2016企业餐饮制度

2016企业餐饮制度（共6篇）

2016企业餐饮制度 篇1

幼儿园

食品安全

食品安全管理制度

1.从业人员健康管理制度 2.食品安全自检自查与报告制度

3.从业人员培训管理制度 4.食品进货查验记录管理制度 5.索证索票制度 6.食品安全员管理制度 7.食品贮存管理制度

8.场所、及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度 9.食品经营过程与控制制度 10.废弃物处置制度

11.定期清洗消毒空调及通风设施的制度 12.定期清洁卫生间管理制度 13.从业人员个人卫生管理制度 14.从业人员工作服管理制度 15.粗加工切配餐饮安全管理制度 16.烹调加工餐饮安全管理制度 17.面点加工餐饮安全管理制度 18.食品留样管理制度 19.食品用设备设施管理制度 20.食品安全检查管理制度 21.食品添加剂管理制度

22.食品添加剂和调味料公示管理制度 23.食堂从业人员晨检制度 24.食品安全事故应急处置预案

总则

第一条：为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，结合本单位实际，制定本制度。

第二条：本单位法定代表人（或负责人）是食品安全第一责任人，对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。

食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员由本单位销售人员组成。

第三条：本制度自发布之日起生效。

1.从业人员健康管理制度

1.1为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.2凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

1.3新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

1.4凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

1.5从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

1.6食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

1.7食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

1.8从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.食品安全自检自查与报告制度

2.1为保证食品质量，后勤部门每年十二月份组织自查。2.2每月定期有食品安全员进行食品安全检查。2.3食品制作过程规范。

2.4索证索票要有专人负责管理。

2.5严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的食品卫生许可证、国家产品注册证书、所供货产品的检验报告书和其它合格的证明文件。

2.6购入原材料时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品的品名、生产厂商、批准文号、规格、供货单位、购进数量、生产日期、有效期、等内容。以备查。2.7场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

2.8仓库内设施设备应由食品安全员每月进行保养，发现异常或损坏应立即挂牌停用，及时进行维修与更换，更换期间调用备用设备以保证食品存储温度的正常。3.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。3.1餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

3.2食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3.3食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

3.4培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。3.5建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

4.食品进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

4.1指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

4.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

4.3从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.4从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.5从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.6从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

4.7从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

4.8采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

4.9批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。4.10采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

4.11食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。4.12按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。5.食品索证索票制度

5.1索证索票是指为保证食品质量安全，食品经营户在订货时，向供货方索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量安全可靠的凭证。

5.2购进食品时经营户有义务向食品供货商索取电子打印的统一格式的供货凭证，认真核对凭证内容与实际食品是否一致，并按要求按月装订，保存2年以上。

5.3初次购入食品时，应当仔细查验能够证明供货商主体资格的相关证件，包括营业执照、生产许可证或者卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，并做到每年核对一次。同时，应仔细查验供货商的标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格报告、法定检验机构出具的该食品的质量检验合格证明等证明文件；若所购入的食品为进口食品，还应仔细查验该食品的有效商检证明。检验检疫合格报告应半年索验一次，所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关项目。

5.4在认真查验以上相关证明文件后，应索要文件的复印件，并按照供货商名称或者食品种类规范整理、建档备查，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年 6.食品安全管理员制度

6.1认真学习和贯彻执行国家有关食品、保健食品的法律、法规和行政规章，严格遵守幼儿园的质量和卫生管理的规章制度，对食品卫生管理工作负直接责任。

6.2按时做好食堂和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种设施、设备安全有效。

6.3每年负责安排食堂炊事员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持日常个人卫生。

6.4负责监督做好食堂和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定的范围内，确保食品、保健食品的质量。6.5保证食品的制作条件和存放设施安全、无害、无污染，发现可能影响食品问题时应立即加以解决，或向园长报告。

7.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

7.1贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。7.2食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。7.3食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

7.4冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

7.5冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

7.6散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7.7除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。8.场所及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

8.1设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

8.2餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

8.3接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。6 不得重复使用一次性餐饮具。

8.4餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

8.5餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。8.6消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

8.7消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8.8采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。8.9洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

8.10定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。8.11专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。9.食品经营过程与控制制度 9.1索证索票要有专人负责管理。

9.2严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的食品卫生许可证、国家产品注册证书、所供货产品的检验报告书和保健食品其它合格的证明文件。

9.3购入食品或保健食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明保健食品的品名、生产厂商、批准文号、规格、供货单位、购进数量、生产日期、有效期、等内容。以备查。10.废弃物处置制度

10.1食品出现破损、变质后，应立即挂处置，然后通知卫生保健员和分管园长。10.2由后勤部门监督销毁，或联系无公害处理中心。11.定期清洗消毒空调及通风设施的制度

为保持食堂空气清洁、流通。制定以下制度。11.1每天早班人员上班后将所有窗户打开通风。下午晚班值班人员下班后关闭 11.2夏季每月清洗电扇、空调一次。有食堂管理员负责。每次清洗要有记录 11.3空调每年请专业清洗人员上门清洗一次。12.定期清洁卫生间管理制度

12.1 幼儿园教工厕所有大三班保育员负责打扫。12.2每天早晚各打扫一次。中间要保持卫生间卫生。

12.3每周五下午，幼儿园卫生大扫除。园卫生检查小组统一检查。13.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。13.1从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

13.2从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

13.3接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

13.4非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

13.5专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

13.6个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

13.7不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。13.8进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。14.从业人员工作服管理制度 为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

14.1所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。14.2工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

14.3工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。14.4从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。14.5待清洗的工作服应远离食品处理区。14.6每名从业人员不得少于２套工作服。15.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

15.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

15.2食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

15.3植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

15.4食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

15.5切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

15.6切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

15.7加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

15.8在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。16.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。16.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

16.2需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

16.3使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

16.4烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。16.5隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

16.6用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。16.7灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

16.8工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。17.面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。17.1加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

17.2未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

17.3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。17.4当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

17.5使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

17.6各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

17.7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。18.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

18.1学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

18.2留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

18.3留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

18.4原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

18.5留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

18.6留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

18.7一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。19.食品用设备设施管理制度 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

19.1食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

19.2配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

19.3有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

19.4配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。19.5食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。19.6用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

19.7各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

19.8贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

19.9应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。19.10用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。20.食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。20.1依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

20.2建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

20.3食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

20.4制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

20.5食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

20.6各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

20.7食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

20.8检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。20.9各种检查结果记录归档备查。

21.食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

21.1专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明13 的复印件。21.2专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

21.3专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

21.5、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

21.6、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。22.食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

22.1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

22.2需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

22.3公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费14 者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

22.4采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。22.5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。23.食堂从业人员晨检制度

23.1每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1.观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态； 2.观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）； 3.观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 4.观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病； 5.询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6.观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

23.2、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。23.3、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

1.食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下； 2.对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

3.对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。24.食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组

长： 潘珂

副组长： 邢怀华

组

员：王凤许建燕 马全 冯济华

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门（联系电话：67888750）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

25.食品原材料进货查验制度

25.1为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品原材料进货质量监督管理，保护消费者16 的合法权益，依据《中华人民共和国食品原材料卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。25.2 凡是本单位购进食品原材料都必须遵守本制度。25.3 购进的任何食品原材料一律应当进行实地查验。

25.4在购进食品原材料时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品原材料质量符合标准或规定，以及证明食品原材料来源的票证，并保存原件或者复印件。

25.5 购买包装食品原材料的，要对食品原材料包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： ①查验食品原材料包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品原材料名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品原材料是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品原材料是否标警示标记或中文警示语。④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。⑤食品原材料是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品原材料是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品原材料、转基因食品原材料是否在显著位置予以清晰标示的。

25.6 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

25.7应加强检查食品原材料的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品原材料，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。25.8 审查食品原材料是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。第九条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品原材料，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品原材料时，应及时报告当地工商行政管理部门。

2016企业餐饮制度 篇2

1. 企业内部控制的涵义

企业的内部控制从广义上来讲, 它是企业管理措施的之一。确保企业的经济正常运转。具体来讲, 企业的内部控制是指企业采取的一系列的调整、评价、控制等措施和制度, 来保证企业会计信息的准确信和真实性, 确保企业资产的安全和完整, 为企业方针政策的贯彻实施提供真实可靠的数据, 从而推动企业实现最大化的经济效益。总体来说, 企业的内部控制, 是确保公司所有者以及广大员工的利益, 确保公司的开支项目清晰, 检验项目投资收益的准确无误的重要手段。同时, 通过内部审计可以得出相关的数据和经验, 为企业制定下一步的发展战略有重要的作用。统计上, 一般普遍认为内部控制包括三个方面:

(1) 企业的会计系统, 是管理企业经济业务往来的记录以及汇总报告的一个部门。

(2) 控制环境, 是为了保证企业内部控制的管理效果, 从而制定的企业内部条款和管理条例。

(3) 控制的程序, 是指企业内部控制的流程。

总体而言, 企业的内部控制环境决定了企业内部控制目标的实现与否。在整个企业内部控制中, 企业内部控制环境起主导作用。

2. 企业实行内部控制的目的

(1) 确保企业的经济活动能够按照适当的授权来进行。

(2) 确保企业所有的经济活动中会计金额能够准确完整及时的记录, 确保会计报表的编制是符合会计相关准则。

(3) 确保对企业资产及记录的接触和处理都经过适当的授权。

(4) 确保会计账面的资产发生额与实际相符合。

二、餐饮企业内部控制制度构建及完善的措施

餐饮行业是劳动密集型的产业, 餐饮企业工作人员工作中的主观随意性大, 现金流动性也大, 一旦控制不好就容易给企业造成损失。餐饮行业的原材料有较强的的生活性和实用性, 管理使用不当就会过期或者变质, 导致成本增高。所以餐饮企业的健康发展必须需要构建一套合理科学的企业内部控制制度。

1. 构建完善的销售控制制度

饭店的经济活动进行的程序是:客人点单、菜单入账、厨房出菜、餐后餐单结账。前台的开票人员和收银人员分别属于餐饮部和财务部。这一环节包括点菜单及账单控制。点菜单可以采用多联式和连续编号的方法, 即点菜单分为三联:第一联拿来记账、第二联进入厨房点菜、第三联入账用。当点菜单录入收银系统后, 收银机打印账单。前厅领班应该保管好空白的点菜单。点菜单的编号应是连续使用的, 如果有差错或者取消的点餐单, 也应该保管好备查。为了方便点菜管理, 服务员应该在负责的点菜单上面签上自己的名字。客人在用餐中加的菜应该及时准确的记上点菜单。

为了避免“跑单” (即收银人员在收款后向财务人员少缴纳或不缴纳) 现象的发生, 可以采用菜单编号发放的方法, 即财务人员对点菜单编号后发放, 前台领班根据客人入座的情况撕下编号后将点菜单发放给点菜的服务员。每天营业后清帐时, 财务人员将受到的账款、点菜单编码、作废或者取消的菜单和收银台交来的第三联菜单核对, 核对无误后注销登记编码。如果核对出现差异, 调取厨房的第二联菜单查看是否存在收银未上菜或者上菜未收银的情况。抽看菜单, 查看菜单上录入的菜品跟点菜单上的菜品是否一致, 菜品的价格有没有错误。以此加强菜单的管理, 避免营业款项的流失, 保证每一笔款项能够及时入账。

对于打折的款项收入要明确打折原因、消费客户签名和打折额度。所有的打折录入必须是网上录入, 不能采取手工录入。

2. 构建完善的应收账款的控制制度

制定严格规范的信用政策:明确信用标准和信用条件。在授予顾客信用消费前应该调查顾客的经济偿还能力和信用度。在信用协议中明确信用额度、信用期限、偿还方式等。其次要建立严格的监督方式, 监督内容包括监督应收账款的实际回收状况、构建坏账准备制度。对偿还期限快要到期的顾客发送账单、偿还通知和对账单, 收取应收账款。并且检查挂账客户的资料是否完整属实、账单是否准确。其中完整的客户资料包括:消费账单、付款担保、发票、详细的记账单地址等等。每个月都要定期对账款回收情况进行分析, 计算出本月应收账款的实际回收率和周转率。对于那些没有及时完整偿还的客户进行黑名单登记。对于不能收回的账款建立坏账准备, 财务部门负责人根据实际情况决定是否走法律程序追究责任进行账款的追收。无法追回的账款由经理签字后才可以计入损失。

3. 构建完善的材料采购和付款的控制制度

餐饮行业经济活动进行的材料采购频繁, 资金周转快, 为了保证资金的合理使用, 避免成本浪费和贪污导致的资金流失, 餐饮企业应该建立不相容的岗位责任制, 实现采购和付款职责的分离、制约和相互监督。使用信息完整和清晰的采购单是控制的一项内容。清晰完整的采购单能够减少送货和付款产生的问题。清晰完整的采购单包括以下内容:企业名称、采购订单号、采购发票、寄送发票地址、详细的送货时间和送货地址等。经过批准的采购价格清单必须交给收货负责人员一份, 方便收货时核对货物的价格、数量和规格。在收货过程中如果发现货物短缺或者规格质量不符应该及时向供货厂商, 减少货款额或者补发货物, 并通知会计部门。所有付款进行前必须由相关负责人签字并由经理批准。所有采购相关的发票都要及时完整的录入会计项目中, 并与总账目核对。对有问题的发票账目, 原发票应该作为记账的凭据, 但是要标注“暂不支付”字样, 财务部门保留发票作为此款项的跟进依据。采购人员、收货人员和会计人员要多进行沟通和工作的交接, 确保实际采购的货物和付款数目相符, 避免有心之人利用工作漏洞谋取私利。

4. 构建完善的固定资产和存货的控制制度

企业固定资产的内部控制制度最重要的内容是预算控制制度。餐饮企业也应该建立完善的固定资产的预算控制制度, 所有固定资产的购买和处理都必须经过企业管理层的认证和许可, 并制定专门负责人负责。餐饮企业的固定资产的采购应该采取集中购买制度。通过招标的方式选择供应商, 设立专门的固定资产账目登记, 并进行明细划分。餐饮企业的很多基本设施是被顾客直接使用的, 所以要建立完善的固定资产保护措施, 减少固定资产的人为破坏。建立固定资产责任制制度, 定期对固定资产进行清查, 对固定资产的损失和破坏情况进行处理。

餐饮行业的存货内部控制包括货物采购、验收入库、存储、领用和加工等。采购方面要进行定期询价, 确认货物的价格;验收入库要执行验收责任制, 明确验收的标准, 保证货物的质量、数量和规格;货物存储时要针对不同货物确定不同的存储方式和存储时间;领用要严格规范货物领用的程序, 避免货物领用管理不当造成的浪费。定期对库存进行盘查核对, 发现问题及时解决。

三、结束语

总体来说, 随着我国经济的快速发展, 我国餐饮行业的发展也越来越好, 各餐饮企业也应该加强餐饮企业的内部控制管理, 建立健全企业内部控制制度, 增强本企业的竞争力, 促进本企业的健康快速长久发展。

摘要：伴随我国餐饮行业的发展, 餐饮企业之间的竞争越来越激烈。想要提高餐饮企业的经济效益, 提升企业的竞争力, 在餐饮企业实行合理科学的内部控制是必然的。但是目前我国很多餐饮企业的内部控制制度都不够健全。本文从企业内部控制的涵义和目的的角度, 分析餐饮企业内部控制制度构建及完善的措施。

关键词：餐饮企业,内部控制制度

参考文献

[1]龚黎莹, 邓敢.长沙市餐饮业差异性竞争策略研究[A].中国市场营销创新与发展学术研讨会论文集[C], 2009年

[2]刘杰.提高企业内部控制的有效性[J].合作经济与科技, 2010年03期

[3]赵士威.中小企业内部财务控制与监督[J].合作经济与科技, 2010年02期

[4]刘秀兰.对餐饮服务食品安全监管工作的几点思考[J].中国食品药品监管, 2010年03期

餐饮企业考勤管理制度 篇3

考勤管理制度 第一条.考勤记录

1.各部门实行点名考勤，次月1日由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。

第二条.考勤类别

1.公司上班时间为： 夏令时：上午8:55—结束下午17:25—结束.冬令时：上午8:55—结束下午16:55—结束

2.所有员工需统一时间，所有时间以大厅内的表为准，如有打卡机以打卡机为准，口头点到时应以本人高声应答为准。

3.迟到：凡超过上班时间5—29分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5—30元。

4.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。

（1）迟到一次时间在30分钟—2小时内或当日迟到、早退时间累计在30分钟—2小时内者，按矿工半天处理。超过2小时按旷工1天处理。

（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

（6）不请假离岗者，按实际天数计算。

（7）旷工处理办法：以当日工资数的3倍扣除。

5.请假

准假权限：

天仁聚驴肉香美食有限公司

（1）请假3天以内（含3天）由直属上级批准（如：服务员由主管批准、主管由店助批准）；

（2）请假3天以上由直属上级签批，报店长审批；

（3）店长以上管理人员请假需由总经理签批，店长助理、经理、厨师长请假需由店长和总经理签批（前厅店助由刘总签批，后厨店助由潘总签批），主管、厨师请假需由店长助理签批，基层员工请假由直属上级签批；

（4）中层员工公休及请假，不得安排在周会时间，所有员工节假日不准请假，除重大事情外(直系亲属生病急需就医、婚丧嫁娶、重大事故)。

（5）所有员工请假均以假条为准，不得代请假或电话请假，否则按旷工处理。家里有重大事件，需家人给予请假，由各个部门负责人协调安排工作。

所有员工请假实行无薪制，应提前填写请假条，经相关领导签字批准后，交至考勤人员处，将工作交接安排妥善后方可休假。考勤人员考勤后将请假条交至财务处备案。

6.公休

（1）员工每月享有公休二天，为带薪休假，工作安排由各部门自行协调解决。

（2）当月不休者，有50元全勤奖。

7.销假

员工休假完到岗后，由本人到财务报到，在原请假条上签字并写上到岗日期进行销假，否则按旷工处理。

此管理制度即日起开始执行。

2016企业餐饮制度 篇4

1、上班时间不得在车间吸烟，嬉戏打闹、吸烟者第一次发现罚款20元第二次罚款50元。

2、不得无故旷工，旷工一天扣除3天工资，有事需提前请假。迟到10分钟扣除一小时工资，版销售以上扣一天工资。

3、辞职者需提前15天申请，否则扣除一星期工资。

4、员工不得随意损坏餐具，一经发现按每只10元赔偿，破损餐具需集中处理，如发现将完好餐具扔掉，每只按10元计。

5、不得将厂里餐具和饭店手来的餐具带回家，发现者按每件20元罚款。

6、检查包装人员如将不干净餐具包装入箱，一经检查发现则罚款50元。

7、工作不认真负责，行动懈怠，一律予以劝退。

8、新员工入厂一周试用期，合格者入厂后，工资后压15天发放，每月20日发放工资。

9、当值人员下班后做好值日工作，如发现打扫不彻底，罚款50元。

2016企业餐饮制度 篇5

1、下列关于企业产品成本核算制度的制定背景与实施意义的表述中，错误的是（）。A、随着我国市场经济体制的日益完善，企业由传统生产型，向生产经营型和开拓经营型转变

B、企业是经济社会的细胞

C、实施企业产品成本核算制度，是谋求中国完全市场经济地位的重要制度安排，是提高企业国际竞争力的重要制度基础，对于贯彻实施中央“走出去”战略具有重要意义 D、从产品成本核算模式来看，国际上其他国家和组织的会计准则全部都服务于会计核算和内部管理双层目标 【正确答案】D 【您的答案】

2、归集、分配和结转的相关说法中，不正确的是（）。

A、企业采用计划成本进行直接材料日常核算的，期末不需要再调整为实际成本 B、制造企业发生的制造费用，企业可以采取的分配标准包括机器工时、人工工时、计划分配率等

C、季节性生产企业在停工期间发生的制造费用，应当在开工期间进行合理分摊，计入产品的生产成本

D、在产品数量、金额不重要或在产品期初期末数量变动不大的情况下，可以不计算在产品成本 【正确答案】A 【您的答案】

3、企业产品成本核算制度不适用于（）。A、制造业 B、农业 C、批发零售业 D、金融保险业 【正确答案】D 【您的答案】

4、下列说法中，错误的是（）。

A、分批法是指以产品的批别作为成本核算对象，归集生产费用，计算产品成本的方法 B、分步法是以产品的品种及其所经过的生产步骤作为成本核算对象，开设生产成本明细账，归集生产费用，计算产品成本的一种方法 C、分步法适用于小批、单件生产的企业

D、分步法主要适用于多步骤连续式复杂生产且管理上要求提供有关生产步骤的企业 【正确答案】C 【您的答案】

5、下列各项中，不属于基础电信业务的是（）。A、固定网络国内长途及本地电话业务 B、移动网络电话和数据业务 C、卫星通信及卫星移动通信业务 D、电子信箱 【正确答案】D 【您的答案】

6、下列各项中，属于非正常停工的是（）。A、自然灾害停工 B、季节性停工 C、机器设备大修理停工 D、计划减产停工 【正确答案】A 【您的答案】

7、下列各项中，不属于机械作业费的是（）。A、机械作业过程中的直接耗用的燃料 B、生活费费

C、机务人员的职工薪酬 D、农机具折旧费、修理费 【正确答案】B 【您的答案】

8、建筑企业一般设置直接人工、直接材料、机械使用费、其他直接费用和间接费用等成本项目，下列各项中，属于其他直接费用的是（）。A、施工单位管理人员工资 B、燃料动力费

C、行政管理用固定资产折旧费及修理费 D、工程保修 【正确答案】B 【您的答案】

9、下列各项中，不属于房地产企业设置的成本项目的是（）。A、土地征用及拆迁补偿费 B、前期工程费 C、建筑安装工程费 D、机械作业费 【正确答案】D 【您的答案】

10、采矿企业的特点是生产资料（矿产资源）不可再生，下列不属于其应重点关注的是（）。A、维持简单再生产的费用 B、安全生产费 C、水电费

D、生态保护与环境治理所耗费的必要支出 【正确答案】C 【您的答案】

11、下列选项中，不属于确定成本核算对象应考虑的因素是（）。A、成本核算实体 B、成本计算空间 C、成本计算时间 D、成本计算单位 【正确答案】D 【您的答案】

12、在期末完工产品与期末在产品之间的成本分配时，适用于在产品各月份之间变化不大的企业的方法是（）。A、在产品按固定成本计价法 B、在产品成本不计成本法 C、原材料扣除法

D、在产品成本按完工产品成本计价法 【正确答案】A 【您的答案】

13、在批发零售企业，采购费金额较小的，可以在发生时直接计入（）。A、当期销售费用 B、下期销售费用 C、当期管理费用 D、下期管理费用 【正确答案】A 【您的答案】

二、多选题

1、下列关于产品成本的归集、分配和结转的相关说法中，正确的有（）。A、批发零售企业发生的进货成本，相关税金直接计入成本核算对象成本

B、建筑企业结转产品成本时，合同结果不能可靠估计的，应当直接结转已经发生的成本 C、房地产企业结转成本时，由几个成本核算对象共同负担的，应当直接计入成本核算对象 D、文化企业结转成本时，由几个成本核算对象共同负担的，应当选择人员比例、工时比例、材料耗用比例等合理的标准分配计入成本核算对象中 【正确答案】ABD 【您的答案】

2、企业产品成本核算制度的3大突破主要表现在（）。

A、建立制造业和非制造业企业统一适用的产品成本核算体系，兼顾制度的普遍适用性和可操作性

B、以国民经济分类标准划分的20大类行业为基础，并结合财政部以往发布的行业会计制度和核算办法所涉及的13个行业，科学、系统地整合划分了11个行业类别

C、体现企业管理发展的新需要，适度引入现代企业成本核算的新实践，促进发挥成本信息在管理中的基础作用 D、以上均不属于 【正确答案】ABC 【您的答案】

3、企业产品成本核算制度所指的产品成本主要包括（A、采购成本 B、加工成本 C、其他成本 D、人工成本 【正确答案】ABC 【您的答案】

4、产品成本核算的总体流程包括（）。A、正确区分产品成本和期间费用 B、确定产品成本核算的对象、项目、范围 C、及时对有关费用进行归集、分配和结转 D、一般应当按月编制产品成本报表 【正确答案】ABCD 【您的答案】

5、确定成本核算对象应考虑的因素有（）。A、成本核算实体 B、成本计算空间 C、成本计算时间 D、成本种类 【正确答案】ABC 【您的答案】

6、下列各项中，属于文化企业的有（）。A、新闻和出版业

B、广播、电视、电影 和影视录音制作业 C、京东商城

D、文化艺术业（文艺创作与表演、艺术表演场馆等）【正确答案】ABD）。【您的答案】

7、成本按经济内容进行分类，主要包括（）。A、外购材料 B、外购燃料 C、外购动力 D、职工薪酬 【正确答案】ABCD 【您的答案】

8、下列各项中，属于交通运输企业特点的有（）。A、生产与销售同时发生 B、属于资本密集型企业 C、营运具有季节性 D、固定成本比重较高 【正确答案】ABCD 【您的答案】

9、下列各项中，属于信息传输企业特点的有（）。A、原材料消耗少 B、固定成本比重较高

C、发生行业特有的支出，如电路及网元租赁费等 D、营运具有季节性 【正确答案】ABC 【您的答案】

10、下列各项中，属于软件及信息技术服务企业特点的有（）。A、原材料消耗少 B、人工成本比重较高

C、发生行业特有的支出，如外购软件与服务费、转包成本等 D、固定成本比重较高 【正确答案】ABC 【您的答案】

三、判断题

1、成本核算制度以“制造业”为蓝本，明确企业产品成本核算的总体要求和一般原则。（）Y、对 N、错 【正确答案】Y 【您的答案】

2、《企业产品成本核算制度（试行）》，自2014年1月1日起在除金融保险业以外的大中型企业范围内施行，鼓励其他企业执行。（）Y、对 N、错 【正确答案】Y 【您的答案】

3、根据企业会计准则基本准则的规定，企业会计准则包括基本准则和具体准则，具体准则的制定应当遵循基本准则。（）Y、对 N、错 【正确答案】Y 【您的答案】

4、企业产品成本核算制度（试行）以国民经济分类标准（10个）为基础，并结合财政部以往发布的行业会计制度（1个）和核算办法涉及的行业，划分了行业类别。（）Y、对 N、错 【正确答案】N 【您的答案】

5、企业应当根据所发生的有关费用能否归属于使产品达到目前场所和状态的原则，正确区分产品成本和期间费用。（）Y、对 N、错 【正确答案】Y 【您的答案】

6、品种法主要适用于大量、大批的单步骤生产的企业（发电、采煤企业）。在大量、大批的多步骤生产中（纺织、冶炼、汽车制造），如果企业管理上不要求按照生产步骤计算产品成本，也可以采用品种法计算产品成本。（）Y、对 N、错 【正确答案】Y 【您的答案】

7、制造企业一般设置直接材料、燃料和动力、直接人工和制造费用等成本项目。（）Y、对 N、错 【正确答案】Y 【您的答案】

8、多层次，是指以产品的最小生产步骤或作业为基础，按照企业有关部门的生产流程及其相应的成本管理要求，利用现代信息技术，组合出产品维度、工序维度、车间班组维度、生产设备维度、客户订单维度、变动成本维度和固定成本维度等不同的成本核算对象。（）Y、对 N、错 【正确答案】N 【您的答案】

9、信息传输、软件及信息技术服务等企业可以根据经营特点和条件，利用现代信息技术，采用作业成本法等对产品成本进行归集和分配。（）Y、对 N、错 【正确答案】Y 【您的答案】

10、交通运输企业发生的运输工具固定费用，能确定由某一成本核算对象负担的，应当直接计入成本核算对象的成本；由多个成本核算对象共同负担的，应当选择营运时间等符合经营特点的、科学合理的分配标准分配计入各成本核算对象的成本。（）Y、对 N、错 【正确答案】Y 【您的答案】

11、固定成本是指成本总额不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。（）Y、对 N、错 【正确答案】N 【您的答案】

12、正常停工包括季节性停工、机器设备大修理停工、设备故障停工、计划减产停工等。（）Y、对 N、错 【正确答案】N 【您的答案】

2016企业餐饮制度 篇6

一、餐饮企业的商业伦理

何为商业伦理?琳达·K·屈维诺指出商业伦理是指在商业活动中组织或个人的伦理行为。餐饮商业伦理是指餐饮企业在商业活动中的组织或个人的商业伦理行为。这些商业伦理行为包括贿赂、威胁、欺骗、偷窃和不公平歧视五个方面的内容。

二、利益相关者

20世纪80年代弗里曼提出:“能够影响一个组织目标的实现, 或者受到一个组织实现其目标过程影响的所有个体和群体”。根据弗里曼对利益相关者的定义, 可以看出餐饮企业的利益相关者包括:股东 (债权人) 、员工、供应商、消费者、公共部门、社区、竞争者等等。这些利益相关者在餐饮企业的经营过程中均会起到不同的影响作用, 根据影响的程度来划分, 主要的利益相关者应是股东 (债权人) 、员工、供应商、消费者4个方面的相关者。

三、餐饮企业存在的商业伦理行为

1. 贿赂。贿赂 (Bribery) 是通过购买影响力而操纵别人。贿

赂被定义为提供、给予、接受或要求有价值之物, 以达到影响相关人员履行商业职责时所做行为的目的。贿赂的表现形势:供应商想采购员提供非正常报酬, 这种非正常报酬使供应商与采购员达成共识, 当双方交易时, 采购员为供应商带来好处, 这种好处是正常交易外的好处, 供应商在正常获取利润之外的好处, 这种利润之外的好处是以牺牲餐饮企业的利益为前提的。

餐饮企业的原材料采购费用占到整个餐饮企业的营业额的30%—80% (具体情况要视餐饮企业的档次、售价、采购的成本来定) 。餐饮原材料的成本是餐饮企业经营中的最大的支出之一, 而且原材料的采购过程难以控制, 会直接导致成本大幅上升。采购成本高原因有很多, 如原材料涨价、采购人员不熟悉市场、采购人员索要采购的回扣, 前两者可以理解为正常原因, 后面的一种则是非正常原因, 是与采购人员和供应商商业伦理道德相关的行为。贿赂行为会导致采购的原材料质量不能满足厨房厨师的烹制要求, 或者比计划采购的数量要少。采购人员通过损害餐饮企业的利益, 获得了来自供应商的不正当利益。同样的原料, 不同质量所烹制出的菜肴在色香味形上会有明显的区别。

2. 威胁 (Coercion) 。

琳达·K·屈维诺认为, 是指用暴力或威胁控制他人。它的定义是“用武力、武器或威吓进行强制、限制……可以是实际的、直接的或明确的, 诸如用武力强迫他人做违背其意愿的事;也可以是暗示的、合法的或推定的, 诸如一方受另一方压力的制约去做依其本意不会做的事。”如餐厅经理无条件的要求员工加班, 员工不肯加班, 经理会在工作中采取胁迫的手段处处刁难服务员, 甚至威胁在绩效评估时给其评很低的分数, 减少奖金。

在餐饮企业中还经常会发生员工威胁管理者或股东的现象:餐饮企业的主要技术力量是厨师, 而且烹饪技术的高低与厨师个体有很大关系, 不同厨师烹制同样的菜肴, 出品质量会有较大的差别, 这与烹饪技术手工操作有很大关系。厨师掌握着烹饪的技术, 决定着菜肴的质量以及生产过程中的成本控制。当厨师与管理者发生冲突时, 厨师会以立刻不做走人为要挟, 威胁管理者立刻满足其条件。这种条件可能是合理的也可能是不合理的, 但无论如何, 以这种威胁的方式来要挟管理者的行为都被我们看成是违反商业伦理的行为。

采购人员会向供应商索要贿赂, 否则就会选择其他供应商, 以此来威胁供应商为餐饮企业提供原料。

3. 欺骗 (deception) 是通过误导来操纵他人或某个公司。

欺骗是指“欺骗性的行为;以虚假的语言或行动蓄意误导……明知故犯地做虚假的关于现在或过去的报道或描述。”这种不诚实行为是违反商业伦理的最常见形式。欺骗包括对研究数据或会计数据进行歪曲或做假, 做误导性广告, 以及不真实地描述产品。这种不诚实行为是违反商业伦理的最常见形式

餐饮企业的欺骗行为会发生在消费者购买产品过程中、餐饮企业在推出新产品中夸张性宣传、餐饮企业的会计数据造假等方面。如餐饮企业在已知是地沟油的情况下仍然使用它为顾客烹制食物, 而且还告知顾客自己的油是安全的, 顾客在没有专业知识的情况下消费了劣质的产品, 伤害了身体, 而餐饮企业通过欺骗顾客获得了超出正常利润的利润, 因为地沟油的采购成本通常都会比质量合格的油要廉价很多。

4. 盗窃 (theft) 就是拿走不属于自己的东西。

约瑟夫·诺兰 (Joseph Nolan) 和杰奎琳·诺兰-黑利 (Jacqueline Nolan-Haley) 把它定义为“盗窃的行为, 即在未经主人同意的情况下取得其财产。”员工盗窃案例中的酒店员工盗窃顾客的钱物, 是典型的盗窃行为。盗窃行为也会发生在酒店员工盗窃酒店财物上, 如盗窃酒店的酒水、厨房贵重原材料等。除了盗窃财物之外还有信息盗窃。很多酒店的信息是保密的, 如一些外资品牌酒店的内部网站上有很多关于本集团内部的工作资料, 员工很容易进行下载然后将一些秘密信息向外公开。盗窃行为是严重违法酒店商业伦理的行为。

5. 歧视 (discrimination) :

“不平等待遇;或因种族、年龄、性别、国籍或信仰等而拒绝给予某人通常的权利……或在受优待者和不受优待者之间难以找到合理的区别的情况下不能平等地对待所有人。”这种歧视是不公平的。不公平的对待是歧视行为的主要表现形式。服务员为客人服务时根据客人的消费额度的多少或者社会地位的高低, 在同样服务内容上提供不公平的服务, 如客人点菜后, 对消费高的客人进行更加周到的服务, 对消费低的客人则比较随意, 导致客人不满意。

三、餐饮商业伦理产生的原因

1.人的自利本性。经济学家亚当斯密认为:人是自利的, 这是市场经济的前提, 利主义者受到利益的驱动, 是纯粹的经济人, 行动决策的依据就是成本—收益分析, 收益大于成本时就采取行动, 收益小于成本时就不采取行动。在餐饮商业活动中充满了大量的利己行为, 利己行为导致了餐饮商业伦理问题的出现。这是餐饮商业伦理产生的根本原因。

2.现实市场竞争激烈的原因。随着中国市场经济的进一步发展, 整体市场相比较上个世纪末的竞争更加激烈。在激烈的竞争中, 部分企业面临生存压力, 为了生存, 不得已而采取非常手段来获取企业的生存机会。如面对不断攀升的人工成本, 酒店迫于生存压力, 有些酒店会以不给员工买社保来降低成本。

3.商业伦理教育的缺失[2]。商业伦理课程起源于上个世纪后半期, 是欧美国家的商科学生的必修课。目前我国还很少有学校将这门课设为专业课程, 旅游酒店管理专业开设这门课程的学校更是屈指可数, 导致学生对商业伦理没有系统的认识, 不能认识到它的危害性, 即便在员工入职后, 由于酒店管理公司缺少这类培训内容, 也使得商业伦理培训工作无法落实或落实不到位。相反国际酒店管理公司则较为注重商业伦理的管理, 在公司手册上都有明确的指引, 使得员工有章可循。以曾14次获得奥运会的餐饮服务商资格的爱玛客公司为例, 将“为爱玛客的利益相关者———我们的员工, 客户, 顾客, 社区和股东, 创造长期价值和赢得最好的机会。”列为公司的商业目标。

四、如何管理餐饮企业经营管理中的商业伦理行为

1. 加强专业学生的商业伦理教育。

商业伦理是近年新出现的商业课程, 商业伦理教育在中国的商科学生的学习中还有待普及。商业伦理教育首先应该在高等院校的酒店管理专业学生中普及, 在学生的学习过程中首先应该学习商业伦理课程, 道德的教育应当先于专业技术的教育, 让学生在学习阶段就知道商业伦理对于未来工作、行业、个人发展的重要性。

其次要对企业领导者进行商业伦理教育, 因为领导者具有示范作用, 是整个企业的风向标, 领导者的高尚的伦理行为会引导下属效仿[4]。同时, 重视道德领导力建设。领导要把员工的利益放在心上, 公平决策, 值得信赖, 与员工探讨商业伦理问题;共同制定餐饮企业的商业伦理标准, 使企业上下达成一致的意见。考察、学习业内商业伦理建设工作比较好的公司企业学习其先进的思想、方法。

2. 加强社会舆论监督[3]。

舆论监督曾促使美国政府出台了《食品与药品管理法》。舆论的力量是巨大的, 麦当劳在舆论的压力下, 对其违反商业伦理的行为向中国消费者致歉, 并着手反思其商业伦理的建设, 进行改正。要加强全社会的商业伦理宣传, 让广大消费者对商业伦理有个清晰的认识, 当遇到企业的违反商业伦理的行为时可以迅速反馈到全社会, 让社会舆论谴责其可耻的行为。同时, 新闻媒体也可以起到监督、提醒的作用, 定期揭露餐饮企业的违反商业伦理的行为。

3. 加强商业伦理制度建设。

政府是市场宏观的调控者, 商业伦理建设关系到商业社会的信用, 关系到市场经济的秩序。各有关政府部门应该以制度来约束企业的商业伦理行为, 对违反商业伦理的行为, 要在法律上给予制裁, 而不仅仅是在媒体上进行谴责, 让所有企业都认识到违反商业伦理行为是全社会都不能容忍的行为。

4. 建立奖励和惩罚体系。

当人们看到其他人的符合商业伦理的行为受到奖励就会去做同样的事情, 看到不符合商业伦理的行为受到惩罚, 就会放弃想做的欲望。当一名服务员因拾到客人的钱包交还给客人而受到餐厅的表彰时, 就引发了其他人想做好事的想法。所以, 餐饮企业有必要建立完善的商业伦理奖励和惩罚体系。奖励要当众奖励, 要有真实的事实根据为依据。奖励的目的是鼓励所有人都遵守商业伦理准则。惩罚要公平, 惩罚的目的是杜绝违反商业伦理的行为, 而不是为了羞辱那些违反商业伦理的行为。要明确奖励与惩罚的标准, 避免凭管理者主管判断而进行没有科学依据的奖惩。

餐饮商业伦理关系到餐饮企业能否持续发展, 是餐饮企业的核心文化。随着餐饮行业的竞争日趋激烈, 品牌效应会对顾客的消费产生推动作用, 餐饮伦理建设可以领导餐饮企业的品牌建设。餐饮业内的翘楚必定为经营成功且有良好商业伦理准则并一以贯之的企业。

摘要：商业伦理是商业活动中影响人们行为的重要因素之一, 是否遵守商业伦理关系到企业及其利益相关者的各自利益。在逐利而为的市场经济中, 餐饮企业如何面对商业伦理的挑战, 关系到餐饮企业能否可持续发展, 关系到餐饮企业的信誉。