餐饮类企业

餐饮类企业（共5篇）

餐饮类企业 篇1

中国自古就有民以食为天的说法,餐饮从来都是人们日常生活中离不开的主题。特别是近年来,随着我国社会经济的发展,人们的物质生活水平不断提高,对于饮食的要求也是越来越高,不仅要求色香味俱全,还要讲究绿色健康。这种饮食理念的改变,使得我国餐饮行业开始迅速发展壮大。有数据统计,2014年我国餐饮行业的零售额达到了27860亿元,同比增长了9.7%,其增长率比上年高出0.7个百分点。但是,在餐饮行业的发展中,仍然暴露出一些问题,比如餐饮结构失衡、缺乏有竞争力的国际品牌、缺乏正规的行业标准等等,要解决这些问题,餐饮行业就必须求新求变,而近几年茶类菜品的迅速走俏无疑给餐饮行业的发展提供了宝贵机遇。

1 茶菜发展概述

茶,作为一种古老的饮品,它的最早发现和利用,其实是从药用开始的,神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。到了西汉后期及三国时期,茶已经发展成为皇家宫廷中的高级饮料。并且随着历史发展,茶开始从上层社会走向大众,茶除了药用和饮用之外,另一个重要的利用方式就是食用。

中国自古就有药食同源的说法,而茶本身就有防病、治病的功效,所以以茶入菜,是劳动人民的又一智慧结晶。在《晏子春秋》中记载:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗菜而已。”以及在《晋书》中所说的“吴人采茶煮之,曰茗粥。”这些都可以说明茶菜在中国拥有非常悠久的历史,甚至直到现在云南的基诺族依旧还保留着吃凉拌茶的习惯。但是,在古代茶菜主要是达官贵人们享用的高级菜肴,因为它的制作技术要求高且工艺复杂,所以宫廷茶菜鲜有流传。并且由于茶经过煎炸烹煮过后,它所特有的色香味都会发生变化,因此对于厨师的功夫要求非常高,再加上古代御厨们都有绝技密不外传的思想,所以茶菜没有成为一个独立的菜系。但近年来,茶菜在上海高厨的潜心挖掘下,开始焕发出新的生机,经过走访民间收集资料,终于将茶菜端上了现代人的餐桌。并且一经推出,就受到人们的热烈欢迎。

2 茶菜迅速走俏的原因

上海餐饮推出茶菜系列之后,带来的经济效益是显而易见的,据有关商家透露,在推出茶菜系列之后,顾客数量比往年增加了四成,大多数的消费者都是冲着茶菜来的,随着茶菜的不断推广和菜品创新,越来越多的人开始青睐于这种新型菜品。那么茶菜在市场上迅速走俏的原因是什么呢?

2.1 茶菜的健康效应

在越来越追求生活品质的今天,在日常生活中,人们都会将衣食住行与身体健康联系在一起。比如衣服要穿纯棉的,化纤伤皮肤;住的地方要空气清新的,杜绝空气污染对健康的损害;交通也要低碳环保的,保护环境也就是保护自己的健康,更不用说与身体健康直接相联系的食品了。并且近几年社会上频频曝光各种食品安全问题,这使得公众对于餐饮食物的信任度显著下降了。但是,茶在人们心目中的形象一直都是正面、健康的。并且茶本身就具有诸多营养价值,比如茶叶所含的营养成分将近500种,并且它还有各种食疗价值,缓解感冒症状、消除口臭、有助于延缓衰老、抑制心血管疾病、防癌等等,茶的这些优点都迎合人们追求健康的心理。

2.2 茶菜的文化效应

茶文化是我国传统文化的精华部分,在千百年中,对汉民族礼仪修养养成起到了重要的作用。因此,茶在人们的心目中就是修养和品质的代名词,而茶文化更被奉为一种传统复古的精品文化。另外,不得不说的就是中国的饮食文化,中国人爱吃和讲究吃。并且吃不仅仅是一日三餐果腹充饥,它还蕴含了中国人认识事物和理解事物的哲理。有人将中国的饮食文化概括为精、美、情、礼,精也就是“食不厌精脍不厌细”,饮食讲究精致,美则是食物的品尝过程中的精神享受,美食,美既是视觉上的精致好看,也是味蕾上的心旷神怡。中国人吃饭讲究情,这也是著名的“餐桌文化”,没有什么事是不能在饭桌上解决的,所以饮食包含了中国人的人际交往和处世情怀。最后一个就是礼,吃饭要讲礼貌,这是中国家长教会孩子的第一课,而祭神敬祖也少不了祭食,所以从始至终,蕴含在食品中的礼成为中国礼仪文化的重要部分。

2.3 茶菜的创新效应

茶菜,给人的第一感觉就是“这吃法真新鲜”,虽然茶菜古来有之,但是由于种种原因,茶菜并没有像普通食材一样普及到每个百姓的餐桌上,所以茶菜对于许多人来说依旧是一个新鲜玩意。但就是这股新鲜劲,就足以吸引食客的眼球了,如果在进行适当的舆论宣传,大多数人都会是不买也尝尝。所以茶菜的走俏与其自身的创新有千丝万缕的联系,迎合了食客的心理。在中国的饮食文化中,将吃分为了十个境界,分别是:果腹、饕餮、聚会、宴请、养生、解馋、觅食、猎艳、约会和独酌。其中的第七和七八的觅食和猎艳,就是说食客通过寻找有特点、有卖点的饮食,来体会吃的乐趣。而茶菜恰恰就满足了一些人的“觅食”和“猎艳”的心理需求,茶菜的奇特、稀罕,无不成为吸引食客注意的重要特质,而这些特质都来源于茶菜的创新。除此之外,茶菜的制法讲究多样化,无论是煎炸烹煮还是蒸熘爆炒焖炖,茶菜都能做到样样精通,并且不单单有菜叶作为菜肴,还有茶汤和菜肴一起烹制、茶叶熏烤菜肴等等做法,都让食客们大饱眼福。

2.4 茶菜的精品效应

现在,人们对于食物的要求已经不仅仅是量多果腹了,除了满足生理需求,还要满足自己的心理需求。因此,一道制作精美的茶菜成为许多人追求的品质食物。以武夷茶宴为例,武夷茶具有独特的清香和韵味,以武夷茶入菜,菜品大多都比较清新淡雅,不适合大嚼大咽,需要像品茶一般细细的品味美食,而这种慢节奏的精品饮食方式是许多人追捧的。特别是现在,许多人都有浪费食物的不良习惯,这种浪费心理的背后折射出的就是菜品的粗糙量化,如果一道菜不依靠数量取胜,而是追求质量,那么食客心理上就会有“不能浪费精品”的自觉。

3 茶菜走俏对餐饮业的思考和启示

现在,我国的餐饮行业虽然发展的非常迅速,但是暴露的问题也越来越多,比如食品安全问题、餐饮结构混乱问题、餐饮品牌不突出问题、餐饮菜品质量高低不一问题等,那么如何解决这些问题呢?根据茶菜走俏的现实情况,它可以给餐饮业提供几点思考和启示:

3.1 食品安全问题与餐饮业的解决措施

近几年曝光的食品安全问题,让许多人对餐饮食品行业忧心忡忡,并且食品安全问题连续在2012—2014年成为“最受关注的十大焦点问题”之首,由此可见人们对于饮食的要求越来越高,食物的美味营养都需要安全作为保障。因此,在餐饮行业的发展中,必须将食品安全作为第一要务。茶菜之所以能够迅速走俏,其首要原因就在于其传达出来的健康、绿色、安全的理念,因此餐饮业要发展,也要向健康餐饮、绿色餐饮和安全餐饮的方向进行迈进。那么具体应该怎么做呢?一是原料采购上应该严把关。采购无污染、无公害的绿色食品原料,尽可能的少采购罐装和听装的半成品原料,并且还要注意识别被污染和腐败变质的食品原料;二是食品制作上要卫生安全。食品的制作空间,因为有许多食品原料的存在,容易招来老鼠、蟑螂等。因此每个餐饮场所,应该加大对原料存储室的管理,定时定期的进行清扫,避免滋生虫蚁;三是食物制作人员的健康卫生状况,避免发生疾病传染情况。

3.2 餐饮品牌缺乏与餐饮业的文化创新

与国际知名的餐饮品牌相比,中国的餐饮缺乏高端品牌,绝大多数的餐饮企业都处在国际餐饮行业的中下游。这里面除了技术标准化的缺乏、企业管理滞后以及产业缺乏规模化以外,最重要的就是没有根据市场需求进行创新。为什么肯德基、麦当劳这些快餐餐饮能够攻占市场,其优势就在于它迎合了现代都市的快节奏。中国餐饮要发展,首先要做的就是适应市场,无论是正餐、火锅、快餐、团餐、清真餐还是国际美食,最重要的就是要摸清楚顾客需要什么;其次就是创新,不仅是餐饮形式,还是餐饮菜品,创新永远都是让企业走在市场前端的选择;最后是发扬饮食文化,中国的饮食文化博大精深,但在一些餐馆环境脏乱、服务口碑差,很难给食客提供一份美好的就餐体验,这也与饮食文化中提倡的精、美、情、礼相差甚远。因此,中国餐饮要做出品牌,创新是途径,文化是基础。

3.3 餐饮菜品质量高低不一问题与餐饮的精品化

餐饮菜品质量高低不一,这是现在中国餐饮业的普遍现状,主要表现为大型餐饮企业质量稍好,部分中小餐馆菜品质量差强人意,并且不同地区的菜品质量对比也十分明显。为了改变这一现状,中国餐饮应该具备精品意识,不能认为餐饮就是烧菜做饭,这不符合中国传统饮食文化的要求,也不符合市场的要求。将一道菜品做成一件秀色可餐的美食,才是餐饮企业应该具备的职业素养。

4 结束语

餐饮,永远是人们讨论不完的话题,而在市场竞争日益激烈的今天,如何为顾客提供更健康安全的食物,如何让顾客享受到更美妙的美食体验,都是中国餐饮业需要考量的问题。而茶菜的走俏,恰恰反映了中国餐饮最缺少的那部分,那么如何改进和变革,这都考验着中国餐饮人的智慧。

摘要：餐饮业是与人们生活联系最紧密的行业,而近年来餐饮业虽然蓬勃发展,但是暴露出的问题也值得人们思考。本文就从茶菜走俏的情况说起,阐述其走俏的原因,为中国餐饮业的发展提出几点思考意见。

关键词：茶菜,餐饮业,发展趋势

参考文献

[1]李丽娜.我国茶食品的发展现状及营销网络建设[J].农业考古,2013(2):230-236.

[2]高学清等.中国茶食品发展状况[J].茶叶通讯,2014(3):45-47.

餐饮类企业 篇2

现代餐饮行业食品安全监督存在的问题

1.对水平的安全监督量化分级管理认识不清

餐饮业食品的监督分级管理的普及率较低，餐饮行业的从业人员对量化分级管理的重视程度不够，导致安全的分级管理无法得到广泛推广。餐饮的从业人员并未识到食品安全监督的重要性，在上级针对性检查时，也只是摆摆样子、走个过场，并没有真正花费人力和物力做好食品监督的分级管理。此外，餐饮业中企业自身经济水平不足，而食品的分级管理成本较大，这也在一定程度上限制了食品分级监督的推广。

2.量化赋分不够细化

餐饮行业对食品的量化分级评分细则也因餐厅的规模和经营模式不同呈现出多样化的特征，餐厅的经营模式有多种，如火锅、烧烤、西餐、韩餐、日料、甜点和饮品等，其烹饪手法和经营内容不同，导致了量化赋分的评价标准存在欠缺。而现阶段量化赋分的标准过于单一，而不同的企业应有不同的评价标准，过去的量化分级管理标准显然已不适用于现阶段多样的餐饮经营模式，细化量化赋分准则成为必须要解决的问题。

3.卫生监督力度不够

餐饮行业中对餐厅的卫生监督力度不够，加上工作人员的素质不高，无法真正接触到专业化的监督分级指导，在日常经营中无法运用先进的分级管理理念监督食品安全，使得食品安全的问题难以根除。

实现食品安全监督的量化分级的措施

1.大力宣传食品安全监督量化的分级管理理念

针对大部分的餐饮企业不重视食品监督分级管理的现象，有关食品管理部门应联合媒体、网络等向企业传达量化管理的深刻意义，促使消费者与餐饮管理者充分了解量化分级的具体指标和情况，让消费者提高对管理模式的认知，根据管理要求有效地监督餐饮企业，同时也让企业在多方面监督的情况下更加促使自身做好食品的安全卫生工作。

2.修订相关食品量化管理的评分准则，补充赋分内容

餐饮量化管理的评分准则要想达到一个良好的效果，就需要食品管理相关部门根据企业的实际情况适当地调整评分，对一些没有明确值的规范进行补充和明确。例如对食品中熟食、生食的放置问题、食品加工和活禽的处理问题等，包括食品加工各个环节的标准规范，使量化管理更加的细化，从而对餐饮中食品卫生的各个环节进行标准的规范。

3.有效指导食品卫生监督员

食品安全与卫生是一个社会性的问题，这个要求的重点并不局限于地区，对所有环节、所有地区的食品安全做好量化分级管理工作是必然的。这也就需要相关食品管理部门对基层的卫生监督人员进行专业的量化分级管理培训，详细地解释分级管理的实施理念、评分标准和具体操作等方面，并保证卫生监督人员将评分标准贯彻实施到日常的餐饮管理工作中，针对不同餐厅企业的不同经营模式和管理模式，帮助其发现自身餐饮管理中存在的问题，切实指导并通过专业培训提升餐饮监督管理人员的专业管理水平。

结语

特色餐饮类 篇3

项目类别：餐饮

项目单位：御品皇火锅

项目简介：御品皇三汁焖锅，所到之处人潮涌动，坐无空席。经科学签定，还含有人体所需的钙、铁、磷等微量元素。经常食用有滋补养颜、强身健体、延年益寿之功效，是百式菜肴中的灵丹妙方。三汁焖锅尤其在北京相当火爆，每逢忙时万头攒动，满谷满坑，店店爆满，有不少排队等候者，常有食客前来染指，一个个吃的舌尖发颤，原形毕露不可收拾，吃过后悔，悔过又吃，爱恨参半，欲罢不能， 其百年历史和独特的风味，早已风靡海内外。

推介星级：★★★★★

项目编号：1418

项目类别：面食

项目单位：黑龙江尔因达食品科技开发有限公司

项目简介：该公司是集专业食品加工技术研发，食品加工技术传授，食品加工技术咨询服务为一体的科研单位.公司与全国各大专院校的食品科研人员、食品技术协会有着良好密切的合作交流. 当今中国市场竞争日益激烈，在不断接触新生事物，新思想的同时，尔因达人历经二十余年的时间， 在借鉴祖传烧饼制作秘籍同时，采用纯天然植物配料结合现代先进的科技工艺，成功研发千余项的微型创业技术，特推出尔因达系列香、松、酥、软、脆的面食精品. 公司旗下产品以其独特的口味.

推介星级：★★★★★

项目编号：1420

项目类别：麻辣烫

项目单位：辣功夫火锅

项目简介：辣功夫时尚麻辣烫不仅在生产工艺上进行了大刀阔斧的改革，同时在原料的采购上也进行了精选。“辣功夫时尚麻辣烫”所需辣汤料全部采用云南40多种名贵中草药，并用其骨作为制汤原料。

推介星级：★★★

项目编号：1422

项目类别：火锅

项目单位：旭康餐饮公司

项目简介：该公司是专业从事火锅连锁和特许经营的重庆知名企业。公司集火锅文化研究与传播、火锅专业人才培养、火锅产业开发、火锅原材料配送、度假村等产业于一体的多元化、现代化民营企业。公司成立以来，坚持走“奉献创业，学习创新，竞合创效，诚信创牌”的发展之路，秉承“业精于勤、商精于诚”的企业理念和不断进取奋勇争先的职业精神。

推介星级：★★★

项目编号：1417

项目类别：奶茶

项目单位：超级奶爸奶茶

项目简介：“超级奶爸”不仅仅只是一个奶茶品牌，更是一种对于时尚健康休闲生活的提倡。致力于为消费者带来全新的饮品体验，高品质的产品，全部透明化的服务，坚持科学的管理营销模式，完整的培训督导体系和丰富的产品组合文化。在以高品质产品留住忠诚消费者的同时，更为投资者提供最全面完善的技术支持，保障投资回报的稳定性，是您值得永续经营的投资事业！

推介星级：★★★★★

项目编号：1419

项目类别：餐饮

项目单位：飘御鲜餐饮管理有限公司

项目简介：飘御鲜餐饮管理有限公司总部坐落在中国美丽的海滨城市—山东青岛，旗下主营飘御鲜、WOW哇哦大鸡排等品牌，在山东济南、山东潍坊及河北石家庄设有中转冷藏库及分公司，公司主要致力于台湾特色餐饮的文化推广、技术培训、加盟连锁、产品研发。

推介星级：★★★

项目编号：1421

项目类别：餐饮

项目单位：千锅王特色干锅

项目简介：“千锅王”品牌名称大气、上口，易记易传播。寓意着“锅中乾坤，尽显千味”的丰富内涵，不仅道出菜品传承了川菜的百菜百味、千变万化，更是体现出千锅王菜品取材便捷、广泛实惠的经济效益。菜品组合：魔幻干锅+涮菜+川渝凉菜+风味小吃。

推介星级：★★★

项目编号：1423

项目类别：餐饮

项目单位：巴国鸡煲

项目简介：公司旗下主导品牌“巴国乐土”鸡煲系列，以独具特色的味型和与众不同的菜品，赢得了消费者的极大认可，在全国掀起了“巴国鸡煲”快乐美食，快乐人生的消费旋风。

推介星级：★★★

项目编号：1577 合作方式：招商加盟

项目类别：餐饮

项目单位：武汉味美食家餐饮管理有限公司

场所要求：100平方米以上

项目简介：武汉味美食家餐饮管理有限公司是一家集食品技术开发、餐饮项目培训与餐饮业务策划为一体的综合性餐饮管理机构。 公司凭借强大的技术研发和运营实力，结合自身丰富的餐饮实战经验，为广大致力于餐饮行业的投资者提供“保姆式”的加盟服务。公司旗下的陈记炸酱面馆，主要经营特色炸酱面、牛肉面、自助餐、盖浇饭、煎包、豆皮、糊米酒等特色小吃。目前在武汉市已有直营店9家，加盟店17家。其独特的风味征服了广大市民的舌尖，连最挑剔的武汉人都叹为观止，赞不绝口，迅速在武汉市赢得了良好的口碑。

投资额度：3-10万元 推介星级：★★★★

项目编号：1681 合作方式：招商加盟

项目类别：餐饮

项目单位：四川廖排骨餐饮管理有限公司

场所要求：50平方米以上

项目简介：“廖排骨”是著名的卤食品牌！在全国特许经营加盟模式成熟的背景下创立，以研发、生产、销售、培训、管理为一体的连锁经营模式，成功的为连锁店的稳固发展夯实基础。主要经营廖排骨熟食及全国连锁加盟业务，开拓廖排骨全国市场。经过12年稳定、成熟、持续的特许经营，公司加盟事业迅猛发展，目前全国连锁加盟事业伙伴已达400余家。

投资额度：5-20万元 推介星级：★★★★★

项目编号：1368 合作方式：招商加盟

项目类别：快餐/餐饮

项目单位：爱呷爱呷餐饮管理（上海）有限公司

场所要求：20平方米以上

项目简介：鸡排超人源于台北，创于至今十余年，最初不过是一家不起眼的小店，隐匿在美食环视的夜市内，后来在店主的精心研发下，以多种秘制香料腌制，特殊的肉质按摩放松工序，秉持不加任何化学添加物的健康概念，造就出外皮酥脆的超级大鸡排，推出后立刻造成轰动，口耳相传下，店前排队购买人潮不断，现今由爱呷爱呷餐饮饮管理有限公司引进中国，将用料实在，做工严谨的平民化小吃介绍给广大的美食爱好者，鸡排超人将提供合理的价格，5星级的品质给客户。

投资额度：3万元 推介星级：★★★★★

项目编号：1883 合作方式：招商加盟

项目类别：食品

项目单位：广州市未来餐饮管理服务有限公司

场所要求：30平方米以上

项目简介：该公司成立于2008年，是经一家独立性集团化食品技术有限公司，旗下品牌东方宴，以烤翅为主，经营四大味族、六大品系为主，四味即辣味、香味、原味、怪味；六系即各类烤翅、烤串、麻辣烫、铁板烧、新鲜果串、蜜酷时尚饮品，其用鲜明极端的江湖口味、标新立异的产品组合和新奇时尚的烧烤种类，横扫街头，成为小本投资抢手项目、很炽热的金牌项目！

投资额度：2万元 推介星级：★★★

项目编号：1678 合作方式：招商加盟

项目类别：餐饮

项目单位：佳斯顿餐饮管理有限公司 场所要求：50平方米以上

项目简介：佳斯顿餐饮管理有限公司是一家专业的全方位的餐饮文化传播机构。旗下品牌有 烧烤麻辣烫、溜溜奶茶、魔法冰淇淋、日式拉面、中式盖饭、佳斯顿汉堡等。我公司本着倡导“新鲜、时尚、健康”饮食文化，秉承“专心、专注、专业”经营新理念从事餐饮项目的引进、研发、运营拓展到品牌的咨询与策划，进而落实到各个加盟商，双赢互利。力图凭借强大的品牌优势和独特的概念定位一举占据领市场至高点，掀起新一轮饮食消费巨浪，引导财富大爆炸. 佳斯顿美食汉堡在全国范围内诚招省级代理商，市级代理商，县级代理商，给予区域代理商全力支持。

投资额度：5-10万元 推介星级：★★★★★

项目编号：1382 合作方式：招商加盟

项目类别：甜品/餐饮

项目单位：上海乐荟餐饮企业管理有限公司

场所要求：30平方米以上

项目简介：该公司是集餐饮、投资管理咨询等综合于一身的品牌企业，2012年正式从香港引进了“宝记甜品”品牌饮食连锁项目招商运作。以港式甜品原文化为依托，与加盟商共同发展。公司拥有完善的项目开发体系、市场推广系和单店营建运营体系，拥有一个由营养专家、厨艺大师等组成的专家顾问团，一支专业技术团队及强大的营销队伍，业务涉及餐饮行业的技术及设备研发、生产、推广、培训、招商等多个领域，在美食文化推广方面经验丰富，成绩卓著。

投资额度：5万元 推介星级：★★★★

项目编号：1372 合作方式：招商加盟

项目类别：小吃/餐饮

项目单位：重庆首嘉文化传播有限公司

场所要求：50平方米以上

项目简介：南粉北面中式风味餐饮”店面总面积约50多平米，主要经营产品有特色面类、经典粉类、风味套餐类及川渝小吃类等。其产品在口味上保持了川渝风味之优势；吸取了南北美食之精华；突出精品粉面之特色。该店产品既吸取了北方面点和南方粉类的制作工艺、口感特点，又在口味上充分体现出了川渝小吃味美香浓的包容性。使产品在具有北方饮食味真实惠的基础上，同时富有南方饮食的精细风格。

投资额度：3万元 推介星级：★★★★

项目编号：1983 合作方式：招商加盟

项目类别：食品

项目单位：绍兴童师傅食品工业有限公司

场所要求：100平方米以上

项目简介：该公司是一家集研发、生产、商贸于一体的法人企业，以生产销售方便食品为主营方向，目前公司产品有：童师傅方便馄饨、童师傅方便米粥、童师傅营养麦片三大系列。1998年公司创始人利用祖传手艺，结合现代工艺，研发非油炸型方便馄饨。2002年底建立起全世界第一条工业化方便馄饨生产线，次年生产出第一杯方便小馄饨，备案通过首个方便馄饨企业标准，同期经有关部门检测，准予生产并上市销售。

餐饮类企业 篇4

目前我国大多数的高校餐饮管理课程教学与餐饮业经营是相脱节的, 这就造成高校餐饮教育培养的人才不能很好的适合餐饮企业的市场需求, 为此笔者希望通过项目教学法来不断提高学生掌握知识的能力和创新实践能力, 以下将进行详细论述。

1 关于项目教学法的实验

1.1 项目教学法的概念。

项目教学是指学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程, 在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。学生全部或部分独立组织、安排学习行为, 解决在处理项目中遇到的困难, 提高了学生的兴趣, 自然能调动学习的积极性。因此“项目教学法”是一种典型的以学生为中心的教学方法。探索适合高等职业类院校餐饮管理专业的教学模式, 不仅能提高学生对餐饮知识掌握的能力, 也能不断提高学生的实践能力。

1.2 餐饮管理课程项目教学的实验性探讨。

1.2.1 实施餐饮管理课程项目教学应注意的问题。

在餐饮管理项目教学法的实施中发现必须把餐饮管理的项目成绩放到课程成绩中去, 这样才能更好的调动学生的积极性, 也是正确评价学生在这门课程中的学习情况。但是我们发现, 如何处理项目成绩与平时成绩和考试成绩之间的百分比关系是关系到正确评价学生学习的关键。通过课程考核改革发现学生对待项目的认真程度比以前有较大提高但也随之产生了一些问题。

1.2.1. 1 学生关注子项目忽视项目教学的整体性。

在项目教学中, 个人比例占总比例较大, 学生更多的是关注自己负责的子项目, 而对整个项目的进展情况和完成质量并不知晓, 甚至有些同学完成的子项目和整个项目完全不匹配。这样使很多同学对这门课程需要掌握的知识点不能够全面把握。有一些同学在听自己子项目的课时非常认真, 而对别的子项目却了解甚少, 甚至有些同学在上不关于他负责的子项目的课时逃课。针对以上情况教师在项目教学中要特别注意团队项目所占比例从而起到督促的作用

1.2.1. 2 项目教学可能导致学生对基础知识理论的忽视。

有些同学在期末发现自己项目成绩比较好以后就放松了对基础理论知识的学习, 期末考试成绩有一定下滑。通过对同学的课程成绩的比较分析发现决大部分同学能够很投入的参与到餐饮项目设计中去, 但也有少数同学有吃“大锅饭”的想法, 在完成项目时不认真对待。所以应该认识到课程成绩不能完全反映一个学生对这门课程的掌握情况。

1.2.2 项目教学法对于餐饮课程教学改革的积极性。

1.2.2. 1 明显提高了学生的课堂积极性。

在实施了项目教学法之后, 特别是在项目教学法与课程成绩挂钩后, 学生课堂学习的氛围在不断加强, 很多学生在课上认真做笔记思维跟着老师转, 对不能理解的地方也能够及时向老师提问。

1.2.2. 2 明显提高了学生的思维能力。

参加过项目教学法的同学在处理相同的问题时都知道运用知识点去分析问题。学生在项目实践过程中, 理解和把握课程要求的知识和技能, 体验创新的艰辛与乐趣, 培养分析问题和解决问题的思想和方法, 从而是学生的思维能力不断得到提升。

1.2.2. 3 明显提高了学生的实际应用能力。

项目教学是实践性教学, 培养学生较强的实践能力是其重要目的, 在项目教学中, 同学们从事餐饮实际工作的能力得到明显的提高。通过项目教学同学们对社会的认知和观察能力大大提高。另外同学们通过制定计划、亲自实施计划、设计并发放各种调查问卷, 进行座谈等形式也提高了同学们的社会了解和认识能力。

2 餐饮管理课程实施项目教学法的具体操作过程

2.1 项目设计阶段。

在学习《餐饮管理》课程后让学生完成一个餐饮企业初步的策划。该项目的知识目标为掌握项目中所涉及的所有知识点, 能够基本做到理论指导实践, 达到知识点之间的融会贯通, 灵活应用。该项目的能力目标为能够发挥团队配合和协作作用, 共同完成项目, 使学生学会表达自己对项目的的观点。

2.2 操作过程阶段。

2.2.1 授课前可将班级分为若干小组, 通过小组讨论, 相互协作能够基本完成餐饮企业部分的策划。

通过学习餐饮企业的分类和经营案例的分析, 确定每个小组开的饭店的经营类型、档次从而确立一个餐饮设计项目

2.2.2 通过对餐饮管理公司经营手段和经营理念的分析, 形成自

己对餐饮企业经营的见解和想法, 并在小组中讨论自己的想法, 将最后的见解放到餐饮设计当中去, 对每组的餐饮设计项目加以修改。

2.2.3 根据每组确定餐饮设计项目并在组内进行分工, 比如有的

同学做酒店名称的设计, 有的同学做餐饮、厨房组织结构图, 有的同学做菜单, 有的同学做选址。每组自行确定分工, 但是要求餐饮、厨房组织结构图、菜单、选址、开店的想法由来是必须完成的。通常情况下, 一个小组是在组长的领导协调下每个同学具体制作完成餐饮设计项目的一到二个子项目。

2.2.4 在学习了餐饮组织结构一章后, 每组分工设计餐饮和厨房

组织结构图的同学要根据所学内容和自己所在小组餐饮项目设计的具体情况来完成餐饮项目设计中餐饮组织结构管理理念, 并确定餐饮的组织结构图和厨房组织结构图的设计。

2.2.5 通过学习餐饮菜单一章, 每组分工菜单设计的同学开始根

据所学内容和自己组餐饮项目设计的具体情况完成对菜单样式、种类以及菜品数量和价格的设计。

2.2.6 在学习了餐饮企业的选址一节内容后, 通过考察餐饮企业

的地址分类, 每组根据自己小组餐饮设计项目, 由分工同学负责, 选择地址并得到组内同学认可后, 完成餐饮设计项目的选址报告。

2.2.7 每组同学最后组里协调餐饮设计项目的各个子内容, 加以整和后完成整个餐饮设计项目。

2.2.8 每个小组上台通以PPT的形式对自己小组的餐饮设计项

目进行汇报, 其他同学在听完整个项目后可以提出问题和建议, 并由该小组负责这个子项目的同学解答。

2.2.9 教师从“知识与技能”、“过程与方法”、“情感态度与价值观”

三个方面, 将项目评价按项目评价和学生个人评价两个有机联系的方面来进行。在项目教学法的教学实践中, 根据实践经验制定了项目评价表和学生个人评价表及其二级评价指标。

教师对每组学生的项目进行点评, 指出项目中比较有特色的地方, 同时也指出学生在项目制作过程中的不足, 希望在以后的学习工作中加以注意。项目教学法是对传统学科体系教学方法的全方位颠覆, 师生对此都有一个适应的过程, 所以应该该循序渐的开展。

结语:目前, 在项目教学法中, 对技能的反复训练是很不充分的, 学生通过项目教学掌握技能的量还达不到需要的水平, 这也从侧面说明, 随着教学内容的不同而应该选择不同的教学方法才能使我国高等职业类院校餐饮管理项目的教学水平不断提升。

参考文献

[1]乔淑英, 王建茹, 王茹.高职酒店管理专业人才培养模式探索[J].中国职业技术教育, 2009 (35) .

餐饮类实习报告 篇5

酒店餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践教学环节之一，以完成各项任务为目标，以学生实际操作为主要方式，通过教师讲解示范、互动等方式展开酒店餐饮服务管理各项技能的学习，以求学生对餐饮服务技能、操作技能、服务礼仪等有全面的认识并掌握。同时培养学生作为服务行业的预备军应有的职业素质和责任意识、团队合作精神、组织沟通和应变突发情况的能力。

二、实训过程及内容

我们的实训分为阶段性训练，然后进行总体结合，主要过程是：

20xx年12月29日 任务：托盘服务技能

实训第一天，老师给我们简单讲解了一下此次实训的安排。接着我们按照原先分好的小组进行实训，第一二小组由姚源老师带领学习餐巾花折叠，我们三四组则由郭辉老师带领学习托盘服务技能。

一开始，我们由空盘到逐渐加重的练习。我们先练习空盘行走，找找感觉，接着端托一瓶水、一块砖、两瓶水；下午的时候我们自己带来了一些瓶子，老师让我们先将水瓶平放，加上一本书来控制水瓶，使其不晃动，在重心分散的情况下感受端托盘子的技巧，然后我们练习一个大瓶子和两个小瓶子，最后再加上一纸杯水训练平衡性。

练完这些，老师就从托盘服务的装盘、理盘、行走、卸拖、卸盘整个流程让我们练习。下午3点多的时候，我们到专家楼餐厅进行双方的展示。首先是一二组同学给我们展示他们今天所学的六种杯花的折叠，接着是由我们展示托盘服务。最后老师对我们今天的实训做了点评。

20xx年12月30日 任务：餐巾折花

实训的第二天是餐巾折花

餐巾折花的技法主要有：叠、折、拉、翻、攥、卷、穿、捏、掰等，老师给我们教了六种花型，分别是：四叶花、马蹄莲、牵牛花、孔雀开屏、玫瑰，蔷薇。四叶花主要运用的是推折的方法；马蹄莲主要运用的是卷的技巧；牵牛花推折、攥；孔雀开屏主要运用的是折、穿；玫瑰主要运用的是折、掰；蔷薇主要运用的是推折。

餐巾花的使用：餐巾花的叠放要与桌椅、桌布的颜色相适应，与宴会主题来确定餐巾花的使用。

婚宴不可用黄色，黄色主要用于做寿、彰显王者风范；白色主要运用在婚宴中；紫色主要彰显高贵；红色多用于中餐中。

20xx年12月31日 任务：托盘服务与餐巾折花的阶段性考核

早上九点半测试的是餐巾折花。每四个人一个小组，时间为6分钟完成6种花型的折叠摆放，刚开始是规定4分钟的，后因为大家完成不了又延长了2分钟。

下午测试的是托盘服务，主要是从装盘、理盘、行走、落拖、卸盘，托盘服务等来进行。还是按照早上的分组来进行。老师给我们讲了安排的测试内容和方法之后，我被安排在第一组上，虽然心里有点紧张，害怕做不好，很小心翼翼的。所有同学测试完了以后，郭辉老师再次进行了讲解和示范，并对我们出现的问题做了纠正。

20xx年1月4日 任务：中餐摆台——铺台布

元旦假日后的第一天，老师不忘提醒我们不要忘记前三天学的内容，并对上次的考核结果做了简要的讲解、评析。

餐巾花的考核中，姚老师说了6点问题：

（1）90%的同学基本掌握了所教的六种餐巾花及其涉及的九种技法。

（2）水杯操作卫生方面还得注意，有部分同学是捏进了杯口，这样操作很不卫生。

（3）注意做到“三轻”：操作轻、走路轻、说话轻。

（4）质量基本达到要求，速度没达到。

（5）整体美观上不够好，这不仅仅因为同学们的操作不够熟练，也和餐巾的差有关。

（6）在造型上不够好，很多小技巧还没学会。

老师还给了我们几点建议：

（1）在操作之前一定要洗手，保证卫生。

（2）在大赛时，需要在餐盘里完成，准备10寸以上的餐盘。

（3）除了筷子外不可用辅助物。

（4）注意根据客人喜好和宴会主题等选择花型。

（5）减少重复，一次成型。

托盘服务技能中最大的问题就是熟练程度不够，加上心理上比较紧张，或者态度不端正，还是出现了很多泼洒现象。理盘装盘时注意操作的卫生。

对前次的考核做了简要的评析以后，老师对今天的实训做了安排，我们今天学习中餐摆台的`技能。

首先是邓主管和周领班给我们演示了中餐摆台的全过程，接着按照老师的要求对各项摆台进行分步解说，然后让我们先从铺台布开始学习。由老师们给我们讲解然后我们动手操作，老四指导。

摆台的顺序是：台布→骨碟定位→口汤碗、味碟→筷架、筷子→红酒杯、白酒杯→水杯（带餐巾花）→调整椅子。

骨碟的定位是较难的操作，要注意从主人位开始，两指拿捏骨碟边缘，主人与副主人的骨碟必须在一条线上。所有筷子均对着圆心，与对边的筷子在一条线上，红酒杯平分骨碟，所有杯子的拿捏均在杯子下部，正规的水杯是折好餐巾花放进去后在摆与桌上，这时要注意端托过程中会发生翻盘现象，餐巾花花型相似的不应放在一起，拉椅子的时候由主宾位开始。斟酒也是从主宾开始。

应注意的是：所有操作均应有一个人完成，时间在20分钟之内，整个过程的操作不论拿什么用具均应使用托盘，不可以直接用手操作。

我们学习了铺台布的两种基本方法——推拉式、撒网式。铺台布一般是在主人位或副主人位的位置进行。推拉式在折好台布后，打开抓在手里，沿着桌面将台布推出去在拉回来一点，两手的动作均呈弧形，注意整个操作均是手贴于桌面完成的，不可将手抬高；撒网式的折台布方式与推拉式是一致的，撒网式是将台布抓好后抱于胸前，用力平撒向外。

老师特别提醒我们在台布的铺放中，要注意：1。卫生，不可借助下巴等身体的任何部位，只能用手进行操作；2，抓台布时，找准中心点和对称的点，中心点与圆桌中心重合，各边分布匀称，即注重圆的等分；3。注意正确的抓台布方式，大拇指抓边缘，其余四指去抓回台布，铺撒台布时紧握住台布边缘，不然容易将台布丢出去；4。臂力的使用要正确，要多练习手臂的力量，并正确的使用臂力，使用不当会造成将台布铺过头的现象。

20xx年1月5日 任务：中餐摆台前三托

老师对昨天的铺台布情况进行了评析和重新操作解说，请了几位同学上去操作然后根据他们的操作把我们容易出现的问题和错误指出来让我们注意和改正，然后接着学习餐具的摆放。

早上着重学习的是骨碟定位，由专家楼宾馆的两位姐姐给我们示范，姚老师按照技能大赛的要求进行调整讲解，然后我们分成八组分别练习。骨碟定位是非常关键的，骨碟定位能保证宴会餐桌上各餐具、物品的摆放整齐划一，同时方便宾客使用，符合规范标准。骨碟定位从主人位开始顺时针摆放，在摆放骨碟之前要调整桌椅是否整齐，骨碟定位要求对圆的等分必须有概念，这样才能将10个骨碟均匀的摆放在圆桌上。摆台的第一托练习完了以后，我们下午接着练习了第二托——汤碗、味碟，第三托——筷架、筷子。骨碟定位时，若骨碟上有图案，必须保证图按顺序方向一致，汤碗上的图案也应与骨碟的一致，骨碟之间的距离应是一致的将桌子等分，骨碟距桌子边缘均为1指左右，筷尖距筷架 五分之一并与桌子边缘垂直，值得强调的是同一张餐台上的筷子、骨碟距桌子边缘的距离要一致；

20xx年1月6日 任务：中餐摆台前三托

集合了以后，老师对我们昨天的实训情况做了很详细的讲解，要求我们注意各方面的问题，同时对今天的实训做了相应的要求和布置。

紧接着昨天的实训，我们今天从铺台布开始，练习昨天学习的前三托，并计时。刚开始时每个小组自己练习，接着是每个小组按照顺序依次完成铺台、摆台前三托。老师们不在师范，而是对我们的操作进行指导，纠正错误。同时要求我们自己和小组成员寻找在摆台过程中出出现的问题加以改进。

20xx年1月7日 任务：中餐摆台

今天学习的是中餐摆台的最后两托——红酒杯、白酒杯和水杯及餐巾花，练习了一上午，老师按照考试的要求让我们先练习一下。还在每个小组中抽出一位同学发表自己在这几天的实训中的想法，每位同学都提到了细节的问题，感受都颇多。杯子的操作中最容易发生的问题是：1。翻盘，今天就出现了同学把杯子打碎的现象。2。卫生问题，玻璃杯在操作时手很容易留下指纹。

20xx年1月8日 任务：中餐摆台技能考核

实训的最后一个环节——考核，今天的考核是对我们这次实训的所有的技能综合的进行，以两个同学为一个小组，完整的做完中餐摆台的程序，最后根据摆台的效果分别给分。最后两位老师对我们的考核做了简要的点评，对我们这次的实训做了充分的肯定。

三、实训过程中遇到的问题

（一）认识的偏差

一开始的时候部分同学会有这样的想法：学些服务生的技能；我们学了理论和不学理论也差不多；这些学了以后也不适用……通过这几天的训练和老师们的指导，同学们终于体会到服务基本技能的不易，正如老师说的：服务行业的技能，看着都会，做起来就没那么简单。作为服务行业的后备军，我们的同学对自己、对服务都有了一个重新的认识和定位。

（二）教学条件的限制

实践是检验真理的唯一标准，这句话是贯穿我们这次实训的整个环节的重要因素之一。有的同学理论学得很不错，但在实际操作的时候还是会懵，不知道怎样做才是正确的，有的理论的掌握又能让我们在实训中尽快的达到要求。我觉得在这次实训中最大的问题还在于我们没有较好的场地，很多时候不能多练习，因为你只能在有限的时间、空间内进行，本来我们很多人都是第一次操作，不可能做到很标准，学得快的可能很好，学得慢的呢就会很吃亏，但无论条件怎么限制，同学们还是端正态度，积极学习，即使不能自己动手也身临其境的在别人操作时寻找问题，在反反复复的练习中找到适合自己的学习方法。

四、个人收获

此次实训是上大学以来对我来说很有意义的一次实训，我不是个擅长动手操作的人，很多时候笨手笨脚，这次的实训让我们动手动脑，做每一个细节，既提高了我的动手能力，又能让我理解服务行业的艰辛，让我稳下心来踏踏实实做事。此次实训我的收获主要有：

细节决定成败。一个优秀的服务行业人员，不一定是服务技能最好的，但一定是最细心的，他一定会注意各方面的问题，不放过每一个漏洞，事事追求完美，全心全意为客人着想，这样的服务人员，想要没有好的操作技能都是不可能的。我们这次的实训中出现了很多细节上的失误，例如不注意轻操作，随时乱哄哄的，各种盘子、杯子撞击的清脆的响声；阶段考核时没有使用正规的礼仪；自己的小错误方法不放在心里，导致出现翻盘、操作中顺序混乱等。有句话说得好：餐饮无小事，这是人们日常生活中最为基本的需求，直接关系到人们的身心健康，所以必须注重。

注重卫生。很多人忘记了或者说是不愿意减掉修长的指甲，在老师要检查手的卫生的时候才赶紧剪。我们所摆放的餐具是要让客人进餐时使用的，如果你作为就餐者，看到服务员修长的指甲，你会不会情不自禁的想到他的指甲抠进了你的饭菜里呢？注重卫生是餐饮管理中特别重要的因素，在这次的实训中老师们多次提及，让我比以前更加注重个人卫生。

孰能生巧，简单的事做起来不简单，一定要勤加练习才能越来越好，对于我这样的手残党来说，这次的实训给了我很大的挑战，但也让我进步不小。

无论何时何地，永远都不能忘记Team work spirit，一个人是渺小的，团队合作才是最强大的。还要学会顾全大局，决不孤注一掷。

五、总结