餐饮职业教育论文

餐饮职业教育论文（精选9篇）

餐饮职业教育论文 篇1

德国餐饮职业教育及对我国餐饮业职业教育的启示

从德国职业教育入手,从理论教育与实训教育双轨制、职业教育中的素质教育两个方面介绍了德国餐饮业职业教育及其对我国餐饮业职业教育的影响.

作 者：孟丹 作者单位：海淀走读大学,现代技术服务学院,北京,100083刊 名：海淀走读大学学报英文刊名：JOURNAL OF HAIDIAN UNIVERSITY年，卷(期)：“”(2)分类号：F0关键词：餐饮 职业教育 双轨制 素质

餐饮职业教育论文 篇2

1 餐饮职业经理人素质要求

餐饮职业经理人是指能够运用先进的餐饮运营策略, 准确地把握餐饮市场, 为企业创造最大化的利润和最广阔前景的管理人员。餐饮职业经理人应该具备所有行业职业经理人具备的素质。一是良好的道德和人格魅力。餐饮职业经理人应该诚信经营, 身心平衡, 举止修养良好, 并具有强大的个人魅力。二是有过硬的业务素质。餐饮职业经理人需要做好协调工作, 处理好与股东、员工、客户、媒体等方面的关系, 因此需要很强的沟通能力。另外餐饮职业经理人还需要做好制度设计和资源配置, 因此需要战略规划和组织实施能力。当企业走入规模化和精品化以后需要有优势的企业文化, 优秀的餐饮职业经理人都有营造和谐企业内部氛围、创造蓬勃向上企业文化的能力。另外, 餐饮行业工作琐碎、繁杂, 工作强度大, 且服务行业特征明显, 因此除了以上素养以外还应该具备餐饮一线生产、服务理论及技能, 熟悉财务管理, 能够运用点菜软件, 对市场需求有敏锐的洞察力。

2 餐饮职业经理人培养现状

2.1 高素质餐饮职业经理人匮乏

由于餐饮行业门槛低, 多数管理人才多属于经验积累型, 缺乏现代管理理论和实践。多数企业管理人员学历都在大专及其以下, 难以驾驭国际交流与企业的规模化经营, 凤毛麟角的高学历管理人员空降管理岗位又缺乏一线经验, 导致对于职业经理人的需求和现实人才匹配度不高。

2.2 餐饮管理教育滞后

随着餐饮业的不断发展, 我国大中专院校开设了旅游、餐饮、烹饪等相关专业, 为社会培养了大量技术及管理人才。然而, 当前教育体制缺乏市场驱动和任务驱动, 存在诸多问题:①培养目标和计划过于陈旧;②教学模式单一, 教材操作性差;③实习不够, 多流于形式;④缺乏双师型教师;⑤职业导向不清晰, 缺乏创新。⑥考核方式忽视动手能力;⑦缺乏综合管理能力培养。

2.3 餐饮企业培养力度不够

对于餐饮企业来说, 学校培养出来的人才只是具备基本的素养, 要成为合格的餐饮职业经理人还需要在餐饮企业实际工作中长期打磨。但是, 大多数餐饮企业制度不够健全, 缺乏合理的竞争机制, 缺乏长远的人力资源规划和成长通道, 导致管理人员或者短视特征明显, 或者跳槽, 使企业蒙受巨大损失。

2.4 社会观念的影响

中国传统观念认为, 餐饮行业是吃青春饭的行业, 不宜作为终身事业来做, 因此大多数业内人士只是把它作为一个暂时性工作来完成。同时, 认为餐饮从业人员社会地位低下, 技术含量低, 所以, 相当一部分人不愿意从事餐饮业, 大多数院校培养的餐饮专业学生都没有从事本专业工作, 虽然这一现状有所改善, 但是大势所趋, 短期内起色不会太大。因此, 落后的社会观念为培养优秀餐饮职业经理人放置了一块极大的绊脚石。

2.5 管理人员定位不清晰, 自我学习能力差

当前国际社会风起云涌, 瞬息万变, 餐饮职业经理人的培养也离不开从业者的自我不断提高。目前很多餐饮管理人员视野不够开阔, 自我认识不清, 缺乏科学合理的职业生涯规划, 缺乏进取心, 拒绝接受新思想和新知识, 无法适应企业的市场化运作, 使得企业管理水平低下, 影响企业长远发展。

3 餐饮职业经理人培养模式建议

3.1 改进餐饮管理教育模式, 体现职业导向

餐饮管理相关院校应加强与餐饮企业的合作, 在制定教学目标和课程设置时多做市场调研, 了解企业需求。在教学过程中, 多注重动手能力与理论的结合。加强实践与案例分析课程的分量。在教育模式上还可以创新, 如上海锦江国际理诺士酒店管理学院的办学模式就提供了很高的借鉴。首先, 学院硬件条件优越;其次, 教师队伍由世界一流专家队伍组成, 传授最先进的跨国管理经验;第三, 课程设计的层次性, 时序性强, 办学思路、办学模式具有很强的科学性、实用性和前瞻性。另外, 订单式培养与学工交替模式也可以尝试进行。进一步推进任务驱动, 项目导向 (学做一体的教学模式改革) 。

3.2 完善餐饮企业管理人才培养机制

在具体的管理实践中, 应为管理人员描绘美好的蓝图, 为他们设计清晰的职业发展路径, 使他们在发展的道路中每一站都有明确的目标;对经验丰富的员工, 应给安排管理岗位实践, 优秀的可以作为职业经理人储备人选。人力资源部门可以把培养人才作为各个部门考核的一项重要内容来抓, 这样便于增加人才培养与选拔的动力。同时, 餐饮企业晋升机制应该完善, 晋升渠道应该畅通, 评审尽量满足客观、公正的原则, 以最大化调动员工积极性。

3.3 转变社会观念, 健全餐饮职业经理人资格认证评价制度

餐饮业的快速发展在扩大消费、增加就业方面起着巨大的作用。因此, 国家在引导舆论, 提升餐饮从业人员社会地位的同时, 要加快健全餐饮职业经理人资格认证制度的步伐。眼前的资格认证考试偏重理论知识考核, 对于操作和案例处理很少涉及, 可行性很差。在不断完善资格认证制度的同时, 应发挥餐饮行业协会的作用, 建立餐饮职业经理人评价制度, 由行业对其进行监督和管理, 根据业绩和能力来评级。

3.4 打造餐饮职业经理人教学团队

为增强专业教师服务与管理的实践能力和业界精英的教学能力, 一方面派出专业教师到企业进行挂职锻炼, 根据各自教学方向选择中层以上管理岗位实践, 掌握理论运用的实际情况, 实现教师经理化。另一方面可聘请合作餐饮企业中层以上管理人员, 到学校学习最新的教学理论与方法, 并在高校担任客座教授, 实现经理教师化。这样的角色互换既增强了企业学习活力又改变了院校闭门造车的局面, 最大限度利用师资为职业经理人培养服务。

4 结论

餐饮企业成功与否, 在很大程度上取决于餐饮职业经理人的培养。面对日益变化且竞争激烈的市场, 餐饮企业必须加快职业经理人的的培养力度。只有学校、企业与社会共同努力, 才能培养出高素质、复合型的餐饮职业经理人。

摘要：近年来, 我国餐饮业发展迅速。餐饮发展的势头、客户需求与管理服务现状极不匹配, 如何尽快培养出餐饮国际化职业经理人成为我国餐饮企业国际化发展中面临的瓶颈。分析了餐饮职业经理人培养现状, 给出了餐饮职业经理人培养模式, 以此培养称职管理者, 使企业健康持续发展。

关键词：餐饮,职业经理人,培养模式

参考文献

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[4]宋国学.基于胜任特征的培训模式[J].心理科学进展, 2010 (01) .

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[7]王东.酒店从业人员胜任力模型及其与工作经历之关系研究[J].旅游论坛, 2012 (04) .

[8]赵曙明.企业经营者胜任力及测评理论研究[J].外国经济与管理, 2007 (01) .

学校餐饮与礼仪教育 篇3

教育理念与教育目标

小学生餐饮礼仪的教育理念是“儒雅餐饮，文明做人”。其要义就是通过生活经历来引导学生在餐饮实践活动中“学会生活、学会成人、学会合作、学会文明”。首先，就是要培养学生学会生活，养成健康卫生、科学合理的饮食习惯；其次，就是要培养学生学会成人，养成一种儒雅谦让的气质品质；再次，就是要提高学生的合作能力，培养他们合群共处的人际意识和习惯；最后，就是让学生养成一种文明节俭的道德操守，树立艰苦奋斗勤俭持家的良好风气。这样的教育理念应自始至终于贯穿在餐饮礼仪教育活动之中。

小学餐饮礼仪教育的培养目标是：“讲究卫生、爱惜粮食、节俭用餐、食相文雅。”具体可分为：①能讲究卫生，饭前饭后洗手、擦嘴，就餐时保持餐桌、地面整洁；②爱惜粮食、节俭用餐，学会吃完自己的一份饭菜，不挑食，吃饭时不咂嘴，不口含食物说话，夹菜时不在盘中挑拣使用餐具，自己吃饭，不撒食物；③适量盛取食物，不剩饭、不剩菜；④食相文明，学会合作，吃饭时不吵闹，学会分享食物，在公共场所排队就餐，不追逐嬉闹，不大声喧哗，等候同学、老师或长辈一起吃饭。在学校食堂用餐后，主动整理归放餐具。

活动设计及实施过程

为落实“儒雅餐饮，文明做人”的餐饮教育理念，让学生达到“学会生活、学会成人、学会合作、学会文明”的餐饮礼仪教育要求，根据小学生的认知特点，结合学校实际情况，可充分发挥少先队、班主任、课堂、校园环境、家庭、社区的教育功能，多渠道开展餐饮教育实践活动，形成教育合力，牢牢把握宣传、实施、督查、总结等四个环节，扎实做好听、说、看、做、写等“五字文章”，将礼仪教育落到实处，促进餐饮教育知识的内化和教育目标的达成。“五字文章”，即：听餐饮之礼教育讲座，开展餐饮之礼教育讨论，看餐饮之礼教育视频，亲身体验餐饮习惯和养成活动，写心得、签名承诺、手抄报评比等。

计划宣传阶段（9月1日至30日） 一是成立领导小组，对整个系列活动做出具体策划，明确分工，责任到人，确保事事有人做，人人有事做，形成全员参与的格局。（责任处室：总务处）二是营造教育氛围。充分发挥校园环境的教育功能，通过在食堂餐厅、教学楼走廊、围墙等墙体上悬挂横幅、告家长信、校园广播等形式，大力营造浓郁的餐饮礼仪教育氛围，借助校园环境隐性的教育功能，润物无声地促进学生餐饮之礼的养成和内化。（责任处室：德育处）

实施阶段（10月1日至次年2月底） ①正听觉：开展听餐饮之礼教育讲座及升旗致辞活动，从听觉上刺激学生的求知欲，促进学生对餐饮之礼的认知。注意检查听会效率，并及时提醒纠正，积极引导学生畅谈感受，求真向上。（责任处室：少先队部）②求认同：开展餐饮之礼讨论会或班级情景剧表演活动。从讨论、表演中促进学生餐饮礼仪的认同。（责任处室：教务处）③开视野：开展观看餐饮之礼教育视频活动。各班级由班主任组织观看并提出具体要求，观后进行反馈，检查并了解观影效果，可以多形式提高推进。（责任处室：德育处）④写感受：开展餐饮之礼手抄报评比活动，用评比的方式，促进活动的推动；开展“懂餐饮之礼、做儒雅之人”承诺签名活动，并向家长、社区散发倡议书，将活动的教育成果扩大到全社会。（责任处室：少先队部）⑤正风气：在具体的就餐活动中，开展文明就餐个人和班级评比。加强学校和家庭、社区的合作，邀请家长、社员做评委，在实践中促教育，将餐饮之礼落到实处收到实效。（责任处室：德育处）

督查整改阶段（次年3月初至4月底） ①制定各种考评细则，规范就餐行为。（责任处室：总务处）②召开现场会，展评班级风貌。（责任处室：总务处）③开展个别教育，强化礼仪教育效果。（责任处室：德育处）④奖励表彰引领正能量。（责任处室：德育处）

总结提升阶段（次年5月初至6月底） ①回顾全年工作，做好工作总结。（责任处室：总务处）②建好资料台账，汇总相关数据。（责任处室：总务处）③做好数据分析，形成教育模式。（责任处室：总务处）④反思管理不足，提出改进措施。（责任处室：总务处）

成果与问题反思

通过总结分析发现，小学生餐饮礼仪教育效果显著，社会反响极好。具体表现为：绝大部分学生能接受餐饮礼仪教育，学生整体气质有了较大的提升，纠错的趋向感增强；餐饮礼节认知率高，懂礼、守礼行为很普遍，学生向家长和他人宣传餐饮知识的兴趣很高；学生能自觉有序排队，浪费和违纪人次大幅减少、文明谦让等餐饮现象也大幅增多；家长、社员的认可度和美誉度大幅提升，有力增强了学校餐饮礼仪教育的正面效应，在社会上形成了一股良好的餐饮礼仪教育氛围，受到了社会各界的一致赞赏。广大家长普遍认为，学校教育工作的着力点捕捉恰当，切入点找得准，教育活动实效性强。

餐饮职业经理人就职演讲 篇4

尊敬的各位领导，亲爱的战友伙伴们，大家好！

当踏上集团职业经理人精英训练营的那刻起，我便告诫自己，人生的这场旅行，不仅要收获抵达巅峰的喜悦，同时更要铭记沿途的风景，用心去体验，去成长。

前两天的课程，让我们对目前餐饮市场前景，公司规划以及心态，情绪管理，正能量，目标，信念„„有了深刻领悟。每天晚上疲劳的睡在床上时，才感觉真真切切地过了一天，人生最重要的不仅是努力，还有方向。压力不是有人比你努力，即使看不到未来，即使看不到希望，也依然相信自己的人生错不了。第二天叫醒我的不是闹钟，其实，是梦想！

之后的技能知识课更是让我们受益匪浅。工作中还有更多知识需要我们

孜孜不倦地学习，管理与领导的路上，更需我们用心去探索，去领悟。用心去感悟生命赋予我们的每分每秒！

为期七天的培训虽结束了，但我们更明白踏上工作的路才刚刚开始，我们有信心，将自己的生命写满精彩。因为我们是一个被称为海外海职业经理人的团队！！

最后要感谢的是我们的领导，教官。感谢一起奋战的战友们。感谢一路有你们，谢谢你们！篇二：餐饮职业经理人

中国烹饪协会

《餐饮职业经理人》资格考试复习题1

一、单项选择题 1.swot 分析方法是一种企业内部分析方法，即根据企业自身的既定内在条件进行分析，找出企业的优势、劣势及核心竞争力之所在，从而将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合。其中，s 代表（a）

a）优势 b）弱势 c）机会 d）威胁

2.奥运会奥组委会寻求赞助商和供应商的资金支持，作为回报奥组委会将“奥运会”这个特殊的分销平台租借给这些商家使用。由于某一类产品只选择一个特定的赞助商，那么该赞助商就具有了排他和唯一的销售机会来向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道战略类型为（a）

a）特许渠道分销 b）低成本分销 c）新技术战略分销 d）宽渠道网络分销

3.某品牌咖啡在其包装内或包装上附一张优待券，凭此券购买咖啡伴侣可享受优惠；国内的时尚杂志经常在包装中附送美容美体优待券等，我们将这样促销方式成为（d）a）交叉取胜 b）联合促销c）辅助销售 d）交叉促销 4.厨房岗位职责就是明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。职责的履行强调责权利的协调统一。总厨师长在履行职责时具有的权力是（d）。a）有对客人消费打折签单的权力 b）有决定厨房员工辞退的权力 c）有变卖库存积压食品原料的权力d）有决定厨房班次的权力

5．厨房环境设计是对厨师良好工作氛围的营造，主要包括厨房通风、采光等相关设计。厨房环境设计得好，厨师会在清新舒适的环境内进行生产，心情舒畅，干活效率高。实践证明，使厨房保持良好的通风环境，每小时换气的次数是（c）a）20～40次 b）30～50次 c）40～60次 d）50～70次 6．世界上最早的连锁商店诞生在美国，该企业是（d）

a）可口可乐公司 b）通用电气公司c）胜家缝纫公司 d）大西洋与太平洋茶叶公司 7．美国在近代连锁经营的发展过程中始终充当着“领头羊”的角色，连锁经营的黄金时期出现在（b）

a）19世纪中叶至20世纪50年代 b）20世纪中叶至80年代 c）20世纪80年代至90年代d）20世纪90年代至今 8.保证所采购的食品原料质量达标的前提是（b）

a）原料采购的分类 b）原料采购质量标准的制定 c）原料采购数量的确定 d）原料采购金额的控制

9.下列食品原料中，不适宜“冷藏”存放的是（b）a）新鲜牛奶b）新鲜香蕉 c）新鲜猪肉d）新鲜鳜（桂）鱼 10．成本核算主要计算单位是（b）a）实物b）货币 c）费用d）价值

11.红星餐厅2009年8月份的食品成本为512万元，食品收入为1 200万元。则其毛利率为（b）

a）42.67%b）57.33% c）234.38% d）344万元

12.餐饮业服务员患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，上岗工作一定要取得（b）

a）合格证 b）健康证 c）出院证 d）卫生许可证 13.食用“米猪肉”，人体易患（c）。

a）蛔虫病 b）旋毛虫病 c）绦虫病 d）吸虫病

14.餐饮企业经常会将自己的品牌标志使用在诸如企业建筑大楼上的招牌、旗帜、指示和告示牌、橱窗上；企业拥有的交通工具、包装用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各类餐牌、菜谱、餐盒及各类包装袋、餐券、打火机、纸巾、牙签筒甚至卫生间用品等，这些被附着了品牌标志的设施设备及物品物件属于餐饮企业品牌构成元素系统中的（d）a）品牌文化元素 b）品牌个性元素c）品牌符号元素d）品牌符号的载体元素 15.餐饮企业与一些食品饮料、酒水生产商共同举办广告、促销活动，这种合作推广传播是基于双方之间的（b）

a）产品的互补关系 b）产销关系 c）顾客或会员共享的关系 d）竞争关系

16．观察调查法是常用的餐饮信息采集技术，以下属于观察调查法的是

（a）

a）神秘顾客行动 b）餐饮价格实验c）行为模式调查d）顾客动线设计 17.信息本身存在着“生命周期率”，餐饮活动本身是一种容易变化的消费活动，因此餐饮信息表现最明显的特征是（a）

a）时效性 b）广泛性 c）动态性d）规律性

18.人力就是人的力量缩写，人力资源构成包括数量和质量两个方面，其质量构成的两种基本因素是体力和（a）。

a）智力 b）凝聚力c）经历 d）离心力

19.国内高档餐饮企业人员配备一般是高级宴会10座圆桌配备2—3名服务员，包间10座圆桌配备1名服务员，大厅零点每20个餐位配1名服务员。上述员工配备方法是（d）。a）上岗人数定员法 b）劳动效率定员法c）接待人次定员法 d）餐位比例定员法

20.劳动法规定，劳动者平均每周工作时间应该是（a）a）40小时 b）44小时 c）48小时 d）52小时

二、多项选择题

21.餐饮企业各管理岗位人员，在人力资源管理中属于职能管理人员的是（de）。a）餐饮部经理 b）行政总厨c）营销部经理 d）培训主管 e）人力资源部经理 22.创设一个模拟的管理系统或工作场景，观察和分析被测试者的心理和行为，以测量其管理能力和潜能的评价技术和手段有（acde）。

a）角色扮演b）撰写小论文 c）管理游戏d）公文筐处理e）无领导小组讨论

23．问卷设计除了选择正确的题型来获取不同的餐饮信息外，还需要正确的对问卷的各种问题进行合理的编排，这样才能使调查顺利并卓有成效地进行。以下属于问卷编排规则的是（abcde）。

a）先简后难 b)过滤原则 c)按内容分组d)按内容分组编排e）先基本信息，后分类信息.24.餐饮企业形象是指餐饮消费者、社会公众、员工以及有关部门和单位对企业所给予的整体评价和认定。以下选项中属于餐饮企业形象信息具有的特点的是（abcd）。a）模糊性 b）辐射性 c）客观性 d）可变性e）能动性

25、好的品牌名称是品牌被消费者认知、接受、满意乃至忠诚的前提，会在很大程度上影响着品牌联想，并对产品的销售产生直接的影响。企业要确定一个有利于传达品牌定位方向、且利于传播的品牌名称，必须注意的原则有（abcde）。a）有意义性，可以启发品牌联想 b）可记忆性

c）与标志物相配d）可保护性 e）可转移性与可适应性篇三：餐饮职业经理人培训

餐饮职业经理人培训2090942981 ——如何做好当班经理

一，当班经理的意义

值班经理在运行中，值班经理将代表着门店的所有伙伴，展现出对顾客最大的帮助与最忱的服务。值班经理代表着公司也实践着企业对顾客的承诺；同时，你也代表着我们这个大家庭中的每个成员，去关心伙伴的工作与成长。你必须清楚的了解公司的作业标准，也必须清楚的知道每个阶段公司给予顾客的承诺，透过你的实践与努力，让顾客可以清楚的了解到我们在做什么？我们为何要这样做？伙伴在努力为什么？我们想要传递的温暖与感动，透过学习值班管理，可以让我们更知道有哪些方法是可以运用的，哪些表格可以作为辅助，这亲可以让我们在值班的过程中简简单单的就完成门店中的主要工作。

好的，现在请准备好心情，因为，你即将开始代表着公司对伙伴，对顾客实现我们的承诺。

方法：1，学员学前设定目标 2，店长（辅导员回应）

第一天

一，了解店铺的常态组织与临时组织 1，何谓店铺的常态组织？

如果我们拆分一个餐厅的经理他要学习的工作有哪些，我们可以很简单的发现，归结起来有六大工作与五大目标，这些工作都 与我们的店铺是否可以增加获利有关。2，所以店铺的常态组织中，每个管理组会负担不同的行政组别工作：

人事：负责人员招聘与报到的相关工作，并且排班，合理的控制人事费用。

总务：负责设备的保养与叫修，并且负责货品的订货与库存管理，有效的控制销售成本。训练：餐饮业是人的行业，将人员的生产力提升，就可以让店铺的工作更加有效率，进而让

是最低的。

对大部分的企业来说，教育训练都称作员工的服务，绝对不可以小看这个工作。

而营运的工作就是所谓的值班，他是每个餐厅经理必须要不断熟练与精进的工作技能，也是现店铺管理力度最侍的表现。

3，就常态组织而言，我们可以将工作大致上划分为以下的学习进度。

当然，这个规划可能有很多的例外，店长会因店铺的需要而调整每个管理组伙伴的学习进度，以确保店铺的稳定与发展。二，何谓店铺的临时组织？

餐饮服务行业职业道德调查心得 篇5

11090259

学年度第二学期

餐饮服务行业职业道德调查心得

这次关于餐饮服务行业职业道德的调查，让我们了解了很多以前都不知道的情况，和餐饮业存在的问题所在，越是深入越是觉得问题的严重性，和不可忽略性！

经过调查，有很多有都经常出去吃饭的，而且用在这上面的钱也都不算少，大概都在每月200到300左右。人们去吃饭大多都是去快餐店吃的，因为价钱实惠，而去也快。但现在却变了，价钱不实惠我们不怪它，上菜上得慢我们也不说了，可是还是存在很多让人心悸的问题啊！就比如快餐店的卫生问题，这个问题尤其重要，新闻常常都在说这个问题，什么死猪死鸡啊，什么地沟油啊，都已经不是一天两天的事了，现在我们消费者什么都不求了，就求一顿吃的放心的饭都没地方吃了，每天为吃的都提心吊胆的，希望那些老板能够有点职业道德，不要为了钱而乱放东西在我们消费者吃的饭里面，最好我们的国家也提高这方面的管理，整治整治这餐饮问题。民以食为天啊，连吃的都不安稳，怎么去发展国家啊，所以我还是觉得国家的管理力度欠佳，希望能尽快改善！

还有一个就是服务态度的问题了，现在随着餐饮业发展问题的出现，连服务业的选人的质量都下降了，什么人都招，就是因为这样，有时候去吃饭，气都给气饱了！还吃什么吃，所以服务的态度一定要好，怎么说我们国家也是礼仪之邦啊，不要着急丢自己的脸。

餐饮职业教育论文 篇6

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一.名词解释（每题3分，计15分）

1.餐饮市场营销

2.产品生命周期

3.亏损先导推销

4.市场细分

5.餐饮市场营销策划

二.单项选择题（每题1分，共20分，只有一个正确答案，请将题标填在括号内）

1.“早点市场”在餐饮市场分类中是按哪种方式划分类别的()

A.产品流通的时间.B.产品风味.C.助餐服务方式.D.流通组织形式.2.“需求”一词的含义是()

A.就是需要.B.源于心理学上的不满足而产生的某种欲望.C.人们满足需要的具体方式.D.是有支付能力的需要.3.餐饮产品具有()特点

A.一个.B.二个.C.三个.D.四个.4.通过连续不断地开展富有新意的促销活动,刺激和吸收()

A.顾客消费.B.企业销售量.C.企业竞争.D.企业扩大影响.5.市场营销观念被誉为()

A.生产观念.B.推销观念.C.经典理论.D.商业营销之魂.6.4Cs由下列组合因素构成()

A.价格.顾客.成本.促销.B.顾客.产品.成本.竞争.C.顾客.竞争.价格.促销.D.顾客.成本.便利.沟通.7.餐饮市场营销微观环境的构成要素有()

A.竞争者.餐饮顾客.自然.公众.供应商.B.竞争者.法律.餐饮顾客.供应商.C.竞争者.人口.文化.科技.餐饮企业.D.竞争者.供应商.餐饮顾客.公众.8.购买力=()

A.储备-信贷+收入;B.信贷-收入+储备;C.收入-储备+信贷;D.收入-储备-信贷.9.餐饮消费者购买行为模式的具体内容按顺序应为()

A.输入.输出.变换;B.变换.输入.输出;C.输入.变换.输出;D.输出.输入.变换.10.购买过程易受宣传和产品外观所影响,兴趣对购买的影响很大,不太注重产品的功效,这种消费者应属于哪种类型()

A.理智型;B.想象型;C.习惯型;D.冲动型.11.马斯洛需要层次理论中,把人的需要共分成()

A.3个层次;B.4个层次;C.5个层次;D.6个层次.12.目标市场营销的内容包括()

A.2个部分;B.3个部分;C.4个部分;D.5个部分.13.“改进和提交产品质量”策略适用于餐饮产品生命周期的()

A.介绍期;B.成长期;C.成熟期;D.衰退期.14.品牌中能够辨识,但不能发音或用语言读出来的部分,叫()

A.牌记;B.商标;C.品牌名称;D.注册商标.15.品牌市场占有率=在抽样市场上某餐饮品牌的销售额/()100%.A.被调查者总人数;B.同一市场范围内相同餐饮产品的销售额;C.知道该品牌的人数;D.全部市场范围内相同餐饮产品的销售额.16.不随业务量的变动而变动的成本,称为()

A.可控成本;B.变动成本;C.不可控成本;D.固定成本.17.餐饮企业通过各种针对消费者和社会公众的实惠服务,以行动去获取公众的了解、信任和好评,从而实现树立企业良好社会形象为目的的公共关系,广告叫

()

A.响应型公共关系广告;B.公益型公共关系广告;C.服务型公共关系广告;D.观念型公共关系广告.18.餐饮企业为了鼓励消费额较大的主顾客来消费,会赠送一些商业礼品给顾客或组织,这种赠品的类型称之为()

A.个人性赠品;B.商业性赠品;C.广告性赠品;D.奖励性赠品.19.餐饮市场营销者建立顾客档案的实改操作过程称为()

A.顾客档案建立实务;B.顾客档案备案;C.顾客档案管理;D.客户关系管理.20.()是市场营销策略策划的实现途径.A.市场营销策划;B.市场营销策略;C.市场营销战术策划;D.市场营销计

划.三.多项选择题(备选答案中有2-5个正确答案,请准确选出填在括号内,每题2分,共10分)

1.整体产品概念的构成是()

A.核心产品;B.形成产品;C.服务产品;D.附加产品.2.顾客需要、目标市场、整体营销和赢利是()

A.顾客导向;B.产品导向;C.社会营销导向;D.市场营销导向.3.市场营销环境的特征是()

A.客观性;B.差异性;C.不可预测性;D.多变性.4.英文Market Segmentation可译成()

A.市场分割;B.市场分化;C.市场细分;D.市场区隔.5.在顾客投诉处理上,餐饮企业通常遵循()

A.有章可循;B.及时处理;C.分清责任;D.留档分析.四.填空题(将正确答案填入括号内,每题1分,共10分)

1.截止2002年,全国餐饮业销售总额连续两年保持了()位数的增长.2.近20年来,随着人们市场营销观念的更新,传统的4Ps市场营销观念正在接受着()市场营销的挑战.3.企业的竞争优势可概括为四种:低成本、差异化、既低成本又差别化().4.消费者购买行为包括七个方面,即可用()表示.5.()成为今天餐饮市场营销的主流方式.6.产品差异市场营销流行时的市场特征是()转化.7.餐饮产品策略包括新老产品策略、品牌策略、新产品开发策略和产品的（）策略。

8.()是餐饮市场营销过程中最敏感的因素.9.在经济高速发展的现代市场,产品必须依赖()去连续消费.10.按客户消费次数或时间序列可将客户划分为().五.简答题(每题5分,共15分)

1.恩格尔定律的内容是什么?

2.餐饮新菜品开发的途径有哪些?

3.亏损先导推销效果的评价依据是什么?

六.论述题(每小题10分,共20分)

1.研究餐饮产品生命周期有何意义?

餐饮职业教育论文 篇7

一、问题的提出

职业素养是指职业内在的规范和要求, 是在职业过程中表现出来的综合品质, 包含职业道德、职业技能、职业行为习惯、职业作风和职业意识等方面。“职业素质冰山理论”认为, 个体的素质就像水中漂浮的一座冰山, 水上部分的知识、技能仅仅代表表层的特征, 不能区分绩效优劣;水下部分的动机、特质、态度、责任心才是决定人的行为的关键因素, 鉴别绩效优秀者和一般者。呈现于水上1/8的显性因素包括形象、资质、知识、职业行为和职业技能等方面, 而下面的7/8则是由职业意识、职业道德和职业态度三个方面形成的基石, 正是这三个隐形职业素养决定、支撑着外在的显性职业素养。

高职教育的培养目标是培养高素质技术技能应用型人才, 只有提升专业内涵及专业课程教学质量, 才能应对高职教育发展现状。课程作为教与学的直接手段和基本单元, 承载着高职教育高素质技术技能人才培养的重要任务, 其改革恰恰是专业建设中的重中之重。

脱离职业素养的课程教学模式依然是传统学科理论教学模式的翻版, 依然偏离高职教育培养目标。针对以上问题, 笔者将结合所在学校的课程教学改革实践, 探索职业素养导向下餐饮课程立体化教学模式的构建与实施。

二、高职餐饮课程改革现状及存在的问题

经过近几年的教学改革, 多数高职院校的教学理念、课程建设思路等均有了较大改变和颠覆, 传统的“以教师为中心”的教学方式已被彻底摒弃, 取而代之的是“基于工作过程项目化教学”、“学生为中心”、“教、学、做”合一等。然而在教学改革大潮中, 餐饮课程的改革依然暴露出诸多问题, 有些院校只追求形似, 忽视了课程的内涵建设;有些推崇“技能核心、理论够用”, 忽视了理论知识在学生学习以及今后职业发展中的作用;有些课程设计较凌乱, 整体内容设计无法体现工作岗位过程化……

以宁波城市职业技术学院为例, 该校的《饭店餐饮运作实务》课程经过几年建设, 教学团队在教学理念、课程标准、教学内容设计等方面均趋于成熟。但从“工学结合”教学效果及毕业生就业发展情况反馈分析, 学生从课程教学过程中获取的职业素养仍不及岗位发展需求。我校酒店管理专业学生虽然在实践/工作起始阶段深受各酒店的欢迎, 学生的职业形象、职业技能及学习能力得到了用人单位的一致认可, 但学生在职业发展道路上后劲不足, 综合职业素养与行业需求仍有一定差距, 职业发展并不理想。

综合分析高职餐饮课程改革现状, 主要有以下几个问题:

1. 教学内容设计没有立足于学生职业发展需求

不少高职院校的餐饮课程教学改革从传统的理论教学走入了另一个极端———单纯的实训环节。在单一的实训框架下学生的职业可持续发展能力得不到有效锻炼, 从而抑制了学生职业道路的发展。

2. 教学实施过程中缺乏职业素养的全面渗透

职业素养与教学内容分离甚至忽视职业素养的培养是目前不少院校餐饮课程教学过程中普遍存在的现象。多数高职院校将餐饮课安排在校内实训室进行情景模拟, 只注重“形似”, 忽视了教学内容与行业发展、企业岗位要求的一致性;忽视了教学方式组织与企业工作方式的一致性;忽视了课程考核评价与酒店工作评价的一致性, 最终导致学校教学与酒店实际岗位要求的脱节, 学生职业意识不够。不少学生进入酒店实习后, 仍存在较长时间的适应期, 甚至影响学生今后的职业发展道路。

3. 课程教学评价缺乏客观性、整体性

虽然已经没有院校采用“一考定结果”的终结性评价, 注重过程性评价与终结性评价相结合。但多数院校的餐饮课程考核方案设计仍注重学生对技能的掌握, 忽视学生职业素养的形成;考核主体仍以教师为主, 考核主体的单一性影响考核结果的客观性。

三、职业素养导向下的餐饮课程立体化教学模式构建路径

职业素养导向下的立体化教学模式是指在职业素养视角下, 将与职业素养尤其是隐性素养相匹配的职业能力融入到课程教学与考核, 并且将传统的实践教学方式与现代多媒体形式及网络技术等有机结合, 调动所有教学资源, 全方位地对餐饮管理课程的各个教学环节进行立体化设计的一种新的实践教学方法。

1. 构建以培养学生职业素养为中心的高职餐饮课程立体化教学体系

依据“高等职业教育要求、岗位实际需求及国家职业标准规范要求”三位一体的教育理念, 选取教学内容;本着“必需够用”的理论知识, “实际、实用、实践”的专业技能需求, 对教学内容进行优化整合;按照餐饮企业的真实工作任务在教学内容安排上, 具体设置了餐饮服务操作、餐厅基层管理、餐饮企业经营与管理三大模块。餐饮服务操作模块主要对应中西餐厅服务岗位, 包含摆台、餐巾折花、斟酒、分菜等基础操作技能;餐厅基层管理主要对应餐厅领班主管岗位, 包含餐饮培训、餐饮产品推销、宾客投诉处理等能力;餐饮企业经营与管理模块则为学生今后职业发展岗位考虑, 包含餐饮市场了解、目标市场确定、菜单设计、原材料采购储藏管理、成本控制等。

2. 搭建职业氛围浓厚的立体化教学空间

实训室是高职教育中必不可缺的教学条件, 让学生在有着浓厚职业氛围的实训环境中参与教学活动, 有助于学生职业素养的塑造与提升。首先, 酒店管理专业校内实训室的设置应与酒店的各部门相对应, 应有系统的中西餐饮实训室、酒吧实训室、宴会与会议服务实训室、茶艺实训室等等, 从环境的设计、功能的布局等既能体现教学特色, 又能融合经营所需, 营造高度仿真的良好教学空间。其次, 利用良好的校企合作关系, 开拓发展校外实践教学空间, 通过“工学结合”等形式, 让学生在校期间感受真实工作环境与职业要求, 实现职场环境零距离接触。

3. 科学设计以学生职业能力与职业素养为载体的高职餐饮课程教学情境

在课程设计过程中, 选择体现职业能力与职业素养的学习情境载体, 明确不同学习情境载体之间的关系, 正确表述和排列学习情境。将酒店管理专业相关的职业素养根据岗位、课程安排、学生接受程度进行模块化划分, 教师根据特定课程优选部分或者全部模块与专业教学内容进行有机结合, 从而提高训练准确性、针对性和灵活性。

4. 构建职业素养要求全面渗透的课程考核评价体系

课程评价是课程建设中的极为重要的一个动态环节。基于职业素养的课程评价要坚持多元化的课程评价标准, 以学生的发展需求为评价依据, 根据餐饮业职业岗位的能力标准, 将提炼的职业核心能力与素养融入到课程考核标准中, 将学生的自我评价、教师的过程评价和社会、企业的评价有机整合。课程教学内容根据餐饮业工作岗位要求设计, 分为若干个教学单元, 每一单元均进行独立考核, 将职业素养评价贯穿每个考核单元, 强化课程教学全程控制。

四、结语

高职教育不是简单地把学生培养成为工人, 具备某一专业领域技能即可, 而是要把学生培养成为能适应终身学习要求的高素质技术技能应用型人才。因此, 以职业素养为导向的课程教学改革是高职教育改革的重要组成部分。

参考文献

[1]张振伟, 叶雅雅.基于职业素养视角的高职教育课程改革探究[J].高等职业教育—天津职业大学学报, 2014, 23 (1) :69-71

[2]朱平.职业素养视角下的高职课程教学评价改革[J].职教论坛, 2013.8:26-28

[3]范舟行.基于职业导向的高职餐饮管理课程实践教学改革研究[J].考试周刊, 2013, 51:18-19

[4]吴丽霞.酒店餐饮管理实践课程立体化教学模式的构建与实施[J].河南商业高等专科学校学报, 2011, 24 (4) :116-118

餐饮职业教育论文 篇8

“唯快不破”一直是快餐业的原则，但当下快餐界已逐渐显现“慢”的节奏，业界称之为快休闲（Fast-Casual）餐饮形式，相比传统快餐，同样注重效率，却在食材品质与健康、门店设计及消费者体验上更下工夫。

近日，为给传统快餐和快休闲快餐消费群画像，英国在线调研公司YouGov在英国本土展开了一项25 至 39 周岁“百人女性消费者调研”。调研结果显示以上两大阵营分别代表了截然不同的生活方式：喜欢麦当劳的粉丝比较慵懒，平时爱在家網购、睡觉、打游戏，爱养金鱼；喜欢Chipotle的粉丝更爱跳舞、看国际新闻，对纽约文化感兴趣，爱养猫并有定期捐款习惯。尽管单凭调研结果，不能评定两大阵营消费群生活方式的优劣，但如今确有更多消费者开始从传统快餐中离开，转向快休闲餐饮，且这一趋势在年轻人中更为明显。

传统餐饮由“快”转“慢”

2015年，传统快餐颓势尽显。以麦当劳为例，其全球市场2015年前三季度的状况虽好于2014年，营收、利润却也全线下滑，利润的跌幅分别为 33%、13% 和 23%。虽然三财季终止了连续 7 个季度的同店营收下跌小涨 0.9%，但羸弱趋势依旧存在。另一巨头肯德基、必胜客、塔可钟的母公司百胜集团，2015年全球市场整体2% 的平均销售额增长仍远低于分析师预期的 9.6%。

传统快餐品牌一方面遭受挫折，一方面又必须面对新对手：NPD Group一份调研报告显示，2015年快休闲餐饮自2009年以来，一直保持着3.4%的年均增长率，尤其是Chipotle和Panera Bread这些快休闲餐饮代表在2015年客流量比2014年增长了8%；而2015年美国快餐连锁整体客流量和2014年基本持平。另据2015年一份来自美国快餐连锁消费者调查报告显示，排名前3的分别是Chick-fil-A、Chipotle和Panera bread，将麦当劳、肯德基远远甩在身后。

在“快”与“慢”的博弈中，传统快餐业巨头们也已闻风而动，一改以往单纯追求标准化和效率至上的做法，以新的方式定义“健康”，提供一种闲适就餐体验，尽力挽留住日渐流失的年轻顾客群。如麦当劳近期在美国推出“全日早餐”，在香港地区开设首家概念店Next，设计风格极简，设有无线充电器、自助点餐机设备，同时以新的方式定义“健康”，承诺不再给鸡使用抗生素并率先计划在美国和加拿大近1.6万家分店采用散养鸡蛋。肯德基做得更出位一些，在中国推出了一款粉红色的玫瑰芝士烤鸡腿堡，在德国推出了一个“可以印照片的全家桶”。而在全球拥有 1.5 万家门店的必胜客也启用了全新的logo和包装，目的就是为了让自己看起来更年轻。

移动支付和外卖——这两个如今年轻人最熟悉的餐饮消费习惯，也是快餐品牌的努力方向之一。麦当劳和肯德基餐厅在2015年分别接入了微信支付和支付宝，前者甚至还在广州设立了一家微信支付旗舰店，用相关元素做营销。而在外卖这一块，互联网订餐、餐饮O2O几乎火爆了2015年整个餐饮圈。麦当劳在中国联手饿了么试水国内外卖O2O，肯德基在自己的独立APP上推出了电子菜牌、预付快取等移动端的智能订餐工具，打通线上连接线下的桥梁，实现高效O2O闭环。

但传统快餐品牌转型的节奏仍旧追赶不上年轻人的“变化多端”：品牌跟年轻人说口味，他们跟你说快捷；跟他们说快捷，他们跟你说健康；当跟他们谈健康了，他们又嫌你不够炫酷。

思考：“快休闲”如何定义年轻化新标准？

从市场规模和体量上，以Shake Shack、Chipotle、Wages为代表的快休闲品牌根本无法与麦当劳、肯德基等这些快餐巨头相提并论，但我们仍尝试总结出它们说服年轻人买单的三要素，以给转型升级过程中的传统快餐启示。

Shake Shack：更新门店设计，个性冷色调更给年轻人炫酷感

2015年2月上市的汉堡店 Shake Shack可谓快休闲领域的新生代，注重消费体验和改良食品配方让其在竞争激烈的快餐市场中分得一杯羹：2015年第三财季营收5330万美元，远超分析师预期4710万美元，2015全年营收将达1.89亿-1.90亿美元。

其创始人丹尼·梅耶尔这样理解现代美国快餐行业：消费者被挤到一个狭小空间快速点餐、结账，然后被赶走。单纯追求速度的就餐体验极其糟糕，他要通过Shake Shack践行一种“慢”快餐模式。在门店设计上，Shake Shack请来了全球顶级设计师Paula Scher设计装潢和图标。混合材质金属棚屋、将近60%的露天座位、绿色和白色营造出休闲清新的氛围，远远看去就是一家高端餐厅，设计理念使餐厅形象炫酷又充满人情味，强调餐厅“乐意顾客多停留”。

点评：随着新消费群体的成长，尤其在移动互联网推动下，共同促成了一个新消费时代——个性化消费时代的到来。连锁餐饮业需通过不断创新激发消费者新奇感，促进持续性消费。而根据餐厅所处地区、地域特色进行有针对性的“个性化设计”，更容易引起消费者认同感。事实上，2015年麦当劳也在门店设计上尝试改变，在其全球首家麦当劳Next概念店里，用大面积灰色中性色调，甚至连McDonald’s字样都难见，整个空间只有几个大的黄色 M字logo，提醒你这里是麦当劳店铺。而由一个封闭厨房间转化的开放式烹饪区，食客可坐在一旁观看烤肉或制成汉堡全过程，一改往日空间狭小拥挤不利于消费者体验的用餐环境。

Chipotle：主打有机健康，更向年轻人传达新型可持续消费理念

随着人们就餐选择日益趋向健康、绿色，坚持使用非转基因食材的墨西哥风味快捷连锁餐厅Chipotle，自2006年上市至今市值上涨超过15倍，成为美国资本市场继麦当劳、星巴克之后，又一个连锁餐饮业的奇迹。Chipotle一直以“用诚信做食品”为宗旨，且因不开放特许经营模式，遍布全美的每家店都遵循同样的产品质量控制，甚至会因肉类质量不符合标准而停止供应产品。目前其已在5个国家扩张至1700间分店，年度收入超过30亿美元，年利润率35%。

2015年5月，Chipotle无惧竞争者追击，公开了最有名的牛油果酱食谱，创始人Steven Ells甚至鼓励顾客在本地市场购买新鲜食材，在家自制Chipotle食物，希望改变美式传统快餐文化，将Chipotle带入美国人家中。同时向新一代年轻消费者传达：对快餐的追求早已不是为填饱肚子，也不单是价钱考量，而是坚持新鲜优质食材，主打健康可持续消费理念。

点评：2014年尼尔森对全球 60 个国家不同年龄段的人群做了健康调查，结果发现20岁以下和 21-34 岁的年轻人对健康问题非常关注，他们更愿意为健康产品付出高价。尽管麦当劳菜单如今也有二百个单品可供顾客选择，加入了大量沙拉、卷饼等“健康”题材，但这些“更健康的选择”也带来了价格上升，使其不具备竞争优势。

Wagas：既教育年轻人，更做售卖生活方式的意见领袖

Wagas是一个 1999 年成立于上海的西式简餐品牌，除在上海、北京、南京、无锡、苏州、深圳和成都拥有 41 家门店，还有 12 家烘焙品牌店Baker & Spice 和 10 家全部位于上海的家族餐饮品牌。如果一个年轻人见识过那种前菜、主菜、甜品一道道上的西餐，大概会觉得Wagas不值一提。但对很多人来说，Wagas还是对他们起到了一定启蒙作用，在这里他们知道了牛油果、羽衣甘蓝等。但要显示自己具有足够的“教育能力”，Wagas也就必须显得专业。

点评：根据创意公司JWT旗下专门研究未来趋势的部门 JWT Innovation最新的一份报告，如今全球餐饮业的一大趋势是“主厨正在成为意见领袖”。Wagas有意识让主厨亮相也在传递着一种有别于“炒菜的”的职业化。在Wages季刊The Journal上，除了菜品也介绍了许多生活方式的信息，而售卖生活方式，年轻人真的很买单。此外，通过开设餐厅等达到售卖生活方式概念的目的，wage在宣传品牌文化之余更可牢牢锁定高端消费群体。

餐饮职业教育论文 篇9

B:事故处置组织指挥体系与职责 C:预防预警机制 D:处置程序

2、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列哪种措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查（ABC）()(10分)A:进入生产经营场所实施现场检查

B:生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验 C:查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 D:追究其刑事责任

3、食品安全监督管理计划应当将(ABCD)作为监督管理的重点()(10分)A:专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B:保健食品生产过程中的添加行为和按照注册或者备案的技术要求组织生产的情况，保健食品标签、说明书以及宣传材料中有关功能宣传的情况 C:发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者

D:食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的事项

1、围绕党的十八届三中全会决定关于建立最严格的食品安全监管制度这一总体要求，在修订思路上主要把握了（ABCD）(10分)A:更加突出预防为主、风险防范 B:建立最严格的全过程监管制度 C:建立最严格的各方法律责任制度 D:实行食品安全社会共治

2、在强化预防为主、风险防范的法律制度方面主要做了（ABCD)修订()(10分)A:完善基础性制度 B:增设生产经营者自查制度 C:增设责任约谈制度 D:增设风险分级管理要求

3、新《食品安全法》法律责任更为严格表现在（BCD）(10分)A:突出行政赔偿责任 B:加大行政处罚力度 C:细化并加重对失职的地方政府负责人和食品安全监管人员的处分 D:做好与刑事责任的衔接

1、以下哪种情况需要进行食品安全风险评估（ABCD）()(10分)A:通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的 B:为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的 C:为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的 D:发现新的可能危害食品安全因素的

2、包装上应当有标签。标签应当标明（ABCD）等()(10分)A:名称、规格、净含量、生产日期 B:成分或者配料表 C:生产者的名称、地址、联系方式 D:保质期

3、国家建立食品安全风险监测制度，对(ABC)进行监测()(10分)A:食源性疾病 B:食品污染 C:食品中的有害因素 D:食物中毒

1、新《食品安全法》虚假认证的法律责任新增内容有（ABCD）(10分)A:广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任

B:社会团体或者其他组织、个人在虚假广告或者其他虚假宣传中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任 C:情节严重的，给予开除处分

D:对食品作虚假宣传且情节严重的，由省级以上人民政府食品药品监督管理部门决定暂停销售该食品，并向社会公布；仍然销售该食品的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法销售的食品，并处二万元以上五万元以下罚款

2、对未对入网食品经营者进行（BC），未履行报告、停止提供网络交易平台服务等违法情形进行处罚(10分)A:审查认证 B:实名登记 C:审查许可证 D:登记信息

3、新《食品安全法》监管部门有关法律责任新增内容包括（ABCD）(10分)A:隐瞒、谎报、缓报食品安全事故

B:未按规定查处食品安全事故，或者接到食品安全事故报告未及时处理，造成事故扩大或者蔓延

C:经食品安全风险评估得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论后，未及时采取相应措施，造成食品安全事故或者不良社会影响

D:对不符合条件的申请人准予许可，或者超越法定职权准予许可

1、GMP要求食品生产企业应具备（ABCD）确保最终产品的质量安全卫生符合法规要求(10分)A:良好的生产设备 B:合理的生产过程 C:完善的质量管理 D:严格的检测系统

2、我国(AC)较早引进HACCP体系(10分)A:食品 B:药品 C:水产界 D:化妆品

3、卫生标准操作程序主要内容包括(ABCD)(10分)A:水（冰）的安全B:与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 C:防止发生交叉污染 D:防止食品被污染物污染 4 CCP验证活动包括（ACD)(10分)A:监控设备的校正 B:纠正措施的实施 C:针对性的取样和检测D:CCP记录的复查

1、记录包括（ABCD）(10分)A: SSOP实施的记录 B:书面的危害分析 C:书面的HACCP计划 D:HACCP实施的记录

2、HACCP计划的制定与实施预备步骤包括（ABCD）等(10分)A:组建HACCP工作小组 B:产品描述

C:产品的预期用途和消费人群 D:绘制生产工艺流程图

1、食品加工人员不得患有以下哪种疾病（ACD）(10分)A:痢疾 B:脚藓 C:甲型病毒性肝炎D:活动性肺结核

2、厂区选址应注意（ABCD）(10分)A:厂区不应选择对食品有显著污染的区域

B:厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址

C:厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区 D:厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所

3、加工过程的微生物监控内容（ABCD）等(10分)A:微生物监控指标 B:取样点 C:监控频率 D:取样和检测方法

1、食物中毒的特征是（ABC）(10分)A:发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，发病曲线呈突然上升趋势

B:发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止

C:中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主 D:人与人之间直接传染

2、食物中毒指摄入含有(AC)有毒有害物质的食品或把有毒有害物物质当作食品摄入后所出现的非感染性的急性或亚急性疾病(10分)A:生物性 B:物理性 C:化学性D:动物性

3、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ABCD）(10分)A:细菌性食物中毒 B:真菌及其毒素食物中毒 C:动物性食物中毒 D:化学性食物中毒

1、国内食品安全现状是（ABCD）(10分)A:剧毒农药、兽药的大量使用 B:添加剂的误用、滥用

C:各种工业、环境污染物的存在 D:有害元素、微生物和各种病原体的污染

2、食品污染大致可分为（ACD）(10分)

A:生物性污染 B:物理污染 C:化学性污染 D:放射性污染

3、食品质量的要求为（ACD）(10分)A:有营养价值 B:有较好的色、香、味和外观形状 C:无致病菌 D:无毒、无害，符合食品卫生质量要求

1、农药残留检测方法是（AC）(10分)A:理化分析法B:免疫层析 C:生物分析法 D:蛋白质芯片技术

2、国外食品安全现状是（ABD）(10分)A:发达国家整体食品安全水平较高 B:重大恶性事故很少 C:食品安全事故多D:各国均有其良好的监管系统

3、乳新鲜度检验方法是（BD）(10分)A:微生物抑制法 B:煮沸试验 C:免疫检测法 D:酒精试验

1、下列调味品属于第一代调味品的有(AB)(10分)A:酱油 B:食醋 C:朝鲜味精 D:沙拉酱

2、复合调味品按照消费功能划分为（ABCD）(10分)A:汤料 B:风味酱料 C:渍裹涂调料 D:复合增鲜剂

3、半固态（酱）调味料包括(ABCD)(10分)A:非发酵酱 B:复合调味酱 C:油辣椒 D:火锅调料

1、食盐主要卫生问题有(ABCD)(10分)A:用工业盐冒充食用盐 B:硫酸盐含量过高 C:钡含量过高 D:碘盐中碘的含量不合格

2、如何解决调味品质量安全问题(ABC)(10分)A:行业标准化管理 B:供应链追溯体系建立 C:企业市场监管 D:生产企业监管

3、调味料标签要载明(ABCD)等(10分)A:名称、规格、净含量、成分或者配料表，生产日期、保质期 B:生产者的名称、地址、联系方式 C:产品标准代号 D:生产许可证编号

1、重大活动食品安全监督特点（ABD）(10分)A:难度大 B:领域广 C:范围窄 D:要求高

2、重大活动主办单位的责任包括（ABCD）(10分)A:建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理 B:遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务 C:及时向监管部门通报重大活动相关信息 D:确保监管执法所必要的条件

3、重大活动食品安全监督工作原则是（ABCD）(10分)A:预防为主 B:科学管理 C:属地负责 D:分级监督

1、开展食品安全交流必须遵循（ABCD）的原则？(10分)A:科学客观 B:公开透明C:及时有效 D:多方参与

2、程序评价是优先开展的评价，主要评价（BD）(10分)A:相关人员的风险交流技能 B:各项工作程序是否有效运转 C:信息是否有效传达 D:内外部协调协作是否顺畅

3、在科普宣教中，风险交流主要包括哪些内容？(ACD)(10分)A:食品安全基本知识的科普宣传

B:对发布后出现的认识误区进行解释说明 C:食品安全法律法规及食品安全标准的解读与宣贯 D:食品安全典型事件、案例等的解读分析。

1、甘肃省清真食品管理面临的困难和问题是（ABCD）(10分)A:部门职责分工不够明确，管理体系尚未形成 B:法规制度不够完善，影响了《条例》实施的效果 C:监管队伍力量薄弱，影响管理工作效率 D:认证体系不健全，难以实现有效管理

2、《甘肃省清真食品管理条例》的重要意义是（ABCD）(10分 A:把清真食品管理纳入了法制化轨道 B:有利于推动民族经济加快发展 C:有利于规范市场经济秩序 D:有利于增强民族团结和维护社会稳定

3、专门从事生产、加工、经营清真食品的企业或单位，除具备有关法律、法规对食品生产经营所规定的条件外，还应当具备（ABCD）(10分)A:企业或单位的主要管理人员中至少有一名食用清真食品的少数民族公民，监督人必须是食用清真食品的少数民族公民

B:从业人员中应有一定比例的食用清真食品的少数民族公民 C:生产、加工、经营场地、设备、仓储必须保证专用

D:屠宰、采购、操作等关键岗位，必须由食用清真食品的少数民族公民担任

1、蛋白质在加工过程中会发生（ABC）变化(10分)A:凝固作用 B:脱水作用 C:缩合作用 D:变性作用

2、合理营养应具备的基本条件是（ACD）(10分)

A:膳食中应含有机体所需的一切营养素 B:食物应该增加饱腹感

C:人类摄取的食物应易于消化并能促进食欲

D:食物应清洁无毒害,不受污染,不含对人体有害的物质 3、2016中国居民膳食指南是（ABCD）等(10分)A:食物多样、谷类为主 B:吃动平衡、健康体重 C:多吃蔬果、奶类、大豆 D:适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

1、酒按其生产加工工艺主要分为（ABC）。10分)A:发酵酒 B: 蒸馏酒 C: 配制酒 D:格瓦斯

2、在果酒、葡萄酒、黄酒中滥用的食品添加剂包括（ABC）。(10分)A:色素 B:甜味剂C:香精 D:甘油

3、白酒中的塑化剂主要来自于（ABC）。(10分)A:塑料管道B:塑料容器 C:塑料密封垫D:玻璃瓶

1、餐饮服务企业现状是（ABCD）()(10分)A:量大，参差不齐 B:人员素质低参差不齐 C:法律法规意识淡薄 D:餐饮服务操作不规范

2、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》制定依据是（ABC）(10分)A:《食品安全法》 B:《食品安全法实施条例》 C:《餐饮服务许可管理办法》 D:《产品质量法》

3、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责（ABCD）(10分)A:餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理

B:餐饮服务单位场所环境卫生管理

C:餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理 D:餐饮服务单位人员健康状况管理

1、三聚氰胺溶于（ABC）(10分)A:甲醇 B:甲醛 C:乙酸 D:丙酮

2、政府监管的缺位表现在（ABD）(10分)A:牛奶质量标准体系滞后和不完善、不统一现象 B:检测方式不具备公信力的第三方检测制度 C:掺杂后不易被发现

D:市场监管无常态化的检查监督制度

3、三聚氰胺事件发生的原因是（ABCD）(10分)A:经济利益的驱使 B:检测制度的缺陷 C:政府监管的缺位 D:企业把关不严

1、亚硝酸盐食物中毒急救及治疗措施（ABCD）(10分)A:催吐

B:口服或注射特效解毒剂（美兰），同时补充大量维生素C,起辅助治疗作用 C:洗胃 D:导泻

2、怎样预防亚硝酸盐食物中毒（ABCD）(10分)A:保持蔬菜新鲜

B:肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定 C:尽量不用苦井水煮粥 D:避免混淆，分开储藏

3、引起亚硝酸盐中毒的原因（ABC）(10分)A:意外事故中毒误将亚硝酸盐当做食盐食用，或由于在食品加工过程中作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐加入过量所引起的中毒

B:由于食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜等食物所致 C:饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后所致 D:投毒

1、福喜事件的警示与建议包括（ABCD）(10分)A:大力提升消费者意识和信息公开透明度 B:全力构建食品安全管理系统，严格市场准入标准 C:监管引入风险管理机制和“吹哨人”制度 D:积极鼓励民间检测机构发展，提升企业责任心

2、上海福喜事件发生的原因是（ABCD)(10分)

A:企业产品质量和食品安全制度空壳化 B:产业链质量安全约束机制形式化

C:食品安全监管不到位 D:食品企业从业人员职业操守的缺失

3、福喜事件暴露的问题是（ABCD）(10分)

A:食品安全问题监管弊端B:肉类保质期的界定问题 C:食品企业管理问题 D:食品安全问题

1、二噁英的来源是（ABCD）(10分)A:废弃物燃烧 B:化工生产 C:钢铁冶金 D:漂白、防腐

2、二噁英污染食品的途径是（ABC）(10分)A:通过食物链污染食品B:纸包装材料的迁移 C:生产意外事故污染食品 D:故意添加

3、怎样远离二噁英的危害（ABCD）

A:尽量不食用近海鱼类，特别含脂肪高的鱼类 B:控制食用肥肉、乳制品及肝脏 C:合理饮用净水 D:将鱼肉教煮熟、炸透

1、米糠除供食用外可用于制（ABCD）等(10分)A:肥皂 B:硬脂酸 C:甘油 D:油酸

2、从二噁英事件中可以看出二噁英对人体的危害有（ABCD）(10分)A:致畸 B:毁容 C:死亡 D:引起疾病