食品安全管理员 - 餐饮领域(专职)

食品安全管理员 - 餐饮领域(专职)（通用14篇）

食品安全管理员 - 餐饮领域(专职) 篇1

食品安全管理员-餐饮领域（专职）

1.被抽检的食品生产经营者和标称的食品生产者可以自收到食品安全监督抽检不合格检验结论之日起（）工作日内，依照法律规定提出书面复检申请，并说明理由。

A、3个

C、10个

B、5个

D、15个

正确答案：B

2.餐饮服务提供者应当制定（），并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

A、重大活动方案

B、重大活动食谱

C、重大活动计划

D、重大活动规划

正确答案：B

3.凉菜加工专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过（），并做好记录。

A、10℃

C、20℃

B、15℃

D、25℃

正确答案：D

4.对于经营者的售后服务义务，国家根据某些商品的复杂性和特殊性规定了“三包”，下列中哪一项不属于“三包”的规定？（）A、包修

C、包退

B、包换

D、包赔

正确答案：D

5.秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱，以下哪种食物里含有秋水仙碱？（）

A、鲜黄花菜

B、发芽马铃薯

C、毒蘑菇

D、白果

正确答案：A

6.企业应定期对加工用水（冰）的微生物进行检测，按规定检测余氯含量，以确保加工用水（冰）的卫生质量；每年对水质的公共卫生检测不少于（）。A、一次

B、两次

C、三次

D、四次

正确答案：B 7.消费者索要购货凭证或服务单据的，经营者（）出具。A、可以

C、无须

B、必须

D、无需

正确答案：B

8.专人负责，即必须有两名经过培训的（）共同领取、使用、配制。A、职业厨师

B、食品安全管理员

C、餐厅经理

D、食品专管员 正确答案：A

9.经营者对行政处罚决定不服的，可以自收到处罚决定书之日起（）内向上一级机关申请复议。正确答案：C

A、15日

B、30日

C、60日

D、90日

10.“国际消费者权益日”定在每年的（）。正确答案：B A、3月14日B、3月15日C、3月16日D、3月17日

11.食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在（）内通报同级工商行政管理部门。正确答案：C A、5日B、6日C、7日D、10日

12.认证机构自收到无公害农产品认证申请之日起，应当在（）内完成对申请材料的审核。正确答案：B

A、7个工作日B、15个工作日C、20个工作日D、30个工作日

13.依法经（）认定为不合格的商品，消费者要求退货的，经营者应当负责退货。正确答案：D

A、消费者协会B、法院C、行业协会D、有关行政部门

14.食品安全监督抽检的抽样人员应当使用规范的抽样文书，详细记录抽样信息。记录保存期限不得少于（）。正确答案：B A、1年

C、3年

B、2年

D、4年

15.食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。正确答案：A A、除渣→洗涤→清洗→消毒B、消毒→洗涤→清洗→除渣 C、洗涤→除渣→清洗→消毒D、清洗→除渣→洗涤→消毒

16.餐饮服务提供者应建立每日（）制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。A、晨检B、体检C、学习D、自查

正确答案：A

17.无公害农产品产地认定证书有效期为3年。期满需要继续使用的，应当在有效期满（）前按照本办法规定的无公害农产品产地认定程序，重新办理。正确答案：C

A、30日B、60日C、90日D、120日

18.绿色食品标志使用证书有效期三年。证书有效期满，需要继续使用绿色食品标志的，标志使用人应当在有效期满（）前向省级工作机构书面提出续展申请。正确答案：C

A、一个月B、两个月C、三个月D、四个月

19.进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级（）管理部门。正确答案：A A、食品药品监督B、食品监督C、药品监督D、工商 20.《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，食品经营者外设仓库地址发生变化，未按规定报告的，或者食品经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处（）罚款。正确答案：D

A、5000元以下B、1万元以下C、2000元以上D、2000元以下

21.志贺氏菌病的症状：发热、（）。所有志贺氏菌 株都能引起严重腹泻，而大部分大肠埃希氏菌株则不能，由此可以区分这两种菌。正确答案：ABCD A、绞痛B、肠炎C、溃疡D、腹泻

22.在全国范围内开展百千万示范工程建设，建设一批示范单位，树立一批先进典型，推广一批先进经验，有利于进一步增强餐饮服务单位（）。A、食品安全意识B、自律意识C、推动餐饮服务单位升级 D、促进餐饮服务单位健康发展

正确答案：ABCD 23.以下描述中，哪些属于食品安全事故。（）A、食源性疾病B、食物中毒C、感染性腹泻 D、空气污染造成人员感染

正确答案：ABC

24.下面哪些属于餐饮业职业道德？（）正确答案：ABCD A、乐于助人、宾客之上 安全卫生、出品优良 C、文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公 B、真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局 D、不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术

25.对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有（）。A、健康的体质B、健全的精神素质C、无不良嗜好 D、偏食和变态性反应

正确答案：ABCD 26.HACCP的监控计划包括哪些？（）

A、监控对象B、监控费用C、监控频率D、监控方法 正确答案：ACD

27.关于爱岗敬业的说法中，你认为正确的是（）。A、爱岗敬业是现代企业精神 C、爱岗敬业要树立终生学习观念

B、现代社会提倡人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的价值 D、发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要表现

正确答案：ACD 28.《消费者权益保护法》规定的消费者包括（）。A、所有消费的人B、进行生活消费的单位 C、公民个人D、进行生产消费的单位 正确答案：BC

29.食品药品监督管理部门应当按照（）的原则，以发现和查处食品安全问题为导向，依法组织开展食品安全抽样检验工作。A、公开B、公平C、公正D、双随机

正确答案：ABC

30.仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的（）。A、入库情况B、领用情况 C、销售情况D、退货情况 正确答案：AB

31.农业、食品药品监管部门要针对食用农产品在生产、收购、销售和消费过程中存在的突出问题，有计划、有步骤、有重点地联合开展专项治理整顿。（A）A、正确

B、错误

正确答案：A

32.食品的危害物分为生物性污染、化学性污染、重金属污染。（）A、正确

B、错误

正确答案：B

33.被微生物污染的乳及乳制品腐败或变质后，不仅会造成巨大的经济损失，而且被消费者误食还可能引发疾病，严重危害人们的健康，所以必须对其微生物污染进行控制。（）A、正确B、错误正确答案：A

34.食品安全预警是指专门针对食品安全状况进行的“预先告警”，是对食品可能产生的影响人的身体健康或影响国家和地区、企业等进行决策时的预先警示，并在发生情况时能够实时有效控制。（）A、正确B、错误正确答案：A

35.进口产品应当符合我国国家技术规范的强制性要求以及我国与出口国(地区)签订的协议规定的检验要求。（）A、正确B、错误 正确答案：A

36.食品生产经营者未依法停止生产经营不安全食品的，县级以上食品药品监督管理部门可以责令其停止生产经营不安全食品。（）A、正确B、错误正确答案：A 37.食品药品监督管理部门可以自行抽样或者委托具有法定资质的食品检验机构承担食品安全抽样工作。（）A、正确B、错误正确答案：A

38.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。（）A、正确B、错误 正确答案：A

39.食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人物品和杂物。（）A、正确B、错误 正确答案：B

40.对已发生的重大食品安全事故隐瞒不报、谎报或者故意拖延报告期限的，依据有关法律法规和纪律规定追究相关责任单位和责任人的责任。（）A、正确B、错误正确答案：A

41.我国食品安全标准数量不少，但结构不合理、系统性较差。（）A、正确B、错误 正确答案：A

42.英国作为欧盟的成员国，具有欧盟及国家两个层级的食品安全监管体系。A、正确B、错误 正确答案：A

43.关于动物性农业投入品的残留，在畜禽产品中以雌激素残留常见。（）A、正确B、错误 正确答案：A

44.食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，可以收取检验费和其他费用。（）A、正确B、错误

正确答案：B

45.食品经营者应建立食品安全风险信息排查制度，定期梳理、汇总，记录每次排查的全过程，包括信息的来源、核实、排查过程、排查结果和处理措施等。A、正确B、错误 正确答案：A

46.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，这一说法（）。A、正确B、错误 正确答案：A

47.应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。（）A、正确B、错误 正确答案：A 48.国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理。（）A、正确B、错误 正确答案：A

49.在确定热灌装果汁的产品重要特性时，主要考虑糖度、酸度和PH。A、正确B、错误

正确答案：A

50.食品经营者应关注、识别食品安全风险信息，主动排查风险。（）A、正确B、错误

正确答案：A

食品安全管理员 - 餐饮领域(专职) 篇2

1 对象与方法

1.1 调查对象

从在开发区已取得餐饮服务许可证的400余户餐饮服务单位中随机抽取134位食品安全管理员, 作为本次调查对象, 进行问卷调查。

1.2 调查方法

调查工具为自制调查问卷。调查方法为问卷调查。问卷由餐馆的负责人带回单位, 在确立好食品安全管理员后, 由食品安全管理员填写完整并交回。

1.3 调查内容

1.3.1 基本情况

基本情况主要包括从业人员信息 (包括年龄、性别、学历和从事食品行业年限) 和期望获取卫生知识的途径、时间以及餐馆的面积等。

1.3.2 卫生行为

主要包括以下几项:①在外就餐卫生;②食品的保质期限;③冰箱储存食品时是否生熟分开;④加工食品的案板道具是否生熟分开;⑤餐具的清洗和消毒;⑥食品从业人员健康体检;⑦隔夜熟食食用前是否充分加热。每个问题设置两个选项, 答对得1分, 答错得0分, 满分7分, 计算总分。

1.4 数据统计分析

采用SPSS 16.0统计软件包, 建立数据库并进行统计分析。多组构成比总体比较采用Person χ2检验, 两组间多重比较采用卡方分割法, 等级资料采用Kruskal-Wallis H检验;年龄及卫生行为平均得分比较采用单因素方差分析, 多重比较采用LSD法, 检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 基本信息

在本次调查中, 小型餐馆 (面积≤150 m2) 65户 (编码为A组) , 中型餐馆 (面积151～500 m2) 54户 (编码为B组) , 大型餐馆 (面积500～3 000 m2) 13户 (编码为C组) , 特大型餐馆 (面积>3 000 m2) 2户, 由于特大型餐馆只有2家, 其代表性不足, 未纳入分析。

2.1.1 性别与年龄

全部调查对象中男女性分别占67.4%和32.6%, 且3组均以男性为主, 见表1。调查对象平均年龄33.7±8.67 岁, 3组间年龄构成总体比较, 差异无统计学意义 (F=0.169, P>0.05) 。

2.1.2 学历构成

全部调查对象的学历以高中 (中专) 为主, 高中 (中专) 及以上占总人数的69.7%, A、B组学历以高中 (中专) 为主, C组学历以大专为主, 高中 (中专) 次之, 相对而言, C组的学历要高于A组 (Z=-2.216, P<0.05) , B、C两组未见差异 (Z=0.797, P>0.05) , 见表2。

2.1.3 工作年限

调查对象中, 工作年限在5年以上者62人, 占总人数的44.9%;工作年限在2～5年者44人, 占总数的33.3%, 即工作两年以上者共计106人, 占总调查人数的80.3%, 见表3。

2.1.4 专兼职情况

3组总体上构成不尽一致 (χ2=8.124, P<0.05) , 在A、B组, 兼职多于专职, 而在C组, 专职构成高于兼职, 见表4。

2.2 期望获得培训的方式及时间

全部调查对象期望获取食品安全知识的途径依次为:培训和讲座60人次、网络41人次、科普宣传材料 (宣传手册或宣传画) 38人次、电视32人次、报刊杂志15人次和其他4人次。全部调查者中, 期望获得的培训时间见表5。

2.3 卫生行为

按照学历进行分组, 各组卫生行为平均得分总体比较, 差异有统计学意义 (F=3.866, P<0.01) 。见表6。

3 讨论

3.1 对专职食品安全管理员的设立认识不足

《餐饮服务食品安全操作规范》第二章第八条明确规定, 大型以上餐馆 (含大型餐馆) 、学校食堂 (含托幼机构食堂) 、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。而在被调查的13户大型餐馆中有5户未配备专职食品安全管理员。说明一些餐饮服务经营者对设立专职食品安全管理员的必要性和重要性认识不足, 重视程度不够, 因此在依靠发放许可证对食品安全管理员的设立进行法制要求的同时, 还应在相关的法律法规中明确不按要求设立食品安全管理员的法律责任, 同时加大宣传, 突出食品安全管理员在餐饮服务单位中的地位和作用。

3.2 食品安全管理员的准入标准应进一步细化

《餐饮服务食品安全操作规范》第二章第十条明确提出, 食品安全管理人员基本要求:①身体健康, 持有有效健康证明;②具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历;③持有有效培训合格证明;④食品药品监督管理部门规定的其他条件。通过调查发现, 被调查的对象中均能出示健康证明, 并且基本能够达到两年以上餐饮服务食品安全工作经历的要求, 但有效培训合格证明不明确, 目前国家没有统一规范的培训机构和培训证明, 所谓的培训合格证明也是由各地区的不同机构自行组织培训后颁发的, 缺乏一致性和通用性。因此国家应委托相关部门或机构制定出统一的培训教材, 并指定和规范培训合格的认证机构, 逐渐增强培训合格证的一致性和通用型。我国从事食品加工的人员的准入标准是很低的, 对他们的职业技能、道德和相关法律的教育培训不够, 这些从业人员的文化水平较低, 素质不高, 守法的自觉性也很差, 是食品安全隐患和食品安全事故的多发原因。[3] 《餐饮服务食品安全操作规范》第九条中规定, 食品安全管理人员是从业人员食品安全知识培训和职业道德教育的组织者、实施者, 因此食品安全管理员的知识水平和责任心直接影响一个单位的食品安全水平。文化程度越高, 食品安全相关知识掌握越多[4]。本次调查的食品安全管理人员文化程度在高中 (中专) 及以上的卫生行为得分明显高于学历在初中及以下的卫生行为得分, 而且高中 (中专) 及以上学历的人数占总人数的69.7%, 因此建议食品安全管理员学历在高中 (中专) 及以上文化程度。

3.3 采取多种手段, 提高培训的实效性

虽然《餐饮服务食品安全操作规范》中明确要求食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 h的餐饮服务食品安全集中培训, 但通过此次调查发现, 由于餐饮服务业的特殊性, 其食品安全管理员更愿意以多次、多种形式来接收食品安全知识, 因此应避免一次性地进行40 h的培训, 而应充分利用网络、微博、公益视频, 和宣传手册等多种方式, 再结合培训讲座完成培训任务。

摘要：目的 了解天津开发区餐饮业食品安全管理员的一般情况和卫生行为, 以及食品安全知识的期望获得途径, 为以后更好的对食品安全管理员进行培训及管理提供参考。方法 在开发区随机抽取134家餐饮业, 对其食品安全管理员进行问卷调查。结果 食品安全管理员以男性为主 (67.4%) ;平均年龄为33.7±8.67岁;食品行业工作年限两年及以上的占80.3%;学历以高中 (中专) 为主 (40.2%) , 高中 (中专) 及以上占总人数的69.7%;按学历分组, 各组的卫生行为平均得分总体存在差异 (F=3.866, P<0.01) ;大、中、小型餐饮服务业专兼职食品安全管理员的构成不一致 (χ2=8.124, P<0.05) , 大型餐饮业中专职食品安全管理员构成比为61.5%;主要期望的知识获得途径为培训讲座60人次、网络41人次、科普宣传材料38人次, 全年培训时间40 h及以上的仅为14.4%。结论 应进一步明确和细化食品安全管理员准入标准, 提高全社会对食品安全管理岗位的认识, 以多次、多种形式进行培训, 从而使食品安全管理员获得更多知识, 减少食品安全事故发生。

关键词：食品安全管理员,食品安全操作规范,食品安全法

参考文献

[1]第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议.中华人民共和国食品安全法[S].2009-02-28.

[2]国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范[S].2011-08-22.

[3]于磊, 张金贵.目前食品安全知识培训存在的问题及对策[J].铁道劳动安全卫生与环保, 2010, 37 (6) :309-310.

饭店餐饮食品安全管理 篇3

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.

专职消防安全管理人员职责 篇4

员职责

一、按照消防法规和本单位消防安全规章制度的要求，负责实施对本单位的日常防火检查、巡查，督促落实火灾隐患整改措施；

二、负责管理、维护消防设施、灭火器材和消防安全标志；

三、组织开展消防宣传，对员工进行消防教育培训；

四、负责编制灭火和应急疏散预案，并制定培训和演练计划，定期组织演练；

五、记录消防安全工作开展情况，建立完善消防档案；

六、认真完成其他消防安全管理工作。

员工消防安全职责

一、参加消防安全活动，学习消防安全技术知识，严格遵守各项消防安全生产规章制度、管理制度、作业规程和标准。

二、认真执行交接班制度，接班前必须认真检查本岗位的设备运行和消防安全设施是否齐全完好等情况。

三、精心操作，严格执行工艺规程、安全技术规程，遵守纪律，记录清晰、真实、整洁。

四、按时巡回检查，准确分析、判断和处理生产过程中的异常情况；不能排除时要立即向领导报告。

五、认真维护保养设备，发现缺陷及时消除，并做好记录，保持作业场所清洁。

六、正确使用、妥善保管各种劳动防护用品、器具器材、消防器材。

七、不违章作业、并劝阻或制止他人违章作业，对违章指挥有权拒绝执行，同时，及时向领导报告。

专职消防安全管理人员岗位职责 篇5

一、认真贯彻执行国家及酒店制定的各项有关消防安全工作的法律

和规定。

二、制定酒店防火管理制度，火灾紧急行动程序、灭火作战和安全

疏散方案，督促各部门落实各项防火安全措施。

三、认真贯彻执行“预防为主、防消结合”的方针，结合本酒店实

际搞好防火工作。

四、开展防火安全检查，对重点部门、要害部门和各种危险品实行

监督管理，发现火灾隐患及时提出整改措施和意见，并督促落实整改。

五、全面负责消控中心的管理工作，发现问题及时处理，并向有关

领导汇报。

六、定期组织酒店各部门各级员工进行消防安全教育。

七、发生火警、火灾积极组织灭火扑救和人员疏散工作。

八、全面了解酒店的结构，熟悉酒店消防设施，了解各部位情况，熟悉灭火和应急疏散预案。

九、组织开展义务消防队训练和学习、组织灭火和应急疏散预案的实施和演练。

十、保证酒店的消防器材和设施处于良好状态，保障疏散通道、安

全出口、消防车道畅通。

餐饮业卫生安全管理重点与落实 篇6

一、餐饮业食品安全的意义

对于餐饮业的食品安全,可以界定为:使全体人民获得满足基本温饱和健康所需要的食物的保障,即孟子所说的:“乐岁终身饱、凶年免于死亡”。俗话说:“病从口入”,“卫生安全无价”!美味、营养、卫生与安全是餐饮业食物品质的基本要求。(一)原料、仓储的污染:来源不合法;标识不清;回潮;回温、解冻;不新鲜;腐败变质;过期;夹杂物混入;未分区、分库、分架储放;使用时未先进先出;储放温度不当;产品储放堆叠。(二)设备、设施、器具的污染:食物接触面材质不佳;食物设计不良;清洗、消毒不足;操作维护不当;有毒物质残留;冷凝水残留;病媒侵入。(三)制作操作的污染:操作流程不规范;粗加工不合格;烹调污染;熟食处理污染;冷却、暂存污染;分餐、供餐污染;异常未及时处理。(四)人员污染:员工健康状况不佳;工作衣帽不符合规定要求;个人卫生习惯不好;洗手、干手、消毒设施不符合规定;没有正确洗手;没有指派专职卫生管理人员检查;进出操作场所管制不当;未落实员工培训教育课程的学习。(五)环境、病媒的污染:工作场所环境设置与维护不佳;食品操作场所建筑设施不符合规定;非食品作业区管理不善;食材、容器处理不当;油烟、废水排放设计不理想;空气落菌防护不佳;病媒防治不周全;未定期清扫消毒。(六)有毒物质的污染:无固定、专用存放场所;标识不明确;无专人负责保管;使用不合法添加剂;香料、调料使用过量。(七)用水的污染:水质不符合饮用水的标准;水量、供水设施不足;水源污染;蓄水池、管道污染;水处理设备操作维护不当;未定期检查水质。

二、餐饮业卫生安全管理的落实

为了确保餐饮业卫生安全工作的落实或者做好餐饮业卫生安全工作,除了依赖食品药品监督单位的查验外,还可以归纳为以下几点:(一)依法执行:法令依据提供了工作执行的目标与准则,我国《食品安全法》和《餐饮业经营管理办法(试行)》的出台试行,就是为了管理食品卫生安全及品质,维护消费者健康制定的法。餐饮业供应的食品即是供消费者食用或者咀嚼的物品及其原料,因此自然以《食品安全法》和《餐饮业经营管理办法(试行)》为最高指导原则,从中可以了解卫生安全工作的政策目标,依据该法、该办法法规、条文的内涵制定相应卫生安全管理措施。(二)寻求方法:法令的规定基本上是一种指引,要想达到规定的目标可能有不同的方法、措施或者途径,没有一定的答案,需要因人、物、事、时、地等等客观条件的差异,而采取较理想的方法、措施或者途径,制定合乎法令规定的精神且切实可行,绝非有样学样,只做表面文章。(三)建立制度:建立理想的食物安全管理制度,从卫生管理、操作流程管理、品质管理、存储管理、运输管理、验收管理、员工管理、投诉管理等等的内容规定,制定相应的管理计划,相应的管理办法、检查标准、分责任区域、指派专人督导推行相应管理工作、建立检查制度、依据制定的相应标准,定期检查并完成记录留存,强化员工自主卫生安全管理能力。(四)自主管理:自主管理就是员工卫生安全习惯的养成,具备交叉污染防治的能力,更能有主动挖掘问题、发现问题、解决问题的能力。餐饮业卫生安全不单是政府、监督部门、企业高管及卫生监督员的责任,而是餐饮业全体员工甚至是大家的共同责任。在面对加工食品及外食人口与日俱增而可能造成的卫生安全问题,全世界政府皆有面临卫生安全管理人力与经费不足的窘境。在此窘境下,餐饮业唯有建立卫生安全自主管理,再配合政府部门、加强检查、督导,以及消费者、民间团体发挥监督功能,防患于未然,才能确保卫生安全。

河南设食品安全专职公安 篇7

漯河、永城已成立食品安全专职公安队伍

河南省公安厅相关负责人说，近年来，食品安全犯罪案件高发，去年河南的案件数量占全国四分之一，食品安全犯罪成为河南省警方打击的重点之一。

但与此同时，公安系统内却出现了专职人员少、组织散乱的现象，因此在2012年年底，河南省公安厅就向省编办提交了成立食品药品安全犯罪侦查支队的申请，但因种种原因尚未获批。

据了解，目前，河南省已有漯河、永城两地成立了食品药品安全犯罪侦查大队，焦作也有此意向。“被写入《要点》就表明省政府推动此事的决心，今年我省建设打击食品安全犯罪专职队伍一事将有所进展。”省食安办相关负责人说。

郑州、漯河要建“肉菜流通追溯试点城市”

用手机扫一下二维码，就知道你的盘中餐产自何处，生产于几时，这套“食品安全可追溯体系”将最先出自郑州与漯河两市，在肉菜流通追溯试点城市建设上，这两市今年要按下“快进键”。

其中，电子溯源管理的重点在于批发市场、婴幼儿配方乳粉、肉及肉制品和流通领域，以加快形成最严格的覆盖全过程的监管制度体系。

网络交易经营者为食品安全负责

针对河南省食品犯罪特点，河南省将推动修订《河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》，推动《河南省食品安全条例》纳入地方立法调研计划，组织制定河南省食品安全风险管理办法，规范食品生产经营全过程风险识别与管控。

以往，在食品展销会、网络上买到不合格的食品，往往投诉无门，今年，我省要强化企业首负责任，建立健全企业首负责任制，严格落实食品交易场所开办者、食品展销会等集中交易活动举办者、网络交易经营者等食品安全管理责任。

发生重大食品安全事故，评文明城市一票否决

《要点》要求，各级政府对本地食品安全负总责，确保不发生重大食品安全事故。同时，食品安全工作纳入政府工作考核体系、社会综合治理考核体系和政府领导干部绩效考核评价体系。对发生重大食品安全事故的地方，在文明城市、卫生城市、文明单位等评优创建活动中实行一票否决。

食品安全管理员 - 餐饮领域(专职) 篇8

关于配备专(兼)职安全员和应急管理人员的通知

各科室及车队：

为了强化公司安全生产管理，严格执行公司的安全管理制度和操作规程，全面推进公司安全生产标准化建设，进一步规范安全生产行为，强化安全基础管理，有效防范和遏制重特大交通事故的发生，保障旅客群众的生命和财产安全，普遍提高公司安全管理水平和应急处置能力，特决定从各班线车队聘配以下专（兼）职安全员和应急管理人员： 广东车队：；

广西车队：； 湖南车队：；

祁东县液化气运输有限公司

2015年1月22日

食品安全管理员 - 餐饮领域(专职) 篇9

管理机构设置及专职安全生产管理人员

配备办法》和《危险性较大工程安全专项 施工方案编制及专家论证审查办法》的通知建质[2004]213号

各省、自治区建设厅、直辖市建委，江苏省、山东省建管局，新疆生产建设兵团建设局：现将《建筑施工企业安全生产管理机构设置及专职安全生产管理人员配备办法》和《危险性较大工程安全专项施工方案编制及专家论证审查办法》印发给你们，请结合实际，贯彻执行。

中华人民共和国建设部二○○四年十二月一日

建筑施工企业安全生产管理机构

设置及专职安全生产管理人员配备办法

第一条 为规范建筑施工企业和民建设工程项目安全生产管理机构的设置及专职安全生产管理人员的配置工作，根据《建设工程安全生产管理条例》，制定本办法。

第二条 本办法适用于土木工程、建筑工程、线路管道和设备安装工程及装修工程的新建、改建、扩建和拆除等活动。

第三条 安全生产管理机构是指建筑施工企业及其在建设工程项目中设置的负责安全生产管理工作的独立职能部门。

建筑施工企业所属的分公司、区域公司等较大的分支机构应当各自独立设置安全生产管理机构，负责本企业（分支机构）的安全生产管理工作。建筑施工企业及其所属分公司、区域公司等较大的分支机构必须在建设工程项目中设立安全生产管理机构。

安全生产管理机构的职责主要包括：落实国家有关安全生产法律法规和标准、编制并适时更新安全生产管理制度、组织开展全员安全教育培训及安全检查等活动。

第四条 专职安全生产管理人员是指经建设主管部门或者其他有关部门安全生产考核合格，并取得安全生产考核合格证书在企业从事安全生产管理工作的专职人员，包括企业安全生产管理机构的负责人及其工作人员和施工现场专职安全生产管理人员。

企业安全生产管理机构负责人依据企业安全生产实际，适时修订企业安全生产规章制度，调配各级安全生产管理人员，监督、指导并评价企业各部门或分支机构的安全生产管理工作，配合有关部门进行事故的调查处理等。

企业安全生产管理机构工作人员负责安全生产相关数据统计、安全防护和劳动保护用品配备及检查、施工现场安全督查等。

施工现场专职安全生产管理人员负责施工现场安全生产巡视督查，并做好记录。发现现

场存在安全隐患时,应及时向企业安全生产管理机构和工程项目经理报告；对违章指挥、违章操作的，应立即制止。

第五条 建筑施工总承包企业安全生产管理机构内的专职安全生产管理人员应当按企业资质类别和等级足额配备，根据企业生产能力或施工规模，专职安全生产管理人员人数至少为：

（一）集团公司——1人/百万平方米·年（生产能力）或每十亿施工总产值·年，且不少于4人。

（二）工程公司（分公司、区域公司）——1人/十万平方米·年（生产能力）或每一亿施工总产值·年，且不少于3人。

（三）专业公司——1人/十万平方米·年（生产能力）或每一亿施工总产值·年，且不少于3人。

（四）劳务公司——1人/五十名施工人员，且不少于2人。

第六条 建设工程项目应当成立由项目经理负责的安全生产管理小组，小组成员应包括企业派驻到项目的专职安全生产管理人员，专职安全生产管理人员的配置为：

（一）建筑工程、装修工程按照建筑面积：

1、1万平方米及以下的工程至少1人；

2、1万～5万平方米的工程至少2人；

3、5万平方米以上的工程至少3人，应当设置安全主管，按土建、机电设备等专业设置专职安全生产管理人员。

（二）土木工程、线路管道、设备按照安装总造价：

1、5000万元以下的工程至少1人；

2、5000万-1亿元的工程至少2人；

3、1亿以上的工程至少3人，应当设置安全主管，按土建、机电设备等专业设置专职安全生产管理人员。

第七条 工程项目采用新技术、新工艺、新材料或致害因素多、施工作业难度大的工程项目，施工现场专职安全生产管理人员的数量应当根据施工实际情况，在第六条规定的配置标准上增配。

第八条 劳务分包企业建设工程项目施工人员50人以下的，应当设置1名专职安全生产管理人员；50人-200人的，应设2名专职安全生产管理人员；200人以上的，应根据所承担的分部分项工程施工危险实际情况增配，并不少于企业总人数的5‰。

第九条 施工作业班组应设置兼职安全巡查员，对本班组的作业场所进行安全监督检查。

第十条 国务院铁路、交通、水利等有关部门和各地可

依照本办法制定实施细则。有关部门已有规定的，从其规定。

第十一条 本办法由建设部负责解释。

危险性较大工程安全专项施工

方案编制及专家论证审查办法

第一条 为加强建设工程项目的安全技术管理，防止建筑施工安全事故，保障人身和财产安全，依据《建设工程安全生产管理条例》，制定本办法。

第二条 本办法适用于土木工程、建筑工程、线路管道和设备安装工程及装修工程的新建、改建、扩建和拆除等活动。

第三条 危险性较大工程是指依据《建设工程安全生产管理条例》第二十六条所指的七项分部分项工程，并应当在施工前单独编制安全专项施工方案。

（一）基坑支护与降水工程

基坑支护工程是指开挖深度超过5m（含5m）的基坑（槽）并采用支护结构施工的工程；或基坑虽未超过5m，但地质条件和周围环境复杂、地下水位在坑底以上等工程。

（二）土方开挖工程

土方开挖工程是指开挖深度超过5m（含5m）的基坑、槽的土方开挖。

（三）模板工程

各类工具式模板工程，包括滑模、爬模、大模板等；水平混凝土构件模板支撑系统及特殊结构模板工程。

（四）起重吊装工程

（五）脚手架工程

1、高度超过24m的落地式钢管脚手架；

2、附着式升降脚手架，包括整体提升与分片式提升；

3、悬挑式脚手架；

4、门型脚手架；

5、挂脚手架；

6、吊篮脚手架；

7、卸料平台。

（六）拆除、爆破工程

采用人工、机械拆除或爆破拆除的工程。

（七）其他危险性较大的工程

1、建筑幕墙的安装施工；

2、预应力结构张拉施工；

3、隧道工程施工；

4、桥梁工程施工（含架桥）；

5、特种设备施工；

6、网架和索膜结构施工；

7、6m以上的边坡施工；

8、大江、大河的导流、截流施工；

9、港口工程、航道工程；

10、采用新技术、新工艺、新材料，可能影响建设工程质量安全，已经行政许可，尚无技术标准的施工。

第四条 安全专项施工方案编制审核

建筑施工企业专业工程技术人员编制的安全专项施工方案，由施工企业技术部门的专业技术人员及监理单位专业监理工程师进行审核，审核合格，由施工企业技术负责人、监理单位总监理工程师签字。

第五条 建筑施工企业应当组织专家组进行论证审查的工程

（一）深基坑工程

开挖深度超过5m（含5m）或地下室三层以上（含三层），或深度虽未超过5m（含5m），但地质条件和周围环境及地下管线极其复杂的工程。

（二）地下暗挖工程

地下暗挖及遇有溶洞、暗河、瓦斯、岩爆、涌泥、断层等地质复杂的隧道工程。

（三）高大模板工程

水平混凝土构件模板支撑系统高度超过8m，或跨度超过18m，施工总荷载大于10kN/m2，或集中线荷载大于15kN/m的模板支撑系统。

（四）30m及以上高空作业的工程

（五）大江、大河中深水作业的工程

（六）城市房屋拆除爆破和其他土石大爆破工程

第六条 专家论证审查

（一）建筑施工企业应当组织不少于5人的专家组，对已编制的安全专项施工方案进行论证审查。

（二）安全专项施工方案专家组必须提出书面论证审查报告，施工企业应根据论证审查报告进行完善，施工企业技术负责人、总监理工程师签字后，方可实施。

（三）专家组书面论证审查报告应作为安全专项施工方案的附件，在实施过程中，施工企业应严格按照安全专项方案组织施工。

第七条 国务院铁路、交通、水利等有关部门和各地可依照本办法制定实施细则。

食品安全管理员 - 餐饮领域(专职) 篇10

1 内容与方法

1.1 内容

卫生许可证管理、食物中毒事故、建筑布局、食品不得与有毒有害物品同库存放、卫生管理、建筑与布局、食品与食品原料采购与储存等。

1.2 方法

采用“评分法”的形式进行调查, 评分表分为关键监督和一般监督, 关键监督项中全部符合要求, 一般监督项标化评分后达到85分以上可评为A级、达到75～84分可评为B级、达到60～74分可评为C级;关键监督项中只要有一项不符合要求, 一般监督项标化评分后达到60分以下可评为D级卫生信誉单位。

2 结果

2.1 评比过程

检查评比分3个阶段, 第一阶段为自查申报阶段:申报对象根据市卫生局制定的《餐饮业食品卫生量化评分表》组织自查, 申报卫生信誉级别。第二阶段为检查、评分、指导阶段:由一级审核员根据评分表, 从该市464家餐饮业户中选出21户餐饮业户进入二级审核阶段;二级审核员按照审核表再次进行检查评分, 最后筛选出卫生信誉达到A级15户, B级126户, C级299户, D级24户。第三阶段为公示宣传阶段:根据评出的得分结果确定等级, 对评为A、B、C级卫生信誉度的餐饮单位授予卫生信誉度牌匾和标识。

2.2 成效

2.2.1 加强企业内部管理, 提高企业自律水平

通过餐饮业食品卫生量化分级管理工作, 进一步明确了食品生产经营者是食品卫生第一责任人, 各食品生产经营单位自觉的做好食品卫生及食品安全工作, 采取措施, 加大对自身硬件和软件管理的投入, 从而提高了食品经营单位自身的管理和诚信水平。

2.2.2 加强对卫生关键环节的监督, 降低执法成本, 提高执法效率

自实施食品卫生监督量化分级管理制度后, 卫生监督部门建立了明确的监督效果评价标准, 规范了卫生监督行为, 从过去高频率、松散式的监督转向有针对性集中式的企业卫生关键环节监督。增加监督检查的科学性、公正性和严肃性, 从而合理分配卫生监督人力资源, 可以节约部分人力、物力, 加大对条件差的生产经营单位监督力度, 进一步提高执法效率, 推动卫生监督工作。

2.2.3 增强消费者的消费风险意识

卫生监督机构通过实施食品卫生监督量化分级管理制度, 定期公布企业食品卫生监督量化分级信息。可以广泛发动社会参与, 充分调动消费者的积极性和主动性, 让消费者及时、方便了解食品卫生监督量化分级情况, 做到知情消费, 合理选择消费, 切实保障消费者权益。

3 讨论

3.1 及时总结和完善相关管理制度

食品卫生监督量化分级管理是一种较为先进和具有科学性的管理模式。因为推行时间不长, 所以要及时总结、分析实施量化分级管理后取得的成绩和不足。

3.2 坚持公开、公正、公平、透明原则

卫生监督机构在评审工作中必须公开、公正, 要制定相应的制约机制和纪律约束, 这样才能树立起政府卫生执法队伍的良好形象, 得到广大群众的信任和认可。

3.3 加强卫生行政抽检, 与评定结果互相对应

餐饮业食品安全管理员岗位职责 篇11

食品安全管理员岗位职责

1、组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训；

2、制定食品安全管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查；

3、检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见；

4、对食品检验工作进行管理；

5、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位；

6、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告相关部门，并协助调查处理；

7、接受和配合监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，并定期向监督机构报告本单位食品安全工作情况；

8、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录；

餐饮食品安全自查管理制度 篇12

⑴每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查，排除本身能够排除的一般不安全因素，上报本身不能解决的不安全因素；

⑵每个员工发现问题应及时处理，及时报告，否则发生事故则由本岗位当班人员负责；

⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；

⑷每个员工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全情况，检查内容进行验收并

⑸保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至少每小时一次，餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查，消除遗留火种。

b）二级检查由部门

⑴部门

⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；

⑶组织处理本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育及表扬或批评；

⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。

c）三级检查由火锅店

⑴每月及节假日来临前由火锅店

⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况，检查要害部位防火安全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励，差的批评或罚款。

d）检查的基本内容：

⑴用火、用电有无违章情况；

⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁闭情况；

⑶安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；

⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况；

⑸员工消防知识掌握情况；

⑺燃油、燃气等易燃易爆危险品的使用是否符合有关国家技术标准要求；

⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；

⑼厨房、灶间烟道清洗情况；

⑽消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况；

餐饮服务食品安全管理制度 篇13

为了加强饮食卫生管理，确保大众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》，制度本制度。

1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。

2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。

3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。

4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。

5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”（化学消毒法）、“五保洁”。

6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理；食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。

8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），搞好操作间卫生。

制作单位：

餐饮服务单位食品安全管理制度 篇14

目 录

1.从业人员健康管理制度 2.从业人员培训管理制度 3.从业人员个人卫生管理制度 4.从业人员工作服管理制度 5.食品进货查验记录管理制度 6.食品贮存管理制度

7.粗加工切配餐饮安全管理制度 8.烹调加工餐饮安全管理制度 9.面点加工餐饮安全管理制度 10.凉菜加工餐饮安全管理制度 11.裱花加工餐饮安全管理制度 12.现榨饮料管理制度 13.食品留样管理制度

14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 15.食品用设备设施管理制度 16.餐厅食品安全管理制度 17.食品安全检查管理制度 18.食品添加剂管理制度

19.食品添加剂和调味料公示管理制度 20.食品安全事故应急处置预案

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于２套工作服。

5.食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

6.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

8.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

9.面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

10.凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

11.裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

12.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

13.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

15.食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

16.餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

17.食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

18.食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

19.食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

20.食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组

长： 副组长： 组

员：

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。

（三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究