餐饮业与电子商务论文

餐饮业与电子商务论文（精选9篇）

餐饮业与电子商务论文 篇1

文 章来

源莲山 课件 w w

w.5 Y k J.Co m莲山

摘要: 移动电子商务是移动通讯技术与电子商务结合的一种新事物，是电子商务发展的一种主要趋势。本文主要是论述如何将移动商务应用于现代餐饮业中，其中渗透了直销的基本理念，目的是为提高现代餐饮业的管理以及赢利模式，从而获取更多的利润。

关键词:移动商务 餐饮业 倍增原理

古人有云“民以食为天”，充分说明饮食是人类的生存之本，不论将来人类社会进步到何种地步，“食为天”的地位依然是无法改变的。但是在地位不变的同时，随着社会的不断发展进步，各种新的口味、新的技术、新的产品的诞生，纷纷影响着“食”发生改变，人们愿望从过去的吃饱、到现在的吃好、以及将来吃得健康。

一、餐饮业现状

随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDp发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。经营者的营销观念比较陈旧，依然只是简单依靠自己的主观来判断消费者的需求，无法适应消费者口味和消费习惯的快速变化。而消费者也只能是在餐饮经营者所提供饭菜，而无法根据自己的喜好去选择。对于餐饮行业内的消息也非常闭塞，缺乏必要的沟通。于是采用新技术来开展营销对于拓宽传统的餐饮业经营模式和管理模式，提高企业的竞争力具有很大的意义。

二、移动商务

移动商务是依托移动网络进行数据传输、并利用移动终端实现商业交易。它在互联网的基础上将触角伸到了有线网络之外，直接触及到参与交易的人，实现了商务活动与个体活动的紧密结合，大大加快了商业交易速度、降低了交易成本，并可提高信息查询的精准性，为企业的商务活动开创了新的模式。它是一组技术融合发展的产物，也是一种崭新的商业模式。当把移动商务包含的这些技术以及它的商业模式与餐饮行业结合起来的时候，可以使餐饮业更新它的经营方式，拓展它的大众市场，建全它的“软硬”件设施，使餐饮业更具科学化、集锦化和社会化。

三、在餐饮行业中应用移动商务

1.构建企业站点，丰富企业宣传渠道

(1)建设企业站点。21世纪被称为信息化时代，在网上建立自己企业站点已经被认为是一种非常重要的宣传方式，而对于餐饮行业的企业来说更是如此。尤其是对于一些外出旅游的游客来说，来到一个陌生的城市，往往都想尝到一些本地特色的食品，他们往往都是通过网上来获得这些信息，所以在网上构建自己企业站点来宣传自己已势在必行。当企业在网上建设自己的站点之后，客户就可以通过电脑或者手持设备通过有线或者无线网络来获取餐饮企业的信息。

(2)建设短信服务平台。目前我国餐饮企业在营销推广方面的移动信息化需求已非常迫切，多数企业希望能够在短期内见到实际推广效果，提升店内人气，因此，让企业从最简单的应用入手，使其感受到移动应用能够为自身带来的实际利益，在体验中接受移动信息化产品是餐饮行业信息化的突破口。建设短信服务平台对于实现餐饮企业的精准营销具有显著效果，在餐饮企业可以通过自己的短信服务平台在特定时间对特定用户群发送特定短信的增值服务。对于企业来说，建立自己的短信服务平台具有“个性化”的优势，即见效快、应用灵活、针对性强，能精准直达，锁定目标群体，发送时间地点，都可自由定制，精准发送，广告信息投放实效性强。此外，短信服务平台还能创造新型的客户关系管理方式，对企业经营有所帮助，例如，短信现场互动、短信抽奖活动、短信问卷调查、短信投诉建议、客户积分统计、客户来访统计等。

2.构建客户信息库，加强对客户的管理

商场上流行着这样一句名言“掌握客户就是掌握市场，接近客户就是接近成功”，从这句话可以看出客户对于企业的重要性。对于餐饮行业的企业来说，如果做到既能吸引新的客户，又能抓住老的客户，那么这个企业就能够长盛不衰。那么如何才能做到这一点，除了餐饮企业自身要做到饭菜可口，服务周到这些基本的服务之外，还要加强对客户的管理，对客户的关怀。要对客户进行管理需要建立客户信息库，在信息库中为每一位客户建立一张信息表，表中要记录客户的客户代码（惟一标识每位客户）、姓名、生日、联系方式、积分、会员级别、每次用餐时间、用餐餐桌号码、以及点菜目录等信息。这些信息会为将来管理客户提供帮助。比如可以把企业的最新动态如新菜上市、打折信息等，根据信息库中客户所留的电话号码通过短信服务平台发送给客户。或在客户生日、重要节日等特殊日子给客户发送祝福信息等等。通过这些措施可以加强对客户的关怀，增加客户的忠诚度。3.引入新型营销理念，激励客户

目前餐饮行业一般只是停留在发放贵宾卡来吸引客户长期消费，而缺乏引入新型的营销理念，这严重阻碍了餐饮企业的发展速度。餐饮企业在营销时可以引入会员制度和直销理念。会员制度是将在餐饮企业消费的客户按照规定严格分为若干等级，每个等级享受不同的优惠措施。会员制度的建立的目的是为了配合直销理念来激励客户。

直销理念的基本原理是几何倍增原理，几何倍增原理简单来讲就是1变2，2变4，…，n变2n的一个过程。几何倍增原理主要包括这几个方面：市场倍增、时间倍增、效益倍增。市场倍增指的是将客户从单纯“消费者”的角色转化为“消费者+宣传者”的角色，通过客户的宣传，吸引新的客户将1变为1+1，再依次循环实现客户倍增。时间倍增指的是直销能够倍增时间，但不是增长，而是让时间减少而完成相当的工作量，这是一种逆向倍增。效益倍增是借助于市场倍增而倍增的，对于餐饮企业来说，用餐客户越多，餐位供不应求，那么就可以实现效益倍增。

将直销理念、会员制度以及移动商务模式三者融为一体应用于餐饮企业的营销的方法就是通过客户转发短信，为饭店招揽新的客户，实现用餐客户的倍增。具体的操作方法是：餐饮企业每次向客户发送短信时，在短信内容的前面加入一个惟一标识客户的代码，如果客户将这条具有惟一标识代码的短信发送给他的亲戚好友，亲戚好友通过这条短信来到餐饮企业用餐，并且在用餐后出示这条短信，那么这些用餐的客户可以享受一定的优惠，而转发这条短信的客户可以得到相应的积分，当积分达到某个值时可以成为更高级别的会员，而享受到更多的优惠。这样就可以激励这些用过餐的客户向其他的客户宣传的积极性。也为餐饮企业招揽了更多的客户。

4.引进新技术新设备，为客户提供增值服务

(1)无线点菜。前文中提到对于餐饮企业为了满足客户与自身之间交互信息需要建立网站，而餐饮企业网站并不单纯可以作为客户了解企业信息的渠道，它还可以使客户能够使用手持设备点菜。餐饮企业可以在其主页下设立名为在线菜单的二级页面，客户在点餐时，就可以通过手机等手持设备经过无线网络登陆餐饮企业的主页，在企业主页的在线菜单页面下浏览饭店菜目的具体信息，比如菜的原料、口味、价格以及图片等。这样每位客户都可以通过手机来登陆企业的主页了解菜单的详细信息而没有必要为每位客户都提供一个纸质的菜单，同时客户在访问企业的主页的过程中也可以了解饭店的一些其他的相关信息，可以为客户留下更加深刻的印象。

(2)移动支付。当客户在餐饮企业消费后，可以通过手机等手持设备来进行支付，而无需随身携带现金或信用卡。客户在餐饮企业用完餐后，可以通过手持设备登陆网上银行，通过网上银行将在餐饮企业消费的金额转入餐饮企业的账户，等待餐饮企业确认之后，就完成了此次移动支付。

5.加强餐饮行业的移动商务人才培养

没有现代化的经营管理人员，就没有现代化的餐饮业，人才一直是制约餐饮行业发展移动商务的瓶颈。所以要加强这方面人才的培养和引进，在一些专业学校要对相关专业做出调整，让懂信息技术的人懂餐饮，让懂餐饮的人通晓移动商务，让复合型的人才去顺应市场发展的潮流。

四、结束语

本文对于移动商务在现代餐饮业中应用的讨论主要集中在企业宣传以及客户管理这些方面，而移动商务的应用不仅仅局限于此，还需要我们继续研究和探索，相信移动商务的发展和应用前景是不可限量的。

参考文献:

[1]王汝林等:移动商务理论与实务.清华大学出版社，2007

[2]周海琼:电子商务在餐饮行业中的应用.教育前沿，2006.2

[3] http://

[4]胡玉玲:http://

文 章来

源莲山 课件 w w

w.5 Y k J.Co m莲山

餐饮业与电子商务论文 篇2

最早的餐饮旅游电子商务活动可以追溯到1959年,美利坚航空公司与IBM公司联合开发了计算机订位系统(SABRE),并借助其通过网络进行旅游营销和预定。[1]据统计,目前全球旅游电子商务已连续多年以350%以上的速度飞速发展。[2]

我国旅游行业电子商务网站从1996年开始出现。据统计,目前有专业旅游网站300余家,主要包括区域性网站、专业网站和门户网站的旅游频道三大类。当前,旅游餐饮行业电子商务发展势头十分强劲,已经成为电子商务领域的重要组成部分之一。[3]

然而,在餐旅电子商务飞速发展的同时,国内却鲜有专门搜集、整理各类旅游餐饮企业的电子商务信息的应用数据库[4],为高等学校开展相关教学带来了障碍。因此,该文针对这一缺失的领域研究、设计并建立了餐饮旅游电子商务数据库。

1 餐饮旅游电子商务数据库的定位及任务

1.1 餐饮旅游电子商务数据库的定位

该文研究建立的餐饮旅游电子商务数据库,主要用于汇集餐饮、旅游类企业开展电子商务活动的信息资源,放映餐饮旅游电子商务的发展状况、研究成果和最新动态,为餐旅电子商务专业的学生提供大量详实、生动的教学资料。因此,其定位取向应充分考虑以下方面:

1)内容定位要突出教学目的

该文研究建立的数据库的主旨是为师生提供教学资源和实例,使其更加直观的了解餐饮旅游类电子商务活动开展的方式、方法和现状,因此,其内容定位必须突出教学的目的。在内容结构上,应包含当前开展的餐饮旅游电子商务活动的主要形式,以及餐旅电子商务活动的策划实施资料、平台的设计模版和作品等。

2)价值定位要突出数据库的学术性

餐旅电子商务数据库的以教学为中心的内容定位,要求其必须具备学术性。同时,只有具备学术性的餐旅电子商务数据库才能够从本质上区别于普通的餐旅类电子商务数据库,才具有持久的学术生命力,才能够促进餐饮旅游类电子商务的学术研究。[5]

1.2 餐饮旅游电子商务数据库的任务

1)详细描述餐饮旅游类电子商务的相关信息,成为餐旅电子商务教学的信息中心。

数据库应对餐饮企业、旅行社、风景区、餐旅电子商务平台、餐旅电子政务平台、餐旅类论坛、社区和博客的电子及网络资源和专业教学资料作全面、详细地搜集、整理,并按照规定的数据规范,以现代信息记录手段进行记载、分析和描述,根据信息特点,提供文本、图像等多种检索和阅读方式,使各种用户可依据其所拥有的操作权限,不受时空限制的网上发布、查询、下载、链接等功能。[5]

2)为餐旅电子商务专业学生提供采集专业资料、维护数据库系统等方面的实践机会。

数据是数据库的核心内容。餐旅电子商务的高速发展使得数据库中的信息有强烈的维护需求。一方面,需要不断添加餐旅电子商务活动的新动态、新方法;一方面,需要对已有数据进行修订。大量的数据维护需求正好可以使得学生在教师的指导下,充分学习并实践专业知识搜集、整理和加工的方法及步骤。

3)在满足教学的需求之上,远期还可将数据库用于为公众获取餐旅讯息提供服务。

2 餐饮旅游电子商务数据库系统的设计与实现

2.1 数据库设计与实现

为了实现用户根据权限更新、维护数据库中的各类餐旅电子商务活动数据,使用SQL Server 2000创建了餐饮旅游电子商务数据库。其中,共包含6张表:院系表(id,院系名称);类型表(id,类型名称);管理员表(id,管理员名称,管理员密码);教师表(id,教师姓名,所属院系,密码,是否可用,备注);学生表(id,学生姓名,学号,所属院系,入学年份,班级,密码,备注);记录表(id,名称,类型,星级,菜系区域,地址,简介,网址,详细内容,录入时间,录入IP,录入作者,备注)。

2.2 模块设计与实现

根据需求分析,数据库系统应使不同用户按照起权限对数据库进行更新与维护,同时实现对数据资源的发布和查询功能。

在权限管理方面,管理员具有数据库的最高操作权限,可以完成:管理员信息编辑、院系的添加与管理、记录类型的管理、教师的添加与管理、学生的添加与管理,以及记录的添加与编辑操作;教师则拥有本人信息的编辑管理、学生的添加与编辑和记录的添加与编辑三种权限;学生只具有编辑本人信息和在实践课程中进行记录添加与编辑操作的权限。

此外,由于餐饮旅游类企业的类型较多,其开展的电子商务活动的形式和类型也各不相同,信息量也就随之变得庞杂。为了解决餐旅电子商务活动的信息杂乱的情形、规范该文建立的数据库中的数据结构与形式,结合数据库的内容和价值定位,将餐饮旅游电子商务数据库中的核心内容具体分设为以下5个一级类型和12个二级类型,如图1所示。

2.3 系统集成的实现

该文使用SQL Server 2000建立了餐饮旅游电子商务数据库及其中包含的6张表,并使用ASP技术开发应用界面,实现用户按照权限对数据库中的数据进行维护与更新,以及根据信息特点,提供文本、图像等多种检索和阅读方式。现该系统已投入教学实践活动当中。

下面以数据的录入为例,介绍本系统的一些关键代码:

1)连接数据库

2)获取用户身份及录入的各项信息

3)将以上信息插入数据库

3 总结

随着餐饮旅游行业信息化的快速普及,餐饮旅游电子商务也得到了蓬勃发展。为了给餐旅类电子商务专业学生提供详实、生动的教学案例与资料,该文研究了设计并实现餐饮旅游电子商务数据库系统。该系统主要通过ASP技术开发,通过ASP技术操作SQL Server 2000数据库来实现前述教学资源的更新、维护、检索、阅读等功能。

当前该系统以投入使用,一方面,它已经为餐旅电子商务专业学生提供了学习所需的资料;另一方面,也为学生提供了参与数据库维护,实践专业信息搜集的机会。在当前教学实践活动中取得了较好的成效。

远期,随着数据库中信息的进一步丰富,还可利用该数据库面向社会公众提供餐饮、旅游方面的消费信息及决策指定帮助等。

摘要：针对现阶段餐饮旅游电子商务的快速发展的情况下,餐饮旅游电子商务专业学生缺乏学习资料和实际案例,缺少搜集、维护、分析专业信息实践机会的状况,该文提出了建立餐饮旅游电子商务数据库系统。并在对该数据库系统的定位取向和主要任务进行分析的基础上,介绍了数据库系统的设计和实现。

关键词：餐饮,旅游,电子商务,数据库

参考文献

[1]张青年,杨云.旅游业的网络营销发展态势及对策[J].桂林旅游高等专科学校学报,1999,10(1):49-51.

[2]张美英,夏斌.旅游信息数据库的需求分析[J].云南地理环境研究,2003,15(2):33-36.

[3]王海霞.我国旅游电子商务发展分析[J].中国证券期货,2011(10):144.

[4]朱梅芳.国内外旅游专题数据库综述[J].情报探索,2010(6):79-82.

餐饮业如何与电子商务看齐 篇3

移动电子商务是移动通讯技术与电子商务结合的一种新事物，是电子商务发展的一种主要趋势。本文主要介绍了中国餐饮业的现状，分析了传统餐饮企业所面临的问题，论述了如何将移动电子商务应用于现代餐饮业中，以便降低运营成本，提高服务效率，从而获取更多的利润。

随着我国社会经济的发展，城乡居民生活水平提高及现代生活节奏加快，在外就餐已逐渐成为居民不可缺少的生活时尚，促进了餐饮市场的快速发展。如何在众多的竞争者中脱颖而出，如何在激烈的环境下赢得市场，将是每个餐饮企业面对的急需解决的问题。

移动电子商务下的餐饮业

目前，消费者只能被动地接受餐饮经营者提供的饭菜，而无法根据自己的喜好去选择。另外餐饮行业内的消息也非常闭塞，缺乏必要的沟通。于是采用新技术——移动商务来开展营销，对于拓宽传统的餐饮业经营模式和管理模式，提高企业的竞争力具有很大的意义。

移动电子商务是一组技术融合发展的产物，也是一种崭新的商业模式。它在互联网的基础上将触角伸到了有线网络之外，直接触及参与交易的人，实现了商务活动与个体活动的紧密结合，这大大加快了商业交易速度、降低了交易成本，并可提高信息查询的精准性，为企业的商务活动开创了新的模式。移动电子商务作为一种新型的电子商务方式，利用了移动无线网络的优点，是对传统电子商务有益的补充。尽管目前移动电子商务的开展还存在安全与速度等很多问题，但是相比传统的电子商务方式，移动电子商务具有诸多优势，得到了世界各国普遍重视，发展和普及速度很快。当把移动商务包含的这些技术以及它的商业模式与餐饮行业结合起来的时候，可以使餐饮业更新它的经营方式，拓展它的大众市场，建全它的“软硬”件设施，使餐饮业更具科学化和社会化。

餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。移动电子商务是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，二者具有经济学意义上的同构性。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是电子商务的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络，所以餐饮业不仅适合发展移动商务，而且有可能成为最先赢利的行业，所以大部分的餐饮老板都希望通过移动商务降低成本，提高利润。

电子商务如何应用于餐饮业

在当前情况下，除了建立自己的网站和建设微信服务平台，餐饮企业首先应该引入新型营销理念，激励客户。

目前餐饮行业一般只是停留在发放贵宾卡来吸引客户长期消费，而缺乏引入新型的营销理念，这严重阻碍了餐饮企业的发展速度。餐饮企业在营销时可以引入会员制度和直销理念。会员制度是将在餐饮企业消费的客户按照规定严格分为若干等级，每个等级享受不同的优惠措施。直销理念的基本原理是几何倍增原理，几何倍增原理简单来讲就是1变2，2变4，n变2n的一个过程。将直销理念、会员制度以及移动商务模式三者融为一体应用于餐饮企业的营销方法，就是通过客户转发短信，为饭店招揽新的客户，实现用餐客户的倍增。

具体的操作方法是：餐饮企业每次向客户发送微信时，在微信内容的前面加入一个唯一标志客户的代码，如果客户将这条具有惟一标志代码的微信发送给他的朋友圈，朋友圈通过这条微信来到餐饮企业用餐，并且在用餐后出示这条微信，那么这些用餐的客户可以享受一定的优惠，而转发这条微信的客户可以得到相应的积分，当积分达到某个值时可以成为更高级别的会员，而享受到更多的优惠。这样就可以激励这些用过餐的客户向其他的客户宣传餐饮企业的积极性，也为餐饮企业招揽了更多的客户。

其次，引进新技术新设备，为客户提供增值服务。这里首先是餐饮企业网站并不单纯可以作为客户了解企业信息的渠道，它还可以使客户能够使用手持设备点菜。餐饮企业可以在其主页下设立名为在线菜单的二级页面，客户在点餐时，就可以通过手机等手持设备经过无线网络登录餐饮企业的主页，在企业主页的在线菜单页面下浏览饭店菜品的具体信息，比如菜的原料、口味、价格以及图片等。这样每位客户都可以通过手机来登录企业的主页了解菜品的详细信息，而没有必要为每位客户都提供一个纸质的菜单，同时客户在访问企业主页的过程中也可以了解饭店的一些其他信息，可以为客户留下更加深刻的印象。

然后是移动支付。当客户在餐饮企业消费后，可以通过手机等手持设备来进行支付，而无需随身携带现金或信用卡。客户在餐饮企业用完餐后，可以通过手持设备登录网上银行，通过网上银行将在餐饮企业消费的金额转入餐饮企业的账户，等待餐饮企业确认之后，就完成了此次移动支付。

商务礼仪之餐饮礼仪论文 篇4

A 白色

B 浅蓝色

C 浅黄色

D 藏蓝色

2、【单选题】选购西服时注意西服里衬的余量为宜

A 一指

B 两指

C 一指半

D 两指半

3、【单选题】女性社交场合穿正式礼服时不正确的是

A 旗袍

B 披肩

C 光腿

D 露背

4、【单选题】女性职场发型的关注点不包括

A 发色

B 长度

C 发饰品牌

D 发型

5、【单选题】女性化妆或补妆时尽量在完成

A 工位上

B 电梯间

C 办公室

D 洗手间

6、【单选题】职场女性佩戴首饰时脖颈区域最多出现件为宜?

A 2

B 3

C 1

D 0

7、【单选题】女性裙装五不准中描述错误的是

A 穿套裙不能光腿

B 黑色皮裙不能穿

C 不能三截腿

D 只能肉色丝袜

8、【单选题】女性商务休闲装不包括

A 时尚裤装

B 连衣裙

C 毛线织物

D 牛仔裤

9、【单选题】女性职业套裙的装扮要求中不包含

A 深色

B 盘发

C 制式皮鞋

D 黑色丝袜

10、【单选题】女性形象的关键点不包括

A 典雅

B 大方

C 赢得尊重

D 女强人味

11、【单选题】人的第一印象多长时间就会形成

A 3秒钟

B 1分钟

C 7秒钟

D 10分钟

12、【单选题】中庸保守、质量上乘适合哪一种款式风格人的配饰?

A 浪漫型

B 优雅型

C 戏剧型

D 古典型

13、【多选题】工装的形象要求包括

A 干净平整

B 合身合体

C 无明显破损

D 配件齐全

14、【单选题】色彩的配色方案不包括

A 弱对比

B 强对比

C 中对比

D 纯色

15、【单选题】香水的喷洒位置不包括

A 耳后

B 腰间

C 大腿内侧

D 腋下

16、【单选题】男士商务休闲装的要素包含

A 有领有袖

B 人字拖

C 短裤

D 牛仔裤

17、【单选题】男性公务配饰三一定律的“一”指的是

A 材质

B 款式

C 品牌

D 颜色

18、【单选题】公务领带代表时尚型的颜色为

A 浅灰色

B 酱红色

C 明黄色

餐饮业的研究与分析 篇5

一、广州餐饮业的现状

广州人的饮食观念是“无所不吃”。随着珠三角经济圈的繁荣，广州巨大的餐饮市场吸引了全国乃至世界各地方菜系、西餐、特色饮食也相继在广州开店。

上世纪90年代末，湘菜开始在广州大规模开店，连锁店也越开越多。湘菜馆在广州市场走的是中价位，适合各个消费阶层，有一定的普遍性。像前几年火遍羊城的川菜，走的是高价位，大多川菜馆装潢的很高级，菜价也较高，于是在红火了一段时间后，便平息了。有些东北菜，原本味道不错，但大多装修普通，菜价是比较便宜，但高档消费人群却是这类菜馆的硬伤，所以，现阶段的发展较缓慢。有了前车之鉴，湘菜取二者之长，综合经营，既满足了高档位的“面子”问题，也适合低档位的消费能力，两全其美。调查发现，常去湘菜馆的有半数以上是广州本地人，经常去的便占了51.3%。

现在，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，全国各大菜系、世界各地风味可以找到，构成了“食在广州”的丰富内涵。广州餐饮市场海纳百川的包容性，带动了广州饮食行业的蓬勃发展的同时，也使广州餐饮业保持了连续15年两位数增长的高速发展势头，同时，繁荣的餐饮市场带动了其它行业的发展。但“竞争激烈，生意难做”也成了广州餐饮业的“流行病”。

餐饮业服务与卫生管理制度 篇6

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

环境卫生管理制度

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

(1)气态垃圾处理

(2)液态垃圾处理

(3)固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

餐具保管发放管理制度

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。

采购、验收管理制度

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

餐饮部与其他部门沟通管理制度

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员：

(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”

(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)

浅析电子商务在餐饮业中的应用 篇7

中国历来有“民以食为天”的传统, 餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业, 一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用, 具有生产加工, 饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放三十多年来, 我国餐饮业发展迅猛, 日新月异, 各种风味特色, 各种经营形式, 各种组织结构的餐饮企业星罗棋布, 从品种上讲, 我国八大菜系, 国内外风味小吃应有尽有;从业态上讲, 既有中高级的酒店、宾馆, 也有大量的酒吧、小餐厅、咖啡馆、茶社等休闲主题餐厅;从规模上讲, 既有大型饮食集团, 也有中小型餐饮企业和个体工商户。但“竞争激烈, 生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。餐饮业总体仍处于散、小、弱的状态, 90%以上的餐饮企业为小企业, 2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5%。餐饮业具有超大规模的市场, 但整个行业盈利公司只有40%左右, 另外30%只是勉强保本, 而剩下的30%就是亏损。因此更新经营方式, 拓展大众市场, 建全餐饮业的“软硬”件设施, 发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。

电子商务作为新商业文明发展引领者, 在现在和将来商业文明社会的发展起着重要的影响。根据2010年7月15日, 中国互联网络信息中心 (CNNIC) 发布的《第26次中国互联网络发展状况统计报告》, 截至2010年6月底, 我国网民规模达4.2亿人, 互联网普及率持续上升增至31.8%。手机网民成为拉动中国总体网民规模攀升的主要动力, 半年内新增4334万, 达到2.77亿人, 增幅为18.6%。互联网商务化程度迅速提高, 全国网络购物用户达到1.4亿, 网上支付、网络购物和网上银行半年用户增长率均在30%左右, 远远超过其他类网络应用。根据艾瑞咨询集团发布的2010年第二季度我国电子商务核心数据发布, 电子商务整体市场交易额规模稳定增长, 环比增长10%, 达到1.1万亿元。电子商务作为一种建立在信息技术平台上的先进的商务活动方式, 无疑有着良好的发展前景。因此, 餐饮企业在资金力量允许和发展战略需要的情况下, 涉足电子商务, 开拓新的领域, 不失为是一种很好的选择。

2.餐饮业与电子商务的适应性

餐饮是我们生活的重要部分, 同时电子商务的发展对我们生活工作影响越来越大。餐饮业与电子商务的适应性表现在:

(1) 餐饮业和电子商务都是服务经济。服务业的显著特点就是经营方式灵活, 一切以客户为中心。电子商务是典型的现代服务业, 企业经营理念以顾客为中心, 以人为本, 强调顾客体验, 以顾客高满意度为追求目标。餐饮业在现代社会比任何其他行业都精通服务, 强调客户服务和关怀, 在现在强调低碳经济背景下, 餐饮业强调的是绿色营销, 要求餐饮企业加强技术改造, 在引进环保设备的同时, 积极开展餐饮电子商务, 充分发挥电子商务的绿色环保、受众面广及与其他旅游服务配套的特点, 达到环保效益、社会效益与经济效益的统一。

(2) 餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天, 小就小在它遍及大街小巷, 就餐方式多样, 经营机制灵活, 价位丰俭由人, 个性化特点体现得非常充分。电子商务是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式, 二者具有经济学意义上的同构性。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是电子商务的强项, 正因为餐饮的分散, 才特别适合于网络的聚集, 所以餐饮业不仅适合发展电子商务, 而且有可能成为最先赢利的行业。

(3) 电子商务平台有利于餐饮企业的客源的聚集。中国餐饮市场是基于人口规模形成的市场, 13亿人口的食品消费, 形成了全球最大的餐饮市场。而电子商务非常方便将散落在各个地方的客源的聚集起来。

(4) 电子商务是一种个性化服务的生产方式, 而餐饮业长期以来就是个性化的生产服务体系。所以餐饮业不仅是适合发展电子商务的, 而且是有可能最先赢利的行业, 能较好地解决满足餐饮的个性化需求与实现餐饮业运作规模的矛盾。

3.餐饮业发展电子商务存在的问题

餐饮业虽然与电子商务有很多天然的适应性, 但在发展电子商务时也存在不少问题。主要表现在以下几个方面:

(1) 新商业文明时代的餐饮复合型人才的缺乏。在新商业文明时代, 信息技术革命引发生产力、生产关系和生产方式的变革, 正在形成新的文明范式。在这样大背景下, 餐饮业发展电子商务势在必行, 但这需要既懂餐饮管理又懂电子商务的复合型人才。由于餐饮业从业人员的素质不高, 对信息技术的应用能力有待提高, 因此需加强餐饮从业人员的信息素养, 加快复合型人才的培养。

(2) 餐饮业缺乏科学和标准的生产体系, 内部信息化管理有待加强。电子商务首先强调的就是技术含量和标准化建设, 国外著名的快餐连锁经过上百年的探索已形成标准化的工作流程和方法, 中餐因菜品的多样化和特色化服务很难实现标准化管理, 这使中餐企业的成本控制很难实现;虽然餐馆的电子化在业内逐步扩大, 然而, 电子化的内部管理方式在餐饮业内毕竟还没有处于主流地位, 许多餐饮企业还处于手工及半手工的状态, 没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流, 就更不可能借助信息技术优势对供应链的采购端进行有效优化实现财务指标表现的改善。

(3) 餐饮企业网站推广力度不够, 网络营销不到位。目前很多餐饮企业拥有独立的网站, 但网站的规划设计不合理, 网站的推广工作力度不够, 不懂得如何利用网站进行网络营销, 网站维护不得力, 缺乏品牌和知名度。有的餐饮企业是加盟到平台网站, 但没有充分利用网络平台进行网络营销, 因此投入电子商务, 但效果不佳。

4.餐饮业运用电子商务的具体措施

(1) 餐饮企业的产品与服务质量本身必须保证。

餐饮企业在开展电子商务前, 首先必须练好内功, 好的产品和服务质量, 是开展电子商务的基础, 如果一旦企业在管理和信誉上出现一点问题, 它将直接影响企业的生存, 因为互联网具有放大效应, 一点点失误就会迅速扩大, 传播范围之广, 速度之快, 影响之大是传统行业所无法想象的。所以电子商务要求零缺点服务, 零缺点管理。

(2) 充分利用网络营销工具, 开展形式多样的网络营销, 扩大电子商务应用的效果。

网络营销贯穿于企业电子商务应用的始终, 是电子商务的核心内容, 是指通过有效利用计算机网络这一现代技术最大程度地满足顾客需求, 以达到开拓市场, 增加赢利能力, 实现企业市场目标的过程。由于计算机技术日新月异的变化, 网络营销的工具也推陈出新。

①社区营销

Web2.0时代来临, 网络社区无疑成为继门户和搜索之后中国互联网络未来发展的又一个热点;而基于其独特的用户群和黏性的服务, 网络社区强大的营销价值也正日益被发掘。通过网络社区这一平台的搭建, 企业可以更大范围搜索消费者和传播对象, 将分散的目标顾客和受众精准地聚集在一起, 利用新的网络手段扩大口碑传播, 获得更为精准的营销推广效果——真正网罗分众、汇聚目标群体、演绎精准营销。

餐饮业进行社区营销可以充分利用本地区的社区网站, 如成都的第四城社区网站, 餐饮业的特点决定了客户大部分是本地的客源, 可以充分利用本地的社区网站资源, 与相关的论坛频道合作推广餐饮企业, 增强客户的认同感。

②博客营销

博客营销是指利用博客的方式, 通过向用户传递有价值的信息而最终实现营销信息的传播。是一种基于个人知识资源 (包括思想、体验等表现形式) 的网络信息传递形式。因此, 开展博客营销的基础问题是对某个领域知识的掌握、学习和有效利用, 并通过对知识的传播达到营销信息传递的目的。博客营销的价值主要体现企业市场营销人员可以用更加自主、灵活、有效和低投入的方式发布企业的营销信息, 直接实现企业信息发布的目的、降低营销费用和实现自主发布信息等。

餐饮企业开展电子商务可以通过博客传递出企业的信息, 增强客户的粘性。博客可以由领导本人或者员工来写。为了让客户放心食品安全, 可以通过博客发布餐饮的生产过程;为了增强客户对餐饮企业的认同, 可以增加餐饮营养方面的知识传递;为了增强与客户的感觉交流, 要经常回复博客。

③加入团购网

根据艾瑞咨询集团发布的2010年第二季度我国电子商务核心数据发布, 团购网站访问量增加, 5月份美团月度访问用户规模最高, 达190.6万人。团购网就是团购的网络组织平台, 互不认识的消费者, 借助互联网的“网聚人的力量”来聚集资金, 加大与商家的谈判能力, 以求得最优的价格。拥有商户或消费者资源的网站相继推出团购服务, 市场竞争日益加剧, 随着用户对团购接受程度的提升, 团购将成电子商务企业营销推广的重要渠道之一。目前团购网业务量比较大的是餐饮, 团餐饮优惠券、餐饮打折、免费餐饮等。但餐饮企业在进行团购业务时, 切忌控制人数, 如果企业接待服务能力没有达到团购的人数, 这影响效果更差, 而且网络具有放大效应, 结果可能更糟。另外服务质量、产品质量不能因为团购而降低。

(3) 加强网上订餐服务

餐饮企业运用电子商务最主要的形式就是网上订餐。最早开展网上订餐服务的美国食品网 (www.food.com) 在1999年已服务全美的一万三千间餐饮企业, 有七十万的网上消费者。网上订餐优势明显, 订餐服务直观、低成本、互动性强、方便快捷, 可以节省时间和电话费, 有利于培养顾客的忠诚度和进行客户关系管理。目前我国网上订餐模式有网上订位 (如饭统网) 、第三方网上订餐 (如中华订餐网、3797网) 、自营网上订餐 (如青岛勇丽快餐公司) 、QQ订餐 (如QQ粥铺) 。对于很多社会餐馆和有特色的餐饮企业来说, QQ订餐模式是一个不错的选择, 它是一种非常简单的网上订餐模式, 通过QQ、MSN等网上即时通信工具, 收到订单后进行配送, 餐饮企业可以由店铺, 也可以没有店铺, 可以建设网站也可以不建网站, 方式十分灵活, 运营成本低, 同时也能够取得较好的经济效益。

(4) 利用移动终端, 开展移动电子商务

移动电子商务 (M-Commerce) , 它由电子商务 (E-Commerce) 的概念衍生出来, 现在的电子商务以PC机为主要界面, 是“有线的电子商务”;而移动电子商务, 则是通过手机、PDA及掌上电脑等无线终端进行的B2B、B2C或C2C的电子商务。无论何时、何地都可以开始。移动商务将决定21世纪新企业的风貌, 也将改变生活与旧商业的地形地貌。移动电子商务无线网络方面的常见应用包括医院、物流、饭店餐厅、旅游娱乐等等。如现在有些餐饮企业采用的无线点菜收银系统 (Mobile POS) , 运用PDA手持终端的便利性, 为餐饮业提供更方便、更快捷的客服品质。除此之外, 餐饮企业可以建立短信平台, 在特定的时间对特定的用户群发送特定的短信增值服务, 精准营销效果显著。另外可以增加移动支付设备接入, 提供移动支付的功能。

(5) 餐饮企业加强信息化建设

电子商务在餐饮企业运用的越深入, 就要求企业构建信息系统, 进行信息化管理, 这样才能大大提高餐饮企业的工作效率, 降低其经营成本, 提高其服务质量, 进行客户关系管理, 从而使餐饮企业不断提升其综合竞争力, 使其在短时间内以较低的成本走上标准化、规范化、高效化和现代化的轨道。

5.结束语

随着新商业文明时代的到来, 电子商务在餐饮业的应用将越来越广泛和深入, 餐饮企业应积极地应对, 采用多用电子商务形式, 积极拓展网上业务, 提升企业的综合竞争力。不同类型的餐饮企业, 企业规模大小不一, 经济实力各异, 可以灵活地采用各种网络营销方式, 积极开拓网络市场, 为企业增加客源。电子商务的应用, 可以促使餐饮业向低成本、科学化的现代餐饮业发展。

摘要：随着新商业文明时代的到来, 电子商务发展广泛影响着社会生产和生活的各个领域。餐饮业与电子商务有天然适应性, 但目前餐饮企业应用电子商务效果不理想, 餐饮企业运用电子商务首先要保证产品和服务的质量, 其次要充分利用互联网的技术, 开展形式多样的网络营销, 利用移动终端开展电子商务。

关键词：电子商务,餐饮业,应用

参考文献

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[2]郭巍杰.浅谈电子商务在我国餐饮业的应用与发展[J].商丘师范学院学报, 2008, (1) :102-103.

[3]崔海龙, 李允.电子商务在餐饮业中的运用[J].管理观察, 2009, (6) :81-82.

[4]谭飞燕, 姜明.我国餐饮业开展电子商务所面临的障碍及其对策探讨[J].商场现代化, 2007, (10) :163-165.

[5]陈劲松.网络营销在餐饮业的应用[D].广西大学, 2007.

[6]www.irsearch.com.cn.

浅谈餐饮业现状与专业教育对策 篇8

关键词：餐饮业 现状 教育 对策

【中图分类号】F719.3

随着国家各项改革政策的深入落实和餐饮业市场的发展积淀，餐饮业由前几年高速发展的态势迎来了拐点，产品利润由以前的高利润变成了现在的高成本低利润，餐饮形式也更加多样化，餐饮企业也由以前的孤军奋战变成现在的集团化、产业化。餐饮业由高速增长变为理性回调，餐饮教育学校如何从现状中得到教育启示，如何改革适应餐饮业发展的趋势和方向是首先要解决的问题。

1.餐饮业发展现状

1.1、餐饮业“四高一低”的压力

1）房租十年来上涨近4-5倍

有调查显示，个别企业门店的续租租金上涨达一倍甚至更高。甚至有些餐饮企业房租占到营业收入的50%左右。

2）原材料、人工成本加速上升

据2012年市场调查，食材普遍上涨20%，如牛肉原来50元/公斤，现在已涨到70多元。人工工资约占收入的2成。

3）水电能源、刷卡费用比其他行业偏高

有些地区餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高0.6元，电价每度高0.2元。不同行业的刷卡手续费率更是不同。餐饮业刷卡手续费达1.25%，在各行业中最高。

1.2、政策因素对餐饮行业发展的影响突出

“八项规定”出台后，反奢靡之风大大影响餐饮业。2013年年初至现在，在反对浪费之风的影响下，众多餐饮企业大量政务订单流失，这部分餐饮收入的消失直接导致酒店或餐饮店经营利润的大幅下跌，部分高端酒店前景不容乐观。

1.3、食品安全问题持续影响餐饮行业

近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“杭州广祺”、“上海福禧”“火锅事件”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。虽然目前施行的餐饮业卫生情况动态评价标准已经覆盖大部分餐饮企业，但让人触目惊心的安全卫生问题依然存在，常见于报纸网络中。

1.4餐饮形式更加多样化、品牌化、商场化

随着越来越多的大型商业中心的建设，许多大型品牌餐饮发展迅速，在万达广场、银泰城、印象城的内部聚集有许多餐饮品牌，例如：新白鹿、外婆家、澳门豆捞、海底捞等餐饮企业，而没有产品及环境特色的小餐饮品牌则无法进入。

如何应对餐饮业这一系列的变化，成为餐饮经营和教育工作者迫切要解决的问题。

2.餐饮业现状映射出的职业教育问题

2.1轻视职业道德和素养教育

种种餐饮业的食品安全事件归根结底是餐饮业负责人、烹饪从业人员的职业道德和从业素养不稳定，在学校教学中，大部分学校没有专门设置职业道德和专业素养课程，基本靠专业教师和师傅的口头传授和言传身教，这也带来了目前全国餐饮业从业人员素质参差不齐、易同化的情况。

2.2重技术轻理論及管理熏陶

由于培养目标的影响，部分学校过分强调了技能，导致了课程设置比例失衡、学生重技能轻理论的现状。在课程设置上技术课程较多，综合发展的职业规划、管理、素养、创业的课程较少。部分课程的教学内容落后，学生所学知识落后于行业的现象严重。

2.3教学模式弊端凸显明显

现代餐饮企业对厨师的要求，已不再局限于掌握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。大部分职业学校还在使用师徒技艺传授的方法作为主要教学方法，这种在教学活动中的反映就是教师进行专业理论课程的讲解以及操作课程的示范，导致学生综合发展后劲缺乏。

2.4评价体系不科学

现今我们采用的评价模式主要是结果性评价也就是考试评价。这种评价方式注重的是学生知识与技能的获得，而对学生在学习过程与方法、情感、态度、价值观的发展以及学生个体间的差异比较忽略，对评价的结果比较重视，而对学生在各个阶段所取得的进步和发展变化的过程却被忽略，抑制了学生的主动性、积极性和创造性，不利于学生实践能力和创新精神的培养，极易导致学生片面发展。

3.我院烹饪教育改革应对策略

3.1.明确培养目标-培养高素质劳动者

加快培养高素质技能型烹饪行业劳动者的培养，加大5年6年高级工、技师段人才培养和办班力度。高素质技能型人才是一个综合概念，一方面强调的是高技能，烹饪高技能人才可以理解为掌握烹饪全面的并且技能精通一到两项专门技能。另一方面强调的是高素质；烹饪专业高技能人才应具备以下5个方面的能力：有必要的烹饪及餐饮理论知识；有丰富的烹饪实践经验；有较强的动手操作能力并能够解决生产及管理实际问题；有菜肴创新能力；有良好的职业道德和专业素养。

3.2.课程设置、专业层次须与时俱进

突破只讲授原料知识、原料加工技术、烹调技术等技能课程的缺陷，融合和加入中医基础理论、药膳制作、烹饪食品安全、营养餐设计、现代厨政管理、宴会设计、食品加工与检测等知识内容，让将来从事烹饪工作的人员，能尽快适应社会发展和人们对餐饮行业的不断需求。

3.3.一体化教学提升学生关键能力

引入和深入实践一体化教学模式。联合企业一起制定教学计划、培养方案。建立人才培养和使用紧密结合的新机制，使学习手段更加多元化，学习的效果、动力更加明显，必须要遵循个人的职业生涯发展规律，遵循由生手到高手的发展过程。

3.4.构建过程化定时反馈的评价体系

学生职业知识和技能评价。建立以学生技能能力考核目标、知识能力考核目标、职业素质考核目标为主的考核标准，其中技能能力突出核心技能点考核，职业素养渗透到技能与知识能力目标考核中。通过试卷考核、平时考核、企业一线实践专家现场听课、现场观看指导技能训练、抽测技能等形式综合评价，将职业习惯、卫生习惯等纳入到技能成绩考核中去，经常进行量化打分。

餐饮业与电子商务论文 篇9

永顺县食品药品监督管理局 霍建国

小型餐馆是指经营面积在150㎡以下或经营规模在75座以下，且食品处理区中加工烹饪、餐用具清洗消毒等场所不能独立隔间的经营性餐馆、快餐店和小吃店。永顺县目前有小型餐饮300余家，从业人员500多人，具有数量大、分布广、规模小、消费人群面宽、设施设备条件简陋等特点，其经营秩序、卫生状况的好坏，直接关系着永顺县人民群众的身体健康。同时，外地游客来到我县芙蓉镇、小溪、哈尼宫、塔卧、老司城等地更多的是吃在小餐饮，小餐饮的水平直接影响到我县的旅游形象。因此，开展小餐饮的整治既是保障公众饮食安全的一项民生工程，也是深化全县旅游环境市场综合整治、打造平安永顺、生态永顺、幸福永顺的一项重要政治举措。做为餐饮服务食品安全监管的责任主体，我县食品药品监管部门从2009年开始在全县范围内启动了小型餐饮业集中整治和规范工作，在小餐饮整治工作中我们牢记“保障人民群众食品安全”的工作宗旨，将“科学监管、内外并重”的理念贯穿于小餐饮整规工作始终，着力在“疏堵结合、打造亮点”上下功夫、谋出路，通过一段时间的集中整治，全县小餐饮已逐步呈现临街灶台逐步减少、守法经营常态化、设备布局趋于合理化，全县小餐饮的食品安全保障水平明显提高。

一、全县小型餐饮业整治和规范工作进展情况 针对小型餐饮业在操作过程中存在食品添加剂使用不规范，消毒不到位，索证索票追溯差，制度落实不到位，食品安全风险点控制不力等问题，我局集中时间、集中监管力量借助我县城乡同建同治工作，在全县小餐饮业中开展了集中整治活动，重点抓了六项工作。

（一）深入调研，探寻小餐饮食品安全破解之策。组织工作人员多次深入基层调研和反复论证，在对全县小餐饮服务网点开展经营品种、规模、从业人员数量、存在的突出问题进行调查摸底的基础上，制定出台了《关于加强小型餐饮业食品安全整治和规范工作的安排意见》和《永顺县小型餐馆设置标准》，对全县小餐饮的证照公示、食品原料索证索票、后厨工艺布局及环境卫生、从业人员培训体检、餐饮具消毒等内容进行了统一规范，要求小餐饮要做到“八有一整洁”，为顾客提供洁净安全的餐饮消费环境。

（二）加强宣传教育，营造全社会关注餐饮食品安全的良好氛围。这次小餐饮专项整治中，我们把强化宣传作为推动工作的有力手段，工作中注重宣传的形式，首先在永顺电视台、《永顺情况》等媒体上开设了“聚焦小餐饮整治”专题栏目，分期报道全县小餐饮整治工作动态。大力开展了文明餐桌创建和寻找笑脸就餐活动，倡导文明消费、合理消费、节约消费、满意消费的消费观，促进监管与服务的统一。坚持巡回宣讲，结合全国食品安全宣传周活动，由局各领导分别带队，深入各小餐饮店，以现场座谈和发放宣传资料的形式，对从业人员现场讲解小型餐馆设置标准，解决小型餐饮业食品安全方面的突出问题，号召企业主动配合监管部门做好小餐饮业食品安全整治和规范工作，为建设旅游永顺充当排头兵。

（三）强化硬件设施的配置。针对小餐饮的实际情况，提出了“三池五柜”设置标准，即洗菜池、洗肉池、洗碗池；冰柜、消毒保洁柜、原料储存柜、食品添加剂专柜、更衣柜，有效改善了小餐馆物品摆放混乱、杜绝了碗筷不消毒或消毒不彻底的安全隐患。同时要求配备有罩式抽油烟设施，非手动带盖垃圾桶，防蝇、防尘、防鼠设施，生、熟分用分放的刀、案、容器，有明显的分区、分用标识，各功能区布局合理，统一工作人员服装，确保每一个细节规范到位，全面提升小餐饮硬件设施。

（四）建立完善各项餐饮服务食品安全管理制度。制定了《餐饮服务食品安全信息公示制度》、《操作间规范管理制度》、《餐饮服务食品安全管理制度》等各项制度，并按规定要求上墙悬挂，对其他餐饮食品安全管理制度按要求进行装订成册。同时，重点对食品安全台账记录、食品添加剂管理、索证索票等各项制度进行严格规范落实，严格要求票据齐全、记录完整、有可追溯性。通过建立完善各项制度，从源头上杜绝不安全因素的发生，提升了餐饮服务食品安全监管工作科学化水平，初步构筑起餐饮食品安全保障长效机制。

（五）积极引导，重点规范，逐步提高小餐饮食品安全保障水平。结合全县旅游环境市场综合整治等工作，我们将城区主街道、居民集中区、商业购物区、旅游景点、学校周边、汽车站周边的餐饮企业作为重点区域，不断加大监管力度。按照“一整治、二提升、三有序”的整治步骤和“规范一批、提升一批、淘汰一批”的原则，对卫生条件极差、食品安全隐患严重、整改后仍达不到要求的坚决予以曝光取缔；对有意改善经营条件的企业，积极给予指导扶持。重点对小餐饮具消毒、食品添加剂滥用等关键环节采取了强有力监管措施，使小餐饮的关键风险点大大降低。

同时，通过创建餐饮服务食品安全示范店的创建，严格按照“六统一”标准（统一管理制度、统一进货台账模式、统一设置洗涮消毒池、统一设置餐饮具保洁设施、统一配备冷藏、冷冻设施、统一设置食品储藏间）规范小餐饮食品安全示范店，做到典型示范，带动整体，全面改善小餐饮食品安全条件，提高小餐饮食品安全保障水平。

（六）文明监管、科学监管、依法监管，严厉打击各种餐饮食品安全违法行为。针对小餐饮经营者大多是进城务工人员或者为家庭经营，经营者文化水平普遍较低，因此，我们在管理中要求执法人员做到文明监管，拉近执法部门与经营户的距离。同时，要做到科学监管，根据每户小餐饮不同情况，针对性的制定整改标准和措施。其次，就是做到依法监管，严格执法，重点对小餐饮单位持证经营情况、食品原料进货查验、索证和台帐登记制度建立情况、餐饮具消毒情况、食品添加剂的管理，餐厨废弃物管理情况等方面进行监督检查，对违规经营的单位进行严厉打击。此次小餐饮整治中，全县共出动执法人员2100多人次，检查小餐饮单位1200家次，250家小餐馆被责令整改，取缔屡次整改仍达不到要求的小型餐饮单位 46家，全县小餐饮整体脏乱差的现象得到有效改变。

通过全县小餐饮的集中整治规范，目前，全县各小餐饮的店容店貌就餐环境发生了很大变化。环境卫生大为改变；操作间环境显著改善；小餐馆出现了点和线上的显著变化，软件管理工作到位，索证索票、台账、标识基本规范，小餐饮的整治取得初步成效。

二、加强小餐饮食品安全监管的思考

针对这次在全县小餐饮整治和规范工作中遇到的问题，我们就进一步加强全县小餐饮食品安全监管工作进行了认真的思考。

一是小型餐饮业食品安全监管应常抓不懈，保持成果。“民以食为天、食以安为先”，食品安全工作任重道远，是一项长期而艰巨的任务。尤其是小餐饮具有点多、线长、面广的特点，与普通百姓的生活紧密相联，是人民群众最关心、最直接、最现实的问题，所以抓小餐饮整治是一项急需加强、必须常抓不懈的重要工作，应当经常抓、反复抓，争取利用一到三年的时间，使全县小餐饮的整体水平上一个档次。具体整治工作中要注意实践性、可操作性和可持续性，不仅要强调硬环境即硬件设施的改善，更要注重软环境即小餐饮食品安全管理制度的落实及从业人员良好操作习惯的养成，重点督促小餐饮单位落实索证索票制度，严厉打击违法使用变质原材料和违法添加非食用物质、滥用食品添加剂等行为。同时，要逐步建立健全日常监管机制，注意巩固整治成果，强化信用体系建设，构建长效监管机制，以制度约束管理，确保小餐饮食品安全监管在制度化、标准化、规范化的轨道上运行。

二是明确部门职责，集中力量打好小餐饮食品安全专项整治攻坚战。对目前小型餐饮业监管存在的问题，仅靠食品药品监管部门一家的力量在短期内是难以完成整治任务的。因此，必须由政府统一组织领导，坚持与公安、行政执法、工商、卫生、质检等相关部门的密切配合，建立起与相关部门的沟通协调机制，加强信息的交流和互通，实现监管资源共享。同时，要按照属地管理原则，将小餐饮食品安全工作列为乡镇、街道办事处、社区的重要职责内容，明确其主体责任，确定专门人员具体负责，做好小餐饮食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。各乡镇、街道办事处、社区要与食品安全监管相关部门密切协作，形成分区划片、包干负责的小餐饮食品安全工作责任网。三是以保障民生为重点，把县政府负总责落到实处。国务院《关于加强食品安全工作的决定》明确提出县级以上地方政府统一负责本地区食品安全工作。因此，要按照地方政府负总责、监管部门各负其责、餐饮服务提供者为第一责任人的要求，落实县政府餐饮食品安全主体责任，把餐饮食品安全监管工作纳入对各乡镇政府的目标责任制考核之中，使各级政府进一步加大经费、人员配备、基础设施等方面的投入，切实把餐饮食品安全工作做细、做实、做好。

四是强化技术支撑和技术监督能力建设。餐饮服务食品安全监管上要借鉴药品安全监管的成功经验，达到“三位一体”的监管要求，也就是说除法律监督、行政监督外，要加大技术监督的力度，加强快检能力建设和监督抽验建设，建议整合全县食品检验机构资源，加大食品检验检测设备的投入。特别要加强食品快速检测的建设步伐，必要时予以监督抽验，及时预警，杜绝食品安全隐患，以适应餐饮服务食品安全保障工作新形势的要求，把餐饮服务食品安全监管工作扎实向前推进。

五是大力开展餐饮服务食品安全示范街、示范店创建工作，全面提升小餐饮行业食品安全保障水平。要制定出台小型餐饮业示范街、示范店创建标准，坚持科学监管与确保发展、部门推动与企业自律相结合的创建思路，着力打造一批餐饮服务示范街和示范店和具有永顺特色的餐饮品牌，充分发挥示范单位的辐射带动作用，引导其它小餐饮网点整改提升，全面推动小型餐饮业食品安全监管整体水平的不断提高。

六是要堵疏结合，分类治理。在小餐饮整治工作中，要把整治和宣传疏导结合起来，特别要加强对小餐饮从业人员食品安全知识培训，加强诚信意识和自律意识教育，努力提高从业人员的整体素质。同时，我们在整治中，既要关停取缔一批无证照的、问题严重的小餐饮单位，又要整改帮扶一批餐饮服务单位达到规范要求，方便群众生活，根据餐饮服务单位存在的具体情况，分类制定整治标准，把整治与发展、整顿和规范有机结合起来。

国务院《关于加强食品安全工作的决定》对今后一段时间做好食品安全工作提出了具体任务，尤其明确提出“要切实加强对食品生产加工小作坊、食品摊贩、小餐饮单位、小集贸市场及农村食品加工场所等的监管”，为我们进一步做好餐饮服务食品安全监管工作指明了方向。下一步工作中，食品药品监管部门要认真总结工作经验，不断深化工作内涵，把小餐饮食品安全作为监管工作的重中之重，按照“加强引导、疏堵并举、标本兼治、逐步规范、有序发展”的原则，使小餐饮逐步达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，安全基本保障”的目标，为全县人民和来永顺游客营造安全放心的餐饮服务消费环境。