酒店餐饮日常成本核算

酒店餐饮日常成本核算（精选4篇）

酒店餐饮日常成本核算 篇1

高校餐饮原料成本核算是指以高校食堂餐饮原料原始记录和统计资料为基础, 对日常经营中所发生的各项成本进行计量、核定和考核。是高校食堂管理的重要组成部分, 提高高校后勤管理有着十分重要的意义。

一、餐饮原料成本核算内容

高校餐饮原料成本核算的内容应包括以下几个方面:

1. 原料采购成本核算。

以原料进价为基础, 根据各种原料采购的数量核定进价成本消耗。它既可在核算过程中审核原料进价的合理程度, 控制采购价格, 又可为以后餐饮产品生产过程中的成本核算提供基础数据。

2. 原料储存成本核算。

以库房原料库存量为基础, 根据库房盘点核算库存原料资金占用额周转率, 每月至少一次, 以考核库房管理, 资金占用和周转的合理程度。

3. 原料加工成本核算。

它以厨房为基础, 自先核定各种单位产品的标准成本, 然后通过原料加工核算单件产品、批量产品成本, 核定实际产品成本消耗的合理程度, 维护学生利益, 保证微利经营。

4. 餐饮销售成本核算。

它以厨房为基础, 运用领料单、直拨单、调拨单等原始记录, 核算每日或定期的实际成本消耗率和成本率, 然后根据计划成本率, 考核成本消耗的合理程度, 保证综合和分类毛利率的顺利完成。

5. 餐饮活动单项核算。

高校的餐饮活动主要是学生的日常就餐, 但也有其他的餐饮对象, 如宴会、会议、团队等, 单独核定其实际成本消耗, 检查毛利标准是否合规。单项活动成本核算具有抽查性质, 并不是每个经营活动都单独核算。

二、餐饮原料成本核算分类

1. 统计核算法。

利用原始记录和统计资料核定实际成本发生额和成本率。从一定意义上讲, 餐饮各种成本核算主要是采用统计方法完成。它适用于各种类型, 各种项目的成本核算。

2. 顺序结转法。

以餐饮产品的生产步骤为基础, 依次核定每个步骤的原料成本和单价, 顺序结转, 形成产品成本。它主要适用于厨房分步加工的成本核算。如菜单盘菜成本核算, 可先核算主料成本, 配料成本和调料成本, 然后顺序结转盘菜成本, 即可为盘菜生产和定价提供依据。

3. 平行结转法。

这种方法主要适用于原料加工和产品生产中各项成本平行发生的产品成本核算。方法是分别核定各种原料成本, 最后相加, 形成产品成本, 如厨房批量生产的包子、饺子、面点食品等, 这主要适用于批量产品的成本核算。

4. 分类核算法。

以厨房产品类型为基础, 分类核定各类产品的成本发生额, 最后汇总, 餐饮产品的分类方法有多种, 可按蔬菜、肉类、海鲜、禽蛋分类, 也可按零点、团队、宴会分类。最常用的是按热菜、冷荤、面点分类。所以分类核算法实际上是以厨房分类的, 成本核算主要是利用领料单、转账单、直拨单、调拨单等成本资料分别核定各厨房各类菜点的成本额, 最后形成成本报表。

三、餐饮原料成本核算方法

1. 原料价格核定方法, 餐饮成本核算是以原料价格为基础, 根据食品原料购进和领用情况不同, 具体方法多种多样。

(1) 实际购进法。以原料购进时的实际价格为依据核算成本。主要用于两种情况:一是直拨原料, 即原料购入后直接进入厨房使用。这时根据直拨单的原料价格和数据核定成本。二是库存原料, 即从库房领用的食品原料。根据领用的原料数量和入库时的原料进价核算成本。 (2) 先进先出法。适用于从库房领用的食品原料。期末的存货是最近购进的, 而使用的原料是最先购进的, 成本核算是以最先购进的原料价格为准。 (3) 加权平均法。库房存货量较大, 未能适当周转, 存货进价各不相同。库房可根据存货计算出原料的平均价格作为出库价, 以此作为厨房领用核算成本的依据。 (4) 最近进价法。厨房领用原料时, 库房以最近购入的价格作为出库价, 核定厨房成本。 (5) 后进先出法。在特殊情况下, 食品原料价格上涨, 库房先购入的原料价格低, 后购入的原料价格较高。厨房领用时, 以后进入库房的价格作为出库价。

2. 原料加工核算方法。

原料加工的成本核算根据其加工方式和目的不同, 具体方法有: (1) 一料一档成本核算。一种原料经过加工后只有一种净料成本成品, 只要核定出净料率和单位成本, 即可核算出原料成本。 (2) 一料多档成本核算。一种原材料经过加工切割后可以得到两种以上的净料, 分别核算各档原料的单位成本即可。 (3) 多料一档成本核算。多种材料经过加工处理后, 混合成一种净料。只要根据加工时的实际用料和进价, 分别核定出各种原料的成本和总成本, 再核定单位成本。主要适用于厨房批量产品生产的成本核算。如烹制饺子、包子、面点等。 (4) 多料多档成本核算。多种原料经加工处理后得到两种以上的净料或半成品, 可以分别使用, 这时需要核定分别使用的净料或半成品的单位成本, 主要用于厨房特殊情况的成本核算。

3. 产品生产核算方法。

在原料加工成本核算的基础上, 已经核定出各种原料的成本和总成本, 然后根据生产份数核定单位成本。 (1) 单位产品核算方法。利用成本卡将一批产品所需要的各种原料用量和单价核定出来, 算出总成本, 然后根据产品可分份数核定出标准份额成本, 这种方法既适用于单件产品的成本核算, 又适用于批量产品的份额成本核算, 核定出来的产品成本可作为今后厨房单位产品生产的成本控制依据。 (2) 成本系数核算方法。成本系数是已加工好的单位净料成本和毛料进价成本的比值。如一斤牛肉的进价成本9.85元, 经加工后, 扣除原料损耗, 净料成本为每斤15.8元, 则成本系数=15.8/9.85=1.6。同样, 每份成本系数可以用已加工好的份额成本, 除以购入时的毛料价格。

4. 其他餐饮成本核算。

(1) 会议用餐成本核算。会议用餐是高校餐饮的组成部分, 它的特点是会议期间客人全天候用餐, 用餐标准较高, 酒水既可在用餐标准内, 也可在用餐标准外, 需要事先协商。其方法是:1) 分析会议用餐通知单, 掌握会议用餐标准, 由食堂前厅接待人员向饮食部下达会议用餐通知单。其用餐标准根据会议档次不同而变化, 具体标准需同会议主办单位事先商定。2) 根据会议用餐标准确定可容成本。可容成本是客人用餐标准扣除必要毛利后的成本消耗额。会议档次和用餐标准不同, 其毛利和可容成本区别较大。低档会议的毛利可适当低一些, 高中档会议可适当高一些, 原则是保本微利。3) 根据可容成本核定成本分配。会议客人全天候用餐, 其可容成本分配一般是早餐占20%, 午餐和晚餐各占40%。若会议客人中间安排宴请, 可与客人协商, 事先拨出一部分可容成本, 然后再按比例分配到各餐饮。也可由主办单位协商增加宴请费用。 (2) 餐厅成本核算。餐厅成本核算应坚持每日进行, 以厨房为基础, 核算每日原料领用和实际消耗。其方法是:1) 收集成本资料。主要包括:第一, 直拨原料单。即购入后直接进入厨房使用的鲜活原材料记录。第二, 库房领料单。即厨房每日从库房领取使用的食品原料记录。第三, 厨房调拨单。即各厨房原料领取后因业务需要互相借用的食品原料记录。第四, 餐厅销售收入。即餐厅每日销售额, 可从餐厅收入报表中直接取得, 用以核算餐厅每日成本率。2) 核算餐厅成本。在收集成本资料的基础上, 成本核算员应先将各种成本单据上的数据汇总, 然后核算餐厅成本。3) 制作成本日报表。餐厅每日成本核算可以通过成本日报表反映出来, 此表可每天纠正餐厅成本消耗的不足之处。如表中发现成本过高的原因是直拨成本过量, 即可减少鲜活原料购进。若是原料领用过多, 可控制库房领料, 使成本和销售额的比例控制在计划要求的成本控制范围内, 提高成本管理水平。

总之, 高校餐饮原料成本要建立长效运行机制, 运用经济手段, 加强控制, 提高管理水平, 增强自身发展能力, 适应竞争激烈的高校餐饮市场, 为师生提供更好的服务。

摘要：由于餐饮原料不断上涨, 高校食堂餐饮价格也随之上升。加强餐饮原料成本核算降低餐饮销售价格是高校食堂管理的重要组成部分, 对提高餐饮质量, 满足教职工、学生就餐具有重要作用。对高校餐饮原料成本核算内容、分类和方法进行了一些探讨。

关键词：高校餐饮,原料成本,会计核算

参考文献

[1]单利.高校后勤实体食堂餐饮价格机制研究[J].浙江教育财会, 2007, (4) .

[2]张明.抓好食堂工作应对物价上涨[J].中山大学学报, 2007, (5) .

[3]方永胜.市场性与公益性双重目标下的高校后勤成本控制[J].教育财会研究, 2008, (2) .

酒店餐饮日常成本核算 篇2

酒店成本费用核算规程

酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。

一、酒店营业成本，期间费用的划分、认定：

（一）营业成本的划分、认定

根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料商品进价成本。

1、直接材料成本：

酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如鸡、调料和配料的耗费。其中原材料：是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料：是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。

根据新制度规定，酒店各部门（包括餐饮部）的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。

2、商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用。分为：国内购进商品粮进价成本和国外购进商品进价成本。国内购进商品进价成本，是指商品的实际采购成本，不包括购入商品粮时发生的时进货费用，如各项手续和运杂费；国外购进商品进价成本，以到岸价（CIF）成本加海上运费、保险费作为商品的计价原价，同时加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口关税，进口产品税，以及购进外汇价差等。

（二）期间费用的划分、认定

酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。

1、营业费用：

营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：

（1）运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。

（2）保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。

（3）燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。

（4）水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。

（5）广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。

（6）差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。

（7）洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。

（8）低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。

（9）物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品（如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等）办公用品（如办公用文具、纸张等）包装物品，日常维修用材料、零配件等。各营业部门发生的修理费用也记入此。

（10）经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。

（11）工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。

（12）服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。

（13）其他与各营业部门有关的费用。

2、管理费用

管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括：

（1）公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。

（2）工会经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。

（3）职工教育经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。

（4）董事会经费：指酒店最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。

（5）税金：指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。

（6）燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。

（7）水电费：指管理部门办公用水、电费。

（8）折旧费：指酒店全部固定资产折旧费用。

（9）修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。

（10）开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。

（11）交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。

（12）存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。不包括非损失部分。

（13）其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。

3、财务费用

财务费用是指酒店在其经营业员过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。

二、酒店营业成本，其间费用的核算。

酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核算。

（一）营业成本核算

酒店的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。

餐饮成本核算

酒店餐饮成本实际上就是餐饮部门在饮食制品的加工过程中所耗用的原材料、配料、调节器料、成本。对餐饮成本的核算通过“营业成本”帐户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。

按照核算要求和实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“原材料”帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正，调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入（出）额-厨房月末盘存额。其中的厨房月末盘存额（剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。即月底用红字借记“营业成本”贷记“原材料”帐户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。

（二）期间费用核算：

酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”帐户，汇集和反映各项费用的支出情况。

“营业费用”帐户按营业部门设置，用以核算酒店各营业部门发生的，按《旅游饮食服务企业财务制度》规定应计入营业费用的各项费用。费用发生时，借记本帐户、贷记“现金”“银行

存款”“应付工资”等帐户。期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。

“管理费用”帐户用以核算酒店管理部门为管理酒店经营业员活动而发生的各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应由酒店统一负担的其他费用。发生时借记“管理费用”，贷记“现金”“银行存款”“应付工资”“坏帐准备”等帐户，期末将全部转入“本年利润”帐户。“管理费用”帐户按以上明细项目设置。

“财务费用”科目用以核算酒店在其经营业员过程中为筹集资金所需的费用开支，发生时记入该帐户借方，以及酒店所发生的应冲减财务费用利息收入、汇兑收益等，应记入本帐户的贷方，期限末将余额转入“本年利润”帐户。

期间费用帐

3、财务费用

财务费用是指酒店在其经营业员过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。

二、酒店营业成本，其间费用的核算。

酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核算。

（一）营业成本核算

酒店的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。

餐饮成本核算

酒店餐饮成本实际上就是餐饮部门在饮食制品的加工过程中所耗用的原材料、配料、调节器料、成本。对餐饮成本的核算通过“营业成本”帐户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。

按照核算要求和实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“原材料”帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正，调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入（出）额-厨房月末盘存额。其中的厨房月末盘存额（剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。即月底用红字借记“营业成本”贷记“原材料”帐户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。

（二）期间费用核算：

酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”帐户，汇集和反映各项费用的支出情况。

“营业费用”帐户按营业部门设置，用以核算酒店各营业部门发生的，按《旅游饮食服务企业财务制度》规定应计入营业费用的各项费用。费用发生时，借记本帐户、贷记“现金”“银行

存款”“应付工资”等帐户。期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。

“管理费用”帐户用以核算酒店管理部门为管理酒店经营业员活动而发生的各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应由酒店统一负担的其他费用。发生时借记“管理费用”，贷记“现金”“银行存款”“应付工资”“坏帐准备”等帐户，期末将全部转入“本年利润”帐户。“管理费用”帐户按以上明细项目设置。

“财务费用”科目用以核算酒店在其经营业员过程中为筹集资金所需的费用开支，发生时记入该帐户借方，以及酒店所发生的应冲减财务费用利息收入、汇兑收益等，应记入本帐户的贷方，期限末将余额转入“本年利润”帐户。

期间费用帐户期末应无余额。

酒店餐饮日常成本核算 篇3

餐饮业与人民生活密切相关, 20世纪90年代以来, 我国餐饮业市场销售增长较快, 餐饮业营业额持续攀升, 占社会消费品零售总额的比例呈现出持续直线上升态势, 至2006年, 我国餐饮业占社会消费品零售总额的比重达到了13.5%, 对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8%, 拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。通过我国商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心的数年统计表明:快速发展、规模运作、连锁经营已成为当前我国现代华餐饮发展的新特点。

受限于餐饮业发展的这些新特点, 当前我国餐饮企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化, 成本管理弱化, 成本控制行为事后反馈总结, 致使成本失控日益严重, 成本水平居高不下, 严重制约着企业效益的提高影响企业的发展。具体到企业财务核算与监督工作中, 往往表现为以下情形:

(1) 受限于行业快速规模发展, 管理机构与经营餐厅往往不在一个地理区域, 加之财务人员本身对成本核算精细化的认识不够, 往往尚未弄清开发门店的经营实质, 就开始接收财务凭单, 进行财务核算操作, 很难保证财务核算质量; (2) 对于有些财务数据的归集与分难重要性的认识不足, 定义不清。会计学是一门管理的科学, 每一核算科目的定义都有其深厚的积累, 成本更是可对象化的费用, 有些人工、有些费用如果不按科学的方法归集到财务成本里, 必然影响财务报告效果; (3) 成本核算只停留在按财务期间事后统计反馈的层面, 对事前事中完全没有控制, 对于餐厅业务报表的真实性控制力度不够, 对餐厅经营成果信息反馈及时性太差, 无法更好服务于现代餐饮业经营。

2 如何强化成本核算精细化控制

面对上述现代餐饮业的特点及成本核算弱化的种种表现, 个人结合多年财务工作实践, 认为可从以下几个方面强化成本核算精细化控制:

2.1 有效利用信息化平台, 加强对餐厅材料的进销存控制, 全面提升物流管控质量, 以加强管理机构对餐厅材料成本的实时监督。当前企业对于物流管理有许多形式, SAP管理系统、ERP电算管理、专用物流供应链管理、固化EXCEL统计以OA为平台传递成本信息等, 都不失为加强餐厅成本精细化控制的有效方案, 下面我们简单介绍下各种方案在实务界的运用:

2.1.1 SAP管理系统的运用:SAP系统是一个基于企业经营活动全方位控制而开发的系统的、集成的企业资源管理系统。在这套运行系统中, 有专门的经营末梢的物流管理功能, 也就是说在这套系统中, 不仅我们餐厅仓库的进销存能组织起来, 而且完全能在指定程序中, 要求厨房确认未用完的材料, 以非常精细的推算出餐厅当天的经营所耗材料, 非常有利于成本核算精细化操作。但这种方法无疑工作量非常大, 同时将经营末梢的信息化工作的组织用在劳动密集型的餐饮业的是否可行, 且由于SAP系统的管理成本也相对昂贵, 所以这种方案的尝试我们需要全局的定位。

2.1.2 ERP电算管理的运用:当前我国的财务软件 (如用友NC、金蝶EAS等) 都支持互联网络操作, 并开发有仓库物流管理模块, 我们只需要按照开发的流程进行操作, 财务就能及时收到餐厅反馈的材料物资能源进销存信息, 期末, 直接结转出库, 形成相关成本, 以此形式完成对餐厅材料成本精细化控制。

2.1.3 专用物流管理链系统与财务软件对接:用专用的仓库物流软件系统管理集团公司各分部的材料, 财务能在第一时间查询监督各分部材料物资能源的进销存情况, 期末统计仓库物流软件系统数据, 核对原始物流单据, 以此展开成本核算。

2.1.4 对于有些联营餐厅、有些网络资源较薄弱的地区, 用固化EXCEL表格利用一定的传递平台, 完成较短时间期内餐厅物料成本信息反馈, 应该也是个可行的办法。有些餐厅的运营形式, 不是集团单一主体控制, 利润分配有多种形式, 这时候企业往往不能将这部分成本全计入一个实体;有些地区网络资源较差, 无法组织正常的电子数据包传递;有些企业发展较快, 网络信息终端还未及时组建等等, 以上情形, 我们完成可以由企业财务部门编制固化的EXCEL进销存表单, 每天由财务部门与餐厅门点进行物料流转信息的上传与下发与核对, 来实现材料成本的事中控制, 期末财务部门核对每天表单与进销原始凭单, 完成成本核算。特别说明, 建议此方法中, EXCEL表单格式固化, 即餐厅填表人只能在未销定单元格填写数据, 自动在锁定单元格生成指标数据, 统计完成定时上传表单, 财务部门收到上日 (期) 表单, 以上日 (期) 的余额 (数) 为当天的期初额 (数) , 进行数据固化后, 再下发餐厅做当日统计, 以弥补电子表格容易篡改数据的不足。这种方法, 在企业处上述情形时, 或者还未完全实施电算网络管理方案时, 均可根据实际情况做不同尝试。

2.2 加强对餐厅材料的进销存控制, 作为企业职能部门一定要关注信息的客观性, 通常应该组织定期或不定期、全面或局部的盘存工作, 以核实数据的准确性。个人认为, 现代企业的财务管理决不能是坐在办公室看原始单据做录入工作这么简单, 对于餐厅成本的关注, 有一个非常可行的方法, 就是通过盘点实物, 核实信息化的成果, 发现实际中的问题, 以确保我们财务的核算的精细化水平。

2.3 明确材料成本的定义, 就餐厅而言, 我们所说的材料, 绝不仅仅是每日所耗用的蔬菜、粮油等食品物料物资, 还应该包括水电、煤气等能源内容。所以在此指出, 我们在做成本核算与日常关注餐厅材料控制传递信息时, 建议可将其分为物耗 (粮油蔬菜等食品耗用) 与能耗 (水电气等相关费用) 两个部分, 以完整材料成本范畴。

2.4 厨房人工支出是当然的餐厅成本的组成部分。餐厅的营业成本范畴决不能仅局限于餐厅的每日料耗上, 厨房人工支出当然属于成本料工费中直接人工的范畴, 在成本中应予归集核算。这部分人工支出一定要与餐厅服务、经营人员的人工支出分开, 这样在我们财务统计与分析中, 才能更清晰的反映餐厅经营的生产情况、经营情况, 对餐饮行业各环节的经营成果做出公允的判断, 从而指导经营决策, 不断完善经营布局。

2.5 关注餐厅成本精细化控制, 还应该重视对厨房其他费用的关注, 例如在实务中常见到的厨房装修费用的摊销、厨房设备的维护保养、厨房固定资产的计提折旧等等。厨房的装修 (特别是相对地处闹市餐厅的厨房装饰) 通常费用都较大, 如果在期初的建造合同中能明确厨房的装修费用, 我们应将这部分费用在合理的期间内摊销, 计入营业成本, 如果没有单独的厨房装修合同, 我们也应该按照财务核算重要性的原则加以职业判断计量, 就个人从职经验看, 厨房的装饰费用中烟道、排风设施的造价往往不菲, 我们应在作相关判断时, 给予充分考虑;其他的厨房设备、厨房耐用品的摊销也应合理化计入相关成本核算口径中。

3 结束语

综上所述, 结合餐饮业自身经营特点, 加强现代餐饮业成本核算精细化控制需要我们以经营日为单位, 合理利用现代信息管理思想, 科学地做好生产经营方面料工费的监督、控制、归集、分配等一系列财务职能工作, 在实务中不断根据实际情况完善相关流程, 细化核算。只有这样财务的核算才能够真正适应现代企业全面精细化控制的要求, 用精准的财务数据有力地支持企业在现代餐饮业市场中扬帆前行!

摘要：文章分析了现代餐饮业的特点及成本核算弱化的种种表现, 剖析了我国现代餐饮业成本管理弱化的原因, 并结合笔者多年的财务工作实践, 探讨了应如何强化成本核算精细化控制, 以提高企业管理水平, 适应国民经济发展。

关键词：现代餐饮业,成本核算,精细化控制

参考文献

[1]李永江, 金萍.2006年餐饮业发展趋势与特点.商务部研究院.

[2]企业会计准则 (2006) .

餐饮业成本核算方法介绍 篇4

2014-11-17 09:03:11来源：互联网作者：【 大 中 小 】添加收藏

1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？

简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。

2、常见的核算办法是什么？

当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。

3、常见的成本内部控制节点有哪些？

影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。

4、什么是餐饮的标准成本？

通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？

就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。

基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算

2014-03-18 20:46:20来源：财会月刊作者：【 大 中 小 】添加收藏

一、引言及文献综述

随着服务业规模的不断扩大与服务产品的多元化，服务业的间接费用比例有不断上升的趋势，以餐饮业为例，按传统成本核算方法已难以真实准确地反映各种菜品耗用的实际成本，学术界对新成本核算方法在餐饮业的应用展开了探讨，其中探讨最多的一种方法就是作业成本法。

裴正兵、梁建平（2008）详细阐明了作业成本法在酒店业的应用流程和方式，将各种成本分配到不同类别的客房及会议服务产品上，并进行了基于作业成本法的经营决策分析。

胥晨慧（2011）对酒店服务业应用作业成本法进行了分析，得出与传统成本法相比，作业成本法下客房、餐饮、会议这三项产品所分摊的成本更高，说明了酒店服务业应用作业成本法是必要的。但胥晨慧的分析未将做业成本分配到具体的产品上，客房、餐饮、会议这三项仍然属于比较概括性的大类产品及服务，难以应用到具体的某项产品价格决策上。

谢野芳（2011）在作业成本法在我国餐饮业中的应用进行了分析，将酒店提供的服务划分为前厅接待、市场拓展两个作业，将两个部门所消耗的资源分为职工薪酬、物料消耗、办公、广告及招待费，从而根据资源动因将各种资源分配到各作业。再根据作业动因将做业成本分配到宴会、快餐、酒席三大类产品及服务上。

本文通过构建基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型对传统成本法下未分摊到各菜品的间接成本费用进行分析，以提高餐饮业菜品成本核算的准确性，促进企业根据更准确的成本信息作出菜品定价决策。

二、餐饮业传统成本核算管理存在的问题分析

目前国内餐饮业成本核算普遍重视直接成本的核算，而把间接费用常作为期间费用处理，从而使得每种菜品成本核算不能真实地反映企业所耗费的实际成本。同时对餐饮业制作和销售菜品的流程核算也不到位，难以准确区分哪些是增值作业，哪些是对企业价值提升没有作用的非增值作业。

1.餐饮业现行菜品成本核算没有很好地体现出收入与成本的配比性原则。配比性原则是公认的会计原则，要求各种菜品成本的发生应当与其产生的收入相配比。餐饮业的传统成本核算项目是按各部门进行归集，而没有将所有成本归集计算到各种菜品，不能从会计反映的角度准确反映出某种菜品的成本与收入的配比关系，这与配比性原则相悖。

2.餐饮业目前的成本核算方法不便于合理准确地评价各种菜品的盈利。各种菜品成本的核算主要是对直接材料等直接成本的核算，而人工、燃料动力、设备维护及折旧、储存费、资金使用费、采购费、业务拓展费等间接费用多是直接归入期间费用，从而无法直接反映出企业为生产这些菜品所耗用的全部成本。由于各种菜品并没有合理地分摊间接费用，也就难以准确地反映各种菜品的实际盈利能力，导致部分应该淘汰或改进的菜品依然被企业当成高盈利菜品主推。

3.未区分增值作业与非增值作业。目前餐饮业在生产和销售菜品过程中，不合理非增值作业广泛存在，传统成本核算方法对菜品生产和销售过程中的各种作业没有单独列示，不能很好区分哪些是增值作业，哪些是非增值作业，不利于企业将更多精力投入到对提升企业价值有益的增值作业上。

三、基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型构建

1.餐饮业作业成本法费用核算。餐饮业作业成本法核算内容包括产品耗用作业，作业耗用资源两方面。由于餐饮业各种菜品耗用的直接材料费用系直接计入，不存在分配的问题，因此作业成本法对成本的分配主要体现在对其他非直接材料费用的分配。除可直接计入各种菜品的直接材料费用之外，餐饮企业发生的其他间接费用一般包括职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，作业成本法对成本的分配正是对这部分费用的分配。

如下图所示，本文将餐饮企业的业务运转作业流程分为接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心，先将各种间接费用按照定性和定量原则分配到各作业中心，再将各作业中心的成本按照点餐量、宣传、清理、制作等作业动因分配到各菜品，从而可更准确地核算出定每种菜品的成本。

2.餐饮业菜品成本核算模型的构建。假设某餐饮公司推出的菜品种类有N种，用S1、S2、S3……SN来表示各种菜品的总成本；该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的成本分别用C1、C2、C3……CT表示；每种菜品所分摊的间接费用成本用IN1、IN2、IN3……INM表示，以上各数均为大于0的自然数。则作业成本法下餐饮业菜品成本核算模型为：

S1=C11+C12+C13+…+C1T+ I11 + I12+ I13+…+I1M

S2=C21+C22+C23+…+C2T+ I21 + I22+ I23+…+I2M

S3=C31+C32+C33+…+C3T+ I31 + I32+ I33+…+I3M

…

SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+…+INM

其中：C11、C21、C31、…、CN1表示第N种菜品所耗用第一种直接材料的成本，C12、C22、C32、…、CN2表示第N种菜品所耗用第二种直接材料的成本，C1T、C2T、C3T、…、CNT表示第N种菜品所耗用第T种直接材料的成本，IN1、IN2、IN3、…、INM表示第N种菜品所分摊的间接费用，以上各数均为大于等于0的实数。

四、餐饮业作业成本法的应用案例

假设某川菜餐饮企业现有N种菜品，该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的成本分别为C1、C2、C3、…、CT，第N种菜品的直接成本费用为CN1+CN2+CN3+…+CNT。采用定性和定量相结合的归集分配标准，将该公司某月发生的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，按照资源动因归集分配到接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心。如表1所示。

根据表1，可计算出四个作业中心的成本费用，现分别用F1、F2、F3、F4表示计算出的接待、烹饪、业务宣传、维修保障作业中心的成本费用，F1、F2、F3、F4均为大于0的实数。

按照作业动因分配接待、烹饪、业务宣传、维修保障成本。根据各菜品耗用的作业情况，将四个作业中心的成本费用按照菜品销量（Q）、菜品销量（Q）、菜品销售额（X）、菜品制作时间（Y）作业动因进行分配

假设第N种菜品所分摊的间接费用为IN1、IN2、IN3、IN4，则根据上表分配结果：IN1=（F1/Q）×QN；IN2=（F2/Q）×QN；IN3=（F3/X）×XN；IN4=（F4/Y）×YN。

根据前述两个阶段的成本费用分配结果，可得出作业成本法下该餐饮业企业第N种菜品的总成本为：

SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+IN4

= CN1+CN2+CN3+…+CNT+（F1/Q）×QN+（F2/Q）×QN+（F3/X）×XN+（F4/Y）×YN

很明显，按照作业成本法下模型所核算出的菜品成本与传统成本法核算出的菜品成本不同。根据模型所核算出的菜品成本包括了根据资源动因、作业动因分配而来的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费等间接费用，而传统成本法核算出的菜品成本仅包括了模型中所提到的直接成本费用。因此按照作业成本法下模型所核算出的菜品成本能更准确地反映出每种菜品所耗费的真实成本，有利于企业管理人员作出更科学合理的菜品定价及相关管理决策。

细说餐饮业成本核算

2009-05-05 15:14:15来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏

1.根据目标销售市场，确定目标成本率

根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。

2.加强日常核算，控制目标成本率

酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。

3.做好成本分析，堵塞浪费现象

成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。

每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。

餐饮业成本核算

2009-11-16 09:31:47来源：无忧会计作者：【 大 中 小 】添加收藏

问：老师请问下饭店的生肉，蔬菜，粮食做成成品该怎么下成本啊？

答：餐饮业采购的原料不可以直接进成本，应该有验收人，保管人，采购人共同验收，做帐处理为：借:原材料(或库存商品)贷: 现金(银行存款)。领用时做帐: 借:主营业务成本 贷:原材料(或库存商品)酒店和餐饮业的实用财务核算方法

2013-08-05 09:16:51来源：互联网作者：【 大 中 小 】添加收藏

１、就是每日营业收入传票的编制，此点需要代理记帐客户方的人员记好现金日记账，以方便我们的会计制作报表。编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。

收入凭证的编制方法是：

借：应收帐款——客帐 应收帐款——结帐——明细 应收帐款——团队银行存款

贷：营业收入 应付帐款—电话费

2、街帐、客帐分配表统计 街帐、客帐包含外单位宴会挂帐、员工私人帐、优惠卡及应回而未回帐单等内容，收入核数员每天要填写街帐、客帐统计表，进行分配。及时准备将费用记录到每一帐户中。作到日清月结，为月末填写街帐、客帐汇总表做准备。

3、客人清算应收款后帐务处理 客人接到宾馆催款通知后，规定在30天之内向宾馆结算应收帐款。当客人付款时，宾馆应开正式收据呈交客人，作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额，每天进行帐务处理：在编制记帐凭证前，首先查明该公司帐号、帐项参考号码及付款内容，并填写在每日现金收入记录表中。

4、超60天应收款挂帐催款 根据月结应收款对帐单记录及帐项，分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂帐客户，进行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帐项具体内容，并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信，连同缴款通知副本寄给客人；对客人提出的问题要及时给予答复，协商解决办法，为尽快清算应收帐款排除障碍。

5、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。

成本及应付款组工作程序

成本及应付款组是用好资金、管好资金的重要机关。因此加强资金的管理与监督，是成本核算员的重要职责之一，每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有：

（一）支票领用及结帐

采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时，成本核算员要检查发票的五大要素：A.发票签发日期；B.购货品名；C.购货数量及单价；D.大小金额是否一致；E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致，经办人、验货人、收货人签字是否齐全，并注销采购单。经审核无误后，将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上，即可转入每日银行支出统计。

（二）每日银行支出数统计

支出出纳员要将每天各银行支出金额提供给收入出纳编制银行日报表。在统计前，首先按支票号码顺序及转帐承付单发生时间，填写支出登记簿，注明银行支出日期，付款单位名称，付款金额及购货内容。按结帐程序复核无误后，即可编制各银行支出表。统计表一式两联，一联交收入出纳作为编制银行日报表的依据，另一联作为复核及备查之用。统计表内各银行支出额，要与每天填写支出登记簿金额一致。

（三）支出凭证编制程序

支出凭证按照权责发生制的会计核算原则，及会计科目使用说明，准确无误地反映在帐户中，支出凭证编制程序为：

1、填写付款单位名称；

2、填写付款日期；

3、填写经济业务内容摘要；

4、填写会计科目及帐号；

5、填写经济业务发生额。在实际编制过程中，要做到发票金额与支票存根记录一致，各种收货记录与发票金额一致，支出凭证合计金额与发票金额一致。负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。

（四）物料用品领用费用分配程序

由成本核算员对物品库房记帐员转来的出库单进行审核，检查每一张出库单数量单价及总金额是否正确，按照权责发生制的会计核算原则及会计科目使用说明，正确反映到帐户中，以部门为核算单位，按科目分类填写费用分配明细表，并作到出库金额与三级帐记录一致，该表作为月末编制出库费用结转凭证。并负责将编制的记帐凭证，输入财务电脑系统。

（五）食品及饮料报损程序

1、已领用食品饮料报损程序 餐厅、厨房已领用食品及饮料报损时，需经餐厅经理或厨师长、饮食部经理、饮食成本核算员三方面批准后，填写报损单，方可做帐务处理。

2、食品及酒水库报损程序过期或变质的食品、饮料报损时，需经仓库主管、采购部主管、财务经理三方面批准后，填写出库单，方可做帐务处理。

（六）饮食成本分摊程序

核对本月食品及酒水库入库金额是否准确，作到总帐与三级帐相符。

1、根据出库单汇总表，编制食品及酒水转货凭证。

2、按上月成本率，结转交际应酬费。

3、根据转货记录汇总表，结转各餐厅及厨房转货成本。

4、结转VIP客人水果篮所用原材料成本。

5、结转销售食品所用原材料成本。

6、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。

（七）、饮食成本报告编制内容

1、饮食营业总结报告

2、饮食销售比较表

3、食品成本报告

4、食品周转次数报告

5、饮料成本报告

6、饮料周转次数报告

7、烟草成本报告

8、MINI-BAR统计表

餐饮业毛利率的正确核算方法

2014-12-08 07:30:03来源：博客转载作者：【 大 中 小 】添加收藏

餐饮企业的毛利核算与费用归集(一)

厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：

厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：

食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。

从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。

(二)费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。

通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。

开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。

由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。

通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。

(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等)，这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。

一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)

这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。

至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。

酒店餐饮业利润核算前应该做什么

2011-04-27 09:25:16来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏

为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。

1.账目核对

账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。

账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。

2.财产清查

财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。

财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。

3.账项调整

账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。

账项调整的主要内容包括：本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已领用的原材料的转账；已领未用原材料“假退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提；本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。

酒店餐饮业利润的核算前的准备

2011-05-13 10:24:10来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏

为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。

1.账目核对

账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。

账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。

2.财产清查

财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。

财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。

3.账项调整

账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。