饭店餐饮食品安全管理

饭店餐饮食品安全管理（共5篇）

饭店餐饮食品安全管理 篇1

在饭店 (餐饮) 企业经营管理工作中, 打牢全体员工安全工作思想基础, 增强安全意识, 不断加强安全工作建设, 使企业不发生或少发生安全事故, 确保经营工作的顺利进行, 是饭店 (餐饮) 企业一项经常性的管理工作, 也是企业负责人应该承担的一项严肃的政治任务。

一、安全工作的重要性

(一) 安全工作关系到国家政治安定和社会稳定

一个地区、一个城市、一个部门、一个企业如果发生重大安全责任事故, 都会给当地人民生命及财产造成巨大损失;如果一个行业或一个系统发生重大安全责任事故, 则会造成全国范围内 (甚至国外) 人民生命及财产的巨大损失, 必然影响到政治安定和社会稳定。如某年哈尔滨市中山路一知名饭店11楼客房发生重大火灾, 住在该饭店的某国家有数人被烧死, 造成较坏政治影响。

(二) 安全工作关系到饭店餐饮企业的平安发展和生死存亡

企业在经营过程中, 经常会遇到安全方面的问题, 主要是做好“六防”工作, 即:防火、防盗、防破坏、防食物中毒、防自然灾害事故、防人身伤害。安全事故对企业的影响是全方位的, 比如火灾害事故, 轻者人员财产受损, 重者关门停业, 企业法人坐牢。处理事故还要消耗人力、精力、时间、费用, 企业品牌形象也将大打折扣。民间有一句名言:“致富千日功, 火烧当日穷, ”就是最好的概括。如某年哈尔滨市道外区一大酒店大厅发生燃气炉暴燃事故, 造成数十人伤亡, 酒店被迫关闭。

(三) 安全工作关系到个人前途命运、家庭幸福

出点小事故, 个人受皮肉之苦;出了大事故, 造成残疾, 终生痛苦, 而且不能正常工作, 如果因事故离世, 家庭将不完整, 损失将无法挽回, 这个损失是不能用金钱去衡量的。如某年哈尔滨市南岗区一大酒店发生特大火灾, 烧死数人, 烧伤数十人, 给众多家庭带来了无法弥补的精神及心灵上的创伤。

二、安全工作的特殊性

服务性场所, 尤其是饭店、酒店、餐馆, 是公开对外开放的公共性服务区域, 只要客人有需求, 就要提供服务, 而且要保证服务质量。一般来说, 服务性场所 (饭店餐饮企业) 安全工作的特殊性主要有:

(一) 消防安全需要时刻防范

员工长时间工作生活在同一个环境, 对消防安全容易产生麻痹松懈思想。饭店 (酒店、餐馆) 所使用的煤气罐、煤气管线、燃油、电线等, 管理不善都容易发生突发事件。客人住宿及用餐过程中随意 (酒后) 扔烟头、厨房排烟罩清理不及时等, 都会出现火警或火灾。消防栓、灭火器、应急灯、报警器等硬件设备设施老化或出故障, 也会造成抢险抢救工作的延误。

(二) 防抢、防盗、防破坏工作任务艰巨

一是人员成分复杂, “好人、坏人”, 不易区分。饭店 (酒店、餐馆) 不能拒绝任何人进入, 这样难免有坏人趁机而入实施抢劫、盗窃等违法犯罪活动。而现在的犯罪分子手段之高明, 方法之巧妙, 行动之隐蔽, 很难看出谁是坏人。二是人员流动性大, 不易控制。饭店 (酒店、餐馆) 的客户每天都是新人群、新面孔, 交替更换是正常现象, 对客人的真实身份、历史情况、现实表现等无法界定和区分, 对客人的行动更是不易掌控, 往往容易给犯罪分子以可趁之机。三是防范意识不高, 不易保持高度警惕。随着社会的进步, 文明程度的提升, 一般人认为, 抢劫盗窃破坏份子已经很少或几乎没有。然而事实并非如此, 那些思想极端、是非不分、私欲极强、侥幸心理、不劳而获的人仍然会铤而走险, 不惜采取犯罪的手法满足自己的物质和精神需求。

(三) 预防食品安全事故责任重大

不论是中餐还是快餐, 食品安全问题已经成为社会广为关注的热点问题。其原因主要有:一是食用过期或腐烂变质食品;二是在操作中使用违禁调料;三是有的食品加工时间短, 原料中有毒成份没有完全消失 (如豆角、黄花菜等) ;四是个别企业、个别人丧失良知, 为了金钱, 以次充好, 以劣充优, 故意制作对人体有害的食品。出现上述情况, 都可能引起个别人、个别地区或部分群体食品中毒。

(四) 防止人身伤害事故任重道远

员工是企业的主体, 工作中员工受伤减员, 企业受损失, 员工更痛苦。在饭店餐饮企业, 容易出现人身伤害的问题主要有:烫伤、摔伤、切伤、烧伤、撞伤、绞伤等。分析原因, 一是思想麻痹, 不认真;二是为了抢进度、赶时间;三是操作不规范、不得当。

饭店餐饮业这些与其它行业不同的安全工作特殊性, 决定了安全工作建设和管理应采取不同的方法途径。

三、安全工作建设与管理的方法途径

搞好饭店餐饮企业安全工作建设与管理, 应主要抓好以下“五个落实”:

(一) 教育训练要落实

做好安全工作, 人的因素是关键, 员工的责任心是关键中的关键。因此, 必须抓好全员的安全教育及模拟训练。教育训练的重点是, 坚决贯彻执行国家颁布的有关安全工作的法律和法规, 提高对安全工作重要性、必要性的认识, 增强安全工作的责任心, 不断克服松懈麻痹思想, 保持清醒头脑, 居安思危。使每一位员工都了解掌握安全事故的预防及处理办法, 从而达到教育员工、发动员工、依靠员工做好安全工作的目的, 实现全员动员、全员参战、全员负责。此外, 企业负责人要把安全工作纳入到企业经营管理中去, 做到“七同时”, 即:同时计划、同时部署、同时落实、同时检查、同时总结、同时报告、同时评比, 还要加大安全工作建设的经费投入。这样, 上下一心, 齐抓共管, 就能有效保证企业、客人、员工的生命及财产安全。

(二) 以预防为主的方针要落实

凡事预则立, 不预则废。安全工作重在预防。消防工作的方针就是预防为主, 防消结合。饭店餐饮企业负责人平时应掌握了解易发生安全事故的重点部位、要害部门, 完善各种应急突发事件处理预案, 包括处理火灾预案、处理食物中毒预案、处理盗窃物品预案、处理员工受伤预案等等, 努力提高处理突发事件的预见性和能力。对可能发生的突发事件, 要让大家都知道怎么预防、怎么处理, 防止事故发生时手忙脚乱。这样, 可以把损失减少到最低限度, 把问题处理在未发生之前。

(三) 制度建设要落实

建立健全安全工作的各种规章制度和操作程序, 不仅写在纸上、挂在墙上, 而且要落实在行动上。要用规章制度约束和规范员工的安全行为, 严格按照标准程序进行操作。要逐级实行安全管理责任制, 层层签定安全工作责任书, 依据工作范围与职权, 谁主管, 谁负责;谁在岗, 谁负责;谁操作, 谁负责。要实行安全工作奖惩办法, 对预防事故有贡献的员工及相关负责人给予奖励, 对不负责任造成事故的员工及相关负责人按轻度、中度、重度给予处罚。

(四) 安全部门的职能作用要落实

饭店餐饮企业各部门、全体人员都负有安全责任和安全义务, 但企业的安全部门 (保安部、安全员) 作为职能部门, 其专职的特殊作用是别的部门所不能代替的。要选择那些思想素质、作风素质、专业素质比较强的员工从事安全工作。安全部门要掌握好企业安全工作的全局, 真正发挥参谋作用、预防作用、督导检查作用、发生事故及时处理等作用。要实行安全工作的动态管理和全程控制, 发现安全隐患问题, 及时处理和整改。要努力加强专业技术技能学习和训练, 不断提高处理应急突发事件的能力。饭店餐饮企业负责人要重视安全部门 (保安员) 的建设, 支持安全部门的工作, 为他们提供一切方便条件。

(五) 重点事故的防范工作要落实

1. 预防火灾事故。

饭店餐饮企业火灾事故的源头, 主要是厨房排烟罩油渍太多、煤气管线老化或煤气罐使用不当、客房内吸烟、电线老化等, 其中排烟罩失火和煤气罐失火爆炸发生的事故比例最高, 务必引起高度重视。火灾的预防和扑救, 除了增强责任心、按要求标准操作及检查外, 应使每一位员工都能做到“两知六会”, 即:知防火知识、知灭火常识;会按程序报警、会使用灭火器扑救初期火情、会引导指示客人疏散、会协助救援、会保护现场、会自救。同时, 要加强硬件建设, 配齐消防设备设施, 包括监控系统、烟感喷淋、灭火器等。

2. 预防食品安全事故。

食品安全事故的发生完全是人为因素造成的, 是能够控制和避免的。应以对社会、对企业、对个人极端负责的精神, 把好食品的采购关、保存关、加工关、销售关。因此, 要努力做到采购员不买腐烂变质的原料, 保管员不收腐烂变质的原料, 加工员不用收腐烂变质的原料, 销售人员不卖腐烂变质的食品, 坚决拒绝使用有病、有毒、霉变、反潮食品。对冷荤食品要做到专人加工、专人制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒。要严格控制接触食物的人员, 严禁无关人员进入后厨。加强对大型集餐 (婚宴、红白事、会议餐、团餐、员工餐等) 的食品安全管理, 做好预防性工作。食品加工人员、餐饮服务人员应有健康合格证, 工作时穿戴整洁的工作服、帽。发生食品安全事故时, 必须立即向上级报告。

3. 预防人身伤害事故。

人身伤害事故的主体, 既有员工, 也有客人。预防的重点是烫伤、烧伤、摔伤。饭店餐饮企业所涉及的烫伤分为水烫伤、油烫伤、蒸气烫伤和器皿烫伤。烧伤分为电烧伤和火烧伤。摔伤主要是由于地面湿滑造成的。解决的办法:一是按程序标准要求操作;二是调整好心态, 保持精力集中;三是互相提示, 告勉警惕;四是穿戴好工作服, 可以起到保护作用。一旦发生事故, 应立即采取临时救护措施, 紧急送往医院救治。

饭店餐饮食品安全管理 篇2

第一章 总 则

第一条 为了能够采用先进科学的经营管理方法、提高饭店的管理水平和服务质量，使之在市场上有较强的竞争

力，并使合同双方获得满意的经济效益，特制定本合同。

第二条 本合同的订立、解释、履行均受中华人民共和国法律管辖。

第二章 合同各方

第三条 本合同：

甲方为：＿＿＿＿＿＿＿；在 注册；法定地址：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿法定代表：＿＿＿＿＿＿＿；职务：＿＿＿＿＿＿＿＿。

乙方为：＿＿＿＿＿＿＿；在 注册；法定地址：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿法定代表：＿＿＿＿＿＿＿；职务：＿＿＿＿＿＿＿＿。

第三章 管理机构及责任

第四条 饭店的最高权力机构是：＿＿＿＿＿＿。最高权力机构的责任是负责制定财务预决算，组织机构、人员

编制，经营计划、工资计划、人事任免及奖惩制度等项工作。

第五条 甲方责任：

1、负责与当地政府协调，提供一切营业必备条件。



2、负责向乙方提供当地政府及行业主管部门的法律条例。



3、经最高权力机构同意向乙方提供设备维修及更新改造资金和有关技术资料。

第六条 乙方责任：



1、乙方需向甲方提供管理人才及管理模式。



2、乙方负责培训甲方的管理人员及服务人员。



3、乙方负责甲方的对外宣传、推销。



4、乙方向甲方提供有关管理资料。

第四章 管理方式及范围

第七条 根据双方协商规定乙方向甲方提供经营管理服务，其管理范围如下：（注明管理方式即可）

第五章 收费标准

第八条 乙方每年向甲方收取营业总收入的＿＿＿＿％作为基本管理费。

第九条 乙方每年向甲方收取毛利润（ＧＯＰ）的＿＿＿＿％作为奖励管理费。

第十条 乙方还可向甲方收取统一电脑订房系统的服务费。

第十一条 乙方还可向甲方收取市场推销费和广告费。

第十二条 双方共同制定符合中华人民共和国会计法规定的会计制度、财务制度。

第十三条 最高权力机构有权审计饭店经营过程中的各种单据、凭证、帐册。

第十四条 总经理需定期向最高权力机构提供经财务总监、审计签署的经营情况报告。

第六章 饭店固定资产处置权限及采购的审批

第十五条 乙方要确保甲方固定资产的保值和增值，乙方在管理的全过程中处理固定资产必须经饭店最高权力机

构同意。

第十六条 乙方在采购＿＿＿＿万元以上物品或单一商品总价值达＿＿＿＿万元时必须经饭店最高权力机构批

准，日常采购按饭店财务预算计划执行。

第七章 管理人员的薪金、福利、待遇、保险

（具体合同根据具体情况自订）

第八章 印刷标记和商标

第十七条 甲方将按合同中规定统一印刷带有管理公司商标和标记的客用品、文具用品、菜单等。

第九章 合同的转让

第十八条 当事人一方将合同权利和义务的全部或者部分转让给第三者，应当取得另一方的同意。

第十章 合同的修改、变更与解除

第十九条 本合同及其附件的修改必须经甲、乙双方签署的书面协议报原批准合同的主管机构批准，才能生效。第二十条 由于不可抗力，致使合同无法履行，经最高权力机构同意，并报原批准合同的主管机构批准，可以提

前终止合同。

第二十一条 由于一方不履行合同规定的义务，或者严重违反合同规定，造成双方无法继续合作，即视作违约方

单方面终止合同，对方除有权向违约方索赔外，并有权按合同规定报原批准合同主管机构批准

终止合同。

第十一章 争议的解决

第二十二条 发生合同争议时，当事人应当尽可能通过协商或者通过原审批机构调解解决。

第二十三条 当事人不愿协商、调解的，或者协商调解不成的，可以依据合同中的仲裁条款或者事后达成的书面

仲裁协议，提交中国仲裁机构仲裁。

第十二章 合同使用的文字及其效力

第二十四条 本合同用中文、＿＿＿＿文写成（一式四份）。

第二十五条 按本合同规定的各项原则订立的如下附属文件包括：为本合同的组成部分。

甲方： 乙方：

＿＿＿＿饭店（宾馆）＿＿＿＿管理公司

法人（签字）：  法人（签字）：

饭店餐饮食品安全管理 篇3

1、我国国内旅游饭店餐饮业的现状

改革开放以来,随着人民生活水平的提高和生活质量的改善,人们对于吃饭已经不单单是为了解决温饱问题,更多的是对于美食的追求和享受。在这样的社会条件下,餐饮业悄然的发展起来。近年来更是步入了一个大发展时期,旅游饭店,高级宾馆,地方小吃,农家菜馆等等遍布全国各地。旅游饭店餐饮业凭借着其华丽的硬件设施,优雅的就餐环境,精美的食品饮料及良好的服务态度在上个世纪90年代一直深受人们的喜爱。

面对着冲击旅游饭店餐饮在保持自身的优势同时发现自身在管理中的不足之处加以改进,以便于能更好的适应时代的发展。

2、我国旅游饭店餐饮管理中存在的问题

(1)旅游饭店餐饮管理水平低,服务质量不高

现在旅游饭店的许多餐饮管理人员,绝大多数是从员工中提拔或者是从其他行业转入,这类人员缺乏管理的技巧与专业知识,只凭个人的感觉型、经验型、随意型管理导致管理水平低下。同时与一些社会餐馆相比,虽然旅游饭店有着相对良好的服务态度,但是服务质量还是停留在改革开放初期年代没有很大的提高。随着那些地方餐馆服务态度的提升,旅游饭店餐饮业在这方面的优势将会越来越小。

(2)经营方式落后,不能适应市场需求

大多数的旅游饭店餐饮业仍然保留着传统的经营观念、经营模式和经营方式,其思想仍停留在改革开放初期的年代。对餐饮的服务创新和开发意识不强,菜品、经营、环境等特色不明显,许多管理者甚至不知道“食无定味、适口者珍”的道理,处处以正宗自诩,抱着所谓传统模式不放,固步自封,与消费需求和市场变化不适应,使得饭店的整个经营水平比较落后,长此以往最终将不能适应市场需求而被市场淘汰。

(3)经营者对餐饮管理的认识不足,总体素质偏低

一些饭店的经营者为了能更多的吸引客源,往往追求饭店装饰的高档豪华多用玻璃幕墙铝合金板釉面瓷砖等进行外部装饰装修,加上店内一天24小时的灯光会产生强烈的噪光噪光具有很高的反射系数能将太阳光强烈地反射干扰人的神经系统影响人的正常视觉活动。这样的做法不仅没有使客人感到舒适,反而给人一种视觉上的疲劳。也有一些经营者目光短浅,蒙骗消费者的现象时有发生,既损害了消费者的利益,又影响了饭店的企业形象。

(4)旅游饭店餐饮业的竞争手段不足

旅游饭店餐饮业的竞争手段可分为价格竞争和非价格竞争(如服务、品牌、技术、知识、文化等),然而,我国旅游饭店的竞争主要还集中在价格竞争层面上,非价格竞争程度低。长期的价格竞争导致了旅游饭店餐饮业的畸形发展。

二、马斯洛需要层次理论的内涵

1、马斯洛需要层次理论的概念

美国人本主义心理学家马斯洛认为人的需要是指人体某种生理或心理上的不满足感,它可使人产生行动的动机。人的需要是多样和复杂的。某一时刻,在人的许多需要中,会有一种需要是相对最强烈的,我们称其为强势需要。强势需要产生主导动机,而主导动机直接导致人的行动。人通过行动满足了强势需要后,又会有新的需要变成强势需要,如此循环往复。

2、马斯洛需要层次理论的主要内容

在精神分析学家弗洛伊德本能理论基础上发展起来的,他把人的各种需要归纳为五大类,按顺序依次为:生理的需要、安全的需要、社交的需要、尊重的需要和自我实现的需要。

(1)生理需要:

马斯洛认为生理需要是人类生存的最基本、最原始的本能需要,包括摄食、喝水、睡眠、求偶等需要。

(2)安全需要:

安全需要是生理需要的延伸,人在生理需要获得适当满足之后,就产生了安全的需要,包括生命和财产的安全不受侵害,身体健康有保障,生活条件安全稳定等方面的需要。

(3)社交需要:

社交需要是指感情与归属上的需要,包括人际交往、友谊、为群体和社会所接受和承认等。此种需要体现了人有明确的社会需要和人际关系需要。

(4)尊重需要:

尊重需要包括自我尊重和受人尊重两种需要。前者包括自尊、自信、自豪等心理上的满足感;后者包括名誉、地位、不受歧视等满足感。

(5)自我实现需要:

自我实现需要是最高层次的需要,是指人有发挥自己能力与实现自身的理想和价值的需要。

同时马斯洛的需要层次理论包含的基本规律:只有当低层的需要得到满足时(相对满足),高层次需要才能成为人们追求的目标。当然个人对于需要的满足程度有不同的要求,所以总体上说,需要层次之间有其内在的重叠性,也就是说同一时期,个人可能同时拥有多种需要。

三、马斯洛需要层次理论在餐饮管理中的应用

1、旅游饭店餐饮管理中应用需要层次理论的必要性

我国,因为具备餐饮管理专业知识的人员的缺乏,很多从事旅游饭店餐饮管理的人员都没有与其职位相匹配的管理技巧与专业知识,大多数都是凭借着以往的管理模式仍就保留着传统的经营方式,不能对市场的消费需求和市场变化做出准确的判断,只知一味的根据以往的模式盲目发展,导致了很多饭店关门大吉。

为了能更有效的发展,为了能更好与国外的旅游饭店餐饮业接轨,因此在旅游饭店餐饮管理中应用需要层次论是十分必要的。

2、需要层次理论在旅游饭店餐饮管理中应用的对策

根据需要层次理论的概念,某家旅游饭店的餐饮业在吸引顾客时,可能会同时存在很多方面,而不一定是单一的。当然诸多的因素中总有一种是顾客当前相对迫切需要的,这种需要的及时满足对于招徕顾客更有效。

(1)通过满足生理的需要,来吸引消费者。人对于吃饱是最原始的、维持生命存在的最基本的渴求。这个直接表现在能否让顾客吃饱,让顾客吃的满意。这就关系到食物的质与量上。而当今的旅游饭店餐饮业却普遍存在的量少价贵的情况,很多经营者一味的考虑怎样减少饭店的成本,提高餐饮的利润。往往忽视了消费者来饭店消费的首要目的是为了吃饱,虽然旅游饭店餐饮业有着优质的服务与精美的食物。面对着昂贵的价格和“分量”不足的食物,广大的消费者更愿意去那些量多价廉的社会餐馆就餐。对于这样的市场需求,作为一名饭店的餐饮管理者应该除了保留少数的豪华菜品满足高端消费者的同时更应该提供一部分价格适中而又优质的食物来吸引广大的中段消费者。

(2)关于安全的需要,顾名思义是针对顾客人身财产安全。在菜品相同的两家餐厅,如果其中有一家店里经常发生个人丢失物品的现象,而另一家却没有,那么客人们绝对会选择不会发生失窃物品现象的店。这是消费者对财产安全的需求。又或者说同样的两家店,其中一家在一次卫生抽查中,被察出卫生状况不合格而另一家没有,那么客人也会去选择后一家。这就是人们对自身健康安全的需要。针对这些问题,作为旅游饭店餐饮管理人员,我们可以做出相应的对策,对于经常发生失窃现象的餐厅,我们应该加强监察力度,同时对遭受失窃的个人根据实际情况作出相应的赔偿以保证客源。而对于卫生状况不合格的,那就需要大力的整顿了,定期的厨房卫生及就餐场所的消毒,对相关服务人员的个人卫生的把关,更正工作人员在从事生产过程中存在的不良行为习惯等。在抓好饭店自身状况的同时,努力适应当前的市场需求变化来满足消费者的需求。新时代的“绿色”食物更多的被消费者所青睐,作为旅游饭店餐饮管理人员如能掌握消费者对与健康的需求,发展“绿色”食品,对于饭店的发展会有更好的帮助。

(3)关于社交的需要,在现今社会,上餐馆吃饭已经不单单是满足生理上的需要,更多的是为了社交的需要。在我国每逢佳节,亲友之间大家齐聚一堂边吃饭边交流感情,一直都保留着这样的传统。对旅游饭店餐饮业来讲,营造就餐环境就是为了更好的满足顾客社交的需要。同时就餐环境也是吸引顾客的重要因素,不同的就餐环境吸引着不同的消费者。热闹的就餐环境能使就餐的氛围更活跃适合于家人,朋友,同事间的聚餐;而安静的就餐环境也为那些在工作之余的白领们找到了丝安逸;对于那些在酒桌上谈生意的客人或一个家庭的聚会来说,一个小包厢就满足了他们的需求。不同的饭店有着他们不同的接待人群,对于那些企业家、商人来说饭店内金碧辉煌的设施会让他们感到成功与自信,而绿竹,小桥,流水的摆设会让那些亲近自然的消费者感到舒适。而在不同的就餐环境中加入与其相匹配的音乐,会令人感到愉悦,从而更好的享受就餐的乐趣。因此适当的环境可以使客人的需要得到满足,加深客人对旅游饭店好的印象,以备再次光顾,这些都为旅游饭店赢得了稳定的客源。

(4)关于尊重的需要,随着时代的发展,人本意识越来越深入人心。人们上餐馆更多的是为了来满足那受人尊重的感觉。身为旅游饭店餐饮管理人员在服务过程中能够做到对顾客保持彬彬有理,对客人合理的谦让,尽量满足顾客的受尊重的心理,同时对于经常性光顾的客人能够在问候的时候记住对方的姓名,清楚对方就餐的食物,环境的需求,提供使其满意的服务,那么更能满足顾客对于其受尊重的需要,激发他们再次光临的热情。

(5)关于自我实现的需要,这是整个需要层次中的最高层。顾客就是上帝,在对客服务过程中,餐饮管理人员及餐饮服务人员在不触犯法律法规和自身的人身权利不受侵犯的情况下,尽可能满足客人的期望,尽可能的让他们得到自我实现的需要。如当客人在餐厅就餐时向服务员提出订车、船票等要求时,服务员应主动为其订票而不是简单地告诉他票务中心的位置。给客人一种有如在家里般随意的感觉。

以上是本人通过马斯洛需要层次理论对旅游饭店餐饮管理中所存在的问题的分析及对于这些问题所提出的解决方案。

四、结束语

社会的不断进步,人们生活水平的不断提高,人们对于餐饮的需求也在不断的变化。面对着消费需求和市场需求的不断变化,身为旅游饭店餐饮管理的从业者,我们应该合理的应用马斯洛的需要层次论,这样才能更好的适应市场的需求,不被市场所淘汰。发展出成熟完善的旅游饭店餐饮管理体系。

参考文献

[1]张树夫、徐菲菲:《浅议酒店餐饮业的发展》[J]中国烹饪研究,1999年第3期

[2]王建平:《论消费需求不足与饭店业的经营策略》[J]桂林旅游高等专科学校学报,2000年第11卷第2期

[3]周鹏生:《谈马斯洛“需要层次论”》[J]哈尔滨学院学报,2002年6月

[4]杨德友:《餐饮部在旅游饭店中的地位和作用》[J]时尚餐饮娱乐联盟网, 2008年5月

[5]黄文波:《餐饮管理》[M]南开大学出版社,2004年2月第2版

[6]顾敏艳:《高档商务饭店顾客抱怨行为影响因素研究》[D]浙江大学, 2007年4月

饭店餐饮食品安全管理 篇4

新饭店一般要熬过几个月-选材新鲜，质量要好

作为一个饭店，肯定离不开食材，对于食材的选择一定要谨慎，要选择新鲜的，保证食材的品质，作为饭店讲究的就是一个品质，口感，这样才能在消费者心中留下一个好印象，才能吸引消费者下次就餐，如果食材方面出现问题，那么消费者一定会心生不满，不会再到饭店就餐，所以这几个月里一定要给消费者留下一个好口碑。

新饭店一般要熬过几个月-卫生环境

一定要注重卫生环境，管理好厨房和消费者的就餐环境，不仅仅是厨房的安全与卫生，还要注重菜品的卫生安全。除此之外还要控制好菜品制作的损耗，如果说原料损耗浪费太多的话，这样会造成成本的增加，在创业前期，一定要节省成本，但是创业者在降低成本的同时也不能减少产品的分量，因为这样会造成顾客就餐体验变差，消费者的回头会率降低，从而导致客户流失。

新饭店一般要熬过几个月-饭店本身特色

创业者在开饭店的时候一定要注意自己菜品的特色，因为一开始的时候，饭店生意不会很火热，需要自己去用自己的特色招牌吸引消费者，给消费者留下一个深刻的印象，所以创业者不能盲目，一定要有自己的特色菜，不同于其他饭店，这是新手创业者必须仔细思考的地方，如果万事开头难，如果没有特色招牌，吸引不了消费者，那么在未来的几个月里生意也不会火热，所以要熬过新手期必须要有特色招牌。

新饭店一般要熬过几个月-餐厅定位与规划

饭店经营有一定的规划，做好餐厅的综合管理，一个有目标、有规划的餐饮店铺，它未来发展的道路才能走得有方向。在开店前期，创业者就要做好关于店铺经营的规划以及饭店未来发展的方向，并且制定一套有效的管理运营制度，让店铺的运行更高效迅速。在店铺的内饰的更改，店铺形象的整体调整中，也可以有着合理的安排。以及设备的维护和更新等等，都是要做到井井有条。

饭店餐饮食品安全管理 篇5

采取查资料、座谈、走访知情人等方法, 对我市20年来 (1994年以来) 餐饮服务中发生的食品安全事件 (含农村集中聚餐的喜宴) 进行回顾性调查, 统计分析如下。

基本情况

自1994年以来, 凡导致聚餐人员食物中毒, 并达到5人以上门诊治疗、或1人以上住院治疗、或1人以上死亡的聚餐, 均为本文食品安全事件调查统计对象。通过查阅历史资料和/或经卫生界专业人士认定, 确定为食品安全事件的共32例。由于所跨年代久远, 加之行政区划及各级食品卫生监督、食品安全监管人员的变更, 在调查统计中可能存在一些遗漏, 但基本上不影响对食品安全风险点的判定。32例食品安全事件的原因统计如表1。

餐饮食品安全风险分析

对搜集到的食品安全事件进行分析, 我市食品安全存在以下高风险点。

食品原料不合格

32例食品安全事件中, 4例是所购买、加工的蔬菜已被农药污染, 4例是误将桐油当作食用油使用, 2例是将有毒菌类、或混有有毒菌类的食用菌加工食用, 1例是将很少见的“苦葫子” (一般的翻炒难以去毒, 但高温煮透仍可以杀灭其生物碱而去毒) 当作常见的葫子, 按常规清炒加工, 1例是采购并食用工业酒精勾兑制作的假酒, 这12例都属于使用不合格食品原料加工食品。

水是特殊的食品原料。3例饮用水污染造成的食物中毒均发生在学校。2例是农村学校的水井被地表水污染, 1例是城市学校私接自来水, 水管通过校内荷塘, 负压致塘水污染自来水引起。学校的特点是人多、用水量大、用水时间特别集中, 且部分学生有直接饮用未加热的生水的习惯, 一旦发生食物中毒, 人员多、社会影响特别大。

细菌污染食品加工用器具和食品

32例中有15例是因环境差、购买的半成品已被细菌污染和在食品生产加工操作中不规范, 导致细菌污染加工用的器具和食品, 造成细菌性食物中毒, 占32件的46.88%。这充分说明细菌性食物中毒占食品安全事件的比重很大, 与诸多文献将细菌性食物中毒定为占比最高的论述是一致性的, 也说明防范食品污染, 是加强食品安全风险的重点所在。

﹡注:同一食品安全事件可有多个原因, 导致食品安全事件的同一行为, 可以划归到不同的原因类别, 因此, 1-5项总和大于32, 且导致食品安全事件的各种原因所占百分比累计相加也大于100%。

食品加工操作不规范。

32例事件中有4例是四季豆和苦葫子没有烧熟煮透引起的食物中毒, 有1例是凉菜制作过程中没有规范操作引起中毒, 4例误用桐油加工制作食品也是没有按规范存放食品原料、加工前检查食品原料引起的。这9例均属于操作不规范引起的食品安全事件, 占总数的28.13%, 说明操作不规范仍然是食品安全事故高发的原因之一。

滥用食品添加剂

当前, 滥用食品添加剂 (含误用和超量使用) 还比较多见, 对健康的危害呈慢性态势。本文32例中, 我们收集到的2例均引起了急性中毒。1例是将亚硝酸盐当作食盐误用, 1例是将亚硝酸盐作发色剂时过量使用。这说明滥用食品添加剂已经成为食品安全风险控制中不能忽视的一个问题。

极端行为或刑事违法犯罪行为

32例事件中, 有3例涉及到极端行为或刑事违法犯罪行为, 2例为投毒, 1例是勾兑制作假酒。这种极端事件, 占食品安全事件的9.40%。

控制餐饮食品安全风险的措施

针对餐饮食品安全风险点, 应采取如下措施降低餐饮食品安全风险。

加强食品原料的采购、验收和保管

采购食品原料, 要一查二验三管。查, 就是查验供货商的资质、产品的检验报告、农产品的“一票通”、动物检疫证明, 并建立台账;验, 就是查验食品及食品原料的品质, 有没有有毒有害物质混在其中, 有没有霉烂变质现象, 有没有非食品原料误作食品原料等;管, 就是要建立台账, 定期清理库房。要做到食品原料专库存放、分区存放, 存放时隔墙离地、取用时先进先用;及时清理过期食品原料、霉烂变质的食品原料;非食品特别是化工原料、有毒物质绝不能进食品库房, 这样才能避免将非食品原料当作食品原料使用, 如将桐油误作食用油使用, 将亚硝酸盐误作食盐使用, 降低食品安全风险。

加强卫生管理, 严防病菌污染食品及食品用工具

第一, 注意环境卫生和食品加工流程。改善环境卫生, 首先要做到加工场所面积要满足餐饮服务工作的实际需要, 加工流程设置要合理, 要增加必要清洁保洁设施设备, 要有足够用的水池, 做到荤、素、水产类分开, 达到餐饮服务许可审批的条件, 并取得《餐饮服务许可证》。

第二, 注重个人卫生。个人要取得健康合格证明, 并且不得带病上岗, 特别是手部的化脓性疾病、全身感染性疾病。

第三, 加工器具要严格做到生熟分开。冰箱冰柜、砧板、刀具、抹布都要做到生熟分开, 标明标识, 避免操作人员互相混用, 病菌污染熟制食品。

第四, 炊具、餐具要清洗消毒并做好保洁存放备用工作。防止鼠、蝇、虫 (蟑螂) 对食品的污染。

第五, 水是食品生产加工过程中的重要物质, 同时也是食品原料。要使用合格的自来水和检验合格的自备水。

按照操作规范加工餐饮食品

严格按照操作规范加工食品, 应从与食品原料接触开始。摘菜、取料时要看原料有没有异样。肉类、水产类、蔬菜类这三类食品原料的清洗水池、砧板、抹布都要分开使用并标有标识。蔬菜要用清水或淡盐水浸泡15分钟以上。加工前要再次检查所加工的食品原料是不是正常状态, 把好最后一关;加工时要烧熟煮透。凉菜制作要在专用间操作, 做到生熟分开、避免交叉污染。备餐时间要在规定的时间范围内, 不能太长, 避免细菌的繁殖。不可违规使用 (使用禁止的和超量使用合法的) 食品添加剂。

加强食品安全风险教育

加强食品安全风险教育, 提高餐饮食品从业人员和进餐人员的食品安全意识, 是降低食品安全风险行之有效的办法。只有全面提高了人们的食品安全意识, 才能降低食品安全事件的发生。比如学校加强学生饮水卫生的教育, 同学们不喝自来水, 就不会发生文中出现的2起因水导致的肠道病感染。

预防食品安全的刑事案件发生

要加强对餐饮服务的安全监管, 无关人员不可进食品加工操作间、库房、餐具保洁存放间, 不论是学校、宾馆, 还是中小型餐饮服务单位, 均要防止可能出现的投毒事件发生。