中小型餐饮业（共9篇）
中小型餐饮业 篇1
改革开放三十年以来, 中国的餐饮业发展快、变化大, 营业额已经连续十八年保持两位数的增长, 同时餐饮业还是拉动国内消费需求速度最快、增长幅度最高的行业之一。可是, 目前中小餐饮业员工流失却十分严重。为什么在这么好的发展形势下餐饮业的员工流失率如此高呢?怎样才能更好地留住人才呢?
一、中小餐饮业员工流失现状
随着饭店业的迅猛发展, 饭店业内竞争加剧, 饭店间竞争越来越体现为人才、员工整体素质的竞争, 而这种竞争实际上是饭店所拥有的人力资本的较量。现有调研机构对国内部分酒店调查结果表明, 目前酒店餐饮人才现状令人担忧, 值得业内人士关注。
第一, 从流失的方向来看:表现为餐饮业员工的横向流动和跨行业流动两种:31.16%的员工从低星级饭店流入高星级饭店;同时, 亦有25.98%的员工从高星级饭店流入低星级饭店。这表明餐饮店员工主要在同行业间流动。但与此同时, 也有12.21%的员工流出饭店行业, 加之5.51%的员工不知去向, 这表明饭店员工不仅在行业内流动, 也存在跨行业流动。
第二, 从流失的职业来看:流失的员工囊括了高、中、低级饭店管理人员, 其流失比例相当高, 达到91.74%, 但主要是一线操作服务型员工。由于他们的经济待遇在饭店中较低, 而劳动强度又较大, 同时他们的流动较频繁。
第三, 从流失时间来看:呈现出阶段性离职高潮特征。工作时间在一年以下、1~2年、3~5年的饭店员工流失的比例分别为30.7%、33.84%、29.53%。不难看出, 饭店员工流失时间呈现出阶段性的高峰, 即试用期前后时期、工作两年后的升
□文/王效珍
迁时期和工作满五年后的工作厌倦时期。
二、员工流失对中小餐饮业的负面影响
员工流失总会给饭店带来一定的影响。这种影响既有积极的一面, 也有其消极的一面, 但从整体上说, 员工流失带来的消极影响要比积极的影响大。
第一, 员工的流失会给餐饮业带来一定的成本损失。美国《财富》杂志曾研究发现:一个员工离职以后, 从找到新人到顺利上手, 仅替换成本就高达离职员工年薪的1.5倍, 而如果离开的是企业的核心员工, 这一损失则更大。饭店企业员工离职时, 更替成本损失较为严重, 直接增加人力资源管理的直接成本, 主要包括:招募和甄选费用、雇用和培训费用以及离职费用。另外, 一名饭店员工从进饭店培训, 到轮岗培训再到具体部门培训, 直到成为熟练工的花费是一笔不小的支出。企业频繁的人员流失, 意味着饭店人力资源投资的损失, 也是人才的损失, 特别是高级人才的流失, 很可能会导致饭店内部资料与机密等外泄。
第二, 员工的流失会降低餐饮店的工作绩效, 影响餐饮店的服务质量。餐饮人员的流失不仅会给企业造成经济上的影响, 还会给餐饮店的服务质量带来很大的影响。一般来说, 员工在决定离开而尚未离开的那一段时间里, 他们对待自己手头的工作不会像以往一样认真负责, 若员工在这样的心态下工作, 饭店的服务水平显然会大打折扣。人员流失后, 餐饮店为保证正常运行需要及时招聘新员工, 他们的业务熟练程度需要一个过程, 这一过程中的服务质量和离开的老员工的优秀服务质量是差距很大的, 由于流出者和流入者在工作能力上总有一定的差距, 流失优秀员工对饭店服务质量的影响将是长期的;最后, 缺员引起的劳动强度增大, 员工欠休等情况普遍严重, 因劳动强度大引起新的离职, 造成恶性循环。
第三, 员工的流失可能使餐饮店业务受损。流失的这部分员工可能掌握着原饭店的发展战略、管理经验、资料、特色菜品等, 使饭店企业的商业秘密外泄, 甚至会使饭店的技术优势降低。一般来说, 原有员工在工作中能够给管理者留下很好的印象, 在顾客中也会有很好的声誉。如果这部分员工流失, 会使饭店的好多固定客源流失, 使市场份额下降, 甚至会丧失企业的核心优势。
第四, 员工的流失会影响其他员工的积极性, 可能会刺激更大范围的人员流失, 使饭店陷入更为严重的人力资源危机。特别是当人们看到流失的员工得到了更好的发展机遇或因流出而获得更多的收益时, 留在岗位上的人员就会人心思动, 工作积极性受到影响。也许之前从未考虑过寻找新工作的员工也会开始或准备开始寻找新的工作。员工的流失往往会在饭店内部被理解为对饭店的不满, 引起不必要的揣测和人心的浮动, 动摇其他在岗人员对饭店的信心, 破坏饭店的凝聚力和向心力, 对其他在岗人员的情绪及工作态度产生不利影响。另外, 辞职的员工往往会在饭店外部发表对饭店的不利言论, 给饭店带来一定的负面影响, 从而会损害饭店的形象。
第五, 造成管理混乱, 影响餐饮店工作流程正常运行。在任何一个企业, 一个即将离职的员工在其离职前一段时间是无心从事本职工作的, 这势必会导致其任务不能按时完成, 必然会打破饭店日常工作计划, 让只有岗位不见其人的现象经常发生, 造成混乱局面。员工的流失可能导致饭店企业关键岗位的空缺, 各经营管理部门不得不对原来比较合理的人事安排做出适当的调整, 以应付短期内出现的人员空缺, 无形中增大了其他在职员工的工作强度, 从而引起在职员工的不满, 导致服务质量下降或不稳定。另外, 新员工由于其服务技术和工作经验都无法与流失的员工相比, 很容易在对客服务过程中引发客人投诉, 影响饭店的企业形象, 饭店工作流程的正常运转受到影响。
当然, 饭店员工流动也有其积极的一面。从整个社会角度来看, 它有利于实现人力资源的合理配置, 从而提高人力资源的使用效率;从饭店的角度来看, 适度的人员流动, 可优化饭店内部人员结构, 能够给饭店注入新鲜血液, 带来新知识、新观念、新的工作方法和技能, 从而能够改进和提高饭店的工作效率。
三、导致中小餐饮业员工流失的原因
中小餐饮的人力资源管理十分复杂, 要想使自己的餐饮业在企业中如鱼得水是一件很不容易的事, 需要懂得很多管人、用人、留人的技巧。事实上, 中小餐饮店居高不下的员工流失率是各方面因素的综合, 不仅和餐饮店自身有关系, 也脱离不了社会大的环境, 同时与员工自身的因素也有着不可分割的关系。
(一) 餐饮店的原因。
中国餐饮店是一种特殊的行业, 对从业人员的素质、语言沟通能力、服务的技能和技巧、仪容仪表、举止行为要求较高;随着餐饮业的国际化发展, 文化程度、外语水平也会将一部分人拒之门外;由于餐饮业青睐年轻人士, 几年后一些青春不再的员工们逐步分流到收入更低的后台部门, 看到如此结局的员工便提前另觅高枝, 致使人员流动频繁, 服务基本功扎实只是屈指可数的几个老员工, 半数员工的服务只能说是浅显的实习, 这就造成人才的流失, 后备力量严重不足。虽然当前国内的餐饮店在经营过程中, 都强调以人为本, 但大多局限于以顾客为本, 对企业员工往往关注不够。餐饮店是劳动密集型产业, 人的要素是饭店产品质量高低和饭店经营成败的关键性影响因素。好多餐饮店之所以留不住人, 其原因表现为:
1、薪酬分配模式落后, 缺乏行业竞争力。
餐饮业从业人员工资待遇一般, 福利待遇一般, 绩效考核流于形式, 没有与薪酬晋升有直接联系。对于酒店业员工来说, 这种相对工资水平是过低的, 特别是一些基层员工, 他们做的是最辛苦的工作, 可拿到的薪酬却几乎是最低的。
2、激励体系不合理。
首先, 选用人才不当, 提升机制不规范。任人唯亲, 而非任人唯贤。中小餐饮业中大部分是家族企业, 员工是与老板有一定亲属关系的, 或者是家人, 或者是朋友, 他们常常将重要的职位交给自己的家族成员, 而这样出于亲属关系的选择, 往往意味着效率低下和冗员, 而低下的效率和冗员又会使有才能的人对企业产生失望, 从而选择离开;其次, 晋升通道狭窄, 晋升速度缓慢, 餐饮业的管理岗位是有限的, 这决定了餐饮业晋升通道的狭窄度, 从最基层岗位工作晋升到中层的管理岗位通常要经过多年磨炼, 企业目标与员工自身发展目标的重叠期太长, 尤其是一线员工, 职业晋升难, 使他们根本就看不到新前途;最后, 不注重员工发展和培训。饭店行业进入屏障较低, 对技能要求不高, 造成了饭店行业不重视员工内在素质的提高和职业发展的需求。饭店不信任员工的忠诚度, 不愿意花费成本培训员工, 没有帮助员工进行必要的职业生涯规划, 造成认识上的差异;员工认为饭店没有培训体系, 对于自己的职业发展没有帮助, 为了寻求更好的发展机会, 员工降低对于饭店的忠诚度, 造成员工流失, 这就形成了饭店与员工流失之间的恶性循环。
3、缺乏正确的管理理念。
我国大多数饭店在根本上没有人本管理思想, 不会从员工的角度思考问题, 不会为员工着想, 对员工的关心程度不高, 把员工视为达到目的的工具。这主要是由于饭店管理者管理缺乏公平性、管理人员的专业素养较低、个人魅力不够、用人观念陈旧、缺乏创新意识导致的。尤其是基层管理者的素质较低, 缺乏人力资源管理方面的理论知识, 很少主动与服务人员沟通, 片面地认为服务人员理所当然地应该服从他;这样, 服务人员的意见不能表达, 又得不到尊重和重视, 难以调动其积极性, 更谈不上归宿感和价值认同感等, 导致服务人员流失严重。
4、缺乏良好的企业文化。
良好的企业文化和氛围, 可以给员工提供一个比较愉快、舒心的工作环境, 可以构建一个比较和谐的人际关系, 进而会让员工对这个环境产生留恋心理, 反之, 如果一个公司内部人际关系紧张, 公司整体缺乏一个积极向上的氛围, 也会影响到员工的精神状态和理想追求, 进而产生离职的念头。
(二) 员工自身的原因。
员工满意度是制约员工决定的一个重要因素。员工满意度是员工个体作为职业人的满意程度, 即员工通过企业可感知的效果与期望值相比较后形成的感觉状态。根据行为科学理论, 决定员工满意度的因素有:工作环境、工作本身、工作回报、对企业人际关系、对个人发展五个方面。
1、寻求更高的报酬。
目前, 饭店业是微利行业, 饭店员工的工资水平、待遇水平低于其他许多行业, 造成饭店员工心理的不平衡, 许多员工尤其是优秀员工不愿意留在饭店。许多员工把饭店支付给自己报酬的高低作为衡量自身价值的标尺。由此, 导致一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后, 就有可能选择跳槽。
2、寻求更优的工作环境。
饭店员工, 尤其是身处第一线的服务人员, 工作量大, 工作辛苦, 有时还要遭受少数客人的有意刁难甚至是人格侮辱;在有些饭店里, 出于管理者自身素质不高或管理方法欠妥, 致使员工感觉没得到应有关心和尊重;还有一些餐饮店外地员工较多, 工作时间长, 员工没有带薪假期, 大部分一线岗位员工因长时间无法回家而离职;还有些公司, 存在着内部人际关系过于复杂、紧张的问题, 一些员工因无法忍受这种压抑的工作环境而离职;另外很多员工对企业存在不认同感, 缺乏工作积极性。许多员工并不认同“店兴我荣, 店衰我耻”, 很多人认为餐厅服务员只是端菜、倒酒, 缺乏积极主动性, 没有真正做到“把工作做到客人开口之前”、“微笑待客”等。对“人家吃着我看着, 人家坐着我站着”这一职业特征产生了反感, 很难积极主动地工作, 甚至导致了普遍的跳槽现象。
3、寻求更好的发展机会。
事实表明, 有些人为了能得到更多的发展机会, 他们会跳槽到那些能给他更广阔的发展空间的饭店或其他企业去工作。大多数中小餐饮业, 员工容易对长期的繁重服务工作产生厌倦, 当饭店的一些岗位缺乏挑战性, 没有发展机会, 加上晋升通道狭窄、不确定时, 他们会感到在饭店的职业生涯已经到顶, 为求更好的发展而另谋高就。
(三) 社会环境因素。
由于餐饮业的迅猛发展, 新的餐饮店大量涌现, 业内换岗机会大大增加;同时, 由于餐饮店员工的待遇普遍较低, 社会其他就业渠道不断拓宽等, 员工流动迅速增加。
1、员工流失与经济发展水平是密切相关的。
在不同的经济发展时期, 不但员工的流失率会有所不同, 其流失形态也是不断发生变化的。随着经济发展水平越来越高, 员工主动流失越来越低, 但是当经济发展到一定的水平时, 员工流失率会迅速上升。
2、饭店行业竞争激烈。
国内饭店业市场竞争不断升级, 竞争对手进一步增多, 非传统饭店产业如社会餐饮、社会娱乐、疗养院对其是挑战, 在争夺传统饭店的市场份额;他们的经营方式比较灵活, 利润相对也较高, 给人才的待遇自然不错, 从星级饭店中以更高的职位、更优厚的待遇挖现成人才也是他们的常用手段。
四、减少中小餐饮业员工流失的相应对策
(一) 切实提高员工的薪酬福利水平和完善分配制度。
良好的福利待遇对调动员工积极性、提高员工满意度、保证服务质量、提高餐饮业经济效益、减少人员流动起着积极作用, 是企业管理的一种有效手段。饭店要完善工资分配制度, 实行多元化的分配制度。饭店应制定合理的奖金分配制度, 如根据顾客满意度、劳动强度、劳动时间、技术等级等多种因素综合测定, 要给各类人才以合理的报酬。
首先, 最为重要的是管理者要尽可能公平地对待每一个员工。作为员工来说, 他不仅关心自己所得到的绝对报酬, 也关心自己的报酬的相对性。如果员工认为受到不公平的对待, 他们就会试图采取我们前面提到的行为方式来改变境况, 减轻不公平的感觉。管理者应该尽量通过改变员工的工作来改善投入和收益的平衡性, 以此作为激励员工提高工作绩效的手段。
其次, 注意对有不公平感觉的员工进行心理疏导。一般来说, 并不是所有的人都对公平很敏感, 只有当人们将自己的投入和收益与他人进行比较以后, 他们才开始关心公平。作为管理者, 对组织内部由此产生不公平感的员工要从心理上进行疏导, 帮助他们树立正确的公平观, 选择客观的公平标准, 走出不公平感的阴影。
最后, 管理者应制定一个能够让员工感到公平并且乐于参与和保持的报酬分配制度。公平感与个人所持有的公平标难有关, 而不同的人有着不同的公平标准。因此, 在制定分配制度时, 管理者应该尽可能了解组织中员工们所持有的公平标准是什么, 是基于平均原则、贡献大小还是所承担的社会责任大小进行分配才最能够让员工产生公平感。在客观调查的基础上, 选择最大限度地能够让员工产生公平的分配原则。这样, 才能让员工受到激励, 并且产生良好的工作绩效。
(二) 建立良好的选人用人制度, 并注重员工的发展和培训。
企业在招聘人员的时候, 就注意选择道德素养比较高的员工, 对于那些一年换一个公司甚至几个公司的员工, 务必要慎重录用。同时, 企业应选择那些潜力、价值观与公司制度和文化相一致, 能够维护公司声誉并完善公司品格的人。
饭店可以针对不同年龄段的员工采用不同的培训与职业发展策略, 建立科学规范的培训制度, 提高培训的专业化程度, 科学确定培训需求, 协助员工学习各种知识和技能, 特别是专业性的知识和技能。同时, 关注员工的职业生涯发展, 提供职业生涯机会的评估, 对员工的工作绩效资料进行分析、对员工进行心理测评、向员工提供职业发展信息等形式, 引导和促进员工职业发展目标与饭店经营目标的和谐统一, 帮助员工设定职业生涯目标, 制定具体的行动计划和措施, 营造饭店与员工共同成长的组织氛围, 注重员工自身的目标同饭店发展目标的统一, 促使个人和饭店共同发展, 降低员工的流失率。
(三) 提高企业管理者素质, 并建立良好的企业文化。
随着我国现代企业制度的逐步建立与完善, 企业经营管理人才问题日益突出。我国大量的事实证明, 经营管理者的素质决定了企业的兴衰。因此, 我国饭店行业需要提高经营管理者的素质, 端正管理理念, 发挥“以人为本”的观点, 把员工看作最宝贵的资源和最重要的财富, 充分尊重每一位员工, 重视员工需要, 维护员工权益, 给予员工人性化的支持, 尽量减少员工对饭店工作的不适或不满, 提高他们对饭店的满意度和忠诚度, 降低员工的离职意向。饭店实施以人为本的管理, 最重要的是必须懂得如何尊重员工。饭店管理人员须充分尊重他们的劳动, 维护他们的权益, 为他们的工作创造良好的工作氛围。这样做既能够增强他们的自信心, 激发他们的工作热情, 又能够提高他们对饭店的满意度和忠诚度, 从而能够大大降低员工的流动率。
(四) 建立一个公平公正的绩效评估体系。
餐饮店应建立一个公平公正的绩效评估体系, 做到每个员工在考核过程中计划均等、条件相同、时间一致, 判定考核结果和运用考核结果时也一视同仁。人事变动本着内升外求相结合的原则, 内部有适当人选则内升, 无胜任者再外求, 让员工明确个人职位提升的要求与目标, 使其看到自己的职业前景。可通过实行举贤选能、双向选择和竞争上岗等制度和措施来达到人力资源的优化配置。
(五) 树立正确的服务观念。
作为从业人员, 也要摒弃一些对餐饮业不好的观念, 认识到只要是凭自己的努力挣到的钱就是最甜美的。人才对企业的生存、发展非常重要, 尤其对于我国中小餐饮行业高员工流失率的企业来说, 显得尤为重要。员工的服务意识、服务态度和服务技术不仅会影响顾客对饭店的感觉和满意度, 而且对饭店声誉和经济效益会产生极大影响。做好人力资源的管理是餐饮业最大的问题, 希望我国的餐饮业越来越繁荣。
中小型餐饮业 篇2
创业计划书的起草与创业本身一样是一个复杂的系统工程，不但要对行业、市场进行充分的研究，而且还要有很好的文字功底。今天YJBYS小编为大家带来创业计划书参考，欢迎阅读。
一、餐馆名称：XXXXX。命名规则说明：低调，简单，易记，有特色(这里的特色不是说直接反映风味)但不古怪，不超过四个字，不带湘字。目前预定的形式是“XXXX酒家”或“XXXX荘”
二、餐馆风味：以湘东地区的农家风味为主
三、餐馆预计面积：280~350 M2
四、目标城市：广州
五、选址要求：
1.在周边1里内起码要有一个中型居民小区，周围最好一定量的流动人口，应该是白领来往或是租房目标区;
2.如果条件不能满足第1点，则位置需要交通比较方便，来往有一定量私家车和有消费能力的人员能醒目的看到餐馆的位置;
3.租金不能超过60元/M2，40元/M2为最佳，最好是1楼有一个10M2左右进出铺面，主要营业面积在二楼;
4.餐馆本身需要能停车7~10辆家用轿车的能力，或是附近不超过200M有停车场。
选址总体评价，由于新手投入资金不宜过大，因此餐馆位置不能为现今已经很繁华处，但希望往来比较多的人员，并且具有消费能力，希望通过餐馆的风味特色能吸引到老客户，要求能在三个月后能做到盈利1万元/月。
六、餐馆布局要求：大厅内部要求能摆放4人小台或小圆桌12~15张，10人大台4张，16M2包厢(4*4M规格)4~5个。(但具体要看店铺的布局)
七、餐馆开张预算：
1.租金：两按一租，以300 M2计算，每M2预计50元，此应一次支付4.5万元;如果面积有出入，无论如何不能超过5万
2.装修设计费用：800元
3.装修费用：A.门面外部装潢能突出特色、显眼、但不夸张费用为X元;B.内部大厅装修风格以
突出农家风味为主，装修一般，但要求装修完不能有异味，费用为X元;C.厨房面积为40 M2，装修强调排污、通风，费用为X元;D.厕所两个，男厕为1.5M2，女厕为1M2，要求通风，其他无特别需求，装修X元。自己买材料，总共预计8万元
4.办证费用：要求有消防、环保、卫生许可和营业执照等，费用预计6万元
5.购买用具费用：A.3台5P的空调，包厢4台小1P空调，共元(也可能使用中中央空调);B.十把吊扇或壁扇，共3000元，C.两个冰箱，两个冰柜，一个消毒柜，其计1万元;D.厨房用具，共4.5万元;E.桌凳，共5000元;F.其他(请见清单)，共计2000元，G.自动洗衣机1台，1000元
6.其他不可预计费用，2000元
八、餐馆装修风格说明：
1.门面装修要求显眼，突出特色，不夸张，简练，能体现其消费水平
2.大厅说明：A.桌凳使用原木色的大小八仙桌和长条板凳，或是使用外观上比较结实的大小圆桌，大小圆桌上覆上比较好的米黄色桌布;B.墙面和厅中原有柱子的1M2左右以下以深色瓷砖，厅中为了装修目的自立柱子均以深色为主，天华板不进行完全装修，使用射灯，射灯以上的天华板喷为黑色，大厅灯光要求柔和，但桌面上的灯光要求明亮。(这里只我的想法，实际以最终的设计为准)
3.包厢装修与大厅一样
4.其他无特别要求
九、人员配备：
1.厨房：共6人，1个主厨，2个副厨，1个配菜切菜，1个洗涤人员，1个洗/捡菜人员
2.包厢：以5个包厢计算，5个服务员，3.大厅：5个人，每四张台1个
4.其他：其他临时人员1人(主要用于服务休息时的轮换)，店主1人。
十、运营费用明细：
1.物业管理费用：每平方不能超过2元/月，以300 M2共计600元/月
2.排污费用：600元/月
3.水电费用燃油费用：水电4000元/月，燃油2000元/月(暂时以此计算，如果燃油越多，说明生意越好)
4.人员费用：A.工资：主厨为1800元/月，副厨为1400元/月，其他均为1000元/月，共计1800*1+1400*2+14*1000=;B.住宿火食费用：住宿为2000元/月，火食费用以200元/人/月，共计18*200=3600元/月
5.折旧费用：
6.原材料：A.原料，共元/周
中小型餐饮业 篇3
改革开放以来,中国坚持 “一个中心,两个基本点” 的基本方针,注重发展经济特别是发展重工业,旨在提升中国在国际世界中的地位,取得了瞩目的成绩。粗放式的生产使中国在经济不断发展、人口增加的同时,环境问题和能源问题日益突出。中国大气环境面临的形势尤其严峻,大气污染物排放总量居高不下,自2013年冬季开始,全国部分城市开始出现严重的雾霾现象,大气污染对人体健康造成了严重的危害,生态文明重要性凸显。除此之外,水污染、固体废弃物污染等问题在城市中尤为突出。
中国现行的治污体系以排污费为主,很多专家发现在排污费收取过程中存在大量寻租行为,并没有达到预期效果, 用税收法律代替排污费制度的提案随之而生,事实上,环境税是一个重要的经济手段,而征收排污费是过渡性的手段。［1］环境税改革立法方案在多次人大会议上被提出,2013年被写入十八届三中全会决议,用税收控制污染,将排污收费法制化,将会有效的控制环境的污染,并在一定程度上促进社会的二次分配公平。环境税是一次新税种设立和实施的过程, 是有效协调各部门、统筹社会各个角度才能达到的结果,更要有预见性的考虑到经济发展与环境保护的关系,避免经济目标与环保政策互相冲突的状况,减少环境税落实执行的阻力。［2］
合肥市是二线城市中的后起之秀,服务业成为合肥市投资的重点,餐饮业是服务业中不可忽视的力量,与大型餐饮业相比,中小型餐饮业单位数量多,分布广,投资少,营业条件比较简陋,营业地点离居民区较近,油烟问题、噪声问题、固体废弃物问题突出。［3］环境税若想顺利立法必须引起全社会的广泛关注和共鸣,作为一名普通居民,对工业企业的敏感程度显然不如餐饮业特别是中小型餐饮业,因此,从中小型餐饮业角度分析环境费改税进程中的难点与问题,有很强的现实意义。
2对合肥市中小型餐饮业的问卷调查
2. 1前期准备及问卷发放
( 1) 问卷设计。合肥市餐饮企业一直以高出全国平均水平的速度发展,2014年全年实现餐饮零售额同比增长约13% ,如此高的消费水平预示着每年将有大量的餐饮有机垃圾产生。［4］工业企业是排污费收取的重点行业［5］,此次调查问卷希望从不同的角度,通过对被研究主体及其可能的潜在利益相关者的调查,以最大化地提高问卷的信度和效度为原则,经过数据的比对和分析,得出环境费改税对被调查者的影响,进而分析改革过程中的难点与问题。
实地调查选定了合肥市马鞍山路段、宁国路段、宣城路段餐饮企业作为调查对象的来源地,针对餐饮业主及其周围居民设计两套不同问卷,通过循序渐进的方式引导被调查者做出真实的回答。通过纸质媒介、电子媒体、专家访问等途径查询相关信息,在确保被调查者理解的基础上将研究的内容各转化为每份12道选择题。
( 2) 预调研。预调研对象为老师、学生、环保部门工作人员,目的在于了解排污费和环境税征收的具体实施,把握整体流程,明确面对大众和餐饮业业主设计问题的异同点,检验调查问卷的可行性、有效性、合理性和准确性,以求调查问卷能够真正反映问题,问题准确反映问卷调查的主题。
预调研的结果反映: 居民层面问题设置需浅明易懂,避免专业名词,可注重其环保意识的调查; 餐饮层次问卷语言需通顺明确,问题忌繁杂,以便获取准确信息。
与环保部门交流后,了解到合肥市现行的排污费收取现状: 一定规模以上的餐饮企业,排出污染物减量至规定标准,允许持续经营,无需缴纳排污费。中小型餐饮企业有经营规模小、数量多、营业利润低等特点,不征收排污费。为使结果更具参考性,将调查范围缩小到了污染被忽视但确实存在的中小型餐饮业。
( 3) 问卷修改。1删除部分较为专业的问题,问卷内容精简,通俗易懂。2面向居民调查问卷的切入点变为居民的环保意识、监督态度和对环境税的认知度。3面向餐饮业调查问卷的切入点变为对环境税的认知程度和接受能力,环境费改税假设条件下,中小型餐饮业主的态度和做法。
( 4) 问卷发放、回收、结果统计。中小型餐饮业数量众多,经营状况相似,调查样本进行缩小: 合肥工业大学屯溪路校区周边。该地位于合肥市中心,周边消费水平相对较高,中小型餐饮业居多,小组成员对学校周围马鞍山路段、 宁国路段、宣城路段中小餐饮业进行初步考察,分别选取其中10家、15家、25家共计50家中小型餐饮业为样本。选取在校大学生为代表餐饮业周边居民共计150人为样本,进行问卷发放。
2015年4月份,进入问卷发放环节,小组成员分成两队,共计发放问卷两次。第一次对中小型餐饮业样本的问卷发放,整体效果良好,但因问卷有涉及国家政策或店主自身态度等问题,收回有效问卷35份,作废问卷6份。第二次向以在校大学生为主的样本的问卷发放,收回有效问卷120份,作废问卷13份。小组成员采用画正字的统计方法得出结果后,分别将问卷各题答案选项个数输入Excel工作表中,计算分析,得出结论。
2. 2问卷调查结果分析
2. 2. 1中小型餐饮业角度
从调查结果看出,中小型餐饮主认为餐饮业排污主要体现在以下四个方面:
( 1) 废水。污水进入城市排水管道之前,应设置各有和残渣过滤装置,进行适当的处理,使外排水质达到城市排水管网进水标准,方可排入下水道。［6］大部分中小型餐饮业都将废水直接排污下水道,甚至是门店附近路面上,造成污染水质、危害环境。
( 2) 噪声。中小型餐饮业的营销手段之一为 “叫卖”, 用音响播放录音或音乐来吸引消费者,造成噪声污染。
( 3) 固体废弃物。中小型餐饮业由于经营面积有限, 经营性质中大部分为销售速食,会提供大量一次性餐具,残羹剩饭处理的不得当,使固体废弃物增多。
( 4) 油烟等废气。中小型餐饮业厨房的排风设计不合理,或没有设计排风系统,在墙上挖个洞,安装排风扇将油烟排除厨房了事,即使安有排风系统,效果也不理想。［7］
通过对调查问卷结果分析,可以看出现行排污费体制下,向环境税过渡,仍存在以下难点与问题:
( 1) 对环境税认知程度不够,环保意识较低。在调查的35家企业中,仅有14. 29% 的中小型餐饮业主了解环境税的相关问题,近一半的人表示完全不了解环境税,约30% 的餐饮业主仅仅是熟悉 “环境税”这个名词,并不了解具体内容,可见大多数中小型餐饮业主对环境税的认识程度较低。
大部分中小型餐饮主并没有很强的环保意识。约38% 的中小型餐饮业主认为,餐饮业本身对环境影响远远低于工业企业,约30% 的餐饮业主认为餐饮业对环境的影响几乎可以忽略,仅有不到10% 的餐饮业主认识到了餐饮行业对环境的影响。
( 2) 区域经济发展与环境问题的矛盾。在上海等发达地区,为了整治环境,超过环保部门监测合理排污的中小型企业即使缴纳排污费仍无法获得经营权限。但对于绝大多数二线及以下发展型城市而言,中小型餐饮业仍是地区经济发展中不可忽视的力量: 提高了地区经济收入,给失业人员带来了大量的就业机会,但存在一定的环境污染,对居民附近的生活环境造成了一定的困扰。
( 3) 中小型餐饮业发展困境,担心税收带来高成本。 中小型企业规模小、营业额较低,是资本利润率中等的行业,在将费用转化成法定征收的税后,会增加企业成本,使其利润降低,影响中小型企业的发展前景。若达不到治污标准的企业强制关闭,中小型餐饮行业的数量会骤减,因此如何在其发展周期中协调好污染治理与企业发展的关系,尤为重要。
约43% 的中小型餐饮业主认为,若开征环境税,会增加企业治污成本,给企业较大压力; 另43% 企业认为,因不同餐饮企业所处地理位置的不同,规模不同,在征税时可能出现不公平现象,剩余近10% 的餐饮业主担心由于环境税法的实施,不得不放弃一些赢利模式。
2. 2. 2中小型餐饮业附近居民角度分析
通过对调查问卷结果分析,可以看出现行排污费体制下,若想向环境税过渡,仍存在以下难点与问题:
( 1) 对环境税认识程度不够。中小型餐饮业附近居民群体十分广泛,本次调查样本以年轻群体为主,多为在校大学生,其知识来源、信息来源较广。结果显示有近10% 的人了解环境税,40% 基本了解,仍有50% 表示不太熟悉甚至没有听过这个名词。可见环境税在大学生层面的普及度并不高,由此推及整个社会,可知大多数居民对环境税的认知程度有待提高。
( 2) 餐饮行业排污常被忽略。现行排污费对象主要是重工业、印刷行业等工业企业,不可否认这类企业是环境问题的重中之重,但该类企业已得到国家足够重视,开始产业结构调整,建立专门的工业园区。
而中小型餐饮行业如烧烤等对环境的危害常常被忽略, 由于其生活便利性,污染常被接受。但从调查结果中也可以看出,近有30% 的居民认为餐饮业给环境带来了严重的影响,不利于保持城市的整洁和提高生活的幸福指数。
( 3) 环保意识不高,监督意识不够。2015年两会提出, 公民对环境污染行为可越级上报,众所周知上报是一个复杂且烦琐的过程,现实生活中存在的污染情况不在少数,超过50% 的居民表示是否上报要视问题严重情况以及周围居民行动情况而定,仅有25% 的居民表示发现污染问题会立即上报。可见,大多数居民并没有很好的行使自己监督的权利和保护环境的义务。
2. 3对环保部门的采访
通过对包河区环保局相关人士的采访,可知就中小型餐饮业方面,向环境税过渡仍存在以下难点与问题:
( 1) 数量众多,环保部门监测难度大。国家对各类污染物排污费的规定十分详细,不同种类污染物的标准并不相同,随着技术的发展,环保部门已经建立了一套排污计算登记程序,但仍需检测人员实地取样检测,中小型餐饮企业数量多且污染物量并不大,检测不容易,环保部门获得全面的监测数据难度较大,需要耗费大量的时间成本和人力成本。
( 2) 税务部门与环保部门的矛盾。排污费的监测与征收部门是各地区环保部门,作为区政府收入的一部分当期划拨返还给相应环保部门,用于地区环境的治理。排污费税务化,监测工作仍由环保部门负责,将相应数据通过联网传输给税务部门,由其代理征税,再由统一划拨环境保护治理经费。将财政收入由环保部门转移到了税务部门,减轻了环保部门的工作,由单一部门收费代替多部门收费,有效改善企业对缴费的抵触情绪,但却不能保证环境保护经费的合理性、及时性、有效性划拨。
3政策建议
环境税的设立将改善现存环境问题,其对经济增长的影响存在地区差异,会拉大资本和劳动要素的收入差距,带来一些负面效应,但总体来说有利于我国能源消费格局向绿色化过渡。［8］针对环境保护费改税进程中存在的难点与问题, 向环保部门提出相关建议如下:
第一,加大宣传力度,提高餐饮业相关人士的环保意识和对环境税的了解程度,对于普通居民,要从年轻居民群体开始普及环境税的相关知识,让更多的公民参与到环境保护的工作中。
第二,协调好中小型餐饮业发展与环境保护的关系,在发展经济解决就业问题的同时,关注环境保护。
第三,建立完备的监测网络体系,逐步将更多的企业纳入监测网络中,使监测过程更简单、经济,结果更准确。
向税务部门提出相关建议如下:
第一,深入调查各企业实际情况,据以制定合理的计税依据、征税对象、征税标准,并有完善的监督机构保证税收公平,税收改革是一个循序渐进的过程,不能急于求成。
第二,协调好税务部门和环保部门之间的工作关系,确保环境相关税费能够及时收缴,环保经费能够更合理、有效地划拨和利用。
4结论
环境税的设立会带来产业经济的重大变革,有利于引导生产者和消费者向环保产品的过渡,依法征税不仅有利于环境税制的规范化,也会有效地加快国家经济体制转型和国家循环经济的发展。用税收来促进可持续发展、改善环境污染是各国通用的方法,也是我国未来慢慢实现税制规范化的必经之路。
小型餐饮计划书 篇4
l 众所周知，动物类食品含有丰富的锌、铁、硒等微量元素，这是植物类食品所缺乏的，为了弥补单纯素食中这些微量元素的缺乏，本公司将与山西大学生命科学与技术学院食品研究所精诚合作，由食品研究所的专业人员配备含丰富的锌、铁、锡等微量元素的补充饮料，如强化果汁等，可在就餐时为广大顾客提供，这样不仅使素食得到很好的配备与完善，而且也使餐厅在同类行业中独树一帜。
l 产品的科研含量，可以避免同类企业的模仿与渗透造成的市场流失。由于餐饮企业模仿性较强，本公司将努力提高食疗保健餐品的科学含量，不断开创新的餐品种类，保持企业在食疗保健领域的绝对竞争优势。本公司将谋求与省内以及全国性的科研机构进行合作，为产品的研发提供理论指导或技术支持。
中小型餐饮业 篇5
为实现常州中小型餐饮企业的良好运作及实现稳定的利润增长点, 我们进行一系列的品牌战略研究。首先, 要考虑在市场初期阶段的创业精神, 目标市场与定位, 事业规划。其次是基于价值链理论与成本理论的产品采购战略, 建立稳固的供应链体系。接着经营模式, 经营方法及经营策略需要在经营过程中不断创新与改进, 根据实际的客户反馈来进行调整, 最后, 各种促销战略, 价格战略将为餐厅更加锦上添花。以下为几点与餐厅的运作息息相关的理论。
1.1 SWOT模型
所谓SWOT分析, 即基于内外部竞争环境和竞争条件下的态势分析, 就是将与研究对象密切相关的各种主要内部优势、劣势和外部的机会和威胁等, 通过调查列举出来, 并依照矩阵形式排列, 然后用系统分析的思想, 把各种因素相互匹配起来加以分析, 从中得出一系列相应的结论, 而结论通常带有一定的决策性。运用这种方法, 可以对研究对象所处的情景进行全面、系统、准确的研究, 从而根据研究结果制定相应的发展战略、计划以及对策等。SWOT分析法常常被用于制定集团发展战略和分析竞争对手情况, 在战略分析中, 它是最常用的方法之一。S、W是内部因素, O、T是外部因素。按照企业竞争战略的完整概念, 战略应是一个企业“能够做的” (即组织的强项和弱项) 和“可能做的” (即环境的机会和威胁) 之间的有机组合。
1.2 营销理论
随着市场竞争日趋激烈, 媒介传播速度越来越快, 4Ps理论越来越受到挑战。1990年, 美国学者罗伯特·劳朋特 (Robert Lauterborn) 教授提出了与传统营销的4P相对应的4Cs营销理论。4C (Customer、Cost、Convenience、Communication) 营销理论以消费者需求为导向, 重新设定了市场营销组合的四个基本要素:瞄准消费者的需求和期望 (Customer) 。1970年, 美国著名未来学家Alvin To Hler在其著名的Future shock中曾预言:“未来的社会将要提供的并不是有限的、标准化的商品, 而是有史以来最大多样化的、非标准化的商品和服务。”大规模定制作为一种现代生产和管理的模式, 将大规模生产和定制生产两种生产模式结合起来, 以低成本向多元化细分市场生产和销售满足客户个性化要求的产品和服务, 最终形成“销售—生产—服务”一体化模式。
1.3 运营管理理论
运营管理就是对运营过程的计划、组织、实施和控制, 是与产品生产和服务创造密切相关的各项管理工作的总称。从另一个角度来讲, 运营管理也可以指为对生产和提供公司主要的产品和服务的系统进行设计、运行、评价和改进。运营管理提高生产效率的举措有以下几种方式:一是不断地教育与培训, 确保现有的知识和技术被普及与利用。二是运用管理与科学管理的巨大作用。在知识社会, 要获得生产率的提高, 管理者必须对技术、管理科学和管理得心应手。
2 常州中小型餐饮企业的宏观环境分析
2.1 政治法律环境
2013年4月, 商务部、国家旅游局发布了“关于在餐饮业厉行勤俭节约反对铺张浪费的指导意见”, 指出:为在餐饮业弘扬中华民族优良传统, 倡导节约光荣、浪费可耻的思想观念, 形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。这对餐饮业的发展路线提出了新的要求, 是餐饮业自律, 自我改变的契机。
值得注意的是, 自党的群众路线实行以来, 反对形式主义、官僚主义、享乐主义和奢靡之风。餐饮业中的高端市场, 和公务消费市场受到冲击。此时, 更贴近群众消费, 物美价廉的中端餐饮市场应该紧抓机遇, 积极响应国家政策, 寻求自身的发展。同时, 群众的消费也在朝着节约、文明的方向发展。以“光盘行动”为例, 这个新闻热词得到从中央到群众的一致支持。可以看到, 无论从全国范围还是具体到常州市。餐饮行业的政治法律环境, 都集中加强食品安全和倡导节俭两个方面提出了要求。湘江阁在经营的过程中, 一定要服从国家政策, 遵守法律法规, 同时响应节俭之风, 严把食品安全, 提高自身素质, 倡导文明餐饮。
2.2 经济环境
从全国的角度来看, 餐饮业正处于迅速发展时期。源自中国烹饪学会的资料显示, 餐饮业营业额实现连续18年两位数增长, 甚至其中从2008年的15404亿到2009年的17998亿元, 达到了同比24.7%的强劲同比增势。行业发展前景看好, 可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期, 市场潜力巨大, 长期发展趋势良好。常州餐饮在沪宁线, 苏锡常经济圈都具备重要性。从官方最新统计数据来看, 2011年, 常州市餐饮业营业额达到426191万元, 其中限额以上餐饮企业营业额292779万元。从行业从业数来讲, 限额以上餐饮企业87家, 个体餐饮户数215、从业人数10217人 (数据来源:常州市统计局统计年鉴) 。况且由于种种原因, 事实上从事餐饮行业的企业数、人数, 营业额等应当多于以上官方数据。可以看出, 这是一个巨大的市场, 一方面为国民经济发展提供了巨大的内需推动, 一方面为人民群众的物质生活提供了消费的渠道和幸福的途径。
3 常州中小型餐饮企业的经营战略选择
3.1 发展战略SWOT分析模型
基于海底捞公司所面临的机会与威胁, 优势与劣势, 其发展战略的选择应是内在条件与外部环境相互匹配而形成SWOT战略矩阵:SO战略、WO战略、ST战略和WT战略, 并提出相应的对策要点。以某餐饮企业为例, 如表1所示。
3.2 常州中小型餐饮企业的经营战略
通过SWOT模型分析常州中小型餐饮企业的内部资源状况与外部环境条件, 可以分为四个战略:
3.2.1 采购战略
继续利用成本优势, 对可控成本, 在保证质量的条件下, 努力降低, 所以采购是降低成本的第一步。对于采购战略, 首先分析采购的基本要求;其次进行对采购有效的物流管理, 针对于餐饮业采购的特殊要求进行采购实施。最后进行采购的优化策略, 包括:利用信息平台实现采购资源共享, 加强原料采购数量的管理, 聘用合格的采购人员。
3.2.2 服务战略
提升服务质量, 增强自身竞争力。打造有地方口味为主题的服务, 使客户有归属感, 增强客户粘性。首先分析了客户服务的重要性, 其次提出客户服务的具体策略, 包括:礼貌待客, 周到服务;顾客至上;稳定餐饮店的常客。
3.2.3 人力资源战略
利用已有人力资源上的优势, 加强管理上, 打造一支专业化员工队伍。同时, 开展新的培训方式, 培养优秀经营人员, 并加强激励奖惩措施。对于人力资源战略的研讨, 首先调研了我国中小型餐饮企业人力资源管理结构存在的缺陷, 进而提出各餐饮企业人力资源管理水平的对策。
3.2.4 信息化管理战略
在我国餐饮企业信息化的背景、必要性分析的前提下, 提出信息化战略在湘江阁餐厅管理中的具体实施。包括:电子商务网站的运用、前厅管理系统、后厨管理系统和财务管理系统。同时充分运用互联网营销手段, 提高企业美誉度, 同时加强其他宣传措施。把握常州经济增长的趋势, 扩大经营范围。
4 总结
本文主要通过分析餐饮企业的经营现状, 结合营销理论、运营管理以及SWOT模型分析, 研究和探讨了实现常州中小型餐饮企业规范化经营, 科学化管理的战略。在战略指导下, 力争使常州中小型餐饮企业快速响应不断变化的市场需求, 全面实施管理标准化, 提高他们核心竞争力, 实现经济效益最大化。
浅谈小型餐饮企业成本管理 篇6
关键词：小型餐饮企业,成本管理,问题,对策
民以食为天,餐饮业的发展一直是人们关注的重点问题,同时餐饮业也是当代社会中发展较快的行业之一,其中发展速度最快的是小型餐饮企业,这些企业的成本低、规模小、结构单一,多数创业者都能够承担其带来的经济压力。但是这些优点从某种程度上来说也是企业发展中的隐患,比如财务会计只是从事记账职能,无法发挥真正的成本管理功能;原始购货单据等票据收入成本计算方式也使企业的管理成本出现诸多问题,所以加强对小型餐饮行业成本控制的研究显得尤为重要。
一、小型餐饮企业成本管理的特点分析
(一)劳动密集型
在餐饮的产品价格组成中,人工成本占有很大的比例。餐饮产品区别于工业产品,无法进行批量式、机械式生产,而是根据客户的需求来进行少量的加工。同时餐饮产品无法进行长时间的储藏,而是要根据客户的点餐时间直接向客户提供餐饮服务,这也对人工成本提出更高的要求。
(二)成本人为控制程度大
在餐饮产品中变动成本是其主要的组成部分。餐饮产品的生产离不开原材料的供应,同时原材料在成本中所占的比例也最大。在餐饮企业的营业费中,机器、餐具的折旧费以及维修费是不可控的费用,但是其他的产品的原料成本多数都是人为可控的费用,由此可见,餐饮行业成本管理的好坏直接影响着成本费用的多少,而这些可控成本又占总支出的较大比例。
(三)成本控制环境复杂
餐饮企业的成本结构比较复杂,所以成本控制的疏漏点也比较多,餐饮成本的大小与其经营管理具有直接的关系。食品材料、饮料、推销、销售等各个环节的成本控制都涉及多个环节,包括采购、验收、存储、发货、加工、服务、销售等,任何一个环节的疏漏都会使成本大幅度增加。
二、餐饮企业成本管理的意义分析
(一)提高餐饮产品定价的优势
餐饮行业热度的上升,一方面为餐饮企业带来发展的机会,同时也使其面对更大的竞争,而在竞争的过程中,除了提升产品和服务质量外,最重要的还是价格的优势。所以如果餐饮企业能够有效控制成本,那么就会获得更大的定价优势,不仅能够有效应对对手的价格战,同时还能够利用成本的优势来利用价格打压对手,从而快速抢占市场。
(二)提升企业的抗压能力
餐饮市场的变化较大,具有很大的不确定性。如果原材料上涨或者人工成本上涨等都会为餐饮企业带来巨大的压力,所以低成本是有效应对原材料以及人工成本上涨的主要措施,同时也是提升企业抗压性的基础。通过有效的成本控制,迅速调整企业经营策略,帮助企业顺利渡过难关。
(三)提升企业在市场的占有率
餐饮企业的成本控制不仅对企业的价格定制存在巨大的优势,同时也是企业产品质量提升的措施之一。餐饮企业在保障产品质量的前提下,降低产品价格是争取客户的主要吸睛点。企业在低成本、低价格的营销过程中,其获得的边际利润也最大。经营者从顾客的数量取胜,而顾客也可以得到更加满意的价格,所以这是一种双赢的模式,是企业扩大市场占有率的基础。
三、我国小型餐饮企业存在的成本管理问题
(一)成本核算的方式不够先进
小型餐饮企业的产品结构比较单一,一旦产品结构发生变化将会产生非常严重的影响,如果企业毛利率高的产品销售量远远高于毛利率低产品的销售量,将会使毛利率水平低的产品成本管理被忽视,从而使餐饮企业的成本控制受到影响。比如一个小型餐饮企业的一个月份的餐饮销售总额为5万元,其中自助餐饮销售总额为3.8万元,占销售总额的76%,桌餐1.2万元,占总收入的24%。食品的成本为1.6万元,总成本率为32%,而桌餐的成本率为30%,自助餐成本率为35%。但是酒店的不同餐饮成本没有进行单独核算,所以导致厨师为了使食品成本率能够降低,而对内部员工的伙食以及散客的食品标准进行克扣。
(二)成本控制的重视度不足
一些餐饮企业为了提高营业额,设置了超额完成奖项,规定如果某日、某月营业额超出规定的数额,那么该餐饮营业部的员工将都会获得相应的奖励。但是却没有设置相应的成本控制奖项,没有为有效控制成本的个人或集体提供应用的奖励,所以难以激发员工有效控制成本的意识和积极性,这也使得员工的流动性增大,而员工的流失必然会面临招聘、培训等,这无形中又增加了企业的成本。而员工的缺失以及新员工的上岗都会或多或少影响到餐饮企业的服务质量,因此造成客源流失,降低营业收入。
(三)成本管理效率比较低
我国小型餐饮企业目前仍然采用单据进行成本控制,所以财务人员需要花费大量的时间来对出入库的单据进行处理,而成本会计也忙于对文员、收货员以及库管人员的指导。所以整个成本管理部门都被票据的管理所束缚,没有过多的时间去应对其他的管理工作,使成本管理工作的效率降低。
四、小型餐饮企业成本管理的对策分析
(一)完善企业内部成本控制体系
小型餐饮企业首先必须要认识到完善的成本控制体系的重要性,建立完善的财务核算和营业绩效等制度。通过这些制度和核算报表来及时、准确地了解企业的经营情况。所以企业必须要加强对会计核算以及财务管理的重视程度。从企业的筹备之初就应该完善财务系统方面的相关制度制定,并在具体的运营中贯彻落实,从而为企业的成本控制奠定基础。
(二)加强对采购成本的控制
首先,在原材料购买前,必须做好材料的购买计划,并递交到管理部门进行审批。这样不仅能够使管理层更加清晰地了解企业的采购计划,同时通过管理层的统筹规划和审批,能够更加有效地控制成本。
其次,建立完善的采购报价体制。餐饮企业的报价一般都是采用月报价制度,这与餐饮业的周期短有很大的关系,餐饮业涉及的原材料以及客源会随着季节或市场需求发生变化,所以餐饮企业需要通过对这些变化的分析,来计划购买方案,防止因为原材料的积压而发生变质现象,降低企业的损失,提升企业的资金周转速度。而报价体系是为企业提供有效信息的基础。
再次,进行分级定价。通过分级定价能够有效的对定价人、采购人以及投标方进行制约,从而使定价的方式更为合理。
最后,严格验货制度。餐饮业对产品质量要求极高,如果产品原材料出现问题,不但会影响到产品的销量,同时还会导致客户出现身体上的不良反应,所以加强原料采购的验收制度管理,对餐饮业来说尤为重要。必须要保证采购的食材新鲜无变质、合格无农药残留、符合国家食品标准。通过对原材料的高要求虽然在一定程度上影响企业的成本控制,但是这也恰恰揭示了成本控制不是一味地压低成本,而是要在不影响质量的前提下进行成本控制,这样才能够更好地维护企业地形象和信誉。
(三)加强内部流程管理
餐饮企业的经营实质是企业的再生产过程,通过资金和实物间的转化和循环来实现经营。所以资金与实物需要得到同样的重视,对其进行有效的管理和监督显得尤为重要。
一方面,要确保内外单据的完整性和有效性。餐饮企业涉及的外部单据主要有销售发票以及购进发票。内部单据包括进货单、领料单、发货单等,这些单据间必须要能够形成一个完整的流程链条。对此餐饮企业需要配备专门的单据管理人员,做好实物出入的单据管理和记录工作,同时在内部单据的管理中,需要有一联交到财务管理部门,使其更方便对账。但是在入库管理中,有一些食材对保存的要求比较高,所以这些原材料到货后,即由各部门直接领取,没有入库记录,从而使内部的管理链条断裂,严重影响到财务部门的核算。因此采用分级管理的方式,将原料分送到实耗部门,并进行记录更合理。
另一方面,对责任进行严格划分,保证责任落实到个人,设置成本控制绩效管理是成本管理的有效措施。采购部门需要与其他部门保持畅通的沟通渠道,根据其他部门的反馈信息来制定购买计划,随时关注原材料的价格变化,并将进价及时通知到财务、后厨等相关部门;存货管理人员需要加强对食品的存放管理,并保证货物凭借单据出入库,根据食品的特征采取有效的储存方案,如果出现因管理不当造成原材料损失,需要追究仓库管理人员责任;后厨部门需要根据具体的销售计划领取食材,并加强对边角料的利用,防止浪费。
结语
综上所述,餐饮企业在获得更好发展机遇的同时,也面临着巨大的市场竞争,所以为了提升经营利润,需要认识到成本管理对企业发展的意义,加强对成本管理的力度,及时发现成本管理中存在的问题,并积极采取有效的措施,来提升其竞争力。
参考文献
[1]罗征洪.浅谈小型餐饮企业成本管理[J].科技与企业,2013(19):40-41+43.
中小型餐饮业 篇7
1. 企业内控制度不完善, 采购员身兼多职, 职权过大
从采购制度角度来说, 中小型餐饮企业的采购制度往往只是纸上谈兵, 由一人说了算的现象很普遍。餐饮企业的物资采购不仅种类多, 而且质量标准难以掌握, 价格纷繁复杂。首先在采购方面缺乏监管制度, 一些中小型餐饮企业的采购员设置很不合理, 在人数上只设置了一名采购员。这就使得在客观上容易使采购员和供应商串通一气, 损害了企业的利益。而在验收时, 没有单独的设置验收员, 而一般由餐馆主厨兼任, 由于零星采购频繁, 主厨的工作量大, 导致有的验收流于形式, 根本没有做到位, 这样严重地影响了餐馆的产品质量, 并阻碍了存货管理计划的实施。其次在保管方面, 采购人员兼任仓库保管员, 造成采购人员职权过大, 又缺乏有力的监督。
2. 产品采购缺乏规划, 造成储存和销售的出现问题
存货都会涉及保质期的问题, 一旦存货过多, 又销售不出去, 就会导致物料过期, 不得不废弃。一方面, 存在过期存货损耗大的问题。在餐馆企业的物料中, 肉类和海鲜是价值最大但周转率较低的存货, 而且这类物料最容易变质, 在企业的损耗成本中的比例也是最高的。如果储备经理仅凭自我经验来判断采购量的大小, 不对相应物料的采购作详细的规划, 就容易造成某类物料的积压, 导致物料过期, 最终造成物料损耗增大, 加大企业营业成本。另一方面, 产品脱销现象相对频繁。对餐饮企业来讲, 存货过少又很容易导致产品脱销。脱销现象不但会造成紧急调货的物流成本增加, 也会错过销售机会, 使企业信用和消费者满意度降低, 对营运效益有很大的影响。
3. 信息技术设备落后, 难以与内外部之间实现信息共享
在中小型餐饮企业中, 信息设备落后或管理层对信息技术的认识不足, 往往会造成存货信息不能与上下游进行及时的共享。例如, 一些中小型餐饮企业的电脑在企业里形同虚设, 或仅仅是用以记录或统计物料盘点数据。设备的应用仍局限在企业内部, 不能和外部上下游企业间进行信息传递与共享, 很难让供应商及时了解企业原材料的需求情况, 做到及时补货。而在财务方面, 一般没有配备财务软件, 记账方法还是采用传统的手工记账方法。由于餐饮企业的存货种类繁多, 手工记账方法, 不仅容易出现差错, 而且还加大餐厅经理的工作量, 根本无力进行相关的成本整合与分析。
4. 企业从业人员素质较低, 对存货核算的知识缺乏
餐饮业的从业人员学历不高, 知识水平有限, 专业技能缺乏认证与管理。从人员结构和学历结构来看, 餐饮业是传统的劳动密集型产业, 大多数从业人员管理能力不足, 加上大多数的厨师只管做、不管算, 对存货概念和存货控制的理论知之甚少。餐饮企业的存货数量大且品种繁多, 存货的会计核算过程容易混乱, 而且由于从业人员财务知识的缺乏, 对账务的处理不规范, 从而导致企业不能按实际数量结转库存产成品, 容易造成企业存货账面数远远大于实际库存数, 使存货的账面价值与实际价值账实不符。
二、解决中小型餐饮企业存货管理问题的对策
1. 加强企业存货管理意识, 建立科学的管理制度
企业应该根据自己的需要, 结合自身发展情况, 加强存货管理意识。第一, 加强餐饮企业的存货管理意识, 应相应选用尽职尽责的工作人员担任存货的采购、进出库等岗位的工作, 确保存货业务的不相容岗位相互分离、相互制约和监督, 加强存货成本的控制, 做好仓储管理, 严格遵守企业存货的授权与批准、存货验收、存货保管与处置等制度, 避免相关人员徇私舞弊等行为。第二, 验收与入库的控制要严格。要执行严格的验收制度, 重点是对取得存货的品种、数量、规格、质量等相关内容进行验收, 入库要账实相符, 存货信息要明确。第三, 可建立员工绩效激励机制, 对相应岗位的员工的工作绩效评价, 作出相应的奖励。
2. 做好采购规划, 降低资金占用
储备经理可在经营范围的周边做好市场调查, 及时了解市场上存货的供求情况并根据每月盘点记录, 制定好订货规划, 确定好经济订货批量, 做到既能合理订货, 减少存货的损耗, 又能在订货点及时补货, 避免缺货, 从而导致产品的脱销, 影响企业的营业收入, 降低客户的满意程度。除了做好采购的规划外, 还应同时保证好存货的基本业务流程。当这些准备都做好时, 负责财务的管理人员就应根据这些信息, 采用合理的方法, 做到对存货核算的真实、准确和完整。充分掌握存货的信息, 才能做好对存货合理的规划, 从而降低存货的库存量, 减少存货占用问题的产生, 降低存货对企业流动资金的占用率。
3. 建立适合餐饮企业自身发展的存货管理信息系统
餐饮企业可结合自身业务流程特点, 使用合适的库存管理软件, 建立企业的存货管理信息系统, 以便企业内部各部门之间, 以及企业与供应商之间实现存货, 信息的共享, 同时也可让供应商参与企业的存货管理, 通过建立与供应商之间的信息交流平台, 向供应商公布自己的生产经营计划, 供应商根据企业的存货消耗需求情况结合储备经理的采购规划来组织安排发货, 从而提高企业的存货管理效率提高存货的周转率, 降低存货对流动资金的占用。另外, 在记账方面, 企业可为员工提供财务软件课程, 加强对财务软件使用的知识, 减少手工记账, 这样既可以减少工作量, 又利于这方面的监督, 提高财务信息的真实度。
4. 提高财务人员综合素质, 加强存货核算管理
中小型餐饮业 篇8
关键词：小型餐饮单位,食品安全,监管难点,对策
食品是人们赖以生存与发展的重要基础。一直以来, 食品安全问题的存在, 不利于食品消费者的切身利益, 甚至扰乱了社会的稳定发展, 甚至威胁到国家的安全。近年来, 为了解决食品安全问题, 整个餐饮企业都采取了有效的措施, 不断提高其管理水平, 改善其卫生状况, 提高了餐饮行业的经营秩序。但是我们也需要清楚的知道, 随着小型餐饮单位的不断增多, 还有一些深层次的食品安全问题没有得以解决, 致使食品安全问题没有得到进一步解决, 这需要我们引起高度重视。
一、小型餐饮单位的经营特点
所谓小型餐饮单位也就是其经营面积不超过50m2、经营人员不超过5人的餐饮单位。相对于大中型餐饮单位而言, 小型餐饮单位具有以下特点:
1、小型餐饮单位的门槛较低。小型餐饮单位相对于大中型餐饮单位而言, 其面积小、设施少、建立条件不高, 甚至投资也不多, 有些小型餐饮单位只需要几千元便可开店经营。正因为这种小型餐饮单位能够在投资少的基础上获得较高的报酬, 因此很多投资者都愿意参与进来, 这在很大程度上提高了增加了小型餐饮单位, 并且在餐饮企业中占有较大的比重。另外, 小型餐饮单位的经营者大多都是农村剩余劳动力或者下岗失业的人, 其门槛相对较低。
2、小型餐饮单位具有一定的风险因素。众所周知, 经营者之所以经营小型餐饮单位是由于其投资较少, 并且其技术含量不高。但是我们也需要清楚的知道, 小型餐饮单位在经营过程中还具有一定的风险性。因为小型餐饮单位门槛较低, 很多经营者都愿意参与到其中, 这就导致该行业市场竞争越来越激烈。依然投资者退出其投资, 那么大多数小型餐饮单位必然会倒闭, 从而提高了餐饮行业的淘汰率。由此看来, 人们在经营小型餐饮单位的过程中, 还存在一些风险因素, 需要引起经营者的高度重视。
二、小型餐饮单位食品安全监管时存在的难度及原因
1、食品安全监管部门的人员较为分散。对于小型餐饮单位食品安全的监管都是有卫生监督局及食品药品监管部门的负责人进行监管的, 但是从当前的实际情况可以看出, 在某一个管辖区域内, 每年出现的小型餐饮单位数不胜数, 而相关监管部门的工作人员却相对较少, 再加上监管人们过于分散, 要想对如此多的小型餐饮单位食品安全进行监管, 就必须要监管人员在实际工作中投入更多精力与时间, 从而避免小型餐饮单位出现食品安全问题。相对于对小型餐饮单位进行监管, 若监管人员投入相同的时间与精力在对大中型餐饮企业的监管上, 明显会提高其社会经济效益, 并且对于社会的影响也是不容小觑的。
2、制定的相关法律规定与当前小型餐饮单位的实际发展不一致。目前, 为了对餐饮行业进行统一管理, 避免出现食品安全等问题, 我国在制定相关法律标准的过程中, 大多都是以大中型餐饮单位及国内外发达地区的实际情况而建立的, 这些标准的起点相对较高, 虽然监管人员可以对餐饮行业进行统一管理, 避免出现食品安全问题, 并且提高其整体水平, 但是从某个角度来看, 这一规定标准与小型餐饮单位发展的实际情况却不符, 从餐具消毒方面来讲, 在一些小型餐饮单位, 餐具消毒柜的使用并没有受到人们的重视, 这在一定程度上会出现食品安全问题, 值得我们重视。
另外, 还有一些其他设施、经营者对卫生知识的认知程度等, 都存在着许多问题。在法律法规的执行过程中, 也有同样问题。新颁布的《 (中华人民共和国食品安全法》中针对小型餐饮单位的经营状况不符合规定等的处理, 可操作性差, 给工作实际操作带来不便;另外, 卫生行政处罚根据《中华人民共和国行政处罚法》的规定。复议期限为3个月, 实际t作中从立案取证到申请强制执行前后需要4个月时间, 在此期间内, 该单位已经倒闭关门或转项等, 导致无法强制执行, 失去法律的成慑力。
3、经营者的综合素质和社会氛围造成不利影响。从事小型餐饮企业的人员多缺乏对经营餐饮行业应具备的专业知识、食品安全知识、法律知识等。违法违规经营、滥用食品添加剂、餐具不消毒、掺杂使假等情况屡屡发生。与消费者、监督执法部门带有很多抵触情绪, 纠纷冲突自然不断。对食品安全监管工作无理取闹者有之, 借题发挥者有之, 消极对抗者亦有之。同时, 发展社会经济, 保障社会经济、发展环境的举措, 也使某些人员曲解, 干扰正常的监督执法。社会舆论对食品安全管理问题有时过分渲染, 使食品安令监管工作受到干扰。
三、小型餐饮企业监管难点的对策
1、加强监管力度, 是小型餐饮行业食品安全提高的保障。在现在的机制下, 单纯依靠监管部门增加专职人员是不现实的。只有多方调动全社会的力量, 群策群力, 才会提高食品安全水平, 尝试建立以食品药品监督管理部门为主的, 由工商部门、城管、公安等多个部门的联合执法, 组织定期巡同执法, 对违法行为进行处罚、处理与取缔;组建行业协会, 建莅食品安全自律制度, 利用卫生监督网, 消费者保障网等现有网络, 保障及时处理突发事件。
2、灵活管理, 是小型餐饮食品安全水平提高的具体措施。根据小型餐饮单位不同于大中型餐饮企业的自身特点, 不搞一刀切, 从实际出发, 结合国家对小型餐饮行业实行量化分级管理的契机, 针对具体情况具体分析, 规范条件设施、上水平、上档次。并建立完善食品安全公示制度, 制度上墙, 公示公开, 使消费者投诉有门, 又鞭策经营者规范自身行为。建立临时餐饮服务许可制度。针对性等不同特点, 灵活机动、发放临时许可证。
3、建立良好的社会氛围, 是食品安全水平提高有利的保障。其实, 社会上每一个人都关心食品安全, 。民以食为天, 食以安为先”已经成为全民的共识。充分发挥挖掘新闻媒体.社会舆论等强大的作用, 推荐好的, 纰漏差的, 引导正确的饮食消费观、食品安全观, 会“强制”性的提高整体社会的食品安全水平与意识。社会发展和进步对食品的安全提出了更高的要求, “食品卫生”也被“食品安全”所取代。小型餐饮单位的食品安全工作是一项大的社会系统工程, 只有多方努力、齐头并进、共同奋斗, 才会有本质的提高, 成为经济发展与社会稳定的基石。
小型餐饮单位在现代化餐饮行业中占有非常大的比重, 随着社会经济的发展, 小型餐饮单位越来越多, 虽然满足了人们的生活需要, 推动了社会的发展, 但是出现的食品安全问题不得不引起人们的高度重视, 因此在实际工作中, 我们必须要对小型餐饮单位的经营特点进行分析, 了解其监管的难点, 然后再根据实际情况建立健全的食品安全监管机制, 采取最科学有效的方式对小型餐饮单位的食品安全进行监管, 从而避免各种问题的发生, 加强对小型餐饮单位的管理, 使之不断规范化, 这样才能够提高小型餐饮单位的经营水平, 促进社会经济的快速发展。
参考文献
[1]刘根林, 吴文婷.浅谈我国食品安全监管体系的缺陷和对策[J].萍乡高等专科学校学报.2012 (02)
中小型餐饮业 篇9
甘州区共有餐饮服务单位1897家, 其中农村餐饮服务单位491家, 占全区餐饮服务单位的25.88%;小型餐饮单位 (小吃店、饮品店) 1546家, 占全区餐饮服务单位的81.49%, 共有食品餐饮服务从业人员8427人。
区餐饮服务单位量化分级情况:A级单位43户, B级单位665户, C级单位1083户, 分别占餐饮服务的单位:2.30%、35.10%、57.10%。
2 存在的问题
2.1
小型餐饮服务单位占餐饮服务单位的81.45%, 但小型餐饮服务单位A级单位仅占餐饮服务单位的1.49%, 而C级数占地48.77%。从数据来看, 小型餐饮服务单位创建A级, 难度很大。由于小型餐饮服务单位食品加工区域较小, 在食品加工区域中餐具洗消、食品原料清洗粗加工、原料搭配、烹调制作等均在一个10m2多的狭小区域内, 存在许多食品交叉污染潜在因素。根据2012年国食药监食 (2012) 5号关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见中, 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中9大项58小项的评分情况, 小型餐饮服务单位合理缺项较多, 不但5~6关键项不能得分, 而且应得分项得分率较低, 造成小型餐饮服务单位创A级的难度。
2.2
小型餐饮服务单位在餐饮服务许可时难以操作, 如餐具洗消方法、餐具保洁的设施、冷藏设施的备置、加工间大小, 墙地面处理, 加工操作台用材、照明采光及通风换气的要求, 均没有可操作的具体规格和数据标准, 故难以操作, 而导致许可后无法考核, 在许可时出现人情证、关系证……
2.3 小型餐饮服务单位, 食品原料与相关产品的索证索票难度较大。
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中第五项第三十六条“是否符合索证索票、查验记录要求”。因为食品原料与相关产品的索证登记, 没有相应模式和标准, 索证登记千姿百态, 难以行政裁断, 小型餐饮服务单位购货量小但品种较多, 店小人少, 而且比较忙, 不能及时索证登记, 大多数登记均是几天登记一次, 甚至有虚假登记的行为, 故造成食品原料与食品安全事故无可寻找的断链现象, 在动态等级评定时, 难以扣分或得分。
2.4
小型餐饮服务单位使用添加剂方面存在许多问题:⑴在使用食品添加剂时没有相应的精确的称具和量具, 使用时随肉眼定量, 随意添加, 往往是超剂量添加;⑵对食品添加剂功效和添加剂量了解不够, 在使用时不详细看使用说明书, 不按国家GB2760—2000食品添加剂使用标准添加, 盲目添加, 随自我感觉添加;⑶使用的添加剂无专人专柜保管, 亦不按时登记使用情况和购货的来路, 部分单位甚至使用非食品添加剂。
3 分析探讨
3.1
由于小型餐饮服务单位, 占餐饮服务单位81%以上, 故要把食品安全监管重点放在小型餐饮服务单位上, 小型餐饮服务单位的从业人员更换频繁, 大多数又是文化较低的弱势人群, 在食品安全监督时要多现场指导, 以监督与服务相结合。另外加强对小型餐饮服务单位从业人员和负责人进行食品安全知识和食品安全相关法律法规知识的培训, 尤其对食物中毒的预防和食品交叉污染因素进行强化培训和学习, 提高从业人员和负责人的食品安全意识和法律意识。
3.2
在小型餐饮服务单位许可方面, 要制定出便于操作, 而且具体透明的许可标准, 小型餐饮服务单位食品加工设施数量、规格、布局, 要有具体统一的数和量。根据小型餐饮服务单位的特点细化类型, 根据类型的特点制定统一的数据标准, 但必须以减少食品交叉污染为前提, 各地可以制定各地许可标准和要求。另外对各类型小型餐饮单位加工区域面积, 从业人员数, 餐具洗消水池规格大小数量, 餐具保洁柜大小, 冷藏设备规格, 加工操作台面的材质与大小, 采光照明系数, 通风换气规格要求等必须有统一的数据, 在许可时便于操作。
3.3
小型餐饮服务单位量化分级评定中, 小型餐饮服务单位创A级机会比较小。小型餐饮服务单位占餐饮单位的81%以上, 而小型餐饮服务单位A级仅占餐饮单位的1.49%, 因为食品安全监督公示牌有显明的A、B、C的卡通脸普, 消费者可看脸就餐, A级以下则影响小型餐饮服务单位正常发展, 故必须在食品安全量化等级中多给小型餐饮服务单位创A级机会。要根据小型餐饮服务单位类型和特点, 制定符合适应小型餐饮单位的量化标准。
3.4 在食品原料与相关产品的索证索票查验记录登记。
食品安全监管中枢机构根据《食品安全法》第39条规定制定出食品原料索证索票、进货查验记录登记标准与模式不能用“是否符合索证索票查验记录要求”等含糊不清不便于操作的用语。尤其对小型餐饮服务单位索要哪些票, 怎样登记, 怎样装订等才能符合要求。在各地交流食品原料与相关产品索证登记工作经验, 怎么能把索证登记做到实处, 必须将票证登记与所使用食品原料及相关产品进库、出库数据相符, 所使用食品原料与相关产品与索证索票登记相符, 从登记与索证中真实反映出食品原料及相关产品流动去向和使用情况, 避免出现回顾性登记和虚假登记的行为。
3.5