1食品安全管理制度(餐饮环节)

1食品安全管理制度(餐饮环节)（精选8篇）

1食品安全管理制度(餐饮环节) 篇1

餐饮环节食品安全管理制度

建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度

一、从业人员健康管理及晨检制度........................................................2

二、食品安全自查制度............................................................................2

三、从业人员培训与考核制度................................................................4

四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度........................5

五、食品进货查验记录制度....................................................................6

六、食品贮存管理制度............................................................................7

七、不合格食品处置制度和退货制度....................................................8

八、食品安全突发事件应急处置方案....................................................9

九、食品添加剂使用和公示制度..........................................................10

十、餐厨废弃物处置管理制度..............................................................11

十一、专间食品安全管理制度..............................................................11

十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度..................................................1

3一、从业人员健康管理及晨检制度

（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查，有检查记录。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。

（四）从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。

二、食品安全自查制度

（一）结合经营实际，全面梳理分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

（二）根据《食品安全法》等法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止

发生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。

1.对食品安全制度的合法性每年至少开展一次制度自查。在国家食品安全法律法规或规章发生变化时，及时开展自查和制度修订。

2.高风险餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少开展一次定期自查。定期自查内容根据食品安全法律法规确定。

3.获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。专项自查重点内容根据食品安全风险信息确定。

4.立即停止使用自查中发现的不合格食品；专区存放、加贴醒目牢固的区分标识等，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。对自查中发现的其他食品安全风险，根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

（三）食品安全检查可以从以下几个方面进行：

1.食品安全管理制度的建立落实情况。检查本校的制度是否健全、完善，经营过程中每个环节是否按照控制要求进行操作。

2.设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包装材料是否清洁、无毒无害，用水是否符合国家规定的标准，食品、食品添加剂、食品相关产品的采购是否符合国家相关规定，采购渠道是否合法，是否采购《食品安全法》禁止生产经营的食品、食品贮存和运输是否符合要求。

3.检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度

4.检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能；

5.生产经营过程是否符合食品经营的记录查验制度 6.食品标签是否符合规定 7.检查与食品安全有关的事故隐患 8.发现问题食品是否及时召回处理 9.其他事项

(四)自查过程中发现存在安全问题的，可以处理的应当立即采取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除。包括检查时间、范围、内容、发现的问题及处理情况等都应详细地记录在案。

(五)有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地相关监督管理部门报告。

（六）食品安全自查应形成自查记录、分析报告、隐患排查发现问题清单、整改记录等。

三、从业人员培训与考核制度

（一）餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗。

（二）高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核，其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少进行一次食品安全培训考核。明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。

（三）培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。

（四）培训可采用实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作等方式。

（五）单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40小时。有培训和考核记录。

（六）对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。

四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度

（一）原料及供货者选择

1.结合经营条件和食品安全控制能力，确定经营的食品品种和选购的原料。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等符合食品安全国家标准或有关规定，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品，不得采购液体醇基燃料。

2.不宜购买或采摘、捕捞、猎捕有毒或受保护的野生动植物（如野生有毒蘑菇等）作为食品原料。

3.选择的供货者符合食品安全管理规范，能够满足索证索票和可溯源等要求。鼓励选择固定供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

4.实施供货者选择和原料选购的控制要求。

5.高风险餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者的食品安全状况进行现场检查和评价，及时更换不符合食品安全管理要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。

(二)索证索票要求

1.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。

2.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。

3.从食用农产品生产者采购食用农产品的，查验其产品合格证明文件原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。

4.从集中交易市场采购食用农产品的，留存市场管理部门或经营者加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。

5.从其他销售者采购食用农产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。

6.采购禽畜肉类的，还要查验动物产品检疫合格证明，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。

7.采购食品添加剂、食品相关产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。

8.实行统一配送经营方式的，各门店能及时查询、获取相关证明或凭证。

五、食品进货查验记录制度

采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。

餐饮服务企业应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或

者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。鼓励采用电子方式记录相关内容。

实行统一配送经营方式的，各门店也建立并留存收货记录，保存相关记录。

进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。其他各项记录保存期限宜为二年。

六、食品贮存管理制度

（一）分区、分架、分类、离地离墙存放食品。食品不得与有毒有害物品混放。

（二）分隔或分离贮存不同存在形式、不同类型的食品原料。

（三）应在散装原料贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容，鼓励使用密闭容器存放。

（四）应按照食品安全要求贮存食品。有明确的保存条件和保质期的，按照保存条件和保质期贮存。保存条件和保质期不明确的，根据食品品种、制作加工方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保存期，并按照自行确定的保存条件和保质期贮存，防止食品腐败变质。

（五）遵循先进先出先使用的原则，定期检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

（六）将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。

（七）冷冻（藏）贮存食品时，不得堆积、挤压食品。

（八）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。

（九）及时入库贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。食品的温度变化不得超过+3℃，或冷藏食品表面温度不得高于8℃，冷冻食品表面温度不得高于－12℃。及时制作加工出库后的冷冻（藏）食品。

七、不合格食品处置制度和退货制度

1.不合格食品包括不符合国家法律法规、食品安全标准及本单位食品安全管理要求的食品。

2.进货查验时发现的不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患，发现法律法规规定禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并设置醒目标志标识加以区分，并及时向食品药品监督管理部门报告

3.进货后发现的不合格食品，应当立即停止销售及使用，下架专区封存，同时设置醒目牢固的标志标识加以区分，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。及时食品药品监督管理部门报告。

4.对已经售出的不合格食品，应采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时告知食品药品监督管理部门。供货者需要召回的，应当积极配合，消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付。

5.对于储存及使用中发现的腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予

以明确标识、及时采取销毁等处理措施。

6.对不合格食品的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓名。

7.不合格食品处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。

八、食品安全突发事件应急处置方案

1制定目的：有效控制和妥善处置食品安全事故，最大限度地减少事故造成的损失。

2适用范围：适用于本单位范围内发生的源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。

3、组织机构：成立以餐饮服务单位法定代表人或负责人为组长的领导小组，并根据处置要点，落实责任，成立工作小组，包括救治组、现场保护组、报告协调组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处置第一责任人。食品安全管理人员应协助第一责任人做好事故的处置工作。

4、处置方案的启动。凡在本单位就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害应启动处置方案。

5、食品安全事故应急处置程序：

（1）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理人员，并迅速采取以下行动：

A.组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治，或将病人送医院进行治疗。

B.保护现场，包括可疑食品、呕吐物。立即停止加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

C.在两小时之内向所在地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容。

D.配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。

（2）食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理，针对不同污染物使用不同的处理方法，如细菌污染的处理方法、化学物质污染的处理方法等。

6.方案终止

食品安全事故所有善后工作结束或根据食药部门出具的具体监管意见，处置方案终止。

九、食品添加剂使用和公示制度

（一）按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。

（二）由专人负责保管、领用、登记，专柜（位）保管食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂盛装容器、使用工具上有明显的区分标识。

（三）计量使用食品添加剂，并专册记录。

（四）在店堂醒目位置或菜谱上公示菜品中使用食品添加剂的名称。

（五）不得超范围、超限量使用食品添加剂

（六）使用食品添加剂时，要认真查看食品添加剂的生产日期和保质期，不得使用过期或者变质的食品添加剂。

十、餐厨废弃物处置管理制度

（一）分类放置、及时清除餐厨废弃物，餐厨废弃物不得外溢出存放容器。及时清洁存放容器，必要时进行消毒。

（二）与有资质的收运单位签订收运合同，索取并留存加盖餐厨废弃物收运者公章（或签字）的经营资质证明复印件，明确各自的食品安全责任和义务。禁止交给无资质的单位和个人收集、运输餐厨垃圾。

（三）餐厨垃圾统一交怀柔区环卫服务中心负责运输，联系电话010-69659947。餐厨废弃油脂交由取得“特许经营资质和收运服务行政许可”的北京顺利润泽再生资源回收有限公司统一规范收集运输，联系电话：***或***。禁止私排、私售，防止废弃油脂再次流向餐桌。

（四）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

十一、专间食品安全管理制度

1.凉菜间、裱花间、生食水产品间、分餐间等加工操作，应做到

“五专”（专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用）。

2.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施。

3.专间工作人员应严格注意个人卫生，进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7.瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明加工时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。

十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.应当依照《食品安全法》的相关规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

3.采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5.《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐馆和学生食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位的餐具消毒应当采用热力消毒等物理消毒方式（因材质等原因无法采用的除外）。

使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡

沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

1食品安全管理制度(餐饮环节) 篇2

随着我国社会经济的快速发展, 餐饮业也迎来了前所未有的发展机遇, 在餐饮服务环节中, 食品添加剂也越来越被广泛的应用, 这里所指的食品添加剂主要指的是在食品中添加化学合成物质, 改善食品的色、香、味, 并且达到食品防腐和加工工艺的目的。通过添加食品添加剂可以为消费者带来可口的食品, 并且食用更加便捷。不过如果食品添加剂使用过多或者使用不当, 都会造成食品的污染, 严重的影响食品的安全, 甚至会威胁人们的生命安全, 就最近几年就有多起食品添加剂的危害事件被媒体所报道, 这些引起了人们的广泛关注, 只有通过加强食品的监督管理, 控制餐饮业各个环节的食品添加剂用量, 这样才能确保人们的饮食安全。

存在问题

近年来, 我国加强了对食品添加剂的管理, 尤其是在餐饮服务环节, 要求食品添加剂一定要做到专人保管、专人采购、专人登记、专人领用和专人保存等, 并且对于非法滥用食品添加剂的行为进行严厉的整顿, 然而, 在食品添加剂管理过程中仍然存在很多问题。

食品添加剂采购中存在的问题

在餐饮服务环节中, 食品添加剂的采购是最容易发现问题的地方, 很多餐饮单位并没有按相关的规定来记录采购台账, 有些单位采购时没有索证索票, 而且没有对采购的添加剂做验收工作, 此外, 有些添加剂的包装和产品说明书也不符合相关的规定, 没有表明使用量和使用范围, 这样很容易导致安全隐患。

食品添加剂存放管理混乱

根据相关的规定要求, 在餐饮服务环节, 对于食品添加剂应该存放在专门的橱柜中, 并标注添加剂字样, 建立相应的台账, 然而, 很多小型餐饮单位在管理上没有严格要求, 没有按照相关的规定进行专柜储存, 甚至存在着和其他非食用产品一起存放的现象, 这些问题在制作肉制品、面包和糕点时特别常见。

其他问题

当然, 在餐饮服务环节中, 对于食品添加剂的使用还存在很多问题, 如我国的相关法律法规还不够完善, 对于违规使用添加剂的行为处罚缺少依据, 在如何处罚、处罚的标准和大小等都没有明确规定;相关从业人员素质不高, 法律意识淡薄, 缺乏食品安全的专业知识, 存在着有意超量和超范围使用添加剂的现象;餐饮服务的监管工作也还不够, 食品检测机构的检测能力还有待进一步提高, 检测设备还比较落后, 检测手段简单、检测水平滞后, 信息化网络也不完善, 影响了市场的检测效果, 导致很多食品安全问题的发生。

管理对策

完善法规制度

健全食品添加剂相关法律法规。尽快修订现有的《餐饮服务食品安全监督管理办法》, 制定食品添加剂采购索证、存放保管、使用管理、备案公示等方面不按相关法规操作的具体处罚条款, 明确违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的情形与行为, 便于监督执法。制定餐饮服务环节食品添加剂使用规范。由于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760-2014) 中对食品添加剂品种和使用主要基于食品生产者, 涉及餐饮服务环节的食品添加剂管理方面的内容较少、适用性较小, 应尽快明确餐饮服务环节使用食品添加剂的品种和范围, 防止滥用和违规使用。餐饮服务监管部门应依据相关法律法规, 尽快编写指导手册和监督手册, 以便指导餐饮服务单位正确地采购、规范使用和管理食品添加剂。

加大监管力度

着力提升检测能力, 进一步加强对基层食品监管工作人员的培训, 及时配备更新食品检测设备, 增加食品安全检验经费, 不断提高基层食品检验机构的检测能力, 更好地为食品安全监管服务。加强日常监督检查, 加大抽检频次, 提高监管的针对性和覆盖面。严格落实监管责任, 规范执法文书, 对存在问题的单位加以重点监督, 对各种违法行为加大惩处力度。定期开展食品添加剂专项整治, 排查安全隐患, 夯实监管基础, 逐步探索建立监管长效机制。建立餐饮服务单位使用食品添加剂备案管理制度, 由餐饮服务监管部门对餐饮服务单位的食品添加剂使用情况进行备案管理, 登记食品添加剂的来源、品种、数量、使用范围和用量及食品添加剂的管理人员、保管设施、称量设备等相关信息, 监督指导餐饮服务单位建立食品安全控制关键岗位责任制。

开展教育培训

严格落实主体责任, 增强餐饮服务单位责任意识, 牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的理念, 指导餐饮服务单位加强单位内部管理, 自觉规范地使用食品添加剂。加大教育培训力度, 餐饮服务监管部门要每年制定培训计划, 增强培训的针对性, 定期对采购员、保管员、厨师等进行食品添加剂知识的培训, 提高从业者对食品添加剂的认知能力, 对食品添加剂在采购、使用等环节进行有针对性的技术指导。

强化社会监督

发挥媒体的舆论监督作用。监管部门要重视发挥新闻媒体的监督作用, 与媒体主动沟通, 及时曝光违法案例, 发挥警示作用。通过多种形式、多种渠道, 向餐饮服务单位和社会各界宣传食品添加剂知识, 提高消费者的自我保护意识。发挥行业协会的引导作用。加强烹饪协会、餐饮协会等协会的行业引导, 强化行业自律, 加大诚信体系建设。建立投诉举报和奖励制度, 畅通举报渠道, 发挥“12331”食品药品投诉举报服务热线作用, 建立网络互动平台, 创造条件便于社会各界参与监督, 形成良好的社会监督氛围。

结论

1食品安全管理制度(餐饮环节) 篇3

餐饮服务食品安全监管是食品安全监管工作的最末端，餐饮服务食品具有饮食习惯的多样性，食物链的复杂性和安全风险的积累性等特质，使餐饮服务食品安全监管面临着极高的风险和压力。由于来自食用农产品和水产品养殖、食品生产及流通环节的产品均可能作为餐饮环节食品的原辅料，上游环节存在的各类食品安全风险将积累在餐饮环节并有可能引发食品危害事件。餐饮服务环节是食源性疾病等食品安全事件频发的环节。自2004年以来，媒体相继报道了多起涉及餐饮食品安全事件，其中包括“苏丹红”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。从相关数据分析，我国食品安全问题引发的疾病在餐饮环节中占据了70%之多，因此，加强餐饮环节食品安全监测检验工作势在必行。

餐饮环节食品安全监测检验工作分析

餐饮服务是通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供即食食品和消费场所及设施的服务活动。从我国餐饮服务的门槛标准来看，相对来说比较低，而且餐饮环节管理水平也比较低，还没有具备一定的安全风险意识，尤其是大部分餐饮环节机构还没有完全具备一定的责任意识与诚信服务的理念。另外，餐饮食品服务机构在原材料选购以及加工销售、餐具消毒和场所卫生等关键环节上还存在着差距，尤其在实际操作过程中缺乏安全技术的支撑，导致食品安全问题层出不穷。食品消费整个过程中，由于涉及到的食品品种比较多，制作工艺复杂，这些客观因素的存在必然为餐饮环节食品安全监测检验工作带来一定的难度，主要体现这些方面：

一是由于相关因素的限制，餐饮环节食品安全监测检验工作不能及时对加工后的食品实施监测检验，这是导致无法保障质量的主要因素之一。

二是食品在加工的过程中，制作工艺相对复杂涉及到的材料较多，需要加入大量的调味剂与添加剂等等，也会影响到监测检验工作的开展。

三是在食品加工的过程中，还存在一些复杂的反应，产生很多不可预测的物质，甚至有些有害成分的浓度较低，这就为监测检验工作带来了一定的难度。

四是餐饮业涉及到人员较多，这就导致需要监测检验的对象主体增大，由于我国餐饮食品服务监测检验资源和能力极其有限，必然会增加监测检验工作的难度。

新形势下我国餐饮环节食品安全监测检验工作的开展

目前，从餐饮环节食品安全危害的现状来分析，我国餐饮服务食品安全危害来源主要包括：生物性、化学性、物理性3类有害物质。生物性质的危害主要体现在菌（细菌、真菌、病毒）的危害及寄生虫危害；化学性质的危害具有一定的复杂性，主要体现毒素（人为霉素和天然霉素）农药残留、兽药残留以及添加剂等，会影响到人的生命安全。

由于我国餐饮文化具有很强的地域性，需要针对不同的地区设置不同的标准从而开展餐饮环节食品监测检验工作，进一步把握不同地域危害所形成的必然因素，这样才能更好的做好餐饮环节食品监测检验工作。监测检验工作具体开展的过程中可以通过这些方式开展：一是重视科普宣传，引导消费者正确获得食品安全知识，强化自我防范意识和提高自我保护能力。二是不断加强餐饮环节食品监测检验机制基础设施建设。三是要做好对食品安全危害方面的评估与预测，这样才能防患于未然，能够及时进行控制。四是要加强部门之间的沟通与交流，实现食品危害信息的共享。五是，加强政府部门的监管力度，对相关食品安全监测机制进行不断的完善。

眼下，快速检验正是餐饮服务食品安全检测的重要手段之一，各级食品药品检验机构要重视该技术的研究与应用，通过快件技术的研发和推广应用，不仅可以节省检验检测资源，满足日常餐饮服务食品安全监管的需要，而且能大大提高餐饮服务食品安全监测的效率。

总之，新形势下要不断完善餐饮环节食品安全监测检验工作具有不可忽略的重要意义，不仅能够保障我国餐饮环节行业能够更好的发展，还能最大限度保障食品安全质量。在开展餐饮环节食品安全监测检验工作时，相关工作人员应该按照监管措施执行，依据具体条例来开展，以保障餐饮环节食品监测检验工作能够落到实处。

（作者单位：甘肃省张掖市临泽县食品药品检验检测中心）

辽宁餐饮服务环节食品（共） 篇4

安全制度体系范本

目录

1.从业人员健康管理和培训管理制度 2.食品安全管理员制度

3.食品安全自检自查与报告制度 4.食品经营过程与控制制度

5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 6.进货查验和查验记录制度 7.食品贮存管理制度 8.废弃物处置管理制度

9.食品安全事故应急处置预案 10.食品添加剂使用公示制度

餐饮服务环节食品安全制度体系范本

为方便各餐饮服务单位落实食品安全主体责任，我局制定了制度体系范本，供各有关单位参考。请各有关单位结合实际另行制定制度体系，不宜照搬。

1.从业人员健康管理和培训管理制度

第一条 凡从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

第二条 凡患有霍乱，细菌性、阿米巴性痢疾，伤寒、副伤寒，病毒性肝炎（甲型、戊型），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第三条 凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第四条 食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。第五条 从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发 不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

第六条 从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

第七条 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

第八条 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食品经营单位从业人员必须经过食品安全知识培训，方可从事食品经营工作。

第九条 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

第十条 食品安全教育和培训应针对每个食品加工销售操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。第十一条 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

第十二条 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

2.食品安全管理员制度

第一条 餐饮单位应配备食品安全管理人员，明确工作职责。第二条 食品安全管理人员应通过培训、考核取得《培训合格证明》后，方能从事餐饮服务食品安全管理工作。

第三条

餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

第四条 食品安全管理人员每年应接受不得少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。培训情况（参加人员，培训内容、课时、时间，考试成绩，授课方式、授课人员等）要形成记录并存档。

3.食品安全自检自查与报告制度

第一条 餐饮单位应建立食品安全自检自查与报告制度，制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价，向负责日常监管的食品药品监管部门报告食品安全状况，并明确报告工作责任人。

第二条 食品安全自查包括以下内容：

（一）对经营情况是否持续符合许可条件的检查；

（二）对许可信息、检查结果记录、量化等级等信息公示情况的检查；

（三）对建立并执行食品安全制度的检查；

（四）对食品安全管理员及从业人员履行法定义务的检查；

（五）对食品经营场所卫生环境的检查；

（六）对进货查验、原料贮存及清理、食品添加剂使用等原料控制要求的检查；

（七）对食品加工、留样、贮存、运输等加工制作过程的检查；

（八）对设施设备配备及维护的检查；

（九）对餐饮具清洗消毒情况的检查；

第三条 经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重 点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。

第四条 食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。

第五条 食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止经营并向当地食品药品监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新经营。

第六条 餐饮单位经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，餐饮服务提供者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。

第七条 自查情况、自查报告的书面材料应存入餐饮单位食品安全信用档案。

4.食品经营过程与控制制度

第一条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第二条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

第三条 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第四条 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

第五条 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第六条 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

第七条 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

第八条 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第九条 用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。第十条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

第十一条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用 完后，由专人专柜保存。

第十二条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

第十三条 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

第十四条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

第十五条 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

第十六条 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第十七条 冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作。糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作。

第十八条 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

第十九条 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入专间。

第二十条 专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

第二十一条 加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

第二十二条 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 第一条 建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

第二条 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

第三条 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳 生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

第四条 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

第五条 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

第六条 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

第七条 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

第八条 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

第九条 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加 工无关的用途。

第十条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好，实行分类存放。

第十一条 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

第十二条 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

6.进货查验和查验记录制度

第一条 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第二条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第三条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证 或每笔送货单。

第四条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第五条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第六条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第七条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第八条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第九条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次 的食品检验合格证明的复印件。

第十条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第十一条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

第十二条 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

7.食品贮存管理制度

第一条 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第二条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。第三条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

第四条 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

第五条 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

第六条 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第七条 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

8.废弃物处置管理制度

第一条 食品销售经营者应当建立废弃物处置管理制度，加强废弃物的处置管理，确保废弃物不非法流入食品市场。

第二条 应当配备专门的容器或场所存放废弃物，并使用醒目标识加以区分。液体废弃物、具有挥发性气味的废弃物等应当存在密闭容器中，做到日产日清。

第三条 废弃物的处置应当交由具备合法资质的单位或个人进行处置，索取其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议。第四条 不得乱倒乱堆废弃物，不得将废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的单位或个人处理。

第五条 应建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类、数量、去向、用途以及处置单位等情况，记录保存期限不得少于2年。

9.食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长： 副组长： 组员：

二、应急处置程序(一)及时报告 发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

(二)立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。(三)保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，提供留样食物。

(四)配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任;食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。

10.食品添加剂使用公示制度

第一条 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第二条 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

第三条 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

第四条 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

第五条 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

第六条 由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

第七条 食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

第八条 食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

1食品安全管理制度(餐饮环节) 篇5

报告

餐饮业食品安全服务环节政协视察报告 按照区政协工作部署，10月22日，区政协副主席带领科教文卫专委会及部分政协委员就食品安全工作深入到我区部分酒店、学校食堂、区检验检测中心，实地查看了各单位操作流程、原料采购贮存、环境卫生条件等情况，听取了区食品药品监督管理局局长关于食品安全工作的情况汇报，委员们对我区餐饮服务环节食品安全工作取得的成绩给予了充分肯定，同时对存在的问题提出了意见和建议。现将视察情况报告如下：

一、我区餐饮服务环节食品安全基本情况

近几年来，随着秦都经济的发展，人民群众消费水平不断提高，全区餐饮业也有了较快的发展，已成为人民群众消费需求中发展速度快，增长幅度较大的行业。据统计，目前全区共有餐饮服务单位1130家，其中：大型38家，中型140家、小型838家、学校及幼托机构集体食堂85家、建筑工地食堂17家、职工食堂12家。

我区食品药品监督管理局在区委、区政府的正确领导下，主动作为，坚持以科学发展、食品安全为主线，以完善食品安全工作体系为重点，围绕“保障人民群众饮食用药安全”这一中心任务，采取了一系列措施，开展了食品安全“三网建设”和“大干六十天、食品保安全”等食品安全专项整治活动。加强了对重点品种、重点时段的整治和检查，对重点区域规范和重点场所治理。同时，强化联合执法行动，共出动执法人员1266人次，检

查企业、学校食堂、饭店等1280家。查处违法案件250起，受理群众举报投诉10起，办理上级交办整改意见38件，下发责令限期整改通知书403份，立案232起，结案228起，结案率98%。联合公安、质监等部门端掉造假黑窝点3个。通过不断加大整治力度、逐年规范，大多数餐饮经营单位的硬件设施、卫生安全措施等得到改善，餐饮业服务质量明显提高，经营行为得到进一步规范，使我区餐饮业食品安全保障水平逐年提高。

二、存在问题

1、对《食品安全法》的广泛宣传还不够。餐饮从业部分人员食品安全法律意识还较淡薄，特别是流动摊贩问题较突出。

2、监管体制不顺畅。餐饮环节的食品安全涉及到食品药品、卫生、质监、农业等10多个部门，部门之间监管信息不能共享，存在多头管理的问题。

3、餐饮从业人员业务素质队伍参差不

齐。餐饮服务市场点多面广，从业人员多为进城务工人员、下岗人员、城区无业人员，人员素质还有待提高。

4、监管力量明显不足。餐饮业食品安全监管的人员配备难以适应当前餐饮业发展的需求。监督力量不足，食品卫生专项整治后存在反弹现象，监管难度大。

5、小餐饮店、夜市和流动餐点多数卫生状况堪忧，存在食品安全隐患。他们大多卫生设施比较简陋，防蝇防鼠和卫生消毒设施配备不齐备，有的设备形同虚设；相当一部分从业人员卫生意识较差，存在无证经营现象。

三、对策和建议

“民以食为天，食以安为先”，食品安全是关系到人民群众健康安全的头等大事。餐饮服务食品安全隐患的存在，势必威胁人民群众的身体健康，因此，我们必须高度重视。针对这次视察中发现的问题，经委员们讨论，提出以下意见建议：

强化宣传和教育。加强对人民群众和从

业人员的食品安全宣传力度。充分发挥新闻媒体的重要作用，借助广播电视，宣传册，宣传车深入社区、农村大力宣传《食品安全法》等有关法律法规和政策知识宣传，使人们了解食品安全的重要性，提高全民食品安全意识。进一步理顺食品安全监管体制。食品药品监督管理部门作为与其他监管部门平行的机关，在当前的行政体制下很难实际起到综合监督和组织协调的作用，建议建立有效的协调机制，充分发挥食品药品监管部门作用，协调好各监督部门工作，对内实现资源、信息共享，对外实现一个部门面对社会，为餐饮服务食品安全监管切实提供组织保障。突出监督重点，强化监督难点。切实抓好学校、机关、企业食堂等重点区域监管工作，确保饮食安全；对于存在安全和质量隐患的餐饮行业及小餐饮店、夜市和流动餐点等监管难点，建议形成政府引导、项目支撑、多方参与的投资机制，建成封闭式的特色小吃区。制定务

实有效的管理规范，强化安全经营意识，按照标准，核发许可证，实行亮证经营。进一步加强监督管理队伍建设。通过人才引进、培训上岗等手段，建立起高水平、专业化的执法队伍，同时逐步完善监管人员资质标准，完善食品安全监督员和评审员考试、上岗资格证制度，切实将食品监督职能落到实处。

1食品安全管理制度(餐饮环节) 篇6

查清理工作方案

为全面排查餐饮服务环节食品安全隐患，防范发生系统性风险，切实保障公众饮食安全，特制定本方案。

一、工作目标

通过全面排查，深挖餐饮服务环节各类食品安全隐患，防范发生系统性风险。强化餐饮服务提供者主体责任，严厉打击带有行业潜规则性质的违法行为，严厉查处非法添加等严重危害人民群众身体健康的违法行为，切实保障人民群众饮食消费安全。

二、工作措施

（一）全面加强监督检查，排查清理餐饮服务环节食品安全风险。加强监督检查，深挖各类餐饮服务环节食品安全风险，加大对餐饮服务单位超范围、超剂量使用食品添加剂问题的治理力度，特别是“四自食品”(自制饮料、自制调味品、自制火锅底料、自制糕点)问题的治理，严厉打击和严格查处违法添加非食用物质行为；积极配合质监部门开展对非法使用工业明胶加工食品彻查严打的行动，以易使用明胶的品种为重点，认真组织排查，加强监督检查，严防工业明胶进入餐饮服务环节；对餐饮服务食品加工环节中容易造成微生物污染的冷菜、沙拉、生食水产品、餐用具清洗消毒等重点环节要重点加强监管，督促餐饮服务单位严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定操作，防止微生物污染；把学校食堂食品安全作为监管工作重中之重，有效遏制学校食堂食物中毒事故发生。

（二）严格落实进货查验和索证索票制度。督促餐饮服务单位严格落实国家食品药品监管局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求，结合2012年餐饮服务食品安全监管工作重点，以鲜肉和肉制品、食用油、食品添加剂等为重点品种，督促餐饮服务单位建立并严格执行进货查验和索证索票制度，明确专人负责，均能进行溯源。严禁采购和使用病死、来源不明或不合格的鲜肉及肉制品，严禁从私屠滥宰等非定点屠宰企业采购鲜肉。严防不合格鲜肉及肉制品、食用油和上游环节其他问题食品流入餐饮环节。

（三）加大监督抽检力度，严惩违法违规行为。积极争取地方财政的支持，加大抽检力度，特别要加大以易使用明胶的品种、“四制食品”、食用油、鲜肉及其制品为重点的抽检力度，对抽检不合格及其他违法违规行为进行严惩。始终保持高压态势，严厉打击非法添加非食用物质、滥用和超效期使用食品添加剂等违法违规行为，依法从严、从重、从快处理。

（四）加强对无证餐饮单位的监管。通过为期一月的摸排，掌握辖区无证无照餐饮单位的数量，按照“疏堵结合、有序发展”的原则，采取有效措施，对无证无照餐饮经营单位进行专项清理整治。有计划地开展分类整治，降低无证小餐饮单位的比例。

三、时间安排

1食品安全管理制度(餐饮环节) 篇7

工作方案》的通知

市食品化妆品监督所、各县区卫生局、开发区社会事业管理局：

现将《餐饮服务环节食品添加剂专项整治工作方案》印发给你们，请认真组织实施。

二○一一年四月二十一日

餐饮服务环节食品添加剂专项整治工作方案

根据国务院的统一部署，按照《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》（卫监督发„2011‟5号）要求，决定在全市范围内开展为期8个月的打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动（以下简称专项整治），现制定方案如下：

一、整治目标

按照国务院办公厅《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》（国办发„2011‟20号）要求，坚决

1依法打击餐饮服务经营者在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为，使餐饮消费环节中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的问题得到有效遏制，切实维护人民群众的饮食安全。

二、工作安排

坚持整治与规范相结合、监管与自律相结合，集中8个月的时间，分3个阶段开展专项整治。

（一）宣传发动阶段（4月21日—6月10日）。制定《实施方案》，召开专门会议，研究部署食品添加剂专项整治工作。广泛宣传发动。利用报刊、网络等媒体公布投诉举报电话、电子邮箱和专项整治方案，让群众了解在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的危害，提高消费者自我保护意识，形成专项整治的良好氛围。督促餐饮服务经营单位开展自查自纠工作，提高自身食品安全管理水平。

（二）集中整顿阶段（6月11日－11月15日）。

组织执法人员深入餐饮服务单位开展检查行动，重点加强对小餐饮和提供火锅、自制饮料、自制调味料等服务的餐饮单位使用食品添加剂的监督检查。督促餐饮服务单位建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度，认真落实索证索票和进货查验等制度，严查餐饮服务单位采购和使用无合法生产资质以及标签标识不规范的食品调味料和食品添加剂。严查餐饮服务单位对采购的食品调味料和食品添加剂是否专项登记、统一存放、严格领用，是否按有效期使用，严禁餐饮单位超剂量标准、超适用范围滥用食品添加剂行为。加强对食品调味料和食品添加剂、非食用物质的抽检和监测，严厉打击在食品调味料中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等非食用物质。根据发现的问题，追溯非法食品添加物源头，及时将信息通报给相关部门。

（三）规范巩固阶段（11月16日－12月31日）。

进一步加强对餐饮服务单位使用食品添加剂的日常监督检查，不断规范在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为。健全完善食品添加剂进货查验、记录制度。加强食品污染物监测和食源性疾病监测工作，做到早发现、早报告、早预警，切实防范系统性风险。加强与市服务业委等部门的协调联动，在餐饮服务单位广泛开展“讲诚信、保质量、树新风”活动，强化餐饮服务经营者诚信理念和守法意识。

三、工作要求

（一）加强组织领导，周密安排部署。本次专项整治活动时间紧、任务重，各单位、各部门要妥善处理好专项整治与其他业务工作的关系，统筹兼顾，合理安排，切实把专项整治工作抓细、抓实、抓出成效。

（二）加大打击力度，严查违法行为。按照属地管理的原则，市食品化妆品监督所、各县区卫生局和开发区社会事业管理局要切实负起辖区内的监管职责，加大对在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为的查处力度，对重大典型案件的查处要

及时公布查处结果。要加强行政执法与刑事司法的衔接，对专项整治中发现涉嫌犯罪的案件要及时向公安部门移送。

（三）强化协调配合，形成整治合力。食品安全监管处要加强组织协调，督促市、县区监管部门要集中力量，严格执法，重拳出击，将专项整治措施落实到位，不留问题死角，保证专项整治取得预期效果。

（四）加强工作沟通，做好信息报送。建立专项整治工作信息报送制度。市食品化妆品监督所、各县区卫生局和开发区社会事业管理局要切实做好专项整治信息报送工作。每月的25日向市专项整治领导小组办公室报送有关整治信息、监督检查及检测情况，专项整治中发现的大案要案线索及调查处理情况要随时报送。在12月25日之前报送专项整治全面总结。

市食品化妆品监督所、各县区卫生局和开发区社会事业管理局的实施方案请于4月30日之前报送市专项整治领导小组办公室（联系人：吴冬梅，联系电话、传真：2791116，电子邮箱：wdm780313 @126.com）。

附件：

抚顺市食品药品监督管理局餐饮服务环节

食品添加剂专项整治领导小组成员名单

组 长： 宋华（党组书记、局长）

副组长： 李斌（党组成员、副局长）

成员：庞宝东（食品安全监管处处长）

韩巍（市食品化妆品监督所所长）

杨衍凯（市食品化妆品监督所书记、副所长）

闫东（新抚区卫生局副局长）

王启祥（顺城区卫生局局长）

陈立新（望花区卫生局局长）

李茂福（东洲区卫生局副局长）

张凤翔（抚顺县卫生局副局长）

卢忠彦（清原县卫生局副局长）

褚廼寅（新宾县卫生局副局长）

邱劲峰（开发区社会事业管理局副局长）

1食品安全管理制度(餐饮环节) 篇8

为深入贯彻落实国务院食品安全委员会办公室《关于印发开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整治工作方案和通知》（食安办【2011】32号）和省政府2011年食品安全工作重点要求，切实加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全监督管理，确保人民群众饮食安全和身体健康，维护广大消费者权益。根据省食品药品监督管理局《关于印发<湖北省餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作实施方案>的通知》（鄂食药监函【2011】448号）文件精神，我局积极行动，采取有力措施开展了餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整治行动。现将有关工作总结如下：

一、强化宣传教育，重视举报投诉。

市食品药品监督管理局在市政府统一领导下，周密安排部署，结合实际，制定切实可行的实施方案；市食品监督局通过多种形式，向餐饮服务单位及其从业人员广泛宣传相关法律法规标准、餐饮服务单位采购和使用病死畜禽的危害及惩处措施，开展案例警示，强化守法经营意识。积极向公众普及食品安全知识和识别病死畜禽常识，切实提高广大群众识假辨假和防范风险的意识和能力；完善举报奖励制度，加大奖励力度，有效保护举报人。高度重视媒体反映的餐饮服务单位采购和使用病死畜禽的新闻线索，及时核查并回应社会关切。

二、强化部门沟通，严格信息报送。

市食品药品监督管理局与农业、质监、工商、商务、公安等

部门保持密切联系，在监督检查中发现涉及其他环节的违法违规线索，及时向当地政府报告，并向相关部门通报信息；对其他部门通报的信息线索，立即组织查处。畅通信息报送渠道，确保信息报送及时、准确，重要信息随时报送。对瞒报、迟报和谎报信息的，依法依纪追究相关责任人的责任。

三、强化采购管理，严防非法流入。

市食品监督局，认真履行监管职责，督促餐饮服务单位切实加强对鲜肉和肉制品采购管理，严格执行国家局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，明确专人负责鲜肉和肉制品采购和验收，并建立采购记录台账。要求采购记录台账如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。严禁餐饮服务单位采购和使用病死、来源不明或不合格的鲜肉及肉制品，严禁从私屠滥宰等非定点屠宰企业采购鲜肉，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节。

四、强化监督检查，严惩违法行为。

部署辖区内各餐饮服务单位全面开展自查，市食品监督局组织专班开展监督检查。加大餐饮服务环节鲜肉及肉制品质量安全抽检的范围和频次，强化对重点地区、重点单位、重点品种的监督抽检。2011年以来食品监督局出动执法人员324人次，出动执法车辆108车次，检查餐馆、快餐、小吃店、学校食堂、工地食堂等餐饮服务单位1734户，对不落实索证索票和进货查验制度，下达了责令整改意见书限期整改并口头提出警告。

通过主要领导亲自抓、分管领导具体抓，认识到位、部署到位、措施到位、责任到位、宣传到位、督促到位等一系列监管措施取得了良好的整治效果，规范了餐饮服务单位经营行为。

总之，我市餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整治工作在市委市政府和市食品安全委员会的领导下，取得了阶段性成果。今后，我们要在巩固前期餐饮服务食品安全整治工作成果的基础上，继续加大餐饮服务环节食品安全的整治力度，确保广大市民饮食安全。