传统餐饮业论文

传统餐饮业论文（通用6篇）

传统餐饮业论文 篇1

数据库中的数据挖掘 (Knowledge Discovery inDatabases, 简称KDD) , 也称为数据挖掘 (Data Mining, 简称DM) , 受到国际人工智能与数据库界的广泛重视[1], 它基于人工智能、机器学习和统计学技术, 高度自动化地分析原有的数据, 发现数据间有意义的内在联系[2,3,4]。目前我国鲜有学者关注数据挖掘在传统餐饮业的应用。笔者曾尝试应用某餐饮企业70多万条营业数据开展数据挖掘, 从中发现了其信息化中普遍存在问题, 以及数据挖掘推广的制约因素。本文着重探讨数据挖掘在传统餐饮业的应用局限及其应对之策。

一、传统餐饮业发展背景

餐饮业是一个古老而传统的服务行业, 1978年全国餐饮业零售额仅为54.8亿元, 2007年为12352亿元, 预计2010年将达到2万亿元[5]。被誉为“中国黄金产业”的餐饮业也正面临激烈的竞争格局, 企业迫切需要利用科学的管理手段和先进的信息技术来改善物流配送、巩固客户关系。据我国餐饮协会的统计, 信息数字技术产品在中国饭店与餐饮业的应用在今后3至5年内将达到高峰, 餐饮业基于计算机信息系统的现代化管理模式在迅速兴起[6]。数据挖掘的有效应用有助于掌握产品销售潜在规则, 发现客户消费模式, 这对于制定餐饮企业营销战略极具现实意义。

二、数据挖掘行业应用制约因素

餐饮营业数据仅是记录经营活动的原始材料, 隐藏其后的数据特征描述及其趋势预测尚需借助信息技术来实现。数据挖掘对于希望了解顾客行为的餐饮业而言较有帮助, 但其有着技术局限性与行业制约因素。

1、餐饮业信息化水平不高

目前我国饭店集团、连锁餐饮企业和高档酒店基本实现管理信息化, 企业耗资购买硬件设备, 而软件服务投入很少, 甚至有些企业购置的餐饮管理信息系统仅仅成为配合税务机关发票政策的票据打印系统。餐饮企业对反映日常运营信息的营业数据的分析不够重视, 加之统计软件对数据量的限制使之难以载入多年积累的海量数据, 故餐饮企业通常只是通过报表分析进行简单统计, 其信息化水平尚处初级阶段。

2、数据挖掘专业人才的匮乏

餐饮业信息化建设失败主要由于缺乏高级科技人员和高级管理人员, 无法将先进的餐饮理念与信息化技术紧密对接。数据挖掘使用跨学科模型, 预测的成功应用往往依托于使用者对挖掘模型的理解和建模能力, 要求餐饮企业需具备三类不同专长的人员:其一为熟悉业务对象并能确定数据定义与挖掘算法需求的餐饮业务分析人员;其二是掌握统计学并能将业务需求转化为具体操作的数据分析人员;其三是精通数据库管理技术并负责数据准备的数据管理人员。餐饮业劳动力成本较低, 而IT技术人员成本高, 二者之间差距较大。因此, 餐饮企业更倾向于以人工或单一方式完成信息数据的搜集、统计和分析工作。

3、餐饮企业数据质量欠规范

数据挖掘对输入数据质量和样本数量有着非常高的要求, 原始数据预处理过程占据60%～80%的工作量。若数据预处理不当, 会对模型预测精度产生较大影响[7]。餐饮业原始数据往往不够规范, 难以筛出符合要求的数据集。笔者曾采集到某餐饮企业三年营业数据, 其中销售产品历史明细数据库表有723802条记录, 经数据预处理后, 以菜品编号为识别码集成后的目标数据集中仅60543条记录, 因餐饮数据信息的缺失, 可用于数据挖掘应用的数据条非常有限。同时数据“肮脏”程度, 对于数据挖掘有着较大的影响, 故即使构建再好的预测模型, 亦不能为企业提供准确的决策依据。

4、数据挖掘工具的局限性

现有的许多数据挖掘工具不支持复杂调优过程自动化, 已有的原理并不始终指导模型的调优方向, 各算法采用默认的参数设置并非最合理, 对于建模字段的选用、数据粒度的确定等也缺乏足够的判断依据, 因此对于每个业务新问题, 都需重新探索数据的相关性, 进行算法参数的重新调整以及大量的数据反复试验, 数据准备和建模的过程漫长而复杂, 这对预测瞬息多变的餐饮市场难度较大。

三、餐饮企业的对策研究

市场竞争迫使餐饮管理者过多专注于客源变化, 内部管理尚缺乏制度化和系统化, 而餐饮企业只有实施信息标准化和管理规范化, 才能强化高效管理。

1、规范业务培训机制, 储备信息人才团队

本文在调研企业餐饮运营过程中, 由于餐饮工作人员未经管理信息系统操作的系统培训, 因而采集的营业数据有较多不规范之处。一则菜肴命名混乱、错字别字多, 二则大量类似“菠菜”、“菜心”、“仔鸡”等原料性菜名出现在销售账单中, 扩大了菜名的数量和范围, 增加了数据预处理工作强度。由于餐饮数据来源较复杂, 餐饮企业要找到适合自己的信息化管理模式, 单靠管理者是无法实现的, 而是要在各环节建立信息收集机制, 培养稳定性较强的信息化团队。因此, 餐饮企业需加强自身信息化建设能力, 健全长期有效的员工业务培训机制, 强化员工业务知识的学习和考核, 实现信息系统的正确操作及日常营业数据的准确、客观录入, 这对于数据信息的后期统计、数据挖掘及管理决策十分重要。

2、引入菜肴数据字典, 强化菜品成本管理

本文在采集餐饮业数据时, 发现大部分餐饮企业对管理信息系统的利用尚在初级阶段, 其产品采供成本数据并不录入酒店管理信息系统, 未能形成销售分析与成本核算一体化。此外, 数据库表中存在较多“异名同义”菜名和菜肴编码不唯一等现象, 甚至出现数日内同一菜肴有三四种销售价格的现象, 这是由于厨师定价主观因素较多, 或菜品规格不统一而造成价格差异。针对上述现象, 可在营业数据库中引入“菜肴数据字典”这一映射表[8], 列出菜肴唯一索引编码、菜肴正名、菜肴别名等属性, 如表1所示:

根据菜肴销售数量和菜肴数据字典、标准配方表、实际原料消耗情况, 企业可及时了解每天的标准成本与实际成本的差异, 并通过制订合理餐饮毛利率, 核算菜品标准成本, 发现成本控制中存在问题。

3、挖掘顾客需求信息, 推行会员制度建设

目前保险公司、银行、超市等开展客户关系管理大多是通过“会员制”获取客户详细特征资料。但对于普遍未能建立“会员制”的餐饮企业而言, 如何针对营业数据特征提炼客户信息并预测客户消费模式较为困难。挖掘顾客需求信息是将顾客需求信息按照不同的标准分类, 从而进行信息统计、顾客需求趋势预测以及需求关联分析。目前, 餐饮行业竞争已经发展到了客户竞争阶段, 企业要提供多样性和个性化产品, 就必须实施客户管理。建立顾客“会员制”是接触、联系和了解顾客的有效方式, 以便将客户市场加以细分, 提供“一对一营销”的个性化服务。

参考文献

[1]Qu-Yang, Wei-min, Cai Qing-sheng.Researches on discoveryof associationrules[J].Computer Science (in Chinese) .1999, 3:4l-44.

[2]Fayyad, U, Gregory Piatetsky-Shapiro, Padhraic Smyth, Fromdata mining to knowledge discovery:an overview[J].Advances inKnowledge Discovery and Data Mining, 1996:1-34.

[3]Oren Etzioni, Craig A.Knoblock, Rattapoom Tuchinda, Alexander Yates.To Buy or Not to Buy:Mining Airline FareData to Minimize Ticket Purchase Price[J].Proceedings of the9th ACM SIGKDD International Conference on KnowledgeDiscovery and Data Mining, 2003:119-128.

[4]刘立伟.数据挖掘在零售业中的应用[J].统计与决策, 2004, (1) :126-127.

[5]行健.中国大型餐饮企业发展势头强劲[EB/OL].http:llchanye.finance.sina.corn.cn.sp.2004-03-19/O5583.shtin1.

[6]刘国文.餐饮业要重视信息化建设[J].烹调知识, 2005, (5) :26.

[7]梅亮, 葛世伦, 高尚.基于非负权重组合模型的江苏省入境旅游客源预测[J].江苏科技大学学报 (自然科学版) , 2007, 21 (4) :85-90.

[8]朱金伟, 鞠时光, 辛燕.基于知识发现的中医药数据预处理方法[J].计算机程, 2006, 32 (15) :280-282

传统餐饮业论文 篇2

关键词：中式筵席 发展趋势 餐饮 改革 创新

中图分类号：F426.82 文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）16-0078-02

中式筵席是指按照中华民族的聚餐方式、宴饮礼仪和审美观念设计并制作的各式筵席，如迎送接待宴、婚寿喜丧宴、岁时节日宴、商务应酬宴、祝捷庆典宴等，通常具有聚餐式、规格化和社交性等鲜明特征[1]。

自古至今，我国筵席隆重、典雅、精美、热烈，它是中华民族饮食文化的组成部分，是我国饮馔文明发展的重要标志[2]。但长期以来，由于思想观念、宴饮习俗及逐利思潮等的影响和制约，我国筵席存有较多不合理、不科学的因素。特别是随着时代的发展与进步，传统筵席的种种弊端日益凸显，只有进行改革与创新，才能使之更好、更快地发展。

1 中式传统筵席存在的基本问题

中式筵席历史悠久，源远流长。它组配谨严、调理精细、注重环境气氛、强调礼俗食趣等优点值得肯定，应予弘扬。但菜品数量过大，宴饮时间太长，选料崇尚珍奇，烹制故弄玄虚，进餐方式落后，忽视营养卫生等弊端必须摈弃。具体说来，中式筵席现存的基本问题主要表现为以下几方面。

（1）贪图丰盛，排菜过多。中国人请客设宴习惯于以丰为敬，笑穷不笑奢。满桌佳肴，即使吃不完浪费，也不以为耻；如果恰到好处，反被视为不敬，甚至会遭到嘲讽。人们常将待客的诚恳、友谊的份量与菜点的数量联系起来，筵席的菜点越丰盛，越能显示交情深厚，越能表达主人待客盛情[3]。一些贫困的家庭，平时节衣缩食，省吃俭用，一旦请客设宴，竟然全都叠碗摞盘，不倾其所有，则难以彰显其盛情。很多浅薄的富商，以饮食奢靡为荣耀，视满汉全席等高档筵席为国粹，吃不完的菜点全部倒掉，竟毫不可惜！

（2）崇尚珍奇，忽视营养。中式传统筵席素以崇尚珍奇而著称。正式的宴会，强调选用山珍海味、奇珍异馔，越是稀有怪异的食材，越能迎合宾主的消费意愿；普通的家宴，通常也是“大鱼大肉”的排菜格局，不安排适量的珍贵食材，恐难提升接待的档次。由于国民崇尚珍奇，因此筵席设计与制作者只能是投其所好，避其所忌；诸如编排过分雕琢、选料搜奇猎异、烹制故弄玄虚等现象，虽然时有出现，但人们早已见怪不怪了。中式筵席传承了三千余年，很少有人去思考筵席的膳食配伍是否合理，筵席的营养供给是否平衡。一些文化名人所津津乐道的各式全席，如全羊席等，即便是荤素食材的合理搭配也很难做到，至于整套菜品的膳食平衡，更是奢谈。

（3）进餐方式落后，礼节仪程繁琐。我国传统筵席实行的是多人围坐聚餐的就餐方式，注重宴饮节奏，强调就餐氛围。所有客人都是在一个盘子中夹菜，在一个汤碗中盛汤，很容易造成病菌传播或交叉传染。主人用自已的筷子替客人夹菜，宾客之间用筷子互相让菜等现象，千百年来，一直相沿成习。关于宴饮的礼节与仪程，仅安排席位时的相互谦让，前后就要折腾多时；至于上菜、用餐、敬酒、饮茶之类，更是礼节仪程繁多。据行家粗略估算，在我国，仅一般的宴饮聚餐，少则一两个小时，多则三四个小时。宴会的级别越高，菜品的数目越大，就餐的礼节仪程越多，宴饮所造成的时间上的浪费越是惊人。古人云：“饮食，非细故也。”国人重视宴饮聚餐，但也要考虑它与现代快节奏的生活方式是否协调，如果太过注重礼节仪程而浪费大量时间，实不可取。

（4）宴饮观念陈腐，败坏社会风气。国人请客设宴，通过筵席聚会宾朋、敦亲睦谊，纪念节日、欢庆大典，接谈商务、开展交际，这都无可厚非。但通过筵席比丰富、摆排场、讲阔气、分尊卑、浪费钱财、暴殄天物，则应坚决制止。一些高端的宴饮接待，在食材的择选及烹制上，往往是什么食材稀少就安排什么，什么制法奇特就怎么烹制。一些稀有珍贵的原料，如鱼翅、燕窝等，备受尊崇；一些怪异的制作方法，如炙鸭掌、烹猴脑等，竟视为经典。长期以来，这种陈腐的饮食观念破坏了珍稀生态资源，严重地损害了既有的生态平衡。此外，由此而引起的奢糜享乐、畸形消费之风气，极易滋生腐败，一些“老虎”、“苍蝇”们大肆挥霍公款，在人们思想领域所造成的负面影响不可估量。

（5）筵席格式固定，排菜缺乏新意。中式传统筵席无论在内容上，还是形式上，都大同小异。尤其是同一地区筵席所用的菜肴用料、风味特色、菜品数量，乃至上菜顺序等大多如出一辙。中式筵席的这种规格化的餐饮模式已传承多年，相沿成习。其菜式的排列虽为广大民众所接受，但缺乏创新意识的筵席不能满足人们日益丰富的生活需求，同時也不能推动中国饮食文化的发展，在国际舞台上更是缺乏竞争实力。因此，中国筵席既要传承传统，更要广泛借鉴、推陈出新。

2 现代餐饮的发展趋势

随着社会不断发展，人们的思想观念和饮食习俗也在不断进步，现代餐饮必然会向多样化、个性化、快速化、国际化、科学化、节俭化的方向发展。中式筵席只有顺应这些发展趋势，遵循筵席改革的基本要求，实施合理的革新措施，才会焕发生机与活力，并在激烈的市场竞争中保持优势；中式筵席文化也能因此而弘扬光大。

（1）营养化趋势。科学的餐饮设计，应着重强调食品的膳食结构，注重菜品酒水的营养平衡。今后的筵席提倡根据就餐人数的实际需求进行餐饮设计，要求用料广博、荤素调剂，营养搭配全面，菜点组配科学[4]。我国筵席新的导向是：筵席菜品人均一道，主菜定为“四菜一汤”，这一膳食结构基本能够满足人们对一餐饭菜营养的需求。

（2）美食化趋势。美食是筵席高度文明的表现。筵席的美食化趋势主要表现为质地美、滋味美、形态美、色彩美、盛器美和意境美。它既能满足宾客的生理和心理需求，又能实现一定的社交目的，使饮食成为生活中的艺术享受。

（3）快速化趋势。现代餐饮的快速化趋势，是指使用的原料或菜肴，更多地采用集约化生产方式，极大地缩短菜点的烹调时间。此外，菜式的结构要合理、接待的礼节仪程要便捷、餐饮就餐的时间要简短，这些都是餐饮快速化的具体表现。就筵席的生产营销而言，无论是菜品的加工烹制、宴饮接待的组织实施，还是就餐人员的宴饮聚餐，都应顺应餐饮快速化趋势，以适应现代人的高节奏需求。

（4）节俭化趋势。餐饮节俭化趋势，主要指现代餐饮的设计与制作要结合我国国情，提倡适度消费，反对铺张浪费，逐步树立良好的飲食风尚。筵席是一种商品，它的服务对象是广大民众，筵席的规格应以中低档次为主，切不可过度奢华，专为少数人服务。随着时代的进步，讲究经济实惠和合理消费逐渐成为人们消费的主导思想。国宴尚可做到菜量适度，品种单纯，选料普通，社会上的各式筵席更应从俭，向节俭化方向发展。

（5）文化发展趋势。饮食文化是指中华民族在饮食品的生产与消费实践过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和[5]；新时代的饮食文化应能陶冶情操、净化心灵。就宴饮接待而言，每一次正规的宴会，应能愉悦宾客身心，陶冶宾客心灵。特别是一些文化主题活动等，都将成为现代宴会不可缺少的重要组成部分。

（6）内容与功能的多元化趋势。餐饮内容与功能的多元化趋势，一是指现代餐饮将成为一种综合的社交活动；现代餐饮与娱乐项目、主题活动的有机结合，将其社交功能发挥得淋漓尽致。筵席不仅是品尝美食的平台，更是促使交流与沟通更加顺畅的媒介。二是指现代餐饮的发展具有国际化趋势。中国传统筵席不能闭关自守，应该与国际标准接轨，这既是宾客消费的需求，更是市场发展的规律。

3 中式筵席改革的对策

3.1 中式筵席改革的基本原则

现代餐饮的发展趋势，客观上要求对中式传统筵席进行改革与创新。中式传统筵席的改革，不应全盘否定，只能是在借鉴中扬弃，在继承中创新。第一，改革不能失去筵席的本质特征，要注意风格的统一性、工艺的丰富性、配菜的科学性、形式的典雅性和接待的礼仪性。第二，要兼顾我国的饮食传统和礼仪观念，使筵席具有一定规格和气氛，能显示待客的真诚和友情的份量。第三，必须考虑市场上的筵席具有商品属性。挥霍公款应当严格限制，私人宴请则只能加以引导。

中式筵席改革的总原则是：从中国现阶段的国情、民情出发，顺应餐饮潮流，科学地指导与调整食物消费，切实保证营养卫生，注重实际效益，努力树立时代新风尚。具体地讲，应使筵席符合精、全、特、雅、省的要求。保留它的东方饮食文化风采，强化它的科学内涵和时代气息[6]。

精，是指设计与制作中式筵席，既要适当控制菜点的数量与用料，防止堆盘叠碗的现象；又需改进烹制技艺，重视口味与质地，防止粗制滥造的流弊。

全，是要求用料广博，营养配伍全面，菜点组配合理。在原料的择用、菜点的配置、筵席的格局上，都要符合平衡膳食的要求。

特，是指筵席要具有地方风情和民族特色；要灵活安排本地特色食材及名菜美点；要充分发挥自身的技术专长，显示酒店独特的饮食风采。

雅，是指讲究卫生，注重礼仪，强化酒筵情趣，提高服务质量，体现中华民族饮食文化的风采，起到陶冶情操、净化心灵的作用。

省，一是强化管理，控制成本，防止铺张浪费；二是简化酒宴仪程，缩短宴饮时间，既减少主办方的支出，又节省就餐者的时间。

3.2 中式筵席改革的主要措施

关于中式筵席的改革与创新，应着力解决以下几方面的问题。

（1）优化筵席结构，减少菜品数目。中式传统筵席的结构千篇一律，风格雷同，制约了筵席设计师的创造性思维，影响了筵席的传播和发展。因此，应提倡风格多样的筵席模式，这种筵席模式是筵席改革发展的方向。中式传统筵席的菜品数量偏多、份量过足、总量偏大，既造成了不必要的浪费，又增加了厨师和服务人员的工作量。因此，减少菜品数量，提高菜品质量，缩短烹调和进餐时间，是筵席改革的一项重要内容。

（2）改革筵席食物结构，力求营养全面、均衡。改革过去凡高档筵席必着重使用山珍海味和奇珍异馔的弊端，注重烹饪原料的多样化和均衡化，降低动物性原料的用量比例，增加蔬果粮豆菌笋等植物性食材的用量，综合考虑整套筵席菜品的营养平衡。此外，还可以通过增加点心数量、减少热菜数量、实行素菜荤做等办法，达到膳食营养均衡的目的。

（3）更新饮食观念，搞好技术创新。改变过去高级筵席必用名贵原料的做法，杜绝搜奇猎异、暴殄天物、故弄玄虚、过分雕琢等烹制弊端，多在普通原料上下功夫，用低档原料制作出高档特色佳肴。加大对违规烹制禁用原料、使用公款高端消费的惩处力度。借鉴西式宴会的用餐理念和餐饮格局，用自助餐或团体包餐等餐饮形式替代传统宴席；用创造性思维设计出更多更好的特色主题筵席。

（4）提高文化艺术含量，突出宴饮聚餐主题。筵席可联络感情、沟通信息、表达情意、增进交流，能使宾客在宴饮活动中受到文化与艺术的熏陶。未来的中式筵席，要注重文化气氛的营造，使传统菜肴、精美食品与营造文化氛围之间相互促进、相得益彰；要针对不同的主题进行环境包装、艺术渲染，营造一种既符合筵席主题思想，又具有民族和地方特色的文化艺术氛围。

（5）突出筵席的个性化特色，增强筵席的市场竞争能力。一个地区应该有一个地区的筵席风格，一个酒店应该有一个酒店的筵席特色，不同主题的筵席，都应具有鲜明的个性。未来餐饮企业在筵席业务上的竞争，归根到底是筵席个性化特色的竞争。一个没有特色的筵席，既没有消费吸引力，也没有市场竞争力。

（6）革新筵席的就餐方式，合理选用餐具和用具。为确保国民的饮食健康，提升筵席的市场竞争能力，必须革新中式筵席的就餐习俗，改变传统的一桌人同夹一盘菜、同舀一锅汤的固有方式。进餐方式，可以采用每客一份的单上式，可以采用配置公筷的合餐制，还可采用听从客便的自选式。特别是分餐制的用餐方法，既控制菜量，减少浪费，卫生方便，节省时间，又有利于酒店实施规范化管理。现在有些酒店已经采用了自助餐的就餐方式，有的选择了由服务人员分餐的桌餐方式，有的则是根据宴饮用餐方式选用相应的餐具和用具。

4 结语

中式传统筵席的改革与创新是时代的要求，也是历史的必然。筵席改革与创新的目的是弘扬传统筵席的优良特色，摈弃不科学、不合理的内容，把具有中国特色的筵席引向健康发展的道路，使之更好、更快地发展。

参考文献

[1]闵志坚.地方菜筵席改革的创新思路[J].中国食品杂志社，2007（10）：16-17.

[2]陈光新.中国筵席宴会大典[M].青岛出版社，1995.03：18-19.

[3]薛伟.“筵为席丰”几时休[J].烹调知识，2008（5）：66-67.

[4]周宇，颜醒华.宴席设计实务[M].高等教育出版社，2012.2：56-57.

[5]杜莉，姚辉.中国饮食文化[M].旅游教育出版社，2013.2：1-2.

传统餐饮业论文 篇3

从行业发展角度观察, 在1987年~2012年这二十多年的发展进程中, 国内传统餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业, 经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段。传统餐饮业经过突飞猛进的发展期, 现在展现出繁荣兴旺的新局面, 出现了各种特色经营, 如绿色餐饮、有机餐饮、养生餐饮等, 营利模式以连锁经营为主。

本文以提升国内传统餐饮行业国际竞争力为出发点, 首先借用国际竞争力的相关理论作理念依据和指导, 然后对广州本土餐饮业现状和发展特点进行分析, 最后从行业发展历史数据、行业特征、行业核心竞争力、营销战略等多种角度为我国传统餐饮业提升国际竞争力方面提出具有战略意义和创新价值的对策。

1 理论综述

有关国际竞争力的观念经历了一个不断的演化修正过程, 测度方式也与时俱进。进入20世纪, 更多学者的理论贡献, 如创新说、制度说、综合国力论、国家竞争优势理论使我们进一步了解了国际竞争力的意义。下面就以创新说理论阐述企业国际竞争力的形成。创新说代表之一——熊彼得在1934年所著的《经济发展理论》中提出了经济创新的概念, 他认为, “创新”是“企业家实行对生产要素的新的结合”, 即引入一种新的产品或提供一种产品的新质量、采用一种新的生产方式、开辟一个新的市场、获得一种原料或半成品的新的供给来源、实行一种新的企业组织形式;而要以创新实现企业国际竞争力, 前提是“对知识和技术的投资”, 因为当竞争对手无法迅速察觉新的竞争趋势, 最先发明创新的企业可能因此改写彼此的竞争态势。新技术、客户新需求、新的产业环节、压低上游成本、政府法令规章的改变等都是造成竞争优势改变的因素。著名的管理学大师波特教授也很看重创新在企业取得竞争优势时所扮演的角色。他提出创新不仅指技术上的改善, 还有做事方法的改进, 比如新的促销方法、新的组织方式。这就为我们企业在参与国际市场竞争过程中如何提升企业竞争力提供了理论指导, 首先要在创新的理念下培育企业竞争能力, 创新的方式很多, 可以从经营链的每个环节中进行;创新过程还必须同时考虑本地市场需求和国际市场的需求。如果企业过分拘泥于本地市场的需求, 会损害其在国际市场上的竞争力。所以, 以消费市场为导向的创新才是企业持续发展的根本。

2 广州餐饮业现状分析

改革开放三十多年来, 广州餐饮业始终引领中国饮食文化的发展潮流, “食在广州”, 享誉全国。广州的餐饮网点每年不断增加, 从业人员也在快速增长。据行业数据显示, 广州餐饮业呈现多业态的特点, 宾馆餐饮、特色餐馆、快餐送餐、餐饮食品等多种业态按各自的市场定位快速增长。2004年1月到11月, 广州市住宿和餐饮业实现零售额433.63亿元, 同比增长14.3%。传统的中式正餐型服务方式仍占主要地位, 以广州本地特色的茶餐厅数量众多, 行业发展日趋多元化, 多层次、多业态的发展极大丰富了广州的餐饮市场, “食在广州”的饮食文化得到了充分体现, 已名扬中外。与其他发达城市相比, 广州餐饮以其价格便宜、饮食文化丰富的优势, 使消费总额领先全国。

2.1 广州餐饮业发展特点

进入新世纪, 广州中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起。这类经济型餐饮店经济实惠, 而且多是川菜、贵州菜、湖南菜等菜系“猛龙”过江, 口味非常丰富, 不仅颇得民心, 还营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象, 也进一步丰富了“食在广州”的内涵。而在近一两年来, 随着广州市场逐渐国际化, 日韩料理、欧陆西餐纷纷登陆羊城, 在为“食在广州”的美誉锦上添花外, 也对本土企业产生了不小的竞争冲击。

目前, 广州餐饮业的发展呈现出以下特点:第一, 发展迅猛, 主要体现在小型又极具特色的餐饮零售额增长迅速。第二, 零售连锁餐饮业发展势头强劲, 表现为以集中化、自动化的连锁大卖场形式呈现持续扩张态势, 其强大的生命力成为商业发展的主流。第三, 外资扩张提速, 这使得本土企业面临着国际竞争的压力。

2.2 广州本土餐饮业存在的问题

第一, 连锁零售餐饮业管理缺乏长期的战略规划。由于行业发展速度过快, 企业内部管理理念和现代管理方法没有跟上发展步伐, 连锁经营理念依然较为落后, 没有长期的战略发展规划, 这使企业外向扩张能力虚弱。

第二, 缺乏品牌主导产业, 餐饮企业核心竞争力不强。餐饮行业本身受“特色”因素影响巨大, 从“特色”中塑造品牌提升核心竞争力是餐饮业最快捷的途径;而广州本土餐饮店经营风格都趋向保守, 加上规模小, 产品单一, 没有品牌经营意识。又由于餐饮业进入门槛低、可复制性强等特点, 因此企业一旦缺乏主导产品, 竞争力进一步减弱。这些因素均严重制约了广州本土餐饮业的专业化和品牌化运作。

第三, 缺乏行业规范化管理机制。广州在餐饮管理执行上没有完善的管理制度, 这在一定程度上导致餐饮业的无序竞争加剧。目前, 广州的餐饮业经常出现严重的食品安全问题, 严重影响和制约了广州餐饮业的国际市场竞争力。从行业规范上加强管理, 这在一定程度上为引导广州餐饮业提升国际竞争力起着重要作用。

第四, 缺乏国际化文化。现在的餐饮店, 大多数都与国际市场挂钩, 所以“走出国门”的口号很多。广州餐饮业“走出国门”的国际化是一种泛国际化文化, 所以, 广州许多餐饮店的提升都要经受国际市场的洗礼。

3 广州餐饮业提升国际竞争力对策

广州餐饮业经过30多年的快速发展, 无论是在连锁发展结构上, 还是在个体规模的发展上都取得了长足的进步。但是, 广州餐饮业在蓬勃发展的背后总体状况并不乐观, 广州餐饮业在管理上多处于家族式的以经验管理为主的阶段, 技术、配套设施和拉动作用不明显, 存在安全卫生没保障、设备落后、制作过程比较慢、发展速度不平衡等问题。因此, 我们要坚持科学发展观, 政府和行业协会要加大对餐饮业的扶持和引导力度, 整合产业优势, 创建广州餐饮国际品牌, 整合营销资源, 建立健全国内国际销售网络, 发挥产业集聚效应, 提升企业管理水平, 提高产业赢利能力。

3.1 政府和行业协会应加大餐饮业的扶持引导力度

餐饮业的发展离不开政府的支持。从国内几个餐饮发展较快的地区情况来看, 当地的政府在财税、固定资产投入、技术改造、金融信贷、环境建设等方面都提供了一定的扶持优惠政策。广州应坚持科学的发展观, 为保障广州餐饮业的健康、快速和科学发展, 政府应制定相关政策, 鼓励创新、创优, 大力发展名牌产品, 培育餐饮龙头企业, 促进产业结构的调整、优化和产业升级。进一步发挥行业协会的作用, 加强行业规范管理。制定行业相关规则, 维护行业合理、有序竞争的环境;纵观国内外餐饮发展趋势, 提出餐饮业发展的近期任务和长远战略, 始终保持对行业发展方向的正确引导;了解熟悉国际餐饮市场规则, 加强市场运作的指导, 做好维权工作, 保护企业利益;建立餐饮信息平台和交易平台, 大力宣传推广广州餐饮, 及时为广州餐饮企业提供最新信息, 同时, 为国内外餐饮经销商做好网上服务, 让他们找得到、联得上、安全交易;经常组织餐饮业动态研讨会、大型博览会等活动, 提高广州餐饮行业国内国际知名度, 成为名副其实的餐饮之国。

3.2 利用广州餐饮整体优势, 创建广州餐饮国际品牌

广州餐饮在国内保持领先优势, 但在品牌上还显薄弱, 因此要在目前产业的基础上, 学习广州服装品牌的经验, 利用整体优势和国际营销网络, 加快创建广州的国际餐饮品牌。通过行业内部的整合, 提高餐饮的供应效率, 降低销售成本, 以高品质饮食料理去拓展国际市场空间, 避免各自为战和争夺市场而采取的恶性竞争。广州餐饮区域比较集中, 大型餐饮企业各有所长, 餐饮料理品种多样, 要从饮食的标准化和系列化上进行专业分工协作, 以统一的市场形象和品牌争取最大的国际市场份额, 以适应品牌时代的竞争要求。

3.3 整合广州餐饮资源, 建立国内国际营销网络

集团化、大型化和网络化的市场销售已成为世界餐饮发达国家的一种成熟模式和发展趋势。广州餐饮服务方式应与时俱进, 寻求国际经销商的合作, 共同实施走出去的战略, 利用合作、兼并或收购国外的餐饮企业, 减少服务的中间环节, 做好营销增值服务, 提高餐饮的增值功能。国内销售要借鉴其他行业经销的成功经验和国际餐饮服务的特点, 建立面向国内的服务网络。通过内部资源的整合, 集合整体的力量, 专业性的分工, 建立共同的市场目标, 才能快速实现走出去的国际化战略和扩大国内销售的市场。

3.4 发挥服务区域集聚效应, 走弹性专精合作之路

在资本全球化的形势下, 广州餐饮的产业集聚发展到了关键的阶段, 应及时调整产业结构, 以弹性专精, 相互合作的方式提高区域经济的产业配套水平, 增进企业间的信任与合作, 通过市场机制和产业规划, 加快企业优胜劣汰的进程, 营造外资参与的环境。

积极推进餐饮服务的国际化标准化战略是广州餐饮业发展的又一个重要课题。广州餐饮业及时抓住经济全球一体化发展趋势, 积极开展国际技术交流与合作, 探索合资经营、特许经营、虚拟经营等新型模式, 在新一轮国际产业分工中充分发挥自身具有的“比较优势”, 努力扩大生产规模, 力争实现跨越式发展。

3.5 加大研究设计和服务延伸产业链, 提高产业的赢利能力

随着世界餐饮市场的日益成熟, 若不能改变传统的一味追求量大的观念, 必将在未来的市场竞争中处于不利地位。部分餐饮企业在研发与设计方面有了一定的进步, 但是还缺乏系统性、持续性和先进性, 绝大多数企业仍停留在一般意义上的加工制造上。应通过市场化机制加速形成以一批上规模企业为龙头的产业链, 扩大在研发与设计、服务与贸易上的投入, 共同提高产业赢利能力。这是广州餐饮业健康、科学、持续发展的必由之路。

3.6 提高管理水平, 加速餐饮服务企业制度建设

广州餐饮服务企业家通过数年打拼, 创立了一定规模的企业, 由于企业经营受传统思想和守财观念的影响, 多为家族化经营方式, 在很大程度上影响和制约了企业的发展。为了合理利用人才, 调动和发挥人才的作用, 应引进人才竞争机制, 建立现代企业制度, 用现代企业制度管理企业, 同时, 企业家们要加强学习、培训和考察, 提高经营管理水平和科学决策能力, 从根本上保证餐饮业的可持续发展。

4 结语

餐饮业激烈的竞争已迫使单纯满足顾客嘴巴的需求发展到全身心的需求, 从整体到局部、从宏观到细节, 无不处心积虑来谋求“人无我有、人有我精、人精我变”的竞争优势。因此, 中国传统的餐饮业要抓住理念创新, 从多途径、多渠道形成企业的核心竞争能力, 最终提升行业的国际竞争力。

摘要：随着我国国民经济的发展, 人民生活水平大大提高, 日常饮食从过去的温饱需求转向当今的健康追求, 这就要求餐饮业要有更高的品质经营标准。近年来, 我国餐饮业得到了迅速发展, 餐饮店日新月异, 品质明显提高, 花色品种和国外基本接轨, 不仅满足了国内外需求, 而且手艺的技术含量也有很大提高, 使传统饮食一直保持着国内餐饮业发展的重要地位。但是, 国内餐饮在缓慢的发展过程中, 不可避免地走上了恶性循环的竞争之路, 存在缺乏明确有序的规范管理、产品供给较单一、低价竞争、资源浪费严重等问题, 从而严重制约和阻碍了国内餐饮业品牌的健康发展。本文采用比较分析法和定性分析法, 在以国际竞争力基本理论为依据和指导下, 以广州餐饮业为例, 通过对广州餐饮业的现状、特点及参与国际竞争存在问题的分析基础上, 对如何突破经营价值链的束缚方面提出对策, 以期对国内传统餐饮企业提升国际市场竞争力起到一定的启示和借鉴作用。

关键词：传统餐饮业,国际竞争力,对策

参考文献

[1]亚当·斯密.国富论[M].北京:华夏出版社, 1902.

[2]林毅夫, 蔡!, 李周.比较优势与发展战略:对“东亚奇迹”的再解释[J].中国社会科学, 1999 (5) .

[3]迈克尔·波特.竞争优势[M].北京:华夏出版社, 1997.

[4]金碚, 李钢, 陈志.中国制造业国际竞争力现状分析及提升对策[J].财贸经济, 2007 (5) .

[5]张金昌.国际竞争力评价的理论和方法[M].北京:经济科学出版社, 2002.

[6]彭丽红.中国企业国际竞争力水平及分析[J].管理世界 (双月刊) , 1999 (1) .

[7]裴长洪, 王镭.试论国际竞争力的理论概念与分析方法[J].中国工业经济, 2002 (4) .

[8]李明轩, 邱如美.国家竞争优势[M].北京:中信出版社, 2007.

传统餐饮业论文 篇4

关键词：传统图形符号；餐饮空间；结合与运用

中图分类号：J525 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2015）05-0130-01

随着人们生活的日益提高，人们对餐饮空间环境的要求日益上升，餐厅的设计需要具有视觉效果的基础加上丰富的文化内涵装饰符相结合，然而每个符号都具有自己的意义，使得我们能一目了然的认识不同的事物，反映出特定的文化和生活方式，为表达中国主题含义进行理性化的设计。

一、传统图形符号

中国传统的元素的运用一直存在我们的身边，寻求设计创造的资源和文化传承的关系，传统文化的运用已经成为了一种趋势，可以让设计者拥有更为深厚的文化底蕴和发展空间如何在传统图形中得到启发和借鉴，设计符号学提供了个新的思考角度。图形是用线条和颜色来描绘事物特征的，可以用图像进行视觉传播，能够用形象来表达思想和概念的物质都是符号。符号是由媒介关联物、对象关联物和解释关联物共同作用而构成的系统。因为图形的元素和基本的手段就是一种符号，所以两者的关系十分密切。图形是信息传播的一种方式，是文化的一种体现，通过重组从而达到传意的目的，也是文化展现的载体。符号是负载和传递信息的中介，是认识事物的一种简化手段，表现为有意义的代码和代码系统。符号在设计的设计的创新、创意、造型、方案方面都发挥的重要的作用，它是某种概念或意向的载体，具有一种特殊的意义。中国传统与观念符号化的一种表现形式，其发展象征了中华文明的发展历程，利用符号形式深厚的文化传统和民族精神，来体现出图形的美感和文化的底蕴，使符号形式所积淀的内容在合适的形式中表达出来，达到现代设计和传统文化精神相融合的效果。

二、餐饮空间装饰

（一）传统装饰符号与餐饮空间的关系。

符号是与文化相关联的东西，通过感观来体现出它的实在性，把它作为一个物体来反映出餐饮空间中所存在的一种关系。符号的研究，也是符号的一种文化意义，把这种观点应用到餐饮空间来表达出符号本身存在的实物，也体现出文化的意义，因此餐饮空间通过符号得到表达，而符号构成的意义也就是餐饮空间所表现出来的精神内涵，是需要表现的设计文化。两者也密切的联系。

（二）装饰符号在整体风格上的运用。

中国传统装饰符号在现代餐饮空间环境中是经常可见的，也是重要的组成部分，它具有很强的装饰性，表现出了世代相传的思想道德和风俗习惯，并且给人一种美感，作为一种特定的形式语言符号传达了特定的审美信息。只是在设计对称布局时要考虑到如果一味的强调对称会使得整个空间单调死板，因此在设计的过程中可以运用对比的手法，通过色彩以及图案或者装饰来打破空间的平淡。在设计主题餐厅时设计者要通过设计符号来表现其内涵，通过空间的光线形态、色彩再加上具有表现意义的视觉符号给消费者一种强烈的视觉效果，从整体出发结合给消费者传递的信息，将设计的信息与空间结合，通过设计的作用与主题相关的符号把整个主题完整的内容显示出来。

三、传统图形符号在现代餐饮空间中的表现形式

中式餐厅中多用于传统的图形符号，主要有三种表现形式：抽象简约是一种对传统形式的整体或局面进行加工和抽象简化的一种手法，其表现形式是可失传统之形而不失传统之韵，使传统的儒、道禅中的某种文化结合现代的功能与技术；符号拼贴是将传统的构件进行变形抽象转化成具有典型象征意义的符号，在室内装饰元素中使古与今有某种联系；移植嫁接是对文化历史进行移植嫁接，成为一种新的艺术形象，结合现有的技术与工艺对传统的装饰艺术进行延伸与拓展。

（一）传统图形符号在平面中的运用。

餐饮空间的平面，主要表现在天花和地面上，天花主要从图案大小、天花的空间分割、形状方位的调整、和色彩的运用，将图案的选择达到身心之和。空间的大小以及图案的大小为对照一目标的点为主或者以中心为主向四周凝聚的方向扩散。在中式餐饮空间中，顶面往往会引用传统样式的格子型天花或者是海曼型天花以及特殊样式的轩顶。地面一般采用的是小面积的局部装饰，可以用素雅的石材、板材铺装，在特殊的功能环境中运用。

（二）传统图形符号在立面中的运用。

现代风格运用了众多具有隐喻形态的视觉符号在设计中，具有历史装饰性和符号的文化性在设计中强调了历史性和文化性，对视觉效果的的装饰起着象征性的作用。墙面是表现设计风格的主要部分，不同风格的餐厅使用的风格不同，消费者所需求的心理也不同，从而采用不同种类的装饰图案和装饰符号。在餐厅中里面主要分为墙面和隔断，给人一直接的视觉冲击效果。

四、传统图形符号在餐饮空间中的运用

传统文化就是个“体”我们对这个体如何继续传承，是现代人所思考的问题。文化符号在餐饮空间中是重要的体现，符号的设计形象不断的创新表现手法在不断的扩展，因此重视各种元素的协调统一，体现各种元素的表现手法在餐饮室内设计风格中占主要地位。要从地域条件和传统文化入手，充分利用地域的差异融合时尚的元素，对本土的、民族的、传统的文化符号进行合理的转化和设计。形成独具特色的餐饮空间设计风格。

五、总结

餐饮空间作为一种公共的空间环境除了满足人本的基本功能需求外，还传达着某种深层次的信息来满足人们精神文化的需求，反映出特定的文化观念和生活方式。图形符号涉及到人类生活的各个方面，对于基本符号的认知是人们客观世界的前提，所以，传统的图形符号元素在室内空间中的运用，可以有效地保持本民族设计的精髓，但应避免以公式化的造型符号营造出传统的文化气氛，而应通过对传统符号的创新使用，使传统符号在餐饮空间设计过程中实现可持续发展。

参考文献：

[1]王丹、谢涛.传统图形符号的现代性转换与创新.《美术界》2011年12期.

[2]薛青.范文龙.《设计符合学及其在产品设计中的应用探析》.包装工程.2007.

[3]邢艳春.《餐饮空间的主题性营造》.学术期刊.2010.

传统餐饮业论文 篇5

关键词：创意餐厅,餐饮业,文化创意,体验性

一、创意餐厅的定义

1、定义

普通餐厅:截至2013年4月大众点评收录的北京营业中的餐厅数量总计76558家。

主题餐厅:顾名思义就是有主题的餐厅。一般借助特色的建筑设计和内部装饰来强化主题, 例如上海老站餐厅就通过老式家居布置和火车的改装, 营造了老上海怀旧和名人专列两个主题;而巴厘岛印尼餐厅则是通过民俗文化的展示和当地物体的陈列, 来表现巴厘岛的主题的;又比如橄榄树餐厅是大量应用特别的装饰材料, 以突出地中海风情主题的。客人通过对餐厅的环境装饰这方面来认识其倡导的主题文化的, 而进入主题餐厅所得到的特别享受, 更多的来自于餐厅的美妙环境。与一般餐厅相比, 主题餐厅往往针对特定的消费群体, 不单提供饮食, 还提供以某种特别文化为主题的服务。主题餐厅的出现, 迎合了顾客日益变化的餐厅消费需求。据统计, 北京地区现存主题餐厅大概三百多家。

创意餐厅:总体来说, 创意餐厅是主题餐厅的一种进化形式, 是主题餐厅中更具形式感, 更具参与性, 更加新奇的餐厅。其是以满足某种精神需求为着眼点, 以体验为核心的饮食文化餐厅。经营者利用某种文化 (年代记忆、流行元素、小说等) 创意, 通过展示、互动或情境还原等形式, 引导消费者进行相关的体验, 从而达到盈利的目的。而消费者则通过这种形式达到“吃”这种味觉、嗅觉以外的精神享受。

现今, 在汇集众多餐饮经营业态的中国饮业, 采用“主题餐厅”经营方式的餐馆对大众来讲已经不再新奇。特别是对于北京上海这样的大型城市, 餐饮服务业发达、竞争充分的地区, 主题餐厅的形态也越来越丰富多样。而创意餐厅正是在竞争中出现, 是人们对就餐的要求不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转, 而向更直接、更感性的层次迈进;是以更新的创意, 更全方位的体验式服务来充分展现人性化的一面, 赢取消费者的青睐。

2、主题餐厅与创意餐厅的区别

(1) 形式与内容统一

形式是指普通主题餐厅, 将主题作为餐厅经营的一种载体, 在装修和食谱选择上拟定一个主题来吸引顾客的注意力。顾客除了能感受到独特的就餐环境和菜品以外, 起主要作用的还是餐厅的一般功能。而创意餐厅的区别在于其也会以某一主题作为餐厅的核心, 但创意餐厅却不仅仅在餐厅装潢上和食谱的选择上有主题有创意, 更是在餐饮的服务、环境氛围、互动活动以及餐具等细节内容上都做到为主题服务。这一点是从经营这的角度出发, 统筹安排, 整体规划。

如风波庄武侠餐厅。其广告语为:“有人的地方就有江湖, 有江湖的地方就‘有风波庄’。”在装饰与装修风格上首先统一为古代武林中客栈与酒楼的感觉, 包括桌椅板凳, 吃饭的餐具, 都是仿古的, 与其主题“江湖、武侠”相一致。其次, 在从入店们起, 所有的服务用语都是“江湖语言”。如服务人员对顾客的称呼均为“大侠”“女侠”, 并称呼其服务员为“小二”。还会说一些相应的指示语:“华山路险, 当心铁头功” (上楼梯比较滑) , “喝碗功夫茶, 打通经脉” (给顾客倒水) , “青山不改, 绿水长流。江湖险恶, 就此别过。后会有期, 恕不远送” (顾客用晚餐离开) 等。其菜品的名字与式样也是与其主题相符的, 如“大力丸”、“紫霞神功”、“黯然销魂饭”、“华山论剑”、“玉女心经”等。使得顾客进入风波庄就像是进入了一个武侠的世界。这就充分体现了创意餐厅在形式上与内容上的统一。

(2) 更具有体验性和参与感

我们这里讲的创意餐厅区别于普通主题餐厅的关键之二, 即强调体验, 强调顾客的参与性。即强调主题和围绕主题进行的餐饮服务带给顾客的体验。强调体验与参与则是从顾客角度出发, 是以顾客的心理感受为基础的。创意餐厅是基于成熟的市场环境和个性消费需求而产生的, 它通过文化嫁接的方式, 以创造一个或多个文化主题为标志, 向顾客提供满足其需要的餐饮及相关产品的体验场所。

如80后的8号苑餐厅。这里除了一切陈设皆如80后小学生所处环境外, 餐具及食物也复原了当时的面貌和情景。最主要的是在餐厅吃饭即上课, 店里的负责人为“班主任”, 服务人员是“班长”、“课代表”, 在用餐的过程中, 由班主任和课代表会组织一些活动, 让顾客参与进来。如上语文课就会有朗读课文比赛, 上体育课就会做广播操, 还有诸如联欢会的活动, 还会适当发给顾客一些小零食, 而这些小食品都是80后吃过的。来这里吃饭的顾客络绎不绝, 多数都是为了来回忆童年, 为了体验一下这种用餐的气氛。

(3) 强调“新”与“奇”

人们经历了从吃饱到吃好的阶段后, “吃”正逐渐演变成一种文化消费, 在品尝美味佳肴的时候, 开始关注用餐环境的文化氛围与新奇化、个性化。这也是催生创意餐厅出现的主要原因。创意餐厅不只是味蕾的享受, 体验的享受, 更是寻求新鲜感奇特感的享受。这是激发顾客产生消费动机的最初诱因。一个好的创意餐厅首先要选择一个有特色的主题, 这是其成功的必要条件, 也是顾客体验价值的重要感知要素。因此, 顾客对其特色感到越好奇, 就越愿意到有创意餐厅去消费。

如便便满屋饭堂。回想十年前, 谁会想到用便盆来当成餐具, 把食物做成便便的样子来吃。但现在这已然成为可能。来这家餐厅消费的顾客多数是慕名而来, 觉得这种用餐方式很新鲜, 之前从来没尝试过, 一定要体验一次;或者是从门前路过, 看到招牌觉得好奇, 想一探究竟。无论是那种心理, 都证明了这一餐厅是和周围餐厅很不同的, 它具备了“新”与“奇”的特征, 是充满好奇新的顾客不得不亲身经历一下。进入餐厅看到餐厅内装潢的风格, 在加上食物奇特的名字和造型, 十足可以满足顾客的好奇心。

如今, 体验经济创造了一种独特的体验消费。它的基础与载体, 表面上与传统的产品和服务没有太大区别, 只不过是为特定层次的消费者精心设计凝聚了“体验价值”的产品与服务, 如娱乐因素、文化因素等。创意餐厅消费本身就是一种体验消费。人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣、吃的礼仪、吃的环境、吃的文化等等, 都具有体验消费的属性。创意餐厅利用餐饮产品和服务来提供体验, 体验已成为创意餐厅主要的提供物。

二、北京市创意餐厅的兴起

1、全球创意餐厅的兴起

民以食为天, 人们经历了从吃饱到吃好的阶段后, 吃正逐渐演变成一种文化消费, 在品尝美味佳肴的时候, 开始关注用餐环境的文化氛围与个性化。创意餐厅其独特的餐饮新概念, 别具一格的装饰布置, 使前来就餐的顾客既可以品尝到美味佳肴, 同时又能体会到某种文化氛围。世界各地的商家们为了招揽客人, 可谓是煞费心机, 挖空心思的办起形形色色的创意餐厅, 发泄餐厅、静坐餐厅等更是早已在国外出现。例如:黑暗餐厅Black Café的创意来源与帮助盲人的公益事业。全世界第一家Black Café于1999年在瑞士苏黎世开业, 起初只是一家帮助盲人的公益餐厅, 后来经营者们发掘出了餐厅的创意价值, 将其逐渐发展成为了以时尚和体验为主的餐厅, 并将其从欧洲带入中国。

2、国内创意餐厅的兴起

当前比较成熟的是国外的创意餐厅, 其五花八门的餐厅设计主题、新奇独特的菜肴订立主题、怪诞猎奇的服务创新主题和别出心裁的价目订立主题, 受到食客热烈追捧。在为顾客带来新奇体验、享受创意和美食乐趣同时, 也为自己创造了利润。而相比如火如荼精彩纷呈的国外以及台湾创意餐厅, 在上海、北京经营的创意餐厅也不乏出类拔萃者。再加上近年来, 北京市文化创意产业发展得如火如荼。我们发现, 在此大环境下, 产生了一类新型的餐厅。他们不仅仅着眼于满足人们对于最简单的饱腹、美食的需求, 更多的是如何利用文化的创意, 给传统的餐饮业添一点“新料”。此类餐厅将更具个性化和创意性的文化内容融入到传统餐厅之中, 从而实现了传统行业与当代文化创意的结合。

3、北京市创意餐厅分类及分布

通过调研统计北京地区符合创意餐厅定义并在营业中的不到二十家。根据这十几家餐厅的主题定位我们将其分为三类, 分别是:

年代回忆类:回到过去穿越时光是近年来流行的主题, 无论文学作品还是影视作品均有体现, 亦成为一种文化现象。这类餐厅正是根据不同年龄阶段的顾客对过去的不同回忆, 设置独特的场景以及体验式服务来满足人们的心理需求。

主要代表餐厅如下:

8号苑:目标人群定位为八十年代生人, 边吃饭变上课的体验式就餐形式, 回顾八零后的小学时光。经营火锅为主, 外加80年代小吃, 人均消费为50元。

红色经典主题餐厅:在"大厂房"中用餐, 背诵毛主席语录的服务人员加上文革歌曲歌舞表演, 仿佛穿越了时光隧道回到了30年前。餐饮以东北菜为主, 人均消费60元。

都市解压类:这类餐厅以新奇为主, 主要满足顾客的猎奇心理。大多数都有一种对常规现状的反否的态度, 带有一种后现代的意味。使顾客在体验的过程中减轻精神的压力。

主要代表餐厅如下:

便便满屋饭堂:便便形状的餐具以及饭食, 同时售卖便便形状的各种小商品。经营冰激凌、简餐, 人均消费40元。

童话木马黑暗餐厅:绝对黑暗的环境, 让人融入黑暗得到心灵的放松, 拉近人们之间的距离。经营西餐, 人均250元。

人间玄八餐厅:人间系列餐厅北京分店, 现代艺术与餐厅的结合, 虚虚实实的体验。经营西餐, 人均消费120元。

兴趣爱好类:从传统的主题餐厅进化而来, 满足顾客的各类兴趣爱好。比如音乐、电影等。但是在此基础上又增加了更专业、更全方位的服务, 使顾客在就餐之余得到更好的体验。

主要代表餐厅如下:

武侠主题餐厅风波庄:武侠文化主题, 顾客成为大侠、女侠, 无需点菜, 由小二根据客人情况和经验来安排用餐。经营徽菜, 人均消费30元。

屋根里女仆动漫餐厅:日本漫画主题, 类似日本漫画中的女仆的漂亮服务员。主要经营寿司、日式简餐, 人均消费75元。

通过调查, 北京市创意餐厅主要分布在西城区和东城区, 其次是朝阳区, 海淀区。这几个城区普遍表现为经济较发达, 消费层次较高。由此, 我们可以看出体验式经济是在人们满足吃饱穿暖的基本要求之后才产生的, 而创意餐厅正是体验经济的产物。

三、创意餐厅所面临的问题

由于创意餐厅的投资成本低、利润大的优势吸引了大批业内业外人士纷纷投资开办了此类餐厅, 致使创意餐厅初现峥嵘之时, 出现了诸多问题。拿2001年第一批出现在北京城的主题餐厅巨鲸肚来说, 刚开业时的红火和吸引力已经大打折扣, 而最近甚至全国的巨鲸肚都已经停业了。创意餐厅一面风风火火的创办出来, 一面又呈现出萧条倒闭的现象, 笔者通过大量走访调研发现以下原因:

1、菜品质量

一个餐厅最根本的生命力就是菜品质量, 无论餐厅的名字如何, 无论它的定位是什么, 失去了这一点, 就不能称其为一个合格的餐厅, 更何谈成功。然而, 在很多主题餐厅里, 菜单设计、内部装修、盘碟设计……精美异常, 花哨的噱头很多, 却惟独没有在菜品上倾注更多的精力。对于一个餐厅的顾客来说, 吃饭是最基本的需要, 没有形而下的温饱, 就没法享受形而上的文化消费。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势, 可以在短时间内打响知名度, 人们往往受餐厅的环境吸引而忽略了它的菜品, 但这种好奇来得容易去得更容易, 当新鲜感过后, 单纯依靠环境维系的生意便会变淡。大部分经营不善即将倒闭的餐厅都存在菜肴缺乏特色, 质量低乘, 从主角沦为配角的特点。在当今激烈的市场竞争中, 只有货真价实的“特色”才能赢得消费者持久的青睐。通过网络调研, 发现顾客的评价很大一部分都是“下次不会再来了”、“菜做得很一般”等, 这说明此创意餐厅仅仅抓住了创意而不注重最重要的菜品质量问题, 最终倒闭。

2、价格问题

经过研究我们做的问卷调查, 受众能够接受的价位60元-100元范围的占60%, 接受价位处于30元-60元的占到30%。由于创意餐厅主要靠创意吸引顾客, 不会将菜肴设计的很高档。而进入这些创意餐厅就餐的顾客大都是城市白领, 他们追求个性, 有一定的经济基础, 但是却不会单纯为了一种体验而进行过多的消费。因此, 价格过高只会让很多潜在顾客望而却步。也许只进行一次体验性的消费, 却不会多次造访。巨鲸肚黑暗主题餐厅没有受到顾客的青睐, 原因之一在于价格问题。巨鲸肚黑暗主题餐厅的消费价位最低处于几百元甚至更高, 加之经营管理不善, 因此只能以倒闭为结局。

3、服务质量

创意餐厅不能仅凭一纸创意吸引顾客, 除了其他方面外, 服务也占很大比重。我们在大众点评网上了解到, 对于禅酷监狱主题餐厅, 很大部分人的评价是服务人员面无表情, 上菜的速度跟不上……并表示以后不会再去。这也是除了菜品质量一般之外很重要的一点致命性缺点。

四、小结

传统餐饮业论文 篇6

天津山西商会副会长、天津晋乡居餐饮公司总经理齐侠,从事餐饮行业多年,为人仗义,业内口碑极佳,特别是对于餐饮行业的发展有着独到的见解……

齐侠在业内一直很低调,在天津市,只要提起山西菜馆,很多人第一印象就会想到晋乡居这家连锁餐厅。作为晋乡居的创始人,他是地道的山西定襄人,于1987年来到天津。因为他特别爱吃家乡的面食,并且希望能有一个老乡聚会的地方,便于2002年开了一家晋乡居面馆。今天,我们走近晋乡居这位掌门人,并一探这家餐饮连锁有限公司背后现代化管理的奥秘。

“三晋历史,渊源流长,远古尧舜,大禹治水,文公称霸……”每个来餐厅用餐的顾客都会被这篇写在晋乡居菜谱前的序言《晋乡居记》而吸引。而它的作者正是天津晋乡居连锁餐饮有限公司总经理齐侠。以撰文的方式来解读山西地方历史,回顾山西发展轨迹,让新老顾客在品尝山西美食的同时,还能增加对山西文化的了解。

谈到创业经历,齐侠回忆道,餐厅一开张生意就非常好,菜品味道很纯正,餐厅氛围很适合家庭、老乡聚会。不仅在津山西人喜欢,天津顾客也逐渐青睐有加。从那我便开始大力发展连锁餐饮。在短短六年内,晋乡居便发展到了8家店。在天津山西商会转型升级的推动下,晋乡居餐饮连锁有限公司又与上海年代合股经营,成立了上海年代水上东路店、医大怡景酒店,与政府合作成立了迎宾馆6号楼店,这使晋乡居在天津的餐饮及酒店业获得一席之地。

形成连锁店后,消费者对我们提出了更高的要求,希望口味更正宗更统一。中餐做工复杂,程序繁多,要将这么多家店的口味完全统一,是件很困难的事情,我们一直在努力朝这个方面靠近,齐侠表示。

配送对于连锁餐饮尤其重要,对此,齐侠说,晋乡居有两个配送中心,依靠两辆金杯车运输。每天一早,一辆车从南开区奔和平、河东、河北,另一辆车从河北区奔河东、和平、河西、南开。公司配送中心配有冷库,所有蔬菜、肉类、海鲜、调料等原材物料都当天配送,所有配送工作在上午十一点前结束。统一配送保障了食材的质量,也满足了店面当天加工当天售卖的需求。当然配送成本也很高,所以公司也在考虑如何节省成本,比如与互联网货车平台合作。

随着人们生活水平的提高,消费意识也在改变,现在年轻人的消费理念也开始讲究餐厅的环境和品味。为此,齐侠也将自己的餐饮店做了相应的调整,走近上海年代的食客们,都能够深深感受到时尚与历史沉淀的融合,墙上的一张张老照片都带着浓浓的老上海的记忆,而餐厅的现代感又深受年轻人的欢迎。

对于现在餐饮业的转型,齐侠也曾做了中央厨房的尝试,但是他觉得连锁中餐的中央厨房,一方面要有很大的规模才能体现经济效益;另一方面会损失产品的口感;同时,由于中央厨房的局限,很多产品仍需现场制作,才能使消费者更加满意。所以他们仍在探索这一模式,扬长避短,以求工作效率最大化,产品质量标准化。

目前,晋乡居餐饮有限公司与上海年代餐饮有限公司共有八家店面。齐侠表示,现在的餐饮环境要时尚,有情调,要逐渐符合年轻人饮食习惯。所以现在我们与美团相结合,提供外卖。“我也曾经考虑过将外卖单独分出来,用单独的场地,生产车间模式来生产,这样不但租金廉价,而且加热配送也很方便。但目前仅仅还是开设店面外卖,以后会有规划。”齐侠凭借多年的餐饮经验介绍着。