餐饮食品安全管理制度

餐饮食品安全管理制度（共9篇）

餐饮食品安全管理制度 篇1

食品安全管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：

食品安全自查制度

一、食品经营者应当依照《食品安全法》等法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

二、食品经营者必须按照要求对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等食品安全状况进行自查。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

三、、食品经营者未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，监管部门将从严查处。

食品进货查验、索证索票及台账登记制度

一、采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况或者向供货者索要载有相关信息的“票证通”进货票据，并粘贴于“易票通”粘贴式进货台账。

二、不从无合法经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销《食品安全法》规定禁止经营的食品，保证所售食品来源渠道合法、质量安全可靠。

三、从事食品批发业务的经营者销售食品时，向购货者开具并保留载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或“票证通”销售票据。

从业人员培训与健康管理制度

一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

四、食品经营者应认真制定培训计划，定期组织食品从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

五、新参加工作的食堂从业人员包括实习工、实习生必须经过安全培训、考试合格后方可上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品检查、贮存、运输制度

一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。

二、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。

三、贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

食品加工管理制度

一、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。

二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

三、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

七、禁止非食堂工作人员进入加工区域。

食品用具清洗消毒制度

一、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

二、食品用具要定期清洗、消毒。

三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

四、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

食品添加剂管理制度

一、专店购买 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放 设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。食品添加剂管理制度。

四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

六、食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

七、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

餐厨废弃物处置管理制度

一、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，主动履行食品安全第一责任人各项责任义务，设立专人负责餐厨废弃物处置管理。

二、餐厨废弃物应存放于有盖的容器内，每日进行清理。

三、餐厨废弃物应当按相关规定合理处置，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。菜叶、根须、动物内脏毛皮等按生活垃圾符合环卫要求转运处置；泔水类和废弃油脂类定点回收处置，建立专用回收记录，回收方符合合法资质，用途合法。禁止销售废弃油脂给个人食用或用于违法加工销售

五、餐饮单位与餐厨废弃物回收单位（人）签订协议，明确去向、用途等，并要求餐厨废弃物回收单位（人）做出食品安全承诺，严禁用于“地沟油”生产加工。

六、专人负责建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告，并接受监督检查。

食品经营环境卫生管理制度

一、食品经营场所卫生保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。

二、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。

三、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。

四、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.。

五、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。

六、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。

七、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。

食品安全事故处理预案

根据《中华人民共和国食品安全法》第一百零二条规定的要求，制定本预案。

一、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

二、销售的食品发生食品安全事故后，立即报告当地食品药品监管部门。

三、采取有效措施，救治食品安全事故导致人身伤害的人员。

四、保存导致食品安全事故的食品及其原料和有关材料，听候处理。

五、主动封存被污染的食品工具及用具。

六、定期开展食品安全事故应急教育和演练，预防和妥善处理食品安全事故应。

食品经营者签字（盖章）

年 月 日

餐饮食品安全管理制度 篇2

1 加大食堂硬件投入

1. 1 进一步完善食堂基础设施建设

硬件建设是保障食品安全供应的基础。伴随着高校扩招的不断推进, 高校学生人数日益增多 ( 截至2013年, 在校学生数达到2468万) , 许多学校原有的食堂硬件已经不能很好满足供应数量增多和品种变化的要求。如冷库面积太小, 一些应放入冷藏好的食品没有入库; 厨房作业空间不大, 生熟食品混放; 餐台不多, 轮流坐吃, 消毒清洁不能跟上; 等等。这些都是存在食品安全问题的隐患。2002年7月, 上海某高校发生17人食物中毒事件, 分析重要原因之一是生熟食品混放所致。为此, 需要加大对食堂基础设施建设的投入, 及时更新或扩充灶台、冰箱、冷库、消毒等设施设备, 根据需求调整食堂的整体布局, 使之变得更加合理和完善。

1. 2 加强食堂安全技术防范系统建设

食堂安全技术防范系统是用于安全防范的专门技术。前几年, 这项技术因其投入与防范效果性价比不高, 高校普遍没有重视。随着高校教学改革的深入, 师生员工竞争压力不断增大, 一些矛盾愈加尖锐, 怀仇或精神不正常者快速增长, 食品已经成为这些人发泄目标之一。2013年发生的复旦大学投毒杀人案就是一例。另外, 高校与社会的接触越来越频繁, 随之而来的是大量外来人员的进出, 防止恐怖分子或社会不法分子破坏食品安全也成为高校的重要任务。因此, 食品安全的防范, 通过增加人力, 加强值班人员安全防范意识等, 已经远远不能满足食堂食品卫生安全管理工作的需要, 运用安全技防手段维护高校食品卫生安全, 已经成为做好高校食堂食品卫生安全防范工作的必然要求。

1. 3 建立统一的原材料加工基地

原材料安全是保障食品安全的源头。高校食堂需用的原材料数量大, 品种多, 渠道五花八门, 保障原材料的安全仅仅靠供应商的诚信和进料的抽查是不够的。特别是实行抽查制度的情况下, 容易产生安全漏洞。2012年某高校错把工业盐当食用盐食用, 追其原因就是当批盐没有检查, 但是前后两批都有检查情况发生。在品种多、渠道多的情况下, 每批次、每件原料都检查是不可能的, 效率也不高。因此, 原材料加工基地的建立, 可使原材料从加工基地到高校食堂后直接进行菜肴的加工制作, 减少粗加工及流通环节, 不但可以节省人力和物力, 而且还可以有效地控制源头食品的安全。当然建立规模较大的原材料加工基地需要资金和场地支持, 单凭某个高校不可能完成, 需要政府部门加大支持力度, 上海市教委、上海市高校后勤协会等的积极推动, 使得建立全市范围的原材料加工基地成为可能, 高校食堂的管理模式也将被改变。

2 完善各项规章制度

2. 1 完善各环节的规章制度

切实完善从采购至出售的各个环节的规章制度, 并严格按照规章制度办事, 逐步完善高校食堂HACCP系统 ( Hazard Analysis and Critical Control Point, 危害分析与关键控制点的简称) 及ISO 22000体系, 建立和夯实“四方监管与四方管理”责任体系, 对食堂操作的关键部位进行视频监控, 实行食品安全信誉公示制度、设立食品安全风险预警机制等, 发现问题及时纠正, 对可能引起食堂卫生安全问题的各个关键点进行控制, 实时监控[1]。

2. 2 建立突发事件应急预案和安全责任网络

建立突发事件的应急预案, 并进行有效的宣传和落实, 建立落实食品安全责任制及安全责任网络, 落实以校长为第一责任人的学校食品安全责任制, 通过自查、抽查与巡查, 及时发现隐患, 明确每名员工的责任和任务, 如果出现问题, 责任到人, 要用制度管理, 而非人情管理。

3 加强员工队伍建设

3. 1 加强员工专业技能的培训

食堂从业人员是否具有基本的食品卫生知识, 是否具备食堂操作的基本技能, 管理人员是否具有专业的管理能力, 直接关系到高校食堂的食品安全卫生。有针对性地对员工进行培训, 尤其是管理人员的技能培训, 注重员工整体素质的提高, 食堂各岗位应掌握相应的业务知识和技能, 使员工明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性[2]。同时提高员工的服务意识, 在工作及服务过程中提倡微笑服务, 对所有师生一视同仁, 身体和语言协调一致, 积极、主动为师生服务, 让师生感受到尊重, 充分体现热情、亲情和乡情, 营造家的氛围。

3. 2 提高员工的职业道德和职业认同感

目前, 食堂从业人员流动性较大, 新进员工年龄偏低, 为食堂管理增加了许多不确定因素, 因此我们在进行专业技能培训的同时, 更要对他们进行精神上的人文关怀, 生活关怀, 建立更加合理的薪酬制度和竞争体制, 凝聚人心, 提高员工的认同感和凝聚力。

4 加强监督管理和宣传工作

4. 1 全方位、全程监督

学校要定期对食堂卫生、食品操作流程等进行检查, 并联合食药监局等政府部门进行监督检查。食堂管理方要加大自查力度, 监管与自我管理相结合, 更加重视自我的管理。

同时, 邀请学校的老师和学生参与到其中, 成立学校餐饮管理委员会、学生伙食管理委员会等组织, 这样一来, 既可以让老师和学生共同对食堂工作进行监督, 也可以让师生体验式管理, 深入食堂一线, 了解食堂的管理和运行, 有针对性地对食堂管理提出意见和建议。在学校与师生之间架起一座沟通的桥梁, 畅通沟通渠道, 缓和食堂与师生之间的矛盾, 使彼此之间相互了解、相互尊重, 从而更好地促进食堂的管理工作[3]。

4. 2 加强宣传, 提高食品安全意识

首先, 要经常对食堂员工进行食品安全知识教育, 在不同的场合, 不同地点都要有目的地进行食品安全知识的宣传; 其次, 利用各种媒体和渠道, 要创造一种保障食品安全的氛围, 保证食品安全; 最后, 民以食为天, 食以安为先, 食品安全, 人人有责, 不仅涉及食堂管理和运行的所有人员, 还涉及所有师生员工, 需要全体的共同努力, 营造良好的食品安全氛围, 保证食品安全。

摘要：本文旨在探索高校后勤社会化不断深入的过程中, 加强高校食堂安全管理的途径与方法, 并提出加大食堂硬件投入、完善管理制度、加强员工队伍建设、加强监督管理和宣传等方面的思考和建议, 从而不断提高高校食堂的安全管理水平, 保证校园食品安全卫生及师生身体健康。

关键词：高校餐饮,食品安全卫生,管理

参考文献

[1]任俊, 曹飞, 卢金珍.HACCP在高校食堂管理中的应用[J].中国学校卫生, 2010 (2) :242-243.

[2]卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨[J].科技资讯, 2009 (24) :237-239.

[3]朱成吉.对高校食堂管理的研究[J].经济研究导刊, 2012 (17) :202-203.

饭店餐饮食品安全管理 篇3

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.

餐饮类食品安全管理制度 篇4

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污;洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理;冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过-1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具;餐具的消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

十、严格执行“五四”制度：(四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度);厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。

餐饮服务食品安全管理制度 篇5

为了加强饮食卫生管理，确保大众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》，制度本制度。

1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。

2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。

3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。

4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。

5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”（化学消毒法）、“五保洁”。

6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理；食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。

8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），搞好操作间卫生。

制作单位：

餐饮服务企业食品安全管理制度 篇6

1、餐饮服务企业必须贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》及其相关法律法规、规范和国家标准。

2、餐饮服务企业是食品安全第一责任人，应当依照法律法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督承担社会责任。

3、餐饮服务企业应当建立健全食品安全管理组织，设立食品安全管理人员。

4、餐饮服务企业应当建立健全各项食品安全管理制度，夯实日常管理责任。

5、餐饮服务企业应当制定食品加工操作规程，规范操作流程，控制交叉污染，保证食品质量。

6、餐饮服务企业应当承担违法责任，服从监督管理，纠正违法行为。

餐饮业卫生安全管理重点与落实 篇7

一、餐饮业食品安全的意义

对于餐饮业的食品安全,可以界定为:使全体人民获得满足基本温饱和健康所需要的食物的保障,即孟子所说的:“乐岁终身饱、凶年免于死亡”。俗话说:“病从口入”,“卫生安全无价”!美味、营养、卫生与安全是餐饮业食物品质的基本要求。(一)原料、仓储的污染:来源不合法;标识不清;回潮;回温、解冻;不新鲜;腐败变质;过期;夹杂物混入;未分区、分库、分架储放;使用时未先进先出;储放温度不当;产品储放堆叠。(二)设备、设施、器具的污染:食物接触面材质不佳;食物设计不良;清洗、消毒不足;操作维护不当;有毒物质残留;冷凝水残留;病媒侵入。(三)制作操作的污染:操作流程不规范;粗加工不合格;烹调污染;熟食处理污染;冷却、暂存污染;分餐、供餐污染;异常未及时处理。(四)人员污染:员工健康状况不佳;工作衣帽不符合规定要求;个人卫生习惯不好;洗手、干手、消毒设施不符合规定;没有正确洗手;没有指派专职卫生管理人员检查;进出操作场所管制不当;未落实员工培训教育课程的学习。(五)环境、病媒的污染:工作场所环境设置与维护不佳;食品操作场所建筑设施不符合规定;非食品作业区管理不善;食材、容器处理不当;油烟、废水排放设计不理想;空气落菌防护不佳;病媒防治不周全;未定期清扫消毒。(六)有毒物质的污染:无固定、专用存放场所;标识不明确;无专人负责保管;使用不合法添加剂;香料、调料使用过量。(七)用水的污染:水质不符合饮用水的标准;水量、供水设施不足;水源污染;蓄水池、管道污染;水处理设备操作维护不当;未定期检查水质。

二、餐饮业卫生安全管理的落实

为了确保餐饮业卫生安全工作的落实或者做好餐饮业卫生安全工作,除了依赖食品药品监督单位的查验外,还可以归纳为以下几点:(一)依法执行:法令依据提供了工作执行的目标与准则,我国《食品安全法》和《餐饮业经营管理办法(试行)》的出台试行,就是为了管理食品卫生安全及品质,维护消费者健康制定的法。餐饮业供应的食品即是供消费者食用或者咀嚼的物品及其原料,因此自然以《食品安全法》和《餐饮业经营管理办法(试行)》为最高指导原则,从中可以了解卫生安全工作的政策目标,依据该法、该办法法规、条文的内涵制定相应卫生安全管理措施。(二)寻求方法:法令的规定基本上是一种指引,要想达到规定的目标可能有不同的方法、措施或者途径,没有一定的答案,需要因人、物、事、时、地等等客观条件的差异,而采取较理想的方法、措施或者途径,制定合乎法令规定的精神且切实可行,绝非有样学样,只做表面文章。(三)建立制度:建立理想的食物安全管理制度,从卫生管理、操作流程管理、品质管理、存储管理、运输管理、验收管理、员工管理、投诉管理等等的内容规定,制定相应的管理计划,相应的管理办法、检查标准、分责任区域、指派专人督导推行相应管理工作、建立检查制度、依据制定的相应标准,定期检查并完成记录留存,强化员工自主卫生安全管理能力。(四)自主管理:自主管理就是员工卫生安全习惯的养成,具备交叉污染防治的能力,更能有主动挖掘问题、发现问题、解决问题的能力。餐饮业卫生安全不单是政府、监督部门、企业高管及卫生监督员的责任,而是餐饮业全体员工甚至是大家的共同责任。在面对加工食品及外食人口与日俱增而可能造成的卫生安全问题,全世界政府皆有面临卫生安全管理人力与经费不足的窘境。在此窘境下,餐饮业唯有建立卫生安全自主管理,再配合政府部门、加强检查、督导,以及消费者、民间团体发挥监督功能,防患于未然,才能确保卫生安全。

餐饮界如何保障食品安全? 篇8

Q1：作为饭店应该怎样平衡美味与健康之间的关系呢?是应该倡导健康，还是追泵要萌_

张玉泉追求健康和美味是人类永远都在做的事，厨师的职责是做出美味的饭菜让饭店的生意更好。从厨师自身的厨德角度来讲，注重饭菜的营养健康、卫生也是厨师的责任，所以，饭店在追求美味的同时也在兼顾健康，找到二者最大的结合点，这才是我们餐饮人要做的事。

凌颉浩：如果在二者中选择，我认为还是以健康为重要。现在的很多有钱人都是把健康放在第一的位置，因为他们知道有多少钱都买不来健康。其实，美味与健康之间也不那么水火不相容，比如说油炸食品有害健康，常吃，多吃容易致癌，可是如果不是经常吃，少量地吃跟据自己身体条件合理地吃，那就没什么问题了，因为人身体本身就是有排毒功能的。所以说，美味与健康不矛盾并不像大家说的。美味的东西都不健康”，养成良好的饮食习惯，美味和健康都是可以拥有的。

吕俊涛：在国内，对于中低端餐饮企业的老板，在竞争与恶性竞争的强大压力下，多数不会考虑由饭店主动去平衡美味与健康。因为即使饭店做了很多有益顾客健康的工资和为顾客健康支付了很大的成本代价，顾客也不会领情的。这一类的顾客群看中的是价格低廉，量足味美，这在我国乃至世界那些不够发达的地区都会存在这样的现象。现在越来越多的人开始倡导健康饮食，也有越来越多的餐饮消费者开始注重食品安全，在追求美味的同时更应该注重健康，这是国民在一个个关于吃的问题上发出的“健康预警”提示。在追求健康方面，不光是解决“老油”的问题，在烹制菜肴方面还有方方面面需要注意的地方，把菜肴提升到少油、少糖少高温的健康养生境界等。

宋波：首先健康和美味不应该是对立的，美味的食品应该建立在健康的基础上，当今社会，人民生活水平得到大幅提高，城市餐饮消费已经从温饱型的餐饮需求过渡到满足生理，心理、社交等全方位的需求，价格不再是客人选择餐厅的首要标准，而食品的美观，营养均衡健康与否成为了客户选择餐厅的重要标准之一。这就为餐饮经营者提供了更大的经营空间。对于油料的使用，我认为餐厅应该坚持低油，净油的总原则，特别是很多的中餐菜品，要求色淡，味鲜，不能使用“老油”。对于炸制菜品用油，可以专油专用，强制规定使用周期，超过周期的剩油，如果仍有利用价值，要严格按照加工工艺进行处理，否则要坚决淘汰。

Q2：如伺杜绝问题油出现在厨房

张玉泉：那就要严格把关，保证合格的油进入饭店，在使用过程中也要严格管理。比如说我们饭店，我们有统一的供货商，使用的都是酒店包装的海狮牌豆油，质量绝对有保证。在使用油的过程中，我们的管理也是很严格的，每个炉灶有两个油缸，一个清油缸，一个“老油”缸。滑炒或油炸后的剩油倒入“老油”缸，这些“老油”一定要保证使用时油温不超过280℃(超过280℃的油就会变质，人们常吃会致癌)。每天晚上打荷师傅会检查油缸，“老油”颜色过深或有异味时，打荷师傅就把老油倒进统一回收剩油的大桶里，第二天早上会重新装好油缸里的油。这样做也是为了食客的健康考虑，也是厨师，饭店对客人一种负责的表现。

凌颉浩：正规的饭店酒店都是有统一的供货商，质量应该是有保证的，像我们用的就是海狮牌油，油进入我们酒店的厨房，在经过使用后，会统一回收到一个大桶里，每天有回收废油的工作人员来把这些油收走。收油的公司也是跟我们合作很多年的正规公司，他们回收后可能是加工肥皂之类的东西。

吕俊涛：要杜绝问题油出现在所有的厨房是不现实的，除非政府用高出新油的价格收购问题油。厨房用油的采购来源，根据不同档次的饭店可能是不一样的。我们酒店的价格定位较高，为的就是要诚信经营，货真价实。在原材料采购方面要求极其苛刻和严格，选择固定的专门供货商，签署规范和公平的供货协议，索取三证并设有三道验收保障线(专职验收员保障使用部门验收保障，质检市调和抽查保障)。因为废油无法全部使用，所以对它处理一直是我们最关心和令人头疼的问题。对上门收购废油的我们绝不销售，也不允许倒进下水制造污染或堵塞管道。目前我们选择了养猪场免费收走泔水和废油，条件是将我店所有生活垃圾带走，由他们支付办理垃圾证的费用。

宋波：首先，餐饮企业要保证从正规渠道进货，每批油料要建档登记，专人管理。其次，因为废油是生物柴油的优质原料，可联系固定废油处理企业，定期回收，一举两得。

Q3：面对客人对餐厅用油的质疑，餐厅可以做些什么解决客人的担心

张玉泉：首先，在经营上向客人承诺，我们使用的油绝对是质量有保证的正规品牌其次，可以在菜品上做做文章，推出更多清炒的菜，减少一些高油量的菜；另外还可以提高某些大量用油菜的价格，降低那些清炒菜的价格。(市场受价格调节，客人也会因价值规律的调节作用而自发地选择清炒的菜)这样两种菜价一平均，餐厅既赢利了，客人也可以吃得更加健康、放心。

凌颉浩：客人都知道一分钱一分货这个道理，如果一道水煮鱼卖的价钱很低，那么客人一定会质疑饭店的原材料质量和用油的质量。相反，只要你用的是好的原材料和食用油，你卖的价钱高一点，大家也是能接受的，而且消费起来也会放心很多。还可以在客人用餐后结账时赠送客人提示安全用油的小卡片，提倡大家注意用油安全。这样一来客人就会感觉到饭店经营得很用心，能把客人的食品安全放在心上，他们肯定也是这么做的。

吕俊涛：这需要店方作出一定的保证，就拿我们店来说，运营六年来，还未曾有过客人对餐厅用油表示质疑。我店厨房是可以带客人参观的。厨房里的调料台上绝对不会存有废油。

宋波：对于客人的质疑，餐饮企业可采取如下措施应对：

第一，明档厨房，使客人对菜品加工和油料的使用一目了然。

第二，店内明显处张贴企业对油料使用的明文规定，使顾客放心。

第三，加强对服务人员相关知识的培训，做到人人有准备。

Q4：饭店常用的食品添加剂都有哪些

张玉泉：色素是比较常见的，一般在面点的制作中比较多用。为了让点心的颜色更多种，更漂亮，还有凝胶分，在做果冻、布丁的时候比较常用；水发类食材常用石碱、还有制作腊肉、咸鸭、熏鸡时用的硝。

凌颉浩：很多饭店都使用食用色素，常见的有红色，黄色，绿色的，有的酒店食用色素经常出现在点心里做围边用的，不做食用的。但是有的酒店为了追求高汤的颜色亮丽也会把色素添进高汤里，还有比较常见的就是做水发食品的碱。

吕俊涛：庖丁堂经常使用的食品添加剂有三种，一种是发酵粉，一种是碱，一种是蛋糕油。发酵粉通常在和面时加入，目的是使食品酥脆膨松，碱是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾，适当的碱可以使粉状面粉在受热分解时，吸收水份，达到良好的

黏弹性。碱还有防腐作用，中和酸性等功能。蛋糕油具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性，保水性和口感。

宋波：食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素；酶制剂指从生物(包括动物，植物，微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质，主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量；增味剂有谷氨基酸钠，一乌苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸：天然甜味剂例如木糖醇。

Q5：饭店是怎样使用和管理食品添加剂的

张玉泉首先，所有添加剂均为国家规定可以使用的，并且使用量一定要控制在国家规定标准量之下，确保安全使用。其次，所有添加剂都是专柜，专人，专管，使用有记录，并接受相关部门不定期检查。

凌颉浩：在使用上，首先使用人员要严格学习过这些添加剂的使用方法，如果遇到不明白的地方一定要及时向有经验的人请教，确保安全地使用这些添加剂。其次，使用量一定要控制在安全的标准范围内。管理上，实行专人专管制，每一个环节使用的添加剂都有专人管理记录。

吕俊涛：使用食品添加剂，首先查阅使用说明，查看使用范围和使用量，配备有专用称量工具每次使用须有食品添加剂使用记录，并予以保存。

1严禁采购和使用成品色素，替代品可使用酱油、糖色、藏红花、栀子、菠菜汁等。

2严禁采购和使用任何品牌的香精和食品增香剂。

3严禁任何部门任何人采购和使用亚硝酸盐。

4采购食品添加剂必须是大厂名牌产品采购时还要索取三证。

5使用添加剂严禁超出其使用说明标注的用量，并将适用范围以报表形式张贴于仓库墙面。

6申购必须使用的食品添加剂，需提交第7条要求的4项材料，使用人申请并注明用途和用量，厨师长审核并签署意见，由总经理审批后方可采购。

7申请食品添加剂还要提交以下材料

①证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件。

②食品添加剂的质量规格要求、生产工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明。

③安全性评估材料，包括生产原料或者来源。化学结构和物理特性，生产工艺，毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告。

④标签，说明书和食品添加剂产品样品。

宋波：食品添加剂在食品加工过程当中起着不可替代的作用，暂时无法完全取代。但在使用过程当中，应该严格按照国家相关规定标准执行投放，并有专人保管固定存放。能够不使用就不使用：能够使用天然的就不使用合成的。

Q6：使用问题油和食品添加剂是否挑战了厨师的厨德底线，厨师是怎样平衡的

张玉泉：在一些小规模的饭店里可能会有黑心的老板为了节约成本使用不好的食材，油，添加剂等，但是有良心的厨师可以选择不用。另外，食品添加剂虽然也是国家允许使用的，但是多吃肯定对身体也是不好的，厨师在做菜的过程中尽量不使用，如果使用一定要把用量控制在国家规定的标准之下。最大程度地保证菜肴的营养和美味，这才是有厨德的厨师应该做的。

凌颉浩：厨师在饭店里做菜还是会尽自己最大的努力保证菜的味道和营养健康，因为他们也会去其他饭店吃饭，他们的家人也会去饭店吃饭，将心比心还是会对菜品的质量负责。菜品最好的味道就是食材本身的味道，所以在食品添加剂的使用上，厨师们都是能不用就尽量不用的，在非常有必要的情况也会绝对控制使用量，确保菜品的营养健康。

吕俊涛：问题油在高端酒店一般不会采购和使用，但食品添加剂的酒店使用率是极高的。目前市场上的绝大多数酒店和酒楼，还在坚持不懈地大量使用各种食品添加剂，况且多数添加剂包装上只有一个产品名称，绝对属于三无产品。但是多数厨师根本就意识不到使用这些会有什么不好，所以他考虑不到这和厨德有什么关系，也不会主动去平衡使用量。

宋波：作为一名品德优秀的厨师，在日常工作中，为客人烹制各种美食的同时，他会严格要求自己，按照国家《食品卫生安全法》制定的各种标准，规范地操作。只有这样才能让食客在健康安全的基础上享受美食。

Q7：给食客们的用餐建议

张玉泉：在选择餐厅上，还是建议大家选择比较有规模的饭店。这样的饭店经营管理都比较正规，卫生也合乎标准，用餐时也比较放心。点菜时可以多点些清炒，清蒸的菜，这些菜做起来用油比较少，符合少油的健康饮食理论。如果一道菜的颜色与食材本身的颜色相差甚远，可能是使用的色素，建议尽量少吃。另外，少吃油炸食品，养成良好的饮食习惯。

凌颉浩：到饭店用餐要选择比较有规模的店，比如说门口挂有绿色餐饮的牌子，这样的店属于有餐饮协会认证的，饭菜质量肯定会有保障。还有就是有一点口碑的店，可能会贵一点，但是卫生、食材等方面都会保障新鲜、安全。其次，在菜品的选择上要尽量点少油少盐的菜，如果一定要吃水煮类的菜或者油炸的菜，可以一个月吃一次，给身体留出排毒的时间。平时吃菜要多吃蔬菜，还有肉类，鱼类也都要吃，这样营养才均衡。在饭店吃鱼尽量点清蒸的，清蒸的做法对鱼的新鲜度要求很高，新不新鲜一尝就知道了。还有吃虾的时候可以看虾头是否掉下来，虾头掉下来说明烹饪时不是新鲜的活虾。

吕俊涛：选择餐厅最好选择有一定的规模，餐厅卫生状况良好，服务规范，证照齐全的餐厅用餐。点菜最好选择做法简单、调味简单、颜色自然干净，本餐厅销量较大的菜肴，尽量少点那些用“数十种酱料秘制”的特色菜，要少点那些装盘很工整和很规律的手工艺复杂的菜肴。辨别菜肴是否使用了色素其实很简单，稍有做菜经验的人一眼便可看出。经过锅里翻炒还是保持非常鲜艳的红色，红黄色、黄色的基本都是使用了色素。

宋波：一般建议食容去一些环保、绿色，有特色，规模比较大的餐厅用餐，点一些新鲜，应季的时令菜比较健康。从菜的颜色，口味来分辨是不是用了老油，色素以及原材料的新鲜程度。

Tips

餐饮食品安全管理制度 篇9

（一）一、从业人员健康管理和培训管理制度

1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。

2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品生产经营活动。

3、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

二、食品安全管理员制度

在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：

1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。

2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。

3、执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。

4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

5、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。

6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

三、进货查验和记录制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

3、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。

4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

四、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。

3、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

餐饮服务食品安全管理制度

（二）五、食品安全自检自查与报告制度

单位负责人、食品安全管理人员要按照自查和巡查工作计划的要求开展自检自查工作：

1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。

2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。

5、各种检查结果记录归档备查。

六、食品加工操作过程与控制制度

一、粗加工风险控制要求

1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

二、烹调加工风险控制要求

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

三、专间操作风险控制要求

1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

四、食品添加剂使用风险控制要求：

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》以及国家卫生计生委发布的公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

3、餐饮单位加工经营食品一般为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

4、严禁在餐饮环节使用亚硝酸盐。

5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明。

七、食品添加剂使用公示制度

1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。

2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。