光和通风处。A、干燥 B、潮湿 C、低温 D、高温 306.>糖类原料具有易溶性、()和结晶性。

A、吸水性 B、黏结性 C、转化性 D、渗透性

307.>许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。

A、消毒杀菌 B、有利于进一步造型 C、使罐头水果内部水分析出 D、增强口味和口感 308.>在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发 309.>在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶 D、黄油酱变黄、搅澥 310.>在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性

311.>制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小 B、体积膨胀过大 C、面坯发生塌陷现象 D、面皮发生收缩现象 312.>制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。

A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉

313.>制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊 314.>清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕 315.>清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品 316.>打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液 B、黄油 C、面糊 D、牛奶 317.>下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 318.>清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气 C、稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡 319.>果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉 320.>果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 321.>一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70～74% B、58～62% C、65～70% D、48～52% 322.>如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。

A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩

323.>制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

324.>()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切

325.>在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割 326.>果冻大多是()成型的。

A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压 C、借助刀具 D、借助模具 327.>下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是()。A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行 328.>下列不属于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品拥有美的外观

B、可借助不同的面包样式划分面包的种类 C、可借助不同的面包样式划分面包的口味 D、使面团柔软、有弹性

329.>面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。A、不使面包吹风 B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度 330.>烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的()。

A、烘烤温度越低、时间越短 B、烘烤温度越低、时间越长 C、烘烤温度越高、时间越短 D、烘烤温度越高、时间越长 331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。

A、所需的模具 B、所需的温度 C、所需的时间 D、所需的湿度 332.>在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要()。

A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力 333.>餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味 B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味 D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

334.>甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。

A、冰激凌 B、巧克力木斯 C、冻沙巴洋 D、法式小甜点 335.>标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径()厘米之间。A、30～35 B、15～20 C、20～25 D、25～30 336.>宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点()。A、分量不要太多 B、分量不要太少 C、分量相等 D、盛放满 337.>大型展览会甜点装盘时，()应和使用的餐具和谐。A、甜点和种类和形状 B、甜点的种类和色泽 C、甜点的风格和特点 D、甜点的形状和色泽 338.>甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损

B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的

339.>食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。

A、构思美、结构美 B、色彩美、构思美 C、原料美、色彩美 D、创意美、原料美

340.>食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点

341.>()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 342.>不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 343.>嗜盐菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 344.>不会造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 345.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 346.>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 347.>强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定 348.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 349.>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 350.>下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品

351.>1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 352.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 353.>维生素E可保护（）不被氧化破坏

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素D 354.>肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 355.>下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢 B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用

356.>大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 357.>中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 358.>保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 359.>()不是出材率的同类名称。

A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 360.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 361.>某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、10 B、20 C、30 D、40元

362.>电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。

A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 363.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 364.>触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短 B、触电者的身体状况 C、能否尽快脱离电源 D、能否尽快抢救 365.>下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 366.>下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸

367.>厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 368.>清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置 369.>“Tool”是指()。

A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 370.>“condensed milk”是指()。

A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油 371.>香料的英文名称为()。

A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk 372.>“toast bread”的意思是()。

A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 373.>“sponge cake”是指()。

A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 374.>下列行为不正确的是()。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次

375.>面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为()。

A、淀粉的糊化 B、淀粉的老化 C、面粉的熟化 D、面粉的陈化 376.>()又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、风登糖 B、糖粉酱 C、克司得 D、蛋白糖 377.>高筋面粉其()和面筋含量高。

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、维生素 378.>低筋面粉的湿面筋值为()。

A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下 379.>冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性 B、物理特性 C、胶体特性 D、营养特性 380.>我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是()。A、改善制品表皮的色泽 B、防止点心、面包内部水分的蒸发 C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 D、延长点心、面包的保存期

381.>保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入

C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥 382.>在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油。

A、玉米粉 B、水 C、色拉油 D、白葡萄酒 383.>鲜果制品完成后，应()保存。

A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱 B、立即加盖保鲜膜放在室温 C、直接放入冷冻冰箱 D、加盖保鲜膜于通风处 384.>刮黄油球时应掌握好黄油的()。

A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件 385.>无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

386.>调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是()，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分 B、去除一部分异味 C、能够使蛋液粘度增加 D、能够使糖完全溶解

387.>()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、布丁 B、苏夫力 C、气鼓 D、塔 388.>混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖

389.>面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。

A、有弹性的面团 B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团 390.>调制面包面团时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 391.>蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。

A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度

392.>果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在()，形成制品。A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻 393.>对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用()的方法。A、手工分割 B、机器分割 C、先手工后机器分割 D、先机器后手工分割 394.>()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A、分割 B、擀 C、成形 D、捏 395.>烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应()。A、减小上火 B、同时减小上火和底火

C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸 D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘 396.>在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤()。A、温度越高、时间越长 B、温度越高、时间越短 C、温度越低、时间越长 D、温度越低、时间越短 397.>小型酒会甜点码放时，往往会()。

A、在每一块甜点下面加一纸杯 B、在每一个盘边放一把取点心的用具 C、在每一块甜点下面加一张彩纸 D、在每一块甜点上撒点糖粉

398.>如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应 B、与甜点特点相适应 C、客人喜欢 D、客人用餐时方便、舒适

399.>重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 C、大镜盘 D、方形瓷盘

400.>从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。

A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构

二、判断题 1.>()竞争的实质是科技和资金的竞争。

2.>()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。3.>()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。4.>()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。5.>()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。6.>()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。7.>()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。8.>()成本毛利率又称成本率。9.>()“Baking oven”的意思是烤炉。10.>()“Molder”的中文意思是成型机。

11.>()“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。12.>()“Divide”是分割的意思。

13.>()机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

14.>()面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。15.>()面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。

16.>()面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。17.>()面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。18.>()白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。

19.>()制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

20.>()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

21.>()混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

22.>()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

23.>()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。24.>()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。25.>()搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。26.>()采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。27.>()果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

28.>()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

29.>()擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。30.>()混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

31.>()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

32.>()搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。33.>()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

34.>()对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

35.>()制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

36.>()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。37.>()构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。38.>()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。39.>()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。40.>()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。41.>()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。42.>()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。43.>()谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

44.>()中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。45.>()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。46.>()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

47.>()擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

48.>()西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。49.>()马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。50.>()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

51.>()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。52.>()蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。53.>()在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

54.>()对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。55.>()动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。56.>()全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

57.>()果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

58.>()在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

59.>()如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。60.>()擀制面团时要用力适当，掌握平衡。

61.>()混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。62.>()在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

63.>()我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

64.>()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。65.>()果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

66.>()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。67.>()在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。68.>()软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。69.>()小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。70.>()风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。71.>()如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。72.>()如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。73.>()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。74.>()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。75.>()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。76.>()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。77.>()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。78.>()无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。79.>()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。80.>()企业只有降低成本才能获得更多的利润。81.>()毛利额与成本的比率称成本毛利率。

82.>()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。83.>()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。84.>()黄油的英文名称是“butter”。85.>()面点间员工取得健康证后即可上岗。

86.>()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。87.>()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。88.>()清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。

89.>()果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。

90.>()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

91.>()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

92.>()盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

93.>()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

94.>()虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

95.>()搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。96.>()面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。97.>()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

98.>()清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。99.>()果冻定型的质量仅与结力的用量有关。100.>()餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

西式面点师初级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> C 2.> A 3.> A 4.> A 5.> A 6.> B 7.> D 8.> C 9.> D 10.> D 11.> A 12.> D 13.> B 14.> D 15.> A 16.> B 17.> C 18.> B 19.> B 20.> C 21.> D 22.> C 23.> A 24.> B 25.> D 26.> A 27.> D 28.> A 29.> C 30.> B 31.> A 32.> A 33.> B 34.> A 35.> D 36.> C 37.> B 38.> B 39.> A 40.> B 41.> D 42.> C 43.> D 44.> D 45.> B 46.> A 47.> D 48.> D 49.> D 50.> C 51.> D 52.> C 53.> B 54.> B 55.> A 56.> D 57.> B 58.> C 59.> D 60.> B 61.> C 62.> D 63.> B 64.> B 65.> A 66.> B 67.> D 68.> C 69.> B 70.> B 71.> C 72.> D 73.> B 74.> A 75.> B 76.> C 77.> C 78.> B 79.> C 80.> A 81.> C 82.> C 83.> B 84.> B 85.> C 86.> C 87.> C 88.> C 89.> D 90.> C 91.> A 92.> D 93.> B 94.> C 95.> C 96.> B 97.> A 98.> C 99.> C 100.> C 101.> D 102.> C 103.> A 104.> D 105.> A 106.> C 107.> C 108.> A 109.> B 110.> C 111.> C 112.> C 113.> C 114.> D 115.> C 116.> C 117.> D 118.> C 119.> C 120.> A 121.> B 122.> C 123.> A 124.> D 129.> D 130.> B 131.> C

125.> C

126.> B

127.> A

128.> C

132.> A 133.> D 134.> C 135.> B 136.> C 137.> A 138.> B 139.> C 140.> A 141.> D 142.> A 143.> A 144.> A 145.> B 146.> C 147.> A 148.> B 149.> B 150.> B 151.> A 152.> D 153.> B 154.> B 155.> C 156.> A 157.> B 158.> 162.> B 163.> 167.> B 168.> 172.> D 173.> B 174.> A 175.> A 176.> C 177.> C 178.> B 179.> D 180.> B 181.> D 182.> C 183.> A 184.> D 185.> B 186.> D 187.> A 188.> 192.> D 193.> C 194.> B 195.> B 196.> D 197.> B 198.> 202.> B 203.> C 204.> C 205.> D 206.> A 207.> A 208.> B 209.> C 210.> D 211.> D 212.> C 213.> A 214.> C 215.> A 216.> D 217.> C 218.> B 219.> B 220.> A 221.> D 222.> C 223.> A 224.> D 225.> C 226.> C 227.> C 228.> C 229.> A 230.> D 231.> A 232.> D 233.> D 234.> C 235.> B 236.> B 237.> C 238.> D 239.> C 240.> D 241.> D 242.> D 243.> 244.> D 245.> D 246.> D 247.> B 248.> D 249.> A 250.> D 251.> D 252.> A 159.> D 164.> D 169.> C 189.> D 199.> C 253.> B 160.> C 165.> C 170.> B 190.> D 200.> C 254.> A 161.> A 166.> A 171.> A 191.> C 201.> A 255.> B D D A A C

C 256.> C 257.> D 258.> A 259.> C 260.> B 261.> D 262.> D 263.> C 264.> C 265.> B 266.> C 267.> C 268.> B 269.> A 270.> A 271.> D 272.> C 273.> A 274.> A 275.> C 276.> C 277.> B 278.> C 279.> D 280.> B 281.> C 282.> A 283.> C 284.> A 285.> D 286.> B 287.> B 288.> C 289.> D 290.> A 291.> 295.> C 296.> C 297.> B 298.> B 299.> 303.> C 304.> C 305.> C 306.> D 307.> B 308.> B 309.> D 310.> D 311.> D 312.> A 313.> B 314.> A 315.> D 316.> B 317.> C 318.> A 319.> A 320.> C 321.> B 322.> B 323.> C 324.> C 325.> C 326.> D 327.> B 328.> D 329.> A 330.> C 331.> C 332.> A 333.> C 334.> D 335.> C 336.> C 337.> B 342.> D 343.> D 344.> D 345.> B 346.> C 347.> C 348.> A 349.> B 350.> B 351.> D 352.> D 353.> A 354.> A 355.> C 356.> A 357.> 361.> D 362.> 366.> C 367.> D 368.> B 369.> D 370.> C 371.> B 372.> D 373.> C 374.> A 375.> C 376.> A 377.> A 378.> C 379.> A 292.> B 300.>

338.> A B 358.> B 363.> C 380.> B 293.> D 301.>

339.> C C 359.> A 364.> D 381.> A 294.> B A 302.> B

340.> D

341.> C

A 360.> D C 365.> B C 382.> A

383.> A 384.> C 385.> C 386.> D 387.> D 388.> C 389.> D 390.> D 391.> A 392.> C 393.> A 394.> C 395.> C 396.> B 397.> A 398.> D 399.> B 400.> C

二、判断题

1.> × 2.> ×

7.> √ 8.> 12.> √ 13.> 17.> ×

18.> √ 19.> 23.> √

24.> × 25.> 28.> √ 29.> 33.> √

34.> × 35.> 38.> √ 39.> 43.> × 44.> 48.> √ 49.> 53.> √ 54.> 57.> √ 58.> 62.> √ 63.> 67.> ×

68.> √ 69.> 72.> √

73.> √ 74.> 77.> √ 78.> 82.> √ 83.> × 3.> × 9.> √√√ 26.> ×√ 36.> ×× 45.> √ 50.> √ 55.> × 59.> ×√ 70.> √ 75.> √ 79.> √ 84.> √ 4.> √ 10.> √√√ 27.> ×× 37.> ×× 46.> √ 51.> √ 56.> × 60.> √√ 71.> √ 76.> × 80.> √ 85.> √ 5.> √ 6.>

√ 11.> ×

√ 16.> √

√ 22.> √

√

× 32.> √

√

× 42.> √

√ 47.> √ × 52.> √

√

√ 61.> √ √ 66.> √

√ ×

√ 81.> √ ×

14.> 15.> 20.> 21.> 30.> 31.> 40.> 41.> 64.> 65.> 86.> √ 87.> √ 88.> × 89.> √ 90.> √

91.> √

92.> √ 93.> √ 94.> √ 95.> √ 96.> √ 97.> √ 98.> √ 99.> × 100.> √

西式面点师初级工理论模拟试题篇2

一、单项选择

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定 2.(B)是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动 3.(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德 4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》 5.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模 6.下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂 9.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌 10.亚硝酸盐的致死量是(C)克。

A、1

B、2

C、3

D、4 11.甲醇的致死量是(C)毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40 12.下列中属于天然色素的是(D)。

A、苋菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

13.(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂 14.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

15.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》 16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生 18.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖 19.脂肪不具备的生理功用是(D)。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能 20.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 21.下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米 22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子 23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇 24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。

A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

25.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是(A)。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢 26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡 27.(A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质 28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力 29.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

30.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素 31.(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿 32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质 35.奶及其制品是人体(C)的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁 36.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50% 37.成本可以综合反映企业的(B)。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平38.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用 39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C)耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

41.建立健全菜点加工制作的(A)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录 42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售 43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同 44.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平46.净料单位成本计算的基本条件有(D)。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条 47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种 48.成本系数是指(B)的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点 50.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33% 51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法 52.毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率)。53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150% 54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率 55.(C)毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品 56.定价系数与(B)有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率 57.下列属于间接性安全技术措施的是(C)。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧 59.下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 60.燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂 61.下面属于不正常燃烧的是(B)。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃 62.一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况 63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烃灭火器 64.目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷 65.安装合格的通风设备不会出现(D)的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到 66.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序 67.刷洗案台的污水、污物应(A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海绵吸干水分

D、用净水冲洗 68.擦拭面点间的地面时，应采用(C)。

A、前进法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不动 69.面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。

A、药物与食品分开

B、小吃与面点分开

C、生熟分开

D、异味品分开 70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。

A、头发不干净

B、脸不干净

C、耳朵不干净

D、工服脏 71.女厨师错误着装做法之一，(A)。

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净 72.(D)即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶 73.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点 74.微波对冷冻食物只需(C)时间即可解冻。

A、较长

B、长

C、较短

D、瞬 75.(C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿 76.电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂 77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时 78.打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。

A、机器

B、搅拌器

C、零件

D、各部位 79.小擀面杖长约(D)。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米 80.在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚 81.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米

B、粳米

C、机米

D、江米 82.粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米 83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米 84.小麦的(A)约占小麦粒干重的2.22%～4%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮层

D、糊粉层 85.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包 86.冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃ 87.玉米的胚特别大，约占总体积的(C)。

A、20％

B、10％

C、30％

D、5％ 88.被称为沁州黄的小米产于(Q)省。

A、山西

B、山东

C、河北

D、陕西 89.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、温度 90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(B)。

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇 91.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带 92.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、(A)。

A、子实、略苦

B、子实、略甜

C、子实、略酸

D、子实、略辣 93.莜麦以山西、(B)一带食用较多。

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北 94.夏莜麦生长期为(A)。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天 95.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪

B、15世纪

C、16世纪

D、18世纪

96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(B)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A、切剂

B、下剂

C、拉剂

D、剁剂 97.和面(C)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法 98.和面掺水量应根据不同的品种(C)和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温 99.调制春卷皮面揉面的手法用(C)。

A、捣

B、搋

C、摔

D、擦

100.搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状 101.对于较粗的剂条，宜采用(A)的下剂方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂 102.制皮常用的方法有(C)等。

A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮

B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

103.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(D)而无法包馅。

A、平整

B、薄厚均匀

C、呈碗状

D、不致裂开 104.包馅法根据品种特点可分为无缝(B)，卷边，提褶等。

A、拢馅

B、捏边

C、包捏

D、夹边 105.熟咸馅是原料经刀工处理(B)后再用作馅心。

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制 106.制馅时，鱼类一般选用(A)的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。

A、鱼刺较少肉多

B、鱼肉多刺多

C、鱼肉白色

D、鱼肉红色 107.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

108.(B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。

A、菜肉馅

B、三鲜馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅 109.调制雪笋馅时先将雪里蕻(A)。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁 110.水调面坯根据水(A)的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

A、温度

B、质量

C、湿度

D、矿物质含量 111.冷水面团的特点是色泽洁白、(A)、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

112.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)。

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面 113.吃水不准是造成热水面成品(D)的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩 114.饺子是用(B)面坯制做的。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、冰水 115.(B)适合于做烙饼。

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团 116.烫面炸糕用(B)面团制作的。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水 117.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A)。

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存 118.(C)烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼 119.炸酱面的酱要炸(B)。

A、香

B、透

C、稀

D、稠 120.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段 121.(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松 122.(D)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨 123.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3% 124.(A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐 125.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打 126.传统炸油条一般用(A)面坯。

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团 127.(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕 128.调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。

A、明矾

B、烧矾

C、红矾

D、小苏打 129.属于马拉糕特点的是(A)。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 130.莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发 131.高粱面(B)较差，且松而发硬。

A、弹性

B、韧性

C、可塑性

D、延伸性 132.将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻 133.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦 134.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(B)。

A、块状

B、糊浆状

C、团状

D、片状 135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。

A、色泽金黄

B、口感爽滑

C、色泽微黄

D、口感发干 136.高粱饼坯的表面刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水

B、面浆

C、蛋清

D、蛋黄 137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。

A、25～30分钟

B、50分钟

C、60分钟

D、40分钟 138.小米粽子的质量标准是(A)。

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬 139.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动

B、搓动

C、拌动

D、揉动 140.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手 141.切的特点是(A)整齐划一。

A、规格一致

B、多种多样

C、下刀准确

D、刀要垂直上下 142.卷的要点是要(B)，而不“实”，卷筒要粗细均匀。

A、松

B、紧

C、散

D、乱 143.卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

A、造型美观

B、线条流畅

C、花式多样

D、花式新颖 144.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(B)。

A、必须一致

B、灵活多样

C、任意选择

D、有严格规格 145.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。

A、1%～4%

B、4%～24%

C、2%4%

D、1%～2% 146.280℃的炉温适宜烤制(D)。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼 147.起酥的风味特点是色泽金黄、(A)、入口松化香甜。

A、层次清晰

B、酥脆可口

C、松软

D、松香 148.煮东西时要保持水面(B)。

A、滚腾

B、沸腾而不“滚”

C、不开

D、平静 149.杏仁豆腐的风味特点是：(A)、甜香适口。

A、洁白鲜嫩

B、杏仁味浓厚

C、爽滑可口

D、清凉爽口 150.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(B)。

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度 151.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关 152.不属于装盘基本方法的是(D)。

A、随意式装盘法

B、整齐式装盘法

C、图案式装盘法

D、文字式装盘法 153.随意式是(C)的装盘形式。

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐 154.(B)在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。

A、点缀装饰式

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、象形式装盘 155.图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

156.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。

A、点缀式

B、整齐式

C、随意式

D、图案式 157.(A)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式 158.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B)。

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥 159.图案式装盘是将成品是(A)放置的。

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状 160.(B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、随意式装盘法

B、点缀装饰法

C、整齐式装盘法

D、点缀装饰法和随意式装盘法

二、判断题

161.(错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

162.(错)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

163.(对)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。164.(对)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

165.(对)食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

166.(对)水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。167.(错)为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。168.(错)醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

169.(对)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。

170.(错)禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。171.(错)鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

172.(对)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。173.(对)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。174.(对)膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。175.(对)引起闪燃的最低温度叫闪点。

176.(错)带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

177.(对)使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。

178.(对)面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。

179.(对)女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。180.(错)在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。

181.(对)所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。

182.(对)木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。183.(对)青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。

184.(错)薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。185.(错)揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。

186.(对)下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。187.(对)咸馅原料一般以细碎为好。188.(错)用葱做馅心时，只能用刀剁。

189.(错)食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。190.(错)肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。191.(错)熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。

192.(错)玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。

193.(错)切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。

194.(错)以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。195.(错)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。

196.(对)模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

197.(对)烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。198.(错)煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。

高级、中级中式面点师理论试题篇3

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼 14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发 15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质 18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度 19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大 21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度 22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多 24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢 25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性

43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形

49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米粳米籼米 52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米 53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆 58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光 64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性 67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成 72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。

A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝

108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。

A：投料不足 B：局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生长繁殖最适宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角适宜用的油温应是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷应属（A）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错

（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

（）161.澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对

（）180.米粉可以发酵使用。答文:错（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对

（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错

（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对

（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

207.糖在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。208.蛋在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。

210.乳品在点心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。211.面筋的形成与哪些因素有关？

答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。212.刀工要求怎样？

答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。213.为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

214.拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

215.干节烧卖成品为什么会离皮？

答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)皮硬、过厚。216.普通油香饼的品质要求如何？

答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。217.什么是营养？

答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

218.蛋卷身实，有韧性是什么原因？

答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。219.中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大 220.芋角成品为何松散？

答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

221.咸水角为何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。

222.制作化皮堆的关键怎样？

答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎样？答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松 224.冰肉为什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225.蚝油叉烧包的品质要求如何？

答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。226.莲茸甘露酥的品质要求如何？

答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。227.制作广东发面皮的关键是什么？

答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。

228.制作香麻煎虾饼的关键是什么？

答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握好火候。

229.制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。230.炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231.月饼成品离皮是什么原因所致？

答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。232.煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。233.炕月饼时怎样掌握好火候？答文:炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。

235.煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起 236.影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。

237.晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。238.上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。

239.广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

240.虾饺成品不够爽口是什么原因？

答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。241.生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

242.粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。

糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。243.猪油包的制作关键怎样？

答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。

244.荔甫秋芋角的品质要求如何？

答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。245.香麻煎虾饼的品质要求如何？

答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。246.为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包为什么要搓圆静置？

答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。248.加工粉是怎样加工而成的？答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249.变质的肉类为什么不能吃？

答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。251.粉果露馅、爆口是什么原因？

答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。252.蛋挞成品馅心为何出现糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。253.客人对点心食品的心理要求怎样？答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。254.席上点心的作用是什么？

答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。

255.瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。

256.卫生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。257.籼米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。258.粳米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。259.什么是“腹白”？

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。261.什么叫营养？

答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

262.制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？

答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。263.面粉中糖类的主要作用有哪些？

答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 264.绿豆的质量标准是什么？

答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。265.简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？

答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。

266.简述油脂在面点工艺中的作用。答文: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套点心？

答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。268.什么叫编组宴席点心？

答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？

答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素 271.如何保存食用色素？答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。272.什么是复合调味品？

答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。273.烹饪卫生质量的基本要求是什么？

答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。274.白糕粉坯工艺中需注意什么？答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。275.什么是“枧水”？

答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

276.什么是点心装饰工艺平涂法？

答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？

答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

278.如何提高蛋白质的营养价值？

答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影响铁吸收的因素是什么？

答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植

物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。280.简述出成率在厨房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。281.简述冷水面主坯调制的技术要领。答文：（1）根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。（2）水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可

282.大米的化学成分对其工艺性能有何影响？

答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形

283.引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？答文：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元

销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元答：奶黄包的单位售价为0.5元。

高级工

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散 30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流 35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液 36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥 37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆 43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。

A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130%

97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝 108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。

A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。A：投料不足 B：局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对

（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错

（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错

（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

1、什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？

答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。

2、什么是主要原料？包括哪些品种？

答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉（富强粉）、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。

3、粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。

粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。

4、籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。

籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。

5、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。

特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无皮，面筋质（湿重）不低于26%。标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有皮，面筋质（湿重）不低于24%。普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含皮多，面筋质（湿重）不低于22%。

6、哪些薯类适于制作面点？

答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜)；②马铃薯（又名土豆）；③山药；④荸荠（马蹄）。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。

7、什么叫制馅原料？分几大类？

答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。

8、咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？

答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉；③蛋品原料主要有：鸡蛋；④水产品原料主要有；鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉；⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等；⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。

9、猪肉馅的种类有哪些？

答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。①葱肉馅：元葱、葱；②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等；③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉馅：芸豆、线豆。

10、馅芯对面点制品的作用是什么？

答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化成品外形；③能形成独有特色风味；④能不断增加花色品种。

11、咸味馅分几类？

答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。

12、制作甜味馅选用哪些原料？

答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？

答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油；②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；③鲜味类：清汤、味素；④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。

14、面点常用辅助原料有哪些？

答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。

16、油脂在面团中起什么作用？答案：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。

18、水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？

答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。

19、常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？

答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母（即面肥）。

酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及室内温度。③掌握面团软硬度。④掌握发酵时间。⑤掌握面粉质量。

20、什么叫发酵？发酵方法有几种？

答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黄包的单位售价为0.5元。

0.5元

西式面点师初级工理论模拟试题篇4

建设情况汇报

一、专业简况

烹饪（中、西式面点方向）专业，是我校根据区人力产资源和社会保障厅、财政厅和扶贫开办公室《关于印发2017年技工院校结对帮扶贫困家庭“两生生”职业培训工作实施方案的通知》（桂人社发[2017]38号）的精神和要求，于2017年秋季开设的一个新专业（一年制）。2017年，入学报到的“两后生”有45人，报到率达到了90％。该专业现有在校学员37名。

（电气自动化安装与维护专业：应说明是在维修电工专业的基础上开设的，已办学了多少年、培训了多少毕业生、毕业生就业单位分布等情况。

焊接加工专业：应说明曾经在什么专业开设过电焊工课题教学，开设多少年、培训了多少学生等情况

汽车钣金与涂装专业：如能借助汽车维修专业办学条件的，应说明相关情况）

（展示学生录取名册、学习图片）

经过近1年的建设，本专业已经逐步发展成为一个专业定位明确、办学特色鲜明、师资结构合理、教学设施设备齐全，具有良好发展态势的专业。

二、专业建设基础

（一）专业人才需求分析

根据钦州市经贸委的统计结果显示，2017年钦州市餐饮市场运行平稳，餐饮消费继续增长，全年餐饮业零售额达到254.58亿元，同比增长18.7%，2017全市餐饮网点（酒店、各类蛋糕店、面食店）发展到1.12万处。餐饮行业的发展决定了烹饪（中西式面点方向）专业社会需求量大，就业前景广阔。

（二）专业现有基础 1.专业培养目标明确

以市场需求为导向，以职业道德、人文素质、创新精神和实践能力为主线，主要培养掌握中、西式面点理论知识与操作技能，能够从事中、西式面点制作及管理的技能应用型人才。

2.师资力量充足

中西式面点专业拥有一支较高理论知识和较强实际操作技能的教师团队。现有教师人，其中，高级职称教师1人，双师型教师比例100%，聘请行业生产、管理第一线的技术、管理人员2人充实到教师队伍，实训指导教师在生产一线或教学岗位工作多年，拥有丰富的生产管理和教学实践经验，保证了教学质量和教学内容的实用性。