餐饮经营合同

2024-10-31

餐饮经营合同（共10篇）

餐饮经营合同篇1

甲方：

乙方：

第一条：合伙宗旨

_________。

第二条：合伙经营项目和范围

_________。

第三条：合伙期限

合伙期限为_________年，自_________年_________月_________日起，至_________年_________月_________日止。

第四条：出资额、方式、期限

1、合伙人_________(姓名)以_________方式出资，计人民币_________元。

2、合伙人_________(姓名)以_________方式出资，计人民币_________元。

3、各合伙人的出资，于_________年_________月_________日以前交齐。逾期不交或未交齐的，应对应交未交金额数计付银行利息并赔偿由此造成的损失。

4、本合伙出资共计人民币_________元。合伙期间各合伙人的出资仍为共有财产，不得随意请求分割。合伙终止后，各合伙人的出资仍为个人所有，届时予以返还。

第五条：盈余分配与债务承担

1、盈余分配：以_________为依据，按比例分配。

2、债务承担：合伙债务先由合伙财产偿还，合伙财产不足清偿时，以各合伙人的_________为据，按比例承担。

第六条：入伙、退伙，出资的转让

1、入伙：

(1)需承认本合同;

(2)需经全体合伙人同意;

(3)执行合同规定的权利义务。

2、退伙：

(1)需有正当理由方可退伙;

(2)不得在合伙不利时退伙;

(3)退伙需提前_________个月告知其它合伙人并经全体合伙人同意;

(4)退伙后以退伙时的财产状况进行结算，不论何种方式出资，均以金钱结算;

(5)未经合伙人同意而自行退伙给合伙造成损失的，应进行赔偿。

3、出资的转让：允许合伙人转让自己的出资。转让时合伙人有优先受让权，如转让给合伙人以外的第三人，对第三人应按入伙对待，否则以退伙对待转让人。

第七条：合伙负责人及其它合伙人的权利

1、_________为合伙负责人。其权限是：

(1)对外开展业务，订立合同;

(2)对合伙事业进行日常管理;

(3)出售合伙的产品(货物)、购进常用货物;

(4)支付合伙债务。

2、其它合伙人的权利：

(1)参予合伙事业的管理;

(2)听取合伙负责人开展业务情况的报告;

(3)检查合伙帐册及经营情况;

(4)共同决定合伙重大事项。

第八条：禁止行为

1、未经全体合伙人同意，禁止任何合伙人私自以合伙名义进行业务活动;如其业务获得利益归合伙，造成损失按实际损失赔偿。

2、禁止合伙人经营与合伙竞争的业务。

3、禁止合伙人再加入其它合伙。

4、禁止合伙人与本合伙签订合同。

第九条：合伙营业的继续

1、在退伙的情况下，其余合伙人有权继续以原企业名称继续经营原企业业务，也可以选择、吸收新的合伙人入伙经营。

2、在合伙人死亡或被宣告死亡的情况下，依死亡合伙人的继承人的选择，既可以退继承人应继承的财产份额，继续经营;也可依照合伙协议的约定或者经全体合伙人同意，接纳继承人为新的合伙人继续经营。

第十条：合伙的终止和清算。

1、合伙因下列情形解散：

(1)合伙期限届满;

(2)全体合伙人同意终止合伙关系;

(3)已不具备法定合伙人数;

(4)合伙事务完成或不能完成;

(5)被依法撤销;

(6)出现法律、行政法规规定的合伙企业解散的其他原因。

2、合伙的清算：

(1)合伙解散后应当进行清算，并通知债权人。

(2)清算人由全体合伙人担任或经全体合伙人过半数同意，自合伙企业解散后15日内指定_________合伙人或委托第三人，担任清算人。15日内未确定清算人的，合伙人或者其他利害关系人可以申请人民法院指定清算人。

甲方：

乙方：

年月日

餐饮经营合同篇2

一、高校餐饮自主经营与外包经营的优缺点

(一) 高校餐饮自主经营的优缺点

1. 自主经营的优点。

学校具有经营的主动权, 可以真正提高服务质量, 让利给学生, 社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。

2. 自主经营的缺点。

管理队伍薄弱, 制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制, 员工的工作积极性没有充分调动起来, 员工思想上缺乏竞争意识, 没有内忧外患意识, 认为学校里的学生不得不在食堂就餐, 以至于思想上不思进取, 管理手段不科学, 经营方式不创新, 面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限, 较难采购到质优价廉的原料;加工及成品的销售环节缺乏节约开支, 控制成本的意识和行为, 材料浪费、毁损等不合理, 消耗大。烹饪技术一成不变, 无专业人员研究膳食搭配, 菜色单调。

(二) 外包经营的优缺点

外包的优点简单点说, 就是什么也不用操心, 全托式的交给承包人负责, 只负责一些日常食品卫生安全, 食品质量、伙食价格监督, 及每月往来账务结算。管理流程简化, 菜肴品种多样, 就餐质量得以提高。

缺点就是承包人有很多都是昧着良心做食堂, 说的是一套, 做的是另一套, 也许开始好点, 后面就很差, 用的食品有很多是变质的, 食堂监督也很麻烦, 通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系, 较难监督。卫生部办公厅《关于2010年全国食物中毒事件情况的通报》中, 2010年共报告学生食物中毒事件37起, 中毒2086人, 死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂, 中毒1541人, 发生在集体食堂的中毒人数最多, 占中毒总人数的28.25%。从食物中毒原因来看, 学生微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多, 分别占学生中毒总数的45.95%和46.6%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。这样的局势下, 餐饮外包是否能让广大师生吃的放心呢?

二、自主经营与外包经营的博弈

(一) 自主经营是学校餐饮服务的定心丸

自主经营模式下, 食堂的各项资产、设备由学校投入, 食堂的管理人员及员工都由学校选聘, 食堂经营管理的各项规章制度也由学校制定。食堂经营管理学校说了算。食堂经营的各种食材集中定点采购, 保证了采购环节的食品卫生安全;且食堂员工耳濡目染都深知学生饮食安全的重要性, 加工销售环节的食品安全也能得到保障。物价飞涨的今天, 自主经营模式的优势自不必说, 学校给予食堂多种形式的补贴, 食堂也能体谅学校的难处, 尽量保持基本大伙价格的稳定, 让广大师生能吃得放心, 吃得实惠。

(二) 外包经营是学校餐饮服务的新方向

外包经营模式下, 学校只提供经营场所和基本的经营设备, 餐厅的改造装修及后续周转型资产都由承包方投入。学校还可以收取风险保证金及一定的管理费, 对于食堂的补贴也可以适当减少, 学校财务上的压力骤然减轻。外包经营的食材一般都由外包方片区统一采购配送, 原料成本降低了, 伙食价格也相对低廉, 且有自主经营的大伙牵制, 外包方也不得不维持伙食价格的合理稳定。外包方一般都配有专业的营养师, 可提供品种多样, 色、香、味俱全的菜肴, 极大地丰富了广大师生不断提高的饮食需求。

(三) 自主经营与外包经营能否和平共处

我校在充分调研、论证的基础上保留了食堂一楼的自主经营模式, 食堂的二楼、三楼对外公开招标, 选取资质较强, 在多家高校经营餐饮的两家企业进驻, 改头换面的餐饮经营一下就吸引了大批的学生, 仅开学的第一个月餐厅 (二楼) 营业收入高达原自主经营时的三倍, 最为可喜的是自主经营的一楼餐厅及教工餐厅也明显感受到来自外包经营的巨大压力, 积极创新菜肴, 改善服务态度, 加强管理, 节约成本, 全力投入到这场前所未有的竞争中来。众所周知, 有竞争才会有发展, 才会出效益, 广大师生才会得到更好更优惠的服务。当然因为自主经营食堂的牵制, 外包经营的餐厅也不得不时刻关注伙食价格的合理稳定, 不能肆无忌惮的提高餐饮价格, 降低服务质量, 赚取超额利润。而且学校有自主经营的餐厅做保障, 就掌握了餐饮经营的话语权, 可以有效地对食堂工作进行监督和检查, 对师生的投诉做出及时处理, 让广大师生吃的健康、吃的放心、吃的实惠。

总之, 高校饮食工作是维护学校的教学、科研及师生员工生活服务的最具基础性和重要性的工作。开放校内餐饮市场, 既要符合市场规律、产业规律和教育规律, 又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。为了确保师生员工的身体健康, 维护学校的稳定, 适应学校的建设与发展, 这种循序渐进的开放, 不失为一种稳妥的管理模式和经营机制, 当然这种探索和实践, 必定会和原有的经营管理方式发生碰撞, 会产生各种新的问题需要思考、研究、解决, 但其最终目的都是要建立“市场提供服务, 学校自主选择, 政府宏观调控, 行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。

摘要：高校餐饮无论自主经营还是外包经营, 都各有利弊, 但无论哪种经营方式, 目的只有一个, 就是做好饮食工作, 确保更好地服务于师生, 保证学校的稳定, 促进和谐校园的建设。

关键词：高校餐饮,自主经营,外包经营

参考文献

[1].中华人民共和国卫生部《关于2010年全国食物中毒报告情况的通报》.卫办应急发〔2011〕26号[DB/OL]www.moh.gov.cn.2010.03.02

[2].惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食品卫生杂志, 2005 (1)

饭店餐饮经营良策何在篇3

而今,全国各地星级饭店如雨后春笋般地出现,给同行带来许多经营压力,加之社会餐馆日益增多,餐饮市场竞争更趋激烈,其经营空间越来越狭小,这给星级饭店的餐饮生存带来严峻挑战。作为星级饭店的餐包经营者,如何应对现在的局面,采取什么对策扭转大局呢?

探导经营特色,开发风味特色餐厅从近年来的统计结果来看,五星级酒店的生意、利润相对较好,而低星级饭店,属经济型酒店,可以和社会餐馆一样,针对中低档消费群体,经营绩效也不错。经营比较难的主要是三四星级的饭店。在经营中常常高不成、低不就,举棋不定,失去一大批客源。针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点,坚持从饭店实际出发,尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅,满足消费者的不同需求,可以带来一大批尝新的客人。

设置不同档次的餐厅,满足不同消费者需求餐饮经营如何定位?前些年许多经营者一味地强调“饭店”定位,如五星级饭店高档豪华,就要接待高档客人,二星级饭店属经济型饭店,就要接待中低档客人,这种一味地定性是不可取的,条条框框束缚,反把自己固定在一个杠杆点上了。其实,消费者饮食分流大致形成了三个部分;

一是“美食族”,这一层面的人很懂得吃,他们走进餐厅的目的,就是品尝美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精,品尝讲究的是色、香、味、形、器。

二是“猎奇族”,这个群体大部分是年轻人,他们对菜肴的质量不是很讲究,看重的是吃法的新鲜与否,尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆,乃是他们出入最多的地方。

三是“实惠族”,这是一个庞大的群体,由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单,只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同,这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局,满足不同消费者的需求。

注重培育餐饮品牌,增强自身实力品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费,首选取的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的,需要具备五个方面的条件;即出品质量有特色、有一定的*****、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。

做好会议、婚宴和重要接待大文章星级饭店经常接待会议,可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快,应以量足、味丰、配膳合理为主导,尽量多安排新鲜味厚的菜品,口味应多样化,菜品应清爽、干净,自助餐的食品要丰富,宴会菜品应上档次,并要注重服务的细微之处,针对客人的特殊情况做好特殊的服务。

“婚宴”是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式,也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性,加之场面大、环境好,并可提供客房、汽车等多种服务,深得广大消费者的青睐。这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过“婚宴”这块天地,带来了饭店餐饮销售的“人气”,如何把“婚宴”做大做强做优,这是餐饮管理人员所研究的问题,“婚宴”做得好,就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛,品尝到可口的美味佳肴,体现亲情的星级服务的水准,分享到新人的甜密、幸福和欢欣。扩大经营范围,减少运营费用在连锁上动脑筋许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势,在经营势头较好的情况之下,可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展,已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力。

增加外卖,特色和品牌菜可投入规模生产对于有条件的饭店,可通过临街的餐厅或窗口,增设食品外卖部,将那些当地客人比较喜欢的食品,通过外卖的形式满足社会市民,如特色小吃、西式包饼、快餐、套餐等。减少能源消耗,降低生产费用星级饭店与社会餐馆相比较,其能源消耗、经营费用较高,如果再加上管理不严,漏洞就容易产生。降氏费用有以下几条途径:

第一, 把好采购关,从源头控制好成本。

第二, 抓好厨务管理,控制外饮毛利。

第三, 严格控制经营费用。如注意设备的保养,采用高效的节能设备来降低费用。不断开发新产品,扩大餐饮销售力度新产品的开发是现代餐饮不可忽视的内容,星级饭店有得天独厚的条件,理应引领餐饮潮流,不断开发餐饮新产品。在经营,应善于分析不同层次的需求欲望,才能及时地开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。

有所为有所不为,走委托经营之路笔者曾在荷兰工作两年,在我工作的五星级饭店,是由法国人经营的,法籍总经理认为,餐饮经营较复杂,技术人员较多,服务上也有难度,与其这样不成熟的经营,不如采取“放弃”的做法交给别人经营。

市区餐饮合作经营合同协议篇4

范某跃，男，汉族，现住(简称乙方)

一、合伙组织名称：重庆鸡公煲，地址：德清县武康镇余英坊____幢____号，合伙项目：饭店。

二、合伙方式：每人出资11、5万元，共同经营管理

三、合伙职责：

甲乙两方作为饭店合伙执行人共同负责、经营，合理分工。

四、投资

1、投资方式及数额

投资姓名投资方式投资数额所占比例

沈某聪现金11、5万元50%

范某跃现金11、5万元50%

2、出资日期

甲方分三次付清，其中每次应支付的数额及日期为：截止20__年8月18日双方认可甲方已向酒店投资8万元整;20__年11月30日前应再投资2万元;剩余1、5万元在20__年12月底投资到位。

乙方分三次付清，其中每次应支付的数额及日期为：截止20__年8月18日双方认可甲方已向酒店投资8万元整;20__年11月30日前应再投资2万元;剩余1、5万元在20__年12月底投资到位。

五、劳动管理：具体劳动管理规章制度的制订和落实由甲乙两方共同负责。

六、财务管理：具体财务管理规章制度的制订和落实由甲乙两方共同负责。

七、盈利分配及亏损负担

1、利润分配：甲、乙双方在扣除成本和合理开支并留足下月流动资金后，按照投资比例对当月所获得的利润进行分配。

2、亏损负担：甲、乙双方承认在合同签订前因装修酒店所产生的个人债务由各人承担，酒店开业后因经营不善所产生的亏损由双方按照投资比例在当月进行弥补和分担。

八、合伙期限：自合同签定之日起1年。

九、退出合伙的条件：经对方同意协商一致或者因不可抗力一方不能承担合伙义务。

十、合伙期满后的财产处理：如双方仍同意继续合伙经营再另行签订合伙协议;如一方不同意继续经营，应当在十日内对酒店价值进行评估，并按照合伙期满时酒店评估价格值的一半在评估后十日内支付给对方;如双方均不同意继续经营可以按照酒店转让价格进行平均分配。转让不成时造成损失按照各自的出资比例承担。

十一、违约责任

1、构成违约的行为：违反以上条款中规定的各项义务的行为均视为违约。

2、违约金的计算方法：违反投资约定不能按期投资，造成酒店不能正常经营的，应当承担应投资余额5%的违约金。

3、赔偿金的计算方法：违反合同约定的各项义务造成协议无法履行时，应当赔偿对方全部投资款。

4、免责条件：不可抗力造成饭店无法继续经营。

十二、争议的解决方式：双方均同意凡因本协议条款发生纠纷提交德清县仲裁委员会裁决。

本协议自____年__月__日起生效。合同正本一式两份，合伙方各执壹份;具有同等法律效力。

甲方：乙方：

签约日期：年月日

签约地点：

餐饮业经营场地租赁合同范本篇5

本合同当事人，在自愿、平等和诚实信用的基础上，经协商一致签订本合同：

一、租凭物业

甲方同意将坐落于深圳市单位(以下简称物业)，建筑面积/套内面积约为平方米(最终以房地产证面积为准)的房租/铺位及其他设备(见附件)在良好状态下租给乙方作为用途使用，乙方不得擅自改变房屋用途。

二、租凭期

1、租凭期为自年月日至年月日止;甲方交房日期为：年月日。

2、租凭期满甲方有权收回该物业，乙方应如期归还;如甲方将该物业继续出租或出售，乙方在同等条件下享有优先权。

3、租凭期内乙方若将房屋转租，必须事先得到甲方同意。

三、租金、押金

1、租金为：每月币元整(小写 );乙方在每月的日以前交租给甲方。

2、本合同签订日内，乙方向甲方支付押金币元整(小写 )和个月的房租币元整(小写 )，甲方应发放数据给乙方。

3、合同期满如乙方不再续租，甲方应将押金退还给乙方(不计利息)。

4、如乙方未按时支付租金和其他费用，甲方有权从押金中扣抵所欠款额，如押金不足以支付所欠金额，乙方应于接到甲方付款通知五日内补足。

四、房屋使用的费用

在房屋租凭期间甲乙双方应支付如下费用：(1)管理费 (2)电话费 (3)煤气费 (4)水电费 (5)网络使用费 (6)有线电视费 (7)清洁费 (8)室内设施的维护等杂费 (9)有关租凭税费 (10)本体及室内设施的维护等杂费 (11)其他 ;其中甲方支付上述款项，乙方支付上述款项，如因约定支付方未能及时交纳以上费用所发生的滞纳金也应由其支付。

五、甲乙双方责任

1、甲方应按规定的日期交房给乙方使用，并保证附件所载房屋设施完好无缺。

2、使用房屋时，乙方不得擅自改变房屋的结构和用途，不得储存任何违禁物品、易燃易爆等危险品，不得从事非法活动。

3、乙方须爱护房屋及室内设施，如有损坏应负责恢复原状或赔偿。日常损耗品有乙方负责更换。

4、乙方必须按时交纳房租及各项费用，如拖欠租金超过十日或拖欠管理费、水电费一个月，视为乙方违约，甲方有权解除租约，收回房屋押金不予退还，乙方须无条件迁出该物业且需承担违约所造成代理人：身份证号码/营业执照号码：的全部责任及赔偿甲方的经济损失。

六、经济服务费

在甲乙双方签署本合同时，甲方应向经纪方支付费用币元整(小写 )，乙方应向经济方支付服务费币元整(小写 )。该服务费具体支付时间为签订本合同同时。

七、违约责任

1、如甲方对该物业无合法的所有权或处置权，或者违反本合同的约定或在乙方没有违约的情况下在合同期内提前解约等原因造成乙方不再或不能承租该物业，视为甲方违约，甲方应双倍返还押金给乙方，如乙方另外造成经济损失，应另外赔偿乙方的经济损失。

2、如乙方违反本合同的约定或在甲方没有违约的情况下在合同期内提前解约等原因造成甲方不在或不能出租该物业，视为乙方违约，乙方所交押金甲方不予退还乙方，如果给甲方另外造成经济损失，应另赔偿甲方的经济损失。

3、非经济方的原因，在甲、乙或双方任何原因造成违约情况下，经济方所已经收取的服务费无需退还，尚未收取的费用由违约方全部补足给经济方。

4、甲乙双方未得经济方同意协议解除本合同，则甲乙双方对经济方构成违约;甲乙双方利用经济方提供的信息、条件、机会等信息交易平台，私自签署房地产租凭合同或中途委托其他经济公司的，甲乙双方对经济方构成违约。前述两种违约情况下，甲、乙双方在签署本合同之后，仍需向经纪方支付支付上述服务费。

八、甲、乙双方应对本合同之重要内容保守秘密，非经对方同意或业务需要，不得泄露与无关之他人。

九、甲、乙双方知悉在签署本合同后应另到政府有关租凭管理部门签署正式房屋租凭合同。

十、本合同如发生纠纷，应通过友好协商解决，不能协商解决时，可向上述物业所在地的人民提起诉讼。

十一、本合同的附件为合同的组成部分之一。

十二、本合同一式三份，经甲、乙、经济方三方签字盖章后生效，三方各执一份，具同等法律效力。

十三、补充事项：(注：此补充事项系甲乙双方约定之补充，涉及到经济方的条款必须由经济方另行加盖章方生效，否则无效) 经济方郑重声明：凡我公司员工向客户收取任何款项，均需出示我公司正式数据或发票方为有效，其余形式我公司一律不认，

特此声明。

甲方：经济方：乙方：

代理人：代表人：代理人：

审批人签名：

餐饮企业经营规范篇6

（SB/T 10426-2007）范围

本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。

本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》

GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》

GB 5749《生活饮用水卫生标准》

GB 8978《污水综合排放标准》

GB 10001《公共信息标志用图形符号》

GB 14881《食品企业通用卫生规范》

GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》

GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》

GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)要求

3.1 基本要求

3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。

3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、1安全、规划等有关法律法规的要求。

3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。

3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。

3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。

3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。

3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。

3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。

3.2 经营场地

3.2.1 场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。

3.2.2 房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。

3.2.3 总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。

3.2.4 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。

3.2.5 店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。

3.2.6 应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。

3.2.7 就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB 10001《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。

3.2.8 油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。

3.2.9 上下水设施齐备，污水排放符合GB 8978《污水综合排放标准》的规定。

3.3 设备设施

3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。

3.3.2 有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。

3.3.3 冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。

3.3.4 有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。

3.3.5 经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。

3.3.6 有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。

3.3.7 有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。

3.3.8 消防设施设备齐全。

3.4 规章制度

3.4.1 有完善规范的经营管理制度。

3.4.2 遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。

3.4.3 有完善的岗位责任制和服务操作规范。

3.4.4 应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。

3.4.5 有食品制作加工成本记录。

3.4.6 减少提供一次性筷子。

3.4.7 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。

3.4.8 上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。

3.4.9 文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。

3.4.10 在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。

3.5 卫生安全

3.5.1 卫生标准符合GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

3.5.2 有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。

3.5.3 与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。

3.5.4 要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。

3.5.5 洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

3.5.6 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。

3.5.7 为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。

3.5.8 用水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

3.5.9 餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：

a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；

c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；

d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；e)其他法律法规禁止的行为。

3.5.10 食品添加剂的品种和使用量符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

3.5.11 餐饮企业不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；

d)过期、失效、变质的食品；

e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；

f)其他法律法规禁止出售的食品。

3.5.12 使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。

3.6 后续处理

3.6.1 对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》的规定，确保清洁卫生。

浅议哈市餐饮的经营发展篇7

随着哈尔滨经济的快速发展, 城市居民的收入水平越来越高, 餐饮消费需求日益旺盛, 一直保持较强的增长势头, 整个餐饮市场发展态势良好。目前, 我市经营特色化和市场细分化更加明显, 大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮集团化、连锁化的发展趋势比较明显。大众化消费越来越成为我市餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心, 现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。

当前我市餐饮行业发展态势明显, 主要体现在连锁经营、品牌培育、管理科学化为代表的现代餐饮企业, 如“东方饺子王”“老上号砂锅居”等等, 逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型, 快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进;从大环境来看, 我市餐饮业已经到了发展的黄金时期, 由于餐饮业是劳动密集型产业, 在解决劳动就业方面有着非常重要作用。另一方面, 餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径, 是解决三农问题, 增加农民收入的一个重要行业, 所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。在市场方面, 城市化步伐加快, 和其他城市一样大量的农村人口逐步涌入我市, 使我市人口的消费能力逐步增强, 在“民以食为天”的文化背景和经济的持续向好, 我市餐饮市场出现了蓬勃发展的迹象。对于促进我市第三产业以致社会经济发展, 增加社会下岗再就业, 提升哈市人民生活质量等都起到了积极的作用。早餐是哈市餐饮业发展的空白, 近年来也出现了显著的变化, 例如2009年有企业“佳明佳”进入哈市早餐, 但并没有得到人们的认可, 除极少数网点以外很多都出现亏损, 但2010年、2011年出现转机, “佳明佳”加大宣传, 整合网点, 设立在公交附近, 加大经营的项目和品种, 人们开始关注“佳明佳”早餐, 购买“佳明佳”早餐, 笔者认为只要经营对路, 符合城市人们的要求, 类似“佳明佳”的企业会越来越多, 既方便城市人早餐, 又解决了就业, 取得了双赢。

我们在看到发展机遇的同时, 也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着挑战, 国外大型餐饮公司例如肯德基, 以丰富的菜品和独特的文化进入中国, 他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者, 给我们的餐饮企业带来极大的冲击。他们以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才, 我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。我国餐饮企业普遍是中小企业, 很难同国际大企业相提并论, 而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。

我市的餐饮业, 将从餐饮主流阶段走向餐饮多元化、地方化, 出现百花齐放、百舸争流的局面。

1 餐饮超市大量涌现

餐饮超市以全天候的客源市场、多功能的经营布局、全品位的周期循环, 汇集地方风味、外国风味、乡土风味于一体, 实施“明厨、明炉、明档、明价”的全透明经营模式。在餐饮超市里, 宾客对自己所点的菜肴从规格、分量、定价、加工、烹调、销售等一条龙服务均能一目了然;宾客自称斤两、自定口味、因人而异;不设最低消费, 价格面向大众, 实行超市价格。餐饮超市集中各行业的优势, 促成餐饮、购物、旅游、休闲、娱乐等消费活动、相互牵连、相互渗透, 逐步形成规模经营, 获得巨大的效益。

2 地理位置日趋重要

现代餐饮企业在进行全方位、深入细致的市场调查的基础上, 根据地区经济、区域规划、文化环境、消费时尚、竞争状况、经济成本、地点特征、地点面积、餐饮企业的形象特征、旅游资源、交通流量、社区服务等诸多因素来综合分析预测本餐饮企业所占的市场份额, 制定可行性经营计划方案, 确定目标市场, 进行餐饮定位, 并付诸于实施。

3 快餐业将迅速发展

1987年11月12日, 在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。到目前为止, 肯德基连锁店在中国的分店早已超过500家。现在, 我国专业大快餐企业逾300家, 不同形式连锁经营的加盟企业亦超过860家, 呈现出海内外、高中低、传统与现代并存, 取长补短, 互相竞争, 共谋发展的市场格局。据统计, 快餐业营业收入约占全国食品营业额的1/3。洋快餐秉承标准化质量监控系统, 做到口味独一无二、始终如一;以营造温馨的氛围作为其服务主题, 以儿童作为目标和市场的基准点, 在中国迅速掀起快餐旋风。洋快餐值得国内餐饮企业学习的地方很多, 尤其是它的经营管理信条、文化气氛和严格的产品质量监控。快餐帝国麦当劳把Q.S.C.V (即品质、服务、清洁和价值) 作为神圣不可侵犯的信条。对于产品质量控制, 麦当劳规定:巨无霸汉堡包“肉饼的直径为98.5毫米, 厚度为5.65毫米, 重47.32克”;炸薯条“炸出7分钟, 如果还未出售, 即不允许出售”。相比之下, 中式快餐经营品种单调、产品质量低劣、卫生状况令人担忧、服务态度呆板冷漠、不注重塑造企业形象、后劲不足等正是必须改进的问题。

4 经营方式日趋多样

餐饮企业除独立经营之外, 还可以连锁经营、租赁经营或特许经营。

连锁经营:餐饮企业的连锁经营有以下特点和长处:管理模式统一。连锁店以主店为大本营, 并在中央管理系统的严格的管理制度下进行投资、采购、出品、服务、销售、业务推广等一系列经营活动, 在成本投入方面能够有效加以控制。连锁经营企业的产品可以说是主店产品的“克隆品”, 其餐饮产品和餐饮服务能够保持主店的水准, 遇到问题时又能及时得到主店管理系统的帮助和解决。连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。由于其分布地点大多位于新城旺地和繁华的商业地带, 加之企业品牌鲜明, 传播速度极快, 能迅速拓展业务, 可形成规模经营。营销计划和促销活动同步展开。各连锁经营店分摊广告宣传费用, 能在进一步发掘潜力的客源市场的同时, 有效调节各店之间的需求平衡, 使本系统在市场的调节和引导下良性发展。

特许经营:通过出让特许经营权, 一些餐饮娱乐公司得以在全球推广它们的产品, 并统一规格, 统一市场形象, 统一服务方式。大多数特许经营店为本地企业或私人投资, 它们比母公司购得商标使用权;母公司有责任对投资者在可行性研究、地点选择、资金筹措、建筑设计、人员培训、广告宣传、原料采购、管理方法、操作规程和服务质量等方面给予咨询。目前在我国的麦当劳、肯德基、必胜客等都是特许经营的餐饮企业。

5 科技含量越来越高

可以设想一下未来提供电脑服务餐厅的情形:宾客到达餐厅后, 只要轻轻按动计算机的键盘, 计算机屏幕上就会出现正在供应的菜肴和酒水的品种、风味、特色、规格、价格、营养分析等具体信息资料;宾客选定具体品种后, 可通过自动收款机交款;宾客交款后, 计算机就立刻指示厨房配套。另外, 宾客还可通过上网, 及时了解全球美食讯息, 如因特网上已开辟了“网上名厨”栏目。

综上所述, 餐饮业的发展趋势客观存在。对于餐饮服务与管理者来说, 应不断地研究餐饮需求市场的发展规律, 树立危机意识, 积极参与竞争, 把握机遇。

摘要：对于餐饮服务与管理者来说, 应不断地研究餐饮需求市场的发展规律, 树立危机意识, 积极参与竞争, 把握机遇, 结合实际, 谈谈哈市餐饮的经营发展。

上海全面清查餐饮单位肉品经营等篇8

检查发现，300多家餐饮单位存在肉品原料采购控制、索证索票不符合管理要求以及不能提供肉品检疫合格证明等违法违规行为。上海市食药监局对其中180余家立案，将予以严惩重罚；对150余家责令限期整改；对2家购用掺假羊肉制品的单位（虹口区嘉麟阁酒楼、金山区渝东树火锅店）和存在严重违法行为的闵行区“川妹火锅城”和“今招鲜火锅店”责令停业整顿。

防控禽流感，上海严查餐饮服务单位

为防控禽流感，上海市食品药品监督管理局分别于2013年4月3日和4月9日下发通知，要求上海市各级食药监管部门做好餐饮服务单位防控人感染H7N9禽流感疫情工作。

通知要求，上海市餐饮服务单位禁止采购、饲养、经营活禽；餐饮服务单位在加工禽类产品时，要防止食品及食品原料的交叉污染；禽类、蛋类的清洗必须在粗加工区域操作，严格做好生熟食品分开操作和贮存，避免交叉感染；禽肉、禽蛋等应当烧熟煮透；餐饮单位要做好从业人员每日晨检制度，做好个人卫生，接触生食后应洗手，有发热等病症人员应立即停止上岗。同时，监管部门加大巡查频次和监督执法力度，严禁餐饮服务单位采购和经营来路不明或不能提供检疫证明的禽类产品。

截至4月10日，上海市各级食药监管部门共出动监督员5 310人次，检查餐饮服务单位4 438户次，未发现有加工、饲养活水禽、野禽的现象。但检查中也发现个别餐饮服务单位在采购禽类产品时存在未落实食品原料采购索证索票和台账记录制度的情况，食品药品监管部门已约谈了企业负责人，限期整改到位。

餐饮经营管理计划篇9

作者：xxf103出处：职业餐饮网 [ 2006-11-14 ]

当今餐饮行业可谓峰云四起,特别是在广东以外的地区.“粤菜”可谓是遍地开花，大凡每一个城市，只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“粤菜馆”。这其中生意萧条者有之，顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度看到，这些餐饮行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位计划

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置计划

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1 厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；

三、人员管理计划

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度计划

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作计划

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入；经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。

七、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2 厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。建立和收集客源人事档案

餐饮经营合同篇10

经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。

第一节餐饮管理经营计划的内容和任务

一、餐饮经营计划的特点

经营计划是根据市场供求关系，在分析企业内外客观环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所做出的安排。

（一）目标性

从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标的实现。因此，餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。

（二）层次性

下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解，又是上一级计划指标的基础。

（三）综合性

经营计划是一项综合性较强的工作，它涉及企业及各部门、各环节各项业务活动的开展。

（四）专业性

二、餐饮经营计划的内容

（一）市场营销计划内容

餐饮市场营销计划的内容主要包括四个方面：

1、销售计划。因此，必须制定餐饮销售计划，它是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的，其内容主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费，不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草和其他收入及总销售客等。

2、食品原材料计划。食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证，其计划指标以食品原材料采购为主。由于食品原材料种类很多，难于确定各种原材料的具体需要量，因此，计划的内容主要包括采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存等。

3、产品生产计划。它以短期计划为主，其内容主要包括花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制等。

4、餐厅服务计划。

其内容主要包括服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。

（二）经营利润计划内容

1、营业收入计划。

2、营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。编制成本计划，以产品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率指标，以此作为食品原材料成本管理的依据。

3、营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内容可大致分为因定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等等；后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用、客用消耗用品、服务用品、洗涤费用等等。

4、营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。因

此，计划指标内容还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。

三、餐饮经营计划的任务

经营计划的任务是通过计划编制和计划执行来反映的，它体现在业务管理过程的始终，其具体任务包括四个方面：

（一）分析经营环境，收集计划资料

分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对企业餐饮计划目标的影响；企业各餐厅近年来的接待人次、增长比率、客房出租率同餐饮计划目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等；企业各餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。

（二）预测计划目标，编制计划方案

预测计划目标，编制计划方案，重点是做好五个方面的工作：

第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。

第二，分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。

第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。

第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。第五，在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。

（三）搞好综合平衡，落实计划指标

实事求是、综合平衡是计划管理的基本原则。

（四）发挥控制职能，完成计划任务

其重点是做好三个方面的工作：

第一，以餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务而努力工作。

第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。

第三，根据各级、各部门计划完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。

四、餐饮计划管理的要求

经营环境复杂，计划编制和执行的涉及范围都比较广泛，为此必须遵循下列基本要求：

（一）下确处理国家、企业、职工和消费者的关系

（二）坚持以市场调节为主，正确处理供求关系

其基本要求是：在宏观上，国家建立市场调节机制，制定餐饮业网点发展规划，控制行业发展规模，引导市场供给。在微观上，扩大企业自主权，引导企业正确开展市场竞争，坚持以市场调节为主。

（三）坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性

科学性是要反映餐饮经营活动的客观规律，反映市场供求关系和餐饮经营实际。计划指标要在广泛调查研究的基础上，经过预测分析来确定，不能想当然，先进性是要充分挖气企业内部潜力，掌握市场发展趋势，使计划指标必须经过各部门、各环节职工的努力才能完成。

第二节编制餐饮经营计划的依据和指标

一、编制餐饮经营计划的客观依据

（一）地区旅游发展状况和发展趋势

（二）企业周围的市场环境和客源状况

（三）企业等级规格和接待能力

（四）企业餐饮管理历史资料和季节波动程度

二、餐饮计划管理的基础工作

（一）合理的计划管理体制

（二）健全的经营计划指标

（三）财务统计口径和费用分摊决策

（四）原始记录制度和统计分析工作

三、餐饮经营计划指标

（一）餐饮计划指标的作用

1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映。

2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。

3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。

（二）餐饮经营计划指标内容

餐饮经营计划指标主要是根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理需要来确定的。

一、稳定型市场预测方法

稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。

（一）修正移动平均法

修正移动平均法是在移动平均法的基础上对初次移动平均值的滞后性进行修正，求得最终预测值。

（二）加权修正平均法

加权修正平均法是在加权平均法的基础上对加权平均值进行修正，求预测值，其方法是以基期实际值为基础，第四节餐饮管理计划方案编制方法

一、营业收入计划编制方法

（一）确定餐厅上座率和接待人次

它要求以餐厅为基础，根据历史资料和接待能力，分析市场发展趋势和准备采取的推销措施，将产品供给和市场需求结合起来，确定餐厅上座率和接待人次。其中，饭店宾馆接待人次要充分考虑住店客人，同时，又要考虑外客需要。住店客人的接待人次一般是根据客房出租率计划分析住店客人到不同餐厅用餐的比率。外客则根据历史资料和市场发展趋势来确定。涉外餐馆则根据不同类型的餐厅分别确定。

（二）确定餐厅人均消费和饮料比率

餐饮人均消费应将食物和饮料分开，食品确定人均消费额，饮料确定销售比率，部分国有饭店和涉外餐馆餐饮人均消费是将食物和饮料一起计算，不管属于哪一种，都要考虑三个因素：一是各餐厅已经达到的水平；二是市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响；三是不同餐厅的档次结构和不同餐次的客人消费水平。

（三）编制营业收入计划方案

营业收入计划一般可通过季指数分解到各月，也可逐月确定。营业收入计划方案则以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其他收入计划。

二、营业成本计划编制方法

（一）确定不同餐厅的食品毛利率标准

（二）编制饮料成本计划

（三）编制员工餐厅成本计划

（四）确定签单成本消耗

（五）编制餐饮成本计划方案

编制时，员工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性，有利于餐饮成本控制。

三、营业费用计划编制方法