餐饮行业论文

餐饮行业论文（精选12篇）

餐饮行业论文 篇1

1餐饮行业相关概述

餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体, 向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下, 不同的人群饮食习惯、口味不同, 因此, 世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争, 我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段, 行业的发展势头强劲。

餐饮业行业具有如下特点:一次性, 餐饮服务只能一次使用, 当场享用;无形性, 餐饮业在服务效用上有无形性, 只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后, 才能得到其评价。差异性, 主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。

2餐饮业的融资方式

企业的融资方式是多种多样的, 适合餐饮业的融资方式主要有以下几种:

第一, 间接融资:主要指银行贷款。就目前来看, 企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。

第二, 债权融资:是指企业通过举债筹措资金, 资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前, 餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。

第三, 股权融资:是指不通过金融中介机构, 融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式, 如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言, 风险投资是常见的股权融。

第四, 直接融资:没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。

3餐饮行业融资现状

近年来, 中国餐饮业获得了长足快速发展, 但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为, 单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在 (“三高三低”的制肘, 即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报) , 使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑, 对于餐饮行业来说, 融资现状具体表现如下:

首先, 餐饮企业迅速发展, 数量逐渐增多。数量的增多, 企业之间的竞争越演越烈, 在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。

其次, 大多数餐饮企业融资渠道过窄, 餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累, 外部融资比重过低, 银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道, 但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金, 很少提供长期贷款, 而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上, 绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。

最后, 大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主, 但规模普遍较小, 通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析, 多数餐饮企业的借贷资金少, 但谈判、签约的程序与大企业是一样的, 银行的交易成本较高, 导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析, 银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看, 大多数餐饮企业贷款期限过短, 贷款额相对较低, 贷款成本偏高。

4餐饮行业融资困难分析

餐饮业在迅速发展壮大的同时, 也面临着融资难题。从企业自身情况看, 大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面:

首先, 缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产, 负债能力低, 大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保, 目前商业银行规定只有信用等级为A级以上的企业才能提供担保, 因此中小企业无法互相担保。

其次, 绝大多数餐饮企业治理结构, 财务管理不规范, 收入与成本无法计量, 目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票, 或者是通过信息技术详尽记录销售行为, 以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据, 避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时, 缺乏合理的资金使用计划, 资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。

再次, 信用观念淡薄, 信用等级较低。目前, 我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务, 恶化了社会信用环境, 危害金融机构, 加大了多数餐饮企业的融资困难。

最后, 餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力, 因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认, 当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准, 但是上市能够为企业争取更多的发展机会, 标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解, 要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。

5应对措施

第一, 餐饮企业可以整合供应链, 加强精细化管理和集约化生产, 实现全流程信息管理系统, 为企业带来更多的经济效益。

第二, 中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄, 直接融资只占2%, 98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购, 其规模得到扩大, 能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用, 资源的充分整合, 降低管理, 原料, 生产等各个环节的成本, 从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产, 而且获得了被收购企业的人力资源, 管理资源, 技术资源, 销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高, 对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大, 都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈, 寻求企业发展的更大机会。

第三, 餐饮企业要健全治理机构, 提高自身的素质和效益, 注重企业内部积累, 实现内外部融资的有效结合。

第四, 强化信用观念, 构筑良好的银企关系, 为企业融资创造条件。维护良好的资信等级、保持财务灵活性旨在降低财务危机风险, 同时有助于保持持续融资能力。

最后, 选择最有利于提高企业竞争力的融资方式。合理的融资决策必须在保证公司经营现金流量匹配的基本前提下, 尽可能降低融资的成本, 以提高其市场价值。就融资期限而言, 可分为短期融资和长期融资。企业做融资期限决策, 即在短期融资与长期融资两种方式之间进行权衡, 做何种选择主要取决于融资的用途和融资人的风险性偏好。

参考文献

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[4]周运兰, 徐勤.餐饮企业上市公司股权融资实证分析[J].财会通讯, 2010 (09) .

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[6]郑慧霞.餐饮企业融资难问题的成因分析和对策[J].中国商界, 2011 (10) .

餐饮行业论文 篇2

一、顾客定价，让顾客看着给钱

国外有个叫罗西的人，经营着一家餐厅，餐厅的菜单上只有菜名，没有标价，广告上有5个大字：“随你给多少。”他规定：让顾客根据饭菜和服务的满意程度来定价格，给多给少，悉听尊便，若不满意，也可分文不付。

罗西的这一绝招，使好奇的食客们闻风而至，顿时顾客爆满，应接不暇。

许多食客心甘情愿地付出比实际价格高很多的餐费。虽然难免有个别无赖之徒，但无伤餐馆的整体经营。最终罗西腰缠万贯，成了富翁。

二、逆向思维：保证喝不醉

经营酒楼的人，一般都希望顾客喝的酒越多越好，这样老板赚的钱也越多。但在德国有一家叫“凯伦”的酒店，却在经营法则中明确表示绝不让顾客醉酒。

这家酒店供应的各种美酒也都是经过特殊处理，虽然酒香浓郁，但所含酒精度很低，顾客即使开怀畅饮，也不易喝醉，因此吸引了大批顾客。

许多顾客都是好奇而来，尽兴而归，而且回头率相当高。特别是那些厌恶丈夫酗酒的妻子，更是喜欢这家酒店，有的还经常陪着丈夫来就餐。

三、经济不好却偏要开店

前几年，日本经济出现危机，呈现出一派萧条。

首先受到冲击的就是餐饮等服务业，许多餐馆纷纷倒闭。可有一位叫平松广义的餐馆老板偏偏不信邪，尽管很多人劝他赶紧转向经营，但他却一意孤行。

不但不停业，反而利用当时经济不景气、开餐馆费用较低的时机，一口气在东京繁华地段又开了6家高级法式餐厅。

平松广义自信地说：“不管经济形势有多糟，有钱人总是有的。

”他认为，越是在经济衰退时期，越是会有很多人减少去一般餐馆的次数，省下钱去高级餐馆消费。

事实也证明了这一点，尽管在平松广义的餐馆就餐花费较高，但仍然顾客盈门，最多一年他的高级餐馆盈利高达2500万美元。

四、奇名引客：隔壁好

“隔壁好”的店主年过古稀，为人和外表一样朴实。他决定开个小吃店。选好地方后，他发现店的东隔壁是“上海酒家”，西隔壁是“上海风味小吃”。

对此，老伴主张起个更响亮的名字以吸引客人，但店主则认为做生意和邻居相处一样，既要讲竞争，又要讲和睦。

于是就想了个“隔壁好”这个名字。此后，开始经营凉粉、凉皮和稀饭等小吃。由于店名比较奇特，所以来这儿的客人也络绎不绝，生意也日渐红火。

三国语：在越是艰难的时候也是要看到商机，在别人不认可或者认为很傻的营销方法其实却蕴含着大智慧。

无论是客定价还是隔壁好的餐厅，信任以及良性竞争，往往带来了意想不到的收获。

营销并非只有打价格战这样的手段，好的营销方案不但能共赢还能赢得很漂亮。

再来说说打折那些事儿

打折这事儿，许多餐厅都发现这真的不是一个随随便便就可以干好的活。

打一个折，让一点单品的利润倒是小事，关键是无缘无故的打折，消费者未必买你的情。

要么是把消费者喂挑了，觉得折后就是正常价，不打折还就真不买了;要么就是觉得你水分大，品牌扯虎皮，一下子品牌形象就掉下来了。

其实打折是有玄机的!

对于这个问题，商家们苦闷啊，明明是让利的事情，为什么还吃力不讨好呢?

只好盼着经常过节，让自己有借口打打折，增加一点销售额。春节端午中秋节，国庆五一重阳节，能用上的都用上，用不上的就搞店庆，反正拼死累活要找到打折的理由。

先看看下面这家的打折促销吧：

在哥斯达黎加有一家餐厅连锁企业，叫做spoon。社会化媒体现在这么火这么有人气，谁不想搭个顺风车呢?所以spoon也想打个折，让消费者在facebook上替自己宣传一下。

他们老板是这么做的：

首先，在点完餐上菜以后，你要对着菜品拍照，然后上传到facebook。

重点是，光上传了照片是不能得到优惠的，必须有人给你点赞，才能给你打折，而且折扣的高低和点赞的人数有关。有一个人点赞，我就便宜1%，10个人点赞，我就打九折，最高可以打到77折，即23个人点赞。最后拿着这条状态去前台结账的时候出示。

如果你想获得更高的折扣的话，前提是你获得了更多的赞;要想获得更多的赞的话，那么就要把照片拍得好看，还要找朋友来帮忙顶。

要知道，23个赞可不是个小数目，你打开自己的微信、微博，发过的照片有几张是获得了20个赞以上的?

按照一般的逻辑，消费者肯定不会喜欢这样的形式的，打折就打折嘛，还搞那么多事情出来，烦不烦啊。

但令人吃惊的是，这个活动非但没有引起消费者的抱怨，而且取得的效果惊人。餐厅在两个星期内上座率从不足2/3变成了要吃个午餐还要排队，难道哥斯达黎加的消费者就不觉得麻烦了么?还是新浪微博、腾讯微信都没有facebook好用，让消费者感受不到便利性?

恰恰相反，就是因为让消费者太方便了，反而对他们失去了吸引力。他们会觉得既然要让利，还干嘛多加一个步骤。

为什么让这个步骤变得复杂起来，就可以解决这个问题?

营销就是游戏，其一是做营销要有玩游戏的心态，让品牌变得有趣起来;其二是营销要学习游戏中的道理，为什么人性天生偏爱游戏而不是学习。

游戏的种类很多，每一种游戏都有每一种游戏的乐趣，但其吸引人的本质是一样的。

概括起来说，人感受到的很多乐趣主要来自于多巴胺的分泌，以游戏来说，当行为得到反应与互动、目标得到满足、结果得到奖励、突然而来的好运等等，都会引起多巴胺的分泌。

而游戏的基本乐趣都是来自于这些方面，我们以APP游戏《切水果》为例：

首先，是即刻的互动。这个是基础。手指一划，一刀切下去，就有水果跟着我的手指被划掉了，这个反应的大小由画面、音效、刀的特效等等方面构成，游戏在这方面的反应做的很出色，所以我们会对这个游戏产生兴趣，这个东西很好玩。

其次，是目标的设定。如果切水果只是切，而没有分数统计的话，那么大家肯定玩几下就觉得腻味了，因为“不知道在玩什么”。

餐饮行业的“产品主义” 篇3

夏季是传统火锅行业的淡季，而今年夏天火锅行业还有点冷。“郑州火锅店数量在2700家左右（在协会登记备案的约1700家，另外有约1000家未登记备案），今年以来已关门三四百家。”河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南省火锅专委会会长李海波分析火锅关店潮的原因。

去年此时满城飘香，今年此时关停并转。火锅行业从狂飙突进，演变成“高台跳水”。房租高昂，市场饱和，固然是客观原因。而资本的快进快出，盲目跟风，概念炒作，重装修，轻产品则是许多品牌的内伤。与此截然不同的场景是，巴奴毛肚火锅杜中兵高举产品主义的大旗，风生水起，“产品主义”受到餐饮业越来越多的关注和思考。

产品主义是以产品为核心的一整套体系，是餐饮人对顾客坦诚认真的态度，是一份餐饮人对行业和社会的责任。

以产品为核心

“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”现在毛肚和菌汤已经成为巴奴毛肚火锅的产品焦点。但在焦点寻找过程中，杜中兵煞费苦心。2009年来到郑州时，巴奴火锅以“本色主义，健康美味”为招牌。可是干了3年，效果一般。杜中兵反思说：“‘本色本味’是啥？具体指哪些产品？概念太宽泛了。”

“好货不怕贵。”杜中兵花费50万元聘请专业的策划公司挖掘品牌特色，调查发现，顾客对毛肚和菌汤记忆深刻。消费者的记忆空间是有限的，一个品类一般能记忆一两个品牌。巴奴毛肚火锅将品牌聚焦到具体的产品毛肚之上，以感性的产品勾起顾客的味蕾。

“服务好顾客的嘴比服务好顾客的人重要。”巴奴毛肚火锅将品牌聚焦到产品之上。产品定位的核心是产品焦点与产品属性。产品焦点是餐企品牌的支撑，产品属性则赋予了品牌文化的内涵，两者相互作用构成了品牌的竞争力。

中国餐饮业，很多老字号发展模式印证了“产品主义”力量，老孙家羊肉泡馍、蔡林记热干面、狗不理包子、全聚德烤鸭聚焦于单品，逐渐积淀品牌文化内涵等。

围绕毛肚和菌汤，巴奴毛肚火锅对产品结构进行调整，保证健康美味，营养搭配合理。杜中兵创立巴奴品牌之初就决定必须做一个纯粹、干净的品牌，因此拒绝老油，拒绝火碱发制品。“绿色火锅”理念起源于重庆，而巴奴将其发扬光大。

火锅行业龙头企业海底捞以“服务至上，顾客至上”著称，而其成功的背后同样以“绿色、无公害”的食材为支撑。如果将产品焦点看做撬动品牌的杠杆，那么食材品质就是支点。支点太脆弱，单凭杠杆很难撬起品牌。

在产品焦点的选择方面，企业要切合实际和文化内涵，切勿盲目跟风，简单复制。小板凳品牌火了之后，老板凳、柔时小板凳、浪漫小板凳不断发生，看似投机取巧，结果适得其反。

产品主义是以产品品质为核心的战略定位、管理模式、品牌、宣传的整体系统。巴奴毛肚火锅的理念是“上不取悦于政府，下不取悦于顾客，中不取悦于员工”。不取悦于顾客，绝不意味着服务差。巴奴毛肚火锅的服务特点是给予顾客尊重，保证顾客的空间。这种服务是体现在细节上的，比如在就餐完成后喷香水除火锅味，送薄荷糖，在餐厅为儿童设有游乐设施。

在互联网时代下，新的商业模式和理念有助于开拓思路，但是不可能以点带面，承担餐饮公司战略定位、管理方式、品牌等整个系统。爱铺网CEO王少华称，他的一个朋友，去年采用众筹模式，以加盟形式开了家火锅店，因为“不懂前厅、后厨，经营两三个月便歇业了，开店时间还没装修时间长”。

坦诚的人生态度

“商业的本质是人，一切商业活动要围绕人做生意。”企业战略专家白刚这样解读商业的本质。“巴奴，并不是奴仆的意思。在重庆，纤夫被称为巴奴。以‘巴奴’命名表明我们以自强不息的纤夫精神让毛肚火锅走向世界。”杜中兵表示。

在巴奴毛肚火锅，厨房从隐蔽的角落成为开放的空间，顾客可以通过玻璃清楚地看到食物制作的过程和厨师的手艺。未来巴奴毛肚火锅还准备开放中央厨房，供消费者参观。厨房位置的变化表明一种对顾客坦诚的态度，也表现出对自身工匠精神的自信。工匠精神是耐得住寂寞、精益求精、追求完美的敬业精神，本质是认真。

商业的目的是逐利，但是只有守得住本分，才能得始终。杜中兵将巴奴毛肚火锅品牌作为自己的生命事业，以自己的形象为巴奴毛肚火锅代言，将自我形象和事业品牌相统一，像珍视生命一样珍视品牌。所以，现在巴奴毛肚火锅主做自营模式，加盟店到期后改为自营，以最高的标准要求每一家店。

杜中兵来自安阳，而安阳是去年民间借贷重灾区，巴奴毛肚火锅最多时有5000万元流动资金，但是没有一分钱进入民间借贷。

今年关店潮其实与资本的“快进快出”有直接关联。去年，大量资本从担保公司流出进入火锅行业，资本的急功近利性，使许多人没有耐心做好产品和品牌，而在装修和概念上做文章，市场饱和，优胜劣汰，无奈破产。

一些很有前途的餐饮品牌，刚有一些知名度，就放松加盟连锁的口子，满城开花，反而造成各店产品、服务、管理水平参差不齐，丧失品牌的特有属性。这种牺牲品质，透支品牌，急于变现的模式，不可能长久。

在与阿五美食董事长樊胜武交流中，杜中兵认为在阿五美食“新豫菜”的大旗下，应该产品聚焦，推出一道富有文化内涵的招牌菜。黄河大鲤鱼承载着数千年黄河文化，可以成为阿五美食的产品焦点。樊胜武深以为然。

餐饮行业食品安全监管探求 篇4

餐饮行业食品安全存在的主要问题

餐饮行业是一个完整的体系,其中有食物原材料的采购、食品的加工制作、消费者进行消费购买这样几个环节,每一个环节的监管不力都会引起食品安全的问题。首先是原材料的选择和购买,在我国的自然生态大环境下,工业的发展,导致了水、土壤等方面都收到了影响。工业化的生产环境下,会对环境产生极大的影响,土地中的金属含量超标,农业灌溉水资源的质量得不到具体的保障。在庄稼生长起来后,对于植物的杀虫农药又使用量超标等等,这是在植物方面。在食物原材料的肉类方面,也存在着相当多的问题。其次,在食品的生产加工环节中,食品添加剂的过度使用,过期食物的加工生产,完全罔顾消费者的身体健康。在最后的食品销售服务环节,餐饮行业人员对于食品安全的责任意识不强,并没有对食品进货设立一个专门的账册,有一部分人员拒绝执行索证索票制度和食品安全质量的安全承诺制度,也不愿意在客人用餐结束或者购买结束时主动提供发票,或者直接拒绝提供发票,这样的话就造成食品采购无证可查,尤其是一些黑心作坊里流传出来的一些熟食制品。还有一些经营者食品安全的思想意识极差,缺乏专业的安全食品操作手法,极易发生食品污染。

一般进行食品投资时,资金投入都不大,餐饮业可以说是技术含量不高的劳动密集型产业,一般以家庭经营为主,因此在没有经过正式培训的情况下,对于食品安全方面也都不是十分看重。首先是功能分布不合理,操作间小不达标,各类功能区混在一起,尤其是一些城乡结合部地区这种现象更是比比皆是。其次是卫生问题的不达标,废弃物的随意堆放,餐馆设备简陋,无法对于维持餐厅卫生,清洁设备配备不全,消毒设施落后或者基本没有,食物污染严重。最后就是企业安全管理不到位。餐饮行业人员缺乏基本的食品安全法律法规认识,对于从业人员的要求不到位。

加强餐饮行业食品安全监管的对策

加强餐饮行业食品安全的原材料采购环节的监管,进一步规范化食品原材料的购买渠道和安放。与此之外,建立供货商监管制度,严厉食品和其原料的造假和售假行为。“餐饮行业可以根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购标准,并坚持使用[1]。”督促餐饮服务提供建立完整的进货加工售卖体系,在其中建立相关环节的发票提供和查验制度等,严格控制食品安全的源头。其次,对于食品加工环节的管理。将风险进到最低化。

首先就是完善食品安全监管体系,按照不断更新的理念,进一步对餐饮行业中的各项制度。其次,尽快制定餐饮行业安全标准的脚步。还有就是执法队伍的加强和扩大。食品安全的监管的有效程度和监管队伍的质量是分不开的,做到公正执法。最后就是加强关于餐饮食品的安全培训。

餐饮行业实习总结 篇5

餐饮业是最容易成功的行业。美国食品工业协会年度报告中指出，中国是世界上最有潜力的餐饮市场，是一个成长性巨大的朝阳产业。国内数据显示，自改革开放以来，中国餐饮业一直旺盛发展，是中国市场上惟一的连续年增长率两位数的行业。与此同时，中国餐饮业的投资创业者创新活力不断，多业态蓬勃发展，连锁餐饮、特色餐饮、商务餐饮、大卖场餐饮等新生意模式层出不穷。当前中国餐饮业正处于成长期。

首先，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提;其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业将会在痛苦的结构调整中实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个餐饮行业进入成熟期。

奥运餐饮商机促进行业洗牌 篇6

对坐拥天时、地利、人和的北京餐饮业来说，外界普遍认为2008年奥运会是一个百年不遇的良机。有人曾经做过一个令人眼红心跳的计算：在3000亿元人民币的奥运需求中60％将转化为消费基金，其中800亿～900亿的现实购买力中，至少有20％会成为餐饮消费。这样算来，奥运会带给北京餐饮企业的是约]80亿元的增量市场。然而，并不是每一个人都认同这个观点，首先有人认为3000亿元的奥运需求估计过于乐观，其次，奥运会真的会带给餐饮业这么大的“馅饼”吗?

北京奥运会食品安全专家委员会专家、中国农业大学的蔡同一教授认为应该针对不同情况具体分析，餐饮商机应该分为奥运场馆、运动员村的赛事餐饮和外围游客的休闲餐饮两个市场。相对来说，针对场馆和运动员村的餐饮规模相对固定，而游客市场，仅700万人次的游客就会是个不错的市场，但究竟会带来多大的销售额，还需要更仔细地核算与预测。奥组委运动会服务部场馆及奥运村运行处项目经理徐征曾预测，北京2008年奥运会餐饮服务将接待的客户人数为：各国各地区奥委会代表团11900人，工作人员245000人，技术官员裁判3000人，新闻媒体7000多人，现场观众将达到700万人次。北京市副市长、第29届奥组委执行副主席刘敬民披露，2008年奥运会期间各代表团、新闻记者、工作人员总数有近25万人，预计供餐超过1300万份。而被看做餐饮热点的地区有北京的30个比赛场馆、大学区和风景旅游区。此外，还有59个训练场馆和外围相关设施如赞助商接待中心等也有希望成为奥运餐饮业的热点地区。

曾经担任过北京亚运会餐饮副经理的艾广富认为，从亚运会的情况看，在大型国际性运动会期间餐饮消费的实际增长并没有想像中的那样多，相反，一些餐馆甚至出现了销售流水账的减少。艾广富认为，对于不同的餐馆，可能会面临不同的市场处境，或者是大利其市的商机，或者还需要餐馆付出更多的努力。同时奥运会的游客市场分为国内和国外游客，这一块可能会是餐饮界争夺的主战场，如果游客市场开发的充分，那么就会有乐观的收入，但如果只是盲目地坐等商机，不从自身抓起，不积极开发市场，结果可能不容乐观。

中国烹饪协会副会长林锐钧告诉记者，奥运会对于中国餐饮业来说肯定是一次难得的机遇，但具体的意义中，促进与整合、规范行业的作用将会比直接拉动消费的意义更大。他分析认为，奥运会的餐饮商机因为季节性和时间性局限，所以并不一定会带来如想像中那样大把的“银子”。最近行业协会为奥运商机做了一些工作，但实际上，行业协会的想法与奥组委的想法还是有一定差距的。林的看法是，那些管理和服务工作比较到位、品牌推广做得不错的优秀企业将更有机会分享这一蛋糕，而那些连基本的卫生、环保条件也不具备的餐饮企业可能不仅不能收益奥运金牌，还可能面临更严峻的考验，有的甚至要从行业中出局。

西餐、中餐、快餐：谁来“掌勺”?

细心的餐饮界大腕们早就注意到了北京奥组会的市场开发网页上闪闪发光的那个熟悉的黄色LOGO。作为国际奥委会第六期全球合作伙伴，财大气粗的麦当劳已经占据了餐饮合作伙伴的位置。对此，国内一些烹饪界人士认为，面对洋快餐在奥运会的“先入为主”，中国餐饮应该打一场“国粹保卫战”。尽管洋快餐这几年已经在逐渐本土化，一些中国的快餐品种已经被“中为洋用”。然而，在北京奥运会这个家门口的大型盛会上，谁来“掌勺”仍将是中国餐饮业界挥之不去的“情结”。

林锐钧表示，面对奥运这个可以让中餐走向世界的良机，我们应该重点塑造“吃正宗中餐到中国”的口号，让全世界的游客都通过奥运舞台认识到海外的中餐馆并不能代表中餐的真正精华，中华博大精深的餐饮文化需要世界更多的了解与体验。林锐钧表示，近几年虽然中式快餐已经有了长足的进步，但仍然处在与洋快餐的激烈竞争中，另一方面，作为慢餐的中餐如果欲吸引更多的奥运游客，可能要做的工作还很多。

亚运会的“大厨”艾广富则对此激情澎湃：中国餐饮具有几千年的悠久历史，中餐已经成为世界餐饮界最璀璨的一颗明珠，如果不能在北京奥运会上让来自世界各国的运动员、教练员和广大游客品尝到独特的中华美食，将不是一个完整的奥运会!艾师傅回忆15年前的亚运会，当时尽管有来自亚洲37个国家和地区的运动员，但大家对烤鸭等中餐品种格外钟情。当时运动员村一星期供应一次烤鸭，每次350只。没想到供不应求，9个厨师从下午4点多开始片鸭一直工作到晚上9点半，仍有运动员在排队等着吃。艾先生回忆，当时他们用了很长时间来研究确定亚运会的菜谱，其中主要是突出中国特色，同时兼顾了各国的口味。最后，从效果来看，最受欢迎的饭菜还是中国菜。艾广富当年用中国面条代替意大利面条，用中国的蕃茄沙司、白醋加上黄瓜丝创制的“亚运凉面”、用中国方法焖的咖喱饭、炸制的脆口菜如宫爆鸡丁、宫爆虾等都是亚运村的抢手饭菜。艾广富认为，不少运动员来中国就想尝个新鲜口味，而中国传统的菜肴对那些不同肤色、不同语言的人来说是具有很大的“诱惑”的。艾师傅认为“西餐中做”是调和众口的重要方法。他认为，这样就可以既照顾到各国的饮食习惯，又传播了中国餐饮文化。

蔡同一教授分析，奥运村运动员的菜谱中肯定少不了中餐的菜品，比如准备两万只烤鸭，让世界各国的运动员尝尝：但是洋快餐和西餐也会占相当的比重，这主要是因为中餐菜谱比较复杂，辅料又太丰富，同时很多是手工制作，又没有标准化，食品安全存在一些潜在的问题。安全控制不好操作是制约更多的中餐进入奥运赛事菜谱的重要因素。

商机在前，如何把握?

“奥运赞助计划”是巨大的商机的代名词，它共分为两大类，一类是国际奥委会直接管理的TOP计划，另一类是由北京奥组委负责管理的国内赞助形式。国内赞助包括3种：合作伙伴、供应商和特许经营商。著名的TOP计划是由国际奥委会从1985年开始实行的。TOP——是指国际奥委会的顶级赞助商。该计划以每4年的奥林匹克周期为界，2004～2008年为第6期。1985～1988年的第一期TOP，国际奥委会的全部收入为9500万美元，有9个全球赞助商。以后每期效益几乎都翻一番。到1997～2000年的第4期，总收入为5.5亿美元，有11个赞助商，每个价码已经涨到了2500万～4000万美元。

如何捕捉奥运带来的实际商机，怎样在管理、经营、资本运作等方面推进市场的创新发展，最终在奥运大餐中分得实实在在的一杯羹呢?根据奥组委市场开发计划，企业介入奥运餐饮项目，市场营销权的对价是：赞助商为1500万美元，独家供应商为500万美元，供应商200万美元。除了高达1500万美金的赞助商，独家供应商包括餐饮服务商和供应商，餐饮服务商相当于承包。比如在悉尼奥运会，餐饮服务商可能负责一个大的场馆或者

是临近几个中小型场馆，主要负责从规划到运营。

据悉，奥运餐饮的服务标准有两点：口味的“世界化”和服务的“国际化”。这看似简单的两点对于中国餐饮企业来说实际上是巨大的挑战：口味的世界化，意味着来自200多个国家地区的运动员，不同民族、宗教、文化背景的饮食差异；国际化的服务水平，则涉及热量、营养、健康、食品卫生和安全。北京提出奥运接待服务以人为本，以客人的服务要求为标准，其他的赞助商或者国际贵宾可能提出各种基健康的标准，比如糖尿病人的特别饮食服务机构就有10个。因此，如何针对这众多的细分市场进行有效开发，将是中国餐饮企业，尤其是北京餐饮企业研究的重点。

借奥兴烹，以赛代练

奥运餐饮的高标准、高门槛决定了从2008年奥运会中直接获利的将是少数餐饮企业，那么借助奥运契机提升企业甚至行业整体水平就成了餐饮行业众望所归的现实选择。林锐钧认为，对行业的规范和促进作用显然将是奥运会带给餐饮行业的最大收获。他认为，奥运会的举办将给北京餐饮企业的内部管理、经营理念、卫生安全、乃至节能、精神面貌、服务接待等方面都是一次全面检阅和促进、提升，也是中国餐饮走向世界的一次大练兵；同时，因为奥运会对餐饮的要求较高，所以政府管理部门势必要加强对诸如环保、卫生、服务、店面形象等方面的管理和规范，这将对整个行业是一次全面洗牌。那些不符合规范、难以达标的企业将会逐渐退出餐饮市场，这对中国餐饮业的健康发展是大有裨益的。

北京餐饮业内人士认为，迎接奥运会，北京餐饮的市场竞争应从单纯的价格竞争提升为产品品牌、文化品牌、企业品牌的竞争，餐饮企业不应单纯依靠口感、口味、价格来赢得消费者，而更应从文化环境、装饰、氛围等方面努力，这就给行业提出了更高的要求。北京商务局副局长李顺利在公开场合表示，要以奥运为契机不断提高北京餐饮业的科学含量和文化内涵，促进餐饮业向品牌化、连锁化、多样化、现代化、国际化和规范化方向发展，实现传统餐饮业的结构优化和产业升级。

“指尖时代”:餐饮行业的新气象 篇7

手机订餐、一键寄快递、快捷支付等都让我们的生活产生革命性的变化,形成了消费者———软件开发商———商家的全新产业链。而这些产业链的高速发展,也让有着“数字时代”属性的蛋糕越做越大。

消费的数字时代

为了开拓市场,许多商家在提供堂食之外还从事外卖的服务。从商家提供外卖服务开始,如何提高消费者的体验就像是战场高地,如何占领高地是餐饮业大佬们最原始的拼杀原因。如肯德基、麦当劳等全球餐饮连锁在多年前就上线了网站订餐和电话订餐服务。为了提高效率和保证实物口感,两家业界大佬都不约而同地为送餐员配备了电动车和送餐箱,此举让客户反映较好。而后,真功夫、必胜客等大型连锁企业则成立呼叫中心,但基于电话订单的缺陷也显而易见,比如菜单更新不及时、更新成本高、订餐时间成本高、用户体验差等。

而这些问题在技术的发展下迎刃而解。2007年,随着iphone的问世,乔布斯放言手机将改变世界。苹果公司生产的手机引领了手机行业的革命,功能越来越多元化,正如乔布斯所言,iphone确实改变了世界,改变了你我生活。得益于IOS、安卓等手机系统平台,软件工程师有了施展拳脚的空间,一时间各类APP上线,不断重新定义手机的概念。

2012年,IOS版饿了么1.0上线。2013年,美团外卖也高调加入,欲在外卖领域分一杯羹。2014年,互联网大佬百度也加入了混战。而作为互联网企业的领军人物,阿里巴巴自然也不甘示弱地上线了淘点点外卖。豪强逐鹿,外卖领域的竞争趋于白热化,竞争带动了餐饮O2O市场的繁荣发展,2015年其市场规模突破了1300亿。外卖软件渐渐管住了消费者的胃,越来越多的用户正在开始接受用互联网的方式来订餐消费。据央视报道,全国餐饮行业互联网+在线用户已经超过了2亿,这一数字对于整个互联网餐饮行业来说是一个极大的喜讯。

商家的春天

有一种声音认为,互联网的强势正一步步冲击实体经济,大到老牌企业,小到路边个体商户。这种观点并非杞人忧天,一些竞争力较弱的企业确实在互联网+的大潮中被拍打着在夹缝中生存,一时间找不着应对的措施。但更应该看到的是,有的商家则顺应潮流重新定位在惊涛骇浪中借力前行。

一个有趣的现象是,在互联网企业开始推广外卖软件的时候,许多商家都持有质疑和不懈的态度不愿搭理,认为外卖软件终究难有作为,做外卖麻烦且体量小,蝇头小利不要也罢。

而一些商家准确地把握住先机,尽力配合外卖软件的造势活动,不仅订单量日益增多,还扭转颓势,华丽转身。有数据显示,2015年入驻百度外卖平台的商家数量比2014年增长了670%。井喷式的发展说明商家对外卖软件的态度从最开始的观望质疑到依靠甚至依赖,而这不过是短短一年多的时间。

传统的餐饮经营受制于地理位置,客流量等因素,常处于被动的境地。而外卖软件则很好地解决了酒香也怕巷子深的尴尬。于是我们看到,一些店家紧抓物联网外卖的特点,减少堂食、缩小店面、裁减人员,将成本支出控制到最低。同时通过借助外卖O2O平台的大数据分析,商家能够实现更精准的营销,从而更精准地推送用户想吃的菜品。

外卖软件成功地弱化了客户和店家之间的空间距离,让许多门店找到了自己的生存之道。以福州的“秘诀外卖”和“斗鱼”为例,两家商店都以外卖为主,而在相当的区域范围内都是他们的目标客户,冲破了空间的屏障。得益于店租及人工成本支出的减少,店家大可将重心放在改善菜品提高客户体验上,同时在外卖软件平台上对自家菜品多元化的展示和消费者的点评互动则为他们培养了一批忠实客户,形成了特有的营销模式。在实体商店被互联网冲击的漫长寒冬后,餐饮业却搭了外卖软件这辆开往春天的列车。

消费者的需求是扩张的号角

有需求才有市场,还记得当初在上大学的时候,下课第一要务就是冲往食堂抢占先机。而如今,在数字化的餐食时代,APP订餐才是最实在的选择。每天饭点,微信群总会跳出“饿了别叫妈,叫饿了么”的红包,订餐不仅方便还能用红包抵扣,饿了么的营销团队又在创意上领先了一步。而众所周知,“饿了么”的起家也是为了满足大学生的订餐需求,最终抢夺了先机,成为外卖平台的领军人物。

方便、快捷、便利的发明总是受人欢迎。过去人们在上班期间会苦恼于每天只吃一些并不卫生的路边摊,而到写字楼附近饭店吃饭则需要排长长的队伍,吃饭成了一件苦恼的事情。自从有了外卖软件之后,不论白领、蓝领还是金领,他们大多都开始通过手机直接下订单,在办公室坐等美食送货上门。便利性自然是众多消费者选择外卖配送的第一核心要素。百度外卖CEO巩振兵在接受央视采访时介绍了百度外卖的智能物流调度系统,通过百度外卖的算法,能够根据用户喜好和商户特点,对两者进行个性化匹配,这样能够大大提升用户等待外卖餐饮的时间。过去可能只有一些白领、学生会使用外卖软件,而如今,使用外卖软件的人群已遍布社会各个角落,懒人心理需求,催生了外卖经济的繁荣。例如,很多上班族下了班之后已经没有更多的精力去买菜做饭,而有了外卖之后,这些人在下班回家前就会提前把外卖预定好,到家后就可以直接享受刚出锅的热腾腾饭菜。

除了懒人需求之外,一些基于外卖O2O的个性化需求也在不断诞生,比如针对病人、老人的个性化健康饮食配送等方面。随着外卖O2O竞争的逐渐加剧,未来个性化的外卖配送将会越发凸显,而对个性化配送有着强烈需求的消费者自然也就离不开该外卖O2O平台。

作为外卖产业链的顶端,消费者轻而易举地享受物联网发展带来的福利。同时以几何倍数增长的消费者也继续扩充外卖领域的蛋糕。

外卖经济催生新兴就业群体

不知道大家是否注意到,在我们生活的城市,路上多了许多外卖骑士。他们着装统一,装备齐全,风风火火。如同淘宝带动了快递行业一样,外卖软件也提供了数量可观的就业机会。

“饿了么”上线后,服务已覆盖全国300多个城市,用户量超过4000万,加盟餐厅近50万家,日交易额突破1亿元,日订单量突破330万单。自“饿了么”打造即时配送平台以来,日峰值配送订单已突破100万单,配送员超过50万人。

“饿了么”CEO张旭豪曾计算,传统配送的订单一天平均能送200~400单,即时配送大概是50~60单,人效和快递行业有一定差距。“今天全国包裹总数在5000万个左右,本地生活即时配送在500万单左右,5年后很有可能即时配送订单增加10倍,到5000万,按每个人50单左右的运量,将产生100万人的就业岗位。”

许多选择成为外卖骑士的从业者们首先考虑到的是待遇水平。“以前在工厂里一个月才能赚上3000多元,还常常没有加班费。现在干起快递员,收入有5000多元,比以前高多了。”从工人转行做送餐员的小王这样感叹道。一项调查数据显示,送餐员的平均工资在3500~4000元,一部分较为勤快的快递员收入能达到将近6000元。在平台刚开始运营的时候,由于补贴力度大,送餐员的收入甚至能过万。“外卖骑手,月薪过万!”成为去年的社会热词,越来越多的人对这个新职业予以关注。

餐饮外卖行业的安全隐患及对策 篇8

随着互联网的快速发展, 中国涌现了很多O2O平台, 快速的促进了O2O市场的发展。2015年本地生活服务O2O市场规模达8797亿元, 其中, 我国餐饮行业市场规模为3.2万亿。

随着生活节奏和工作节奏的加快, 人们的餐饮习惯也发生了一些改变, 选择外卖送餐逐渐成为我国许多用户的餐饮消费习惯, 这种现象促使餐饮外卖市场保持较高的增长速度, 显然外卖O2O已经成为餐饮行业的发展趋势。艾媒咨询数据显示, 2015年中国在线订餐市场用户规模达到2.09亿, 预计2016年可达到2.53亿;预计2018年中国在线订餐市场规模有望超过2300亿元[1]。

2 餐饮外卖O2O的发展现状

2016年6月艾媒咨询独家发布《2016年中国在线餐饮外卖市场专题研究报告》数据显示, 饿了么、美团外卖和百度外卖以37.8%、30.5%、15.0%的比例领跑2016年5月移动在线订餐市场。

餐饮外卖O2O的用户量和消费单量的迅速增长, 促使行业发展不断成熟, 各平台逐渐将提升服务品质, 提高用户体验作为发展核心竞争力。在用户体验上, 提高送餐效率、提升餐品质量, 成为其中关键要素。数据显示, 超过六成的用户使用外卖平台的频次在每周1-5次之间, 外卖平台已经成为大多数人的消费习惯。从消费金额来看, 超过七成的用户外卖消费金额都处于20到50元这样的价位, 每单平均消费31到50元和20到30元的用户分别占比为37.6%和34.5%。消费能力的提高通常对品质的要求也提高了, 当消费者从价格敏感向品质敏感转变, 这也意味着外卖服务正在从价格战向品质战升级[1]。

3 餐饮外卖O2O的安全问题

3.1 食品安全隐患

3.1.1 外卖平台监管不到位, 黑作坊进驻平台

“饿了么”、“美团”、“百度外卖”等众多外卖平台给许多餐厅、超市、水果店等商家提供了平台, 但由于商家种类繁多、数量巨大, 各个外卖平台没有能力对每个商家的卫生情况进行详细的监管。在外卖平台上, 虽然商家的资质、地址、卫生状况得到了展现, 但是往往存在过度渲染的成分, 会带来一定的安全隐患[2]。

央视3·15记者实地调查发现, “饿了么”网络订餐平台引导商家虚构地址、上传虚假实体照片, 甚至默认无照经营的黑作坊进驻[3];有餐馆老板娘咬开火腿肠直接放到炒饭中;厨师尝完饭菜再扔进锅里;食品掉地上, 配送员用手捡起继续配送, 这些行为都带来了严重的食品安全隐患[4]。

3.1.2 劣质原料生产食品, 给顾客健康构成威胁

随着工业化和城市化的快速发展, 社会分工更加的细化, 人们更多的选择由市场来提供食品, 而不是自给自足的方式满足需求。随着食品品种的增多和跨地区食品贸易的发展, 人们对食品生产过程变得越来越陌生, 辨别食品质量的能力也减弱了, 这就为不法食品生产者提供了掺假的机会, 他们或是利用劣质原料生产食品以降低成本, 或是用人造食品替代天然食品进行欺诈, 或是滥用食品添加剂[5]。即使食材没有问题, 为了能够在高峰用餐时间享用到可口的饭菜, 许多人选择提前订餐, 这样就不会等待很长的时间了, 可是很多餐馆为了拿到更多的订单, 提前将顾客经常网上下单的饭菜做熟并打包好, 往往顾客收到饭菜时, 都已经凉了, 不但口感发生了变化, 而且容易滋生病菌, 食用后对身体造成不适。

3.1.3 使用有毒的餐盒和没消过毒的送餐箱

在外卖配送过程中, 由于配送员走弯路或者配送错误等原因, 导致外卖变质, 即使外卖质量得到保证, 外卖的餐盒以及外卖的派送过程也是难以监管的[6]。根据餐饮业业内人士介绍, 很多塑料袋非食品专用, 在高温的条件下, 会释放有害物质, 一些食品生产企业为了降低生产成本, 大量采用非正规生产厂家制造的廉价塑料包装材料[7]。而且很多外卖送餐箱使用时间已在一年以上, 但是从没有进行过消毒, 一些配送员为了达到保温效果, 在送餐箱内铺置或加盖卫生极差的毯布, 外卖送餐箱的清洁卫生状况令人担忧[8]。

3.2 交通安全隐患

3.2.1 送餐箱设计不合理, 影响安全驾驶

外卖送餐箱一般有两个, 一个固定在外卖配送车的后面, 另一个在驾驶员驾驶时双脚放置的位置, 前面的送餐盒占用了双脚的部分空间, 影响驾驶人员的注意力, 当发生紧急情况时, 驾驶员既要掌握摩托车的平衡, 同时送餐箱会对配送员用双脚支撑地面造成影响, 给外卖配送员自身也带来了一定的威胁。

3.2.2 外卖配送员飙车且驾驶的交通工具不合格

有些外卖配送员为了在更短时间内将外卖送到顾客手中, 在马路、巷子、校园等场合飙车, 如果车速过快, 惯性力增加, 当遇到紧急情况需要采取制动时, 制动距离明显增长, 影响制动效果。同时, 采取紧急制动, 会造成轮胎抱死, 更易发生交通事故[9];有些配送员无证驾驶;有些配送员驾驶的外卖配送交通工具不合格, 有些甚至是报废品改装的摩托车, 发生交通事故的概率很大, 不但给行人带来了很大的威胁, 给自己也带来了一定的安全隐患。

3.2.3 外卖配送员安全意识淡薄, 违反交通规则

目前, 在非机动车的使用领域, 快递员和即时配送人员是道路上最集中的企业工作者, 但是许多外卖配送人员安全意识淡薄, 在外卖配送过程中, 驾驶速度非常快的同时, 还一边给顾客打电话, 这种行为带来了严重的交通隐患[10]。如何将追求时效与保证安全结合起来, 是整个行业需要重视的课题。

4 对策和建议

4.1 食品安全对策

4.1.1 监管部门和外卖平台要加强监管, 彻底解决食品安全问题

我国餐饮外卖O2O发展时间虽然不是很长, 但是发展速度迅速, 虽然颁布了《食品安全法》对第三方平台在审核商家入驻平台时有明确的规定, 但是在具体实施方面还是存在很多不合理的地方[7], 由于监管部门监管力度不够大, 监管机制不够完善, 导致没有经营许可证的、卫生不达标的餐厅很多。为了切实保障消费者权益, 相关政府部门应该重视餐饮外卖安全问题, 颁布更详细的法律法规, 同时监管部门必须加大监管力度, 对不符合规定的商家严厉打击。

“饿了么”、“美团”、“百度外卖”等众多外卖平台也要严格遵守相关法律法规, 对申请入驻的商家严加审核, 坚决杜绝不良商家入驻平台, 同时积极配合相关政府监管部门严加打击黑商家, 把控食品质量和安全, 彻底解决食品安全问题。

4.1.2 加强法律法规的完善, 推出预防顾客食品隐患的措施

随着食品品种的增多和跨地区食品贸易的发展, 人们对食品质量和安全的辨别也越来越复杂。美国的外卖订餐也比较普遍, 美国设立了食品安全公益诉讼部门, 网上一些餐饮商家一旦接到顾客的投诉或者被起诉离倒闭就不远了, 因为他们不仅要承担民事赔偿, 还要面临巨额罚款, 很值得我们借鉴。

针对食品安全问题, 广大消费者呼吁我国政府有关部门必须加强相关法律法规的完善;监管部门必须采取科学的检验方法, 检测食材的质量和安全, 对那些生产垃圾食品的生产者必须严厉惩罚。

本文也建议众多外卖平台推出预防消费者食品隐患的相关措施, 切实维护消费者权益, 例如“饿了么”推出了“外卖保”, 拥有“外卖保”赔付资质的餐厅, 用户在用餐过程中发生任何食品安全问题, 将会有专人负责跟进处理[8], 同时对那些在入驻平台时证件齐全, 环境状况符合平台要求, 但是在入驻平台后提供外卖质量、安全不合格的餐饮商家, 政府监管部门和外卖平台也要严格监管, 并不是商家在申请入驻时符合相关要求, 外卖平台就不再继续加强监管。

4.1.3 立法强制使用环保餐盒和对送餐箱消毒

(1) 一些餐饮商家为了降低生产成本, 大量采用廉价的不符合要求的塑料包装餐盒, 同时在外卖配送过程缺乏有效监督, 可能会造成二次污染, 给消费者带来一定的安全隐患。

为此, 本文建议外卖平台首先应该提供消过毒的、保温的、环保的餐盒, 同时, 配送员要有健康证才有资格配送。配送过程中, 外卖平台可以优化配送体系 (就近原则, 降低成本, 提高效率, 配送路线缩短, 减少安全事故的发生) , 比如说采取众包配送的方式, 可以有效缩短配送时间, 降低因多种原因导致的配送过程太长从而使食品腐坏的可能性;

其次, 政府监管部门和外卖平台相关负责人应该给消费者提供便捷的举报机制, 加强与消费者之间的沟通, 及时对消费者检举行为给予反馈, 提高消费者的积极性;

最后, 政府相关部门也应该加强对广大群众食品安全知识的宣传, 提高群众安全意识;同时消费者自己也要主动学习相关法律法规, 在互联网上预订外卖时, 保留交易凭证, 当合法权益受到侵害时, 及时通过法律武器维护自己的权益。

(2) 针对外卖送餐箱长时间没进行清洗消毒现象, 外卖平台要充分意识到问题的严重性, 如果不及时解决, 将会带来食物中毒问题。建议外卖平台在日常管理中严格规定送餐箱的清洗、消毒期限, 比如一周一次等, 同时建议外卖平台与消费者保持及时的沟通, 鼓励群众进行监督和投诉, 从而更好地控制食品安全问题。

4.2 交通安全对策

4.2.1 合理设计送餐箱的大小和摆放位置

放在驾驶员双脚位置的送餐箱, 箱子比较大, 占用了双脚的空间, 影响驾驶人员驾驶。我们建议外卖平台应该合理的设计送餐盒的大小, 不能设计太大妨碍到驾驶员的安全行驶, 同时建议外卖平台将箱子固定到电动自行车的后面, 驾驶员双脚放置的地方不允许放置任何东西妨碍驾驶员安全驾驶。

4.2.2 加强运输工具的质量监管, 保障行人安全

针对部分配送员在多种场合“飙车”的现象, 本文认为外卖配送员在炎炎夏日下争分夺秒的服务顾客, 很值得尊重和感谢。但是一些配送员在多种场合超速行驶, 给来来往往的行人带来了极大的安全隐患, 殊不知, 超速行驶会带来诸多危害, 比如超速行驶时驾驶员不能全面正确感知车内外的变化;超速行驶减弱了驾驶人对空间的认识能力;超速行驶增加驾驶人疲劳程度, 反应能力下降;超速行驶有时会使驾驶人的思维判断失误;超速行驶影响车辆的操作稳定性;超速行驶影响车辆的安全性能等[11]。

建议政府监管部门加强监管力度, 对超速驾驶行为严厉打击, 同时加大对运输工具的质量监管, 严厉惩罚驾驶已经报废或者改装运输工具的行为。政府监管部门也可以强制外卖配送过程中使用特殊的车辆, 有限定的最高速, 从根本上解决外卖配送过程中飙车现象的发生, 保障行人的安全。

4.2.3 增强外卖配送员安全意识, 遵守交通规则

外卖配送人员安全意识淡薄, 高速驾驶的同时还一边给顾客打电话, 这种行为带来了严重的交通隐患, 针对这个问题, 本文建议:

(1) “饿了么”的交通安全法规培训正在全国范围内广泛开展, 内容重点有交通安全、服务规范等。建议“美团外卖”、“百度外卖”、“淘点点”等众多第三方平台也积极主动的对员工进行安全教育培训活动, 提高配送员的安全意识[12]。

(2) 监管部门应该提供一个与群众便捷的沟通机制, 对群众的投诉及时处理, 保障消费者的合法权益, 提高群众的积极性。

(3) 配送员应该积极主动进行安全知识的学习, 提高安全意识, 遵守交通规则, 对他人和自身的安全负责。

5 总结

餐饮外卖O2O的迅速发展, 使消费者点餐用餐更加的方便, 但是餐饮外卖O2O的迅速发展也带来了食品安全和交通安全问题, 本文在相关文献的基础上, 分别对餐饮外卖O2O快速发展带来的食品安全和交通安全隐患进行了分析, 并针对具体问题, 提出了相应的对策和建议。由于本文重点研究餐饮外卖O2O发展可能带来的食品安全和交通安全问题, 所以对食材监管的研究将是下一个研究重点。

摘要：文中在对餐饮外卖行业研究背景简要介绍的基础上, 也对其发展现状进行了简要的描述, 归纳总结了这个行业快速发展过程中带来的食品安全隐患和交通安全隐患, 并从产生食品安全问题和交通安全问题的多个角度进行了分析, 提出相应的对策和建议, 以便更好地解决餐饮外卖行业快速发展带来的一些问题, 促进餐饮外卖行业的健康发展。

关键词：餐饮外卖,食品安全,交通隐患,外卖平台

参考文献

[1]艾媒咨询.2016年中国在线餐饮外卖市场专题研究报告[N].艾媒网, 2016-06-14.

[2]夏吟, 阴健.外卖O2O平台发展现状与对策研究[J].信息与电脑, 2015 (7) .

[3]徐艳萍.网上订餐食品安全监管问题研究[J].法制与社会, 2016 (3) .

[4]王雅菡.外卖O2O扩张隐忧[J].新金融观察, 2014 (6) .

[5]徐佩.餐饮外卖O2O服务创新设计策略研究[D].上海:华东理工大学, 2015 (11) :25-27.

[6]张珊.餐饮外送服务类APP用户使用行为影响因素研究[D].长春:吉林大学, 2016 (6) :42-49.

[7]常俏.餐饮外卖O2O时效安全有待升级[J].中国物流与采购, 2016 (3) .

[8]许淼予.外卖手机客户端的传播与营销研究[D].西安:西北大学, 2015 (6) :57-63.

[9]陆昌宝.深度分析车辆超速行驶的危害与控制[J].法制与社会, 2015 (5) .

[10]周静.机动车超速行车危害及防治措施[J].交通科技与经济, 2009 (1) .

[11]杨浩.道路交通事故民事赔偿责任研究[D].上海:复旦大学, 2008 (10) :35-42.

浅析大丰市餐饮行业税收问题 篇9

关键词：餐饮行业,综合治税,以票控税,重点监管,定额

餐饮业是与人民生活息息相关的民生产业, 是区域经济发展的动力源之一。在繁荣市场、吸纳就业、拉动消费和改善人民群众生活质量等方面具有不可替代的作用。近日, 大丰市地税局就该市餐饮行业税收问题, 进行了专题调研。

一、大丰市餐饮行业税收特点

(一) 行业特点

1、投入见效快。

行业准入门槛低, 投入产出快, 菜肴品种和经营管理方式容易被复制, 因此行业竞争性大、易主率高。据统计, 2011年全市新开张各类餐饮业户298家, 易主 (关闭) 101家。

2、用工人数多。

属于劳动密集型企业, 从业人员流动性强, 管理难度较大。

3、现金交易多。

一般而言, 餐饮行业前期投入大, 各季收入差异也大。餐饮业收入多为现金, 因此为其采用隐匿营业收入方式逃避纳税义务提供了便利。

4、成本核算难。

餐饮业成本分摊核算较为简单, 但因其原材料市场价格季节性波动大, 加之进货渠道决定其购买原材料发票难以保全, 因此容易出现成本列支不规范, 虚列成本逃避纳税的情况。

(二) 行业税收现状

餐饮业主要涉及的地方税种包括:营业税、企业所得税、个人所得税、城建税、教育费附加、房产税、土地使用税、车船税、印花税等。其中:营业税、企业所得税和个人所得税是税务机关日常征管的重点监控内容。目前对餐饮业的征收方式主要有两种:查账征收和核定征收。一般对于财务核算制度健全、财务处理规范的企业采用查账征收的方式。所采用的征管手段主要包括:“以票控税”、推广税控机、查账征收、核定征收、高收入个人建档、日常核查、纳税评估和税务检查等。

二、存在问题

(一) 收入不实

餐饮行业的交易以现金为主要方式, 现金流量占营业收入的90%以上, 这给税务机关掌握企业的真实收入情况带来了很大困难。目前, 税务机关通过推行税控装置和有奖发票, 从技术手段和消费者监督两个层面实现“以票控税”, 这就使发票成为反映企业经营收入的关键因素。税务稽查主要是通过对企业账册的检查发现企业在纳税方面存在的问题, 而餐饮行业的账册往往不能全面如实地反映其真实收入。点菜的单据、收款的记录以及企业管理系统中的数据, 这些第一手资料在税务稽查中难以找到, 特别是税务稽查所需的以前年度的数据及资料。

(二) 成本不实

“包后厨”是目前餐饮业普遍采取的经营方式, 这给税务稽查的成本核算带来很大困难。餐饮企业的供货发票取得渠道丰富, 各大蔬菜、海鲜、水产等批发市场内都可按照4%或6%的增值税率取得购货发票, 这些发票列支到企业成本中, 不仅虚增了成本, 掩饰了企业的真实利润, 同时造成了企业所得税的流失。除餐饮行业所需的原料供货发票外, 企业账册中还大量以装修装潢发票列支。除正常的装修业务以外, 企业列支的装修发票主要存在3类问题:一是使用假发票, 开票方根本不存在;二是开票单位是跑逃户, 真票假开;三是开票单位大头小尾。这些以虚假装修支出增加企业经营成本的做法, 降低了企业利润, 影响了企业所得税的核算。

(三) 个人所得税申报不实

餐饮行业的职工人员流动性大, 且有相当比例为流动人口。这为企业进行虚假的个人所得税代扣代缴申报提供了便利。餐饮企业惯用的方法是:通过多列职工人数、少报个人收入的方法, 将高收入人员的工资分摊到多人名下, 使分摊后的工资达不到个人所得税起征点, 同时, 在成本中多列员工工资, 以减少企业所得税应纳税所得额。

(四) 反稽查手段不断翻新

随着餐饮行业的繁荣和人们对税收关注度的提高, 经营者的反稽查手段也不断“推陈出新”。一是长期保持稳定合理的纳税申报。经营者为了避免税务机关通过发票数据和纳税申报数据之间的对比发现疑点, 往往在进行纳税申报时, 使申报的营业收入略高于当期发票的开票金额, 并在一定时间内, 在发票用量和纳税申报之间, 保持合理的逻辑关系。这样, 税务机关在评估环节就不易通过发票金额与申报税额之间的逻辑关系发现企业不实申报的疑点。二是普遍使用独立的管理系统。那些具有一定经营规模的餐饮企业大多使用餐饮行业专用的管理系统, 系统记录的数据才是企业的真实经营情况。但这些系统软件在市场上版本很多, 更新速度非常快。在系统数据保密方面, 有的企业为管理系统设定高权限密码, 有的定期销毁系统数据, 有的则索性定期更换管理系统。据检查, 很难发现企业使用同一管理系统累计超过一年, 而税务检查所需的两年历史资料更是无从获取。

(五) 法律依据不足

在新的经济发展形势下, 餐饮行业内部管理手段快速发展, 信息网络手段在餐饮行业经营管理中的使用已经越来越广泛, 技术更新、进步的速度也逐渐加快。餐饮业真实的经营情况往往不在账册中直接反映, 而是依据企业经营管理中使用的点菜系统和收款系统。税务部门在实施行业稽查检查时涉及的多为企业前两个纳税年度的账目, 但目前尚没有新的法律法规对餐饮企业经营管理软件和原始单据的使用和留存进行明确规范, 这就给税务稽查取证工作造成了困难和障碍。检查人员在检查中缺乏可操作性强的法律依据对涉税物品、资料进行及时有效的证据保全。实际工作中, 检查人员按规定要提前3天通知企业接受税务机关检查, 这就给企业以充足的时间采取销毁数据、隐匿资料等反稽查手段。如果检查人员没有合法适当的证据保全权力, 则只能对企业提供的假账进行形式审查, 规范力度明显不足。

三、建议

(一) 加强部门沟通联系, 加大社会综合治税力度

一是要加强与工商部门之间协调和配合, 不定期的开展联合检查, 切实做到紧密配合、互相协作, 遇到问题及时沟通协调。对未办理工商营业执照和税务登记的餐饮业个体工商户进行及时处罚。二是在条件允许的情况下, 建立工商、国税、地税资源共享的电子信息平台, 个体工商户在三个部门中任何一个部门办理了相关手续, 其他两个部门都能够在第一时间及时掌控。即使没有条件搭建资源共享的电子信息平台, 也应该通过电子信箱和邮箱在三个部门间定期交换开业、停业、复业、注销等信息, 从而有效实现联合控管, 及时的掌握税源动态。三是加强日常管理, 开展经常性的户籍巡查, 做到腿勤嘴勤, 定期或不定期的深入纳税人中多了解、多询问, 以便掌握纳税户的经营变动情况, 及时发现和解决问题。

(二) 加强发票管理, 充分发挥以票管税效率

在餐饮行业中, 管好了发票就等于管住了税源, 加强发票管理就等于在提高征管水平和税源掌控。我们应充分发挥发票对税收征管的基础性作用, 切实加强对发票的管理。一是运用“铁的手腕”加大处罚力度, 加大纳税人的违法成本。《中华人民共和国发票管理办法》第六章罚则, 第二十五条, 第二、三、四、五、六款规定:“未按照规定领购发票的;未按照规定开具发票的;未按照规定取得发票的;未按照规定保管发票的;未按照规定接受税务机关检查的。对有前款所列行为之一的单位和个人, 由税务机关责令限期改正, 没收非法所得, 可以并处1万元以下的罚款。有前款所列两种或者两种以上行为的, 可以分别处罚。”因此, 餐饮业纳税人无论以何种理由不开具发票或不接受发票检查均属违法。笔者认为应在每查实一次 (户) 发票违法案件, 在对违法纳税人依法进行处罚的基础上, 再将其月定额上调10%。从而加大纳税人的违法成本, 充分体现税法的刚性。二是广泛宣传, 采取多种形式鼓励消费者索取发票。采取在消费场所收银台张贴发票宣传海报、在广播媒体宣传索取发票的重要性等通俗易懂的形式, 增强全社会对发票重要性的认识, 形成人人关心发票、人人维护税收的全民联动态势, 从源头上控制发票违法事件。若两项措施得以实施, 长此以往必将形成良性循环, 有效实现以票管税。三是对本地身份证纳税人也征收“发票保证金”, 征收的目的是:一方面保障纳税人在办理停业、注销等涉税事宜为退回保证金能够到税各机关按章办理, 避免非正常户的出现;另一方面, “发票保证金”的征收能够进一步提高纳税人对发票管理的关注和重视度, 进而降低发票违法案件的发生。

(三) 加强重点监控, 提升税源管理质量

一是分级监控。按照税源规模分别建立餐饮业税源监控台帐, 年纳税3万元以上的纳入重点监控, 年纳税3万元以下的纳入一般监控。同时对于年纳税高于3万元的应按月进行检查和核查, 年纳税低于3万的, 应按季度检查和核查。二是分类监控。对餐饮业未达起征点户、税收优惠户、正常纳税户, 按不同侧重点进行管理。起征点以下户重点监管其核定营业额是否与实际经营情况相符, 密切注意其发票使用情况;对税收优惠户注意其经营人是否发生变换, 杜绝假优惠、骗惠出现;对正常户重点做好纳税服务工作, 发票检查工作, 确保潜在税源监控到位。

(四) 科学调整定额, 实现税负公平公正

餐饮行业论文 篇10

1 问题

越来越多的人选择外出就餐, 餐饮行业发展很快。但是, 餐饮行业中存在着各种问题影响着社会生活的各个方面。近日, 笔者调查了23家餐饮单位, 包括烧烤店、鸭血粉丝店、西式快餐店、小饭馆、路边摊、咖啡店等, 通过观察内部环境, 询问店员具体情况, 听其他消费者的评价等方式, 获取相关信息。另外, 也对消费者发放了问卷调查215份回收215份, 有效份数198份。笔者根据此次社会调查以及日常生活中的所见所闻来谈谈餐饮行业存在的问题。

1.1 各类证件不齐全

小吃店、路边摊缺少证件, 没有办理卫生许可证、经营许可证, 基本要求达不到;大部分工作人员没有健康证, 尤其是兼职人员。

1.2 餐具消毒杀菌不彻底, 硬件设施不齐全

经营者贪图方便, 将塑料袋套在碗上, 食物放在塑料袋里, 等顾客吃完后把塑料袋一扔, 碗收起来等下一次套上塑料袋继续使用, 并不清洗消毒。另外, 小规模餐饮单位不具备餐饮加工的基本条件, 没有杀菌消毒设施, 食材、餐具都得不到充分的清洗消毒。

1.3 内部环境脏乱差

小吃店墙壁、桌面、地面污渍很多。如路边摊紧挨马路或施工工地, 没有采取任何的防尘措施, 直接暴露在灰尘中。有些路边摊附近是垃圾处理点, 厨余垃圾散发出阵阵臭味, 有些小摊桌子就设置在树下, 不时会有杂物落入食物中。

1.4 原料问题

路边摊存在食用油反复使用且长期不换的情况。原料供应商为了让食品的品相更好, 会添加对人体有害的物质。部分餐饮单位有不新鲜的菜品出售, 不合格饮料销售, 不健康食品偷营等现象。

1.5 生食与熟食没有分开摆放

生鱼、生肉、蔬菜等生食品, 往往沾有病菌、寄生虫卵和其他污物。将这些带有污染物的生食品跟熟食品存放在一起, 就会连带得使熟食品沾上这些污染物, 加快熟食品的腐坏变质速度, 影响人体健康。

1.6 从业人员卫生意识差

对于餐饮行业的服务人员, 一些较好的餐饮业服务员都是统一着装且干净整洁, 但是部分店铺服务员只是围着一条围裙或者穿着满是油渍的制服, 甚至就直接穿着平常穿的衣服, 卫生习惯非常差, 不勤洗手, 不勤换衣服。这样会间接地污染食物, 且给顾客带来不良的感受。

1.7 油烟污染环境, 净化设备形同虚设

在无锡环保信访中, 饭店油烟投诉猛涨, 全市同比上升50%。主要原因是由于居民小区的开发未考虑餐饮业与居民区的隔离问题, 绝大多数商住楼都没有给店面预留专用排烟管道, 大多餐饮店油烟无净化或无组织排放。其次, 有的餐馆业主为了节省运行费用, 尽量少用甚至不用油烟净化设备, 或者有的单位油烟净化设备已经损坏, 油烟治理设施形同虚设, 有的企业安装了油烟设备, 觉得一劳永逸, 忽视了对仪器的维护, 基本无法发挥正常功效。[3]

1.8 外卖行业乘虚而入

由于生活节奏加快, 越来越多的餐厅、小吃店都会相应地提供外送服务, 再加上智能手机等移动终端的普及, 外卖越来越火热。但是许多商家为了降低成本, 没有专门的经营场所, 没有卫生部门颁发的卫生许可证, 原料没有安全保障, 得不到有关部门的监管;外卖食品包装袋、包装盒质量差, 达不到国家规定的卫生标准, 同时污染环境;送餐过程中没有将食物包装密封好, 也很容易造成污染, 影响食品质量, 对人体健康造成极大的损害。

1.9 监管部门行动力不强

调查显示, 监管部门进行检查的频率不高, 特别是对于处于乡镇且规模较小的店铺, 每年仅进行1-2次检查, 也存在检查之前事先通知的情况。以这样的频率、这样的方式进行的检查, 会起到怎样的效果可想而知。此外, 监管人员配备不够, 专业性不强, 工作效率不高, 这种现象也最终影响了无锡市食品监管部门工作。

1.1 0 消费者缺少自我保护意识

调查发现, 消费者在就餐时遇到食品卫生问题很少会向相关部门反应投诉, 也不会和餐饮负责人交流沟通。消费者自身权益受到侵害时, 有一些是缺乏法律知识, 不知道用法律武器来保护自己, 还有一些秉持着多一事不如少一事的原则一味的忍气吞声或者觉得投诉无门。长此以往, 只会助长餐饮行业的不良风气。

2 建议

调查发现, 以上这些问题, 不仅在无锡市普遍存在, 在其他地区可能更甚。如何构建一个快速、有效的餐饮食品安全监管体系有如下思考。

2.1 健全法律法规, 合理分配各部门职能

政府必须健全法律法规, 把依法行政真正落到实处;监督部门合理分配监管人员任务, 提高行政效率, 及早解决各部门职权交叉, 监管资源分散, 推诿扯皮的情况。要建立监管的长效机制, 必须整合部门监管职能, 进一步统筹监管力量, 确保“环环有监管、守土必有责”[4], 做到“无缝对接”。

2.2 实施食品安全监督公示

监管部门对餐饮单位检查之后, 将检查结果张贴在餐饮单位醒目处[5]。首先, 此法可以让消费者更快地选择到环境优质量佳的用餐场所, 降低危害健康几率;其次, 有利于提高餐饮行业自身内部管理水平和竞争力, 提高自身的食品卫生意识及店内的食品卫生状况。

2.3 对从业人员深入培训

在从业人员上岗前进行深入的培训, 包括日常操作规范、卫生管理、从业人员卫生要求等;而对于那些已经上岗的人员, 执法人员应深入餐饮服务单位, 对从业人员基本情况进行了解, 确保每名从业人员都接受食品安全卫生知识的培训。以此才能更有效地预防食物中毒、保障食物安全, 向社会提供安全食品。

2.4 配合省市的要求, 积极开展抽检、送检工作

通过针对餐饮服务环节食品致病微生物污染、化学危害物质污染、滥用食品添加剂及违法添加非食用物质等危害因素开展检验检测, 及时发现食品安全问题, 督促和指导餐饮服务单位加强经营管理、打击违法行为, 保障餐饮服务食品安全。

2.5 建立行业协会, 加强行业自律

在某一范围内建立行业协会, 制定统一的行业规章, 发挥行业协会的作用, 让质量安全意识深入人心, 真正做到行业自律。行业协会在无形中能够提升食品质量, 既能够给餐饮企业带来效益, 又可以进一步提高餐饮服务业的整体水平, 打造食品安全、消费方便、服务周到、富有特色的餐饮服务环境, 让消费者吃得安全、放心, 达到了一个双赢的目的。

2.6 对原料输入输出都要留下凭证

餐饮行业负责人应建立并落实食品、食品添加剂以及食品相关产品索证索票、进货查验和台账记录制度, 向原料输出方索要卫生检验检疫合格证明, 不让腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食物出现在餐桌上, 一旦出现质量问题, 能够进行及时追溯找到源头解决问题, 让人民放心消费。

2.7 分级管理

餐饮单位由于负责人不同的资金投入, 会将原材料的价格放在优先考虑的地位, 因此食物的新鲜卫生程度是必然存在差异的, 不可能要求一家路边小吃摊的食品质量像五星级大酒店那样。所以, 笔者认为, 政府应该经过考察, 将餐饮企业分成三至四个层次, 对最低层次制定符合其投入又保证消费者身体健康的制度, 层次越高, 制度越严。

2.8 通过各种途径向消费者大力宣传

充分利用各种媒体、学习会议以及在社区张贴海报的方式向消费者普及《中华人名共和国食品安全法》, 宣传食品不卫生对身体健康、社会健康的危害, 告知消费者投诉热线, 增强消费者法律意识, 让消费者有反映情况的渠道。

2.9 惩罚与表扬同在

近几年食品安全问题屡见不鲜。不光国内, 国际上中国食品也是臭名昭著。一方面, 政府必须对恶性事件中肇事人员进行严厉的处罚, 加大罚款力度;另一方面, 对做得好的单位可以进行嘉奖宣传, 鼓舞士气。国人必须踏踏实实把中国的餐饮行业做好, 增强公众对中国食品的信心。

3 结语

餐饮行业所涉及的各类问题不仅影响其健康、有序、规范的发展, 也关乎着人民身体健康以及社会环境。政府、监管部门、从业人员以及消费者必须精诚协作, 采取有效的控制措施, 才能全面提高餐饮行业质量水平, 营造一个良好的社会餐饮环境。

参考文献

[1]2013年无锡市国民经济运行情况简析无锡统计信息网http://www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/108538.shtml

[2]2014年1-12月无锡国民经济运行情况简析[OL].无锡统计信息网http://www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/103016.shtml

[2]崇安区率先推广“顺风鼻”江南晚报 (刊号:CN32-0092) 2015年1月13日A04版.

[4]李克强召开国务院食品安全委员会第五次全体会议[OL].新华网http://news.xinhuanet.com/2013-01/24/c_124276040.htm

餐饮行业降低成本的一些方法 篇11

一、在降低物资成本上下功夫。酒店资产大,项目多,人员流动大,各种物资的需求量和消耗量比较大,因此,加强物资成本的控制和节约显得尤为重要。酒店管理者必须抓好物资的采购,要坚决执行集团物流配送统一的规定,通过形成物资的采购规模来降低成本;要加强对物资的管理,完善物质进出登记、统计、验收手续,定期不定期地进行清点,确保账物相对;要严格各种物资领取的报批和发放手续;要教育和督促员工自觉养成节约用料的良好习惯,防止大手大脚,铺张浪费。

二、在降低能源成本上下功夫。随着能源价格不断上涨,作为能耗比较大的酒店一定要作好节能这篇文章。酒店管理者要加大科技开源力度,采用空调余热技改、太阳能和热泵等降低电和油的消耗;要重视提高设施设备的节能效果,将老式锅炉更换成节能型锅炉和热水炉,选用节能型照明器材,使用IC卡锁,客人离房取卡自动切断电源;要科学使用和操作设施设备,酒店的空调主机最好由2—3台组成,并根据温差增减启动台数,夏天使用空调时间长,夜晚有一定的温差,凌晨4—5时可适当停机。

三、在降低投入成本上下功夫。酒店各个配套项目和各种设施设备的使用都有一个周期率,到一定的时候就需要更新改造,这种不断的投入是酒店业的一个重要特点。酒店管理者必须控制投资规模,酒店的投入一定要有计划性,要分轻重缓急,量力而行,过多的投入会加重酒店债务负担,增加成本积累,减少利润形成;要坚持产出大于投入的原则,发扬邯钢人“算了再干”的精神,对每项投入的产出情况要进行精打细算,对于产出小于投入的坚决不干;要坚决执行集团工程统一规定,集团各酒店的工程项目都归口集团装饰工程公司负责,坚持投标选队的原则,装饰工程公司与项目建设单位要共同组织投标选队,原则上每个项目不能少于3家施工队投标,从中选择资质、价格、质量最好的队伍负责施工。

四、在降低财务费用上下功夫。财务费用是酒店经营成本的重要组成部分,减少财务费用是酒店经营中应重视解决的一个重要问题。酒店管理者要科学合理的筹措、调度、使用资金,既不能囤积,又不能流失,要把好钢用在刀刃上;要严格控制资金外借,重大资金的使用和超出营业范围使用资金应报集团审批,对集团内企业之间的资金调剂也应按经济规律办事;要加快还本付息步伐,负债经营是酒店业的一个普遍情况,集团内有负债或负债比较大的酒店,一定要在千方百计增加创收的基础上,尽可能加快还本付息,逐步减少利息支出,使企业轻装前进。

五、在降低人力资源成本上下功夫。劳动密集型、工资和福利费用支出大,是酒店业一个显著的特征。酒店管理者要根据酒店规模、经营需要和现代酒店管理特点来制订出符合企业实际的岗位、人员编制,做到不设闲岗,不配闲人;要科学合理地使用人力,按照经营需要招聘使用员工,注重使用好“季节工”,在交易会期间可扩招员工,交易会后及时解聘,在岗人员应工作满负荷,防止苦乐不均;要建立科学合理的分配制度,根据不同岗位的特点,采取岗位工资、效益工资、记件记时工资与奖励提成工资等形式,使工资真正成为调动员工积极性的有力杠杆。

开原市餐饮行业餐具消毒监测调查 篇12

1 餐饮业卫生消毒要求

餐具消毒必须有专门的洗涤间, 餐具在消毒前必须彻底清洗干净, 并严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒制度。煮沸、蒸汽消毒要达到100℃, 保持10min;化学消毒的有效氯浓度要达到250mg/L以上, 使餐饮具全部浸入液体中, 消毒5min以上。

2 餐具消毒监测方法与结果判定

本次检测对象为全市大型酒店、中型饭店、小吃部、学校食堂餐具。抽检数量为每个单位15份。采用餐具大肠菌群检验纸片进行大肠菌群定性检测。方法为每张纸片用无菌的生理盐水湿润后立即贴于餐具内侧的表面。每件样品用2张纸片。30秒后取下, 放回无菌塑料袋内, 37℃18~24h后进行判定。检测结果的判定按照GB—14934—1994进行评价:纸片保持蓝紫色或淡绿色不变为大肠菌群阴性, 判定为消毒合格;纸片变黄并在黄色背景下出现紫红色斑点或片状红晕为阳性, 判定为消毒不合格。

3 不同类型餐饮单位餐具卫生状况监测结果

本次共监测全市各种类型餐饮单位140家, 其中酒店30家, 合格率82.66%, 中型饭店40家, 合格率68.67%, 小吃部50家, 合格率52.00%, 学校食堂20家合格率70.33%, 从中可以看出, 大型酒店由于比较重视餐具消毒, 消毒设施健全, 所以合格率比较高, 学校食堂由于受到经济条件影响, 有的采用红外线高温消毒, 有的采用消毒液消毒, 合格率低一些, 而小吃部不舍得投入, 卫生条件比较差, 合格率最低。详见表1:

4 不同消毒方法的餐具合格率

本次监测中发现不同的消毒方法, 餐具的合格率不一样, 使用蒸汽、煮沸消毒餐具合格率88.00%, 使用红外线消毒柜餐具合格率为76.94%, 使用一次性餐具合格率为64.02%, 使用消毒液消毒餐具合格率为53.82%, 由此可见, 蒸汽、煮沸消毒方法最好, 红外线消毒柜、一次性餐具稍差一些, 消毒液消毒合格率最低, 这是由于餐饮从业人员对消毒液的使用方法不当, 消毒液浓度低, 浸泡时间短造成的。祥见表2:

5 讨论

从本次监测结果看, 开原市餐具卫生状况参差不齐, 大型酒店由于条件好, 比较重视餐具卫生, 舍得投入, 大多采用蒸汽煮沸消毒或者红外线消毒柜消毒所以合格率最高, 学校食堂有些条件比较好, 舍得投入, 而有一些承包给了社会, 消毒设施不完善, 合格率低一些, 中型饭店多使用一次性餐具, 消毒情况稍差一些, 小吃部短期经营, 条件比较差, 不舍得投入, 消毒设施欠缺, 大多使用消毒液消毒, 消毒液浓度不够, 消毒消毒时间短, 合格率最低。

据此我们建议有关政府部门加大对餐饮业餐具消毒的监督管理, 加大消毒设施的投入, 加强对食品从业人员的卫生知识培训, 为全市人民创造一个健康、安全的就餐环境, 杜绝食物中毒事件和食源性疾病的发生。

参考文献