面点专业

面点专业（精选12篇）

面点专业 篇1

摘要：烹饪西式面点专业属于综合实践课程, 要求学生完成学习后能将自己所学到的知识与技能应用到工作岗位、工作任务中, 为企业创造最大化的利益。项目教学, 学生在学习过程中是实践的过程, 理解和把握课程要求的知识和技能, 培养学生分析问题和解决问题的思想和方法, 充分调动学生自主学习的主动性, 借此达到提高教学质量及教学的实效性。

关键词：项目教学,产教结合,岗位任务

一、西式面点专业培养目标

西式面点是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业核心课程和烹饪专业的一门选修课程, 属于综合实践课程。其功能在于让学生在完成学习后, 能综合运用已学到的 (西餐) 烹饪基础知识和技能, 学会西式面点的相关知识, 掌握餐饮企业西饼房品种制作的生产技术和工作能力, 具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质, 树立优秀西点师职业意识、热爱本职岗位工作, 为职业能力的发展打下良好的专业基础, 同时具备从事餐饮企业西饼房及高级西饼店中各主要岗位的基本职业能力。

二、专业教学现状

目前, 职业教育采用的仍然是2+1的教学模式。在校的2年专业课的学习为理论+实践的授课模式。专业课的理论教学, 侧重于遵循学科系统性原则, 存在理论偏深、偏难, 与实践课内容脱节、与工作任务联系不够紧密, 甚至有的专业知识学而无用的现象。比如, 按现有的教学计划, 学生在第一学期应完成原料知识的学习。以面粉这一主要原料为例:学生是在操作课上先接触了面粉的实物后, 后在理论课上学习面粉类原料知识的, 这显然是有悖于学生的学习规律的。而且教材上大篇幅的讲解了面粉产地、磨制工艺、如何鉴别病虫害小麦粉等知识, 这些知识对于我们的学生来说用处不是很大。怎么解决类似的问题, 真正提高我们的教学质量, 正是我们职教人要思考的。

三、项目教学模式

本专业学生的就业方向主要是从事餐饮企业西饼房及高级西饼店、面包店中的各主要岗位。现在的餐饮企业需要的是复合型人才, 也可以说是一专多能的人才。需要我们的学生对西式面点的相关知识, 西饼房品种制作的生产技术和工作能力有一定的综合运用能力。例如:我们教给学生了“黄油软面包”的制作, 餐饮企业就需要学生在此基础上进行知识、技能上的迁移, 能制作出“黄金软面包” (需要学生能运用黄金酱) 、“调理面包” (各种馅的运用) 等产品。这就需要我们在教学中以就业为导向, 在行业专家的指导下, 首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析, 然后以西饼房中西饼、面包等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领, 以岗位职业能力为依据, 引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能, 采用以完成考核目标为宗旨、以品种制作为分类、以传统和创新代表品种为案例等的项目教学模式, 并按西点品种制作流程的工作任务结构来展示教学内容。同时, 按照岗位工作任务的操作要求, 结合职业资格证书的考核要求, 通过创设仿真西饼房生产情景来模拟工作环境, 组织学生实训操作, 倡导学生在“做中学”。通过实践训练, 使学生学会代表性品种的制作技术, 并能做到“举一反三”, 加深对西式面点制作技术综合能力的理解和运用, 满足学生职业生涯发展的需要。

通过学习, 学生应具备以下职业能力:

◆懂得西式面点常用设备、工具的使用和保养

◆能熟练使用西式面点的原料, 熟练运用操作方法和成熟方法

◆能用已懂得的面包、蛋糕、馅饼和挞、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜品和蛋白甜品等知识和技能, 独立完成品种制作, 能运用成品质量鉴别的知识。

◆了解西式面点制作现时流行、创新的代表性品种的制作。

◆具有创新能力和继续学习的兴趣。

◆具有良好的沟通能力, 协调能力和团结合作态度。

针对以上学生应具备的职业能力, 教师提出具体的项目任务设想, 由学生制定项目工作计划, 学生分组后确定各自在组内的分工合作完成。

四、教学改进建议

在教学中, 建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法, 形成促进学生发展的评价方法, 反映学生能力的评价结果。使西式面点课程的教学评价内容向多元化发展, 结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶段考试情况, 综合评价学生的成绩。对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励 (如:参加各类竞赛优先推荐就业) , 全面综合评价学生的能力。

五、课程资源的开发和应用

为满足课程教学的需要, 在搜集大量资料的基础上, 要求长期参与一线实践的专业教师结合教学经验, 编写课程教案或讲义。注重与西点制作、西餐烹调制作个案等教学相关的挂图、幻灯片、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用。充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源, 扩大学生的知识视野, 充实各地风味菜肴烹调个案和技术的学习内容。产学合作开发实训课程资源, 充分利用实训场所和各种类型的实习基地等实训资源, 实践“工学交替”, 完成学生实习、实训的实践任务, 同时为学生的就业创造机会。建立西式面点制作和烘焙专业的仿真实训中心。实训中心应具备现场教学、实训、职业资格证书考试的功能, 实现教学与实训、教学与职业资格证书考试、教学与培训的有效统一, 满足学生综合职业能力培养的要求。

面点专业 篇2

建设情况汇报

一、专业简况

烹饪（中、西式面点方向）专业，是我校根据区人力产资源和社会保障厅、财政厅和扶贫开办公室《关于印发2017年技工院校结对帮扶贫困家庭“两生生”职业培训工作实施方案的通知》（桂人社发[2017]38号）的精神和要求，于2017年秋季开设的一个新专业（一年制）。2017年，入学报到的“两后生”有45人，报到率达到了90％。该专业现有在校学员37名。

（电气自动化安装与维护专业：应说明是在维修电工专业的基础上开设的，已办学了多少年、培训了多少毕业生、毕业生就业单位分布等情况。

焊接加工专业：应说明曾经在什么专业开设过电焊工课题教学，开设多少年、培训了多少学生等情况

汽车钣金与涂装专业：如能借助汽车维修专业办学条件的，应说明相关情况）

（展示学生录取名册、学习图片）

经过近1年的建设，本专业已经逐步发展成为一个专业定位明确、办学特色鲜明、师资结构合理、教学设施设备齐全，具有良好发展态势的专业。

二、专业建设基础

（一）专业人才需求分析

根据钦州市经贸委的统计结果显示，2017年钦州市餐饮市场运行平稳，餐饮消费继续增长，全年餐饮业零售额达到254.58亿元，同比增长18.7%，2017全市餐饮网点（酒店、各类蛋糕店、面食店）发展到1.12万处。餐饮行业的发展决定了烹饪（中西式面点方向）专业社会需求量大，就业前景广阔。

（二）专业现有基础 1.专业培养目标明确

以市场需求为导向，以职业道德、人文素质、创新精神和实践能力为主线，主要培养掌握中、西式面点理论知识与操作技能，能够从事中、西式面点制作及管理的技能应用型人才。

2.师资力量充足

中西式面点专业拥有一支较高理论知识和较强实际操作技能的教师团队。现有教师 人，其中，高级职称教师1人，双师型教师比例100%，聘请行业生产、管理第一线的技术、管理人员2人充实到教师队伍，实训指导教师在生产一线或教学岗位工作多年，拥有丰富的生产管理和教学实践经验，保证了教学质量和教学内容的实用性。

计划招聘专业理论课教师2人，从行业招聘技术能手2人。（展示本专业教师花名册及相关证书复印件图片）3.教学设备先进齐全

为了更好地实施烹饪（中、西式面点方向）教学方案，确保教学质量，近两年，学校先后投入20多万元资金，用于建设中、西式面点实训室2个。实训室面积

平方米，配置了不锈钢操作台、燃气蒸炉、烤箱、冷冻柜、和面机、压面机、鲜奶油搅拌机、面食发酵箱、储物柜等一大批新设备和器材。实训设备基本满足了教学和实操的需要。同时，我校还与

等企业（连锁店）合作，建立校外实习基地，为学生进行实操训练和顶岗实习提供了保障。

回迁钦州办学后，计划建设一个中、西式面点实训中心，包括中式面点实训室、西式面点实训室、中西式面点演示室等各1个。

（展示实训室设施、设备、新实训楼平面图图片；设备购置合同、设备购置清单（计划）、合作协议书复印件）

4.教学成效显著

该专业学生基本理论扎实，实践技能突出，实训所得“产品”色、香、味俱全，得到全体教职工和其它专业学生的一致好评。教职工和学生经常购买学生制作的“产品”。

（展示学生实习过程的图片）5.社会认同度不断上升

该专业虽然还没有毕业生，但据聘请任教的企业技术人员反映，学生较好地掌握了中、西式面点制作的基本知识和技能，学生毕业后，愿意招收这些学生到所在企业工作。学生家长也认为，经过近1年的学习，自己的孩子学到了不少东西，能在家独立做饺子、包子、馒头等，这在未入学前是不敢想像的。

三、专业建设规划 1.进一步完善课程体系建设

坚持“能力为主、需要为准、够用为度”的原则，对准岗位设置课程。课程体系设计以中、西面点工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，以中、西面点知识与技能、管理理念和能力为支点的课程体系。强化学生综合素质和技能的培养，重点围绕中西式面点工艺、中西式面点制作、厨房管理三大模块进行相应的课程设置。

2.建设校内中、西式面点实训中心

回迁钦州办学后，计划在实训楼四楼建设中、西式面点实训中心，包括中式面点实训室、西式面点实训和中西式面点演示室，3

总面积达330多平方米，建设成为集教学、培训、职业资格证书考试等多功能实训基地。

3.校外实习基地建设

以“校企合作、工学结合”为基点，与合作企业共同进行人才培养方案、课程改革、教材及课件开发，在专业与企业之间形成良性互动。在现有的2个合作企业的基础上，再与2个企业签定合作协议，构建合作关系。

4.专业教学团队建设

招聘具备本科学历的教师2人；选派专业教师到餐饮企业学习，提高实训水平；选派专业教师到兄弟院校学习研讨，提高教育教学和科研水平，培养其为骨干教师；聘请行业一线的专业技术人员2人担任兼职教师，形成实践技能课程主要由具有相应高技能水平的兼职教师讲授的机制；引进、培养专业带头人。

5.社会化服务建设

利用师资与实训条件优势积极对外开展各类培训服务（技能培训、技能鉴定等）。

面点专业 篇3

【关键词】 中式面点专业；教学标准；培养目标；职业发展

【中图分类号】G64.23【文献标识码】A【文章编号】2095-3089（2016）18-00-02

大连是一座美丽的海滨城市，是中国著名的避暑胜地和旅游热点城市，她依山傍海，气候宜人，环境优美，适于居住，她是中国首批“优秀旅游城市”，魅力之都，浪漫大连以美丽的自然风光吸引着数以万计的游客，服装节、达沃斯、软交会、烟花爆竹迎春会、赏槐会、国际马拉松赛等大型活动，融经济、文化、旅游为一体，享誉海内外，越发吸引了来自世界各地的客人，给城市发展带来了无限商机和活力，餐饮业作为旅游的重要组成部分，在大连的迅速发展中起了不可或缺的作用。为此，大连现代职教集团根据大连市职业教育工作的精神，坚持以科学发展观为指导，以《教育部办公厅关于制订中等职业学校专业教学标准的意见》的基本理念为支撑，定位立足大连、辐射东北乃至全国的区位经济，满足现代制造业和现代服务业的需要，培养符合生产、服务一线使用要求的应用型技能人才，结合毕业生从业现状和职业生涯发展的需求，制定了中式面点专业教学标准改革的新思路和新方案。现将本次调研及论证情况报告如下：

一、中式面点专业教学标准改革调研基本思路和方法

1、专业开发背景：

改革开放以来，伴随着国民经济的发展和人民生活的提高，同时在增进世界各国人民的友好往来，旅游业的迅速发展，带动我国的餐饮行业也得到了快速的发展，尤其是私营，三资和个体餐饮网点的数量发展很快。中式面点不仅指各种面粉制品，也包括各种杂粮及米类制品，它与烹调菜肴组成了人们的进餐食品的主流，也可离开菜肴独立的存在。可以说，在正常进餐情况下，人们一天也离不开面点制品。所以中式面点的制作与创新具有广泛的客源基础，这是中式面点食品改革发展的原动力。因此，中式面点制作在我国餐饮业中占有很重要的地位。大连作为辽宁沿海经济带的金融中心、航运物流中心、东北地区最大的港口城市。许多大型的宾馆、饭店都将中式面点制作研发上升到前所未有的高度，而与餐饮业发展迅猛形成鲜明对比的，是具有较高技能的面点制作专业人才的紧缺。根据《教育部办公厅关于制订中等职业学校专业教学标准的意见》的精神，中式面点教学是以科学发展观为指导，以服务为宗旨，以能力为本位，以岗位需求和职业标准为依据，以促进学生职业生涯发展为目标，为大连乃至全国各地培养高素质技能型人才的思路，在全面调研中式面点人才需求的基础上，依据行业发展需求趋势，研发推出的一套专业化、标准化及职业化的中式面点专业教育模式。其目标是培养既具有一定专业理论知识，又有较强专业操作技能的复合型、应用型的中式面点专业人才，以满足社会需求。

2、调研目标与任务

职业教育就是就业教育，要大力发展，本专业的调研主要是通过对大连市乃至国内部分酒店宾馆、饭店、连锁店、快餐店等进行调研，充分尊重用人单位对中式面点专业应用型人才的客观要求，结合本专业毕业生从业现状和职业生涯的发展，把握用人单位对本专业的需求，明确专业培养目标，探索中式面点专业的教学改革新思路和新方案。

3、调研方法和对象

调研方式：通过走访企业、学校，书面问卷、现场交流、电话访谈、结合文献检索、资料查阅等形式，了解各宾馆、饭店对该专业的人才需求情况和人才结构情况。

调研对象：资深专家、宾馆酒店业的管理人员、中餐大厨、中餐面点师、营销人员、人力资源负责人、学校招生就业负责人和专业教师等。

二、餐饮市场专业人才需求调研

1、行业发展现状与趋势

改革开放以来，随着人民生活水平的提高和生活质量的改善，大连市的餐饮服务业始终处于快速发展的态势。餐饮服务业的发展对扩大内需、引导消费、繁荣市场、吸纳就业，以及推动经济发展和社会进步等方面都具有十分重要的作用。据不完全统计，目前全市餐饮业经营网点的总数已达2万余家，从业人员已超过10万人，实现营业额112亿元以上，占全市社会消费品零售额的16.7%。随着餐饮市场的扩大，餐饮业已显现了以大众化经营为主，大众化与高中档经营并存的局面。餐饮企业规模逐步扩大，品牌效应、文化品位不断增强。餐饮企业在经营项目、服务质量、管理水平、企业文化等方面都突出了自身特色，显现了一定竞争实力。近年来我国采取多种形式融入世界舞台，为我国餐饮业的发展注入了强大的动力。

目前，餐饮市场发展机遇和挑战并存，有利因素：一是党中央提出的全面建设小康社会的奋斗目标和振兴东北老工业基地、把大连建设成为东北亚航运中心的战略全面实施，将成为居民餐饮服务消费以更高水平和更快速度增长的契机。二是国家将进一步采取措施提高城乡居民收入、加快社会保障体系建设，下决心解决三农问题，将从消费信心和消费能力上支持和保证餐饮服务消费需求的快速增长。三是国家大力发展服务业政策的实施，以及城镇化进度的加快，农村人口不断向城镇转移，消费群体进一步扩大。四是随着大连市经济、社会发展，城市功能日趋完善，大连作为东北地区经济中心的地位将日益突出，正在向区域性国际航运中心、商贸中心、金融中心、旅游中心、信息中心的目标迈进。不难想象，随着东北老工业基地的振兴，以及东北亚航运中心的形成，将极大地带动餐饮业的发展，餐饮服务消费规模和档次必将显著提高。

2、行业从业人员基本情况

企业竞争从根本上说是人才竞争，加入WTO后人才竞争将更加激烈。企业为实现经营目标，必须投入、开发和管理各种资源。如：人力资源、物力资源、财力资源和信息资源等等。其中人力资源是最重要的、最特殊的资源。目前，大连市餐饮业从业人员的文化素质和业务技术水平普遍较低，相当一部分人员业务水平还不能适应岗位需要。

（1）从业人员队伍现状分析

目前中式面点制作的从业人员大多是未经专业培训的外来务工人员、下岗职工以及部分的职业中高职毕业生。他们年龄跨度比较大，职业素质、技能水平参差不齐。

（2）对中职毕业生的需求分析

据大连市统计局发布的经济普查公告显示：近年在大连市从业人员中，大专及以上学历的从业人员占25%，其中，研究生及以上占1.8%，大学本科占9.7%，专科占13.6%；高中及以下学历的从业人员为占75%，其中，高中占29.9%，初中及以下学历占45.1%。多数企业表示，基层岗位对理论知识的要求不是很高，只要经过一段时间的培训，中专生完全能胜任这些岗位。可见，企业员工中基层操作员所占比例较高。

据了解，餐饮行业已成为本市求职人数缺口最大的职业之一。业内人士对此认为，缺乏正规、专业、系统的厨师培训机构，已经成为制约本市中式面点人才培养的重要瓶颈。

3、专业对应的职业岗位分析

（1）职业岗位群分析

本专业的毕业生主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，从事中式面点、西式面点等工作，是一批具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级面点制作应用型人才。

要想突破以往中式烹饪专业以中式烹调为主的课程结构，就必须适应社会与行业发展的需求，科学合理地确定专门化方向，既不能笼统地归为“烹饪专业”，使学生没有专攻方向，也不能分得过细，使学生就业面过于狭窄。经餐饮专家和资深教师反复讨论，确立培养各具专长的烹饪从业人员，以适应岗位的需要。

（2）主要岗位群职责及技能分析

中式面点制作的岗位职责技能要求：熟悉饭店中餐面案的工作流程，能独立制作中式面食、点心；具备中餐面案岗位的基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发状况；具有使用及基本维护、保养中餐面案厨房相关设施设备和工具的能力；具有在工作岗位上与管理人员交流、沟通及记录的基本能力；具有团队合作、协调人际关系的能力；具有继续学习和适应职业变化的能力；具有吸收和应用新技术的能力。

（3）从业人员的需求情况分析

目前，大连市餐饮业从业人员的文化素质和业务技术水平普遍较低，相当一部分人员业务水平还不适应岗位需要。大部分面案从业人员为未经培训的外来务工人员和下岗职工，而经过中高职培训的毕业生也由于教学标准与岗位的脱节，不能完全适应岗位的需求。为此，大连市烹饪中专将中式面点专业从烹饪中餐专业中分离出来，制定中式面点专业教学目标、教学进度计划，为社会培养了大量中厨房面案工作人员，但社会进步、餐饮业不断扩张，人才需求急剧增大，培训人数也随之上升。

然而，这种上升远跟不上人才需求的增速。人们对厨师这样的职业仍比较排斥；但同时也正在改变这一现状。大连乃至全国餐饮业对人才需求的上升，带动相关培训迅速走热。

拿证书同时有望拿高薪，培训人数急速上升的背后，是中式面点人才就业、创业一路顺畅的事实。经过培训学习的学员，只要能通过鉴定拿到证书，确保能够就业。一般餐饮企业青睐经过正规专业培训的人员。

经过正规中式面点师的培训还可以获得不错的薪水。学员培训一结束他就有2000多元的月薪。另一方面，现代厨房工作条件得到很大程度的改善，厨房有空调，且整洁。有技术懂管理的面点师如今是供不应求，技术超群的人才是酒店竞相“挖墙脚”的对象。

4、专业人才招聘渠道分析

目前，大连市各级各类宾馆酒店、社会餐饮、连锁店、快餐店等餐饮企业面案岗位主要招聘渠道一是外来务工人员、二是下岗再就业人员、三是中职学校毕业生，中职毕业生所占比例仅占五分之一左右，远远不能满足市场与行业的需求。

三、专业教学标准改革的思路和对策

1、以职业生涯发展为目标——明确专业定位

学生的职业生涯发展是实现学生自身发展和社会经济发展需要的结合点。中式面点专业的定位就是要立足与学生职业生涯发展，尊重学生基本学习权益，使学生获得个性发展与工作岗位需要相一致的职业能力和创新实践能力，为学生的职业、终身发展奠定基础。

2、实施模块式教学，以工作任务为线索——确定课程设置

按照理论课程体系和实践教学体系有机结合的原则，以职业综合能力为核心，初步形成理论与实践相融合、以工作过程为导向的模块化课程结构，课程设置必须与工作任务相匹配，按照工作任务的逻辑关系设计课程，打破“三段式”学科课程模式，摆脱学科课程的思想束缚，强调“做中学”的学习理念，从岗位需求出发，尽早让学生进入工作实践，为学生提供体验完整改造工程的学习机会，逐步实现从学习者到工作者的角色转换。

3、以典型菜品为载体——设计教学活动

按照工作过程设计学习过程。要以典型菜品为载体来设计活动、组织教学、建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生学习兴趣。典型菜品的选择要体现大连地域特点，兼顾先进性、典型性、通用性。在活动设计上要充分考虑到学生的能力水平和教学需要。

4、以职业资格鉴定为参照——强化技能训练

以职业资格鉴定为参照强化技能训练。教学标准要涵盖职业标准，要具体分析中式面点专业考核的内容和要求，优化训练条件，创新训练手段，提高训练效果，使学生在获得学历证书的同时，能顺利获得职业资格证书。

5、加强师资队伍建设

无论是学生综合素质的提高，还是创新意识的培养，无论是学生实践能力的提高，还是课程内容的更新等，师资队伍建设和教师素质的提高应先行一步，应有计划、有目的让教师进行相关培训，为教师创造对外交流的机会；着力培养具有本科学历、具有高级厨师以上职称的“双师型”教师，认真研究双师型教师的待遇并落实相关政策。专业课教师必须经过一年以上的专业实践方可上岗，在岗教师要保证每三年不少于一学期的企业实践和调研，要积极实行“教师+公司职员”的教学与培养模式，并积极参与校企合作单位的科研和课题研究，造就一支真正适合本专业教育教教学的师资队伍，不断开发紧密贴合市场发展的品牌专业和精品课程。

6、探索建立新型的多样化的职业教育教学模式

适应行业和市场需求、结合现代化教学手段，探索建立新的职业教育教学模式，如采用多媒体教学、模块式教学、设计制作单元教学、讲练训一体化实践教学等灵活多样的适合中职教育的教学模式，运用现代化教学手段，制作符合教学规律和需要的教学课件，根据专业特点借鉴烹饪行业中传统的以师带徒的做法。

7、建设开发与模块教学相适应的创新教材

探索面点工艺的创新教学 篇4

面点专业教学是一种职业教育, 中国面点是文化、是艺术、是融多种学科于一体的科学技术, 它是我国人民几十年来有关饮食与营养的智慧与知识的结晶, 形成了完整的独特理论工艺体系。从历史的“师徒相袭”发展到今天的正规化课堂教学, 这是面点传授方法的重大改革。21世纪初, 烹饪人才队伍迅速膨胀, 竞争激烈, 烹调师的薪水与点心师的薪水差距越来越大, 加上传统的思想观念, 独生子女的普及, 造成读中等职业学校的烹饪专业学生生源大幅度缩水, 烹饪班每年的招生人数在逐年下降, 学生怕劳动, 怕吃苦的现象越来越明显。在这种状况下面点人才显得更为奇缺, 面点工艺教学模式有待改进, 以便吸引更多的高素质的人才对面点的青睐, 为烹饪点心专业增添新鲜血液。

如何提高面点实践教学的有效性, 提高学生的兴趣爱好, 帮助学生提高合作能力, 培养高素质的点心人才的教学方法, 都成为我们面点教师面前的课题。本人通过近十几年的面点工艺教学, 有以下几点体会, 与同仁们共享。

一、培养学生的自信心, 激发学生的学习兴趣, 是实施创新教学的前提

目前, 烹饪班的学生大多数进校文化成绩不理想, 道德品行自觉性约束能力不够, 加上家长与社会的偏见和自己认知能力不够, 使得他们内心产生一种自暴自弃和对学习厌恶的情绪。因此, 如何培养他们的自信心, 激发他们的学习兴趣, 是实施创新教育首先解决的问题。

在面点教学中, 我尝试了多种方法来培养学生的兴趣爱好和自信心的树立。如在开学初期对学生进行思想理念的灌输, 了解“三百六十行, 行行出状元”的道理。并介绍往届优秀毕业生的先进事迹及他们目前在岗位上的工作及薪资待遇, 让学生感觉到自己对专业的选择是正确的, 从而激发他们的学习热情。又如在开学第一节面点工艺课的教学中, 通过播放录像、展示点心图片、烹饪大赛实况及获奖图片, 让学生从感性上对本学科有进一步的了解, 并产生浓厚的学习兴趣。在教学内容的安排中, 始终遵循由浅入深, 由易到难的原则, 课题的训练注重实用性和趣味性相结合, 以便让学生在好奇、感兴趣的激情中学习。在教学过程中及时挖掘学生身上的闪光点, 给予大力地表扬和鼓励, 从而进一步树立了他们学习的自己信心。

二、采取产、教、贸相结合的教学模式, 注重生产性实训

根据职业教育教学的特点, 结合本专业实际情况, 我在专业教学模式上进行了大胆的探索, 有效地培养了学生的创新能力和技术应用能力。

1. 理论实践一体化教学

充分利用实践教学资源, 把授课地点从教学搬到了专业实训室, 在真实的职业情境中实施理论实践一体化教学:教师一边讲解, 学生立即动手操作, 使学生能够更形象、更具体地理解各项技能的要求, 从而达到知识与能力同步提高的目的。理论实践一体化教学, 不但能增强教学的直观性、动态性, 加大教学信息量, 调动学生的学习积极性, 使其真正参与到教学的过程中来, 而且为学生营造了真实的职业氛围, 大大增强了学生的职业意识。

2. 通过“外卖”活动, 培养学生的综合职业能力

所谓“外卖”, 就是学校创造条件, 学生将自己的实训成果对学校的教职工及学生们销售。这种方式, 不但能够切实锻炼学生的综合职业能力, 而且能够降低部分实践教学成本, 减轻学生的经济负担。“外卖”活动本着“充分锻炼、自主经营、创出特色、回报学校”的原则进行, 由专业教师统一组织管理, 重点负责严把“外卖”产品的质量关。由学生6人一组, 选定生产组长和销售组长各一名, 通过原料采购、生产、销售, 加强了学生对原料知识的掌握和成本控制要素的把握, 充分锻炼了学生的团队精神、自主经营能力和成本核算能力。

三、采取请进来、走出去的新型教学模式

选聘点心及营养待业技艺大师来学校授课, 使专业教学紧密结合社会发展实际, 聘请一定数量的技术、工艺大师作为兼职教师致力于与专业保持紧密联系, 克服了教学与实际工作脱节的传统教学弊端。这种聘请与大师、名师表演是有区别的。外聘教师在授课过程中不仅传授传统点心, 更多讲授行业流行做法及先进的加工技术, 在提高学生职业素质方面发挥了重要作用。建立足够数量的稳定的校外实训基地, 与三星级以上酒店签订校企合作协议, 建立深层次的合作关系。为学生就业留出一定数量的工作岗位, 同时选派学生轮流到酒店顶岗实习, 做到全年不断线, 真正实现了工学交替。

面点企业策划 篇5

随着面点的发展，社会的进步，人民思想意识的提高，公众对吃的要求不单只是吃饱肚子，过去那种“大鱼大肉、讲排场”的消费陋习已被逐渐摈弃，消费者越来越重视饮食营养与卫生、环境保护以及面点文化的共同体现。为了体现自身的价值我将自己在大学中所学的专业知识与业余查找的知识相结合，将其应用于中型中式面点企业和企业策划。希望与有着共同理想的有志之士进行合作，创造一个健康的品牌面点公司。

自古以来民以食为天，中国第一部医学典籍《黄帝内经》从人们日常用生活营养膳食平衡的角度出发，要求人们做到“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充“，补精益气、颐养天年，其中杂粮、时蔬、水果占主要地位。通常中式面点以经济、实惠、便捷来吸引顾客，但我不以价格低优势，对现有中式面点店的优点进行吸取，结合自己和创新思路。通过选址、内部装修、人员招聘和培训、以及食品特色个性化服务与完整的营销方式，让顾客了解完美、健康、绿色以及营养的正确饮食方法，体现企业的核心竞争力，即企业为客户带来什么特殊的利益与产品的附加值？

一、选址

详细的调查与分析市场，了解周边环境与地理位置，可见度服务设施，生产原料供给情况。有无居民楼、写字楼、大型厂家以及所针对消费群体的消费能力、饮食习惯、喜好，了解周边竞争对手的实力、规模特点。必须亲自去做初步确定。拟订营业面积为500平方米。必须有三通（水、电、煤气）并咨询相关部门是否禁止建立餐厅。

二、定位

选好店址的同时，根据对市场的分析调查，确定消费定位。特色以天然食品、野生菌类等功能性中式面点为主打突出食品营养与养生的文化理念。

具体餐点初步拟定如下：

早餐功能性食品套餐

蒸煮类油炸类

纤体瘦身套餐

小笼包油条

蚝油叉烧包脆麻花控压降压套餐

香甜水晶饼香酥虾饼

鲜虾云吞麻辣猪肉干美容养颜套餐

菜肉云吞萝卜似薄饼

干蒸烧卖百菇酥卷保肝护心套餐

鱼茸烧卖四宝茨菇饼

糯米烧卖虾肉锅贴青少年成长餐

虾仁烧卖鲜肉锅贴

芝麻卷反沙香芋老年益寿餐

银丝卷千层老婆饼

三丝蒸粉卷枣蓉金露酥

此外还设定各种粥类，营养丰富，各种餐品，应时变化，美味可口。

三、产品售后

建立客户档案与投诉处理小组。建立详细的客户档案，在节日、生日或特殊的日子里，发短信或打电话祝福、问候。建立一个良好的客户群体。投诉意见处理小组。第一时间处理投诉

意见经客户一个满意的结果，防止事态扩大或对企业形象的负面影响，做到合理完美的处理顾客投诉意见。

四、内部管理制度化

完善各项表格与制度，厨房岗责任制，员工晋升选拔制度，员工手册，服务手册，菜品标准制作单，员工资料单，库存报表，月支出表，外卖记录表，订餐表，会员卡，员工意见箱。

五、人员招聘

前厅领班、厨房主要人员由专业面点师担任，其他人员由社会招聘，前厅服务员由专业学校统一招聘，同时进行前期考核、培训、菜谱定制、员工手册与各项制度的学习。培训员工：熟知企业文化，完全遵守各项规章制度，工作流程、岗位技能、职业道德、仪容仪表要求，以及十个习惯：

1.知道餐厅目标价值观，工作范围。

2.使用姓氏称呼客人，增加亲和力，遇见客人需求财到亲切的给予服务、热情的迎送客人。

3.任何时间地点以客人优先。

4.三轻、礼让、微笑。

5.为满足客人需求充分利用餐厅给予的权力。

6.不断提出餐厅的缺点完善服务与菜品质量。

7.积极沟通不可有消极的情绪。

8.处理好顾客投诉。

10.爱护餐厅公物。

前厅服务员加领班和10人（根据楼面分布增加）后厨13人（早餐师傅3人、功能性食品制作师傅3人、食品研发3人、食品粗加工人员6人、清洗用具及打扫人员洗2人）人员工资控制在4万/月以内，培训到正常营业20天。

六、前期宣传与营销

确定营销方案，制作广告单页，网站，广告牌及商业广告。

七、设备采购，前期备货。

厨房设备、前厅设备、员工宿舍用具、厨房原料、先了解市场，多比较，根据整体定位合理采购设备。装修的同时、厨房设备与宿舍用具到位。抓好设备采购的每个环节：考察、采购、验收、安装、调试安排管理人员。

这里详细讲一下面点专用设备，包括和面机、多功能搅拌机、烤箱、醒发箱、蒸箱、电饼铛、斩拌机、磨粉机、磨浆机、绞肉机、电冰箱、微波炉、面案、电炸炉等，除此之外还要购进各种灶台工具、面案工具、面点成形工具等。

八、试营业（10天）

试营业前进行员工的最后考核，采取优胜劣汰的原则。同时进行产品营销（内部营销和外部营销）

九、装潢

基本格局500平方米，面点房150平方米、更衣室10平方米、库房33平方米、办公室10平方米、前厅300平方米。（以每个餐位2平方米）可摆150个餐位，设雅间4个（隔断为活动或可折装式的。装修以复古、原生态、时尚的完美结合，体现企业的经营理念与视觉识别效果，以方便顾客，方便操作、方便设备运行为原则，每平方米装修、装饰费300元----450元之间。20天完成，灯光以暖色为基调。

十、证照的办理

工商、税务、消防、环保、防疫站、公安局、宿舍租赁

浅谈面点创新 篇6

拓展新型原料，创新新的面点品种

制作面点的原料主要有：皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征。

1.面团的发展是面点品种创新的基础

中国面点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样就达500多种，《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途径。例如：作为2004中国（杭州）美食节的重头戏——长三角面点大赛中，创新已成为大赛的主旋律，其中在面团的用料上，有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手徐惠制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞麦；长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”；上海百乐门的一位选手用芋艿泥做皮，制作了“芋艿饺”等等，都顺应了大赛创新的主题，也反映了中国面点创新发展的潮流。除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点在暄软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养。再如：在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除了使用传统的猪油之外，也可以用黄油调制，来形成中国创新面点品种。

2.馅心的变化是面点品种创新的源泉

中国面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不同的面点品种。如：元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。

“食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅的口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如：在2004年长三角面点大赛中，杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼，馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足；宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”，外观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其他调料，口味酸甜，耐人寻味；而江苏一选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅，则给人们带来了风靡东南亚的味觉享受。

3.面点色、香、味、型、质等风味特征的创新是吸引消费者的保证

色、香、味、型、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标；而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。在“色”方面，具体操作时应坚持用色以淡为贵外，也应熟练运用缀色和配色原理，尽量少用天然色素，不用人工色素。例如：松糕底层以本色粉为主，糕面薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。“香”的体现，主要表现了馅心采用新鲜质好的原理，并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气。“型”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区、不同风味流派也会千变万化，造型逼真。具体的“型”主要有：几何形态、象形形态（它可分为仿植物形和仿动物形）等等。“型”的创新要求简洁自然、形象生动，可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，制作又简洁迅速。例如：裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象；“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称几何形等，既形象生动又简便易行。“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收其他食品的特殊的“质”。例如：2005年春天，山东章丘市的谢元瀛将“包子烧着吃”，创制成功了“火烧包”，一改传统汽蒸包子2000多年的历史。面皮由小麦高筋粉加入特别的改良稳定剂，馅料与中药配伍并加入特别的香料，入炉烧制8～10分钟即可成熟。成品色泽金黄，上面的芝麻像太空闪烁的繁星，包子外酥里嫩，具有炸鸡柳的酥、羊肉串的香、包子的味。应该说他的创新成功主要抓住了包子的“质”，又适应消费者的口感变化。

开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件

“工欲善其事，必先利其器”。中国面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产等，但从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的问题。所以，为推广发扬中国面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的生产工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。

讲求营养科学，开发功能性面点品种

日常面点小吃的制作技法探索 篇7

关键词：日常面点小吃,制作规范,造型特征

我国的饮食文化历史源远流长, 日常面点小吃的品种比较多;可以根据当地的特产进行制作, 取材比较普遍, 流行较快, 在经过多年点心小吃师傅们的创新发展之下, 制作方法繁复、做工讲究, 其基本形态也丰富多彩、造型逼真, 反映当地的物质及社会生活风貌。日常面点小吃风味突出, 善于用汤, 注重质量, 承受时令翻新花样, 承受着一年四季变化, 不断变化翻新, 应时应景, 不断迸发出中华民族食品的生机与活力。

一、日常面点小吃的类型

日常面点小吃代表着人类文化生活的精致化。随着人们生活水平提高, 吃在日常生活中占的比例越来越小, 再加上工作紧张, 人们开始厌弃正餐青睐面点小吃。因为面点小吃不必讲究礼仪, 随时方便地解决饥饿问题。但由于面点小吃的营养不全面, 得来方便, 可以随时取用, 很容易造成食用过量, 所以面点小吃可能也是造成现在肥胖比较普遍的一种原因。

中国有句俗话“吃在四川”, 说到四川的饮食, 不得不提的就是四川小吃。川菜为中国四大菜系之一, 品种三千, 名菜数百, 令人叹为观止。四川的“小吃”则驰名海内外, 品种数百、价廉物美、色鲜味佳、造型别致。遍布大街小巷的钟水饺、龙抄手、赖汤元、叶儿粑、韩包子、夫妻肺片、麻婆豆腐等已成为成都街市的一种“风景”, 结合着四川的文化被一一体现得淋漓尽致。

(一) 团类。

团类常常与糕并称为糕团, 绝大多数是以米粉作为主要原料制作的, 以圆球形为最多。主要的品种有:熟粉团, 例如双馅团等;生粉团, 例如汤团, 鸽子圆子等;其它还有果馅元宵、麻团等品种。

(二) 卷类。

卷类的品种变化比较多。我们现实生活中一般品种有:折叠卷, 离如荷叶卷、猪爪卷等;酵面卷, 它可以分为卷花卷, 例如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;抻切卷, 例如鸡丝卷、银丝卷等;饼皮卷, 例如芝麻鲜奶卷等。米 (粉) 团卷, 例如:如意芝麻凉卷等;酥皮卷, 例如榄仁擘酥卷等。除此以外还有春卷等特殊的品种。

(三) 包类。

这类面点小吃属于发酵面团。其种类花样比较多, 根据形状可以分为提褶包, 例如小笼包、三丁包子等;根据实际发酵程度分为大包、中包和小包;若是无缝包, 例如:糖包、水晶包;花式包, 例如:寿桃包、金鱼包等。

(四) 饺类。

随着传统技术的不断改进与变化, 饺类的花样品种在不断地更新, 现在主要的形态有木鱼形, 例如水饺, 馄饨等;梳背形, 例如虾饺等;月牙形, 例如蒸饺、锅贴、水饺等;雀头形, 例如小馄饨等;牛角形, 例如锅贴等。按其用料分则有:油面饺类, 例如:咖喱酥饺、眉毛饺等;水面饺类, 例如水饺、蒸饺、锅贴;其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。

(五) 糕类。

糕类大多数用面粉、鸡蛋、米等为主要原料制作而成。其中面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。米粉类的糕有:松质糕, 例如赤豆猪油松、五色小圆松糕等;发酵糕类, 例如棉花糕等;粘质糕, 例如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等。其他还有山药糕、栗糕、马蹄糕、花生糕等用水果、杂粮、干果、蔬菜等制作的糕。

(六) 饼类。

大家都知道, 饼类为我国历史悠久的品种之一, 根据坯皮分类可以分为:酥面饼类, 例如葱油酥饼、苏式月饼等;酵面饼类, 例如黄桥烧饼、酒酿饼等;水面饼, 例如薄饼、清油饼等;另外还有米粉制作的煎米饼, 蛋面制作的肴肉锅饼, 果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼。

(七) 酥类。

酥类大多是水油面皮酥。按照其表现方式分为:暗酥, 例如双麻酥饼等;半暗酥, 例如苹果酥;明酥, 例如鸳鸯酥油、藕丝酥等。另外还有桃酥、莲蓉酥、甘露酥等混合酥品种。

二、日常面点小吃外形特征

在中国, 日常面点小吃的历史渊源流长, 已经有上千年的历史, 面点小吃的造型种类非常多, 不同的品种具有不同的造型, 即使是同一品种, 在不同地区, 其风味流派也会千变万化, 造型各异。但从总体上看, 面点小吃的外形都有一定规律, 概括起来大致有以下几个方面:

(一) 象形形态。

象形主要是模仿动物或是植物的形态, 把它们应用到具体的面点小吃制作之中。仿动物形这也是较为广泛的一种造型, 水调面点中的燕子饺、知了饺、蜻蜓饺、鸽饺等;例如酵面中的金鱼包、蝙蝠夹、刺猬包、蝴蝶夹等;川点中就更多了, 例如金鱼、青鸟、玉鹅、玉兔、雏鸡、白鱼等等, 这些都是仿动物形面点小吃。仿植物形也是面点小吃制作中常见的造型, 尤其是一些花式面点小吃, 讲究形态, 往往会模仿和利用自然界中的植物, 例如油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;花卉, 像船点中的月季花、牡丹花;水调制品中的兰花饺、梅花饺等, 也有模仿水果的, 像酵面中的寿桃包、石榴包、葫芦包等, 而面点小吃中就更加丰富, 柿子、葡萄、橘子、雪梨、苹果等;模仿蔬菜的有青椒、蚕豆、萝卜、花生等。可以说, 自然界中的所有动植物, 都成为了面点师创作的参照物和创新的灵感源泉。

(二) 几何形态。

几何形态是模仿生活中的各种几何形状制作而成, 在面点小吃造型中被大量采用。具体来说, 几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形, 如粽子的三角形、梯形;汤圆、藕粉团子的圆形;锅饼的长方形;方糕的方形;千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几种大小不一的几何体组合而成, 再加上与各种裱花造型的组合, 形成美观的立体造型, 这类面点就是典型地利用组合几何图形的范例。

三、日常面点小吃的形状具体要求

在中国, 日常面点小吃的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形三种, 但从实际情况看, 仍然以手工成形最受青睐, 通过面点小吃师傅灵巧的双手捏塑成各种各样的形状。对于面点小吃来说, 主要是用来吃的, 因此, 首先是好吃, 其次才是好看, 既能满足人们对饮食的欲望, 又能使人们产生美感。所以, 面点小吃制作要本着口感好的原则, 也要力求形状上的美。只有这样才能激发人们对中式面点的青睐, 继而把中式面点不断发扬光大。

(一) 造型要讲求形象生动。

在中国, 面点小吃的形主要表现在面团、坯皮上, 历来面点小吃师们就善于制作形态各异的鱼虫、花卉、鸟兽、瓜果等, 增添了面点小吃的感染力和食用价值。面点小吃的味好、形好, 不但可以给人以艺术上的享受, 而且可以创造更好的经济效益。因此, 面点师要不断在形象上多下功夫, 力求以形象逼真取胜。

(二) 造型要力求简洁自然。

我们在制作面点小吃时, 要尽量力求简洁、明快, 不能搞得太抽象化。一方面我们要把握住制作面点小吃的首要目的是食用, 而不是观赏, 要本着实用方便的原则进行面点的创新设计;另一方面, 不能过分讲究逼真, 不能费时费工, 尽量讲究食品安全, 不符合现代快节奏生活的需要的不要去做。简洁、明快、自然, 既能满足食欲, 又卫生, 是追求的方向, 那种繁琐装饰, 刻意写实的做法要坚决摈弃。

综上所述, 中式日常面点小吃制作的历史悠久, 形态各异, 要求也非常严格。因此, 要想做好中式面点小吃, 就必须把握日常面点小吃的走向, 在实践的基础上不断进行创新。只有根据人们的不断变化发展的需求进行不断创新, 日常面点小吃才会充满生机和活力, 才有生命力。

参考文献

[1] .徐步荣.中国高级级饭店中餐出品标准化可行性研究[J].扬州大学烹饪学报, 2008

高职学生面点制作技能的培养 篇8

进行面点制作的时候, 对操作人员的体质要求是比较严格的, 只有身体条件能够达到最基本的要求, 才能成为一名合格的面点师。所以, 面点制作对操作人员的体质有严格的要求, 想要成为一位合格的面点师, 就要进行必要的体能训练。应该从以下几方面进行:

(一) 加强身体的全面锻炼。

在选择相应的锻炼项目进行训练的时候, 要从学生的身体素质和健康状况方面着想。要对身体进行全方面锻炼, 从而有效提高身体素质。只有将身体的各个方面都进行了均衡发展, 才能为今后的专业工作打下坚实的身体基础。

(二) 要养成经常锻炼身体的习惯。

体育锻炼并不是一天两天就能取得效果的, 因此学校会要求学生在每天上专业课前都要进行晨跑, 从而让学生的身体得到充分的锻炼。

(三) 要合理安排, 循序渐进。

可以选用运动舞对学生的身体进行较好的训练, 在锻炼的时候要从学生的身体条件充分结合起来, 要从小到大, 有节奏地增加锻炼难度。可以逐步加大动作的难度和运动量, 从而获得良好的锻炼效果。

二、规范示范教学, 明确教学目标

只有形成了目标采用方向, 在进行专业基本功进行锻炼的时候要形成较好的目标, 这是最为首要的条件。教师可以进行较好的示范, 从而让学生对所学的内容从感官认识到实践标准逐步提高。在观看示范动作的时候, 学生从自身的学习能力和学习期望出发, 从而将相应的达成目标较好地进行训练。在面点课程中进行示范性教学的时候, 为了让学生将具体的目标确立, 可以通过以下三种方法进行:一是对视频进行欣赏, 对规范的基本功操作要求进行了解;二是对教师基本功的现场示范表演进行观摹;三是对教师的示范动作进行模仿, 学生产生意念进行尝试。这三种示范性教学将不同层次的专业基本功水准进行了展示, 达到了较好的示范效果。学生在学习过程中获得专业学习的乐趣, 对专业基本功学习的方向进行明确。通过这种方式来提高学生的意志, 从而有效激发学生参与训练的内在动力。

三、师生共同指导, 领悟操作技法

引导学生对操作技法进行充分的领悟, 通过这种方式来夯实专业基本功。专业教师在教学完示范性动作之后, 引导学生对训练进行相应的模仿, 并且不断巡回进行指导。让学生对相应的操作技法进行掌握的时候, 指导性教学有着非常重要的作用。多数学生在进行自我训练的时候, 都会在比较关键的地方产生困惑, 发现了当中的问题, 但是自己无法进行较好的解决。学生可以通过提问的方式, 让教师进行点拨指导。学生然后进行自我领悟, 从而全面领会相应的操作技法。比如, 有些学生进行技法训练的时候使用的是左手, 甚至有些学生的手指有些缺陷等等。这些学生在对操作技法进行领悟的时候, 比较困难。教师就要通过个别训练法, 对符合学生自身特点的操作技法进行相应的教学。教师进行个别指导教学之外, 学生之间也可以进行较好的指导。那些专业悟性比较强的学生很快就会获得学习方法, 但是这些学生进行的操作技法和示范性动作是不完全相同的。这就是所谓的“学无定法, 贵在得法”。教师可以让学生通过同龄人相同的心理结构进行模仿。当学生的思维方式基本相同的时候, 就会进行较好的心理沟通, 学生之间进行较好的指导性教学, 会让学生对具体的技法进行较好的领悟。中式面点技艺中的操作基本功主要是揉、擀、捏等指法。通过大量的实践可以得知, 学生之间进行相应的指导会比教师的指导效果更好, 能够让学生较好地掌握相应的技法。

四、批评鼓励相结合, 稳定训练情绪

在夯实基本功的时候, 可以通过训练培养学生稳定的情绪。只有学生具备了稳定的训练情绪, 才能达到预期的目标。扎实的基本功并不是短时间就可以获得的, 要经过长期的训练才能获得较好的效果。学生表现非常好的时候, 教师要给予相应的鼓励, 从而让学生的训练情绪得到较好的稳定。其中, 最不稳定的情绪就是自我妥协, 这个也是训练基本功最忌讳的情绪。因此, 教师要对学生的训练进行较好的关爱, 从而激发学生的训练兴趣。学生的体力是锻炼出来的, 教师可以引导学生在承受能力范围内多进行十分钟的训练, 学生长期进行这样的训练, 会获得较好的心理承受能力, 学生就会获得较好的自信。对基本功不再出现害怕心理情绪。此外, 人们能够进行更好的学习, 就要获得较好的幸福感, 从而保持稳定的情绪。在进行基本功训练的时候, 学生最开始都有着较大的兴趣, 但是在训练过程中遇到困难的时候, 内心的幸福感会完全丧失。因此, 专业教师要善于将学生的优点挖掘出来。哪怕是比较微小的闪光点, 教师也要进行充分的表扬, 从而让学生获得较好的幸福感。教师可以采用激励性的教育教学手段, 让学生保持平和的心态进行训练。教师可以让学生完成小目标, 然后增强学生的自信心, 学生在完成了小目标之后, 教师进行充分的激励, 让学生的心理逐步稳定下来。在引导学生掌握具体技法的时候可以采用分层与互帮教学法, 通过这种差异性教学法, 让不同层次的学生都能获得较好的训练, 从而获得良好的训练效果。

第一, 在上课的时候, 我们都有着相同的体会, 就是悟性较好的学生非常容易进行掌握, 但是悟性较差的学生无法较好地进行接收。因此, 教师要从学生的实际情况出发, 设计出不同层次的教学目标, 从而在具体的过程中设置相应的练习难度和学习速度, 并且针对性地进行辅导。第二, 在最开初进行操练的时候是全班进行, 当学生将基本情况掌握之后, 教师可以对全班进行分组, 可以具体分成A、B、C三组进行不同层次的训练。其中, A为技能较好的组、B为技能中等的组, C为技能差的组。进行训练的时候, 教师先让A组进行操作学习, 让学生进行反复训练。当教师对B组进行训练的时候, 教师可以进行相应的示范, 让学生跟着教师进行模仿训练。而到C组的时候, 教师要对具体的操作点进行讲解, 然后再进行相应的演示, 学生进行模仿操作, 老师对学生的各个动作要进行耐心的指导纠正。第三, 可以通过“骨干的培养和带动”的互帮教学法进行彼此的训练, 从而将“以学生为主体”的教学理念展示出来。一部分学生对技法进行了良好的掌握, 但是更多的学生并没有进行掌握。如果教师都进行个别纠正, 就会增加指导难度。所以采用互帮互助的教学方法, 激发学生的学习兴趣, 让学生的学习自信心不断增强。

五、制定过关手册, 严把过关标准

学校在对学生的基本功进行训练的时候, 将相应的过关手册制定出来, 设置相应的过关标准。比如, 对于包子的要求是:一两干粉下三个剂子, 包子褶在18到21个之间, 褶皱清晰均匀。从而让包子饱满, 醒发效果适中。学生有了过关手册的时候, 就可以在训练过程中进行较好的对比训练。当目标明确之后, 就会获得较好的训练效果。教师要逐步提高学生的重视程度, 同时对基本功过关的学生进行相应的物质奖励, 并且可以评出技能明星, 从而调动学生的积极性。对基本功进行训练的时候, 要从长远的目标出发, 从而有效训练学生的基本功。同时, 职业学校教师要将一套行之有效的训练方法摸索出去, 从而可以起到事半功倍的效果。

总之, 基本功训练对于学生将来的就业和事业的发展都具有重要影响。高职院校要立足于学生的发展, 采取多种措施提升学生的基本技能, 为学生事业的发展和社会人才培养和输送作出自己应尽的贡献。

摘要：中式面点制作所需的基本功, 主要是指在制作面点的过程中, 运用的最为基础的制作方法和技术。具体包括和面、揉面、搓条、分剂、成形和熟制等这些环节。中式面点制作人员能否具备良好的基本功, 不但对面点制作的质量有着直接的影响, 同时也是对制作人员技术水平的衡量标尺。高职院校是培养专业技术人才的主要场所, 本文就高职院校如何提升面点基本功训练进行探究。

关键词：高职院校,提升,面点基本功

参考文献

[1] .张文彬.谈谈对学生在面点制坯技能中的基本功训练[J].价值工程, 2010 (8)

论中式面点的创新与发展 篇9

1 观念的更新是创新的前提

中国烹饪在世界饮食中具有很高的地位, 它是指中国烹调技艺及个别特色风味小吃而言, 中国大部分面点技术仍处于缓步发展状态, 面点制作的工业化程度、面点的营养搭配以及特色风味面点的研制等仍落后于饮食发达国家。我国面点的制作, 历来是师傅带徒弟、传统手工作业, 使得面点发展缓慢[2]。中国烹饪以养生为基础, 以味为核心, 而面点除了这两点外更讲究形式的多样性, 这是中国烹饪的精华, 是需要我们继承的。随着经济社会的发展, 生活节奏的加快, 人们对饮食提出了更高的要求, 在追求美味的同时, 更注重食物的营养、安全、快捷, 这就势必淘汰一些营养单一、不够安全、制作工艺落后的品种。因此, 观念的更新首先要树立饮食营养和安全意识, 众所周知, 用明矾作为食品膨松剂及食品加工预处理剂在我国有着悠久的历史, 食物中铝对人体健康的影响, 越来越受到人们的关注。但由于受到传统加工方法的影响, 铝化合物在一些面制食品中, 尤其是油炸食品中已经达到滥用的程度[3]。抛开法律层面不说, 还需要我们餐饮从业者更新观念, 树立食品安全意识, 主动研究新工艺, 开发天然、安全的食品原料及助剂。其次, 观念的更新还要突破固守一隅的保守观念, 坚持“走出去”的战略。有些风味面点在本地可以坚持传统, 但向外推广时则需根据地域和饮食习惯的变化进行相应的调整, 在继承的基础上不断创新, 做到“洋为中用, 古为今用, 东西结合, 南北交融”才能发扬光大, 永葆生机。

2 烹饪三要素是创新的着手点

烹饪原料、工具和工艺是烹饪活动的三大基本要素。烹饪原料是烹饪生存与发展的物质基础, 是施展技艺的素材。烹饪工具是烹饪技艺得以不断发展的重要的设备基础。烹饪技法是人们利用烹饪原料, 通过烹饪工具来实现烹饪目的的主要手段[4]。烹饪三要素贯穿于整个烹饪过程, 因此面点的创新也要从三者入手。

2.1 原料选择是创新的起点。现在流行的中式面点一般都是皮面与馅料的组合。皮料的创新离不开面团的创新, 水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团是四大经典面团, 四大面团间合理变通, 同时还可以引入杂粮、果蔬、甚至肉类创造出新的面团和皮料。例如, 制作烧麦时可以在烫面中加入猪油和适量的澄粉, 使皮料薄而透明, 吃起来香糯适口[5]。中式面点馅心用料广泛, 不仅可以借助烹调原料, 还可以引入烹调的调味方法, 使口感和味型均有变化。此外, 在原料的选择上还要结合传统食养学和现代营养学来确定最终配方, 做到酸碱搭配、荤素搭配、蛋白质搭配合理。总之, 适当使用新型原料, 既可以实现色、香、味、形等感官上的变化, 又可满足营养均衡的要求。2.2操作技法是创新的保障。面点操作技法涉及到面团和馅心的调制、制品的成型、成熟等一系列工艺。俗话说面点制品“三分调制是基础, 七分成形 (熟) 是关键”。面团和馅心调制时要摸索投料的顺序、投料量、调制温度和时间对制品品质的影响。成型时可参照食物的几何形态、象形形态、自然形态等外形, 采用夸张的手法移植到面点制作过程中, 做成各种花鸟、鱼虫、瓜果等形状, 力求变化, 如, 蛋糊面团做成棋子状的饼类, 在上面可用果胶写上将、士、马, 使食客在食用时享受饮食文化带来的乐趣;调色时要坚持“以淡为贵”外, 要多采用天然色素或果蔬汁来调色, 尽量不用人工色素。面点成熟的方法主要有蒸、煮、煎、炸、烙、烤、微波等几种方式, 成熟方法可以变换, 如蛋糕除了烤制外还可蒸制, 亦可采用复合成熟法, 如先蒸后炸, 先煮后炒等方式, 通过合理的变换成熟方式, 可以使制品产生新的口感。2.3工具与设备是创新的必要手段。“工欲利其事, 必先利其器”。中国面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机械生产等, 但从实际情况看, 仍然以手工生产为主, 这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的问题。面点行业乃至整个餐饮行业发展的趋势是工艺和质量上的标准化, 工具和设备在这方面的作用不可替代。目前, 餐饮设备向节能、环保方向发展, 单元操作向机械化方向发展, 过程控制向自动化方向发展。因此, 面点行业应结合国情, 吸收国外先进技术, 采用新技术、新材料, 研制现代化机械和设备。这些设备应该自动化高, 工艺参数可控性强, 又能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。利于餐饮企业实现标准化。

3 科技和从业人员素质的提高是创新的根本

中式面点的制作工艺是文化, 是艺术, 更是一门科学, 科学使选取的原料更安全, 使用的工具更安全、便捷, 操作技法更得当。中式面点在科学层面的发展离不开食品科学、营养学、美学、材料学等学科的发展。

3.1 中式面点的创新要结合食品科学的研究方法。在研发新的面点制品时, 要以传统食养学为基础进行食材的初选, 以现代营养学来确定最终配方, 食材搭配合理, 并对面点制品熟制前后各营养成分进行分析比较, 明确烹制过程中的营养变化, 确定合理的面点制作技法。概括的讲, 就是以传统食养学定性, 以现代营养学定量分析, 二者科学结合确定餐饮制品的配方。配方设计过程中还需将传统烹饪技艺与现代食品研究方法相结合, 比如应用正交试验和相应曲面来确定最佳配方[6]。3.2中式面点的创新离不开从业人员素质提高。饮食学问博大精深, 了解中外饮食文化, 特别是当前国内外的饮食潮流和特点, 并吸收借鉴, 更多更好的融入到面点的创新中。面点技术科技含量的提高需要各方面专家的支持, 更需要厨师文化程度的提高, 营养知识的普及, 养生理念的树立, 使其精湛的技艺和理性的认知完美的结合起来。

近些年来, 我国的烹任教育如雨后春笋, 蓬勃发展, 己形成了整套烹饪教育及研究体系, 从技工学校到中专、大专甚至本科及硕士研究生等, 无不标志着烹饪工作者素质的提高。新时代中式面点师在科研与创新中, 不仅知其然, 还应知其所以然。面点制作技艺的传承也从单纯的观察模仿上升至讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系, 大大提高了从业人员的科技水准, 给中式面点的创新奠定了强有力的理论基础。

中式面点的创新任重而道远, 有着广阔的发展空间。从业人员要坚持“以味为核心, 以养为基础”的主线, 更新观念, 不断学习, 从烹饪三要素入手, 求真务实地去研究, 只有这样, 中式面点才能在继承的基础上发扬光大。

参考文献

[1]张北, 刘新生.面点工艺学[M].北京:中国科学技术出版社, 2009:2.[1]张北, 刘新生.面点工艺学[M].北京:中国科学技术出版社, 2009:2.

[2]方元法.关于面点创新与开发的思考[J].武汉商业服务学院学报, 2007, 21 (3) .[2]方元法.关于面点创新与开发的思考[J].武汉商业服务学院学报, 2007, 21 (3) .

[3]何福德, 陆鹏, 姚创飞等.市售面点中铝残留量的调查[J].中国卫生检验杂志, 2006, 16 (9) :1113-1114.[3]何福德, 陆鹏, 姚创飞等.市售面点中铝残留量的调查[J].中国卫生检验杂志, 2006, 16 (9) :1113-1114.

[4]杨铭铎.中国现代快餐[M].北京:高等教育出版社, 2005:17.[4]杨铭铎.中国现代快餐[M].北京:高等教育出版社, 2005:17.

[5]黄文刚.面点风味的变化实列[J].烹饪学报, 2002 (2) :40-41.[5]黄文刚.面点风味的变化实列[J].烹饪学报, 2002 (2) :40-41.

面点专业 篇10

2013年作为一个临界点,全国零售行业整体增速开始持续放缓,到2016年甚至出现众多企业因无力改变现状而羸弱甚至倒闭的现象。从O2O到全渠道,从线上到线下,传统企业应对电商也在不断探索,相较于回归零售本质,通过技术手段的变革总是治标不治本。

于是,近年来回归零售本质的呼声重新高涨,2016年下半年以来,越来越多的企业开始进入内部改造升级的阶段,重现调整门店布局,调整商品结构,并强化门店的体验性和与顾客之间的互动性。

“我们的卖场是为消费者家庭生活组建平台,未来传统的项目和静态化的商品需向动态化、组合化、集合化方向发展。”丹尼斯集团总经理王磊表示,以面点区的升级为开始,丹尼斯未来将会有更多新动作。

11月19日,在丹尼斯面点区健康升级、换用一加一天然面粉的发布会上,我们了解到,此次首抓面点区的升级,换用一加一天然面粉,也是丹尼斯回归零售本质、为消费者提供更健康的面食,不仅从口感上提高面点区商品质量,更重要的是将面点从“好吃、安全”提升到“天然、健康”的趋势上来。

过去,在面点销售中,卖场往往采用静态销售的方式,如何实现动态与静态结合,强化体验性,就成了摆在经营者面前的一个重要课题。首先,丹尼斯面点升级尝试以动态的销售方式,为消费者提供看得见、摸得着健康面点;其次,让健康食材做信任背书,拥有了自身的核心竞争力。

据王磊介绍,面点区升级最重要的就是要从源头抓起,原料一定要是最优原料,所以,仅在选择原料这一环节,丹尼斯非常慎重,转型升级是否顺利与原料的选择有着至关重要的作用。

王磊的潜台词背后,却是外人不一定看得懂的企业战略:面食是河南人的最爱,几乎每餐必不可少,生活节奏的加快让人们几乎没有时间自行制作面点,哪怕只是蒸一笼馒头。但是外面买馒头又没有安全感,经常出现包子铺、馒头房老板非法添加含铝的食品添加剂被曝光,众多消费者愁于没有地方购买健康的好馒头。而一加一天然面粉在河南家喻户晓,以健康0添加的好品质,牢牢占据了家庭消费的首选。

近两年来,众多知名餐饮品牌店内都挂上了“选用一加一天然面粉”的宣传,懂行的人能从中看出门道:一加一是天然面粉的代表,也是健康高品质的代表,使用一加一制作面食,代表的是健康和放心。

而丹尼斯从看似不起眼的面点区升级抓起,从旁观者来看,却是丹尼斯继续稳固自己中原第一商超的战略性选择。面点区升级,换用一加一天然面粉,不但给消费者提供了健康的面点,增强了消费者的信任,最重要的是,虽然消费者来丹尼斯是为了买馒头,但是真正到了店里,又不是只买馒头,拥有了消费者必须来丹尼斯的理由。

一加一天然面粉董事长王刚则强调,“作为高端零售企业的代表,我们共同的理念就是让更多消费者吃上好馒头,升级意味着新的开端,提供健康饮食满足消费者的消费需求,这也是促成与一加一合作最重要的一点。”

此次升级,在原料选择上成本高出近30%,成本提高了,消费者接受程度是不是会下降?这一方面,丹尼斯面点区升级目前在三家店进行尝试,成功之后再实现所有门店的全面升级,届时,整个面点区的改造将完成,预计销售将成倍增长。

之所以有如此信心,王磊表示,消费者的消费习惯发生了改变,对于价格敏感度逐渐低于对健康理念的追求,同时,一加一天然面粉王刚告诉龙商网&超市周刊记者“以我们的经验来看,不管是与超市还是餐饮集团的合作,原料升级之后终端消费者认同健康这一理念,他们很愿意为健康买单,虽然投入成本上涨,但所有合作的案例中无一负增长,这就是一加一天然面粉所能带给合作伙伴的信心。”

无独有偶,业内在面点区的升级我们在河南欢乐爱家超市也有所了解,在销售疲软的现状下,和丹尼斯的战略调整类似,欢乐爱家超市也从消费者日常生活必不可少的面点区开始,选择一加一天然面粉制作面点进行升级,从天然面粉原料的选择到加工制作,再到最后的销售环节,全部公开透明,从源头打消消费者对食品的疑虑。

自2015年12月馒头率先升级之后,欢乐爱家超市的面点区发生了明显的变化,由原来不起眼的区域则成为了顾客“扎堆”的区域,据介绍,欢乐爱家40多家门店自全面更换天然面粉以来,熟食面点的销售已连续增长了十几倍。后续还要升级面条,将采用一加一天然面粉制作,目前进口的面条设备已经到位,等调试成功之后会正式全面升级。

龙商网&超市周刊认为,随着竞争的加剧,零售行业想要提升核心竞争力,必须在无法网络交易的非标准类产品上花大工夫,针对网上无法购买的馒头、面条、油条等生鲜区非标准类产品的升级,是传统超市应战电商的一大利器,而零售业面点区向健康、天然、0添加的转变也必将是零售行业转型和发展的趋势。

零售企业夯实内功的改造在不断进行,下半年开始,众多企业也逐渐放慢了开店的步伐,开始针对老店升级,而丹尼斯和爱家超市则以面点为基点进行健康升级,对于实体店来说,迈出的一小步则是传统零售率先进行的一次大的变革。

此次重点参与丹尼斯变革的一加一天然面粉,聚焦所有面粉“0添加”,精准定位天然面粉,既符合自身的核心优势,又符合消费趋势,拥有其他面粉不具备的“给消费者带来健康面粉认知”的优势,最终成了天然面粉的唯一代表,助力实体零售打造出门店商品竞争力。

西式面点制作技术等 篇11

据我国权威机构对国内西式面点市场的调查发现，我国平均15万人才有一家西饼店：而日本平均7000人一家：韩国平均9000人一家；新加坡平均1.1万人一家；泰国平均1.24万人一家；香港平均每1.47万一家；台湾平均1.36万人一家……市场前景广阔，令人怦然心动。随着市场经济的加速，西饼连锁店将主导西饼市场，西饼业将成为21世纪的朝阳产业!

西式面点是我国对以欧美为主的国外面点食品特色的统称，主要分为欧美、东南亚、日韩等几大类，西餐在中国市场的快速发展，形成了国人对西式面点的巨大市场需求，

西式面点制作技术以项目化的思路，将西式面点分为六大课题，结合初级西式面点师国家职业标准，参考目前市场最新流行的西式面点产品而制作。主要内容有：西式面点入门常识，蛋糕类产品的制作，面包类产品的制作，西饼类产品的制作，果冻、布丁和慕斯类产品的制作，蛋糕装饰基础与应用、清酥面、混酥面、小油糕、云石蛋糕制作，内容均以市场上较流行的产品为主，以保证读者学习后能迅速适应市场的需要。

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油污克星去污魔王皂火爆热销

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神奇秘方专治咬伤

全世界共有蛇类2500种，其中毒蛇约650余种，威胁着十亿人口的广大地区。估计每年被毒蛇咬伤的人数在30万以上，死亡率约为10％。我国两广地区蛇害严重，每年蛇咬伤的发病率约为万分之二十五。我国蛇类有160余种，其中毒蛇约有50余种，有剧毒、危害剧大的有10种，如大眼镜蛇、金环蛇、眼镜蛇、五步蛇、银环蛇、蝰蛇、腹蛇、竹叶表、烙铁头、海蛇等，咬伤后能致人于死亡。这些毒蛇夏秋屯在南方森林、山区、草地中出现，当人在割草、砍柴、采野果、拔菜、散步、军训时易被毒蛇咬伤。毒蛇的头多呈三角形，颈部较细，尾部短粗，色斑较艳，咬人时嘴张得报大，牙齿较长。毒蛇咬伤部常留两排深而粗的牙痕。无法判定是否毒蛇蛟伤时，按毒蛇咬伤急救。

6-10月，是蛇活动最频繁的时候，家住湖北公安的张安全，今年50多岁了，用自家的祖传秘方帮邻里拔蛇毒已有20多年，共治愈数千人。他告诉记者，祖上传下这门手艺百试百灵，特别是对颜色像泥土、肚子较大的蝮蛇尤其有效。张医生有个本子，上面有多年来的治疗记录，这30年来，记录在本子上的病人不计其数。一根银针，一捧他自己采集的草药和一些消过毒的纱布，就是他用来拔蛇毒的全部工具。他告诉记者，治疗蛇毒首先要清洗伤口，然后找到被咬处的蛇牙印，在牙印附近扎上一针，放去毒血，再外敷草药，喝下专门调配的中药，三日见效，调养几日，一般十天就能痊愈。但草药的采集、扎针的位置和力道却是很有讲究的，如今张医生年纪大了，他想将这门手艺传下去，在帮助他人的同时也可获得一定的经济收益。

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浅析中式面点的造型与制作规范 篇12

中式面点制作, 不仅是一门技术, 同时也具有深厚的文化底蕴。它不仅能够反映国家的经济发展, 也能够反映一个国家的物质文明。其中面点在选材、制作等各个方面都有着深厚的文化底蕴, 值得我们继续发展与传承。长期以来, 面点一直备受中国人民的喜爱。特别是在北方地区, 更是以面食为主食。另一方面, 经过时代变迁, 很多精致的面点品种已经成为了小吃的一个重要组成部分。

1 中式面点的类型

1.1 团类

团类的面点包括很多种, 其中主要包括:熟粉团和生粉团。而熟粉团又包括双馅团, 生粉团又包括汤团、鸽子圆子等等。

1.2 卷类

中式面点中的卷类品种也非常多, 主要包括折叠卷、酵面卷、抻切卷、饼皮卷、米团卷等等。其中折叠卷又有猪爪卷、荷叶卷等品种;四喜卷、蝴蝶卷又被称为酵面卷。

1.3 包类

包类的种类也非常多, 根据不同的特点进行区分。其中最为常见的就是小笼包, 这在包类面点中被称为提褶包。然而, 随着人们生活质量不断提高, 在宴席上又能够见到各种花式的包点, 比如寿桃包、金鱼包等。

1.4 饺类

中国人还有一个传统便是吃水饺, 随着时间不断发展, 饺类面点的花样也越来越多, 包括木鱼形、梳背形、锅贴、雀头型、牛角形等便是根据形态进行分类的。根据材料区分, 有油面饺类、水面饺类、还有各种澄面饺、玉米面饺等等。

1.5 糕类

糕类主要是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制作而成。其中面粉类的糕点较多, 比如说:千层油糕、蜂糖糕等等, 这些糕点的制作都较为简单。人们较为熟悉的米粉类的糕点有松质糕和粘质糕, 松质糕包括赤豆松糕、五色小圆松糕等。粘质糕有年糕等等。

1.6 饼类

众所周知, 饼类是我国面点种类的其中一种。按照坯皮可以分为三种类型:第一是酥皮面饼类, 常见的有葱油酥饼以及苏式月饼;第二是酵面饼类, 常见的有黄桥烧饼以及酒酿饼;第三类是酥面饼, 常见的有薄饼以及清油饼;第四类有米粉制作的煎米饼, 其中包括肴肉锅饼等等。

2 中式面点外形特征

中式面点在历史长河的发展中, 因为地区不同, 面点的品种也分为很多种。然而, 不同的品种, 造型常常不尽相同。虽然这些东西存在着差异性, 但是总体来说还是具有一定的规律性。其中主要包括:

2.1 象形形态

象形从字面意思便理解为, 通过模仿动物或者植物的动作形态, 并将其应用到面点的制作过程中。比如说模仿燕子的动作形态做成的面点便叫燕子饺, 模仿知了做成的饺子便叫知了饺等等。面点制作师还利用发酵过后的面制作金鱼包和蝙蝠夹等, 造型各异, 形态万千。有的面点师观察水里的动物, 做出的糕点就更丰富, 比如金鱼型、青蛙型、白鹅型等等。艺术源于生活, 面点师们创作的灵感便来自于辽阔的自然界。

面点师们用善于观察的眼光, 不仅仅观察动物的形态, 还模仿一些植物的花样进行造型。比如油酥制品中的荷花酥、海棠酥等。面点师们在制作的过程中, 有的直接利用花作为材料, 有的则是将面点做成花的形态, 比如说:水调制品中的兰花饺、梅花饺等。

2.2 几何形态

面点中的几何形态便是观察生活中的各种几何形态制作而成的。有的呈现三角形;有的呈现长方形;有的呈现圆形、有的呈现菱形等。就是这些简单的几何形状, 再加上各种造型的组合, 便形成了现在各种造型不同的糕点。比如汤圆、锅饼、方糕、千层油糕等等。

3 中式面点的形状具体要求

在我国, 中式面点的成型手段主要包括手工成型、印模成型、机器成型等3种。但现在人们的生活水平越来越高, 面点师傅便是利用自己灵活的双手捏成的各种形态不一的面点。不仅好看, 而且好吃, 所以仍以手工制作的最受人们的青睐。因此, 为了能够让面点更好的销售, 需要既能满足人们对饮食的欲望, 而且当呈现在人们面前的时候, 也必须呈现美感。只有做到这些条件, 才能够将中式面点发扬光大。

3.1 造型讲求形象生动

为了让面点能够创造更多的经济效益, 面点师在制作的时候, 不仅需要做到味道好, 而且还需要给人以艺术上的享受。面点师们通过仔细的观察, 将鱼虫、花卉、瓜果等形态完美的应用于面点的制作中。以逼真的想象赢得广大消费者的喜爱。

3.2 造型力求简洁自然

在现代社会里, 人们不仅讲究食品好看, 满足食欲, 同时更加讲究食品的安全卫生。所以, 人们制作的首要目的便是让人们能够放心食用, 其次便是在实用的原则上进行创新设计。现代人们主要讲究的是简洁、明快, 卫生, 那些繁杂、脏的食品, 终究会被淘汰。

3.3 色彩搭配

中式面点是我国文化的重要组成部分。中式面点不仅讲究形态美观, 在颜色搭配上也非常讲究。主要是通过生动的造型、鲜艳的色彩, 散发出独特的食欲魅力, 吸引人们。中国食品, 主要讲究色香味俱全, 提供给消费者的面点需要搭配合理, 避免出现色调单一的情况。现在人们对生活质量要求越来越高, 因此, 在制作的时候不能够仅仅追求色彩鲜艳, 而添加很多色素。这样对人们的身体健康非常不利。

3.4 细粮粗做

随着社会快速发展, 现在人们已经不局限于吃饱, 然而更加重视食品的营养健康问题。人们长时间食用较为精细的米和面, 导致很多人因为营养缺乏而生疾病。因此, 现代社会的流行趋势是食用粗粮, 这样便增加了粗粮在各大宴席上的上桌频率。面点师可以充分利用粗粮进行面点创新, 丰富面点的品种, 提高经济效益。

4 中式面点制作上的创新

为了能够创造更多的经济效益, 面点师便需要不断创新。首先从造型上进行创新, 通过刺激消费者的视觉, 从而吸引消费者进行购买;其次是在配色上面也需要进行创新, 比如说应该采用天然的原料、食用色素等调料从而为面点增添光彩。在起到促进食欲作用的同时, 也能够增加美的感受。中式面点制作技术是烹饪这门学科重要的组成部门, 因此, 只有不断在传统的基础上有所突破, 才能够取得最终成功。创新不仅是优胜劣汰的要求, 同时也是旺盛的生命力的表现。因此, 面点创新便需要朝着营养丰富、新奇保健、方便快捷的方向前进。

5 结论

综上所述, 中式面点的制作历史悠久, 形态各异, 而且要求也非常严格。只有根据不同人们的需求, 然后不断进行创新, 才能够让中式面点更好的发展, 从而让中式面点充满生机和活力。

摘要：中式面点在不断发展的过程中, 将中国文化和中国饮食完美的融合在一起, 也正是这样, 中式面点才更具独特的魅力。其制作历史悠久, 形态各异, 而且要求也非常严格。本文从中式面点的内涵、中式面点的基本类型、中式面点的基本形态、中式面点的基本要求作简单的阐述。

关键词：制作,规范,中式面点

参考文献

[1]韦春林.让面点制作成为艺术创作[J];广西轻工业;2009年06期.

[2]史葵.浅谈面点的色泽与质感[J];哈尔滨职业技术学院学报;2007年05期.

[3]秀川.丰富多彩的中国面点[J];食品与生活;2005年06期.