酒店餐饮行业（通用12篇）
酒店餐饮行业 篇1
酒店的有效经营与长期发展, 需要获得较好的经营业绩和尽可能多的营业收入, 成本控制是必不可少的手段, 而在酒店所有部门中, 餐饮部门的盈利效果举足轻重, 自然其成本控制也是重中之重。酒店餐饮的经营程序复杂多样, 只有了解餐饮经营的各环节, 才能制定出合理有效的餐饮成本控制方案, 为酒店带来最佳经济效益, 使酒店餐饮部成为酒店经营发展中的顶梁柱。
1 酒店餐饮成本控制概述
1.1 酒店餐饮成本控制的涵义
所谓酒店餐饮成本控制, 是指经营酒店活动中采用一定控制标准, 对产品形成的整个过程进行监督, 并采取有效措施及时纠正偏差, 使经营的耗费和支出在限定范围内, 以确保酒店实现降低成本的目标。
1.2 酒店餐饮成本控制的意义
酒店餐饮成本控制有利于资源的合理利用, 实现酒店的有效经营, 从而实现餐饮经营活动的利润最大化, 其重要意义主要体现在四个方面。
(1) 成本控制是做好餐饮工作的必要条件。
酒店餐饮成本控制包含了酒店餐饮产品的方方面面, 如酒店餐饮产品的规格、质量和市场价格。酒店餐饮产品成本和毛利率计算结果决定了酒店产品的市场价格, 所以, 做好酒店餐饮成本控制是实现酒店餐饮利润最大化的重要因素。
(2) 酒店餐饮成本控制有利于顾客需要得到最大限度满足, 有利于顾客利益得到充分保证。
随着时代的发展, 经济水平日益提高, 顾客的餐饮消费不仅为享用美味佳肴, 更为了享受酒店优雅的就餐环境、服务人员的热情款待及无微不至的服务。物美价廉的餐饮产品更是吸引顾客进行消费的主要动因, 为此, 酒店进行餐饮成本控制是必要之举。
(3) 酒店餐饮部门的营业收入和利润与其成本控制有着密切联系。
酒店是一个营利性的公司组织, 因此餐饮部门除为顾客提供各种各样服务外, 还肩负着为酒店完成各项营收的使命。失控的成本必然减少餐饮净利润, 甚至使酒店餐饮营业业绩出现亏损, 使酒店经营陷入危机。因此, 为了保证酒店餐饮的既得利益, 成本控制不可或缺。
(4) 酒店餐饮的经营管理离不开成本控制。
酒店餐饮成本控制的好坏取决于酒店经营管理水平的高低。经营管理水平越高, 餐饮成本控制就越好, 反之, 经营管理水平越低, 成本控制会出现失控现象。因此, 互为充分必要条件的酒店餐饮成本控制和酒店经营管理水平, 二者缺一不可。
1.3 酒店餐饮成本控制的方法
(1) 制定严格规范的采购制度和控制采购制度。
酒店餐饮产品的好坏与原材料采购有着紧密联系, 采购量的控制又保证了酒店食品不会因为长期积压而损坏变质, 有组织、有计划的采购能够有效防止损失及浪费, 主要措施如下:
(1) 建立原材料采购计划和审批流程。
酒店餐饮负责人应根据日实际食材需求量及储备量填写采购单据, 向采购部申请采购。采购部门在严格监督了解餐饮采购需要的基础上制定采购计划报送财务汇报经理, 最后通知供货商发货。
(2) 建立严格的采购询价报价体系。
酒店财务部应设立专项物价员, 定期对常用食材开展市场价格调查, 坚持货比多家, 对采购部的报价进行分析与反馈。一旦发现与调查结果有出入应及时督促纠正。根据市场行情每半月进行一次公开报价, 定时定期召开定价例会, 参与人员应由餐饮部门负责人、采购员、财务经理、物价员以及库管员等组成, 对供货商提供的货物价格和质量开展综合考评, 尤其对新增的大件物资与紧急采购的小件零星物资必须有经理批准的采购单才能进行账单申报。
(3) 建立严格的采购验货制度。
库存管理人员应对所采购物资的数量、质量、标准与计划及报价等进行严格的验收制度把关。对于量过于求的超量部分、假冒劣质、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品可以行使拒绝接受的权利, 对于与供货商送来的货品与采购单不符的应该及时纠正。库存管理人员应填写好验收单, 并将货物分类存放好各位置。如果是海鲜产品, 应放入海鲜池并由海鲜池管理人员进行二次验货, 认真做好记录。对于鲜活海鲜供应商, 应制定退货或活转死折价收购协议, 以保障鲜活海鲜在进入海鲜池第一夜发生死损时酒店切实利益的回收。一旦发生此类事故, 必须在第一时间由库存及海鲜池双方签字确认送报财务部。
(4) 建立严格的报损报丢制度。
酒店应该为常用食材、容易腐坏变质的食品、过期烟酒产品等制定严格的报损报丢制度及合理报损率, 部门主管将报损上报财务库管, 按规定填写报损单, 由采购部经理鉴定分析, 签字报损。报损单需每天呈报经理, 超过报损率的需阐明原因。
(5) 严格控制采购物资的库存量。
根据酒店经营的实际情况, 设置库存量范围。推行计算机自动化管理, 一旦库存不足, 计算机自动报警。对于销量不好的菜品, 运用计算机算出数据, 减少库存或直接停止采购, 避免不必要的成本损耗。
(6) 建立严格的出入库及领用制度。
制定严格的出入库管理制度及原材料领用制度, 原材料的出入库需认真填写出入库手续, 不同的出入库材料都需填写不同的领用单并由部门主管签字生效, 因领用不当造成的损失应严格追责相关人员。
(2) 利用先进计算机系统, 实现工业化、标准化的酒店餐饮核算体系。
(1) 制定切实可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐饮产品的复杂性和特殊性, 很难对其进行实际能耗核算, 厨师合理制定菜单标准, 财务根据厨师出示的投料数量定额标准制作成本标准卡。
(2) 合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐饮产品的价格与毛利率密切相关, 应根据自身条件合理制定本酒店餐饮产品的毛利率。为此, 酒店需认真研究顾客的消费心理, 考虑顾客是否认为付出的价格物超所值以及酒店所需获得的合理利润。
(3) 定期进行科学准确的成本分析。
月末, 财务部召开成本分析会, 对酒店餐饮各环节的成本与实现的收入进行对比分析, 制作成本日报表和成本分析报告书, 以此发现问题并及时纠正, 从而获得长足发展。
2 酒店餐饮成本控制存在的问题
2.1 成本控制程度低
酒店的部门繁多, 工作人员繁杂且文化水平也参差不齐, 虽然酒店大力倡导成本控制, 但并非各部门都能积极落实, 部分工作人员的节约意识尚未完全树立, 造成整个酒店的成本控制执行力度低, 从而导致成本控制程度低下。
2.2 餐饮各环节成本控制不力
酒店餐饮的经营环节繁多, 只要一个环节出现问题就将导致整个酒店餐饮成本上升, 冗杂的从业人员也是餐饮成本控制不力的重要因素, 主要体现在以下几个方面。
(1) 采购。
酒店餐饮采购工作中, 厨师扮演着重要角色。他们需要根据日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采购计划并向采购部递交申请书。采购部需根据送交的申请书进行认真核查, 制定合理的采购方案呈交财务部经理审批, 最后通知供货商发货。然而, 酒店的厨师们并没有担负起这个角色所应承担的责任, 往往抱着“大概”、“差不多”的态度制定采购计划。产品供货商们也以次充好, 将不好的产品夹杂在好的产品中妄图蒙混过关, 因此, 这一系列人员的工作态度必然导致酒店餐饮成本的控制效果。
(2) 验收。
酒店库存管理人员应对采购超量部分、质量差、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品拒绝接收, 对于采购单不符的货品应该及时指出。在验收合格后认真填写验收单, 鲜活海鲜还需由海鲜池进行二次验收。然而, 往往在利益面前容易出现内外勾结的现象, 库存管理人员对于产品验收马虎了事, 对于不符合规定的产品睁一只眼闭一只眼, 从而导致问题产品入库, 造成了极大浪费。
(3) 保管。
库存人员应该认真保管仓库储藏商品, 利用先进的计算机核算系统及时统计数据, 对存储不足的货品按时补货, 对滞销菜品减少储存或直接停止存储, 对出入库的货品认真填写出入库手续。目前, 不少酒店在实际操作中并没有用到先进的计算机管理技术, 而是以人力看管为主, 难免出现疏漏, 容易造成仓库产品在管理人员不知情的情况下被领用。而且, 所有仓储产品都由管理人员盘清, 这也是一种人力资源的消耗, 更不利于提高工作效率。
(4) 领用。
领用任何货品都需填写货品领用单并由部门主管签字生效, 领用不当产生的任何损失须由相关人员负责。内部的产品调运需要填写内部产品转移单, 然而由于图方便省事, 往往忽略此步骤操作, 造成各部门产品出入不清, 不便于管理, 进行清算时也造成了大量的人力劳动成本。
2.3 成本控制主动性差
成本控制的两个重要方面是制度和行为, 多数酒店的餐饮成本控制意识已经形成, 并积极出台完善成本控制的制度, 赏罚并重的酒店成本控制制度已初现成效。但在酒店宏观政策调控中, 员工的成本控制意识尚显不足, 仍有不少人无法积极主动地从小事做起, 从工作中的点点滴滴做起, 致使餐饮节约成本达不到聚沙成塔的效果。
2.4 管理方法因循守旧
经营很长时间的某些酒店餐饮部会形成不同程度的思维定势, 沿用比较传统的管理方式与生产方式, 在与新兴餐饮企业的竞争中无法实现突破和创新, 以致面临物价上涨压力和竞争对手的强势夺利时显得慌乱。
2.5 生产成本增长给酒店餐饮带来的压力
原料价格节节攀升、能耗、人力资本支出是酒店餐饮部经营成本的制高点, 除面临投入高、产出低, 社会竞争压力大外, 经营成本居高不下对餐饮企业的压力更大更具体。其中原料成本增加、能耗、人力资本支出是酒店经营成本的三个难以攻克的制高点。
2.6 理念得不到及时更新
很大一部分酒店认为成本控制就是成本节省, 没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省, 也在于成本的避免, 这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。
3 对酒店餐饮成本控制的建议
3.1 加强餐饮各环节的成本控制力度
为加强酒店餐饮部门的成本控制力度, 首先应该制定严格的成本控制制度, 其次需要加强宣传教育, 使员工主观上提高对成本控制的认识, 严抓酒店餐饮的生产环节。
3.2 运用激励机制, 实施奖惩制度
对成本控制良好的部门颁发优秀部门奖并发放奖金, 对于认真做好直接岗位成本控制的员工进行全酒店通报表扬, 授予优秀员工奖并给予奖金或其它福利内容。反之, 对于浪费严重的部门通报批评, 对于成本控制意识差的员工扣除相应的浮动工资。
同时, 建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标, 对部门总监、行政总厨师进行责任考核。各项指标分解到区域和班组, 在考核基础上与经济利益挂钩, 做到有奖有罚。
3.3 强化成本差异分析, 实施科学管理
酒店餐饮部应时时做好成本差异分析的工作, 每月每季度每年都开展成本差异分析:认真做好酒店餐饮计划成本与实际成本的差异分析;本期实际成本与上期实际成本的差异分析;本期实际成本与上期实际成本的差异分析以及本期实际成本与历史先进成本水平及同行先进成本水平的差异。强化分析, 找出问题及时解决, 努力做好酒店餐饮成本的控制。
3.4 开发员工潜力, 提高职工素质
人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用, 其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工, 工作效率自然不高, 生产率也难以提高;疲惫不堪的员工, 服务质量也会降低, 而这些都会影响人事费用的支出。酒店必须对所有员工进行系统管理, 科学定编, 动态用人, 合理地定制定编定岗使用各类型人员, 并根据经营季节动态使用人员, 合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等, 为他们讲解成本控制常识, 长期强化成本控制责任意识, 让员工自觉养成成本控制的良好习惯, 自发参与酒店餐饮部门的成本控制工作。
3.5 建立成本控制信息系统, 科学核算餐饮成本
有效利用现今强大的计算机网络技术建立科学标准的核算体系, 即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管以及领用的组织构架。使各环节通过计算机实现相互联系, 从而完善一体化构架。在此一体化构架下, 酒店方可制定切实可行的成本核算和成本控制制度;合理制定符合本酒店的毛利率;定期进行科学准确的成本分析。
3.6 开展销售排行榜分析
定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析, 不仅能发现宾客的有效需求, 更能促进餐饮销售。建议酒店每季度或每两个月进行菜肴销售排行榜分析, 对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”, 大力推销, 如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因, 如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等, 要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜, 要创新研讨提高利润;而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。
4 结语
酒店餐饮成本控制是实现酒店有效经营的重要因素, 对其达成酒店餐饮营销的业绩目标十分重要。餐饮成本的控制是酒店餐饮经营的重要环节, 因为酒店餐饮的成本直接影响着酒店餐饮的价格, 而酒店餐饮的价格又直接决定了酒店的顾客群体与餐饮营收。只有做好酒店餐饮成本控制, 才能提高酒店竞争力, 让企业在竞争中拥有绝对优势。
摘要：酒店餐饮部的经营形式多样, 目标市场、餐饮产品等不尽相同。从酒店餐饮的初步认识入手, 分析了餐饮部成本控制对酒店经营和发展的重要意义, 并通过对餐饮成本控制方法的深入阐述开展研究探讨。
关键词：酒店业,餐饮部,成本控制
参考文献
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酒店餐饮行业 篇2
V1.0
参考资料引用：
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6.中国饭店旅游网、中国餐饮网：
7.饭统网、请客800、大众点评、中国饭店旅游资源网站。
作者：胡杨 2011年7月 金蝶餐饮及娱乐事业部 餐饮业被称为中国的黄金产业，如今我国餐饮业正迎来一个大发展的美好春天，市场潜力巨大，前景非常广阔。据统计，我国现有各类饭店、餐馆近400多万家，年营业额超过7300亿元人民币，近几年一直保持高达15%-17%的年复合增长率，餐饮企业从单体店面经营向连锁化、规模化、集团化的经营方向不断发展
然而从目前来看，我国餐饮业，尤其是中小餐饮业仍面临着不少困难，包括营销方式、管理机制、发展模式等诸方面都存着诸多的问题，遭遇了越来越大的挑战。
目前国内餐饮业，有许多是家族企业，在企业发展的过程中，单店经营时表现还不错，但是当企业发展到4、5家店以上的时候，管理就易出现了问题，都有一种心有余而力不足的感觉，甚至濒临“树大易倒”之境。
时下我国餐饮业全面迈进“微利时代”，步入行业洗牌期，因此必须探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型，以求屹立于市场不败。
然而国内餐饮连锁企业如何突破餐饮连锁经营的管理瓶颈，成功实现转型？如何继续做大做强，其重要途径又是什么？
在如今网络信息时代，对于餐饮连锁企业而言，信息化是彻底改变企业经营面貌、提高管理效率的重要法宝。通过现代化信息技术，搭建高效共享的信息化平台，建立以总部为管理中枢的一体化管理网络，实现对餐饮企业进行系统而全方位的精准化和集约化管理，才能提高连锁餐饮企业对市场的反应速度和管理效率，从而在竞争中立于不败之地。
以麦当劳、肯德基为代表的西餐在中国快速发展，喜来登、希尔顿等国际联号酒店在中国高端餐饮场所不断的攻城掠地，其成功的基础就是标准化管理，其中信息化管理是标准化管理中的中心一环。
餐饮连锁业信息化的问题与挑战
随着社会信息化整体水平的飞速提高，国内餐饮业也逐渐提高了对信息化重要性的认识，并付之实践加以投入，餐饮连锁业信息化呈现出一种良好的上升势头。赛迪调查机构预测，今后3至5年内，我国信息数字技术产品在中国餐饮行业的应用将达到一个高峰，最大容量可达2300亿元。
然而同时调查数据也显示，时下我国餐饮业中超过85%的企业尚没有进行信息化推广应用，餐饮业运用餐饮管理系统的企业不到30%，实施成功满意率不到18%。与发达国家相比，我国餐饮业信息化方面建设仍较为落后，处在最基本的初级应用阶段。
目前我国餐饮连锁业信息化的问题与挑战表现如下：
1、餐饮企业领导人缺乏对于先进管理理念的理解，对信息化的认识普遍不够。由于国内多数餐饮企业是通过小本经营、勤俭持家而积累起来的，大多老板们的文化水平、管理理念较低，对信息化不重视，舍不得投入。
2、对餐饮连锁信息化发展认识不清，对信息化存在一定的误解。不少餐饮业老板以为信息化就是那些“收银机”或是“POS机”，以为用电脑进行收银、点单就是信息化了，不少单位些进行信息化建设，也仅局限于为配合税务机关的发票政策而配置的票据打印系统，目标低浅。其实酒店餐饮的信息化远不止于此，然而这些误解，却妨碍了餐饮信息化建设的长远大局。
3、误以为其他行业连锁管理能移植到餐饮业，可依葫芦画瓢，结果事与愿违。餐饮连锁有自己鲜明的行业特点，与其他行业相比，管理重点有很多不一样，更注重过程管理、损耗管理和关键点管理，其他行业如超市、家居、服装等的成功连锁模式并不适用于餐饮领域，即是把麦当劳的管理软件用到烤鸭店的连锁管理上，效果也不一定好。然而不少餐饮连锁业却乐于简单复制，结果常差强人意。
4、认为餐饮管理系统实施很简单，是信息部门的事情，可一蹴而就。不管是CRM、OA还是BI、ERP，其应用于餐饮企业，也只是一个工具，关键靠人去用。而企业应用深度与否取决于企业领导层重视程度，和配套的管理制度保证以及供应商的服务能力，多方面缺一不可。仅仅通过信息部门或者某一个部门去推动，最终只会导致在整个餐饮企业应用的失败。
5、以为软件功能越多越好，完美就是至善，结果常不如意。中国餐饮业态十分复杂，然而一些餐饮软件商为了兜售产品，不断夸大产品，把其软件的作用与功能说成是“多好多好”、可以“无限扩充”，可以“包打天下”。其实，在如今细分制胜的时代，功能并不是越多越好，功能过多反而显得浪费闲置，增加无谓费用。其次，餐饮系统越复杂，维护越麻烦，服务成本直线上升，将来隐形风险也增大，甚至使应用半途而废，并增加供需双方今后的矛盾与纠纷。
餐饮信息化管理的内容与作用
企业应用推广餐饮信息化管理系统，其根本目的就是为了可做到有效控制餐饮成本，给管理层提供随时随地决策的依据，全面改善客服水平，快速提高市场竞争力。
目前较好的餐饮IT管理系统可以全程跟踪一道菜的过程——哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、什么原因，甚至这道菜毛利率，各个细节都能一清二楚。每到月底，也可以统计某一道菜，卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。而通过餐饮的查询决策系统，决策层可方便查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析，等等。
把中国的传统饮食与现代信息化管理有机地结合在一起，为企业的做大、做强、管理规范化起到至关重要作用，餐饮企业的管理目的是成本控制、运营控制，其最终结果表现为效率和效益。而要达到这一目的，管理数据的及时性、准确性、完整性、有效性是至关重要的，而这些特性恰恰是信息系统的最重要的特点。那么餐饮企业如何实现信息化，并注意哪些呢？
一、餐饮企业在进行信息化前的三步骤：
1． 明确的规划: 餐饮企业在信息系统上线系统时既要注重长期规划，但也不要一蹴而蹴,由于每一家企业的规模和实际的需求不同，企业可以根据自己的实际情况，来决定具体的内容及步骤,最好是选择一个有行业经验、技术能力强的合作伙伴来帮助规划、实施。
2． 正确的选型，是成功的一半，一定要选择符合或接近自己企业特征的成熟的管理软件。“如何选择一套餐饮管理软件？”，餐饮业管理，盲目地安装一个收银餐饮软件就认为完成了餐饮企业信息化工作的做法是完全错误的，这样的事情在实际中不胜枚举。有的把用于快餐的软件用在正餐上，或请一个对餐饮行业不熟悉的软件开发的公司来给自己做开发和上线软件，使用这种软件以后还要经过很长时间的改动和开发，磨合的时间越长给企业间接造成的损失越大。一个成熟的软件供应商其成功的客户经验对新上线系统的餐饮企业是笔巨大的财富，他们所拥有这些成功的餐饮企业所体现出的规范管理模式对任何一家新上线的餐饮企业都是最好的借鉴。
3． 领导重视，员工配合。信息系统是一个系统工程，它的成功与领导的重视和中层管理人员、使用人员的积极配合是分不开的，众多优秀企业的实践证明，信息系统应用效益好的企业无不有企业级或相应权威的领导亲自挂帅，参与系统选型与上线的全过程。作为一个成熟的软件，在上线过程中如果上下配合，无人为阻力，系统从上线到正式运行会非常顺利。
二、对餐饮企业来说，一个好的信息化管理系统应该具有哪些特质？
1、系统稳定。在追求功能丰富的同时，系统的稳定性往往比功能的丰富更加重要！餐饮业特别是中餐企业，在高峰期的时候，系统会高速运转，因此需要系统的高度稳定性和快捷性，冗量要求比很多行业更苛刻。因此选择餐饮系统时要对开发商所做的典型客户案例进行考察，了解其系统的稳定性，以及其客户的应用情况，例如：对于大数据量的交换的稳定性，系统的安全性能如何，客户所使用的软件模块或解决方案有哪些，客户对其产品和服务的评价如何等等。
2、软件的客户数量要多而且覆盖要广。作为应用软件，如果没有一定的用户数量作为支撑，那么这个软件的成熟度是不够的。客户数量具体以多少作为一个标准呢？餐饮软件如果有了几十家、几百家用户的话，一般的用户的要求都是能够满足的，而软件功能是否能够满足用户，反过来也说明软件的用户数一定不少，因为功能的丰富性与用户数量之间一定存在正相关，用户的数量多了，才会对软件提出各种各样的要求，才会在软件中积淀一定的管理流程和管理思想，才会对后来的使用者产生更大的价值。不同用户对软件会有不同的要求，只有用户数量达到一定的水平，尤其是高质量、高要求的用户对于应用软件的成熟与成长是有不可替代的作用的。这样就不难解释为什么有些不够成熟的软件，可以将自己的软件免费奉送给客户或很低的价格出售。客户以为自己占了便宜，沾沾自喜呢，却不知道上了这样不成熟的软件会给自己的经营会添多少麻烦，相信已经有不少客户深有体会。一般说来，一个餐饮软件的用户地域分布越广，用户数量也会越大，也就越成熟。全国性的餐饮软件一定比地域性的软件更加成熟。但是，全球性的软件就需要特别小心，因为对于跨语言的餐饮软件，不同语言往往都会有不同的版本，每一个新的版本，到了当地，都会有一个重新磨合的过程，这其中语言是一个方面原因，业务流程和管理流程、管理操作者的素质等，是另一方面的原因。
3、功能丰富。功能的丰富也是成熟度的一个重要指标。餐饮软件如果有了几十家、几百家用户的话，一般的用户的要求都是能够满足的，而软件功能是否能够满足用户，反过来也说明软件的用户数一定不少，因为功能的丰富性与用户数量之间一定存在正相关，用户的数量多了，才会对软件提出各种各样的要求，才会在软件中积淀一定的管理流程和管理思想，才会对后来的使用者产生更大的价值。
4、系统良好的扩展性及灵活性，是系统应用不过时的重要保证。考察一款管理系统，不仅仅看它的各项功能，而是要看系统的成长性和日后的升级服务能力如何。管理系统的可扩展性，不但可以满足企业不断发展的需求，而且还将为企业节省大量开发费用的支出。
5、系统是否具有超前性，也是考察一款管理系统是否优秀的一个重要方面。餐饮企业当前不需要，或者没有想到的功能，系统中都具有或者稍加设置就可以使用，这样的系统的超值功能将为餐饮企业节省一笔巨大的开支。
三、餐饮企业在信息化的时候会存在哪些方面的误区？
1、餐饮企业信息化虽然是一个老生常谈的话题，但近年来随着计算机及网络技术的快速发展，信息化建设也为餐饮企业赋于了更多的内涵。当前，对于企业信息化建设，一些餐饮企业的领导者还存在一定的误解，以为用电脑进行收银，点单就是信息化了，而事实上，餐饮信息化远非如此。很多餐饮企业在如何进行信息化管理、通过管理实现什么期望、如何结合企业自身的发展方向等很多方面都非常盲目，目标性不强；
2、将信息化建设看成是无所不能，以为企业进行了信息化建设营业额就会成倍的上涨，企业老板就可以高枕无忧，完全没有去考虑投入风险的存在。很多系统的选择主要依靠老板对信息化应用的想象，所以盲目投资、重复投资、多次投资现象相当严重。
3、有不少餐饮管理往往会迷信或者轻信所谓国际化公司、国际化产品的诱惑，想当然的认为国际化公司的实力雄厚，产品和服务一定会比本地公司强，结果付出了惨痛的代价。因各个国家的情况都不同，有些连锁企业的管理者照搬外国的管理模式，例如把国外的餐饮业软件拿来，以为可以学到他们的管理精髓，但实际情况大相径庭，例如国外软件通常会有的排班系统，在中国就行不通，国外餐饮业员工多是计时工，而中国餐饮业多是固定工，根本不需要用电脑来排班，用电脑排出的班非常不人性化。还有的一些用于其他行业的ERP软件，在其他行业用的很好，而在餐饮业却无法应用，据调查，主要原因还是对中国餐饮业了解不深造成的，餐饮业本身人员信息化的应用水平不高，而且一线员工多是每天要经受大体力的劳动，据统计一个传菜员每天要跑十几公里以上，而服务员有的要站八小时以上，如果用其他行业的管理标准来要求他们，要用ERP软件填写许多统计报告，这无疑对他们是不公平的。
在餐饮信息化日益普及的今天，相信会有越来越多的餐饮企业利用信息化这个先进的工具来管理企业，而且也会不断有一些真正优秀的管理系统和解决方案为中国的餐饮业服务，给他们带来效益，使他们从中获益，真正达到向管理要效益的目的。
四、具体的餐饮管理系统应具备的功能
首先，餐饮信息化是离不开电脑的，一款成熟，全面的餐饮管理系统，有助于快速做好做大餐饮业的信息化建设。而餐饮系统的基本功能包括：
前台管理：点菜收银，接待预定，补打账单，吧厨出品，交接班，财务上缴，暂时离开
团队接洽：团队预定，团队接待，团队查询
基础数据：酒菜设置，特价促销，酒菜折扣，酒菜组成，房台设置，消费方式，员工资料，其它资料
辅助管理：会员资料，会员消费，挂账管理，挂账交款，账务处理，冲账
库存管理：单据管理，往来单位，库存账务，库存盘点，库存期初数据录入，当前库存，供应商供货明细，商品进货统计
查询分析：账单查询，点单查询，交接班记录，财务上缴记录，点单分析，销售分析，员工业绩
报表：营业明细表，月营业报表，年营业报表，酒菜销售明细表，酒菜销售汇总表，酒菜预定统计表，酒菜月销售统计表，酒菜年销售统计表，宾客消费统计
系统管理：系统设置，数据初始化，数据备份，数据恢复，操作员管理，更改密码，权限管理，重新登录
从餐饮企业运营角度来讲，管理涵盖人、财、物、产、供、销，以客户为中心。人的要素包括：客户关系、人力资源；财的要素包括：财物、账务管理、决策分析；物的要素包括：厅面管理、库存，物料、固定资产管理；生产要素包括：采购、生产加工、配送；销的要素包括：预定、接待、收银。营销、市场拓展（见图二）
远程连锁,12%财务管理,15%中央厨房,10%人力资源,8%基本管理环节, 33%物料管理,13%客户关系,10%
餐饮行业的经营管理是一个复杂而缜密的管理领域，管理环节多、从业人员水平参差不齐，岗位设置随意，而且在日常经营活动中，会根据市场情况随时变换经营方式、但基本管理环节、管理流程是不变，那就是：预定、点菜、厨房打印、厨房出品、收银；原物料出入库管理、成本稽核；客户及会员管理；基于日常管理的财务稽核、数据汇总、决策分析报表。
餐饮行业的体育营销 篇3
摘 要 随着2008年北京奥运会的成功举办,体育营销成为更多企业关注的焦点,赞助体育运动已经成为品牌营销支出增长最迅速的一个板块。以赞助体育大赛或运动机构为主要手段的营销手段则随之成为营销学领域一个重要分支。他们来自各个行业尤为突出的是餐饮业。通过各种营销工具和策略系统化的结合,针对众多的体育爱好者,球迷传达统一的品牌理念和营销信息。并建立整体的战略营销计划,这对餐饮业未来的发展将产生深远的影响!
关键词 餐饮 体育 营销
所谓的体育营销是指借助体育运动平台结合企业需要,整合企业优势资源,围绕广告主的品牌建设,通过一系列体育活动来树立形象、推广企业品牌、创造消费需求、营造良好外部发展环境,把体育文化融入品牌文化、企业文化的一种市场营销手段。同时广告主营销也更强调战略性,强调可持续发展。我国体育营销推广活动的现状主要有:
一、正逐步将体育营销提高到主要位置
体育营销已经成为目前最流行的营销手段之一,并将不同年龄、性别、种族的人团结起来。近年来越来越多的餐饮企业开始在体育活动中强调媒体投放的战略性,并考虑如何使企业媒体投放符合营销战略,如何在利润空间、营销费用有限的情况下更有效地制定营销推广策略,并追求最大的宣传效果。
二、在我国餐饮业体育营销渠道多元化趋势
在我国餐饮业的在体育广告的投入上,呈现出多元化的态势,一方面广告主依靠大客户转向直接终端。这有利于企业将消费需求,把体育营销市场做透、做细致。同时餐饮业广告主随着市场的细分可选择的营销通路较多,广告主的通路结构进一步多元化。
三、餐饮业的体育营销正加速国际化进程,应对全球竞争
尽管餐饮业在中国的体育有一定的发展但在体育潜藏的巨大机会后面,我们也看到还存在很多的问题,这也影响着中国餐饮在体育(奥运)营销中的进一步发展。
四、如何更好进行体育营销
(一)要明确目标,围绕品牌建设这个中心贯彻体育营销
由于“快餐”种类的快速成长与其所来的冲击,再加上快餐餐饮业被列为14项策略性服务业的第二名,已成为今日产业(服务零售业)行销竞争最强烈的行业。平面广告的应用也有赖于餐饮业本身的广告定位,才能更加有效地融入体育营销市场,其定位方式主要有:市场定位、行销策略定位、目标市场定位等。
(二)寻找创意点,使自己产品突出,适当的报刊媒体广告的投放
即对创意的挖掘、对代言人的包装,平面广告的创意等,寻找体育活动具有的潜在价值。为体育赋予感情、文化、人文的关怀。报刊媒体因其及时性、相对便宜的价格以及灵活的使用方式,成为很多广告主与促销活动紧密配合使用的媒体和发布信息的主要阵地。
(三)有重点的电视媒体的推广
1.体育频道的广告投放。这些频道拥有特定的受众群,特有的频道吸引消费者。
2.以体育运动为内容的广告投放。餐饮企业可以运动员与运动结合起来,创作出观众喜爱的体育广告,媒体播出。
目前电视媒介依然是建立品牌知名度最有效的媒体,是广告主用以开拓市场的重要媒体介。研究表明一部份餐饮行业电视广告所投入的比例占总体费用的百分之六十以上。
实时的广播媒体的投入
虽然广播在四大媒体中比例较小,但CTR的研究表明:国内广播市场尚有很大的提升空间。广播广告不仅有较高广告价值的听众群,而且听众的忠诚较其他媒体高的特点。另外人民生活水平提高私家车增多,一些有特色的广播频道,像音乐台交通台成为比较稳定的听众。广播的普及和传播技术的进步,打破了比赛的时空局限性,大大地增强了体育对社会的影响力。
六、加强中央和地方的广告结合(运用各种手段整合营销)
以奥运为平台、以消费者为核心,以统一的目标和统一的传播形象、传播一致的产品信息和品牌信息实现与消费者的双向沟通,迅速树立产品和品牌在消费者心中的地位,更有效地达到营销传播和产品行销的目的。
七、开展赞助(体育事业)多元化活动
(一)可以赞助体育赛事、赞助体育明星、对体育场地赞助,还有其他活动的赞助如一些体育用品上可以加标志等,可以将体育于公益慈善活动结合。以企业行为带动社会行为,以个体力量拉动整体力量,以商业性推动公益性。
(二)选用明星为代言人。可以选择体育明星,他们可以通过自身的魅力来影响大众。如球类,高尔夫等明星。明星可以感染消费者的心理,可以帮助提升品牌形象。
当然在我国餐饮业的体育营销策略中除了传统的广告媒体外,还可以借助网络,户外媒体的广告投放加以宣传。
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餐饮行业融资管理 篇4
餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体, 向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下, 不同的人群饮食习惯、口味不同, 因此, 世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争, 我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段, 行业的发展势头强劲。
餐饮业行业具有如下特点:一次性, 餐饮服务只能一次使用, 当场享用;无形性, 餐饮业在服务效用上有无形性, 只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后, 才能得到其评价。差异性, 主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。
2餐饮业的融资方式
企业的融资方式是多种多样的, 适合餐饮业的融资方式主要有以下几种:
第一, 间接融资:主要指银行贷款。就目前来看, 企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。
第二, 债权融资:是指企业通过举债筹措资金, 资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前, 餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。
第三, 股权融资:是指不通过金融中介机构, 融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式, 如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言, 风险投资是常见的股权融。
第四, 直接融资:没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。
3餐饮行业融资现状
近年来, 中国餐饮业获得了长足快速发展, 但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为, 单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在 (“三高三低”的制肘, 即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报) , 使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑, 对于餐饮行业来说, 融资现状具体表现如下:
首先, 餐饮企业迅速发展, 数量逐渐增多。数量的增多, 企业之间的竞争越演越烈, 在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。
其次, 大多数餐饮企业融资渠道过窄, 餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累, 外部融资比重过低, 银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道, 但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金, 很少提供长期贷款, 而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上, 绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。
最后, 大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主, 但规模普遍较小, 通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析, 多数餐饮企业的借贷资金少, 但谈判、签约的程序与大企业是一样的, 银行的交易成本较高, 导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析, 银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看, 大多数餐饮企业贷款期限过短, 贷款额相对较低, 贷款成本偏高。
4餐饮行业融资困难分析
餐饮业在迅速发展壮大的同时, 也面临着融资难题。从企业自身情况看, 大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面:
首先, 缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产, 负债能力低, 大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保, 目前商业银行规定只有信用等级为A级以上的企业才能提供担保, 因此中小企业无法互相担保。
其次, 绝大多数餐饮企业治理结构, 财务管理不规范, 收入与成本无法计量, 目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票, 或者是通过信息技术详尽记录销售行为, 以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据, 避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时, 缺乏合理的资金使用计划, 资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。
再次, 信用观念淡薄, 信用等级较低。目前, 我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务, 恶化了社会信用环境, 危害金融机构, 加大了多数餐饮企业的融资困难。
最后, 餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力, 因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认, 当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准, 但是上市能够为企业争取更多的发展机会, 标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解, 要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。
5应对措施
第一, 餐饮企业可以整合供应链, 加强精细化管理和集约化生产, 实现全流程信息管理系统, 为企业带来更多的经济效益。
第二, 中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄, 直接融资只占2%, 98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购, 其规模得到扩大, 能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用, 资源的充分整合, 降低管理, 原料, 生产等各个环节的成本, 从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产, 而且获得了被收购企业的人力资源, 管理资源, 技术资源, 销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高, 对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大, 都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈, 寻求企业发展的更大机会。
第三, 餐饮企业要健全治理机构, 提高自身的素质和效益, 注重企业内部积累, 实现内外部融资的有效结合。
第四, 强化信用观念, 构筑良好的银企关系, 为企业融资创造条件。维护良好的资信等级、保持财务灵活性旨在降低财务危机风险, 同时有助于保持持续融资能力。
最后, 选择最有利于提高企业竞争力的融资方式。合理的融资决策必须在保证公司经营现金流量匹配的基本前提下, 尽可能降低融资的成本, 以提高其市场价值。就融资期限而言, 可分为短期融资和长期融资。企业做融资期限决策, 即在短期融资与长期融资两种方式之间进行权衡, 做何种选择主要取决于融资的用途和融资人的风险性偏好。
参考文献
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酒店餐饮行业 篇5
光阴似箭，日月如梭，不知不觉中紧张而忙碌的2011已悄然谢幕，回首这过去的一年，在公司领导的正确指导及带领下，公司上下团结一心，拼搏进取，紧紧围绕2011年度工作的指导思想和奋斗目标，认真落实“目标责任制”，各项工作均取得了可喜成绩。
一、2011年度公司发展概况
回首刚刚走过的2011，公司依照“管理科学化、业务一体化、服务标准化”的总体要求，以科学助管理，以创新增效益，以服务促发展，坚持全面、协调、可持续发展，不断寻找各种新的增长点，取得了不俗的业绩，2011年全年承办各类会议N次，接待与会人员约N人次，形成利润近N万（具体接待情况见附表一），圆满完成了各项预期指标，在业务一体化的道路上又迈出了坚实的一步，现将2011年度公司所取得的主要成绩总结如下：
（一）细化管理，以人为本，建立科学合理的目标管理体制
1、在成本控制、质量监察、人员考核等多个方面着力推行精细化管理。在加强成本控制方面，公司推行了询价机制，从各部门抽调人员，成立质量监察小组，定期到市场询价，对商品的价格、品质等进行综合考量，真正做到货比三家，确保各部门购置商品的高性价比。
在强化质量监察力度方面，公司成立质量监察部，对各部门工作实施监督考察，初步建立了基础监督机制和监督措施，基本做到了“凡事有人负责，凡事有人监督” 的管理要求。
在规范人员管理方面，公司根据各部门业务特点有针对性的拟定了不同的绩效考核标准，极大程度的激发了员工的工作积极性，提升了员工的工作效率。
2、推行“求实创新、稳步发展、以人为本、文化兼容”的企业精神 企业要发展壮大，充满向心力，必须形成自己特色鲜明的企业文化，公司依托有利环境，将城市文化与企业文化有机结合，将自由开放、蓬勃向上、积极创新的城市文化融入到企业文化中，形成了“求实创新、稳步发展、以人为本、文化兼容”的企业精神。并创办了《XX公司内刊》作为展示企业形象，彰显员工风采，增强学习交流，传承企业文化的重要平台，极大的提升了企业凝聚力。
人才是企业生存之本，企业要发展，首要的任务就是建立一套科学化、人性化的人才管理体系。在过去一年的积极探索中，公司逐步确立了“以人为本”的管理理念，在公司内部推行“尊重人、了解人、关心人、引导人、凝聚人、激励人、提高人”的人性化管理原则，在工作上，根据每位员工的具体情况，为其提供发展空间，通过竞赛、评比等手段加强员工业务学习，培养员工学习主动性，使每位员工都能够与公司共同成长、进步、飞跃；在生活中，主动聆听员工的心声，举办员工文化节等集体活动，丰富员工的业余生活，使员工感受到家庭般的温暖，逐步培养员工建立主人翁意识，并使其形成与公司荣辱与共的高尚情怀。
3、以创收增效为目的，遵循风险共担的原则，建立科学合理的目标管理体系。
公司根据企业整体经营状况，秉承科学合理的原则，以月为考核时限，以部门为单位，根据各部门工作性质，拟定任务目标，使公司的业绩与员工的收入挂钩，初步建立了科学合理的目标管理体系，实现公司与员工风险共担，有效的激发了员工的工作积极性。
（二）拓展业务，强化营销，着力推进业务一体化进程
2011年公司积极转变工作思路，结合自身的实际情况，进行体制创新，成立市场开发部，极大的提升了宣传和营销力度，使企业跳出狭隘封闭的 “小接待”圈子，将目标瞄准外延市场，与XX、XX等省内多家机构建立了长期稳定的合作关系，其中更是有不少合作单位已将我中心定为培训基地，在巩固老客户的同时，还挖掘了不少新客户，在拓展业务范围方面取得了显著的成效。
（三）加强学习，量化考核，打造高素质高标准的专业化服务团队 2011年公司通过加强知识培训，开展业务比拼，实施量化考核等手段，大幅度的提升了一线员工的服务水平，圆满完成了全年接待任务，获得了客人的一致好评。
随着公司接待业务的逐步拓展，企业与社会各界的接触合作日益频繁，作为本市的对外服务窗口，公司代表着城市的形象，因此提升自身服务质量就显得尤为重要，所以公司各部门为满足不同岗位的需求，根据自身特点开展员工培训，例如：餐厅在加强业务学习的基础上兴起了全员学习英语的热潮，在一定程度上提高了员工的综合素质。
与此同时，公司在各部门实行量化考核及技能竞赛，营造了良性竞争环境，让员工在比、赶、帮的过程中得到提升，在考察和比拼中鞭策员工，使其更加积极主动的规范自己的工作行为，自我审视工作表现，关注自身的服务质量及服务效率，尽可能的减少或避免工作失误，有效提高了员工的服务水平及工作效率，为打造一支服务意识良好，服务技能扎实，服务经验丰富的高素质高标准专业化服务团队打下了坚实的基础。
二、存在的问题及解决方案
2011年对于XX公司的发展来说是意义非凡的一年，在这一年中公司在经营管理、业务扩展、服务提升等方面都得到了不同程度的提升，但是随着市场竞争的日益激烈，公司要想健康稳步发展，取得更加骄人的成绩，必须增强紧迫感、责任感和危机意识，时刻保持清醒的头脑，充分客观的认识的自身的不足，认真总结经验教训，通过对公司发展现状的分析，总结出制约公司发展的问题，并积极提出解决方案。
1、餐饮中心一线人员流动性大，人员储备不足
原本餐饮行业人员流动性大的问题就是所有餐饮个体的通病，又由于工作地点地处郊区、工作强度较大、与同行业竞争者相比薪酬也处于劣势，所以这个问题在餐饮中心就显得更加突出，为解决这一问题，公司一方面应酌情适度提高员工福利待遇，另一方面培育独特的员工成长土壤，为员工提供个人发展空间，满足员工的学习要求，以人性化的管理留住人才。
2、进一步开拓业务，丰富会务接待一体化结构内涵
除已有的业务内容外，应积极开发与会务接待相关的周边项目，进一步扩充会务接待的服务内涵，逐步推进会务接待产业一体化进程，不断丰富完善会务接待产业链结构。
3、着力弘扬“求实创新、稳步发展、以人为本、文化兼容”的企业精神 企业文化是一个企业的精神之所在，是一个企业的灵魂，是无形的向心力，凝聚力，一个企业要想生存并在竞争中立于不败，就必须有自己特有的企业文化，公司经过两年多的探索与发展逐渐形成了“求实创新、稳步发展、以人为本、文化兼容”的企业精神，但是要让精神深深植入每位员工的思想中，需要一个漫长的过程，因此必须通过各种手段，运用不同的媒介，潜移默化的将公司的企业精神融入到员工的头脑中，引导其建立积极地人生观、价值观，使其建立共同奋斗目标，并为之一起努力。
三、2012年工作展望
2012公司上下将借着2011年的良好发展势头，乘胜追击，求实创新，积极探索，敢于尝试，拟定适合公司发展的工作目标：
1、强化人力资源管理，求思求变，着力解决一线员工流动性大，人员储备不足的问题。
2、不断开拓新的业务项目，推进会务接待产业一体化进程。
3、继续完善企业文化内涵，充分发挥企业文化的影响力。
华世强：餐饮行业的“阿信” 篇6
而在宜宾，也有着如阿信般的传奇女子。
■她为了能有钱生孩子，身怀六甲时租门面开餐馆，一个人站在楼梯上一张张把报纸糊上墙；
■她怀着孩子的肚子不小心被油烫起了水泡，自己简单包扎后忍着剧痛继续下厨制作菜品；
■她经历婚变，带着孩子艰苦度日，但却从来没有丧失过对生活的信心；
■她大胆承包一个因经营不善面临倒闭的酒家，成为宜宾承包经营酒家第一人。
小档案：华世强，女，1961年生，企业家。历任宜宾市私协常务理事、烹饪协会常委、工商联执委，翠屏区烹饪协会副主席、翠屏区工商联常委，翠屏区工商联餐饮娱乐商会副会长。现任宜宾华氏菜丁香餐饮有限公司董事长。
30年栉风沐雨，30年春华秋实。
华世强一路艰苦走来，创出了自己的新派川菜，并采南北菜肴烹调技艺之长，形成一菜一格，百菜百味的风格。所制作的菜品2005年荣获四川烹饪大赛银奖，2006年荣获四川绵阳川菜大赛一等奖，2007年宜宾美食节荣获名宴展示优秀奖。公司2007年获四川优质服务、消费者满意企业奖，2008年被评为“消费与责任”示范单位。
华氏菜丁香，这块宜宾本土文化餐饮招牌，凝聚着华世强数十年的心血。
华氏菜丁香餐饮有限公司，固定资产1000多万元，累计为国家创造税利300多万元，公司现在员工200余人，为社会解决失业青年和下岗职工100多人。这不是一串枯燥的数字，而是华世强用血泪换来的成功。
年少有为
1978年，年仅17岁的华世强有了一份工作。
在宜宾市饮食服务公司下属的北街“陶园”酒家，华世强一呆就是3年。1981年，饮食公司将业务骨干及餐饮名师集中在小北街“可口香”门市进行技术交流和重点培养，华世强成为了其中一员。在“可口香”门市的学习和锻炼，提高了华世强的业务水平和管理能力。
1983年，迎着改革开放的春风，华世强带领30多年青年职工，集体承包了宜宾上北街的“白菜香”酒家，开始了全面管理酒家工作，积累了丰富的餐饮管理经验和业务水平。因工作成绩突出，1984年，华世强被公司派往云南昆明，与昆明方一起联合经营大型酒家。
艰苦创业
一年后，华世强回到宜宾，很快结了婚并有了孩子。
有了家，有了孩子，肩上的担子一下就重了起来。因为家庭经济条件太差，看着日渐隆起的肚子，华世强唯一的念头，就是想找点钱把孩子顺利生下来。
根据改革开放政策，职工可停薪留职个人经营。为了孩子，华世强毅然辞职，在宜宾市忠孝街租了一间十多个平方的门市，准备开餐馆。
门市太破烂，又没钱装修，怎么办?
身怀六甲的华世强一咬牙，陪着笑脸去图书馆找废旧报纸，一个人站在楼梯上，一张张把报纸糊上墙；为了门市能符合食品卫生条件，华世强骑着破旧的自行车，到各个施工工地要零散水泥，然后将一点一点累积起来的水泥拿来打灶、整理地面。
经过艰苦不懈的努力，华世强这家取名为“罐罐鸡”的餐饮店终于开张了。为了得到广大客人的认可，不管刮风下雨，华世强每天天未亮就骑着那辆破自行车前后挂篮，背上还背着背兜，开始到菜市、河边、效区等地采购新鲜的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜。
一次，华世强不小心被油烫伤，怀着孩子的肚子瞬间就被烫起了泡，可她只是自己简单包扎后依然忍着剧痛继续下厨制作菜品，并依然微笑着面对顾客。
华世强的坚强毅力和吃苦耐劳精神，感动了每一位顾客，“罐罐鸡”的生意也越做越好。
大家都笑称，华世强是饮食行业的“阿信”。
遭遇婚变
不久，华世强的孩子出生了。
生意做得顺风顺水之际喜得贵子，本该双喜临门的华世强却没想到，自己的婚姻亮起了红灯。
几经努力，却挽不回已经死亡的婚姻。心如死灰的华世强带着半岁的孩子，一无所有地回到了娘家。
回到娘家的华世强来不及舔平伤口又遭遇重创她竟然失去了最爱的弟弟!同时，因家里无人发生火灾，家里的物品全部被烧毁。娘家人在痛苦中离开了宜宾这个伤心地。
带着孩子的华世强无处可去，只有在宜宾靠亲戚朋友的接济度日。然而，那段日子的凄苦，却没有打垮华世强。
要像“阿信”那样自强不息，重新创业，成了支撑华世强的精神支柱。
承包酒家
1987年，机会来了。
经饮食公司推荐，华世强承包了公司下属的一个因长期经营不善，造成亏损并面临倒闭的酒家，成为了宜宾承包经营酒家第一人。
华世强将这个面临倒闭的酒家命名为“大鹏酒家”，寓意大鹏展翅，勇往直前。
华世强重整旗鼓，带领那些差点因酒家倒闭失去工作的全体青年职工开始了又一轮的艰苦创业。
功夫不负有心人。在大家的共同努力下，“大鹏酒家”生意日渐红火，华世强也得到了领导和广大市民的赞扬。
华世强为餐饮行业的改革，做出了榜样和模范作用。
临危受命
“大鹏酒家”的知名度日渐高涨。
宜宾市总工会的领导看在眼里，对华世强的经营和管理能力赞誉有加。
1990年，宜宾市总工会聘任华世强为“龙凤祥”酒楼总经理，实行独立核算，自负盈亏的承包责任制，直管“龙凤祥”酒楼，工会招待所及卡拉OK厅，为总工会做好后勤保障工作。
因成绩突出，省总工会特拨专款20万元，视为对“龙风祥”酒楼的鼓励，将“龙凤祥”酒楼进行全面装修，使“龙凤祥”酒楼成为宜宾第一家功能齐全，集餐饮、娱乐、住宿为一体的大型酒楼，为市总工会和各级部门单位做好接待工作的同时，也为广大市民提供了一个良好的用餐环境。
作为宜宾市餐饮行业的典范，当年的“龙凤祥”酒楼无人不知，无人不晓。只要有重大的接待任务，都由“龙风祥”酒楼接待安排。华世强也因此获得了很多的表彰奖励。
成立公司
经过多年的艰苦奋斗，华世强获得了原始资金的积累。成立一家公司的念头在华世强心中日渐高涨。
1998年3月，华世强成立了宜宾市仕强实业有限公司，注册资金50万元。公司在宣宾市南岸投资50万元，开设了一家酒楼，解决下岗职140多名。因为有着对提高自己业务水平和管理能力的“可口香”门市和带领职工集体承包的“白菜香”酒家的深厚感情，华世强将这家酒楼取名为“菜丁香”。同时，公司多方面发展经
营，在宜宾市仁和街开设了两间服装店。积累一定经验后，又开设了一间儿童服装门市，取名“小马哥”，取得了很好的经济效益和社会效益。
为了公司的发展和广大市民的需要，2000年，公司又投资200多万元，在宜宾市滨江路开设了宜宾大茶楼分公司，不仅为市民提供了一个休闲、娱乐的理想场所，还解决了80多名下岗职工及待业青年。
古典的装修，优美的环境。宜宾大茶楼成了滨江路上一道亮丽的风景，成了长江边上一颗耀眼的明珠。
创建品牌
宜宾菜丁香酒楼及宜宾大茶楼的知名度越来越高，成为了市民心目中的品牌企业。
为了公司的发展，华世强决定走品牌之路。
2001年，华世强将宜宾市仕强实业有限公司更名为宜宾菜丁香餐饮有限公司，随后又上报国家商标总局，申请注册“华氏菜丁香”商标。此时，公司的注册资金已提高到120万元，固定资产达500万元，为国家上交税利100多万元。
2006年5月，公司再次投资1000万元，购置了1000多平方米营业房进行精装修，开设菜丁香精品店。
2007年，公司成功注册“华氏菜丁香”商标，公司更名为宜宾华氏菜丁香餐饮有限公司。此时，公司的固定资产已有1000多万元。同时为了让“华氏菜丁香”更快地走向全国市场，公司建设了自己的网站(www.hscdx.com)。
为了提高员工的思想意识及职责，培养培训出一批有能力、有思想、有作为的有用之才，华世强大胆出招，让公司与聚成公司华企在线商务学院联合办校，自己任分校校长。
为培养人才与企业联合办校，这在宜宾的餐饮企业中是独一无二的，华世强走在了前列。
成功背后
在外人眼中，华世强是个成功的女强人。
然而，华世强更是一个母亲。
成功的背后，是华世强对儿子愧疚的心为了事业，儿子只能寄养在别人家，每周抽空去看孩子两次。孩子的吃饭穿衣等基本的关怀都顾不了，更别说关心儿子的学习了。
然而，华世强又是一个伟大的母亲公司员工生日、结婚、生子等都牵挂着她的心。员工生日，她为员工点燃生日蜡烛；员工结婚，她为员工主持婚礼；员工孩子上学，她为员工孩子亲自联系学校……
把对儿子的爱深藏心底，华世强工作之余还常抽空到福利院看望孤寡老人、残疾儿童。2008年5·12汶川大地震发生后，华世强积极带头捐款捐物。当得知灾区人民急需AB型血时，带头献血的华世强不惜昏倒的危险，执意在原有采血量的基础上增加了100毫升……
将一个母亲的爱，遍撒人间。华世强用自己的切身行动，谱写了一曲大爱之歌。
欲联系该主人公的读者可致电：15829764715
酒店行业员工流失问题浅析 篇7
一、酒店业员工流失的现状及消极影响
1、我国酒店业员工流失的现状
改革开放三十多年来, 伴随着中国经济的腾飞, 我国酒店行业始终处于高速发展的态势, 这就意味着酒店业需要大量的从业人员支撑企业的运营, 但是, 目前员工流失率居高不下, 成为困扰酒店管理者的一个难题。据统计, 北京、上海、广东等一线城市的酒店员工流动率在30%左右, 有的高达45%, 而企业正常的员工流失率一般在10%左右。酒店业普遍存在这样一种现象:一边是酒店不停地招聘人才, 一边是人才不断地流失, 而且, 学历资质越高的人才流失率越高。有统计数据表明:酒店管理专业的毕业生毕业如果从事酒店行业, 两年后仍然继续从事该行业的大专生有80%, 本科生只有50%, 而研究生则更少。这样非常不利于自身人才培养的连贯性, 同时也会降低饭店员工的整体素质。
2、酒店业员工流失的消极影响
(1) 降低酒店的服务质量
员工流失会直接造成酒店服务质量的下降, 尤其是优秀的老员工流失的影响会更大。由于新员工在服务技能和企业文化的理解上都很欠缺, 而且, 他们要达到自己岗位所需要的熟练程度要有一个过程, 因此, 在这段时间内酒店的服务质量会下降, 造成顾客的满意度降低, 引发顾客的投诉增多, 甚至会导致一些顾客的流失, 无形中就给酒店带来了损失。
(2) 增加酒店的经营成本
酒店从员工的招聘、录用到培训合格上岗, 会消耗企业的人力、物力和财力, 而且, 优秀员工的成长还需要长时间工作经验的积累, 建设一个好的员工队伍, 酒店要为此付出大量的时间成本。所以, 当员工流失后, 企业所付出的所有投资都将随着员工的跳槽而付之东流, 为了酒店的运转, 企业肯定要再次进行招聘, 从而使酒店的经营成本增加。
(3) 破坏酒店的企业形象
员工的高流失率会严重影响酒店的企业形象, 使外界产生企业经营不善, 留不住人才的坏印象, 同时, 使新员工不敢到酒店应聘, 从而形成一种恶性循环。酒店员工流率越高, 就越招聘不到新员工, 酒店越是招聘不到新员工, 那么经营就会越差, 员工流失的就会越来越多。
(4) 降低酒店的团队凝聚力
员工离职率高会对酒店的团队凝聚力产生很不利的影响, 形成一种强烈的不安全感和不稳定感, 这种氛围会使整个酒店的员工队伍受到不良“感染”, 从而引发在职员工的思想波动, 尤其是动摇哪些缺乏工作稳定性和忠诚度的员工, 一旦有不顺心或不满足, 就会促使他们跳槽, 给酒店的运转带来严重的影响。
二、酒店员工流失的原因分析
1、工资收入水平偏低
员工离职的所有因素中, 最重要的影响因素就是相对工资水平。酒店服务人员在劳动力市场中收入属于较低水平, 而且在社会保障方面待遇也较差。在我国酒店行业中, 不同档次、不同地区的酒店之间及酒店行业与其他行业间的收入差距是客观存在的。许多员工把自己工资的高低作为自身价值的体现。因此, 有些员工在在遇到了报酬更高的企业后, 往往会择跳槽。
2、工作辛苦枯燥
酒店的员工, 特别是一线服务人员, 工作非常辛苦枯燥, 并且越是节假日工作越忙碌, 有时还会遇到一些情绪不好的客人的为难。而且, 酒店人员众多, 人际关系复杂, 员工与同事、领导、客人之间的关系都要平衡好。这样, 长期在这种比较压抑的环境下, 使得很多员工在身体上和精神上都很劳累, 很容易做出跳槽或改行的决定。
3、职业生涯发展受到限制
很多员工不仅关心工资水平的高低, 随着工作经验的积累, 员工们还有更高层次的追求, 非常注重未来是否有一定的发展空间。但是, 员工往往在一个职位工作很长时间, 也没有其他的发展机会。如果酒店内没有晋升及提高待遇的机会和政策, 就会打击这些员工工作的积极性、创造性, 他们就有可能跳槽到其它有发展前途的企业。
4、社会对于酒店员工的偏见
一直以来, 受中国传统价值观的影响, 人们认为从事酒店服务是低人一等的, 是伺候人的工作, 正是有了这种思想的影响, 酒店员工的工作得不到别人的认可, 感受不到别人的尊重, 有时还会遇到客人的刁难, 使一些员工的心理非常失衡。所以, 就有员工把酒店当成职业的跳板, 一旦积累了一定的工作经验, 有了更好的工作机会就会毅然离开。
三、控制酒店员工流失的对策及建议
要想有效管理饭店员工的高流失问题, 必须对员工工作满意度、对将来工作的预期及工作价值取向等方面进行综合考虑, 从宏观和微观角度采取相应的对策。
1、建立合理的薪酬制度
酒店薪酬水平的高低直接影响酒店在人才市场是否具有竞争力, 只有对外具有竞争力的薪酬, 酒店才能吸引发展所需的各类人才。因此酒店的薪酬要与员工的能力和工作绩效挂钩, 以达到激励员工的目的。通过对员工的绩效考核, 使岗位之间的晋升或降级有量化的考核标准。同时, 还要提高员工其他方面的福利待遇, 福利也是薪酬的一个重要组成部分, 能提高员工的工作和生活质量, 增加其归属感与凝聚力。例如:为员工提供住宿、缴纳各种社会保险、带薪休假等。
2、树立“员工第一”的管理理念
“没有满意的员工就没有满意的顾客!”, 员工是饭店经济收入的直接创造者, 饭店应深入贯彻“宾客至上, 员工第一”的思想, 推行“以人为本”的管理模式, 创造一种关心、爱护员工的和谐氛围, 充分尊重每一名员工, 使员工满意。比如, 可以通过让员工带薪休假, 带薪培训深造等方法, 增强员工的自信心, 激发员工的工作热情, 又能够提高员工对饭店的满意度和忠诚度, 从而大大降低员工的离职率。
3、加强对员工职业生涯的管理和培训
由于每个人的人生观、价值观、成长环境等都不尽相同, 每个员工对自己的职业发展的规划也会有所差异, 有的员工想晋升成为管理者, 有的员工希望在本岗位上锻炼自己学得一技之长, 有的员工想努力多增加自己的收入。如果员工的这些目标不能实现, 工作时就会缺少兴趣和动力。因此, 要建立科学的员工考核、选拔和培训机制, 根据员工的不同特点来聘用并分阶段考核人员, 使能者上、庸者下, 给渴望晋升和学习的员工提供相应的渠道, 这样企业才能吸引人才、留住人才。
4、加强酒店企业文化的建设
酒店的企业文化展示了酒店的价值观和经营理念, 是一个酒店精神的体现。企业文化对外在展示良好企业形象的同时, 对内能增强企业的凝聚力, 提升员工的主人翁精神, 使员工自觉维护酒店的利益, 甚至还能改变一些员工觉得服务员职业“低人一等”的错误思想。因此, 酒店可以通过企业文化建设来增强自身的竞争力。
总之, 目前我国酒店行业所面临的员工流失率高的问题急需解决, 只有保持酒店员工队伍的稳定性, 才能使酒店的经营持续、稳定、健康的发展。随着时代的进步, 饭店业变化日新月异, 竞争日趋激烈。为了提高饭店的竞争力, 获取更多的经济效益以适应市场竞争的需要, 饭店经营管理者应该采取积极的应对措施, 使其在竞争中立于不败之地。
参考文献
[1]赵西萍:《旅游企业人力资源管理》, 南开大学出版社, 2001年。
[2]屠纯国:《酒店员工流失的现状、原因及对策探讨》, 《企业技术开发》, 2009 (6) 。
[3]虞丹、张会健:《寻找员工满意度曲线的细节》, 《饭店世界》, 2006 (1) 。
[4]张红升、怀丽华:《怎样让员流动率降下来》, 《餐饮世界》, 2007, (11) 。
餐饮行业食品安全监管探求 篇8
餐饮行业食品安全存在的主要问题
餐饮行业是一个完整的体系,其中有食物原材料的采购、食品的加工制作、消费者进行消费购买这样几个环节,每一个环节的监管不力都会引起食品安全的问题。首先是原材料的选择和购买,在我国的自然生态大环境下,工业的发展,导致了水、土壤等方面都收到了影响。工业化的生产环境下,会对环境产生极大的影响,土地中的金属含量超标,农业灌溉水资源的质量得不到具体的保障。在庄稼生长起来后,对于植物的杀虫农药又使用量超标等等,这是在植物方面。在食物原材料的肉类方面,也存在着相当多的问题。其次,在食品的生产加工环节中,食品添加剂的过度使用,过期食物的加工生产,完全罔顾消费者的身体健康。在最后的食品销售服务环节,餐饮行业人员对于食品安全的责任意识不强,并没有对食品进货设立一个专门的账册,有一部分人员拒绝执行索证索票制度和食品安全质量的安全承诺制度,也不愿意在客人用餐结束或者购买结束时主动提供发票,或者直接拒绝提供发票,这样的话就造成食品采购无证可查,尤其是一些黑心作坊里流传出来的一些熟食制品。还有一些经营者食品安全的思想意识极差,缺乏专业的安全食品操作手法,极易发生食品污染。
一般进行食品投资时,资金投入都不大,餐饮业可以说是技术含量不高的劳动密集型产业,一般以家庭经营为主,因此在没有经过正式培训的情况下,对于食品安全方面也都不是十分看重。首先是功能分布不合理,操作间小不达标,各类功能区混在一起,尤其是一些城乡结合部地区这种现象更是比比皆是。其次是卫生问题的不达标,废弃物的随意堆放,餐馆设备简陋,无法对于维持餐厅卫生,清洁设备配备不全,消毒设施落后或者基本没有,食物污染严重。最后就是企业安全管理不到位。餐饮行业人员缺乏基本的食品安全法律法规认识,对于从业人员的要求不到位。
加强餐饮行业食品安全监管的对策
加强餐饮行业食品安全的原材料采购环节的监管,进一步规范化食品原材料的购买渠道和安放。与此之外,建立供货商监管制度,严厉食品和其原料的造假和售假行为。“餐饮行业可以根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购标准,并坚持使用[1]。”督促餐饮服务提供建立完整的进货加工售卖体系,在其中建立相关环节的发票提供和查验制度等,严格控制食品安全的源头。其次,对于食品加工环节的管理。将风险进到最低化。
首先就是完善食品安全监管体系,按照不断更新的理念,进一步对餐饮行业中的各项制度。其次,尽快制定餐饮行业安全标准的脚步。还有就是执法队伍的加强和扩大。食品安全的监管的有效程度和监管队伍的质量是分不开的,做到公正执法。最后就是加强关于餐饮食品的安全培训。
大数据在酒店行业的运用 篇9
“大数据”作为信息时代最抢眼和最热门的词汇, 在各大媒体和各大行业中都在热论大数据时代的技术应用。“大数据”意为大量的数据, 即在规模、工作量和总体成本方面都超越了普通数据库的数据集, 以及提取分析其中含义的技术。大数据的基础是小数据, 酒店行业的大数据, 由行业中各种类型的酒店分类提供的小数据组成。每个酒店一开门经营, 数据就无处不在;现在没有采用电脑软件而仅靠手工处理信息数据的酒店几乎没有。
2 酒店业运营现状
近年来, 酒店业整体经营情况面临着巨大考验, 供求失衡、政策紧缩、恶性竞争、在线平台带来的冲击等导致大量酒店无法保持原有的销售体系, 生存空间频频受到挤压。在这样一个供求关系剧变的市场中, 酒店亟须快速响应市场, 推出差异化的产品和服务, 在多面夹击的竞争环境中占据一席之地。
3 大数据具体运用分析
酒店的大数据服务, 在之前很多酒店都在搜集客人的反馈信息, 喜好以及客人的消费习惯, 这就是我们大数据的信息收集工作, 在酒店长期运作的过程中, 因为人力成本的控制, 人员流动大, 导致很多酒店已经慢慢忽略了这份工作, 很好的案例就这样慢慢的被遗忘。
在我们管理的过程中, 如果酒店利用PMS的优势, 收集到客人的全部信息, 如喜好, 反馈。我们就可以为客人提供个性化的服务。如当客人是准备和家人来这里为自己庆生, 那我们就可以在客人入住的时候送上诚挚的祝福以及个性化的礼物;如客人之前在其他姐妹酒店有入住记录, 记录了客人对水果, 电视节目以及空调温度有一定的偏好, 我们如果在客人入住前就提前安排客人喜欢的水果送进房间, 调整了房间的这些项目, 客人一打开房间, 看到电视上摆放着自己喜欢吃的水果, 播放着自己喜欢的节目, 房间的温度非常舒服, 客人对酒店就会有很好的第一影响;如客人在上次入住酒店有不好的影响, 我们的控房员在提前排房时, 看到系统的提示, 就可以根据酒店的入住率为客人做一次免费的升级, 并留在系统中告知前台的员工, 前台员工在办理入住问候客人时就可以提到这个个性化的安排, 对客人来说是多么惊喜。
酒店大数据营销, 大数据对于营销非常重要, 信息的多寡甚至已经成为决定企业竞争力的核心要素。借助大数据, 酒店获得了很好的营销手段, 可以精准的定位消费者。对于现在的消费者来说, 获得信息的方式不再那么单一, 通过互联网平台可以拿到自己想要的信息。对于我们酒店行业来说, 我们的观念也要随之转变, 不能再单单依赖传统渠道搜集信息。
对于我们现在的酒店来说, 不缺竞争对手, 如果在营销上面不走在前面, 很容易就会失去客源。对于酒店的信息推广, 不能再利用传统的推广渠道, 我们要根据客人的体验习惯随之转变, 转向互联网移动端。对于我们酒店来说, 我们也可以利用大数据可以根据客人的喜好为客人定制化产品, 将自己的产品分类整合, 不再是采用原有的单一产品销售。
酒店大数据收益管理, 我们知道收益管理是一种谋求收入最大化的新经营管理技术。它诞生于上世纪八十年代, 最早由民航开发, 就是当初的航空公司根据市场, 根据大数据分析得出的一种经营策略。国内酒店收益管理还是处在一个学习阶段, 没真正被利用起来。
现在的收益只建立在自家酒店的大数据库上, 没有和大市场的大数据做整合, 酒店收益管理要做的, 不只是卖光当天房间, 还要让整体入住率提高, 用户对渠道价格一致的酒店更有信任感, 价格越乱用户越不愿关注。
在我们做酒店收益管理策略过程中, 我们要学会换位思考, 现在消费者获取信息的渠道多了。不要把自己当作是做酒店的, 把自己当作一个客人, 如果你看到一家酒店在不同的地方, 显示了不同的价格, 你会什么感觉?如果有相同的价格, 用户的信任感会比较强。所以我们要学会利用互联网的大数据, 来做好酒店的收益策略。
酒店大数据采购, 现实中也不难发现大数据分析在采购部门中的广泛应用。例如企业会跟踪原材料市场的价格波动, 依靠先进的分析模型和预测方法来对冲市场风险;现代的供应链已经变得越来越复杂:产品的多样性越来越高, 市场的波动性越来越强, 外部因素对供应链的扰动也越来越多。这使得酒店很难有效地将有限的资源在供应链中合理地分配。使用新的分析方法能使采购部门发挥更大的战略功能, 以优化酒店资源在各个环节中的分配。
随着电商平台的快速发展, 酒店的采购不再单单依赖当地的、线下的采购, 这就要求酒店的采购部利用互联网的大数据, 需要作出成本优化和产品需求之间的平衡点, 来帮助酒店采购到物美价廉的产品。
酒店大数据管理, 对于酒店的互联网大数据, 对于酒店管理人员来说, 有很重的责任。如果在酒店运营过程中, 没有管理层的支持, 酒店的很多策略都是纸上谈兵, 落不到实处。对于酒店管理层来说, 我们要鼓励员工从工作中去发现大数据, 制定更加优质的酒店管理方案。如在酒店人力资源, HR可以根据酒店以往的数据在现在大环境下, 借助互联网大数据做出招聘培训方案。如酒店的工程部, 可以根据大数据, 做出酒店节能减排的方案, 避免出现因为盲目的节能减排导致酒店客人投诉率提高。除此之外, 我们酒店在运作过程中, 要鼓励员工学会利用大数据, 走在行业的前端, 为酒店出谋划策。
4 启示
大数据, 并不是一个神秘的字眼, 只要酒店行业企业平时善于积累和运用自动化工具收集、挖掘、统计和分析这些数据, 为我所用, 都会有效地帮助自己提高市场竞争力和收益能力, 盈得良好的效益。
参考文献
[1]鲁珊, 张曼.大数据背景下酒店现状及经营管理模式创新研究——以长沙市星级酒店为例[J].技术与市场, 2016, (02) .
我国酒店行业服务标准研究 篇10
做管理工作要有一个标准, 才方便执行, 表现在酒店行业尤为突出。酒店的服务问题是管理的一大难点, 能否把服务工作抓好, 关系到一个酒店的生存和发展。那么, 建立起什么样的服务标准, 如何才能建立起来呢?国外一些酒店管理集团, 像喜来登、假日集团等, 都有着自己企业的标准和要求, 并且在多年的经营实践过程中, 得到了很好的体现。
本着拿来主义的思想, 笔者把这些有价值的东西进行提炼总结, 供许多内资酒店去借鉴和学习。
1 服务标准
好的服务标准可以归纳为:遇到客人必须要先微笑;要用热情、友好的语气和客人交谈;能够迅速而又准确的回答客人提出的问题, 并且能提供一站式服务;准确预计客人的需求, 提供超值服务。
下面就从上述四个方面来进一步阐述对客服务的标准。
1.1 微笑服务
微笑服务是酒店服务里一个最基本的要求。宾客到酒店消费, 不论就餐还是住宿, 都和酒店形成了一个临时的契约关系。所以, 宾客在消费的同时, 酒店方就应该给其提供一个轻松、愉悦的消费环境, 而一线员工的微笑服务又首当其冲。端庄的仪表, 得体的微笑, 会给客人留下很好的印象, 甚至会正面刺激宾客的消费欲望。反之, 则会拒客人于千里之外。微笑服务说起来很简单, 但是能将微笑服务几年如一日的坚持下来, 却很不容易。国外一些知名酒店管理集团在微笑服务上做的很好, 有时甚至到了十分苛刻的程度。最出名的当属“八颗牙”理念[1], 即对客微笑时, 只能露出八颗牙。否则, 微笑就不标准。培训时, 要求服务人员每天对着镜子去练。当这种微笑服务的理念深植到每个服务人员的心中, 酒店整体的服务工作就会上一个台阶。
1.2 和宾客谈话要热情友好
宾客在酒店消费过程中, 一线服务人员光微笑服务是远远不够的, 仪容仪表、说话的语气、表达的方式等等也十分关键。管理者要求服务人员和宾客交谈要热情友好。“良言一句三冬暖”, 脸上带着微笑, 说话的语气热情大方, 这会给客人带来家一般的温暖, 就会提高客人的满意度。反之, 就可能永远的失去这个客户。热情友好的服务态度也同样面临着稳定性差、难以持久等特点。服务过程中, 服务员还会面临外部环境、自身情绪等诸多因素的影响, 如何避免将这些消极因素带到工作中去, 是管理人员必须要考虑的。有经验的服务员在和宾客谈话过程中, 一方面拉近了和宾客之间的距离, 另一方面又能了解到客人的许多信息, 如客人的喜好、教育背景、职业等, 便于有针对性的开展服务工作。
1.3 迅速准确的回答客人提出的问题, 提供“一站式”服务
客人在消费过程中, 可能要问到许多问题, 并且这些问题具有很大的开放性, 有些是和酒店相关的, 也有不相关的。能否及时准确的回答客人, 一定程度上反映了酒店的服务水平。现实中, 许多酒店缺乏这方面的培训。涉及酒店内部的一些问题还可以, 其他的问题, 不是答不上来, 就是模棱两可, 给客人带来不方便。还有一些管理粗放的酒店, 当客人需要帮助时, 服务员会以不归我管、你应该找其他部门等借口拒绝了客人。出现这种状况, 客户的流失在所难免。所以在日常工作中, 酒店的管理人员就应该有针对性的展开培训。培训内容要广泛, 尤其是客人经常问到的问题, 要有记录, 还要定期的归纳、整理。通过针对性的培训, 所有员工都能为客人提供及时、周到的“一站式”服务, 提高客人的满意度。
1.4 准确预计客人的需求, 提供超值服务
能准确预计客人的需求, 是服务工作的升华, 能给客人带来惊喜, 提高客人的满意度。但是, 服务人员要做到这一点很难。光靠酒店的一些规章制度, 一些常规的培训是远远不够的。关键是需要服务员通过工作经验, 能准确的预计宾客的需求, 在宾客没有说出以前, 服务员已经提前做了出来。这样, 宾客会感到很惊喜, 同时也会感到备受尊重。这就是服务工作的升华, 也可以称为服务的“直觉”。这种直觉很难给出准确培训的方法, 因为大多数“直觉”只能意会不能言传。需要服务人员将工作中学到的东西, 结合自己的经验、感悟逐渐形成服务技巧。一旦形成了对客户服务的“直觉”, 就会以不可想象的速度直接找到问题产生的原因, 给出圆满的解决方案。
2 保证服务标准落实的措施
2.1 建立起严格的质量目标和质量标准
酒店要有明确的质量目标, 才能有的放矢地开展各种质量活动。质量目标应该具有实在的内容, 并用人们最容易理解的语言表达, 形成书面文件。例如:“殷勤待客、主动服务”是酒店的服务宗旨, “为所有宾客提供优质而富有情感的服务, 使他们感到舒适和满意”是我们的目标。除了质量目标以外, 酒店还要建立一套严格的质量标准, 使员工在服务过程中有据可依。本文提出的四条质量标准很大程度上量化了服务, 方便服务人员去执行。酒店在日常管理中要将这些量化要求严格落实下去, 通过会议、培训等诸多形式, 将服务标准深植到每个服务人员头脑中。管理人员还要加强现场监管, 及时纠正服务中出现的偏差和错误。
2.2 管理人员的培训
酒店的培训应该首先从高级管理人员开始。因为, 只要员工们知道管理层十分重视培训, 他们就会更加认真地参加培训。当然高级管理人员和员工被培训的内容是不一样的, 管理人员的培训要着重服务理念、服务意识、管理方法等方面。管理人员一方面率先垂范, 积极参加酒店的各种培训活动, 另一方面还要积极鼓励员工不断地学习, 可以采取“请进来、走出去”的形式, 来创造一个好的学习氛围, 以达到共同提高的目的。通过有针对性的培训, 管理人员能够更广泛、更深入的参与到对客服务中去, 能直接在负责的组织中落实这些管理措施。[2]
2.3 加强对一线服务人员的培训
在对客服务的培训中应着重将目光集中到一线员工身上, 因为他们是直接与客户进行接触的人, 他们对客服务的一举一动都会在客户眼中成为评价企业服务水平的关键点。所以就必须对一线员工加强培训。
2.3.1 培养员工有关对客户服务的全局观念, 主要是酒店文化和价值观的培训。
组织这方面的培训要做到三点:一是高层领导做够重视, 身先士卒;二是持之以恒, 要有“洗脑”的观念;三是管理人员要经常检验服务观念培训的效果, 对于出现的问题, 还要重点关注。
2.3.2 产品知识和酒店背景知识的培训, 让酒店员工熟悉单位内其他部门的运作。
酒店的员工必须熟练地掌握本单位主要产品的特点, 这样才能以“专家”的姿态, 推荐给客户。对酒店背景知识的培训是培养员工对酒店认同感的必修课, 因为没有认同感的员工不可能为顾客提供优质服务。这种培训相对容易一些, 但是管理者要处理好由于员工的流失, 新员工的培训问题。
2.3.3 要学会承认客户, 培养员工适当的决策技能。
一线员工要做到看见客户先微笑着打招呼, 尽管简单, 却显示了酒店对客户的重视程度。有时即使不能与客户立即进行交谈, 也要表现出对客户的注意和随时准备为其服务的意向。明确掌握酒店的授权, 而不是当顾客需要时推诿或滥用承诺。基层经理在这方面责任很大, 一是要做到公示权利;二是客人的要求超出其权限时灵活的应对办法。
2.3.4 永远不要同客户争辩。
永远不要同客户争辩, 这应该作为酒店行业的金科玉律。一线员工要通过培训避免一切可能与客户发生争辩的可能, 当然, 光凭简单的说教是解决不了这个问题的, 要通过各种角色扮演或其它一些实际演练, 才有可能使一线员工在情绪控制方面取得实质性突破。
2.3.5 培养和运用人际交往技巧。
人际交往技巧包括观察、聆听、询问和感知, 它们之间相互联系、相互影响。
一是观察客户。如果一线员工懂得基本的观察技巧, 这样就可以在服务中有的放矢, 节省时间和精力。
二是询问客户。询问客户能使一线员工在观察客户反应后进一步了解客户。同时, 询问本身也显示了员工对客户的关心。
三是感知客户。感知客户要求一线员工培养对客户的灵敏感受, 或者说是培养员工对客户的“直觉”。[3]
2.4 妥善处理宾客投诉
酒店宾客投诉是伴随着酒店经营出现的一种行为现象, 是酒店应该预防的重要指标。有针对性地解决各种各样的投诉, 增加客户的满意度, 是酒店重点客户管理的一项重要内容。世界著名的营销大师菲利浦·科特勒曾讲过:“如果顾客的投诉事件得到十分迅速得当的处理, 95%的顾客会再次选择光临你的饭店并购买你饭店的产品”。[4]以下几点是解决投诉时的方法。
2.4.1 耐心倾听, 记录投诉要点, 是处理宾客投诉的一大法宝。
在宾客投诉时酒店代表要认真、诚恳地倾听对方意见, 切勿打断对方的说话, 更不能与宾客发生争吵。把宾客投诉的要点记录下来, 这样一方面可以使宾客确信酒店对他反映的问题是非常重视的, 另一方面记录的资料可以作为解决问题的依据。
2.4.2 满足对方的自尊心, 并对投诉的宾客表示理解。
酒店代表一定要保持冷静、沉着、诚恳。不能和宾客争辩, 即使对方出言不逊, 也应该采取容忍的态度, 不要露出丝毫的不满和不自然的苦笑。要站在宾客的立场考虑分析问题, 对宾客的感受表示理解。
2.4.3 以诚恳的态度向宾客道歉, 对宾客的投诉要迅速处理。
要尊重宾客的意见并向他们表示歉意, 这样宾客会觉的酒店重视他们的投诉, 满足了自尊心。当宾客同意你的处理措施后, 你就要立即行动, 不要拖延时间。
2.4.4 勇于承担责任, 并把解决问题的方案和所需要的时间告诉宾客。
对宾客提出的问题, 不推卸责任, 勇于承担, 但是不要向宾客做不切实际的许诺。最好让宾客自己选择解决投诉的方法;最好能告诉宾客具体的时间, 不含糊其辞。
2.4.5 要落实、监督、检查、补偿宾客投诉的具体措施。
首先要保证改进措施的进行, 使服务水准及服务设备均处在最佳状态;其次, 用电话询问宾客对解决投诉的措施是否满意, 关心宾客。
对付投诉, 切忌不能头痛医头, 脚痛医脚。要从根本上解决宾客的投诉问题, 就必须提高酒店的服务质量, 要让宾客感到自己在酒店的消费物有所值, 这不仅可以有效降低投诉率, 还可以提高其满意度, 最终使其成为酒店的忠实客户。
参考文献
[1]王林, 庄小丽编.试论宾客投诉的原因及其对策[J].中外酒店, 2002 (6) .
[2]秦宇, 陈瑶编.全面质量管理的典范——里兹.卡尔顿.中国旅游饭店, 2002 (6) .
[3]闫寒编译.跟杰克.韦尔奇学管理[M].中国商业出版社, 2004年1月.
酒店餐饮行业 篇11
本报告根据2012年1月1日至2014年12月31日近三年大众消费数据样本，以加权平均值作为结果发布，内容涵盖全国29省、180个以上城市，覆盖超过20个业态，超过1000个品牌，总计超过10000家门店，消费交易笔数超过4亿笔，其中餐饮百强企业33家，超过65%的品牌为连锁企业，是中国餐饮行业首次根据大规模真实样本数据，分析总结得出的餐饮消费报告，该报告发布后，餐饮企业可在此基础上分析行业趋势，根据其经营现状调整策略，巩固已有市场并在此基础上稳步前行，提升行业整体现状，实现餐饮行业整个生态链的健康发展。
分析：频率下降并不是消费者外出就餐次数减少，而是餐厅数量大幅增加，这样算下来，每个餐厅的就餐次数相对来说就会减少。餐厅数量在过去三年增加速度快，远远超过需求的增长。
分析：为什么桌均会下降？过去三年因为互联网的推出，造成整个信息不对称被打破，所以今天消费者要选择一个便宜的餐厅变得非常的容易。餐厅营销方面压力变大。
分析：储值卡会促进第二次消费，而代金券当餐消费后，第二次是否再去该餐厅的自由裁决权便在顾客手里，主动权不在商家。储值会员的消费频率和忠诚度相对较高。愿意储值的消费者一直是存在的，只是企业没有通过有效的方法找到。
分析：粉丝的桌均消费只有200元出头，如果是储值和积分会员来讲就会高很多。
分析：表明了今天互联网时代的一个重要的特征：屌丝经济，指手里没有太多钱，很年轻，喜欢尝试稀奇、时髦的东西。这些“粉丝会员”对品牌的忠诚度较淡，流动性大，用券率也会比较小，因为各个地方都可以得到优惠券，对他们而言并不稀奇。
分析：从饮食习惯上来讲，华南地区一些小吃和便当是十分流行的，到了北方通常就是一日三餐，到了南方不只一日三餐，还包括下午茶等，吃饭的概率较多，西北区域相同。
分析：华东地区拥有大量的餐饮企业，并与互联网结合比较紧密，给的折扣和优惠大。
北京、上海、广州、深圳的消费次数反倒偏低，二三线城市较高，这是为什么？现在主流餐饮竞争度最高的其实就是北、上、广深这样的大型城市，餐厅每年增加的都特别的多。造成供过于求，自然而然地每家餐厅所能接待的客户就会相对减少。相反在三线城市还没有进入完全竞争市场，这个市场还有一些机会。
北、上、广深这些城市存在着营销过度，供大于求的问题，餐饮企业的盈利就变得比较困难，在三线城市和二线城市用券率差不多只有一线城市的60%左右。也就是说在这些城市里餐饮企业的售价高，优惠力度小，相对就餐频率还高。因此二三线城市还没有进行到一个相对白热化的阶段。
这里的数字是一个平均值，中餐通常来讲会员的消费次数是2.14次，火锅通常是1.81，其他品类是1.96，这个说明，相对来讲两个月吃一次中餐是一个比较合理的时间。火锅可能是一个半月，其他的比如说小吃可能就是25-30天，如果是各类快餐，通常就是15-20天。
酒店餐饮行业 篇12
中国烹饪协会姜俊贤会长发布的《2014年1月~10月全国餐饮市场分析报告》中指出, 全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。整体来看, 市场现状算“拨云见日曙光现”, 但出现了“两级市场”———高端餐饮依旧疲软、大众化需求旺盛。商务部服贸司吕继坚副司长就餐饮业共同关心的话题, 发表了“优化大众化餐饮发展环境, 加快推动餐饮业创新发展”的主题演讲, 使大家倍受鼓舞。国家食药监总局食品安全监管二司范学慧副司长则从餐饮业结构转型与食品安全角度指出, 今后餐饮业要进行结构调整, 改造传统餐饮业, 不断做大做强;推进机制建立规范工作, 建立完善市场机制、监督机制, 推广管理理念, 分类监管, 加强规范领导;健全企业管理制度, 推动规范化经营, 推广实施“明厨亮灶”、“阳光厨房”等活动。对中国烹饪协会在食品安全方面做了大量工作, 给予了充分肯定, 希望协会继续发挥行业协会的积极作用, 努力加强餐饮业食品安全管理, 满足人民群众的需求。
中国商业联合会张志刚会长对国内外复杂严峻的经济形势进行了分析, 感叹餐饮业在如此困难经济环境下勇敢接受挑战并取得成绩, 实属不易。当前转型成效初显, 大众化餐饮表现突出, 已成为主流, 高端餐饮则注重文化建设, 开辟出一片新天地。未来, 餐饮业要与现代化特色事业共同发展, 创新驱动, 转型发展, 成为服务业发展的强劲引擎。
在本次行业大会上, 中国烹饪协会确定了未来战略合作伙伴, 姜俊贤会长分别与正大集团、中粮国际 (北京) 有限公司、李锦记集团、上海太太乐食品有限公司、希悦尔 (中国) 有限公司、众美联 (香港) 投资有限公司、中信泰富 (中国) 投资有限公司、中国经济报刊协会等机构代表交换合作协议文本, 承诺实现战略合作, 携手共赢。中国烹饪协会冯恩援副会长宣布了《2013年度中餐科技进步奖》的表彰决定, 共有14家企业在参评的30多家企业中脱颖而出, 分别荣获2013年度中餐科技进步奖一、二等奖。
大会期间举行了中国烹饪协会行业社团、企业家、名厨、快餐、火锅、团餐、清真、西餐、餐饮食品产业化、供应商等10个委员会的换届和成立大会。姜俊贤会长为新当选的10位各委员会主席授旗、颁发证书, 并与共同发出“凝聚力量、创新发展”的行业心声。