餐饮经营

餐饮经营（精选12篇）

餐饮经营 篇1

随着高校后勤社会化改革的不断深入, 高校食堂经营形式也日趋多样化, 从自主经营到承包经营, 从承包经营到外包经营, 餐饮服务的市场化、企业化日趋成熟, 如何降低伙食成本, 稳定伙食价格, 提高食堂的服务质量和经济运行效益, 提升公办食堂的竞争力和加强承包经营、外包经营的规范化管理水平, 成为高校后勤餐饮管理的重要内容。本文就我校食堂由自主经营到部分自主经营, 部分引入外包的具体情况进行分析, 旨在探讨两种不同经营模式现阶段并存的必要性。

一、高校餐饮自主经营与外包经营的优缺点

(一) 高校餐饮自主经营的优缺点

1. 自主经营的优点。

学校具有经营的主动权, 可以真正提高服务质量, 让利给学生, 社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。

2. 自主经营的缺点。

管理队伍薄弱, 制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制, 员工的工作积极性没有充分调动起来, 员工思想上缺乏竞争意识, 没有内忧外患意识, 认为学校里的学生不得不在食堂就餐, 以至于思想上不思进取, 管理手段不科学, 经营方式不创新, 面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限, 较难采购到质优价廉的原料;加工及成品的销售环节缺乏节约开支, 控制成本的意识和行为, 材料浪费、毁损等不合理, 消耗大。烹饪技术一成不变, 无专业人员研究膳食搭配, 菜色单调。

(二) 外包经营的优缺点

外包的优点简单点说, 就是什么也不用操心, 全托式的交给承包人负责, 只负责一些日常食品卫生安全, 食品质量、伙食价格监督, 及每月往来账务结算。管理流程简化, 菜肴品种多样, 就餐质量得以提高。

缺点就是承包人有很多都是昧着良心做食堂, 说的是一套, 做的是另一套, 也许开始好点, 后面就很差, 用的食品有很多是变质的, 食堂监督也很麻烦, 通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系, 较难监督。卫生部办公厅《关于2010年全国食物中毒事件情况的通报》中, 2010年共报告学生食物中毒事件37起, 中毒2086人, 死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂, 中毒1541人, 发生在集体食堂的中毒人数最多, 占中毒总人数的28.25%。从食物中毒原因来看, 学生微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多, 分别占学生中毒总数的45.95%和46.6%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。这样的局势下, 餐饮外包是否能让广大师生吃的放心呢?

二、自主经营与外包经营的博弈

(一) 自主经营是学校餐饮服务的定心丸

自主经营模式下, 食堂的各项资产、设备由学校投入, 食堂的管理人员及员工都由学校选聘, 食堂经营管理的各项规章制度也由学校制定。食堂经营管理学校说了算。食堂经营的各种食材集中定点采购, 保证了采购环节的食品卫生安全;且食堂员工耳濡目染都深知学生饮食安全的重要性, 加工销售环节的食品安全也能得到保障。物价飞涨的今天, 自主经营模式的优势自不必说, 学校给予食堂多种形式的补贴, 食堂也能体谅学校的难处, 尽量保持基本大伙价格的稳定, 让广大师生能吃得放心, 吃得实惠。

(二) 外包经营是学校餐饮服务的新方向

外包经营模式下, 学校只提供经营场所和基本的经营设备, 餐厅的改造装修及后续周转型资产都由承包方投入。学校还可以收取风险保证金及一定的管理费, 对于食堂的补贴也可以适当减少, 学校财务上的压力骤然减轻。外包经营的食材一般都由外包方片区统一采购配送, 原料成本降低了, 伙食价格也相对低廉, 且有自主经营的大伙牵制, 外包方也不得不维持伙食价格的合理稳定。外包方一般都配有专业的营养师, 可提供品种多样, 色、香、味俱全的菜肴, 极大地丰富了广大师生不断提高的饮食需求。

(三) 自主经营与外包经营能否和平共处

我校在充分调研、论证的基础上保留了食堂一楼的自主经营模式, 食堂的二楼、三楼对外公开招标, 选取资质较强, 在多家高校经营餐饮的两家企业进驻, 改头换面的餐饮经营一下就吸引了大批的学生, 仅开学的第一个月餐厅 (二楼) 营业收入高达原自主经营时的三倍, 最为可喜的是自主经营的一楼餐厅及教工餐厅也明显感受到来自外包经营的巨大压力, 积极创新菜肴, 改善服务态度, 加强管理, 节约成本, 全力投入到这场前所未有的竞争中来。众所周知, 有竞争才会有发展, 才会出效益, 广大师生才会得到更好更优惠的服务。当然因为自主经营食堂的牵制, 外包经营的餐厅也不得不时刻关注伙食价格的合理稳定, 不能肆无忌惮的提高餐饮价格, 降低服务质量, 赚取超额利润。而且学校有自主经营的餐厅做保障, 就掌握了餐饮经营的话语权, 可以有效地对食堂工作进行监督和检查, 对师生的投诉做出及时处理, 让广大师生吃的健康、吃的放心、吃的实惠。

总之, 高校饮食工作是维护学校的教学、科研及师生员工生活服务的最具基础性和重要性的工作。开放校内餐饮市场, 既要符合市场规律、产业规律和教育规律, 又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。为了确保师生员工的身体健康, 维护学校的稳定, 适应学校的建设与发展, 这种循序渐进的开放, 不失为一种稳妥的管理模式和经营机制, 当然这种探索和实践, 必定会和原有的经营管理方式发生碰撞, 会产生各种新的问题需要思考、研究、解决, 但其最终目的都是要建立“市场提供服务, 学校自主选择, 政府宏观调控, 行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。

摘要：高校餐饮无论自主经营还是外包经营, 都各有利弊, 但无论哪种经营方式, 目的只有一个, 就是做好饮食工作, 确保更好地服务于师生, 保证学校的稳定, 促进和谐校园的建设。

关键词：高校餐饮,自主经营,外包经营

参考文献

[1].中华人民共和国卫生部《关于2010年全国食物中毒报告情况的通报》.卫办应急发〔2011〕26号[DB/OL]www.moh.gov.cn.2010.03.02

[2].惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食品卫生杂志, 2005 (1)

[3].向立志.高校食堂外包模式下的权利让渡和风险管理[J]会计之友, 2009 (3)

餐饮经营 篇2

承 诺 书

一、严格执行食品卫生法律法规和各项卫生制度。

二、工作人员取得健康证明和培训合格证明后上岗，工作衣帽整洁，个人卫生良好。

三、保持操作间和餐厅环境清洁卫生，消除污染源。

四、从正规供货渠道采购食品原料，索取检验合格证和购物凭证，并建立台账，保证食品原料卫生安全。

五、使用定点屠宰的猪肉，持有检疫合格证明，拒绝使用病死或死因不明的禽畜肉类。拒绝使用有毒有害物质加工食品。

六、按操作规范加工食品，提供卫生安全的饮食。

七、餐（饮）具消毒后供顾客使用。

八、自觉接受社会群众、消费者和卫生部六的监督。濮阳市卫生监督局举报投诉电话：6661611

经营单位：

承诺人：

二〇〇年月日

用科学经营抵御餐饮寒冬 篇3

企业强化品质管理厨师追求出品质量

随着“光盘行动”的推广普及，一个本该重视而常常被隐藏忽视的问题逼迫餐饮买卖双方必须正视：客人想把菜吃完，胃容量也允许，但这个菜真的没法吃下去，让谁也无法清场光盘。在社交功能被夸张放大，消费主体被转移模糊的年代，尤其是经济快速增长，公关社交空前活跃的时期，菜肴本身质量、可口的实用价值理应作为餐饮企业开门立业之前提、招揽客源之根本的问题，现在着实被虚化、退化、弱化了。

餐饮最基本的职能、最本质的功能是设计生产菜肴，通过服务销售，产生并实现其交换价值，进而获得利润。菜肴是餐饮的实物产品，是有模有样、有体积有重量、有品相有质感的物质产品。餐厅restaurant一词，1765年诞生于法国。其最原始的出处是一小汤贩只卖料酒炖羊蹄汤餐，名为“体力恢复汤”。后来随菜肴名声大振而由法语演变成为英语，成为全球通用的餐厅代名词。这也充分说明，餐厅是提供客人营养的场所，菜肴是供给客人营养的载体，是餐厅经营的主体。餐饮企业理应正本清源，首当其冲加强菜肴开发，强化出品管理。厨师，更应尊重手艺，呵护出品，视声誉如生命，至少应该在手艺上保持行业水准，做到问心无愧。

合理计划组合菜品把握数量平衡口味

无论中餐西餐，都有数千品种，若干流派，顾客用餐不论是高规格宴请，还是随兴致小酌，都不可能穷尽海陆珍野，因此，点菜、菜单设计就显得尤其重要。一份菜单实际是若干类别菜品的精巧组合。组合得好，设宴宾主既不失面子，又不超预算花费，消费者自然轻松愉快。组合不好，客人餐而未饱，消费者当然心存不悦，甚至愤懑不平。因此，点菜或为客人设计菜单、组合菜品实际是一项调动各种因素的智力游戏。从事这一项游戏，还有个基本的立场和道德问题，那就是一味为餐饮企业着想，竭力营销，利润最大化，还是尽可能为消费者考虑，力争在预算范围内实现其用餐的目的，达到请客效果。前者多多益善，暴殄天物，浪费资源，剩宴难免。后者量力而行，适可而止，宴者轻松，为客愉快。解决了立场、思路问题，餐饮销售人员还应该清楚客人每餐的胃容量是有限的。经验证明，常人每餐常态食物总量在750克已经足量。

全面戒除虚炫奢华回归菜肴实体

近年餐饮一股贪大求炫之风甚嚣尘上，不管大店小馆，也不分菜系口味，菜肴出品无不追求盘子大、点缀多、装盘炫、噱头足。有的厨房不惜重金专门聘请、特地设置岗位装饰画盘、立体装菜，不仅增加人手、浪费食材、污染成菜，而且直接妨碍上菜速度，影响菜肴口感。此风的社会基础应该是两个方面浮躁恶性互动的结果。一方面，消费者感情用事，消费行为不够成熟，视过分装饰、夸张点缀、热闹菜肴为档次和品位象征，认为店方重视，赚足了面子。另一方面，是餐饮企业，尤其是厨房菜肴设计制作人员认为没点缀不艺术，素净上菜就是落伍背时。殊不知，菜肴的本质是可食，菜肴的基本功能是营养可口，一味追求装盘美化，舍本逐末，其实不免功夫肤浅、转移消费者注意力、避实就虚之嫌。

因此，餐饮企业应深切反思，理性设计制作菜肴，从厨师的培训抓起，从菜肴创新的导向发起，从菜品质量检查考核做起，把握正确的审美取向，着力发掘利用常规原料，开发制作有内涵菜肴，扎扎实实苦练基本功，致力追求菜肴的原料、工艺、口味、质地、营养、温度，选配适当器皿，简单加以点缀，把精力更多地花在盘内的菜肴上，把成本尽可能低地压缩在锅里、转移到客人胃里。

客观预算投入回报合理预期人均消费

餐饮的建设投入、装修费用，最终会分解到产品的单价里通过经营活动实现回收。但有些餐饮业主、老板，装修极尽奢华，恨不得立竿见影，马上收回投资。在这种心态的笼罩下，深入挖潜拼命提高客人人均消费，不择手段近乎于抢钱的活动此起彼伏。菜肴唯推燕鲍翅，酒水只荐洋品牌，似乎客人只要来吃饭，必须接受燕鲍翅，否则，就会受到经营管理人员冷遇。在这种无计划、掠夺式的投资回报观念影响下，一系列急功近利的促销政策、管理手段粉墨登场；推销一盅鱼翅奖励员工多少钱，客人多点一瓶名酒员工提成多少钱。如此这般，客人原本理性的消费、纯情的欢聚，被莫名其妙地拉大了投资，突破了预算。即使是小本买卖的公关、交往，也被忽悠成了牛刀杀鸡，巨额“剩宴”了。

餐饮行业其实是投入不薄的劳动密集型行业，随着竞争的日益加剧，房租、费用的不断攀升，微利也是在所难免。产品质量可靠，定位清晰准确，管理精益有序，规模覆盖适度的餐饮企业，回报才会持久稳定。像麦当劳中央厨房配送，统分结合管理，规模集约生产，公司纯利率9%，分店的利润率19%。这是出类拔萃的企业。无论高档宾馆，还是低档餐馆，都应清楚自己的客源市场与定位，冷静看待每一单经营，理性预期客人消费，平稳经营。主营家常菜品的北京青年餐厅、南京大牌档、杭州外婆家适度营销，客人轻松消费，反复光顾，家家饭店生意火、营收高，菜肴创新无压力，投资回报有规律，企业服务了社会，社会成全了企业。

设计推出各客菜肴引导顾客节约担责

中餐以和食为主，共餐制是国人最传统、最习惯的就餐方式。一桌人共取一盘菜，同喝一碗汤，这似乎无可厚非。但非典来临的时候，有外宾光顾的餐桌，这种用餐就立刻显得不那么自然了。最大的不自在，最不能释怀的是卫生无从保证。这个时候分餐便当仁不让，闪亮登场，无论是中国人还是外国人，无不大加赞赏，推崇有加。而面对令人发指的无度浪费，分餐不失为源头设计，责任细化，杜绝浪费的战略举措。所以分餐制，化整为零，责任到人的确不失为由表及里根治可怕“剩宴”顽症的上策良方。长此以往，国人可能由此培养良好习惯，更加自在、自信、自豪游历于世界。若能由此过渡到用餐AA制，各取所需，不再大包大揽，不拼酒，不撑食，则更标示国人在物质阔绰的同时精神也更富有了。

精巧构思主题餐台简意谱写和谐乐章

随着人均GDP的提升，餐饮事实上已经由产品经济阶段经过服务经济向体验经济阶段过渡。有很大一部分消费者希望“用一种从本质上说很个人化的方式来度过一段时间，并从中获得过程中呈现出的一系列可记忆事件。”这正是美国经济学家约瑟夫·派恩提出的体验消费的表现。餐饮企业既是一个地方经济建设的“小微”实体，又是一个地方繁荣经济的桥梁媒体，同时还是一个地方昭示经济实力、改善投资环境的窗口载体。三位一体的属性，既要求这个产业真诚守信、健康文明，还希望这个行业开拓发展、时尚前卫。因此，在旗帜鲜明地反对挥霍公款、虚夸浮躁、奢侈浪费的同时，餐饮企业还应该精巧艺术地营造主题鲜明、温馨雅致、亲切热烈的就餐氛围。通过环境、菜肴、服务的协调互动为顾客创造清新得体的消费体验。

科学设计流程再造准确定位谋求长效

任何一家饭店、一个餐饮品牌都不可能覆盖所有餐饮市场，满足所有人群的餐饮活动需要。中国社会伴随着“人口红利”的枯竭和“人口负债”的到来，已不自觉地进入“刘易斯拐点”，涉及劳动者基本权益的成本都将出现势不可挡的全面持续上涨。饭店用工日趋紧张、投资回报意愿增强，服务将更加典型呈现“极化”特征，即极其简约或极尽典雅。美国市场定位专家里斯指出：中国市场正处在从橄榄型（中端产品为主）向M型（两极分化）过渡的重要时刻。一个成熟的市场或者品类，最终都将逐渐趋向于两极，中间市场被称为“泥泞的中间地带”。泰国曼谷东方文华酒店走的就是高端、精致路线，百胜必胜客采取的则是简约、舒适策略，各有市场，并行不悖。因此，高屋建瓴，客观调研，理性评估，从战略上定位选择市场，进行系统的硬件、软件配套设计，继而通过运营支撑，良性运作，这才是企业长效经营，创造可持续发展的必由之路。

首先，硬件设计专业到位，创造低成本、高效率运作前提。仅以餐厅灯光为例，对称布灯，均匀照明，开则全亮，关则尽灭，既不能省电，又缺少文化。反之，划分区域，艺术布灯，分层照明，因功能调整用光，既体现餐厅氛围档次，有便利运营调节控制。富士康的经验还启示餐饮业，“宁可多配机器人，能少用人少用人”。在硬件设计上，在保证出品与服务质量的前提下，从长计议，尽可能配置可靠、先进、实用的机器设备不失为明智举措。

其次，规范设计恰如其分，围绕目标顾客提供物有所值的出品和服务。质量是设计出来的。出品、服务规格水准的高低直接影响到生产的投入与效率。对接目标客户市场，进行产品生产规格、服务流程与方式设计，既要高标准严要求，力求精美时尚，又要冷静理性，考虑投入的人力、时间与物品消耗。目标设定过高，运营过程中发觉支撑太累、保持太难，就会出现投机取巧、敷衍虚假的行为。比如，菜肴是否都套盆垫碟，餐桌是否铺设台布，桌面摆放鲜花还是盆景，每桌有无必要都提供客前烹制等等，必须在餐饮经营之前充分论证，准确界定。规范既是对客服务的承诺和付出，又是吸引目标顾客的前提要件和基本门槛。以简规格、低标准服务高消费群体，顾客感觉上当，经营难以为继。以高标准大投入从事大众消费经营，虽一时火爆，长此以往，企业必定兴味索然。冲动决策，盲目要求，不顾顾客阶层，不分企业档次，标准忽高忽低，出品忽粗忽精，服务忽俗忽雅，貌似精益管理，讨好顾客，实则浮躁无序，欺世盗名。久而久之，企业定位模糊，顾客无从选择，员工身心疲惫、执行困难。因此，规范是目标市场顾客需求与企业持久经营、平稳盈利的平衡点，务必严谨设定，充分体现。

最后，运营设计再造流程，统分结合，分层管控，强化效果，放大功能。在餐饮生产阶段，整合资源，挖掘空间，重新梳理，规范职能，强化生产前期的集中管控，为后续生产创造方便、稳妥条件。单体饭店，集中设计主厨房。集团、连锁餐饮统一设计中央厨房，集中原料采购、加工，集中器械设备的配备与使用，集约生产，统一规格标准，减少旗下饭店或分店厨房作业空间，减少对分店技术人员的依赖，从根本上创造低成本、少用工、稳定技术与出品的前提。

餐饮经营 篇4

近年来, 随着我国国民经济稳定快速增长和城乡居民收入水平明显提高, 我国餐饮市场表现出旺盛的发展势头, 餐饮消费成为拉动社会消费需求稳定增长的重要力量。与我国餐饮市场整体发展的趋势不同, 酒店餐饮业, 一方面, 随着餐饮设施、劳动力成本的增大, 获利能力无法与客房相比;另一方面, 酒店餐饮的体制、机制更是无法与社会餐馆相比。

二、本土星级酒店餐饮经营的大众化必然性

1. 本土星级酒店餐饮经营的劣势

本土星级酒店餐饮无法与大众化社会餐饮竞争, 暴露出酒店餐饮的众多不足:酒店餐饮在经营环境上没有社会餐饮灵活;因追求高档次, 将很大一部分人拒之门外。而星级酒店尽管名厨云集, 却因酒店餐饮缺乏相对独立的宣传而无人知晓;尽管身怀绝技, 却往往缺乏创新菜式的动力。

相反, 社会餐饮企业总经理往往就是老板, 管理简单而高效。他们对市场的敏锐度极高, 除了自主创新外, 一有人出新就立即跟风。此外, 社会餐饮企业极具亲和力, 消费者就餐丰俭由人;菜式上, 虽没有星级酒店的名厨打理, 但往往都有鲜明的招牌和特色。

2. 调整经营战略, 本土星级酒店餐饮发挥自身优势, 走大众化经营之路

星级酒店餐饮“大众化经营”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托, 以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和优质服务, 从而使酒店形成为社会绝大部分消费者服务的经营方式, 即星级酒店将广大平民百姓作为其目标市场, 以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。

三、深圳中南海滨酒店的餐饮大众化经营之道

深圳中南海滨酒店作为一个老牌的四星级酒店, 其硬件及软件设施已经在高星级酒店的行业中逐渐落伍了, 但因其四星级的称号, 酒店餐饮的定位不能太高, 也不能太低。于是酒店中餐走大众化经营路线, 将中餐命名为东海酒家, 以酒楼的形式, 吸引当地的居民, 配合客房客源的一部分支持实现盈利。一方面早上推出大众化的早茶零点, 另一方面, 利用现有的多个包间进行高端商务和喜庆婚宴的销售。

在深圳, 有很多像中南海滨酒店一样, 将酒店的中餐做成大众化的餐饮, 在如今酒店餐饮越来越难做的情况下, 突出了重围, 每年节末盈利几许。

笔者认为深圳中南海滨酒店的大众化餐饮经营模式的成功有以下多个方面的独特因素:

1. 坚持遵循80/20法则

酒店餐饮的80%的收入来源于20%的忠诚的顾客;而酒店80%的销售成本是因为开发占酒店客源20%的新顾客产生的。所以酒店应根据自身具体的地理位置, 把握最佳吸引半径, 积极培养忠诚顾客, 争取每日“回头客”。

在中南海滨, 这百分之八十的顾客都是有一些年纪的中老年顾客。虽然他们平时消费不高, 但是每年只要他们的儿女从国外或香港回来或是亲戚吃饭宴请等有需要酒店的时候, 他们必定会到中南海滨。这些隐性潜在的消费需求每年给酒店带来了丰厚的利润。

2. 加大对另外百分之二十顾客的吸引力

由于受中国传统经济发展的影响, 很多人看到餐厅装修得富丽堂皇, 潜意识里就认为很贵, 以至于望而却步, 但其实这些酒店的菜价跟社会餐饮差不了多少。便宜一点的是大排挡, 但用餐环境, 卫生和备套设施肯定是没法跟酒店比的。酒店推出很多特价海鲜菜, 很多菜十几块钱, 档次不低, 服务不差, 备套也全, 卫生跟得上, 价格比大排挡也贵不了多少。所以酒店可以着重这些进行消费诉求, 积极吸纳这部分顾客形成新的忠诚顾客。

中南海滨酒店在主体建筑前贴了很大的挂幅的宣传广告, 列示了很多特价菜的价格, 但是自来客依旧不多, 宣传效果难以考证。

3. 重视营销企划和宣传

中南海滨酒店在这一方面采取了相应的促销和宣传活动, 尽管不能让所有顾客满意, 但也起到了一定的效果。例如, 在深圳南山荔枝节期间, 宣传册上有酒店50元的现金券;母亲节有送康乃馨, 父亲节送啤酒, 中秋节送酒店名厨制作的获奖月饼等营销活动, 比较成功地鼓励了客人的多次消费。

4. 紧抓婚宴这一利润增长点

本土的星级酒店则可充分利用酒店设施, 提供一般餐饮企业难以提供的服务:例如提供豪华迎亲轿车, 并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯;新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。由于有了婚房和大堂, 酒店的婚宴就有了优势。其实, 婚宴无非就是就餐加婚礼体验, 同理, 可以使就餐加上住店内容的体验, 从而使酒店餐饮的优势得到最大的发挥。

同其他酒店一样, 中南海滨酒店也积极发展婚宴市场, 做精良的宣传册, 还在纸巾盒上印“婚宴专家”。酒店以较合适的价格承接了很多婚宴, 从而保证了利润的增长。

5. 充分发挥酒店的人力资源优势

中南海滨酒店拥有一批高素质的酒店专业毕业的大学生人才资源, 他们肯干、好学、肯钻研、善创造, 不断可以为客人提供高水平的规范性服务, 还可以针对不同消费者提供个性化的服务。优质服务是酒店业生存的基础, 是与社会餐厅竞争的有力武器, 这是一般社会餐厅难以做到的。

基于深圳中南海滨酒店的餐饮大众化成功经营模式, 本土星级酒店可以结合自身特色进行适当借鉴并推广。如果每家星级酒店餐饮都能找准自己的定位, 转变经营方式, 调动员工积极性, 相信能很快扭转局面, 在竞争中占据有利地位。

摘要：本文以深圳中南海滨酒店为例, 主要分析本土星级酒店餐饮如何结合自身优势和社会餐饮的管理方式, 实现酒店餐饮的大众化经营, 提高餐饮的运营能力, 以达到提高酒店整体经济效益的目的。

关键词：本土星级酒店,餐饮,大众化经营方式

参考文献

[1]阚志霞, 浅谈现代酒店餐饮的大众化经营, 南通职业大学学报, 2001, 12

[2]施筠君, 星级饭店餐饮现状分析及对策, 桂林旅游专科学校学报, 2003, 8

餐饮企业经营规范 篇5

2007-08-13 17:16文章来源：商务部商业改革司

文章类型：原创内容分类：政策

随着我国经济社会全面发展，人民生活水平逐步提高，当前餐饮业已进入快速发展的黄金期，并成为国民经济中一个十分重要的产业，在扩大内需，繁荣市场，吸纳就业和改善人民群众生活质量等方面发挥了重要作用。但同时也面临着一些亟待解决的矛盾和问题，如网点多而散、规模小而弱、行业标准缺失、管理水平有待提高、食品安全存在隐患等问题，亟需加以规范。

商务部发布的《餐饮企业经营规范》（SB/T 10426-2007）将于2007年12月1日起正式实施。这是餐饮行业标准体系建设中的一个基础性标准。其主要内容包括基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理等，适用于各类餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。针对有关服务收费内容，该标准明确：“须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定”。针对食品卫生安全问题，引用卫生部发布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。此外，还根据建设节约型社会的要求，提出了降低能源与物品消耗、餐馆减少使用一次性木筷等方面要求。该标准的实施，将有利于规范和引导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，提高企业经营服务的稳定性和持久性，促进餐饮业的健康、稳定和持续发展；有利于保护消费者的切身利益，改善人民群众的餐饮质量，从而使餐饮服务真正走上群众需求得以满足、企业利益得以保障的良性发展轨道。

餐饮企业经营规范

（国内贸易行业标准SB/T 10426-2007 以出版物为准）范围

本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。

本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》

GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》

GB 5749《生活饮用水卫生标准》

GB 8978《污水综合排放标准》

GB 10001《公共信息标志用图形符号》

GB 14881《食品企业通用卫生规范》

GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》

GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》

GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)要求

3.1 基本要求

3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。

3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。

3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。

3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。

3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。

3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。

3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。

3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。

3.2 经营场地

3.2.1 场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。

3.2.2 房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。

3.2.3 总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。

3.2.4 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。

3.2.5 店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。

3.2.6 应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。

3.2.7 就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB 10001《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。

3.2.8 油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。

3.2.9 上下水设施齐备，污水排放符合GB 8978《污水综合排放标准》的规定。

3.3 设备设施

3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。

3.3.2 有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。

3.3.3 冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。

3.3.4 有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。

3.3.5 经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。

3.3.6 有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。

3.3.7 有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。

3.3.8 消防设施设备齐全。

3.4 规章制度

3.4.1 有完善规范的经营管理制度。

3.4.2 遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。

3.4.3 有完善的岗位责任制和服务操作规范。

3.4.4 应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。

3.4.5 有食品制作加工成本记录。

3.4.6 减少提供一次性筷子。

3.4.7 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。

3.4.8 上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。

3.4.9 文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。

3.4.10 在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。

3.5 卫生安全

3.5.1 卫生标准符合GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

3.5.2 有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。

3.5.3 与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。

3.5.4 要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。

3.5.5 洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

3.5.6 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。

3.5.7 为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。

3.5.8 用水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

3.5.9 餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：

a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；

c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；

d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；

e)其他法律法规禁止的行为。

3.5.10 食品添加剂的品种和使用量符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

3.5.11 餐饮企业不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；

d)过期、失效、变质的食品；

e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；

f)其他法律法规禁止出售的食品。

3.5.12 使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。

3.6 后续处理

3.6.1 对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》的规定，确保清洁卫生。

餐饮经营中的采与供 篇6

一、选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键

要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。

对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟长鸣，防患于未然。

经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取“轮换制”。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。

二、严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证

采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作的漏洞。

三、灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐饮经营要掌握一条非常重要的原则，就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：

1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异不大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6％以上。

2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5％以上。

3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。

四、加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节

餐饮经营 篇7

1 餐饮行业存在的食品卫生安全状况

1.1 采购过程中购入不合规范的食品原料

长期以来, 我国农业发展的特点是分散化、科技含量低, 在种植过程中存在施肥不当、灌溉不科学、杀虫药水滥用、饲养过程使用很多不合要求的饲料, 同时加上日趋严重的环境污染, 造成农副产品残留过多对人体有害的物质。而目前餐饮企业所使用的原材料大多从“田地”到餐桌, 不经检验或者检验不够严格, 造成严重的卫生安全隐患。

1.2 加工过程中的食品卫生安全隐患

首先, 绝大多数餐饮食品为了改善食品的色、香、味、形等, 都不同程度地添加了食品添加剂。

而且一些餐饮加工者不按“食品添加剂使用卫生标准” (GB2760) 的要求, 所使用的添加剂存在滥用、多用现象, 造成严重的安全隐患。其次, 在加工环节中缺乏监督, 厨师随意加工, 工艺操作不当, 导致食品中存有许多对人体有害的物质, 严重影响消费者健康。

1.3 销售过程中的食品卫生安全问题

首先, 在餐饮销售过程中, 餐饮企业为了追求经济效益, 不顾营养搭配和膳食平衡, 所制定的菜单种类不平衡, 重荤轻素, 使得消费者在不经意间消费了很多的荤菜食品菜点, 经常食用这类菜品, 易引发营养失衡、肥胖等一系列的健康问题。其次, 在销售过程中所使用的一次性饭盒、塑料袋, 不仅污染环境, 而且盛过热食品时也造成安全危害。

2 绿色餐饮的内容

2.1 原料选择绿色化

对于餐饮业而言, 首先要会识别自然无污染原料、绿色原料, 尽可能减少使用半成品。更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。其次, 在满足生产的需要的前提下制定最佳采购量, 从而保证原料的新鲜度和节约采购成本。当然有条件的餐饮企业也可建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料种植基地和饲养场所, 这样既保证了原料质量和及时供应, 同时也节约了成本。目前许多国际知名的连锁餐饮企业都有自己的原料供应基地, 如KFC。

2.2 加工环节绿色化

加工环节对餐饮食品质量的影响是至关重要的。在菜品制作过程中, 从粗加工到细加工, 到原料的组配, 再到菜点的生产都要体现出绿色、节约。粗加工中要摒弃刁精尖的用料陋习, 尽可能少抛弃废弃部分, 提高原料的出料率。切配时应该严格依据原料机理, 以使成品质嫩松软、方便进食和消化, 如牛肉应该采用横切法;将不同原料进行组合烹饪时, 更要了解各种原料质地、营养、特征, 做到合理配膳, 平衡营养, 做到相互补充, 相互提升, 而不是相互抵制。在烹饪器具选择时, 要采用节能高效的烹饪设备, 以实现能源的最小化。比如, 微波炉比电炉高效, 独立通风设备比排气扇更节省能源。

2.3 餐饮价格计入环保成本

许多餐饮企业都不愿意进行餐饮绿色化的改造, 其主要原因是由于改造成本高, 影响了企业的利润。因此, 餐饮企业可以适宜地将用于环保方面的支出计入成本, 使其成为绿色餐饮价格构成的一部分。同时要注意绿色餐饮在消费者心目中的形象, 利用人们求新、求异, 崇尚自然的心理, 不断灌输消费者绿色餐饮的消费理念, 从而让消费者自愿为绿色餐饮买单。据美国旅游协会的调查显示:消费者愿意为环境友好型产品额外支付8.5%的价格。

2.4 餐饮销售的绿色化

服务环节是企业和消费者直接沟通的重要方式, 也是绿色餐饮的实现载体和主要环节。首先, 要倡导消费者节约消费, 量力而行, 科学选择菜点。当用餐客人点菜时, 服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐菜点, 并尽可能介绍绿色、健康菜品和饮料, 协助控制上菜道数和规格, 减少多点与误购。其次, 在保证服务质量的前提下, 尽可能减少对口布、杯具等服务用具的污染和洗涤量。再次, 客人用餐后应主动提供“打包”服务, 由于有些顾客碍于面子或者其他原因, 没有“打包”的想法时, 服务人员可以提醒客人“打包”。但是在“打包”过程中可能又涉及到一次性物品使用的问题, 在未来餐饮经营中, 可以提倡“把餐厅的餐具带回家, 欢迎下次再光临”的活动, 这样既减少了浪费, 同时也是企业宣传、促进销售的一个手段。

2.5 餐具清洗的绿色化和餐饮垃圾处理绿色化

一般来说, 在餐具的清洗方面应可能减少使用洗涤剂和用水量, 实现能源最小化。如先擦去餐具上残留的食物, 然后用塞子堵住洗涤池, 放入热水, 使热水的使用量降至最低;选用高效的洗碗机集中时间清洗, 这样既省时又省水。最后在对餐饮垃圾处理方面, 应该尽可能地实现变废为宝, 如可以建立自己的垃圾处理池, 使垃圾经过发酵以后变成绿色肥料。

2.6 加强人员的培训和设置专门的卫生岗

餐饮企业应该增加对员工在食品卫生安全方面的培训, 尤其是餐饮部门的相关人员, 这样在原料采购、加工和食品销售过程中可以减少安全隐患。目前, 许多国际知名的餐饮企业和酒店都设立了专门的卫生岗位, 如希尔顿酒店有自己的卫生经理, 负责日常的食品原料采购和加工过程的安全卫生检验。当然卫生岗位人员的工作应该是具有一定的独立性和较大的权限性, 这样才能保证食品卫生安全。如一旦卫生经理对食品提出了质疑, 则餐饮企业的行政总厨或者是餐饮总监都应该严格执行。

高校餐饮连锁经营的探索 篇8

关键词：高校餐饮,现状,连锁经营

随着高校的扩招,高等教育规模的不断扩大,高校学生的人数也在不断增加。餐饮作为高校生活的重要组成部分,逐渐得到了人们的重视。与此同时,不少高校开始进行餐饮的连锁经营管理。随着餐饮经营方式的不断转变,思维理念的不断更新,消费方式的多样化,如何让高校餐饮连锁达到市场的要求,形成规范化、标准化、品牌化的经营模式,需要我们不断去探索。

一、我国高校餐饮的现状与不足

(一)消费群体的单一性

餐饮业作为服务业,其服务面向全社会,服务各类消费人群,消费需求复杂多样。与普通餐饮行业相比,高校餐饮的消费群体相对固定,主要以学生和教职人员为主,仅有一小部分外来人员参与高校内部就餐。而高校人员循环主要是以新老生交替的形式,其消费群体的性质固定不变,消费群体的需求和特点基本不变。高校餐饮相对于普通餐饮行业来说,并没有普通餐饮消费群体那么的纷繁复杂,而是更加的单一固定。

(二)服务质量的不确定性

目前高校食堂多处于半垄断的地位,服务态度和服务质量相对较差。一方面由于缺乏竞争,食物的口感普遍较差,菜品常年不变,缺少新鲜感。在长期经营过程中,导致了部分客户的流失。另一方面由于高校食堂的内部一般禁止非工作人员进入,因此师生根本无法了解食物完整的制作流程,这种非透明化的食物制作流程不能打消师生的疑虑。在不了解食堂的食材是否新鲜,餐具的消毒方式,以及工作人员在准备食物时的卫生防护措施等问题的情况下,导致师生对食堂的不信任。与此同时,有个别高校出现食物中毒等类似事件,被各大媒体相继报道,加重了师生在食堂就餐的顾虑。

(三)经营模式的局限性

目前我国高校食堂的经营和管理模式主要有三种:第一种是社会招标,个体经营;第二种是自主经营,自我服务;第三种是集团化与餐饮连锁经营。虽然这三种模式为当今高校餐饮企业广泛应用,但都有一定的局限性。具体表现为急于求成,过分追求利益回报;缺少竞争意识,过于安逸,忽略服务质量与服务品质的重要性;同时缺少创新和企业经营发展的突破点。在信息化社会高速发展的今天,不能有效利用科技等手段加大企业的影响力,在经营管理过程中过多保留了传统经营管理的一些弊端,埋下了一系列安全隐患,不利于企业的生存发展。

二、高校餐饮连锁化经营与管理的必要性

(一)国家政策法规要求高校餐饮连锁经营

国家有关高校后勤社会化改革政策的落实,客观上促进了整个餐饮行业的联合和创新,通过共享资源,互相学习,达到互惠共赢。改革要求高校合理调整机构,并适当改革奖惩福利等相关制度,提高员工工作效率与工作准确度,对高校餐饮社会化的发展具有推动性作用。高校餐饮连锁化经营是高校后勤改革社会化一系列政策的必要阶段。作为校方,也有必要接纳高校餐饮连锁,实现多元化经营。既有校际之间的专业化高校餐饮,也有品牌餐饮的连锁经营,以连锁化、规范化为高校餐饮服务。

(二)高校餐饮连锁经营能够革新理念降低成本

通过对传统高校餐饮独家垄断经营管理的理念转变,进行连锁化经营方式,规范整个校内餐饮市场服务流程和服务质量。同时做到降低投入成本,提高工作效益,提高师生对服务的满意度与认知度。这也是高校餐饮行业由粗放型管理向集约化、智能型的连锁化经营转变的必然趋势。由传统的封闭式经营方式,转变为专业化、连锁化、企业化的服务方式。形成系统化规模经济,采用集中化采购物美价廉、品质安全的原材料。充分利用设备和空间进行加工生产,提高资源利用率,减少相关费用支出,降低成本,减少后勤部门关于高校餐饮方面的压力。

(三)高校餐饮连锁经营是社会竞争的关键因素

伴随着当今市场经济的不断发展,传统的高校后勤餐饮管理已越发不适应社会的发展,其弊端也越来越明显。要实现高校餐饮经营与管理,就必须走一条规范化、专业化、协同化的道路。才能充分展现出高校餐饮的活力与动力,实现整个餐饮行业的快速腾飞,才能在社会竞争中取得一席之地。而高校餐饮连锁化,就要突破传统,走一条连锁化的餐饮道路。

三、实现高校餐饮连锁经营的途径

(一)转变经营理念,促进经营方式改革

获取政府及领导重视支持,转变经营理念,是实现高校餐饮连锁化经营的重要前提。将高校食堂的经营权交由资质良好的单位或个人管理,然后对每个食堂进行统一定价、统一管理,避免出现价格竞争,造成消费群体的缺失。[1]及时对菜肴品种进行更换,制定菜品更换计划,同时要确保营养搭配。在经营的同时,引进受师生群体喜爱的餐馆入驻,发展高校餐饮一条街,形成特色。最后引入内部竞争机制,促使高校餐厅服务质量的提高。通过竞争机制使窗口工作人员努力提高饭菜的色香味、改善服务态度。以可口的饭菜作为基础、以良好的服务作为重点提高窗口的竞争力。通过内部竞争机制使餐厅内部按照经济效益的高低进行工资奖金的合理分配,促进高校餐饮服务质量的提高。

(二)加强过程控制强化监督

对采购和配货环节进行改革和控制,为了更好地为连锁店服务,重新根据连锁店的特点确定规章制度和核算方式。通过对现有配货制度及机构进行改革,重新核定进货渠道与选择进货品种,制定统一配货的制度与结算方式。在自身库房储备不足时,招标社会一定范围的知名物流配送公司,建立互相监督机制,合理进行分工合作,促进连锁店的发展。对连锁店的财务、指标、制度等进行监督和调控,及时掌握连锁店的相关信息,对于连锁店的资源问题进行及时调整。加强高校连锁经营管理的规范性,确保服务的质量。同时加强卫生管理,保障师生饮食安全,相关管理人员应加强对进校食材的监督和检查,严禁发生变质的食物进入连锁店。另外,对于青菜的清洗、制作过程进行严格监督与抽查。在餐饮用具的消毒卫生方面,应配备先进的消毒清洗器具,对餐厅用具进行每日清洗消毒。对于以次充好的商家严肃处理。同时对从业人员的个人卫生进行严格管理与控制,以确保在校师生的用餐安全。

(三)注重人员选用与培训

在员工选聘的过程中应做好相应的组织工作。由于高校食堂用餐师生众多,因此出现人员紧缺问题,学校食堂会聘用一定数量的临时工。在临时工选聘过程中应由学校人事管理部门会同食堂统一组织,依据公开、平等、竞争、择优的原则公开招聘适合岗位的人选。而大学中最多的就是人力资源,可以聘用在校大学生作为临时工,不仅解决了人员短缺的问题,减轻了在校贫困大学生的经济压力,也是对当代大学生身心素质的锻炼,是其人生阅历的一种积累。

对员工进行有针对性的培训,提高从业人员的综合素质,提高餐饮工作人员的思想道德素质、服务质量和责任感,树立正确的服务理念,形成良好的服务意识,培养出一支高素质、高水平的服务队伍。以技能培训与科学的绩效工资方式留住人才,为提高高校餐厅服务质量奠定坚实的人才基础。

四、结语

通过分析当代高校餐饮的经营管理现状,进行高校餐饮连锁经营模式改革是十分必要的,从而以科学的经营管理方式提升高校餐饮的品质要求。在保证餐饮需求、食品安全的前提下,创建品牌质量,打造完善的餐饮服务体系,为高校师生的生活提供更好的餐饮服务。高校餐饮连锁经营是高校餐饮改革的一个必然趋势,也是餐饮企业不断探索、不断前进的过程。通过构建一个良好的高校餐饮环境,实现商家和消费者的互惠共赢,才能促进高校餐饮行业的可持续发展,从而促进学校的稳定和发展,最终实现经济效益和社会效益的和谐统一。

参考文献

宾馆餐饮的战略定位与创新经营 篇9

在短缺经济年代, 宾馆是外交、政治、低频率商贾交往、应酬餐饮活动的唯一选择。特殊的历史背景、优厚的政策条件、稀少而集中的市场需求, 成就了宾馆餐饮得天独厚的安逸和繁荣。随着市场经济的推进, 社会餐饮雨后春笋, 星罗棋布, 风味各俱, 异彩纷呈。原先别无选择或毫不犹豫的宾馆客人, 纷纷迈步走进了餐馆、酒楼;原本利润丰厚、感觉优越的宾馆餐饮很快变得举步艰难、经营局促起来。

形式体现内容, 现象昭示实质。餐馆、酒楼的繁荣, 一方面说明这部分企业进步了、升格了;另一方面也体现消费市场逐步成熟了, 消费者行为更加理性了。两者结合, 很大程度上说明餐饮市场进一步细分, 消费者各得其所了。

冷静、理性、全面地分析需求, 不难发现餐饮消费者从地域构成上划分, 无外旅游者和本乡本土而不回家用餐的“外食者”两类。通常情况下, 旅游者的饮食需求, 第一是卫生安全, 第二是裹腹充饥, 第三便是地方特色。定义为旅游者的餐饮消费者, 当天回不了定居地, 下榻旅馆是其前提。那么为什么这些消费者又大多不会成为所下榻旅馆“近水楼台”的餐饮顾客呢?这里又有两种原因, 。其一, 宾馆餐饮通常出于接待的需要, 餐饮风味面面俱到, 菜肴口味众口协调。久而久之, 菜品无棱角、无个性、无刺激, 便成了其餐饮风格。这样, 自然失去了旅游消费者的偏好。其二, 社会餐饮、酒楼、餐馆, 由于受其场地、规模、技术力量及用工成本、引进技术人员渠道的限制, 或出于老板个人的偏好, 餐饮风味往往单一, 菜肴口味更加专业。诚然, 不排除更多精明的餐馆业主立意专、精, 目标直指旅游者。

而支撑餐饮企业经营百分之七、八十市场份额的“外食者”, 为何对宾馆餐饮又兴味索然呢?刨根究源, 不难发现, “外食者”之所以外食, 动机有三。其一是应酬。应酬用餐, 吃什么不是关键, 气氛、面子才至关重要。装修豪华、品味高雅的宾馆能给客人面子, 会吸引应酬类客人前往。若管理人员, 甚至由管理人员感染到员工, 自命清高、自以为是, 居高临下、目中无人, 客人拘谨压抑、面子扫地, 自然会对宾馆餐饮敬而远之。而近年档次日益升高、设计逐步专业的餐馆 (大多为民营;无历史优越感;某种程度还受社会蔑视而不敢有架子, 无身份地位感;经营、获利、生存是其唯一路径, 故始终保持紧迫、危机感) , 在软硬件配套, 尤其是待客态度上, 更能给消费者崇高地位、至尊面子。应酬类餐饮消费者, 登门问津自然不在少数。其二是品尝美食。人对美食的追求, 既出于本能, 又是社会进步、经济发展的必然体现。随着人均GDP的上升、恩格尔系数的不断下降, 走出家庭、解放自我、品尝美食、丰富人生, 是现代人的轻松选择。近年餐饮消费每年以20～23%的速度递增, 市民消费被激发、人均就餐频率上升是其主要特征。而品尝美食, 自然希望来到典型风格的餐厅、尝到正宗风味的菜肴、体验纯正周到的感受。这样大多宾馆餐饮又要被优先出局。其三, 是果腹充饥。凡此消费, 多求简朴、快捷、卫生、量足。传统宾馆餐饮, 因运行周转环节多, 配菜烹调手脚慢, 菜肴装饰点缀繁, 可食填肚材料少, 装潢气派门槛高, 顾客登堂入室累, 往往丧失了此部分外食客源。

兴也市场, 淡也市场。上述分析, 并不能得出宾馆餐饮一无是处、末日穷途的结论。只是提示宾馆餐饮经营要跳出系统看行业, 尊重现实找规律;紧贴市场跳动脉搏, 权衡自身资源、背景, 扬长避短, 准确定位, 把握契机, 寻求发展。宾馆餐饮经营至少有以下几种策略可资借鉴:

一、弘扬宾馆餐饮传统优势, 积极投入, 硬件更硬, 软件不软, 与相关部门互动, 有选择地巩固市场地位。

宾馆餐饮既有优势主要表现在品牌优势、文化优势、硬件优势、技术优势。这些优势的沟通整合、资源共享, 创造了承接会议、婚宴以及规格高、私密性强的宴会特有条件, 这些实则为社会餐饮无法比拟的优越条件。随着社会经济的繁荣发展, 经营城市概念的广泛推进, 会展经济的不断扩大, 宾馆客房、会议设施、多功能厅 (室) 与餐饮配套设计、综合经营, 在提高会议接待水平的同时, 餐饮收入也会稳步增长。同样, 随着消费者对婚宴创意感、婚宴活动本身互动性、婚宴纪念意义要求的不断增强;对婚宴现场功能配套性、便利性要求的不断提升;对婚宴投入及其规模的不断扩大, 宾馆餐饮以其特有的客房、美容、庭院、企业形象, 甚至因客人需要设计不同风格婚礼殿堂等配套资源优势, 将成为举行婚礼大典消费者的首选。而为高端政务、外事、商务客人餐饮活动衷爱的卫生、安全、静谧条件, 仍是宾馆的特有优势。只要宾馆锁定这部分市场, 创新设计, 敢于投入, 硬件华贵典雅;悉心烹饪, 菜品精致;围绕主题, 艺术设计餐台, 辅之以妥帖、精细服务, 硬件与软件相映生辉, 高端市场的回报虽不像餐馆经营热闹张扬, 但于无声处获利不菲。

南京金陵饭店, 将整个36层旋宫改造成四个至尊包间, 配套提供顶级酒吧、会见休息区, 集商务洽谈、接待、展示、用餐于一体, 特设专门泊车位, 人均消费非1200元以上不予接纳, 餐厅随客人活动主题特别营造气氛, 完备的服务无不体现用餐客人身份的卓尔不凡。素以“国宾馆”著称的上海新锦江大酒店总厨师长严惠琴先后亲自为美国、法国、俄罗斯总统、英国女王、日本天皇等重大国事接待筹划设计菜单, 组织烹制菜肴, 并若干次受到党和国家领导人、国际友人的高度赞誉。由她掌勺、在新锦江设宴, 这就不是一般经济消费所能实现的了。这些都是宾馆餐饮定位高档, 倾心经营, 实现社会、经济效益双回报的成功例证。

二、广泛整合资源, 独特设计产品, 致力提升品质, 务实打造品牌, 把宾馆餐饮做出宾馆。

将宾馆固有资源、优势作为整合对象之一, 放眼一个地区乃至全国, 用挖掘、开发、升华的慧眼, 搜索具有市场潜力的各种元素, 战略地进行系统整合, 为宾馆餐饮走品牌化发展之路创造条件, 循序践行。

江苏天目湖宾馆, 前身只是一个拥有75间客房和简单餐饮功能的山区招待所。然而, 随着顾客对美味、健康、强身消费要求的日益强烈, 宾馆审时度势, 顺应潮流, 抢先建立有机食品、源头原料基地, 精心设计、精细烹制以天目湖砂锅鱼头为旗领的鱼文化系列菜肴;再经过规范、标准的管理, 立体、得体的包装, 稳定质量, 增加内涵, 品牌餐饮的积极形象和良好口碑与日俱增, 餐饮占宾馆收入50%以上仍不断被改写。宾馆不时强化对品牌概念的理解, 全面深入对品牌内涵的注入, 适时改造升级五星, 扩建实战平台;在已有市场影响的基础上, 进一步改进和稳定鱼文化系列产品品质, 申报并获得国家工商局商标注册, 参与并一举荣膺国家大赛特金奖牌, 更好地以精致的品质、精细的烹饪服务党和国家领导、社会名流和慕名亲临品尝的各地、各界消费者。强大的品牌形象, 广泛的品牌美誉度, 进一步激发了消费者的现实和潜在需求。为回馈社会, 宾馆整合天目湖地区优质白芹、水产、山栗等特产资源, 研制、加工、生产成质量可靠稳定、可远距离携带、可在一定保质期内鉴赏、食用的天目湖砂锅鱼头等系列天目湖餐饮产品。从而真正意义上做到了宾馆餐饮走出宾馆服务社会, 福泽市民;山区宾馆翻山越岭, 走进城区, 味享万家。不断的追求进取, 使宾馆餐饮进入21世纪之后连年以25%的递增速度刷新历史, 创造神话。

宾馆餐饮打造品牌, 重在立意, 贵在坚持。立意, 即独具慧眼发现看似平淡不奇而富有市场潜力和生命力的餐饮产品。接着, 要咬定青山不放松, 提炼产品, 升华品质, 稳定质量, 拓展市场。正如法国政府对外贸易顾问、《中国品牌大赢家》作者杜孟先生所言“建立品牌, 需要合理的期望和持之以恒的策略”, “品牌建设必须有一个有远见的领导, 这个领导必须要有建立品牌的愿望, 以及对于建立品牌所需代价的理解。建立品牌不是简单的事!”

三、调整宾馆产品结构, 压缩餐饮所占份额, 力推精品餐饮或提供简单配套餐食服务。

宾馆向来是倡导、普及精神、物质文明的窗口。在社会经济不发达、物质文明水平低、经济结构不平衡、服务运作不配套的年代, 宾馆为满足有较高消费水平的宾客对食、住、行、娱、购、乐优质、舒适、安全、可靠消费的需求, 承担起了“企业办社会”的职能。随着社会的全面进步, 服务性产业在市场的引导下逐步变得结构平衡并互相对接, 宾馆办社会的格局很快得到调整。精简项目, 集中精力, 回归住、食等主业服务成了宾馆行业的明智选择。宾馆业、旅游服务业, 随着市场细分的深入和普及, 相当一部分有识之士提出宾馆 (或称旅馆, 即住宿业) 与餐饮分家, 大踏步践行“有所为, 有所不为”的立业理念, 全身心营造旅客舒适、宁静、温馨的住宿环境, 提供旅客系统、周道、及时的住宿服务, 把餐饮及其他部分交给社会, 或有选择性外包, 企业创造条件 (包括合理选址、建立稳定合作关系等等) 与之有机对接即可。近年十分流行、经营业绩相对乐观、大多为B&B模式的经济型旅馆便是佐证。

当然, 宾馆压缩餐饮规模, 也并非都得走仅留早餐、简餐的经济型旅馆之路。提炼压缩、升格定位, 走小而专、精益雅的模式, 同样可以锁定较高档次商务或政务应酬类顾客, 相对轻松、平稳地从事餐饮经营。晶丽大酒店, 南京四星级宾馆, 感觉餐饮经营形势日益严峻, 经过审慎分析, 果敢调整, 压缩餐饮规模, 精化并创新南京菜式, 率先亮出“南京精菜馆”的招牌, 菜肴讲内涵, 服务重细节, 环境显文化, 一路走来, 不仅原创店生意喜人, 接管店———北京南京大饭店 (一座高档次商务宾馆) 同样人气颇旺, 财运可人。

四、降低宾馆门槛, 营造宽松氛围, 凸显餐馆风貌, 吸纳市民消费。

宾馆, 在市民心目中既高贵又神秘。也正因为如此, 挡住了众多希望消费的餐饮客人。有鉴于此, 改造环境、淡化宾馆神秘色彩, 降低门槛、直观通透, 贴近市民、调整菜式, 增加视点、活跃气氛, 餐饮就可能走出困境, 迈向繁荣。河南中都宾馆主动适应市场, 调整一楼布局, 引进六朝金陵文化, 设计建造“秦淮人家”, 餐厅活泼热闹, 菜点直观丰盛, 市民就餐敢进, 餐厅氛围亲和。多视点、多选择, 客人人均消费设定在五、六十元之内, 客人请客有面子, 常来光顾不心疼。几年的成功实践, 为激活宾馆餐饮的零点市场提供了可资借鉴的经验。山西隶属纪检系统的三星级滨河饭店, 开业之后常常为餐饮请管理、找厨师所困。调整思路, 引进海港集团餐饮之后, 重新装修, 临街破墙开门, 消费者不再为宾馆形象所惧, 生意、效益明显上升。类似成功的案例, 还有上海的美林阁、太原的江南大酒店等等。大凡以餐饮起家, 而后开设的宾馆, 其宾馆内餐饮都表现得人旺、财旺。究其根源, 应该是前期餐馆的定位、价位, 老板的风格、人品, 企业的文化、氛围, 为消费者认可、接受, 消费者自然淡化宾馆色彩、仍感觉进入餐馆消费的思维惯性在发生作用。

五、改变宾馆餐饮管理方式, 创造餐饮轻便运作、宽松经营的条件和环境, 使生产、服务、管理人员扬眉吐气, 洒脱工作。

传统宾馆餐饮运作管理, 过分强调分工协作, 部门之间牵制环节多, 运转节奏慢。这样做的好处是可以分散权力, 防止出错;坏处除了工作效率低, 还使餐饮运行成本增大, 责任分散, 对客服务容易出现负面形象。适应新形势, 引进新思维, 宾馆餐饮朝着健康、良性、节俭、效益的方向发展, 其管理方式应作相应、同步的调整和改进。

其一, 可以考虑建立餐饮“独联体”, 对餐饮生产、经营采取目标管理, 结果考核。甚至可以尝试将采购、验收、原料使用和促销权力相对集中, 一揽子调控。这样做的目的, 一是协调购、产、销 (或可包括信用收款) , 减少内耗, 交叉用工, 精简环节, 提高效率;二是方便创 (新) 、定 (型) 、 (售) 卖, 贴进市场, 快速反映, 打造创新、经营绿色通道, 高效满足顾客需求, 致力扩大产品销售。

其二, 要在员工培训激励上动脑筋、想办法, 通过灵活培训、有效激励, 使员工轻松愉快、主动地与顾客互动、积极有创意地工作。餐饮管理应该借鉴扁平化机构设置思路, 减少请示、督导环节, 适当权力下移, 向一线员工授权。以改变员工对自我的认识, 增加其对工作的投入。通过培训引导、鼓励员工与顾客互动, 以增强员工对顾客的关心和认知, 进而推广常客计划, 实现长效营销。

其三, 坚持经营风味的纯正、典型。不求菜肴面面俱到, 但要货真风味地道。即使一个餐厅或一个厨房生产、经营几种风味的产品, 一定要坚持相对独立、互不感染, 还顾客纯真、原貌之体验感受。这方面借鉴北京丽都假日酒店, 集中统一设计加工厨房, 单独紧密布局各风味烹调、出品厨房的整、分结合模式, 无疑很有益处。

总之, 充分分析企业环境, 系统整合相关资源, 理性设定产品档次, 审慎确定经营规模, 锤炼打造特色名品, 务实持续改善管理, 不时创新经营运作, 宾馆餐饮仍将有盎然生机、丰厚回报。

摘要：随着市场需求的扩大餐饮显现发展态势。可在近年繁荣的餐饮形势下宾馆餐饮经营却显得举步维艰、窘态昭然。宾馆餐饮如何走出困境, 定位及与之相映的经营至关重要。具体可采取五种策略:一是弘扬传统优势, 硬件软件升华, 巩固市场地位;二是设计产品, 打造品牌;三是压缩规模, 力推精品;四是降低门槛, 吸纳市民;五是改变管理, 激励员工热情。

高端餐饮如何走出经营困境的研究 篇10

要解决高端餐饮的经营困境, 首先要先清楚什么是高端餐饮, 高端餐饮经营的相关理论。

1.1 高端餐饮的概念

高端餐饮作为餐饮企业中的一种重要的类型, 到现在我们的学术界中还是没有给出一个明确的定义, 只是一些行业人员以及书籍对高端餐饮等特点来进行阐释。

1.2 高端餐饮的特征

其一是企业综合实力强大。高端餐饮企业凭借其现代化的生产方式、一流的厨师厨艺、雄厚的资金实力、先进的营销手段, 迅速的形成了品牌, 产生了聚集效应, 引领整个餐饮行业的发展。其二是给消费者提供高级饮食享受, 其产品往往取材稀有珍贵, 烹饪技艺精湛独特, 融入时尚、文化、营养等饮食元素, 达到色、香、味的完美统一。其三是消费群体比较固定, 消费需求较高。主要包括公务接待、商务宴请和高收入消费者的节庆宴请, 对消费者的消费能力要求较高。

1.3 经营成本增加而利润降低

高端餐饮业所面临的发展困境并非只是政策所致, 也有很大一部分是因为经营成本的增加从而导致经营的力不从心。现如今的经营现状可用“四高一低”这四个字来总结, 即:人工、房租、原材料、能源消耗高, 而利润低的经营困境。

2 造成高端餐饮经营困难的原因

2.1 经营目标选择错误

高端餐饮一直以来给民众的印象都是高、贵印象。高即价格高, 贵即身份“尊贵”。会产生这种印象, 主要是因为高端餐饮企业对于自己的经营目标群的定位就是那些讲究“吃的不是食物, 是档次;讲的不是工作, 是排场;比的不是能力, 是阔气”的这类“尊贵”客人。

2.2 经营菜肴选择错误

虽然现在人们都提倡勤俭节约, 但是高端餐饮企业遭受如此大的重创, 并不是单单因为国家政策的影响, 其自身经营产品的单一也是其陷入困境的原因。高端餐饮企业一直以来都是追崇“物以稀为贵”、“不吃最好只吃最贵”的理念, 从而导致其对外销售的菜肴多是由一些高档稀有的原材料制成。因原材料成本高, 所以菜肴的定价自然提升上去。昂贵的菜价导致客户群的单一、数量少, 在遭遇了勤俭骤风后就让身在高塔上的高端餐饮因为客户骤减而跌落在餐饮业的低谷中。

3 有关解决高端餐饮经营困境的合理建议

3.1 目标群体的重新定位

一场勤俭节约的骤风, 立刻将高端餐饮企业吹得东倒西歪, 营业额大幅度下降, 甚至宣告破产倒闭。由此可见大多数高端餐饮企业都是靠着“三公消费”来存活, 而这种依靠“三公消费”才能红火的企业注定在愈加合理规范化的市场中失去竞争能力, 从而被推下“高端”的宝座。

3.2 消费档次的转型

除了转变目标客户群的方法, 向中、低端平民消费转型也是一条发展的道路。但是在消费转型的道路上, 也并不是那么好走的。其转型最大的阻扰来自于市场的不确定性, 所有商业机构的命运, 最终都是在市场冷酷无情的运转中决定的。大众消费者的消费习惯。高端餐饮可以自降身段, 但不见得大众消费者就会纷至沓来。这方面曾有着许多失败的教训, 如有些餐饮经营者从小店创业, 成功后扩大店面提升环境, 盲目认为餐厅布置装饰得高档一些, 服务规范一些, 用同样的价格一定更能吸引顾客, 但事实刚好相反, 原因在于顾客感到了拘束, 顾客光临便利型大众餐馆, 希望能大声喊叫, 旁若无人地交谈, 不受服务人员的监视, 心理完全处于放松之中。虽然消费档次的转型要考虑良多, 但是也有一些高端餐饮企业做得很成功, 例如湘鄂情为了减少亏损, 增加营业额, 正在加快向大众餐饮的转型速度, 由高端餐厅转变为家庭欢聚餐厅。湘鄂情的转型成功主要是因为湘鄂情进入北京以来, 从人均消费50元、80元到100元、300元, 最后上升到人均700元, 实际上是一个企业发展的历程, 现在下降到300元中档收费, 其实也只是做回原来的水平, 而湘鄂情因为是一步步爬升上来的, 所以有很丰富的做中端的经验。湘鄂情虽然也不能免俗地在目标客户群上着重选择了“三公消费”, 但瘦死的骆驼比马大, 虽然亏损严重, 但以往积累的金钱足以让湘鄂情渡过转型初期最困难的时段。

3.3 产品转型和定价变革

餐饮业的本质和特性既是生产制造业又是服务业, 是一个综合体。餐饮业毕竟是提供饮食的行业, 没有高品质的食物就绝对不会有源源不绝的客源, 提供高品质的菜品永远要摆在第一位。而且因为菜品转向大众化, 相对的原材料成本也能有所下降, 减少经营负担。

3.4 服务理念的创新转型

在当今, 市场竞争非常的激烈, 现在的服务理念已经不是单一的看服务态度的好不好那么简单了, 而是对当前目标消费群体进行数据分析, 在服务理念这方面, 川味火锅海底捞做得尤其优秀。早在2012年夏天, 微博上疯传关于海底捞的段子, 一句“人类已经无法阻止海底捞了”让这家以“服务”见长的川味火锅彻底火了。海底捞的服务经常周到得让人瞠目结舌。

参考文献

[1]李俊.餐饮业应对微利时代的几点建议[J];现代营销 (学苑版) , 2012, (11) :51-52.

从徐州火锅大战看餐饮经营策略 篇11

徐州古称彭城，历来是兵家相争之地。在餐饮行业硝烟四起的激烈竞争中，火锅的狂潮汹涌而至这座名城，使本来这座温度较高的城市一下子火热起来。四川巴人火锅一路领先抢占黄金码头，吞并倒闭餐饮企业连锁经营，隆重推出吃100元送50元券，倾情承诺；免费供应瓜子、水果、四川泡茶，每桌凭票报市内车费5元；消费满100元菜金(酒水锅底除外)送50元券；晚上9∶30分以后就餐，每桌赠送啤酒4瓶；凭宣传单可抵餐费100元(每桌限用一张餐券)。诱人的广告宣传，把徐州城乡上下炒得沸沸扬扬，吃100元送50元券的诱惑，消费者体会到了川味火锅麻辣烫的味道，长龙排队候锅着实让火锅老板赚了一把。川味巴人火锅的火爆引来了草原肥羊火锅、北京东来顺涮锅、谭鱼头火锅、老成都火锅、老三房砂锅、怪味火锅……商场如战场，一夜之间风云突变，云诡波谲在餐饮树立的一个城市里，一下子冒出了几十个经营品牌的火锅。他们以个体经营的低运作成本，遍地开花的经营业态，挟裹着廉价销售，效仿成功者经营策化广告模式，你吃100元送50元，我吃100元送100元券的狂飙飓风，一时间聪明的消费者享受着“火光剑影”中的美味，但打折优惠期过后，昔日门前车水马龙的热场面顿时冷清了许多。众火锅商家还策划计谋，继续推出优惠活动，但此时消费者似乎不再买这笔帐了，冷淡的火锅不得不让众商家重新认识自己。一身正气不屈的川味福火锅在众目睽睽之下开张了。打出的广告是：“不赠不送，以质取胜”。在吃100送100券里消费者已算出了送的奥炒之处，如锅底另算，料碗另算，不得自带酒水，吃不到100元不送，下次用券每桌限一次用20元券，在众多的解释权中让消费者终于感到一次次自己的钱包在缩小，“天上掉馅饼”是不可能的。笔者曾为此事专访业内人员，他们的想法大致相同，想用特殊的方法把顾客吸引过来，而忽视了内在的质量，偷工减料，管理混乱，服务差等因素导致顾客品一次无回头的局面，恶性循环，人去楼空，关门大吉之结局。

有位广告业朋友说过一句话，策化做广告是我们的职责，我能把消费者全方位介绍给你，你是否留得住他们，下一步是你们餐饮行业内部的事情。吟啸潮头，搏击市场，还有千万个餐饮豪杰，正华山论剑一比高低。当你登高望远看风靡全球的麦当劳、肯德基，一日千里的顺峰餐饮集团，他们的成功之路值得我们同行深思。

餐饮连锁经营人才培养环境研究 篇12

一、餐饮业态现状

近年全国大型连锁尤其是直营连锁发展势头强劲, 快餐、火锅连锁方式发展加快, 团体供餐异军突起, 休闲餐饮方兴未艾, 餐饮食品不断增加, 送餐外卖发展加快, 企业自主创新的能力不断加强。2005年, 中国餐饮业零售额实现8886.8亿元, 同比增长17.7%, 比上年净增1336亿元, 高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点。2006年, 中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关, 达到10, 345.5亿元, 同比增长16.4%, 比上年净增1458亿元, 连续16年实现两位数高速增长, 与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。2007年, 全国住宿与餐饮业零售额累计实现12, 352亿元, 同比增长19.4%, 比上年同期增幅高出3个百分点。有关资料表明, 全国限额以上连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。

二、餐饮连锁经营的环境状况

(一) 我国餐饮连锁经营环境的特点

1.经营规模化

我国的餐饮企业经过多年的苦心经营和品牌建设, 已经初具规模。随着连锁经营管理的逐步推进, 使得餐饮企业经营成本降低, 规模优势凸显。据调查, 2006年全国百家重点餐饮企业的原材料成本占营业额的41.2%, 比上年下降2.36个百分点;企业利润率达到13.25%, 比上年提高3个百分点。截至2006年, 中国百强餐饮企业连锁门店总数已经达到14489个。

2.业态丰富化

目前餐饮企业在经营上出现了多种业态, 据商务部2006年统计百强餐饮企业情况如下:

3.地区差异化

从地区分布看, 不同地区的连锁餐饮企业发展不平衡。其中, 东部省市快餐的营业规模明显超过正餐, 广东快餐的市场份额高达90%, 江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上;与此相反, 中、西部省市除四川外, 仍以正餐为主。

4.扩张跨区化

中国最大的连锁餐饮集团是百胜餐饮集团, 旗下拥有肯德基、必胜客、塔可钟 (TacoBell) 、A&W及LongJohnSilver‘s (LJS) 五个世界著名餐饮品牌, 分别在全球烹鸡、比萨、墨西哥风味食品以及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。很多企业如小肥羊、九头鸟、老家肉饼、俏江南等品牌以特许经营的形式把分店开到全国各地, 使规模迅速得以扩张。

5.资本多元化

目前, 餐饮企业为了实现跨区域的连锁经营, 就需要进行资本化运作, 采取强强联合、股份合作等方式, 成为扩大企业规模的有效途径, 这些方式不仅可以分散市场风险, 也是餐饮企业拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内, 企业并购、连锁经营和多元化经营将是一个产业发展的重要趋势。

6.人才专业化

20世纪90年代中期之后, 我国超市连锁企业的发展速度已经超过世界上任何一个国家。随着餐饮连锁企业快速发展, 经营管理人员呈现专业化的趋势, 建立有效培养连锁经营管理人才的新机制、新环境已成为有远见的企业家所共同关注的问题。

(二) 我国餐饮连锁经营发展的主要问题

1.连锁的认知度差, 缺乏清楚明了的经营认识

由于连锁经营在我国是新兴的企业经营方式, 所以, 不同企业对连锁经营涵义的理解不尽相同, 很多企业具有品牌的“速成”和品牌是“万能”的观念, 导致很多企业畸形发展。比如“红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时, 就急于扩张, 使得企业摊子泡沫太大, 最后导致企业的衰亡。

2.品牌的适应性差, 缺乏完整有效的管理体系

餐饮连锁品牌企业是在发展过程中逐渐建立的自身品牌, 但很多投资人由于没有前期管理经验, 在加盟后管理不到位, 不按照特许经营的统一的经营运作方式, 而是在实际操作过程中, 加入了自己很多的想法, 很多管理条款形同虚设, 使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远, 破坏了整个品牌的声誉, 对品牌发展造成不好的影响。

3.产品的标准化差, 缺乏核心技术的可复制性

中式餐饮业的发展, 关键在于口味和特色, 很多中餐企业没有形成工业化的生产标准, 制约了餐饮业的发展。很多的快餐店“连得起, 锁不住”, 根本不能做到标准统一。 连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业往往更多关注店面数量, 而忽略了管理的统一, 造成经营过程中的各种问题, 常常与顾客的期望和需求产生偏差。

4.配送的协调性差.缺乏完善高效的物流中心

在特许经营中, 物流配送是连接总店和分店之间的枢纽, 它体现了连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化的具体原则。但是, 许多的餐饮企业没有建立起独立的流通渠道。当加盟店在全国展开时, 物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时到达, 速度无法保障。而且还使得经营成本增加。

5.产权的清晰度差, 缺乏定义准确的产权关系

在餐饮连锁经营中, 有的是采取加盟和特许经营的方式, 有的是采取直营的方式。由于我国知识产权保护意识较为薄弱, 加之各项制度正待建设, 管理水平亟待提高, 使得连锁经营中的产权成为一个重要的问题。“小肥羊”等在企业连锁经营发展中, 就遇到过真假“小肥羊”之争。结果是品牌认可度下降, 连锁经营扩张步伐受阻, 企业发展受到制约。

6.门店的规模性差, 缺乏连锁经营的规模效益

我国目前餐饮企业众多, 但是真正上规模的餐饮企业不多。据商务部统计, 2006国内最大的160家餐饮企业营业额之和还不及一个麦当劳的40%。目前, 我国餐饮连锁经营的门店数和规模不足, 连锁经营的规模效益还有待显现。

7.人员的职业化差, 缺乏适应需求的行业人才

随着我国城乡居民可支配收入的提高, 我国连锁经营经过初期开创、中期酝酿之后近几年来呈现出快速发展的态势, 这种快速发展急需大量高素质的连锁经营管理人才。但我国连锁经营人才现状却与企业的要求之间存在着巨大的差距, 专业人才供给严重不足。

三、餐饮连锁经营人才培养环境的研究

(一) 人才培养环境现状

1.人才需求规模巨大。

我国连锁经营企业目前正呈现出快速发展的态势。一般新开一个连锁店需要人员数从十人到几百人不等, 而且要高中低各层次人才配备齐全。国际连锁企业进入我国后一般都采用本土化的人才战略。如家乐福公司在早期都是从我国香港、台湾及本国高薪聘用管理人才到上海工作, 但近年来却开始在上海招聘管理人员。近年来外国连锁企业用高薪从本土连锁业挖走人才的现象经常发生, 使得原本就很紧缺的连锁经营管理人才形势变的更为严峻。

2.人才供给严重不足。

由于我国连锁经营起步较晚.对零售学和连锁经营有研究的教授学者少, 师资不足, 人才培养机制僵化, 使得我国连锁经营管理人才的培养严重滞后。直到1998年, 上海商业职业技术学院才率先在全国高等院校中开设连锁经营管理专业。目前连锁经营业的人才需求量可说是仅次于1T行业.但有计算机、电子等专业的高校比比皆是, 而培养连锁经营专业人才的院校少之又少。

(二) 改善人才培养环境的策略

餐饮连锁经营管理人才的培养, 基本策略是构建“校企合作”的育人环境。具体在两个不同的育人环境中做到五个共同:

1.共同确定人才定位

餐饮连锁企业对连锁人才的需求是多层次的, 这方面企业最有发言权。学校要和企业一起对企业人才岗位要求进行充分的调研、分析、论证, 根据岗位需要制定人才知识结构体系、能力结构体系以及人才综合素质要求, 从而使校企双方对企业人才的准确定位达成共识。同时, 部分项目要求在学习过程中还可以以职业资格证书的形式来体现, 比如店长资格证等。

2.共同制定教学计划

校企双方在明确了岗位知识、能力、素质结构要求之后.应据此共同制定科学完善的教学计划。需要特别处理好以下几个问题: (1) 从学科本位向能力本位转变。 (2) 把企业有关知识和管理规范纳入教学计划。 (3) 把行业知识纳入教学计划。 (4) 基础理论适度兼顾学生发展需要。

3.共同开发标准化教材

目前真正能够体现高职特色的精品教材很少, 其主要问题是重理论轻实践、过分强调体系的完整性、相关课程重复内容多、内容滞后等。标准化教材的编写既要遵循高职教育的规律, 又要贴近行业与企业的实际;既要注重岗位能力的培养, 也要注重学生后续发展潜力的培养和综合素质的提高, 力求“精炼适用”。教材还可以根据企业经营管理活动实际, 按模块进行组织, 以突出其实用性。

4.共同提供实训条件

连锁经营管理人才的职业技能具有柔性特征, 经营管理经验的积累更多来自实践。良好的实训条件是培养高技能经营管理人才的必要保障。为此, 校企双方要努力做到发挥所长, 优势互补, 共同为学生的实训、实践、实习创造良好的条件并组织好实践教学。 (1) 高职院校教学需要自建实训室, 通过仿真模拟训练, 强化学生技能。 (2) 企业可通过出资、提供设备、技术、人员等方法在合作院校内建设实训室。 (3) 结合教学内容, 安排学生到企业进行阶段实训, 将课堂延伸至店堂。

5.共同实施“订单式培养”

这完全不同于产品的“订单生产”。教育教学管理是一项系统工程, “订单”培养模式需要校企双方共同关注学生的教育、教学和管理工作, 构建两个相辅相成的育人环境。其主要措施有: (1) 校企双方将优质师资进行有效整合, 将课堂与店堂进行有机结合, 通过加大现场教学、案例教学比重, 改革教学模式, 提高实际教学效果。 (2) 积极推行工学交替。餐饮连锁经营管理专业人才培养, 校企双方可根据人才培养目标商定工学交替模式, 并通过教学计划予以统筹安排。比如, 该专业三年制可采用“l+ (1) +l”模式, 二年制则可采用“0.5+ (0.5) +0.5+ (0.5) ”模式。 (3) 共同制定人才评价体系, 积极探索新的考试考核办法。采用学校与企业“双学分”制, 同时实施“双证考核制”。 (4) 实施“双辅导员制”, 校企双方互派一名辅导员, 共同对学生进行人生方向的引导、职业生涯规划的指导、学业和业务知识的辅导。 (5) 引入企业考核激励机制。设立“奖学金”、“末位淘汰制”等以增强学生的忧患意识、竞争意识。 (6) 学校派部分专任教师到企业挂职锻炼, 以培养更多“双师型”教师。

在餐旅连锁企业与高职院校两个育人环境, 实施“订单”模式培养经营管理人才, 既能解决企业的人才资源问题, 也是对中国职业教育的支持与推进。我们的目标是:让中国的职业教育成为“企业眼中的教育”、“企业手中的教育”, 直至“企业心中的教育”。

摘要：餐饮连锁经营的迅速发展成为我国社会经济增长的一个热点, 其发展的速度与规模远远超出人们的预测, 这既是前所未有的机遇, 也是极为严峻的挑战。而人才在连锁经营的发展中起决定性作用。认真分析创新型社会背景下餐饮业面临的形势和任务, 积极探讨推进餐饮行业健康发展的良策, 注重对各层次连锁经营专业人才培养环境的研究, 为社会培养大量掌握现代信息技术、现代商贸理论与实务的复合型人才创造条件, 成为促进我国餐饮连锁经营发展的关键。

关键词：餐饮连锁经营,人才培养,环境

参考文献

[1]萧肃, 苗钟颖.连锁经营管理[M].哈尔滨工业大学出版社, 2004.

[2]江明光, 陈文.高职连锁经营管理人才培养模式的探讨[J].引进与咨询, 2005, (5) :32-34.

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[4]葛春凤.我国连锁经营发展的人才培养模式研究[EB/OL].开商网, 2005-11-28.

[5]刘克旺.校企联合是搞好实训基地建设的有效途径[J].中国职业技术教育, 2003, (12) :9-10.

[6]中华人民共和国国家统计局网.