餐饮企业文化杂谈

餐饮企业文化杂谈（共9篇）

餐饮企业文化杂谈 篇1

餐饮企业文化建设经验谈

2011-10-7 0:00:00

来源：转载

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有这么两个好朋友同时做餐厅，几年后其中一个人的餐厅已经小有名气，另外一家则还是举步维艰。于是后面这家餐厅的老板就问他的朋友说：“我们是同时创业，我们的条件和机会差不多，为什么你发展那么快，我到现在却还是那么艰难呢？”

他的朋友并没有做正面回答，反面问他三个问题：“你的餐厅有没有足以令员工激动并愿意与你共进退的发展目标？你有没有将你的思路与价值观与你的员工分享？你有没有经常刻意去创造一种让员工充满激情的工作氛围？”听完朋友的问题，这个老板陷入沉思之中。餐厅发展这么多年，自己一直忙于各种事物，怎么会有时间来考虑这些问题？这些东西不是大型餐厅才需要的吗？好了，各位餐饮经营者您是否也都考虑了呢？您是不是也会有同样的困惑？

其实这些问题应该是所有的企业都要自问的三个问题，也就是企业文化的建设问题。餐饮企业作为一个高密度劳动、低文化水平的传统而朝阳的行业里，企业文化的建设显得与市场竞争下的其它行业的企业文化多少有些不合时宜，甚至是格格不入。尤其是在那些自身文化水平低下，目光短浅的餐饮业主经营的企业，企业文化的建设几乎就是未开发的处女地。企业文化建设的疏忽大意导致的直接后果就是企业没有凝聚力、向心力，而员工就会成天生活工作在动荡浮躁不安和患得患失之中，除了少得可怜的子弟兵和所谓的老板嫡系比较固定外，很少有人工作超过半年的，尤其是前厅人员更是走马灯似的一拨换一拨、一茬接一茬。这种现象的蔓延最终导致的结果是服务无法保证，菜品无法保证，经营自然也就难以为继了。由此可见，企业文化建设在餐饮企业的经营和管理是多么的关键、多么的重要！其实从广义和狭义的角度来界定企业文化建设，都离不开以下几个方面：完善的企业规章制度（员工手册、行为规范、责权利的明确）合理的具有竞争性的薪酬制度、丰富的业余文化活动、良好的福利待遇（员工餐、工作时间、休息日、加班费、住宿环境等），前瞻的职业规划设计企业的远景战略目标、人性化、人文化的关心关爱等等。这些都是企业文化建设中所不可缺少的组成部分，是企业持续发展、稳定发展、强势发展的先决条件。企业文化建设的落实和完善是一个真正意义上的企业家高瞻远瞩、深谋远虑的睿智体现，是一个企业做大做强的最有力的基础保证。

那究竟如何做好企业文化建设呢？事实上，任何一个餐饮企业在潜意识上都在做企业文化建设，为什么呢？作为老板，你是不是整天都在考虑如何让员工和你同舟共济，如何提高他们的工作效率，如何让员工认同你的企业发展目标并为之奋斗？企业又凭什么来凝聚员工等，这就是企业文化要解决的问题。那究竟塑造企业文化有那些方法呢？

第一，老板必须将他对企业未来的发展思路和员工进行充分沟通，也就是我们通常说的构筑共同愿景。企业在创业时期往往有很多不确定因素左右企业发展，如果老板能够经常和员工交流，使员工知道企业的发展方向，并且让员工感觉也是企业当中的一份子，这种激励是用金钱不能够替代的，而这个时候有效沟通比大型企业更为有效，员工也能够很快明白老板的思路，没有太多形式上的条条框框，很容易引起员工的共鸣。

第二，核心价值观的确定。作为企业，核心价值观就好像是一个人的灵魂，它是一个企业得以生存的理由，所以企业要做的事情就是将企业最重要的理念提炼出来就行了。

第三，将核心价值观无时无刻地体现在行动当中。作为老板要身体力行，不断跟员工沟通，形式不要太多，内容简单明了，最基本的核心内容要通过行动去体现，以后有必要可以增加一些形式上的内容，例如公司的刊物，公司的发展目标、经营宗旨等。

在笔者过去曾经调查咨询的众多餐饮企业中，不乏企业文化建设构建得鲜明而出色的典型代表。有一家经营陕西风味菜肴的企业在北京有两家直营店，在东北另有两家合作店，无论是直营店还是合作店，每个单店都经营得很不错。在这个400余人的餐饮企业里，有一个绝大多数餐饮企业都望尘莫及的闪光点，那就是企业员工的年流失率不足3%。企业员工队伍的稳定带来的直接效益是服务和菜品的长期稳定，从而形成消费者的稳定，然后是不断良性循环带动新的顾客源。而企业投资者在不增加人员培训成本下，就能大刀阔斧、轻装前进的开创新菜品，改善就餐环境，提高员工住宿条件，加大展店拓疆的力度。这样数管齐下，就会创造出良好的社会效益和经济效益，也构建出了良好的和谐社会蓝图。

该企业能在竞争异常激烈的市场大潮中，傲然挺立，并不断发展，最大的优势就是有一个完善完美的企业文化建设架构。你随便走进这个企业的任何一间集体宿舍，无论什么时候你绝对看不见脏乱差现象，看到的只是明亮、干净、整洁、部队营房似的利落和标准。每一间宿舍都安装有空调、暖气、彩电、IC卡电话等设施。良好的休息环境就能产生具有良好工作状态的员工。服务员有饱满的工作热情和充沛的身体素质，岂有不为顾客周到细化去服务的道理？再加上规范标准的管理制度，充分的晋级、晋升空间，合理的薪酬制度，良好的职业规划设计、民主和谐的工作氛围……都无不昭示其企业文化建设的优势优越。在这个经营陕西风味菜的餐饮企业之所以有如此高的企业凝聚力和向心力，最关键所在就是该企业的企业文化建设构建得完善而充实，且高瞻而符合市场的竞争需要。

无论是什么企业，要想立足市场，要去做大做强，一方面要建造形成强大的抗市场风险竞争力，另一方面更要建立具有核心意义的企业文化系统。否则，不管企业具有多么广阔的前景，也无论企业家拥有多大雄才大略，如果没有企业文化建设核心的构建，其他的构思设想都将是沙漠建塔，空中搭楼。因此，企业文化建设的完善完备是每一个志存高远的企业家所必备的战略规划之一。

健康、卫生、营养、快乐、便捷——这是从消费者的需求出发的；

奉献、创新、团结、执行力、勇于担当——从团队建设方面出发 包天下文化：

品牌理念：海纳百川，有容乃大

企业精神：诚信、务实、创新，顾客满意，共同成长

核心价值：群策群力，同心同德，不断挑战，追求卓越

经营理念：为国人提供更多美食选择

服务理念：把顾客当恩人，把员工当亲人

企业使命：用美食连接世界，丰富和发展人类餐饮文化

近期目标：成为中国快餐第一品牌

远景目标：弘扬中国饮食文化，成为全世界最成功的餐饮连锁企业之一

餐饮企业文化杂谈 篇2

企业文化是企业组织在应对其外部环境和内部整合过程中出现的种种问题时所发现、发明或形成的关于企业使命、责任和员工行为的基本假说和规范[1]。餐饮企业文化是以餐饮企业管理哲学和企业精神为核心, 凝聚企业员工归属感、积极性和创造性的人本管理理论[2], 它最能体现餐饮企业的价值观、行为标准、制度设计和工作程序。餐饮企业文化是餐饮企业员工普遍认同和共享的企业核心价值观念, 它规定着企业员工的基本思维模式和行为模式, 并内化为企业员工的基本价值观。

2 餐饮企业文化创新的必要性

2.1 企业的社会责任要求企业必须进行企业文化的创新。

餐饮企业必须创新现有的企业文化, 打造对社会、对人民群众、对员工负责任的企业文化。企业的社会责任应该是企业文化的一个重要组成组成部分。近年来出现的“瘦肉精”、“染色馒头”、“毒豆芽”、“地沟油”、“苏丹红”等食品安全事件, 不仅严重危害了人民群众的生命安全, 而且更为餐饮企业敲响了警钟。

2.2 创新是企业发展的动力, 要求企业必须革新现有的企业文化。

创新是事物发展的源泉。一个追求长远发展的优秀企业的文化不可能是固定、一成不变的, 必须要进行不断的革新。餐饮企业作为近些年来的快速发展的行业, 其原先粗放式的管理模式现已远远不能满足当代餐饮业发展的需求。因此, 采用先进的管理方式, 创新企业文化, 对餐饮企业的生存和发展至关重要。

2.3 企业文化的功能要求企业进行文化创新。

首先, 企业文化具有导向作用。企业文化能够塑造并引导企业职工的行为心理, 使员工在潜移默化中接受共同的价值观念, 自觉自愿地把企业目标作为自己的追求目标来实现。其次, 企业文化具有激励作用。创新企业文化, 形成一种人人受重视、受尊重的文化氛围, 能使员工产生认同感、归属感和自豪感, 起到激励作用。同时, 企业群体对职工进行鼓励和认可, 又会大大加强员工的主人翁意识。第三, 企业文化具有约束作用。企业文化对职工的心理和行为, 常常能够起到一种“软约束”的作用, 为餐饮企业提供“免疫”功能。最后, 企业文化具有凝聚作用。企业文化是企业的粘合剂, 可以把企业员工紧紧地粘合在一起, 形成强大的凝聚力, 实行集体与个人双赢的目标。

2.4 创新企业文化是提升竞争力的现实选择。

市场竞争的成败在很大的程度上取决于企业形象、经营理念和经营策略的竞争, 而这些都是企业文化的重要内容。餐饮企业的发展, 离不开企业文化。在现代社会, 餐饮业是发展速度较快的服务行业之一, 由于缺乏科学企业文化的引导, 有不少初具规模的餐饮企业也面临发展瓶颈, 更有许多餐饮企业在经历了粗放式的经营管理之后, 在众多低水平的重复竞争、恶性竞争压力下, 面临被市场淘汰的危险。

3 餐饮企业文化创新的措施

3.1 重视企业的社会责任, 突显“家”的理念。

要将社会责任意识根植于企业文化的核心理念之中。在这样的企业文化下, 员工能自觉意识到应该做什么、应该提倡什么, 从而对产品和服务的质量精益求精, 对顾客、对企业负责, 为企业创造美誉度和知名度。餐饮企业作为社会有机体中的细胞, 它的生存与发展一方面依赖社会向它提供的必要的生存空间, 另一方面企业也要承担起它对社会应负的责任。突显“家”的理念, 打造“爱家, 护家, 舍己小家, 服务大家”的服务理念。“家”的理念不仅能够加强员工对企业的归属感和忠诚度, 而且能够激励员工全身心地为社会服务, 这样一来, 既能加强员工的社会责任意识, 又能为企业营造良好的社会环境。孔子的“仁义礼智信, 恭宽信敏惠”之所以在中国千古不衰, 正是建立在以家为本位的社会伦理秩序的基础之上。中国特色的管理也多数以“家宁”、“家兴”和“家顺”为特点, 不仅表现在为企业本身就是“家”, 而且表现在以“情感”和人际为特色的企业管理之中[2]。正是基于此类思想理念, 才有了后来的盛世、繁荣昌盛的景象。

3.2 以人为本, 加强教育。

创新企业文化, 以企业精神、共同的价值观念来协调激励每个员工的自主精神与创新意识。成功的企业精神是企业经营的精神支柱, 企业精神可以高度概括成几个字或几句话, 用店风、店歌等形式表现出来, 以此激励、统率餐饮企业每个员工的意志, 统一企业目标和员工的自觉行动, 实现个人目标与企业目标的高度一致。定期组织员工开展对企业文化的学习和讨论, 并对员工进行教育, 通过教育的感化作用加深员工对企业文化的内涵的理解, 提高员工自身素质, 让员工把企业文化作为工作中的准则, 时刻谨记为餐饮企业创造利润。

3.3 打造餐饮文化的个性化和餐饮企业的品牌化[3]。

突出企业文化的个性化特色。围绕餐饮企业文化的个性化, 安排和开展一些适合本企业特点的活动, 包括体育和聚会在内的各项喜闻乐见的群众性娱乐文化活动等, 力争覆盖大多数职工, 使他们能够从中受益, 让员工在活动中唱主角。同时, 创建餐饮企业的家园文化, 为员工发展提供良好的环境和空间。打造舒适而又清洁的环境, 提升员工的服务质量, 让顾客感受到便捷而又温馨的服务。比如, 可以在餐厅的墙上贴上企业的口号;可以在餐桌上贴上企业的理念。品牌是一种象征, 品牌不仅能赢得市场和占领市场, 而且还关系到一个企业的形象和实力。因此, 餐饮企业必须努力打造自己的品牌特色, 从而进一步提高自己企业的形象, 构建自己个性化的文化。

3.4 继承发扬优秀的文化, 学习借鉴先进的文化, 并与当今的社会经济现实背景相结合。

要重视对原企业文化中优秀内容的继承和发扬, 尤其是要继承和发扬企业文化中被证明正确的核心的价值观。北京的“全聚德”烤鸭, 是已有200年历史的“百年老店”, 企业一直秉承“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的理念, 所以直到现在仍然生意兴隆。要学习、吸收、融合其他餐饮企业先进的企业文化。在学习移植先进的企业文化过程中, 一定要结合自己企业的具体情况学习, 要开展研究, 有选择地学习和借鉴, 要在消化吸收基础上进行创新。要注意将历史文化传统与当今社会经济现实背景有机的结合起来[4]。对于中国餐饮企业而言, 既要注意继承和发扬我国博大精深的传统文化中的优秀部分, 从中吸取有效的营养成分, 同时要将中华传统文化的精华部分与我国当今的社会主义市场经济结合起来, 从而为我国餐饮企业进行文化创新奠定坚实的基础。

结束语

餐饮企业的企业文化的创新已经迫在眉睫, 餐饮企业的管理者必须在这个信息极为膨胀的时代, 抓住机遇, 不断地进行企业文化的创新, 找到正确的创新的方向, 才能在竞争日益激烈的餐饮行业中立于不败之地。

参考文献

[1]李建军.企业文化与制度创新[M].北京:清华大学出版社, 2004:10-11, 139-140.[1]李建军.企业文化与制度创新[M].北京:清华大学出版社, 2004:10-11, 139-140.

[2]杨铭铎, 刘硕.基于制度创新的现代餐饮企业文化建设思路[J].商业时代2007 (25) :109-110.[2]杨铭铎, 刘硕.基于制度创新的现代餐饮企业文化建设思路[J].商业时代2007 (25) :109-110.

[3]肖慧.论餐饮品牌文化建设[J].中国商界, 2008 (8) :209.[3]肖慧.论餐饮品牌文化建设[J].中国商界, 2008 (8) :209.

餐饮企业文化口号 篇3

2、阳光，健康，好运。

3、尽职尽责，至诚服务。

4、共拼，共博，共兴荣!

5、以情服务，塑造品牌!

6、清风雅致，怡然自在!

7、团结协作，尽善尽美。

8、优质服务，精益求精。

9、团结奋进，共创辉煌。

10、努力拼搏，振兴黄金。

11、宾客至上，服务第一。

12、文明礼貌，热情周到。

13、团结奋进，振兴麦雅。

14、卓尔不凡，凯旋归来。

15、一点一滴，尽心尽力。

16、微笑问好是我们的态度。

17、以人为本，和谐发展。

18、精雕细刻出精品，千锤百炼铁成金。

19、知行一致，行胜于言。

以文化引领餐饮企业发展 篇4

饮食文化在一定程度上反映着一个国家和民族物质文明和精神文明的发达程度。作为全国餐饮行业组织的中国烹饪协会，自成立以来，始终把餐饮文化建设放在重要的战略地位，他们积极配合各级政府机构，团结各级行业协会，带动众多餐饮企业，做了大量行业文化建设方面的工作。春节前夕，中国烹饪协会会长苏秋成接受了本报记者的专访，谈了烹饪协会在推动行业文化建设和餐饮产业发展方面的几点体会。

苏秋成说，当今时代，文化与经济相互渗透与融合日益深入。从一定意义上讲，没有文化的饮食就没有魅力，饮食与文化有着天然的不可分割的联系，文化要素已经渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面，两者相互融合，相得益彰，密不可分。传统技艺、食俗、节庆等文化资源日益成为餐饮业发展的基础资源。“因此，我们首先要将饮食文化建设列入行业的重要工作范畴。要通过餐饮文化建设提升我国餐饮行业的整体素质，加强餐饮行业文化基础建设，重视餐饮企业文化建设，参与公共文化服务，推进诚信建设，完善职业道德体系；要打造中国餐饮业国家非物质文化遗产框架，力争使中国餐饮进入世界非物质文化遗产名录，推动中国餐饮走向世界，提高中国餐饮文化国际竞争的软实力，使中国美食成为全球共享健康食品、使中国烹饪理念成为世界餐饮主流文化”。

增强品牌意识推动中国餐饮走向世界

近年来，烹饪协会坚持思想理论创新，引领全行业准确把握餐饮业发展的时机，及时抓住重大问题，总结新鲜经验，对餐饮行业核心价值体系做出了初步探索。

苏秋成对记者介绍，为发掘传统饮食文化的底蕴，协会根据历史和现实影响，培育了一批菜系之乡和饮食文化名城、名镇、名街、名店和名菜、名点、名小吃。这些品牌不仅在历史上有着重要影响，在饮食文化的弘扬上也做出了突出贡献，而且一直延续到现在，仍然对餐饮业发展和饮食文化建设起着标志性、示范性作用。

饮食文化是人类文明的一个重要组成部分，也是地域文化的重要一环。充分利用好地方特色资源，办好一个特色文化节庆活动，不仅能促进文化的交流，还可以推动城市经济的发展，丰富人们的物质生活和精神生活，对提高城市文化品位，打造城市品牌具有不可估量的重要作用。因此，协会多年来在不同地区，会同各级政府部门、各省、区、市协会举办各种类型的美食节庆活动，对继承弘扬和创新发展传统饮食文化、促进当地的文化生活及经济发展，起到了很好的作用。

为树立行业品牌的意识，宣传行业榜样的作用，协会每年都在进行餐饮百强企业的评选活动。目前，这一活动不仅在行业的影响越来越大，而且还成为了广大新闻媒体

关注的行业标志性活动。另外，由《餐饮世界》杂志开展的十佳企业、十大人物评选，也越来越受到业内外广泛的关注。

中国餐饮“走出去”是国家“走出去”战略的重要组成部分，也是我国餐饮业发展的必由之路。苏秋成说，目前中餐在海外的整体宣传和推广较为缺乏，使得外国民众对中国饮食文化缺少全面的了解，加上西方少数媒体别有用心的报道，在一定程度上误导了当地民众，损害了中餐的形象，不仅使得海外中餐发展受到很大限制，更使中餐“走出去”步履维艰。

为了消除国外民众对中国饮食文化和中餐的隔阂与误解，协会一直强调以更加开阔的视野、更加博大的胸怀对待外来饮食文化，学习借鉴一切有利于我国餐饮业发展的有益经验和优秀成果。协会每年都积极组织国内的餐饮企业赴海外参观考察，精心设计参观内容，力争有所收获。同时，协会还热情传播三资企业先进的经营管理理念和机制，与外国餐饮机构、企业保持着良好的合作关系，为他们进入中国市场提供便利，也为中餐企业“走出去”牵线搭桥。2010年，协会在法国巴黎成功举办了中国美食节，引起轰动，受到法国官方、联合国教科文组织、200多个国家的与会代表、当地餐饮业社团和民众的称赞和欢迎；2011年，在意大利成功举办了欧洲中华美食节活动，展示了精湛的中餐技艺，促进了东西方烹饪文化的交流。此外，受国务院侨办委托，协会还多次组织中国厨艺绝技表演团赴世界各地慰问海外侨领，展示丰富多彩的中国饮食文化。2012年协会将借助孔子学院平台在海外加大中餐文化传播力度，多种形式弘扬中国饮食文化，提升中国文化软实力。

助推优质服务加快餐饮企业申遗步伐

苏秋成表示，为全面贯彻落实十七届六中全会精神，今后协会仍将以促进行业文化建设为己任，一如既往地会同各级政府机构、各级行业协会、餐饮企业，团结广大热衷饮食文化的人士，在餐饮行业的文化建设工作方面重点做好以下几项工作：

一是大力做好全行业的文化基础建设工作。进一步推进餐饮产业与饮食文化紧密融合、共同繁荣，把行业核心价值体系融入行业精神文明建设过程，体现到企业经营管理的各方面；不断挖掘、整理、保护、开发和弘扬众多的饮食文化资源，使其不仅能传承发展下去，也能为餐饮企业品牌树立、持续发展，进而为社会提供优质的餐饮服务带来巨大的推力；恢复“中国烹饪协会饮食文化研究会”的工作，加强餐饮业文化人才队伍建设；做好餐饮企业文化建设调查，了解各地区饮食博物馆、纪念馆、研究会等现状，营造鼓励文化创意的良好氛围。

二是倡导广大餐饮企业全面建设以树立科学发展观为核心的优秀的企业文化。支持和帮助企业将餐饮行业核心价值体系贯穿于自主创新、产品质量、食品安全、营销服务等方面的文化建设中，着力打造源于主业且能够让消费者长久认可、在国内外市场上彰显强大

竞争优势的品牌；引领企业在文化建设过程中牢固树立以人为本的思想，尊重劳动、尊重创造、尊重知识、尊重人才，用美好的愿景鼓舞人，用宏伟的事业凝聚人，用科学的机制激励人，用优美的环境熏陶人；团结各级烹饪、餐饮行业协会加强职业教育培训工作，加大培训规模，优化培训结构，调整培训内容，为解决行业人才短缺出一份力。

浅谈我国餐饮企业文化营销策略 篇5

一、餐饮企业的文化营销 ··········································································· 2

二、餐饮行业与餐饮文化 ··········································································· 2

三、餐饮企业文化营销策略 ········································································ 2(一)借鉴文化因素，丰富餐饮品牌内涵中国饮食文化的发展与国家的历史变迁 ······ 2 1.深挖历史和民俗 ····················································································· 2 2.2.迎合时尚因素 ··················································································· 3(二)以塑造优秀企业文化，推动餐饮文化营销现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争 ··········································································· 3 1.树立“真、善、美”的文化价值取向 ························································· 3 2.注重员工文化培训，实行全员文化营销 ······················································ 3(三)运用网络营销，扩大餐饮企业的营销市场 ················································ 4 2.运用博客，通过发出帖子来让网友了解一些资讯 ·········································· 4 结语 ······································································································· 4

浅谈我国餐饮企业文化营销策略

摘要：所谓文化营销，是基于文化与营销活动的融合点，从顾客需求出发，通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。关键词：餐饮企业、文化、营销

一、餐饮企业的文化营销

文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起，既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用，有效提升企业综合竞争力。

二、餐饮行业与餐饮文化

餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长，反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业，具有实物产品和服务产品相结合，生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格，消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此，餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造，并通过有效的文化营销提升企业竞争力。

三、餐饮企业文化营销策略

(一)借鉴文化因素，丰富餐饮品牌内涵中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系，消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此，企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点，增加品牌的附属价值，在企业营销活动中借鉴各类文化因素，以此来丰富餐饮的文化韵味。

1.深挖历史和民俗：深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神，汲取民族原生态的饮食文化习俗，从形式到内核进行总结和提炼，保留原汁原味或改良创新，通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声，身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计，大理石的八仙桌，红漆实木的长条凳，京腔京韵的北京琴书，地道的北京风味小吃，每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品，更重要的是体验北京的地方文化氛围。2.迎合时尚因素：追求时髦是许多现代人的重要心理需求，在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷，为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。

(二)以塑造优秀企业文化，推动餐饮文化营销现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造，与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。因此，塑造优秀企业文化理念，建立健全与之相适应的文化

1.树立“真、善、美”的文化价值取向：人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企业真诚待客，诚信服务；向“善”，要求企业关注公益，承担社会责任，寻“美”，要求企业在服务中融入艺术美感，增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇，使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质，使营销不仅成为追求经济效益的经济行为，而且成为追求社会效益的文化行为。

山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中，凭借其独特文化管理的实践，在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”，分别回答了净雅“将成为什么”，净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开，通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节，渗透到每个员工心中，使企业成为优秀文化的孵化器，辐射并影响与企业相关的各个利益主体。

2.注重员工文化培训，实行全员文化营销：文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度，企业的文化建设得好，其员工素质自然也会提高。因此，在企业培训活动中加强对企业文化的培训，让优秀的企业文化深深植入员工的心中，体现在员工的行动上，使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”，传播良好的企业品牌形象，直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。(三)运用网络营销，扩大餐饮企业的营销市场1.建立网络平台，餐饮企业设计与网友互动的网络行销专案“MSN发烧友”邀请网友加入酒店MSN，以便及时向网友传递优惠信息，像在假日推出全新的促销方案，请网友上线，引起网友回应。这个效果比传统报纸广告效果好，网友更能注意来自MSN线上好友的信息，因此餐厅要创下单月销售多人的佳绩，餐饮网络营销十分重要。2.运用博客，通过发出帖子来让网友了解一些资讯。例如当餐厅经理发现当日还有座位、服务员人力又足够，只要在自己的博客发出限时、限量的特惠专案消息即可。这样就可以吸引那些特别喜欢打折货的网友。例如：当餐厅某生啤酒剩余较多时，餐厅经理可以发帖子“某某酒店一生啤喝两杯送一杯”等此类信息。一定会有网友询问、登门享受限时、限量的特惠，“结果餐厅经理把生啤酒就销掉了，而且销售过程中他们不可能只享用生啤酒，所以餐厅又赚了一笔用餐费”。

餐厅座位、饭店住房等商品，只要没有卖出去，就是闲置资源，因此餐厅经理当天清点订单，发现有多余存货，就可以利用即时网络平台，帮餐厅招揽“最后一组客人”。如果有人通过回复咨询，短短几秒就可以回复网友，速度、快捷。

四、结语

餐饮企业文化杂谈 篇6

净雅集团的发展壮大, 得益于其科学的管理和卓越的企业文化。净雅以海洋精神为内核的企业文化已经成为中国餐饮业乃至整个企业界和学术界研究、学习的典范。“净、雅、新、鲜”是净雅的大形象;“来了净雅是主人, 出了净雅是朋友”是净雅集团的“生存法则”;“创造超越顾客期待的价值”是净雅文化的核心理念。“幸福、快乐与奉献同在”是净雅集团企业文化的核心内容。

企业界一致认为, 净雅的成功在于其文化。净雅文化中最表层的是物质文化, 即净雅的产品和服务质量。净雅的菜品讲求“新”—不断推出新菜品。“鲜”—绝对保证菜品质量。净雅的服务最令人称道:来到净雅就像回到家, 服务周到、热情, 总能为顾客提供意想不到的超常规服务, 而且员工之间那份默契和坦诚, 让多少企业家羡慕又感到望尘莫及。许多企业都在学习净雅文化, 但真正学到其精髓的并不多。许多企业家百思不得其解:为何净雅就能培养出如此敬业、热情, 真诚, 以企为家的员工?这是因为他们并没有透过表象理解净雅文化中更深层次的内容:人性化的制度和良好的企业精神文化氛围。

首先, 净雅有人性化的制度。净雅具备中国企业的典型特征:家庭式管理。家庭式管理在企业规模小、层次低、管理机制不健全的情况下, 能够促进企业的发展, 但发展到一定程度便会因盲目求大, 不重视制度建设而阻碍企业发展, 使企业如吹大的气球, 砰然破碎, 甚至连补救的可能都没有, 如“天三奇”、“三株”、“巨人”, 都是倒在制度不健全不合理或制度只是一种形式化的存在而并未真正执行上。中国自古以来的重人情重权威胜于重制度的特点决定了许多企业无法及时纠正家庭式管理的弊端。然而, 净雅为何能发展的如此稳健, 如此有力, 如乘风破浪。因为净雅制度顺应了中国的文化背景。张永舵在深入研究中国传统文化的基础上, 建立了人性化的制度, 而且, 制度常新, 一旦发现不合理的方面, 立即纠正, 不强硬, 不把制度当作一种形式。制度是员工权利和利益的保障, 同时在培训中对制度进行阐释, 使员工理解领悟, 从而积极执行。所以, 净雅的制度在企业管理中充分发挥其约束和激励作用。

其次, 净雅为员工创造良好的文化氛围。许多企业为了学习净雅文化, 派专人到净雅参加培训, 这些人总能很快融入净雅团队。然而, 员工回到企业, 学到的东西又很快消失不见, 并未给企业带来改观。我认为这主要是因为企业舍本逐末, 只强调让员工学习净雅人如何敬业, 如何爱企, 却并未看到净雅的文化是自上而下的, 是因为每块石头都合格才组成了坚固的“金字塔”。学习净雅文化更应该学习净雅的领导层是如何营造一个令员工感到快乐、乐于奉献的氛围的。

净雅的领导层以身作则, 勤奋敬业, 胸怀宽广, 讲求民主。管理学中有句名言:“有什么样的领导, 就有什么样的员工”。尤其在中国, 自古以来, 领袖的榜样作用是巨大的。一个企业的形象和文化往往是企业领导者思维的体现和延伸。如果企业领导者积极上进, 则员工不敢懈怠。如果企业领导胸怀宽广, 则企业中相互倾轧者不敢张狂。反之, 如果领导喜好被人吹捧, 则员工不敢进真言。如果领导无所事事, 则员工对工作不会积极主动。如果领导小肚鸡肠, 则员工中必定有人斤斤计较。

净雅有一支优秀的领导队伍。记得企业界对张永舵有句评价:张永舵是个想干事的人。是的, 进入海鲜餐饮初期, 张永舵每天早上4点亲自去市场选货。有这样的领导, 中层领导和员工怎敢松懈。

在净雅, 即使领导出错, 员工照样当面指出, 而且领导会虚心接受, 绝不给员工小鞋穿。有这样心胸宽广的领导, 员工自然以诚相待。在净雅, 总能听到这样的声音:你态度不对;你对工作应该负责。但是谁都不会把这看作是对自己不满, 反而会诚心接受, 将其作为同事对自己的帮助。

净雅是民主的。企业为员工提供发表自己见解的空间, 鼓励员工给企业提意见。对于提出的问题, 企业与员工进行沟通, 直至达成理解, 解决问题。在这样一种民主的氛围中, 员工才能真正把企业当作家, 像一家人一样互敬互爱, 关心家的发展, 从而为顾客提供家的感觉。

而在中国的大部分企业, 领导层总是端着架子, 不能平等的看待员工。认为给员工发工资, 自己就是老大, 是自己赏给员工饭吃, 员工就应该对自己惟命是从。这样的企业根本无法谈什么企业文化, 更不会有长足的发展。随着中国社会法制的健全和思想的开放, 人的权利意识和民主意识都在增强, 再用一百多年以前的X理论对员工进行管理只会让企业人心涣散。进行人性化管理, 学会尊重员工, 与员工共同进步, 是中国企业的当务之急。

净雅文化并不深奥, 甚至是最简单的做人处事的道理。但真正学到净雅文化并不容易。没有一颗至诚至善的心, 没有一种做大事不拘小节的魄力, 没有一个宽广如海的胸怀, 没有一份听逆言辨是非的睿智, 根本无法真正体会到净雅文化的内涵。

餐饮企业文化杂谈 篇7

杨铭铎;刘硕;

内容摘要：餐饮企业的文化建设将增强企业竞争力，实现餐饮企业的持续发展。本文认为，餐饮企业文化建设离不开企业制度创新。以制度创新推动餐饮企业文化建设，需要以中国传统文化为基础，注重整合中外企业优秀文化，以及考虑文化观念渐变的特性。关键词：制度创新 餐饮企业 企业文化

随着社会主义市场经济体制的逐步完善，我国餐饮企业开始直面国际企业的强势竞争，企业赖以成长的市场环境开始变得更加不确定，这就要求餐饮企业尽快地调整企业经营战略，以餐饮企业制度创新推进企业文化的建设，从而增强企业核心竞争力，实现餐饮企业的永续发展。

餐饮企业文化与企业制度的内在联系

餐饮企业文化是以餐饮企业管理哲学和企业精神为核心，凝聚企业员工归属感、积极性和创造性的人本管理理论，同时，它又是受社会文化影响和制约的，以企业规则制度和物质现象为载体的一种经济文化。餐饮企业文化包括企业物质层文化、行为层文化、制度层文化及精神层文化四个不可或缺的层次。餐饮企业制度，是餐饮企业精神的承担者，也是餐饮企业行为的规范者。没有餐饮企业制度的依托，企业文化就成为空洞的口号，企业行为也成为失落的个人行为。餐饮企业制度一旦建立，必然成为餐饮企业行为的约束者。餐饮企业精神文化是理想信念，存于员工中的精神状态。餐饮企业行为，是餐饮企业文化的外在表现，是餐饮企业制度和企业精神内化于员工行为反映出来的员工在企业中的行为方式。餐饮企业制度是连接企业精神与企业行为的中介和桥梁。餐饮企业制度、餐饮企业精神、餐饮企业行为和餐饮企业物质是共生并存的，餐饮企业一经建立，就有相应的精神、制度、行为和物质。文化形成制度，文化也必须通过制度来强化，同时制度体现着文化的要求。文化的变化必然要带来制度的变化。餐饮企业文化是餐饮企业制度的直接依据，餐饮企业制度是餐饮企业文化的外化和制度化。制度化是餐饮企业经营管理的基础，也是建设餐饮企业文化的根本保证，餐饮企业制度的完善与否会直接影响到企业文化建设的深度与实施效果。

企业制度创新对餐饮企业文化建设的作用

如前所述，餐饮企业制度是企业文化的承载者和企业行为的规范者。那么餐饮企业制度是如何对企业文化和企业行为起作用呢？ 根据新制度经济学代表人物诺斯的见解：制度是一系列被制定出来的规则、守法程序和行为道德规范，它旨在约束追求主体福利或效用最大化利益的个人行为。对餐饮企业而言，员工的统一行为通过制度来规范，企业文化也必须通过企业制度来推动和巩固。

导向和推动的作用。餐饮企业文化由倡导到内化为员工的行为，是每个员工个体的思想 商业时代2007-09-10期刊

转化过程，受制于每个人的经验和思维等方面的个体的差异，故其接受的程度也不同。倡导餐饮企业文化的目的，最终是要求全体员工认同，达到这一目的不能仅仅寄希望于员工的自觉性。制度具有规范行为和强化认知的功能，对企业观念的形成具有导向和推动作用。由餐饮企业领导层倡导的企业文化观念，仅有宣传鼓动是不够的。餐饮企业文化精神要内化为员工的思想，最终成为员工行为的精神支柱，才能发挥其提升企业竞争力的作用。但是，这不是预设的前提，不是仅有宣传就可自觉达到的目的，而是企业实行制度化与规范化管理的结果。只有将餐饮企业的管理理念、价值观念通过规章制度或职责规范予以公布，敦促所有员工遵守，才能使各员工对企业精神和理念理解的基础上，形成统一的行为，使企业文化扎根于企业从而成为企业的精神支柱。即使员工接受了观念，而如何化为行动，则需要制度规范来告诉员工该怎样做才是企业精神的表现。离开了制度规范，就难以把企业精神内化为行动，文化观念就只能表现为口号。比如，“服务至上，追求卓越”出现在许多餐饮企业的宣传资料中，而只有在制度层面严格产品质量和管理、规范服务细则，并配之以严格的落实措施，才能使这一意识最终成为规范员工行为的约束力，从而成为餐饮企业追求的现实目标。

强化和保证作用。新的餐饮企业文化被员工接受以后，制度起到固化企业文化的作用。餐饮企业文化从被员工认同到接受，再到成为企业长期乃至永恒的精神支撑，不是一劳永逸的，而需要餐饮企业有持之以恒的制度约束。如要推广“日事日毕”的观念，既要宣传和引导，成为员工的自觉行为。但如果离开了相应的制度做保证，非但使宣传和教育的成本不断增大，也难以确保这种企业行为持久下去。新的餐饮企业文化形成以后，要使之潜移默化为企业和员工的自觉意识习惯，需要企业通过强有力的制度对企业精神与价值观的贯彻与支持。如果缺乏制度的支撑，就难以把餐饮企业的精神文化和价值观念转化为广大员工的价值认同和自觉行动，即使—时被员工接受也难以持久。餐饮企业制度创新中的企业文化建设对策

根植于中国传统文化。优秀的餐饮企业文化的形成都是基于一定的社会经济条件，往往是在吸收优秀传统文化的基础上形成的，从而每一种企业制度模式形成和发展也都是根植于特定的社会经济条件。因此，对待国外餐饮企业制度模式，不能简单地肯定或者否定某种模式的有效性，而应将其置于中国传统文化的变革之中加以考察。对海外餐饮企业制度创新的吸收和借鉴，要立足于我国的历史和现实，结合中国优秀文化传统创造出适应现代化进程需要的特色的餐饮企业制度。总之，在餐饮企业制度创新过程中，必须把中国传统文化作为重要考虑因素。

整合中外企业优秀文化。随着我国经济日益与国际接轨，餐饮企业正面临着前所未有的挑战。我国餐饮企业不但面临着国内同行之间的激烈竞争，又面临着经济全球化带来的挑战，这使得餐饮企业制度创新成为竞争的主要内容。餐饮企业文化建设的捷径之一是学习其它餐饮企业的优秀文化。国外许多著名餐饮企业有悠久的历史、雄厚的实力，在国际市场中有突出的地位、远大的目标，其企业文化也历经锤炼，不是短期内可以照搬的。相反，许多国外优秀餐饮企业在开拓国际市场的过程中，“入乡随俗”，在中国立稳脚跟，无不与其将本企业长期积淀的文化“中国化”密切相关。他们在进军中国市场的过程中，没有把它在本国和其它地区的成功经验直接搬过来，而是针对中国的实际情况和文化背景，力求使本企业的文化与中国文化整合和再发展。比如，国外餐饮企业比较强调理性管理，注重规章制度，管理组织结构、契约、个人奋斗、竞争等的作用，侧重于以理服人。而中国餐饮企业则更强调“人性”的管理，如强调人际关系、资历、群体意识、忠诚、合作等的作用，是以情感为本。成功餐饮企业的文化建设经验说明，在制度创新过程中，不能单纯引进其它企业的优秀企业文化管

理形式，而应对企业文化的内涵、实质及适用条件进行认真细致的研究，要吸收国内外餐饮企业文化的优秀部分；同时，要把传统继承下来，在融合的过程中创新，实现两种文化的对接和超越。

注重文化观念渐变的特性。餐饮企业制度的转化可以在外在动力下即时转变，而餐饮企业的观念行为转化则是一个渐进的过程。它表现为人的思想观念的转变，这种根植于人的思想深处的文化观念，在不同的主体之间转变的诱因、速度、深度和取向千差万别，这一来，新的餐饮企业文化取代旧的餐饮企业文化将是一个长期的过程，这是新制度、新文化与旧制度、旧文化的融合与摩擦必然付出的时间成本。这一餐饮企业文化普遍滞后于餐饮企业制度变迁的特点，要求餐饮企业在进行文化建设的过程中必须从我国企业的实际出发。我国现代餐饮企业处在发展的初级阶段，与海外的国际知名餐饮企业的企业发展史相比，我国企业在实力、管理等方面还存在很大的差距。这是我国餐饮企业文化建设必须正视的现实，这也就决定了我国现代餐饮企业的文化建设必然是一个循序渐进的长期的系统工程。

参考文献：

1.李建军.企业文化与制度创新[M]．北京：清华大学出版社，2004

2.杨清宇，张礼斌.企业文化内涵的探索[J]，内蒙古统计，2006（2）

3.郑万桥，马新智.管理制度设计理论与方法[M]．北京：经济科学出版社，2004

餐饮企业文化杂谈 篇8

海底捞：财务亦本善 解析特色餐饮企业文化背后的财务逻辑
2010 年 1 月 22 日，“2010 长江论坛暨长江人物颁奖礼”在海南三亚隆重召开。在众多长江商 学院校友的瞩目之中，亲手创立了四川海底捞餐饮股份有限公司的张勇从博鳌亚洲论坛秘书长龙永图手里接 过了长江人物的奖杯，与其同时获奖的还有在绿色经济声浪日隆之际备受关注的江西赛维 LDK 太阳能有 限公司董事长兼 CEO 彭小峰，以及刚刚创下国内慈善记录的新华都实业集团董事长陈发树。显然，仅凭一个规模不足 10 亿元的连锁餐馆就能从 4000 多长江商学院校友中脱颖而出，与绿色经济和 慈善这两大概念并肩获奖，此间意味深长。激发善 VS.控制恶 1994 年，在四川拖拉机厂担任电焊工的张勇在家乡四川简阳支起了四张桌子，利用业余时间卖起了麻辣 烫。很快张勇发现客人都愿意来吃，生意不错，干脆辞职开起了火锅店。张勇选择了四川人人都能明白意思 的“海底捞”（即在麻将中自摸最后一张牌和牌的情形）作为火锅店的名号，看起来颇有些乐天派的意思，因 为服务很好，在简阳很快就打响了名气。1999 年海底捞走出简阳的第一站，西安分店正式开张；2003 年海底捞进军郑州；2004 年扩张到北京； 2006 年上海吴中店开业；2008 年天津有了第一家分店；2010 年正在筹备四家店??10 年时间，37 家直营店开 到了全国六个城市，拥有员工 7600 多名。与此同时，快速扩张的海底捞难能可贵地坚持着低成本控制。在苟轶群看来，“海底捞会控制其他一切影 响顾客满意率的财务成本，全年财务成本控制在 500 万元以内。”按照 2009 年海底捞 9 亿多元的营业规模，财务成本仅占销售收入的 0.5%左右。“从西安财经学院毕业后我就留校教学到后来从事餐饮实业，我的财务理念发生的最大的变化是在熟悉 业务之后开始淡化了财务中的控制因素，财务由定规则、限制性变成人性化，财务变成了一种为终端消费者 服务的部门，财务价值也从顾客获取价值中得到体验，其实单单的财务是不能创造价值的，而是在和其他部 门配合中创造价值。”见证了海底捞 10 年快速发展的苟轶群毫不掩饰自身财务观的“海底捞化”。谈到这里就不得不提到近几年来频频被媒体和商学院热议的海底捞企业文化：海底捞的员工有齐全的福 利，住在 24 小时有空调和热水的公寓，基本每天饭桌上都会有一两道可口的荤菜，周末供应水果，并在晚 9 点后提供面包和酸奶作为夜宵；如果生病了，不用担心，会有宿舍管理员照顾，同事们会带来饭菜，领导还 会来看望；小孩可以免费上公司在四川简阳办的私

人学校…… “在大多数传统财务管理体系中通常都会用硬性财务指标来具体规定，比如风险控制、预警机制等都是 通过对事前、事中、事后进行全面控制，来推动企业成长。海底捞企业文化的核心在于激发和激励人性中善 的因素，所以我们财务基础制度设计出发点是以人性本善为基础来推行的，比如全体员工拥有免单权，这样 可以激发对方的感恩心态，潜移默化地培养员工的职业感。这和美国的法律制度设定是一样的，都是假设人 性本善成立，在这个基础上制定一系列规章制度。”苟轶群认为海底捞的财务特色不以“控制恶”为目的，反 而取得的成就更大。独特企业文化所形成的凝聚力让海底捞员工流动率一直保持在 10%左右，中国餐饮业的员工平均流动率 为 28.6%，这样海底捞每个店都能保证有 30%左右的老员工“压阵”，而相应的客户回头率也高达 50%以上。“表面上看，可能在员工福利、劳保、培养成本等某些方面海底捞的人力成本较高，但实际上保障了员 工满意率不仅是保障顾客满意率的前提，同时也降低了员工的流动性，提高了员工的忠诚度，对降低员工招 聘、新员工培训成本都能发挥很大的作用，同时大量员工流动造成顾客满意率下降的隐性成本也得到了较好 的控制，保障了顾客满意率，也就提高了顾客的忠诚度，顾客的回头率高达 50%以上，不仅老顾客自身的消 费给公司带来可观经济效益，同时他们的口碑宣传在给公司节约了大量的宣传费用的同时，亦给公司增加了 更多的老顾客。”苟轶群表示。海底捞有一套完整的监督和控制体系，为了保证顾客满意，公司对每一位员工进行了授权，员工可以对 任何服务瑕疵，影响到顾客满意的服务。缺陷进行赠送菜品、打折、甚至免单的服务 “但店长每天都通过因 服务缺陷造成的每一项优惠统计进行分析，对我们的服务进行总结反思，也就监督了对员工的打折优惠授权。

同时通过集团餐饮管理系统，总部每天也能掌握每个门店因缺陷率造成的损失，财务部门也设置专门明细科 目核算缺陷率损失成本，并定期进行单店、区域、全公司的分析，给管理人员提供建议。”在苟轶群看来，基 于“人性本善”的充分授权背后有着严谨的财务原则。“再如海底捞对管理人员的授权，公司不到 30 岁的年轻大区经理们都有 100 万元的签字权限，也就是说 100 万元以内的费用支出他们不用再请示总经理就可以决定支出，给管理人员充分的信任和经营自主权。但 同时公司的财务监督是完善的，海底捞实行收支两条线，利用网银集团理财功能管理公司资金，除小额零星 支出外资金全部由

由集团总部统一对外支付，这里我们追求的是万无一失，效率会稍微低一些，一般从申请到 最终付款至少有四个人的复核和审核，且由于资金全部由集团总部统一对外支付，每日的对外付款情况我亲 自把关，明查秋毫。每日收入也是全部通过网银归集到集团总部，虽然门店分布在全国，但资金统一调度使 用，不仅节约了资金成本，发挥资金的最大效用，同时资金安全零风险。”苟轶群强调良好的财务制度与流程 的价值在于把运营失误压到最低。苟轶群甚至将“激发善”的思想推而广之到外部，比如在寻求咨询顾问的帮助时，苟轶群从来不要求对 方把成本控制在多少，反而会表示自己不专业而请对方来定价格设计环节等等，“站在对方的角度并且信任对 方，对方也会为自己考虑，结果这样对方会为我着想，因为我的前提是信任对方，而这种信任感也会感染对 方，对方会认真负责地把成本控制在最低。”当然能判断出对方控制在最低成本的苟轶群自然心里有数。客户第一 员工第二 “我现在统管财务、物流、信息、采购，我是希望能把这些环节从一个整体的角度来考量，要把这些环 节融为一体。比如海底捞需要保持一定存货量，主要是保证顾客质量等。现在海底捞自有现金流还是比较足 够的，净现金流更是呈现正的，同时在海底捞稳定的现金流前面也有灵活的策略，比如在 2008 金融危机时强 调提高资金使用率，主要通过加快存货周转率，比如通过开店、对大宗商品进行购买、与供应商进行洽谈等 多种方式来优化资金，最后实现盈利增长。”苟轶群认为目前海底捞的财务状况还是比较健康的。“目前海底捞比较可行之一是进行再融资，比如通过银行发行企业债，同时进行股权抵押，但企业还是 没有进行大规模的扩张，现在就是想扎扎实实地把业绩、利润提高到最大化，如果时机成熟可能会考虑上市。” 虽然更倾向于使用更多的权益性资金的苟轶群看上去却并不急于融资。从创立伊始，海底捞董事长张勇就以善于从客户角度出发见长，而其 10 年来也激发产生了无数方便客户 的创新服务，如就餐手机套、等位服务等聚焦食客心理的服务项目。“我们的财务成本控制更要服务于经营，比如说我们的半份菜制度，从财务成本来说是不划算的，因为后厨做半份菜的成本相对来讲是较高的，但如 果站在顾客角度来看，还是必须要做的，而且从长期效益来看，这种成本是可以抵消的。”看得出来苟轶群已 深受张勇的影响。由于行业特色使然，海底捞的大部分现有员工来自农村，绝大多数没有受过高等教育，这样一来如何发 挥海

试析基于文化差异的餐饮创新 篇9

目前, 餐饮消费者的消费需求正在发生变化, 现在去餐厅消费的顾客不仅仅是吃饭, 而是通过餐饮消费获得一种享受, 而这种享受是要全方位的, 既要令消费者感到新奇刺激, 又要使消费者在消费的整个过程中始终保持心理的安全感和愉悦感。消费者的这一餐饮消费心理的变化要求餐饮业去寻求自身经营的特色, 而从文化的角度去寻求差异无疑是一条有效的捷径。要做得恰如其分, 让顾客意犹未尽、回味无穷、留连忘返, 基于文化差异的餐饮创新应从确定文化主题, 选择恰当店名, 进行店面装修设计, 菜品创新及餐饮服务, 人员培训等方面去探讨。

一、创新餐饮店的经营主题, 选择富有文化内涵的店名及店面装修设计

餐厅经营主题的确定实际上为餐厅的发展指明了方向, 也确定了餐厅经营的范围。餐饮中的主题应当是富有文化内涵的商业卖点, 蕴涵丰富的主题文化特色。主题的本质是文化。化的雅和俗, 文化的新和旧, 文化的中和西, 与主题的吸引力和产品的价格毫无关联, 关键在于文化的独特性、唯一性和对口性。寻找文化, 挖掘文化, 设计文化, 制作文化产品和服务, 应是餐饮经营者最重要、最具体、最花心思和精力的大事。文化选点成功, 就等于主题经营成功了一半。从餐厅的主题上进行创新, 无疑会进一步突出餐饮店的特色, 为以后的经营打下坚实的基础。比如乒乓主题文化餐厅、儒家文化餐厅、巴蜀文化餐厅、山洞主题餐厅等等。目前, 生意比较好的北京主题餐厅禅酷餐厅、火车餐厅、盲人餐厅、渡船餐厅、朝阳餐厅等, 都以鲜明的主题持续稳定地发展。这些主题餐厅更像是一些“四不像”的店, 它既有餐厅的“型”, 又有文化的“核”, 还有娱乐的“流”, 餐饮的“度”。这种“四不像”现象往往就是业态创新的标志。

餐厅的店名体现的是企业的文化内涵, 具有文化美名的餐厅是让消费者认识并接受的第一步, 店名可以体现当地地域文化, 展现当地的风情风味, 如峨眉、湘江、山城、淮扬春、夜上海、棒槌岛、五羊城等;店名也可以是由餐饮人文历史沉淀下来的, 如爆肚冯、贾三汤包、谭家菜、仿膳、烧鹅仔等。

众所周知, 良好的餐饮环境可增进饮食的情趣, 消费者到餐厅吃饭.不单要用嘴吃, 还要用眼看, 用耳听、用鼻子闻.色、香、味、美俱佳才能使消费者觉得享受。除此之外, 还有“文化特色”才能让消费者一餐之后终生难忘。营造一种良好的、健康的文化环境, 实现大意境之美是餐饮创新的最终目的。因此, 店面装修设计时要始终围绕文化这个主旋律, 在创新过程中要突出文化主体, 始终把体现文化特色作为主要方向, 布置适宜的进餐环境、应时的绿色植物, 设置符合餐厅风格的灯具。从古到今, 随着时代的发展, 人的审美趣味和需求都发生了很大的变化, 在店面装修设计时要顺应时代要求, 突出文化主体, 为消费者营造风格独特、健康文明的就餐环境, 这样才会深得人心, 吸引广大消费者, 产生良好的效果和效益。如德国南部有个餐馆叫“巴纳餐馆”, 坐落在城市郊区的半山上。门头就是一个大石窟, 里面是宽大的石洞。石桌石椅石凳, 洁白柔软的羊羔皮、棕色的熊皮随意地铺在石凳上。壁炉里松木在火苗中发出劈劈叭叭的声响。洞壁上是鹿角、皮子、刀具等饰物。这个山洞餐馆里透出的浓厚山大王气息。受这种山洞文化、山匪气息的影响, 很多消费者进入餐厅后放下身段, 开始大杯喝酒、大口吃肉。

二、在菜品开发方面, 菜品设计要最大限度地突出主题、突出风味

文化的差异性是菜品设计的灵魂, 中华民族创造了丰富, 灿烂的饮食文化.我们有八大菜系, 数不清的地方风味, 随着时代的发展, 菜系也在不断发展变化, 开始是川, 鲁, 粤、苏“四大菜系”, 后加入湘、闽、浙, 皖等菜系, 演变为“八大菜系”, 后又加入京、沪, 成为“十大菜系”。“黔菜”, “渝菜”、“龙江菜”, “吉菜”、“辽菜”的诞生, 还有擅长面食的“晋菜”、唐风秦腔的“秦菜”、大缸煨汤的“赣菜”, 丝路余韵的“陇菜”、五味调和的“豫菜”, 一下子演变为“新十大菜系”。现在, 各省区都在建立自己的“菜系”, 出现了30多个菜系。省下有市、市下有县, 即使是一县之内, 也是十里不同俗。于是, 同一菜系之内, 还要以东西南北、正宗分支, 官方民间等不断细分下去。如此一来, 菜系对餐饮的影响势必越来越弱化。因此, 靠一个菜系做火一家餐厅的时代已经一去不复返。后来兴起的迷宗菜、江湖菜等实际上是一个融汇了多菜系的综合概念, 更难成派系。因此在寻求文化差异的基础上进行菜品开发就显得尤为重要, 这已成为衡量企业核心竞争力的重要指标。比如说要开一家土家苗乡风味特色餐厅, 就要突出这一地方风味, 在进行菜品设计的时候就要“最大限度地突出地方文化特色”, 乡土菜的关键是原料的乡土性, 土家菜必须是土家族居住地的原料, 象柏杨豆干, 板桥党参, 景阳鸡, 风头姜、红参等就是独具地区餐饮文化特色的食材, 再加上对土家苗乡烹饪原料口味的适当改良, 就可以开发出土家渣椒系列, 腊香系列、苗家酸汤系列、珍菌野菜系列等风味特色菜肴。这些具有地方风味特色的菜品一经推出必会吸引到大量的餐饮消费者。

三、在菜品服务方面, 服务艺术要从文化特色入手进行创新

随着社会竞争的日趋激烈, 餐饮企业想要长久的生存和发展, 就必须对已有的服务进行创新发展。餐饮服务内涵不仅只是限于服务行业、服务技能, 而是要经过不断的创新来完善和补充服务艺术, 进行服务艺术的创新。服务艺术创新是餐饮服务创新的一个重要环节。这一创新不仅给广大消费者带来实惠、美食, 即物质与精神的双重享受, 而且还能给餐饮店带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。以文化为基础进行的服务艺术的创新可以是服务语言的灵活运用。如河北邯郸有家叫金狮麟的餐馆, 位置并不显著, 门面也不豪华, 装修也属一般, 但名声在外, 去过的顾客无一不留下深刻的印象。它的核心特色就是服务:服务周到、细致, 超乎顾客的想像力。这里的服务员温温和和、不急不燥、随机应变, 个个都能说出一套套大不相同的敬酒词, 敬酒词恰到好处, 既不生硬, 还很上口, 让顾客一听就心花怒放。服务员能够掌握几百套敬酒词, 能够随时根据不同情况脱口而出。当客人的筷子不小心碰到了地上, 服务员会马上说:“您看, 您来到我们店里筷子都高兴得往地上跳了!”遇到情况服务员该如何用恰到好处的吉祥话应对, 在金狮麟有上百种不同的应对语言。

要使服务艺术具有文化的内涵和属性, 就必须有具备一定文化修养的服务者。因此, 进行这一创新的前提就是要抓好服务培训的创新。将文化修养的提高做为餐饮培训的重要内容, 同时在培训形式上除采用过去的集中培训, 更多的是采用“一对一, 老带新”, 员工对新员工要手把手地教, 现场学, 天天练, 直到能单独看台为止。同时调动员工自主学习的积极性, 倡导全员自我管理、自我约束、自我总结、自我创新, 然后再将成功的经验推而广之。

总之, 餐饮的文化性已渗透到经营方方面面, 从餐厅的设计布局、装饰到菜品的色、香、味、形、器, 无一不是文化的结合体。只有在不断创新中将文化牢牢地渗透在餐饮的方方面面, 通过色、香、味的统一, 促进人们的食欲, 满足人的生理快感, 给人以视觉上的审美享受, 实现器具的变化美与美食和谐统一, 才能为餐饮经营开辟新的思路, 才会深得人心, 吸引广大消费者。这已成为餐饮创新不可忽视的重要方面, 它已成为餐饮经营中突出个性特色的重要内容。故而, 以文化为基础的餐饮创新之路势在必行。

参考文献

[1]职业餐饮网:餐饮创新8大案例2011年02月24日http://www.canyin168.com/glyy/cygl/glct/201102/27744_3.html