餐饮行业调研分析报告

餐饮行业调研分析报告（通用8篇）

餐饮行业调研分析报告 篇1

一、XX县的概况

禄丰由原禄丰、罗次、广通、盐兴4县合并而成，是久负盛名的“恐龙之乡，化石之仓”。位于云南省中部，楚雄州东部。地处北纬24°51′~25°30′、东经101°38′~102°25′之间。东西最宽76千米，南北最长68千米。总面积3536平方千米。东邻XX市的XX县、XX市和XX区，南接易门、双柏，西依牟定、楚雄，北连武定、元谋，县人民政府驻金山镇。全县国土面积3536平方公里，辖4乡10镇163个村委会(社区)，居住着汉、彝、苗、回、傈僳等25个民族，末总人口42.3534万。禄丰自古以来就是昆明通往滇西各地的交通要冲，古有“扼九郡之咽喉，实西迤之锁钥”之誉。有成(都)昆(明)铁路、昆(明)畹(町)公路(原滇缅公路)横贯境内，县城所在地金山镇东距省会昆明97公里，西离州府楚雄85公里，是昆明通往滇西方向的必经之地。

县境内铁路、公路纵横交错，路网密集。云南经济大动脉——成昆铁路横贯禄丰153公里，途经8个乡镇，设有17个站点，其中广通站是连接滇西8地州的枢纽，是成昆线上重要的物流、人流周转中心，也是广大铁路的起始站;公路路网主要干道有安楚高速公路、老320国道、楚广公路、安武公路、禄武公路，其中安楚高速公路途经禄丰4个乡镇57公里，设有三合邑、长田、彩云3个接口;禄武公路连接着320国道和108国道。

禄丰在长江、红河两大水系上游分水岭地段，乌蒙、云岭余脉延绵，海拔1309～ 2754米 (县城所在地海拔 1560米 )，年均气温 16.2℃ ，年平均降雨量930～950毫米，年无霜期322天，处于滇中湿润区与半湿润区的交汇地带，水分充足，森林覆率达70%。海拔的高差造就禄丰明显的立体气候特征，既有高峰等高寒冷凉地区，也有罗川、川街等低热河谷，充足的日照、温润的气候，适宜栽种的农作物众多。县境内2平方公里以上的坝子25个，坝区面积占国土面积的8%，其中罗次坝子面积103平方公里，罗川坝子是离昆明最近的热坝;全县总耕地面积43.87万亩，农业产业化发展具有较好基础。

境内矿产资源丰富，现已查明的矿产有盐、煤、铜、铁、硭硝等29种，其中盐、煤、铁储量较大，发展前景广阔，一平浪盐矿、一平浪煤矿和罗次铁矿等企业至今仍然是全省盐、煤、钢铁产业中的骨干企业;水利资源充足，禄丰水流分属长江水系和红河水系，境内河流纵横，水源充足，水库坝塘星罗棋布，现有中型水库2座、小(一)型水库42座，小(二)型190座、小坝塘2105件，总蓄水库容2.18亿立方米，水利化程度70%;水能资源理论蕴藏量达12万亿千瓦，建有一平浪小窝电站和妥安安乐电站。

禄丰既处在昆明的重要经济板块，又处在昆明国际旅游城市的文化旅游产业圈内，独具特色的古生物资源和历史民族文化资源富集，现有不可移动文物100多处，其中全国重点文物保护单位1处，省重点文物保护单位3处，另留有王锡衮、张经辰、张冲、朱培德等历史名人轶事，是楚雄州乃至云南省“古”、“彝”文化的重要展示基地。其中，亿万年前的恐龙化石以数量众多、种类齐全、密集度高、保存完整、跨年代长等特点成为世界顶级资源，也让禄丰进入国家地质公园之列;距今800多万年的腊玛古猿化石印证了从猿到人的发展历史，使禄丰盆地享有“人类童年时代的摇篮”的美誉;千年盐都——黑井古镇承载着4000多年的盐文化底蕴，古民居民俗保存完整，名胜古迹众多，被誉为“明清建筑的活化石”，列入国家级历史文化名镇之一;途经禄丰的古代南方丝绸之路及茶马古道留下了炼象关、响水关、星宿桥等一大批历史文化遗产;城区附近五台山、石门水库等景区风光秀丽，景色迷人、奇观胜景让人留连忘返;罗次温泉、石灰坝温泉、南冲温泉等一批地热资源已得到初步开发。此外，多民族习俗源远流长，形成锣鼓经、大刀舞、三跺脚等绚丽多姿的民族优秀文化，恐龙文化节、彝族情人节、彝族火把节、苗族花山节等民族节庆活动不断展示出民族风情，其中尤以高峰彝族火把节以最原始、最古老、最系统、最完整的传统祭祀活动，被誉为是“最正宗的彝族火把节”。应该说从XX县的历史、人口、民族、旅游、工农业等经济社会发展来说，城乡餐饮业的发展要相适应才对，可是通过我们的调查得到的答案是XX县的城乡餐饮业的发展层次、档次太低，远远与XX县的经济社会发展不相适应。

二、XX县城乡餐饮业的基本情况

随着世界恐龙谷的开发建设，餐饮业已成为我县旅游经济发展必不可少的行业之一，衣食住行是人们赖以生存的基本条件，而“吃”首当其中。在物质条件优越、旅游业发展愈旺的今天，住得舒适、吃出韵味、品出文化是现代时尚和人们追求的目标。

(一)现有餐饮企业情况

1、全县餐饮业均属个体经济性质。其中以汉族经营滇菜、川菜风味饮食的最多，其次是经营回族风味饮食的，次之是经营彝族和苗族风味饮食的。

2、全县14个乡镇共有一定规模的餐饮业466 家，经营面积为86762平方米，总投资5912.07万元，其中银行贷款投资608.5万元，从业人员共有 1789人，20营业总额达3587.0 万元，年营业总额达5377.02 万元，2015实现年利润达928.5 万元，年上缴税金300.16万元。

全县有一定规模的餐饮业466 家餐饮服务企业中，年营业总额较高的有是信合酒店，经营面积1300平方米，总投资550万元，年营业额630万元。云南禄丰恒宇温泉旅游开发公司，经营面积7500平方米，总投资1000万元，年营业额150万元。龙发酒店实业有限公司(石门山庄)，经营面积13320平方米，总投资500万元，年营业额250万元。川街乡鱼跳楼生态山庄投资总额达180万元，占地面积1400平方米，年营业额达90万元，已成为全县乃至全州享有名气的旅游度假山庄。

3、全县名企名店有43个，名菜有75个，名厨名师有60名。

三、存在的问题

调查结果表明，XX县餐饮业主要存在的问题是：

1、餐饮业的主管部门不清。餐饮业属于个体私营经济，止前统计工作由经委下属的乡镇企业局在统计，理当经委在管。从商务局的职能来看，好象双由商务局管理，但商务局，与县供销社合署办公，实行两块牌子，一套人马，目前有13人能管得过来吗?

2、我县餐饮业的发展水平与人民群众消费需求，仍然存在较大差距，与建设旅游大县、工业强县的要求还不相适应。

一是品牌建设滞后。我县具有发展绿色餐饮的优势，但菜品制作较为粗放，文化内涵不够丰富，餐饮企业缺乏创新，。

二是我县加快餐饮业发展的政策环境还不够完善，扶持措施还不够有力，餐饮企业经营发展环境有待改善。

三是餐饮人才和特色菜研发工作创新不够。从业人员素质普遍不高，菜品单调粗糙，多年一贯制。

3、个体小餐饮企业，经营满足消费需求大众化的正餐、小吃服务为主，缺乏特色菜品和规范的服务，经营地点散、杂，没有特色正餐、地方小吃、团体供膳、外卖送餐、食街排档等多样化经营业务发展，没有上规模、上档次的酒店企业支撑，餐饮业发展不具有地方特色和规模化。个体经营户的经营现状缺乏稳定性和规模化，经营业主经营项目及经营地点等变化比较频繁，规模偏小，使得营业额和盈利率不够理想。

4、经营者发展意识较淡薄。尤其是小餐饮经营业主意识不强，只注重效益，不重视发展。大多数食品从业人员受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，管理也不够规范，食品安全责任意识和发展意识淡薄，一定程度限制了餐饮业发展规模。

四、下一步餐饮业发展思路

当前，随着人们生活质量的不断提高，人民群众更加追求科学膳食、文化美食和绿色饮食，现代饮食也更加注重科技含量、文化含量，提倡健康饮食、平衡膳食和文化美食。而乡村特色菜餐饮美食具有浓郁的绿色餐饮色彩，非常符合现代人的饮食需求，因而，大力推动XX县餐饮业发展意义重大，影响深远：一是作为我县服务业中的支柱性行业，餐饮业的发展水平在很大程度上决定着服务业发展的水平;二是餐饮业属于劳动密集型行业，吸纳就业能力强，对于缓解我县日益突出的就业矛盾具有重要的现实意义;三是餐饮业是旅游文化产业的重要组成部分，直接影响着旅游文化产业的发展，对于我县建设旅游经济强县和民族文化大县意义重大;四是餐饮企业基本上属于非公有制经济，而支持非公有制经济发展是省委、省政府一直以来着力推进的工作;五是餐饮业属休闲消费和旅游消费范畴，在当前扩大内需、应对金融危机的大背景下，在促进全县经济平稳增长、扩大和繁荣城乡消费市场方面，发挥着越来越重要的作用。

经济发展水平是制约服务业发展的重要因素，决定着餐饮需求与供给乃至餐饮市场与餐饮产业的发展速度和规模。近年来，XX县综合实力的增强、基础设施的改善、生态环境的恢复、产业体系的完善、对外交往的扩大和居民收入的稳步增加，不仅为全面加快经济社会发展奠定了坚实基础，也孕育了大旅游产业、餐饮美食文化产业以及休闲产业发展的巨大潜力。

餐饮行业调研分析报告 篇2

1 酒店餐饮成本控制概述

1.1 酒店餐饮成本控制的涵义

所谓酒店餐饮成本控制, 是指经营酒店活动中采用一定控制标准, 对产品形成的整个过程进行监督, 并采取有效措施及时纠正偏差, 使经营的耗费和支出在限定范围内, 以确保酒店实现降低成本的目标。

1.2 酒店餐饮成本控制的意义

酒店餐饮成本控制有利于资源的合理利用, 实现酒店的有效经营, 从而实现餐饮经营活动的利润最大化, 其重要意义主要体现在四个方面。

(1) 成本控制是做好餐饮工作的必要条件。

酒店餐饮成本控制包含了酒店餐饮产品的方方面面, 如酒店餐饮产品的规格、质量和市场价格。酒店餐饮产品成本和毛利率计算结果决定了酒店产品的市场价格, 所以, 做好酒店餐饮成本控制是实现酒店餐饮利润最大化的重要因素。

(2) 酒店餐饮成本控制有利于顾客需要得到最大限度满足, 有利于顾客利益得到充分保证。

随着时代的发展, 经济水平日益提高, 顾客的餐饮消费不仅为享用美味佳肴, 更为了享受酒店优雅的就餐环境、服务人员的热情款待及无微不至的服务。物美价廉的餐饮产品更是吸引顾客进行消费的主要动因, 为此, 酒店进行餐饮成本控制是必要之举。

(3) 酒店餐饮部门的营业收入和利润与其成本控制有着密切联系。

酒店是一个营利性的公司组织, 因此餐饮部门除为顾客提供各种各样服务外, 还肩负着为酒店完成各项营收的使命。失控的成本必然减少餐饮净利润, 甚至使酒店餐饮营业业绩出现亏损, 使酒店经营陷入危机。因此, 为了保证酒店餐饮的既得利益, 成本控制不可或缺。

(4) 酒店餐饮的经营管理离不开成本控制。

酒店餐饮成本控制的好坏取决于酒店经营管理水平的高低。经营管理水平越高, 餐饮成本控制就越好, 反之, 经营管理水平越低, 成本控制会出现失控现象。因此, 互为充分必要条件的酒店餐饮成本控制和酒店经营管理水平, 二者缺一不可。

1.3 酒店餐饮成本控制的方法

(1) 制定严格规范的采购制度和控制采购制度。

酒店餐饮产品的好坏与原材料采购有着紧密联系, 采购量的控制又保证了酒店食品不会因为长期积压而损坏变质, 有组织、有计划的采购能够有效防止损失及浪费, 主要措施如下:

(1) 建立原材料采购计划和审批流程。

酒店餐饮负责人应根据日实际食材需求量及储备量填写采购单据, 向采购部申请采购。采购部门在严格监督了解餐饮采购需要的基础上制定采购计划报送财务汇报经理, 最后通知供货商发货。

(2) 建立严格的采购询价报价体系。

酒店财务部应设立专项物价员, 定期对常用食材开展市场价格调查, 坚持货比多家, 对采购部的报价进行分析与反馈。一旦发现与调查结果有出入应及时督促纠正。根据市场行情每半月进行一次公开报价, 定时定期召开定价例会, 参与人员应由餐饮部门负责人、采购员、财务经理、物价员以及库管员等组成, 对供货商提供的货物价格和质量开展综合考评, 尤其对新增的大件物资与紧急采购的小件零星物资必须有经理批准的采购单才能进行账单申报。

(3) 建立严格的采购验货制度。

库存管理人员应对所采购物资的数量、质量、标准与计划及报价等进行严格的验收制度把关。对于量过于求的超量部分、假冒劣质、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品可以行使拒绝接受的权利, 对于与供货商送来的货品与采购单不符的应该及时纠正。库存管理人员应填写好验收单, 并将货物分类存放好各位置。如果是海鲜产品, 应放入海鲜池并由海鲜池管理人员进行二次验货, 认真做好记录。对于鲜活海鲜供应商, 应制定退货或活转死折价收购协议, 以保障鲜活海鲜在进入海鲜池第一夜发生死损时酒店切实利益的回收。一旦发生此类事故, 必须在第一时间由库存及海鲜池双方签字确认送报财务部。

(4) 建立严格的报损报丢制度。

酒店应该为常用食材、容易腐坏变质的食品、过期烟酒产品等制定严格的报损报丢制度及合理报损率, 部门主管将报损上报财务库管, 按规定填写报损单, 由采购部经理鉴定分析, 签字报损。报损单需每天呈报经理, 超过报损率的需阐明原因。

(5) 严格控制采购物资的库存量。

根据酒店经营的实际情况, 设置库存量范围。推行计算机自动化管理, 一旦库存不足, 计算机自动报警。对于销量不好的菜品, 运用计算机算出数据, 减少库存或直接停止采购, 避免不必要的成本损耗。

(6) 建立严格的出入库及领用制度。

制定严格的出入库管理制度及原材料领用制度, 原材料的出入库需认真填写出入库手续, 不同的出入库材料都需填写不同的领用单并由部门主管签字生效, 因领用不当造成的损失应严格追责相关人员。

(2) 利用先进计算机系统, 实现工业化、标准化的酒店餐饮核算体系。

(1) 制定切实可行的成本核算和成本控制制度。

由于餐饮产品的复杂性和特殊性, 很难对其进行实际能耗核算, 厨师合理制定菜单标准, 财务根据厨师出示的投料数量定额标准制作成本标准卡。

(2) 合理制定符合本酒店的毛利率。

酒店餐饮产品的价格与毛利率密切相关, 应根据自身条件合理制定本酒店餐饮产品的毛利率。为此, 酒店需认真研究顾客的消费心理, 考虑顾客是否认为付出的价格物超所值以及酒店所需获得的合理利润。

(3) 定期进行科学准确的成本分析。

月末, 财务部召开成本分析会, 对酒店餐饮各环节的成本与实现的收入进行对比分析, 制作成本日报表和成本分析报告书, 以此发现问题并及时纠正, 从而获得长足发展。

2 酒店餐饮成本控制存在的问题

2.1 成本控制程度低

酒店的部门繁多, 工作人员繁杂且文化水平也参差不齐, 虽然酒店大力倡导成本控制, 但并非各部门都能积极落实, 部分工作人员的节约意识尚未完全树立, 造成整个酒店的成本控制执行力度低, 从而导致成本控制程度低下。

2.2 餐饮各环节成本控制不力

酒店餐饮的经营环节繁多, 只要一个环节出现问题就将导致整个酒店餐饮成本上升, 冗杂的从业人员也是餐饮成本控制不力的重要因素, 主要体现在以下几个方面。

(1) 采购。

酒店餐饮采购工作中, 厨师扮演着重要角色。他们需要根据日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采购计划并向采购部递交申请书。采购部需根据送交的申请书进行认真核查, 制定合理的采购方案呈交财务部经理审批, 最后通知供货商发货。然而, 酒店的厨师们并没有担负起这个角色所应承担的责任, 往往抱着“大概”、“差不多”的态度制定采购计划。产品供货商们也以次充好, 将不好的产品夹杂在好的产品中妄图蒙混过关, 因此, 这一系列人员的工作态度必然导致酒店餐饮成本的控制效果。

(2) 验收。

酒店库存管理人员应对采购超量部分、质量差、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品拒绝接收, 对于采购单不符的货品应该及时指出。在验收合格后认真填写验收单, 鲜活海鲜还需由海鲜池进行二次验收。然而, 往往在利益面前容易出现内外勾结的现象, 库存管理人员对于产品验收马虎了事, 对于不符合规定的产品睁一只眼闭一只眼, 从而导致问题产品入库, 造成了极大浪费。

(3) 保管。

库存人员应该认真保管仓库储藏商品, 利用先进的计算机核算系统及时统计数据, 对存储不足的货品按时补货, 对滞销菜品减少储存或直接停止存储, 对出入库的货品认真填写出入库手续。目前, 不少酒店在实际操作中并没有用到先进的计算机管理技术, 而是以人力看管为主, 难免出现疏漏, 容易造成仓库产品在管理人员不知情的情况下被领用。而且, 所有仓储产品都由管理人员盘清, 这也是一种人力资源的消耗, 更不利于提高工作效率。

(4) 领用。

领用任何货品都需填写货品领用单并由部门主管签字生效, 领用不当产生的任何损失须由相关人员负责。内部的产品调运需要填写内部产品转移单, 然而由于图方便省事, 往往忽略此步骤操作, 造成各部门产品出入不清, 不便于管理, 进行清算时也造成了大量的人力劳动成本。

2.3 成本控制主动性差

成本控制的两个重要方面是制度和行为, 多数酒店的餐饮成本控制意识已经形成, 并积极出台完善成本控制的制度, 赏罚并重的酒店成本控制制度已初现成效。但在酒店宏观政策调控中, 员工的成本控制意识尚显不足, 仍有不少人无法积极主动地从小事做起, 从工作中的点点滴滴做起, 致使餐饮节约成本达不到聚沙成塔的效果。

2.4 管理方法因循守旧

经营很长时间的某些酒店餐饮部会形成不同程度的思维定势, 沿用比较传统的管理方式与生产方式, 在与新兴餐饮企业的竞争中无法实现突破和创新, 以致面临物价上涨压力和竞争对手的强势夺利时显得慌乱。

2.5 生产成本增长给酒店餐饮带来的压力

原料价格节节攀升、能耗、人力资本支出是酒店餐饮部经营成本的制高点, 除面临投入高、产出低, 社会竞争压力大外, 经营成本居高不下对餐饮企业的压力更大更具体。其中原料成本增加、能耗、人力资本支出是酒店经营成本的三个难以攻克的制高点。

2.6 理念得不到及时更新

很大一部分酒店认为成本控制就是成本节省, 没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省, 也在于成本的避免, 这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。

3 对酒店餐饮成本控制的建议

3.1 加强餐饮各环节的成本控制力度

为加强酒店餐饮部门的成本控制力度, 首先应该制定严格的成本控制制度, 其次需要加强宣传教育, 使员工主观上提高对成本控制的认识, 严抓酒店餐饮的生产环节。

3.2 运用激励机制, 实施奖惩制度

对成本控制良好的部门颁发优秀部门奖并发放奖金, 对于认真做好直接岗位成本控制的员工进行全酒店通报表扬, 授予优秀员工奖并给予奖金或其它福利内容。反之, 对于浪费严重的部门通报批评, 对于成本控制意识差的员工扣除相应的浮动工资。

同时, 建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标, 对部门总监、行政总厨师进行责任考核。各项指标分解到区域和班组, 在考核基础上与经济利益挂钩, 做到有奖有罚。

3.3 强化成本差异分析, 实施科学管理

酒店餐饮部应时时做好成本差异分析的工作, 每月每季度每年都开展成本差异分析:认真做好酒店餐饮计划成本与实际成本的差异分析;本期实际成本与上期实际成本的差异分析;本期实际成本与上期实际成本的差异分析以及本期实际成本与历史先进成本水平及同行先进成本水平的差异。强化分析, 找出问题及时解决, 努力做好酒店餐饮成本的控制。

3.4 开发员工潜力, 提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用, 其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工, 工作效率自然不高, 生产率也难以提高;疲惫不堪的员工, 服务质量也会降低, 而这些都会影响人事费用的支出。酒店必须对所有员工进行系统管理, 科学定编, 动态用人, 合理地定制定编定岗使用各类型人员, 并根据经营季节动态使用人员, 合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等, 为他们讲解成本控制常识, 长期强化成本控制责任意识, 让员工自觉养成成本控制的良好习惯, 自发参与酒店餐饮部门的成本控制工作。

3.5 建立成本控制信息系统, 科学核算餐饮成本

有效利用现今强大的计算机网络技术建立科学标准的核算体系, 即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管以及领用的组织构架。使各环节通过计算机实现相互联系, 从而完善一体化构架。在此一体化构架下, 酒店方可制定切实可行的成本核算和成本控制制度;合理制定符合本酒店的毛利率;定期进行科学准确的成本分析。

3.6 开展销售排行榜分析

定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析, 不仅能发现宾客的有效需求, 更能促进餐饮销售。建议酒店每季度或每两个月进行菜肴销售排行榜分析, 对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”, 大力推销, 如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因, 如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等, 要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜, 要创新研讨提高利润;而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。

4 结语

酒店餐饮成本控制是实现酒店有效经营的重要因素, 对其达成酒店餐饮营销的业绩目标十分重要。餐饮成本的控制是酒店餐饮经营的重要环节, 因为酒店餐饮的成本直接影响着酒店餐饮的价格, 而酒店餐饮的价格又直接决定了酒店的顾客群体与餐饮营收。只有做好酒店餐饮成本控制, 才能提高酒店竞争力, 让企业在竞争中拥有绝对优势。

摘要：酒店餐饮部的经营形式多样, 目标市场、餐饮产品等不尽相同。从酒店餐饮的初步认识入手, 分析了餐饮部成本控制对酒店经营和发展的重要意义, 并通过对餐饮成本控制方法的深入阐述开展研究探讨。

关键词：酒店业,餐饮部,成本控制

参考文献

[1]苏亚梅.酒店业餐饮成本控制研究[J].财经界 (学术版) , 2010.

[2]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究, 2007.

[3]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的8堂必修课[M].北京:中国纺织出版社, 2009.

[4]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].会计之友, 2010.

餐饮行业调研分析报告 篇3

本报告根据2012年1月1日至2014年12月31日近三年大众消费数据样本，以加权平均值作为结果发布，内容涵盖全国29省、180个以上城市，覆盖超过20个业态，超过1000个品牌，总计超过10000家门店，消费交易笔数超过4亿笔，其中餐饮百强企业33家，超过65%的品牌为连锁企业，是中国餐饮行业首次根据大规模真实样本数据，分析总结得出的餐饮消费报告，该报告发布后，餐饮企业可在此基础上分析行业趋势，根据其经营现状调整策略，巩固已有市场并在此基础上稳步前行，提升行业整体现状，实现餐饮行业整个生态链的健康发展。

分析：频率下降并不是消费者外出就餐次数减少，而是餐厅数量大幅增加，这样算下来，每个餐厅的就餐次数相对来说就会减少。餐厅数量在过去三年增加速度快，远远超过需求的增长。

分析：为什么桌均会下降？过去三年因为互联网的推出，造成整个信息不对称被打破，所以今天消费者要选择一个便宜的餐厅变得非常的容易。餐厅营销方面压力变大。

分析：储值卡会促进第二次消费，而代金券当餐消费后，第二次是否再去该餐厅的自由裁决权便在顾客手里，主动权不在商家。储值会员的消费频率和忠诚度相对较高。愿意储值的消费者一直是存在的，只是企业没有通过有效的方法找到。

分析：粉丝的桌均消费只有200元出头，如果是储值和积分会员来讲就会高很多。

分析：表明了今天互联网时代的一个重要的特征：屌丝经济，指手里没有太多钱，很年轻，喜欢尝试稀奇、时髦的东西。这些“粉丝会员”对品牌的忠诚度较淡，流动性大，用券率也会比较小，因为各个地方都可以得到优惠券，对他们而言并不稀奇。

分析：从饮食习惯上来讲，华南地区一些小吃和便当是十分流行的，到了北方通常就是一日三餐，到了南方不只一日三餐，还包括下午茶等，吃饭的概率较多，西北区域相同。

分析：华东地区拥有大量的餐饮企业，并与互联网结合比较紧密，给的折扣和优惠大。

北京、上海、广州、深圳的消费次数反倒偏低，二三线城市较高，这是为什么？现在主流餐饮竞争度最高的其实就是北、上、广深这样的大型城市，餐厅每年增加的都特别的多。造成供过于求，自然而然地每家餐厅所能接待的客户就会相对减少。相反在三线城市还没有进入完全竞争市场，这个市场还有一些机会。

北、上、广深这些城市存在着营销过度，供大于求的问题，餐饮企业的盈利就变得比较困难，在三线城市和二线城市用券率差不多只有一线城市的60%左右。也就是说在这些城市里餐饮企业的售价高，优惠力度小，相对就餐频率还高。因此二三线城市还没有进行到一个相对白热化的阶段。

这里的数字是一个平均值，中餐通常来讲会员的消费次数是2.14次，火锅通常是1.81，其他品类是1.96，这个说明，相对来讲两个月吃一次中餐是一个比较合理的时间。火锅可能是一个半月，其他的比如说小吃可能就是25-30天，如果是各类快餐，通常就是15-20天。

餐饮行业调研分析报告 篇4

有关情况的汇报

区政府：

为切实解决餐饮业相关污染问题，现将辖区内餐饮行业餐厨废弃物处理和油水分离的有关情况汇报如下：

一、餐厨废弃物和餐饮业污水的概念与特点

（一）餐厨废弃物。是居民在生活消费过程中形成的生活废物，主要成分包括米和面粉类食物残余、蔬菜、动植物油、肉骨等，从化学组成上，有淀粉、纤维素、蛋白质、脂类和无机盐。

（二）餐饮业污水。是指饮食行业在作业过程中所排入下水道的污水，其特点是含油脂、总悬浮颗粒、化学需氧量浓度及含量高。

二、餐厨废弃物和餐饮业污水的主要危害

（一）餐厨废弃物危害

餐厨废弃物易腐烂，散发恶臭，其性状和气味都会对环境卫生造成恶劣影响，且容易滋长病原微生物、霉菌毒素等有害物质。而利用未经处理的餐厨废弃物直接饲养畜禽，会通过畜禽体内毒素、有害物质的积累对人体健康带来危害，从而造成人畜之间的交叉传染。餐厨废弃物直接被填埋处理，会造成地下水的严重污染。

（二）餐饮业污水危害

1、餐饮业污水对水体的污染。河道、湖泊、海域等自然水体本身是一个平衡的生态系统，大气中的氧气通过水面不断向水中扩散传递，维持水中溶解氧浓度，从而抑制厌氧

微生物的活动，防止水体变绿、变黑、变臭。

餐饮污水含脂肪类及植物油居多，漂浮于水面的油，影响空气和水界面的氧交换，分散于水中的油可被微生物氧化分解，故油类不仅降低复氧速率，而且消耗水中的溶解氧，导致微生物中的厌氧菌群逐渐处于优势。由于厌氧菌群消化有机物不能够完全彻底，产生了许多带有恶臭的中间产物，这些物质遇到铁又能产生黑色的硫化铁沉淀。如果这种情况不加以有效的制止，在很短的时间自然水体水质就会变黑变臭，变成死水，既严重影响自然景观，降低水体附近居民的生活质量，又破坏自然水体的生态平衡，降低了水资源的可利用度。

2、餐饮业污水对城市管网的危害。当餐饮业污水直接排入城市污水管网后，污水中的大量油脂和残渣极易粘附在下水管道壁上和沉积的大颗粒悬浮、泥沙等物质上，日积月累使得管道实际流通面积越来越小，最后形成堵塞。

3、餐饮业污水对污水处理厂的危害。大量的油脂、悬浮物质、高浓度的有机物随着污水进入城市污水厂之后，无法在传统的格栅、沉沙、初沉等一级处理单元中被去除，进入二级生物处理单元之后，特别是油脂同样会粘附在微生物体周围，妨碍曝气过程向微生物传递氧气，导致二级生物处理单元效率降低，严重时甚至出现细菌菌群大量变坏、死亡，造成出水水质根本无法达标的现象。

4、对社会安全的危害。由于管理上的漏洞和经济利益的驱动，直接排放的餐饮污水中的大量油脂（俗称地沟油），排入城市下水道后，一部分被非法采集、非法利用，甚至被不法商贩重新加工包装成 “色拉油”，引发出一系列健康、卫生、安全等方面的社会问题。

三、餐厨废弃物和餐饮业污水的资源化用途

餐厨废弃物内含大量的营养物质，主要成分是油脂和蛋白质，经过消毒、浓缩等加工后能成为很好的饲料和有机肥。餐饮业污水中存在的大量废动植物油脂实际上是极好的化工原材料，可以用来加工制成工业润滑剂（黄油）、工业洗涤剂、皮革软化剂、淬火材料，甚至制造生物柴油、甘油等。

四、关于我区餐厨废弃物处理和餐饮业污水治理的基本情况及几点建议：

（一）基本情况

近期，我局以滨湖商业街和宁国路龙虾一条街两个餐饮集中群为对象，进行市场调研。从调研的情况来看，两个餐饮集中群共有大、中、小型餐饮经营单位（户）约170家，其中滨湖新区餐饮行业约104家（大型4家，中型10家，小型90家），宁国路龙虾一条街餐饮行业约63家（大型3家，中型10家，小型50家）。大型餐饮企业（经营面积在200平方米以上）用水量约为100吨/天，污水排放量约为85吨/天，餐厨废弃物产生量约为0.5吨/天；小型餐饮企业（经营面积在200平方米以下）用水量约为5～10吨/天，污水排放量约为4.25～8.5吨/天，餐厨废弃物产生量约为0.05吨/天。

多数餐厨废弃物混入生活废弃物或被不法商贩收购。安装油水分离器的餐饮经营单位（户）约十几家，少数大、中型餐饮企业安装了隔油池，大部分小餐饮企业既未安装油水分离器又未安装隔油池。

（二）几点建议

1、餐厨废弃物处臵由城管部门负责。参见《关于地沟油及地沟油炼油厂相关情况的汇报》中第四点建议。此外，根据今年3月份全市城管工作会议，合肥市积极探索适合全市的餐厨废弃物收运及处理运营管理模式，正在草拟《合肥市餐厨废弃物管理办法》，并申请立法，组织开展试点工作；年底合肥市可能建设首个餐厨废弃物处理场。

2、餐饮业污水由环保部门负责。根据两个餐饮集中群调研情况，建议日排水量小于1吨的涉及早点、糕点制作等污染较小行业的餐饮业经营单位（户），隔油池和油水分离器至少安装一项；日排水量大于1吨的涉及中餐的餐饮业经营单位（户）必须安装油水分离器。

安装油水分离器应充分考虑到地理位臵、经济利益和处理效果等实际情况，实行集中统一处理和分散单独处理相结合的方式。其具体内涵是：

（1）集中统一处理：

适合对象：5-6家位臵相连的小型餐饮经营单位（户）适合机型：一台日处理量达50吨/天的油水分离器，设备价格约31800元，配套排水管道及土建施工费用约25000元。例如，宁国路青年小区北侧肥西老母鸡、祥和楼等5家餐饮经营单位。

（2）分散单独处理：

适合对象：位臵分散的大型型餐饮经营单位（户）适合机型：一台日处理量达100吨/天的油水分离器，设备价格约42500元，配套排水管道及土建施工费用约38000元。例如，世纪金源购物广场。

五、施行油水分离器存在的相关问题及建议

（一）废油处理问题。油水分离器分离出的废油目前尚无很好的处理、处臵方法。建议政府引进具有特许经营资质的专业环保公司。餐饮业者通过支付少量处理和维护费用后，将产生废油的收集、处臵和设施的日常清理、维护、维修、保养等工作全部委托给专业环保公司，由专业环保公司的维护服务队伍进行全程专业规范服务，这样给餐饮业者带来了极大的便利，又从源头控制了地沟油的产生，彻底解决了饭店的后顾之忧，从而保障了人民群众的食品安全和身体健康。

（二）资金问题。实行专业环保公司集中收集、处臵废动植物油（地沟油），并保障设施日常清理、维护、维修、保养等工作所需投入资金较大，仅靠收集的废动植物油（地沟油）收入补贴所有经营费用远远不够，建议政府一方面进行市场招标引进具有经营资质和先进技术的专业环保公司，另一方面在政策和资金上给予扶持和帮助。

（三）油水分离器监管问题。全区餐饮行业经营单位（户）数量多，如全面推广油水分离器，则设施监管面广、量大，难以保证监管范围和质量。建议按照属地管理原则，将油水分离器监管交由辖区社居委或者一并交由专业环保公司，实行第三方运营。

线下餐饮调研报告 篇5

餐饮调研报告范文1：

考察内容：中餐厅

调研目的：了解企业文化，中试餐饮文化，饭店内部设计，是否满足公共餐饮空间使用功能、精神功能、适应性等要求。通过调研，实地考察并对具体案例具体分析，增加关于商业空间设计的知识，进一步了解并认识该注意的问题，为接下来的中餐厅设计打好基础。

二 课题基本情况介绍 现代中餐与历史上、传统上一脉相承，但经营方式和内容上都有变化.过去可以几代传承一个中餐店，现在就一定要有变化和创新，不然就不能生存。中餐厅经营的内容越来越丰富现在中餐厅产业的潜力很大，旅游事业的发展，尤其是国际间旅游事业的发展，使得中餐厅经营有了很大创新，特别是在文化服务方面。一般情况下，中餐厅的经营范围有以下4种：

1、消费：单纯的吃饭、冷热饮料及特色食品等店内消费。

2、娱乐：提供麻将、棋牌、茶艺、抽奖活动等免费服务。

3、活动：举办各种宴会、红白喜事、等各种活动收入。

就经营内容来说，中餐厅大约可分为文化型，商业型，文化商业混合型，自我肯定型，一窝蜂型。

三 调研情况介绍

一 考察地点： 小南国

文化背景：小南国餐饮控股有限公司的总部设于上海，持有并经营中国中高端市场最大的中餐正餐连锁餐厅之一。

区域功能：包间、卡座区、散座区、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室

区域分析： 主一层。

前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。

后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。

卡座区:供三两结伴情侣准备，趣味性较强具半私密性。

散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。

包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。

卫生间:供客人与服务人员方便。

员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。

装修风格：中西结合式餐厅

二 考察地点：天堂鸟

文化背景：传统中式餐饮老牌餐厅

区域功能：包间、散座、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室

区域分析：共一层，以散座区为主包间次之定位为商业型餐厅，追求利益最高化。

前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。

后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。

散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。

包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。

卫生间:供客人与服务人员方便。

员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。

装修风格：现代式中餐厅以品若为主，但也 以商业经营来创造利润。因此，冰茶、葡萄酒、餐点

等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅了。以绿色植被为隔断区分出不同的区域，阻碍视线，起到私密性作用，另设包间满足追求私密度高的商业会谈等。

装修风格：现代式中餐厅

四 课题考察归纳总结

总结：平面布局比较合理。因有些包间的光线不足，故用了灯光来做处理，这样既解决了光线不足所带来的困扰，也使得室内的环境更加丰富多样，给室内增添了一丝光彩。环境比较安静，雅致，亦可供商界人士洽谈交流工作所用，但包间与包间之间的隔音性能欠佳。

弊：大多餐厅只是进行餐饮服务，而没有考虑到客人的需求，部分高端客户有自己独特的品味和爱好，餐厅并不可能一一满足，这也正是他们没有抓住这些消费群体的原因，我们想要为客人提供专门的特殊服务，为高端消费群体提供便利，投其所好，提供服务。

五 主题思想定位 中餐文化在中国流传千年，发展至今有很多优秀的地方，中国是中餐文化的发源地。中餐文化的内涵其实就是中国文化的内涵的一种具体表现，谈中餐文化必须结合中国汉文化而论之。中国素有礼仪之邦之称谓，中餐文化的精神和中华的文化内涵和礼仪相结合形成的一种具有鲜明中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。针对已经有了稳定经济基础的的中高端消费群体，用于休闲娱乐、商务会谈，中餐厅是一个不错的选择，环境清幽，让人身心放松，在这喧闹的都市寻找最后一份平静。思想成熟稳定的中年人会更愿意将休闲时间耗费在中国餐饮上，将中餐与中国古老的宗教信仰结合在一起，饮食的同时也在品味，感悟人生

综上所述中餐厅里的中式风格的运用是理所当然的，但是没有经过精心设计的中国元素的应用，往往显得杂乱无章，粗糙没有生气。我所设计的空间占地约五百四十平米左右它的设计层次分明错落有致，曲折的回廊将室内空间划分为几块。运用中式风格与西式现代设计相融合，新旧的组合配合得当，给人以小清新的感觉。使整体设计在使用的前提下，达到最佳的审美效果。

餐饮调研报告范文2：

一、导言

二、课题基本情况介绍

(一)课题选题背景

(二)课题选址及周边环境

三、调研情况介绍

(一)实地调查

(二)网络调研

(三)文字资料

四、考察归纳总结

(一)存在的突出问题

(二)设计上应注意的问题

五、主题思想定位

参考文献

毕业设计调研报告

一 导言

调研时间：20xx年12月—20xx年2月

调研地点：河南省洛阳市老城区

调研方法：实地考察、上网、文字资料

考察内容：水席餐厅、市场调查

调研目的：深入了解中原文化和水席餐厅的设计，为毕业设计提供帮助。

二 课题基本情况介绍

(一)课题选题背景

1.课题现状：

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业高速发展，成为“热门”行业之一。我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。

目前国内许多餐饮建设随着国内经济发展和人们意识的提高，餐厅已经从以前解决温饱往解决的同时注重精神文化需求的方向发展，餐饮建设者与消费者已经开始关注餐厅主题与风格，中小城市大多餐饮风格形式雷同，但受沿海发达城市影响，餐饮建设逐步抓住某种风格流派的特征来设计，做得地道，从形式、空间、装修、陈设、家具都能连贯体现这一风格流派，使餐饮建筑有了明显的个性特征，具有主题既定的文化氛围，令人耳目一新。

中式餐厅设计在我国的饭店建设和餐饮行业占有重要的位置，比如位于上海市浦东新区的上海浦东香格里拉大酒店，在现代工业建筑水泥混凝土的包装下，里面的“中国心”没有动摇，室内运用大量富有中国元素的色彩，大红、黄、金，那极具喜庆意义的中式餐饮大厅，还有中国人喜好的实木元素，檀香木色等的装饰无处不在。中式餐饮在中国人心目中占有重要的地位，于是在选择主题上面，餐饮建设者往往会选择中式设计作为餐厅主题定位。餐厅主题与就餐形式密切相关，譬如，在纯中式设计的主题餐厅一对情侣在周围熙熙攘攘的环境下吃西餐，那品味会大打折扣。

设计方面运用中式独特的构图手法，装饰简洁凝重，有意忽略“界面”的装饰，而在于从整体空间着手，突出空间的节奏韵律感，创造高素质人文空间。设计主要运用花纹、雕刻等装饰来体现中原文化。在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。

2.所在区域状况

洛阳城位于洛水之北，水之北乃谓“阳”，故名洛阳，又称洛邑、雒阳、神都。境内山川纵横，西靠秦岭，东临嵩岳，北依王屋山——太行山，又据黄河之险，南望伏牛山，自古便有“八关都邑，八面环山，五水绕洛城”的说法，因此得“河山拱戴，形胜甲于天下”之名，“天下之中、十省通衢”之称。洛阳是中国的特大城市之一，国务院首批享有地方立法权的13个较大的市之一，中国著名旅游目的地和文化圣地。国内生产总值位居中部城市第五，非省会城市第一。

(二)课题选址及周边环境

课题选址在河南省洛阳市老城区附近，老城区是洛阳最早的建成区，是洛阳市六大主城区之一，也是全市的经济、文化、商贸中心。地理位置十分优越，交通便利。附近有许多古文化，平时各地来来往往的旅客比较多，人流聚集。洛阳市老城区建筑环境也相当可观，视野宽阔，给消费者舒适清净的娱乐环境。那里基本上是大众型的消费水平适合各种消费人群。采光好、道路宽阔干净，冬暖夏凉。考虑到路边行人较多，将铺设防滑型花岗岩，饰有各种彩灯，增加气氛，方便人群。

三 调研情况介绍

(一)实地调查

真不同水席楼

地点：洛阳市中州东路393号

方式：拍照、查阅资料

该餐厅业主对时尚有独到的见解与追求，在定基调时希望在装修及出品方面与众不同，甚至想通过本餐厅设计引领消费潮流，使用木材，石材，玻璃，不锈钢等材料，表达高端，古典，安逸的就餐气氛。

真不同”是洛阳市真不同饭店有限责任公司的注册商标。真不同饭店始创于1895年,迄今已有百余年历史，是中华老字号、中华餐饮名店、中国驰名商标、国际餐饮名店，洛阳市主要接待“窗口”。其前身是“于记饭铺”、“新盛长”，创始人为于庭选，于保和。1947年定名为“真不同饭店”。现坐落于河南省洛阳市老城繁华商业区。“真不同饭店”为著名作家李准题写。民间有“不进真不同，未到洛阳城”之说。

近数十年现代室内设计作为一门新兴的学科，在我国迅速兴起，它是指人们有意识地对自己生活、生产活动的室内进行安排布置，甚至美化装饰，赋予室内环境以所祈使的气氛.随着经济的发展,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内设计与餐饮业有了不解之缘,也由此衍生出了中餐厅,西餐厅,快餐厅,自助餐厅等.为了更好的学习餐厅设计,抓住市场的整体走势,我对餐厅进行了深入的调查,具体情况如下：

进入餐厅的正门，左手边是柜台，右手边便是餐厅的正厅，餐厅的正厅

由中间隔栏分开了视线，靠近窗墙是小型的隔间，造型简洁，让客人短暂休息吃饭起到舒适效果。正厅的摆设布置漂亮，屋顶的斜坡造型也增进了视觉效果。玻璃幕墙的整体造型在冬日的午后折射的阳光在屋里呈现各种影，通风良好，总的给人感觉舒畅。

正厅尾部还有小型的舞台，有的客人点歌或者即兴演唱可谓增加了不少的浪漫气氛，餐厅的这种独到的设计自然吸引不少顾客。走出正厅就是一个

餐饮调研报告范文3：

行业概述

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。

与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大;餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

行业特性

现代餐饮业具有以下几个特征：

客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。

对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。

餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。

产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分;中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。

餐饮服务的差异性：由于餐饮行业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。内部因素

1、大多数餐馆属于小型的私人企业，物美价廉，适合学生群体。

2、小餐馆的家常菜系没有大酒店的奢华，但会使出门在外的学生有一种家的感觉。

3、小餐馆适合学生小型聚餐，在大学生的承受范围之内，且在那里吃饭比较放松自在。

4、大多数餐馆都保持整洁干净的环境，让消费者吃得放心。

5、学校周边小餐馆做菜较快，不用学生花费过多的时间去等待。

外部环境因素

1、投资成本在所有的经营者中，投资成本在2万以下的为0，2~3万的占20%，3~4万元的占30%，4万元以上的占50%，由此我们

可以看出：生意并不像我们想象的那样简单，即使再小的生意也需要用心经营，用心管理。

2、选择餐厅遵循的原则：客人在选择餐厅时，大多遵循菜肴美味，服务周到，价格便宜的原则。但是现在餐厅的口味千篇一律，而且随着物价的上涨，价格也有了明显的提高，这可能是消费者消费减少的主要原因吧!因此我们应该知道经营永远不可以缺少创新，这样才可以把生意做的风生水起。

3、人均消费每位消费者平均一次在餐厅消费6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出学校周围的餐厅以学生为主要的消费对象，且学生消费水平较低。

4、卫生情况据统计91%的消费者对餐厅的卫生情况有较高的要求，但绝大多数从实地走访的情况来看一些餐厅的卫生情况是达不到要求的，从另一个角度讲，餐厅生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能满足顾客的要求造成的。

5、促销方式：在比较受欢迎的促销方式中，40.35%的消费者喜欢折扣券，23.07%的顾客喜欢会员制，21.15%的消费者喜欢促销礼品，

5.26%的顾客喜欢积分券。不难看出消费者们还是更喜欢实惠的促消费方式。

6、就餐时段消费者就餐一般为以下几个时段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我们建议学生可以避开高峰时段就餐，可以选择上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要经营类型学校周边餐厅的主要类型：小吃快餐23.5%，火锅

店11.7%，具有特色的餐饮店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面对不同的消费对象，餐厅经营者应该采用相应的进餐厅类型来吸引消费者就餐。

8、就餐频率经过调查发现有34.04%的顾客，经常去餐厅就餐，57.45%的顾客偶尔去餐厅就餐，8.51%的顾客很少去餐厅就餐。由此我们可以发现餐饮业还是存在着很大的潜在市场，经营者可以通过更完善的经营策略吸引顾客。

9、主要消费对象 在对学校周围餐厅的消费者调查中，学生占64%，周边工人占32%，其他占4%。由此可以看出学校周边的餐厅还是以学生为主。

改革开放以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。20xx年全年国内生产总值达397983亿元人民币，比上年增长9.5%;第三产业增加值达171005亿元，比上年增长9.5%，人均国内生产总值为 27200元。

中国经济持续快速发展使国民收入(人均可支配收入)水平不断提高，居民日趋富裕。20xx年城镇居民人均可支配收入为19109元，扣除价格上涨因素，比上年实际增长7.8%,城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支出的比重为36.2%。从十七大报告以及权威机构的预测来看，中国经济在2020年前都将继续维持高增长。

环境变化对餐饮行业的影响

餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。

人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。

经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。

老夏餐饮调研问卷报告 篇6

这次问卷调查历时2周，我们讨论、制定、发放、收回、统计和总结了一套问卷，而且最后大家的鼎力合作下，形成了这一份餐饮问卷调查分析报告，在这次餐饮问卷调查过程中，有不足，例如：调查问卷印印发少，采访的对象不全面，不足以全面地反映全体学生的意见。

当然，在调查的过程中，我们也碰到了很多的东西，从做事到做人，我们都有深刻的体会和感受。在调查的过程中不仅锻炼了我们的能力，还磨练了我们的耐心和毅力，使我们学会了吃苦耐劳，尤其是提高了我们怎么样和别人交往以及参与生活的能力。

一、调查目的

通过问卷调查，了解餐饮服务情况，探求餐饮服务问题，为解决餐饮服务问题献言献计，促进其改善服务质量，提高大家对餐饮服务的满意度，切实提高生活水平质量。发现问题，保持优势,改进公司的不足。

二、调查对象与基本状况

调查对象：问卷共60份，年龄层次从18—55岁不等，分别向身边的路人、以及身边的朋友分发问卷。

访问调查：在被访者中大多数都是当代大学生。

三、调查方式

以调查问卷为主的方式进行，题目简明扼要，层次分明。问卷采用不记名形式，问卷不进行公开，当场收交。问卷结果对调查者不会产生任何不利的影响。

这次问卷调查活动共发放问卷60份，随机发放问卷。问卷调查共设计题目14项，是不定项选择题。问卷调查以餐饮问题为主要内容。数据真实可靠。

四、问卷调查结果分析

“老夏”针对人群: 烧烤热爱者、夜生活者、喜欢热闹群居的人----即年轻人

对于问卷分析结论

1、多部分消费者愿意花费的金额都偏低。

2、大部分消费者会选择赠送饮品或美食；少部分消费者会选择赠送优惠劵这一优惠方式。

3、卫生状况是消费者最为关心的问题，其次是餐饮的口味及服务态度，餐馆的卫生条件，服务态度不是很让顾客满意，更不要说售后服务了

4、大多数餐馆都是以普通菜品经营，没有多大特色，菜品都是以同一个味为主

建议：

1、加强对烧烤的宣传，提高其在消费者中的认知度

2、降低烧烤的价格，以吸引更多的消费者

3、对烧烤店的装修风格及其环境进行改善，让消费者有一个良好的心情去进餐

4、加强对卫生的监控力度

5、研发新口味烧烤，提高服务质量

5、激发消费者的消费欲望

针对建议和问题作出改进

1.招聘厨师和服务员，在学校招收学生，做兼职

2.以自己能力进行装修，有一种别距特色的感觉，我们可以将店面设计的更加时尚，更加吸引年轻人群的光临，抓住消费者的消费视觉，先是吸引视觉，后是味觉，最后综合成感觉

3.举办餐饮文化节，有一定的广告宣传，不仅用图画和传单，还要用嘴，请他们免费的品尝，亲身的感受。他们都会做一个活宣传，另一个也节约了经费。

4.对厨师的要求要高，必须有灵活的脑子，在每一周都能变一个花样的特色，来吸引顾客，后厨熟练掌握烧烤制作工艺 特色餐饮制作精良

5.服务员最主要的工作是清理卫生，随时都是一层不染，没有油腻的感觉，给顾客留下深刻的印象。对每一个职员要求先把自己的卫生处理好，才能更好的服务于顾客，如果有顾客或者出现不干净的事物或环境马上处理，赔礼道歉重新更换食物或者打扫卫生，如顾客还不满意可以以陪赏进行道歉。为了提高服务质量，就得抓好员工这一关，让他们真正容入到服务中来，前台服务热情奔放 活跃气氛 high的起来 厚道 局气 有面儿，员工不只是服务员，更是演员，要带动顾客high起来

6.在经营中，可以在某一个时期，进行营销活动，来吸引更多的顾客，定期举办主题活动退出当季主题套餐，周末举行主题party 7.夜生活需求的进一步扩大 也是不可忽视的重要商机 仿效居酒屋概念 不单单从餐饮角度出发 更是要满足青年对于休闲的需求

我们，以“诚信﹑服务”为宗旨，“别具一格”为发展的首要举动，“餐”“饮”“乐”“闲”为发展目标。最重要的是，与众不同：我们改变了烤串原先不健康的烤法，我们运用先进技术，克服了这一点，既保持了原先烤串的独特风味，又去除了不健康的因素，以及对环境保护，让大家吃得安心，吃得放心！有不同的主题，不一样的餐饮，面对年轻人这个群体，做足功夫，专注这一个群体！

市场营销实践

老夏烤串餐饮调研问卷报告

小组成员：

李咏潇 杨睿 郭维华 薄旭 昂尔赋辉 汪敞

2014年11月24日

餐饮问卷调查

1.您通常外出就餐是为了？

.朋友聚会 .家庭聚会 .工作应酬 .不会做饭 .其它_______（可多选）2.您一般通过何种渠道了解餐饮信息？（可多选）

.朋友介绍 .手机短信 .网络/论坛 .电视广告 .报纸/杂志

.其它广告 .高端聚会

3.您通常与家人/朋友/同事外出就餐会选择哪种场所？（可多选）

.大型酒楼 .西餐咖啡厅（欧洲房子等）.海鲜馆/火锅 .风味/特色餐厅.菜系名家 .星级酒店 .普通小餐馆 .中式快餐店 .西式快餐店 4.您最注重餐厅的哪些因素？（请选择1—3项）

.干净卫生 .上菜速度快 .营养健康 .服务态度好 .品牌档次 .食物特色 .装修风格 .停车方便 .周边/娱乐项目丰富 .店址交通方便 .菜品多样，选择大 .主题文化特色 .其它______ 5.您考虑餐厅的地理因素是____？

A.离家或工作地近B.离公交车站近C.离娱乐场所进 D.停车方便 E.其它____ 6.您最喜欢哪种类型的特色餐饮？

.中餐 .西餐 .西式快餐 .中式快餐 .小吃类 .烧烤类 .蒸煮类 .小炒类 .其它_______ 7.您通常外出什么时候去餐厅就餐？

.午餐 .下午餐 .晚餐 .夜宵 .周末 8.您能接受的人均消费价格是_____？

A.50元以内 B.50—100元 C.100—200元 D.200—500元 E.500元以上 9.请问您最近一月外出就餐时，主要是通过怎样的方式订位的？

A.打电话直接到餐厅订位 B.通过专业网站网上订位 C.通过专业电话订位 D.托朋友/同事订位 E.不事前订位 F.其他 10请问您最喜欢餐厅哪种促销手段？

A.打折优惠券 B.特惠套餐 C.餐代金券送酒水 D.饮料会员卡积分优惠 E.纪念小礼品赠送 F.团购 G.其他

11.您认为在用餐时最不能接受的事情是什么？

.饭菜中出现异物和异味 .用餐时有人打扫卫生 .服务人员怠慢.因为点了便宜的菜而受歧视 .服务人员着装不整洁 .其他______

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 12.请问您的年龄是______？

A.15岁以下 B.15—25岁 C.26—35岁 E.36—45岁 F.45—60岁 H.60岁以上

13.请问您的性别是______？ A.女性 B.男性

14.请问您的月收入在_____？

A.1000元以下 B.1000元—3000元 C.3000元—5000元 D.5000元-10000元

餐饮行业调研分析报告 篇7

随着近年来餐饮行业的快速发展, 其在方便市民生活的同时, 还不可避免的对周边的环境造成了污染和破坏。现阶段, 餐饮行业的发展呈现出多点多面、分散经营的特点, 笔者通过对北京市餐饮行业的调查发现下列四大环境污染问题:①油烟排放造成的污染;②废水排放造成的污染;③噪声排放造成的污染;④餐饮垃圾造成的污染。餐饮行业的环境污染看起来很小, 其实是当前城市主要的污染源之一, 无论是对北京的环境质量还是城市形象都构成了严重的威胁。因此, 餐饮行业环境污染的治理就显得非常关键。

2 因果分析

通过笔者的分析和资料整理, 上文提到的餐饮业的四大污染主要来自于下列因素:

2.1 油烟污染原因

①餐饮业主要燃料是液化石油气、煤、燃油等, 现在北京市主要用的是液化石油气和燃料, 特别是燃油在不充分燃烧的时候, 会产生大量的二氧化硫气体, 这对环境会造成很大的污染;②部分饭店的厨房通风设施不良, 通风不畅是导致其油烟污染的关键因素。③室外油烟污染也是不容忽略的因素, 特别是在一些大学偏门口, 晚上有很多的露天大排档, 这些摊点的特点是分布较为集中、油烟较浓, 并且很多烧烤摊的燃料多为木炭, 导致污染较为严重。

2.2 废水污染原因

餐饮业的废水排放是个不容忽视的问题, 特别是一些高油脂的餐饮废水的排放。这些污水浓稠度较高, 容易对居民的下水管道造成不良影响。特别在一些民商两用的楼房内, 餐饮店和居民楼共用一个下水管, 餐饮店排放的废水中的油脂, 很容易附着在管壁上, 时间久了很容易造成管道堵塞。这不仅会污染下水管, 还会影响居民的正常生活。尤其是在居民密度较大的地方, 这种污染造成的不利影响会更加明显。

2.3 噪声污染的原因

餐饮行业的噪声污染虽然没有工业生产的大, 但是因为其地理位置的特殊性, 还是会对周边居民的生活造成较大的影响。一般餐饮店都开在居民生活区内, 无论是其内部炒菜的声音还是油烟机工作的声音, 都会给周围的居民生活造成环境污染。特别是一些营业时间晚的餐饮店, 这种影响会更加的明显。同时, 在夏天街边的大排档中食客们吃饭的叫喊声和炒菜声, 也会对周围居民的正常生活造成很大的干扰。

2.4 垃圾污染的原因

餐饮业在经营中会产生大量的垃圾, 无论是加工饭菜的垃圾还是食用后剩下的垃圾, 一经废弃, 必然会造成环境污染, 特别是垃圾中的一些塑料泡沫等难以降解的物质, 很容易对环境造成长久的污染。

3 问题解决的瓶颈所在

3.1 油烟污染

①目前由于技术的原因, 北京市餐饮行业的燃料无法保证无污染, 大部分饭店短期内还将会使用污染性较强的燃油甚至是煤;②很多油烟排放量较大的小饭店处在小区偏僻的地方, 稽查人员无法进行有效地监管;③小区和大学外面的大排档一般在夜间开始营业, 相关监督力度不够, 无法做到长期执法;

3.2 废水污染

因为成本的原因, 很多楼房无法做到饭馆和居民用排水管道分开;并且由于利益的关系, 居民楼旁边很多商品房都会租给饭馆。

3.3 噪声污染监督管理部门缺乏对餐饮店的有效监管, 很多物业的管理意识欠缺。

3.4 垃圾污染

餐饮店的生活垃圾数量巨大, 环卫工人的数目无法满足现实的需要, 并且监督部门无法做到全天监管其垃圾的排放。

4 问题解决方案

上文所提到的问题, 有很多是客观性的问题, 我们可以通过削弱客观不利影响的办法去解决, 而有些是主观性的问题, 我们可以通过提升主观意识的办法去解决。随着北京市的发展和城市化的加剧, 餐饮行业的环境污染已经成为影响北京市城市形象和城市居民生活满意度的重要因素。要想从根本上解决这一顽疾, 需要相关部门加大监督管理力度, 不断提高餐饮企业经营者的个人素质和意识。

如何促进餐饮业健康发展的同时还能实现经济效益和环境效益的有效结合, 本文做了深入的分析, 并结合环境污染防治、环境监督管理、环境审批制度和城市规划等方面提出建设性的解决方案, 具体解决方案如下:

①很多社区或者是住宅区的餐饮店分布较为分散, 一方面不能对其进行有效监督, 另一方面其污染范围也较大, 要解决这个问题, 需要从城市社区规划上着手, 从根本上解决问题。社区或者街道相关部门要制定出本社区餐饮服务行业的发展性规划, 根据本社区的实际情况, 设计一定数量的餐饮街或者餐饮中心, 进行集中式管理, 在布局上做到合理配套, 消除餐饮店和居民小区混杂的状况, 引导城市餐饮业朝良性方向发展。②很多污染比如污水的乱排、垃圾的随意倾倒、夜间噪声污染等, 从根本上来说和餐饮业主的个人素质和环保意识有关, 很多人不知道履行环保审批程序。因此, 环保部门要从环保审批制度作为改善环境的切入点, 敦促餐饮店进行严格的环保审批, 提升其环境保护的法律政策知识, 提升其环境保护的意识, 从精神到行为上认同环境保护的重要意义。这就要求, 环境保护部门要把好关, 从严审批, 不具备相关条件的餐饮店一律否决。这样才能从根本上杜绝主观性的餐饮污染行为。③环保部门要重视和其他监管部门协同作战的重要性, 要积极和工商部门合作。没有环境保护部门的积极意见, 工商部门可以对相关餐饮店的工商执照不予年审。同时, 对一些拒不接受监管整治、在期限内未配套安装相关设备、拒不缴纳排污费等的餐饮店, 环保部门可以不出具年审意见书。同时还可以开展和卫生部门的协作, 对于一些不按照规定正确使用环保设施的, 要及时进行处理。在上文中大学和小区门外大排档的污染问题, 环保、工商和卫生部门应该联合作战, 将非法营业的摊点彻底从城市中除去。④环保部门要积极发挥其为人民服务的宗旨, 从环境污染的防治着手, 为餐饮业的经营管理者提供指导性的方针、技术和信息服务, 帮助其提升环保意识和技术能力。⑤环境监管部门要加强对餐饮业的监管力度, 保证其防污设备能够有效的工作, 还应加大处罚力度, 对于一些再三违法规定的商户, 给予注销其工商执照的处罚。相关部门要用经济平衡的手段来强化对餐饮业的管理手段, 让其管理者自觉遵守法律法规, 重视环保投入。⑥在科技研发方面, 相关部门应联合一些科研机构, 积极研发新型的替代燃料和先进设备, 为降低餐饮环境污染提供科技保障。⑦在市政设施方面, 有关部门一方面要多设置一些针对餐饮业企业的垃圾放置点, 同时还应增加城市环卫工人的数量, 特别是在一些餐饮店较为集中的区域, 增加环卫工人的数量, 做到及时清理垃圾。

通过上面几个办法, 可以从行政方面约束环境污染行为、可以从技术方面提升环境保护能力, 也可以从理论方面提升餐饮业企业经营管理者的环境保护意识, 从而从根本上解决目前北京市餐饮行业的环境问题。

参考文献

[1]国家环境保护总局环境监察局, 中国环境报社编, 陆新元, 黄振中主编.环境执法难点与对策[M].兵器工业出版社, 2004.

[2]支蓉蓉.餐饮业环境管理中存在的问题及其对策[J].黑龙江环境通报, 2006 (04) .

餐饮行业调研分析报告 篇8

小企业或可转行，或熬过寒冬。对于餐饮巨头而言，其转型就显得举足轻重，然而传达难掉头，如何在消费者多样选择中，让投资人更有信心？食品巨头百胜餐饮集团就在2015年底接纳了激进投资者的建议：剥离中国业务单独上市。

对于这一举动，百胜集团中国事业部相关内部人士曾表示，这实际上体现出了百胜对中国经济的信心，“其实也在给跨国公司在华发展的模式探索新的道路”。

最新消息显示，餐饮巨头百胜餐饮集团将分拆成“百胜中国”和“全球百胜餐饮集团”两家各自拥有独特企业战略和投资特点的独立的上市公司。届时，中国业务将正式独立。

百胜餐饮集团高层认为，百胜在中国的业务已自给自足并具备进一步释放规模的能力，在管理层的有力领导下，将最大程度上发挥所有潜力，以独立运营的形式继续把握在中国市场的巨大机遇。在中国市场，百胜中国将拥有肯德基，必胜客和塔可钟三大品牌的独家特许经营权。

事实上，百胜自进入中国以来，其本土化的策略就使其一直远远超过其他竞争对手，这一策略也在同类型公司中属于凤毛麟角。五百强企业绝大多数都有在中国开展业务，但像百胜这样中国市场的业务份额占全球业务如此之高的却不多：早在2005年，百胜便将中国业务从国际部独立出来，成为与国际部平行的中国事业部，直接向全球总部报告。

在产品研发上，百胜也有着专门的团队，会针对中国市场开发适合中国消费者口味的产品，这些独具风味的美食只有在中国百胜旗下餐厅才能品尝到。正因如此，百胜一直以来都被视为本土化做得最好的跨国公司之一。

也正因为此，中国业务一直是百胜最主要的增长点，长期以来，来自中国的营收几乎占据着半壁江山。百胜的中国业务能做到自给自足，并具备进一步释放规模的能力，因此相比于其他在华外企能较早满足独立和上市的条件。

但同时，中国市场也正在发生巨大的变化。一方面，消费心理悄然生变，不再唯洋品牌为尊；而另一方面，聚光灯效应也让百胜的一举一动备受关注，消费者也对其的食品安全提出了更高的要求。所有洋品牌都不得不承认，中国消费者越来越挑剔。

近年来，“洋品牌”风波不断，这其中既有供应链管理的复杂性，例如上述的福喜；又受制于中国养殖产业的短板，例如个别养殖户违规使用激素造成的“药鸡门”；还存在部分概念被混淆或被谣言所误伤等，例如“速生鸡”被妖魔化，谣传肯德基的鸡有“三对翅膀八条腿”等。

正是这种聚光灯效应，一系列问题让消费者对洋品牌的“光环”逐渐丧失了信心，也提出了更苛刻的要求。打个最简单的比方，如果你在路边摊吃到一个苍蝇，你最多就是让老板换一盘，不会影响你对路边摊的判断；但如果换在了肯德基、麦当劳，你对它的印象可能马上一落千丈。国际巨头就应该提供更好的服务。

而且，经济冷暖、餐饮先知。作为外资大众餐饮的领头羊之一，中国经济增速的回落恐怕是百胜目前在中国面临的最大挑战。19日数据显示，前三季度GDP增速季度值6年来首次“破7”，引发各界关注，这也给所有大众餐饮企业带来困扰。

不过尽管如此，百胜中国的最新举措，还是表明了对中国经济的长期看好。将中国业务进行剥离再独立上市，这是企业对中国的市场环境和发展前景有充分信心的表现。在声明中，百胜将中国定义为“全球餐饮业最快速发展的市场”，并表示到2020年“中国的消费阶层预计由2012年的3亿人翻倍为超过6亿人”。对任何企业而言，这都意味着巨大的增长机遇。在中产阶层迅速扩大的市场背景下，百胜预计未来在中国运营的餐厅数量将达到2万家甚至更多。

在新常态下，任何企业要谋求长远持续发展首要的是要把业务做细做实，真正做到精耕细作，而不能一味追逐短期的高速增长。其实不存在此消彼长、谁代替谁，在这个行业一直是一荣俱荣、一损俱损，每一个餐饮品牌要做的事情都是，把市场的蛋糕共同做大，而不是从竞争对手那里把蛋糕抢过来。