传菜员服务流程

传菜员服务流程（共9篇）

传菜员服务流程 篇1

传菜员服务流程

1.9：30例会，要求：9：25到位，仪容仪表符合要求，9：30点名，聆听上级要求及酒店临时规定，总结上餐所发生的问题，并对当餐进行工作安排。

2.餐前清理：清理员工通道卫生并达到标准，并撤除员工通道内的所有酒箱酒瓶，按规定位置存放。

3.餐前准备：检查托盘、菜罩、固体酒精的数量以及卫生是否达到标准，菜夹、料汁、味别是否准备齐全。

4.餐中操作：按出菜的房间准确及时的送达房间并报菜名，及时回收各房间内回撤的餐具，大流量传菜结束后，及时对有客房间的回撤餐具进行清理。负责对各房间撤下的摆盘花、香芹叶进行回收，并交热厨房。对包房收餐所撤出的餐具按规定进行及时清运。注：三楼热厨房、一楼明档、二楼面点，三个部位传菜点必须有人值守。

5.收餐：对所有的菜罩、托盘进行彻底清理并罗放整齐。检查固体酒精是否进行密封处理。

6.16：00例会同第一条要求。

7.餐前清理同第二条。

8.餐前准备同第三条。

9.餐中操作同第四条。

10.收餐同第五条。

11.值班人员将员工通道、传菜区台面最后清理后，由值班人员验收

合格后方可下班。

餐饮管理:四步法处理客人投诉

现在的客人越来越难伺候，客人在投诉时的要求也越来越离谱。一旦处理不妥，轻则打折抹账，重则投诉到新闻媒体或有关部门，造成名利双失。熟练掌握和运用“处理投诉四步法”，平息投诉，可以收到较好的效果。

一步听客人有投诉，服务员不要急于辩解，更不要凭想象向客人解释，而要以谦恭的态度听客人发泄不满，了解问题的核心在哪里。有些客人提出投诉不过就是要服务员听一听唠骚，并不是就想和酒店过不去，如果服务员能认真听并适时送一点小礼品，如：果盘，投诉有可能到此为止。如果客人拒绝服务员解释，要求服务员“叫你们的经理来。”服务员要马上转到第二步。

二步传服务员要马上找到领班或主管，汇报客人投诉的问题，请上级来解决。客人找经理出面，主要是为了面子，其次可能和酒店的某些领导认识，借机打个折扣，高级管理人员如马上到场，会使客人感觉到“很受重视”，投诉有可能到此为止，如果客人仍不满意，要马上请餐饮经理或经营副总出面，转到第三步。

三步问问是餐饮经理或经营副总的谈话技巧。到了这个级别上，酒店已无路可退，必须要把客人的情绪稳定住，再寻找客人能够接受的办法解决问题。比较被动的局面是客问我答，如：你们的菜品质量就是这样的吗？你们的服务就这么差吗？你们的上菜速度为啥这么慢？这样的问题怎么回答都不妥。如果不同意对方的说法，势必要与客人争辩，搞不好会火上浇油，双方都下不了台；如果同意对方的说法，会使客人认为酒店处理投诉无原则，得寸进尺，漫天要价。所以，店方要学会以问代答，即用巧妙的问话来代替回答，使店方掌握主动。比方，客人问：今天的事怎么处理？店方可以这样回答：您认为怎么处理好？把包袱甩给对方，叫对方先提条件。一般的情况，先亮底牌的一方在谈判时总是处在被动的地位。如果双方很难达成一致意见，店方要有意识的转到第四步。

四步转店方处理客人的投诉要以不伤害客人感情为出发点，使客人再次消费时能够不计前嫌继续光临，因此，交涉中的感情交流至关重要。但焦点问题的争辩很难在短时间内达成一致。聪明的餐饮高管会一点点的把话题转移，把话题转移到客人感兴趣的内容，使对方在众人面前显得智慧、果断、通情达理，从而营造一个友好的谈话气氛，叫客人认为：酒店的问题客人要帮助解决，都是自己人，谁能不犯错呢？

例：2004中秋节，一家生意很火的酒楼因为定座问题被客人投诉。下午2点，客人用电话预订了一间ktv包间，约定晚上5点就餐。客人预定后，来了另一批客人也要这间包间，而且是2桌，服务员自作主张，在没有与原定客人沟通的情况下，把这间包间定给了后来的客人。结果可想而知，虽然为原定的客人另换一间没有卡拉ok的包间，但客人在就餐过程中的不满情绪一直没有停息。结帐时，难题来了，客人坚决要求打折，否则不结账并要投诉到消费者协会。毫无疑问，在这件事上，酒店是错误的，既然有约在先，就不该擅自做主为客人更换包间，酒楼虽然挣加了收入，但前提却败坏了客人的情绪，影响是恶劣的。好在酒楼经理意识到这一点，亲自处理，运用“处理投诉四步法”，及时解决了这个问题。解决问题的过程是这样的：

客人在与服务员、领班交涉之后找到经理。

客人：你们怎么可以这样，太差劲了！你如果说定不了ktv包间，我们也不强求，到处都是饭店，我们非得到你这儿吃吗？你是经理呀，你看怎么办吧！

经理：太对不起了，这件事是我们错了，刚才，我已经批评下午定包间的服务员了，真对不起。您看这件事怎么办好？

客人：怎么办好？这么些人的心情全叫你们给搅和了，还能怎么办？你知不知道，这顿饭有可能是我们在一起吃的最后一顿饭！

经理：为什么？

客人：这几天我们企业就要解体了，以后不知道几年才能见面呢，最后一顿饭还叫你们给搅和了！丧气！

经理：对不起，你是什么单位的？

客人：某某石油器材公司。

经理：石油行业现在很赚钱哪，怎么还会解体？

客人：一言难尽，谁知道。应该是很赚钱的，领导说去年亏损了很多钱，挺不住了，就解体吧。

经理：以后你准备干点什么？

客人：还没考虑呢，再说吧。

经理：我们做酒店的，认识人多，今天认识了，就是朋友，以后有什么事需要我帮忙的，尽管来找我。也许我能帮上忙。

客人：有事一定过来麻烦你。

经理：听口音你不是本地人？

客人：不是，是某某地的，你呢，也不是本地的？

经理：我老家离你家不远。

客人：是吗？那以后可得好好走动走动，有什么事常沟通。哎，服务员，结帐！

传菜员服务流程 篇2

1.传菜服务系统。必胜客欢乐餐厅的传菜工作站是怎样运行的呢?我们可以看到在餐厅的一角, 设置有一个吧台, 吧台前会站有服务员 (人数不等) , 并手持托盘。顾客所点的餐点都会在这个位置被接出, 然后由这些服务员来送到相应顾客所在的餐台, 我们称之为传菜, 而显然这一块相对于点餐等其他服务是被独立出来的。

2.系统分析。由于就餐的客人到之后进行点餐。餐厅的后台接到前台的输单后开始烹饪食品, 产生熟食。到达吧台的熟食是接二连三的, 那么在这个系统中到达吧台的每一道熟食都有可能排队等候, 然后由服务员接出、传走, 然后离开系统, 可见在吧台的熟食存在着排队现象, 因此可视为一个排队系统。在这个系统中, 每一道熟食即可看做需要接受服务的顾客, 每一个服务员即服务台, 服务员对每一道熟食的处理服务即服务方式。其次, 在该系统中, 可观察到几位服务员对到达吧台的熟食的处理是独立的, 到达吧台的熟食按照先到先服务的方式接受服务, 而对于先到的熟食由谁来传送是随机的, 也可以说服务员之间是并列的。由于每个传菜服务员的技能熟练程度、传送速度以及与就餐客人交涉的内容不同, 使得传菜服务员对熟食的处理服务时间不同。

其特征如下:熟食到达吧台时, 如所有服务员全被占用, 则只排一队等候, 哪个服务员完全空闲时, 等候中的熟食按先后顺序由空闲的传菜服务员来处理, 即先到先服务, 且为等待制, 也就是说每一道熟食接受服务需要等待。

3.服务机构。其特征如下:服务机构有多个服务员 (服务台) ;多个服务员之间是平行排列的且独立;服务方式对单道熟食进行;服务时间是随机的;处理时间的分布是平稳的。

二、模型的建立

1.数据收集与整理。调查所在的必胜客欢乐餐厅每天营业12个小时, 即10:30~22:30;根据系统描述, 可知服务时间是随机的, 假定服务时间的分布平稳, 即分布的参数不受时间的影响, 调查内容是单位时间内到达传菜服务系统的熟食数与服务时间, 其中对周末与节假日不作统计, 因为这段时间餐厅的客流量极大, 应分开作研究, 但规律是一致的。

(1) 单位时间内到达传菜服务系统得熟食数:设定每一分钟为一个调查单位, 随机调查94个调查单位, 记录每个调查单位内到达传菜服务系统的熟食数 (见表1) 。

(2) 服务时间:选定20位服务员作为统计对象, 实际统计 (见表2) ;从而确定传菜服务系统内每位服务员对每一道熟食的平均处理服务时间为26秒钟。

2.拟合检验。对输入过程和服务时间的统计推断, 采用拟合优度的x2假设检验, 判定文章所研究的排队系统符合哪种分布模型。

(1) 每一道食物在顾客点餐后并由服务员输单之后开始做, 在一定的时间间隔后产生熟食并到达吧台, 即输入系统;设N (t) 表示在时间间隔[0, t]内到达的熟食盘数 (t>0) , 定义Pn (t1, t2) 表示在[t1, t2]内有n个到达的概率, 则:

系统基本符合如下三个条件[2]:

(1) 在任意两个互不重叠的时间间隔内熟食到达的数量是相互独立的; (2) 在[t, t+Δt]这段时间内熟食到达的数量只与时间间隔的长度Δt有关而与起点时间t无关, 即:p (t, t+Δt) =λΔt+ο (Δt) ; (3) 在充分小的时间间隔Δt内, 最多只有一道熟食到达, 即:;由以上条件可知, 截至时刻t有n道熟食到达的概率Pn (t) 。

由以上的三个条件可以判断输入过程符合泊松分布, 下面我们作进一步的验证:

单位时间熟食平均到达:;计算概率:

计算理论频数:;求的值:

通过Excel, 计算过程如下表:

所以, x2=0.0214+0.0000+5.1459+0.5993+0.6360=6.4027;取α=0.05, 自由度为3, 查表得临界值x02.05 (3) =7.81;可见, x2

(2) 服务时间的分布:当单位时间内系统的熟食到达, 即输入过程为泊松流时, 那么熟食相继到达的间隔时间T必服从负指数分布, 这是因为对于泊松流, 在区间[0, t]内至少有1道熟食到达的概率为:

其次, 当服从负指数分布时, 其分布函数为:FT (t) =Σ01-, t<0e-λt, t≥0;而这概率又可表示为:P{T≤t}=FT (t) 。

因此, 相继到达的间隔时间是独立且为同负指数分布 (密度函数为λe-λt, t≥0) , 与输入过程为泊松流 (参数为λ) 是等价的。

对一道熟食的服务时间也就是在忙期相继离开系统的两道熟食的间隔时间, 服从负指数分布。这时它的分布函数和密度分别是:F (t) =1-e-vt, f (t) =ve-vt;其中表示单位时间能被服务完成的熟食数, 称为平均服务率, 而1/v表示一道熟食的平均服务时间, 这里平均就是期望值。所以, 在该系统中平均服务率:v=2.3077道/分。

4.系统模型。由以上论证可知该传菜服务系统符合排队论模型中的M/M/C排队模型 (M代表泊松输入或负指数分布, C代表多个服务台) 。即熟食到达服从泊松分布、服务时间服从负指数分布、多个服务员 (服务台) 的排队系统。这样的排队系统, 有以下几个重要运行指标:

(1) 在排队系统中熟食数的期望值LS, 它是指正在接受处理服务和排队等待处理服务的两类熟食的平均值; (2) 在队列中等待处理服务的熟食数的期望值Lq; (3) 熟食在系统中全部时间的期望值WS, 即熟食排队等待时间和接受处理服务时间总和的平均值; (4) 熟食排队等待时间的期望值Wq; (5) 服务强度ρ, 它反映了传菜服务系统中服务员的工作强度, 其值越大, 说明需接受处理的服务队列越长, 传菜服务员空闲时间越少;反之则然。

三、模型的求解

(一) 模型计算

1. 运行指标的计算。

平时必胜客餐厅的传菜服务系统中, 熟食的平均到达率λ为:2.1944道/分钟, 每个传菜服务员的平均服务率v为:2.3077道/分钟。系统指标的计算值如下表:

2. M/M/C系统中C的最优值求解。

求解M/M/C系统模型中C的最优解, 这里通过建立C的目标函数[3]来分析。

对于在系统达到稳态的情形下, 这时单位时间全部费用 (服务成本与等待费用之和) 的期望值:

其中, c是服务台数 (传菜服务员人数) , c's是每位传菜服务员单位时间的成本, cw为每道熟食在系统停留单位时间的费用, L是系统中熟食的平均数Ls, 并且c's与cw都是给定的值, 唯一可变动的是服务台数c, 所以z是c的函数z (c) , 现在求得最优解c*使z (c*) 最小即可。

因为只能取整数值, 不是连续变量的函数, 所以不能用经典的微分法, 文章采用边际分析法[4], 根据最小的特点, 我们有:;将公式 (3.1) 式中z代入, 可得:

依次求c=1, 2, 3, …时L的值, 并作两相邻的L值之差, 因cs′/cw是已知数, 根据这个数落在哪个不等式的区间里就可定出最优解c*, 这一区间为最优区间。

(1) cs′与cw值的确定:

(1) 在必胜客欢乐餐厅中, 从事服务工作的员工即服务员都是小时工, 按小时计酬, 每小时7元;因此, 就可确定每个服务台单位时间的成本, 即cs′=7/60元/分钟。

(2) 对于cw的值, 即每道熟食因在系统中等待停留给系统带来的损失, 该值不存在经验值同时包含着不确定因素, 因此文中把其看做一个统计值, 并用三点估计法[4]来求得。

其中, T0代表乐观判断的损失值, Tm代表损失的大概估计值, Tp代表悲观判断下的损失值。

在必胜客欢乐餐厅中, 我们可以发现顾客最不能够等待的便是饮料;首先, 饮料在西式的就餐顺序中排在第一位, 其次, 对于饮品来说, 都是现成品, 只要盛装好就可传送上桌。因此, 顾客对饮料的等待时间的期望值很小, 饮料在传菜服务系统中停留时间过长, 超过顾客的等待忍耐时间, 顾客通常会退掉所点的饮品, 这对于我们来说已是最乐观的情况。按照平均一桌饮料的价值45元来说, 可得:T0=45/60元/分钟。

而在悲观的情况下, 熟食在传菜服务系统中停留时间过长, 顾客等待不耐烦, 会向经理反映, 同时会影响到顾客下次来必胜客欢乐餐厅就餐的信心。因此, 为了挽救我们要采取相应的措施, 如给客人打5折, 按在必胜客欢乐餐厅每桌消费的平均值来数为200元, 在此, 我们可得悲观情形下的损失值:Tp=200* (1-0.5) /60=100/60元/分钟。另根据必胜客店里的情况, 可确定损失的大概值为:Tm=80/60元/分钟。所以:cw=E=465/ (6*60) 元/分钟。

(2) 由 (1) 部分可知:cs′/cw=0.0903。

(3) 已知对于该系统:;其中, 。其次, 已知系统中:λ=2.1944, v=2.3077, λ/v=0.9509;并令服务台及传菜的服务员人数依次为1、2、3、4、5。如表4中指标的运算, 计算过程如下:

(1) 将值代入公式3.2得表:

可见, cs′/cw=0.0903落在区间 (0.0903~0.2404) 内, ∴c*=3;即以3个传菜服务员使总费用最小, 直接代如公式 (3.1) 也可验证:z (c*) =z (3) =1.6264 (元) ;因此:c的最优解为3。

(二) 对计算结果的分析

对符合M/M/C模型的传菜服务系统最优的传菜服务员人数的进行研究, 必须在系统稳态的情形下, 因此我们只计算了服务强度ρ<1的情形;如果服务强度ρ>1, 系统不稳定, 肯定会有越来越多的熟食排队等待。

通过对传菜服务员人数C建立关于总费用的目标函数z (c) 进行分析求解。因为服务员的人数必然为非负的整数, 因此是一个离散的变量, 所以通过边际分析法来分析, 通过对传菜服务系统的分析和计算, 可得C的最优解为3, 且此时系统单位时间内的总费用最低。

因此, 在没有其他条件的情况下, 平时 (周末、节假日除外) 该家必胜客欢乐餐厅要实现传菜服务系统的最优化, 总费用最低, 其管理层应适时的调整传菜服务人员的配备, 用M/M/3系统, 即在吧台配备三位服务人员, 作为其传菜服务系统的最优值。

摘要：以必胜客餐厅传菜工作站为研究对象, 定义为传菜服务系统, 通过对其的观察和实际数据的统计分析, 确定运用排队系统进行分析, 并运用了系统工程中的相关分析方法, 实现该传菜服务系统总费用的最低化和系统最优的服务人员配备数, 达到系统最优化。

关键词：必胜客,排队论,传菜服务系统

参考文献

[1]范文字, 苑辉.基于排队论的银行排队问题研究[J].湘潭师范学院学报, 2006, (1) :27-30.

[2]徐光辉.随机服务系统[M].北京:科学出版社, 1988:243-230.

[3]《运筹学》教材编写组.运筹学:修订版[M].北京:清华大学出版社, 1990:311-317.

传菜员工作职责及流程 篇3

1． 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

2． 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。

3． 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生及餐前物料准备。（中午11点前，下午五点前完成。）

4.了解当天所在楼层的预订情况，打印出已经下过的菜单，贴置于楼层传菜间。

5． 准备好开餐前各种菜式的配料（如宴席虾料）及传菜用具(铁锅类菜肴锅底座及酒精，蜡烛等)，保证开餐时使用方便。

6． 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜部长，经同意方可上菜。冬季上菜时必须要上菜盖。（有盖类菜肴，如砂锅则不用，铁板及油炸类不用。）所有从传菜部出的菜必须跟有木夹，做到一菜一夹。

7． 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。

8． 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。暂置于楼层传菜间，待总传空闲时用电梯打至负一楼。

9.在上菜过程中及时将楼层木夹收回，放置于楼层传菜间，积累一定数量及时用电梯发回负一楼。

10.上菜结束后，收台时要注意餐盘大小，分类整理。方盘与方盘放置一起，圆盘与圆盘放置于一起；汤碗与汤碗叠在一起。用收餐盒装好，统一打至负一楼总传。干锅底座不可拉在包厢。

11.收台结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

12．离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

传菜员主要工作操作程序 1.优先服务程序 ① 客人要求先上的菜。

② 预定好的菜单先上冷盘。

③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到楼层再取下。

2.传菜操作程序(1)开餐前：

① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。(2)开餐时：

① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。

② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。

③接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。(3)清理传菜间：

① 将用过的餐具全部打回负一楼。② 将所有设备柜子擦拭一遍。

③ 打扫地面卫生和餐车卫生，清理垃圾桶。(4)检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。传菜员岗位职责

1.按餐厅规定着装，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齐洁净，男员工穿深色袜子，黑色鞋子。女员工穿肉色袜子黑色鞋子上班。头发前不遮眉，侧不遮耳，后不及领。2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

7.天冷备好菜盖，随时使用。

8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。

10.上菜过程中如遇到客人有事询问，自己解决不了的，及时告知本包厢服务员或交接给临近包厢服务员，不可以推诿不问。

11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。

12.传菜员要按照规格标准，做好开餐前的准备工作。13.确保传菜所用的餐具的清洁、卫生、无缺口。有异物的菜肴不可送至包厢。

14.守时、快捷、服从指挥。严格执行部长的指导，遵从先服从后上诉的原则。

15.当客人所点的菜没有了时，可以向客人推荐同类菜肴。16.在工作中发现本部门有物料不足，设备损坏时（如电梯、餐车、电话、电脑故障损毁）提前告知本部部长/主管。传菜员效率达标和服务态度达标要求 1.效率

(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。

(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。2.服务态度

(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。

(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

传菜员服务工作过程中的技巧 在服务中必须做到： 一笑：微笑始终如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。

五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。

六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。

烟波渔港传菜组工作流程 篇4

08：30—09：301.所有菜夹VIP酒精炉回收 归类

2.二三楼餐车清洁 无油污 无水迹

10：25—11：00

13：30—16：00

16：25—17：00

21：00—结束

3.二三楼垃圾桶内外清洁 备餐间地面墙面清洁 1.清洁员工餐后备餐间卫生2.准备好开水桶 3.值班人员一人在冷菜处 一人在二楼传菜口 1.负责后期菜肴及时传递 2.回收包间 传菜通道餐具 3.回收菜夹 归类 4.清道垃圾 清洁备餐间卫生 5.保证传菜组区域地面桌面卫生 1.清洁员工餐后备餐间卫生 2.准备好开水桶 3.值班人员一人在冷菜处 一人在二楼传菜口 1.负责后期菜肴及时传递 2.回收包间 传菜通道餐具 3.清道垃圾 清洁备餐间卫生 4.保证传菜组区域过道 地面 桌面卫生 5.检查电源 与值班管理员交接

烟波渔港传菜组工作流程 日常卫生

09：25—09：301.仪表仪容检查 准时参加点到 09：30—10：001.保质保量完成包干区域卫生

2.协助其他部门完成工作任务

A2楼划单处墙面 出菜台 音响 电话 工作柜 灭火器甲鱼回收筐卫生 调味品 菜垫碟准备

B3楼划单处墙面 出菜台 开水处 电梯 风幕机卫生

C3楼出菜口地面 墙面 水池 酒精炉 出菜台工作柜卫生调味品准备

D传菜过道地面 墙面 门 酒精炉 菜架 长条桌卫生 E收台框清洗并按规定摆放

F准确摆放菜夹并保证清洁卫生

10：00—10：201.按规定文明就餐

11：25—10：401.检查包干区域卫生及返工 10：40—11：001.仪表仪容检查 参加班前会 11：00—13：301.保证在传菜岗位 不得脱岗

2.按规范跑菜 收台

3.下班前必须经过上级同意

16：00—16：201.按规定文明就餐

16：25—16：402.检查包干区域卫生及餐前准备工作 16：45—17：001.仪表仪容检查 参加班前会 17：00—21：001.保证在传菜岗位 不得脱岗

2.按规范跑菜 收台

3.清洁包干区域保证卫生

传菜员兼服务员个人简历 篇5

户口所在： 湛江 国 籍： 中国

婚姻状况： 未婚 民 族： 汉族

身 高： 170 cm 体 重： 58 kg

人才类型： 在校学生

应聘职位： 艺术/设计

工作年限： 2 职 称：

求职类型： 实习可到职日期： 一个星期

月薪要求： 1500～2999元 希望工作地区： 广州，，

工作经历

深圳潮皇海鲜城 起止年月：-07 ～ 2012-09

公司性质： 民营企业 所属行业：餐饮业

担任职位： 传菜员兼服务员

工作描述： 主要负责传菜兼服务员工作，两个月的工作虽然辛苦，但更加锻炼了我的吃苦耐劳能力。

毕业院校： 广州大学松田学院

最高学历： 本科 获得学位: 毕业日期： -06

专 业 一： 工业设计 专 业 二：

起始年月 终止年月 学校(机构) 所学专业 获得证书 证书编号

语言能力

外语： 英语 较差 粤语水平： 一般

其它外语能力：

国语水平： 良好

工作能力及其他专长

CAD,photoshop图像处理，CoreIDRAW图形设计，Rhion 3D

个人自传

传菜员岗位标准 篇6

职 务：传菜员 直接上级：传菜领班 横向沟通：服务员、厨师 联系单位：餐饮部各岗位 岗位职责：

1、负责备餐间的开餐准备工作，保证所属区域的环境卫生整洁，保持个人卫生、仪表达标。

2、负责传递厨房出品，走菜及时、准确。

3、协助餐厅服务员撤换餐具。

4、积极主动协助其他服务员做好对客服务工作。

5、做好服务用品的使用、维护保养工作，在保证服务水准的前提下，降低物品损耗。

6、能吃苦耐劳，完成上级交给的其他工作。任职条件：

1、工作认真，服务态度端正。

2、受过餐饮专业培训，能正确识别酒店厨房出品。

3、具有一定的餐饮服务操作技能。

4、具有初中以上文化程度。

5、身体健康，精力充沛。传菜的服务程序： 开餐前：

1、打扫传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料跟汁及走菜用具。开餐：

1、开餐时按要求站立，有次序地出菜。、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。

3、出菜必须用托盘。

4、出菜时须将菜送到所属包房门口并报菜名，由服务员端上台，等服务员将菜拿起，才能离开。如在服务员比较忙时放在相应的备餐台上。

5、接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。服务态度：

1、在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级 管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。

2、工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客 人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。

3、礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

4、当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。收尾工作：、将所有包房的餐具撤完，清理公共区域卫生经领班检查合格方可下班

三、传菜部的注意事项：

上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“装饰装碟”不合格者不上。

2、数量、分量不足者不上。

3、色泽光泽不合标准者不上。

4、不符合点菜员注明的要求者不上。

5、出菜次序混乱不对者不上。

6、点菜单上没有的菜不上。

7、菜式里有异物者不上。

传菜员岗位职责 篇7

岗位名称：传菜员

直接上级：前厅主管

一、素质要求

热爱餐饮事业，有高尚的职业道德，良好的纪律观念，敬业爱岗，熟悉公司所经营菜系上菜程序及各种菜式的配料，动作灵敏，行走姿态规范得体，具有脚踏实地、吃苦耐劳、团结配合协作意识。

二、主要职责

1.负责指定区域开餐前、餐中、收市后的卫生工作；

2.负责开餐中与各部门配合、信息传递等工作；

3.负责开餐前检查区域设备设施是否使用正常，发现问题及时报告区域部

长；

4.负责指定楼层整个开餐过程的传菜工作，并按正确的上菜程序，将宾客

所点菜肴准确传到楼面；

5.负责餐具、毛巾等可回收物品的及时回收；

6.负责管理好个人分管的家私，每日对贵重家私数量进行盘点，做到日清；

7.负责区域收市后的安全检查工作，关好门窗，切断电源；

8.服从上级领导的指挥调度，高效快捷的完成上级交待的各项工作任务。

三、工作内容

1.着装整洁、仪容仪表规范。准时参加部门餐前例会，记录领导对当天的工作指示并落实；

2.熟知各厅房名称、台号及位置，熟知菜品、酒水、饮品等产品知识，掌

握上菜程序及各种菜式的跟料汁酱，掌握一定的服务技能操作，准确无误传递菜肴；

3.积极参加部门素质技能培训与考核，全面掌握岗位技能，力求各项技能

考核成绩达标，争做岗位专家；

4.树立节约意识，节约每一度电、每一滴水，一切可回收物品；

5.检查打印机、电脑等设备设施是否使用正常；

6.整理备餐台面及柜内物品，备好托盘、汤勺、酒精、酒精炉、三寸碟、汁酱碗、油壶、摇滚菜式餐具等用具，备齐开餐中所需汁酱，检查汁酱的质量有无变质及异味，同时注意汁酱入碟后的美观；

7.准时列队参加班前例会，接受领导的仪容仪表的检查，认真听取领导的各项讲评与要求，记住当日沽清单、厅房预定情况；

8.班前会后立即站在指定位置，不离岗、串岗、扎堆聊天；

9.餐前将各房间毛巾发到位；

10.列队等待传菜，当传菜间接到点菜单后，分单夹上相对应的夹子，并熟

悉单上的菜式，看清是否即起或叫起，是否有特殊菜式、特殊要求；

11.根据厨房出的菜品及时看菜核单，无误后方可告知传菜员台号进行传递；

12.根据不同菜式备齐汁酱等配料和用具，再传菜到相应的台面和包间，传

菜员传到楼面后向服务员报菜名，核对点菜单；

13.传菜要快速、平稳、认真，避免出现汤汁溢出、破坏菜的造型、上错菜

等现象；

14.接到临时沽清菜式，立刻写沽清单，由传菜员送给责任人，然后通知楼

面部、销售部；

15.有重新加工菜式或加热菜式，应夹上相对应的台号夹子，传送至厨房，并说明特殊要求；

16.传菜过程中严格做到五不取：温度不够不取、颜色不正（装盘不美观）

不取、数量不足（主配料搭配不全）不取、器皿破损或不洁不取、菜品有异物不取；

17.做好区域卫生工作及安全检查，做到日清、日高；

传菜员服务流程 篇8

步 骤 要 点 标 准

1、报到：填写“签到薄”换好工作服,按餐厅钟表签上时间

2、做卫生：清洁餐具柜、工作台 无污迹、油迹、水迹 物品摆放整齐,清洁墙面、地面 干净、光亮,清洁规定地段（大堂地毯、前厅地面、空调、墙面、明档外墙、地毯等）无积物、水流畅通

3、准备酱料：将酱油、醋、盐、鼓油皇、炼乳等酱料备 齐 若有订单，即根据菜单事先备 好洗手蛊，酱料等送到指定区域，将调料瓶抹拭干净无缺少，无变质，及时领取。六桌以上的酒席可将酱料事先送入值台区域，无挂痕，污迹

4、准备用具：清理托盘、菜盖、汤勺-清理餐盒-数量不差，及时补充-依台号顺序归放-无污迹、油迹-放入指-定位置

5、开工作餐:将工作餐的碗进行消毒将厨房做好的工作餐送到指定餐桌值班人员要参加工作餐的清理工作收完工作餐，做好传菜部的整理工作-将米饭等送到备-餐间的工作台上在大堂内的指定地方站好，排列整齐。

6、参加例会：接受领班的训导及工作安排，接受领班的检查。值班人员不参加例会，不得坐大堂餐椅，注意聆听。

传菜部培训

一、什么是传菜部？

就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

二、传菜部的工作事项：(分为三大点)

A、开市前准备检查事项：

1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。

2、调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）

3、检查保温台是否加水，电源是否完好。

4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）

5、检查工作用具是否够用及时清理。

6、是否挂上单夹、是否有订席。

B、开餐过程：

1、打好米饭，保持足够的饭碗。

2、夹单台按准确的台号夹好。

3、报菜名划去已上菜肴名称。：

C、收市工作：

1、处理当天错漏的菜式。

2、台面用具的清理及修检。

3、把保温台清理后，切断电源。

4、整理单据，清理划单台。

5、地面卫生，水电的收市检查。

三、传菜部的注意事项：

首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“装饰装碟”不合格者不上。

2、数量、分量不足者不上。

3、色泽光泽不合标准者不上。

4、不符合点菜员注明的要求者不上。

5、出菜次序混乱不对者不上。

6、点菜单上没有的菜不上。

7、菜式里有异物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上

中餐传菜员岗位职责 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

☆ 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准备及时地传送给餐厅值台服务员。

☆ 负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。

☆ 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。

☆ 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。

☆ 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

☆ 负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。

暑期餐厅传菜员社会实践报告 篇9

按照学校的要求，我在浙江省温州市瑞安市名家美食庄园进行了社会实践活动。名家美食庄园是一家以吃饭为主，喝酒为辅的餐饮场所。

在这里，我成功地应聘了传菜员。传菜员，顾名思义，就是将做好的菜送到每个餐桌上。这是我第一次打工，感慨颇多。在这了做传菜员，也让我真正的学到了很多在学校里学不到的东西。下面是我的切身感受。

这里工作是上午9点上班，工作到中午1点下班。下午4点上班，晚上9点下班。工作量有点大，一站就要站几个小时，刚开始有点不适应，一天下来腿都麻得受不了。现在想起来，我能坚持下来，真的感觉很欣慰。刚开始去，大家把我当新人看待，有些不接受我。所以我就十分小心地处理人际关系，能自己做的事情尽量自己完成，在完成自己的工作之余，尽量帮助同事。如在下班之后，主动帮助服务员整理碗筷和桌椅。终于很快的获得了同事和老板娘的信任，在实践活动结束的时候，老板娘对我说很是舍不得我走。有一次生病期间，另外一个传菜员主动代替我值班，让我很感动。总的来说，还是不虚此行的。

我也了解到，学校与社会有太多的 不同之处，要真正融入社会，只有亲自进入社会才行，因为社会很丰富，但同时也 很复杂，不是我们能想象得到的。如果亲自进入社会，我们看到的永远只是表面现象，怎么能了解社会的实质呢？这就是学校要求我们进行社会实践活动的真正意思所在。以下是我的看法。

首先，我认识到，做一个领导者其实并不容易。我们的老板娘工作就特别辛苦。听同事说，酒店刚开业的时候，老板娘一个人早上6点多就来到酒店，检查蔬菜和肉类是否新鲜、出去买所缺的菜。晚上11点半才会给自己下班，一直要等到所有的顾客走完，所有的东西都收拾好，才会回家。即使是现在，老板娘也是比我们上班早，比我们下班晚，辛苦不言而喻。当然她做的当然不止这些，她要了解市场行情，推销自己的酒店，还要处理好各种社会关系，工商、税务、卫生，样样需要打理好！还要考虑如何让员工心甘情愿的工作，而不是“薪甘情愿”地工作，那样工作没积极性，要让员工真正的去味自己的工作负责，而不是敷衍了事，这其实很难控制，因为主管总是比客观难控制。我觉得老板娘总体做的很好，但仍有不足之处，不然怎么会有一些员工离开呢？所以需要改进。比如，在食宿上，条件确实不怎么样的，我想如果能够改进一些，那么员工的积极性肯定能够大大的提高，就会踏踏实实的工作。从老板娘那里，我知道了，要想成功，要想飞得更高，走的更远，就要求我们要做得更好，更加努力，付出常人所做不到的汗水。还要有敏锐的目光和开阔的视野。

还有，作为一个暑期工，又是一个人到离家这么远的地方，一开始我担心那里的长期工和本地人会欺负我。害怕与他们处理不好关系，害怕他们会嘲笑我是书呆子，不屑于与我交往。很多以前的同学在外打工的都告诉我在外面要注意自我保护，不要太相信别人，不然很容易被骗。经过几天的适应，我了解到，外面的人有好有坏，不能一概而论。者就需要我们有一双雪亮的眼睛，能够正确地分辨人心。有一个同事人就特别好，刚去的时候他就护着我，告诉其他同事不要欺负我，我特别感动。我很小心的处理与同事、与老板娘的关系。只要你真心去交往，别人是不会伤害你的。同时，我也深深体会到了“三人行，必有我师焉”这句话。我家在北方，与那里有太多的不同。有好多种的鱼和植物我都没见过。没当我对这些东西感到好奇的时候，我同事总是很耐心的向我解释，告诉我它们的种类和作用。让我感到最神奇的是有一种鱼，长了很多的牙齿，有一侧没有眼睛，而在它的头顶上长出了一只眼睛，以前从未见过。

我体会到了钱的来之不易。以前，钱没了就是直接向父母要，没想过珍惜父母的劳动成果。只有亲身经历过，才能真正明白劳动的不易。每当我工作中遇到不顺利的事情和感到不坚持不下去的时候，我就告诉自己，我的学习机会和所有的一切，都是父母用汗水换来的。最终，我成功地完成了这次实践活动。

我还学到了很多有用的知识，厨师就教过我很多做菜的技巧，告诉我什么时候该大火，什么时候该小火，什么时候该放佐料，什么时候菜会熟。回家之后，我还特意给父母做了一顿饭，他们很开心，夸奖我会做饭了。

还有，我知道无论在任何时候都要自尊。当有人欺负你的时候，不能一味的忍让。当他们做得太过分的时候，要坚决的回击。虽说顾客是上帝，但总有那么一类人，仗着自己有那么一点钱来折腾别人，显然是不对的了。看到有个当服务员的小姑娘被气得哭了的时候，我就找到老板娘评理，最后让那个客人道歉。

最后，当我拿到那薄薄的几张钞票的时候，我真是感慨万分，毕竟是我自己的劳动成果，感觉自己的能力提高了不少，很有成就感。

总之，这次打工的经历真得让我刻骨铭心！我所收获的只有我自己知道！在短短一个月的打工生涯中，我觉得我不仅仅是学到了一些知识，更重要的是练就了自己的韧性，让自己明白了很多道理，很多看似简单的道理，也为我自己踏入社会作好铺垫，人，总是需要去磨练，去拼搏，要不岂不是在人间白走一遭吗？虽然我并不迷信，但我一直相信：既然给你做人的机会，那么就要好好的把握！