餐饮卫生工作计划

餐饮卫生工作计划（通用12篇）

餐饮卫生工作计划 篇1

为进一步贯彻《食品卫生法》，实施餐饮卫生监督公示制度，根据上级有关文件精神，结合我区实际，制定该实施方案。

一、公示目的 在餐饮单位实施卫生监督公示制度，向社会公示食品卫生监督结果，有助于消费者及时、准确、便捷地了解餐饮单位的卫生状况，维护消费者的知情权、监督权和选择权，做到知情消费；同时有助于引导餐饮业经营单位自律诚信经营，促进其加强自身卫生管理，提高餐饮业卫生管理水平；有助于加强对卫生监督工作的社会监督，规范卫生执法行为，进一步提高卫生监督执法效能和食品卫生监督水平，更好地保护消费者的健康权益。

二、公示内容和形式

按照有关文件要求，结合我区实际，统一规定全区公示内容和形式。公示内容包括餐饮单位的卫生许可证、从业人员健康证明、食品卫生监督量化分级级别、卫生管理制度、卫生管理人员、食品卫生质量及保质期、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、食品原料采购索证与验收台帐、综合评价结论、现场卫生监督意见以及卫生监督机构名称、公示日期、消费者投诉举报电话等15项。

采用公示牌的形式在餐饮单位入口处等醒目位置进行张贴公示。公示期限自本次检查开始至下次检查结束，更新时间应不少于卫生监督意见对存在问题的限期整改时限，最长应不超过量化分级要求的监督频次的平均间隔时间。

三、公示原则

（一）依法行政的原则

依据现行的食品卫生法律法规、标准和规范实施公示制度，公示内容应包括与食品卫生安全有关的事项。实施公示制度不影响对被监督单位现有的其他法律措施的实施。

（二）公开透明的原则。

公示牌务必包含卫生监督检查结果、卫生监督机构名称、举报投诉电话等内容，以便消费者知情消费，同时对卫生监督机构工作进行监督。

（三）动态管理的原则。

公示内容仅反映最近一次现场日常卫生监督情况。卫生监督机构要根据卫生监督检查结果及时更新公示内容。对餐饮单位因自身卫生管理水平下降，造成卫生状况与公示内容不符，以及引起食物中毒或其他食源性疾病的后果，由餐饮单位依法承担相应责任。

（四）实事求是的原则

在确定综合评价结论的监督检查时，必须是日常监督检查，卫生监督员必须客观、公正、真实地反映出该单位的真实卫生状况，做到秉公执法，不徇私情。

四、方法步骤

基于餐饮单位数量多、卫生状况差异大以及卫生监督力量相对薄弱等特点，实施公示制度应遵照突出重点、分类指导、分步实施的原则。

（一）广泛宣传 搞好培训

要充分做好餐饮单位实施卫生监督公示制度的宣传与培训工作，促使餐饮单位积极配合，自觉参与。公示制度实施前，卫生监督机构应向餐饮单位发放“餐饮单位实施卫生监督公示制度明白纸”，并采取召开会议、培训班等形式广泛宣传餐饮单位实施卫生监督公示制度的目的意义，形成主动参与、人人参与的社会氛围，共同推进公示制度的实施。

（二）突出重点 分步实施

我区决定在城区餐饮单位及全区学校食堂率先实施餐饮卫生监督公示制度，成功后全面推开。

在日常监督的基础上，对城区餐饮单位及学校食堂的卫生许可证、从业人员健康证明、卫生管理制度、卫生管理人员、食品卫生质量及保质期、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、食品原料采购索证与验收台帐等9个重要项目的卫生情况进行现场监督检查，根据检查结果制作“现场卫生检查评价表”，作出综合评价结论。9项全部合格的餐饮单位为“卫生状况良好”，用“笑脸”脸谱标志予以标示，有1—2项不合格的为“卫生状况一般”，用“常脸” 脸谱标志予以标示，有3项以上不合格的为“卫生状况较差”，用“苦脸” 脸谱标志予以标示。将制作的“现场卫生检查评价表”及脸谱粘贴在公示牌上，张贴于被检查餐饮单位的入口处等醒目位置。

卫生监督机构再次对餐饮单位进行日常监督检查时，应重新制作“现场卫生检查评价表”并连同新获得的脸谱，对原有的公示内容予以更新。

五、工作要求

（一）提高认识 加强领导

开展餐饮单位实施卫生监督公示制度作为落实政务公开的重要措施，进一步提高认识，加强组织领导，明确工作目标，落实工作责任，确保我区餐饮单位卫生监督公示制度顺利实施。

（二）强化措施 落实责任

严格落实执法责任制，将监管责任明确到科室，落实到人，接受社会监督。我所将把开展卫生监督公示制度情况列入对各监督科室年终考核内容。

（三）加大力度 强化监管

卫生监督机构应将实施卫生监督公示制度和立案查处卫生违法行为结合起来，对在“现场卫生检查评价表”中公示为不合格的检查事项，应同时制作现场检查笔录。对轻微违法行为，限期整改，对严重违法行为，应依法给予行政处罚。对未经卫生监督机构允许，违反公示制度擅自涂改、损毁或摘下公示牌的餐饮单位将列入不良记录，进行重点监管；对拒不执行或以暴力、威胁方法阻碍卫生监督人员实施公示制度的，依照《食品卫生法》从重给予行政处罚，直至追究其刑事责任。

餐饮卫生工作计划 篇2

1 资料与方法

1.1 资料来源

选择2008年某市五地区卫生监督信息报表中的7项评价餐饮业卫生监督质量的指标的实际观测值为基础资料, 评价指标包括X1-监督合格率 (%) 、X2-发证率 (%) 、X3-体检率 (%) 、X4-食品合格率 (%) 、X5-餐具合格率 (%) 、X6-行政处罚户次数和X7-食物中毒起数, 其中前五项为高优指标, 后两项为低优指标。各评价指标的原始观测值及其权重系数 (W) 见表1[1,2,3], 数据真实可靠。

1.2 统计方法[4]

1.2.1 功效系数的计算与排序

对于高优指标, 按公式d= (X-Xmin) / (Xmax-Xmin) 计算功效系数;对于低优指标, 按公式d= (Xmax-X) / (Xmax-Xmin) 计算功效系数。之后, 按公式D=ΣWd计算总功效系数, 并将其按从大到小排序。公式中, Xmax为各评价指标的最大值, Xmin为各评价指标的最小值, W为归一化的权重系数。

1.2.2 功效系数的可信区间及其两两比较

因为D在0~1之间, 采用秩和比的可信区间法[5]对总功效系数进行两两比较。按公式y=sin-1D0.5计算D的变量变换值, 然后以公式y±2.807sy估计y的95%可信区间, 最后进行两两比较, 并得出综合评价结论。公式中, sy= (820.7/N) 0.5, N=mn (m为评价指标数量, n为比较地区数量) 。

2 结果

2.1 各比较地区总功效系数的计算与排序

按照1.2.1项下的公式分别计算各比较地区各评价指标的功效系数 (由于发证率原始观测值相同, 按d=1估算) , 计算各地区加权功效系数 (即总功效系数D) , 并将D按大小顺序排序, 见表2。

2.2 估计总功效系数变量变换值y及其95%CI, 并进行两两比较

计算D的变量变换值y及其95%CI (表3) 。由表3可以看出, 除A地区与C地区、B地区与C地区、C地区与D地区、C地区与E地区餐饮卫生监督工作质量两两之间的差异具有统计学意义 (P<0.05) 外, 其余地区餐饮卫生监督工作质量两两之间的差异均无统计学意义 (P>0.05) 。

注:2.807sy=13.59

3 讨论

由本文的分析可以看出, 2008年某市市本级和所辖三县一市餐饮卫生监督质量综合评价的排序为B>E>D>A>C, 而加权秩和比法[1]和联系数法[2]的排序均为B>D>E>A>C。主要差别在于D地区和E地区的排序不同, 但是由于经过两两比较, 这两个地区的差异无统计学意义, 因此, 从统计学的角度看, 排序都是可以接受的。由此可知, 该资料采用基于功效系数和加权秩和比的可信区间法、联系数分析得到的排序结果较为可靠。

但是, 在应用加权秩和比法[1]评价表1资料时, 采用传统意义的编秩方法, 此时容易损失原始资料提供的信息, 此时可采用更为灵活的编秩方法, 如线性插值法[6]、合理引入“标准”、最优值均编为最高秩次 (反之, 编为最低秩次) 、参照法以及利用指标的属性确定为偏高 (低) 优、稍高 (低) 优等技巧[7], 对资料进行科学、客观、合理的综合评价, 以更好地指导和改进餐饮业卫生监督实践活动, 提高餐饮参与者的健康水平。

关键词：餐饮卫生监督,工作质量,综合评价,功效系数,可信区间

参考文献

[1]王文悦, 张雪鹏, 孙爱峰.加权秩和比法在餐饮卫生监督工作质量综合评价中的应用[J].中国医药指南, 2010, 8 (20) :170-171.

[2]段大为, 孙爱峰.联系数在餐饮卫生监督工作质量综合评价中的应用[J].中国医药指南, 2011, 9 (3) :159-160.

[3]林祥.应用加权TOPSIS法综合评价餐饮卫生监督工作质量[J].中国卫生统计, 2009, 26 (6) :623-624.

[4]李敏, 孙爱峰.功效系数及其可信区间在职业卫生环境质量综合评价中的应用[J].中国医药指南, 2011, 8 (36) :343-344.

[5]孙爱峰, 宋险峰.秩和比法在不同教学方法教学效果比较中的应用[J].白求恩军医学院学报, 2004, 2 (4) :247-248.

[6]黄延得, 孙爱峰.秩和比法在公共场所卫生工作质量评价中的应用[J].中国现代药物应用, 2007, 1 (8) :72-73.

餐饮卫生工作计划 篇3

[关键词]餐饮服务员；卫生管理；控制措施

近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

1餐饮服务员存在的主要卫生问题

1.1餐饮服务员的个人卫生问题：有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉人食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

1.2餐饮服务员服务过程中的卫生问题：有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

1.3餐饮企业对服务员的卫生管理问题：尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

2餐饮服务员卫生问题的控制措施

2.1培养良好的个人卫生习惯

2.1.1服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2.1.2服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

2.2规范服务卫生；服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

2.2.1规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2.2.2规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

2.2.3规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

2.2.4规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次

使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

2.2.5规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

z.3个人卫生制度化：餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

2.3.1健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接人口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2.3.2宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

2.3.3建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

2.3.4养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

3结语

餐饮卫生工作计划 篇4

餐饮服务卫生关系到广大群众的身体健康和生命安全，关系到社会的稳定和谐。近几年我县加强了餐饮服务安全隐患监督，采取有效措施，加大整治力度，餐饮服务卫生安全工作取得了一定的成效。为保障我县群众的健康安全，有效消除餐饮服务卫生安全隐患，根据《赣州市关于在全市范围内开展餐饮服经营单位卫生安全专项整治工作通知》的要求，在全县范围内开展餐饮服务卫生安全专项整治工作，特制定如下工作方案。

一、指导思想

以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，认真学习贯彻党的十七大精神，按照落实科学发展观和构建和谐社会的要求，以《食品安全法》要求，按照“依法整治，突出重点，打防结合，促进发展”的工作原则，开展餐饮服务卫生安全专项整治活动，全面提高餐饮服务卫生安全工作水平，确保全县群众饮食卫生安全。

二、工作重点和范围

所有餐饮服务经营单位（含学校食堂、建筑工地食堂）。

三、工作任务

1、要求所有食品原料采购必须索证，餐饮服务经营单位的食品及原料必须统一采购进货；

2、严厉查处使用“地沟油”和废弃油脂行为，查处使用非食用物质加工食品，查处使用病死或死因不明畜禽及其制品的违法行为；

3、各项卫生制度必须上墙；

4、监督员对不符合卫生要求的情况要立即提出整改意见和要求，并记录在案，当事人必须签字；

5、所有的菜肴必须烧熟煮透，并留样48小时，每份留样量不得少于100克。对可疑食品不得使用；

6、所有蔬菜必须洗涤干净，用流动水浸泡30分钟以上方可加工食用；

7、操作加工过程特别注重生熟分开，避免交叉污染（如抹布、砧板、容器具等），监督操作人员着重注意手的卫生；

8、所有餐饮具、食品用工具、盛具等必须严格消毒。使用的小方巾必须清洗消毒，不得过湿、有异味。监督员对消毒、保洁情况进行检查；

9、从业人员必须持健康证上岗，近期有感冒发烧和肠道病症状的从业人员必须离岗；

10、督促餐饮服务有二次供水的要求加强监测工作，每天应检测二次供水余氯含量，确保达到国家标准；

11、对餐饮服务的蚊、蝇、蟑螂、鼠害情况加强检查，督促餐饮服务单位落实灭四害工作。

四、整治工作时间

整个集中整治行动分三个阶段进行，从2010年1月至2010年11月底。

1、调查摸底阶段：从2010年1月至4月底。对餐饮服务单位进行全面检查，针对突出问题和薄弱环节，采取坚决措施，全面开展整治工作，消除安全隐患。

2、清理整顿阶段：从2010年5月至9月15日。对各类餐饮服务单位监督检查，对不符合条件的提出整改意见，并对整改情况进行督查，对此次整治仍未按提出的整改要求整改到位的将对学校及负责人予以通报。

3、巩固提高阶段：12月1日至12月15日。在自查自纠、检查督办的基础上，采取暗访调查和重点抽检的方式，开展集中整治“回头看”工作，巩固整治成果，建立长效管理机制，落实管理措施，确保取得实效，在整治活动结束后及时进行总结和通报。

五、工作要求

1、明确任务，注重细节，层层负责。将具体任务分解落实到每个卫生监督员，明确责任、严明纪律，建立严格的专项整治工作责任制和责任追究制。分管领导要亲自指挥，并对工作开展情况进行督查。

2、卫生监督员必须保证保持通讯畅通，在实施整治工作的过程中要严格按照《食品安全法》、《赣州市关于在全市范围内开展餐饮服经营单位卫生安全专项整治工作通知》的要求开展整治。

兴国县卫生监督所

餐饮卫生工作计划 篇5

餐饮服务环节食品安全整顿工作自查报告

根据《关于开展贵州省食品安全整顿工作考核评估的通知》（黔食安办发[2011]5号）及《水城县食品安全协调委员会关于做好迎接省食品安全整顿工作考核评估准备工作的紧急通知》（水食安发[2011]1号）精神，现将本所食品安全整顿工作开展情况报告如下：

一、高度重视、加强领导

为切实加强对餐饮服务环节食品安全整顿工作的领导，成立了水城县卫生监督所餐饮服务环节食品安全整顿工作领导小组，制定了餐饮服务环节食品安全整顿工作方案。由所长任组长，副所长任副组长，相关科室负责人为成员。下设办公室在公共卫生监督科。召开全体职工大会，及时安排部署整顿工作。

二、明确目标，落实责任

为切实加强食品安全整顿效果，建立和完善食品监管长效机制，保障百姓饮食安全。我所明确工作责任范围和工作要求，建立工作责任制和责任追究制。按照整顿工作实施方案明确的工作目标和内容，要具体做好三方面的工作：一是做好餐饮服务单位基本情况调查摸底，二是认真做好食品安全法等法律法规的宣传工作，三是按餐饮服务环节专项整治工作目标要求切实加强监管，做到全覆盖，确保餐饮服务环节食品安全。

1三、认真开展整顿工作

（一）基本情况

全县有餐饮服务提供者757户，从业人员1288人。其中：餐饮服务业708户，从业人员1088人；集体食堂49户，从业人员203人。

（二）监督检查

累计出动卫生监督人员262人次、车辆57台次，监督检查餐饮经营单位229户（餐饮单位178户、学校食堂39户、郊区村民俗旅游接待户12户），无投诉举报案件。

（三）整顿重点

以学校食堂、建筑工地食堂、农家乐、旅游景点餐饮服务单位和双水片区、城乡结合部小餐饮店和小饮食店为重点进行整顿，重点检查其无证经营行为，食品及原料采购索证索票和台账登记情况，采购或使用病死、毒死或死因不明的畜禽及其制品情况，违法添加非食用物质和滥用食品添加剂情况，餐饮具消毒情况，废弃油脂使用登记情况，经营场所“脏、乱”情况等。

三、整顿措施

（一）贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，规范餐饮服务的许可行为，提高餐饮服务的准入门槛。

（二）加强餐饮服务监管队伍建设，提高依法管理水平。组织全所卫生监督员学习《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督

管理办法》、《实施条例》，进一步提高业务水平，全面提升队伍的执法能力。

（三）开展餐饮服务环节专项整治和专项检查

1、开展学校食堂专项整治检查。将3、9月学校食堂检查与校园及周边秩序整治相结合，开展学校食品卫生专项检查活动，严格按相关规范要求，检查学校食堂各项卫生管理制度的落实情况，检查学校是否建立校长负责制和责任追究制以及突发食物中毒事件的应急处置情况等，并将存在的问题及时反馈学校及教育行政主管部门。

2、继续开展餐饮消费环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整治工作。按照卫生部等九部委、局《关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知》的部署，制定了《水城县餐饮业食品添加剂使用长效监管机制》，将餐饮消费环节添加非食用物质和滥用食品添加剂作为重点检查内容，继续开展检查。

3、开展餐饮消费环节重点监督检查及抽检工作。按照相关法律、法规、规章及规范性文件的规定，继续开展餐饮消费环节重点监督检查，配合上级有关部门做好餐饮食品的抽检工作。

4、进一步完善重大食品安全事故应急机制。认真落实重大食品安全事故信息报送工作，按时报送信息，到目前为止，无食品安全事故发生。

5、制定了地沟油整治方案，开展了餐饮服务环节是否使用地沟油的专项检查。指导餐饮业主与收购废弃油脂人员签订协议书，并做好相关记录备查。

6、问题乳粉查处情况，派出卫生监督员126人次，车辆31台次，检查小餐饮业234户、小吃店214户，未发现使用问题乳粉。

（四）开展节假日期间的专项检查。把开展专项检查作为整顿的重要任务，着力解决餐饮消费环节中存在的突出问题。一是集中开展了餐饮消费环节“脏、乱”整治，重点规范小餐饮、小饮食和流动摊点的“脏、乱”行为；二是开展重点区域的专项检查。以城乡结合部、旅游景区、农家乐为重点，抓好餐饮经营行为的专项检查，集中力量加大日常检查力度，遏制了餐饮经营违法行为。三是做好节假日期间餐饮服务食品安全保障工作。以“五一”、“消夏文化节”、“十．一”、“中秋”等为重点，监督检查餐饮单位食品安全，督促整改落实，排除安全隐患，保障了节假日期间餐饮服务食品安全。

（五）继续开展农村餐饮消费专项巡回检查。一是加强了农村餐饮经营者的食品安全宣传培训力度，增强其食品安全意识卫生意识，让经营不采购、使用和销售伪劣食品；二是发放宣传资料，加强了农村食品卫生知识宣传。

（六）按市、县卫生行政部门安排，做好临时性餐饮服务环节食品卫生安全监督检查。

（七）及时报送信息。认真填写《餐饮服务环节食品安全整顿工作表》，于每月月底最后一个工作日报送当月信息表至市卫生监督所。

四、存在的主要问题

（一）经营者文化素质低或文盲，法律意识、自我保护意识不强，自律管理能力差，台帐登记不够规范，索证索票不够全面。

（二）多为小餐饮店，部份经营场所卫生状况较差，不符合卫生要求，经营者卫生意识淡薄，整改后不能长期保持，“脏”“乱”现象时有发生。

（三）卫生监督机构监受人、财、交通工具等因素的制约，给餐饮服务环节食品安全的监管带来很大的困难，难以全面监督到位，存在监督盲区或死角。

五、下步工作

根据上级部门的要求，继续认真履行监管职责，加大日常检查力度，进一步加大餐饮消费环节重点监督检查力度和农村食品卫生知识宣传力度，增强消费者自我保护意识和经营者的自律管理意识，预防或减少食物中毒事故的生。

水城县卫生监督所

餐饮卫生工作计划 篇6

专项整治行动工作成效

我县餐饮服务单位经使用食品添加剂自查自纠后，现有35家餐饮服务单位单位在使用食品添加剂按要求做到“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专人保存），做好相关记录并对所使用的食品添加剂进行公示。熟食卤味（香精）、小吃店、面制品（油条、馒头、炸粿）添加发酵粉、明矾、甜蜜素、糖精钠等超范围超量使用。经过严厉打击清理后如今的餐饮服务环节使用食品添加剂已得到规范使用。第二阶段对使用食品添加剂无法提供相关证明文件的4家餐饮服务单位进行行政处罚。餐饮服务单位原来食品上色用的“红粬粉”现也改用农村的“红酒糟”上色。

通过开展第二阶段的全面清理以来，广大消费者、从业者的食品安全意识、法制意识和诚信意识得到增强；餐饮服务食品安全主体责任得到全面落实；违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为得到有效遏制；食品原料进货查验、登记保管、使用和记录等管理制度得到全面实施；无证经营行为得到有效规范；滥用食品添加剂及所使用的食品添加剂无索证索票者得到及时查处；学校食堂、餐饮消费环节食品安全水平得到明显提高，人民群众饮食安全得到切实保障。

餐饮业食品卫生监管现状研究 篇7

关键词：餐饮业,食品安全,卫生监管

通过在分水镇卫生监督所一段时期的暑期实践后, 我对餐饮业及其监管现状有了初步的认识和了解, 包括卫生许可证的审批、对餐饮从业人员的健康要求、加工场所面积及布局, 以及对消毒柜、冷藏冷冻设施、货架、容器等的具体要求。

1 餐饮业的基本现状

1.1 餐饮服务单位基本情况

分水镇食品生产经营单位登记的有295家, 其中餐馆139家, 小吃店126家, 学校食堂27家, 其他食堂3家。经营规模以中小餐馆和小吃店为主, 其中150平方以下的小餐饮店240家, 占餐饮店 (餐馆+小吃) 总数的90.57% (见表一) 。

1.2 餐饮业卫生监察结果

对120家小餐饮店进行检查, 查处无卫生许可证31家, 整改完成并取得卫生许可证10家, 着手整改的有88家, 因场所布局问题无法整改的有十多家。采购的食品及食品原料未向供货方索取相关的许可证、营业执照、检验合格证并及时登记台账的有73家;从业人员未取得健康证明的有40家;无证经营的单位有21家 (见表二) 。

1.3

2012年上半年新增食品卫生许可证发放餐饮服务业共37家, 其中小型餐馆13家, 小吃店17家, 小餐饮业占总数的81%。

2 餐饮业存在的主要问题

2.1 餐饮单位硬件不足。

经营场所、食品加工、储存、冷藏等具体行为不符合卫生要求;消毒保洁及防蝇防尘防鼠设施缺乏或措施不落实, 消毒柜、保洁柜形同虚设, 里面存放杂物或私人物品, 也有的单位还没配备保洁柜;临街乱摆炉灶和占道经营等行为, 部分小吃店没有独立的制作间, 即使有很好的场所条件, 也要将加工制作置于店外, 认为这样才能招揽生意。

2.2 餐饮业服务人员软件条件不足。

相关人员对食品加工场所防尘、防蝇设施不在意, 餐饮具消毒保洁工作落实不到位。从业人员未持有健康证明在从事饮食服务活动, 检查中发现未取得健康证明的有40家;小餐饮业经营者普遍以为只要店面干净就卫生了, 不需要有太多卫生要求, 对提出的卫生要求也不会严格执行。

2.3 餐饮单位未严格执行索证索票制度。

采购的食品及食品原料应向供货方索取相关的许可证、营业执照、检验合格证并及时登记台账, 台账记录完整。而多数餐饮单位都无法坚持做到这一项, 在对120餐饮店进行卫生监督检查, 发现有73家未向供货方索取相关许可证、营业执照、检验合格证。

3 对上述问题的成因进行分析

3.1 小餐饮业占主导。

小餐饮业普遍存在小、散、脏、差等问题, 又易反复。小型餐饮单位负责人一般都是低收入者, 资金不充足, 因而基础设施较差。食品加工面积小, 内外环境脏乱现象比较普遍, 严重影响食品安全质量, 是食品安全监管的重点和难点。

3.2 监管力量薄弱。

一方面监管对象面多量大难管理;一方面监管人力十分不足, 监管人员只有6人, 其中1人在政务大厅办证, 2人为参加工作不到两年的新同志, 繁重的工作任务落在3个监管人员身上;还有一方面是检验检测的技术水平无法满足监管工作的需要。

3.3

餐饮单位经营者有关食品安全的意识低、自律性差。

3.4

消费者没有很强的维权意识、并且政府没有提供畅通的维权渠道。

4 加强餐饮业安全监管对策建议

4.1 加强政府领导, 落实监管的工作责任。

政府监管部门应当抓好食品安全管理责任制、强化重点环节食品安全整顿、保障重要节日和重大活动的食品安全、抓好集体性聚餐备案指导 (尤其是农村) 等;增加餐饮业卫生监管人员数量。

4.2 宣传教育, 提高群众食品安全意识。

逐级逐层对各级政府部门工作人员进行宣传动员;通过横幅标语进行宣传, “全面实施食品安全放心工程, 促进经济社会和谐发展”, 11月1日-7日是中国《食品卫生法》宣传周, 可以分发食品安全知识的相关宣传资料并热情解答群众的咨询问题, 营造人人关心、参与食品安全监管的良好社会环境和舆论氛围;通过宣传传单对餐饮服务业业主进行宣传。

4.3 建立餐饮服务经营者的信用档案。

根据食品安全信用档案的记录, 划分信用等级, 对信用等级极低的餐饮单位列入长期检查对象直至符合标准。

4.4 建立餐饮食品安全日常监管工作机制。

4.4.1 加强餐饮业日常食品卫生监督检查;

全面实施餐饮业食品原料采购索证和食用农产品追溯管理制度;全面实施餐饮业食品卫生监督量化管理;

4.4.2

继续开展“打非”行动, 加强餐饮业食品添加剂使用情况监督检查, 推行食品添加剂使用备案制度;大中型餐饮单位推行“五常法”管理, 小餐饮试行五常管理;加强餐饮服务单位餐厨废弃物管理。

4.5 切实加强消费者自身对餐饮的监督。

消费者在整个食品安全监管工作过程中具有极其重要的作用以及不可替代的地位。如果对消费者进行食品安全相关方面专业教育和培训, 可以丰富消费者食品安全消费知识, 提高他们食品安全卫士意识, 增强自我保护和参与监督能力, 使不法经营者难以在这样的环境下立足。

参考文献

[1]王双玲, 王宏安.长效管理机制在餐饮业卫生监督中的应用[J].职业与健康, 2008, 24 (06) :539-540.

[2]徐娇.中国餐饮业卫生监督法规体系的现状与比较[J].中国食品卫生杂志, 2008, 20 (01) :15-18.

[3]卫生部文件.卫生部关于进一步加强餐饮卫生监督工作的通知

[4]中国食品卫生杂志, 2007, 19 (5) :461-462.

[5]邢烨, 陈永壮.杭州市城区小餐饮业食品卫生监督量化分级管理的应用[J].浙江预防医学, 2007, 19 (7) :33.

[6]金奕, 马才良.餐饮业卫生监督量化分级管理探讨[J].浙江预防医学, 2008, 20 (9) :34-39.

[7]陈健.农村食品卫生的监督与管理[J].职业与健康, 2006, 22 (4) :257.

餐饮卫生规章制度 篇8

一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。

二、食(饮)具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。

三、已消毒和未消毒的食(饮)具、用具分开存放，消毒后的食(饮)具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。

五、消毒后的食(饮)具、用具符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定;食(饮)具感官符合卫生要求，物理消毒(包括蒸气等热消毒)，食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。

餐饮业卫生活动小结 篇9

六月份以来，餐饮XX继续对所管辖区内餐饮业卫生要求不合格的从业单位进行整治，以全面提高餐饮业经营者的依法经营和安全意识，切实做到让百姓吃到放心、卫生的食物，确保各从业单位卫生环境达到标准。

督促各餐饮单位全面办理和换发餐饮服务许可证，以有效提高换证率。要求整改的从业单位卫生环境及厨房操作间有所改善，从业人员均能持有效健康证明，穿戴整洁的工作衣帽上岗工作，个人卫生也基本达标；大中型餐饮业食品加工处理区有相应的专间，并做到专用，小型餐饮单位加工区有了明显的界限；厨房墙壁、棚顶、地面达到了餐饮业要求的标准；餐具洗消间按照“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”进行了布局，并增设了与餐具数量相适应的电子消毒柜和保洁柜；食品原料、半成品、成品分区分类上层架存放，采取了“防蝇、防尘、防虫”措施；洗手间设置了水冲式便池；餐厨废弃物收集装置在加盖垃圾桶内，并与城镇垃圾回收站签订了合同。

在这一阶段工作基础上，我们将常抓不懈，不断巩固和扩大整治长效，逐步探索建立长效管理机制，以确保餐饮单位提供给百姓舒适整洁的就餐环境。本月共检查餐饮业单位257家，出动执法人次771次，换证率上升10%。

XXXXX

餐饮卫生工作计划 篇10

1 餐饮具集中消毒行业的卫生现状及存在问题

1.1 合格率下降

餐饮具集中消毒行业之所以能够生存并发展, 能够被餐饮单位和消费者接受和认可, 除了它所提供的新型餐饮具洗消工作模式外, 根本的原因是人们对其提供的餐饮具消毒质量的信赖。但是, 近年来, 餐饮具集中消毒合格率呈现下降趋势, 甚至一些消毒后餐饮具上还残留污渍, 包装袋内存有异物。辽宁省调兵山市卫生监督所对其辖区内餐饮具集中消毒单位的消毒餐具进行监督抽检, 结果合格率仅为64%[4]。

1.2 追求利润放松管理

部分餐饮具集中消毒单位单纯为了追求利润, 恶性竞争, 放松对生产过程的控制和管理, 导致生产过程不符合要求。主要表现在卫生设施如通风、防鼠、防潮、包装间空气消毒设施设置不全, 如:上海市嘉定区食品药品监督管理所的陆建等对辖区6家餐饮具集中消毒单位检查后发现, 所有单位均未配备包装专间[5], 辽宁省调兵山市卫生监督所李永兰对辖区7家餐饮具集中消毒单位进行了调查, 均没有通风、防鼠、防潮等卫生设施[4];专用粗洗、浸泡、清洗水池配置不够;直接在地面上用塑料周转箱替代水池对餐饮具进行洗刷;使用的套装塑料袋不符合食品包装要求, 存在再次污染的隐患等方面。

1.3 一些餐饮具集中消毒单位使用的消毒设备不符合国家规范要求, 不正常使用

主要表现为消毒设备铭牌上未标注或标注无效的消毒设备生产企业卫生许可证号。随着许可监管的取消, 有些企业甚至连消毒设备都不配备, 完全是小作坊式运营, 以手工操作, 消毒剂浸泡消毒为主;在价格竞争中, 一些本来购置了消毒设备的单位为了降低成本而停止使用消毒设备;有些单位因消毒设备用电量大、成本高, 将购置的设备停止使用, 改用手工操作, 或者调低消毒温度。

1.4 多数餐饮具集中消毒单位没有自检能力, 未设置检验室

在向社会提供消毒服务前, 由于不需要经过卫生许可, 所采用的消毒方法和程序未经过验证, 出厂的消毒餐具未经批次检验。深圳市宝安区龙华卫生监督所林孟端等对所辖区6家餐饮具集中消毒单位检查时发现, 所有单位均未建立消毒质量检验室, 消毒餐饮具出厂前未经质量自检[6]。

1.5 从业人员素质普遍不高

从业人员的素质决定了从业人员对餐饮具消毒方法、消毒意义的掌握和认识, 并间接影响餐饮具的消毒效果。由于利润低, 目前, 绝大多数餐饮具集中消毒单位所用的工人都是文化程度不高的农民工, 而且很少有单位对这些工人进行健康检查, 办理健康合格证明;也很少有单位对工人进行消毒知识的培训。上海市嘉定区6家餐饮具集中消毒单位共有从业人员125人, 仅3人能出示健康证, 有证率仅为2.4%[5]。再好的设备、再好的场所, 没有一个具有良好卫生习惯、掌握消毒知识和认识消毒意义的工人去操作, 往往达不到理想的消毒效果, 有时还会造成二次污染。目前, 餐饮具集中消毒行业亟待规范和整治。2011年, 国家、省、市各级卫生行政部门均将餐饮具集中消毒行业的整治列入重点工作项目。

2 分析

2.1 缺少法律法规的约束

自2004年5月19日起, 省级卫生政部门不再对消毒服务机构进行卫生许可, 消毒服务机构的消毒服务人员资格不需要资质认定, 消毒服务机构卫生监管的模式由事前许可、全程监督变革为事后监督。由于该行业目前没有卫生行政许可的法律依据, 使得进入餐饮具集中消毒行业的门槛底, 一些不具备餐饮具集中消毒条件的单位进入到这个行业。另外, 由于对监管过程中发现的问题没有行政处罚的法律依据, 卫生监督和处罚的难度加大。

2.2 企业缺乏自律意识

在没有法律法规约束, 没有外部监管控制时, 企业的自律显得尤为重要。日本等发达国家的成功经验表明, 只有当每个食品生产经营者真正承担起责任, 主动把住安全关时, 食品安全才有保障[6]。餐具集中消毒行业也是如此。而当前我国餐具集中消毒行业的企业自律明显不够, 一些企业不惜牺牲消费者健康权益, 恶性竞争, 严重滞后了产业的发展。

2.3 恶性竞争日益严重

随着行业的发展, 越来越多的单位加入到这一行业, 而市场就是那么大, 每个单位的市场份额也就下降。据中国经营报报道, 餐馆使用消毒餐具可以从中获取0.2~0.5元 (每套) 的利润, 配送成本高, 直接影响了餐饮具集中消毒单位的利润, 进入门槛低, 也使这一新兴市场打起了价格战[7]。为了占领更多的市场份额, 每个单位都压低价格提高回扣, 导致恶性竞争的发生。恶性竞争的另一个原因就是自2004年取消消毒服务机构卫生许可以来, 一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的企业进入此领域, 报道中将这些企业称为“餐饮具消毒黑作坊”。“餐饮具消毒黑作坊”的餐饮具消毒条件达不到基本要求, 成本低, 价格便宜, 使得正规企业在竞争中处于劣势。这些恶性竞争的背后, 是单位为了确保利润而降低生产成本, 最主要的表现就是放松甚至放弃生产经营过程的控制和管理, 使用劣质消毒剂、劣质包装材料、停用自动清洗消毒设备。

餐饮具集中消毒行业所暴露的问题得到了全社会的广泛关注, 许多专家学者通过各种平台向政府献言建策, 就如何引导餐饮具集中消毒行业健康发展, 确保餐饮具集中消毒质量的方法进行探讨。百姓的呼吁、专家的建议得到了政府的支持和肯定。一些地方政府已近着手解决餐饮具集中消毒行业所暴露的问题, 相应出台了当地餐饮具集中消毒行业的监管办法。郴州日报报道[8], 南方很多城市已经出台了关于消毒餐具的相关立法, 对餐饮具集中消毒单位的资质、厂房大小、工艺流程和消毒程度都作出了明确规定。北京、湖北、浙江杭州、湖南长沙、江苏张家港等地先后出台地方餐饮具集中消毒单位的卫生管理规范。所有这些都表明, 建立一个全国统一的规范, 尽快将餐饮具集中消毒行业纳入许可范围, 加强监督管理是引导餐饮具集中消毒行业健康发展的迫切需要和有效手段。在政府、企业和全社会的共同努力下, 行业存在的问题也必将得到解决。

关键词：餐饮具,集中消毒,卫生现况

参考文献

[1]申向群, 向辉勇, 柳德明.长沙市集中式餐饮具消毒服务机构卫生管理现状及对策[J].实用预防医学, 2009, 16 (5) :1663-1665.

[2]胡小军, 王菁.湖州市餐具集中消毒服务机构现状调查分析[J].浙江预防医学, 2009, 21 (3) :37-38.

[3]李永兰.调兵山市餐具消毒服务机构卫生状况调查[J].中国公共卫生杂志, 2010, 26 (2) :223.

[4]陆健, 吴海波, 刘炎靓, 等.嘉定区餐具集中消毒企业卫生情况调查[J].中国公共卫生管理杂志, 2010, 26 (4) :365-366.

[5]林孟端, 刘开钳, 陈美施, 等.深圳市宝安区龙华地区餐具集中消毒服务机构的现状调查分析[J].中国预防医学杂志, 2009, 10 (12) :1072-1073.

[6]冯向明.浅谈日本的食品卫生监督指导工作[J].中国卫生监督杂志, 2008, 15 (6) :447.

[7]姜蓉.餐具消毒市场是块难咽的香饽饽[N].中国经营报, 2007-10-29.

酒店餐饮卫生整改情况说明 篇11

为落实卫生局对我酒店餐饮卫生监督的建议，改善我店食品生产经营的卫生状况，保证食品的安全卫生以及经营场所的清洁舒适，特在卫生监督人员的指导与协助下计划在本店开展三天的卫生整顿改革：具体整改时间为2011年5月22日，整改总负责人为企业总经理XXX，整改的组织者为XXX厨师长和XXX经理，整改的执行落实者为员工。力求通过下述的整改达到卫生工作制度健全、卫生工作责任到人，食品的生产经营符合国家规定的标准要求，食品从业人员符合上岗要求，且监管到位，以防止食品安全事故的发生，为广大顾客提供安全营养的菜肴和优雅舒适的用餐环境。具体整改措施如下：

工作安排

一、员工个人卫生

整改措施：上班时间穿整洁、统一工作服、帽，服务人员着长裤、布鞋或休闲鞋、皮鞋，并要穿袜，杜绝穿拖鞋、凉鞋、短裤进入工作场所，要求长发、长指甲员工及时修理，禁止服务人员着异服，怪发，戴饰物，并勤洗手、勤换衣服、勤洗澡，不在公共场所脱鞋等。餐厅监管人：XXX

厨房监管人：XXX

二、环境卫生

1、餐厅卫生 ○

整改措施：改造排污水道，及时清理地面积水

指导服务员加强对厅面的清洗、打扫和保洁工作，每周安排一次卫生大扫除，重点是卫生死角，天花板，灯具，蛛网以及排风扇等。加强日常卫生检查工作，制定卫生检查量化表，由餐厅领班督查，经理抽查。

安排专人每晚进行喷药灭蚊蝇；

购置补充卫生工具，如地刮，玻璃刮，清洁球等。

卫生监管人:XXX2、厨房卫生 ○

整改措施：保证下水道畅通，并定期疏通下水道

及时将剩菜叶、梗、皮，菜品剩角料清理

下班时将垃圾桶及时清理，并清扫地面及台面

定期对排风机进行拆洗，至少一星期一次

加强冷盘间地面、墙面、门窗、玻璃及冰柜卫生，并购置消毒液放于预进间。

卫生监管人：XXX3、库房 ○

整改措施：安排专人对库房进行清查，台账建立。对库房进行打扫，清理，并购置灭鼠药或鼠夹，确保库房通风，防水，降温，防鼠害。卫生监管人：XXX4、外围环境卫生 ○

整改措施：主要指大门正面及侧面环境卫生，每日由服务员清扫并保

洁，外墙壁等每半月组织一次清理。

三、食具清洁

1、消毒间 ○

整改措施：安排专人按规范操作，进行日常消毒工作，并进行保洁，并确保消毒保洁间不得随意开放，由专人取放餐具。并购置紫外线灯进行灭菌，制定餐具消毒保洁制度。

2、餐厅餐具 ○

整改措施：严格按照一清二洗三消毒四保洁的程序使用餐厅餐具 及时将脏餐具送去洗碗处进行清洗消毒，并严格将洁净餐具与脏餐具分开，避免交叉污柒

3、厨房餐用具 ○

整改措施：盛菜的盘碗必须是经过高温消毒保洁后的餐具且和未消毒的餐具严格区分开，刀具、砧板等也将冷熟食分开。

四、食品安全

1、强化采购工作 ○

整改措施：采购时确保向供货商索取经营许可证复印件并随同购货发票在采购完成后进行登记留存根备查；

杜绝“三无”产品进店；

严格把关使所采购菜品和原料质量优等，无变质、发霉、过期，并且货源正宗，符合食品安全标准；

对所购菜品及原料进行认真验收，保证无假货无次品。

2、加强食品生产加工经营管理 ○

整改措施：厨房认真把好第二关，不将有问题的原料及菜品进行生产加工，如发现有异味或变质等问题的原料及菜品及时处理；

厨房人员严守个人卫生不将身体直接接触食物，严格将生熟食分开存放，以防交叉污染；

员工一但有传柒性疾病及时检查治疗，在治愈前不准进入工作场所。

五、物品存放

整改措施：将现有仓库进行装板分隔为原料仓库和酒水仓库，并加装隔势天花板，另设杂物仓库集中放置杂物；

购置鼠药或鼠夹进行防鼠工作；

对仓库现有物品进行分类清理，将物品上架存放；

健全仓库管理工作制度。

六、规章制度

建立完善的规章制度：

1、《原辅料采购索证验收制度》

2、《仓库管理制度》

3、《卫生工作制度》

餐饮部卫生管理制度 篇12

一、个人卫生管理制度

1.早、晚必须刷牙，餐后应漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生；

2.每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁；

3.保持双手的清洁卫生，不留长指甲不戴戒指，女员工不得涂抹指甲；

4.头发应梳洗干净，上班期间女员工头发不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型；

5.上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵；

6.不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）；

7.不随地吐痰，保持工作区域的清洁；

8.服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西；

9.每年定期进行健康检查，持健康证上岗；

10.部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。

二、餐前清洁工作管理制度

1.领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水；

2.应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净；

3.餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕；

4.调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少许经炒过的米在瓶内，可以防潮湿；

5.摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水应每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净；

6.准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆放在毛巾柜中。

三、服务操作过程中的卫生制度

1.在服务工作中服务员应遵守基本的职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接触客人餐具的入口部位，注意卫生操作；

2.用具掉落地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可给客人使用；

3.注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内，不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间；

4.凡已腐蚀和不符合卫生要求的食品，坚决不出售，应及时处理；

5.餐厅内须经常保持清洁整齐，保证客用的餐具清洁；

6.客人食用后的残渣，及时收进厨房洗碗间清理；

7.餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用的托盘等工具必须保持清洁；

8.日常应做好蚊蝇的消灭工作，发现有苍蝇或其它昆虫出现，要及时给予消灭，保证环境卫生；

9.验收时应把好质量关，做好食品的检查工作，然后入库；

10.厨房出品时，保证各类食品的卫生及色、香味等；

11.传菜部要检查食品的质量，确保食品的卫生；

12.楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作。

四、餐饮卫生检查管理制度

1.员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证制服清洁、整齐，各领班应对所属员工进行督查，凡不合卫生规定的，应予以纠正。

2.工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染性肺结核，活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应即停止从业。

3.餐厅、厨房的卫生检查，不仅要求表面清新，应该保证死角处的清洁如：厨柜、工作台下、墙角等。

4.检查餐具、杯具是否洗涤清洁，完好无损。检查是否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。

5.检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。

6.定期举行大扫除，每周举行一次，作为全面性的整理，以求整体符合卫生标准。

7.检查成果，公布绩效，凡优良之个人或部门予以表扬，而不合清洁卫生标准者，予以警告并限时改善，以建立餐饮良好卫生习惯。

8.确保食品的卫生，防止食物中毒。

餐饮部