点菜师技巧培训

点菜师技巧培训（通用3篇）

点菜师技巧培训 篇1

点菜师的培训计划

一． 点菜师的岗位说明书：

1.严格遵守部门作息时间及酒店的各项规章制度。

2.严格执行操作程序，服务程序和卫生标准，努力提高服务质量和工作效率。3.上班时要控制好情绪，保持良好的心态，禁止小动作，以热情饱满的精神，做好接待工作。

4.服从经理，主管的工作安排，积极完成上级指派的任务，实行先执行后申诉原则。5.熟练掌握酒店的菜系，了解本店特色菜，招牌菜，制作特点及典故，主辅料及口味颜色。

6.了解本区域客人预订情况，及时清理属于自己区域的卫生，做好餐前准备工作。7.开餐前及时了解菜品，根据沽清及新菜推出，制定当天推销目标，配合厨房工作 8.开餐后负责为客人点菜，介绍菜品，注意搭配，包括口味，制作方法，价格，荤素。

9.当客人点菜完毕并确认无遗漏后，询问客人是否上菜，有无忌讳，确认无误后迅速下单。

10.按主动，耐心，热情的要求，不断完善服务工作，对每一桌都要一视同仁，不厌其烦，团结协作，礼貌周到的做好本职工作。

11.餐中要做到四勤，努力做到服务于客人开口之前，及时为顾客提供优质服务。12.随时留意上菜的快慢，密切保持与备餐间的联系，使上菜合理，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，不能解决的立即报告上级领导解决，尽量满足客人合理要求。

13.上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事。14.做好开发新客户的工作，与顾客沟通收集信息并作记录，及时报告主管。

15.尽量避免餐具破损，轻拿轻放，同时监督其他人。

16.做好餐厅各项收尾工作，清洁好当班卫生，交接好经部长检查合格后方可下班。二． 点菜时的技巧：

作为一名合格且优秀的点菜师，除了为客人安排好一桌菜品，还要顾全客人利益和酒店利益的前提下，正确引导客人消费，达到既能让客人满意又能提高酒店的营业收入，点菜时可以运用以下推销技术：

1.形象解剖术：在客人点菜时，把优质菜肴的形象，特点用描述性的语言加以具体化，使客人产生好感，从而引起食欲。如：“这道菜不仅味道好，原料也十分新鲜，含有多种营养，还对虚火等症状有辅助疗效。” 产生购买的欲望。

2.辩解技术：对于顾客的疑问如何去消除他，通过与消费者的友好辩论、解释，采取先非再是或先肯定后否定的方法，来消除客人对菜肴的质疑。

3.加码技术：主要是用于对一些价格上有争议的菜品，在介绍时可逐步提出这道菜品的特点，要让客人明白筹码不是货物的本身，而是产品给我们带来的好处和利益，物有所值，以提高产品的价值，给客人以适当的优惠。

4.加法技术：把商品的特色和优点介绍给客人时，不是采取简单的罗列方式，而是不断的加深和强调，让客人产生深刻的印象，从而使客人产生购买的欲望。5.减法技术：向客人解释，如果不买这个产品，将会失去什么样的好处，即说明这道菜如现在不吃会怎样。如：“刀鱼只有现在这个时段吃才是最好的，过了清明，味道就没有这么好了”

6.除法技术：①当客人感觉到这道菜量很大或点菜很多时，按人数来解释，把有量的菜分解开，如：“海鲜蒸锅”每个人才分几个，相对来说我们的菜量还不是很多。

②将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵，如：“某某某菜” 虽然要50元一份，但8个人平均下来不过6元多钱，您只要花6元钱就可以品尝到“某某某

菜”。

7.提供两种可能性：针对有些客人求名贵或价格廉价的心理，为他们提供两种不同价格的菜点，供客人挑选，由此满足不同的需求：①当客人提出想吃什么口味时，可提供两种同样做法的不同原料或同样的料不同的做法。②二择一确定目标：如：金将军还是苏烟；龙井还是日照雪青

8.带客人下决定：当客人想点某道菜，但或多或少还有点犹豫，下不了决心时，我们可以说：先生，这道菜我会关照师傅做得更好一点，保您满意，代客人下决定。9.利用客人之间矛盾法：如果来就餐的客人：①其中一位想点这道菜，另一位却不想点，我们就应利用想点的那位客人的意见，赞同他的观点，使另一位客人改变观点，达到使客人购买的目的。②在点同一口味不同种类的菜品时，产生矛盾，可给他们点个拼盘（卤味拼盘）

10.利用第三者意见：借见社会上有地位的知名人士，对菜点的评价，来证明质量高、价格合理,值得购买。例如：“当年乾隆皇帝下江南时吃过亦赞誉不止，如果你品尝一下，一定会有同感”。

11.赞语法：如：“这辣八仙是我们这里招牌拿手之一，你不妨尝尝。”

12.亲近法：如：“这位老友，今晚我介绍一味好菜给您，原料是今天才买回来的„„” 三． 点菜的语言技巧：

1.推销季节性的菜品时，这个时期吃这个比较新鲜，爽口。

2.推销比较有特色的菜品时，这道菜讲究做法和口感，在别的店很少能吃到，你不妨试试，推荐高档菜品时，介绍菜品的营养价值使用分解术：如清蒸桂鱼：广东蒸的菜讲究的是嫩，滑，原汁原味，保存其营养，而且桂鱼刺少。

3.当客人所点的菜品没有时：①首先向客人道歉了解沽清的原因，如沽清可解释说我们进货把关比较严格，不合格的不进店，由于今天的原材料质量不过关，所以

暂时无法做这个菜，请您理解谢谢，同时可以给客人推荐口味与价位相似的菜品。②如果客人就是要，而且我们还能买到，就给客人一个时间，如果能等我们就在这个时间内满足客人的需求。

4.客人问到特价菜品为什么这么便宜，这是我们经营特色之一，为了能让更多的客人能尝到这种菜品，因此推出特价。

5.客人认为冰鲜的产品不新鲜，这是我们今天早晨刚用冰封上的，非常新鲜，你可以放心。

6.当客人所点菜品过少时：对不起，打扰一下，你今天共十位用餐，你只点了七道菜品，你看还需要些什么吗? 7.当客人所点的菜品过多时：对不起，打扰一下，您今天就三位就餐，已经点了几道菜了，根据我们的菜量，我建议你可以少点几道，如果你在就餐过程中感觉菜量不够，可以再加，你看可以吗。

8.当客人点的菜品要求等人到齐后再上菜时，应婉转的向客人解释：这样吧，我把你的菜品打叫起，你需要上的时候，告诉服务员一声就可以了。四． 关于唱单的要求：

点菜师在点完菜后，为了保证其准确性，应为每一位点菜的客人唱单。以免有漏点多点的菜品。唱单时，要求速度不要快，一定要让客人听明白。唱完单后加上一句，祝你用餐愉快，即便客人不用唱单，也要做相应的自我检查，检查项目包括：品名，做法，数量及叫起，特殊要求。五． 点菜时的注意事项：

1.根据客人用餐的目的及性质安排菜品。2.根据确定的人数安排合理的菜品。

3.根据客人的要求安排菜品的档次，一般从中档开始为客人介绍。

4.根据客人的口味及特殊要求安排菜品。

5.一定要考虑到菜品的搭配：色，香，味，形面面俱到。六． 菜单设计基本要求：

1.掌握六知和三了解：六知（知台数，知人数，知主人身份，知宴会性质，知宴会标准，知开餐时间）三了解：（了解客人的特殊要求，了解客人的风俗习惯，了解客人的饮食习惯）

点菜前掌握好六知和三了解，点菜时就能心中有数，如每位客人来店消费都很高，就不能推销低价菜：如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作较复杂的菜式。

2.菜名吉祥，典雅，成双点单：客人到高级酒店设宴，一般都具有喜庆，谈商，会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要典雅吉祥。

3.注意季节变化及时令菜式：按一般的规律和习惯，夏季季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季节天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各种锅仔，煲仔，盆菜等。

4.注意形状的配套：在整桌菜肴中要考虑各个菜形的协调，如一桌菜不要点两个或以上类似的菜（重复菜）

5.注意烹调方法的配套：不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味，不同色泽，不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用量虽不同，但其色，味，香，形会相似而显得单调。因此，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。6.富于色彩的变化与荤素的搭配：一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理，一桌恰到好处的宴席应尽量推荐本店的特殊菜及厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好

方法。

7.注重口味的整体配合：宴席菜肴的质量关键在于口味的调配，尤其在于整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸甜苦辣咸鲜等，在推荐菜品时尽量少重复为佳。

8.注意菜肴份量，档次的搭配。

9.根据客人的就餐目的，灵活推销菜式：商务宴请（突出菜肴的丰盛，大方得体）品尝宴（突出菜肴风味，以别具特色的地方风味菜为主）约会宴（突出菜的香甜口味）便餐（比较经济实惠的，速度要求快）聚会宴（要求菜肴比较怀旧，整体大方等）

七． 点菜的技巧和要点：

1.善于归纳汇总熟客，大客的菜单，分析该客人的饮食习惯及消费水平。2.通过认真观察客人来店时的动态，判断就餐性质。3.善于从客人的车，外貌，衣着判断年龄，职业及经济条件。

4.如老人要多推荐少骨，软，嫩，滑和易于消化的菜式。（牛肉，豆腐，南瓜，鱼类，鱼肚，虾仁等）

5.如果经常到酒店消费的客人，要推荐少脂肪，少胆固醇，低和少糖份的菜式。（鱼类，虾类，蔬果类，豆制品等）

6.如是一般体力劳动者，推荐味重，油大和热量高的菜式。（如肉类，鸡鸭蛋等）7.熟悉本店所售菜品及饮品的特点，不同对象，不同场合，推销不同的菜品。8.切忌盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。9.处处表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。

10.多介绍时令菜及特色菜，多运用菜肴的时尚吃法，典故，烹饪营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。

11.自己经手点菜的房间及台位要跟进上菜的速度及上菜的质量，席间适当询问客人菜是否足够，有无建议及意见。

12.尽量不要站在任何通道边及妨碍服务员和客人的地方点菜。13.注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式。14.要让客人稍看一会后，在运用语言艺术推销你想推销的菜品。

15.给客人推销菜品时最好能称呼客人的姓氏加职务（客人忌讳称职务除外）16.如客人三心二意拿不定主意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定。17.如果客人点菜太多或太少时，一定要提示客人，但不要勉强。

18.如果客人人多，份量不够，需要加大量时，一定要征求客人意见，不要擅自作主张。

19.如客人问菜式好不好，一定要说：好，不要说一般；并告诉客人你自己就特别喜欢这道菜。

20.如没有原材料，不要说没有，要用另一种解释，可说“刚卖完了”或“这种原材料今天质量不好”然后马上推荐几个相似的菜肴供客人选择。21.客人的特别要求，一定通知厨房。

22.给客人改菜肴的食法，主，辅料一定要知会客人，并征得同意方可进行。23.如某些菜式的烹调复杂，需时间长，一定要在点菜时提示客人。24.点完菜一定要重复菜名和数量，询问有无忌口及上菜时间。

25.递菜谱时，要注意先递给女士或长辈，主宾，并用敬语，要做到有问必答，不厌其烦。

26.推销时，多用生动吉祥的字眼，令客人引起食欲。

27.对你特别向客人介绍的食物，一定要跟足质量，保证菜品和你介绍一样。28.善于从客人的语言判断其贯籍，一般有东酸西辣，南甜北咸的饮食习惯。

培训师做好开场白的技巧 篇2

作为一个职业培训师，在开头这至关重要一点上莫过于培训师开场白了，现在培训师都非常重视这一点，也在有意识的提高开场白的效果，但是由于多种原因，在培训师开场白中往往会犯各种形式的错误.尽量减少失误，掉入一些误区，可以有效的提高开场白和整个培训的效果。所以了解培训师开场白的一些禁忌非常重要。

培训师开场白的禁忌主要是以下几点：

培训师开场白禁忌一、不要反复强调主题和内容

反复强调主题和内容，是培训师开场白中易犯错误之一.培训师的本意是为了强调主题和内容的重要性，同时也是暗示培训的重要性，希望引起观众的重视和配合.适当的强调是应该的，也是必须的，也是培训师开场白的主要作用之一.也引起观众的好奇。

但是如果反复强调主题和内容.这会有喧宾夺主的不好效果.没有把培训师开场白和主讲内容区分.同时还会让观众失去兴趣，因为培训师已经强调很多次了，观众感觉已经完全了解了，所以就不需要再听了.另外细心多疑的观众心里会想：“这培训师怎么只讲这些呀.是怀疑我们的智商呢还是培训师自己没有讲的了?”

同时反复强调主题也是培训师不自信的不经意的流露.越是不够自信的东西才需要反复强调.

在培训师开场白中适当强调主题和内容就可以了，培训师不是祥林嫂。

培训师开场白禁忌二、不要没完没了

与第一点“直奔主题”相反的是，培训师容易犯的另一个错误是：培训师开场白没完没了.好象永远进入不了主题，.这有几种原因.第一是因为性格原因，活泼型性格的培训师天性好侃，尤其是善于讲故事和笑话，也深受观众喜好，所以就更大的发挥，有时会忘了进入主题.另外一种情况是培训师准备不充分，对于主题内容的内容不是太丰满.但是为了满足课时，所以只有在培训师开场白上多下功夫.还有一种情况是：某些培训师自我表现欲望很强.尤其是在讲自己的成功故事时侃侃而谈，得意忘形.等等.

培训师开场白就是开场白，就像开胃菜一样，吃了开胃菜，不要忘了主菜。

培训师开场白禁忌三、不要直奔主题

很多培训师，一上台来就习惯性的直奔主题，看似重视时间，实际上，观众的注意力和思维还没有转到培训师身上和培训中来，这样的培训效果是会受很大影响的。因为成年教育和在校教育是不一样的.在校的学生，他们已经有思维和习惯，只要进教室就意味着学习的开始，所以不需要太多的培训师开场白，直奔主题是对的，但是成年人已经离开校园多年，已经没有进教室就学习的习惯，集中注意力是需要时间的.

朋友们可能会认为既然主持人已经宣布培训正式开始，而且可能已经有了培训师开场白白，如果培训师再讲是否在重复.实际上不是的，因为学员来是听你的培训的，你才是培训的主角，千万不要拱手让给他人.

所以，请记住：“主持人是宣布游戏开始的裁判，你才是带领大家一起游戏的队长和教练”。

培训师开场白禁忌四、不要装腔作调假抱歉

如果说以上的“示弱”是因为新手自信心和经验不足大家还可以理解的话，那些企业领导，部门官员，培训大师们一上台就来：“今天没有做什么准备，讲得不好的地方请大家原谅”这些让人一听就倒味的官腔真的让人深恶痛绝。台下的人会怎么想：“你没有做准备还讲什么讲。不是耽误大家的时间吗”?话没有说完，就掏出厚厚的发言稿：“今天我为大家主要讲以下几点，十个大点，每点有八个小点，每小点有六个的分点。”这样以前在笑话中出现的场景现在少了。但是那种“我讲的只是自己的看法和认识，不一定是对的，大家自己根据具体情况运用“这样的说法是比比皆是。学员心理会想：“你如果自己都不敢肯定自己是对的，还讲什么讲?另外，那到底你讲的是什么地方是对的，我们该听该学习哪方面呢?”可以想象当培训师在接着讲正文的时候，学员在干什么?他们不是在学习，而是在区分究竟哪句话是对的。

培训师的谦虚是可以的，谦虚是一种心态和胸怀，作为为人师表的培训师更应该如此。但是谦虚并不是否定你自己的东西，尤其是你自己要讲的东西。培训师应该遵循这样一个原则：“如果你自己没有把握，那就不要讲”

马云说过一句话：“就算我说的是错的，但是我相信它是对的，比那些就算他说的是对的.，但是自己都不相信是对的，要好!”这就是培训师应该做到的!当然前提是：你确保自己讲的是对的!

培训师开场白禁忌五、不要示弱，乞求掌声和支持

示弱.甚至于企求掌声，是培训师最不应该在台上做的.但同时也是最易犯的错误。就象上文说的，培训不仅仅是游戏，还是一场战争.是培训师与学员是心理上的斗智斗勇的对抗，尤其是在培训的刚开始。每堂培训，总有一部分总喜欢挑刺的学员，一旦培训师示弱，那就完了，培训师一开场就被人家打下去，以后再想回来就太难的，一旦控制不了场面，再好的内容都无法正常的传递和沟通，就是那些想积极配合的学员也无法安心顺利的进行.所以象“我有些紧张，希望大家多些掌声，”这样的话绝对不可以出自于一个专业培训师之口.再好的现场感觉一下子就下去了。

同时培训师不是娱乐明星，他们可以说：“掌声在哪里?”但是你不可以，因为你是培训师!

因为.培训师，你的名字不叫“弱者”

培训师永远明白自己的身份，在人格上大家是平等，在生活中大家是朋友，互为老师，但是在讲台上.老师就是培训师!在台上，就有绝对的权威，培训师并不是在任何方面都是堪称老师，但是至少在你正在讲的，你就有资格做老师!(当然，如果你认为自己没有资格当老师，那就没有资格上台，更没有资格误人子弟!)

点菜师技巧培训 篇3

非常高兴能够进行TTT 培训师实用授课技巧的学习，这不仅仅使我学到培训师授课的技巧，还为我分享自己的所学与分享自己的经验起到了更多的促进作用。

通过对培训师实用授课技巧学习，我深刻感受到了培训师的作用和如何有效表达。TTT培训更多的是需要学习授课技巧及控场等方面的知识，如何和学员互动，如何调动气氛，如何让学习觉得寓教于乐，经过对TTT 培训的经心学习，我收获很大，最主要的是以下几个方面：

一、培训场面控制：

作为一个合格的培训师，应该特别关注培训的方式、技巧和细节。要注重每一个表达所要结合的音乐、图片、视频、素材道具甚至眼神等等，要把这些方面灵活的应用，既要达到各自的效果，又不能喧宾夺主导致主题偏离，只有充分掌握这些技巧和细节，才能丰富自己的课程、掌控自己的课堂，此环节在授课过程中的地位是不可取代的。

二、善于应变，积极调动气氛：

作为培训师，必须要能做到根据现场的学员的情况、反应，及时的调整课程的内容及授课方法，而不能一味地套用或者一成不变的使用同一种授课讲学方法；另外还需要积极主动的调动学员气氛，以求课程达到更好的效果。

第三、找准自身定位，教学因材施教：

讲师首先要找到自己的风格定位、把握住学员的学习心理、提升自身的能力。首先要根据自己的体型、风格和擅长的方面，确定自己是领导型、学者型、幽默型、实用型、技术型讲师。另外还要掌握成人学习心理，找到学员排斥学习的原因，找到针对性的对策，让学员有成就感。最重要的是要提升自己的能力，包括：表达能力、专业技能、激励能力、制作能力、反应能力、学习能力，让自己的语言更精准。

第四、有效表达是关键：

一个好的培训师，不仅仅要对被培训对象进行调研和需求分析，课程的安排、资源的整合以及过程中的有效表达才是决定一堂课是否有效、是否被大多数学员理解和吸收的关键，这一系统的环节才是一个好的培训师应具备的素质。培训的技能、技巧和方法是进行TTT培训学习的重要目的之一。其中有效表达就成了关键。课堂讲解技巧,要对培训内容进行有效表达，一是要对内容进行层次的划分、通过分层、要点和活动，对所讲内容进行层次划分，然后把每个要素都按串糖葫芦的方法进行开、关门处理、二是对分层的内容进行清晰化讲解，将复杂信息拆分层次，每次只讲一个层次、每个层次包装完整。开门、进屋和关门。最后这一切都是围绕我们要呈现的结果和解决问题的目标，能进一步将目标分析清楚，是为解决态度、知识还是技能的，再进而使用不同的评估方式来解决，这样就能让培训者的表达更加有效，也就能让我们的培训更加有效。

五、行动计划：

针对此次TTT 培训师实用授课技巧学习，我也制定了相应的实施计划，首先，我将主动去参与工厂等的产品方面的相关培训，通过授课的方式丰富自己的实战经验；其次，强化表达的能力和个人表现力，与之分不开的是授课素材的展现，而最常用的展现素材的工具是PPT，我将学习更加专业的PPT等制作技术与表现手法，为更好展现、突出自己作为培训师所要传达的信息做准备；再次，我将会针对性的做表达技巧、环境掌控、突发事件掌控等的训练，以培养自己的控场能力与应变能力。