餐饮消费成本

餐饮消费成本（精选11篇）

餐饮消费成本 篇1

当前宾馆业面临着中央“八项规定”出台后公务宴请锐减与社会消费行为转型的严峻挑战。比如徐州一家四星级宾馆, 2013年餐饮营业额同比下降30.65%。对此, 宾馆业高层决策者普遍认为餐饮转型是当前的唯一出路, 而对餐饮成本管控未能引起足够的重视, 缺乏深度研究, 缺乏强化餐饮成本管控与推进餐饮转型协同实施的理念和对策。

一、宾馆业餐饮成本控制的系统观

宾馆餐饮服务是一项复杂的系统工程, 服务业务涉及多种因素, 因此相应的成本管控思路也需要从总体系统成本链展开。系统成本链一般由直接协作成本链与相关协作成本链两类组成。首先, 从直接协作成本链切入, 对于各项成本之间的关联度进行深入分析, 研究管控成本的相关策略。具体地说, 对于餐饮成本的管控需要做好从菜单策划、食材采购、储存、洗洁、配切、制作、入盘等全套工序的成本管控。如果只是监管菜肴数量或者制作方式, 是很难达到对餐饮成本的有效控制, 甚至是不可能的。这是由于购置食材的品质等级、食材储存的管理方式等都会直接或间接地对于配切的快慢、出品的多少与品质的优劣产生不同程度的影响, 直至引致对于餐饮出品总成本的影响。其次, 从相关协作链切入, 对相关方的单项成本进行统筹分析, 探究相关方成本的均衡点。要避免由于太甚限制某一单项成本而导致相关成本的上升, 比如一宾馆曾出现厨师敷衍了事、气馁怠工, 以及饭菜品质降低等现象, 究其原因在于餐饮部只是从厨房制作环节加大了餐饮成本控制的力度。总之, 因为这些方面引起宾馆总收益下降与总成本上升, 乃至竞争力的弱化, 也是完全有可能的。

二、宾馆业餐饮成本控制的主要问题

目前宾馆业餐饮成本核算普遍采用“倒轧账”办法, 即餐饮业务成本=期初库存+本期购进-期末库存。这类核算办法操作简便, 但也存在一些缺失, 具体反映在三个方面:一是未能揭示“真实消耗”。对于“厨房和餐厅”每天领用的“食材数量”、“实际消耗数量”与“结余数量”, 管理人员并不掌握真实信息, 难以准确进行成本管控;二是无法及时处理“当日漏失”。只到月末盘点时才能结转耗用成本, 未能快捷处理当天产生的漏失;三是明显掩饰“管理破绽”。采取以存计耗的思路, 把“变质”、“损耗”、“被盗”与“漏错”等不正常消耗的食材全部纳入耗用成本, 使“管理破绽”被人为隐蔽了, 弱化了会计监督机制的效能。

三、宾馆业餐饮成本控制问题的主要原因

宾馆采用“倒轧账”的核算方法, 造成餐饮成本核算失控的主要原因在于三个方面:一是餐饮成本核算过程中的“事先”粗估算, “事后”精轧账。宾馆对餐饮销售额粗略估算偏差较大, “厨房”对于食材领用可能“超量”, 使用可能“过量”。特别是超领的食材没有按时用完, 可能会发生“变质”而消耗掉, 还有可能被“窃取”、“私吃”、“私送”与“私拿”, 增加了成本。二是食材的进价失控。这样会导致直接成本上升。三是食材的进货量失控。它会引发库存上升, 使相关耗损、费用加大, 引起成本升高。

四、宾馆业餐饮成本系统控制的主要对策

针对宾馆业餐饮成本控制过程中存在的主要问题与原因, 必须加强“系统控制”, 加强财会工作对餐饮成本“事先”、“事中”、“事后”的全方位、全过程管控, 系统性地建立以下四种机制。

(一) 建立健全食材出入库与取用机制

凡是购买的食材都要填写“验收单”入库, 凡是加工所用食材的出库都要填写“取材单”, 经部门经理签名后才能有效。坚决禁止“白条取材”与“无单取材”, 坚决禁止涂抹修改取材单。由于取用有误或者安排利用差错而引起食材过期、变质等损耗现象, 要严肃查处。

(二) 建立健全食材仓库的采购线确定机制

椐据各类食材“保质期”、“日取用量”, 考虑“进货便捷程度”, 计算订货与进货入库的“间隔期”, 逐一确定“订货点”和“采购线”。一旦仓库食材“库存数量”降至“采购线”时, 就必须填写“申购单”, 以保障供给。

(三) 建立健全采购询报价机制

坚持“质优价廉, 货比三家”原则, 由财务部物价员, 定期实施日常耗用食材的市场价位调查, 研判“物资采购报价”, 如发现一般偏差, 及时调整;发现明显差错, 必须查明真相, 严肃进行责任追究。

(四) 建立健全“报失报损”与“清查存货”机制

对于餐饮食材“霉变”、“残损”、“遗失”等状况, 科学地拟定“报损率”。经厨师长和餐饮部经理鉴定后, 厨房按“品名”与“斤两”等填写报损单, 报送给财务部。财务部审核并定期汇总上报宾馆主管领导。财务部在每月末必须进行存货的清查, 查清账物不符原因, 查明各类存货的“库存量”、“超储积压”与“残损变质”的状况, 及时处理存货管理中隐藏的各类问题, 使成本膨胀得到有效控制。

参考文献

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餐饮消费成本 篇2

每个人都有机会做“食客”，所以餐饮有很大的市场，但是有很多不错的餐馆并不能有长久的发展，原因当然不是单层面的，但餐饮消费者心理的分析却是很重要的。

一、餐饮消费前的心理效应

消费者在进行餐饮消费前具有一定的消费偏好，针对餐饮消费者的心理，需要进行餐饮消费需求心理和餐饮产品提高心理效应的方法研究。

首先，从餐饮消费心理角度来说，心理学家马斯洛认为，人的需求是可以唤醒的，每个人都有可能处于一种尚未得到满足的紧张状态（或称不舒适状态），这种状态能促使他去想办法解决其不满足的问题。马斯洛把人的需求从低到高分成五个层次，它们是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求。根据马斯洛的需求层次论，消费者外出对餐饮食品的需求出于两个原因：一是为了替代家中日常的进餐活动；二是把在餐厅进餐看作是消遣和娱乐活动。消费者对餐厅的需求实际上隐含了对情感、社交、自我实现等较高层次需求方面得到满足。

A、清洁。保持餐厅清洁是对顾客的尊重和自身经营的需要。清洁的餐厅可以唤起顾客的食欲和心情，这也是顾客选择在哪家餐厅进餐的前提，即第一印象。因为清洁的形象会给消费者留下美好的印象，当其选择时，消费者会把第一印象好的餐厅纳入考虑范围之内。

B、价格。作为消费者，总希望能买到物美价廉的商品。什么才是适度的价廉物美，经济学家根据消费者的消费心理，研究出科学定价法。比如说尾数定价法，利用价格在尾数上的差别对消费者产生不同的心理影响，20元与25元通常不被认为有何差别，但29元和3l元在消费者看来差别就突出了。因为，消费者常常喜欢一些比平常便宜的商品，并且一旦买到比别人便宜的同样的商品就会有获得胜利的感觉，所以对常见食品打折有很好的心理效应。这些心理定价法在餐饮定价中是很有效果的。

C、位置与环境。餐厅位置是消费价位的间接反应，好的地段肯定在价格上同其他地段有区别，但其中存在着对顾客群定向的选择和餐厅经营类型问题。环境问题就不能停留在狭窄意义上的清洁了。有这样一个例子：重庆大足的“荷花山庄”，巴渝特色气氛浓烈，客人三三两两可以安坐在一艘花艇内观看艇外的各式荷花，品尝巴渝小吃，接受穿着古楼渔家服的“渔家女”热情纯朴的服务，令宾客仿佛来到了市外桃园。这个例子显示的是环境特色的经营理念。舒适的环境能营造食客就餐的情绪，同时也让其得到享受和尊重感。餐饮环境的营造是餐厅的无形资产投入。

其次，从餐饮产品提高心理效应的方法角度来说，是对外树立餐厅自身形象的一种宣传，如果说清洁、价格、位置、环境在餐饮消费心理学环节是对顾客心理的捕捉的话，那在餐饮提高心理效应的方法来说就是让自身理念被消费者接受和认同。

A、清洁。每个餐厅都有自己的衡量标准和检查制度。当然，消费者的要求程度不同，或许总有一些消费者认为清洁问题做得不够。总之，没有消费者会认为清洁做得过于太好。因而，餐厅只有在实践中不断根据消费者的要求，将清洁水准不断提升。“没有最好，只有更好”，餐厅应当不断进步。

B、价格。当然是以餐厅生存及盈利为其定价前提的。那是否能为消费者所接受，还要综合考虑竞争对手的价格、价格与需求的关系、价格政策与优惠结构等问题。作为提高心理效应的方法来说，合理的价格本身就具有强大的吸引力。类似的开业酬宾、节日半价效果不菲。

C、位置与环境。从提高餐饮产品心理效应的方法的角度来说，明显有胜过前两者的趋势。这里并不是在有意夸大地段的重要性，位置的选择对吸引客源数量具有重要意义；怎样提高心理效应，怎样的氛围能更多地吸引顾客，这都跟餐厅位置和定位取向有关。

当然，提高餐饮产品心理效应的方法并不局限于此，做餐饮的，还是要落实到自身上。这里谈的主要是心理效应中的三个因素。

二、餐饮消费过程中的心理效应

所谓餐饮消费过程，是消费者选定了餐饮消费地点后，在进餐过程中的要求、偏好、满足感及所希望得到的服务和招待。针对消费者的心理思考，主要从服务态度和菜的口味来进行心理效应剖析。

A、先来看菜的口味对于消费者心理的审美效应。一家餐厅不可能为自己的菜肴、糕点等等申请专利，唯一能申请专利的只有标记与名称。这种餐饮产品的无专利性带来的直接后果是：某一新菜式如果能创造经济效益，其他餐厅很快就会模仿。所以，从心理效应上下功夫尤为重要，如果仅仅一两次的餐饮消费就能得到贴心的个性化服务，你是否会觉得格外受到了尊重呢，这样的餐厅你能“忍心”不多光顾吗？而对菜品口味的审美心理则更侧重于菜品的“卖相”，诸如精致程度，配菜与主菜的颜色搭配，菜盘的修饰等等。顾客的口味不同，好不好吃当然由食客来评价。如鳗鱼，本为时鲜上品，但因刺多有腥，很多人不适应，出骨后用竹签串起来烧烤，就大受顾客的青睐。所以，通过一定的变革是可以弥补这些差异的。老方式总会被淘汰的，就是看你去主动求变还是在被淘汰的边缘时被动地不得不变。

B、再来看服务态度对于消费者心理的审美效应。服务态度的审美，主要是在服务方式上树立一种独特的耳目一新的规范，在服务仪礼上力求建立与餐厅主题相符合的标准，以“诚信”为宗旨，让顾客感到亲切与贴心。

从餐饮消费个性心理角度来说，由于偏好层次的区别，在菜的口味把握和服务态度上特别要求“人性化”的灵活服务。仅靠规范这种人人都会的固定模式，没法树立特色，获取优势。大家都在同一起跑线上拼抢，谁能技高一筹，谁才能独领风骚。

A、菜的口味。基本上就是消费者对菜的口味的审美差异。餐饮经营者做餐饮跟人比的就是菜品的特色、工艺和口味，而餐饮消费者的目的也是品口味、品特色。要延长一家餐厅的生命周期，在菜的口味上就是要特别、特别加特别，这中间就有许多尺度的问题。很简单，四川人多少都能吃点辣，但吃辣也有程度的差别，有的是适可而止，有的是越辣越好，还有些人是怕辣的。这就是尺度问题。当然，个性差异不能局限于以上谈到的这些，我们没必要一一列举，只是从这个角度来分析，就是要因地制宜地落实对顾客消费个性的心理效应。

B、再来看服务态度。它对消费者个性心理来说就是要适时、适需、灵活的应变服务，诚信、贴心的人性化服务。对餐饮的心理效应来说，服务态度是最重要也是最灵活的因素之一。在餐饮服务上，个性化服务的特例太多，真正做餐饮也只能秉着对消费者个性心理满足的意识去摸索。餐饮要做久、做大，这些就是因素。

为餐饮的“透明消费”鼓与呼 篇3

近日，有媒体报道，某地很有名气的餐厅，为吸引消费者，开展了“透明消费”服务，生意十分火爆，门庭若市。这家餐厅先对内部结构进行装修改造，在大厅与操作间之间“不设防”，采用平面透明玻璃相隔，厨师和操作台与消费者仅隔一层玻璃，近在咫尺；当消费者点菜之后，可以隔着玻璃，观看厨师的操作，不仅增加了对菜肴的了解，做到吃得放心，吃得舒心，也可了解菜肴的烹调过程，领略厨师的高超技艺，学到烹调知识，更能达到美食与美感的统一。这种明明白白的消费，的确值得提倡，令人叫绝。

据说，国外餐饮业已出现了更高层次的“透明消费”。即在每张餐桌上安装一台小的闭路电视，每一种菜点的制作过程，通过闭路电视与摄像机同操作间相连，将操作图像送到消费者的面前，使消费者更加放心。如一些消费者要点名某大师操作，满足其消费的特殊要求，以避免“盗名制假”等不良现象的产生。

这种“透明消费”基本上能杜绝一些餐饮业的“歪风邪气”，如原料质量差、“潲水油”现象、使用劣质调味品、操作“偷工减料”等，的确可以提高消费水平。从另一角度看，也符合现代营养卫生观点，符合人们的消费心理，值得提倡。

餐饮消费成本 篇4

消费领域潜规则“出没”在很多地方。如“禁止自带酒水”、“消毒餐具工本费一元”或“消毒餐具另收费”、“包间最低消费xx元”、“如甲方需减少订席数, 须提前十五天告知乙方, 否则乙方将按原订席数全额收费”、“请保管好自己的物品, 谨防被盗, 丢失本店概不负责”、“餐厅有权接受或拒绝顾客自带酒水和食品, 如果顾客不接受餐厅建议将被视为自动放弃食品卫生投诉权利”等, 尽管公众对这些“霸王条款”满腹牢骚, 却也没有什么办法与强势的餐饮企业“作斗争”。

当然, 逐利是企业的本能, 我们不应置喙。但是“君子爱财, 取之有道”, 追求经济利益最大化也应有一定的“度”, 不能太“夸张”了。如果强制“开瓶”就能收费, 那门童“开门”不也能收费?同时, 按照最低消费额“行规”, 无论是否愿意, 或是消费了多少, 最少都要支付经营者规定的最低消费金额, 超出的部分则按实际价格计算。这不是“霸王条款”是什么?消费就餐本应“丰俭自选”, 吃多少是消费者的事情, 餐饮企业凭什么规定消费者得花多少钱?

从道理上来说, 消费者前来就餐, 那是餐饮企业的“上帝”。作为服务行业的餐饮业, 为“上帝”提供优质服务是其义务, 是其吸引消费者、求得企业生存的必要条件, 怎么能用“霸王条款”剥夺“上帝”的自主选择权呢?不要以为个别消费者无奈地“接受”了, 就认为“霸王条款”合法了。尤其是星级餐饮企业不要以就餐环境、饭菜质量以及服务等为其“霸王条款”找借口。首先, 消费者支付的饭菜金里不仅包括饭菜的成本, 也包含着饭店提供的服务成本, 比如碗筷、茶水、座椅以及就餐环境等。尽管星级餐饮企业的投入成本比较高, 但星级餐饮企业的饭菜价格也非一般餐厅可比, 一桌饭菜几千上万, 甚至数万元, 其利润也远非一般餐厅可比。所以, 不管有多少冠冕堂皇的理由, 餐饮企业都无权强制、限制消费者的自主选择权。甚至有消费者抱怨, 体验了“星级式收费”, 却体验不到“星级式服务”。

餐饮企业禁止自带酒水、自行设定的最低消费和包间费等“霸王条款”, 侵犯了消费者自主选择权和公平交易的权利, 是经营者强迫消费者接受其规定价格的行为, 属于违法行为。从表面上看, 禁止自带酒水、最低消费等是餐饮“行规”, 属于市场行为。但实际上, 最低消费、包间费等都是违法的“霸王条款”。如“禁止自带酒水”违反了《合同违法行为监督处理办法》第十一条第 (六) 项的规定, 属于经营者利用合同格式条款排除消费者依法应当享有的其他权利的违法行为。再如“消毒餐具工本费一元”或“消毒餐具另收费”, 违反了《合同违法行为监督处理办法》第十条第 (二) 项的规定, 属于经营者利用合同格式条款设定消费者承担应当由格式条款提供方承担的经营风险责任的违法行为。

餐饮消费成本 篇5

商务部监测数据显示，除夕至正月初六（2015年2月18日至24日），全国零售和餐饮企业实现销售额约6780亿元，比去年春节黄金周增长11%。春节假日消费平稳增长，一方面随着勤俭节约、文明健康、绿色低碳的消费理念日益深入人心，另一方面，传统年货、信息产品、大众餐饮、文化休闲等成为节日消费亮点。

年夜饭、团圆饭一直是春节黄金周餐饮消费的主角。今年春节假日期间，大众化餐饮备受青睐，物美价廉的年夜饭受到越来越多消费者的欢迎，高档餐饮企业的名厨名菜也打出亲民牌，而且提供菜美价廉环境优的服务，像无锡同庆楼年夜饭套餐价格每桌比去年降低了1000元。

中国烹饪协会近期发布的《2014年度中国餐饮市场分析和2015年前景预测报告》显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，较2013年加快了0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。餐饮消费渐归“新常态”，中国烹饪协会认为，2014年中国餐饮业理性发展，实现了稳中回升，主要归功于大众需求旺盛，带动了市场回升。

“高端餐饮业深受三公消费大幅减少影响，而大众餐饮市场需求强劲是整个行业回暖的最大动力。”复旦大学经济学院孙立坚教授表示，高端餐饮企业“自降身价”，未来餐饮业转型趋向大众化消费和个性化消费。随着消费者消费理念的成熟，餐饮产品和服务才是企业的竞争优势所在。

浅析餐饮消费与经济发展的关系 篇6

关键词：餐饮业,消费,餐饮消费,经济发展,回归分析

一、引言

餐饮业是一个历史悠久的行业。广义的餐饮业是指:从事烹饪产品加工和饮食品销售, 提供饮食消费设施, 供应顾客各种餐饮食品, 具有生产、销售和服务三种社会职能的行业。我国餐饮业种类繁多、名目繁杂, 大致划分为中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、咖啡及休闲餐饮店、其他餐饮等六大类。改革开放近30年来, 餐饮业在我国蓬勃发展, 餐饮消费日益增加, 一方面这主要得益于几个因素:首先, 得益于我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高;其次, 社会经济交往活动的增加, 直接刺激了餐饮业的发展和餐饮消费的增加;再次, 消费观念的逐渐改变, 居民增加了在外用餐的消费支出。近几年来, 居民生活节奏的加快和消费观念的更新, 外出就餐已成时尚。加上饮食观念的转变, 消费档次也逐年提高。此外, 餐饮业结构调整加快, 服务质量提高活跃了市场。另一方面, 餐饮业的发展和餐饮消费的增加也对经济的发展起到不容忽视的推动作用:首先, 餐饮业已成为经济增长的助推器, 强劲的餐饮消费, 对经济增长做出了积极的贡献;其次, 餐饮业的发展提供了大量的就业机会, 有利于社会的稳定;再次, 餐饮消费的增长有利于提高人民生活水平, 加快我国全面建设小康社会的步伐;此外, 餐饮业的发展有力地推动了相关产业的发展。

二、餐饮消费与经济发展关系的实证研究

1. 模型的建立

(1) 变量选取

餐饮业消费品零售总额 (R) , 反映我国餐饮消费的情况;国内生产总值GDP (G) , 反映我国经济发展的总体情况;居民人均可支配收入 (I) , 反映居民生活水平;就业人数 (L) , 反映居民就业的情况;旅游收入 (T) , 反映相关产业的发展情况。

(2) 数据

本文选取1989年~2005年共17年的数据, 数据来源于1990年~2006年的《中国统计年鉴》, 统一按照居民消费价格指数换算成可比价格, 再以1989年为基数, 将后16年的数据换算成相对于1989年的相对数 (由于旅游收入数据的缺失, 故该项以1994年为基数) 。为了使数据的特征反映得更明显, 在分析时对数据取自然对数, 分别记为LR、LG、LI、LE、LL、LT。

(3) 变量的平稳性检验

根据协整检验的前提条件, 在对变量进行协整检验之前, 首先要对变量进行平稳性检验, 只有当变量满足同阶单整的条件时, 才能进行协整分析和格兰杰因果关系检验。本文采用Augmented Dickey-Fuller (ADF) 检验方法, 利用EView5.0软件实现, 对各变量序列进行单位根检验, 判断各变量序列的平稳性 (都是以10%的显著性水平下的临界值作为参考得出的结论) 。通过ADF检验得出, 原序列中, 就业人数这项指标序列已经是平稳的, 对非平稳序列进行一阶差分之后, 各项序列都已经是平稳的。

(4) 餐饮消费与经济变量的格兰杰因果关系检验

格兰杰因果关系检验只适用于平稳序列, 或者存在协整关系的非平稳序列。如果非平稳序列之间不存在协整关系, 将不能进行格兰杰因果关系检验, 或者说任何因果推断都是无效的。本文采用Engle-Granger (EG) 检验方法, 利用EView5.0软件实现, 对餐饮消费与各经济变量之间的因果关系进行格兰杰因果关系检验 (以95%的置信水平作为参考得出的结论) 。

由格兰杰因果关系检验结果可以得出:GDP的增长能够促进餐饮消费的增长, 反之餐饮消费对GDP的贡献不显著;居民人均可支配收入能够促进餐饮消费的增长, 反之餐饮消费对居民人均可支配收入的作用不显著;就业人数对餐饮消费的贡献不显著, 反之餐饮消费能够促进就业人数的增长;旅游收入对餐饮消费的贡献不显著, 反之餐饮消费能够促进旅游收入的增长。

2. 影响餐饮消费的因素分析

(1) GDP对餐饮消费影响的回归分析

对LR与LG进行OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验, 说明解释变量对被解释变量的影响还是比较显著的;调整后的拟合优度值为0.991783, 说明模型的拟合效果较好;但是DW值仅为0.335486, 偏离2较远, 说明残差序列存在自相关, 为了把序列相关纳入方程, 这里在解释变量中加入一阶自回归项AR (1) , 再做一次OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验;调整后的拟合优度值为0.998578, 比之前的拟合效果更好;DW值为1.582618, 比之前有了明显改善, 但是偏离2仍然有一定距离, 为了进一步考察残差序列的自相关性, 这里在解释变量中再加入二阶自回归项AR (2) , 再做一次OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验;调整后的拟合优度值为0.998153, 拟合效果很好;DW值为1.998236, 已经基本消除了自相关性;LG对LR的弹性系数为1.450639376, 说明LG变动1个百分点时, LR同向变动1.450639376个百分点, 这表明GDP的变化对餐饮消费影响还是比较显著的。

(2) 居民人均可支配收入对餐饮消费影响的回归分析

对LR与LI进行OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验, 说明解释变量对被解释变量的影响还是比较显著的;调整后的拟合优度值为0.991228, 说明模型的拟合效果较好;但是DW值仅为0.385872, 偏离2较远, 说明残差序列存在自相关, 为了把序列相关纳入方程, 这里在解释变量中加入一阶自回归项AR (1) , 再做一次OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验;调整后的拟合优度值为0.998413, 比之前的拟合效果更好;DW值为1.764703, 比之前有了明显改善, 但是偏离2仍然有一定距离, 为了进一步考察残差序列的自相关性, 这里在解释变量中再加入二阶自回归项AR (2) , 再做一次OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验;调整后的拟合优度值为0.998050, 拟合效果较好;但是DW值为1.587276, 比之前反而有所降低, 出现了波动, 为了进一步考察残差序列的自相关性, 并消除DW值的波动, 这里在解释变量中再加入三阶自回归项AR (3) , 再做一次OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验;调整后的拟合优度值为0.998164, 拟合效果很好;DW值为2.142942, 已经基本消除了自相关性;LI对LR的弹性系数为1.619624773, 说明LI变动1个百分点时, LR同向变动1.619624773个百分点, 这表明居民人均可支配收入的变化对餐饮消费影响还是比较显著的。

3. 餐饮消费推动经济发展

(1) 餐饮消费影响就业人数的回归分析

对LL与LR进行OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验, 说明解释变量对被解释变量的影响还是比较显著的;调整后的拟合优度值为0.979255, 说明模型的拟合效果较好;但是DW值仅为0.311011, 偏离2较远, 说明残差序列存在自相关, 为了把序列相关纳入方程, 这里在解释变量中加入一阶自回归项AR (1) , 再做一次OLS回归估计, 结果显示回归通过F检验, 但是没有通过t检验, 这与之前的估计结果相比出现了矛盾, 说明产生了波动;调整后的拟合优度值为0.998833, 比之前有了一定改善, 说明拟合效果更好;DW值为1.551066, 比之前有了明显改善, 但是偏离2仍然有一定距离, 为了进一步考察残差序列的自相关性, 并消除t检验的波动, 这里在解释变量中再加入二阶自回归项AR (2) , 再做一次OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验;调整后的拟合优度值为0.995038, 拟合效果较好;但是DW值为2.775706, 在2的另一方偏离的更远, 回顾LL数据本身的特点, LL数据在1990年有一个很大的增长, 影响了平稳性检验, 所以在后面的分析中抛弃1989年的数据, 从1990年开始, 这些造成了分析结果的误差, 因此如果要消除自相关性, 应该考虑扩大样本容量来完成;LR对LL的弹性系数为0.05187454252, 说明LR变动1个百分点时, LL同向变动0.05187454252个百分点, 显然餐饮消费对就业人数的影响不是十分显著。

(2) 餐饮消费影响旅游收入的回归分析

对LT与LR进行OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验, 说明解释变量对被解释变量的影响还是比较显著的;调整后的拟合优度值为0.965014, 说明模型的拟合效果较好;但是DW值仅为0.869661, 偏离2较远, 说明残差序列存在自相关, 为了把序列相关纳入方程, 这里在解释变量中加入一阶自回归项AR (1) , 再做一次OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验;调整后的拟合优度值为0.962365, 拟合效果较好;DW值为2.213326, 比之前有了明显改善, 但是在2的另一边偏离一定距离, 为了进一步考察残差序列的自相关性, 这里在解释变量中再加入二阶自回归项AR (2) , 再做一次OLS回归估计, 结果显示回归通过t检验、F检验;调整后的拟合优度值为0.928313, 拟合效果较好;DW值为2.0056720, 已经基本消除了自相关性;LR对LT的弹性系数为0.6563063688, 说明LR变动1个百分点时, LT同向变动0.6563063688个百分点, 这表明餐饮消费对旅游收入的影响还是比较显著的。

三、结论与启示

通过回归分析可以得到:GDP的变化, 以及居民人均可支配收入的变化对餐饮消费影响是比较显著的;另一方面, 餐饮消费对旅游收入的影响是比较显著的, 而对就业人数的影响不是十分显著。这些与之前所做的格兰杰因果关系的结论基本相符, 关于就业人数这一项的结论出现较大背离, 主要原因是样本容量由于数据缺失的限制而偏小, 导致结论一定程度上的非真实性, 这需要通过扩大样本容量来完成, 基于本文搜集数据有限, 只能在今后的研究中做进一步的讨论。根据实证分析的结论, 我们看到改革开放近30年来, 餐饮业的蓬勃发展和餐饮消费的增长, 与我国经济发展的脚步相一致, 一方面, 经济的发展促进了餐饮业的发展和餐饮消费的增长;另一方面, 餐饮业的发展和餐饮消费的增长又推动经济发展。因此, 在经济建设的过程中, 我们应该充分认识餐饮业与餐饮消费的重要性, 进一步加强基础设施建设, 完善服务功能, 推动餐饮现代化, 促进餐饮消费, 拉动经济的增长。

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关于餐饮业消费者市场细分研究 篇7

“民以食为天”,餐饮业在消费者消费品中占据了重要的位置,当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比例已超过10%,成为第三产业中的重要支柱,为振兴消费、扩大内需、保障就业、普惠民生做出了巨大贡献。根据商务部发布的有关数据显示,未来五年,我国餐饮业将实现年均18%的增长速度,零售额将达到3.3 亿元,吸纳就业人口超过2500万人,并初步形成以大众化餐饮为主题,各种餐饮业均衡发展的格局态势。

在餐饮业这样的发展趋势背景下,根据消费者的行为偏好、特征,企业合理细分消费者市场,再定制不同的营销方法十分必要。因此,研究餐饮业消费者具有重要意义,能够促进消费增长,扩大企业市场占有率,提高企业的综合竞争力。

2 实证研究

2.1 研究对象及数据来源

本次调查主要以餐饮业消费者为对象,因此选择在学校附近餐厅及商业区为调查地点。调查时对用餐人员进行随机发放问卷并收回。此次调查问卷总数量为200份,收回有效问卷153份,回收率为76.5%。本次调查中男性62人,比例为40.05%,女性91人,比例为59.95%。学历主要以大学本科及研究生为主,比例为76.3%。

2.2 研究方法

此次调查采用李克特5级量表对餐饮业消费者的行为习惯各方面变量进行测量。量表由20个对餐饮业消费者的行为习惯等方面的描述语句构成(量表内容见表1),由被访者根据自身情况选择对各个描述的赞同程度,其中记分情况为5分表示 “完全同意”,4分表示 “同意”,3分表示 “一般”,2分表示 “不同意”,1分表示 “完全不同意”。

2.3 研究结果及分析

2.3.1 因子分析

对153份有效问卷通过利用SPSS 16.0检验样本的适当性数值(KMO)和球形检验值(Bartlett)确定数据是否适合做因子分析。其中KMO值为0.913,Bartlett球形检验统计值的显著性概率是0.000,因此,样本数据适合做因子分析。

对调查结果采用因子分析主成分分析法,通过方差最大正交旋转(Varimax) 后, 按照Kaiser准则以及陡坡检验(Scree Test),从20个变量中提取特征值大于1的5个主因子,每个因子的标准化因子载荷均大于0.5,说明各因子的原始变量有较显著的相关性,累计方差贡献率为77.615%。

通过因子分析得到的5个主因子即可看作是餐饮业消费者行为方式的5个维度。按照5个因子所包含的项目,经过主观分析解释,得到下表2。

2.3.2 聚类分析

在因子分析的基础上,利用因子分析得出的5个因子进行市场细分。一般认为,大于100的样本量则有必要考虑使用K—均值聚类,由于本研究的样本量为153,因此比较适合采用K—均值聚类方法。利用调查样本在各因子上的得分,采用K—均值聚类法进行分类,得出方差分析表中5个指标的显著性都为0,小于0.05 具有显著性,说明不同类型的消费者群体之间具有显著性差异,分类合理。

下表3列出了聚类分析4种类型消费者在5个因子上的得分,可以看到通过K—均值聚类把目标消费者聚成4类。表中的数据表示各个类别在各变量中的平均值,从研究结果可以看出,根据4种类型消费者在5个因子的得分情况,可以把4种类型消费者分别命名为享受养生类、口味品牌类、节俭便捷类和西化品质类。

(1)第一类消费者在社交享受因子和服务情况因子平均值较大,而在其他因子的平均值较小,因此可以命名享受养生类消费者。这类消费者大部分年龄在40岁以上,平均教育水平中高等,收入高,在外用餐频率高,消费额高。这类消费者把在外就餐作为一种享受生活的方式,对食材的新鲜健康要求高,注重养生。

(2)第二类消费者在理性消费因子和口味品牌因子平均值较大,而在其他因子的平均值较小,因此可以命名为口味品牌类。这类消费者年龄段大部分集中在20~40岁,教育水平中高等,收入中高,在外用餐频率中高。这类消费者较理性,追求时尚的生活,关注品牌,喜欢味道好,时尚的菜品及多样的款式。

(3)第三类消费者在价格因素因子和理性消费因子平均值较大,而在其他因子的平均值较小,因此可以命名为节俭便捷类。这类消费者大部分年龄在30岁以下,教育水平中低等,在外用餐频率低,收入水平较低,所以对价格的敏感度较高,对食物口味,餐厅服务要求较低,追求物有所值的消费。

(4)第四类消费者在价格因素因子平均值较低,而在其他因子的平均值均较大,因此可以命名为西化品质类。此类消费者大部分年龄在30岁以上,平均教育水平高等,收入较高,在外用餐频率较高,消费额较高。这类消费者向往西方发达国家的生活方式,对价格不敏感,追求食物的品质,要求高质量的餐厅服务,喜好社交,常将在外就餐作为一种社交的方式。

3 结论及营销建议

本研究利用因子分析和聚类分析对餐饮业消费者进行了研究和总结,将餐饮业消费者分为4种类型。通过对餐饮业消费者的市场细分,企业可以实行差异化营销,来获取不同的目标消费群体,提高营业利润。针对以上4种消费者细分群体,现提出以下营销建议供餐饮类企业参考。

对于第一类享受养生的消费者,此类消费者把就餐作为一种享受,青睐于健康、绿色、养生的食品,注重食材的新鲜度,食物制备过程卫生。此类消费者主要集中于大型高档商业区及居民区,因此这类餐厅应当选择在较高档区域设置店面。餐厅应将消费者饮食健康作为核心目标,注意烹饪过程中食物营养成分的保留,菜单中应尽量说明菜品的营养价值等有益于消费者健康的因素。

对于第二类口味品牌的消费者,此类消费者追求时尚,消费理性,较为看重餐饮业的品牌,外出时更钟爱到自己喜爱的餐饮店品牌就餐。此类消费者分布较为广泛,餐厅选址约束性较弱。此类餐厅要注重菜品美味等各个因素,提高餐厅综合实力,塑造餐厅品牌专用性,可以利用广告等媒体方式打造宣传餐厅品牌,提高餐厅在消费者心中的知名度。

对于第三类节俭便捷的消费者,此类消费者对价格高度敏感,外出就餐主要以满足温饱为主,对食物的营养性、餐厅服务卫生等情况要求较低。此类消费者主要分布在学校等人群收入水平较低的区域,喜欢到较小型的餐饮店就餐。因此小型餐饮店可以选择在学校附近设置店面,采用优惠促销活动,吸引消费者,出一些价格较低的菜品套餐,做到物美价廉,物有所值的餐饮服务。

对于第四类西化品质的消费者,此类消费者向往西方发达国家的生活方式,追求品质,喜好社交,对食物质量要求高,注重食物美味可口。此类消费者主要集中于大中型商业区,因此这类餐厅应当在商业区设置店面,注重餐盘摆盘的新鲜度,开发餐厅高品质、高档次的菜系,提高餐厅人员的服务质量,提高餐厅的交通便利性。餐厅应设置停车场等方便顾客停车就餐,注意用餐区惬意,设置高雅的用餐区气氛和格调。

摘要：市场细分是制定市场营销战略的关键环节,是目标营销的起点和根基,随着我国餐饮业市场竞争的加剧,越来越多的企业意识到市场细分的重要性,准确进行市场细分有利于企业发现营销机会。文章运用因子分析得出餐饮业消费者的5个因子:价格因素、质量品牌、享受消遣、理性消费、服务情况,结合K—均值聚类分析法得到4种类型的消费者:享受养生型、口味品牌型、节俭便捷型、西化品质型。最后在市场细分的基础上制定出差异化的、有针对性的营销策略,研究结果有助于为餐饮类企业营销活动提供有益参考。

关键词：因子分析,聚类分析,市场细分,营销策略

参考文献

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[4]郎春敏,赵平.聚类分析在青年女装消费者定位研究中的应用[J].武汉科技学院学报,2008(1):19-22.

餐饮企业存货成本控制探讨 篇8

在餐饮企业的经营中, 有三大类成本对存货成本的控制决策起到重要作用, 即采购成本、储存成本、缺货成本。

1.1 采购成本

采购成本主要购买价款、相关税费、运输费、装卸费、保险费以及其他可归属于存活采购成本的费用, 而除了购买价款外, 相关税费、运输费、装卸费保险费可以总称为进货费用。其中, 购买价款又称购置成本, 是指存货本身的价值, 等于采购单价与采购数量的乘积。在一定时期进货总量既定的条件下, 无论企业采购次数如何变动, 存货的进价通常是保持相对稳定的 (前提是物价不变且无采购数量折扣) , 因而属于决策无关成本。进货费用又称订货成本, 是指企业为组织进货而开支的费用。进货费用有一部分与订货次数有关, 这类变动性进货费用属于决策的相关成本, 另一部分与订货次数无关, 这类固定性进货费用则属于决策的无关成本。

1.2 储存成本

储存成本是指企业将物资存放在仓库经过一定时期后所发生的全部成本, 即为保持存货而发生的成本。包括两个方面的内容:一是对物资的保管而发生的多种支出, 如仓库的折旧费、保险费、修理费、冷暖气费、通风照明费等仓储费用, 以及仓库内部的装卸搬运费、仓库管理费等;二是存储的物资本身占用资金的费用, 为储存物资占用资金而支付的利息或占用费、物资陈旧变质、损坏、拆耗所发生的损失等。储存成本可以分为变动性储存成本和固定性储存成本两类。其中, 固定性储存成本与存货储存数额没有直接联系, 属于决策的无关成本, 而变动性储存成本则与存货储存数额成正比例变动关系, 属于决策的相关成本。

1.3 缺货成本

缺货成本是指是由于外部和内部中断供应所产生的。外部短缺、内部短缺将最终导致延期付货或失销。缺货成本将包括销售利润的损失直至难以估量的商誉损失。不同物品的缺货成本随用户或组织内部策略的不同而很不相同。对于餐饮企业而言, 存货不足将使餐饮企业因丧失销售机会的而造成顾客流失、名誉受损等损失。缺货成本能否作为决策的相关成本, 应视企业是否允许出现存货短缺的不同情形而定。若企业允许发生缺货, 则缺货成本便与存货数量反向相关, 即属于决策相关成本;反之, 若企业不允许发生缺货, 此时缺货成本为零, 也就无须加以考虑。

因此, 餐饮企业要有效实施存货成本控制, 就必须建立合理的存货管理目标体系, 也就是要合理地确定库存量和安排好订货次数, 以便合理地运用资金, 提高资金利用率, 提高劳动生产率或增加销售额。存货管理需要在产品的现货供应能力 (或客户服务水平) 与支持该现货供应能力的成本之间进行权衡。

2 餐饮企业存货成本控制方法

2.1 ABC分类管理法

ABC分析法是运用数理统计的方法, 依据餐厅库存中各物料每年或每月消耗的金额 (该品种的年消耗量乘以其平均单价) 占年消耗的总金额的比例, 对种类繁多的各种物资及相关因素, 按照“关键的是少数, 次要的是多数“这一原理, 对物资进行统计、排列和分类, 划分为A、B、C三部分, 分别给予重点、一般、次要等不同程度的管理。对应到餐饮企业的库存管理中, ABC分类管理就是将库存物品按品种和占用资金的多少分为特别重要的库存 (A类) 、一般重要的库存 (B类) 和不重要的库存 (C类) 三个等级, 然后针对不同等级分别进行管理与控制, 它一般遵循表1中的规律:

根据上表, 我们可知, 餐饮企业应结合库存材料物资的耗用数量、单价及年度物资需用量计划进行科学分类:

A类物资:这类物资在数量上只占餐饮企业物资总数的5%-15%, 但它们所占用的资金一般却占资金总额的60%-80%, 所以这类物资属于关键的少数物资。对这些耗用量少、占用资金多的存货, 或耗用量大、占用资金多的存货, 将其划归A类, 针对餐饮企业的特许性, 一些珍稀的难以买到的菜料等也可归为A类, 它们是需要重点管理的库存。在餐饮企业常见的A类物资有高级家具、贵重电器、餐厅用鲍鱼等高档菜料等。

B类物资:种比例占所有库存品目的20%-30%, 平均为25%;年消耗的金额占出库金额的20%-30%, 平均为25%。它们都是需要进行常规管理的库存。

C类物资:品种比例占所有库存品目的60%-80%, 平均为65%, 品种比重非常大;年消耗的金额只占出库金额的5%-15%, 平均为10%。对这些品种多、数量大但占用资金较少的物资, 将其划归C类。此类物资从表面上看, 在餐饮企业中占用的资金数量较小, 但是由于累计消耗的数量大, 实际上也占用了企业大量的管理成本, 如餐厅布草、纸巾、洗涤用品等等, 是需要精简的部分和实施一般管理的库存。

由于A类物资占用资金比重大, 而数量比较少, 理所当然成为规划控制的重点;B类物资虽然占用资金少于A类, 但对它们的控制也不能放松;对于C类物资, 在餐饮行业, 由于低值易耗品种类繁多, 因此, 也应实行定期盘存, 严格控制数量。

ABC分析法只是一种管理手段, 其真正目的是针对不同的分类采取不同的措施, 即在设备配置、管理要点、订货方式、检查方式、统计方法、保管条件等方面给予不同的规划, 使库存管理更加合理、更加科学。因此, 在对餐饮企业A类存货进行重点管理的同时, 主要需要抓好以下几个环节见表2:

2.2 CVA管理法

CVA分类法即关键因素分析法 (critical value analysis) , 将物资按照关键性程度分成4类, 一般为最高优先级、较高优先级、中等优先级和较低优先级 (见表3) , 该分类法比起ABC 分类法有着更强的目的性。ABC 分类法注重的是物品的金额, CVA 分类法则强调的是物品的功能ABC分类法的不足之处常表现为C 类物品因为金额所占比例较小而得不到应有的重视, 但C类物品中的某些物品也可能有着关键性的作用, 应给予最高优先级。尤其就餐饮行业而言, 低值易耗品众多是餐饮企业经营的一大特色, 虽然C类物资价值低, 但却是企业经营中必不少的一部分, CVA管理法则弥补了ABC分类法的这一缺点。

2.3 准时制生产系统 (JIT)

当前, 餐饮行业中依靠JIT制胜的当属美国餐饮巨头——麦当劳、肯德基了。那么, 何为JIT呢?JIT (Just in Time) 是准时生产系统的简称, 其基本思想可概括为“在需要的时候, 按需要的量生产所需的产品”, 也就是餐饮企业通过对企业生产的计划和控制及库存管理, 追求一种无库存或使库存达到最低的生产系统。作为一种现代管理技术, JIT能够使餐饮企业降低成本、改进经营, 其主要特征体现在以下三方面:

(1) 重视客户的个性化需求, 由需求拉动, 以定单作为生产的起点。随着社会的发展及顾客个性化服务的要求, 多品种、小批量的生产模式较为普遍, 同时, 根据市场和顾客的要求进行生产是消除库存的最佳方法。

(2) 重视对物流的控制, 主张少量、适时采购, 在生产活动中有效降低采购、物流、库存成本。

(3) 有效的综合预防性设备维护和迅速的设备调整, 保证生产的持续性和稳定性。

(4) 全面质量管理为适时采购, 适时生产提供了质量保证。

(5) 弹性配置作业人数。

那么, 餐饮企业的存货成本控制如何通过JIT来实现呢?首先, 要实现适时适量生产, 具体包括生产同步化和生产均衡化两方面。生产同步化, 即在企业工序间不设置仓库, 尤其是在餐厅厨房内不设置大仓库, 在前一生产工序结束后, 将半产品立即转到下一工序去, 如在客人点菜后, 刀工将菜料备好好, 厨师立马进行加工, 然后上桌, 且不能提前准备好半成品, 以备及时之用, 那样不仅影响菜品, 而且容易导致存货的浪费。 (2) 弹性配置作业人数。餐饮企业根据企业客流量的大小, 弹性配备员工, 在客流量较少的时间点内, 配备较少的员工, 而在企业忙时, 可根据需要适当增加员工。 (3) 贯彻质量管理。在弹性配备员工实现后, 餐饮企业不能由于员工数量的减少, 而在质量上偷工减料, 管理层要切实把好质量关。

利用JIT进行餐饮企业存货管理有效降低了库存成本, 能够减少从订货到交货的时间, 降低了废品率及再加工和担保成本。但同时JIT要求餐饮企业内外部全面协调与配合, 一旦供应链遭到破坏, 或企业不能在很短时间内根据客户要求调整库存需要, 企业生产经营的稳定性将会受到影响, 经营风险也随之加大。

因此, 餐饮企业要实行准时制生产系统 (JIT) 进行存货管理, 首先要对企业的需求进行准确的预测, 确保需要、供应、生产三者的一致, 确保零库存的实现;其次, 要改进服务流程, 加强供应链的管理, 确保企业的生产和需求的一致性;再次, 应对企业员工进行培训, 培养高技能员工, 弹性配置人员。

参考文献

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餐饮业项目成本控制分析 篇9

1.1 进货环节秩序紊乱, 虚瞒谎报

餐饮采购的特点是:品种繁杂, 原材料保质期短, 价格变化大。特别是食品原料的采购工作, 是成本控制的重点也是难点。因此, 这就要求采购人员具有很强的专业知识以及前瞻性。

实际的工作中, 绝大部分的采购部门在采购前, 并不会很据实际情况对采购的项目进行详细合理的分析, 据此编制采购计划。采购人员的采购行为带有极大的盲目性, 更有甚者报销的时候, 虚瞒或谎报实情, 从中获取蝇头小利。

1.2 验货环节潦草行事, 缺乏制度

验货环节是对采购部门进行审核与监督, 必须要有严格的标准与制度, 对于采购的货物必须审查清楚, 按照所开具的发票进行物证核对, 一一点清。但是, 大多数企业的验货部门, 潦草行事, 只做到“大概”“差不多”, 有的验货人员还受采购人员的贿赂, 勾结, 影响采购成本的核算和控制。

1.3 库存管理方法落后, 制度不严

库存管理是企业减少消耗, 节约成本, 增加盈利的重要组成部分。在餐饮服务行业, 一个优秀的库存管理队伍显得尤为重要, 首先必须结合本单位的实际情况, 选择合适的库存核算办法, 定期或不定期的进行盘点, 同时还要结合新的管理办法, 制定相应的管理制度。

绝大多数企业并没有严格的库存管理制度, 很少去进行盘点, 在盘点的过程中, 也是估算而已, 并不会真正的做到实事求是, 只是简单的弄出个数据了事, 这样就很难控制成本, 减少不必要的消耗, 有的企业的管理模式过于落后, 结果造成难以控制成本的局面。

2 加强餐饮业以项目为导向的过程成本控制

2.1 严把以原材料为项目的进货关

采购进货是餐饮产品生产过程的第一环节, 产品原料品种繁多, 季节性强, 品质差异大, 直接关系着菜品的质量, 对餐饮成本有着重大影响, 所以在酒店采购物品时, 要依据采购计划进行采购, 尤其是大宗货物采购时, 需按项目提前提出采购申请, 报经财务部及主管总经理批准后方可购买, 坚决杜绝随意性;日常零星采购物品, 可由采购部直接购进, 但每日需将采购物品列出清单交成本主管或主管副总经理审批。采购货品时要做到货比三家, 按质定价, 采用科学的采购进货方式, 严把进货关。

另外, 为保证货品价格相对稳定, 及时了解市场行情, 可以在酒店内部成立物品询价小组定期或不定期的进行市场询价, 并让商家定期报价, 两者比较做到心中有数, 还可每周公示几类商品市场价格, 做到货物价格透明化, 起到全员监督货物价格的作用。

2.2 严把以原材料为项目的验货关

验收控制的目的, 是根据酒店自己制定的食品材料质量规格, 检验购进原材料, 核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致, 并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房, 形成库存商品。因此, 验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单, 制订适应于市场且符合菜肴制作要求的材料标准。对于直接进厨房的材料, 每日都要求由厨房专门的验收人员, 采购验收人员对原料的数量、质量标准, 与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回, 保证流入厨房材料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责, 业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识, 懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场, 掌握第一手的信息。在验收人员的选择上, 要求具备良好的职业道德素质, 诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。验货结束后验收员要填写验收凭证, 如果以后发现质量问题, 第一责任人要承担责任。

2.3 严把以库存商品为项目的存储关

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。通过盘存, 明确重点控制哪些品种, 采用何种控制方法, 如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支。做好发货管理工作。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量, 从源头上来控制成本支出。仓库应设立签字样本, 仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作, 这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。

(本文得到沙洲职业工学院经济管理系副教授于北方和经济管理系讲师金洁的指导

参考文献

餐饮消费成本 篇10

【作者简介】唐睿（1988-），男，汉族，安徽合肥人，华东师范大学商学院硕士研究生，主要研究方向：旅游规划；叶成（1989-），男，汉族，安徽合肥人，合肥栢景假日酒店销售代表；冯学钢（1962-），男，安徽巢湖人，华东师范大学教授，博士生导师，研究方向：旅游产业经济。

【摘要】本文以合肥市某四星级酒店为研究对象，重点研究公务消费限制背景下顾客对高星级酒店餐饮消费感知。通过问卷发现，顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务感知可分为7个因子。顾客普遍认为传统因素和新科技手段在酒店餐饮产品和服务中的运用对自身餐饮消费具有较大促进作用，相反公务消费限制背景下的一些政策因素对自身餐饮消费具有抑制作用。此外公务消费限制背景下的一些政策因素对顾客关于高星级酒店餐饮消费感知带来了一定的负面影响，而特殊事件和新科技手段的应用的影响作用却相反，传统因素的影响逐渐减弱。最后提出了相应的对策与建议。

【关键词】高星级酒店；顾客；消费感知

在中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求后餐饮业受到较大影响。俏江南餐饮董事长张兰在“消费变革与商业的新趋向”主题讨论时表示，国八条出台以前，餐饮行业都是25%的增长，而受这一政策影响，上半年增速在13%到15%左右[1]。在餐饮行业中，高星级酒店的高端餐饮消费受到的冲击最为明显。安徽多数酒店餐饮企业尤其是中高端餐饮企业开始遭遇“寒冬”[2]。面对政策压力、行业过剩、市场竞争以及成本攀升等困难，安徽省高端酒店餐饮行业需要通过整合资源、创新经营谋求一条“突围”之路。

本文以合肥市某四星级酒店为研究对象，通过问卷调查的方式对该四星级酒店的餐饮消费顾客进行了调查，分析在限制公务消费背景下影响顾客餐饮消费感知的主要因素，以期为合肥市乃至全省的高星级酒店餐饮行业探索出一条新型的发展道路。

一、理论回顾与文献综述

虞奇峰（2012）从顾客感知的角度出发构建了度假饭店度假氛围评价体系。通过实证分析发现公共区域设计、休闲娱乐设施、客房设计、物理环境、地理环境和交互关系与顾客的感知之间有显著的因果关系，且这种因果关系受到不同顾客属性的调节效应的影响[3]。蒲红（2010）从核心服务、品牌形象、硬件质量、可达性、价格五个方面构建经济型酒店顾客感知价值，通过问卷调查发现顾客感知价值的重要性和感知价值的表现性呈现出显著差异，顾客对感知价值各因素的重视度得分高于实际满意度。且顾客感知价值与顾客满意度和忠诚度之间拥有显著正相关的关系[4]。李楠（2012）基于SERVQUAL量表，从有形性、可靠性、响应性、保证性和关怀性五个角度出发研究了连云港市酒店餐饮业服务质量、顾客满意、顾客忠诚三者之间的关系。发现服务质量对顾客忠诚的影响并不明显，顾客满意度对顾客忠诚度的正向影响力非常显著[5]。纪峰，梁文玲（2007）基于顾客价值和饭店顾客价值理论，认为饭店顾客价值包括由服务质量、地理位置、情境价值、认识价值、情感价值、社会价值、货币成本和非货币成本8个维度构成，发现饭店顾客价值与顾客购买行为间存在显著相关关系[6]。陈瑞霞，王文君（2005）利用SERVQUAL量表对3家酒店展开问卷调查，发现顾客在评价服务质量时对服务质量5个维度的重视程度依次为：安全性、响应性、可靠性、移情性和有形性。并证明SERVQUAL可以应用于我国饭店业[7]。

综上所述，目前学界关于酒店服务顾客感知的研究多以问卷调查的实证研究为主，SERVQUAL量表的普及对顾客感知相关指标的构建开拓了思路，顾客感知的研究维度可以划分为有形的地理位置、硬件质量等方面和无形的服务质量、品牌价值等方面。然而，专门针对顾客关于高星级酒店餐饮服务感知的研究还比较缺乏。此外，目前的相关研究并没有结合相应的时代背景和相关的政策变化进行思考，在目前我国政策形势多变，消费方式日益新颖，酒店行业结构调整转型的背景下，传统的研究方法和手段显然不能满足新形势下的研究需要，这就要求我们应该结合国家层面的宏观政策和不断革新的消费手段与方式，用动态的眼光探索星级酒店顾客餐饮感知的“新变化”、“新特点”和“新趋势”，从而为星级酒店行业资源的优化配置提供更为切实可行的建议和对策。本文将在前人关于顾客酒店服务感知相关指标的基础上，结合当下的限制公务消费背景和在餐饮行业出现的新趋势，重新构建关于高星级酒店顾客餐饮消费感知的指标体系，重点探索政策背景、餐饮行业的新科技手段和传统因素对顾客餐饮感知的影响，从而增强研究的创新性和时代感。

二、调研设计与实施

（一）问卷设计

由于酒店餐饮服务从属于酒店服务的一部分，所以此次问卷关于顾客餐饮服务感知相关问题的设计参照了前人关于顾客酒店服务感知的问卷。问卷采用李克特5点量表，1到5分别代表不同意、不太同意、一般、同意、很同意。该问卷一共分为三大部分，分别为第一部分：高星级酒店餐饮产品和服务感知、第二部分：顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务实际反应、第三部分：您的个人信息。在第一部分：高星级酒店餐饮产品和服务感知中，除了传统的衡量顾客服务感知的“地理环境、交通条件”、“餐饮产品”、“餐饮服务”、“特殊事件”等内容外，还增加了如在公务消费限制背景下“政策感知”指标和微信、微博、二维码等新技术不断普及背景下的“新科技手段”指标。第二部分分别从五个方面考察了在公务消费限制背景下顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务实际反应。第三部分则包括受访者的一些如性别、年龄、月收入、职业、选择餐饮类型、人均外出餐饮消费金额等个人信息。

（二）实际调研过程

本次问卷发放时间从2014年3月份一直持续到2014年的6月份，问卷调查的主要对象是合肥市某四星级酒店的餐饮消费顾客。本次问卷发放对象除了在该酒店进行餐饮消费的顾客以外，还包括该酒店周边各个单位中曾经在该酒店有过餐饮消费经历的顾客。由于该四星级酒店处于合肥市的商业繁华地区，周边聚集了大批中国500强以及其他企业，在性质上涉及到国有企业、民营企业、外资企业等各种类型企业，在行业上包括金融、外贸、外包等各个行业，这些企业的从业人员对高星级酒店餐饮消费需求较为明显，将该类人群作为此次调查的受访对象，在一定程度上可以更为合理的反映限制公务消费背景下顾客关于高星级酒店餐饮消费感知的变化状况。endprint

三、问卷结果分析

（一）基本描述性统计

本次问卷共发放300份，除去5份无效问卷，有效问卷数量为295份，问卷回收率为98.33%，问卷回收效果较好。利用SPSS17.0软件对原始问卷进行分析。在性别方面，男性占46.4%的比例，女性占53.6%的比例，二者在比例上基本持平。在年龄方面，受调查对象主要集中在20至30岁的青年年龄段，该年龄段占到总数的51.9%，紧跟其后的为31至40岁的中年年龄段，该年龄段占到总数的33.9%。其余年龄段所占比例均不超过10%。在月收入方面，3001至5000元的中等收入群体占总数的43.1%，其次为2001至3000元的中低等收入群体，占总数的33.9%，中高等以上收入群体只占总数的16%。在职业方面，公司企业人员是此次调查的主体，占总数的61.4%，比例远远超过了其他职业群体。而自由职业者/个体户和行政事业单位人员分别以14.6%和13.6%的比例基本持平。在外出餐饮的主要选择方面，餐饮连锁店成为大部分人的首选，占到总数的50.5%，快餐、小吃店以29.8%的比例紧跟其后，而高星级酒店仅以5.4%的比例在所有外出餐饮的主要选择中居于最后一名。在能接受的人均外出餐饮消费的金额（除重大节日外）方面，50至100元的人群与100至150元的人群分别以31.5%和29.2%的比例居于前两位，选择50元以下的人群比例为21.7%，绝大部分的调查对象倾向于选择中等和较低的人均外出餐饮消费金额。

综上所述，此次调查男女性别分布比较均匀，主要为中青年的中等收入群体，公司企业人员在本次调查中占主导地位。从受访对象的外出餐饮选择和能接受的人均外出餐饮消费金额来看，高星级酒店的高端餐饮消费并没有成为众人的首选，且大部分受访对象的可接受餐饮消费金额处于150元的水平之下。

（二）因子分析过程

1.信度分析

首先需要对问卷的信度进行分析。问卷的信度分析是为了验证问卷收集的信息能够反映真实情况的可靠性，也就是测量所收集数据的一致性。信度情况一般采用克朗巴哈系数（Cronbach's α）来衡量，α取值在0到1之间，α值越大说明问卷信度越好。在实际研究中，一般要求α大于0.5，α在0. 7以上即可认为信度较高[8]。根据分析结果，问卷总体（共41题）和第二部分（共5题）的信度均为0.816，第一部分（共30题）的信度为0.827，三者均在0.8以上，远大于0.7，可见问卷总和问卷各个部分都具有较好的信度，内部一致性较好，调查所得数据比较可信。

2.问卷第一部分

（1）效度分析。在因子分析之前，需要进行KMO和巴特利特（Bartlett）球形检验对问卷进行效度分析，以验证数据是否适合进行因子分析。其中KMO的取值在0到1之间，KMO值越大说明变量之间的相关性越强，越适于做因子分析，一般来说，KMO取值在0.7到0.8之间适合做因子分析，0.8到0.9之间比较适合做因子分析，0.9以上十分适合做因子分析，而KMO值在0.7以下不是很适合做因子分析，尤其是0.5以下则特别不适合做因子分析[9]。从问卷效度分析结果来看，问卷第一部分效度为0.846，说明该问卷第一部分比较适合做因子分析。而巴特利特球形检验显著性检验概率值为0.000，在0.01的水平上显著，说明该数据的相关系数矩阵不是单位阵，适合做因子分析。

（2）因子分析。继续对原始问卷中第一部分：高星级酒店餐饮产品和服务感知30个变量进行因子分析提取公因子，依据表4，以特征值大于1为选取标准，总共选取7个因子。这7个因子对总方差的贡献和达到了63.03%，说明所提取的7个的公共因子保留了原始数据的大部分信息和结构。为了更好地得到公共因子的实际意义，以方差最大化的标准将公共因子进行旋转，得到的旋转成分矩阵如表2。由表2可知，21至27题可以归为一类因子，将这7题命名为F1“服务员服务与重大事件”因子；16至20题可以归为一类，将这5道题命名为F2“餐饮产品质量”因子；第8、第9和第10道题可以归为一类，将这3题命名为F3“新媒体营销手段”因子；11至15题可以命名为F4“地理环境与交通条件”因子；1至5题可以命名为F5“政策影响”因子；28、29、30三道题可命名为F6“特殊事件”因子；第7题和第6题可以命名为F7“酒店新科技服务”因子。

3.问卷第二部分

问卷第二部分为限制公务消费背景下，顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的实际反应。该部分一共有5道题，除了第1道题是顾客关于高星级酒店餐饮消费的负面感知以外，其余4道题均为正面感知。故将第1道题进行反向计分。通过分析可知，问卷第二部分效度为0.846，巴特利特球形检验的显著性检验概率值为0.000，在0.01的水平上显著，说明问卷第二部分适合做因子分析。继续运用因子分析法发现，问卷第二部分的5道题总共可以选取1个因子。1个因子对总方差的贡献和达到了58.556%，说明所提取的1个的公共因子保留了原始数据的相当一部分的信息和结构。将该因子命名为F8“顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的实际反应”因子。

（三）高星级酒店餐饮消费顾客对各因子的感知分析

问卷调查中，若是某种特质、态度、行为或心理知觉等潜在构念的调查，在分析时不能逐题分析，因为单一题项所要测量的不足以代表某一潜在特质或构念，此种潜在特质的测量通常包含数个题项，这些属性相似的题项所要测量的共同特质称为建构效度，建构效度中的层面测量值是数个题项的加总分数[10]。

每个因子所包含的各个题项均拥有相似的特质，一个因子中各个题项的总分则是该因子的层面测量值。在此次调查中，通过计算每个因子层面测量值的平均值，则可以对顾客关于高星级酒店餐饮消费对各因子的感知情况拥有深入理解。

经计算可知，在问卷8个因子中一共有4个因子的顾客感知平均值介于4和5之间，即“同意”与“很同意”之间，说明顾客对这4个因子在促进自身进行高星级酒店餐饮消费方面抱有较为明显的赞同态度。其中F1“服务员服务与重大事件”因子分值最高，为4.4383，反映了受访对象普遍认为酒店服务员服务质量和某些重大事件的发生最能促使自身进行高星级酒店餐饮消费。F2“餐饮产品质量”因子和F4“地理环境与交通条件”因子各自的得分均在4.3以上（其中F2因子得分为4.3492，F4因子得分为4.3254），说明二者对顾客采取高星级酒店餐饮消费决策同样拥有较大影响。F7“酒店新科技服务”因子分值为4.1153，说明新科技手段在酒店服务中的广泛运用已经成为影响顾客进行高星级酒店餐饮消费的重要因素。endprint

在余下4个因子中， F3“新媒体营销手段”因子和F6“特殊事件”因子的分值介于3与4之间（其中F3因子得分为3.9537，F6因子得分为3.5797），即“一般”与“同意”之间，说明顾客对这2个因子在促进自身进行高星级酒店餐饮消费方面抱有中立的态度。值得注意的是F5“政策影响”因子，其分值为2.6353（由于F5“政策影响”因子所包括的题项所表现出的感情色彩与其他题项不同，所以分析之前进行了反向计分，使其表现出的感情色彩与其他题项相一致，即“促使自身进行高星级酒店餐饮消费”），介于2与3之间，即“不太同意”与“一般”之间，说明政策因素对顾客减少高星级酒店餐饮消费产生了较为明显的影响。

在问卷第二部分中，F8“顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的实际反应”因子分值为3.4495（F8因子5道题中除了第1道题以外，其余4道题所表现出的均为顾客对高星级酒店餐饮产品和服务的正面评价，故对第1道题进行反向计分），介于3与4之间，即“一般”与“同意”之间，说明顾客对高星级酒店餐饮产品和服务持有中立的评价态度。

总的来说，一些如地理位置、交通条件、服务员服务、餐饮产品质量等传统因素在很大程度上仍然影响着顾客对高星级酒店餐饮产品和服务的感知，分析时不能忽略这些传统因素。新科技手段在酒店餐饮服务和营销中的运用，促进了顾客的高星级酒店餐饮消费。然而由于限制公务消费的一系列政策，在一定程度上抑制了顾客的高星级酒店餐饮消费欲望，尽管如此，顾客对于高星级酒店关于餐饮产品和服务所做出的一些应对措施却表现出了较为积极的评价。

（四）多元线性回归分析

继续利用多元线性回归分析进一步探索各因子之间的关系。采用逐步回归的方法，以F8“顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的实际反应”因子为因变量，以问卷第一部分7个因子为自变量，对8个因子展开多元线性回归分析，在逐步回归的过程中，逐步回归的回归平方和数值越来越大，表明逐步回归中模型的改进已解释变差越来越大。同时每一次逐步回归中的F值的显著性均为0，说明该多元线性回归方程是十分显著的。

由表3系数表可以知道多元线性回归方程的最终表达形式。除了常数项不显著外，其余6个自变量因子均对顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的实际反应产生了影响，并且在0.05的显著性水平上影响均显著。在6个自变量因子中，除了因子5对因变量有负向影响以外，其余因子对因变量的影响均为正向积极的。需要注意的是，由于因子4在0.05的显著性水平上不显著，所以将其排除在多元线性回归方程之外。

该多元线性回归方程最终表达形式如下：

F8= 0.130F1 0.166F2 0.315F3 0.347F5 0.337F6 0.205F7 （1）

在（1）式中，由于常数项数值过小，所以用表示。由（1）式可知，F5“政策影响”因子对F8“顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的实际反应”因子的影响最明显，如果保持其他自变量不变，F5“政策影响”因子每变动一个单位，F8因子就下降0.347个单位，可见公务消费限制背景下的一系列政策对顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的感知带来了较为明显的冲击。

F6“特殊事件”因子的系数为0.337，仅次于F5因子，说明某些特殊事件如朋友聚会、酒店餐饮产品的降价促销、工作接待等活动对提升顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务感知拥有积极的影响，由于特殊事件的自身特性促使顾客倾向于选择品质有所保证的餐饮消费，所以在特殊事件影响下的高星级酒店餐饮消费往往会给顾客留下良好的印象。

F3“新媒体营销手段”因子的系数为0.315，说明如果保持其他自变量不变，F3“新媒体营销手段”因子每变动一个单位，F8因子就上升0.315个单位。此外，F7“酒店新科技服务”因子的系数为0.205，该因子对提升顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务感知的作用也比较明显。由此可见，微博、微信等自媒体营销措施和诸如无线网络覆盖、IPad点菜等新颖的酒店科技服务方式成为了酒店提高餐饮产品和服务质量的重要手段。

F1“服务员服务与重大事件”因子和F2“餐饮产品质量”因子的系数均在0.2以下，说明这2个因子对顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务感知提升的作用较小，一定程度上反映了当前顾客对高星级酒店餐饮消费质量的评价对传统因素依赖性的减弱。

总的来说，限制公务消费背景下的一些政策因素对顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的感知带来了一定的负面影响，然而特殊事件的发生和新科技手段在高星级酒店餐饮推销、服务方面的运用却对顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的感知产生了相反的结果。此外，传统因素对当前顾客关于高星级酒店餐饮消费质量的评价的影响逐渐减弱。

四、对策与建议

（一）做好“特殊事件”营销，提供“私人定制”服务

随着顾客需求的多样化和个性化趋势，酒店的产品逐渐向个性化转变，服务的个性化和多样化是提升顾客满意度的重要途径[11]。高星级酒店餐饮服务主要面对的客户群体往往收入水平较高，个性化服务需求较多，酒店应以“特殊事件”为突破口，打造特色化的“私人定制”服务。针对不同的客户群体，推出相应的如面对公务客人和会议客人的商务餐饮组合产品，面向婚庆客人的婚礼餐饮产品，面向家庭市场的“周末亲子套餐”等产品以增加自身餐饮服务的特色。尤其要利用“假日经济”的契机，探究消费者的假日消费心理，通过节庆日打折、限时优惠等营销手段不断开拓假日餐饮消费市场。

（二）利用新科技手段，推出“智慧化”酒店餐饮营销与服务方式

随着知识经济时代的到来，网络技术开始介入酒店企业的各项活动，尤其是移动互联网的出现将给酒店业的营销活动注入新的活力[12]。当前，以微信、微博、二维码等为代表的新科技营销手段具有交互性强、传播迅速、成本低廉等优势迅速蔓延到各行业中。星级酒店应灵活运用自媒体营销的各种形式，如建立酒店餐饮产品的官方微博或官方微信公众平台进行餐饮产品的宣传推广，与团购网站合作开拓新的营销渠道等。酒店还应注重酒店内部的“智慧化”服务建设。随着各种智能移动终端的普及，人们越来越依赖于智能移动终端所能带来的便捷服务。因此星级酒店应不断完善店内无线网络覆盖、支持iPad或iPhone下单、酒店应用APP软件下载等服务，提升酒店的“智慧化”服务水平。endprint

（三）进行价格创新，打造“面向大众、物美价廉”的酒店餐饮产品

在新形势下，星级酒店必须要从酒店餐饮产品的价格入手，通过价格创新来降低星级酒店餐饮产品的价格壁垒，使自身的餐饮产品真正走向大众，被大众接受。酒店产品价格大众化并非意味着降价，而是要活化价格，形成多层次的价格。从大众消费角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相结合的方法寻求一个消费市场与自身均能接受的合理价格，始终以“物有所值”、“物美价廉”的理念来吸引顾客。这就要求星级酒店既要拥有高档餐厅，又需要有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜式、不同价格的菜谱，通过菜肴价格拉开档次并提供不同的服务。通过此法真正使价格创新在惠及每个消费者的同时，增添全行业的活力与动力。

（四）提高从业人员服务水平，延伸餐饮文化内涵

尽管上述研究结果表明酒店餐饮服务员的服务因素对顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务感知提升的作用比较微弱，但是不可否认酒店餐饮服务员的服务对星级酒店的口碑、名声乃至经营状况均有十分重要的影响。上述研究结果在某种程度上表明，酒店各部门内部已形成的一套规范化、标准化的服务语言体系很有可能已经让顾客感到“习以为常”。为了改变这一局面，就需要星级酒店在服务的各个环节融入创新的理念和实践。在服务内容方面，要求服务人员通晓相关特色菜肴的知识，使消费者在普通的餐饮消费中增长见识。在服务过程方面，要求服务人员对客人的各项消费活动（如订座、引位、点菜、桌边服务、结账等）予以鉴别，并向客人提供切实可行的餐饮消费改善建议，积极引导客人的合理消费。在服务组织方面，依据命令统一、分工协作、精简高效的原则，根据经营任务的轻重、从业人员的多少、服务范围的大小，确定合理的组织结构，对内部岗位人员进行优化配置。

五、结束语

总而言之，尽管限制公务消费背景下的一系列约束性措施对顾客关于高星级酒店餐饮产品和服务的感知带来了一定的负面影响，但是顾客与日俱增的个性化需求、日新月异的与酒店餐饮营销服务相关的新科技手段的普及也为星级酒店的餐饮业的发展带来了新的契机。本文通过研究发现政策影响和科技手段的进步对顾客关于星级酒店餐饮消费感知方面产生了相互抵消的作用，然而是否存在其他隐含因素对顾客关于星级酒店餐饮消费感知产生了直接影响或者通过二者对顾客的感知产生了间接影响，这就需要更深层次的调研和思考。此外，本文问卷是基于SERVQUAL量表，结合了诸如“政策”、“科技”等因素改进而成，尽管改进的问卷更符合实际情况，但问卷的理论性仍然比较欠缺。未来是否可以用理论性更深、操作性更强的问卷来探讨在政策变动下顾客对酒店相关服务感知的变化情况，也是该研究领域需要思考和解决的问题。

参考文献

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[11]严珏烨. 高星级酒店顾客满意度影响因素分析——以杭州为例[D].浙江工业大学，2009.

浅谈小型餐饮企业成本管理 篇11

关键词：小型餐饮企业,成本管理,问题,对策

民以食为天,餐饮业的发展一直是人们关注的重点问题,同时餐饮业也是当代社会中发展较快的行业之一,其中发展速度最快的是小型餐饮企业,这些企业的成本低、规模小、结构单一,多数创业者都能够承担其带来的经济压力。但是这些优点从某种程度上来说也是企业发展中的隐患,比如财务会计只是从事记账职能,无法发挥真正的成本管理功能;原始购货单据等票据收入成本计算方式也使企业的管理成本出现诸多问题,所以加强对小型餐饮行业成本控制的研究显得尤为重要。

一、小型餐饮企业成本管理的特点分析

(一)劳动密集型

在餐饮的产品价格组成中,人工成本占有很大的比例。餐饮产品区别于工业产品,无法进行批量式、机械式生产,而是根据客户的需求来进行少量的加工。同时餐饮产品无法进行长时间的储藏,而是要根据客户的点餐时间直接向客户提供餐饮服务,这也对人工成本提出更高的要求。

(二)成本人为控制程度大

在餐饮产品中变动成本是其主要的组成部分。餐饮产品的生产离不开原材料的供应,同时原材料在成本中所占的比例也最大。在餐饮企业的营业费中,机器、餐具的折旧费以及维修费是不可控的费用,但是其他的产品的原料成本多数都是人为可控的费用,由此可见,餐饮行业成本管理的好坏直接影响着成本费用的多少,而这些可控成本又占总支出的较大比例。

(三)成本控制环境复杂

餐饮企业的成本结构比较复杂,所以成本控制的疏漏点也比较多,餐饮成本的大小与其经营管理具有直接的关系。食品材料、饮料、推销、销售等各个环节的成本控制都涉及多个环节,包括采购、验收、存储、发货、加工、服务、销售等,任何一个环节的疏漏都会使成本大幅度增加。

二、餐饮企业成本管理的意义分析

(一)提高餐饮产品定价的优势

餐饮行业热度的上升,一方面为餐饮企业带来发展的机会,同时也使其面对更大的竞争,而在竞争的过程中,除了提升产品和服务质量外,最重要的还是价格的优势。所以如果餐饮企业能够有效控制成本,那么就会获得更大的定价优势,不仅能够有效应对对手的价格战,同时还能够利用成本的优势来利用价格打压对手,从而快速抢占市场。

(二)提升企业的抗压能力

餐饮市场的变化较大,具有很大的不确定性。如果原材料上涨或者人工成本上涨等都会为餐饮企业带来巨大的压力,所以低成本是有效应对原材料以及人工成本上涨的主要措施,同时也是提升企业抗压性的基础。通过有效的成本控制,迅速调整企业经营策略,帮助企业顺利渡过难关。

(三)提升企业在市场的占有率

餐饮企业的成本控制不仅对企业的价格定制存在巨大的优势,同时也是企业产品质量提升的措施之一。餐饮企业在保障产品质量的前提下,降低产品价格是争取客户的主要吸睛点。企业在低成本、低价格的营销过程中,其获得的边际利润也最大。经营者从顾客的数量取胜,而顾客也可以得到更加满意的价格,所以这是一种双赢的模式,是企业扩大市场占有率的基础。

三、我国小型餐饮企业存在的成本管理问题

(一)成本核算的方式不够先进

小型餐饮企业的产品结构比较单一,一旦产品结构发生变化将会产生非常严重的影响,如果企业毛利率高的产品销售量远远高于毛利率低产品的销售量,将会使毛利率水平低的产品成本管理被忽视,从而使餐饮企业的成本控制受到影响。比如一个小型餐饮企业的一个月份的餐饮销售总额为5万元,其中自助餐饮销售总额为3.8万元,占销售总额的76%,桌餐1.2万元,占总收入的24%。食品的成本为1.6万元,总成本率为32%,而桌餐的成本率为30%,自助餐成本率为35%。但是酒店的不同餐饮成本没有进行单独核算,所以导致厨师为了使食品成本率能够降低,而对内部员工的伙食以及散客的食品标准进行克扣。

(二)成本控制的重视度不足

一些餐饮企业为了提高营业额,设置了超额完成奖项,规定如果某日、某月营业额超出规定的数额,那么该餐饮营业部的员工将都会获得相应的奖励。但是却没有设置相应的成本控制奖项,没有为有效控制成本的个人或集体提供应用的奖励,所以难以激发员工有效控制成本的意识和积极性,这也使得员工的流动性增大,而员工的流失必然会面临招聘、培训等,这无形中又增加了企业的成本。而员工的缺失以及新员工的上岗都会或多或少影响到餐饮企业的服务质量,因此造成客源流失,降低营业收入。

(三)成本管理效率比较低

我国小型餐饮企业目前仍然采用单据进行成本控制,所以财务人员需要花费大量的时间来对出入库的单据进行处理,而成本会计也忙于对文员、收货员以及库管人员的指导。所以整个成本管理部门都被票据的管理所束缚,没有过多的时间去应对其他的管理工作,使成本管理工作的效率降低。

四、小型餐饮企业成本管理的对策分析

(一)完善企业内部成本控制体系

小型餐饮企业首先必须要认识到完善的成本控制体系的重要性,建立完善的财务核算和营业绩效等制度。通过这些制度和核算报表来及时、准确地了解企业的经营情况。所以企业必须要加强对会计核算以及财务管理的重视程度。从企业的筹备之初就应该完善财务系统方面的相关制度制定,并在具体的运营中贯彻落实,从而为企业的成本控制奠定基础。

(二)加强对采购成本的控制

首先,在原材料购买前,必须做好材料的购买计划,并递交到管理部门进行审批。这样不仅能够使管理层更加清晰地了解企业的采购计划,同时通过管理层的统筹规划和审批,能够更加有效地控制成本。

其次,建立完善的采购报价体制。餐饮企业的报价一般都是采用月报价制度,这与餐饮业的周期短有很大的关系,餐饮业涉及的原材料以及客源会随着季节或市场需求发生变化,所以餐饮企业需要通过对这些变化的分析,来计划购买方案,防止因为原材料的积压而发生变质现象,降低企业的损失,提升企业的资金周转速度。而报价体系是为企业提供有效信息的基础。

再次,进行分级定价。通过分级定价能够有效的对定价人、采购人以及投标方进行制约,从而使定价的方式更为合理。

最后,严格验货制度。餐饮业对产品质量要求极高,如果产品原材料出现问题,不但会影响到产品的销量,同时还会导致客户出现身体上的不良反应,所以加强原料采购的验收制度管理,对餐饮业来说尤为重要。必须要保证采购的食材新鲜无变质、合格无农药残留、符合国家食品标准。通过对原材料的高要求虽然在一定程度上影响企业的成本控制,但是这也恰恰揭示了成本控制不是一味地压低成本,而是要在不影响质量的前提下进行成本控制,这样才能够更好地维护企业地形象和信誉。

(三)加强内部流程管理

餐饮企业的经营实质是企业的再生产过程,通过资金和实物间的转化和循环来实现经营。所以资金与实物需要得到同样的重视,对其进行有效的管理和监督显得尤为重要。

一方面,要确保内外单据的完整性和有效性。餐饮企业涉及的外部单据主要有销售发票以及购进发票。内部单据包括进货单、领料单、发货单等,这些单据间必须要能够形成一个完整的流程链条。对此餐饮企业需要配备专门的单据管理人员,做好实物出入的单据管理和记录工作,同时在内部单据的管理中,需要有一联交到财务管理部门,使其更方便对账。但是在入库管理中,有一些食材对保存的要求比较高,所以这些原材料到货后,即由各部门直接领取,没有入库记录,从而使内部的管理链条断裂,严重影响到财务部门的核算。因此采用分级管理的方式,将原料分送到实耗部门,并进行记录更合理。

另一方面,对责任进行严格划分,保证责任落实到个人,设置成本控制绩效管理是成本管理的有效措施。采购部门需要与其他部门保持畅通的沟通渠道,根据其他部门的反馈信息来制定购买计划,随时关注原材料的价格变化,并将进价及时通知到财务、后厨等相关部门;存货管理人员需要加强对食品的存放管理,并保证货物凭借单据出入库,根据食品的特征采取有效的储存方案,如果出现因管理不当造成原材料损失,需要追究仓库管理人员责任;后厨部门需要根据具体的销售计划领取食材,并加强对边角料的利用,防止浪费。

结语

综上所述,餐饮企业在获得更好发展机遇的同时,也面临着巨大的市场竞争,所以为了提升经营利润,需要认识到成本管理对企业发展的意义,加强对成本管理的力度,及时发现成本管理中存在的问题,并积极采取有效的措施,来提升其竞争力。

参考文献

[1]罗征洪.浅谈小型餐饮企业成本管理[J].科技与企业,2013(19):40-41+43.