餐饮教学

餐饮教学（精选12篇）

餐饮教学 篇1

改革开放以来, 伴随江苏省经济高速增长和旅游业的快速崛起, 酒店业的发展遇到了前所未有的机遇。在短短三十年间, 苏州市酒店业发展极其迅速, 至今已初步形成了多种投资主体、不同经营体制、不同管理模式以及经营定位清晰的酒店产业体系和格局。截至2013 年底, 苏州市旅游星级饭店总数为140 家, 其中五星级饭店30 家, 四星级饭店46 家, 三星级饭店50 家。此外, 随着经济总量的快速递增以及特色单体酒店、社会餐饮的层出不穷, 苏州市酒店业总体保持稳步提升, 但与此同时, 数以万计的人才缺口也逐步显现, 市场的需求呈现出多岗位多层次的特征, 大致可以分成四类:第一类是基层服务人员, 需求数量最多;第二类餐厨、服务等高技能专才, 是基层管理岗位的有力竞争者;第三类是具备优良素质的营销团队, 此类很难培养, 大多酒店以招聘为主;第四类是部门经理、总经理等中高层管理人才, 这类行业培养与招聘兼有。

酒店行业需求量大, 需求层次多样的现状已摆在我们面前, 这就促使专业教师必须以符合岗位要求为目标、以学生学习专业知识为基础、以加强岗位技能为抓手、以锻炼综合能力为主线, 进一步加快酒店类专业课程改革的步伐。而餐饮课程是绝大多数酒店类专业的一门主干核心课程, 也是很多酒店类专业教师比较熟悉的课程, 但餐饮课程改革非常不易、任重道远。

在国内没有完美案例可借鉴的情况下, 我们借鉴了全球知名的酒店管理学院——澳大利亚蓝山国际酒店管理学院 (Blue Mountains International Hotel Management School, 简称BMIHME) , 它成立于20 世纪50 代, 以酒店类专业的大专本科段教育为主, 通过几十年的努力, 已位居全球酒店管理学院前三位。它的成功, 并非一蹴而就, 而是有赖于它精心培育的产品——课程。该校的整体格局就是一个中小型酒店, 有客务、房务、餐饮三大部门, 教师上课时为中高层管理员, 下课时为散客;学生上课时为基层管理员或服务员, 下课时则是常住客。学校所有的实训课程都在真实的情景下开展, 顺畅自然, 得心应手, 尤其是它的餐饮课程, 更是有独到之处。

它的餐饮课程开设在低年级, 授课跨度为去除假期和考试的十个完整教学周, 共计360 学时, 包含了厨房与餐厅两大板块, 各为160 个实践学时和20 个理论学时。它以行业岗位需求为主线, 以等分的方式把一个班级的学生分成两组, 分别在厨房和餐厅各上课5 周, 为教师和其他年级、其他专业学生提供午餐与晚餐服务, 理论课程则利用午餐与晚餐的间隙时间开展, 5 周后再交换。在这5 周内, 学生以轮转换位的方式被分配到零点餐制作、员工餐制作、简餐制作、甜品制作、餐用具洗涤五个厨房岗位群和餐厅服务、酒水服务、咖啡服务三个餐厅岗位群中, 同时每个岗位群中的具体岗位也会轮转, 且每个岗位群都有一位教师带领该岗位群所需数量的学生完成今天的既定工作任务, 有时学生也独立完成或共同完成。任务主要都是岗位能力类或职业素养类的, 比如, 完成某道菜的烹制工作、完成某件设备的清洁保养工作、共同完成某个工作区域的彻底清洁工作;完成某几个餐桌的用餐服务工作、完成某种鸡尾酒的调制工作、共同完成餐厅的布置工作, 等等。另外在高年级开设的管理类课程中, 包含了再去餐饮部实训的内容, 学生以轮班的方式被安排到餐饮部各岗位群中担任见习主管, 协助教师在开餐前后全过程中对低年级学生进行现场管理。此外, 除了上述在课程内的实战训练之外, 还有一些在课程外的综合锻炼, 比如, 在没有教师的情况下, 由该专业高年级学生带领低年级学生为全体师生提供早餐服务, 在学校和教师的支持帮助下学生自发地举办一些主题餐会、BBQ等。

如上例所述, 该餐饮课程开展就是行业餐饮运作模式, 完全能符合行业要求, 从中我们也得到启示。

一、整合课程, 整体构建

传统的餐饮课程实训内容主要包括餐厅操作技能、模拟对客服务、餐厅服务规范, 以及少量浅显、几乎是纯理论的采购库存管理、厨房生产管理、餐饮销售管理、菜肴酒水知识等。它侧重训练学生服务性劳动技能, 小视酒文化与酒水调配, 忽略茶品冲泡与咖啡制作, 不含团队营销演练, 没有菜肴制作厨房运作和成本核算, 有的学校也有独立的厨房、酒吧、咖啡、茶艺、市场营销等课程作为配套补充。餐饮的运作是几个岗位群的同时协调配合, 如果仅仅局限于餐厅的餐饮课程, 只是餐厅课程, 并非真正意义上的餐饮课程, 这种课程培养出来的学生只是具备餐厅娴熟操作技能、略知餐厅服务规范、基本不懂管理的一线员工, 和高职酒店管理专业人才培养方案的要求差距甚远, 对学生将来的个人职业发展也是非常不利的。

餐饮是菜肴加工制作、产品服务销售和服务性劳动于一体的行业, 要进行高职餐饮课程改革, 需从大餐饮角度, 站在餐饮部各岗位群之上, 整体思考与把握, 分析餐饮部岗位群的组织机构情况, 解析各岗位群的主要工作内容, 剖析岗位群之间的工作流程、工作衔接、合作处理等问题, 合理构建餐饮课程项目;并根据餐饮部各岗位群的岗位设置、岗位要求及各岗位的工作任务, 合理安排实训轮岗, 设定各岗位实训任务, 注重岗位群之间、岗位之间的协同运作, 有效开展餐饮课程整体实训。

二、自产自销, 实体运作

众所周知, 实训是现代职业教育人才培养中的一个重要环节, 是书本与现实联系的纽带, 是理论与实践沟通的桥梁, 是学生了解熟悉岗位的途径, 因此, 职业学校都非常重视实训工作, 希望通过有效的实训能够让学生实现由学习者到从业者的转变, 完成学生到员工的角色转换, 从而实现毕业就能就业甚至创业的愿望。但从餐饮课程实训的现状来看, 效果不是很理想, 究其原因, 主要是我们把制造类专业的实训模式套用在属于服务类专业的餐饮课程上。

制造类专业的实训是在实训室里按照企业车间布局, 放置企业现用的机器设备, 运用企业现行的软件, 让学生完成某类或某些满足企业要求的产品生产任务, 来提高他们的技术水平和制作工艺, 达到企业相应的岗位要求。如果餐饮实训也以这种模式, 在实训室里按照餐厅布局, 放置餐厅现用的设施设备, 运用餐厅现行的软件, 在没有真正顾客、没有真实菜肴、没有实际就餐的前提下, 让学生进行操作技能训练或让一部分学生扮演客人按照既定模式进行模拟对客服务演练, 这是因为制造类实训的对象是机器, 有统一的机器型号, 有既定的机器运行程序, 有可遵循的机器运作规律, 是以技术训练为主;而餐饮类实训服务的对象是人, 没有统一的型号和既定程序, 是需要针对不同需求进行沟通、协调的, 同时还要应对突发情况, 处理偶发事件, 根本无规律可循, 所以应以能力培养为主, 因此餐饮类实训不能照搬制造类实训, 而应有自己的实训模式。

当然, 工学交替的方式在一定程度上可以对实训有所帮助, 但效果也并非太理想。首先, 酒店是市场化的用人机制, 员工流动量非常大, 决定了它的用人很少能够实现定向培养;其次, 酒店的运作方式也决定了它在工学交替上不愿意花费精力培养学生, 配备的企业指导教师也往往容易流于形式;再次, 酒店对学生持有疑问, 不可能把学生安排在核心部门或关键岗位上进行实践;最后, 出于学生的安全考虑, 学校对酒店也有这样或那样的要求, 使得酒店对学生的要求也远远不及对员工的要求。工学交替中的学生毕竟还是学生, 不可能成为真正意义上的员工, 学校与酒店之间也不是“血脉相连”的利益共同体。

鉴于以上分析, 餐饮课程理想的实训应是将学校现有的餐饮实训基地打造成对内经营的实体, 参照酒店餐饮经营模式和管理模式, 在校内开展自产自销。专业教师是管理者, 负责管理与指导, 上课学生是实践者, 负责服务与销售并参与管理, 其他教师和学生都是顾客, 午餐或晚餐均可来就餐。在这样的实训中, 不仅教师越来越接近从业者, 更重要的是学生得到的就不只是枯燥、重复、轮流的操作技能训练, 还有餐饮服务、营销、管理能力的全方位、立体化锻炼, 和与人沟通、应对突发经验的积累, 它将前所未有地把餐饮课程实训推向里程碑式的新阶段。

三、分层历练, 内外兼修

高职餐饮课程的目标就是培养具备娴熟服务技能和职业发展潜力的高技能基层管理专才。为了这个目标, 通常会在低年级开设的餐饮课程进行到中后段时, 在学生技能训练到达熟练的同时或之后开展一些相关管理能力的锻炼, 或在高年级开设一些几乎是纯理论的包括餐饮管理在内的综合性管理类课程, 用以提高学生的管理能力, 但其实这些作用有限。因为低年级学生年龄不大, 也刚开始了解行业接触专业, 对餐饮操作技能尚处熟悉巩固阶段, 在这时开展管理能力的培养为时过早;而在高年级时学习的管理理论又不运用于实践, 这无异于纸上谈兵。学生服务能力与管理能力的培养应分层历练, 所谓分层历练, 是指遵循事物认识的一般规律, 从感性到理性, 从低年级以熟悉餐饮、训练操作技能为主到高年级以管理能力历练为主, 让高年级的学生以轮转换位的方式, 在低年级学生开展餐饮实训时, 担任某岗位群或某岗位的管理员, 协助教师进行餐饮实训管理。

在如今这个酒店业竞争日益激烈的时代, 任何一个酒店都希望拥有强大的营销团队, 因此, 学会销售, 具备一定的营销能力, 对学生将来的个人职业发展大有益处。然而目前, 就餐饮课程而言, 对销售能力的培养要么是避而不谈或是只停留在纸上的空对空, 要么就是连销售都没实践过就直接学习销售管理, 似乎找不到一条很好的学习锻炼途径。其实不然, 首先我们要认识到销售能力的提高, 靠的是销售经历的增加、销售经验的积累、人生阅历的丰富, 是一个量变到质变的过程, 不可能一蹴而就;其次, 要在餐饮课程中尽量多地创造、发现让学生尝试、接触、锻炼销售能力的机会, 不要因为学生是低年级就畏首畏尾, 束手束脚, 要知道多实践是第一位的;最后, 千万不要轻视学生的主观能动性, 要放手让他们去挖掘自身潜力, 调动其积极性, 鼓励他们充分利用课余时间去策划、组织、宣传、实施餐饮活动, 课内课外综合锻炼, 内外兼修。

综上所述, 高职餐饮课程改革要根据行业的实际需求、餐饮运行要素来通盘考虑, 应以技能训练为基础、以能力培养为核心、以学生个人职业发展为宗旨, 加大实训数、加宽实训面、加深实训度, 走一条符合餐饮业实情的道路。

参考文献

[1]殷红卫.基于项目化教学的高职《餐饮服务与管理》课程模式优化研究[J].职业教育研究, 2011 (12) .

[2]郁琦, 陈晓莉.工作过程导向的高职《餐饮管理》项目化课程开发探索[J].今日中国论坛, 2013 (10) .

[3]白利芳.浅议如何提高高职酒店管理专业实训课教学效果——以餐饮服务与管理课程实训为例[J].西南农业大学学报 (社会科学版) , 2011 (05) .

[4]杨国丽.高职《餐饮实务》教学改革探索[J].湖北广播电视大学学报, 2012, 32 (05) .

[5]张大中.高职“餐饮管理与服务”专业人才需求与目标定位的研究[J].特区经济, 2014 (12) .

餐饮教学 篇2

一、课程背景分析：

餐饮是一种常见的社交活动，中国餐饮文化很丰富，中国人热情好客，很讲究餐饮礼仪。中餐宴会是指具有中国传统民族风格的宴会，遵守中国人的饮食习惯和礼仪规范。宴请活动就其目的性质而言，大约分为三种：

一种是礼仪性质的，如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日或举行一项重要的仪式等举行的宴会，都属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。

另一种是交谊性的，主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。

再一种是工作性质的，主人或参加宴会的人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。这三种情况又常交相为用兼而有之。宴会的目的形式性质不同，但宾主所遵循的基本礼仪是一致的。

二、学生分析：

本班共有学生44人，其中，男生29人，女生15人。一年级的孩子尚是一张白纸，老师在平常的教育中要注意细节的培养与训练，从小事做起，一点一点让学生养成良好的习惯，形成高尚的品德。

三、教学目标：

1、使学生懂得基本的餐饮礼仪，并能在实践中做到。

2、培养学生学习礼仪的兴趣，逐步让学生铸就高尚品德。

活动准备：以大组为单位，搜集餐饮礼仪资料，并组织成员演示给大家看。教学过程：

（一）导入

同学们，今天老师首先来给大家讲一个故事：小军是一个很调皮的孩子，中午吃饭的时候，看老师一不留神，就插队到前面去把饭打好了，三两分钟就吃完了饭，等老师下去检查的时候啊，同学们一看小军都笑了，因为小军的脸上还粘着几粒饭呢！

老师问同学们，你们想做小军那样的孩子吗？我们再平常吃饭的时候也要当一个乖孩子，那我们具体该怎么做呢？今天老师就来教教大家怎样在餐桌上，做一个人见人爱的好孩子。

（二）活动

1、在家吃饭时要注意的礼仪

第一小组负责介绍在家中吃饭时要注意的礼仪

学生1：吃饭之前应该先洗手，洗手之后要帮家人摆好碗筷；不要抢座位，要等长辈，客人都坐好以后小朋友才能入座；不要把筷子放在嘴里，不要用筷子乱指点他人，喝汤时要先放下筷子，然后拿调羹，不要用筷子在食物里搅来搅去。

学生2：就餐的时候，看到自己想吃又够不着的食物，要请别人帮自己夹一些在碗里；慢慢地咀嚼食物，不要狼吞虎咽；如果中途需要离开餐桌，要跟桌上的其他人打招呼；吃好了饭，应该把筷子放在自己碗上的正中央，而不是把筷子随意放在桌面上；如果比长辈先吃完，应该说：“我吃好了，你们慢慢吃！”然后去擦嘴，洗手。

2、在学校吃饭时要注意的礼仪

学生1：吃饭前要先洗好手和饭盒，在老师的指导下有序地排队打饭；在指定的座位上就餐，双脚并拢，坐姿端正，自然，背挺直；要安静，文明就餐。学生2：

饭、菜、汤要吃干净，不偏食，不挑食；吃完后，要轻声地放回洗碗处，碗碟要轻拿轻放，摆放整齐。

3、小学生就餐礼仪儿歌

小学生，讲礼貌，就餐礼仪不可少。用餐前，要洗手，细菌才能都赶走； 搬饭时，不能乱，你争我夺不雅观；任务要，分配好，一齐动手多勤劳； 饭桌上，需安静，说说笑笑都不行；不暴食，不厌食，均衡饮食才是好； 细细嚼，慢慢咽，食物才能都消化；要勤俭，讲节约，盘中粒粒皆辛苦； 放饭时，有顺序，饭盒摆放要整齐；用餐后，嘴边油，纸巾擦嘴水漱口； 好习惯，要培养，点点滴滴我做起；既卫生，又文明，博爱学生礼仪行！

4、说说自己平时是怎么做的，以后要怎么做

今天我们学习了这么多餐饮礼仪，大家都知道怎么做了吗？

说说自己平时有没有做到这些呢？做到了的，老师要表扬，没做到的，以后应该怎么做呢？

（三）总结

餐饮空间设计课程教学改革探析 篇3

随着社会的进步、经济的发展，我国餐饮行业日益呈现出蓬勃的发展势头。人们对就餐环境的要求也就越来越高。如何将餐饮室内空间设计得更符合现代人的要求、在竞争日益激烈的餐饮场所中脱颖而出，已经成为优秀设计师必须思考的问题。

室内设计二课程作为餐饮空间设计专题，就是针对以上问题专门设置的学科核心课程。试图通过对餐饮空间设计专题的学习，让学生全方位的了解餐饮空间的功能特点、布局要领、装饰材料的运用、施工工艺的处理以及整体就餐环境与氛围的把控。以便将来更好的服务于装饰设计行业。

笔者多年以来一直担任该门课程的教学，在教学过程中不断总结、反思，也发现以前教学模式的诸多不足，优秀的设计师的培养应该本土化，积极的将当地特色、地域文化与自己的设计相结合，打破传统教学模式的束缚，更好的满足社会的需求。这也是我们高校教育改革所必须面临的问题，必须在坚持正确学科定位的基础上优化课程设置、改变教学模式，做出更大的突破和创新。因此，本文以自贡地域特色为例，对餐饮空间室内设计课程的教学改革进行分析与探讨，以期能够为其他课程提供一定的参考。

传统教学模式分析

原有传统教学模式在课程的设置上大多偏重于理论知识的教学，很少能够将课程带入到实践环境中去。没有实际项目的参与，没有测量、分析过设计场地，对房屋结构不了解、空间布局改造无法下手，对装饰材料、施工工艺不够了解，无法达到产、学、研合作教学的目的。

同时，高校餐饮空间设计课程而言，大多都是为了更好的培养运用型人才，而运用型人才的培养又容易走入一个萝卜一个坑的误区，在对学生的教学培养时容易造成学生创新能力的丧失。同时，网络信息越来越发达，加上计算机辅助设计的便捷，在设计过程中容易出现抄袭的现象。

创新教学模式的设计与实施

通过以上的总结与分析，以及笔者多年的教学反思，创新教学模式把发展学生创新能力与本地地域文化相结合，将实践与教学更为紧密的结合在一起。

1.对本地地域文化的调研

餐饮空间室内设计必须要从传统的地域文化和地理条件及人们的饮食喜好作为室内设计的必要前提。从传统文化入手，充分把握地域文化及饮食习惯的差异，结合现代时尚元素更深层次的发掘室内空间设计的创新可行性。同时要有设计师的敏锐眼光，善于发现、挖掘本土的、民俗的、当地特色的具有代表性的事物、符号等，进行简化再设计，因地制宜，选取合适的装饰材料与施工工艺，并最终运用到餐饮空间室内设计实践之中，形成独具特色的餐饮空间设计风格。

2.本土资源运用于室内设计的创意与实践

自贡被誉为“盐之都”、“龙之乡”、“ 灯之城”，具有两千年的盐业历史和70年建市史。食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。而盐帮菜因此结合自贡地域文化特色的盐帮美食就餐空间的设计必须得营造出能充分体现盐帮特色的空间场所。

在教学过程中先让学生自主收集资料，课堂上以PPT的形式呈现，让大家各抒己见，将自贡当地盐帮菜、盐商菜、会馆菜系的就餐环境做出分析、对比，总结出各用餐环境之间的区别于联系。

通过对就餐环境的分析进一步定位消费群体，学生可以根据这一分析数据掌握不同文化层次不同消费水平对就餐环境的要求的不同，将这一参数引入到餐饮空间设计中就能较为明确的分析出哪些餐厅属于中档、中高档、高档就餐环境。在对其进行设计定位时也就更为明确。

墙绘在餐饮空间设计用的运用，能够较为明确的表现出餐厅的主题。针对盐帮菜这一次特殊类型的、相当具有本土特色的餐饮菜式，一些体现盐工凿井、打卤、提卤、熬制井盐的绘画场面在餐厅墙面的运用能够起到非常良好的装饰作用，，作为一个城市文化的宣传也是非常必要的。同时，在室内空间中陈设一些复古的老旧的劳作工具及劳作场景的物件也是非常能够体现当地特色美食的一种装修装饰方式。

在教学实践过程中，让学生多看多参与，通过该门课程的学习，学生能够更快的理解和掌握从场地丈量到设计图纸到实地施工的全部过程，对于学生基本功的提升有着非常重要的作用。同时，结合地域特色的餐饮空间室内设计要求学生能够举一反三，将自己的家乡地域文化特色与餐饮空间设计作为案列完成最终的课程作业，以达到检验学生学习与实践情况的目的。

（作者单位：四川理工学院）

基金项目：四川理工学院2015年教改项目 （编号：JG-1567）。

四川理工学院2015年教改项目 （编号：JG-1570）。

餐饮服务课程教学改革探索 篇4

关键词：生本教学,技能学习,改革

生本教育, 就是以一切为了学生, 高度尊重学生, 全面依靠学生为宗旨的教育。中职学校生本教育改革已经有一段时间, 但是应该怎样改?如何进行?到现在还没有一个很好的模式, 而普通中学已经有一套很好的模式。作为普通中学, 由于所学的知识变化较少, 有较固定的解决问题方法和答案, 学生可以通过各种方式自学, 再由老师从旁指导, 而学生自学能力较强, 深化这一教育理念比较容易。但职业教育则有所不同, 很多科目没有较固定的解决问题方法和答案, 就算有, 过一段时间会有较大的变化, 并且职业教育以企业发展变化而变化, 学生由于缺少社会实践, 未必能理解其中的奥秘, 如何依靠学生, 则是这一教学改革的关键所在。

本人通过学习郭思乐教授的生本教育理论, 探索出一套适合“餐饮服务”课程的生本教学理念, 这里主要介绍“餐饮服务”课程教学改革的一些理念。

一、利用小组教学模式进行学习

以“餐饮服务”其中的餐巾折花这一节为例, 以前的教学主要以教师在课堂上讲解如何进行餐巾折花, 学生在台下跟着学, 老师教多少, 学生就学多少, 限制了学生的思维。

自从学习了郭思乐教授的生本教育理论后, 我认识到其中的不足, 大胆进行了探索。在餐巾折花这一节中, 不再进行传统的讲解, 而是把学生分为若干个小组, 对每个小组布置前置作业———“找寻适合不同宴会的餐巾花型”, 一个小组布置一种宴会。同时思考: (1) 在婚礼、寿宴、欢迎晚宴、饯行、party等五种不同宴会应该选择那种餐巾比较合适?请找寻五个适合的餐巾花型。 (2) 不同布料构成的餐巾对环境有那些影响?带着这些问题, 学生在上课时首先介绍餐巾对环境的影响, 然后向同学展示及教授这五个餐巾花型的折法。由于这些学生还未试过这种教法, 第一组上台时非常拘谨, 不敢大胆展示, 于是台下的学生不断鼓励, 使台上的学生心态慢慢放松, 把自己所学的花型示范出来。由于并不是每个学生都能看得明白, 于是我指导台上这个小组的学生除一个在台上示范外, 其余的学生到每个小组进行示范……一时间, 班里的学习气氛非常高涨, 教的学生感到非常自豪, 学的学生非常踊跃, 于是各个小组的学生踊跃到台上进行示范, 没有了第一组上台时拘谨的心态。

通过这种教学方法, 学生不但学会了各种不同花型的折法, 还学会了宴会的布置。学生在课堂上既是学生又是老师, 扩展了学习内容, 提高了学生的学习兴趣和效率。

二、充分利用网络优势, 提高学生的认知水平

由于现代社会发展趋势越来越快, 新生事物层出不穷, 特别是作为酒店服务分支的餐饮服务, 要不断适应顾客要求, 紧跟社会潮流, 如果学生用以前的方法学习, 可能毕业后知识就会过时, 而网络则是这一优势的体现。

例如, 我在布置酒店餐厅设计这一课题时, 要学生介绍不同菜系的豪华餐饮设施, 于是有些学生介绍了七星酒店, 有些学生介绍了海底餐厅, 有些学生介绍了豪华邮轮的餐厅。学生虽然没有去过这些餐厅, 但通过网络这一媒介, 使学生了解到当今酒店顶级餐饮设施, 开阔了眼界。在平时, 学生很少进行了解, 通过老师的指导, 学生不仅只知道利用网络聊天、玩游戏, 还会利用网络学习, 这是以前的教学所做不到的, 也使得知识不断更新。从这个方面来看, 人有很强的学习能力, 应该如何引导, 不同的引导方法会带出不同的学习方向, 人之所以成为人, 最大的区别就是人有思维能力、学习能力, 老师要平等地对待学生, 才能提高学生对知识的渴求。

三、努力提高学生的自学能力

作为中职学生, 入学成绩普遍较差, 不太喜欢自主学习, 学习积极性不高, 学习动力不足, 学习自信心不强。但中职学生也有自己的优势, 那就是活动能力普遍比普通中学的学生要高, 并且学生毕业后以就业为目的, 所以, 他们的技能水平、口头表达能力、礼仪、沟通能力等能力的高低, 直接影响到以后的就业。

本人利用郭思乐教授的生本理念, 充分利用中职学生这一优势, 除由学生在讲台上讲授, 提高学生的口头表达能力、展示自己的仪态外, 还增加疑难问题问答这一环节, 使收集资料的学生要扩展自己的视野, 不仅要收集规定的资料, 还要收集与这一题目相关的资料, 不然在台上就会出丑, 而台下的学生要认真听讲, 不然也无法提问, 并把这一环节作为评分标准之一。通过这种学习方法, 使学生逐步形成自主学习的习惯, 达到以生为本的教学理念, 并且把学生对学习技能的兴趣概括到理论知识这一方面。因为理论水平的高低影响到技能水平, 企业对员工的要求, 不单单要求技能水平高, 理论方面的要求也越来越高, 企业要求的是复合式人才, 而生本教育则为提高中职学生这种能力指明了方向。

四、在技能学习中, 充分利用学生资源, 由学生提出问题, 解答问题, 并进行互相学习

作为中职学生, 技能学习是非常重要的, 而餐饮服务这一课程, 技能知识和理论知识各占一半, 在以后的实习、工作中, 技能知识所占的比例更大, 技能学习如何进行生本教学, 则是一个难题, 因为并不是所有的技能都很容易进行生本教学, 只有某些项目比较容易进行生本教学。

本人通过各种不同方式的探索, 认识到要在技能学习中进行生本教学, 就要充分发挥学生的思维能力, 相信学生的能力。例如, 在斟酒技能的练习中, 首先由一位学生进行示范, 找几个学生扮演客人, 由于这位学生从未练习过, 作出了错误的示范, 把托盆放在扮演客人的学生的头上, 而且瓶的商标没有对着客人等等一系列的错误。这时我要求其余的学生进行思考, 并提出问题:“这种斟酒方法会出现什么问题?怎么斟酒是否正确?“于是学生积极讨论, 有个学生自告奋勇上来示范, 但还未达到要求, 学生再进行讨论, 又有学生上来示范, 直到这个问题解决为止。于是我又问:“这个示范标准吗?”学生们便又对先前的示范进行改进, 直到大家认为正确为止。通过“提出问题—回答问题—示范改进—再提出问题”这一循环作用, 使学生了解到斟酒的每一个细节是怎样进行的, 比单纯老师讲授更加深刻, 在以后的练习中就会减少错误, 练习更加规范, 提高学生的学习效率。通过生本教学, 把沉闷的技能学习变成了学生喜欢的技能学习。

以生为本, 其关注和弘扬的理念是:人具有发展的无限可能性, 教育应该充分发挥学生的潜能;人具有学习的天性, 教育的功能在于顺应学生的天性;人具有发展的需要和能力, 渴望实现自己的价值;尊重、信任和爱是教育成功的秘诀。这也是马洛斯的需求层次理论的较高层次, 人不仅要赢得人们的尊重, 同时就其内心因对自己价值的满足而充满自信。生本教育体系的教学, 注重学生的直接认识、学生潜能的发挥、学生学习的自主探究, 尊重学生的“先行理解”, 因此, 在生本教育体系的教学那里, 知识不是外在于学生的, 而是内化为学生的主观心理结构, 学生成为了知识的真正占有者、享有者, 教学的主观效应得以有效地实现。

参考文献

[1]郭思乐.教育走向生本[M].北京:人民教育出版社, 2001.

酒店餐饮服务与管理教学大纲 篇5

一、课程性质

酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。

本课程选用的文字教材是徐红军主编的《餐饮管理学》（经济科学出版社2005年9月第1版）。

二、教学目的

本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。为培养懂技术、会管理的实用型旅游中层管理人才打好理论及实践基础。

课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。

与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。

三、教学基本要求

1．全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。

2．餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。

3．结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。

四、课程教学要求的层次

教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。

重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。

掌握，要求学生理解有关知识和技能。

了解，要求学生知道有关知识和技能。

五、教学方法与教学形式建议

1．要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。

2．增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。

3．日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析以及作业讲解。建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。

4．对本课程的教学，一般适合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。

第二部分 多媒体教材一体化总体设计方案

一、文字教材的基本结构

本教材共设十四章内容，总体结构如下：

第一章 餐饮管理概述

第二章 餐饮文化概述

第三章 厨房管理

第四章 厨房产品质量管理

第五章 餐厅服务管理

第六章 餐厅服务质量管理

第七章 餐饮经营方式

第八章 餐饮菜单

第九章 餐饮营销与营销管理

第十章 餐饮原料管理

第十一章 餐饮成本管理

第十二章 营养与食品卫生

第十三章 餐饮经营管理创新

第十四章 餐饮产品创新

二、学时分配比例

本课程为3学分，54学时，一学期开设。具体学时分配如下表：

序号 2 3 4 5 教学内容 餐饮管理概述 餐饮文化概述 厨房管理 厨房产品质量管理 餐厅服务管理

学时 2 2 5 4 5

序号 8 9 10 11 12

教学内容

餐饮菜单

餐饮营销与营销管理 餐饮原料管理 餐饮成本管理 营养与食品卫生

学时 4 5 4 5 4 6 7 餐厅服务质量管理 餐饮经营方式 3 14

餐饮经营管理创新 餐饮产品创新 3

三、多种媒体资源

1．文字教材

文字教材是教学的基本依据，其内容是教学大纲所规定的教学基本内容。要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的成人教育，体现电大教学的规律和特点。

2．IP课件

12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。

3．其他教学手段

主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。

四、教学环节

1．视频课堂

这是广播电视大学的重要教学环节，主要包括IP课件等。

2．自学

自学是学员重要的学习手段，以文字教材为主要学习对象，学员应注意自学能力的培养，保证必要的自学时间。

3．面授辅导

面授辅导由地方电大老师担任。各地辅导教师应认真钻研教学大纲和文字教材、流媒体教材，熟悉掌握课程内容。以教学大纲为指导，以文字教材为依据，采用讲解重难点问题、分析典型案例、讲评形考作业等方式，并适当组织课堂讨论，培养学生学习、思考和分析解决问题的能力。

4．形考作业

形考作业是巩固和检验学习效果的有效手段。建议不少于四次作业，由学生认真完成，辅导教师进行讲评。作业成绩占本课程总成绩的20%。

5．实践性教学

本课程安排8学时案例学习讨论课，各地辅导教师可安排学生进行一次或几次具体的社会调查实习活动。

6．考核

考核是对学习效果的检查和验收。本课程的考核以基本概念、基本原则、基本操作程序和技能为主，考核学生掌握理论知识并运用其分析和解决实际问题的水平和能力。本课程考核分为形成性考核与终结性考核两部分，由中央电大统一命题，统一评分标准、统一考试时间。

第三部分 教学内容和教学要求

第一章 餐饮管理概述

本章扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征，餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过学习，对餐饮管理形成总体的认识和基本特征与关键环节的把握。

第一节 餐饮业的基本特征

一、经营特征

二、产品特征

第二节 餐饮管理的基本环节

一、厨房生产管理

二、前厅服务管理

三、人力资源管理

四、餐饮营销管理

五、成本费用管理

六、品牌与规模管理

第三节 餐饮管理的基本理念

一、细化、量化、标准化管理

二、以宾客为中心的管理

三、以人为本的企业文化管理

第四节 餐饮管理的基本方法

一、市场定位管理法

二、日清日高管理法

三、质量体系认证管理法

第二章 餐饮文化概述

本章介绍世界及中国餐饮文化，通过本章的学习，应了解世界饮食文化的体系和特点、中国饮食文化的特点及中西方饮食文化的差异。

第一节 饮食文化

一、东方饮食文化体系

二、西方饮食文化体系

三、清真饮食文化体系

第二节 中国饮食文化

一、中国饮食文化的起源

二、中国饮食文化的反映

三、中国饮食管理与哲理

四、中国饮食文化的特点

五、中国饮食文化的功用

第三节 中西饮食文化比较

一、中西方饮食观念的差异——营养与美味

二、中西方饮食内容的差异

三、中西方饮食方式的差异

四、中西方烹饪方式的差异

五、中西方饮食思想的差异——分别与和合

第三章 厨房管理

通过对厨房管理的含义、基本职能和主要任务等基础知识的了解，掌握厨房管理的方法和各种规章制度的建立；了解厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法，掌握厨房管理运转流程；了解和掌握厨房设计和布局、设备使用、保养和管理的方法和措施；并在实践中，落实厨房设计与布局的设计方案和编写要求，掌握厨房各种设备、设施和用具管理的原则和方法。

第一节 厨房管理基础知识

一、厨房概念及生产特点

二、厨房管理的含义

三、厨房管理的基本职能

四、厨房管理的主要任务

五、厨房管理的可行方法

第二节 厨房管理制度

一、制定厨房管理制度的意义

二、厨房管理制度的内容

第三节 厨房管理的运转流程

一、确定厨房的生产目标

二、调查分析客情，进行各项预测

三、进行菜单的筹划

四、制定各项生产标准

五、用料订货，组织采购

六、验收贮藏

七、领料和发放

八、合理加工烹调

九、成品的销售

十、阶段性经营分析

第四节 厨房组织机构及人员配置

一、建立厨房组织机构的意义

二、厨房组织机构的形式

三、烹调师配置和各岗位职责、素质要求

第五节 厨房的设计与布局

一、厨房设计与布局的要求

二、厨房设计与布局程序和方法

三、厨房设计与布局的内容

第六节 厨房设备及用具管理

一、厨房设备及选购原则

二、厨房设备及用具的使用和保养

三、厨房设备的管理方法

第四章 厨房产品质量管理

本章讲述厨房产品质量的基础知识、质量管理知识、全面质量管理知识，使学生了解餐饮厨房产品质量的内容和特点，掌握厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理方法。为做好餐饮厨房产品全面质量管理工作，提供必要的理论知识和工作方法。

第一节 厨房产品质量的基础知识

一、厨房产品质量的概念

二、厨房产品的质量内涵

三、厨房产品质量分析的方法

第二节 厨房产品的全面质量管理

一、厨房产品全面质量管理的基础知识

二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范

第三节 厨房产品生产质量管理

一、厨房产品加工阶段的质量管理

二、厨房产品配份阶段的质量管理

三、厨房产品烹调阶段的质量管理

四、冷菜和点心的质量管理

第四节 厨房卫生与安全管理

一、厨房卫生与安全管理的意义和作用

二、厨房卫生管理

三、厨房安全管理

第五章 餐厅服务管理

餐厅服务是餐饮管理的重要组成部分。通过本章内容的学习和训练，了解餐厅的分类，认识中西餐的各种服务方式，熟悉餐前准备、餐中服务、餐后整理等不同服务环节和服务程序，确保规范化服务，追求超值服务，满足宾客的消费需求，恰当地体现出餐饮服务的文化内涵，顺应潮流，赢取市场。

第一节 餐厅的类别

一、按风味特色分类

二、按服务方式分类

三、按餐厅功能分类

四、按经营组织形式分类

第二节 餐厅服务方式

一、西餐常用服务方式

二、中餐常用服务方式

第三节 餐厅服务环节与程序

一、餐前准备环节

二、开餐服务环节与程序

三、就餐服务环节与程序

四、餐后服务环节与程序

第六章 餐厅服务质量管理

本章所言“餐厅服务质量”，主要是指宾客在餐厅选购并消费菜点酒水的过程中，服务人员提供的面对面的侍候性工作的质量，同时包括餐前餐后的准备工作质量。通过本章的学习，要求了解餐厅服务质量的内涵、内容及特点，掌握餐厅服务质量控制与监督的方法，并能够在实践中加以运用。

第一节 餐厅服务质量的内容与特点

一、餐厅服务质量的内涵

二、餐厅服务质量的内容

三、餐厅服务质量的特点

第二节 餐厅服务质量控制

一、餐厅服务质量控制的基础

二、餐厅服务质量控制方法

第三节 餐厅服务质量监督检查

一、现场巡视与指导

二、质量监督检查内容

三、质量监督检查的注意事项

第四节 餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法

一、PDCA循环工作法的含义

二、PDCA循环的具体步骤

第七章 餐饮经营方式

本章主要讲述了餐饮实体经营的基本概念和特点，对餐饮经营理念做了阐述，详细讲解了餐饮经营方式的选择问题。要求学生在学习中要掌握餐饮经营的基本概念和特点，熟悉连锁经营、特许经营等餐饮经营方式，了解餐饮实体其他的经营方式。

第一节 餐饮经营的概念与特点

一、餐饮经营与餐饮管理

二、餐饮经营的指导思想

三、餐饮经营的特点

四、餐饮经营定位

第二节 餐饮经营方式

一、连锁经营

二、特许经营

三、合约经营

四、租赁经营

五、合作联营

第八章 餐饮菜单

本章通过对餐饮菜单的概念、种类、设计与编排、制定程序、定价方法、艺术装饰等知识的讲解，使学生了解菜单的作用和种类，明确各种菜单的制定程序，并运用餐饮菜单的定价方法，将餐饮菜单的设计制作，与整个餐饮经营结合起来，为做好餐饮厨房产品的整体销售打好基础。

第一节 菜单的概念和种类

一、菜单的概念

二、菜单的作用

三、菜单的种类

第二节 菜单的设计与编排

一、菜单的设计

二、宴席菜单的编排原则

三、宴席菜单肴馔的排列顺序与讲究

四、宴席菜单的组织结构与比例

第三节 菜单制定程序

一、零点菜单制定程序

二、宴会标准菜单制定程序

三、高规格宴会菜单制定程序

四、团队、会议菜单制定程序

五、自助餐菜单制定程序

第四节 菜单定价

一、以需求为中心的定价方法

二、以价格竞争为中心的定价方法

三、成本核算定价法

四、以数字心理反应的定价方法

第五节 菜单的艺术装饰

一、菜单的封面

二、菜单的字体

三、菜单用纸

四、菜单的艺术装饰

第九章 餐饮营销与营销管理

本章主要讲述影响餐饮实体营销的主要因素和餐饮实体内外部营销的主要特点和方式。通过学习，要求学生掌握餐饮内部营销的主要特点和方法、外部促销的主要形式，熟悉影响餐饮实体营销的主要因素，了解餐饮实体营销理念的发展过程。

第一节 餐饮营销原理

一、餐饮营销的定义

二、餐饮营销的意义

三、餐饮产品与服务的营销组合

四、附加利益

五、餐饮营销影响因素

第二节 餐饮内部营销

一、菜单推销

二、人员推销

三、餐厅推销

四、特殊活动推销

五、赠品推销

六、展示推销

七、其他推销

第三节 餐饮外部促销

一、餐饮销售人员推销

二、电话推销

三、广告推销

四、其他促销方法

五、餐饮推销注意事项

第十章 餐饮原料管理

本章主要就餐饮原料管理的四大环节即原料采购、验收、贮存和发放进行讲述。要求学生掌握食品原料采购管理的意义、方法和程序，熟悉原料贮存的主要方法和要求，熟悉原料验收的程序和要求，了解原料的发放控制。

餐饮经营从总体上看可以分为三大环节。第一是生产要素的准备环节，第二是生产环节，第三是销售环节。餐饮原料的采购验收与储存保管是生产要素准备环节的重要内容，是餐饮生产和销售的前提条件，同时也直接影响着餐饮经营的其他各个环节。因此，餐饮经营者必须重视餐饮原料的管理，以保证餐饮实体的正常运营和获得理想的经营效果。

第一节 食品原料的采购管理

一、综合效益是采购的重要评判依据

二、供货单位的选择

三、制定严格的采购制度

四、采购人员的选择

五、食品原料采购数量

六、食品原料采购程序

第二节 食品原料的验收管理

一、验收体系

二、验收操作规程

三、验收工作所涉及的几种表格

第三节 食品原料的储存管理

一、库房的分类和贮存条件

二、货物的安排与管理

第四节 发料与库存盘点控制

一、原料的发放

二、存货控制

三、ABC分类法

第十一章 餐饮成本管理

餐饮成本是餐饮采购、生产、服务、销售全过程占用和耗费的各种劳动价值。遵循成本形成的客观规律，运用预测、计划、控制、核算、分析和考核等手段对成本进行监督和控制，达到以较少的消耗获取较大的经济效益。通过本章学习，了解餐饮成本的种类与特点，掌握餐饮成本的控制方法。

第一节 餐饮成本种类与特点

一、按会计核算概念分类

二、从实际发生的项目分类

三、餐饮成本的特点

第二节 餐饮成本核算

一、食品日成本核算

二、食品月成本核算

三、饮料成本核算

四、成本报表

第三节 餐饮成本控制

一、餐饮成本控制的客观依据

二、餐饮成本控制工作步骤

三、餐饮成本控制方法

四、划小成本控制的核算单位

五、引进或改进成本控制的技术手段

第十二章 营养与食品卫生

本章主要讲述餐饮实体的生产原料及产品的营养价值，以及餐饮生产的卫生法规要求。通过本章的学习，要求学生掌握食品营养的概念，熟悉食品中的主要营养素，食品中的主要危害物质，了解人类的合理饮食结构，我国食品卫生管理的主要制度和方式。

第一节 食品营养

一、食品营养的基本概念

二、食品的基本营养素

三、主要烹饪原料中的营养成分

四、正常饮食结构

第二节 食品卫生与饮食安全

一、食物中可能存在的有害因素及其危害

二、卫生管理措施

第十三章 餐饮经营管理创新

本章主要讲述餐饮创新的概念、目标、原则、内容、过程，以及餐饮经营和餐饮管理创新。通过本章的学习，学生应掌握餐饮创新的基本知识，在实际工作中开展经营和管理的创新活动。

第一节 餐饮创新

一、什么是创新

二、餐饮创新

三、餐饮创新的基本原则

四、餐饮创新的内容

五、餐饮创新的过程

第二节 餐饮经营创新

一、反其道而行，抓早餐与夜宵供应

二、勇于尝试，探索新型经营方式

三、经营环境上创新

四、经营地点上创新

五、经营模式创新

第三节 餐饮管理创新

一、生产管理创新

二、人事管理创新

三、服务管理创新

四、管理方法创新

第十四章 餐饮产品创新

本章主要讲述餐饮产品的创新，提出餐饮产品创新的原则、特点、意义及餐饮产品创新的几方面具体内容。餐饮产品的创新，主要是指餐饮菜点的创新，包括菜点的原材料创新、烹调方式的创新、口味和器皿的创新等。

第一节 餐饮产品创新的原则、特点及意义

一、餐饮产品创新的原则

二、餐饮产品创新的意义

三、餐饮产品创新的管理

四、餐饮产品创新对人员的要求

第二节 餐饮菜点创新

一、餐饮菜点原材料的创新

二、餐饮菜点的烹调方式创新

三、餐饮菜品口味的创新

四、餐饮菜品器皿的创新

五、餐饮菜单的创新

第三节 餐饮菜点创新方法

一、餐饮菜点创新思路

餐饮教学 篇6

关键词：餐饮管理教学质量考评模型

[中图分类号]G642.3[文献标识码]A

1.《餐饮管理》课程简介及教师考评的必要性

1.1课程简介

《餐饮管理》是旅游管理专业酒店管理方向的專业核心课程，课程以饭店餐饮部的服务与管理内容为主要知识点，介绍了餐饮企业管理与运作模式，其教学的最终目的是让学生掌握经营和管理餐饮企业的思路与方法，培养学生运营餐饮企业的能力[1]。高校教师以课堂理论教学和实操教学为主，结合案例分析、课堂讨论、实地考察等教学形式授课以达到教学目的。

1.2该课程教师考评的必要性

随着我国经济的飞速发展，餐饮市场对高素质餐饮人才的需求也在不断增加，进而对高校餐饮管理课程教学也提出了更高的要求，高校能否培养出具有扎实理论知识又具备丰富实践经验的餐饮应用型人才与教师的教学质量密切相关。对于《餐饮管理》这门实操性较强的课程，教师的教学质量直接影响学生的学习成效。目前高校教师在这门课程的教学中存在的主要问题有以下几个方面：首先，教师制定的该课程教学目标与餐饮经营实际需要是脱节的，其主要原因是教师缺少对餐饮业的沟通以致对获取的市场信息有限，故教师没法制定出适应社会发展所学的教学目标。其次，教师选择的教材具有滞后性，很多老师因为对某本教材较为熟悉，所以在相当长的时间内采用该本教材作为上课的讲解教材，事实上该教材内容的滞后性没法满足快速发展的餐饮业需求。另外，大多数高校教师都是学校毕业后直接进入高校教学，虽然具有一定的理论知识，但是实际操作能力欠缺导致学生的技术技能较差不能满足该课程的教学要求，双师型教师队伍的建设是构建餐饮管理实践教学体系的基础。最后，由于教师对高校教学环境如教学设备等存在不满致使其教学态度存在问题，影响教学效果。对《餐饮管理》课程教师教学质量进行科学合理的综合考评有利于教师发挥优点、弥补不足，提高教学能力。

2.考评指标体系设置的原则

建立科学的考评指标体系有利于考评工作的顺利开展以及评价结果信度的提高，基于该课程的教学要求[2]，从评价者学生和被评价对象教师的角度出发，考评指标体系设置需遵循以下原则：

（1）明确性及典型性原则。每个指标的概念要明确，指标体系不能复杂，把最能够反映该课程教师教学质量的指标提炼出来，且各指标之间的涵义不能重复，使得评价内容明确、完整。

（2）可测度性原则。要求各评价指标便于学生进行模糊评判，以便后面计算结果的科学性。

（3）科学性原则。指标体系要能科学地反映考评目标，达到有效考评的目的。

（4）层次性原则。为更好地分析考评结果，考评指标需进行层次划分，指标体系应根据考评目的的需要和指标功能的不同分出层次，并有明确的对应关系。

（5）稳定性原则。指标体系在一定时期内能有效地反映教师的教学质量。

3.考评指标体系的构建

高校《餐饮管理》课程教师教学考评指标体系的结构可分为三级：第一层是结果层指标Α，即该课程教师教学质量综合评价水平；第二层是概述层指标设有：教学态度Α1，教学内容Α2，教学技能Α3，教学课堂气氛Α4以及教学效果Α5；第三层是具体层指标，指标具体说明及权重如表1所示。

表中Αi（i=1，2，3，4，5）表示在二级指标中的第i个指标；

Αxy表示二级指标中第x个指标下的第y个分指标的权重值（x=1，2，3，4，5；y=1，2，3，4，5）；

αxy1表示对二级指标中第x个指标下的第y个分指标评价为“好”的学生所占总评价学生人数的比例；

αxy2表示对二级指标中第x个指标下的第y个分指标评价“一般”的学生所占总评价学生人数的比例；

αxy3表示对二级指标中第x个指标下的第y个分指标评价“差”的学生所占总评价学生人数的比例。表1《餐饮管理》课程教师教学质量综合评价表

评价结果

评价项目及权重评价等级好一般差教学态度

Α1仪表端庄，教态得体Α11=0.02α111α112α113辅导负责，答疑及作业批改认真Α12=0.02α121α122α123备课充分，敬业爱生Α13=0.02α131α132α133要求严格，按时上下课Α14=0.02α141α142α143追求真理，崇尚科学Α15=0.02α151α152α153教学内容

Α2深入浅出，讲述生动Α21=0.125α211α212α213思路清晰，逻辑性强Α22=0.125α221α222α223举例典型，案例分析详细Α23=0.13α231α232α233教学技能

Α3餐饮实操技能强Α31=0.08α311α312α313教学方式勇于创新，如根据知识点

进行情景对话Α32=0.05α321α322α323板书整洁，能有效地运用多媒体等

现代教学设备教学Α33=0.04α331α332α333教材选用合理、科学Α34=0.03α341α342α343教学课堂

气氛Α4学生学习兴趣浓厚，积极举手发言Α41=0.03α411α412α413学生上课出勤率高，课堂纪律好Α42=0.035α421α422α423教学效果

Α5学生具有较强的餐饮理论知识Α51=0.085α511α512α513学生具有一定的餐饮实操能力Α52=0.085α521α522α523学生能较好的将理论知识运用到实践中

去解决实际问题Α53=0.085α531α532α533综合评价

得分Α（x=1，2，3，4，5；y=1，2，3，4，5），即αxy1+αxy2+αxy3=1。

4.指标运用及评价结果分析

结合所建立的指标运用模糊综合评判法[3]对教师教学质量进行评价，其具体计算过程如下：若学生对每个指标的评定语选择为“好、一般和差”，故需要对定性的评定信息转为定量的数值，在此可以用90分、70分和50分来分别衡量好、一般和差评语，记向量C=（90，70，50）。学生评价结果比例矩阵记为R=a111a121a131a141a151…a521a531

a112a122a132a142a152…a522a532

a113a123a133a143a153…a523a533，指标权重向量B=（Α11，Α12，Α13，Α14，Α15，Α21，Α22，Α23，Α31，Α32，Α33，Α34，Α41，Α42，Α51，Α52，Α53）=（0.02，0.02，0.02，0.02，0.02，0.125，0.125，0.13，0.08，0.05，0.04，0.03，0.03，0.035，0.085，0.085，0.085）。

即可得到该课程教师教学质量评价综合得分A=C（BR）。考评结果划分为三个等级：A为80分及以上教学质量好，A为60分及以上80分以下教学质量一般，A为60分以下教学质量差。高校有关人员应及时对教学质量好的教师加以表彰和奖励，对于教学质量差的教师应根据其各项考评指标得分情况找出其教学中存在的不足之处，帮助教师提高教学质量，达到以评促教的目的。由于所建立的指标体系主要用于学生对该课程教师的评价，没有考虑同行教师对教师的评价，故所得的评价结果为评定该课程教师的教学质量提供了一个很有效的参考值。

参考文献：

[1]徐文燕.餐饮与管理[M].上海：上海人民出版社，2011.

[2]康萍，刘江海.餐饮服务与管理精品课程建设[J].教育与职业，2013（7）.

[3]汪应洛.系统工程（第三版）[M].北京：机械工业出版社，2003.

餐饮服务与管理教学方法探析 篇7

一、餐饮服务与管理教学存在的问题

(一)理论教学占总课程教学的比例大,没有衔接好理论和实践

餐饮服务与管理是一门注重实践性和操作能力的课程,学生在课堂上所学的大部分理论知识都需要用实践来加以吸收和理解,在实践操作中锻炼自己应该掌握的基本技能。但是如今该课程教学仍然忽视实践教学,以教师对理论知识的讲解为主,特别是餐饮管理这个教学内容,教师在这部分内容里没有重视学生的自主实践操练,学生总是死板地记忆教师在课堂中讲解的理论。学生面临考试时,也只是机械记忆,所以耗费的时间多,而且考试结束后就遗忘了所学的理论知识。这样就造成了学生毕业后在餐饮公司工作中不具备核心竞争力,不能直接上岗,而需要重新培训学习专业知识。

(二)教学方式单一化

餐饮服务与管理课程主要可以分成两大块内容:服务和管理,但是现今餐饮服务方面的教学,教师依旧采用的是比较传统的教学方式。教师整节课上一直讲解内容,学生参与的少,总是被动地学习如何制作菜单、采购原料和销售餐饮等各个环节,因为教师的教学方式单一,没有适当地变化创新,所以不能激发学生学习的热情,导致学生不愿深入掌握这些餐饮环节应该真正掌握的关键之处,更别提对餐饮知识的融会贯通和灵活应用自己所学的知识内容了。

(三)缺乏实践的场所

实施餐饮服务和管理课程实践教学的场地一般是校园实训室、实体餐厅、酒店和校园外实践场地等,这些场地是学生真正充分消化吸收理论的最好平台,但是现今却因为场地建设和管理的问题而不能真正地经营和管理,如此一来学生在学校内主要学习的还是摆盘、摆桌等十分基本的专业知识。校外实践基地必须通过企业和学校的相互交流合作才能给学生多多创造实践机会,而不是让企业把学生当做一种廉价劳动力,学生没有轮岗的机会,更不能让学生在管理岗位上尝试实践操作,所以完善校外实践基地建设具有很大的必要性。

二、餐饮服务与管理教学方法的改进

(一)体验情境,深化目标

面对学生在以往餐饮服务与管理课堂上不能提高专注程度和缺少主动性的问题,教师可以通过创设多种情境来提高学生的创造能力,可以给学生更多充分利用理论知识的时间和空间,让学生真正地做到“学以致用”,不断巩固和深入研究所学的理论,让学生摆脱枯燥无味的课堂气氛,发挥自身学习主体的作用。在情境教学中一般要运用一定数量的图片,而且图片要求是生动形象的,还要提供刀叉、碗筷等道具,教师可以借助多媒体设施来展现出餐饮服务的内容等。比如,教师可以将学生分成小组,让自己扮演餐饮的管理者,要求学生根据不同主题的酒店设计出具有特色的点菜单,小组进行情境体验后再讨论研究,制作出菜单内容以及设计的理念。传统的教学方法中,教师往往亲自演示如何设计不同类型酒店的菜单,没有让学生参与到设计中去,学生的想象力和创造力被限制,但是如果通过情景模拟的教学方法,可以强化学生对本块内容的理解,提高专业素养,学生的自主设计能力也能够逐渐得到提高和发展,在真正从事餐饮工作时就可以体现自身的专业水平和自身具有的优势。

(二)专项实习,教学合一

根据餐饮服务与管理课程教学计划中的要求,应该保证学生校园内的实践课占到课时量的四分之一,而且还要参与对应的校外顶岗实习。比如,进行校内餐饮接待管理方面的专项训练时,应该采用循序渐进的教学理念来教学,先让学生练习如何接待客人就座和推荐点菜单,然后再练习进餐的服务过程,逐渐引导学生用礼仪和技巧为主的服务方式来接待客人。

教会学生留意每项操作过程中的细节,提高学生熟练应用技巧的能力,保障学生的实训水平得到不断提高。在专项实习中,教师要在教学内容中添加一些典型实例,有机结合课堂上的专业理论,突出理论知识的适用功能和综合意义,不断帮助学生解决操作过程中遇到的困惑和难题,尽可能多地和学生交流实习心得,给予有效指导,从而做到“教学合一”,最后还要对学生进行考核评价。

总而言之,针对学校餐饮服务与管理教学方法中存在的问题,教师应该通过不断的努力和探索,采取科学有效的教学手段,提高学生专业课程的综合素养,为学生以后的就业发展打下坚实的基础,提升餐饮服务与管理的教学质量。

摘要：餐饮服务与管理是理论和实践相互结合的课程,注重学生知识和技能的同步发展。为了提高餐饮服务与管理课程的教学效率,促进学生的全面发展,初步探析了餐饮服务与管理的教学方法。

关键词：餐饮服务与管理,教学方法,问题,改进

参考文献

餐饮教学 篇8

关键词：餐饮服务课程,“主题式”教学模式,中职

1问题提出:问题化教学的反思与检讨

根据调查, 绝大多数进入职校就读的学生。 由于在初中阶段受到种种因素的制约, 学业相对较差, 其问题意识往往受到极大压抑, 问题能力相对偏低, 这种现象在职业教育中尤为明显。这些问题的存在, 不仅使学生丧失起码的学习兴趣, 还泯灭了学生好奇、好动的天性和创造意识, 而且扭曲了学生的人格, 剥夺了学生的个性, 使学生成为被动接受教师所传授知识的容器。 这种状况不改变, 就难以实现我们职业教育培养宗旨———综合素质较强的技术类人才, 这一目标的牵引者教学质量随之也成为一句空话。

另外, 在传统的职业学校课堂教学中, 我们一直遵循“以教师为中心、以教材为中心、以知识传授为中心, 教会学生课本中的知识, 是教师的最高目标”这种培养模式, 另有甚者公开提到:职校生文化基础差, 能够掌握老师传授给他们的知识, 完成老师提出的问题就已经很不错了。要学生自主提出问题, 与教师合作探讨问题, 简直是不可想象的。 学生因长期习惯于教材和教师的引导, 习惯于被动思考封闭性问题, 习惯于演绎思维, 而不习惯于主动、独立思考开放型问题, 不善于归纳思维, , “学问”变成了做“学答”。 对于那些自己不熟悉, 而又没有现成知识和方法可以套用的非常规性问题, 却提不出解决问题的建设性意见或设想。 学生的问题意识、自主探究的愿望和创造潜能在以往的教学中, 不但没有被充分挖掘开发, 反而呈日益萎缩的趋势, 从而造成问题意识淡薄和问题能力低下。

2何谓“主题式”教学模式

“主题教学模式”是按照现代教育教学理论、课程改革理论和 《综合实践活动指导纲要》的要求, 在一定主体 (教师个体或集体) 的组织引导下, 围绕某一综合主题, 按照主题研究的基本程序, 综合利用各门学科知识、能力、各种课程资源, 使一定的活动主体———学生学习使用自主、合作、探究等方式, 采用各种方法和手段, 试图解决综合主题的所有问题的过程。

3实施“主题式”教学模式的主要措施

通过以上称述, “主题式”教学模式通过内容渗透解决了传统中职餐饮实训课程内容单薄、学生职业素质培养的问题;通过时间渗透解决了餐饮实训课时不足的问题;通过角色转换解决了传统实训教学模式学生被动学习的问题, 更好地协调了教学过程中师生关系。那么, 在具体的教学过程中, 怎样实现“主题式”实训教学模式呢?笔者以为, 可以从以下几方面进行控制:

1) 课堂教学精致化

课堂教学是实训教学环节能得以渗透的首要条件, 课堂教学如不能为学生构建专业服务技能的核心问题和关键环节, 不能激发学生的兴趣, 则“主题式”实训教学模式无法开展。 因此, 精致的课堂教学是 “主题式”实训教学模式的先决条件。 要做到课堂教学精致化, 必须做到:

(1) 精细的教学设计

实训课程的课时分配、内容选择不要完全依赖教科书的章节进行设计, 而应根据具体情况进行细致的安排。 “压缩”不必要的内容, “精简”重复交叉的内容, 遵循“少而精”的原则, 避免教学内容的重复交叉;“增加”与专业能力培养密切相关且应用广泛的知识点, 把培养某项综合能力所需的知识和实践按照知识点和技能点加以筛选。如我校餐饮课程已结合地方餐饮文化特色, 将潮菜、茶艺等方面的知识结合于餐饮实训中, 将内容安排细致化、个性化, 使餐饮服务操作技能形成有中心、有线索、有框架的针对性科学体系。

(2) 多样化的教学方法

传统的教学局限于固定的模式和方法, 教学活动单一、 呆板、枯燥。因此, 教师要变单一化教学法为多样化教学法。在具体的教学过程中, 教师可以灵活运用各种教学形式, 引导学生通过动脑、动口、动手, 进行探究性学习。 如在讲授餐厅对客服务时, 首先要求教师和学生统一着装, 形成专业标识, 并采取情景模拟和角色扮演进行迎宾, 推销菜肴, 席间服务 (上菜———分菜———菜肴营养价值介绍) , 收银找零, 送客服务等一个完整的服务过程的模拟训练。在这样的情景下开展具有专业特色、丰富多彩的专业实践教学和活动, 对培养学生如何将多种服务技能有效地结合起来运用, 综合职业技能与职业素养是非常有效的。

(3) 规范的示范操作

实训教师是否掌握娴熟的、适时的操作技能, 示范动作是否标准、 优美直接影响学生的兴趣和积极性。 教师在示范时要使学生产生“高山仰止, 景行行止, 虽不能至, 心向往之”的效果。吸引学生积极、主动、 渴望学习的良好氛围。

(4) 培养学生良好的职业素养

在实训课中要积极营造餐厅的氛围, 通过实训教学培养学生良好的职业道德与职业习惯, 加大操作礼仪的训练, 理解及体悟职业理念, 培养职业情趣。为此本专业在实训课上, 严格要求学生仪容仪表, 贯穿始终于整个操作过程中, 并精心组织学生成立了礼仪队、餐饮服务技能队等, 达到将其从一种职业技能上升到一种职业素养。另外, 可以请校外实训基地的酒店管理者来校介绍在市场竞争中的经验和青年员工的成长过程, 逐步树立学生对服务业的正确看法, 增进他们对酒店的认识与情感, 帮助他们尽早确立职业发展方向。

2) 完备的实训软硬环境

(1) 完备的硬件条件

完备的硬件条件主要指配套和充足的餐饮实训设施设备。只有要具备适量、适时、适用的实践硬件才能为学生提供课堂和课余训练的基础场地和条件。 目前, 虽然政府对职业学校的财力支持不断加大但还是有限, 因此我们要尽可能地整合教学资源, 创造条件满足实训教学的需要。例如在珠三角地区的一些中职学校酒店专业配备了对外经营的酒店, 我校酒店专业也通过与企业的联合办学, 让学生在真实的职业环境中顶岗学习。

(2) 强大的师资队伍

对酒店这个瞬息万变的行业, 我们必须随时做好准备, 与时俱进, 加强“双师型”教师队伍的建设, 要积极引进技能型师资人才、轮流安排教师下酒店行业脱产实践以及到其它学校学习访问, 时刻了解行业的最新需求。 目前本专业的青年教师大都会利用寒暑假下酒店实践, 继续完善自身的操作技能水平, 避免了实践教学在教学内容上存在的知识老化现象。

3) 科学的考核制度

针对餐饮实训课的特点, 要明确考核的关键在于考评学生是否已掌握某项技能而非仅仅分数。 笔者在本课程考核中采用了全过程、多元评价方式, 全面考核学生的综合素质和能力。在实训教学过程中, 首先要对于严重影响服务质量的某些单项实行严格的控制, 纳入考评体系。如托盘摔坏、仪容仪表、操作顺序错误、最低时间要求等。其次在出勤、态度、团队合作与学习成果等也应一并考核。

综上所述, 我们只有充分认识“主题式”实训教学模式的重要性和实用性, 才能一步一个脚印地开展教学工作, 才能一年又一年地为企业、为促进经济社会的发展而培养一批又一批合格的技能人才。

参考文献

[1]黎德良.论一体化教学[J].2008, 4, 7.

[2]费寅.酒店管理专业实践性教学初探[J].石家庄职业技术学院学报, 2005.

浅谈如何提高餐饮服务的教学质量 篇9

关键词：职业学校,餐饮服务,教学质量,提高

餐饮服务是中等职业学校旅游、饭店专业的一门必修的课程。学习它, 是以培养中级餐厅服务员为目标, 培养学生良好的服务意识、服务的礼貌礼节, 服务的技能及相关的知识等方面的要求, 将来能更好地运用于实践, 为宾馆、酒店服务打下良好的基础。

在餐饮服务教学中, 我们可以更好地改进它, 提高我们的教学质量, 也使我们的工作开展得轻松一些。

一、完善习作室的设施设备, 尽量运用, 提高档次

学校在尝试就习作室方面进行改善, 完善它的设施设备, 且设施设备尽量选用高质量的, 可我发现我们的习作室太简陋, 我们的餐具越来越少, 摆台的东西越来越简单, 几年前中餐宴会摆台要摆牙签筒、牙签袋, 长柄汤匙、公用盘, 烟缸, 现在反而不摆了, 另大型高级宴会要求摆的花插、花坛我们都没教学生设计台形, 餐桌进行排列。一桌好的筵席是需要精心设计的, 为了突出它的个性化特色, 我们从台布的选择、台布的装饰到餐具的配套, 服务员的服装我们都应该进行认真的准备, 让整个餐厅看起来和谐, 具有活力, 同时散发它的魅力。是的, 餐桌上少了席位卡, 有特色的菜单摆放, 火柴, 甚至到展示盘、茶垫碟、茶壶、毛巾托、餐刀等, 都说明, 餐具摆放得越少, 服务就越差, 宴会就越简单, 档次就越低。反之, 餐具摆放得越多, 服务就越周到, 宴会就越复杂, 档次就越高。像习作室没有空调, 我们可以安装;习作室灯光应像宴会厅一样灯火辉煌;台布可以选不同颜色的来装饰;台布旧了要更换新的, 除了装饰台布外, 高档的宴会还要围桌裙, 餐具应用漂亮、精致一些的;转盘买了一定要叫学生练。

二、教学形式可以多种多样, 激发学生学习的兴趣

我在浏览网上教学视频时, 也学到了不少东西, 生动的课堂, 教学形式的多种多样让课堂增添了很多魅力。就拿一节托盘实训课来说, 老师的耐心细致, 对学生的个别指导既教会了学生, 又使学生容易接受。老师那画龙点睛的点评真的让学生很佩服, 托盘说实话, 我们让学生托酒瓶、砖头很沉, 学生苦不堪言, 但学生练出来颇有成就, 因为托的重量多。可网上的专业教师却在教托盘时, 直接让学生托摆台的餐具, 学生感觉很轻松, 也不愁眉苦脸, 还表情自然。托盘时要分组练习, 按程序进行时, 老师要时常鼓励学生, 对学生的行为表示赞许。这些都是教育的艺术, 至少他不会让学生托盘时厌烦, 叫累。我们在讲酒水服务时, 学生没有办法进行开瓶练习, 可是我们可以通过教学视频, 由服务员在餐厅进行现场操作, 介绍酒水的品种, 来进行开瓶练习, 我们就会明白常用酒水的开启和开瓶的工具。西餐很特别, 斟酒时, 用毛巾包着瓶子斟, 我们把开瓶的动作看得很清楚, 在加压旋转取出帽子的塞形物时, 必须要用力, 讲技巧。至少学生脑子里不是空洞的, 当看着展示柜那些酒的陈列时, 我们知道哪些是蒸馏酒, 哪些是酿造酒, 教学视频很能开阔人的眼界。教学中, 如托盘, 不能只托餐具, 还可托茶具。学生像走时装表演那样, 有良好的仪态来进行展示, 可以变换队形, 西餐厅的装饰通过灯光、油画、家具等很温馨地表现出来, 有很强的艺术感染力。

三、丰富课堂教学内容, 培养学生动手能力

老师在教学生学习时, 可以多加几种方法, 让学生更适应一些。宴会分为宫廷宴会, 清真宴会等, 摆台的方法都不同, 针对不同的宴会就要进行区别对待。还有, 我们让学生进行花台设计时, 可以多叫学生设计几种, 广思博益, 博采众长。针对不同的主题来设计花台。如为奥运会喝彩设计的花台, 为婚宴设计的花台, 为情人节设计的花台, 为纪念香港回归设计的花台, 为圣诞节设计的花台, 这就让我们摆台的内容丰富起来, 学生也具有活力, 培养他们的创造性。我在上花台设计时, 让学生设计了寿宴, 摆酒杯, 上红酒以示喜庆, 摆寿桃更加突出主题, 每个学生把筷子摆成“寿”字, 就很有意义, 教学中, 我还让学生练习剪“喜喜”字, “寿”字, 练习剪纸, 来深化餐桌的主题。有的学生剪得“生日快乐”的字样, 给人留下了深刻的印象, 有的学生设计的婚宴菜单喜庆而有特色, 学生培养了动手能力, 也进行了大胆构思, 使课堂生动起来, 习作室的纪律大家知道是很难管的, 一节课要不停说, 不停走, 下来就感觉挺累的。那是因为餐桌少, 许多学生无事可做, 控制一个班的班额的确能有效地控制纪律, 可是我们应尽量让我们的课堂内容丰富, 让学生能在站着时都惊羡于我们学生创作的作品, 也能感觉到学习的乐趣。

四、自制课件可直观展示

业余时间, 我们可以想办法自制课件, 如讲中餐厅的烹饪方法, 有爆、炒、炸、煎、贴等, 我们可以搜集一些代表性菜肴的图片进行展示;讲分菜时, 我们可以搜集一些分菜的场景来展示;讲餐厅的种类, 我们可以搜集餐厅不同类型的图片, 结合书本理论知识, 制作一些课件, 更直观。

五、加强学生礼貌用语和英语口语的练习

我们在讲席间服务时, 有很多服务语言, 学生要能熟练地运用, 对服务用语要进行场景练习。语言是生动的, 餐厅的优质服务都必须通过语言来进行, 除了一些基本服务用语“欢迎”“您好”“谢谢”“是”“让您久等了”“对不起”“再见”外, 就是餐厅服务用语, 如当客人进入餐厅时, 应说“早上好, 先生 (小姐) , 请问一共几位?请往这边走, 请跟我来, 请坐。”为客人订菜时, 应说“对不起, 先生 (小姐) , 现在可以为您点菜吗?”您喜欢用什么饮料, 我们餐厅有……。等等这些服务用语需要学生亲切地说, 礼貌、规范地说, 经过训练, 我们才能感觉到把席间服务做得惟妙惟肖, 细致周到, 平时应加强学生服务用语的练习。说英语其实很需要语境, 在强调其重要性后, 应加强对话能力, 对一些服务中的单词、句子进行掌握, 只有这样才能把服务工作做得更好。

六、善于发现学生, 培养他们的技能

学生对这门课的求知欲很强, 他们喜欢技能, 喜欢观看各种大赛, 他们企图从别人那儿学点什么, 或者在观看中能有所启发, 能取长补短, 对于强者他们很佩服、赞叹, 对于弱者很叹惜、遗憾。在一次技能大赛中, 他们看到了学生摆台的动作很快, 操作很规范, 他们很是兴奋, 像是发现了什么, 跟我们老师一样, 是在发现星星在闪亮。在平时的训练中, 我们也努力找寻优等生, 希望能在班级中脱颖而出。人的眼光很重要, 要努力去发现, 发现有意义的事, 有意义的人, 不断地培养, 最终让他的形象越来越高大。

最后, 我想说的是, 要教好这门课, 我们老师要有耐心, 有信心, 不断学习, 不断地充实自己的课堂, 提高自己的教学水平。

参考文献

[1].郭敏文, 樊平.《餐饮服务与管理》.高等教育出版社, 2006年1月版

餐饮教学 篇10

一、《餐饮服务与管理》课程教学过程中存在的问题

1. 理论教学比例大, 理论与实践缺乏良好的衔接。

《餐饮服务与管理》课程是一门实践性、操作性很强的课程, 许多理论知识需要学生通过实践来加深理解, 通过操作掌握基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主, 尤其是餐饮管理部分, 教师注重对基本理论知识的讲解, 缺乏实际操作和训练, 学生只是识记课堂上教师讲的内容, 参加期末考试, 考试结束后将知识抛诸脑后, 很多学生毕业后进入餐饮企业不能直接上岗, 甚至需要重新学习相关知识。

2. 教学方法传统、单一。

《餐饮服务与管理》课程有两部分内容, 餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、启发式教学等教学方法, 但是餐饮管理部分内容仍习惯性地沿用传统的教学方法, 以教师满堂讲授为主, 学生被动接受, 结果是学生对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节只是概念化的理解, 而欠缺真正的融会贯通和对知识灵活运用的能力。

3. 实训、实习场所较少, 缺少实践训练平台。

校内实训室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》课程实现理论联系实际教学的场所, 也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台。但是由于设施设备、成本耗费等问题, 该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题, 实体酒店和餐厅需要耗费大量的成本, 却没有办法真正地经营管理以致盈利, 所以只能训练摆台、托盘、餐巾等基本技能, 餐饮管理知识仍然是“纸上谈兵”, 得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合, 大多数餐饮企业只是把实习学生当作“廉价劳动力”, 不给予轮岗和充分学习的机会, 更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作, 所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。

4. 缺乏“双师型”教学人才。

《餐饮服务与管理》是理论与实践紧密联系的课程, 作为讲授这门课程的教师, 不仅要具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法, 还需要具有全面的综合知识结构和开阔的知识视野, 更重要的是要具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作, 缺乏实践教学经验和行业工作经历, 所以在教学时仅限于对教材知识的理解和讲授。

二、《餐饮服务与管理》课程教学改革措施

1. 增加实践教学比例, 注重理论与实践的结合。

增加实践教学比例, 在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段, 理论和实训教学融为一体, 教师的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学, 按整个操作过程进行分解教学, 由教师示范、讲授为辅, 学生练习强化为主, 要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作, 既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分, 教师要改变重理论轻实践的教学模式, 加大实践教学环节, 在系统讲授理论知识的同时, 可适当安排学生走出课堂, 走向社会, 对餐饮企业及其相关行业进行实地调查, 了解把握企业自身运行的规律和特点, 加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场, 了解食品原材料的市场价格, 掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的实地调查, 学生们既能将理论与实际相结合, 切实掌握所学的专业知识, 又能了解企业的实际运作情况, 紧跟企业发展的步伐, 为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。

2. 采用灵活多样的教学方法, 改革教学手段。

要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法, 实行以学生为主体的多样化的教学方法, 以提高学生学习的主动性和积极性, 进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力。可以采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等, 如项目教学法是教师设计出具体的项目或任务, 由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法, 授课教师可在讲课后布置某个项目课题, 如某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等, 提出课题任务和目标, 学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务, 在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。教学手段也要不断创新, 在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学, 借助典型图片、视频资料, 激发学生学习的积极性, 加深学生对专业知识的理解掌握。同时可以购买相关教学软件, 让学生在计算机上模拟操控, 以更好地掌握餐饮管理的各个环节。

3. 建立稳定的实习实训基地, 为实践教学搭建平台。

建立校内实训基地, 包括模拟餐厅和实体酒店, 模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练, 包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等, 将行业工作标准引入到训练过程中, 使学生毕业后一进入餐厅就能上岗。建立实体酒店, 该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。高薪聘请往届本专业的毕业生进行经营管理, 在盈利的基础上, 为应届学生实训创造条件, 在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地, 选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业, 构建与企业的沟通机制, 实现实习岗位轮换制。加大对实习工作管理的力度, 由任课教师直接带队, 指导、解决实习过程中出现的问题。

4. 培养“双师型”师资队伍。

《餐饮服务与管理》是专业性、应用性以及行业指向性非常强的课程, 所以在招聘专业任课教师时要有意识地吸引既有理论功底, 又有实践经验的资深人士加入到教师队伍中来, 采取措施对专业教师特别是中青年教师进行培养, 通过进高校脱产学习、到企业挂职锻炼、顶岗教师跟班实习等方式, 使任课教师迅速成长为“双师型”教师。另外, 要求教师从事餐饮服务与管理实践活动, 可根据课程安排情况确定时间, 最好在半年至一年之间, 这样既能丰富教师的实践知识, 又能使教师了解到行业发展的现状和趋势, 提高其教学能力。

5. 举办专业技能大赛, 改革教学考核评价方式。

定期举办专业技能比赛, 包括中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等, 邀请行业专家或者企业管理人员做评委, 使学生不断提升服务技巧和能力。

改革《餐饮服务与管理》课堂教学考核评价方式, 不但要考核餐饮服务专业知识的掌握情况, 而且要评价学习的态度、学习的能力等, 所以考试内容可以是基础知识的理论考试, 也可以是基本技能的实践考试。考试可以采用笔试、口试、实践操作等方式。

参考文献

[1]李勇平.餐饮服务与管理[M].东北财经大学出版社, 2010.6

[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学改革初探[J].现代教育管理2013.1

[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济·培训教育2010.7

餐饮服务专业课教学方法之我见 篇11

（一）强调接受学习，忽视学生的自主学习

由于传统的教学以讲授法为主，教师往往从“教”出发，课堂上也以教师为主体，向学生讲授专业理论知识，把大量知识灌输给学生。学生的学习则以接受学习为主，忽视学生的自主学习和发现学习能力，使学生获得知识的过程处于被动地位，不利于学生能力的发展，不利于创新人才的培养。

（二）重视知识传授，忽视能力培养

首先，能力培养的目标不明确。餐服理论课上，应培养学生具备掌握专业理论知识和灵活运用服务技能的能力，而传统的教学中，学生的专业理论应达到什么水平、专业技能应如何灵活地运用，都不明确。而且，传统的课堂教学目标体现了“教”的目标，忽略了“学”的目标。其次，能力培养缺乏连贯性导致知识欠缺连贯性，最终影响了对学生综合能力的培养。

二、更新教学方法是提高教学质量的关键

学生是认知的主体，是知识意义的主动建构者，学习过程中应充分发挥学生的主动性，要能体现出学生的首创精神；让学生有多种机会在不同的情境下去应用他们所学的知识。

（一）学生掌握专业知识最初阶段的教学方法

1.讲授法

教师的讲授法是常用的，具有其他教学法不可替代的优点。本人所任教的旅服专业的学生文化基础普遍较差，这就要求教师在教学中的语言应做到通俗易懂，深入浅出，尽量少使用书面语言，转变为生动形象的口头语。在讲授法的运用时，我尝试了让学生走上讲台当“小老师”的讲授法。给予学生支配课堂的权利，同时也让学生明确了自己的义务，充分调动了学生参与课堂教学的积极性，激发学生的探究兴趣、好奇心。

2.演示法

“示范—模仿”是人类社会传递、接受经验、技能的基本模式，也是教学中最基本的模式之一。专业课上，特别是专业实操课，教师的示范是必不可少的。它可以激发学生学习专业的兴趣，使专业理论知识易于掌握。课堂上教师的现场操作起着“画龙点睛”的作用。课上以演示标准操作，施展了教师的魅力，提高了学生的注意力和调动了课堂的气氛，同时激发了学生学习专业的兴趣。

（二）提高学生知识、技能和技巧的教学方法

1.理论课上的情景模拟法

在一年级的餐饮服务课教学中，部分课上教师运用了情景模拟训练法。如：学生学习了“中餐服务程序”后，我安排了两个课时，学生进行“中餐服务程序”的情景表演。安排任务时，提出了不同的要求：学生以组为单位编排情景剧，专业课上的情景模拟，教师是学生情感的“激发者”和“维持者”，需要具备多种能力。

2.实操课上的技能训练法

斯金纳认为，学习是一个长过程，一项知识内容的学习，实际就是人类有机体最有效地获得精确的有计划的行为。俗话说得好：“熟能生巧”“记忆的最好方法是反复”。学生要想掌握所学技能，必须多练。

（三）检查和评定学生知识的教学方法

1.谈话法

就是常说的“问答法”。“提问”有两种形式：一种是教师提问学生，另一种是学生向教师发问。教师提问是开启学生创造性思维能力，引导学生思考的最直接、最简便的教学方法，提问教学的关键在于设计问题。教师设计问题时，既要考虑提问的目的和内容，又要针对学生的基础及心理特征，选择恰当的提问方式。

2.竞赛法

将竞赛法引进课堂，就是想创造一个能引起学生强烈求知欲的学习情境，提起学生的兴趣。在教学实践中，将竞争机制引进专业课教学中，采取竞赛教学法，使学生对学习专业始终保持浓厚的兴趣，使他们自觉地、如饥似渴地吮吸知识营养。

总之，中等职业学校的专业课教学有其自身的特点，专业教师应有目的、有步骤、有层次、有组织地实践教学，将各种教学法灵活运用于教学活动中，以促进教学质量的全面提高。

餐饮教学 篇12

(一) 项目教学法的含义

项目教学法是学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程, 在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。在项目教学法中, 学生全部或部分独立组织、安排学习, 解决在处理项目中遇到的困难, 它是能调动学生学习的积极性的以学生为中心的教学方法。

(二) 项目教学法的特点

项目教学法与传统的教学方法相比呈现以下特点: (1) 教学主体发生变化:传统的课堂教学法是以教师为主体, 教师讲学生听, 学生围着教师转;项目教学法是以学生为主体, 学生和教师共同商定教学过程, 围绕项目主题发挥学生的主观能动性。 (2) 教学环境发生变化:传统的课堂教学法的教学环境是普通教室, 至多是设备齐全的多媒体教室;项目教学法将教学环境转换到了企业、实训工厂、社会当中。 (3) 教学效果发生变化:传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的, 考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度, 教学效果不明显;项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映, 而且可以通过小组对于过程的评分表反映, 全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说, 项目教学法不仅关注教学的结果, 而且关注教学的过程。

(三) 项目教学法运用的步骤

德国教育家弗雷德·海因里希教授在“德国及欧美国家素质教育报告演示会”上, 曾经以这样一则实例介绍项目教学法——“给你55分钟, 你可以造一座桥吗?”首先, 学生或教师在现实中选取一个“造一座桥”的项目, 学生分组对项目进行讨论, 并写出各自的计划书, 接着正式实施项目, 利用一种被称为“造就一代工程师伟业”的“慧鱼”模型拼装桥梁;其次, 演示项目结果, 由学生阐述构造的机理;最后, 由教师对学生的作品进行评估。以上步骤, 可以充分发掘学生的创造潜能, 并促使其在提高动手能力和推销自己等方面努力实践。

因此, 我们可以将项目教学法的运用步骤简单地表述如下:

确定项目——分组讨论——制订计划——实施计划——检验、控制计划——展示、汇报结果——评估总结。

二、项目教学法的实际应用

在江苏省新课改的推动下, 我校对于教学方法提出了改革, 先后推出了“区别化教学”、“项目教学法”等。我尝试将项目教学法运用到了《餐饮服务与管理》的理论教学中, 下面以该课程中“西餐服务”一章内容为例阐明如何采用项目教学法。

(一) 准备工作

1. 将班级同学分成6个小组, 确定一名小组长, 此后的工作均按小组分配任务。

2. 联系资料室确定对学生开放的时间。

3. 联系电子阅览室确定对学生开放时间。

4. 物品准备, 如:照相机、西餐用具、表格等。

(二) 实施过程

1. 选定项目:

西餐服务这一章内容包括西餐服务技能、西餐菜肴知识、西餐酒水知识、西餐宴会服务知识。小组同学和教师共同商定选取西餐菜肴知识这一内容作为学习内容。理由是我们所在的城市为县级市, 还没有一个完全正规的西餐厅, 几乎不可能举行西餐宴会, 同时所在城市尚无较大的连锁超市, 卖外国酒水的网点几乎没有。因此, 从实际能收集有效信息的角度出发, 共同商定西餐菜肴知识作为学习项目。

2. 分组讨论、分工:

各小组进过讨论之后, 一致认为如果想获取有关西餐菜肴方面的知识, 就需要通过收集图片、文字材料和亲身体验。于是6小组同学划分为了三大组, 1组负责收集有关西餐菜肴知识的文字材料, 2组负责收集西餐菜肴的有关图片, 3组负责亲身体验。

3. 制定并实施计划:

1组同学到阅览室查阅抄录, 组内每2个同学负责一类菜肴的信息收集。共收集了英式菜、美式菜、俄式菜、法式菜和意大利菜的菜肴相关知识。如:菜肴特点、名菜名点、饮食习惯等知识。2组同学到电子阅览室通过网路收集了大量关于西菜的精美图片, 并制作成了PPT。3组同学到了西餐厅通过点菜食用, 感受中西菜肴的差别, 并将实物拍摄成照片。

(三) 成果及评估

各小组同学将各自收集到资料汇总到老师处, 老师将各组资料汇总制作成PPT。各小组选定汇报的同学, 展示PPT汇报各自小组的学习过程, 并展示交换信息。然后, 由教师对学生的学习过程及学习效果给予肯定。最后, 教师对学生获得的信息作总结并加以拓展。

三、项目教学法实际应用的评价

西餐菜肴知识离我们的日常生活太遥远了, 如果采用传统的教学方法, 那么教师只能是纸上谈兵, 学生只能是望梅止渴, 考试之前加强记忆, 考试过后过眼云烟。而采用项目教学法有以下好处:学生全员参与, 发挥了主观能动性、团队协调性, 同时也提高了自主学习的能力;学生通过亲身体验, 增强了社交能力;展示汇报又让他们增强了自信心, 也让大家分享了各自的劳动成果。

总之, 对于西餐菜肴知识的学习采用项目教学法, 让学生不仅获得知识, 更多的是享受获得知识的过程。但我清晰地认识到, 此次项目教学法虽比传统教学法更新颖、更高效, 但还存在诸多的不完善之处, 并没有完全达到我们的预期效果。如:

学生分组时只是按照学生本人意愿自由组合, 或者只是按照学号按序组合。前者导致小组学生在完成任务时分工不均, 应是自己完成的任务由朋友代劳了;后者则导致小组同学在完成任务时缺少协调和默契, 不利于发挥团队的力量。

三小组各自的任务不同, 对于学生的能力要求不一。1组收集文字材料, 要求学生有较强的思维能力、深厚的文字功底和较强的概括能力;2组收集图片, 要求学生能熟练操作计算机和熟悉上网功能;3组亲身体验, 则要求学生有较强的社交能力、心思细腻。而小组任务的分工并不是以学生各自能力作为划分依据, 因此这样不仅不能完全发挥各个学生的潜力, 反而有可能造成因学生能力的限制而不能成功完成任务。

学生最终通过汇报的形式进行了信息的交流, 但信息的容量还是比较小的。例如:1组的同学仅仅收集到了5大菜系的相关知识, 2组学生只收集到了西菜当中的名菜, 而未收集到特色菜肴的图片, 3组学生亲身体验到仅仅是西餐简餐中的一些菜肴。导致这种情况的最主要原因就是硬件条件的不具备, 我校阅览室关于西餐方面的书籍屈指可数, 同时句容作为县级市还没有正规的西餐厅, 加之学生的经济拮据也不可能体验所有的西餐菜肴。

整个执行计划的过程并无创新之处, 学生只是为了完成任务而完成任务, 没有提出新的问题, 也没有提出新的解决问题的方法。

四、项目教学法应用过程中的改进

针对采用项目教学法讲授西餐菜肴知识的不足, 我认为在运用这种教学法时可做如下改进, 以达到预期效果。

(一) 合理分组

分组前应对学生作一些相应的调查, 如男女生的比率、哪些学生同住一宿舍、各自的兴趣特长等。掌握了这些情况, 可以进行合理分组。如在分组时男女生可适当搭配, 因为男女生的思维方式不一样, 从而扩展思维的广度和深度, 有利于问题的解决;在分组时, 可将同一宿舍的学生分在一组, 以有利于他们之间讨论, 但应及时监督防止磨洋工, 任务只是少数人的;在分组时也可根据他们各自的特长, 充分发挥他们的潜能。

(二) 充分准备

项目教学法是需要通过共同的努力来完成任务的, 并非只是为了完成任务而完成任务。学习是一个连续的过程, 知识需要不断积累。如对西餐菜肴知识的收集就不应是突击完成, 而应在平时的教学中提前向同学们推荐参考书目杂志等, 让大家平时做好摘录, 需要时可进行归纳。了解西餐菜肴的知识也不需要突击体验, 这样既浪费钱收效又小, 我们应在平时的在外就餐中就做一个有心人。

(三) 改进汇报方式

项目教学法最终任务的完成需要以一定方式汇报, 然而汇报方式都比较单一, 最常见的就是制作PPT演示汇报。然而, 不同的汇报方式对知识的理解作用是不一样的。如可以将应知应会的知识以表演的方式呈现。仍以西餐菜肴知识为例, 汇报方式如下:1组的同学将收集到的文字资料进行归纳, 配以2组同学收集的图片制作成精美的菜单, 3组同学则可以运用这样的菜单模拟点菜。这样我们就会通过菜单了解菜名、菜形, 通过模拟清楚西菜的服务流程。

(四) 改变评估方式

通常最终的评定是由教师提出的, 而教师的评估多以鼓励为主, 学生并不能真正发现不足。因此, 可以将自我评估和相互评估的方式相结合。

项目教学法是新课改下的现代教学方法, 但教无定法, 需要根据任务不断进行改进完善, 进而切实提高教学质量。

参考文献

[1]江丽容.《餐饮服务与管理》课程项目教学的实践与思考——《西餐开餐服务》课例分析[J].佳木斯教育学院学报, 2011, 3.