餐饮业卫生

餐饮业卫生（共10篇）

餐饮业卫生 篇1

通过食品卫生监督量化分级评审, 了解目前我镇食品生产经营单位卫生现状, 进一步强化日常卫生监督管理, 改善食品生产经营单位的硬件设施, 提高管理能力, 从而增加食品安全性。我公共卫生所于2007年7月-9月对辖区内实施量化分级的单位进行了调查评审, 并作了详细分析, 现将结果分析如下。

1 对象与方法

1.1 对象

东北塘镇辖区范围内14家饭店、79家小吃店、8家学校食堂、13家单位食堂。

1.2 内容与方法

依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《食品卫生监督量化分级管理指南》, 遵循公平、公正、公开的原则, 对以上114家单位进行卫生许可审查和日常卫生监督评审, 评价内容包括卫生管理、建筑与布局、加工过程卫生、专间卫生、原料采购及贮存卫生等方面。

2 结果

2007年共评审114家单位, 其中被评为A级2家, 占1.8%, B级30家, 占26.3%, C级82家, 占71.9%, D级无。评审结果见表1。

在实施食品卫生监督量化分级的同时我们对餐饮单位进行了全面调查, 发现在食品加工、餐具消毒及原料索证方面存在着较大的问题, 这些问题大多存在于小吃店、单位食堂等单位, 主要原因是管理不到位所致。见表2。

3 分析

见表3。

注:表中百分率为标化分。

可以看出被评审的114家单位中, 被评为A级的仅为1.8%, 被评为B级的只占26.3%, 大部分单位被评为C级。在量化分级评分标准中, 这些C级单位在卫生许可和日常卫生监督评审中标化分均在60%～85%之间, 有的单位在卫生许可和日常监督方面勉强合格, 这使食品在安全性方面存在着一定的风险。

4 小结

通过食品卫生量化分级评审, 显现了目前城乡特别是农村地区在食品生产经营过程中存在着较多的薄弱环节。我们在经常性检查中发现以下问题较为突出:

4.1 无证经营此起彼伏

特别是农村地区卫生许可证持证率低, 这些单位往往设备简陋、卫生状况差, 从业人员卫生意识淡薄, 在未取得卫生行政许可的条件下违法加工出售食品, 成为食品市场的“定时炸弹”。

4.2 从业人员无证上岗层出不穷

检查中发现从业人员无证上岗现象多见, 用人单位对从业人员必须在上岗前进行培训和体检的意识较为缺乏, 单位里“先上车, 后补票”的试用情况较为普遍。

4.3 卫生管理责任不强

单位管理人员对食品卫生知识相对缺乏, 管理制度以及管理网络大多流于形式、形同虚设, 不能真正落实到位、管理到人, 日常操作中出现的“小错误”得不到及时整改。

4.4 设施设备陈旧、隐患多

几年下来, 原本崭新的设备逐渐陈旧, 污垢积聚成为细菌、霉菌的孳生场所, 不易清洗, 容易污染食品。

4.5 原料进货索证不规范

特别是小型单位, 在贯彻落实《餐饮业食品索证管理规定》方面相当欠缺, 未能按要求做好原料进货时的索证登记工作, 不能排除所购食品原料来自非法加工单位, 无疑为无证“黑窝点”提供了市场。

5 讨论

目前食品卫生问题较为突出, 因违规操作和非法经营等因素, 使不安全的食品对消费者的身心健康构成了威胁, 加强食品卫生监督管理, 重点整治加工食品过程中存在的风险行为, 严厉打击不法加工“黑窝点”已刻不容缓, 我们不妨从以下方面着重考虑:

5.1 违法经营常督查

卫生监督所与镇公共卫生所上下联动, 大力开展无证单位摸底整治工作, 对检查中发现的问题一查到底, 严厉惩治严重违法行为, 做到检查一批、整改一批、规范一批。

5.2 监督管理抓重点

检查中要突出重点, 不要眉毛胡子一把抓, 针对性要强, 如对专间、食品仓库等重点区域应重点排查, 及时排除食品安全隐患。在进行日常监督检查过程中严格按照卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》执行, 每年的监督次数不少于《食品卫生监督量化分级管理指南》所规定的频次数 (见表3) , 并且对存在问题较多的单位适当增加监督频次。

5.3 非法食品追源头

要加强对餐饮单位原料进货索证的管理, 杜绝不合格食品流入市场, 与工商、城管和公安等部门紧密合作, 严厉打击不法行为, 使食品加工“黑窝点”无处藏身、知难而退。

5.4 齐抓共管出成效

大力开展各项专项整治行动, 与工商等其他部门通力协作、全方位监管, 使食品经营市场逐步规范化、合理化、科学化, 为老百姓提供安全、可口、放心的食品。

餐饮业卫生 篇2

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

餐饮业卫生 篇3

【关键词】 鲜榨果蔬汁

【Abstract】 We hope to know the sanitary condition of the fresh fruit and vegetable juices through investigating the microbiological indicators of the fresh fruit and vegetable juices in Xishan District. We can find the existing problems and analyse them so as to put forward： 提出；提出建议；放出；推荐 the solution about them.

【Key words】 fresh fruit and vegetable juice

鲜榨果蔬汁是指餐饮业因顾客要求而现场加工供就餐顾客饮用的果蔬汁。鲜榨果蔬汁由于口味天然，营养丰富，深受广大消费者欢迎。但是，鲜榨果蔬汁在加工过程中易受微生物污染，而目前国家尚未制定该产品卫生标准，对其进行研究的文章也相对较少，检验评价多以饮料卫生标准为依据。本次对锡山区餐饮业的鲜榨果蔬汁卫生状况进行了调查，报告如下。

1 对象与方法

1.1 对象 在锡山区餐饮行业内8家规模较大的酒店内共采集了11份鲜榨果蔬汁样品，进行菌落总数及大肠菌群两个项目的检测。

1.2 内容与方法

1.2.1 样品采集

鲜榨果蔬汁采样按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1-2010）的要求操作，将样品放置在小型冰箱中，2 h内送至实验室检验。

1.2.2 检测方法及评价标准

菌落总数按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2-2010）进行检测，大肠菌群按照《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》（GB/T 4789.3-2003）进行检测。检测结果按照《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB 19297-2003）的要求进行评价。

2 结果

8家酒店的总共11份样品经检测，菌落总数均不合格（标准值≤500cfu/mL），最高的为200000cfu/mL，超过标准值400倍；最低的为1900 cfu/mL，超过标准值3.8倍。大肠菌群10份不合格（标准值≤30MPN/100mL），9份样品为＞1100MPN/100mL，超过标准值30倍以上；1份为240MPN/100mL，超过标准值8倍；仅1份合格。

3 讨论

3.1 由以上检测结果可以看出，目前锡山区餐饮业的鲜榨果蔬汁的卫生状况不容乐观。8家酒店均为本区域餐饮行业规模较大的酒店，卫生设施较为齐全，从业人员均持证上岗，但在进行鲜榨果蔬汁制作时还是存在以下的问题。(1)需去皮的瓜果不经清洗消毒就直接削皮，导致果肉在削皮的过程中受到污染。(2)没有专用的榨汁间。(3)操作人员操作不规范，具体有：手未经清洗消毒；未戴一次性消毒手套；接触其他污染物后不洗手；换手套就直接接触待榨果蔬等几种情况。(4)榨汁机等设备、容器不彻底清洗消毒，榨汁过程中果蔬汁受到污染。(5)提前加工，果蔬汁存放不当。由于存在这些问题，导致鲜榨果蔬汁微生物污染十分严重。

3.2 目前2010版食品安全国家标准的微生物学检验方法已经出版并于2010年6月1日正式实施，但是相应的食品卫生标准并没有同步更新，尤其是国家尚未制订鲜榨果蔬汁饮料的卫生标准。因此只能以《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB 19297-2003）来进行评价。该标准里面的大肠菌群检测依旧参照已经废止的《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》（GB/T 4789.3-2003），而不是目前实施的《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3-2010），这不能不说是一个遗憾。

3.3 建议卫生监督部门尽快制定现榨果蔬汁加工操作规范。并对餐饮行业鲜榨果蔬汁的原料采购、加工和销售进行清理、整顿和规范。并进一步开展调查研究，在规范操作的基础上，扩大采样检验，结合对鲜榨果蔬汁加工过程进行HACCP分析，制定科学合理的鲜榨果蔬汁卫生标准，为企业规范加工和监督部门监督监测提供评价依据。

参考文献

[1] 食品安全国家标准《食品微生物学检验 总则》GB 4789.1-2010.

[2] 食品安全国家标准《食品微生物学检验 菌落总数测定》GB 4789.2-2010.

[3] 中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数》GB/T 4789.3-2003.

[4] 袁巍，曹健，李黎军等.上海闵行区餐饮业鲜榨果蔬汁卫生学调查[J].上海预防医学杂志，2010，22(3)：145，156．

餐饮业卫生长效管理探讨 篇4

1 创新卫生监督管理机制, 推行卫生监督“四制”管理

小餐饮是大众日常饮食的主要场所, 也是卫生监督工作的重点;由于该行业数量多、分布广、底子薄、问题多, 因此政府重视、群众关注, 同时也是卫生监管的难点。近年来, 我们加大整治力度, 积极探索, 创新卫生监督管理机制, 推行卫生监督责任到人的“片巡警制”、以人为本的“约谈回访制”、阳光执法的“公示制”、自律的“承诺制”的“四制”管理。初步摸索出一条围绕“四制”开展卫生监督链式管理的新模式。

1.1 责任到人的“片巡警制”

按照自愿报名的原则, “片警”都有自己的“责任田”, 平时的卫生监管分片、分线、分店包干, 责任到人, 管得好不好, 经过所督查组的现场抽查考评, 每个月都要见分晓;“巡警”则负责各类专项整治、卫生监测及其他突击性任务, 负责查办大、要案。“片巡警制”的实施大大加强了监管力度, 并有效地解决了“公家田”与“责任田”的工作冲突问题。

1.2 以人为本的“约谈回访制”

对于那些违法情节严重的管理相对人, 我们都要约请其法定代表人或负责人前来面谈, 告知存在的问题、违反的法律法规以及整改要求, 宣传有关的卫生法律和知识;并给予一定期间整改, 到期限后进行第一次回访, 结果作为考虑减轻或从轻处罚的依据;处罚决定下达后, 还要择期进行第二次回访, 调查核实案件执行情况与现场整改结果, 这样与相对人加强沟通, 了解工作需求, 促进良性互动。“事前约谈、事后回访”的做法充分体现了以人为本的人性化服务理念, 进一步规范了卫生执法行为, 有效预防和化解了执法部门与管理相对人之间可能存在的矛盾。

1.3 阳光执法的“公示制”

“公平、公正、公开”是行政执法最基本的原则, 其中公平与公正原则既是公开的必然结果, 也是公开的目的。“公示制”的核心就是要“公开”, 把卫生监督监测、管理相对人的卫生不良行为和行政执法的主要信息向社会公开, 接受社会监督。这些信息包括卫生违法行为、卫生监管不良记录、卫生监测结果、卫生监督量化等级以及各种创建活动的荣誉称号 (如示范店、示范街) 等, 可以采用新闻媒体、执法现场公示栏、宣传橱窗及其他公示平台等多种方式进行公示。“公示制”体现了阳光执法的理念, 不仅可以促进管理相对人自律;也能约束监督执法人员自律;同时也保护了消费者明明白白消费的权利。

1.4 促进自律的“承诺制”

这是落实长效管理机制的最终目的。首先是形式上的承诺, 比如与管理相对人签订《承诺书》, 在中小餐饮店悬挂《食品卫生承诺书》, 在卤味店采用《卤味销售信誉卡》等, 让管理相对人意识到自己的义务, 自觉接受监督机构和消费者的双重监督, 旨在通过监督机构、业主及消费者三方互动, 倡导自律、诚实、守信的良好消费氛围。在外部制约的“他律”基础上逐步完善与深化长效管理机制, 从而促进管理相对人的卫生“自律”, 使制度成为习惯, 以制度规范行为, 最终形成以自律为主、他律为辅的良好卫生管理模式。

2 严格依法行政, 结合本市实际, 大力提升卫生许可硬件条件

提升卫生许可的硬件环境是改善餐饮卫生的先决条件。要提升卫生许可的硬件环境, 就必须加强行政指导, 行政许可法中把行政指导地位作用提高到法律水平, 改消极行政为积极行政, 为监督执法增添了有效途径。我们应该看到有安全意识的经营者想把食品安全做好, 但是由于经营者普遍缺乏卫生方面的专业知识, 所以效果往往不尽如意。因此, 在行政执法中, 行政指导应作为行政处罚的补充和前置, 只要工作前移, 是能够与相对人站在提升卫生硬环境的同一起跑线上的。我们针对餐饮行业特点, 深入调查研究, 经过反复讨论, 制定出符合本市实际的行业卫生标准和卫生要求;并组织相关审查和监督人员集中学习, 统一认识, 严格按标准进行大力整改。例如针对小餐饮店设施简陋, 卫生状况不佳的问题, 我们规定小餐饮食品处理区墙面须瓷砖到顶, 橱柜须“不锈钢化”, 肉类、水产、蔬菜应分别设置专用清洗池和刀、板等, 大大靓化和规范了小餐饮店的卫生面貌;针对老式卤味店存在的销售、收款交叉污染问题, 我们经过联合勘察, 多方认证, 很快制定出既符合新标准, 又便于实际操作的卤味销售场所卫生标准, 改造后的卤味销售场所货、款窗口分离, 区域功能明确, 得到了省级国卫复评组专家的一致好评;另外, 我们还统一制作了各类卫生制度、卫生标签标识和管理台帐等, 卫生监督员 (“片警”) 挨家挨户上门服务, 实施“证照、制度上墙工程”, 进一步规范了店容店貌。目前, 我们在卤味业改造取得成功的基础上, 开始对快餐行业、干式点心店的硬件升级, 相信在全体监督员的共同努力下, 全市餐饮行业卫生管理水平会取得进一步的提高。

3 以点带面, 扶优劣汰, 积极打造餐饮行业示范店 (街) 活动

以点带面, 规范经营是实现卫生监督长效管理的有效手段。我们积极开展示范店和示范街的创建工作, 不断探索长效监管机制。在整治过程中培育一批餐饮卫生管理示范店, 特别是要在拟创建的卫生管理示范街上, 适度提高整改和验收的要求, 全面提升示范街上的卫生经营单位管理水平, 并积极探索部门联动共建示范街机制。对示范店、示范街经营单位进行重点检查指导, 建成示范店、示范街;通过新闻媒体进行“绿色宣传”, 以点带面, 充分发挥示范店的带动作用, 形成比学赶超的良性氛围;同时我们要加强督导工作, 及时发现、整改、取缔, 实现监督管理无缝运作。

4 积极倡导风险管理的理念, 实行“区别对待、分类管理”的原则

4.1 区别对待、分类管理

按照风险管理原理, 对管理相对人危害等级进行分类, 并根据不同类别合理安排不同的监督频次, 使有限的卫生监督资源发挥出最大的作用, 取得最佳的效益。我们根据平时监管掌握的情况, 将全市餐饮业分为三类进行管理:Ⅰ类为高危险性单位, 应加强监督频次, 重点监管;Ⅱ类为中危险性单位, 实行一般性监督检查;Ⅲ类为低危险性单位, 可适当减少监督频次。分类管理实行动态跟踪, 视平时检查情况进行类别调整;同时完善卫生监督基础资料工作, 实行一店一档工作, 从而实现卫生监督工作的规范化管理。

4.2 风险管理, 做好风险分析

食品卫生法开始实施至今已20多年, 期间国家和地方政府制定了许多规范餐饮业卫生行为的法律法规, 对提高餐饮业整体食品卫生水平和预防食物中毒起到了积极的作用。但是, 我们的监督管理比较少考虑行业的危险程度, 讲究行业覆盖和检查内容的面面俱到, 全是重点就是没有重点。监督员为了完成量的指标只能肤浅地应付, 看看环境卫生和仓库, 查查健康证和许可证, 翻翻冰箱和保洁柜, 消毒水配了没有, 查到问题就处罚, 有问题不处罚怕担当责任。这些都是表面的、肤浅的, 不可能深入地分析问题实质, 找出引发事故的隐患, 有些监督员基本失去了专业特点和发现隐患的能力。所以, 餐饮业监督管理存在重监督轻管理, 重处罚轻指导, 重表面轻实质, 重检查轻宣传。其实, 经营者也不愿发生事故, 但不知道问题的关键所在, 很少有人能帮他们分析指导;监督管理者忙于完成任务, 不可能深入下去分析问题, 提出解决问题的办法。当然, 其中也存在监督员思想素质、业务水平、工作作风和能力、责任心不强等因素。若将所有餐饮业经营过程中的问题按危险程度分类, 监督检查中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、培训、处罚, 会得到事半功倍的成果。首先要明白危险因素的分类, 目前我们可将餐饮业卫生风险分为三类:一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。如:容器混用、工用具混用、中心温度<70℃、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配不使用消毒水、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、关键岗位的晨检等等。二类危险因素是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。如:熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范等等。三类危险因素指环境卫生问题, 这类危险因素因比较表象, 非卫生专业人员都能发现, 落实清洁工每天打扫即可, 不必过分追究。如:地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着地存放、纱门纱窗敞开等等。

检查中将危险程度分成三类, 其实质就是“区别对待、分类管理”, 这种做法有利于重点突出, 统筹兼顾, 节省有限的卫生监督资源, 提高监督检查的针对性和有效性;同时结合监督检查采取一些现场快速检测或微生物污染指标的采样, 用科学数据来指导餐饮安全管理。

4.3 全面推行食品卫生监督量化分级管理

餐饮业食品卫生监督量化分级等级评定, 有利于整合卫生监督资源, 也有利于管理相对人实现卫生自律性, 所以其实施的作用意义是不言而喻的。在餐饮业中全面推行食品卫生量化分级管理, 并将量化分级管理与风险分析的理论相结合, 极大地推进了卫生执法的行政效率, 使卫生监督资源的利用度实现了最大化。富阳市现已完成对全市所有餐饮单位、集体食堂等单位的食品卫生等级评定工作, 市卫生监督所还组织召开了全市食品卫生表彰大会, 会上对A级单位进行授牌表彰, 市领导、局领导参加了表彰大会, 并作了重要讲话, 市卫生监督所开展的食品卫生监督量化分级管理工作得到了市领导、局领导的充分肯定。

5 部门合力, 齐抓共管, 以专项整治为载体, 制订卫生整治计划, 有序推进卫生监督管理

如何采取有效的方法提高餐饮业安全水平很关键。根据富阳市的实际, 我们制订了餐饮业安全行动专项整治计划。它涵盖以下几个内容: (1) 确立一个目标。布局合理、设施先进、环境整洁、管理科学、操作规范。 (2) 制订两项制度。落实企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度;实施食品卫生监督量化分级管理制度。 (3) 明确三个重点。改进硬件设备设施, 严格准入要求;加强食品卫生管理, 建立长效管理机制;搞好人员培训, 提高食品卫生管理水平。 (4) 落实“四项”措施。“条块结合、以块为主”, 实行属地化管理;加强法制和标准化建设;强化食品卫生监督职能;加大宣传力度, 增强市民自我保护意识。在制订食品安全专项整治行动计划后, 我们紧紧围绕目标抓落实, 全面落实卫生管理员制度, 严格规范管理, 取得了很好的效果;同时, 要注重部门合力, 形成齐抓共管的局面。针对现有的卫生监督资源, 我们要紧紧发挥行业主管部门与政府各相关职能部门的作用, 放大执法效益, 特别是在学校与建筑工地食堂卫生的管理上, 要密切与教育、建设部门的联系, 齐抓共管, 建立定期的会晤制度, 及时沟通, 共同努力, 使监督管理的关口前移, 达到良好的执法效果;同时我们要密切联系与工商, 质检、公安的关系, 强化刚性执法力度, 坚决打击各种卫生违法行为, 合力规范良好的卫生市场秩序。

6 开展卫生宣传, 普及科学知识, 不断提升消费者卫生自律意识

卫生宣传是提高经营者和消费者自我保护意识的重要途径。宣传就是把影响食品安全的科学知识、解决方法、管理制度、先进经验告诉餐饮业经营者和广大市民, 让他们了解政府对食品安全方面的要求和政策法规, 形成改善和提高食品安全水平良好的社会氛围。随着科学技术的不断发展, 宣传的途径呈现多元趋势。充分利用电视、广播、报纸、网络等宣传载体, 特别是我们与广电局共同开辟了“健康人生”的栏目, 图文并茂, 老少皆宜, 取得了很好的效果。我们还对餐饮业从业人员进行了有针对性的专业培训, 对广大市民印发实用的小册子。内容简洁实用, 便于使用掌握, 可以发放到市民家里, 让市民了解食品安全知识和政府抓食品安全的方法和决心。利用媒体刊登公益广告、安全知识、规范方法, 还适时开展专题讲座, 卫生监督进社区进农村活动, 形式灵活多样、市民喜闻乐见, 目的在于普及、形成好的社会氛围, 不断提高消费者自我保护意识。但是最主要对象还是餐饮业经营者、管理者和从业人员。

7 加强监督队伍建设, 完善卫生监督员内部考评机制, 不断提升卫生监督员综合素质

7.1 开展广大监督员使命感和责任感教育

随着我国改革开放进程加快、经济快速发展和与世界交流的日益频繁, 发达国家先进的管理方式逐步被国人接受, 与世界交流、贸易要遵守国际规则, 当前绿色食品、有机食品、保健营养、转基因食品也开始在市民中流行。作为食品卫生监督员, 面对新形势下的卫生监督工作, 如何提高思想认识, 适应大局, 体现服务政府、责任政府、为民政府的形象, 明确肩负的历史使命, 加强工作责任性, 提高业务技术水平, 提高安全指导的能力, 提高独立解决问题的能力是十分重要的;同时, 还要不断学习先进的技术和食品安全监督管理方法, 运用HACCP原理来指导我们的监督管理工作, 积极推广行之有效的“五常法”管理方式;从执政为民的高度完善我们的工作机制, 为构建和谐的社会环境作出贡献。

7.2 建立起卫生监督员严格的考评考核、稽查制度

为了进一步明确职责, 激发广大卫生监督员的干事热情, 我们制定了卫生监督员量化考评制度和稽查制度。明确职责、层层落实, 与每位科长签订目标管理责任书, 与每位卫生监督员签订行风与职业道德建设责任书, 并把行风建设工作指标纳入《监督员工作考评实施办法》, 每月进行考核, 对不同岗位的监督员实施不同内容的考核和稽查。关键是看工作实绩, 工作数量、质量指标完成情况, 具体负责的管理相对人食品安全水平的改变情况, 与奖金、等级挂钩, 能者上、庸者下, 能上能下形成流动机制。考核结果与绩效分配挂钩, 对情节严重的实行一票否决制, 年终考核为不合格。用制度来规范行风, 打破平均主义和大锅饭, 真正体现干多干少不一样, 干好干坏不一样, 使那些平时习惯于跟在后面小事不肯做、大事做不来的监督员感到压力, 使每位卫生监督员自觉遵守各类行为规范, 把握好严格执法与热情服务的关系, 正确行使好监督职责, 促进食品安全监督员队伍不断发展壮大。

7.3 建立卫生监督员分级制度

餐饮业卫生管理制度1 篇5

1、采购的食品原料、半成品及成品色、香、味、形必须正常，不得采购腐败变质、霉变、生虫及其他不符合卫生标准的食品。蔬菜实行定点采购；采购鲜（冻）畜禽肉类食品原料应当索取畜禽产品检验检疫合格证明。

2、采购定型包装食品、食品添加剂，商标应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；进口食品必须有中文标识。并向供货方索取生产企业本批次或近期（半年内）的卫生检验报告单以及供应商营业执照、卫生许可证复印件。

3、食品添加剂应严格执行《食品添加剂使用卫生标准GB2760》规定的使用范围及使用量；禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；餐馆不得使用亚硝酸盐加工食品。

4、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，定期检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、食品原料、半成品及成品应分开存放，食品不得与杂物、有毒有害物质及个人物品等混放，非食品类不得进入食品仓库。

6畜、禽、鱼肉类与蔬菜类食品原料粗加工时应分区、分池、分案进行择洗及切配，各工序必须严格按照食品卫生要求进行操作，确保食品不受污染。不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。

7、冰柜内食物的贮存应根据其需要进行冷藏或冷冻，遵守生熟分开的原则，生食品原料、半成品及熟食品应分柜贮存，并在冰柜上标明相应的标识，食品及容器不得直接摆放在地面上。

8、烹调加工，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，炒菜、烧煮食品要勤翻动，防止外熟内生加热不匀；隔夜、隔餐及外购熟食制品应回锅彻底加热后方可提供食用。

9、餐具消毒必须按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”等工序进行，热力消毒为100C，不少于10分钟；化学消毒按消毒剂说明使用。

10、加工场所防蝇、防尘、防鼠以及垃圾存放等卫生设施齐全，并能正常使用。工作结束后，调料应加盖，做好工具、容器、灶台上下、地面、墙面的清洁卫生，保持场所卫生整洁。

11、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

12、从业人员每年上岗前必须到卫生行政部门指定的体检单位进行健康体检和卫生知识培训，并取得健康证明和卫生知识培训合格证方可上岗。

十堰市卫生局东风分局

监制

餐饮业卫生安全管理重点与落实 篇6

一、餐饮业食品安全的意义

对于餐饮业的食品安全,可以界定为:使全体人民获得满足基本温饱和健康所需要的食物的保障,即孟子所说的:“乐岁终身饱、凶年免于死亡”。俗话说:“病从口入”,“卫生安全无价”!美味、营养、卫生与安全是餐饮业食物品质的基本要求。(一)原料、仓储的污染:来源不合法;标识不清;回潮;回温、解冻;不新鲜;腐败变质;过期;夹杂物混入;未分区、分库、分架储放;使用时未先进先出;储放温度不当;产品储放堆叠。(二)设备、设施、器具的污染:食物接触面材质不佳;食物设计不良;清洗、消毒不足;操作维护不当;有毒物质残留;冷凝水残留;病媒侵入。(三)制作操作的污染:操作流程不规范;粗加工不合格;烹调污染;熟食处理污染;冷却、暂存污染;分餐、供餐污染;异常未及时处理。(四)人员污染:员工健康状况不佳;工作衣帽不符合规定要求;个人卫生习惯不好;洗手、干手、消毒设施不符合规定;没有正确洗手;没有指派专职卫生管理人员检查;进出操作场所管制不当;未落实员工培训教育课程的学习。(五)环境、病媒的污染:工作场所环境设置与维护不佳;食品操作场所建筑设施不符合规定;非食品作业区管理不善;食材、容器处理不当;油烟、废水排放设计不理想;空气落菌防护不佳;病媒防治不周全;未定期清扫消毒。(六)有毒物质的污染:无固定、专用存放场所;标识不明确;无专人负责保管;使用不合法添加剂;香料、调料使用过量。(七)用水的污染:水质不符合饮用水的标准;水量、供水设施不足;水源污染;蓄水池、管道污染;水处理设备操作维护不当;未定期检查水质。

二、餐饮业卫生安全管理的落实

为了确保餐饮业卫生安全工作的落实或者做好餐饮业卫生安全工作,除了依赖食品药品监督单位的查验外,还可以归纳为以下几点:(一)依法执行:法令依据提供了工作执行的目标与准则,我国《食品安全法》和《餐饮业经营管理办法(试行)》的出台试行,就是为了管理食品卫生安全及品质,维护消费者健康制定的法。餐饮业供应的食品即是供消费者食用或者咀嚼的物品及其原料,因此自然以《食品安全法》和《餐饮业经营管理办法(试行)》为最高指导原则,从中可以了解卫生安全工作的政策目标,依据该法、该办法法规、条文的内涵制定相应卫生安全管理措施。(二)寻求方法:法令的规定基本上是一种指引,要想达到规定的目标可能有不同的方法、措施或者途径,没有一定的答案,需要因人、物、事、时、地等等客观条件的差异,而采取较理想的方法、措施或者途径,制定合乎法令规定的精神且切实可行,绝非有样学样,只做表面文章。(三)建立制度:建立理想的食物安全管理制度,从卫生管理、操作流程管理、品质管理、存储管理、运输管理、验收管理、员工管理、投诉管理等等的内容规定,制定相应的管理计划,相应的管理办法、检查标准、分责任区域、指派专人督导推行相应管理工作、建立检查制度、依据制定的相应标准,定期检查并完成记录留存,强化员工自主卫生安全管理能力。(四)自主管理:自主管理就是员工卫生安全习惯的养成,具备交叉污染防治的能力,更能有主动挖掘问题、发现问题、解决问题的能力。餐饮业卫生安全不单是政府、监督部门、企业高管及卫生监督员的责任,而是餐饮业全体员工甚至是大家的共同责任。在面对加工食品及外食人口与日俱增而可能造成的卫生安全问题,全世界政府皆有面临卫生安全管理人力与经费不足的窘境。在此窘境下,餐饮业唯有建立卫生安全自主管理,再配合政府部门、加强检查、督导,以及消费者、民间团体发挥监督功能,防患于未然,才能确保卫生安全。

餐饮业卫生 篇7

1 调查对象与方法

1.1 调查对象

江山市区356家餐馆、饮食店及宾馆餐饮部。

1.2 调查方法

事先制订调查方案和调查表, 同时对参与调查的人员进行专题培训;调查内容主要围绕餐饮单位的经营面积、厨房设置、消毒设施、保洁设施、冷藏 (冷冻) 设施等卫生状况。

1.3 评价标准

卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品卫生监督量化分级管理指南》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》;《浙江省食品卫生监督量化分级实施办法》、《浙江省餐饮业卫生监督量化评分表》和《浙江省餐饮店卫生许可条件》。

2 结果

2.1 综合评价

江山市区共有餐饮店356家, 基本符合卫生要求的仅79家, 占22.2%;在原地经整改后仍无法达到卫生要求的有82家, 占23.0%;可在原地整改后达到卫生要求的有195家, 占54.8%。

2.2 持证情况

被调查的356家餐饮单位中有31家未取得卫生许可证, 占8.7%。

2.3 经营场所面积

经营场所总面积>50m2的有154家, 占43.3%;20m2～50m2有167家, 占46.9%;<20m2有35家, 占9.8%。

2.4 餐厨比例

食品处理区和辅助用房与餐厅的比例符合≥1∶2的有67家, 仅占18.8%。多数餐饮单位重前店、轻厨房。尤其是小餐饮店, 其经营场所面积严重不足, 单独设置厨房的有216家, 占60.7%, 其中厨房面积在8m2以下的有33家, 占9.3%;炉灶摆设在店门口的有164家, 占46.1%, 其中76家 (占21.3%) 餐饮店将粗加工、餐具清洗等工序置于店门口露天作业。

2.5 经营场所结构

经营场所防尘防蝇防虫害设施不完善的有257家, 占72.2%, 其中46家 (占12.9%) 餐饮店的厨房或/和餐厅为临时建筑物, 建筑材料为塑料布、石棉瓦, 围护结构不完整, 难以保持良好的环境卫生, 更达不到防尘防蝇防虫害的要求。

2.6 餐具消毒保洁设施

没有消毒设施、餐具不消毒的有167家, 占46.9%;没有餐具保洁橱的有172家, 占48.3%。

2.7 食品仓库和更衣室

27家餐饮店有专用食品仓库, 占7.6%;33家 (占9.3%) 有仓库, 但与生活用品等杂物合用, 其余296家 (占83.1%) 无仓库;有专用更衣室的餐饮店仅13家, 占3.7%。

2.8 食品加工流程

食品加工流程基本符合卫生要求的有89家, 占25%;其他餐饮店表现为没有按照从生到熟流水作业的顺序设立功能间 (区) , 或将熟食间与粗加工安排在一起, 生配间与厨房位置颠倒。

2.9 冷藏 (冷冻) 设施

24家餐饮店分别有用于生熟食品及原料的冰箱或冰库, 占6.7%;332家生熟合用冷藏 (冷冻) 设施, 占93.3%;积霜超过1cm厚的有123家, 占34.6%。

2.10 从业人员素质

从事餐饮经营的人员复杂, 文化层次较低, 管理经验缺乏, 餐饮业主是国企下岗工人的有68家, 占19.1%。

3 讨论

这次调查涵盖了市区全部餐饮店, 反映了该阶段全市餐饮业的发展水平和卫生面貌, 对今后餐饮业的监管工作具有较大的参考价值。通过10项指标的调查评价, 暴露了市区餐饮业硬件设施严重不足和管理方面的问题。主要是经营场所面积狭窄, 餐厨比例严重不合理, 缺少粗加工间、切配间、餐具清洗消毒间、食品仓库、更衣室、冷菜间等专用功能间;食品加工流程不合理, 防尘防蝇防虫害设施不完善, 与餐饮业卫生法律、法规和规章的要求尚有较大的距离;在管理方面, 有的餐饮店虽然设置了冷菜间等功能专间, 但在使用上专间不专用, 很难落实用于原料、半成品和成品的工具容器分开使用的要求, 因此交叉污染难以避免, 造成了食源性疾病的潜在隐患。从调查结果显示, 江山市餐饮业在食物冷藏冷冻管理方面也存在问题。究其原因: (1) 从经营者素质、来源看, 从事餐饮业的人员多为弱势群体, 他们大多数是失地农民、下岗工人, 文化层次低, 卫生知识欠缺, 法律意识淡薄。这类人员为求生计做的是小本经营, 资金投入少, 无法达到规模经营。 (2) 从餐饮业经营运作过程看, 经营场所绝大多数是租赁的, 由于房屋产权人与管理使用人不一致, 加之租赁关系不稳定, 致使餐饮业经营者不愿投入资金用于硬件的配套和改善。现实中往往是经营者先租了房屋, 然后才申报卫生许可手续。有限的经营场所, 要求经营者做到功能分间、加工流程合理、设施设备齐全确实难以落实, 预防性卫生审查成了纸上谈兵。 (3) 许可与监管不衔接, 整改措施难以落实到位。各地行政服务中心成立后, 实行承诺服务, 快速办证, 确实方便了广大经营者。但相对人拿到卫生许可证后, 他们把发证时承诺实施的卫生条件抛到了九霄云外, 事后卫生监督人员要求其整改难以奏效, 加之卫生监督人员不够, 经营者诚信度低等因素, 事后监管的效能低下。

4 对策

4.1 做好宣传发动, 形成浓厚的整治氛围

餐饮业卫生整治工作点多量大, 涉及工商、城管、环保等多个部门的职能, 法规政策性强, 影响到经营者直接经济利益和广大市民的生活, 整治时要切实做到耐心说服, 以法动人, 以情感人, 使广大经营者提高认识, 主动配合。

4.2 分门别类, 狠抓整治措施落实

以卫生行政部门为主角, 工商、城管、环保、公安等部门配合, 将餐饮单位分门别类, 采取不同的整治措施:对无证照经营单位, 依据法定程序, 坚决予以取缔;对炉灶摆设在外和在人行道上洗菜洗碗, 影响市容市貌的经营者, 限期整改, 因经营场所面积所限, 无法整改的, 予以取缔;对商住楼餐饮店排油烟不规范, 造成城市污染严重的, 卫生、环保、城管部门协调确定具体整改措施, 对无法整改或不配合整改的, 坚决予以取缔;对证照齐全, 但卫生条件差, 消毒保洁设施不全, 防尘防蝇防虫害设施不完善的, 由卫生部门提出指导意见, 限期整改, 整改不到位的, 予以行政处罚直至取缔。

4.3 加强预防性卫生监督, 严把审查发证关

餐饮业预防性卫生设计方法及步骤 篇8

1根据供餐最高峰时就餐人数确定食品处理区面积

对于向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业 (包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等) , 供餐最高峰时就餐人数一般认为是其客座数的3倍, 即如果设100张座椅可认为最大就餐人数为300人。但餐饮单位一般都设有包房, 越是大型酒店, 包房越大, 近百米的大包房只服务于10余位客人, 这就给审批工作人员计算厨餐比 (食品处理区与就餐场所面积之比) 时带来困惑。如果按照建筑面积计量, 则就餐场所面积太大, 食品处理区面积太小, 难以达到《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 附件1中推荐的各类餐饮业场所布局要求。因此笔者认为计算厨餐比时就餐场所面积应按顾客实际使用面积计算, 应扣除不设座位的景观布置、包房辅助部分等区域, 然后按大于等于1∶2.5折算。

1990年建设部、商业部、卫生部联合颁布《饮食建筑设计规范 》, 其中餐厅与饮食厅每座最小使用面积1.3 m2。1996年国家技术监督局颁布《饭馆 (餐厅) 卫生标准》中第3.2.4条规定:餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85 m2。因此可以根据以上要求, 在核定座位数时根据实际情况推算有效就餐场所面积。例如, 建筑面积 2 000 m2, 设600张座位, 按每个座椅平均占地面积不得低于1.85 m2 计算, 就餐场所面积应按1.85×600=1 110 m2, 食品处理区面积设计为1 110/2.5×1=444 m2即可, 而不是2 000/ (2.5+1) ×1=572 m2。

2根据食品处理区面积划分内部各功能间面积

食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域, 分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

食品处理区的面积确定以后, 按人流、物流通道划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区:从物流入口处开始划定一般操作区即粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房;然后向餐厅延伸为准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所;与餐厅相连的是清洁操作区包括专间、备餐场所 (按实际经营所需设置) 。根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的各类餐饮业场所布局要求, 若食品处理区的面积444 m2, 切配烹饪场所累计面积应大于等于食品处理区面积的50%即222 m2, 且每个间>8 m2, 凉菜间累计面积大于等于食品处理区面积10%即44 m2, 同时满足粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放为独立隔间的场所要求。所谓独立隔间要求在设计时留出一条公共走廊, 按照工艺流程由脏到净的顺序安排每个加工间, 每个间向走廊独立开门, 互不相通。

3根据已设定的功能间配备内部设施

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中第7条详细说明了餐饮业设施卫生要求, 包括地面与排水卫生要求;墙壁与门窗卫生要求;屋顶与天花板卫生要求;厕所卫生要求;更衣场所卫生要求;库房卫生要求;专间卫生要求;洗手消毒设施卫生要求;供水设施卫生要求;供水设施卫生要求;餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求;防尘防鼠防虫害设施卫生要求;采光照明设施卫生要求;废弃物暂存设施卫生要求, 只要按要求和实际情况相结合布置即可。应注意的是专间入口处的预进间的设计, 笔者在许可审查过程中发现, 一些单位在冷荤间 (专间) 制作的菜品还需通过预进间传出来, 这是错误的。预进间是作为操作人员在进入专间前进行二次更衣与洗手消毒的场所, 只供该专间人员进入使用。预进间、专间的门应错位设置, 起到阻止将昆虫 (苍蝇) 随人带入专间的作用。为传输菜品应在专间侧面墙壁上设可开闭的窗口, 窗口大小以可通过传送食品的容器为准。另外须注意的是专间内空气消毒设施的配备, 一般按照室内面积每平方米>1.5 W的功率安装波长为200～275 nm的紫外线灯, 最好安装在操作案台的上方, 距地面2 m, 距台面75～150 cm, 并将紫外线灯开关留在室外。

餐饮业卫生 篇9

1 餐饮业卫生管理存在的问题

1.1 卫生管理意识缺失

我国餐饮业的卫生管理意识相较于国外一些发达国家比较薄弱, 许多商家秉着利益最大化的理念经营着自己的餐馆, 并将食品安全与卫生问题抛诸脑后。餐饮业卫生管理问题如今日益凸显, 主要有几个原因:首先经营者缺乏对食品安全生产的重视, 缺乏管理意识。这一点特别见诸于一些中小型餐馆, 以及路边的流动商贩。部分餐饮营业者并没有认识到卫生管理的重要性, 忽视了规范、有效的卫生管理机制的作用, 片面追求经济利益, 忽视餐饮从业人员的餐饮卫生知识培训, 招收没有“健康证”的员工, 对消费者的健康产生威胁。其次, 消费者自身在选择就餐场所时的随意性也促成了这一现象的形成。大部分国人外出就餐时并不会过问店主是否拥有经营执照与卫生许可证, 并且还有大量无证经营的流动商贩存在, 也导致了这一问题愈加严重。

1.2 食品污染问题

在餐馆经营中, 经营者对食材和原料的选择、清洗与最后的加工这几个环节最容易导致食品污染问题的出现。在制造食品的过程中, 许多商家为减少成本, 使用劣质原料, 添加有毒物质的情况屡屡发生。例如, 用病死禽兽加工熟肉制品;用地沟油加工油炸食品, 超量使用食品添加剂等等。经质量技术监督部门检测, 曾发现在面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”;在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸;在饮料中成倍超标量使用化学合成甜味剂等等。另外, 一些餐饮企业进货渠道较为复杂, 品种杂乱, 采购时索证意识不强, 不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料, 甚至使用变质的原材料加工食品。

1.3 餐饮业基础设施因素

餐饮业基础设施不完备也是阻碍餐饮业卫生管理有序进行的一个阻碍因素。主要体现在以下几个方面:首先, 常用设施不足, 使用不到位。一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全, 没有特定的餐柜、箱子摆放各类食物, 而是堆积在一起。许多餐馆并没有消毒柜, 即使有也很少使用。大部分餐饮单位是向特定的餐具消毒公司批发碗筷, 而这些碗筷的来源往往不明, 卫生状况堪忧。其次, 房屋面积不足, 影响餐饮业操作及长远发展。一些餐饮业租赁的房屋面积小, 餐馆不合理布局, 厨房面积十分有限, 也无存放食品采购的库房。一些餐饮单位通过缩小厨房面积, 来保证顾客用餐面积, 以至于厨房烟雾缭绕, 空气不流通, 容易滋生细菌, 存在安全隐患。

1.4 餐饮业从业人员培训

餐饮行业从业人员结构较其他行业特殊, 这也导致餐饮单位在落实卫生管理监督时遭受到了一定阻力。首先, 现阶段餐饮业从业人员学历主要以初中及以下为主, 受教育程度有限, 文化基础水平较低, 缺乏必要的食品安全知识和技能, 食品安全意识和法律意识淡薄。同时小型餐饮业稳定性差, 经营业主变动较大, 店面短期租赁、试营业现象较为普遍, 这些都不利于餐饮单位行为良好、持久、有序的卫生管理监督。其次, 由于许多经营者卫生管理意识淡薄, 导致公司员工卫生知识培训力度不够, 这也是影响餐饮业质量好坏的关键。许多餐饮单位往往因为场地限制, 员工培训的深度性及实用性均达不到要求, 因此形成了短期培训学时、消减培训内容、不能保证培训的效果, 导致培训工作的不深不实, 忽视质量, 流于形式。

2 解决对策

2.1 加强卫生管理知识教育

在一个餐饮单位涉及的角色分工较为复杂, 但不管是经营者、厨师还是各类服务人员, 都应该得到系统的食品安全卫生知识教育。具体说来, 各个餐饮单位不论规模大小, 都应对餐饮从业人员进行有计划、有步骤、行之有效的学习与培训, 定期开展安全卫生管理知识的培训, 改正其不良卫生习惯, 提高食品安全意识。另外在评比员工工作绩效时, 应该将食品安全发生率作为一个重要的参考指标, 强化食品安全与员工的切实经济利益关系。其次, 卫生管理知识的教育不仅局限于餐饮单位内部的培训, 还需要卫生监督部门亲力亲为, 定期到各个餐饮单位进行宣传教育, 充分利用公共宣传栏的作用, 及时曝光各种违规操作的生产经营销售案例, 以此警戒一些无证经营的商店、小摊点, 并有力促进公众对食品安全与卫生管理知识的了解, 自觉抵制无证经营的餐饮单位。

2.2 加深卫生监督机构监管力度

卫生监督机构在监管各餐饮单位卫生管理过程中, 应该有计划、有步骤, 遇到出现问题的餐馆应该晓之以理动之以情, 而不是一味采取高压的手段。在具体开展工作时, 在卫生监管机构内部应当组织工作人员学习卫生监督体系建设的相关政策, 树立正确的食品安全与卫生管理观念, 并加强卫生监督基础项目、人才队伍、工作经费等方面的投入。通过对以往出现的由于卫生管理不善导致的食品安全事故进行反思, 完善餐饮服务环节中大食品安全事故应急机制, 建立相关惩处制度, 并落到实处。外出执法时, 要强化餐馆许可管理, 加大对无证经营行为的整治;健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管制度, 打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为;加强对餐饮服务单位使用畜禽、食用油的监督检查, 防止使用劣质原料。

2.3 提高餐饮业员工就业门槛

目前我国大部分餐饮业员工学历在初中以下, 并且流动性很大, 多以短期工为主, 非常不利于各餐饮单位对员工开展有效的卫生管理知识培训。而餐饮业员工的服务又是保证食品安全卫生的关键, 所以为了规范餐饮业员工的服务行为, 提高服务质量, 各餐饮单位有必提高餐饮业员工的就业门槛。员工入职之前进行相关考核, 通过考核者再进一步进行职业培训, 重点是要树立和培养正确的卫生管理观念;同时由于餐饮业的主体是食物, 与人们的健康紧密相关, 所以健康证应该是员工入职考核的必要条件之一。

3 结语

餐饮业的卫生管理与消费者的身体健康有着密切关系, 强化与落实卫生管理也是餐饮行业减少食品安全事故发生的重要环节。如今, 中国餐饮业卫生管理还存在诸多问题, 但只要正确认识, 及时采取措施, 这些问题并非都难以解决。如上所述可知, 现阶段餐饮业卫生管理中所存在问题要得到解决, 不能单纯地依靠一群人, 而是需要各个岗位上的人群尽职尽责。它包括餐饮行业经营者与员工, 相关卫生监管部门的工作人员, 政府利用经济和法律手段进行宏观调控以及大众消费者的配合监督。只要这四方积极主动地承担起应尽的责任与义务, 规范有序的卫生管理制度的建设与落实绝非难事。

摘要：随着我国经济实力的不断增长, 人民生活质量的提升, 餐饮业作为我国产业结构中发展较快的第三产业, 在近十年得到了蓬勃发展。但是在这一过程中, 餐饮业卫生管理所存在的问题日益明显, 并且成为阻碍餐饮业健康发展的关键壁垒。在当前形势下, 有意识地反思餐饮业卫生管理中所存在的问题, 并提出有建设性的对策显得刻不容缓。

关键词：餐饮业,卫生管理,问题,对策

参考文献

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[3]池进, 李秀兰.餐饮业食品安全与对策[J].宁波大学学报, 2006 (04) .

[4]曾科, 张晗.影响餐饮业卫生安全问题的因素及对策[J].中国卫生工程学, 2009 (12) .

餐饮业卫生 篇10

1 加强领导, 健全机制, 卫生监督公示制度顺利启动

自卫生部把姜堰市列为餐饮业卫生监督公示制度试点市以后, 我们认真贯彻落实卫生部办公厅《关于开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作的通知》精神, 把餐饮业卫生监督公示制度的实施作为创新卫生监督工作摆上突出位置。

1.1 强化组织领导, 健全组织体系

市政府专门成立了以副市长为组长的姜堰市餐饮业卫生监督公示制度试点工作领导小组, 负责研究和解决公示制度实施工作中出现的难点问题和困难并将参加卫生监督公示制度和政府公务接待招标挂钩, 凡是获得“苦脸”标志的餐饮单位将取消其参加“政府公务接待招标”资格。市卫生局也成立了以局长为组长的领导小组, 主要负责组织开展卫生监督公示工作, 市卫生监督所抽调精兵强将, 实行工作分片包干, 各尽其责, 确保卫生监督公示制度的有效实施。

1.2 深入宣传发动, 营造舆论氛围

在餐饮业卫生监督公示制度实施工作中, 我们始终把宣传放在首位。2004年11月份, 姜堰市在全国范围内率先开播了电视新闻栏目《每周卫生监督报告》, 到目前为止共播出了165期。《本节目》开播以来, 以敢说真话、敢曝问题、贴近群众关注的焦点问题, 引起了社会强烈反响, 有力宣传了卫生监督工作, 加大了卫生舆论监督力度, 走出了一条基层卫生监督宣传工作的新路子。自2007年4月份以来, 我们先后召开了卫生监督公示制度宣传会议5次, 在《新华日报》、《泰州日报》、《泰州晚报》、姜堰电视台、电台、省卫生监督所网站、卫生局网站发布各类卫生监督公示制度信息30多条, 营造了良好的舆论氛围。

1.3 坚持培训先行, 保障效果到位

为认真执行餐饮业卫生监督公示制度, 我们首先组织了卫生监督员业务培训会和公示制度专题研讨会, 以保证公示监督检查的一致性, 确保检查结果和所贴标志准确公正, 提高结果的可信性, 从而确保餐饮业卫生监督公示制度试点工作的公平、公正、公开和合法有效。其次, 组织开展相对人培训, 我们先后组织开展了大中型餐饮单位卫生监督公示制度研讨会、餐饮业卫生监督公示制度试点动员大会、餐饮业食品卫生管理员培训会, 使各餐饮单位了解开展公示制度的意义和工作要求, 使广大餐饮单位积极参与卫生监督公示工作, 自觉维护“笑脸”标志的权威和尊严。

2 制定方案, 内强素质, 卫生监督公示工作质量得到保证

根据卫生部文件精神, 结合我市实际, 我局制定并下发了姜堰市餐饮业食品卫生监督公示制度试点工作实施方案, 明确要求从2007年6月份起集中一年的时间在全市开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作, 具体分三步实施:8月份开展全市所有政府公务接待中标餐饮单位卫生监督公示, 9月份开展全市所有学校食堂卫生监督公示, 10月份开展城区其他接待能力在50人以上的餐饮单位卫生监督公示, 为保障公示工作质量, 我们狠抓执法能力建设, 取得了实实在在的效果。

2.1 继续办好“周末法制课堂”

掌握法律、精通业务的执法队伍是卫生监督工作得以顺利开展的重要保证。为此, 我们在往年的基础上继续坚持每周五集中全体卫生监督员业务学习2小时, 学习法律法规及卫生标准, 及时通报和反馈卫生监督公示工作的经验和问题, 互相学习, 取长补短, 共同提高卫生监督公示工作水平和能力。

2.2 开展好卫生监督公示文书的月度点评活动

我们在2006年执法文书点评活动的基础上, 增加了卫生监督公示文书月度点评, 点评采用科室互评、稽查科点评、所长点评相结合的形式进行。各科室间互评时, 实行主点评人制和科室负责人审核把关, 每次点评时由科室安排1名监督员做主点评人, 所有监督员依次轮流做主点评人, 从而为卫生监督员提供一个学习培训、工作交流、促进提高的新平台。

2.3 继续开展好执法能力建设主题活动

我们在2006年开展的行政处罚模拟听证会、执法图片摄影比赛、现场快速检测仪器操作比赛、卫生法律和专业知识竞赛、执法文书制作比赛等执法能力建设活动的基础上, 继续以“岗位练兵、岗位成才”为主题, 加强卫生监督公示技能竞赛活动, 通过活动的开展, 提高全所职工参加卫生监督公示工作的热情, 提高工作水平, 增强职工的向心力、凝聚力、战斗力。

3 明确目标, 完善制度, 卫生监督公示工作责任落实到位

3.1 强化目标管理

为使卫生监督公示工作全面落到实处。我市严格按照卫生部要求确定城区所有餐饮单位和全市所有学校食堂为试点单位, 加强目标管理和督查。一是与所有卫生监督员逐一签订公示工作责任状;二是和餐饮单位签订了卫生监督公示承诺书, 形成一级抓一级, 一级管一级, 一级向一级负责的责任机制, 使卫生监督公示工作的整个过程的各个环节更加规范有序, 使公示工作责任更加具体化、规范化。

3.2 强化内部监督

我们把卫生监督公示工作作为稽查的一项重要内容, 采取定期检查和不定期检查, 普查和抽查相结合的方法, 重点检查监督员是否依法公平、公正、公开开展执法检查和确定“笑脸”标志, 确保公示工作公平、公正、公开。

3.3 强化社会监督

我市进一步完善卫生执法社会监督网络, 聘请行风监督员, 主动邀请人大政协的领导视察卫生监督公示工作, 自觉把公示工作置于人大、政协和社会各界监督之下, 采取发放函调信、明查暗访等活动, 主动了解被监督单位和社会各界对公示工作的意见和建议, 动员社会各方力量, 共同参与, 着力将卫生监督公示工作付诸阳光下, 确保餐饮业卫生监督公示试点工作的圆满完成。

4 创新思路, 突出重点, 推进卫生监督工作跨越发展

自2003年12月我市卫生监督所成立以来, 我们一直把创新贯穿于卫生监督工作的全过程, 下一阶段, 我们将在做好餐饮业卫生监督公示制度试点工作的基础上, 创新工作思路, 突出工作重点, 加强执法能力建设, 推动我市卫生监督工作再上新台阶。

4.1 全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设

为进一步健全餐饮业食品卫生安全长效监管机制, 增强全社会食品卫生安全意识, 注重从体制、机制和法制等方面建立和完善长效的食品卫生安全管理体系。2008年我们将在全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设的基础上, 将餐饮业信用体系建设和卫生监督公示制度有机结合。通过开展“食品卫生安全信用体系建设示范街、示范单位”创建活动, 发挥一批卫生设施完善、诚信可靠、卫生安全的餐饮单位的示范作用, 以点带面, 推进全市餐饮业食品卫生安全工作再上新台阶。

4.2 全面推广卫生监督公示制度

2008年年底, 我们将认真总结餐饮业卫生监督公示制度的经验和教训, 找出工作中存在的问题并加以改进, 研究扩大实施卫生监督公示制度的行业, 计划在2009年年初启动公共场所卫生监督公示制度, 2009年下半年启动职业卫生监督公示制度, 全面推进卫生监督公示制度在卫生监督领域的应用, 打响卫生监督公示品牌。

4.3 认真组织开展卫生监督系列科研活动

在创新业务管理工作的同时, 我们认真组织科研攻关活动, 培育创新思维。目前, 市卫生监督所已完成并获得泰州市政府三等奖的科研项目有2项, 已经立项正在开展的省级科研项目1项、市级科研项目4项。卫生监督管理工作科研立项, 突破了多年来基层卫生监督战线无科研的传统思想禁区, 培育了创新思维, 拓宽了大家的视野, 为基层卫生监督管理工作注入新的活力, 进一步增强了基层干部职工的学习意识、创新意识、研究意识、协作意识和成果意识。2008年我市将组织业务骨干, 成立卫生监督公示制度科研项目组, 明确项目责任人, 组织学习相关理论, 了解相关科研信息, 在广泛调研和创新的基础上, 开展卫生监督公示制度相关的科研课题, 撰写科研立项报告, 积极推进了我市卫生监督工作高质量地开展。