老字号餐饮企业（精选8篇）
老字号餐饮企业 篇1
杭州的餐饮业历史悠久, 有“楼外楼” (始建于1848年) 、“奎元馆” (始建于1867年) 、“天外天” (始建于1910年) 、“知味观” (始建于1913年) 等“老字号”餐饮名店。面对如今经营各种地方风味的新兴餐饮业, 以及肯德基、麦当劳、必胜客等外来快餐业的重重包围, 有些“老字号”餐饮企业采取合并方式持续经营, 比如“天外天”菜馆与杭州花中城餐饮有限公司合作成立了杭州花中城天外天大酒店;还有些“老字号”餐饮企业及时抓住市场机遇, 挖掘自身的品牌资源, 力求在市场上站稳脚跟。杭州的“老字号”餐饮企业在市场竞争中如何保住民族品牌并持续发展?本文采取SWOT (优势、劣势、机遇、威胁) 分析方法, 对“老字号”餐饮企业的经营现状进行分析, 为“老字号”制定“突围”策略提供参考。
“老字号”餐饮企业的优势
1. 品牌优势。
品牌是顾客选择企业或服务的标志性因素。“老字号”餐饮企业都是“金字招牌”, 公众的认知度大, 如“奎元馆”和“楼外楼”。同时, “老字号”提供的餐饮产品在顾客心目中的地位也较高, 可以说兼具知名度和美誉度。
2.产品优势。
“老字号”在长期的发展中逐渐形成了独具特色的烹饪技艺, 这是新兴餐饮企业不能达到的。如“奎元馆”的“坐面”由专人制作, 用手工擀上劲后, 再垫上一根碗口粗、9尺长的竹子, 用人在上面坐半小时之后才切割, 这样做出的面“烧而不糊、韧而滑口”。许多“老字号”都由身怀绝技的名师主灶。在杭州市前几年评选的烹饪大师15名和餐饮服务名师27名中, 有6人来自“知味观”。技术和人才的垄断性是“老字号”餐饮企业生存发展的保障。
3.市场优势。
杭州的“老字号”餐饮企业在积累了大量技术优势和人才优势的同时, 还保留了很多当地居民熟悉的餐饮典故和名人趣事。“楼外楼”菜馆的命名传说和“一楼风月当酣饮, 十里湖山豁醉晖”的诗句为菜馆增添了浓厚的文化情趣;“叫化鸡”这个名称包含着杭州人对这道名菜探根溯源的传说;“奎元馆”百年的发展更是见证了几代杭州人的日常生活。这座城市的市民似乎已将这些“老字号”融入了自己的日常生活, 形成了难以割舍的情感诉求。因此在杭州, 这些“老字号”餐饮企业比其他餐饮企业拥有更多的优势, 这种优势来自人们的内心深处, 很难被其他企业所替代。
“老字号”餐饮企业的劣势
1. 服务质量不高。
许多“老字号”餐饮企业在经营中往往把自身置于“皇冠”之下, 以“老资格”的理念经营。在“口碑网·杭州”论坛中可看到很多消费者在“老字号”餐饮企业都遇到过店大欺客的情况。
2.未形成经营规模。
现代餐饮是个突显规模效益的行业。肯德基自从1987年在北京前门开出中国第一家餐厅至今已在450个城市开设了2100家连锁餐厅, 麦当劳也是遍地开花。而杭州所有连锁餐饮业2008年实现的营业收入只有36.83亿元, 尤其是“老字号”餐饮企业未形成经营规模。
3.产品创新不足。
许多“老字号”餐饮企业的创新意识薄弱、创新能力有限, 极大地限制了产品的种类更新, 加之凭借“名菜”、“名史”而沉迷其中, 不思进取。
“老字号”餐饮企业的机遇
1. 餐饮市场规模快速增长。
随着人们消费水平的提升, 外出就餐的频率不断上升, 使餐饮市场快速增长。2007年杭州的餐饮零售额达到143亿元, 比上年增长19.5%。餐馆数量比上年增长92%, 其中杭帮菜餐厅占市场总份额的31.4%, “老字号”“知味观”、“山外山”等名店的扩展使得餐饮业的品牌化趋势明显。只有“大市场”才能孕育“大企业”, 良好的市场经营环境为“老字号”餐饮企业的发展提供了空间。
2.“杭帮菜”的市场认可度增加。
“杭帮菜”源远流长, 其菜肴注重原汁原味, 口感鲜嫩, 是全国八大新菜系之一。自上世纪80年代以来, “杭帮菜”打破了传统菜系狭隘的地域观念, 根据南来北往的顾客需求创新菜式, 在全国各地的名声也越来越大。“大市场”带来“大流通”, 随着“杭帮菜”越走越远, 经营杭帮名菜的“老字号”餐饮企业自然也就找到了新的市场契机。
3.政策法规的支持。
浙江是最早成立“老字号协会”、研究“老字号”品牌力量的省份, 杭州市在2007年出台了《关于促进杭州市老字号振兴发展若干意见》;在2008年制定了《杭州老字号认定保护办法》, 这些都为“老字号”餐饮企业的发展提供了千载难逢的有利的政策环境。
“老字号”餐饮企业面临的威胁
1.改造迁址。许多杭州的“老字号”餐饮企业尽管未被市场竞争所淘汰, 但其品牌的市场认同度逐渐下降。如杭州的“状元馆”始建于1870年, 是与“奎元馆”齐名的江南面馆, 但因店名和地址不断改变, 所以其品牌的认知度远远不及“奎元馆”。同时随着旧城改造, 很多“老字号”餐饮企业被迫迁移。
2.国内外竞争对手的挤压。市场经济给“老字号”餐饮企业带来机遇的同时也带来了强大的竞争对手, 一是类似麦当劳、肯德基这样的跨国知名餐饮企业;二是以“新丰小吃”为代表的低端本土餐饮企业;三是以花中城、新开元、名人名家、外婆家为代表的新兴餐饮企业;四是以经营川菜、粤菜为主的地方餐饮企业。在国内外众多竞争对手的双向挤压下, “老字号”餐饮企业的生存面临挑战。
“老字号”餐饮企业的“突围”策略
1.坚持传统, 发挥特色。杭州许多“老字号”餐饮企业都经历过上百年的奋斗史, 如何保持顾客熟知的菜品特色是“老字号”赖以生存的保障。以经营“杭帮菜”的“楼外楼”为例, 厨师精心研究并编制了传统名菜制作的工艺流程, 烹饪菜品定人、定时、定料。定人, 即对诸如“叫化童鸡”、“龙井虾仁”等传统名菜一律由名师操作或指导;定时和定量, 即形成规模制作, 以避免制作菜品的随意性;定料, 即恢复传统名菜的制作方法, 在西湖水域建造鲜鱼饲养池以培育制作“西湖醋鱼”的草鱼。这样不仅能体现传统名菜的质量特色, 而且还能保持“楼外楼”的“老字号”品牌地位。
2.挖掘“老字号”品牌文化的内涵。“老字号”餐饮企业的品牌价值是自身优秀企业文化的浓缩, 也是“老字号”在竞争中重新焕发生机的宝贵资源。“西湖醋鱼东坡肉, 莼鲈之思楼外楼, 何日更重游?”“楼外楼”已成为顾客心目中“企业信誉”和“产品质量”的代名词, 它提出的“文化兴楼”是成功实施品牌战略的核心。
3.提高市场的认同度。在充分竞争的餐饮市场中, “老字号”餐饮企业提高市场认同度也是十分关键的, 因为只有获得市场认同, 顾客才会购买其产品和服务, 企业才有可能实现盈利。杭州的“老字号”餐饮企业在本地的市场认同优势主要集中在中老年客源。只要提及吃面, 大部分杭州中老年顾客首选“江南面王”、“奎元馆”, 而它们在青少年顾客中的认同度并不高, 他们的消费偏好集中在“味千拉面”等新兴餐饮企业, 这就对“老字号”未来的发展提出了严峻的挑战。因此, 与时俱进, 通过技术和产品创新来提高市场认同度尤为重要。比如, “奎元馆”重新装修了店面, 根据现在的消费时尚, 推出了“老鸭火瞳面”、“翡翠素面”等新品种, 满足了顾客新的需求, 获得了顾客的赞誉。
4.实施“蓝海”战略, 挖掘市场潜力。激烈的“红海”竞争战略使得“老字号”餐饮企业在狭窄的餐饮市场上不断思变, 而旨在开辟全新市场空间的“蓝海”战略却给了这些“老字号”重新找到利润增长点的空间。如“楼外楼”和“知味观”开始加大对小区便利型直销门店的投入, 让真空包装的名菜系列、“宋嫂厨艺”半成品系列、腌腊制品系列这些名菜名点走出店堂, 进入寻常百姓家, 这两家企业的品牌也越来越受到不同年龄段顾客的喜爱。
鲁迅先生曾说过:“民族的, 才是世界的。”杭州“老字号”餐饮企业作为悠久的杭州地域餐饮文化的载体, 只有坚持薪火传承, 才能在市场竞争中生存乃至实现快速发展。
老字号餐饮企业 篇2
一、引言
近年来，随着市场竞争的日趋激烈，许多老字号企业面临着生存与发展的危机，一些老字号甚至销声匿迹。也有一些老字号经过改制，重新焕发出勃勃生机。撰写本文的主要目的就是借助具有代表性老字号个例，了解分析老字号的发展历程，揭示老字号在发展中面临的问题和原因，从营销学角度阐述严重阻碍了老字号企业的发展的原因，而老字号企业承载着中国传统文化的精髓，要弘扬民族文化，“老字号”企业在变化的市场营销环境中，必须正视自己的市场地位，正确看待自己的长处与不足，创新营销战略思维，调整营销战略，迎接未来的竞争。为此我对老字号企业的经营策略进行探讨。
（一）老字号及品牌的简介
老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。老字号是数百年商业和手工业竞争中留下的极品。都各自经历了艰苦奋斗的发家史而最终统领一行。其品牌也是人们公认的质量的同义语。现代经济的发展，使老字号显得有些失落，但它仍以自己的特色独树一帜。在这些闻名遐迩的老店中，有始于清朝康熙年间提供中医秘方秘药的同仁堂，有创建于清咸丰三年（公元1853年）为皇亲国戚、朝廷文武百官制作朝靴的“中国布鞋第一家”内联升，有1870年应京城达官贵人穿戴讲究的需要而发展起来的瑞蚨祥绸布店，有明朝中期开业以制作美味酱菜而闻名的六必居，这些老字号是中华悠久历史的一部分，在这里您经历的是传统，体验的是百年不变的服务。
美国市场营销协会将品牌定义为：品牌是一种名称、名词、标记、符号或设计，或者它们的组合运用，其目的是识别某一销售者或某一群销售者的产品或劳务，并使之同其竞争对手的产品或劳务区别开来.这一概念包括两层含义；外在含义是品牌表现为用以区分的一种标志或名字；内在含义是品牌表现为企业或商品的特性沉淀，并可以引起消费者的足够注意和购买欲。
二、老字号品牌营销策略分析
（一）老字号品牌的改制
老字号问题是传统几十年积累下来的历史问题和矛盾的集中暴露，也是国企普遍存在的弊端。改制是老字号企业彻底解除传统体制和历史包袱的束缚，走上新的发展道路的重要手段和根本途径。从国企改革多年的实践经验来看，只有通过以产权制度为核心的改革才能彻底解决这些问题。改制，就是对传统的单一的国有产权体制进行投资主体多元化的股份制改造，这是国企改革的本质和核心问题，是建立现代企业法人治理结构、建立科学的管理制度的前提。改革开放20年来，国有企业改革取得了重要进展，但是企业制度和经营机制还没有发生根本性的变化。制度创新和机制转换的核心是产权制度改革，只有彻底改革产权制度才会真正实现政企分开，产生出完善的法人治理结构。在产权制度改革上，要紧紧抓住投资主体和资本金多元化这个核心。通过投资主体多元化，彻底解决国有企业政企不分的顽症。
老字号实施产权多元化，一方面，老字号国有企业可以利用其资产设施等与外商和港澳台企业发展合资、合作企业，对国有企业进行有效的改组和改造：另一方面，老字号国有企业可以在市场竞争中不断优化组合，国家资产、集体资产和个人资产彼此联合、互相渗透，使多样化的“混合产权”成为一种必然。这种产权的多元化能弥补原有资产的不足，发挥不同产权的优势互补作用，推动老字号企业的发展
同时，现在中国的经济已进入快速发展的新阶段，并提出了率先基本实现现代化和加快建立小康社会的既定目标，为此需要加快建立新型产业体系和基础设施体系。而这需要注入大量新的资金和技术、人才等各种资源。在当今经济全球化和加入WTO后的大趋势中，外资和民资大规模发展，老字号企业要把握住每次机会来加快发展，如果老字号企业不突破产权制度改革这个瓶颈，那么将坐失发展良机。
（二）老字号品牌的竞争策略
1.创新产品，使其具备可持续发展力
现代企业管理学告诉我们，企业的核心竞争力是明显优于同业对手，而且不易被竞争对手模仿与超越的，同时还能够不断提高产品价值及企业获得可持续发展的一种能力。因此，老字号是否具有核心竞争力，其中一条重要的考量标准就是工艺或技术的独特性，是否容易被对手模仿与超越。
以全聚德为例，全聚德烤鸭的核心竞争力简单来讲，就是传统手工、果木烘烤，这也是不断吸引顾客的最大魅力。然而，全聚德为了迅速扩张，竟然大规模使用电烤炉，如此一来，烤鸭上了流水线，就极易被对手模仿并超越，更重要的是失去了工艺与技术的独特性。没有了传统文化内涵的支撑，只剩下一块空空的招牌，形式大于内容，就是品牌的空心化。同时，老字号的核心竞争力还是一种可持续发展力，是有效阻止对手跟进并区隔其他品牌的重要举措。历代相传的工艺与高素质的人才，不仅使老字号的品牌丰富饱满，同时还是可持续盈利能力的根本。
狗不理包子之所以受欢迎，不仅体现在选料、配方上，制作工艺也非常独到，搅拌、揉面、擀面都有一定的讲究，有着严格而又特殊的标准。这不仅是对手无法逾越的市场壁垒更是流水线生产不能企及的。
在现代的商业环境下,工业化、标准化产品比比皆是,人们迫切需要更为环保、更为自然、更为返璞归真的原生态的技术与产品。
保持老字号的“魂”就是保持竞争优势，激烈的市场竞争必须要有独特的差异化，老字号的传统工艺技术就是一种稀缺资源，是可以不断升值的资源。放眼国外，举世闻名的钟表王国——瑞士一直沿用几百年的手工制作工艺，瑞士钟表业不但没有被工业化生产击垮，相反还焕发出了勃勃生机。如今的瑞士钟表俨然成为了世界钟表的奢侈品，成为了地位与身份的象征。同样，限量定制的劳斯莱斯如果批量生产，必将沦为大众货。如果以先进的现代化生产线来替代手工酿造技术生产法国波尔多的葡萄酒，世界上就将损失一个著名的葡萄酒品牌。
2.创新思维、管理模式，增强老字号活力
保持老字号传统的文化特色并不是固步自封，同时与企业做大做强也并不矛盾，积极推进人才成长激励创新及技术、管理、经营、服务持续创新才是老字号稳健发展的重中之重。营销实践告诉我们，卖产品的最高境界就是卖文化，呼唤老字号自然与历史的回归，丰富产品的传统文化内涵才是制胜的根本。红蜻蜓皮鞋不是老字号，但其首创的皮鞋文化研究中心就是文化创新的具体表现形式，非常值得老字号企业借鉴与深思。
由于长期以来的计划经济体制和机制有太多不适应老字号的生产方式，使一些老字号在发挥自身优秀的文化上不主动、不积极，要扭转这种偏见，就要在焕发“创新”的活力上狠下功夫。要创新思维、创新经营、创新体制和机制、创新管理模式、创新技术和产品。尤为
重要的是老字号在推进文化创新前，一定先要认真地整理提升原有的文化积淀，把优秀的企业文化与现代经营管理结合起来，用创新的思维构建起特点鲜明又有时代特征的企业文化体系。这将成为别人不可复制的专有财富，它必将推动和支撑老字号企业朝气蓬勃地向前发展。2008年奥运会开幕在即，届时大批的外国游客将涌入中国，涌入北京，领略中华老字号的无穷魅力，保持老字号的传统文化特色，并继承发扬光大，这不正是人文奥运的一种突出表现吗？
总之,老字号之所以能成为老字号，往往是持有特色产品。但特色产品的品种不多,生产规模小,技术上依靠祖传秘方或个人手艺作保证。在现代工业社会中,要将特色产品与大众产品结合，老产品技术与现代产品技术结合,形成特色产品群。走出适合现代消费潮流和习惯的新路来，既留住老顾客，也吸引一批新客源。只有这样才能构建自己的产品体系和销售渠道，大大提高企业及产品的竞争力。
三、维护老字号品牌及重视其价值提升
1.加大打假和防伪力度
由于缺乏品牌保护意识，造成许多优秀的品牌无形资产的流失。“竹叶青”在韩国被抢注、“凤凰”在印尼被抢注、“阿诗玛”在菲律宾被抢注、“同仁堂”在日本被抢注……。保护无形资产，一方面，要注意法律上的保护和对假冒产品的打击。许多企业缺乏对假冒产品的打击，致使品牌受到严重伤害，如“崂山”矿泉水，主要就是“死”在了假货的手里；另一方面，在合适的条件下通过品牌的延伸进行多元化经营，充分发挥品牌的价值。“恒源祥”从绒棉到羊毛衫、羊绒大衣、西装等完成了很好的品牌的延伸，在企业发展壮大的同时，也使“恒源祥”品牌更加丰富、更具内涵。
假货的猖獗腐蚀，已是新老品牌共同的大敌，打假已是当务之急。因此，老字号企业必须要提高自身的品牌保护意识。上百年的老字号，靠的就是产品优秀、诚实经营，失去了这八个字，也就是去了安身立名的根本。即使与人合资、合作经营，也必须坚持住这个根本。而这一点，也正是企业竞争力的核心所在。
2.加快品牌建设步伐并不断提升品牌价值
当然，品牌实力是企业品牌字号与竞争实力的结合。拥有品牌，并不等于拥有竞争实力。只有品牌，或者说只有老祖宗留下的著名商业字号，而没有企业实际竞争力，最终会失去品牌。老字号品牌需要不断充值，重视品牌价值建设和提升。品牌价值建设需要在品牌形象和品牌文化内涵方面下功夫，因此，为了促进老字号振兴发展的支持体系，增强老字号企业自主创新和市场竞争能力，挖掘整理传统产品和技艺，培育有条件的老字号做精做强。2006年商务部实施“振兴老字号工程”，力争用3年时间，认定1000家具有自主知识产权的“中华老字号”，其中重点培育一批“中华老字号”，提高其品牌影响力，通过开展现代营销和实施“走出去”战略，使之成为具有较强竞争能力的著名自主品牌。商务部在全国范围内推出的这一工程举措，旨在通过振兴老字号品牌加快创新发展，通过老字号企业市场竞争能力的提升加强我国品牌建设，具有较强的必要性和紧迫性。这个工程的启动，标志着全国范围内的品牌建设正进入一个新的发展阶段。老字号应以此为契机，抓住机遇，重塑品牌形象，提升品牌价值。
四、加强老字号品牌传播力度
1.利用现代化手段，拓宽品牌传播途径
长期以来，老字号主要凭借口头传播建立声誉，这也是其特点之一。然而，在当今快速的信息流和广阔的商业圈面前，这种口头的传播方式限制了品牌传播的速度和广度。尤其是在随着市场范围的不断扩大，必须加大品牌传播力度，利用现代化手段，如电子商务B2B、B2C，各种广告媒体等，根据产品特征，选择适合的传播途径，在考虑成本投入的基础上建立品牌知名度。现在许多老字号企业一般都属于地域性品牌，在地方上算得上是名牌，但出
了自己的“地盘”就基本上没人知道了。所以如何使品牌走出地域限制，植入另一个消费领地，是值得老字号企业认真思考的问题，如果宣传手段不到位，就会阻碍品牌的推广。老字号应开阔视野，构建现代营销的立体化渠道空间。像淘宝、易趣的网络销售平台，每季度的巨额销售额对商家来说很有吸引力，老字号可以通过网店延展方式，寻找新的经营思路。
2.加大资金投入，增强品牌在消费者心目中的知名度
老字号餐饮企业 篇3
然而，随着市场的发展、竞争的加剧，一些餐饮老字号开始面临危机，甚至生存出现问题。比如老牌餐饮企业玉华台、南市全聚德、川鲁饭店、四海居等已经相继淡出人们的视线。数据表明，在诸多“老字号”中，如今勉强维持现状的占70％，长期亏损、面临倒闭、破产的占20％，有一定规模、效益好的微乎其微。一些经营管理中的问题也开始暴露：服务质量差、就餐环境跟不上潮流、菜品更新频率不高、品牌老旧不合时尚。所有这些弊端已经严重制约了餐饮老字号的未来发展。
然而老字号对消费者的吸引力仍然存在，有着不同于新兴企业的独特优势。关键是找出问题、对症下药。这也就是我们调查研究的初衷。我们采用了市场调查中非常成熟的研究方法——消费者使用与态度(U&A)调查法，在天津街头拦截访问。研究主要涉及品牌购买、品牌使用以及品牌认知和评价三个部分的内容。共收回有效问卷150份。
频次分析
品牌认知与认知途径
调查结果显示(见表1)：“狗不理”的知名度为98％，“耳朵眼儿”的为94.7％，分别排名第一和第二位。这一结果与这两个品牌在天津餐饮老字号中的地位是相称的。当被问及在所有天津餐饮老字号中第一个想到品牌是哪个的时候(第一提及)，86.7％的被访者选择了“狗不理”，而排名第二的“耳朵眼儿”仅为8.7％。，充分说明了“狗不理”在众多餐饮老字号品牌中的领军地位。换言之，在天津消费者的心智之中，“狗不理”已经成了天津餐饮老字号的代名词。
当被问及品牌认知途径的时候，90.7％的消费者选择了“家人、朋友和熟人口碑”。按比例由大到小排列依次是“户外广告”11.3％，“电视广告”和“新闻报道”均为9.3％，“互联网广告”为2.7％。从以上数据不难看出天津餐饮老字号的品牌传播显得过于被动，只是单纯依赖消费者的“口口相传”，而却忽视了公关、广告等现代品牌操作工具的配合运用。“新闻报道”加上“互联网广告”其总和只有12％，显然互联网这一低成本的品牌传播主阵地(特指公关与网络口碑)没有得到充分利用。
品牌购买与品牌引力
在所有的150个样本中，有112人在一年之内光顾了表1中的餐饮老字号至少一次，占样本总数的74.7％。购买率最高的老字号是“耳朵眼儿”，为35.3％，其次是“狗不理”，为32％，而最低的“聚合成”仅为0.7％。这个排名与品牌知名度的排序大体相当。
但是，在计算出了品牌使用率(又称品牌引力)之后，我们发现这个排名发生了戏剧性的变化，知名度位列中游的“鸿起顺”(60.7％)，以42.9％的品牌使用率高居榜首，正阳春38.6％，位居第二，“耳朵眼儿”37.3％，位居第三，而“狗不理”32.7％，位居第四，低于鸿起顺10个百分点。
品牌引力较低，是多种因素造成的，比如价格策略、促销策略和网点布局，都有可能影响到相关品牌的购买率。除了促销策略和网点布局以外，“狗不理”定价过高可能是品牌引力偏低的主因。一个三鲜包子动辄10元以上，这是普通工薪阶层无法担负的价格。
另外，问卷调查显示：天津消费者光顾这些餐饮老字号的频次(购买回头率)明显较低，以表1中光顾次数最多老字号计算，1年1次及以下的占51.3％，2～3次的为36％，4～6次的为8％，7次以上的仅为4.7％。
购买与不购买的原因
调查结果显示：在112个一年之内至少光顾某老字号门店一次的被访者中，“特色”是他们最为看中的就餐理由。其中，“菜品有特色”为36.6％，“体验天津特色餐饮”为26.8％，分别位列第一、第二位，两个“特色”相加为63.4％，远远处于领先地位。排名其后的理由依次为：“老牌子了去那就餐自己有面子”22.3％，“大家都去就跟着去”19.6％，“能够享受到优质的餐饮服务”12.5％，“菜的品种特别齐全”10.7％，“菜量大、实惠”9.8％。这一结果与消费者选择到老字号就餐时主要考虑的因素是基本一致的。“菜品特色”(51.8％)与“地方特色”(26.8％)是大家最为重视的选择就餐场所的影响因素。
在38个没有光顾过任何餐饮老字号门店的被访者中，其不去老字号就餐的最主要的理由是“价格偏高”为42.1％，其次是“网点少，不方便”为34.2％，再次是“菜品太传统，不符合现代人的口味”，为23.7％，之后是“服务不好”(为10.5％)，而剩下的三个理由被选择的比率较少，累计不足16％。
品牌使用的目的与用途
调查结果显示：多数被访者光顾餐饮老字号的目的是为了“朋友聚会”，这一比例为63.4％，“家庭聚会”为47.3％，“自己享受”为20.5％，“宴请客户”为13.4％。“聚会”这一就餐的“用途”，合计达到110.7％，占所有应答数量(145.5％)的76％，明显高于“宴请客户”的9.2％。由于“聚会”一般都在“自己人”中进行，因此充分说明了本次调查所涉及的多数餐饮老字号并未采用较为高端的市场定位，而走的是大众化的“普及路线”。
品牌评价与发展对策
调查结果显示：涉及到对于上述餐饮老字号的评价，可谓是“积极”与“消极”并存。其中，积极的评价占主导地位，“品牌有文化底蕴”为38％，“传统形象给人一种怀旧的感觉”为42％，“菜品有特色”为36％，总计达到了116％；而消极的评价有，“形象上让人感觉有些过时”为18.7％，“菜品缺少新意和时代感”为16.7％，“管理过后、服务不好”为24.7％，合计为为60.1％。
对于天津餐饮老字号未来的发展方向，多数被访者选择了菜品创新(“保持菜品传统特色的同时，不断进行产品创新”为47.3％)与服务改良(“强化管理、改善服务”为33.3％)，少数选择了做大规模(“把这些老字号推广到外地市场”，为13.3％)与品牌现代化(“让品牌更具现代感”，为6％)。
交叉分析
对背景资料与品牌购买、购买频次、购买理由和不购买原因进行了交叉分析。
背景资料与品牌购买
分析结果显示：女性的购买(光顾老字号)率(77.3％)只是略高于平均水平(74.7％)，并不存在显著差异。在年龄方面，20岁以下和51岁以上的被访者购买率偏低分别为66.7％和61.9％，而购买率最高的年龄段在31～40岁，购买率为83.3％。在个人收入方面，个人收入在1000元以下、1001～2000元、
4001～5000元这三个区间的消费者品牌购买率较低，分别为58.6％、65.1％和60％。其中4001～5000元仅有5个被访者，所以该结果具有一定的偶然性。购买率最高的收入区间为2001～3000元，购买比率高达95.1％。在职业方面：自由职业者的购买率(88.2％)明显较高。这可能与这些个体劳动者平时应酬较多有关。
背景资料与购买频次
分析结果显示：性别方面，在0次，1次以下／年和2～3次／年这三个区间，男性和女性在购买频次上没有明显差异；在4～6次／年区间，女性购买频次比率(13.6％)明显高于男性的3.6％，也高于平均水平的8％；而7次以上／年这个区间，女性购买频次比率为0，男性为8.3％，高于平均水平的4.7％。总体而言男性和女性在购买频次比率的分布上没有显示特别明显的差异性。
在年龄方面，20岁以下的被访者，在2～3次／年这一区间具有较高的购买频次比率(55.6％)高于平均水平的36％，这是学生消费的主要频次区间。31～40岁年龄段的被访者，在高频消费区间表现“抢眼”：在4～6次／年和7次以上／年这两个区间，其频次比率分别为16.7％和5.6％，均明显高于平均水平8％和4.7％。
在个人收入方面，收入与购买频次之间的相关性较为明显。收入在1000元以下的被访者，频次为0的被访者占41.4％，1001～2000元的是34.9％，而收入在5001元以上的被访者，这一比率仅仅为9.1％。2001～3000元区间是消费最为活跃的区间，选择每年2～3次、4～6次和7次以上购买的被访者人数均较多，其频次比率依次为48.8％、17.1％和7.3％，高于平均水平的36％、8％和4.7％。
在职业方面，事业单位工作人员选择每年4～6次消费的人数较多为21.4％高于平均水平8％(此次调查多数事业单位的样本来自医院)，而自由职业者，在每年7次以上这一消费区间内，人数分布较多，为17.6％，高于平均水平近13个百分点。
背景资料与品牌购买理由
分析结果显示：涉及品牌购买理由，性别方面的差异较为明显。其中，男性更看重自己的“面子”，“老牌子了去那就餐自己有面子”(36.1％)该比率超过了平均水平的22.3％；而女性消费者则更多地选择随大流儿的态度(“大家都去就跟着去”27.5％)或者决策时更加趋于理性(“菜品有特色”47.1％)，这两个指标明显高于平均水平(19.6％和36.6％)。
在年龄方面，20岁以下的被访者更多地采用了随大流儿的态度(33.3％)，这可能是由于就餐时主要是父母或长辈付费。31～40岁的消费者除了一定程度上顾及面子(26.7％)、选择随大流儿(36.7％)之外，还比较看中菜品的性价比(“菜量大、实惠”20％)和菜品特色(“菜品有特色”43.3％)。51岁以上的消费者则更看重品牌的“特色”；“菜品有特色”46.2％和“与朋友或家人体验天津特色餐饮”46.2％，均明显超过了平均水平(36.6％和26.8％)。
在个人收入方面，3001～4000元区间的被访者在购买理由方面具有较强的倾向性：除了看中自己的面子(33.3％)外，同时也有随大流儿的心理(33.3％)，部分被访者也非常看重菜品的性价比(20％)。
在职业方面，事业单位工作人员的倾向于随大流儿(31.8％)，同时也看中菜品的性价比(27.3％)和特色(45.5％)；自由职业者则倾向于面子(46.7％)、随大流儿(33.3％)和“享受到优质的餐饮服务”(46.7％)。而企业工作人员更看重“与朋友或家人体验天津特色餐饮”(45.5％)这种对外应酬的心理感受。
背景资料与不购买原因
在150个样本中，有38人在一年之内没有到餐饮老字号就餐。由于人数较少，所以有些选项(理由)显得缺乏说服力。因此我们的分析主要集中在少数较为集中的选项上(理由)。在性别方面，不存在明显的差异性。在年龄方面，31～40岁的被访者更看重菜品口味(“菜品太传统，不符合现代人的口味”50％)和网点的便利性(“网点少，不方便”50％)；41～50岁的则更看重菜品价格(“价格偏高”60％)；51岁以上的被访者除了重视菜品价格(50％)外，也十分在意就餐的便利性(50％)。个人收入方面，3001～4000元这个区间的被访者倾向性较为明显，认为这些餐饮老字号“牌子太老旧，缺少时尚感”为33.3％(平均为5.3％)，“菜品太传统，不符合现代人的口味”为50％(平均为23.7％)，“服务不好”为50％(平均为10.5％)，“网点少，不方便”为50％(平均水平是34.2％)，因此选择不去那里用餐。职业方面，企业单位工作人员，更加强调服务品质(18.2％)和网点的便利性(54.5％)；事业单位工作人员则更加看重菜品创新(50％)同时也比较在意网点的便利性(50％)。
研究结论
通过以上分析，我们可以得出如下结论：
1，多数天津餐饮老字号都具有较高的知名度，但高知名度并不代表高购买率。比如“狗不理”，其品牌知名度高达98％，品牌的第一提及率为86.7％，而该品牌的品牌使用率则仅为32.7％，低于鸿起顺的42.9％(知名度60.7％)。作为一个高知名度和低购买率的品牌，其“品牌引力’’显然存在问题，这需要我们进一步从定价、促销和网点布局等多个方面探究原因。
2，天津餐饮老字号的品牌传播“严重”依赖消费者的“口口相传”。90.7％的被访者是通过“家人、朋友和熟人口碑”了解到这些品牌的。然而现代意义的“口碑营销”至少需要公关手段加以配合，而互联网这一低成本的互动平台，正是“口碑传播”最为重要的主阵地之一。
3，“特色”是天津消费者在选择到老字号就餐时最为看重的影响因素。无论是菜品特色，还是地方特色，目前仍是这些餐饮老字号品牌的“撒手锏”，或许也是唯一的“撒手锏”。对于其中的一些老字号而言，放弃“特色”可能就会一无所有。所以如何坚持“特色”，在“特色”方面做足文章，并不断进行特色创新，已经成为了很多天津餐饮老字号必须要面对的重要课题。
4“特色”未必带来品牌忠诚，而“有面子”(22.3％)才能增加品牌的“粘性”。目前看来，认为去老字号有面子的消费者尚属少数。所以对于天津众多餐饮老字号而言，在做足菜品特色之余，还应该试图不断赋予自己的品牌一些其它方面的个性化的精神内涵，让消费者真正感到物有所值，进而产生一种归属感。
老字号餐饮企业 篇4
1 电子商务发展对餐饮业的影响
2006年以来, 电子商务在我国获得迅猛发展。据有关资料显示, 电子商务产业连续几年以40%的年均增长率发展, 成为我国新经济的引擎。2013年, 中国电商交易额更是超过10万亿元。电子商务的高速发展对于传统餐饮业来说, 其作用是变革性的, 具体如下。
1.1 改变餐饮企业的经营模式
电子商务的出现给传统餐饮企业的经营模式带来一场革命性变革。借助信息技术和网络发展, 电子商务缩短消费者与餐饮企业的时空距离, 减少了大量的中间环节, 利用网络下单和电子支付等方式, 进一步方便顾客交易, 提高市场信息的透明度。另一方面, 通过信息技术和网络, 餐饮企业和供应商、第三方物流等企业之间的信息也得以共享, 使整个供应链更高效、更协调, 也使得供应链能够实现经济活动中的利润最大化。
1.2 促进餐饮企业管理水平的提高
电子商务促进了先进管理技术的发展和推广, 从研发、生产、销售、财务、售后服务、物流等环节促进了餐饮企业经营管理水平的提升, 加速了企业信息化建设, 削减经营成本, 提高运营效率, 提升决策水平和速度, 提高了企业竞争能力。
1.3 推动餐饮企业组织结构的创新
电子商务将企业内部和外部的各种资源有机地联系在一起, 打破了企业和消费者之间、企业之间、产业之间、地区之间的界限, 从而推动餐饮企业组织结构的创新, 使企业的有限资源得到最佳配置, 为虚拟企业的发展和运行创造了有利条件。
1.4 推动餐饮行业与其他行业的融合
电子商务的开放性和包容性推动了餐饮业和其他行业的异业合作。电子商务利用虚拟平台进行的资源运作让不同行业不同档次的企业主体在竞争压力愈来愈强的市场经营中实现了资源和信息共享, 组成了利益共同体, 凭借彼此的品牌形象与影响力, 建立一个共赢系统。
2 电子商务在老字号餐饮企业中的应用现状和存在问题
据近年来的统计数据显示, 中国的老字号餐饮企业中约70%的企业经营十分困难, 濒临倒闭;约20%的企业能够勉强维持, 只有10%左右的企业经营情况良好[2]。传统经营中出现的问题如经营规模受到门店的限制、经营理念落后、地域局限性等, 使得老字号餐饮企业的发展一直比较困难。这使得一些老字号餐饮企业瞄准新的渠道去探索和发展。当下虽然有一些敢于尝试的老字号餐饮企业如功德林、全聚德、东来顺、便宜坊等已经积极发展电子商务。但从数量上看, 还是占了很小的比例, 且主要是一些发达地区的老字号。这些老字号餐饮企业的电子商务业务基本通过两种渠道实现:其一是老字号餐饮企业在网络上建立自己的网站, 进行服务的宣传推广、在线用餐预订, 但不提供外卖送餐服务;其二是和团购网站合作进行电子餐券销售来开拓市场份额, 这种情况比上一种情况更常见。总体来说, 老字号餐饮企业的电子商务仍处于起步阶段, 在发展电子商务的过程中主要存在以下一些问题。
2.1 网络营销手段单一
电子商务以其低成本、易控制、互动强为企业的经营带来新的机遇。随着电子商务的发展, 诞生了众多的网络营销形式, 如微信营销、SNS营销、微博营销、论坛营销等, 这些早已成为众多跨国连锁餐饮企业营销活动当中重要的组成部分。而老字号餐饮企业大多缺乏电子商务经验, 除了一些简单的网络广告和链接外, 鲜有其他网络营销手段。
2.2 线上产品和服务项目选择性少且难以标准化
通过一些团购网站, 消费者在线上下单时基本只可选择固定的产品组合, 不可随意变更。如果消费者想要自由选择其他品种的菜类, 那就不能享受线上的优惠。另外, 由于管理机制落后, 在目前已经开展电子商务的老字号餐饮企业中, 服务和产品难以标准化是普遍存在的问题。而且由于中式餐饮受食材和加工水准的影响较大, 时常会出现消费者抱怨实际产品和线上呈现的产品不符, 或同一产品在不同店面口味相差较大等问题[3], 进而影响了老字号餐饮企业的美誉度。
2.3 难以把握线下店面服务系统的能力利用
由于电子商务的便捷性, 消费者需求的随机性大大增加, 且电子商务不同于传统购物流程, 老字号餐饮企业往往难以根据以往地区消费者习惯和历史数据对储备货量、供应链和物流、服务人员等方面进行准确估计和安排。这使得老字号餐饮企业对店面服务系统的能力利用难以把握, 经常会发生有的时候顾客排长队等待用餐而有的时候资源闲置, 有的门店来不及招呼顾客而有的店面却生意惨谈的情况。
2.4 线下店面在地域和数量上的局限性
老字号由于百年的积累且有实体店作为保障, 信誉往往比较好, 这正是老字号餐饮企业的优势所在。但由于多数老字号餐饮实体店的服务辐射面和门店数量有限, 在开展电子商务进行线上订餐或电子餐券下单时, 往往会受到距离和门店授权的限制而影响消费者的积极性。
2.5 信息化建设落后
企业信息化建设主要通过IT技术的部署来提高企业的生产运营效率, 它能有力地打破传统陈旧的管理模式, 建立起符合市场要求的现代化管理体制, 因此信息化建设是电子商务发展的重要基础。但绝大多数老字号餐饮企业的信息化建设非常落后, 很多管理人员对信息化建设的认识模糊不清, 不能明白它为企业带来的经济效益, 更不会重视信息化建设。
3 老字号餐饮企业的电子商务发展策略
3.1 采用多样化网络营销方式
随着电子商务的发展, 企业网络营销的手段也变得多样化。网络营销颠覆了传统营销模式, 使市场资源配置不再受到传统企业规模的限制, 降低了生产运营成本, 创造了巨大的经济效益, 为中小企业参与市场竞争提供了有利武器。但对于老字号餐饮企业来说, 最好的手段就是采用多样化的、时尚的网络营销方式, 如微信营销、SNS营销、微博营销、论坛营销等, 将多种网络营销方式进行整合, 打好组合拳, 增加品牌影响力, 为企业经营注入新的活力。
3.2 加强信息化建设
加强信息化建设是增强企业核心竞争力, 加快业务流程重组, 加速企业电子商务发展的有效措施。老字号餐饮企业一方面应该积极建立自己的网站进行产品和服务的推广、企业文化的宣传和用餐的预约等, 同时也应该和各团购网、订餐网合作来进行市场开拓;还可以考虑利用一号店和淘宝网等平台来进行业务拓展。另一方面, 老字号餐饮企业也应该加强内部管理信息系统的建设, 消除了企业内部信息流通不畅的问题, 实现资源共享, 保证采购和物流, 平衡店面服务系统能力利用。
3.3 增加线下门店数量
门店数量是限制老字号餐饮品牌影响力和电子商务功能发挥的重要原因之一, 因而增加线下门店数量是十分必要的, 可以先从发达地区开始, 然后再逐渐考虑其他地区。从目前老字号餐饮企业的总体情况来看, 大多数企业都缺乏扩张的资金, 但是企业可以借鉴一些跨国餐饮连锁企业的做法, 引入加盟机制, 利用民营资本来获得更大的市场业绩。需要注意的是, 很多老字号餐饮企业, 在产品加工工艺上往往是只能通过一些言传身教的感观标准, 难以通过数据化准确地表述商品的标准作业流程[4]。这种含糊的生产方式导致加盟者无法生产出和老字号餐饮企业一样口味的产品, 有可能会对老字号的信誉造成损害。因此, 引入加盟机制首先要注意产品加工技术的标准化的问题。
3.4 增加线上产品和服务项目
线上产品组合项目的丰富程度会影响到顾客的消费热情。因此, 老字号餐饮企业应该增加线上产品组合项目的种类, 或者增加产品项目的可选性, 例如在线上下单时可以固定部分菜的种类, 其余一些可以由顾客自由选择或者现场点单。在产品和服务种类上也可以进行拓展, 例如可以在团购网、淘宝网或者自建的网站上销售一些冷冻菜、半成品菜、真空熟食、甚至优惠券、用餐券等。另外, 除了让顾客自己上门消费外, 老字号餐饮企业还可以提供外卖服务来方便消费者, 利用百年信誉和健康饮食的理念和其他餐饮企业开展竞争。
3.5 加强异业电子商务合作
在电子商务繁荣的大背景下, 市场竞争变得越来越激烈, 跨领域合作正在成为各行业之间加强紧密联系和实现共赢的新出路。老字号餐饮企业也应该顺应这一趋势, 加强与酒店、旅行社、航空公司、景点以及团购网站等行业电子商务领域的合作[5], 互动融合协调发展、共享渠道并共同进行品牌传播, 以此提升资源的利用价值与营销效率。甚至可与一些跨国品牌开展异业电子商务合作, 为老字号餐饮品牌注入新的元素, 从而实现共赢的目标。
4 结论
电子商务的应用是经济发展的大势所趋, 它为老字号餐饮企业带来了发展契机, 同时也提出了巨大挑战。在当前形势下, 老字号餐饮企业只有结合自身的特长, 顺应发展趋势, 才能摆脱当前的瓶颈, 重新获得快速发展。
摘要：近些年, 电子商务的发展对餐饮业产生了巨大影响, 也刺激了餐饮市场的快速发展。其中, 老字号餐饮企业的发展对于民族文化的丰富以及民族经济的发展都具有重要意义。但老字号餐饮企业在发展电子商务过程中存在着一些迫切需要解决的难题。本文将对国内老字号餐饮企业电子商务发展中存在的问题进行研究, 并提出相应的对策。
关键词：老字号,餐饮企业,电子商务
参考文献
[1]王天佑, 王碧含.基于顾客购买意向的老字号餐饮企业知识管理战略[J].商业研究, 2009 (2) .
[2]王舒捷.国内老字号餐饮企业振兴与发展的对策研究[D].上海:上海海事大学, 2014.
[3]张健, 王全利.基于SWOT模型的餐饮业电子商务发展对策[J].武汉船舶职业技术学院学报, 2012 (01) .
[4]王中原.加盟老字号需警惕些什么[J].大众商务 (投资版) , 2008 (12) .
老字号餐饮企业 篇5
2011-03-25 11:41文章来源：商贸服务司
文章类型：原创内容分类：调研
发挥桥梁作用助推老字号发展
浙江省老字号企业协会
协会成立以来，紧紧围绕“保护资源、提升品牌、传承经典、弘扬文化”的宗旨，加强自身建设，提供各项服务，反映会员诉求，致力于保护、振兴老字号工作，积极发挥中介组织独特作用，架构起政府、企业的桥梁纽带，为浙江老字号的振兴提供了许多行之有效的平台。
一、意识超前，开创研究老字号的专业机构
中华老字号承载着独特技艺、精深服务理念和商业文化精髓，是我国弥足珍贵的自主品牌，保护老字号我们当代人责无旁贷。浙江是最早意识并最早开展保护老字号工作的。2002年，浙江一批品牌研究专家，开始关注和调研老字号这个特殊群体，意识到老字号是宝贵的民族财富，保护非常必要，特别是杭州城市建设步伐的加大，老字号保护问题日益突出，2003年，杭州老字号企业协会呼应而出，开创了全国首个研究老字号的专业机构。协会的成立和随之开展的许多工作，虽然得到了省市政府的支持和理解，但在当时毕竟是个创新，比较超前，全国其他地方还没意识到老字号保护的重要意义，社会关注度也不高。2006年，商务部开始实施“振兴老字号工程”，至此，“星星之火”终成“燎原之势”，老字号迎来了发展的春天。
二、工作扎实，积累振兴老字号的丰富经验
（一）开展调研，反映诉求，协助政府开展工作。反映老字号企业心声，让政府了解老字号的发展情况，架起政府和企业之间的桥梁，从而推动政府开展振兴老
字号的工作，一直是协会的努力方向。
1、开展调研，反映企业诉求，当好政府参谋。协会对全省老字号进行了摸底调查，基本掌握了老字号分布和企业发展情况，向政府及时反映老字号的网点拆迁和布局、知识产权保护、体制机制创新以及传统技艺保护等问题，为政府当好参谋。调研报告《浙江老字号现状和发展对策》，引起了政府领导的关注，为下一步深入开展老字号保护和振兴工作奠定了坚实基础。
2、协助制定老字号振兴政策，推动开展老字号认定工作。为营造老字号保护和促进的良好环境，加快老字号振兴进程，协会协助政府出台了全国首个省一级的关于保护和促进老字号发展的纲领性文件《关于保护和促进浙江老字号发展的若干意见》，为配合《若干意见》的印发，协会为此专门召开了新闻媒体沟通会，引起了社会各界的极大关注。
3、策划实施老字号“走出去”战略，组织承办浙江中华老字号日本展、台湾展和澳门展。为增强老字号企业参与国际竞争的能力，加快培育老字号的国际品牌，协会以“让中华老字号走向世界”为主题，策划实施老字号“走出去”战略，得到了商务部、省政府的关注和省商务厅的大力支持，组织承办了2007年10月、2009年4月和2010年1月的浙江中华老字号日本展、台湾展和澳门展，展示了我省老字号独特的产品魅力、技艺魅力和丰厚的历史文化魅力，全面提升了浙江老字号的整体形象和品牌价值，有效扩大了浙江老字号的知名度与美誉度，进一步加强了老字号与世界各地的经贸文化交流与合作。
4、协助政府编制城市规划，寻求老字号立法保护。为有效地保护体现老字号历史文化的建筑和其他文物，协会协同杭州市规划局编制《杭州市老字号保护规划》，将老字号企业列入保护
对象，在全国尚属首例。此外，为寻求老字号立法保护，协会起草全国第一部保护和发展老字号的立法提案《保护和发展浙江省老字号的暂行办法》，并于2006年1月已正式递交浙江省十届四次人民代表大会，寻求对老字号的立法保护。
（二）搭建平台，组织活动，扩大老字号品牌影响。协会生命力在于活动，在于服务，这几年，协会积极搭建平台，开展活动，扩大老字号影响，推进老字号发展。
1、成功举办七届中国中华老字号精品博览会、中华老字号百年品牌高峰论坛。中华老字号精品博览会是协会策划推出的维护民族精神，重塑老字号品牌的一个经典的文化项目。博览会自2004年起连续成功举办了七届，唤起了群众对百年老字号的认知和热情，激发了企业振兴百年民族品牌的热情，为集中展示中华老字号品牌与文化提供了最佳平台，已成为全国老字号企业的盛事，也是我省推进民族自主品牌建设和振兴老字号工程最有效、影响最大的举措之一，已被列为商务部引导支持的展会，成为“中华老字号第一展”，在博览会期间，还举办中华老字号百年品牌高峰论坛，共商老字号提升品牌、创新发展的良策。
2、开展全国“爱我中华——万里寻访老字号”活动。协会组织高校学生开展“爱我中华——万里寻访老字号”特别行动，寻访北京、上海、天津等全国主要商业城市老字号企业，追寻各地老字号被淹没的辉煌和历史痕迹，收集老字号文字、图片及实物资料，向社会宣传老字号的社会文化价值及其品牌经济价值，推动了社会各界的关注和研究。
3、寻求传统商业街和老字号结合新路子，策划中华老字号第一街。协会通过几年的努力工作和摸索，认为优化整合商业街和老字号的资源是老字号长久发展的新
路子。2008年由协会策划组织的“中华老字号第一街”落户杭州清河坊，引起了全国商业街、老字号的共同关注，也将直接促使国家有关部门支持老字号与商业街的优化整合。
4、开展各类培训，提升老字号企业能力。2006年协会在全国率先开办了“中华老字号及非物质文化遗产名录申报培训班”。邀请专家从宏观政策、重要性及实务操作性等几方面对中华老字号及非物质文化遗产名录申报进行了深入浅出的讲解。此外，协会又多次开办“老字号品牌发展培训班”，从老字号的营销、品牌形象设计、品牌战略、投融资、档案管理等方面进行了培训，拓展了老字号发展的思路、提升了企业的能力和水平。
5、出版杂志、书籍，扩大老字号品牌传播力度。通过几年努力，初步构建了中华老字号杂志、丛书等品牌文化宣传平台。《中华老字号》杂志是目前全国最有影响的老字号期刊。此外协会还积极寻求各级政府、相关部门支持，促进全社会共同关注老字号，协助杭州市贸易局编辑出版《杭州老字号系列丛书》，丛书展现了杭州老字号的风雨历程，成为研究杭州百年品牌、商业文化、人文风情的全面系统的重要资料。与杭州档案局共同编辑出版《金字招牌——杭州中华老字号》，反映了杭州中华老字号的历史文化底蕴和现代创新精神。根据杭州市经委的工作要求，执行编辑《杭州工业类非物质文化遗产大观》，介绍与阐述杭州包括12个老字号在内的28项世界、国家、省市级工业类非物质文化遗产项目，促进杭州市加大对工业类非物质文化遗产的保护和利用力度。
6、抓住各种机会，借力扩大影响。协会在自己组织活动之外，还积极寻求外力来扩大影响。2006年通过集中展示老字号文化活动和策划“传承与创新”老字号品牌对话电视论坛等方式积极参与商务部“品牌万里行”活动，成为商务部“品牌
万里行”的亮点。此外，协会还积极组织老字号企业参加中国食品博览会、浙江商品大集、非物质遗产博览会等舞台，集中展现我省老字号的品牌、产品、技艺和文化。
（三）加强建设，练好内功，壮大协会自身力量。协会在组织活动之余，也非常重视加强自身建设。一方面完善协会工作制度、财务制度、会费收缴制度、学习制度、会议制度等一系列制度，规范协会运作。同时为提供专业服务，适应发展的需要，协会设置了秘书处、会展事业发展中心、文化传播发展中心、中华老字号品牌委员会等四个部门，聘用品牌策划、设计、展览展务、媒体宣传、采编、市场客服等各领域人才40多人，还实行定期培训制度，开展“能者上”的竞争制度，把协会建设成学习型的、市场化的新型的民间组织。另一方面宣传扩大协会的品牌影响力。协会非常重视外界的合作交流，密切文化、工商、质检、旅游等部门的联系，创造老字号发展的良好氛围。同时注重与新闻媒体的交流联系，开展各方面的合作，加大老字号宣传力度。此外，加强与全国各地经贸部门、商联会、老字号协会等沟通，利用各种机会在北京、上海、云南、江苏、山东、天津、山西等地通过介绍浙江老字号振兴工作，努力确立协会在全国的影响和地位。
三、思路创新，探求提升老字号的有效举措
下一步，为把我省老字号振兴工作推向纵深发展，协会在继续提升原有博览会、杂志、培训等活动外，积极创新思路，探求提升老字号的有效举措。
（一）搭建专业电子商务公共平台，推进老字号现代经营方式。通过对老字号企业的整体发展水平与趋势、互联网电子商务市场以及政府对老字号的政策等综合分析，协会将联合专业人员运作成立专业性机构，搭建一个老字号电子商务公共平台，并以此为基础，推动老字号企业网络营销、现代物流以及连锁经营的现代
经营流通方式的进程，实现网上电子商务、线下连锁经营、线上线下营销传播媒介的综合性互动平台，提高老字号市场竞争能力。
（二）开办中华老字号珍宝馆，推出老字号珍品销售新模式。
中华老字号品牌美誉度高，有悠久的历史积淀，产品质量好、原创度高，符合培育吸引消费者的珍品或奢侈品的内质特性，比拼日益侵入国内市场的国外奢侈品协会将策划开办中华老字号珍宝馆，推出老字号珍品销售新模式，以打响中华民族品牌影响力，计划先在杭州开办，逐步向上海、北京等大城市延伸，结合当地的高端商业网点，打造中华老字号高档消费品的展示窗口、中华老字号奢侈品的孵化基地、全国中华老字号高档品牌的交流平台，目前，上海地标性商业中心喜马拉雅中心也已开始向全国中华老字号高端品牌招商。
老字号餐饮企业 篇6
北京市老字号餐饮企业拥有悠久的历史,是北京企业最为典型的代表之一,研究北京市老字号餐饮能够获得顾客青睐的原因极具现实意义。大量学者对企业社会责任与顾客满意度的关系进行了研究。Lynette和Sharyn (2008) 研究了企业社会责任对银行顾客满意度的影响,针对如何配置企业资源提高银行业顾客满意度提出了建议。Seoki Lee (2009) 基于美国公开交易的旅馆和饭店的数据对企业社会责任与顾客满意度关系进行了实证研究,通过回归分析发现履行社会责任能显著提高顾客满意度。Jeremy Galbreath (2010) 通过验证性因子分析和回归分析证明了企业社会责任的三方面作用,即: 减少员工流动、提高顾客满意度和提高企业声誉。Gianfranco (2011)、Sandra (2012) 也做了类似的研究。魏农建、唐久益 (2008) 以上海牛奶行业为研究对象,得出企业社会责任对顾客满意及顾客忠诚没有直接影响,但通过企业声誉和顾客感知价值的中介作用产生间接影响。林峰 (2009) 通过因子分析法得出环境因素是影响老字号餐饮企业的顾客满意度的主要因素。李海芹、张子刚 (2010) 从利益相关者视角研究了企业社会责任对企业声誉及顾客忠诚的影响,但该研究没有涉及企业社会责任和顾客满意度之间的直接关系,也不是基于顾客视角。杜荣凤 (2011) 从顾客的角度出发,通过实证研究饭店社会责任中对顾客、环境和社区三个社会责任与顾客满意之间的关系,同时检验顾客满意与顾客行为意向之间的关系。但是该研究只收回有效问卷177份,且是针对广东东莞和湖南湘潭四家高星级饭店进行的调查研究, 有一定地域及样本容量的局限性。
内容上本研究从顾客视角出发,借鉴Freeman (1984) 关于利益相关者的分类,结合餐饮企业的实际情况,将企业社会责任划分为对员工的责任、对顾客的责任、对环境的责任和对社区的责任。研究企业履行对员工、对顾客、对环境和对社区的责任对顾客满意度的影响情况。又由于 企业社会责任和本文所研究的四个维度以及顾客满意度都为不可观测的隐变量,且各个变量之间存在多因果关系, 结构方程模型 (SEM) 作为对一般线性回归模型的扩展, 能同时检验一组回归方程,非常适合本文的研究框架,所以方法上本文结合SPSS19. 0软件对通过调查问卷得到的数据进行了信度检验,并运用AMOS17. 0软件建立了企业履行社会责任对顾客满意度影响的结构方程模型来进行实证分析。
2 研究假说
假说1: 企业履行对员工的责任对顾客满意度有正向影响。顾客是企业利润的最终来源,企业如果做到为顾客提供质优价廉的商品和服务、当所售商品出现质量问题时能够迅速做出处理并且结果让顾客满意、不进行夸大性广告宣传、不使用劣质原材料等方面,就会给顾客一个很好的印象,顾客会用“货币选票”来表示自己的满意度。反之,如果企业的产品质量低下,违反诚信经营的原则,就会对顾客满意度产生负面的影响。综上所述,提出假说。假说2: 企业履行对顾客的责任对顾客满意度有正向影响。如今环境问题越来越受到人们的关注,而企业在环境污染中扮演的是不光彩的角色,企业对减少环境污染、保护环境方面负有不可推卸的责任。如果企业能够采取积极的态度如不使用一次性餐具、合理利用水资源、不加工和出售野生保护动物制品,就会提升企业的形象,受到更多顾客的青睐。从而提出假说。假说3: 企业履行对环境的责任对顾客满意度有正向影响。近几年来国内的一部分企业和大公司集聚财富成功之后,越发自觉、频繁地参与社会慈善公益事业,他们以“取之于社会,回报于社会”的积极心态,与社会大众分享,以实际行动体现出企业较强的社会责任感。通过承担对社区的责任,企业可以谋得良好的关系网络,获得更多顾客的支持,给企业的生存和发展赢得先机。假说4: 企业履行对社区的责任对顾客满意度有正向影响。
3 研究方案设计
3. 1 变量选取
企业社会责任及其所包含的四个维度 (对员工的责任、对顾客的责任、对环境的责任和对社区的责任) 和顾客满意度都为不可观测的隐变量,为了对隐变量进行量化, 本研究对4个维度的隐变量都选用4个观测变量来表示, 通过顾客对企业4个方面社会责任的履行状况进行评价来打分,选项部分用Likert5级量表法进行设计,从A到E分别为“完全赞同”、“赞同”、“基本赞同”、 “不赞同”和“完全不赞同”五个等级,分别代表“5分”“4分”“3分”“2分”“1分”,主要调查顾客对北京老字号餐饮企业社会责任履行状况的感知程度。企业社会责任的四个维度与相应的观测变量的对应关系见下表。
3. 2 样本数据
数据获取方式来源于对顾客的问卷调查。由于北京市老字号餐饮企业的顾客分布于社会的各行各业,另外顾客的性别、年龄结构和收入水平等因素的不同也都会影响到其对企业社会责任履行状况的认知不同,关注的企业社会责任维度不同,进而企业社会责任的不同维度对顾客满意度的影响也就不同,所以就要对北京市各个城区、不同性别、不同年龄段、不同收入水平和不同行业的顾客进行抽样调查,再进行汇总来研究北京市老字号餐饮企业履行社会责任对顾客满意度的影响。本次调查共发放问卷300份, 回收284份,回收率为94. 67% ,其中有效问卷270份,有效率为95. 07% 。
制作完成一份问卷后,首先要进行信度检验,以确保问卷的可靠性和稳定性,保证分析结果的准确性。本文采用Cronbach'sα系数来对本问卷进行信度检验,整个问卷的Cronbach'sα系数为0. 904,大于0. 9,说明整个问卷的可靠性和稳定性很好。
3. 3 研究方法
在研究假说部分提出了四个假说留待实证部分检验, 这四个假说体现了企业社会责任与顾客满意度之间可能存在的影响关系。由于企业社会责任和顾客满意度都是无法直接观测的变量 (隐变量),需要通过相应的显性指标来测量。结构方程模型 (SEM) 作为对一般线性回归模型的扩展,能同时检验一组回归方程,不仅能够揭示隐变量间的递归关系,还能解释隐变量与其指标变量之间的关系。因此,本研究运用AMOS17. 0软件建立了企业履行社会责任对顾客满意度影响的结构方程模型来进行实证分析。
4 模型估计结果
结构方程模型估计结果见下图。可以看到,对于测量模型来说,各路径系数均大于0. 5,且标准差系数无负值出现,表明所选观测变量能很好的反映企业社会责任的四个维度。对于结构模型来说,对员工的责任、对顾客的责任、对环境的责任和对社区的责任与顾客满意度之间的路径系数分别为0. 06、0. 59、0. 49和0. 64,且统计结果显著,即前文中的四个假说均通过检验,企业履行对员工的责任、对顾客的责任、对环境的责任和对社区的责任对顾客满意度有正向影响。
5 研究结论及建议
5. 1 研究结论
通过对模型进行分析,得出如下结论。结论1: 履行对员工的责任对顾客满意度的影响程度不是很大,消费者对这方面看重程度不高。从图中的路径图可以看出,企业对员工的责任对消费者满意度产生的正向影响相对于其他维度来说,是非常低的,其直接效应值仅为0. 06,这表明顾客评判一个企业的好坏可能在这方面关注得不多。结论2: 企业履行对顾客的责任对顾客满意度有正向影响, 顾客非常关注企业是否真正地为自己提供优质的服务。企业对顾客的责任对顾客满意度的影响路径系数为0. 59。这一点与现实不谋而合,符合消费者的消费心态和企业竞争的基本前提。结论3: 企业履行对环境的责任对顾客满意度有正向影响,消费者在消费的过程中也有绿色消费、环保消费的观念。企业履行对环境的责任对顾客满意度的直接效应值为0. 49,并且显著。消费者的消费观念在不断地提升,不仅考虑到自身的利益,也看到了人与自然的和谐的重要性,符合可持续发展理念。结论4: 企业履行对社区的责任对顾客满意度有正向影响,且消费者对社会公益活动认可度较高。企业履行对社区的责任对顾客满意度的直接效应值为0. 64。企业在公益方面的活动能够很明显得展现出来,消费者很容易从公益活动中了解和熟悉企业,并且企业的公益活动等能为企业带来好的名誉,给消费者留下良好的印象。
5. 2 对北京老字号餐饮企业的建议
在研究的过程中发现顾客对企业社会责任的不同方面偏好有所不同,而餐饮业中小企业偏多,财力有限,要履行好社会责任,并且取得应有的营销效果,则在不同方面的资金投入尤为重要。因此,为企业合理地规划企业社会责任的投入迫在眉睫。顾客最看重企业对社区的责任,其次看重企业对自己的服务质量。因此,餐饮企业在对社区的责任投资方面应加大力度,顾客的责任方面次之。但是,企业不能忽视对员工的健康、安全与福利等问题,毕竟员工才是企业运营的劳动力,当今社会层出不穷的劳资问题警示着企业必须为员工着想,对员工负责。而环境问题日益严重,不得不改变“先污染,后治理”的观念, 真正从根上解决环境问题,让企业自觉履行环境责任成为一种为自身利益考虑的自主性行为。
摘要：以北京市老字号餐饮企业为研究对象,将企业社会责任划分为对顾客、对员工、对环境及对社区四个维度,构建结构方程模型对企业社会责任与顾客满意度的关系进行研究,发现企业履行对社区的责任对顾客满意度的影响最为显著,从而更有针对性的为企业加强社会责任意识提出可行性建议。
老字号餐饮品牌管理研究 篇7
在长期的发展过程中, 老字号在经营实践中形成了高度的信誉, 具有很大的凝聚力和感召力。但老字号餐饮品牌已消失, 或由于体制、经营等原因, 面临“关停并转”的命运。目前现存餐饮业主要分布在北京、上海、广州及长三角等地区。近几年来, “老字号”餐饮品牌在当今中国的现状并不乐观, 在品牌塑造过程中存在许多现实和理论上的问题, 这些问题主要存在于品牌文化塑造、管理方面和市场运作几个方面。
一、“老字号”餐饮品牌的传承和创新
1. 品牌应该不断传承
品牌传递给消费者的不仅仅是产品, 更应该是企业所传承的文化与精神。老字号品牌的知名度较高、内涵深厚、消费者诚信度高、生产技术精湛等, 所有这些都为老字号品牌提供了良好发展的坚实基础。
首先, 我们要坚持品牌定位。老字号餐饮品牌通常在定位上获得过一定的成功, 在消费者心目中占有较高的位置, 并已经形成了比较固定的、难以改变的映像模式。对于这种品牌定位不应该受外部因素影响轻易变更原来的定位, 而应该加以保护和强化, 在坚持核心定位不动摇的基础上, 进行品牌拓展。其次, 进行品质控制。要做到生产精细化, 传承生产过程中的要领, 认真对待每一步, 绝不能敷衍;在以往技术基础上, 对产品进行可行性延伸, 尽量使产品多元化;运用现代先进技术扩大生产规模, 提高生产效率;完善品质控制体系, 真正实现全过程的全面控制。最后, 丰富企业文化。老字号餐饮品牌要在现代社会要得以维持和发展, 必须在传承文化的基础上不断的丰富和完善其文化内涵, 使历史内涵与时代内涵很好的结合。
2. 品牌需要持续创新
品牌要跟时代相联系, 只有持续创新, 才能在市场竞争中拥有旺盛的生命力。老字号的守业不会比创业轻松, 需要有创业精神, 也需要有创新策略, 然而创新并不意味着抛弃原有的传统的东西于不顾, 盲目贸然的创新, 最终会使有着百年基业的餐饮“老字号”变了味, 使“老字号”品牌失去在该类产品代名词的印象, 让竞争者有机可乘, 取而代之, 失去长期利益。
首先, 内部管理创新。内部管理是“老字号”餐饮品牌的瓶颈之处, “老字号”餐饮品牌更多的是受困于传统管理方式, 受“老”影响颇深, 这是一个系统的创新模式。其次, 营销方式创新。“老字号”餐饮品牌的营销同样耽于传统的方式, 营销手段单一化, 在现代社会显得很单薄, 很难与现代餐饮管理方式竞争。老字号餐饮品牌的营销创新可以从以下三个方面进行转型:产品经营转向品牌经营, 单店经营转向连锁经营, 单一经营转向多元经营。最后, 产品创新。产品标准创新主要体现在对产品质量及消费者对其满意程度上的改进与加强, 产品品种应该随时代发展进行更新换代, 产品包装不但要新颖, 更要环保并合理利用资源, 产品服务创新是让消费者享受到更高的服务质量和服务水平。
二、坚持传统管理内核, 实行管理创新
1. 管理创新, 新的经营理念的介入
首先, 以电子商务为先导, 实现经营管理的信息化。老字号需要利用现代化的信息设备, 实现企业经营管理信息的生产、存储、处理、共享, 以及决策的规模化过程。其次, 加强企业的人力资源开发, 建立学习型组织。当今处于工业经济向知识经济过渡的转型期, 人才是知识经济的核心资源, 老字号需要吸引优秀的人才, 为员工提供培训机会以提高员工素质, 提升其竞争力。最后, 通过引进新的经营方式实现管理创新。特许经营作为国际流行的经营方式, 正在老字号企业的发展过程中广泛应用。
2. 管理创新, 塑造品牌管理的人性化内涵
企业品牌是企业文化与企业形象的有机结合和体现, 是沟通企业与员工之间的桥梁。塑造企业品牌需要人性化管理。一方面必须培育持续增强员工的企业归属感;另一方面要建立一种能够激励积极性和创造性的制度管理体系, 使员工拥有更大的自由空间和创新欲望。
三、坚持走特色路线, 注重市场运作
1. 坚持市场化, 打造品牌文化的忠诚力
促进顾客形成对企业品牌及其价值的感知。利用一切能够给品牌文化增值的影响, 以求最好的效果, 让品牌深入顾客的生活, 走进顾客的心里。
2. 坚持差异化, 培育品牌文化的影响力
塑造中华老字号的品牌文化差异性应当结合老字号的发展历程、独特的生产工艺和加工秘方进行定位, 不断增强其品牌市场位势的推动力和品牌文化的市场影响力。
3. 坚持规模化, 增强品牌文化的增值力
坚持规模化就是要把“企业做大, 品牌做强”, 从而增强品牌文化的价值增值能力, 这无疑是中华老字号企业创名牌和品牌化运营战略的重要举措。老字号企业可以将品牌文化渗透到产品、服务、采购、广告等各个交流界面上, 形成具有影响力和感染力的品牌价值和品牌文化。
参考文献
[1]北京大学知识产权发展协会暑期社会实践团团队成员:霍学亮 姚佳靖 韩丽丽 吴丽芳等七名成员.北京:市中华老字号企业商标保护现状调查报告.http://www.cnipr.com/zsyd/xslw/shangbiao/t20050905_53482.htm.2006～3～2
[2]德尔.I.霍金斯 罗格.J.贝斯特 肯尼恩.A.科尼著 符国群等译:《消费者行为学》[M].机械工业出版社 (第8版) , 2004 年8月, P3～P5
老字号餐饮企业 篇8
一、辽宁餐饮老字号的历史
辽宁餐饮老字号企业大多创立于19世纪至20世纪初, 所涉及的种类十分广泛, 主要有面点类、烘焙食品、肉制品等。应该说任何一家餐饮老字号企业并非是凭借一朝一夕的幸运取得如此殊荣, 而是经历了几十年甚至上百年的风风雨雨, 一步一个脚印闯过了千难万阻的考验之后, 才有了今日的辉煌, 才担起了“中华老字号”的名号!
像马家烧麦早在清嘉庆元年 (1796年) 由马春开创, 至今已有二百多年的历史。最初售卖的时候没有门市, 只是以手推独轮车来往于热闹街市。后来由于马家烧麦选料严格, 制作精细, 造型美观, 所以深受群众欢迎和好评, 乡亲们口口相传, 马家烧麦的名气也越来越大。清道光八年 (1828年) , 由马春之子马广元在沈阳小西门拦马墙外开设了两间简陋的门市, 挂匾营业, 立号马家烧麦馆, 此后营业繁忙, 远近闻名。几经变迁, 1963年马家第五代传人马继庭继承祖业, 将烧麦的配料制作方法, 独特技巧全部继承下来, 恪守“百金买名, 千金买誉”的宗旨, 使马家烧麦传统风味青出于篮胜于篮。2006年11月被中国商务部认定为首批“中华老字号”。2008年1月被辽宁省工商局评为“辽宁省著名商标”。2010年被辽宁省政府认定为辽宁省“非物质文化遗产”。
而被誉为“中国四大美食名鸡”之首的沟帮子熏鸡也有着悠久的历史。其始创于清光绪十五年 (公元1889) , 为关外传统名吃。创始人尹玉成因偶得宫廷熏鸡秘方, 便依法熏制并大胆创新改良配方, 不久尹家熏鸡就街知巷闻, 成为沟帮子著名小吃。后来尹玉成在岳父帮助下于1889年创立熏鸡坊, 取名“沟帮子熏鸡”, 凭十六道精细工序、三十种甄选配料, 四代老汤, 薪火传承。历经百年沧桑, 如今, 北镇市沟帮子食品有限公司已成长为名震东北, 享誉全国的现代化食品加工企业。
作为数百年商业竞争中留存下的优秀商家, 每一家企业都经历了艰辛困苦的奋斗史, 有成功的经营实践经验而最终独占鳌头;都拥有世代传承的商号品牌、特色产品、独到技艺、特色的产品服务;都具备鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴, 拥有极广泛的社会声誉, 这也正是餐饮老字号传承和发展的根基。
二、辽宁餐饮老字号的发展现状及存在的主要问题
目前辽宁省餐饮老字号企业可以分为经营良好的、经营一般的与勉强维持的三类, 其整体发展形势不容乐观。随着市场竞争的日趋激烈、洋餐饮的流行、现代商业模式的引入和城市建设对原有商业布局的改变, 一些老字号品牌承受着来自多方面的压力, 老字号企业的改革与突破势在必行。
1.老品牌固守田园失去活力
辽宁省许多老字号企业抱着其独特秘方或独特产品固步自封, 忽视了消费者日益变化的消费需求。对于每一个老字号企业来说, 只看到老字号产品带来的利益是不够的, 老字号要想经久不衰, 必须不断在产品上推陈出新, 提高消费者的认可度。企业应全面专业的去了解新时期消费者的市场需求, 在竞争与实践中不断进行工艺开发研究, 推出独具特色的更有竞争力的新产品。如老边饺子非常注重新产品开发和创新。2010年在其第四代传人研制下, 在制法上已发展成海鲜类、肉禽类、素馅类等百种、百型、百味的饺子及各种不同档次的饺子宴, 使老边饺子成为融精美造型与醇香口味于一体的美食精品。
2.人才流失问题长期困扰老字号
老字号的核心竞争力是独有技术, 往往靠传统的师承方式传承。一些老字号由于自身机制等原因, 身怀一技之长的员工或被其他企业高薪挖走, 或自立门户开店设厂, 在这种情况下企业急需的人才难以引进, 造成后继乏人。餐饮老字号发展的竞争, 实际上最终都是人才的竞争, 人才的短缺必将严重制约老字号的进一步发展, 而餐饮业老字号最终只能走向萎缩乃至消亡。
3.品牌的宣传意识淡薄, 缺乏营销创新
辽宁省餐饮老字号品牌获得商务部认定的只有寥寥几家, 像全聚德、桂发祥、六必居等老字号品牌一样在全国有着广泛知名度的品牌几乎为零, 同样是流传了几百年的老字号品牌, 为何知名度和美誉度完全不如其他老字号品牌?归根结底, 是缺乏对老字号品牌的宣传与营销。如锦州小菜, 是一种流传在中国东北一带的咸菜制品, 也是很多老百姓餐桌必不可少的美食, 清乾隆皇帝曾亲笔为其提名。就是这样一个曾被乾隆皇帝赞不绝口的品牌除了辽宁本省人有所了解, 在省外却鲜有人知, 可见企业营销意识淡薄, 缺乏对其品牌的宣传与营销创新。
三、促进辽宁餐饮老字号发展的策略分析
1.技术创新是根本
中餐独特的烹饪技艺是餐饮老字号的绝活, 比如选料讲究, 制作精细, 烹调精湛, 技法多样。随着科技的发展, 一些新的技术应用到餐饮业来, 产生了新的餐饮形态如快餐业, 产生了许多新的餐饮技术、设备或手段, 也产生了新的餐饮产品, 这些都为餐饮业带来生命力。但是, 一些餐饮老字号固守传统, 依然全部手工化操作, 技术创新不足, 渐渐落后于时代发展的步伐。所以, 我们要积极探索运用符合中餐的新的科技成果, 使之转化为新的产品, 不断满足消费者日益个性化的需要。
2.管理创新是基石
经济管理是一门复杂的科学, 而餐饮管理更是涉及面广应用性强的学问。现代化的管理机制可以使餐饮业有序发展, 提高层次, 像麦当劳、肯德基、必胜客都是以科学规范的管理而著称。我国餐饮老字号的管理者有的已经落后于时代, 如家庭作坊式经营、单店经营、家族式用人机制等。我们要借鉴西方现代化的管理经验, 结合我国的现代化实践经验与实际为餐饮老字号服务, 如建立起现代化的管理体制, 进一步明确各部门的分工和职责, 使管理走上规范化的道路;加强内部组织机构人力资源管理, 为企业提供强有力的后备军, 以解决企业人才流失问题;实施集团化、一体化、正餐连锁等方式。
3.营销创新是关键
当代中国经济已经进入买方市场, 营销已经不是什么新鲜事, 不懂的营销的企业很难在市场经济中立足。许多餐饮老字号却自以为拥有金子招牌, 认为“酒香不怕巷子深”, 不进行营销或营销力度不够。对于辽宁餐饮老字号企业, 其营销创新可以从以下方面改进:创新营销手段和方式, 伴随着互联网的发展, 许多品牌在进行品牌传播时可采取网络营销、公共关系营销等营销方式;强化品牌定位, 加大品牌宣传, 不断提升品牌内涵、知名度与竞争力;全面注册老字号商标, 或通过授权许可方式充分发挥老字号无形资产的价值。
4.政府部门的政策支持是必要保障
“老字号”是市场规律与激烈的商业竞争的结果, 不是靠哪级政府可以任命的。但是在我国市场经济还不够健全完善的条件下, 餐饮老字号的发展还需要政府的扶持、呵护与培植, 不能任其自生自灭。如在城市规划中对餐饮业老字号的保护与发展进行前瞻性和整体性的安排, 使其成为城市文化中不可或缺的一部分;保护餐饮业老字号原建筑和原店原址开发, 对老字号建筑采取保护性措施;帮助企业对省内外侵害老字号餐饮商号和品牌文化的行为进行整肃、清理;为老字号品牌发展提供无息或低息贷款等。
对辽宁餐饮老字号的传承和发展的深入研究不仅能够全面了解地方老字号餐饮企业的发展现状, 促进老字号企业全面创新与技术进步, 兴盛民族企业, 延续和弘扬地方的传统商业文化精髓, 助力地方老字号企业的永续经营, 而且对繁荣辽宁省经济、振兴辽宁老工业基地具有重要的现实意义。
摘要：分析辽宁省老字号餐饮企业的历史变迁概况和经营现状, 明确老字号企业的固有价值, 全面总结辽宁餐饮老字号企业在管理经营、服务宣传和商业道德等方面的经验与特色。探讨老字号企业在传承与发展中存在的主要问题, 辽宁餐饮业老字号的发展和创新中技术创新是根本, 管理创新是基石, 营销创新是关键, 政府部门的政策支持是必要保障。