梦都餐饮公司卫生管理制度

梦都餐饮公司卫生管理制度（精选11篇）

梦都餐饮公司卫生管理制度 篇1

梦 都 餐 饮 公 司 卫 生 管 理 制 度

一、为保证公司及各酒店环境、设备设施、食品卫生达到国家规定之标准，特制定本规定。

二、卫生管理内容

1、个人卫生：

A所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲；

B女生短发不过肩，长发盘起，男生发不过耳；不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物； C不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵；

D岗前不喝酒，不食异味重的食物；

E工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子子脱落。

2、公共卫生：

不得随地吐痰，丢烟蒂、纸屑，不乱涂、乱划，乱堆、乱放、乱倒。

3、内外环境卫生：

酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等。

4、家具陈设卫生：

A各厅室所有陈设：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗、空调、排气扇等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网；

B操作台、调料柜、保洁柜内不得放有私人用品及化学药品，调料做到先进先出，过期或无标识及标识不清的不得使用。

5、厨房设备卫生：

炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5S标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。

6、餐饮器具卫生：

A酒店所有餐饮器具每次用后必须及时清洗、消毒；各类盛装容器、用具，必须按规范程序进行洗涤、消毒、保洁；

B餐具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。

7、洗涤水池卫生： 厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。

8、厨房专间：

厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、面点间、烧烤间、洗涤消毒间等专间，并各间有门牌标志。

9、熟食间、果盘间：

A熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售；

B熟食间、果盘间内必须有专用流动水池；

C熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水； D不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染； E熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒；

F非工作人员不得进入熟食间、果盘间；

G明地沟必须加盖板，以防细菌污染。

10、白案间（面点间）：

A烤箱、蒸笼、切片机、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢； B按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂；

C明地沟必须加盖板，以防细菌污染。

11、冷库、冰箱、食品库：

A冷库、冰箱存、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识； B各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识；

C成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜； D海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。

E食品库的货架须离地面、墙壁10CM以上，保持通风干燥，库内有防尘、防潮、防鼠、防蝇设施； F食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续；

G冷库、冰箱存、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂；

H及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误用或污染； J各食品库、冷库、物料库有完善的食品卫生、保管制度，并挂于墙面。

12、食品加工与存放：

A食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；

B厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用； C存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物； D各类容器不得叠放，以防污染和异物；

E调料食品容器必须及时加盖，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵； F厨师品加工尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。

13、违禁食品和用品：

A不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜；

B不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。

14、包装食品：

A各类有型包装食品必须5项标识齐全，符合国家卫生标准，即：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期，并标有成份组成和使用说明；

B严禁使用无标识、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。

15、鲜活品和散装食品：

A对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用和存储应符合正常的感管要求，如：味觉、视觉、嗅觉等；B不采购、不验收、不使用和不存储变质有异味的鲜活品和散装食品。

16、服务卫生：服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。

17、食品收市：

每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。

18、布草卫生：

A各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。B布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。

19、垃圾处理：

A垃圾容器无缺损、贴有标识； B垃圾容器及时清洁，随时加盖；

C垃圾清运不隔夜。20、洗手间卫生：

公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢。

21、防“四害”：

A酒店内防“四害”（鼠、蚊、蝇、蟑螂）设施完善有效，达到国家规定的卫生标准；

B在进行除害工作时必须注意安全，保管好食物品；进行除害操作人员必须戴口罩，以防污染。

22、创绿与食品安全市场准入索证：

A根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、准销证；

B根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必须索取卫生 许可证、生产许可证、检验报告、QS标识。

23、健康证：

所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。

24、卫生许可证： 酒店在开业前必须取得当地行政管理部门频发的卫生许可证，并按规定进行年检。

梦都餐饮发展有限责任公司

品质部

2004年4月21日

梦都餐饮公司卫生管理制度 篇2

1 创新卫生监督管理机制, 推行卫生监督“四制”管理

小餐饮是大众日常饮食的主要场所, 也是卫生监督工作的重点;由于该行业数量多、分布广、底子薄、问题多, 因此政府重视、群众关注, 同时也是卫生监管的难点。近年来, 我们加大整治力度, 积极探索, 创新卫生监督管理机制, 推行卫生监督责任到人的“片巡警制”、以人为本的“约谈回访制”、阳光执法的“公示制”、自律的“承诺制”的“四制”管理。初步摸索出一条围绕“四制”开展卫生监督链式管理的新模式。

1.1 责任到人的“片巡警制”

按照自愿报名的原则, “片警”都有自己的“责任田”, 平时的卫生监管分片、分线、分店包干, 责任到人, 管得好不好, 经过所督查组的现场抽查考评, 每个月都要见分晓;“巡警”则负责各类专项整治、卫生监测及其他突击性任务, 负责查办大、要案。“片巡警制”的实施大大加强了监管力度, 并有效地解决了“公家田”与“责任田”的工作冲突问题。

1.2 以人为本的“约谈回访制”

对于那些违法情节严重的管理相对人, 我们都要约请其法定代表人或负责人前来面谈, 告知存在的问题、违反的法律法规以及整改要求, 宣传有关的卫生法律和知识;并给予一定期间整改, 到期限后进行第一次回访, 结果作为考虑减轻或从轻处罚的依据;处罚决定下达后, 还要择期进行第二次回访, 调查核实案件执行情况与现场整改结果, 这样与相对人加强沟通, 了解工作需求, 促进良性互动。“事前约谈、事后回访”的做法充分体现了以人为本的人性化服务理念, 进一步规范了卫生执法行为, 有效预防和化解了执法部门与管理相对人之间可能存在的矛盾。

1.3 阳光执法的“公示制”

“公平、公正、公开”是行政执法最基本的原则, 其中公平与公正原则既是公开的必然结果, 也是公开的目的。“公示制”的核心就是要“公开”, 把卫生监督监测、管理相对人的卫生不良行为和行政执法的主要信息向社会公开, 接受社会监督。这些信息包括卫生违法行为、卫生监管不良记录、卫生监测结果、卫生监督量化等级以及各种创建活动的荣誉称号 (如示范店、示范街) 等, 可以采用新闻媒体、执法现场公示栏、宣传橱窗及其他公示平台等多种方式进行公示。“公示制”体现了阳光执法的理念, 不仅可以促进管理相对人自律;也能约束监督执法人员自律;同时也保护了消费者明明白白消费的权利。

1.4 促进自律的“承诺制”

这是落实长效管理机制的最终目的。首先是形式上的承诺, 比如与管理相对人签订《承诺书》, 在中小餐饮店悬挂《食品卫生承诺书》, 在卤味店采用《卤味销售信誉卡》等, 让管理相对人意识到自己的义务, 自觉接受监督机构和消费者的双重监督, 旨在通过监督机构、业主及消费者三方互动, 倡导自律、诚实、守信的良好消费氛围。在外部制约的“他律”基础上逐步完善与深化长效管理机制, 从而促进管理相对人的卫生“自律”, 使制度成为习惯, 以制度规范行为, 最终形成以自律为主、他律为辅的良好卫生管理模式。

2 严格依法行政, 结合本市实际, 大力提升卫生许可硬件条件

提升卫生许可的硬件环境是改善餐饮卫生的先决条件。要提升卫生许可的硬件环境, 就必须加强行政指导, 行政许可法中把行政指导地位作用提高到法律水平, 改消极行政为积极行政, 为监督执法增添了有效途径。我们应该看到有安全意识的经营者想把食品安全做好, 但是由于经营者普遍缺乏卫生方面的专业知识, 所以效果往往不尽如意。因此, 在行政执法中, 行政指导应作为行政处罚的补充和前置, 只要工作前移, 是能够与相对人站在提升卫生硬环境的同一起跑线上的。我们针对餐饮行业特点, 深入调查研究, 经过反复讨论, 制定出符合本市实际的行业卫生标准和卫生要求;并组织相关审查和监督人员集中学习, 统一认识, 严格按标准进行大力整改。例如针对小餐饮店设施简陋, 卫生状况不佳的问题, 我们规定小餐饮食品处理区墙面须瓷砖到顶, 橱柜须“不锈钢化”, 肉类、水产、蔬菜应分别设置专用清洗池和刀、板等, 大大靓化和规范了小餐饮店的卫生面貌;针对老式卤味店存在的销售、收款交叉污染问题, 我们经过联合勘察, 多方认证, 很快制定出既符合新标准, 又便于实际操作的卤味销售场所卫生标准, 改造后的卤味销售场所货、款窗口分离, 区域功能明确, 得到了省级国卫复评组专家的一致好评;另外, 我们还统一制作了各类卫生制度、卫生标签标识和管理台帐等, 卫生监督员 (“片警”) 挨家挨户上门服务, 实施“证照、制度上墙工程”, 进一步规范了店容店貌。目前, 我们在卤味业改造取得成功的基础上, 开始对快餐行业、干式点心店的硬件升级, 相信在全体监督员的共同努力下, 全市餐饮行业卫生管理水平会取得进一步的提高。

3 以点带面, 扶优劣汰, 积极打造餐饮行业示范店 (街) 活动

以点带面, 规范经营是实现卫生监督长效管理的有效手段。我们积极开展示范店和示范街的创建工作, 不断探索长效监管机制。在整治过程中培育一批餐饮卫生管理示范店, 特别是要在拟创建的卫生管理示范街上, 适度提高整改和验收的要求, 全面提升示范街上的卫生经营单位管理水平, 并积极探索部门联动共建示范街机制。对示范店、示范街经营单位进行重点检查指导, 建成示范店、示范街;通过新闻媒体进行“绿色宣传”, 以点带面, 充分发挥示范店的带动作用, 形成比学赶超的良性氛围;同时我们要加强督导工作, 及时发现、整改、取缔, 实现监督管理无缝运作。

4 积极倡导风险管理的理念, 实行“区别对待、分类管理”的原则

4.1 区别对待、分类管理

按照风险管理原理, 对管理相对人危害等级进行分类, 并根据不同类别合理安排不同的监督频次, 使有限的卫生监督资源发挥出最大的作用, 取得最佳的效益。我们根据平时监管掌握的情况, 将全市餐饮业分为三类进行管理:Ⅰ类为高危险性单位, 应加强监督频次, 重点监管;Ⅱ类为中危险性单位, 实行一般性监督检查;Ⅲ类为低危险性单位, 可适当减少监督频次。分类管理实行动态跟踪, 视平时检查情况进行类别调整;同时完善卫生监督基础资料工作, 实行一店一档工作, 从而实现卫生监督工作的规范化管理。

4.2 风险管理, 做好风险分析

食品卫生法开始实施至今已20多年, 期间国家和地方政府制定了许多规范餐饮业卫生行为的法律法规, 对提高餐饮业整体食品卫生水平和预防食物中毒起到了积极的作用。但是, 我们的监督管理比较少考虑行业的危险程度, 讲究行业覆盖和检查内容的面面俱到, 全是重点就是没有重点。监督员为了完成量的指标只能肤浅地应付, 看看环境卫生和仓库, 查查健康证和许可证, 翻翻冰箱和保洁柜, 消毒水配了没有, 查到问题就处罚, 有问题不处罚怕担当责任。这些都是表面的、肤浅的, 不可能深入地分析问题实质, 找出引发事故的隐患, 有些监督员基本失去了专业特点和发现隐患的能力。所以, 餐饮业监督管理存在重监督轻管理, 重处罚轻指导, 重表面轻实质, 重检查轻宣传。其实, 经营者也不愿发生事故, 但不知道问题的关键所在, 很少有人能帮他们分析指导;监督管理者忙于完成任务, 不可能深入下去分析问题, 提出解决问题的办法。当然, 其中也存在监督员思想素质、业务水平、工作作风和能力、责任心不强等因素。若将所有餐饮业经营过程中的问题按危险程度分类, 监督检查中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、培训、处罚, 会得到事半功倍的成果。首先要明白危险因素的分类, 目前我们可将餐饮业卫生风险分为三类:一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。如:容器混用、工用具混用、中心温度<70℃、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配不使用消毒水、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、关键岗位的晨检等等。二类危险因素是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。如:熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范等等。三类危险因素指环境卫生问题, 这类危险因素因比较表象, 非卫生专业人员都能发现, 落实清洁工每天打扫即可, 不必过分追究。如:地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着地存放、纱门纱窗敞开等等。

检查中将危险程度分成三类, 其实质就是“区别对待、分类管理”, 这种做法有利于重点突出, 统筹兼顾, 节省有限的卫生监督资源, 提高监督检查的针对性和有效性;同时结合监督检查采取一些现场快速检测或微生物污染指标的采样, 用科学数据来指导餐饮安全管理。

4.3 全面推行食品卫生监督量化分级管理

餐饮业食品卫生监督量化分级等级评定, 有利于整合卫生监督资源, 也有利于管理相对人实现卫生自律性, 所以其实施的作用意义是不言而喻的。在餐饮业中全面推行食品卫生量化分级管理, 并将量化分级管理与风险分析的理论相结合, 极大地推进了卫生执法的行政效率, 使卫生监督资源的利用度实现了最大化。富阳市现已完成对全市所有餐饮单位、集体食堂等单位的食品卫生等级评定工作, 市卫生监督所还组织召开了全市食品卫生表彰大会, 会上对A级单位进行授牌表彰, 市领导、局领导参加了表彰大会, 并作了重要讲话, 市卫生监督所开展的食品卫生监督量化分级管理工作得到了市领导、局领导的充分肯定。

5 部门合力, 齐抓共管, 以专项整治为载体, 制订卫生整治计划, 有序推进卫生监督管理

如何采取有效的方法提高餐饮业安全水平很关键。根据富阳市的实际, 我们制订了餐饮业安全行动专项整治计划。它涵盖以下几个内容: (1) 确立一个目标。布局合理、设施先进、环境整洁、管理科学、操作规范。 (2) 制订两项制度。落实企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度;实施食品卫生监督量化分级管理制度。 (3) 明确三个重点。改进硬件设备设施, 严格准入要求;加强食品卫生管理, 建立长效管理机制;搞好人员培训, 提高食品卫生管理水平。 (4) 落实“四项”措施。“条块结合、以块为主”, 实行属地化管理;加强法制和标准化建设;强化食品卫生监督职能;加大宣传力度, 增强市民自我保护意识。在制订食品安全专项整治行动计划后, 我们紧紧围绕目标抓落实, 全面落实卫生管理员制度, 严格规范管理, 取得了很好的效果;同时, 要注重部门合力, 形成齐抓共管的局面。针对现有的卫生监督资源, 我们要紧紧发挥行业主管部门与政府各相关职能部门的作用, 放大执法效益, 特别是在学校与建筑工地食堂卫生的管理上, 要密切与教育、建设部门的联系, 齐抓共管, 建立定期的会晤制度, 及时沟通, 共同努力, 使监督管理的关口前移, 达到良好的执法效果;同时我们要密切联系与工商, 质检、公安的关系, 强化刚性执法力度, 坚决打击各种卫生违法行为, 合力规范良好的卫生市场秩序。

6 开展卫生宣传, 普及科学知识, 不断提升消费者卫生自律意识

卫生宣传是提高经营者和消费者自我保护意识的重要途径。宣传就是把影响食品安全的科学知识、解决方法、管理制度、先进经验告诉餐饮业经营者和广大市民, 让他们了解政府对食品安全方面的要求和政策法规, 形成改善和提高食品安全水平良好的社会氛围。随着科学技术的不断发展, 宣传的途径呈现多元趋势。充分利用电视、广播、报纸、网络等宣传载体, 特别是我们与广电局共同开辟了“健康人生”的栏目, 图文并茂, 老少皆宜, 取得了很好的效果。我们还对餐饮业从业人员进行了有针对性的专业培训, 对广大市民印发实用的小册子。内容简洁实用, 便于使用掌握, 可以发放到市民家里, 让市民了解食品安全知识和政府抓食品安全的方法和决心。利用媒体刊登公益广告、安全知识、规范方法, 还适时开展专题讲座, 卫生监督进社区进农村活动, 形式灵活多样、市民喜闻乐见, 目的在于普及、形成好的社会氛围, 不断提高消费者自我保护意识。但是最主要对象还是餐饮业经营者、管理者和从业人员。

7 加强监督队伍建设, 完善卫生监督员内部考评机制, 不断提升卫生监督员综合素质

7.1 开展广大监督员使命感和责任感教育

随着我国改革开放进程加快、经济快速发展和与世界交流的日益频繁, 发达国家先进的管理方式逐步被国人接受, 与世界交流、贸易要遵守国际规则, 当前绿色食品、有机食品、保健营养、转基因食品也开始在市民中流行。作为食品卫生监督员, 面对新形势下的卫生监督工作, 如何提高思想认识, 适应大局, 体现服务政府、责任政府、为民政府的形象, 明确肩负的历史使命, 加强工作责任性, 提高业务技术水平, 提高安全指导的能力, 提高独立解决问题的能力是十分重要的;同时, 还要不断学习先进的技术和食品安全监督管理方法, 运用HACCP原理来指导我们的监督管理工作, 积极推广行之有效的“五常法”管理方式;从执政为民的高度完善我们的工作机制, 为构建和谐的社会环境作出贡献。

7.2 建立起卫生监督员严格的考评考核、稽查制度

为了进一步明确职责, 激发广大卫生监督员的干事热情, 我们制定了卫生监督员量化考评制度和稽查制度。明确职责、层层落实, 与每位科长签订目标管理责任书, 与每位卫生监督员签订行风与职业道德建设责任书, 并把行风建设工作指标纳入《监督员工作考评实施办法》, 每月进行考核, 对不同岗位的监督员实施不同内容的考核和稽查。关键是看工作实绩, 工作数量、质量指标完成情况, 具体负责的管理相对人食品安全水平的改变情况, 与奖金、等级挂钩, 能者上、庸者下, 能上能下形成流动机制。考核结果与绩效分配挂钩, 对情节严重的实行一票否决制, 年终考核为不合格。用制度来规范行风, 打破平均主义和大锅饭, 真正体现干多干少不一样, 干好干坏不一样, 使那些平时习惯于跟在后面小事不肯做、大事做不来的监督员感到压力, 使每位卫生监督员自觉遵守各类行为规范, 把握好严格执法与热情服务的关系, 正确行使好监督职责, 促进食品安全监督员队伍不断发展壮大。

7.3 建立卫生监督员分级制度

餐饮个人卫生管理制度 篇3

一、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。

二、仪容仪表符合要求（按规定着装、上班不带戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡面大方）。

三、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒采、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。

四、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工作。

五、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。有其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、肛门瘘、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。

餐饮部

餐饮部卫生管理制度 篇4

一、个人卫生管理制度

1.早、晚必须刷牙，餐后应漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生；

2.每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁；

3.保持双手的清洁卫生，不留长指甲不戴戒指，女员工不得涂抹指甲；

4.头发应梳洗干净，上班期间女员工头发不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型；

5.上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵；

6.不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）；

7.不随地吐痰，保持工作区域的清洁；

8.服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西；

9.每年定期进行健康检查，持健康证上岗；

10.部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。

二、餐前清洁工作管理制度

1.领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水；

2.应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净；

3.餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕；

4.调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少许经炒过的米在瓶内，可以防潮湿；

5.摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水应每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净；

6.准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆放在毛巾柜中。

三、服务操作过程中的卫生制度

1.在服务工作中服务员应遵守基本的职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接触客人餐具的入口部位，注意卫生操作；

2.用具掉落地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可给客人使用；

3.注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内，不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间；

4.凡已腐蚀和不符合卫生要求的食品，坚决不出售，应及时处理；

5.餐厅内须经常保持清洁整齐，保证客用的餐具清洁；

6.客人食用后的残渣，及时收进厨房洗碗间清理；

7.餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用的托盘等工具必须保持清洁；

8.日常应做好蚊蝇的消灭工作，发现有苍蝇或其它昆虫出现，要及时给予消灭，保证环境卫生；

9.验收时应把好质量关，做好食品的检查工作，然后入库；

10.厨房出品时，保证各类食品的卫生及色、香味等；

11.传菜部要检查食品的质量，确保食品的卫生；

12.楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作。

四、餐饮卫生检查管理制度

1.员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证制服清洁、整齐，各领班应对所属员工进行督查，凡不合卫生规定的，应予以纠正。

2.工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染性肺结核，活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应即停止从业。

3.餐厅、厨房的卫生检查，不仅要求表面清新，应该保证死角处的清洁如：厨柜、工作台下、墙角等。

4.检查餐具、杯具是否洗涤清洁，完好无损。检查是否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。

5.检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。

6.定期举行大扫除，每周举行一次，作为全面性的整理，以求整体符合卫生标准。

7.检查成果，公布绩效，凡优良之个人或部门予以表扬，而不合清洁卫生标准者，予以警告并限时改善，以建立餐饮良好卫生习惯。

8.确保食品的卫生，防止食物中毒。

餐饮部

餐饮业卫生管理制度修改 篇5

组长： 组员：

一、餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

三、烹调加工卫生制度

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

四、食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

五、食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

六、食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

七、食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

八、除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

九、卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;④ 各类检查应有检查记录；

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

十、从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离；

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

十一、餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理；

③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

十二、食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

十三、面食制作卫生管理制度

①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧．有室内卫生定时清扫制度。

十四、配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①．设立更衣、洗手消毒专用间。

②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。③．盛放食品的容器要专用，并有标志。④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。⑤．不售变质、变味食品。

⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

十五、初（粗）加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

十六、烧烤制作卫生管理制度

①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十七、餐具用具洗消毒卫生制度

①．专人负责。

②．洗消间大小必须与经营规模相适应。③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

十八、原料采购索证制度

①．餐饮用食品采购必须索证。

②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④．要建立食品索证登记档案，以备查。⑤．索证要有专人负责管理。

十九、废弃食用油脂管理制度

①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。②．废弃油脂应设专人负责管理。

③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

梦都餐饮公司卫生管理制度 篇6

1 餐饮业和卫生监督管理的现状分析

1.1 餐饮业现状分析

无论从全国还是我省我市来看,此行业是一个劳动密集型产业,从业人员多,多数以谋生为主。所以,造成了设备简陋,规模小,管理人员、从业人员文化层次低,法律意识淡薄,卫生习惯差,流动性大等特点。加上由于地域不同,民族不同,饮食习惯及口味不同,出现很多大的菜系和难以计数的地方风味小吃,加上国外像麦当劳、肯德基等大量快餐进入中国,这就给卫生监督管理工作带来诸多不便。

1.2 卫生监督管理工作现状

首先,《食品安全法》的实施对提高餐饮业整体水平和预防食品中毒起到了积极作用。但由于存在政府对监管的投入和投放的人力存有一定的不足、卫生监督员的素质从整体来看偏低、监督管理工作方法还不够科学尤其是缺乏与业主的沟通技巧等缺陷,使得餐饮业食品安全事件居高不下。

2 餐饮业主要生物性危害

交叉污染、加工人员污染、储存不当是发生生物性食物中毒的主要原因。因此,预防和控制生物危害关键在于杜绝食品污染。必须把好原料关、杀菌条件以及加工完毕到食用过程中的时间以及途径的控制。

2.1 原料

原料带有致病性微生物,主要是种植、养殖、屠宰、储运、销售、加工等过程受到环境、水、粪便、工具、人员等因素影响,如黄瓜凉拌若因施肥而带痢疾杆菌、禽畜产品污染沙门菌等。凡不经烹调,凉拌、凉拼的各种菜类一定要注意原料和调料的质量,一定要严把原料污染关。

2.2 污染

重点放在加工储存、销售过程。通过工具容器混用,餐饮人员接触而污染,尤其是在加工过程被污染机率最大,有些从业人员不按食品安全法行事,带病、健康带菌者不调离岗位,尤其是手部感染化脓人员,便后不洗手消毒、对着直接入口食品打喷嚏,生熟混放,其工具容器混用等不规范操作。这都是造成交叉污染的重要环节。

2.3 杀菌

对原料、食品、工具容器、餐饮具、环境等一定要求严格执行其杀菌方法和条件,如煮水温达100℃;蒸汽应>100℃;烘烤>200℃;药物如用含氯消毒剂有效氯浓度应>250mg/L等。

2.4 温度、时间

凡加工完毕准备食用的食品,如没有直接食用,其存放的条件如温度、时间是非常重要的,如不严格管理这一环节最易造成生物性食物中毒,一般情况下在5℃以上60℃以下是比较安全的存放温度;在常温下若被生物污染的食品,放置15~20min,被污染的细菌就会繁殖一代,若温度适宜,时间过长就会产生大量致病菌、毒素,人食用后就会发生食物中毒。

3 餐饮业卫生监督管理的对策

3.1 严把开业达标关

其软硬件必须达标,否则不批准开业。

3.2 将导致食物中毒的危害因素进行分级管理

可将其危害因素分为3类:一类,菜肴出勺,直接入口食品加工完毕后再产生危害或加工食物中温度达不到70℃。其影响因素如生熟容器工具混用,熟食切配,凉拌加工,不按要求操作,消毒杀菌不彻底,熟食冰箱制冷不好,加工凉拌、熟食切配的从业人员手部有化脓性病灶或健康带菌,在进行经常性卫生监督时必须将上述内容作为首要重点。二类,指炒制加工前,直接入口食品加工前,工具餐饮具消毒和熟食间的环境因素等问题,其影响因素如熟食间紫外线、空调、健康证,原料盘、水池混用,生加工不洗手,原料水箱温度偏高,餐具不保洁,半成品、生食品混放,工作服、口罩佩戴不规范等,它能间接威胁食品安全,是进行经常性卫生监督时应该重视的内容。三类,指环境卫生,如地面积水、油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖,墙角蛛网、生原料存放杂乱、沙门沙窗等,应及时督促业主整改。

3.3 加强卫生行政指导对重点问题必须科学指导、到位

行政许可法中把行政指导地位作用提高到法律水平,变消极行政为积极行政,能缓解和平衡各种利益主体间的矛盾和冲突,为监督执法增添了有效途径。

3.4 开展有效的卫生宣传与教育,针对性地普及相应科学知识

主要面向餐饮业的经营者、管理者、从业人员等人群。宣传与教育的内容包括影响食品安全的科学知识,解决方法、管理制度,先进经验及相关的法律法规。宣传教育时,要重点突出,有针对性地印发一些图文并茂、易学易懂、方便实用的小册子,必要时可举办定期或不定期的具有针对性的专业培训班,对民众可采取形式灵活多样、喜闻乐见的方法进行宣传和教育,使之形成改善提高食品安全水平的良好的社会氛围。

3.5 加强卫生监督员队伍建设

餐饮冷荤间食品卫生管理制度 篇7

一、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏等。上岗前认真洗

手，换工作服及二次更衣，进入冷荤间前进行空气消毒半小时，室内严禁吸烟，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准如内。保持手和工作服、手布的清洁卫生。

二、各种用具、容器按三步消毒方法进行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%

酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭，门把、冰箱把部位应有消毒药液浸湿的小毛巾包裹（为手接触随时消毒用）。

三、选用新鲜的原料，加工过程中要做到洗净消毒，加热彻底，生熟分开。

生吃的凉拌菜和水果等必须用消毒液或沸水焯的方法进行消毒杀菌，洗净去烂叶后，用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分钟，在用净水充分清洗，除去残留药液，达到杀灭生吃食品中的一切细菌。

四、防止加工好的熟食品再再受到生食品上的细菌污染，生熟食品要分开存

放。熟食品需分类分架码放不要直接挤压，库存时间不要过长，隔餐隔夜的食品在使用前必须加热处理。出库后的箱/盒等容器必须用经过消毒的纸、布或其它物品遮盖，避免出库后空气尘土，微生物、昆虫等污染。

五、切配好冷荤熟食品应用保鲜膜，使用专用、封闭、制冷的车辆运送，以

保持熟食品在运输过程中不发生二次污染和卫生物的繁殖。

六、保证切拼前的原料不被污染，盛装原料的容器必须经过消毒。

七、动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等

用具容器在使用前洗刷消毒。动物性食品等必须彻底加热，在冷荤间凉透后放入温度在零度—4度的冰箱，但注意计划加工，避免积压，尽量缩短冷藏时间，储存时间不应该超过8小时，冰箱内外要保持清洁，无霉无味，内外门每月消毒一次，门把手包有湿消毒巾。带包装的食品罐头、调料等，必须对表面进行消毒后方可放入冰箱。

八、外进冷荤只限灌肠类，必须冷藏运输，当天进货，当天卖完。水果蔬菜

必须在粗加工间择洗干净，再进冷荤间清洗，消毒后切拼或放如冰箱，当天消毒，当天卖完。

九、沙拉制作需要一些特殊原料，必须确保卫生，土豆、水果、蔬菜、鸡蛋

等必须洗净消毒，奶油必须合格，制作成品及时冷芷，不应超过12小时。

十、所有的制作机器和其他用具、工具、容器必须用后洗刷消毒，定位存放，拆开洗刷严格消毒。

餐饮部

餐饮环境卫生规章制度 篇8

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

★ 餐饮规章制度范文

★ 餐饮人员管理规章制度

★ 餐饮店里管理规章制度

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梦都餐饮公司卫生管理制度 篇9

1 对象与方法

1.1 对象

2003年9月～2004年12月北京市海淀区卫生局卫生监督所进行至少两次卫生监督量化分级评定的79家餐饮单位, 包括22家普通饭馆和57家宾馆饭店。普通饭馆指仅能提供餐饮服务但不包括专门送餐加工的企业。宾馆饭店指一般评定了星级并能够提供餐饮及客房住宿服务的企业。

1.2 方法

1.2.1 宣传培训

根据《食品卫生监督量化分级管理指南》和《卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》的要求, 海淀区卫生监督所食品卫生责任科室首先对卫生监督员进行培训, 讲解现场监督评审的技术标准和要求;其次对食品生产经营单位负责人、质检负责人、专兼职卫生管理人员进行培训, 讲解分级评分的标准和规范;另外还由食品生产经营单位自行组织, 对本食品生产经营单位从业人员进行培训并考核。

1.2.2 生产经营单位申报

食品生产经营单位按照本行业食品卫生监督量化分级管理评分标准, 先进行初步自查评估并做出相应的整改之后, 依照统一制定的申报表格向主管科申请评定等级。

1.2.3 现场量化评分

根据《北京市餐饮单位卫生监督量化评分表》对企业卫生状况、卫生管理水平进行现场监督并打分。根据审查的目的, 量表分为《餐饮单位卫生许可审查量化分级评分表》和《餐饮单位经常性卫生监督量化评分表》。根据各单位的实际情况, 可以有合理缺项, 最终得分为标化分, 标化分=实际得分÷实际总分×100。若标化分≥85, 评为A级;85>标化分≥75, 评为B级;75>标化分≥60, 评为C级;标化分<60, 评为D级。

1.2.4 公示和授牌

考核评审完成后, 通过海淀区卫生监督所网站及社会媒体向社会公示经营单位卫生等级的评定情况。按照卫生部《食品卫生监督量化分级管理规范》的要求, 对评为A、B、C、D级的餐饮单位发放等级证书, 并将相应的“食品卫生等级标志”加贴在卫生许可证的右上角, 评为A、B级的单位应分别悬挂“食品卫生等级标牌”牌匾。

1.2.5 现场监督与指导

在食品生产经营单位自查和整改的基础上, 卫生监督人员根据现场监督发现的问题, 向企业提出需改进的项目, 并进行技术指导。根据不同级别对餐饮单位进行不同频次的监督。A级进行简化监督1次/年;B级进行常规监督, 2次/年;C级进行强化监督4次/年;D级要求限期改进, 不能按要求如期改进的予以行政处罚, 直到吊销卫生许可证, 经过改进以后, 再次进行量化评分。

1.3 统计分析方法

采用SPSS 10.0进行数据处理与分析。

2 结果

2.1 餐饮单位卫生监督量化分级评定情况

在至少完成两次卫生许可审核和经常性监督的79家餐饮单位中, 普通饭馆和宾馆饭店分别为22家 (27.8%) 和57家 (72.2%) 。普通饭馆中, 50.0%的饭馆第一次量化评分为A级, 27.3%的为C级, 18.2%的为D级;经过整改后, 第二次量化分级中, 评为A、B级的饭馆增加到17家, 与第一次评比相比增加了22%, 增幅达41.8%。宾馆饭店中, 第一次量化分级评为A、B级的单位分别有10家 (10.0%) 和13家 (22.8%) , 有34家 (59.6%) 单位评为C、D级;经过整改后, 在第二次量化分级中, A级宾馆饭店增加到24家, B级单位减少1家, A、B级单位与第一次评比相比增加了22.9%, 增幅达56.8%。 (表1)

在卫生许可审查评分中, 经配对t检验, 普通饭馆总标化分两次评分差异无显著性;各个分项中, 卫生管理、建筑与布局、专间要求项目两次评分差异无显著性, 卫生设施项两次评分差异有显著性 (P<0.05) , 第二评分高于第一次评分。宾馆饭店的总标化分、建筑与布局、卫生设施项两次评分差异有显著性 (P<0.05) , 第二次评分高于第一次评分;卫生管理、专间要求项目两次评分差异无显著性。 (表2)

在经常性监督评分中, 经配对t检验, 普通饭馆和宾馆饭店的总标化分第二次均高于第一次 (P<0.05) ;在各分项中, 普通饭馆中的加工过程卫生项和宾馆饭店的卫生管理、环境卫生、加工过程卫生、餐厅项差异均有显著性 (P<0.05) , 第二次评分高于第一评分。 (表3)

注:1) 表示第一次和第二次两次评分配对t检验, P<0.05。

注:1) 表示第一次和第二次两次评分配对t检验, P<0.05。

2.2 餐饮单位卫生许可审查和经常性监督关键项目不合格原因

卫生许可审查不合格的关键项目主要集中在凉菜间和裱花间, 包括二次更衣及洗消设施、有效降温措施等;经常性监督不合格的关键项目主要集中在凉菜间和裱花间的五专要求和加工间温度以及食品加工过程的卫生问题。 (表4、5)

注:1) 五专:专用房间、专人制作、专用工具容器、专业冷藏设施、专用消毒设施;2) 许可证不合格:指伪造、涂改许可证及许可证过期。

3 分析与建议

3.1 量化分级可督促餐饮单位加强自身管理, 完善卫生设施, 改进食品生产卫生状况 在量化分级过程中, 卫生监督机构改变了以往监督检查以合格、不合格来反映卫生状况的方式, 把法律、法规规定的条款转化为卫生设施、工作程序中的具体要求, 提高了卫生监督工作的透明度, 同时也为餐饮单位进行针对性整改提供了指导。在参与两次量化分级监督的22家普通饭馆和57家宾馆饭店中, 第二次量化分级与第一次量化分级相比, 评为A、B级单位的比例大幅增加。从具体项目来看, 普通饭馆在第一次量化分级后积极改善了卫生设施, 为改善其加工过程提供了条件。普通饭馆的投资及基础卫生设施一般较差, 添加简单的卫生设施, 如增加消毒水池并规定消毒的程序, 在实际工作中被证明是易于接受和实现的, 这从一定程度上能改善食品卫生加工条件。但是其他措施如对普通饭馆进行布局上的改造, 对人员加强卫生知识的培训, 改变其卫生习惯, 或是要求其提高食品原料的进货质量, 会提高饭馆的运营成本, 实施起来难度较大, 因此改善效果不明显。与普通饭馆相比, 宾馆饭店的经济实力和基础设施较好, 工作人员素质及管理人员的水平较高, 量化分级工作在宾馆饭店的认可度较高。第一次量化分级后, 多数宾馆饭店能根据具体存在的问题从卫生管理、环境卫生、加工过程卫生等各个方面进行整改和提高, 因此第二次量化评分与第一次量化评分结果显示, 宾馆饭店的卫生状况有显著的改善[2]。可见实施食品卫生量化分级管理需要对餐饮单位进行连续的动态评价, 在掌握其初始状况后, 对其进行指导监督和再评分, 有利于食品卫生工作的良性循环[3]。

3.2 量化分级监督是一项长期工作, 要达到全面推广还有待时日, 如何更有效的发挥保障食品安全的作用还有待积极探索 海淀区共有176家宾馆饭店, 对其中57家进行的量化分级工作仅能覆盖所有宾馆饭店的30%。但是海淀区共有大中小型饭馆5 188家[4], 本研究仅对22家单位进行了量化分级的评定, 覆盖面不足0.4%, 尚不能体现海淀区饭馆总体的卫生状况。今后还应不断提高对食品卫生行业宣传培训的力度, 扩大食品卫生监督量化分级的覆盖范围。另外, 本研究两次评比都显示卫生许可审核和经常性监督的关键项目中存在一些不合格项目, 在如何对餐饮单位进行重点指导和专项整治以减少关键项目的不合格数目方面还应继续加大工作力度。

摘要：目的评价北京市海淀区餐饮单位实施卫生监督量化分级以来卫生状况的改善效果。方法对海淀区2003年9月2004年12月间进行量化分级评定的79家餐饮单位进行了两次量化分级比较和分析。结果79家餐饮单位中, 22家普通饭馆第一次量化分级评为A或B级的饭馆为12家, 第二次再评分时增加到17家;57家宾馆饭店第一次量化分级评为A或B级的有23家, 第二次再评分时增加到36家。在卫生许可审查评分中, 普通饭馆卫生设施项第二次评分高于第一次评分, 宾馆饭店的总标化分、建筑与布局、卫生设施项第二次评分均高于第一次评分。在经常性监督评分中, 普通饭馆和宾馆饭店的总标化分第二次均高于第一次, 其中, 普通饭馆中的加工过程卫生项和宾馆饭店的卫生管理、环境卫生、加工过程卫生、餐厅项第二次评分高于第一次评分。两次评定都存在不合格的关键项目, 主要体现在凉菜间和裱花间的项目不合格。结论量化分级管理可督促餐饮单位加强自身管理, 完善卫生设施, 改进食品生产卫生状况, 今后应扩大食品卫生监督量化分级的覆盖范围。

关键词：食品卫生,量化分级,监督

参考文献

[1]卫生部.关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知[J].中国食品卫生, 2002, 14 (5) :47~57.

[2]梁青.郑州市中原区实施食品卫生监督量化分级管理前后饭店的卫生状况比较.河南预防医学, 2005, 16 (3) :173.

[3]娄立岩, 赵同刚, 张玲萍.由实施量化分级管理制度谈餐饮业监督管理模式的转变[J].中国卫生监督, 2006, 13 (6) :447~450.

餐饮业食品卫生监督与管理 篇10

姓名：姜瑶班级：食安学校：东北农业大学1

1001班

摘要

餐饮业的场所在我们身边随处可见，商业店铺周边，临街店面，居民区附近，学校工厂的集体食堂，这些餐饮场所每天为大量人群提供食物、水，关系到民众的身体健康，生命安全。因此食品的安全性十分重要，这些餐饮场所大到星级酒店，小到街边排挡，规模不一，形式多变，这就在食品卫生监督与管理上有严格要求。本文阐述了对餐饮食场所品卫生现有的监督与管理措施。

关键词：餐饮业特点、法规、隐患、意见 1 我国餐饮业的特点

我国餐饮业场所分布极广，遍布所有大街小巷，为出行人群解决就餐问题，方便人民群众的生活。餐饮场所规模大小不同，形式多样，有高档次的星级酒店，有中档规模的餐厅，还有街道两旁的小排档，这些场所的服务环境差别巨大，卫生状况也大不相同。据估计，我国餐饮业从业人员达2000多万人。由于餐饮服务多不是技术性强的职业，人员培训或不培训皆可迅速山岗工作。这就造成了从业人员素质水平差距大，一些规模较大、档次较高的餐饮场所有能力、有条件可以培训从业人员必要的卫生安全知识及技能，而一些营业收入较低的街边排挡，路边小店则很难有经费接受培训或培训其他人员，这样的小店数量多，分布不均不易于国家和地方行政部门监管。2近年餐饮业中毒事件

2007年6月29日，广东省高州市某小学发生一起集体食物中毒案该校部分师生吃完早餐后48名学生及2名教师出现呕吐等不适，无人员死亡。

2008年2月23日，深圳市龙岗区工业区一小食店发生某公司员工因到该饭店吃午餐引起集体食物中毒，入院63人，死亡2人，后经查明，是因亚硝酸盐污染了食物所致。

2011年4月15日，广西罗城仫佬族自治县黄金镇寺门村寺门小学，发生一起食物中毒事件，26名小学生在食用了路边摊的食物后，发生头晕、呕吐现象，被紧急送医院治疗。2011年10月15日，张家口市桥西区民族幼儿园42名儿童发生食物中毒，部分幼儿出现腹泻、呕吐、发热等症状。2012年7月29日凌晨，河南新野县德字号烤鸭店部分就餐人员其中57人表现为不同程度的呕吐、腹泻、发烧等症状，32人出现胃部不适症状，初步诊断为细菌性食物中毒。2012年8月1日,内蒙古鄂尔多斯市东胜区鄂尔多斯饭店参加了朋友小孩的生日宴会, 参加同一场宴会的12名小孩和十多名成人共三十多人都出现相同的上吐下泄症状,诊断为食物中毒。餐饮业的食品卫生监督管理的法规

我国为加强对餐饮业卫生的监督管理，先后出台了多部专门针对餐饮业的法规和管理办法，历经多年不断发展和完善，为更加符合餐饮业特点，制定出实施性强，效果好，管理更加完善的法律法规。

3.1《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

2005年6月27日，卫生部发布《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，共六章四十六条，分别对名词解释，卫生管理，食品采购和贮存，食品的加工要求，餐饮具的卫生，餐厅服务和配备食品卫生做出明确的规定和要求。3.2餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度规定了餐饮业公共场所经营单位卫生管理制度，证照制度，从业人员健康检查制度，公共用品用具购买，验收制度等。

3.3GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求

本标准规定了餐饮业建立和实施食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回本。3.4SB/T 10267-1996 餐饮业开业的专业条件和技术要求 本标准规定了餐饮业的定义和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。3.5其他有关食品法规

除了已颁布餐饮业的相关法规和条例，卫生部还制订了相关产品的管理办法，有《粮食卫生管理办法》、《豆制品、酱腌菜卫生管理办法》、《水产品卫生管理办法》、《调味品卫生管理办法》等。餐饮是食品原材料经加工后的产品，食品原材料，调料的管理办法同样适用于餐饮业。

为了保证食品安全性，保证人民身体健康和安全，我国从根源加强对食品的质量安全监督管理，在食品原材料的采购，生产，加工，储藏，运输，销售都规定了明确的管理办法并制定相关的法律法规，由农业行政，卫生行政，工商行政管理，质量监督，食品药品监督管理部门严格监督管理，对提高餐饮业卫生状况有良好的推动作用，大大改善了餐饮业的服务质量和安全管理，减少了食品中毒事件和食源性疾病的发生。4 餐饮业存在的安全隐患

餐饮业是我国食品行业中消费额最大的行业，场所规模大小不一，分布地点无规律，服务对象流动性强，行业情况良莠不齐，高档餐馆管理上比较规范，从业人员对行业知识了解较多。国家或地方的行政主管部门或监督部门的管理业都到位，而一些规模较小的餐饮店如排挡，烧烤店的卫生情况不容乐观，存在严重隐患，时常有食物中毒事件发生或用餐后有个别人群腹痛腹泻。存在隐患的原因有采购原料不合格，如有农药兽药残留，化学污染，霉变质变等问题。小餐饮店由于营利小，获利少缺乏资金购置冷藏和杀菌设备，导致食品变质或被微生物致病菌污染。还有一些餐饮场所的卫生状况不好，有鼠害，虫害，蚊蝇等问题。对于小餐饮场所，管理也是难题，不能像要求高档次酒店那样严格，承受能力不同，需要视情况而定。我对餐饮业安全现状的看法

通过了解我国对餐饮业颁布的法律法规，和我国餐饮业现状以及出现的食品安全事件，说明国家行政管理部门对餐饮业的管理还不够完善，存在漏洞。以下，我有几点看法。5.1法规细化

国家制定有关餐饮业食品的法规对规模较大的餐饮场所有所执行效果，而对于那些规模小的场所应降低某些方面的要求，但要强化卫生要求。细化法规，分出餐饮场所规模大小的界限，实施执行不同法规和要求，对于经营场所大的餐厅要求杀菌设备、冷藏设备完备，有食品安全相关人员把关，对每天原料采购监督索要合格证，进行记录，对剩菜监督进行处理运送到统一指定部门，对于经营场所规模小的餐厅严格要求餐具杀菌原材料卫生，食品安全相关从业人员可以没有，但餐厅经营者须了解一定的食品安全常识并负法律责任。5.2加强监管力度

即使国家已经有明文法规条例约束监管餐饮业的安全卫生情况，但仍有缝隙让不法分子钻入。这就需要质量监督，食品药品监督局，工商行政管理共同加大监管力度。同时地方监督机构应当实施抽检调查方法检测餐饮食品安全性，有无毒素或致病菌。派出食品检测人员随机抽查餐饮店原材料采购和成品（毒素致病菌检测），以及餐厅内卫生状况（虫害、鼠害、蚊蝇）。抽查后并做记录，有卫生严重不合格者可以让其停业整顿，直到合格之后才可以从新得到营业许可。多次抽查记录良好的餐饮店可以少去抽查但不可以不查，严查那些易出问题频率高的餐饮店，这样可以提高效率，节省人力。政府监管人员毕竟有限，可以鼓励人民群众积极加入到监管的队伍中，发现问题，汇报问题，解决问题。5.3加大惩罚力度

严重违反我国《食品安全法》的餐饮店应给与严厉惩罚，处以罚款（罚款应在营利的十倍 以上，不分营业场所大小）和停业整顿并记录档案。严重情节包括用非食品原料生产食品和添加非食品添加剂以外的化学物质危害人身体健康，经营病死，毒死或死因不明的食品和发生重大中毒事件及至人死亡等事件。除了惩处违法的餐饮店经营者，对于贪赃枉法，徇私舞弊的执法人员也要加大惩处力度，追究刑事责任。5.4鼓励研究食品安全检测技术的发展

受科学技术水平制约，在食品安全检测方面缺乏快速、有效、操作方便、成本低廉的方法，使食品检测环节不能全面检测食品的安全性，只能粗犷检测常规项目，不能避免突发因素带来的危害。我国应大力支持鼓励科学研究，更深入探究影响食品安全性的因素，开发出快速，成本低的检验食品各方面指标的新方法。如果解决这一难题，那么我国食品安全问题会容易解决。参考文献

公司餐饮管理制度 篇11

第一章 总 则

第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。

第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

第三条 本制度适用于公司餐饮管理。

第二章 食品卫生安全管理 第一节 从业职工的资质要求

第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。

第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。

从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。

第二节 从业职工个人卫生管理

第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套。

第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

第三节 食品采购索证管理

第九条 食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。

第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

第四节 食材管理

第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》

第十三条 仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。

第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。

第五节 食品加工管理

第十八条 食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。

第十九条 蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。

第二十条 食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。

第二十一条 食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

第二十二条 经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。

第六节 食品品尝留样

第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。

第二十四条 食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。

第二十五条 食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

第二十六条 食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。

第七节 餐具管理

第二十七条 餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

第二十八条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。

第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。

第三十条 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

第八节 冰箱冰柜管理 第三十一条 冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。

第三十二条 食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。

第三十三条 每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。

第九节 环境卫生管理

第三十四条 食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。

第三十五条 食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

第三十六条 食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。

处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。

第三十七条 发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。

第三章 工作餐管理

第三十八条 各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。

第三十九条 各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长（或指定负责人）按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。

第四十条 食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。

第四十一条 后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。

第四十二条 各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。

第四章 公务接待

第四十三条 公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十四条 各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十五条 为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。

第五章 应急与信息报送

第四十六条 发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。

第四十七条 对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。

第四十八条 消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。

第六章 附 则