饭店餐饮企业

饭店餐饮企业（共10篇）

饭店餐饮企业 篇1

在饭店 (餐饮) 企业经营管理工作中, 打牢全体员工安全工作思想基础, 增强安全意识, 不断加强安全工作建设, 使企业不发生或少发生安全事故, 确保经营工作的顺利进行, 是饭店 (餐饮) 企业一项经常性的管理工作, 也是企业负责人应该承担的一项严肃的政治任务。

一、安全工作的重要性

(一) 安全工作关系到国家政治安定和社会稳定

一个地区、一个城市、一个部门、一个企业如果发生重大安全责任事故, 都会给当地人民生命及财产造成巨大损失;如果一个行业或一个系统发生重大安全责任事故, 则会造成全国范围内 (甚至国外) 人民生命及财产的巨大损失, 必然影响到政治安定和社会稳定。如某年哈尔滨市中山路一知名饭店11楼客房发生重大火灾, 住在该饭店的某国家有数人被烧死, 造成较坏政治影响。

(二) 安全工作关系到饭店餐饮企业的平安发展和生死存亡

企业在经营过程中, 经常会遇到安全方面的问题, 主要是做好“六防”工作, 即:防火、防盗、防破坏、防食物中毒、防自然灾害事故、防人身伤害。安全事故对企业的影响是全方位的, 比如火灾害事故, 轻者人员财产受损, 重者关门停业, 企业法人坐牢。处理事故还要消耗人力、精力、时间、费用, 企业品牌形象也将大打折扣。民间有一句名言:“致富千日功, 火烧当日穷, ”就是最好的概括。如某年哈尔滨市道外区一大酒店大厅发生燃气炉暴燃事故, 造成数十人伤亡, 酒店被迫关闭。

(三) 安全工作关系到个人前途命运、家庭幸福

出点小事故, 个人受皮肉之苦;出了大事故, 造成残疾, 终生痛苦, 而且不能正常工作, 如果因事故离世, 家庭将不完整, 损失将无法挽回, 这个损失是不能用金钱去衡量的。如某年哈尔滨市南岗区一大酒店发生特大火灾, 烧死数人, 烧伤数十人, 给众多家庭带来了无法弥补的精神及心灵上的创伤。

二、安全工作的特殊性

服务性场所, 尤其是饭店、酒店、餐馆, 是公开对外开放的公共性服务区域, 只要客人有需求, 就要提供服务, 而且要保证服务质量。一般来说, 服务性场所 (饭店餐饮企业) 安全工作的特殊性主要有:

(一) 消防安全需要时刻防范

员工长时间工作生活在同一个环境, 对消防安全容易产生麻痹松懈思想。饭店 (酒店、餐馆) 所使用的煤气罐、煤气管线、燃油、电线等, 管理不善都容易发生突发事件。客人住宿及用餐过程中随意 (酒后) 扔烟头、厨房排烟罩清理不及时等, 都会出现火警或火灾。消防栓、灭火器、应急灯、报警器等硬件设备设施老化或出故障, 也会造成抢险抢救工作的延误。

(二) 防抢、防盗、防破坏工作任务艰巨

一是人员成分复杂, “好人、坏人”, 不易区分。饭店 (酒店、餐馆) 不能拒绝任何人进入, 这样难免有坏人趁机而入实施抢劫、盗窃等违法犯罪活动。而现在的犯罪分子手段之高明, 方法之巧妙, 行动之隐蔽, 很难看出谁是坏人。二是人员流动性大, 不易控制。饭店 (酒店、餐馆) 的客户每天都是新人群、新面孔, 交替更换是正常现象, 对客人的真实身份、历史情况、现实表现等无法界定和区分, 对客人的行动更是不易掌控, 往往容易给犯罪分子以可趁之机。三是防范意识不高, 不易保持高度警惕。随着社会的进步, 文明程度的提升, 一般人认为, 抢劫盗窃破坏份子已经很少或几乎没有。然而事实并非如此, 那些思想极端、是非不分、私欲极强、侥幸心理、不劳而获的人仍然会铤而走险, 不惜采取犯罪的手法满足自己的物质和精神需求。

(三) 预防食品安全事故责任重大

不论是中餐还是快餐, 食品安全问题已经成为社会广为关注的热点问题。其原因主要有:一是食用过期或腐烂变质食品;二是在操作中使用违禁调料;三是有的食品加工时间短, 原料中有毒成份没有完全消失 (如豆角、黄花菜等) ;四是个别企业、个别人丧失良知, 为了金钱, 以次充好, 以劣充优, 故意制作对人体有害的食品。出现上述情况, 都可能引起个别人、个别地区或部分群体食品中毒。

(四) 防止人身伤害事故任重道远

员工是企业的主体, 工作中员工受伤减员, 企业受损失, 员工更痛苦。在饭店餐饮企业, 容易出现人身伤害的问题主要有:烫伤、摔伤、切伤、烧伤、撞伤、绞伤等。分析原因, 一是思想麻痹, 不认真;二是为了抢进度、赶时间;三是操作不规范、不得当。

饭店餐饮业这些与其它行业不同的安全工作特殊性, 决定了安全工作建设和管理应采取不同的方法途径。

三、安全工作建设与管理的方法途径

搞好饭店餐饮企业安全工作建设与管理, 应主要抓好以下“五个落实”:

(一) 教育训练要落实

做好安全工作, 人的因素是关键, 员工的责任心是关键中的关键。因此, 必须抓好全员的安全教育及模拟训练。教育训练的重点是, 坚决贯彻执行国家颁布的有关安全工作的法律和法规, 提高对安全工作重要性、必要性的认识, 增强安全工作的责任心, 不断克服松懈麻痹思想, 保持清醒头脑, 居安思危。使每一位员工都了解掌握安全事故的预防及处理办法, 从而达到教育员工、发动员工、依靠员工做好安全工作的目的, 实现全员动员、全员参战、全员负责。此外, 企业负责人要把安全工作纳入到企业经营管理中去, 做到“七同时”, 即:同时计划、同时部署、同时落实、同时检查、同时总结、同时报告、同时评比, 还要加大安全工作建设的经费投入。这样, 上下一心, 齐抓共管, 就能有效保证企业、客人、员工的生命及财产安全。

(二) 以预防为主的方针要落实

凡事预则立, 不预则废。安全工作重在预防。消防工作的方针就是预防为主, 防消结合。饭店餐饮企业负责人平时应掌握了解易发生安全事故的重点部位、要害部门, 完善各种应急突发事件处理预案, 包括处理火灾预案、处理食物中毒预案、处理盗窃物品预案、处理员工受伤预案等等, 努力提高处理突发事件的预见性和能力。对可能发生的突发事件, 要让大家都知道怎么预防、怎么处理, 防止事故发生时手忙脚乱。这样, 可以把损失减少到最低限度, 把问题处理在未发生之前。

(三) 制度建设要落实

建立健全安全工作的各种规章制度和操作程序, 不仅写在纸上、挂在墙上, 而且要落实在行动上。要用规章制度约束和规范员工的安全行为, 严格按照标准程序进行操作。要逐级实行安全管理责任制, 层层签定安全工作责任书, 依据工作范围与职权, 谁主管, 谁负责;谁在岗, 谁负责;谁操作, 谁负责。要实行安全工作奖惩办法, 对预防事故有贡献的员工及相关负责人给予奖励, 对不负责任造成事故的员工及相关负责人按轻度、中度、重度给予处罚。

(四) 安全部门的职能作用要落实

饭店餐饮企业各部门、全体人员都负有安全责任和安全义务, 但企业的安全部门 (保安部、安全员) 作为职能部门, 其专职的特殊作用是别的部门所不能代替的。要选择那些思想素质、作风素质、专业素质比较强的员工从事安全工作。安全部门要掌握好企业安全工作的全局, 真正发挥参谋作用、预防作用、督导检查作用、发生事故及时处理等作用。要实行安全工作的动态管理和全程控制, 发现安全隐患问题, 及时处理和整改。要努力加强专业技术技能学习和训练, 不断提高处理应急突发事件的能力。饭店餐饮企业负责人要重视安全部门 (保安员) 的建设, 支持安全部门的工作, 为他们提供一切方便条件。

(五) 重点事故的防范工作要落实

1. 预防火灾事故。

饭店餐饮企业火灾事故的源头, 主要是厨房排烟罩油渍太多、煤气管线老化或煤气罐使用不当、客房内吸烟、电线老化等, 其中排烟罩失火和煤气罐失火爆炸发生的事故比例最高, 务必引起高度重视。火灾的预防和扑救, 除了增强责任心、按要求标准操作及检查外, 应使每一位员工都能做到“两知六会”, 即:知防火知识、知灭火常识;会按程序报警、会使用灭火器扑救初期火情、会引导指示客人疏散、会协助救援、会保护现场、会自救。同时, 要加强硬件建设, 配齐消防设备设施, 包括监控系统、烟感喷淋、灭火器等。

2. 预防食品安全事故。

食品安全事故的发生完全是人为因素造成的, 是能够控制和避免的。应以对社会、对企业、对个人极端负责的精神, 把好食品的采购关、保存关、加工关、销售关。因此, 要努力做到采购员不买腐烂变质的原料, 保管员不收腐烂变质的原料, 加工员不用收腐烂变质的原料, 销售人员不卖腐烂变质的食品, 坚决拒绝使用有病、有毒、霉变、反潮食品。对冷荤食品要做到专人加工、专人制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒。要严格控制接触食物的人员, 严禁无关人员进入后厨。加强对大型集餐 (婚宴、红白事、会议餐、团餐、员工餐等) 的食品安全管理, 做好预防性工作。食品加工人员、餐饮服务人员应有健康合格证, 工作时穿戴整洁的工作服、帽。发生食品安全事故时, 必须立即向上级报告。

3. 预防人身伤害事故。

人身伤害事故的主体, 既有员工, 也有客人。预防的重点是烫伤、烧伤、摔伤。饭店餐饮企业所涉及的烫伤分为水烫伤、油烫伤、蒸气烫伤和器皿烫伤。烧伤分为电烧伤和火烧伤。摔伤主要是由于地面湿滑造成的。解决的办法:一是按程序标准要求操作;二是调整好心态, 保持精力集中;三是互相提示, 告勉警惕;四是穿戴好工作服, 可以起到保护作用。一旦发生事故, 应立即采取临时救护措施, 紧急送往医院救治。

饭店餐饮企业 篇2

推选条件

一、改革开放30周年中国饭店（餐饮）业功勋企业

1、企业必须具备有效的独立法人执业资格，《营业执照》、《卫生许可证》、《税务登记证》等证照齐全，环保、消防等各项要求达标合格。

2、在改革开放中，积极实现体制、机制、业态、管理、服务等不同层面变革，成为行业改革开放、提升竞争力的引领者和推动者，并做出历史性贡献。

3、具有优秀的管理团队，企业领导者能力突出，具有优秀的管理人才和雄厚的技术力量，拥有国家级技术人才不少于5名，拥有经国家标准考核认定的职业经理人等管理人才。

4、企业在做强做大做长中业绩显著。已经被国家有关部门评定为中国驰名商标或中国名牌、中华老字号、中国餐饮名店等称号的企业；或企业创办20年以上且经营业绩显著；或企业经营总面积在10000平方米以上或直营连锁店数量达到5家以上，已经开始跨省或跨国连锁发展；或企业近三年每年营业额在1.5亿元、利税在2000万元以上。具有较强的成长性和可持续发展能力。

5、企业品牌在全国具有较高的社会美誉度和公认度。具有独特的企业文化，社会知名度高，深受广大消费者的喜爱，投诉率低。

6、具备很强的自主创新能力。企业在管理、服务、菜系、品牌、制度、文化和节能减排等方面的创新成果显著，具有较好的经济效益，餐饮企业拥有中国烹饪大师、深受消费者欢迎的名菜名点10道以上和实用价值的创新菜品10道以上，为建立创新型行业作出突出贡献。

7、注重以人为本和诚信体系建设。在切实维护职工合法权益、维护市场秩序、诚信经营、扩大内需、丰富人民物质生活等方面做出了突出贡献。

8、注重企业社会责任体系建设，有强烈的社会责任感，在构建和谐社会中做出显著贡献。吸纳就业人数累计1000人以上或为社会安置下岗再就业人员300人以上；企业热心社会公益事业，为我国社会公益事业曾做出突出贡献并多次得到省市级以上有关部门的奖励。

9、企业在绿色环保、能源节约、食品安全、安全生产等方面成绩卓著，未发生过重大安全事故。

二、改革开放30周年全国饭店（餐饮）业功勋人物。

（一）优秀企业家（职业经理人）

1、在全国饭店与餐饮行业具有崇高威望的饭店或餐饮企业董事长、总经理或副总经理。

2、具有高尚的职业道德、强烈的事业心与社会责任感，为推动全国饭店与餐饮业改革开放、创新发展做出历史性贡献。

3、具有丰富的饭店或餐饮管理经验和现代经营理念，在改革开放实践中大胆探索，取得显著社会效益和经济效益。企业管理和服务水平得到业内人士和消费者的好评，经营管理的企业在全国同行业中处于领先地位。

4、具有很强的创新能力，在管理创新、产品创新和品牌创新方面业绩突出，对企业做出过突出贡献。所在企业品牌在全国具有很高的知名度和很强的可持续发展能力。

5、具有大专以上学历、获得按国家标准考核认定的高级职业经理人资格或获得过省（市）级以上优秀企业家荣誉称号。

6、本人清正廉洁、作风正派，所在企业诚信经营、照章纳税、遵纪守法。

7、所在企业已经被国家有关部门评定为中国驰名商标或中国名牌、中华老字号、中国餐饮名店等称号的企业；或企业创办20年以上且经营业绩显著；或企业经营总面积在10000平方米以上或直营连锁店数量达到5家以上，已经开始跨省或跨国连锁发展；或企业近三年每年营业额在1.5亿元、利税在2000万元以上。具有较强的成长性和可持续发展能力。

8、所在企业在食品安全、能源节约、绿色环保等方面成绩优异，未发生过重大安全事故。

9、社会责任感很强，积极参与社会公益事业并受到有关部门奖励。

10、所在企业具有独特的企业文化，在关爱员工、增进民族团结、构建和谐社会等方面成绩突出。(二)中国烹饪大师

1、在一线从事本专业的现职中国烹饪大师。技艺精湛，掌握各大主要菜系的风格、特点和代表菜点的特色。实践经验丰富，创新能力很强，为全国餐饮界所公认。

2、热爱餐饮事业和本职工作，具有良好的职业道德，遵纪守法，在全国餐饮界有较高的威望，在某一菜系中德高望重。

3、具有丰富的现代厨政管理经验，有很高的烹饪理论水平，有以人为本的节能环保安全管理经验，有丰富的饮食健康知识，出版过烹饪专著，对某一菜系有突出贡献，在弘扬中华饮食文化和培养技术人才等方面成绩卓著。

4、在全国或国际餐饮技能竞赛活动中，成绩优异，荣获过金牌，或自己的徒弟在全国中得过金牌，或在全国餐饮业技术交流竞赛活动中担任过两次以上评委。

5、具有很强的餐饮创新能力，有社会公认的或权威机构认可的经市场考验的特色菜点不少于十种。

6、对中国餐饮名店以及本菜系的形成和发展作出过突出贡献。

7、具有指导和培养烹饪名师的知识和技术能力。热心带徒传艺，提携后辈，培养人才，造就了有成就、有影响的烹调、面点高级技师或技师五名以上。(三)中国饭店业服务大师

1、在一线从事本专业的现职中国饭店业服务大师，服务经验丰富，具有良好的职业道德，遵纪守法，在全国饭店与餐饮业有很高的知名度，在省、市行业中有很高的威望。

2、在全国饭店与餐饮行业职业技能比赛中获得过金牌或受过省(市)级以上奖励或获得饭店与餐饮业的国家级评委资格，或取得本专业高级技师资格。

3、具有以人为本的节能环保安全健康知识、服务质量管理知识、客户关系管理知识、外语服务知识和法律法规知识，熟悉国际饭店业服务礼仪及服务心理学的基础知识，有良好的心理素质和修养。

从事餐饮服务的人员具有很高的饮食文化知识、食品营养知识、食品卫生知识、餐饮设备保管知识，具有餐饮菜肴营销艺术和餐饮宴会布置与设计的能力。

从事前厅服务的人员具备很高的安全防范知识、电脑使用知识、计量知识、前厅设备管理知识，能运用电脑管理技术进行客房预定工作。

从事客房服务的人员要具有很高的清洁设备知识、计量知识、清洁用化学剂知识，能够掌握客房装饰布置知识，并对客房布置进行合理设计，能熟悉掌握客房家具用品的使用和保养。

4、具有很强的创新能力和应变能力，精通现代服务技术，提供个性化服务。善于处理服务过程中的疑难问题，善于协调与宾客的关系，掌握主要客源地的风土人情习俗和宗教知识及国内外旅游地理知识。

5、具有很高的公关与营销水平，具有丰富的市场开发和销售工作经验，同主要客户建立良好的协作关系，能够受到客户的信任和赞扬。

6、能够制定高质量有特色的服务管理标准和优秀的饭店服务规范，具有丰富的服务质量管理经验，或在专业刊物发表过有关服务方面的文章(不少于5篇)。

7、具有优秀的表达能力和培养高级服务人员的知识和技术能力。掌握服务培训技能，热心带徒传艺，培养人才，造就了全国或当地知名企业中高级服务管理人员五名以上。

8、对企业品牌的形成和发展做出突出贡献。

三、全国饭店与餐饮业终身成就奖。

服务于我国饭店与餐饮业满50周年以上，同时具备第二项“全国饭店与餐饮业改革开放30周年功勋人物”的条件的管理、技术人员。

四、中国饭店与餐饮业改革开放30周年突出贡献奖。

1、服务于我国饭店与餐饮业满30周年以上；或在某一领域开风气之先的功勋人物；或在饭店与餐饮业改革开放某一历史阶段推进某项改革的代表性人物。

2、克服重重困难成长壮大的民营饭店与餐饮业企业，勇于实践、大胆创新的杰出代表。

3、在公司治理、发展战略、效益提升、品牌经营、节能环保、安全管理、饮食健康等方面对社会、国家、行业做出突出贡献，产生巨大影响。

4、在改革开放历程中，为促进饭店与餐饮业行业或企业改革开放、和谐社会、技术创新、节能减排等方面做出卓越贡献的单位和个人。

五、中国饭店（餐饮）业优秀行业组织

1、在饭店与餐饮业的科学发展中，引领行业改革开放，不断推进企业创新发展，努力学习借鉴国内外行业组织的先进经验和管理技术，推动行业做强做大并做出积极贡献，在全国饭店与餐饮业行业组织中起到排头兵的模范带头作用。

2、在为政府和会员企业改革开放、创新发展中，甘当桥梁与纽带，做好政府的助手，协助政府研究行业政策、制定行业规划、起草行业标准、发布市场信息等方面发挥了积极作用。为会员或企业发展提供的服务业绩显著，成为推动行业发展的引导者。

3、在推动企业体制、机制、业态、管理、技术、品牌创新等方面做出重大贡献。

4、在饭店与餐饮业改革开放30年中，成为行业节能环保、安全管理、和谐社会建设成绩卓著的行业组织。

5、在自身成长中，从体制、机制、文化等不同层面大胆变革，有一个团结奋进的领导班子和工作班子，成为行业组织的杰出代表。

七、中国饭店（餐饮）业优秀青年明星

（一）优秀青年厨师新锐人物

1、年龄在45岁以下，在本行业累计工作15年以上。

2、热爱餐饮事业和本职工作，具有良好的职业道德。

3、具有高级以上职业资格及同等资格的，或在某一菜系中有较高技术造诣。

4、具有较高文化程度，有以人为本的节能环保安全管理知识和饮食健康知识，出版过烹饪专著或发表过有关烹饪方面的理论性文章或对某一品牌店有突出贡献。

5、在全国或省级以上餐饮业技术交流竞赛活动中获过奖励，或在全国性餐饮业技术竞赛活动中担任过评委。

6、具有较高技术创新能力，有社会公认的或权威机构认可的经市场考验的特色菜点不少于五种。

7、有较丰富的厨政管理经验和市场营销知识，为所在企业可持续发展作出过突出贡献。

8、具有指导和培养烹饪技工的知识和能力。热心带徒传艺，培养人才，在当地市场上形成影响力。

（二）优秀青年服务明星

1、年龄在35岁以下，在本行业累计工作5年以上。

2、热爱服务工作，具有良好的职业道德，在本地或在全国饭店与餐饮行业职业技能比赛中获得过优异成绩，或取得本专业技师资格。

3、对企业的品牌建设作出突出贡献，在当地服务领域有很高的知名度。

4、熟悉国际饭店业服务规范和礼仪知识，具有以人为本的节能环保安全健康知识。

5、掌握饭店管理基本知识，服务质量管理知识，客户关系管理知识，设备设施保养育管理知识，外语服务知识。

6、具有较强的技术创新能力，掌握现代服务技术，服务应变能力强，提供个性化服务。

（三）优秀青年技术能手

1、年龄在35岁以下，在本行业累计工作5年以上。

2、在一线生产岗位工作，敬业爱岗，具有良好的思想品德和职业道德。

3、在本专业中某一方面技能出众，或具独创先进的操作技术方法，取得重大经济效益和社会效益。

4、已获得省市级以上技术能手称号，或具有高级以上职业资格及同等资格的。

5、熟练掌握某种民间传统工艺绝技绝活，热心传授技能做出突出贡献，并为社会所公认。

饭店餐饮食品安全管理 篇3

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.

饭店餐饮企业 篇4

一、加强组织建设

1.健全组织

企业管理层应具有较高的政治、管理及专业素质, 能够针对企业的实际情况选准切入点, 围绕加强思想政治建设, 提高员工思想及专业素质, 塑造先进企业文化, 提升企业形象, 创造性开展工作, 有效发挥党群组织凝聚、保障、监督和促进作用。通过调研发现, 该酒店领导绝大多数都是大专以上文化, 党龄最长的达30多年, 最短的也有8年以上, 其中有3名同志曾在部队担任过正团职领导职务。虽然都在民营企业工作多年, 但讲政治、守纪律、顾大局、听指挥的党性原则没有变。在2010年参加第二批先进性教育活动、深入学习实践科学发展观活动、争先创优活动中, 班子核心成员以身作则, 周密安排计划, 扎实推进落实, 为企业营造了一个良好的学习教育环境。有20多名员工受到教育后向党组织递交了入党申请书, 目前已有7名同志光荣加入了中国共产党。

2.重视思想教育

党群组织应重视全员的思想教育, 特别是当某项政策规定出台、改革方案实施、大型活动展开之前, 都应该有针对性地进行思想动员和教育, 提高认识, 把酒店的决定变成员工的自觉行动, 真正体现员工的主人翁地位。几年来, 该酒店结合实际, 先后拟制下发了《企业文化建设宣传教育提纲》《员工技术等级评定工作宣传教育提纲》《员工普调工资, 带薪休假宣传教育提纲》《构造和谐企业, 创造快乐工作宣传教育提纲》等宣传教育资料, 为思想教育工作提供了素材。

3.开创传统教育

革命传统教育、企业发展史教育是员工思想政治教育的主要内容之一。该酒店管理层有一个共识, 就是经营工作再重要, 革命传统不能丢。该酒店每年都进行爱国主义和革命传统教育, 组织参观爱国主义教育基地, 每次参观结束, 都要组织座谈或撰写心得体会。酒店通过上级工会组织, 邀请了4名五六十年代的全国劳动模范魏淑琴、查桂民、曹锋等, 为全体员工作弘扬劳模精神、争创一流业绩的传统教育报告, 对员工触动很大。

4.树立典型

酒店应在加强员工的思想教育中, 不忘培养、挖掘、树立企业内部的先进典型, 用身边事教育身边人, 使员工学有榜样、看有样板、做有标准。该酒店有目的地选树不同类型的劳动模范, 包括共产党员、管理干部、农民工、下岗职工、复转军人劳动模范等, 其中有2名农民工成为哈尔滨市第一届、第二届农民工劳动模范。另外, 酒店还涌现了一批共产党员先锋岗、巾帼文明岗以及岗位标兵、技术能手。由于这些活跃在基层, 时时处处走在前面的员工代表的模范作用, 增大了企业思想工作的感召力, 使先进思想和先进文化得以不断继承和发扬。

5.关注员工

酒店领导把员工的利益摆上重要位置, 经常深入到员工当中去, 倾听员工的意见和呼声, 检查、督促员工用餐、员工宿舍管理情况。夏季气温超过28摄氏度时, 配备降温食品。每年组织郊外游, 员工生日有祝福, 生病有“病号饭”, 按规定时间发放员工工资。这些“有形”的举动, 产生了意想不到的“无形”影响。

二、坚持以人为本, 加强人力资源建设

1.加大人力资源开发投入

员工是企业的主体。员工素质的高低, 直接关系到企业的生存和发展。企业利润的分配, 应拿出相当的比例投入到员工的培养培训上。该酒店专门组建了教育培训公司, 按照学校的模式配备专人负责培训工作。据不完全统计, 几年时间里, 酒店先后选派5名高管到院校培训, 聘请10多名专家学者到企业培训。通过培养, 先后提拔了高层管理人员6名, 中层管理人员11名, 基层管理人员8名。一个没有任何工作经验的求职者, 酒店都要免费集中安排一个月的上岗培训;到新岗位后, 指定专人继续跟踪补训;即使达到了一定的技术等级, 还要组织提升培训, 使员工始终有长远的奋斗目标和近期奋斗目标。

2.开展有针对性的读书活动

读好书, 读有用的书, 能够使员工增长知识, 增加智慧。酒店根据企业发展的需要、人员思想素质的现状及可能出现的倾向性问题, 坚持每年开展“读一本书”活动, 集中购买需要的书籍, 发到员工手里, 目前员工已持续读了6本书。员工每读一个章节, 或座谈讨论, 或写心得体会, 或由理论辅导员进行讲解。一本书读完后, 酒店组织大会学习交流, 集中优秀学习成果, 让大家分享。

3.组织人员学习交流

学习同行, 开阔视野, 心灵拓展, 挖掘潜能, 培养团队意识是现代企业管理的必然要求。酒店每年都组织员工到外地同行企业参观见学, 足迹已踏遍了东北三省各大城市。同长春、沈阳、大连、哈尔滨多家企业管理培训公司及省劳动就业培训中心等多家公司建立了协作关系。室内外拓展活动中一些“不起眼”、“不打人”的项目, 如“领袖风采”、“信任背摔”、“展示自我”等内容, 震撼心灵, 增强自信, 开启智慧, 锻炼团队。

三、加强企业品牌建设

1.保证原材料及加工质量

为让客人吃上满意的菜品, 一方面应把住采购关, 肉菜蛋奶、面粉、各种调料都要选择质量过硬的, 台账要清楚, 库存要少而精, 确保食品安全;另一方面把住加工关, 菜品不按标准操作不准出锅, 送到客人面前的菜品必须一盘一盘检查, 客人不满意的菜品必须退回。

2.亲情化服务

倡导推行亲情化服务, 是目前经济型酒店中的一大亮点。员工对顾客服务已经从规范化、程序化提升到人性化、亲情化服务, 主动为客人洗衣、洗袜、缝衣、过生日、为住店生病的客人买药品等。考虑到许多入住酒店的外地游客不熟悉哈尔滨的气候特点, 该酒店特制了“亲情卡”, 向客人提供第二天的天气预报, 以方便客人及时增减衣物。一位商务客人入住酒店, 随身带了一箱五大连池矿泉水, 每天只饮这个牌子的矿泉水。6天后, 服务员发现客人自带的矿泉水只剩一瓶了, 逐级报告后, 酒店总经理立即指派客房部经理免费送去了一箱同样牌子的五大连池矿泉水, 客人万分激动, 从此成了酒店的忠诚客户。

3.个性化服务

餐厅服务员对待新客人, 应主动问寒问暖, 介绍酒店菜品;对待老客人, 应掌握其喜欢吃什么菜, 喝什么酒, 按其需求安排。如该酒店住进了一位行动不便的北京客人, 在用餐时随便说了一句:“路走多了, 脚特别不舒服, 要是能换一双布鞋就好了。”说者无意, 听者有心, 细心的服务员听到后经请示领导, 坐公交车到一家“北京布鞋店”为客人买了一双北京布鞋并送到房间。客人感动不已, 再三表示:“酒店的服务是我多年来感受最好的, 你们让我永远记住酒店, 这双鞋, 也让我永远记住哈尔滨”。几年来, 顾客对该酒店服务的满意率一直保持在百分之百, 酒店的经营收入增长率每年都以两位数递增。

四、企业承担社会责任

1.关爱员工

在一个充满互助、爱心的企业, 没有克服不了的困难, 没有闯不过去的难关。该酒店一位到岗工作不久的服务员, 突发急性阑尾炎, 酒店领导及时将她送到医院, 并带头募集手术费, 派专人陪护, 就像家长关心子女一样。女员工小车, 家里不幸发生特大火灾, 所有财产被大火烧光, 酒店领导得知后, 迅速在企业内部开展了爱心救助, 在主要领导的带动下, 仅一天时间就募捐了3000多元, 帮助小车一家度过了难关。在企业, 谁家的孩子上学有困难, 酒店领导都会出面协调;谁家的老人生病或过世, 酒店都要统一组织看望及帮助;员工父母来看望, 管理人员都出面招待。

2.履行社会责任

几年来, 酒店多次参加再就业工程大会, 先后接收安置培训社会下岗及待业人员400多名, 复转军人70多名, 军企下岗职工40多名, 并把城市低保户、特困子女作为特殊群体予以优先安排。党支部经常组织党员和员工参加社区的公益活动。党员与困难群众结成帮扶对子, 不定期给予援助。酒店总经理得知哈医大特困学生胡波, 因家贫交不起学费, 面临辍学困境, 立即派人为其送去了5000元。酒店领导还连续多年资助4名特困大学生和1名特困中学生。党总支副书记连续多年自费帮扶1名残疾人。酒店出资为哈市19所希望小学订阅报纸, 供孩子们阅读。2008年汶川大地震及后来的舟曲泥石流灾害, 酒店领导、共产党员及员工都自发自觉奉献爱心, 先后捐资达2万余元。酒店在诚信经营创造财富的同时, 也塑造着新时期民营企业勇于承担社会使命的品牌形象。

饭店餐饮管理课程介绍 篇5

课程英文名Hotel Food and Beverage Management

课程编号：学分：2学时：36

先修课程：饭店管理概论替代课程：无

一、课程目的要求：

饭店餐饮管理是旅游管理专业本科旅游企业管理方向的一门专业课程。通过本课程的学习，目的是使学生掌握餐饮业务知识，提高餐饮管理的理论水平和管理才能，同时通过专业实践的学习和考核，提高学生的餐饮技能，为促进餐饮业的发展打下良好的基础。要求学生既要重视管理理论知识的学习，又要积极参与餐饮服务与管理实践，全面提高餐饮管理理论水平和实际工作能力。

二、课程简介：

该课程运用现代科学管理原理，结合餐饮管理的实际，系统地阐述了饭店餐饮管理的理论、方法和业务特点，具有丰富的理论性和较强的实践性。重点讲授了餐饮服务、管理、经营和菜肴酒水知识，以及餐饮的设施、活动、管理和组织等内容，同时通过实践操作的讲授和在餐饮实验室的实践培训、实践考核教会学会基本的服务技能操作,为学生将来从事餐饮管理做好知识和技能储备。

宁夏星级饭店餐饮弱势分析及对策 篇6

随着宁夏经济的发展, 尤其是旅游业的迅速发展, 宁夏星级饭店的数量在逐年增加。截止2015年, 宁夏已有星级饭店375家, 据统计, 宁夏的四、五星级饭店都分布在银川市, 如:银川凯宾斯基、宁夏悦海宾馆 (银川) 、中卫市隆城酒店。

餐饮是星级饭店赖以发展的重要部门, 是饭店营业收入的重要组成部分, 餐饮收入占星级饭店营业收入总额的30%以上。宁夏省星级饭店, 尤其是高星级饭店餐饮存在诸多制约其发展壮大的弱势。主要表现在员工素质、服务形式及菜点制作与创新等方面。研究宁夏星级饭店的餐饮很有必要。

二、宁夏星级饭店餐饮弱势分析

(一) 从业人员整体素质不高

与南方发达城市相比较, 宁夏星级饭店餐饮从业人员整体素质不高。目前海悦酒店员工中专及高中学历者占50%, 大专学历占8%, 本科学历仅占2%;从餐饮从业人员的工作年限来看, 不到1年工龄的新员工基本占了50%, 2~3年的占40%, 3年以上者仅占10%, 显得尤其突出的是在管理层面的员工3年以上者占绝大多数;从餐饮从业人员的来源看, 主管以上人员来源主要是社会相关经验人员 (60%) 、学校相关人员 (10%) 、社会非相关人员 (20%) ;近一年来, 其人员平均流失率达到了40%左右。以上资料足以表明:宁夏星级饭店餐饮从业人员整体素质不高, 专业人才严重不足。造成这种现状的原因是多方面的, 现分析如下:

1. 饭店自身用人误区

认为餐饮属于劳动密集型行业, 其经营的知识含量不高, 宁可要低学历有工作经验的人, 也不愿意培养专业对口的高学历新人。餐饮高级管理人员缺乏系统的专业理论知识:高学历员工成长空间太小, 而且认为很多大学生受国内传统消费观念的影响, 耻于从基层服务员做起, 流失率过高, 所以饭店也不重视对其的培养。

2. 培训制度不够完善

培训严重不足, 培训机构不健全, 人力资源部缺少较专业的精通理论和实际操作的培训师。管理人员自己也不是内行, 都属于薄弱环节, 尤其是对新入职人员没有统一整套培训计划, 只是指定老员工带。还停留在较原始的“师徒制”上, 不利于规范化服务程序的落实。

(二) 传统的营销理念难以拓展新客源市场

专业营销人员严重缺乏。据对宁夏星级饭店餐饮部营销人员的调查, 80%的人员无论从专业素质还是实际经验来说都很欠缺;表现在对餐饮行业的了解、本酒店方方面面如客源状况、菜品、与客人沟通能力上。营销人员往往是饭店推销与宣传的形象代言人, 尤其是点菜人员, 至关重要。点菜是饭店餐饮服务的重要环节。客人需要能熟知本店菜品原料、烹饪方法、口味、价格的人员, 而往往服务人员在推荐菜品时介绍不出特色菜。

三、提高宁夏星级饭店餐饮水平的对策

(一) 吸收专业人才, 提高从业人员素质, 加强培训及激励制度

宁夏星级饭店的餐饮部应该有自己的培训师及人力资源部 (培训部) 设立, 通晓餐饮各方面的理论知识和实际操作, 了解餐饮业的发展趋势基本地区同级竞争对手的情况, 能给员工进行定期培训, 充实理论和技术双方面的能力。

高星级酒店有能力和中职学校合作 (校企合作、我校已经与北京西苑饭店、喜来登酒店校企合作) , “预定”和培训餐饮方面的在校学生, 饭店可吸收在校生利用假期实习, 使饭店和学校双赢。

(二) 转变营销理念和营销策略, 积极创新

1. 营销理念的转变:“以顾客为中心, 引导式的消费”

所谓引导式的消费, 是指根据客人需要, 对其给出合理的建议, 引导其适度消费, 体现了人性化的管理, 真正做到“以顾客为中心”, 让客人体验到宾至如归的感觉。

2. 营销策略的改变———大众化经营之道

以超值的服务把握稳定的客源市场, 顾客对饭店餐饮产品的需求, 除了对餐饮本身的需求外, 更重要的是对餐饮产品有关服务内容的需求, 而宁夏统一星级的饭店在餐饮的硬件上大都相差无几。提高服务具体表现为服务的标准化、规范化、制度化, 是保证服务质量稳定的基本前提。纵观宁夏饭店餐饮业的现状, 针对其弱势, 我们应采取积极有效的措施, 加强促销, 准确定位, 树立品牌意识, 提供优质规范的服务, 提高经营的灵活性, 星级饭店的餐饮经营将会有更好的发展前途。

摘要：餐饮是星级饭店收入的主要来源。近年来, 旅游业的迅速发展带动了全国星级饭店餐饮的发展, 使星级饭店餐饮面临更为严峻的挑战。纵观宁夏星级饭店的餐饮, 有诸多弱势, 主要表现在员工素质、营销方式、服务形式及质量、菜点制作及创新上。针对弱势, 宁夏星级饭店餐饮要制定一系列对策, 提高其竞争力, 以便在激烈的竞争中获得长远发展。

关键词：宁夏,星级饭店,餐饮,弱势,对策

参考文献

[1]游富相.饭店大学生员工流失的原因及对策[J].中国人力资源开发, 2004 (9) .

[2]赵保良.高星酒店餐饮经营战略的调整势在必行[J].中外饭店月刊, 2004.

[3]丁莉.饭店经营管理原理[M].南开大学出版社, 2010.

饭店餐饮经营中的成本控制问题 篇7

关键词：旅游管理,饭店,餐饮,成本控制

近几年来, 全国饭店业竞争日益激烈, 全行业利润率逐年下降, 自1998年以来行业出现全面亏损。餐饮部作为饭店重要的盈利部门, 餐饮经营潜力大, 但由于当前不少饭店餐饮成本控制意识薄弱, 成本管理制度松散, 成本控制机制不完善, 材料浪费, 毁损现象普遍, 严重阻碍饭店餐饮业的生存和发展, 如何有效控制餐饮成本是饭店管理者必须考虑的问题。

一、饭店加强餐饮成本控制势在必行

1、中国饭店业进入微利时代

中国饭店总量不断扩大, 但客源与市场供应结构不对称致使行业进入恶性竞争阶段, 表现为无序的恶性削价竞争, 饭店之间互打价格战, 这一现象造成的直接后果就是, 行业利润率逐年降低。统计资料显示, 自1996年以来全行业利润急剧下降, 且自1998年以来出现了行业的全面亏损, 1996年至1999年的四年间饭店利润率下降了近10个百分点, 截止到2005年, 饭店业利润率仍然为负数, 中国饭店业己从暴利时代走向微利时代。合理利用有限的资源, 发现新的利润增长点, 全面降低运营成本, 是饭店生存发展的关键。

2、饭店餐饮成本控制现状堪忧

(1) 成本控制质量良莠不齐。

饭店大的管理环境优良与否, 影响到餐饮成本控制工作的质量。餐饮成本控制是饭店管理系统中的子系统, 管理比较现代化的饭店, 其餐饮成本控制也较完善。在一些由国际管理集团管理的饭店, 由于他们的管理制度比较完整规范, 整个管理制度形成了一个完整的系统, 同时饭店各层次人员的从业观念也已适应国际上的管理惯例。因此, 在这些饭店成本控制做得相对好一些。而在其他一些饭店, 由于经营机制、管理制度、管理观念等方面的不到位, 不同程度地影响了成本控制的有效实施。有的饭店有较完善的制度, 也执行的较好;有的虽有制度, 但执行上并不理想;另外在控制信息提供的准确性和分析的深度上, 也受整个饭店管理环境的影响, 有的较精细, 有的则较粗线条。

(2) 餐饮营业成本管理方法简单。

目前, 国内饭店业餐饮成本管理水平低下, 饭店行业内对餐饮营业成本的管理方法简单, 大多实行毛利率控制法 (成本核算的目标为销售毛利率) , 该方法在实际操作中存在很多缺陷。首先, 由于受销售结构的变动影响, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 总体毛利率水平较高, 容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。其次, 毛利率水平不能真实反映原材料的利用率, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 原材料的利用率降低时, 总体毛利率水平并不一定降低。再者, 这种方法极易误导餐厅经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平, 一旦进货成本上升便会使销售价格提高。

(3) 成本差异分析环节薄弱。

在成本核算方面, 目前大多数饭店都只做到总成本的计算, 即每日或每旬、每月发生的实际成本与同期的销售收入之比, 精细一点的做到按营业点明细核算。它所反映的是餐饮经营从采购、生产到销售全过程的一个总的成本率, 对成本差异的分析基本上没有进行。所谓成本差异分析就是对发生的实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析, 分析差异究竟发生在哪一环节。在实际成本率与标准成本率的差异不大, 没有超过允许浮动的范围时, 这是没有问题的。但如果发生异常差异时, 目前在理论和实践中, 都没有一个有效的方法去准确地找出问题发生在哪一个环节。现在对此问题的对策, 无论从理论还是从实务中都只有一个含糊的答案:成本率高出标准, 说明企业内部管理存在严重问题, 经营成本太高, 存在严重的成本流失现象。至于严重问题发生在哪个环节, 如何进行成本分析并查明原因, 则只有靠管理者凭经验和自己的人格魅力去八仙过海, 各显神通。只有人治, 而无法“法治”。

3、控制餐饮成本是提高饭店竞争力的重要途径

从创利水平看, 餐饮收入一般占饭店总收入的35%, 利润占饭店总利润的20%, 创利水平仅次于客房。由此可见, 加强餐饮成本控制, 提高餐饮收益水平, 是提高饭店业整体经济效益的重要环节。注重成本控制的饭店拥有较强的抗震能力, 如果饭店能在逆境中保本或微利经营, 并想渡过难关, 最有效的办法, 就是加强成本控制。另一方面, 在饭店的餐饮部门中, 固定成本占总成本的比例比客房部低, 一般在45%和55%左右, 而变动成本占总成本的比例比客房部高, 因此, 相对于客房部而言, 餐饮部的成本具备更大的可控制空间。

二、目前饭店餐饮成本控制中存在的问题

1、认识上存在误区。

在饭店餐饮成本控制上存在着两个误区, 一是饭店餐饮成本越低越好。在饭店餐饮成本管理中, 往往存在一种误解, 认为控制成本, 就是减少成本支出的绝对额和降低成本率, 其实这是对饭店餐饮控制的片面理解。为保证饭店 (特别是高星级饭店) 餐饮产品质量和饭店服务质量, 餐饮成本要有一个合理的水平, 不能为控制成本而降低产品质量, 损害消费者利益, 最终使饭店失去信誉和市场。二是认为饭店餐饮是高档消费场所, 高价格、高毛利体现了饭店的档次, 其实这也是一种误解, 饭店餐饮的高档次, 主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面, 而不是体现在价格方面。

2、成本管理失控。

为了追求高额利润, 饭店不计后果盲目建设饭店, 不仅造成经济资源的极大浪费, 而且由于过度借贷投资, 使饭店形成了沉重的利息负担。当饭店面临客源不足, 急于通过成本控制实现利润目标时, 才发现饭店的固定成本无从削减。片面追求营业收入的提高, 放宽信用政策, 使应收账款比例不断增加, 坏账成本上升, 资金周转发生困难;对物料成本的控制缺乏计划, 面对饭店所需采购的上万种物品, 采购成本居高不下, 而仓库中堆满过时的物品。接待的客人与饭店设施、服务、星级不相适应, 饭店出售的产品与服务因管理上的不到位, 无法以高质量来制定与其硬件上奢华装修相适应的价格, 营业收入无法弥补应有的成本, 使饭店经营每况愈下。

3、工作人员素质低下。

为满足客人不断更新的需要, 饭店业是采用新技术和新设施的先驱行业, 因此, 饭店业对具有饭店专业知识和服务技能的中高级人才的需求量很大。由于饭店业在中国的发展时间不长, 其迅猛发展也就是近二十年的事情, 培养饭店业各类中高级服务人才的机构不多, 使饭店不仅缺乏具有先进管理经验的中高层管理人员, 就连素质良好的高级服务人员也面临青黄不接的局面。饭店被迫降低人员招聘标准, 造成饭店人员素质逐年下降。很多素质较差的员工往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动, 对材料和物料的浪费习以为常, 造成成本失控。

4、缺乏有效监控手段。

饭店的物资采购不仅种类多, 而且质量标准难以掌握。如日常采购中, 大量的是餐饮部的食品采购。涉及的种类、质量、价格纷繁复杂, 尤其是生猛海鲜价格更是差异很大, 饭店的采购控制的好坏将直接影响饭店产品的质量和价格的高低。工业企业通常成立专门的物流部门负责企业零配件的供应, 并可制定明确的零部件验收标准, 而饭店一般仅将采购作为后勤部的一项职能, 同时鲜活食品验收标准差异较大, 采购制度往往只是纸上谈兵, 饭店的成本管理控制基本上处于失控状态, 经营成本居高不下也就毫不奇怪。以年餐饮总收入达2000万元的深圳某五星级大饭店为例, 其中40%属物料成本, 即为800多万元, 物料成本每降低一个百分点就意味着增加几十万元的利润, 非常可观。有效地控制了成本就等于创造了利润, 但是饭店业对采购工作通常是态度上重视有余, 但实际操作上却很难真正收到实效。

参考文献

[1]王天佑.饭店餐馆管理[M].北京:清华大学出版社, 2007:12-45.

[2]赵涛.餐饮店经营管理[M].北京:北京工业大学出版社, 2006:25-78.

饭店餐饮企业 篇8

1、我国国内旅游饭店餐饮业的现状

改革开放以来,随着人民生活水平的提高和生活质量的改善,人们对于吃饭已经不单单是为了解决温饱问题,更多的是对于美食的追求和享受。在这样的社会条件下,餐饮业悄然的发展起来。近年来更是步入了一个大发展时期,旅游饭店,高级宾馆,地方小吃,农家菜馆等等遍布全国各地。旅游饭店餐饮业凭借着其华丽的硬件设施,优雅的就餐环境,精美的食品饮料及良好的服务态度在上个世纪90年代一直深受人们的喜爱。

面对着冲击旅游饭店餐饮在保持自身的优势同时发现自身在管理中的不足之处加以改进,以便于能更好的适应时代的发展。

2、我国旅游饭店餐饮管理中存在的问题

(1)旅游饭店餐饮管理水平低,服务质量不高

现在旅游饭店的许多餐饮管理人员,绝大多数是从员工中提拔或者是从其他行业转入,这类人员缺乏管理的技巧与专业知识,只凭个人的感觉型、经验型、随意型管理导致管理水平低下。同时与一些社会餐馆相比,虽然旅游饭店有着相对良好的服务态度,但是服务质量还是停留在改革开放初期年代没有很大的提高。随着那些地方餐馆服务态度的提升,旅游饭店餐饮业在这方面的优势将会越来越小。

(2)经营方式落后,不能适应市场需求

大多数的旅游饭店餐饮业仍然保留着传统的经营观念、经营模式和经营方式,其思想仍停留在改革开放初期的年代。对餐饮的服务创新和开发意识不强,菜品、经营、环境等特色不明显,许多管理者甚至不知道“食无定味、适口者珍”的道理,处处以正宗自诩,抱着所谓传统模式不放,固步自封,与消费需求和市场变化不适应,使得饭店的整个经营水平比较落后,长此以往最终将不能适应市场需求而被市场淘汰。

(3)经营者对餐饮管理的认识不足,总体素质偏低

一些饭店的经营者为了能更多的吸引客源,往往追求饭店装饰的高档豪华多用玻璃幕墙铝合金板釉面瓷砖等进行外部装饰装修,加上店内一天24小时的灯光会产生强烈的噪光噪光具有很高的反射系数能将太阳光强烈地反射干扰人的神经系统影响人的正常视觉活动。这样的做法不仅没有使客人感到舒适,反而给人一种视觉上的疲劳。也有一些经营者目光短浅,蒙骗消费者的现象时有发生,既损害了消费者的利益,又影响了饭店的企业形象。

(4)旅游饭店餐饮业的竞争手段不足

旅游饭店餐饮业的竞争手段可分为价格竞争和非价格竞争(如服务、品牌、技术、知识、文化等),然而,我国旅游饭店的竞争主要还集中在价格竞争层面上,非价格竞争程度低。长期的价格竞争导致了旅游饭店餐饮业的畸形发展。

二、马斯洛需要层次理论的内涵

1、马斯洛需要层次理论的概念

美国人本主义心理学家马斯洛认为人的需要是指人体某种生理或心理上的不满足感,它可使人产生行动的动机。人的需要是多样和复杂的。某一时刻,在人的许多需要中,会有一种需要是相对最强烈的,我们称其为强势需要。强势需要产生主导动机,而主导动机直接导致人的行动。人通过行动满足了强势需要后,又会有新的需要变成强势需要,如此循环往复。

2、马斯洛需要层次理论的主要内容

在精神分析学家弗洛伊德本能理论基础上发展起来的,他把人的各种需要归纳为五大类,按顺序依次为:生理的需要、安全的需要、社交的需要、尊重的需要和自我实现的需要。

(1)生理需要:

马斯洛认为生理需要是人类生存的最基本、最原始的本能需要,包括摄食、喝水、睡眠、求偶等需要。

(2)安全需要:

安全需要是生理需要的延伸,人在生理需要获得适当满足之后,就产生了安全的需要,包括生命和财产的安全不受侵害,身体健康有保障,生活条件安全稳定等方面的需要。

(3)社交需要:

社交需要是指感情与归属上的需要,包括人际交往、友谊、为群体和社会所接受和承认等。此种需要体现了人有明确的社会需要和人际关系需要。

(4)尊重需要:

尊重需要包括自我尊重和受人尊重两种需要。前者包括自尊、自信、自豪等心理上的满足感;后者包括名誉、地位、不受歧视等满足感。

(5)自我实现需要:

自我实现需要是最高层次的需要,是指人有发挥自己能力与实现自身的理想和价值的需要。

同时马斯洛的需要层次理论包含的基本规律:只有当低层的需要得到满足时(相对满足),高层次需要才能成为人们追求的目标。当然个人对于需要的满足程度有不同的要求,所以总体上说,需要层次之间有其内在的重叠性,也就是说同一时期,个人可能同时拥有多种需要。

三、马斯洛需要层次理论在餐饮管理中的应用

1、旅游饭店餐饮管理中应用需要层次理论的必要性

我国,因为具备餐饮管理专业知识的人员的缺乏,很多从事旅游饭店餐饮管理的人员都没有与其职位相匹配的管理技巧与专业知识,大多数都是凭借着以往的管理模式仍就保留着传统的经营方式,不能对市场的消费需求和市场变化做出准确的判断,只知一味的根据以往的模式盲目发展,导致了很多饭店关门大吉。

为了能更有效的发展,为了能更好与国外的旅游饭店餐饮业接轨,因此在旅游饭店餐饮管理中应用需要层次论是十分必要的。

2、需要层次理论在旅游饭店餐饮管理中应用的对策

根据需要层次理论的概念,某家旅游饭店的餐饮业在吸引顾客时,可能会同时存在很多方面,而不一定是单一的。当然诸多的因素中总有一种是顾客当前相对迫切需要的,这种需要的及时满足对于招徕顾客更有效。

(1)通过满足生理的需要,来吸引消费者。人对于吃饱是最原始的、维持生命存在的最基本的渴求。这个直接表现在能否让顾客吃饱,让顾客吃的满意。这就关系到食物的质与量上。而当今的旅游饭店餐饮业却普遍存在的量少价贵的情况,很多经营者一味的考虑怎样减少饭店的成本,提高餐饮的利润。往往忽视了消费者来饭店消费的首要目的是为了吃饱,虽然旅游饭店餐饮业有着优质的服务与精美的食物。面对着昂贵的价格和“分量”不足的食物,广大的消费者更愿意去那些量多价廉的社会餐馆就餐。对于这样的市场需求,作为一名饭店的餐饮管理者应该除了保留少数的豪华菜品满足高端消费者的同时更应该提供一部分价格适中而又优质的食物来吸引广大的中段消费者。

(2)关于安全的需要,顾名思义是针对顾客人身财产安全。在菜品相同的两家餐厅,如果其中有一家店里经常发生个人丢失物品的现象,而另一家却没有,那么客人们绝对会选择不会发生失窃物品现象的店。这是消费者对财产安全的需求。又或者说同样的两家店,其中一家在一次卫生抽查中,被察出卫生状况不合格而另一家没有,那么客人也会去选择后一家。这就是人们对自身健康安全的需要。针对这些问题,作为旅游饭店餐饮管理人员,我们可以做出相应的对策,对于经常发生失窃现象的餐厅,我们应该加强监察力度,同时对遭受失窃的个人根据实际情况作出相应的赔偿以保证客源。而对于卫生状况不合格的,那就需要大力的整顿了,定期的厨房卫生及就餐场所的消毒,对相关服务人员的个人卫生的把关,更正工作人员在从事生产过程中存在的不良行为习惯等。在抓好饭店自身状况的同时,努力适应当前的市场需求变化来满足消费者的需求。新时代的“绿色”食物更多的被消费者所青睐,作为旅游饭店餐饮管理人员如能掌握消费者对与健康的需求,发展“绿色”食品,对于饭店的发展会有更好的帮助。

(3)关于社交的需要,在现今社会,上餐馆吃饭已经不单单是满足生理上的需要,更多的是为了社交的需要。在我国每逢佳节,亲友之间大家齐聚一堂边吃饭边交流感情,一直都保留着这样的传统。对旅游饭店餐饮业来讲,营造就餐环境就是为了更好的满足顾客社交的需要。同时就餐环境也是吸引顾客的重要因素,不同的就餐环境吸引着不同的消费者。热闹的就餐环境能使就餐的氛围更活跃适合于家人,朋友,同事间的聚餐;而安静的就餐环境也为那些在工作之余的白领们找到了丝安逸;对于那些在酒桌上谈生意的客人或一个家庭的聚会来说,一个小包厢就满足了他们的需求。不同的饭店有着他们不同的接待人群,对于那些企业家、商人来说饭店内金碧辉煌的设施会让他们感到成功与自信,而绿竹,小桥,流水的摆设会让那些亲近自然的消费者感到舒适。而在不同的就餐环境中加入与其相匹配的音乐,会令人感到愉悦,从而更好的享受就餐的乐趣。因此适当的环境可以使客人的需要得到满足,加深客人对旅游饭店好的印象,以备再次光顾,这些都为旅游饭店赢得了稳定的客源。

(4)关于尊重的需要,随着时代的发展,人本意识越来越深入人心。人们上餐馆更多的是为了来满足那受人尊重的感觉。身为旅游饭店餐饮管理人员在服务过程中能够做到对顾客保持彬彬有理,对客人合理的谦让,尽量满足顾客的受尊重的心理,同时对于经常性光顾的客人能够在问候的时候记住对方的姓名,清楚对方就餐的食物,环境的需求,提供使其满意的服务,那么更能满足顾客对于其受尊重的需要,激发他们再次光临的热情。

(5)关于自我实现的需要,这是整个需要层次中的最高层。顾客就是上帝,在对客服务过程中,餐饮管理人员及餐饮服务人员在不触犯法律法规和自身的人身权利不受侵犯的情况下,尽可能满足客人的期望,尽可能的让他们得到自我实现的需要。如当客人在餐厅就餐时向服务员提出订车、船票等要求时,服务员应主动为其订票而不是简单地告诉他票务中心的位置。给客人一种有如在家里般随意的感觉。

以上是本人通过马斯洛需要层次理论对旅游饭店餐饮管理中所存在的问题的分析及对于这些问题所提出的解决方案。

四、结束语

社会的不断进步,人们生活水平的不断提高,人们对于餐饮的需求也在不断的变化。面对着消费需求和市场需求的不断变化,身为旅游饭店餐饮管理的从业者,我们应该合理的应用马斯洛的需要层次论,这样才能更好的适应市场的需求,不被市场所淘汰。发展出成熟完善的旅游饭店餐饮管理体系。

参考文献

[1]张树夫、徐菲菲:《浅议酒店餐饮业的发展》[J]中国烹饪研究,1999年第3期

[2]王建平:《论消费需求不足与饭店业的经营策略》[J]桂林旅游高等专科学校学报,2000年第11卷第2期

[3]周鹏生:《谈马斯洛“需要层次论”》[J]哈尔滨学院学报,2002年6月

[4]杨德友:《餐饮部在旅游饭店中的地位和作用》[J]时尚餐饮娱乐联盟网, 2008年5月

[5]黄文波:《餐饮管理》[M]南开大学出版社,2004年2月第2版

[6]顾敏艳:《高档商务饭店顾客抱怨行为影响因素研究》[D]浙江大学, 2007年4月

饭店餐饮企业 篇9

关键词：项目教学法,任务确定,饭店餐饮管理

目前高职教育教学改革如火如茶, 项目课程和项目教学是热门话题。然而在实践中总是提出这样的问题:什么是项目教学, 为什么实施项目教学, 项目任务如何选择确定。这些问题的解答对项目教学的实施具有重要作用, 对课程和教学改革具有理论和实践上的意义。本文以在《饭店餐饮管理》教学中如何确定项目任务为例, 对项目教学法中如何确定项目任务进行分析和研究。

1 项目教学法的内涵

1.1 项目教学法的概念和特点

项目教学法是以学生的自主性、探索性学习为基础, 采用类似科学研究及实践的方法, 促进学生主动积极发展的一种新型的教学方法。在教学活动中, 教师将需要解决的问题或需要完成的任务以项目的形式交给学生, 在教师的指导下, 以小组工作方式, 由学生自己按照实际工作的完整程序, 共同制定计划、共同或分工完成整个项目。在项目教学中, 学习过程成为一个人人参与的创造实践活动, 注重的不是最终的结果, 而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中, 理解和把握课程要求的知识和技能, 体验创新的艰辛与乐趣, 培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作能力等。

项目教学法与传统的教学方法相比呈现以下的特点:

1.1.1 教学主体发生变化

传统的课堂教学法是以教师为主体.教师讲学生听, 学生围着教师转;项目教学法是以学生为主体, 学生和教师共同商定教学过程, 围绕项目主题发挥学生的主观能动性。

1.1.2 教学环境发生变化

传统的课堂教学法的教学环境是普通教室, 至多是设备齐全的多媒体教室;项目教学法将教学环境转换到了企业、实训工厂、社会当中。

1.1.3 教学效果发生变化

传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的, 考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度, 教学效果不明显;项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映, 而且可以通过小组对于过程的评分表反映, 全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说, 项目教学法不仅关注教学的结果, 而且关注教学的过程。

1.2 项目教学法的实施步骤

项目教学法主要通过以下几个步骤来实现:

1.2.1 项目任务的确定。

教师根据要传授的知识、技能等教学内容与教学实践中的一个具体问题结合起来形成, 提出一个或几个项目任务, 然后同学生一起讨论并确定最终的项目任务。这个阶段的目标是发现一个项目主题、一个问题任务。

1.2.2 制定完成项目任务的工作计划。

学生在教师的帮助下, 对项目进行分析、设计, 自己制定完成项目工作的计划, 确定工作步骤和程序, 经教师认可后实施。教师要引导学生对问题进行分析, 提出解决方案。这个步骤的目标是根据工作计划, 在头脑中执行未来的工作。在完成总体计划后进一步做出执行计划:谁 (执行者) 、什么时候 (时间控制) 、怎样完成 (工作方法) 、什么任务 (工作内容) 。

1.2.3 完成项目任务的准备。

在制定完工作计划后, 师生依据项目任务, 搜集信息、查找资料。此时, 教师主要起到引导学生的作用, 给学生提供搜集信息和查找资料的方法, 让学生自己根据项目任务的内容主动搜集资料, 而不是将所有资料呈现给学生。

1.2.4 执行项目任务。

无论是项目任务的确定, 还是工作计划或准备工作, 都是为了执行项目任务。学生确定各自在小组中的分工以及小组成员合作的形式, 然后按照已经确立的工作步骤和程序进行工作。教师要引导学生学习相关理论知识、思考解决问题的方法, 指导学生运用知识。

1.2.5 项目成果展示。

各学生小组将自己完成项目的情况进行展示和说明, 陈述自己的工作结果并参与讨论。教师指出学生各个小组在项目完成过程中出现的问题、成功的经验和失败的原因。这不仅能培养学生言语表达能力, 也是学生对项目任务再认识的过程。

1.2.6 项目评估。

项目评估是对成果的检验, 对提高项目的质量具有重大意义。评估的步骤可以先由学生对自己项目的完成情况进行评估, 然后再由其他小组的同学发表意见, 最后由教师进行检查。主要考核学生的组织能力、交流能力、对知识的掌握及理解能力等。在上述几个实施步骤中, 项目任务的确定是非常重要的环节, 因为只有教师能够根据本课程要传授给学生知识, 确定一个理论联系实际的项目任务, 才能使学生在完成项目任务过程中, 既学到了相关知识, 又能够在项目完成过程中提高学生解决问题的能力, 并能够提高学生的学习兴趣。因此, 如何确定项目任务, 是项目教学法中的关键问题。

2 项目教学法中项目任务的确定原则

2.1 项目选取的内容要以课程标准为依据

课程标准是根据学科内容及其体系和教学计划的要求编写的教学指导文件, 它以纲要的形式规定了课程的教学目的、任务、知识、技能的范围、深度与体系结构;教学进度和教学法的基本要求。它是进行教学工作的主要依据, 也是检查学生学业成绩和评估教师教学质量的重要准则。它规定每个学生必须掌握的理论知识、实际技能和基本技能。运用项目教学法在选取项目任务时要在课程标准所要求的理论知识、实际技能和基本技能范围内, 包含教学内容的基本知识点。

例如我们在饭店餐饮管理课程中设计了一个项目:菜单设计。按照课程标准的要求, 项目菜单设计的技能内容与教学要求:能正确区分菜单与菜谱;能具备会同厨师长定期分析菜单, 调整菜单的能力;能够设计符合餐厅风格的菜单。项目菜单设计知识内容与教学要求:能够准确说出菜单与菜谱基础知识;能够准确说出菜单的种类;能够准确说出菜单设计方法和技巧。我们可以给出一个背景资料:淮安的张先生和李小姐的婚期定在2014年的元旦, 他们打算在淮安一家四星级饭店举办婚宴, 形式按中式婚庆宴会要求举行, 到时赴宴人员大概150人, 每桌餐费标准在2800-3500元之间, 主桌菜单要求每人一份, 并希望酒店能为其提供高水准的服务, 请你为淮安的张先生和李小姐设计一份中式的主题婚宴菜单。项目要求:

(1) 通过学习中式传统婚庆宴会的菜单设计, 能设计一份有代表性的中式婚庆宴会菜单;

(2) 能描绘出菜单设计的方案, 能初步设计出菜单的样本;

(3) 理解目前酒店所用婚庆宴会的菜单内涵, 并得以创新运用。

2.2 确定的项目所步及的知识和技能应该是教师、学生所熟悉的, 通过学生主动探索和学习是有能力完成的

项目的设计不但要符合课程标准的要求, 还要用到学生的已有的知识, 最好是教师学生熟悉的, 在日常生活中经常会遇到的, 而不通过有关知识的学习就不能解决的问题。在饭店餐饮管理课程教学中, 我们设计了一个项目:餐饮原料的采购与库存管理。“民以食为天, 食以安为先”, 人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品, 离不开安全、卫生、营养的食品。吃什么好呢?猪肉中注水, 蔬菜中残留农药, 制造火腿喷洒敌敌畏, 生产泡菜使用工业盐, 喂奶粉吃出大头娃娃, 喝黄酒丢了性命等。这种情况同学们非常熟悉, 但是如何可以采购到安全、卫生、营养的食品, 在没有学习有关知识前并不是每一个学生都会处理。因此设计“少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料”这个项目, 是同学熟悉的。本项目的设计安排在“餐饮原料验收和库存管理”项目之后, 因为通过餐饮原料的验收和库存管理教学, 学生掌握了餐饮原料的验收方法和库存基本要求, 在此之后, 学生通过对少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料的学习, 就会了解如何采购质量上乘的新鲜蔬菜水果和干货类原料, 通过什么样的方法进行贮存。这个项目内容的设计, 不仅是学生、教师熟悉的, 而且学生通过自己查找有关资料, 完全有能力来完成项目任务。

2.3 项目要有一定的难度, 可促使学生学习和运用新的知识、技能, 解决过去从未遇到过的实际问题

在饭店餐饮管理课程教学的最后我们设计了一个项目:餐饮服务质量管理。在生活中, 人们经常会餐饮场所去消费, 经常会碰到各种各样的问题, 这些问题如果能够及时对当事人协商解决当然最好, 当不能时, 有时就会选择诉讼解决。而诉讼所经历的程序, 是大多数学生未曾经历过的, 对他们来说是新的知识和技能。通过对饭店餐饮管理课程各个项目的学习, 学生对饭店餐饮管理的基本理论知识、实践技能已经有所掌握, 在此基础上, 设计一个餐饮服务质量管理项目, 可以促使学生学习新知识, 解决过去生活中遇到的问题, 增强学生的学习兴趣。在项目的任务导入环节, 我们交代给学生一个学习情境:淮安的张女士带着父母到某一饭店餐厅用餐, 由于服务员没有把地面清扫干净, 张女士的父亲在餐厅中摔伤。饭店餐厅负责人与张女士就赔偿问题协商未果, 将饭店餐厅负责人诉至法院, 请模拟此投诉处理。并对项目的实施提出要求:能够模拟真实情境制定餐厅规范服务标准并督促员工执行;能够迅速处理宾客投诉;具备一定的检查、控制、激励下属能力。通过这样的项目设计, 能促使学生学习新知识, 解决过去没有遇到过问题。

2.4 项目的设计要让学生感兴趣, 能够激发学习自觉性

兴趣是最好的老师, 对学生来说是最重要的, 有了兴趣学生才会积极主动的去学习, 如果设计的项目学生根本不感兴趣, 那么他们就不会有积极性, 不会自觉学习, 那该项目也是失败的。所以提出的任务必须让学生感兴趣, 必须有吸引力。在中西餐服务这部分教学中, 我们设计了项目:独立在中西餐厅中对客服务。谁都知道, 礼节礼貌是对客服务的重要内容, 但是如何提供优质的对客服务, 让顾客满意, 关键是礼节礼貌在对客服务是能否及时恰当适度运用。学生对于如何在中西餐厅中提供优质的服务会更加有兴趣。要求通过本项目的学习, 学生能使用得当的语言、手势完成迎宾工作, 引宾客入席;能合理安排宾客入席座位, 当餐厅满座时, 能耐心解释并说服宾客;能使用得当的语言、手势满足宾客席间要求;熟练完成结账与收银服务工作。学生为了能够圆满地完成任务, 则会主动搜集整理这些知识点, 寻找最佳的对客服务的技巧。

3 结论

饭店餐饮企业 篇10

谭家菜历史沿革

刘忠提到, “谭家菜”创始于清末官僚谭宗浚家中, 创始人谭宗浚, 为广东南海人。谭宗浚在同治十三年二十七岁时考中榜眼, 谭家菜又称为“榜眼菜”。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。从他在翰林院中作京官的时候起变热衷于在同僚中相互宴请, 以满足口腹之欲。谭宗浚在宴请同僚时, 总要亲自安排, 将家中肴馔整治的精美适口, 常常赢得同僚们众口一致的赞扬, 因此在当时京官的小圈子中, 谭家菜变颇具名声。

谭宗浚之子谭3青讲究饮食, 更过与其父。谭宗浚离京充任外官时, 谭3青亦随往, 对各地方才菜有涉猎, 积累食觉甚丰。尤其谭家的女主人都善烹调, 为了不断提高烹饪技艺, 他们经常不惜重资聘礼京师名厨, 在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞, 久而久之, 谭家不断吸收各派名厨之长, 成功的将南方菜同北方菜结合起来, 精益求精, 独创一派。

从北洋军阀时代, 一直到敌伪时代, 谭3青曾充任交通部、平妥铁路局、检察院等处的秘书。总之, 他是一个高等的帮闲文人。他那喜郊游, 好饮馔, 讲究书画的种种嗜好, 使得谭家仍然天天高朋满座, 盛宴常开。谭家菜因此得到进一步的发展, 其声誉也日渐高涨。

一直到后来, 谭3青终于落到了宁愿卖房子的地步筹款举宴, 但从未在饮宴上稍微表示过最后的满足。不过不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业, 以获得一些收入, 补贴越来越入不敷出的家用。

在民国初年, 北京出名的私家烹调有三家, 一为军界的段祺瑞“段家菜”, 二为银行界的“任家菜”, 三为财政界的“王家菜”。当时人称“私家名厨, 实胜于菜馆”。随着谭家菜逐渐流入社会, 越来越多的人被其独具一格的美味所吸引, 谭家菜于是名声大噪, 味压群芳。“食界无口不夸谭”之说, 便出自这一时期。当时有人作了一首《谭馔歌》, 其歌首数句为:“3翁饷我以嘉馔, 要我更作谭馔歌。3馔声或一纽转, 尔雅不熟奈食何。”竟将谭3青的名字按谐音戏称为“谭馔精”。

刘忠说, 从谭宗浚起, 谭家的女主人便都善于烹调。谭3青虽然被称为“谭馔精”, 但独撑谭家菜的, 一直都是三姨太太赵荔凤。三十年代北京报刊上在报道谭家菜时说:“掌灶的是如夫人和小姐, 主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指三姨太太赵荔凤。赵荔凤因善于烧菜, 被谭家纳为小妾。她到谭家不几年迅速掌握烹调本领方面, 便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。来到北京后, 她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。谭3青不惜重资聘请名厨来家掌灶, 让赵荔凤借此机会, 学做新菜。当时的名厨师一般都有三、四个最拿手的好菜, 而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜, 千方百计学到手。这样, 赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者, 而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长, 使谭家菜发展到一个新的水平

赵荔凤作为后期谭家的主妇, 不但是谭家菜的烹饪者, 而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量, 她每天清晨总是亲自提篮到市场区采购, 非货真价实者不购。到三十年代后期, 谭家菜变相营业以后, 鸡, 鸭, 鱼一类原料不必再出去买了, 每天都由菜市场送上门来, 但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味, 则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。她的选购能力是很强的, 哪块鱼翅有节沙, 哪批鲍鱼质量差, 她一眼就能看出来。对于次货, 即便是大减价, 她也从不购买。

谭家菜时靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们的一致赞扬的。在三十年代的报刊上, 对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口, 虽南面王不易也”的评价。北京历来为首善之区, 人文会碎, 各方面的人物云集, 无论政界、军界、文化界等, 炙手可热的名人很多, “口之于味有同嗜”, 自然都想来尝尝谭家菜。例如著名画家张大千, 对谭家菜甚为赞赏, 他住在南京时, 曾多次托人到谭家菜买得刚出锅的“黄焖鱼翅”, 立刻空运回宁上桌享用。

正象《四十年来之北京》一书中记载的:谭家菜“既而声名越做越大, 耳食之徒, 震于其代价之高贵, 觉得能以谭家菜请客是一种光宠, 弄到后来, 简直不但无‘虚夕’, 并且无‘虚昼’, 订座的往往要排到一个月以后, 还不嫌太迟。”要吃谭家菜还有一个条件, 那就是请客一定要连谭家的主任请在内。每餐不管就餐者与谭家是否相识, 都要给主任谭3青多设一个座位, 谭3青也总是要来尝上几口, 以这种形式, 来表示“我这里并不是饭馆”。其目的是为了要维护自己的面子;要吃谭家菜, 还有一条不成文的规矩, 那便是, 无论吃客有多高的权位, 都需走进谭家门来吃谭家菜, 谭家概不出外会。

谭家菜历史传承

刘忠告诉记者:“谭家菜原本是不传外姓人的。即便是谭3青的两个女儿, 也并不会做谭家菜, 虽然在三十年代报纸上曾有文章说:“谭家菜出自谭姓之如夫人暨小姐之手”, 其实, 谭家两位小姐都只会吃, 而自己就不学着做, 认为在厨房做事是失掉身份……。”

一九三四年, 谭3青死于高血压。三年以后, 赵荔凤也因乳腺癌去世。这样一来, 谭姓门里, 便没有会做谭家菜的人了。而谭家菜又是怎样能够流传至今的呢?这不能不归功于谭家后期的三位家厨:擅长做冷菜的崔明和, 擅长做点心的吴秀金以及烹调厨师彭长海。尤其是彭长海, 从十七岁就在谭家菜帮案, 一直给赵荔凤坐下手活, 他处处有心, 再加上天时地利, 终于完全掌握了谭家菜的烹饪技术, 对于谭家菜的继承、发展和流传, 做出了莫大的贡献。

刘忠告诉记者, 彭长海是河北省曲阳县人, 他16岁时来到北京。彭长海初到谭家时, 谭家正雇着一位姓赵的名厨。不久, 赵厨师被辞, 又请了一位姓高的厨师来掌灶。这位姓高的厨师是江苏人, 烹调手艺很高, 他交给彭长海不少烹调方面的知识, 彭长海跟他干下手活, 很快掌握了杀鸡鸭、宰鱼鳖的功夫。不久, 彭长海便正式成为谭家厨房里的帮案, 专门负责各种原料的加工和切配。

高厨师是谭家雇请的最后一位厨师, 后来他离开后, 便都由三姨太赵荔凤亲手来干, 而彭长海便成为她在厨房里的最得力的助手。在烹调方面, 他对这个刚刚十七、八岁的“乡下小孩”并不避讳, 也许是她从来也没想到过, 这个“乡下小孩”能看会她的菜吧?彭长海恰恰正是这样一个有心人, 他每天守在灶台旁, 看着三姨太做菜, 将她的每招每式都看在眼里, 记在心里。

他特别留心于三姨太烹调时对火候的掌握, 以及下料的时机、分量等, 并且常常抽空子尝一尝残羹剩汤, 体会一下成菜的味道。晚上, 当他躺在床上时, 便将一天所见所闻回想一遍, 将每个菜的做法强记在脑子里。

彭长海二十岁时, 已经能够时常上灶顶替三姨太做些简单的菜了。一九四三年, 谭馔青死去。从此, 谭家的家务由三姨太赵荔凤主持。不久她又患病, 力不从心, 再也不能长时间地在厨房里掌勺了。但是, 此时谭家的生计已经完全依赖于经营谭家菜, 所以赵荔凤不得不启用彭长海掌勺。彭长海掌勺后, 凡鸡鸭鱼肉一类菜肴, 都由他来烹制。而燕窝鱼翅一类贵重的山珍海味, 赵荔凤依然要亲自上灶烹制。当然, 也要托彭长海时时为她看锅。对于彭长海烹制好的每一道菜, 他都要先尝尝, 认为够标准了, 才允许上桌。赵荔凤是为了保全她谭家菜的声誉而格外认真, 但这种严格把关, 却使彭长海的烹饪技术得以突飞猛进。为了继续经营谭家菜, 她只好完全依赖于当时的三位家厨, 即:彭长海、崔明和、吴秀金。

从此以后, 燕窝鱼翅一类的大菜也只好交由彭长海烹制了。赵荔凤非常惊讶地看到, 彭长海烹制出的每一道大菜, 同她亲手做的, 竟是那样相似。从此以后, 在名义上, 谭家菜任由三姨太烹制, 而实际上, 已经完全由彭长海掌灶了。彭长海便是这样, 由一个“乡下小孩”凭着自己的聪明智慧和勤奋, 也赖于机会和运气, 在短短的十年时间里, 完全掌握了谭家菜的烹饪技术, 也终于成为一名谭家菜名厨。

一九五八年, 在周恩来总理的亲自建议下, “谭家菜”全部并入北京饭店, 成为北京饭店拥有的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。

彭长海来到北京饭店后, 他的绝技得到充分的施展。特别是随着近几年旅游事业的蓬勃发展, 谭家菜受到越来越多的国内外游客的欢迎。北京饭店特将中七楼餐厅辟为风味餐厅, 重点经营谭家菜, 并由彭长海任厨师长。过去, 谭家菜一天只能承办两三桌宴席, 客人要吃谭家菜, 需提前半个月预定排队;如今, 彭长海带着他的十几名徒弟, 包办宴席, 加上风味餐厅的零吃零点, 他们每天可以接待近五百名国内外客人。1981年12月, 彭长海被邀请到香港表演了谭家菜的烹制。

到北京饭店三十年来, 还培养了三位高徒, 分别是:陈玉亮、王炳和、刘京生, 其中两位 (陈玉亮、王炳和) 曾分别担任过谭家菜的厨师长。

英国的麦克唐纳在中国访问时, 已退休的陈玉亮师傅曾为他服务过, 他当时烹饪的是一盘鲜香可口白嫩如雪、点缀得五颜六色的“一品豆腐”, 麦克唐纳对此菜发生了浓厚的兴趣, 并对陈毅同志说:“这菜真是妙极了, 素中有荤, 颜色漂亮, 味道鲜美, 这是我有生以来吃过的最好的菜了。我以前对豆腐不感兴趣, 但这菜改变了我的印象。”陈老总非常高兴, 勉励当时的陈师傅说:“你还年轻, 要继续努力, 在烹制上做出一番成就来。”

谭家菜的饮食文化特色

刘忠厨师长并向记者讲到:“谭家菜贵则贵, 但燕窝鱼翅, 山珍海味, 俱是拿手佳肴;所有器皿, 古色古香, 都是顶上古瓷;一间客厅, 三间餐室, 家具皆花梨紫檀;古玩满架, 盆景玲珑, 四壁是名人字画;室雅花香, 设备齐全, 绝非一般餐馆可以比拟。因此, 凡吃过谭家菜者, 皆称“不为妄费”。

谭家菜甜咸适口, 南北均宜的特点, 便是这样形成的。人们都知道, 在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半, 以甜提鲜, 以咸提香, 做出的菜肴口味适中, 鲜美可口, 无论南方人、北方人都爱吃。”

刘忠对谭家菜从几个方面向记者做了详细的介绍:一、选料精细。谭家菜以烹制燕翅席为主, 在选料时, 鱼翅必选“吕宋黄”:这是一种产于菲律宾的黄肉翅, 这种翅中有一层像飞镖一样的肉, 翅筋层层排在肉内, 胶质丰富, 质量最佳。燕窝一般选用“暹罗官燕”, 这种燕窝, 在古代为贡品, 其色洁白而透明, 燕毛绝少而无根, 是各类燕窝中的上品。在选用海参时, 谭家菜最为讲究使用的是大乌参 (又称开乌参) , 其次有梅花参、刺身等。

二、刀工精美。谭家菜的“柴把鸭子”、“葵花鸭子”这两道著名的代表菜就是以刀工精美而著称, 鸭子要改成1厘米宽、6厘米长的长方条, 冬菇、冬笋、火腿要切成7厘米左右的长方条备用, 最后还要配以谭家菜独有的胡萝卜叉作为装饰。

三、汤味醇厚。谭家菜的汤汁, 分为浓汤和清汤两种。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭, 并配以干贝等名贵原料制作而成。所以, 谭家菜的浓汤口味醇厚、汤汁金黄。谭家菜的清汤是以特殊手法吊制而成, 其特色为汤清如水、色如淡茶, 入口清甜、回味悠长。

四、风味独特。谭家菜在口味上的风味特点, 是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅, 也很少在菜做成后, 再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜, 讲究的是吃鸡就要品鸡味, 吃鱼就要尝鱼鲜, 绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时, 则绝对不能续汤或对汁, 否则, 便谈不上原汁了。谭家菜另一风味特色是冷菜热吃, 代表菜有酒烤香肠、叉烧肉等, 尤以酒烤香肠最出名, 这道菜需用封存五年以上的茅台调整, 口感醇香。因此这道菜深受邓小平同志的喜爱。当年谭家菜享誉京城的还有两道特色美点:松软香甜的“麻蓉包”、酥脆可口的“炸酥盒”。他们都是社会名流、美食家所喜爱的菜肴。

五、绿色食品。谭家菜所选用的原料, 以干法的海产品为主, 在涨发的过程中我们都是依靠员工平时积累下的经验以及双手来感觉、观察、控制火候的大小、水温的高低以掌握涨发的过程、程度, 绝对不会添加任何的化学、化工原料, 以提高海产品的出成率。我们在烹制普通菜肴时也从不添加味精、色素、膨松剂等一类的食品添加剂。

严格管理创佳绩

刘忠说, 职务的变化所赋予的只能是更重的担子、更大的责任、更高的标准和更严格的要求。从此, 他的职责意识更加增强, 对宾客负责、对饭店负责的行动更加自觉。

作为北京饭店谭家菜特级烹饪技师和掌门人, 他在北京市餐饮界颇具名气, 但他不自满、不骄傲, 时时处处虚心向烹饪老前辈、老师傅学习, 集思广益、博采众长。因此, 他的综合素质不断提高, 厨艺也日臻完善, 在同龄人中脱颖而出。作为北京饭店的烹饪技术尖子, 他多次参与了国内外的厨艺交流、展示活动。他担任谭家菜厨师长后, 更加虚心地向各菜系学习, 博采各方菜之长。面对餐饮市场激烈竞争的新形势, 他深刻地认识到:观念决定思路, 思路决定出路。为此, 他不断地学习, 不断地更新观念, 日常的工作中, 他注意业务理论的学习, 做事业上的有心人。

刘忠在实践中刻苦钻研烹饪技艺, 对技术精益求精, 不断更新菜品, 仅烩鱼翅这道菜就创出了松茸、南瓜、海鲜等多种口味, 满足了不同客人的享用。为适应餐饮市场的需要, 他带领厨师研究策划, 不断创新菜点, 开发新客源和新卖点, 使北京饭店餐饮年营业收入不断增加。

“在原材料的验收和使用方面, 做到严把原材料质量关, 提高原材料的使用率, 争取把最大的利益让给顾客。在食品卫生安全、消防安全方面, 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。严格执行规范操作程序, 预防各类事故的发生, 做到安全生产, 警钟长鸣!”刘忠讲到。

作为厨师长, 对工作认真负责、一丝不苟。在厨师队伍的管理工作中, 首先做到严格管理、科学管理。把自己融于集体之中, 处处以身作则, 遇有大型宴会或重要宴会时, 他经常放弃休息, 亲临现场指挥, 挽起袖子和厨师们一起干。把员工的个人利益与经营业绩和经济效益紧密结合, 极大地调动了厨师们的积极性。他带领厨师们努力挖潜、节支降耗、积极创新, 餐饮年收入取得了优异成绩, 成本费用等项考核均达标, 为北京饭店的经营做出了贡献。”

身为谭家菜厨师长他严格管理厨房团队以保证各项工作落实到实处, 保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中, 出品尽力做到有独到之处, 在确保传统菜式优质保量基础上, 不断创新, 使餐饮做出了一定特色, 同时不断集思广义, 制定较好的出品经营计划, 为饭店创造出了较高的效益。

刘忠提到, 在菜品定位上, 依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品, 根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查, 来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议, 零点散客, 宴会接待, 三大块消费群体的需求, 来不断丰富产品, 使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。在厨政管理方面, 以系统化整合核心竞争力, 以规范化提升管理水平, 以现代信息手段提高市场竞争力, 以效益化为目标指导厨政管理工作。在人员方面, 进行专业技能考核, 优胜劣汰, 采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下, 进一步完善厨房内部的各种规章制度。在菜肴的出品把关上, 采用四层把关制, 一关否定制, 即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关, 一关发现有问题, 都有退回的权力, 否则都得承担相应的责任。

谭家菜的价值体现

“谭家菜”的历史悠久、餐饮文化内涵丰富、底蕴深厚, 被广大的国内外宾客所熟知、喜爱。

谭家菜为何被称为“榜眼菜”, 只因它出自清末官僚谭宗浚家中, 百余年来, 人们口头传说, 使这一美味的菜肴染上了一层传奇色彩。谭家菜是官府菜中唯一流传至今的一个突出的典型, 是中华民族餐饮文化的一朵奇葩。从研究中国烹饪历史发展角度来说, 谭家菜为社会提供了一份研究清代官府菜的极有价值的材料。在不断的继承、发展、创新中为今天的餐饮业做出了巨大的贡献。

建国以后, 谭家菜在周恩来总理的直接关怀下, 来到北京饭店。从此走向世界, 成为我国领导人款待各国首脑及嘉宾的一方佳肴, 周年来、朱德、陈毅、邓小平、叶剑英、杨尚昆、李先念、吴仪、回良玉, 美国总统尼克松、国务卿基辛格及夫人、日本首相田中角荣等许多外国元首和政府首脑都曾品尝过这一中国名肴, 并给予了极高的评价。现今社会中谭家菜也多次被国家领导人推介给外国宾客, 贵宾们都对谭家菜赞不绝口。作为中华美食精粹, 谭家菜还曾多次应邀赴美国、德国、法国、新加坡、日本、香港、澳门等地表演, 为中华美食带来了巨大的声誉。

谭家菜是劳动人民智慧的结晶, 是许多厨师的烹饪经验在谭家厨房里荟萃的产物。这笔珍贵的、独特的文化遗产, 我们应当很好地继承, 加以研究, 使之进一步造福于人类。

谭家菜的发展现状

2005年7月1日, 在北京市委、市政府的关怀下, 在首旅集团品牌发展战略指导下, 经过多方的积极努力和政府相关部门的审核批准, 北京谭家菜餐饮有限责任公司正式成立。谭家菜公司成立后, 在董事会的战略方针指引下, 以目前在北京饭店经营的谭家菜餐厅为总店, 开展商标特许经营, 把谭家菜品牌做大、做强, 打造成国内最具特色的顶级餐饮品牌。

为了维护“谭家菜”的品牌, 我们曾多次对侵权单位发出了限期整改信, 要求他们及早改正侵权行为, 更对西直门谭府、世纪谭府等几家侵权严重的单位进行了法律诉讼维权, 并获得了最终的胜利。更好的保护、传承、弘扬“谭家菜”这一著名的百年老字号。

近几年, 还利用现代的网络平台和多家网站联合对谭家菜进行了宣传、销售。并积极配合多家媒体的宣传, 来扩大“谭家菜”在社会上的影响力。为维护与发展“谭家菜”这一著名的百年老字号起到了深渊的意义。

五年保护计划

本着保护、传承、弘扬“谭家菜”这一著作的百年老字号的指导思想, 2011年谭家菜在董事长、北京饭店总经理王泉生的带领下, 提出了以自主经营为主, 发展商标特许经营为重点, 多平台宣传、销售谭家菜的发展方针。争取今后将商标特许经营由现在的三家增加到更多, 使营业额得到提升。并加速建设自己的品牌网站, 使更多的食客了解、认知、喜爱谭家菜, 更大限度的提升谭家菜的知名度。还要扩充自己的员工队伍, 为谭家菜培养更多的后续力量。

同时, 要在不断继承和发展谭家菜基础上, 抓市场, 打品牌, 树形象, 开拓创新, 扩展市场, 兼收并蓄, 博采众长, 把传统美食文化融入现代消费理念, 提升品牌的整体市场形象, 使“谭家菜”更加有利于品牌的经营和发展;有利于实现首旅集团“谭家菜”品牌连锁经营的目标。待条件成熟后还要让“谭家菜”走出国门, 占领海外市场。

延伸阅读

刘忠同志, 男, 1972年8月出生、北京市人、现年43岁, 1991年参加北京市北京饭店工作, 2003年6月加入中国共产党, 本科文化, 高级烹饪技师, 现任北京饭店谭家菜厨师长。

该同志:

2004年被评为中国名酒店组织“优秀厨师奖”;

2010年被中国饭店协会评为“中国烹饪大师”;

2013年被国家名厨征集专家工作委员会评选为“国家名厨”称号。

2014年被第九届名酒店组织评定为“名酒店之星”。

2014年被北京市旅游委聘请为国宴服务专家组成员。

2014年被第二届名酒店组织“名点菜品制作和品鉴“活动中, 荣获”中国名酒店组织名菜、名点“称号。

2015年被北京首都旅游集团有限责任公司评选为“APEC服务优秀服务奖”。