餐饮企业的信息管理

餐饮企业的信息管理（精选10篇）

餐饮企业的信息管理 篇1

餐饮连锁行业作为一个新兴行业, 在20世纪90年代末期在中国取得了令人瞩目的发展。进入21世纪, 随着计算机技术的发展, 很多餐饮连锁企业开始了信息化, 并在此过程中总结了很多的经验和方法, 但是我国餐饮连锁企业的信息化仍处于初级阶段, 有很长的路要走。

一、连锁餐饮企业财务信息化管理的重要性

受传统饮食文化的影响, 我国连锁餐饮企业在原材料的采购清点和管理上具有程序多、过程繁琐等问题, 传统的手工管理容易出现纰漏, 管理不规范, 效率也不高, 财务管理问题大大制约了连锁企业的发展。现代信息技术的发展为连锁餐饮企业实行集中统一的财务管理创造了必要的条件, 财务信息化管理是加强连锁餐饮企业内部财务信息准确性和加强企业财务资金管控的有效手段, 为市场经济体制下连锁餐饮企业的运行和企业管理机制提供了信息化的技术支持, 可以推动连锁餐饮企业各项管理工作上水平, 增加经济效益和社会效益, 提升竞争力。加强连锁餐饮企业财务信息化管理的重要性主要体现在:一是提高餐饮企业经济效益, 餐饮行业属于服务性行业, 其需要耗费大量的人力、物力和财力, 而利用信息技术可以增强企业内部人员的协作关系, 缩短传统餐饮行业中的流程, 降低人力资源成本, 提高效益;二是强化核心竞争力, 信息化建设有助于改革传统餐饮企业的营销模式, 开展有特殊的服务, 优化餐饮管理流程, 未来传统连锁餐饮企业的竞争重点将从菜肴质量及就餐环境延伸到品牌、服务及综合管理水平等方面, 信息化管理将是未来连锁餐饮经营管理者实现有效管理不可或缺的工具, 是餐饮行业核心竞争力的所在。

二、连锁餐饮企业信息化建设现状

(一) 缺乏对信息化的认识

餐饮行业作为一个劳动密集型行业, 企业的发展受“人为”因素影响较大, “人治手段”是当今餐饮行业普遍采取的管理方法, 这种依赖于人的思想是制约连锁餐饮企业发展的主要瓶颈, 这也是导致餐饮企业各级人员对信息化发展认识不到位, 或者对信息化存在误解的主要原因。不少连锁餐饮企业的管理者以为信息化就是利用收银机或是“POS机”进行的电子化收银和点单信息化, 部分连锁餐饮企业虽有进行信息化建设, 但仍局限于票据打印系统等, 与国外连锁餐饮业的信息化管理相距甚远, 阻碍了企业信息化的进程。

(二) 简单移植, 制度无保障

部分连锁餐饮企业虽花大力气在信息化建设上, 但从其整体效果来看, 仅是简单的移植, 依葫芦画瓢, 结果事与愿违, 使得整个管理以及财务系统都跟不上企业发展的需要。与其他行业相比, 连锁餐饮企业有自己鲜明的特色, 其管理更偏向于过程管理、损耗管理和关键点管理, 其他如家居、服装等的连锁企业信息化系统并不适用于该行业。另有部分连锁餐饮企业一股脑的引进先进的信息化系统, 如CRM、OA、BI和ERP等, 这些系统虽然能提高连锁餐饮企业的财务管理水平, 但其也并非是一蹴而就的, 如果没有相配套的管理制度作为保障, 以及相关领导者的推动, 而仅是依靠信息化部门去执行, 最终也将导致该餐饮企业信息化转型的失败。

(三) 市场信息化软件龙蛇混杂

近几年来, 餐饮行业的智能菜谱、手机点餐、自助点餐等信息化产品参差不齐, 但这仅是连锁餐饮企业信息化进程中的冰山一角。虽然有如此多的信息化软件, 但很多餐饮企业为追求时髦而忽视自身发展的规划与梳理信息化建设的实际需求, 盲目使用软件, 有些软件本身基础构架设计就存在不合理性, 根本达不到餐饮企业的要求。从连锁餐饮企业信息化需求来看, 没有哪款软件是通用的, 企业只有根据自身管理模式和业务流程, 选择不同业态的信息化解决方案, 才能借助信息化助推餐饮企业的规范经营和发展。

(四) 沟通合作以及员工素质问题

相当一部分连锁餐饮企业与软件公司在对接上存在信息不对称问题, 很多软件公司仅是扮演推销产品或者扮演演员的角色, 二者之间没有紧密的沟通合作关系。一旦信息系统出现问题, 软件公司多以采取打补丁的方式进行解决, 并没有切实解决问题。导致上述问题的另一方面原因是连锁餐饮企业员工能力素质问题, 连锁餐饮企业员工普遍存在学历低的现象, 一是不懂基本的财务管理知识, 二是不熟悉企业的业务流程, 导致企业信息化实施过程受到重重阻碍。

三、完善连锁餐饮企业财务信息化建设的建议与对策

(一) 更新观念, 与时俱进

领导者决策是促进连锁餐饮企业财务信息化建设走向成功的关键。财务管理信息化不仅是餐饮企业财务部门的事情, 更多的是整个企业各个部门之间相互配合和实施的事情, 需要企业领导者从中协调。因此餐饮企业管理阶层应改变过去过于依赖“能人”的观念, 积极把握信息化改造的契机, 提高餐饮企业与效益和竞争力, 掌控市场主导地位。

(二) 以信息化技术加强精细化管理

随着连锁餐饮业的快速发展, 企业财务信息化管理不仅体现在成本、物流和费用上, 更是体现在营销与人力资源管理等方面, 因此越来越多的连锁餐饮企业开始重视数据中心和数据平台的建设, 以信息化为动力, 实现厨房、材料物流、总部、餐厅等的统一整合。连锁餐饮企业总部则可以通过财务的信息化管理加强对各个连锁企业的管控, 实现精细化管理, 避免导致经营管理弱化的问题。同时也可以逐步整合店面、呼叫中心、中央厨房、物流和电子商务等信息孤岛, 通过统一的信息化处理平台实现有效的信息流共享, 及时掌控产品和资金在各个流通环节的状态, 实现总部实时掌控业务端, 及时作出决策, 合理配置企业资源, 实现精细化管理。

(三) 精心设计和选择财务软件

一般来说, 软件公司都能按照企业要求设计个性化的信息系统, 从采购、验收、入库、存货、出库到新菜的开发、主料、配料的清算以及毛利率的计算等, 满足餐饮企业个性化需求。而其中最重要的就是加强连锁餐饮企业的资金集中管理, 因此软件的设计也应围绕这点来开展。连锁餐饮企业在选择信息系统时应注意以下几点:从领先品牌选起、选择高性价比产品、考虑服务品质和提供个性化管理需求的软件厂家、系统需可以支持二次开发和自定义扩展, 能实现集约化管理, 同时要具有较高的软件成熟度。

(四) 餐饮企业财务管理新模式

一个精心设计的财务管理系统除了有助于帮助连锁餐饮企业实现资金集中管控外, 还应包括以下几方面:前台管理, 如点菜收银、接待预定、财务上缴等;基础数据, 如酒菜设置、酒菜折扣、消费方式等;辅助管理, 如会员资料和消费、挂账管理、冲账等;库存管理, 如单据管理、库存账务和盘点、供货明细等;查询分析, 如账单查询、财务上缴记录、销售分析等;报表, 如营业明细表、月报、季报和年报、酒菜销售汇总表等。财务信息化模式下, 餐饮企业可以加强对电子菜单、电子商务、网络订餐、厨房显示系统 (KDS) 等的应用, 例如服务员通过掌上电脑为客户点菜, 通过菜单代码的录入、分类选择及自定义功能等可以快速将客户所需的菜谱显示出来, 同时马上生成消费金额, 客户可以判断是否同意消费就可以完成, 同时可以根据POS机点菜系统和结账系统的数据, 对每天的销售状况进行精细统计和核对。

(五) 完善财务系统指标体系

连锁餐饮企业要推动财务信息系统的实施, 就需要强有力的制度作为保障, 同时为适应连锁餐饮企业发展的需要, 制度建设也要形成网络。一是信息化建设应符合连锁餐饮企业自身规模和经营目标, 从业务重组和系统设计上进行全方位考虑, 以确保方案的先进性和可行性;二是实现信息采集自动化, 设计统一的指标体系, 各连锁企业所有的工作内容均应进入网络, 严格依据各指标要求和上报期限进行上报, 目的在于对各下属子公司进行对比、分析和监控, 以此提高连锁餐饮企业的财务会计效率, 提高分析水平, 进而提高企业的决策效率和提高竞争力。例如, 在成本指标中, 各连锁企业可通过对同一采购品的单价进行比较, 分析下属企业的成本构成, 或是比较各下属企业的相对指标, 包括人均产值、人均创利等, 分析下属企业的获利能力和投资回报能力, 并以此作为依据调整不同地区连锁企业的经营结构和产品结构, 从而提高企业整理的管理水平和盈利能力。

(六) 培养复合型人才队伍

加强连锁餐饮企业的信息化建设一方面要依靠硬件, 另一方面则需要依靠软件, 即人, 只有把二者有效的结合起来, 才能真正发挥财务信息系统的作用。因此需要建立一支高素质的信息技术小组, 当前服务行业的技术人才相对缺乏, 连锁餐饮企业信息化的建设需要一些既懂技术、懂管理、懂财务、又懂餐饮业务流程的复合型人才, 这就需要通过加强对企业人才的培训以及技术交流等来造就这么一批高层次的专门人才, 以推动连锁餐饮企业财务信息建设的需要。

总之, 传统的财务管理模式已无法适应连锁餐饮企业持续发展的需要, 餐饮企业应转变财务经营理念, 优化资源配置, 利用信息化提高企业财务管理水平, 提升自身竞争力, 在激烈的竞争环境中稳步前进。

摘要：信息化建设是连锁餐饮行业未来发展的新趋势之一, 餐饮信息化建设水平的高低将直接决定其市场核心竞争力的强弱。传统财务管理模式已无法适应连锁餐饮企业持续发展的需要, 餐饮企业应转变财务经营理念, 以信息化技术加强精细化管理, 优化资源配置, 精心设计和选择财务软件, 利用信息化提高企业财务管理水平, 完善财务系统指标体系, 从而提升企业竞争力, 在激烈的竞争环境中稳步前进。

关键词：连锁餐饮企业,财务信息化,问题,对策

参考文献

[1]朱龙海.餐饮企业信息化建设对内部控制的影响[J].新会计, 2012 (4)

[2]曹晓慧, 怀丽华.餐饮企业财务管理信息化[J].饭店现代化, 2009 (6)

[3]朱明坤.借力信息化创新餐饮管理模式[J].信息与电脑, 2012 (1)

餐饮企业的信息管理 篇2

餐饮企业信息管理应用实务

一、单选（共60个，每个1分，共60分）

1现代信息管理的发展可以划分三个阶段，下面不属于的是（）A 传统信息管理向现代信息管理的转型时期 B 现代信息管理的发展时期 C信息资源管理的成熟与提高时期 D 现代信息管理的跨越时期

2、进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）A 可进入性 B 行情信息 C餐饮服务信息 D 餐饮企业形象信息

3、餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的()A 经济性原则 B 针对性原则 C 以企业管理群体为中心原则 D及时性原则

4、美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）A 企业系统规划法 B 组织计划引出去 C 战略目标集转换法 D关键成功因素法

5、自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）

A 生命周期法 B原型法 C 面向功能法 D 面向数据法

6、对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）

A 信息增值原理 B 信息管理的增效原理 C 信息管理的服务原理 D 信息开发增殖

7、硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）A 可靠性 B 扩展性 C 兼容性 D安全性

8、问卷要明确说明调查的主题，是问卷的（）

A 问卷说明 B 问卷部分 C 问卷标题 D 被调查者背景资料

9、问卷的主体是（）

A 问题部分 B 问卷说明 C 问卷标题 D 编码

10、按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）A先易后难 B 按时间顺序排列 C 按内容分组编排 D过滤原则

11、您在本餐厅用餐是否得到了您所希望的服务？是□ 否□ A是非题 B开放式问题 C排序题 D赋值题

12、用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）A回想题 B评判题 C配分题 D开放式问题

13、补句题是多用来调查（）

A消费者喜好情况 B竞争对手的情况 C 市场需求情况 D员工管理情况

14、为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）

A 名义尺度 B 比例尺度 C 次序尺度 D间隔尺度

15、为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是房间常见提问类型中的（）A知识性问题 B 行为问题 C评价问题 D间接问题

16、回答率是各种调查方法中最高的（）

Ａ面谈询问

Ｂ电话询问 Ｃ书面询问

Ｄ小组讨论

１７、顾客在餐厅的行走路线、客流量以及时间分布特点、顾客的组成结构等（）

Ａ伪装消费测试 Ｂ顾客行为观察 Ｃ实地考察Ｄ客流量规模测算

１８、当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）

Ａ市场饱和度实验 Ｂ餐饮价格实验 Ｃ广告效果实验 Ｄ菜单销售结构变动实验

１９、对于驾车和乘坐交通工具前来餐厅的客人可以用（）来确定餐馆的经营地带地域

Ａ步行时间界定法 Ｂ行车时间界定法 Ｃ市场调查法 Ｄ实验法 ２０、外延需求的核心部分是（）

Ａ生理需求

Ｂ心理需求

Ｃ价格需求

Ｄ消费需求 ２１、被称为“宽容现象”的是（）

Ａ语义差异法 Ｂ态度测试法 Ｃ分类测试法 Ｄ市场调查法

２２、通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点 Ａ 可变性

Ｂ辐射性

Ｃ客观性

Ｄ模糊性

２３、餐饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）Ａ明确的规划 Ｂ领导重视，员工配合 Ｃ正确选用ＥＲＰ软件 Ｄ进行市场预测

２４、适合大中型的餐饮企业其自身有足够的资金可以投资在餐饮ＥＲＰ软件上的是（）

Ａ通过租用的形式 Ｂ借贷方式 Ｃ自行购买组建运行 Ｄ

２５、全球性软件需要注意的问题是（）Ａ语言

Ｂ市场

Ｃ技术

Ｄ人员 ２６、什么是ＳＯＰ（）

Ａ标准作业程序

Ｂ规范流程

Ｃ信息管理系统 Ｄ服务程序

２７、交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）

Ａ采购信息化管理 Ｂ仓储信息化管理 Ｃ网络市场商谈 Ｄ检验验收 ２８、某餐厅现需要采购１００包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）

ＡＩＴ发货业务电子化 Ｂ网络市场商谈 Ｃ支付请求电子化 Ｄ入库管理 ２９、餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗，分别是：餐饮企业的人、财、（）

Ａ 物

Ｂ 技术

Ｃ成本

Ｄ 规划 ３０、属于ＨＲ信息化特点的是（）Ａ项目影响范围不大 Ｂ数据业务流程容易规范 Ｃ以客户为中心

Ｄ用户层次多 ３１、ＦＩＴ是（）Ａ文件传输协议 Ｂ远程登录协议 Ｃ电子公告板 Ｄ电子邮件

３２、Ｔｅｌｎｅｔ协议是ＴＣＯ/ＩＰ协议族中的一员，它可以（）Ａ可以在本地计算机上直接操纵远程计算机

Ｂ可以在本地计算机上直接看到对方计算机运行的程序 Ｃ可以登录远程计算机 Ｄ可以传送文件

３３、互联网上最强大的资源检索工具是（）

Ａ ＷＩＫＩ维基 Ｂ 网络书签 Ｃ网络会议系统 Ｄ搜索引擎

３４、在被保护网络与外部网络之间设置一组隔离设备，监测比贡献值外部网络与内部网络之间非法访问，从而过滤抵御外来的非法侵袭（）Ａ防火墙技术 Ｂ防病毒技术 Ｃ加密技术 Ｄ防木马技术

３５、计算机地址的表示方法有两种：一种是数字表示，另一种是用（）表示的域名

Ａ 文字

Ｂ 特殊数字

Ｃ 英文

Ｄ 字符 ３６、Ｂ２Ｂ平台有两个特点：一是专，二是：（）Ａ深

Ｂ广

Ｃ全

Ｄ细

３７、了解本企业的餐饮经营理念、餐饮产品的风味特色、本企业和其他餐饮企业的不同点以及在本餐饮消费能够带给客人的好处。这是餐饮信息传播的主要功能的（０

Ａ品牌建设 Ｂ教育功能 Ｃ提醒作用 Ｄ展示产品

３８、以一定期间内销售额的一定比率，计算出餐饮信息传播费用的多少，这是经费预算方法的（）

Ａ利润百分率法 Ｂ销售额百分率法 Ｃ目标达成法 Ｄ时间分配法（还有一部分选择题都比较细小）

二、案例分析（共40分）

１、９９页案例：肯德基对顾客的了解

问题一：从案例中发现对顾客的研究至少要包括？

问题二：顾客需求结构的内容是什么？ ２、２００页案例 问题一：咖啡馆付出了较高的传播费用，但并没有起到预期效果，其原因是什么呢？

问题二：举出至少８个餐饮企业信息传播的媒体

演讲稿

尊敬的老师们，同学们下午好：

我是来自10级经济学（2）班的学习委，我叫张盼盼，很荣幸有这次机会和大家一起交流担任学习委员这一职务的经验。

转眼间大学生活已经过了一年多，在这一年多的时间里，我一直担任着学习委员这一职务。回望这一年多，自己走过的路，留下的或深或浅的足迹，不仅充满了欢愉，也充满了淡淡的苦涩。一年多的工作，让我学到了很多很多，下面将自己的工作经验和大家一起分享。

学习委员是班上的一个重要职位，在我当初当上它的时候，我就在想一定不要辜负老师及同学们我的信任和支持，一定要把工作做好。要认真负责，态度踏实，要有一定的组织，领导，执行能力，并且做事情要公平，公正，公开，积极落实学校学院的具体工作。作为一名合格的学习委员，要收集学生对老师的意见和老师的教学动态。在很多情况下，老师无法和那么多学生直接打交道，很多老师也无暇顾及那么多的学生，特别是大家刚进入大学，很多人一时还不适应老师的教学模式。学习委员是老师与学生之间沟通的一个桥梁，学习委员要及时地向老师提出同学们的建议和疑问，熟悉老师对学生的基本要求。再次，学习委员在学习上要做好模范带头作用，要有优异的成绩，当同学们向我提出问题时，基本上给同学一个正确的回复。

总之，在一学年的工作之中，我懂得如何落实各项工作，如何和班委有效地分工合作，如何和同学沟通交流并且提高大家的学习积极性。当然，我的工作还存在着很多不足之处。比日：有的时候得不到同学们的响应，同学们不积极主动支持我的工作；在收集同学们对自己工作意见方面做得不够，有些事情做错了，没有周围同学的提醒，自己也没有发觉等等。最严重的一次是，我没有把英语四六级报名的时间，地点通知到位，导致我们班有4名同学错过报名的时间。这次事使我懂得了做事要脚踏实地，不能马虎。

中小型餐饮企业的人性化管理 篇3

餐饮服务行业属于一种快节奏的工作，员工经常会处于一种精疲力尽的状态，如果处理什么事都按各种章程，缺少人情味，那么无疑会增加更多的工作心理压力，引发员工的消极心理。

即便各种企业对人性化的见解有差别，但有一个大致方向是共同的：以人为本，人才是企业的核心因素，尊重人才、尊重劳动、尊重知识、尊重酒店里的每一位员工，领导者只有这样的理念才可能使每一位员工在各自的岗位上更好的发挥自己的才能。

作为中小型酒店的高层决策者，应该掌握(至少是了解)每个服务流程中的技能规范，这样才能在发现问题后合理解决问题，指导中层管理者完成日常工作。

就中小型餐饮企业而言，前厅和经理或主管和后场的厨师长，是组成酒店经营与管理的核心人物，他们的素质与经验知识对企业的发展都有很大的影响。

丰庆楼位于南京旅游名胜区夫子庙步行街的窗口位置，营业面积约350m²，接待的外地宾客比较多。

我们对前厅工作管理模式是：主管、领班起到绝对的以身作则示范作用，在工作上带动员工完成岗位任务，以自己的言行代表城市言行为准则，调动员工工作热情，要求对顾客做到一视同仁，不断提高工作技能。

对于服务员技能方面：为适应快节奏的社会步伐，我们每周一节培训课，还不定期的请一些服务行业的资深专家来店里培训讲课，以此不断提高我们的服务水准，同时提高本店在行业中的竞争力。

至于后场，我们要求厨师长做到对产品质量把关，在继承传统品牌的同时，不断创新，督查各个工作流程中的细节，做到节约成本，合理用料，精心完成菜品制作，为前厅的销售做好充分准备。

我们的人性化方针是奖励大于惩罚，作为酒店领导，我了解行业从业人员的生活概况，笼统地说，整个社会每一个行业都是服务性的。但餐饮服务这类专业服务人员70％的一线人员来自于农村家庭，他们的优点是不怕苦不怕累不怕脏，有进取心。缺点也很明显：某些方面的素质欠缺，需要良好的引导，员工们的生存方式是用汗水换薪水，从对这些的理解出发，我们店从未克扣过任何员工的薪金。这一点从正面在员工中形成良好的印象，我们的员工队伍相对稳定，这可能是以人为本理念的体现吧。

关注每一位员工，培养其工作能力，要善于发现和挖掘员工的潜力。并积极为他们的发展创造条件。

前厅，优秀的服务员，奖励办法是加薪、旅游、提升等模式。

后场，厨师在创新菜肴过程中推出新品获得客人认可并畅销时，同样是加薪，获得在职深造的机会，由酒店出资让优秀厨师参加专业的晋级培训，支持参加一些美食活动。

业余生活是登山(主要是南京近郊和紫金山)野炊，参观展览活动等，这样做的意义是：调节工作情绪，扩大视野，增强员工综合素质。

细节的方面，凡在我们店就职的每一位员工生日那天，都能收到酒店为其特别制作的生丑蛋糕，从管理学上这也许不值一提，但员工却感到温暖和关怀，无形中提升了自己在企业内的价值观念和对企业的归属感。让员工在良好的氛围中愉快的工作。

餐饮企业的信息管理 篇4

关键词：无线点菜,餐饮信息化,餐饮管理

1 概述

在我们这个“食文化”高度发达的国度里, 餐饮业毋庸置疑地成为第一大传统产业。然而, 正是这历史悠久、规模庞大的产业, 却也是信息化程度最慢和最低的产业之一。至今为止, 绝大多数餐饮企业的经营方式仍然停留在“一张纸、一支笔、经理喊破嗓、员工跑断腿”的境地;而会计工作, 也仍然停留在用计算器进行加减乘除的阶段, 不但工作量巨大, 而且极易出错。笔者曾经见过生意极好的大排档, 服务员进进出出地飞奔于户外桌台、大堂吧台和厨房之间, 而经理则用计算器算得满头大汗的场景, 蔚为壮观。且不说这种日复一日的重复、单调的劳动意义何在, 单就消费计算方面的出错而引发的与客户之间的矛盾纠纷, 就不可胜计。

其实在人类文明已经进入电子信息的时代, 绝大多数重复、单调、可程式化的工作都已经可以交由计算机来完成。面对复杂和庞大的计算任务, 计算机在效率和准确度方面是人脑所不能望其项背的。作为传统产业的餐饮业, 同其他很多传统产业一样, 同样可以引入信息化改造。

餐饮业的信息化改造内容, 主要有:由传统的笔和纸点餐, 改用电子点餐;由传统的人工计算、统计、管理, 改用电脑进行计算、统计和管理;将现代的电子技术、无线技术、计算机技术和网络技术引入到餐饮行业中来, 替代部分人工操作, 加快餐饮企业的运转效率, 提升餐饮企业的管理水平, 使餐饮企业运作更规范、更科学、更高效。

在餐饮企业的信息化改造当中, 无线点菜系统, 成为其核心内容, 也是餐饮企业进行信息化改造的必由之路。

无线点菜系统, 就是利用现代电子技术、无线技术、计算机技术以及网络技术, 取代传统的纸和笔, 进行电子点菜操作的系统, 它可以远距离地进行信息的即时传递。当然, 无线点菜系统不只是可以进行点餐操作, 同时通过配套的餐饮管理软件, 还可以实现强大的统计和管理功能, 使餐饮企业真正实现信息化。

2 无线点菜系统构成——硬件与系统方案

无线点菜系统主要包括无线终端和有线终端、餐饮管理软件、计算机控制系统等。

部分餐饮企业采用“纯软件”点餐, 不配备无线终端, 虽然也具有一定程度的信息化, 但不能称之为真正意义上的无线点菜系统, 不在本文讨论之列。本文讨论的是带有通过无线方式进行信息传递的系统。

无线点菜系统的构成与原理如图1所示。

无线点菜系统的信息流动大致跨越三个区域:用餐区、厨房区和款台区。系统的核心是位于吧台的主控计算机。

用餐区的手持终端 (即点餐器, 又俗称点菜宝) 通过无线的方式与吧台的计算机进行通信, 从事开台、换台、并台、点餐、退菜、结账请求以及其他附属操作。

主控计算机处理各无线终端发送过来的数据信息并进行处理、加工以及回馈, 并进行控制、结算、统计、结账打印以及实现餐饮企业内部管理等一系列职能。安装于厨房区的厨房终端用来接收主机发送过来的菜品信息, 并进行后厨打印, 供厨师烹饪以及传菜员传菜。

目前市场上的大部分无线点菜系统都是由这三部分构成, 在具体方案上又略有区别。下面简略分析一下市场上主流的无线点菜系统的区别。

2.1 手持终端的区别。

手持终端, 即点餐器, 主要有两大类:PDA和专用的嵌入式点餐器, 为区分方便起见, 我们称前者为PDA, 后者为点菜宝。PDA是英文名Personal Digital Assistant (中文意思是“个人数字助理”) 的缩写, 它实际上就是一台超小型电脑, 具备一定的智能, 可以用来做很多工作, 如玩游戏、上网、打电话等等。由于它也具备无线接口 (如蓝牙或Wi Fi等) , 因此也被一些厂家用来改造成无线点菜系统的手持终端。鉴于PDA的强大功能, 用它来做点餐终端, 颇有点“杀鸡用牛刀”、“大材小用”之嫌。由于PDA是成熟的、标准的通用产品, 所以基于PDA的点餐终端的开发也相对简单许多, 只需在此基础上编写软件即可, 省去了硬件系统的开发。

但事实上PDA并不是点餐终端的理想之选, 甚至在无线点菜系统市场上, 它已经处于被淘汰的地位。这是由于PDA的固有的一些缺点所决定的, 比如通讯距离太短、触屏易坏、点餐过程中反应迟缓等等, 因此PDA正在逐步退出无线点菜系统市场。

点菜宝是一些厂家针对餐饮业专门研发的嵌入式终端, 是专门用来点餐的无线终端, 属于专用产品, 因此针对性很高, 又充分考虑了餐饮业的特点, 最适合于餐饮环境, 目前已成为无线点菜系统市场的主流产品。

2.2 无线频段的区别。

无线点菜系统一般使用ISM (工业、科学、医疗) 无线频段, 其中2.4G为全球通用, PDA一般使用2.4G, 另外使用Zigbee技术的无线点菜系统通常也是使用2.4G频段。部分专用的点餐器会使用433M、868M、915M等ISM频段, 多数使用433M频段, 例如贝斯曼无线点菜系统就是采用433M无线频段。

根据无线通讯原理, 频率越高, 传输距离越短。因此2.4G的无线点餐终端其传输距离较其他低频的无线信号传输距离要近, 这是PDA传输距离比较近的原因。此外, 2.4G的无线信号其穿墙性能也远差于433M等低频信号。

要加大传输距离, 只能通过组网或加大无线发射功率来达到。而组网会增加系统的复杂性;加大无线发射功率一则会降低电池使用寿命 (这对于使用电池的手持终端来说非常重要!) , 二则会加大电磁辐射, 对人体有害, 且对别的无线系统造成干扰。事实上无线电管理委员会对于ISM的发射功率有严格限制, 部分厂家随意加大无线发射功率以达到远距离通讯的目的实际上是一种违法行为。

2.3 通讯机制的区别。

大部分无线点菜系统采用局域网方式组建系统。各无线终端、AP和主机都分配有局域网IP地址。该方式的优点是通讯协议的标准化, 可以采用通用产品, 可以利用现有网络系统进行通信。该方式的缺点是如果采用标准的无线通讯协议, 则必须使用2.4G的无线频段进行通信, 对于类似于PDA这种终端, 为保证通信距离和通信可靠性, 则需要设立大量的基站, 使得系统变得庞大臃肿, 增加成本。

部分无线点菜系统采用Zigbee方式进行通信。Zigbee是近年来比较流行的用于少量数据传输的通讯协议, 其缺点是协议复杂, 而且通常也是使用2.4G的频段进行通信。

针对点餐过程中数据量并不大、通讯物理环境又存在大量墙壁的实际情况, 贝斯曼无线点菜系统采用433M无线信道, 提高信号的穿墙性能, 并在此基础上开发自己专有的通讯协议, 极大地简化了系统, 又增强了通讯可靠性。主机的无线信号都经由USB接口进出计算机, 方便了系统安装, 提高了数据吞吐速率。

2.4 无线化程度的区别。

市场上目前大部分无线点菜系统实际上是“半无线系统”。即从点餐器到主机是无线系统, 而从主机到厨房则是通过有线连接的。主机到厨房之间大部分是通过网线或串行总线进行菜品信息的传递。“完全无线系统”则是从吧台计算机到厨房也是通过无线的方式进行信息的传递。贝斯曼无线点菜系统可以面向市场同时提供“完全无线系统”和“半无线系统”解决方案。

贝斯曼无线点菜系统采用数据冗余技术, 极大地提高了通信的稳定性和可靠性, 数据丢包率不到万分之一, 基本上杜绝了点菜系统常存在的丢单、漏单、乱码等现象。

3 无线点菜系统软件——餐饮管理系统

无线点菜系统的核心是餐饮管理软件。这也是餐饮企业信息化的核心内容。餐饮管理软件不仅对各终端发来的无线信息进行处理、加工、控制和回馈, 同时也对企业全部运营数据进行管理、分析和统计, 使得餐饮企业的管理实现“无纸化”。

各个厂家的餐饮管理软件功能大同小异。图2是贝斯曼餐饮管理软件的主界面。

餐饮管理软件除了对点餐信息进行控制外, 还有各种信息设置 (如桌台、菜品、沽清、员工、用户、系统等) 、统计报表、员工绩效考核以及其他各项管理功能 (如订餐管理、客户管理、挂账管理、库存管理、交班管理等) 。贝斯曼餐饮管理软件以简洁明了的“一站式服务”将各项功能整合在一起, 免去了用户在各个界面之间的频繁切换, 是市场上最容易使用的餐饮管理软件之一。

网络版的餐饮管理软件还可以实现远程监管功能, 如经理可以在自己的办公室监控吧台的运营数据, 查看各项账单、报表, 甚至进行远程审核审批等操作;财务人员也可以远程进行交接班监管和财务监管等。

4 结束语

餐饮企业要提升企业档次和管理水平, 做到科学管理、科学决策、高效运营, 进行信息化是必由之路。而采用无线点菜系统取代传统的手工点餐, 采用餐饮管理软件取代传统的人工统计和粗放型管理又是信息化当中的核心内容。

餐饮企业引进一套无线点菜系统, 成本在数千元到数万元之间, 其带来的便利性和管理水平的升级是无与伦比的。无线点菜系统所带来的运营效率的大幅度提高和人力成本的节约, 远超其投资成本, 对于餐饮企业信息化, 可以说是不二的选择。

参考文献

[1]百度百科词条“无线点菜系统”:http://baike.baidu.com/view/1546922.htm.

[2]北京贝斯曼信息技术有限公司官方网站:www.besmann.com.

餐饮企业的信息管理 篇5

关键词：大型餐饮 企业规范化 培训管理

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）12-0043-03

当前中国餐饮企业发展迅速，餐饮行业连续10年以两位数呈高速增长，餐饮行业与消费者日常生活联系紧密，食品安全与人们生活息息相关，食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题，地沟油，毒大米，毒奶粉，假猪耳，频繁的食品安全问题层不出穷。对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对食品安全及质量监控方面的要求也越来越细致。尤其是餐饮企业从业人员的食品安全知识水平直接影响食品安全状况。而现实存在的问题是：（1）餐饮企业从业人员整体卫生素质还不高，而从业人员流动率却很高。比如某市5家大型餐饮工作人员调查，初中及以下毕业生占39%，高中毕业生占37%，文化程度偏低；人员更换频繁，年更换率30%～70%。（2）监督管理部门人员力量薄弱。罗庄区每一基层行政区域内（街道或乡镇）各类餐饮单位平均二三百户，加上每年新开、倒闭户，数量更多。而每一基层行政区域监管人员却平均不到二名，犹如大海中一叶小舟，实在是力不从心。（3）大型餐饮单位内部管理培训程序不规范，培训内容结构不合理，偏重于外部服务，食品安全知识培训相对不足。

1 规范化培训管理包括

规范培训内容。按照纲要要求，培训内容固定为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等餐饮服务食品安全相关法律、法规、规章及规范性文件。

2 规范培训形式

为克服监管部门力量薄弱、培训难以常态化和餐饮单位内部培训程序不规范的缺点，培训分两种形式进行，一是监管部门组织的集中食品安全知识培训，每年培训一次，由我局负责组织，聘请大学、技校相关专家学者，统一地点、统一内容授课。二是餐饮企业内部程序化食品安全培训，在我局执法人员监管指导下进行。

2.1 餐饮企业内部程序化食品安全培训程序

（1）人事部门和质量管理部门共同负责组织培训工作。质量管理部门制订各个岗位人员培训标准及培训要求。

（2）对于经过初次培训并己考核合格的人员，每两年必须复训一次，并经考核合格上岗。

（3）课时设置单位负责人、质量管理人员、一般从业人员的初次培训时间应分别不少于20、40、15学时。各别岗位比如厨师长、冷拼间、消毒间人员、仓库管理员适需要延长学习课时。

（4）要求每个学员应参加全部培训课程学习，如学员不能满足该项要求，结果应反映在学员最终考核结果中。

2.2 内部程序化食品安全培训考核程序

一般通过笔试、课堂表现、实习表现三方面对学员进行全面评价，以最终确定学员能否通过培训。

（1）试题、考试时间、及格分数线由区食药监局拟定。闭卷考试，培训老师进行阅卷。

（2）课堂表现由两名以上授课老师分别为学员的学习态度、出勤率、个人素质、学员在讨论问题时回答问题质量以及课堂反映等方面的表现，做出优、合格、差三级评价。

（3）实习表现由培训老师、用人部门负责人、质量管理人员三方分别对实习人员进行优、合格、差三级评价，最后三方汇总做出每位学员的最终实习评价。

（4）通过/未通过培训的判定笔试成绩在及格线以上、课堂表现及实习表现均为合格以上可通过培训。未通过的，其中三项有一项在及格线以下的为未通过培训。

自2011年12月至2012年12月，我们对20家餐饮单位及其从业人员进行了以集中食品安全知识培训和内部程序化食品安全培训为主要内容的规范化培训管理干预，并对干预前后卫生知识掌握、所在餐饮企业量化评分等情况进行了跟踪调查，现将调查结果报告如下。

A对象和方法

（1）调查对象辖区内20家大型餐饮个业及其372名从业人员。

（2）调查内容与方法：1）自行设计试卷，由负责培训的教师将试卷分发到参加培训的学员手中，说明调查目的，不记名，要求独立填写，干预前后各调查一次进行比较。2）对干预前后辖区餐饮单位卫生监督量化评分情况进行比较。

（3）统计分析问卷数据资料采用EpiData3.10软件建立数据库，利用SPSS13.0软件进行卡方检验等统计学分析。

B结果

（1）规范化培训管理干预前后卫生知识情况干预前后均以食品安全法规和食品安全知识为内容出题50道，并有标准答案和判分标准，拟定60分以下不及格，80分以上为良好。培训前，平均分数58.1，培训后，平均分数94.6，经干预后卫生管理人员卫生知识水平明显提高，其卫生知识水平培训前后差异有统计学意义（P<0.05），见表1。

（2）规范化培训管理干预前后餐饮企业卫生监督量化评分情况干预前后均以餐饮业监督量化分级管理日常监督量化评分表对20家大型餐饮单位进行量化评分，得分小于60分者评为差、60分至85分者评为一般、大于85分者评为良好，结果显示，经干预餐饮店卫生状况明显改善，干预前后餐饮店卫生监督量化评分差异有统计学意义（P<0.05），见表2。

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3 讨论

（1）餐饮业的卫生直接关系到人民的身体健康，甚至生命，所以，必须注重餐饮业的卫生管理和从业人员卫生知识的培训工作，需要经常性的健康教育，这样不仅可以提高从业人员的卫生知识水平和卫生素质，同时也增强了责任意识，对提高食品卫生质量，减少食源性疾病发生，将起到重要作用[3]。

（2）餐饮企业在干预实施前，量化评分90%单位为差和一般，可见食品安全总体水平一般，干预前食品安全知识测试平均得分58.1分，也反映了餐饮企业的管理人员在食品安全知识的掌握上较为欠缺，总体水平较低。可见，虽然大型餐饮历年来一直做为重点监管对象，但是其存在的潜在食品安全风险则不容忽视。

（3）干预对食品安全知识认知的影响调查显示，开展卫生知识培训前，餐饮业卫生管理人员卫生知识测试得分平均为58.1，开展卫生知识培训后的测试得分平均为94.6，教育前后的测试分数差异有统计学意义（p<0.05），说明对餐饮企业开展以监管部门组织的集中食品安全知识培训和内部程序化食品安全培训为主要内容的规范化培训管理干预，效果是明显的，达到了预期的目的。只有餐饮业管理人员和从业人员掌握充足的卫生知识，才能在经营管理中知道如何有效改善卫生状况。

（4）干预对食品安全状况的影响在一系列干预措施实施前的调查中发现，有约90%的企业在监督量化评分表中的得分低于80分，可见在干预实施前，餐饮企业的现场食品安全总体情况不十分理想。在通过以监管部门组织的集中食品安全知识培训和内部程序化食品安全培训为主要内容的规范化培训管理干预后，再次进行同样的调查，结果发现企业的食品安全监督量化评分表得分普遍升高。经统计分析，干预后的得分高于干预前，差异有统计学意义（P<0.05），说明本研究中使用的干预手段有效，能够提高大型餐饮企业的食品安全状况。

4 结语

综上所述，餐饮业以监管部门组织的集中食品安全知识培训和内部程序化食品安全培训为主要内容的规范化培训管理干预，对罗庄区大型餐饮企业的食品安全状况及食品安全知识认知的提高均有效，即餐饮企业规范化培训管理干预手段适用于我区大型餐饮企业。加强餐饮企业从业人员卫生知识培训是降低食源性疾病发生风险，保障就餐者身体健康的重要措施和手段。

参考文献

[1]DeBess EE，Pippert E，et al.Food Handler Assessment in Oregon[J].FOODBORNE PATHOGENS AND DISEASE，APR 2009，6（3）：329-335.

[2]Bolton DJ，Meally A， et al.Food safety knowledge of head chefs and Catering managers in Ireland[J〕.FOOD CONTROL，MAR2008，19（3）：291-300.

[3]孙琳.食品从业人员健康教育效果评价[J].中国卫生质量管理，2003，51（2）：49-50.

餐饮企业财务管理问题的探讨 篇6

一、餐饮企业财务管理问题的产生和现状

我国的餐饮娱乐业大多是随着改革开放日益发展与壮大起来的。三十年来, 餐饮娱乐业从小到大, 从单一到综合, 许多今天已经形成规模化经营, 在国民经济的发展中也具有了一定的地位。餐饮企业发展壮大, 对企业的财务管理体制及财务管理也提出了新的及更高的要求。企业财务管理水平的提高, 不但对提高企业的经济效益具有直接的作用, 对于保持国民经济的稳定发展, 也具有重要的现实意义。

企业的财务管理体制指的是规定企业财务关系的制度, 涉及到财务责任、财务权限、财务利益等方面。它包括投资者对企业的财务管理体制和企业内部的财务管理体制两部分。早期的餐饮业的没有什么财务管理, 财务部门只限于记账、算账、报账工作, 随着餐饮业的企业规模扩大, 内部功能的提高及各类经营项目增加与完善以及服务质量等要求, 对企业财务工作有了一个新的要求, 并由以前的只是记账、算账、报账, 上升到财务监督, 财务管理、财务控制等, 总的说来, 财务管理受经济管理体制所决定。我国餐饮企业的财务管理, 经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济的过程。目前存在的主要问题是:

(一) 财务管理目标的急功近利化。我国建立市场经济体制后, 企业拥有自主的财权, 企业的财务管理目标随着企业的所有权的不同而有所不同, 经营管理目标与投资者有着利益关系。目前我国的餐饮业大多数的经营管理体制为私有经济, 企业财务管理目标主要反映企业所有者的利益, 同时也兼顾部份其他主体的利益并服从于国家宏观经济管理的要求。因而, 股东财富最大化成为企业理财的合理目标。不管企业规模的大小, 只要是想长期生存并获得发展的企业, 都离不开一个明确可行的战略目标。现状却是大部分的企业对战略目标根本没有明确的确定下来, 觉得战略目标的感觉是遥不可及, 以至企业急功近利, 难以达到理想的价值和收益。

(二) 财务管理观念落后单一。企业财务管理观念体系由基础观念和业务观念两个层次组成。改革开放以来, 随着市场经济体制的确立和发展, 我国餐饮企业已逐步摒弃了传统的理财观念, 树立起了与市场经济相适应的新的理财观念。对财务管理进行了一系列改革, 但是却没有从根本上进行观念的更新。如果不改变观念, 即使同样运用先进的财务管理技术, 仍然没有效果。而观念的更新比起核算方法和模式的改革更为困难, 随着市场经济体制的建立和现代企业制度的建立, 餐饮企业管理越来越以财务管理为中心, 风险理财已是财务管理中的重要问题, 因此, 如何有效防范、抵御各种风险及危机, 使企业更好追求创新与发展已成为财务管理需要研究和解决的一个重要问题。

(三) 餐饮业财务管理制度执行不彻底。各个行业在开业初期都围绕着规范化、程序化, 建立了一系列的内部财务管理制度, 企业这些内控制度在财务中不能得到有效执行, 有制度无问责, 管理不规范。由于传统的财务工作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中, 加之领导对财务工作不重视, 中高层管理人员不懂财务, 财务人员的薪酬待遇低, 造成人员更换频繁及不稳定现象, 财务人员消极怠工, 视制度而不顾, 仅限于记账、报账的统计数据的过程中, 缺少对供产销各个环节实施有效的监控, 造成成本费用加大, 损失浪费严重, 财务指标与经营管理指标不匹配, 形成了许多的虚假财会信息。会计信息是会计工作的成果, 财务指标是财务管理的工具, 一些不真实的数据给经营者带来不真实的财务信息, 对企业的正确决策带来较大的影响。

(四) 全面预算管理实施效果不佳, 没有与战略很好配合。全面预算管理作为一种企业内部管理的方法, 已经或正在被越来越多的国内企业, 尤其是大型企业所采用, 但实施效果的现状差强人意。全面预算对企业经营战略来讲是一种工具, 这一工具不仅有利于经营战略的实现, 而且可以用来检验经营战略的合理性。也就是和是说全面预算与企业战略之间是一种可循环的, 双向的配合关系, 当全面预算显示不能实现战略目标时, 不应只考虑更改预算, 在目标不合理的情况下和要适当的调整目标, 只有这样才能保证全面预算管理实施的效果。

二、餐饮企业财务管理现状改革的迫切性

财务好比企业的心脏, 资金好比企业的血液, 财务健康对企业的生存和发展至关重要。在经济全球化的浪潮中, 对财务管理有着直接影响的是金融全球化。随着我国逐步放松对外资金融机构准入范围和区域的限制, 越来越多的外资金融机构进入我国, 必将对我国企业的筹资和投资产生极大的影响, 为适应这种金融全球化下对我国财务管理工作的巨大的冲击, 使财务管理更加有效率和针对性, 有必要根据实际情况进行相应改革。财务管理观念需全面更新, 以人为本、注重信息、风险防范及竞争与合作相统一的理念应逐步确立, 为达到这种比较理想目标改革是非常迫切和必要的。否则, 在国际金融大潮的冲击下, 我国餐饮企业将面临被淘汰出局的危机。

三、针对餐饮企业财务管理现状改进措施

(一) 建立、健全及完善各种财务管理制度及岗位责任制

企业管理的好, 离不开各种与其相适应的管理制度, 做好财务工作的前提, 必须要建立一整套的财务会计制度, 为了适应现代化管理体制的高效化, 专业化, 管理工作方法的制度化, 管理方式的规范, 程序化, 在对各岗位明确分工的同时, 完善各种岗位责任制及各项管理规定。各种岗位责任制及各项管理规定由公司统一制定并颁布实施。

(二) 实施财务规范化, 程序化管理

在健全的财务制度和人员岗位责任制下, 首先根据财务核算及监督的要求, 进行合理的分工, 配备相应的人员, 进行帐簿核算, 实施财务监督。加强财务核算, 实施财务计划管理:

(三) 统筹兼顾, 强化资金、现有资产的管理

制定明确的收入资金、请款报销、预付及应收款、固定资产等专项管理制度, 严格按制度进行, 确保各项资金的有效运用。

(四) 完善成本核算及控制体系

成本费用控制历来是经营计划的重点, 建立行之有效的考核指标, 在成本标准确定的情况下, 重点加强对供、产、销各环节费用支出的控制, 细化并分析成本费用比例指标完成情况, 找出成本费用升降原因, 从而使成本费用控制在标准范围内。

(五) 做好财务分析, 及时准确地反映真实情况

搞好财务核算, 及时准确地收集整理各种数据, 汇总提出各类报表, 按规定时间上报各种日报表, 月报表, 并且根据报表数据, 对资产负债情况, 资金变动情况, 往来帐款情况, 收入成本, 费用情况, 进行分析, 为领导决策提供准确无误的数据。

四、结束语

改革开放以来, 我国市场经济体制不断完善和发展, 企业经营管理水平有了长足的进步。然而随着我国经济全球化、市场国际化的不断深入, 企业管理也面临着新的、更加严峻的机遇和挑战。财务管理是企业管理的核心内容之一, 是企业可持续发展的命脉, 是企业国际化发展的前提。如果一个企业的资金的运用上, 既有效地控制成本支出, 又合理地优化资源配置, 最终就可实现企业价值最大化。财务管理水平的高低直接反映现代企业的管理水平。在践行科学发展观的过程中, 我们必须真正把财务管理作为整个企业管理的核心, 按照现代企业制度和运行模式的要求, 不断改进, 不断创新, 使财务工作在促进餐饮企业实现又好又快发展中发挥更大作用。

摘要：本文通过对餐饮企业财务管理一些问题的深入探讨, 从分析当前餐饮企业财务管理存在的问题入手, 讨论产生这种问题的原因, 指出企业需要迫切改进的思路, 从实际出发提出了系统的整改措施, 对于餐饮企业提高财务管理水平具有一定的意义。

关键词：餐饮企业,财务管理,问题现状,改进措施

参考文献

(1) 王化成:《高级财务管理学》, 中国人民大学出版社, 2003年。

(2) 沈艺峰:《资本结构理论史》, 经济科学出版社, 1999年

餐饮企业的信息管理 篇7

关键词：餐饮企业,员工管理,问题,对策

1 餐饮企业员工管理的意义

当今社会市场竞争日趋激烈, 餐饮行业无论在生产、财务、销售、服务管理等多个方面的管理能力或创新思维都比较容易被竞争对手所效仿或被超越。对于餐饮企业来说, 员工管理的开发与创新是很难被模仿的。对于餐饮业来说, 员工管理更是能大大加强企业核心竞争力。未来餐饮企业的竞争将发展成为技能、知识的“驾驭者”餐饮业员工管理的竞争。

2 餐饮业员工管理存在的问题

2.1 餐饮业员工管理观念存在的问题

2.1.1 对人才管理规划的认识不足

我国大型餐饮企业在制定餐饮企业战略规划时, 往往只注重成本, 对企业现有的人力资源状况是否能够有效地支持企业的发展缺乏考虑, 如很多餐饮企业在人力资源的发展影响企业的发展时, 仓促地招聘员工、培训员工等。

2.1.2 没有系统地理解员工管理

很少有餐饮企业系统地了解员工管理的内容, 大多数餐饮企业在员工管理上都过于片面, 过于简单, 总认为员工管理就是满足员工的部分精神需求。并没有真正在招聘工作、培训工作、工资福利以及奖惩等方面对员工进行管理, 没有考虑员工的个人需求, 致使餐饮企业与部分员工之间产生误解, 导致管理工作不畅, 使员工对餐饮企业失去了忠诚度。

2.2 信息沟通存在障碍

目前, 所有行业的员工普遍反映对企业整体的经营动态不是非常了解。这主要体现在餐饮企业各种类型的会议精神传达不是很到位, 这些同各主管部门负责人不重视有很大的关系。在餐饮企业员工满意度调查中发现, 餐饮企业的高层与基层员工沟通不顺畅, 员工同主管领导、总经理进行直接沟通的机会太少。所以, 餐饮企业在主动建设沟通渠道的同时, 更应该积极加强各种规章制度的建设, 以确保公司内各种渠道都能发挥出应有的作用。

3 改进和完善餐饮业员工管理的对策

3.1 树立人性化的员工管理观念

3.1.1 以人为本

对于餐饮企业, 以人为本是非常重要的管理准则, 这应该是基于管理理性的基础之上的, 餐饮企业需要更多地关注被管理者的感受和接受的程度, 以及接受方式。例如, 一些餐饮企业在进行员工管理时, 提出第一次违纪不罚款, 如果在一段时间内再违纪就一起处罚, 相应的做法是:首次违反规章制度的员工, 只开一张罚单, 不进行罚款, 其实就是警告一下员工, 但是若在一个月内再次发生违反规章制度的行为, 就两次一起进行处罚, 由此间接地达到鞭策的效果和作用。

3.1.2 人性化管理的核心加强与员工的沟通

沟通对于餐饮企业来说是必不可少的, 任何形式的管理手段都不如良好的沟通效果好。例如, 一些餐饮企业推出了“餐饮企业的总经理接待日”活动, 在这一天, 总经理可以面对面地和员工交流, 了解员工的生活状态、工作情况、心理状态等。

3.1.3 制定相应的员工培训制度

企业经营管理者应该提高培训认识, 树立管理观念。因为培训不仅是人力资源管理部门的工作, 更是每一位企业经营管理者应尽的职责。只有企业经营管理者把培训和管理两者结合起来, 才能使二者相互促进。信息化培训从传统的以课堂为中心转变为以受训者为中心, 培训时间和空间更加有利于受训者, 使得受训者可以在任何时间、任何地点都接入网络而学习网络课程, 最终实现培训效益最大化的目的。一方面, 餐饮企业应该制订全员培训的计划, 整体优化员工的素质;另一方面, 要对一些关键部门的人员特别是高策管理人员实施重点培训。餐饮企业应从长远利益出发, 建立一支既懂理论知识又精通业务的师资队伍, 必要的情况下还应从餐饮企业外部招聘。

3.2 餐饮企业需要构建信息平台

对于餐饮企业来说构建良好的沟通信息平台非常重要, 这个平台应是多角度、多级的、双向的。在沟通形式上, 既可以利用书面文字, 也可以利用餐饮企业内部互联网或是以口头方式表达。

3.3 完善餐饮业员工管理的激励机制

对于餐饮企业来说, 在对员工进行绩效激励管理时, 一定要科学, 这样才能让绩效管理起到很好的作用, 才能让餐饮企业的绩效得到提高。科学主要体现在员工的民主参与、公平意识和心理承受能力的客观准确的计量上。

餐饮企业的信息管理 篇8

一、安全工作的重要性

(一) 安全工作关系到国家政治安定和社会稳定

一个地区、一个城市、一个部门、一个企业如果发生重大安全责任事故, 都会给当地人民生命及财产造成巨大损失;如果一个行业或一个系统发生重大安全责任事故, 则会造成全国范围内 (甚至国外) 人民生命及财产的巨大损失, 必然影响到政治安定和社会稳定。如某年哈尔滨市中山路一知名饭店11楼客房发生重大火灾, 住在该饭店的某国家有数人被烧死, 造成较坏政治影响。

(二) 安全工作关系到饭店餐饮企业的平安发展和生死存亡

企业在经营过程中, 经常会遇到安全方面的问题, 主要是做好“六防”工作, 即:防火、防盗、防破坏、防食物中毒、防自然灾害事故、防人身伤害。安全事故对企业的影响是全方位的, 比如火灾害事故, 轻者人员财产受损, 重者关门停业, 企业法人坐牢。处理事故还要消耗人力、精力、时间、费用, 企业品牌形象也将大打折扣。民间有一句名言:“致富千日功, 火烧当日穷, ”就是最好的概括。如某年哈尔滨市道外区一大酒店大厅发生燃气炉暴燃事故, 造成数十人伤亡, 酒店被迫关闭。

(三) 安全工作关系到个人前途命运、家庭幸福

出点小事故, 个人受皮肉之苦;出了大事故, 造成残疾, 终生痛苦, 而且不能正常工作, 如果因事故离世, 家庭将不完整, 损失将无法挽回, 这个损失是不能用金钱去衡量的。如某年哈尔滨市南岗区一大酒店发生特大火灾, 烧死数人, 烧伤数十人, 给众多家庭带来了无法弥补的精神及心灵上的创伤。

二、安全工作的特殊性

服务性场所, 尤其是饭店、酒店、餐馆, 是公开对外开放的公共性服务区域, 只要客人有需求, 就要提供服务, 而且要保证服务质量。一般来说, 服务性场所 (饭店餐饮企业) 安全工作的特殊性主要有:

(一) 消防安全需要时刻防范

员工长时间工作生活在同一个环境, 对消防安全容易产生麻痹松懈思想。饭店 (酒店、餐馆) 所使用的煤气罐、煤气管线、燃油、电线等, 管理不善都容易发生突发事件。客人住宿及用餐过程中随意 (酒后) 扔烟头、厨房排烟罩清理不及时等, 都会出现火警或火灾。消防栓、灭火器、应急灯、报警器等硬件设备设施老化或出故障, 也会造成抢险抢救工作的延误。

(二) 防抢、防盗、防破坏工作任务艰巨

一是人员成分复杂, “好人、坏人”, 不易区分。饭店 (酒店、餐馆) 不能拒绝任何人进入, 这样难免有坏人趁机而入实施抢劫、盗窃等违法犯罪活动。而现在的犯罪分子手段之高明, 方法之巧妙, 行动之隐蔽, 很难看出谁是坏人。二是人员流动性大, 不易控制。饭店 (酒店、餐馆) 的客户每天都是新人群、新面孔, 交替更换是正常现象, 对客人的真实身份、历史情况、现实表现等无法界定和区分, 对客人的行动更是不易掌控, 往往容易给犯罪分子以可趁之机。三是防范意识不高, 不易保持高度警惕。随着社会的进步, 文明程度的提升, 一般人认为, 抢劫盗窃破坏份子已经很少或几乎没有。然而事实并非如此, 那些思想极端、是非不分、私欲极强、侥幸心理、不劳而获的人仍然会铤而走险, 不惜采取犯罪的手法满足自己的物质和精神需求。

(三) 预防食品安全事故责任重大

不论是中餐还是快餐, 食品安全问题已经成为社会广为关注的热点问题。其原因主要有:一是食用过期或腐烂变质食品;二是在操作中使用违禁调料;三是有的食品加工时间短, 原料中有毒成份没有完全消失 (如豆角、黄花菜等) ;四是个别企业、个别人丧失良知, 为了金钱, 以次充好, 以劣充优, 故意制作对人体有害的食品。出现上述情况, 都可能引起个别人、个别地区或部分群体食品中毒。

(四) 防止人身伤害事故任重道远

员工是企业的主体, 工作中员工受伤减员, 企业受损失, 员工更痛苦。在饭店餐饮企业, 容易出现人身伤害的问题主要有:烫伤、摔伤、切伤、烧伤、撞伤、绞伤等。分析原因, 一是思想麻痹, 不认真;二是为了抢进度、赶时间;三是操作不规范、不得当。

饭店餐饮业这些与其它行业不同的安全工作特殊性, 决定了安全工作建设和管理应采取不同的方法途径。

三、安全工作建设与管理的方法途径

搞好饭店餐饮企业安全工作建设与管理, 应主要抓好以下“五个落实”:

(一) 教育训练要落实

做好安全工作, 人的因素是关键, 员工的责任心是关键中的关键。因此, 必须抓好全员的安全教育及模拟训练。教育训练的重点是, 坚决贯彻执行国家颁布的有关安全工作的法律和法规, 提高对安全工作重要性、必要性的认识, 增强安全工作的责任心, 不断克服松懈麻痹思想, 保持清醒头脑, 居安思危。使每一位员工都了解掌握安全事故的预防及处理办法, 从而达到教育员工、发动员工、依靠员工做好安全工作的目的, 实现全员动员、全员参战、全员负责。此外, 企业负责人要把安全工作纳入到企业经营管理中去, 做到“七同时”, 即:同时计划、同时部署、同时落实、同时检查、同时总结、同时报告、同时评比, 还要加大安全工作建设的经费投入。这样, 上下一心, 齐抓共管, 就能有效保证企业、客人、员工的生命及财产安全。

(二) 以预防为主的方针要落实

凡事预则立, 不预则废。安全工作重在预防。消防工作的方针就是预防为主, 防消结合。饭店餐饮企业负责人平时应掌握了解易发生安全事故的重点部位、要害部门, 完善各种应急突发事件处理预案, 包括处理火灾预案、处理食物中毒预案、处理盗窃物品预案、处理员工受伤预案等等, 努力提高处理突发事件的预见性和能力。对可能发生的突发事件, 要让大家都知道怎么预防、怎么处理, 防止事故发生时手忙脚乱。这样, 可以把损失减少到最低限度, 把问题处理在未发生之前。

(三) 制度建设要落实

建立健全安全工作的各种规章制度和操作程序, 不仅写在纸上、挂在墙上, 而且要落实在行动上。要用规章制度约束和规范员工的安全行为, 严格按照标准程序进行操作。要逐级实行安全管理责任制, 层层签定安全工作责任书, 依据工作范围与职权, 谁主管, 谁负责;谁在岗, 谁负责;谁操作, 谁负责。要实行安全工作奖惩办法, 对预防事故有贡献的员工及相关负责人给予奖励, 对不负责任造成事故的员工及相关负责人按轻度、中度、重度给予处罚。

(四) 安全部门的职能作用要落实

饭店餐饮企业各部门、全体人员都负有安全责任和安全义务, 但企业的安全部门 (保安部、安全员) 作为职能部门, 其专职的特殊作用是别的部门所不能代替的。要选择那些思想素质、作风素质、专业素质比较强的员工从事安全工作。安全部门要掌握好企业安全工作的全局, 真正发挥参谋作用、预防作用、督导检查作用、发生事故及时处理等作用。要实行安全工作的动态管理和全程控制, 发现安全隐患问题, 及时处理和整改。要努力加强专业技术技能学习和训练, 不断提高处理应急突发事件的能力。饭店餐饮企业负责人要重视安全部门 (保安员) 的建设, 支持安全部门的工作, 为他们提供一切方便条件。

(五) 重点事故的防范工作要落实

1. 预防火灾事故。

饭店餐饮企业火灾事故的源头, 主要是厨房排烟罩油渍太多、煤气管线老化或煤气罐使用不当、客房内吸烟、电线老化等, 其中排烟罩失火和煤气罐失火爆炸发生的事故比例最高, 务必引起高度重视。火灾的预防和扑救, 除了增强责任心、按要求标准操作及检查外, 应使每一位员工都能做到“两知六会”, 即:知防火知识、知灭火常识;会按程序报警、会使用灭火器扑救初期火情、会引导指示客人疏散、会协助救援、会保护现场、会自救。同时, 要加强硬件建设, 配齐消防设备设施, 包括监控系统、烟感喷淋、灭火器等。

2. 预防食品安全事故。

食品安全事故的发生完全是人为因素造成的, 是能够控制和避免的。应以对社会、对企业、对个人极端负责的精神, 把好食品的采购关、保存关、加工关、销售关。因此, 要努力做到采购员不买腐烂变质的原料, 保管员不收腐烂变质的原料, 加工员不用收腐烂变质的原料, 销售人员不卖腐烂变质的食品, 坚决拒绝使用有病、有毒、霉变、反潮食品。对冷荤食品要做到专人加工、专人制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒。要严格控制接触食物的人员, 严禁无关人员进入后厨。加强对大型集餐 (婚宴、红白事、会议餐、团餐、员工餐等) 的食品安全管理, 做好预防性工作。食品加工人员、餐饮服务人员应有健康合格证, 工作时穿戴整洁的工作服、帽。发生食品安全事故时, 必须立即向上级报告。

3. 预防人身伤害事故。

连锁化餐饮企业的人力资源管理 篇9

一、餐饮业连锁化过程中的人力资源管理问题

餐饮市场的竞争在于人才水平的竞争, 在连锁化过程中仍有诸多人力问题阻碍着餐饮业的发展。

(一) 缺乏人力资源战略规划。

在制定发展战略时, 往往忽视人力资源规划, 没有考虑到企业现有的人力资源状况能否有效地支持企业发展战略, 人力资源与企业发展战略不匹配。许多餐饮企业在人力资源制约企业发展时, 才匆忙进行人才招聘、员工培训等。

(二) 专业人才储备不足。

餐饮企业发展至关重要的一个环节是厨房专业人员的配备, 大多数餐饮企业员工培养靠内部师徒相传, 绝大多数的厨师出身学徒, 缺乏扎实的理论基础, 缺乏正规教育。这种师傅带徒弟的培养模式, 其培养难度非常大、时间非常长, 难以应对连锁店快速复制的要求。

(三) 人员服务素质偏低。

餐饮主要从业人员主要来自社会相关经验人员, 大部分为高中学历, 渴望学习的欲望不够, 缺少以顾客为本, 积极服务顾客的个人观念, 而未来的连锁化餐饮业面向更高服务水准的方向发展, 需要提高整个餐饮人力的基本素质。

(四) 薪酬水平偏低, 员工流动率高。

餐饮从业人员平均工资较低, 一些员工在寻找到能够提供更高的薪酬的企业后就有可能选择跳槽。

二、餐饮业连锁化过程中的人力资源管理对策

(一) 建立与企业发展战略匹配的人力资源战略规划。

在制定企业发展战略的同时把人力资源战略规划落实, 包括招聘规划、培训开发规划、晋升计划、工资规划等。根据战略规划进行相关的招聘, 在连锁店开店前将员工落实完毕并着手进行相关的培训工作, 从而给店内的初期正常运营提供有力的人力支持。

(二) 生产技术人员的培养。

对现有的厨房人员进行评估, 并提出连锁店设立需要人员的供给目标, 依靠社会专业力量举行培训班, 提高这部分人员的专业知识和理论基础水平;定向招生与培养, 招收来自烹饪专业的学生, 经过企业统一组织实施的上岗培养分配到各店实习, 一年后调岗调店实习, 通过近两年左右的时间培养, 将会有一批有一定专业基础的人才, 发展后劲会更大;长期来看应与专业院校合作开办餐饮班, 培养出企业的中坚力量。

(三) 服务人员的培养。

由于餐饮服务人员的短缺已经非常明显, 招募未必满足企业需求, 应与一些中专院校建立合作关系, 这是保证人才稳定输入的一个重要途径, 依靠社会专业学院力量培养的毕业生, 在文化素养和专业理论上有较好的基础, 其中更易发现一批有一定专业基础的人才以促使企业更好地发展。

(四) 建立合理的激励制度。

将物质激励和精神激励相结合。从目前来看, 首先要提高员工的工资。工资仍是员工的第一需要, 工资的高低也是衡量员工价值的标准之一, 较高的工资不仅可以使员工物质需要得到满足, 同时也可以满足员工的心理需要, 对员工有很大的激励作用。在物质激励的同时, 要注重员工的精神激励。由于餐饮企业中大部分岗位的动作重复率高, 容易产生枯燥感, 精神激励显得尤为重要。要做到物质激励和精神激励相结合, 一是创建本企业的企业文化, 为企业的长远发展提供动力, 例如知名火锅连锁海底捞将“双手改变命运”的价值观作为核心价值观, 给予员工极大的鼓励, 也提高了员工的归属感, 将企业的目标同自身的利益结合;二是综合利用激励方法, 例如荣誉激励、培训激励、晋升激励等。

(五) 注意提高服务人员素质。

定期进行员工素质考核, 对员工素质的测评是企业选拔管理人才的一个途径, 有利于人才的开发和利用。

摘要：一直以来, 餐饮业始终呈上升趋势发展, 人才需求量也一直维持在一个较高水平, 在扩大经营规模连锁化过程中对人才的需求量更大, 但目前人才培养速度不及企业发展速度, 店等人的现象尤为多见。因餐饮业涉猎面之广、要求细致远非其他行业所比, 在做大做强的过程中人力资源管理体系更加注重完备, 全面提高服务人员的素质, 专业人员配备跟上以及培训和激励体制的完善。

关键词：餐饮业,连锁化,人力资源管理

参考文献

[1]耿翔媛.餐饮业人力资源教育培训分析[J].人口与经济, 2010 (S1) .

[2]万蓬勃.餐饮业人力资源管理问题及策略探析[J].产业与科技论坛, 2007 (1) .

餐饮企业的信息管理 篇10

1 菜品质量的内涵

餐饮业是从事在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制出售给顾客,主要供现场消费的服务活动的行业。在现代社会里它属于第三产业,具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合属性,同时餐饮业也是各民族饮食文化的物质体现。“民以食为天”,餐饮消费是满足人们生存、发展的基本需要,餐饮产品和餐饮消费具有不可替代性,同时餐饮产品所具有的强烈而明显的文化特点是区别于其他企业产品的最本质的特征。餐饮产品由有形产品和无形产品结合而成,其中菜品属于餐饮企业的有形产品,是餐饮产品的物质基础之一。

菜品的质量由两部分构成,一是菜品的本身质量:色泽、香气、口味、质感、形态及营养等,它们是整个菜品质量的基础;其二是菜品的外围质量:环境、服务等,是菜品质量的外延。

2 影响餐饮企业菜品质量的环节

2.1 菜品的原料供应环节

2.1.1 原料的采购验收环节

厨师根据存货、生意情况、贮藏条件及送货时间等填写《原料申购单》,采购部门要按照厨房的申购清单进行采购,采购的物品要符合厨房负责人提出的要求和要求的购回时间,所以一份完整的《原料申购单》应该包括至少如下几个元素:原料名称、规格、单位、数量、购回时间等,如果不能够及时购回,采购部门应该立刻向厨房负责人予以说明,并进行挂单处理。如果原料及时购回,对于原料的品质是否认可,验收人员应该予以及时的验收。

验收分为两大部分,一部分是书面验收,一部分是实际验收。书面验收是指库管人员对照申购单与送货清单,检查进货原料的数量和规格是否符合申购要求,并进行记录;实际验收是指厨房指定的验收人员以及使用相应原料的技术人员根据企业制定的《原料验收标准》及个人对原料的特殊要求,对原料的质量进行把关。

2.1.2 原料的贮藏环节

原料的贮藏场所、设备应当保持清洁,符合防疫卫生的要求,定期清扫,无积尘,无食品残渣,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂等)及个人生活用品。原料应当分类、分架存放,所有的原料都要坚持先进先出的原则,同时严密监控各类原料的最长贮藏期。同时要强调冷冻原料的贮藏,冷冻库的温度必须保持在-18℃以下,冷冻的原料一经解冻不得再次冷冻贮藏,所以要求厨房人员在操作前预估营业用量,然后根据用量拿取原料。

2.2 菜品的加工制作环节

2.2.1 原料的切配环节

切配指的就是原料的加工准备环节,原料的加工是菜品质量管理的一个重要环节,原料加工的质量直接影响菜品的色、香、味、形、质和营养等。原料加工准备环节的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类,粗加工又包括生鲜原料的浸渍、分档,干货原料的涨发等;精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理。切配指的是原料的配份环节,它是连接加工和烹饪的中间环节,是按照标准菜单的规定,将制作某种菜品的原料种类、数量、规格选配成标准的分量,为烹调菜品做好准备,配份环节是决定每份菜品的用料及其成本的关键,对解决菜品出品规格的统一性、色香味形质等的一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题起关键性作用。

2.2.2 菜品的烹调环节

烹调环节是影响菜品质量的重要环节,也是确保菜品色泽、口味、形态、质地的关键。烹调制作时间短、工艺复杂,要求厨师严格按规定的操作程序进行烹制,坚持菜品少量勤烹,既能做到每桌菜品出品及时,又可减少因炒熟分配不均而使客人产生不满甚至投诉,同时要保证出菜速度、出品温度、装盘规格等。

2.3 菜品传递环节

2.3.1 传菜人员的成品检查环节

传菜人员对菜品的检查主要在于检查菜型的感官要求是否达标,例如色泽是否正确、香味是否浓厚、造型是否标准、盛器是否完整、配料是否齐全,这些方面完全可以从传菜环节加以控制。

2.3.2 传菜人员的传递环节

传菜人员以最快的速度将制作好的菜品传到服务部,但在途中要保证托盘的平稳以保持菜品的形态和防止汤汁的滴洒,这就要求传菜人员在速度和技术上要加强。

2.4 菜品上桌环节

2.4.1 厅房操作台到餐桌环节

菜品不能在厅房的操作台上放置较长时间,要及时上桌。当热菜温度降低时它的味道就大打折扣,凉菜放置时间长会影响它的形态、色泽等卖相,口感也达不到最好,不能让客人第一时间品尝到最美味的菜品,会引起客人对菜品的不满甚至投诉。

2.4.2 上桌制作环节

有的菜品要在餐桌上完成最后一道工序。例如“风生水起捞莜面”,服务人员征询客人的口味后加入小料开始调制,并伴有专业的介绍,使得客人对这道菜更加有食欲。

3 目前我国餐饮企业菜品质量管理中存在的问题

3.1 厨房员工对菜品及其文化的理解和认识不够

菜品是有形的物质,但它更多的是承载着一种文化,作为厨师,应对菜品及其文化有很深刻的理解与认识,但现实中,只有行政主厨和厨师长级别的管理者对菜品及其文化有一定的理解,这就需要厨房操作人员通过不同的途径去了解、认识和研究菜品及其文化,从而更好地开展本职工作。

3.2 原料质量问题的存在

在餐饮工作中,除了餐前、餐中、餐尾的服务和技能外,还有一项是客人无法看到的,但对餐饮工作能否顺利进行和开展却是至关重要的,它就是餐饮企业对原料的把关。菜品的质量难以保证,其中一个重要原因就是它的原料质量问题没有解决,原料验收时对不合格原料的处理不当也会导致菜品质量问题,如:木瓜太软、黑斑很多仍然选用其入料,那么菜品“木瓜雪蛤”、“冰爽养颜木瓜冻”的质量能有保证吗?

3.3 菜品制作过程中存在操作程序不固定、标准不统一的现象

要保证菜品质量的统一性和稳定性,厨房必须有一个统一的质量标准来规定菜品出品的规格、数量、配份、烹调方式及程序等内容。一般菜品的主料、配料都是有明确规定的,操作中也能做到按规定配量,但因厨师个人的口感和习惯,在烹制菜品时存在投料量方面的随意性,影响到菜品的口感,在菜品的烹调方法、操作程序及装盘样式上也存在不同程度的不统一性,这都影响着餐饮企业菜品的质量。如“干锅扁豆丝”规定是用砂锅上的,以确保砂锅香气及菜品温度,但客满的情况下,砂锅使用量大,后起的干锅扁豆丝就不能按规定跟砂锅,无疑这将影响这道菜品的质量。

3.4 菜品上桌时温度不达标的现象存在

菜品的温度是指品尝菜品时能够达到或保持的温度,进而由温度而引起的凉、冷、温、热、烫的感觉。酒店有些餐具像砂锅、电磁炉等主要就是为了让菜品达到一定的温度从而使客人获得更好的口感而配备的。很多客人在菜品一上桌就去品尝菜品,因为“菜热香气足,菜凉百味消”,客人也希望第一时间品尝到最美味的菜肴,但很多时候会让客人失望,菜品温度并没有达到客人预想的效果,这时菜品的温度对菜品质量起到关键性作用。如“砂盆莴笋”就是对温度要求比较高的一道菜品,一出锅莴笋的口感香脆,一片一片的,但时间长了,温度下降后,莴笋都发软了,没有了之前的香脆,就失去了这道菜的本味。

3.5 菜品异物的存在

食品卫生管理是餐饮企业菜品质量管理的核心,菜品质量管理的主要目的和措施是确保菜品的卫生质量,但在现实生活中,很多餐饮企业都会有菜品异物的存在。菜品异物指的是在菜品中出现头发、飞虫、塑料、小铁丝、玻璃等不应有的杂物。2011年初西贝餐饮管理公司在上海对20位顾客进行调研时,客人反映只要在同一个餐馆中吃出两次异物,他们就会对这个餐馆的卫生表示怀疑,更有甚者说特恶心,以后就再也不到该餐馆就餐了。

4 提升餐饮企业菜品质量管理水平的几点建议

4.1 对员工进行相应培训,提升员工对菜品及其文化的理解和认识

在餐饮企业中,服务部的培训次数频繁、时间长、内容丰富系统,但厨部的培训就相对少的多,学习的机会自然也少,大家都认为厨房的工作技术性较强,需要实地观察和亲自实践才能学到,但大家还应该知道,一些原料知识和切配技巧通过理论上的教授加实践的练习才能更好的掌握,这就要求厨师长准备系统的课程,安排好时间、地点,运用多种方式有针对性有计划地对相关人员进行培训,既要有培训也要有分享。培训就是给予,给予多少就收获多少;分享就是提高,是一个学习的过程,与人分享是通向智慧的桥梁,让别人有收获,让自己有提高,厨房管理者安排一些培训,同时也要和他们分享身边好的案例,让员工学习的同时也锻炼自己。

开展原料知识的培训,让员工了解认识原料,从而更好地选择、加工、烹调原料,更好地保证菜品质量。同时让员工去分享自己在工作中的心得体会,加深自己对菜品认识的同时让别人也有收获。坚持做这样的培训与分享,不论是管理者还是员工都会在原料、菜品及其文化方面有很大的提升。

4.2 严把原料关

4.2.1 申购时厨师要把关

厨师应根据存货、生意情况、贮藏条件及送货时间进行申购,并对原料的规格、新鲜度等做出特别备注,厨师长应核对厨师的原料申购单,从数量上和质量上把控原料,以保证原料的充足及其新鲜度。

4.2.2 供货商的选择

供货商是否是证照齐全的食品生产经营单位或市场,在选择供货商时,对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、服务、价格三方面来进行比较筛选,使用一定期限后确定最终的供货商,与供货商签订供货合同的期限不要超过1年。

4.2.3 建立原料验收标准,不合格的退货

餐饮企业应根据自身的需要与市场的实际情况,建立严格的原料验收流程与标准,并对验货人员进行培训,明确什么样的原料为合格,什么样的原料不合格应该退货。如黄瓜的验收,要求粗细长短均匀,新鲜带花带刺,无斑点无腐烂。验货人员应做到严格把关,不徇私情,诚实认真,有丰富的原料知识,了解原料采购规格,对于不符合标准的原料一律退回,并要求供货商在指定时间内按要求将合格品补充到位,对于做不到的要求,供货商给予一定赔偿。

4.2.4 原料的贮藏

对于购进却没有用完的合格原料进行贮藏,贮藏场所、设备应定期清扫,保持清洁。贮藏的原料应分类、分架存放,并有明确直观的标识信息,标识信息至少包括货号、品名、数量、使用者等,操作人员应按先进先出的原则存货取货。加工过的半成品应封保鲜膜保存到冰柜或保鲜柜内,防止气味混淆。保鲜柜、冰柜、保鲜库、冷库的温度都应达到相应的标准。

4.2.5 操作人员对不合格原料的把关

配菜人员对不合格的原料不进行加工,厨师对加工出的不合格的原料不进行烹制,严格把关,消除不合格原料出现的任何可能。对于加工不合格原料的配菜人员和烹制不合格原料的厨师都应进行相应的考核。

4.3 制定菜品制作流程及标准,并严格按照标准执行

厨师在加工制作菜品时随意性比较大,不同的厨师对同一道菜品做出的质量不一样,而且,一道菜品的优劣还受到厨师制作菜品时心情和制作态度的影响,所以,菜品质量很大程度受到厨师技术能力和心态调控能力的影响。这就要求厨部管理者制定每道菜品的切配标准,规定烹调流程、烹调方式方法、调味料的种类和用量、火候的要求、制作出品的时间及其装盘样式,并组织安排培训。任何改进质量的措施的基础和先决条件都是岗位培训,生产系统的不稳定性常常是由于员工没有得到正确和完全的训练,培训后就要求操作人员严格按照制定的标准和要求操作,减少或消除厨师个人技术能力和心态调控能力的影响,确保菜品质量的统一性和稳定性,不按标准操作则受到相应的惩罚。

4.4 保证餐饮企业菜品质量,全员有责

如打荷人员在菜品完成制作时,确认无误后第一时间将菜品端到传菜部操作台;传菜人员应有基础的菜品知识,快速从色泽、气味、造型等方面判断菜品有无缺陷,对于不合格的菜品不予传递,返回厨房要求厨师确认重做,将合格的菜品迅速传到服务部,在传菜过程中为保证菜品温度,应佩带保温盖,还应保持托盘的平稳,防止破坏菜品的造型和汤汁的滴洒;服务人员是企业对菜品把关的最后人员,服务人员也要对菜品进行简短的检查,如发现质量有问题的菜品,应及时将其返回厨房,由厨师确认后重做,切实确保为客人提供高质量的菜品。一般情况下服务人员不应将菜品放置操作台而是直接将菜品上桌,对于带火的菜应先点火再上桌,保证菜品继续加热。对于上桌时间长温度不够的菜品,应征询客人意见为客人加热菜品,时刻确保菜品的温度,防止温度不够而影响菜品的口感。

4.5 推行5S,员工养成好的工作习惯,异物自然少

(1)5S是一种管理活动,最初起源于日本。二战后日本制造业产品的精良品质和日本企业的迅猛发展引起了亚洲乃至欧美企业的关注,因其在现场维护、安全生产、标准化和制度化、人员素质提升、育人造物以及企业形象塑造等方面的巨大改善作用逐渐被各国企业管理界所认识,越来越多的人开始学习5S,越来越多的企业开始推行5S。

(2)在餐饮企业中5S指的是整理、整顿、清扫、清洁、素养。因为这五个单词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”,所以统称为“5S”。它是企业提升品质的有力工具,也是落实各项管理活动最基本的工作,5个S之间的关系并不是互不关联、各自独立的,而是相互联系、相辅相成的,符合事物发展的普遍规律。

(3)5S最直接的效果之一就是保障产品的品质。品质就是客户满意、符合标准、零缺陷,菜品的品质就是菜品的出品以客人满意为主导,同时符合店内制定的相关标准(店内的标准的制定也是以客人满意为主导的),最终做到没有任何缺陷,没有任何失误。

(4)5S的推行让厨房的每一位员工从意识上发生改变。不仅认识到品质的重要性及其意义,也认识到保障安全的意义,从而剔除工作中马虎的心态和不安全的操作,同时,认识到异物对客人的伤害有多大,从而加强杜绝异物出现的意识,只有不断加强这种意识,才有为杜绝异物而认真细心工作的可能。但光有这种意识不够,需要实际的行动,对于做不到的员工要做出考核,只有不断的强化,才有不断的进步。

(5)5S还强调生产过程的管理和细节管理,良好的过程才能保证良好的结果。5S的推行强制性地使员工养成良好的工作习惯,当“习惯成自然”之后,员工才会完全按照既定的流程制度、规范要求来落实。厨房整体环境整洁,飞虫、灰尘等对菜品有影响的杂物将会减少;员工每天仪容仪表合格,穿戴整洁,为头发掉到原料中减少了可能;蔬菜清洗干净到位,减少了泥沙、塑料等杂物出现的频率;意识不断加强,好习惯不断养成,卫生不断加强,异物自然将会不断减少,最终为零,实现零缺陷,从而保证菜品质量。