餐饮卫生

餐饮卫生（精选10篇）

餐饮卫生 篇1

据专家估计, 我国每年食物中毒报告涉及的总人数为2~4万人, 且这一数字尚不到实际发生数的十分之一, 这意味着, 我国每年食物中毒人数约为20~40万人。有人甚至已将食品质量安全问题列为继人口、资源、环境之后的第四大社会问题:它不仅直接与公众健康相关, 而且对经济和社会发展产生着重要的影响。

1 餐饮行业存在的食品卫生安全状况

1.1 采购过程中购入不合规范的食品原料

长期以来, 我国农业发展的特点是分散化、科技含量低, 在种植过程中存在施肥不当、灌溉不科学、杀虫药水滥用、饲养过程使用很多不合要求的饲料, 同时加上日趋严重的环境污染, 造成农副产品残留过多对人体有害的物质。而目前餐饮企业所使用的原材料大多从“田地”到餐桌, 不经检验或者检验不够严格, 造成严重的卫生安全隐患。

1.2 加工过程中的食品卫生安全隐患

首先, 绝大多数餐饮食品为了改善食品的色、香、味、形等, 都不同程度地添加了食品添加剂。

而且一些餐饮加工者不按“食品添加剂使用卫生标准” (GB2760) 的要求, 所使用的添加剂存在滥用、多用现象, 造成严重的安全隐患。其次, 在加工环节中缺乏监督, 厨师随意加工, 工艺操作不当, 导致食品中存有许多对人体有害的物质, 严重影响消费者健康。

1.3 销售过程中的食品卫生安全问题

首先, 在餐饮销售过程中, 餐饮企业为了追求经济效益, 不顾营养搭配和膳食平衡, 所制定的菜单种类不平衡, 重荤轻素, 使得消费者在不经意间消费了很多的荤菜食品菜点, 经常食用这类菜品, 易引发营养失衡、肥胖等一系列的健康问题。其次, 在销售过程中所使用的一次性饭盒、塑料袋, 不仅污染环境, 而且盛过热食品时也造成安全危害。

2 绿色餐饮的内容

2.1 原料选择绿色化

对于餐饮业而言, 首先要会识别自然无污染原料、绿色原料, 尽可能减少使用半成品。更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。其次, 在满足生产的需要的前提下制定最佳采购量, 从而保证原料的新鲜度和节约采购成本。当然有条件的餐饮企业也可建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料种植基地和饲养场所, 这样既保证了原料质量和及时供应, 同时也节约了成本。目前许多国际知名的连锁餐饮企业都有自己的原料供应基地, 如KFC。

2.2 加工环节绿色化

加工环节对餐饮食品质量的影响是至关重要的。在菜品制作过程中, 从粗加工到细加工, 到原料的组配, 再到菜点的生产都要体现出绿色、节约。粗加工中要摒弃刁精尖的用料陋习, 尽可能少抛弃废弃部分, 提高原料的出料率。切配时应该严格依据原料机理, 以使成品质嫩松软、方便进食和消化, 如牛肉应该采用横切法;将不同原料进行组合烹饪时, 更要了解各种原料质地、营养、特征, 做到合理配膳, 平衡营养, 做到相互补充, 相互提升, 而不是相互抵制。在烹饪器具选择时, 要采用节能高效的烹饪设备, 以实现能源的最小化。比如, 微波炉比电炉高效, 独立通风设备比排气扇更节省能源。

2.3 餐饮价格计入环保成本

许多餐饮企业都不愿意进行餐饮绿色化的改造, 其主要原因是由于改造成本高, 影响了企业的利润。因此, 餐饮企业可以适宜地将用于环保方面的支出计入成本, 使其成为绿色餐饮价格构成的一部分。同时要注意绿色餐饮在消费者心目中的形象, 利用人们求新、求异, 崇尚自然的心理, 不断灌输消费者绿色餐饮的消费理念, 从而让消费者自愿为绿色餐饮买单。据美国旅游协会的调查显示:消费者愿意为环境友好型产品额外支付8.5%的价格。

2.4 餐饮销售的绿色化

服务环节是企业和消费者直接沟通的重要方式, 也是绿色餐饮的实现载体和主要环节。首先, 要倡导消费者节约消费, 量力而行, 科学选择菜点。当用餐客人点菜时, 服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐菜点, 并尽可能介绍绿色、健康菜品和饮料, 协助控制上菜道数和规格, 减少多点与误购。其次, 在保证服务质量的前提下, 尽可能减少对口布、杯具等服务用具的污染和洗涤量。再次, 客人用餐后应主动提供“打包”服务, 由于有些顾客碍于面子或者其他原因, 没有“打包”的想法时, 服务人员可以提醒客人“打包”。但是在“打包”过程中可能又涉及到一次性物品使用的问题, 在未来餐饮经营中, 可以提倡“把餐厅的餐具带回家, 欢迎下次再光临”的活动, 这样既减少了浪费, 同时也是企业宣传、促进销售的一个手段。

2.5 餐具清洗的绿色化和餐饮垃圾处理绿色化

一般来说, 在餐具的清洗方面应可能减少使用洗涤剂和用水量, 实现能源最小化。如先擦去餐具上残留的食物, 然后用塞子堵住洗涤池, 放入热水, 使热水的使用量降至最低;选用高效的洗碗机集中时间清洗, 这样既省时又省水。最后在对餐饮垃圾处理方面, 应该尽可能地实现变废为宝, 如可以建立自己的垃圾处理池, 使垃圾经过发酵以后变成绿色肥料。

2.6 加强人员的培训和设置专门的卫生岗

餐饮企业应该增加对员工在食品卫生安全方面的培训, 尤其是餐饮部门的相关人员, 这样在原料采购、加工和食品销售过程中可以减少安全隐患。目前, 许多国际知名的餐饮企业和酒店都设立了专门的卫生岗位, 如希尔顿酒店有自己的卫生经理, 负责日常的食品原料采购和加工过程的安全卫生检验。当然卫生岗位人员的工作应该是具有一定的独立性和较大的权限性, 这样才能保证食品卫生安全。如一旦卫生经理对食品提出了质疑, 则餐饮企业的行政总厨或者是餐饮总监都应该严格执行。

绿色化, 走向自然、平衡膳食、营养卫生、安全健康、绿色环保、实现可持续发展, 是当今国际餐饮业发展的趋势。针对目前频繁发生的食品安全问题, 餐饮企业应该从自身出发, 从原料采购开始, 到生产、销售都要坚持绿色、安全、健康、环保原则, 真正实现绿色餐饮。

餐饮卫生 篇2

金龟山庄地处松嫩平原中部，坐落于绥化市北林区和庆安、巴彦一区两县交界处的泥河北岸，距东津镇福兴村姜家林子2公里，距绥化市区30公里，占地面积百万平方米。具有风光游、民俗游、冰雪游、生态游等多种旅游资源，盛传很多民间故事，现已建成八大景区上百个景点。先后被评为省级青年文明号和国家AA级旅游景点。

金龟山庄具有能同时接待商务会议30人、住宿50人、就餐100人、游客1000人的服务能力，拥有食宿面积1500平方米的客房、餐厅和小型会议室。精心打造了民俗饮食服务品牌，推出了杀猪菜、撒年糕、发面馒头、粘豆包、小杂粮、小杂鱼、绿色蔬菜、喝小烧等具有当地风格的“八对八”、“六对六”民俗宴席，让游客能品尝原汁原味的餐饮，深切领略民俗文化的独特魅力。

山门牌楼，飞檐高翘，巍峨壮观；生肖雕塑、串串红灯和道道彩旗，装点了红火热烈的迎宾景区；北国之夏竹制牌楼，绿竹滴翠，式样别致；碑林景区，采深山奇石，镌名家墨宝，真切详实地记录了绥化政治、经济、文化等日新月异的变化和精神风貌；鸽岛景区，绿草如茵，群芳争妍；夏之梦里，林荫长廊，百花飘香；金龟老祖演绎着动人的故事，梦园木屋造型奇特，松香四溢；戏波荡桨令人心旷神怡，隆冬时节，这里的特色冰雪旅游核心场地，也是全省首个露天冰壶运动场和大众休闲体育活动中心，曾连续三届举办了中国黑龙江国际冰雪节绥化冰壶节。卧龙景区水域辽阔，碧水蓝天，尽生远离尘嚣之惬意；龟灵泉常年流淌，日夜不息；生态园内，林木幽深，蕴藏着无尽的生机；祖苑景区，凝聚人心向善，寻根万年中华，堪称为金龟山庄的“园中园”；金龟湖渔文化园区，修建传统渔窝棚，摆列捕捞工具，彰显黑土渔文化；

餐饮卫生 篇3

【关键词】餐饮业；卫生监督；长效机制

俗话说，“民以食为天”，食品安全关系到人民群众的健康素质，而食品问题的核心就是一个卫生监督问题。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》颁布实施以来，食物中毒事件虽然在一定程度上得到了有效的遏制，但仍未能得到根本解决。运用长效管理机制对餐饮行业进行规范和监督，显得十分重要。

1建立食品卫生长效管理机制的可能性

《食品安全法》颁布实施以来，我国的食品卫生行业的卫生状况大为改观，尤其是餐饮业，从企业“一把手”到员工，从卫生制度的制定到落实，以及相关硬件设施的增加，无不显示出对食品卫生的重视。而我县的食品卫生监督管理工作水平也是逐年提高。卫生监督人员数增加了很多，监督管理对象的户数也有所增加，监督范围也有所扩大。可以说，全县的食品卫生工作水平整体上产生了质的飞跃。预防性卫生监督中的三同时制度、食品卫生许可制度、从业人员健康检查制度、食品卫生知识培训制度、突发性食物中毒事件调查处理制度等，已为广大食品经营户所认可、接受。目前，我县辖区内比较正规的宾馆、酒店的卫生基础设施、餐饮经营意识以及管理水平都比较规范，普通餐馆、甚至流动作业的食品小商贩的卫生意识也大有提高。一些卫生设施，如食品冷藏柜、食品消毒器具，以及厨房等卫生死角的保洁、三防、通风、上下水、垃圾储运等已初步达到国家或者行业卫生标准。这些基础性的工作使我们在食品卫生监督工作中建立长效卫生管理机制具备了可能性。

2建立食品卫生长效管理机制的必要性

我们在平时工作检查中发现，餐饮企业在日常经营活动中仍然存在着一些普遍性的问题。比如：有些餐饮单位，尤其是小型餐馆，脏乱差现象十分严重。甚至有些大中型餐饮企业，也存在着诸如操作不规范、卫生制度不十分健全等问题。并且，餐饮行业从业人员流动性比较大，健康证持证率低，这也给食品卫生带来了隐患。在食品加工操作过程中，食品操作间功能分区不明确，盛放不同食品的器皿，混合使用，餐具消毒不彻底等等。个别餐饮单位法人代表，特别是小餐馆老板食品卫生意识差，他们的这种思想意识直接影响到日常经营管理工作以及各项卫生措施的落实。这些问题的存在，有的已经形成了现实的卫生问题，有的为食品卫生问题埋下了隐患。面对如此普遍的、现实的问题，我们认为建立完善的食品卫生长效管理机制势在必行。

3建立食品卫生长效管理机制的现实性

3.1完善体系，落实制度工作中，我们重点建立健全了从业人员健康管理制度、采购食品索证验收制度、餐具消毒制度、操作卫生制度、岗位责任制度和责任追究制度等，推进实施良好操作规范（GMP）和食品安全质量管理体系（HACCP）。为达到这一目标，实行了“两项制度”：企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度、食品卫生监督等级和计分管理制度。同时，在餐饮等行业的食品生产经营单位试行了食品卫生管理员制度，作为单位食品卫生管理的第一责任人，要求专（兼）职食品卫生管理员必须由具备相关学历及工作经历的专业人员担当，对未按规定设置食品卫生管理员或食品卫生管理员不符合条件的新申请企业，将不予发放食品卫生许可证；对已取得卫生许可证的企业，未按规定设置专职食品卫生管理员或专职管理员不符合条件的，将不能通过年度验证；并且，工作中，对餐饮业、学生集体供餐单位实施食品卫生监督等级管理制度，根据企业的硬件设施、卫生条件等评定食品卫生等级，并向社会公布。

同时，工作中落实了“四项措施”。一是按照“分级政府、分级责任、分级管理”和“条块结合、以块为主”的原则，实行属地化管理；二是加强法制和标准化建设，进一步健全和完善餐饮业等；三是强化食品卫生监督职能，有关部门将实施追踪监督制度；四是加大宣传力度，提高了市民自我保护意识。

3.2通过培训，提高我县餐饮行业的卫生意识，提高整体水平这种培训，重点针对企业负责人，同时对职工也要进行培训。对通过培训，增强了企业规范经营的意识，过去的陋习有所改变。具体工作中，我们定期不定期到企业内部，或者集中该行业的从业人员进行培训；同时要求企业对新招聘员工也要进行培训，对老员工在工作期间也要实施培训，通过这种方式，去年一年共培訓企业负责人及中层管理人员2000余人次，从业员工培训18000人次。通过培训，餐饮业中高层管理人员及内部员工的卫生观念有所转变，这对改善我县餐饮行业食品卫生状况，提高我县餐饮业整体卫生水平起到了非常关键的作用。

3.3强化执法手段，狠抓制度落实，防止脏乱差反弹因为餐饮业的现实情况（诸如受利益驱使，一些餐饮单位的卫生措施流于形式；在检查中有个别企业与我们执法人员玩“躲猫猫”等等），问题出现反弹的现象比较严重。所以，在食品卫生长效管理机制中，我们要求卫生监督人员在经常性的监督检查中必须做到严格执法，检查中对有制度不落实、有设施不使用、从业人员无证上岗及不穿戴工作衣帽等违法行为，坚决处罚、决不手软。仅去年年底1个月的时间，就处罚餐饮单位各类违法行为接近6万元人民币。我们的执法措施，在餐饮卫生制度的落实方面起到了非常重要的作用。执法必严、违法必究的执法手段，使我们的餐饮业卫生监督管理工作取得了很大的成绩。

4结语

以上长效管理机制，经过工作中的实践，效果十分明显。我们认为这一长效管理机制对餐饮业的卫生监督工作具有非常重要的现实指导意义，对其他的卫生监督工作也有一定的借鉴作用。值得进一步完善、落实和坚持。在今后的工作中，我们还将不断完善这一机制，进一步加大食品卫生监督管理力度，保证我县餐饮卫生工作的顺利进行，为人民群众的身体健康筑起一道坚不可摧的卫生防线。

参考文献

[1]全国爱国卫生运动委员会办公室.国家卫生城市标准指导手册.北京：人民卫生出版社.

[2]营镇奎，卢优强.食品卫生法规及知识.呼和浩特：远方出版社.

餐饮卫生 篇4

1 对象与方法

1.1 对象

东北塘镇辖区范围内14家饭店、79家小吃店、8家学校食堂、13家单位食堂。

1.2 内容与方法

依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《食品卫生监督量化分级管理指南》, 遵循公平、公正、公开的原则, 对以上114家单位进行卫生许可审查和日常卫生监督评审, 评价内容包括卫生管理、建筑与布局、加工过程卫生、专间卫生、原料采购及贮存卫生等方面。

2 结果

2007年共评审114家单位, 其中被评为A级2家, 占1.8%, B级30家, 占26.3%, C级82家, 占71.9%, D级无。评审结果见表1。

在实施食品卫生监督量化分级的同时我们对餐饮单位进行了全面调查, 发现在食品加工、餐具消毒及原料索证方面存在着较大的问题, 这些问题大多存在于小吃店、单位食堂等单位, 主要原因是管理不到位所致。见表2。

3 分析

见表3。

注:表中百分率为标化分。

可以看出被评审的114家单位中, 被评为A级的仅为1.8%, 被评为B级的只占26.3%, 大部分单位被评为C级。在量化分级评分标准中, 这些C级单位在卫生许可和日常卫生监督评审中标化分均在60%～85%之间, 有的单位在卫生许可和日常监督方面勉强合格, 这使食品在安全性方面存在着一定的风险。

4 小结

通过食品卫生量化分级评审, 显现了目前城乡特别是农村地区在食品生产经营过程中存在着较多的薄弱环节。我们在经常性检查中发现以下问题较为突出:

4.1 无证经营此起彼伏

特别是农村地区卫生许可证持证率低, 这些单位往往设备简陋、卫生状况差, 从业人员卫生意识淡薄, 在未取得卫生行政许可的条件下违法加工出售食品, 成为食品市场的“定时炸弹”。

4.2 从业人员无证上岗层出不穷

检查中发现从业人员无证上岗现象多见, 用人单位对从业人员必须在上岗前进行培训和体检的意识较为缺乏, 单位里“先上车, 后补票”的试用情况较为普遍。

4.3 卫生管理责任不强

单位管理人员对食品卫生知识相对缺乏, 管理制度以及管理网络大多流于形式、形同虚设, 不能真正落实到位、管理到人, 日常操作中出现的“小错误”得不到及时整改。

4.4 设施设备陈旧、隐患多

几年下来, 原本崭新的设备逐渐陈旧, 污垢积聚成为细菌、霉菌的孳生场所, 不易清洗, 容易污染食品。

4.5 原料进货索证不规范

特别是小型单位, 在贯彻落实《餐饮业食品索证管理规定》方面相当欠缺, 未能按要求做好原料进货时的索证登记工作, 不能排除所购食品原料来自非法加工单位, 无疑为无证“黑窝点”提供了市场。

5 讨论

目前食品卫生问题较为突出, 因违规操作和非法经营等因素, 使不安全的食品对消费者的身心健康构成了威胁, 加强食品卫生监督管理, 重点整治加工食品过程中存在的风险行为, 严厉打击不法加工“黑窝点”已刻不容缓, 我们不妨从以下方面着重考虑:

5.1 违法经营常督查

卫生监督所与镇公共卫生所上下联动, 大力开展无证单位摸底整治工作, 对检查中发现的问题一查到底, 严厉惩治严重违法行为, 做到检查一批、整改一批、规范一批。

5.2 监督管理抓重点

检查中要突出重点, 不要眉毛胡子一把抓, 针对性要强, 如对专间、食品仓库等重点区域应重点排查, 及时排除食品安全隐患。在进行日常监督检查过程中严格按照卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》执行, 每年的监督次数不少于《食品卫生监督量化分级管理指南》所规定的频次数 (见表3) , 并且对存在问题较多的单位适当增加监督频次。

5.3 非法食品追源头

要加强对餐饮单位原料进货索证的管理, 杜绝不合格食品流入市场, 与工商、城管和公安等部门紧密合作, 严厉打击不法行为, 使食品加工“黑窝点”无处藏身、知难而退。

5.4 齐抓共管出成效

餐饮部卫生计划 篇5

星期一: 14:00餐饮部大扫除（.在不影响客人用餐的情况下可提前)全员参加.针对包厢大厅走道洗手间、工作柜、桌椅、转盘、茶几沙发门窗做进一步擦拭，摆放和整理。

星期二；除正常卫生工作外，12:00餐饮部地毯整体吸尘（没客可提前）。

星期三：大厅、走道挂画、洗手间、包厢工作柜、桌椅、转盘、茶几沙发门窗擦拭，摆放和整理。

星期四：大厅、走道挂画、洗手间、包厢工作柜、桌椅、转盘、茶几沙发门窗擦拭，摆放和整理。

星期五：除正常卫生工作外，擦拭窗户玻璃为该日卫生工作主要任务。

星期六：除正常卫生工作外，擦拭高部物体、灯饰卫生为该日卫生工作主要任务。

餐饮业食品卫生监管现状研究 篇6

关键词：餐饮业,食品安全,卫生监管

通过在分水镇卫生监督所一段时期的暑期实践后, 我对餐饮业及其监管现状有了初步的认识和了解, 包括卫生许可证的审批、对餐饮从业人员的健康要求、加工场所面积及布局, 以及对消毒柜、冷藏冷冻设施、货架、容器等的具体要求。

1 餐饮业的基本现状

1.1 餐饮服务单位基本情况

分水镇食品生产经营单位登记的有295家, 其中餐馆139家, 小吃店126家, 学校食堂27家, 其他食堂3家。经营规模以中小餐馆和小吃店为主, 其中150平方以下的小餐饮店240家, 占餐饮店 (餐馆+小吃) 总数的90.57% (见表一) 。

1.2 餐饮业卫生监察结果

对120家小餐饮店进行检查, 查处无卫生许可证31家, 整改完成并取得卫生许可证10家, 着手整改的有88家, 因场所布局问题无法整改的有十多家。采购的食品及食品原料未向供货方索取相关的许可证、营业执照、检验合格证并及时登记台账的有73家;从业人员未取得健康证明的有40家;无证经营的单位有21家 (见表二) 。

1.3

2012年上半年新增食品卫生许可证发放餐饮服务业共37家, 其中小型餐馆13家, 小吃店17家, 小餐饮业占总数的81%。

2 餐饮业存在的主要问题

2.1 餐饮单位硬件不足。

经营场所、食品加工、储存、冷藏等具体行为不符合卫生要求;消毒保洁及防蝇防尘防鼠设施缺乏或措施不落实, 消毒柜、保洁柜形同虚设, 里面存放杂物或私人物品, 也有的单位还没配备保洁柜;临街乱摆炉灶和占道经营等行为, 部分小吃店没有独立的制作间, 即使有很好的场所条件, 也要将加工制作置于店外, 认为这样才能招揽生意。

2.2 餐饮业服务人员软件条件不足。

相关人员对食品加工场所防尘、防蝇设施不在意, 餐饮具消毒保洁工作落实不到位。从业人员未持有健康证明在从事饮食服务活动, 检查中发现未取得健康证明的有40家;小餐饮业经营者普遍以为只要店面干净就卫生了, 不需要有太多卫生要求, 对提出的卫生要求也不会严格执行。

2.3 餐饮单位未严格执行索证索票制度。

采购的食品及食品原料应向供货方索取相关的许可证、营业执照、检验合格证并及时登记台账, 台账记录完整。而多数餐饮单位都无法坚持做到这一项, 在对120餐饮店进行卫生监督检查, 发现有73家未向供货方索取相关许可证、营业执照、检验合格证。

3 对上述问题的成因进行分析

3.1 小餐饮业占主导。

小餐饮业普遍存在小、散、脏、差等问题, 又易反复。小型餐饮单位负责人一般都是低收入者, 资金不充足, 因而基础设施较差。食品加工面积小, 内外环境脏乱现象比较普遍, 严重影响食品安全质量, 是食品安全监管的重点和难点。

3.2 监管力量薄弱。

一方面监管对象面多量大难管理;一方面监管人力十分不足, 监管人员只有6人, 其中1人在政务大厅办证, 2人为参加工作不到两年的新同志, 繁重的工作任务落在3个监管人员身上;还有一方面是检验检测的技术水平无法满足监管工作的需要。

3.3

餐饮单位经营者有关食品安全的意识低、自律性差。

3.4

消费者没有很强的维权意识、并且政府没有提供畅通的维权渠道。

4 加强餐饮业安全监管对策建议

4.1 加强政府领导, 落实监管的工作责任。

政府监管部门应当抓好食品安全管理责任制、强化重点环节食品安全整顿、保障重要节日和重大活动的食品安全、抓好集体性聚餐备案指导 (尤其是农村) 等;增加餐饮业卫生监管人员数量。

4.2 宣传教育, 提高群众食品安全意识。

逐级逐层对各级政府部门工作人员进行宣传动员;通过横幅标语进行宣传, “全面实施食品安全放心工程, 促进经济社会和谐发展”, 11月1日-7日是中国《食品卫生法》宣传周, 可以分发食品安全知识的相关宣传资料并热情解答群众的咨询问题, 营造人人关心、参与食品安全监管的良好社会环境和舆论氛围;通过宣传传单对餐饮服务业业主进行宣传。

4.3 建立餐饮服务经营者的信用档案。

根据食品安全信用档案的记录, 划分信用等级, 对信用等级极低的餐饮单位列入长期检查对象直至符合标准。

4.4 建立餐饮食品安全日常监管工作机制。

4.4.1 加强餐饮业日常食品卫生监督检查;

全面实施餐饮业食品原料采购索证和食用农产品追溯管理制度;全面实施餐饮业食品卫生监督量化管理;

4.4.2

继续开展“打非”行动, 加强餐饮业食品添加剂使用情况监督检查, 推行食品添加剂使用备案制度;大中型餐饮单位推行“五常法”管理, 小餐饮试行五常管理;加强餐饮服务单位餐厨废弃物管理。

4.5 切实加强消费者自身对餐饮的监督。

消费者在整个食品安全监管工作过程中具有极其重要的作用以及不可替代的地位。如果对消费者进行食品安全相关方面专业教育和培训, 可以丰富消费者食品安全消费知识, 提高他们食品安全卫士意识, 增强自我保护和参与监督能力, 使不法经营者难以在这样的环境下立足。

参考文献

[1]王双玲, 王宏安.长效管理机制在餐饮业卫生监督中的应用[J].职业与健康, 2008, 24 (06) :539-540.

[2]徐娇.中国餐饮业卫生监督法规体系的现状与比较[J].中国食品卫生杂志, 2008, 20 (01) :15-18.

[3]卫生部文件.卫生部关于进一步加强餐饮卫生监督工作的通知

[4]中国食品卫生杂志, 2007, 19 (5) :461-462.

[5]邢烨, 陈永壮.杭州市城区小餐饮业食品卫生监督量化分级管理的应用[J].浙江预防医学, 2007, 19 (7) :33.

[6]金奕, 马才良.餐饮业卫生监督量化分级管理探讨[J].浙江预防医学, 2008, 20 (9) :34-39.

[7]陈健.农村食品卫生的监督与管理[J].职业与健康, 2006, 22 (4) :257.

餐饮业卫生安全管理重点与落实 篇7

一、餐饮业食品安全的意义

对于餐饮业的食品安全,可以界定为:使全体人民获得满足基本温饱和健康所需要的食物的保障,即孟子所说的:“乐岁终身饱、凶年免于死亡”。俗话说:“病从口入”,“卫生安全无价”!美味、营养、卫生与安全是餐饮业食物品质的基本要求。(一)原料、仓储的污染:来源不合法;标识不清;回潮;回温、解冻;不新鲜;腐败变质;过期;夹杂物混入;未分区、分库、分架储放;使用时未先进先出;储放温度不当;产品储放堆叠。(二)设备、设施、器具的污染:食物接触面材质不佳;食物设计不良;清洗、消毒不足;操作维护不当;有毒物质残留;冷凝水残留;病媒侵入。(三)制作操作的污染:操作流程不规范;粗加工不合格;烹调污染;熟食处理污染;冷却、暂存污染;分餐、供餐污染;异常未及时处理。(四)人员污染:员工健康状况不佳;工作衣帽不符合规定要求;个人卫生习惯不好;洗手、干手、消毒设施不符合规定;没有正确洗手;没有指派专职卫生管理人员检查;进出操作场所管制不当;未落实员工培训教育课程的学习。(五)环境、病媒的污染:工作场所环境设置与维护不佳;食品操作场所建筑设施不符合规定;非食品作业区管理不善;食材、容器处理不当;油烟、废水排放设计不理想;空气落菌防护不佳;病媒防治不周全;未定期清扫消毒。(六)有毒物质的污染:无固定、专用存放场所;标识不明确;无专人负责保管;使用不合法添加剂;香料、调料使用过量。(七)用水的污染:水质不符合饮用水的标准;水量、供水设施不足;水源污染;蓄水池、管道污染;水处理设备操作维护不当;未定期检查水质。

二、餐饮业卫生安全管理的落实

为了确保餐饮业卫生安全工作的落实或者做好餐饮业卫生安全工作,除了依赖食品药品监督单位的查验外,还可以归纳为以下几点:(一)依法执行:法令依据提供了工作执行的目标与准则,我国《食品安全法》和《餐饮业经营管理办法(试行)》的出台试行,就是为了管理食品卫生安全及品质,维护消费者健康制定的法。餐饮业供应的食品即是供消费者食用或者咀嚼的物品及其原料,因此自然以《食品安全法》和《餐饮业经营管理办法(试行)》为最高指导原则,从中可以了解卫生安全工作的政策目标,依据该法、该办法法规、条文的内涵制定相应卫生安全管理措施。(二)寻求方法:法令的规定基本上是一种指引,要想达到规定的目标可能有不同的方法、措施或者途径,没有一定的答案,需要因人、物、事、时、地等等客观条件的差异,而采取较理想的方法、措施或者途径,制定合乎法令规定的精神且切实可行,绝非有样学样,只做表面文章。(三)建立制度:建立理想的食物安全管理制度,从卫生管理、操作流程管理、品质管理、存储管理、运输管理、验收管理、员工管理、投诉管理等等的内容规定,制定相应的管理计划,相应的管理办法、检查标准、分责任区域、指派专人督导推行相应管理工作、建立检查制度、依据制定的相应标准,定期检查并完成记录留存,强化员工自主卫生安全管理能力。(四)自主管理:自主管理就是员工卫生安全习惯的养成,具备交叉污染防治的能力,更能有主动挖掘问题、发现问题、解决问题的能力。餐饮业卫生安全不单是政府、监督部门、企业高管及卫生监督员的责任,而是餐饮业全体员工甚至是大家的共同责任。在面对加工食品及外食人口与日俱增而可能造成的卫生安全问题,全世界政府皆有面临卫生安全管理人力与经费不足的窘境。在此窘境下,餐饮业唯有建立卫生安全自主管理,再配合政府部门、加强检查、督导,以及消费者、民间团体发挥监督功能,防患于未然,才能确保卫生安全。

餐饮服务员的卫生问题与控制措施 篇8

一、餐饮服务员存在的主要卫生问题

（一）餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员赶时髦，将头发染色，脱落的头发若掉入食品中，就会直接影响到食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品，为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留长指甲，而指甲内有许多病菌，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，客人看见服务员手指涂有指甲油会认为菜中有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的服务员将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题

有的服务员不清洗双手就直接摆台，在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，把手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题

尽管国家法律规定餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员。有些餐饮企业为了省事，不定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施

（一）培养良好的个人卫生习惯

1. 服务员的身体和仪态卫生。

服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。服务员要每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。男服务员一般两周左右理一次发，不染发，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晚刷牙的习惯，餐后要漱口。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情，做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食物，不嚼口香糖。“两个注意”即服务员在服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品;在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2. 服务员的着装卫生。

餐饮服务员必须按照规定着装，经常清洗和熨烫工作服，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤长度适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣勤洗勤换，保证领口袖口无污渍，领带扎结规范，穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装大方得体，上衣大小合身，裙子长短适宜、清洁平整，配穿长筒全肉色丝袜。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

（二）规范服务卫生

服务员养成良好的卫生操作习惯，既能体现对客人的礼貌，又是服务素质高的表现。

1. 规范摆台卫生。

台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，服务员首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2. 规范餐前服务卫生。

当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以使客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

3. 规范上菜服务卫生。

服务员往往是上菜之前最后一个对菜肴进行质量控制和检查的人。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务，如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。

4. 规范餐间服务卫生。

餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止传播疾病。

5. 规范餐后服务卫生。

餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应清洗、消毒和保洁，以防止疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

（三）个人卫生制度化

餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施和高度的自觉性保障才能完成。

1. 健康检查，持证上岗。

《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，这样一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者。经定期检查合格，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，服务员方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2. 宣传教育和卫生培训。

餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事;每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育;新进服务员和临时服务员应培训后上岗，自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

3. 建立必要的卫生奖惩制度。

餐饮企业应针对实际情况制订卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重并屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

4. 养成良好的职业道德。

良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须无毒无害，即符合食品卫生质量要求。可以说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量与服务质量，服务员的卫生管理非常重要。根据我国餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品———食品的卫生质量。我国餐饮业必须加强对服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理，只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。

摘要：食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。目前, 我国餐饮服务员在其卫生方面还存在一些问题, 加强餐饮服务员的卫生管理是非常必要的。餐饮服务员要注意养成良好的个人卫生习惯, 规范服务过程中的卫生要求, 餐饮企业也应采取相关措施, 使服务员个人卫生制度化。

关键词：餐饮服务员,卫生工作,控制措施

参考文献

[1]曾翔云.食品营养与卫生[M].华东师范大学出版社, 2006.

[2]王红梅.中式餐饮业的食品卫生管理[J].旅游科学, 2001, (4) .

餐饮卫生 篇9

一、高校餐饮服务人员存在的主要卫生问题

(一) 高校餐饮服务人员的个人卫生问题。

有的服务人员会用香味很浓的护肤产品护肤, 这在为师生服务的时候很容易引起师生的反感。有的服务人员留着很长的指甲, 而且指甲很脏, 有的女服务员涂抹指甲油, 而指甲油又容易掉。有的服务人员在上班期间佩戴手镯、戒指、手表、手链、耳环等很有可能会影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙直接搭在肩上或夹在腋下, 甚至有的人会用围裙代替毛巾擦手和擦汗。

(二) 高校餐饮对服务人员的卫生管理问题。

尽管国家法律规定, 餐饮服务人员必须持有健康证才能上岗, 但是有些高校餐饮还是存在某些不规范之处, 聘用没有持有健康证的人做服务人员, 主要是一些来自农村的剩余劳动力和外来务工人员。有些单位为了省事, 没有定期对服务人员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等, 以致有些服务人员根本就没有意识到讲究个人卫生的重要性, 在进行服务时, 也就会无视各项操作卫生制度, 这就使得食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、高校餐饮服务人员卫生问题的控制措施

(一) 培养良好的个人卫生习惯。

餐饮人员的身体和仪态卫生。服务人员应当做到“五勤”, 即勤理发、勤洗澡、勤刮胡须、勤剪指甲、勤刷牙。要求男服务人员一般两周左右要理一次发, 不留怪异发型, 长发不能过耳, 不能留大鬓角, 上班前应当梳理整齐。女服务人员不能留披肩长发, 亦不能留怪异发型, 宜留短发, 或者在工作时将头发盘起, 必要时要戴上工作帽。男服务人员每天要刮一次胡须, 保持面部的干净整洁。服务人员要养成早晨和晚上刷牙的习惯, 餐后要漱口。勤剪指甲是养成良好个人卫生习惯的起码要求, 服务人员每周要剪一到两次指甲, 女服务人员不允许涂指甲油。勤洗手, 保持手部清洁, 这样可以减少疾病的传播。此外, 高校餐饮服务人员在岗位上应当精神饱满, 态度热情。上班期间不能佩戴任何有可能会影响食品卫生和服务操作的饰物。

(二) 规范高校餐饮服务人员的卫生习惯。

高校餐饮服务人员良好的卫生操作习惯, 不仅体现了对师生的礼貌, 也是高校服务人员素质高的体现。

1.规范餐前服务人员的卫生。

就餐前, 当师生进餐后, 服务人员应注意师生就餐进度是必不可少的内容。

2.规范服务人员卫生。

餐厅内销售的各种食品, 服务人员要从感观上检查其质量, 如发现不符合卫生要求的, 则应立即调换。

3.规范就餐间服务卫生。

就餐间服务卫生的一个重要环节是及时清理打扫就餐后的垃圾, 应及时更换使用后的碗筷、以及剩饭菜操作台。运送餐具要使用专用送餐工具。筷和勺必须符合卫生要求, 每次使用后必须清洗、消毒和保洁, 以有效防止疾病的传播。

4.规范就餐后服务卫生。

餐后应及时快速的清理用后的餐具、碗筷、餐桌、油污。进行消毒和保洁, 以防疾病传播。对携带有传染病的客人使用过的餐具、用具, 不能与其他人的餐具混在一起, 要单独存放、清洗, 并及时单独做好消毒工作。当师生就餐离开后应及时收拾餐桌, 并搞好桌面、地面卫生。

(三) 高校餐饮服务人员个人卫生制度化。

高校餐饮业的良性发展离不开一套完善的卫生管理制度。良好的个人卫生习惯的养成, 是需要经过长期的卫生教育和培训、必要的制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

1.健康检查, 持证上岗。

《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定:食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查, 取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 (包括病原携带者) , 活动性肺结核, 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病, 不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查, 可以及早发现疾病, 便于及时治疗和早日恢复健康, 一方面可以使本人免受疾病折磨, 另一方面也可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后, 取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证, 才能上岗, 并随身携带, 以便卫生监督机构的检查。

2.高校餐饮宣传教育和卫生培训。

高校餐饮服务人员应当定期接受有关食品卫生法的宣传教育, 充分认识个人卫生与食品安全的密切关系, 自觉按照卫生条例和制度办事;每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育;新进服务人员和临时服务人员应做到培训后上岗, 只有通过卫生培训, 懂得讲卫生的重要性, 才能自觉遵守各项卫生制度, 也才能有效防止食品污染, 保障食品卫生安全。

3.建立必要的高校餐饮服务人员卫生奖惩制度。

应针对高校餐饮实际情况制定卫生奖惩制度, 把卫生管理工作列为服务管理的重要组成部分, 同考核、奖惩紧密结合起来。要在支持卫生、工商等相关部门对相应部门进行检查和监督的同时, 认真做好服务人员卫生工作的检查考核, 做到经常化、制度化。班组长每班检查, 部门经理每日检查, 餐饮负责人经常抽查。对于认真执行饮食品卫生各项规章制度的服务人员应当进行表扬和必要的奖励。检查中, 一经发现有违反食品卫生法规的, 视其情节轻重, 给予批评教育、罚款等惩罚。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员, 可以根据国家食品卫生法令法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定, 分别给予行政处罚或经济处罚, 直至追究刑事责任。

4.培养良好的职业道德。

良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。高校餐饮服务人员要加强职业道德观念, 提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

高校餐饮最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状, 以及含有人体所需的各种营养素外, 还必须是无毒无害, 符合食品卫生质量要求。从某种意义上来讲, 食品卫生质量是食品的第一要素。高校餐饮卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高高校餐饮业的卫生质量和服务质量, 服务人员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前高校餐饮业的卫生现状, 最容易出现的问题之一就是服务人员的个人卫生问题。一旦服务人员出现卫生问题, 就会影响最终的产品———食品的卫生质量。当前, 我国的高校餐饮业正处于蓬勃发展时期, 必须加强对高校餐饮服务人员的食品营养卫生方面的教育和培训, 严格规范管理。只有这样, 才能让师生享用到营养且卫生的食品。

参考文献

[1].曾翔云.食品营养与卫生[M].上海:华东师范大学出版社, 2006

[2].王红梅.中式餐饮业的食品卫生管理[J].旅游科学, 2001

奉贤区餐饮业盒饭卫生状况分析 篇10

1材料与方法

1.1 样品来源

由上海市奉贤区食品药品监督所采样组人员选取具代表性的6家规模和类型相似的生产盒饭的餐饮公司, 每月上旬采12件, 共144件。根据食品微生物检测的要求, 于采样后4h内送疾控中心微生物检验科立即检测。

1.2 检测方法

按国家标准GB/T 4789.2、3、4、5、10-2003《食品卫生微生物学检验》检测, 检测项目为:菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌, 同时根据DB 31/160-2005《盒饭卫生与营养要求》规定的指标进行评价 (菌落总数≤100 000cfu/g, 大肠菌群<30MPN/100g, 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌均不得检出) 。

2结果

2.1 基本情况

本次监测共采样144件, 合格127件, 合格率88.19%。其中二荤一素的合格率最高, 为100.00%, 其次是社会盒饭合格率为95.83%, 一荤二素合格率为91.18%, 二荤二素合格率最低, 为78.69%, 见表1。

2.2 检测结果

144件样品分别进行了5个微生物项目的检测, 即菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌, 其中17件不合格样品的超标项目均为大肠菌群 (>30MPN/100g) , 最低为40MPN/100g, 最高为≥24 000MPN/100g, 见表2。

2.3 不同月份的检测情况

144件样品的检测数据按不同月份进行分析, 结果表明7、8、9月份的盒饭合格率较低, 分别为58.33%、75.00%、66.66%, 见表3。

3讨论

盒饭业又称为快餐业, 可以说是以米食为主民族的一大餐饮特色。盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工, 菜色内容和营养含量则随价格而变化, 大致有主菜类 (如炸排骨、鸡腿) 、半荤菜类 (蛋、肉丝炒菜) 及素菜类, 90%以上的盒饭充当午餐。盒饭的优势在于便宜和菜色多样, 惟一缺点是质量及卫生状况参差不齐, 有些还要经过再次加热, 营养损耗是显而易见的, 其中维生素C会被破坏掉;快餐大多数烹制方法不科学, 不少快餐为节约成本, 不提供最新鲜、时令的荤素菜, 隐藏的食品安全问题令人担忧。本次检测的样品是从我区行业规模和类型均相似的餐饮单位采集, 总体的盒饭合格率为88.19%, 还处于一个较高的水平。

从不同月份的检测情况来看, 7～9月份盒饭大肠菌群的合格率明显处于一个低水平状态, 主要原因是盒饭从制作完成到送来或带来, 间隔时间比较长, 加之在炎热的夏季运输过程中稍不注意, 未能保证产品处于规定的冷藏温度下, 给微生物生长带来适宜的环境条件。我国餐饮业食源性疾病发生的高峰期主要集中在夏秋季, 显然与夏秋季气温高、湿度大、病菌易于繁殖有关[1]。另外, 城市化进程的加速, 使大量低文化素质人员进入餐饮加工行业, 从业者对食品安全知识了解不够[2], 造成交叉污染。因此监督机构应该重视对从业人员食品卫生知识的宣传, 加大监督执法力度;加强企业主管部门的管理水平, 从改善从业人员的工作习惯和工作环境着手, 采用制度化采购与科学化生产系统, 以求能达到预期的营养和卫生目标, 减少因食用盒饭引起食品中毒的可能。

关键词：食品,卫生,微生物,检测

参考文献

[1]张晨, 刘弘.餐饮业的HACCP管理与食源性疾病预防[J].上海预防医学杂志, 2007, 19 (11) :558-560.