酒店餐饮厨房

酒店餐饮厨房（精选8篇）

酒店餐饮厨房 篇1

摘要：针对酒店餐饮厨房通风系统常存在的一些问题, 如排风量不合理、通风系统用电能耗大、风机压力不足等作一些探讨, 并提供一些相应的系统方案及措施作为参考。

关键词：厨房,排风量,风机压力

引言

厨房作为酒店餐饮建筑的重要组成部分, 其通风设计对厨房的使用功能会造成很大的影响。在不少酒店餐饮的厨房通风设计中, 常发现通风效果欠佳。本文就厨房通风系统设计中常出现的若干问题作一些探讨。

1 厨房排风量的确定

1.1 按换气次数计算排风量

《全国民用建筑工程设计技术措施》 (暖通空调·动力) 指出, 厨房通风量可以根据以下数据估算:

中餐厨房:40~50次/h

西餐厨房:40~50次/h

职工餐厅厨房:40~50次/h

笔者认为此方法仅宜适用于方案、初步设计阶段的估算, 在一些实际工程中, 厨房工艺因菜系的不同存在较大差异, 厨房的面积与厨具、炉灶的数量并不是线性关系, 同样的炉灶所产生的污染物及热量也会有很大的差别, 所以按换气次数设计通风量跟实际需要往往存在不小的误差。

1.2 按灶头数量确定排风量

《饮食业油烟排放标准》 (GB18483-2001) 规定每个灶头排风量2000m3/h。而实际上饮食业工艺较为复杂:炉灶有川式、广式、鲁式等分别;灶头可以用作汤锅、蒸煮、炒锅等, 由此产生的热量及污染物散发量都不同, 简单按灶头数量确定排风量是不适当的。

1.3 按热平衡计算排风量

《饮食建筑设计规范》 (JGJ 64-89) 规定:厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算。计算出总排风量的65%通过排气罩排至室外, 其余35%由房间的全面换气排出。按此方法的设计结果, 符合实际通风需要, 可以使厨房达到较理想的工作环境, 但在可操作程度上却仍有局限, 主要是因为厨房设备种类多、菜系工艺差别大, 要掌握较为准确的散热量有一定的难度。

1.4 按罩口吸入风速计算得到的通风量

以烟罩下沿和灶台之间的进风面积和进风速度的乘积来计算风量较为合适, 也是较为简便实用的。

炉灶排气罩排风量可按以下步骤确定:

(1) 按下式计算排气罩排风量:

式中:L1-排气罩排风量 (m3/h) ;P-罩子的周边长 (靠墙的边长不计) (m) ;H-罩口至灶面的距离 (m) , 一般取1.0m。

(2) 按下式计算排气罩排风量:

式中:L2-炉灶排气罩排风量 (m3/h) ;F-排气罩罩口面积 (m2) ;V-罩口吸风速度 (m/s) , 一般取0.5m/s。

(3) 按上述两项中的计算结果取其大值, 作为炉灶排气罩的最小排风量。

1.5 设置炉灶排气罩同时可另设全面排风设备, 在炉灶排风未运行时适用。全面排气设备排风量不宜小于每小时5次换气量。

2 厨房补风

厨房通风应为直流系统, 且应保持一定的负压, 其补风量宜符合下列要求:

2.1 补风量宜为排风量的80%~90%。

2.2 厨房内负压值不应大于5Pa, 因负压过大, 炉膛会倒风。

2.3 当餐厅和厨房相邻时, 送入餐厅的新风量可作为厨房自然补风的一部分, 气流有餐厅流入厨房开口处, 开口处的风速不宜大于1m/s。

2.4 寒冷地区冬季补风宜加热至12~14℃。

2.5 有制冷条件时, 夏季补风宜经冷却处理后送入。

3 通风设备布置及管线敷设

3.1 通风机的布置问题

笔者曾遇见一个工程, 沿厨房排油烟风管所穿越的房间, 均有一股油烟味。调查后发现, 原来排油烟风机设在厨房内, 排风管穿过部分房间后从屋面排放。这样, 大部分风管内都出于正压状态, 而风管的施工质量较差, 密封不好, 导致油烟外溢。因此, 厨房排风机宜设在屋顶层, 使风道内处于负压状态, 同时也避免了噪音问题。

但排风机设在屋顶层仍存在一个问题:在寒冷及严寒地区, 厨房排风机设于室外, 冬天排气中的水蒸汽及油雾凝结, 到了夜间就结成冰, 次日厨房工作时排风机无法启动, 而且还有水滴下来。因此排风机设在屋面时, 宜设专门风机房。如无条件, 应在风机壳的最下端装一根泄水管, 及时将集水泄掉。风机室外部分及风管均作保温。

3.2 厨房通风空调应采用直流式系统

厨房内油烟、水蒸汽含量较高, 厨房烹调操作间不宜采用风机盘管等室内空气循环系统。因此空调系统一般采用直流式空调系统, 进风全部来自于室外, 且室内剩余空气全部排至室外, 空调设备不回风。

3.3 厨房送排风口的布置

在一些工程设计中, 送风管道设置在排油烟罩内, 新风口高度和排油烟罩下沿平齐, 送风直对厨师脸部, 舒适性差。因此送风口应沿排风罩方向布置, 离开罩子前方最小0.7m, 在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s较为理想。送风口应选用带有调节出风方向的风口 (如旋转风口、双层百叶风口等) 。

3.4 排风管道的敷设

排风道不宜采用土建风道, 土建风道容易附着油垢, 且漏风现象严重。排风管道一般采用不小于1.5mm厚的钢板焊接, 水平排风风道要有2%以上的坡度, 坡向排油烟罩。水平管末端及中间适当位置采用活法兰连接, 以便及时清理油垢。管内排风速度宜控制在8m/s~10m/s之间, 以防风速过低使油烟附着于管道上。每个排风口处均设阀门, 控制排风量, 保证每个炉灶的排风效果。厨房的排气系统宜按防火分区划分, 尽量不穿过防火墙, 穿过时应装150℃防火阀。

4 通风机的选择

工程设计中常以风机全压作为设计依据, 具有一定的不准确性。一般厨房排风机作为系统的终端设备, 风机的出口排向大气, 其动压不可利用, 全部以射流的形式损失掉。应该以风机的有效压力作为设计通风工程系统的依据。已知全压值应扣除出口动压值以便得到有效压力。

通风工程中常用前向多翼离心风机, 因风量大蜗壳较小, 具有较大的出口风速, 出口动压占的比重较大, 后向离心风机的出口风速相对小些。前向多翼型风机容易在叶轮上积灰, 破坏了叶轮流道的型线和阻塞进风。风机经过短期运行后风量和压力会大大下降, 甚至导致风机功能的失效。后向风机叶轮叶片大、数量少, 积灰对叶轮影响较小。该风机叶片稀疏的结构便于清除积垢。笔者认为, 一种无蜗壳的后向风机箱更适合厨房油烟排风, 具有可靠性高、压力稳定, 无需拆除风机, 打开箱门即可进行清除油垢等维护。采用电动机直接驱动风机叶轮比皮带传动有更高的可靠性。选用风机时其电机应在气流之外, 以保证高温、高湿、高油污污染的环境长期安全可靠地工作。

5 结束语

在进行厨房通风的设计中, 要充分了解厨房工艺及操作流程, 除了要考虑一般通风的设计原则外, 还应该注意厨房通风的特殊性, 采取相应的系统方案及措施, 以便得到更符合实际需要的工程设计

参考文献

[1]陆耀庆.实用供热空调设计手册[M].北京:中国建筑工业出版社, 1993.

[2]《全国民用建筑工程设计技术措施》 (暖通空调·动力) 建设部工程质量安全监督与行业发展司, 中国建筑标注设计研究院.北京:中国计划出版社, 2003.

[3]GB50019-2003.采暖通风与空气调节设计规范[M].北京:中国标准出版社, 2001.

[4]GB18483-2001.饮食业油烟净化标准.

[5]JGJ64-89.饮食建筑设计规范.

酒店餐饮厨房 篇2

酒店厨房工程的注意事项

地下、地上和顶上三大部分

地下的设备和设施主要有：

下水管道、上水管道、明沟、化粪池、数据线（也可以在房顶上）、电源线。这些都要根据地面上的设备摆放来确定位置和出口。

地上的设备和设施主要有：

炒灶、燃料管道、电源线、上水管道、排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部分在房顶上）、送新风、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、电源控制箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。

房顶上的设备和设施主要有：

电源线、数据线、吊顶（防火材料）、吊顶龙骨、各种线路和吊顶的挂件、排风管道、监控摄像机电源线。以上这些设备设施根据房屋结构，要设计明确的位置。

虽然商厨的形式千差万别，但在施工上有些数据是可以确定的。

1例如下水：

最里面下水管拐弯处的位置深度离地面不得大于20cm，和进入化粪池的入口落差不得小于20cm（距离在30m之内），以保持水的压力能够迅速流出，根据出水量确定排水管道的直径。2地面到房顶的距离应在2.4m。

凳子的高度是45cm，人体身高以170cm为标准，加一起为2.15m。这样的高度正好能够在搞卫生时人的最佳工作空间。

提高酒店厨房管理的若干举措探讨 篇3

厨房作为酒店的核心，在酒店经营上占据着及其重要的地位，那么厨房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店厨房管理水平，如何让酒店在激烈市场竞争中充满生命力，如何使酒店经济效益最大化，这些都是每个酒店亟待解决的问题。为了适应市场需求，厨房管理者就必须不断的更新自己的思想，经常推出新式菜品，培养自身对当前市场敏锐的洞察力和超前的预见力。

随着社会的飞速发展，社会对企业的需求，同行之间日益增强的竞争力等对酒店的各种管理有了更高的要求。现代社会人们对饮食健康安全愈加的注重，要想在各种高品质的酒店中立足，在同行竞争中更具有生命力及为了跟上时代的步伐等都要求酒店有良好的厨房管理，这样才能为酒店带来长足的利益，铸造一个品牌酒店。

一、酒店厨房管理的人事管理

（一）岗位分工合理明确，提高工作效率

岗位分工合理是保证厨房顺利生产的前提，厨房管理者应该有具体问题具体分析的哲学意识，根据酒店的经营情况、生产设备、厨房布局、岗位需要、员工数量等具体问题制定岗位。岗位分工的具体细节最好能打印出来，员工人手一份，每位员工都清楚自己的职責，这样工作人员的责任意识就突显出来。岗位分工明确能够提高员工的责任意识，有了责任意识就降低了各个环节的错误率，这也是提高效率的一种手段。

（二）完善规章制度，强化人员管理

消费者的需求在变化，管理者应该根据消费者的需求和酒店的运作情况来不断完善现有的制度。由于管理过程中的疏忽，有些制度可能流于形式，为了避免这一问题，管理者就应加强督查力度。比如设置督查管理人员协助管理者的工作，确保各项工作严格按照规定执行。

人员管理要从人员配备、人员录用、员工培训、人员激励等多方面考虑。

人员配备要根据厨房的生产规模进行合理的布局；制定相关的菜单及产品研发要根据酒店的实际情况。菜单丰富多样、规格齐全、菜品加工工艺繁多、制作菜式标准要高等要求无疑要加大厨房的工作量。那么，为厨房配备充足的人员；根据员工的技术水平及营业时间来确定人员数量。厨房工作人员可能有着不同的生活背景，家乡菜系的差异导致烹制手法有所不同，可能会导致工作人员缺乏默契的配合、缺少工作上的沟通，致使工作效率低下，出错率也相对提高。

招聘厨房相关的工作人员是一项繁重而系统的工作，已开业的餐饮企业随着餐饮生产和销售规模的不断扩大，厨师工作人员流动量增加。这时，酒店需要补充一定数量的工作人员。要做好现代化厨房管理工作，必须把好人员招聘这一关。

员工培训是酒店提高其自身质量的一种有效手段。不仅要提高员工的技术水平，也要提高员工的素质。一名出色的厨师，具有精湛的厨艺是远远不够的，良好的职业道德和素养也是优秀厨师必不可少的因素。

管理者鼓励或感化工作人员去做必要的事情，这就是人员激励。对于一个酒店、一个厨房来说，激励的方法有很多，集中表现在以下几个方面：环境与待遇的激励；关爱生活激励；情感和奖罚的激励。

二、成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的重点。控制成本、管理厨房不仅仅是厨师长的责任，更需要各部门工作人员的共同努力。酒店各种重大支出，可以尽量让员工知道。使每个工作人员都有成本意识，大家共同努力来控制成本和费用。厨房管理者要让所有员工都产生节约意识，让员工知道节约的重要性，使酒店的成本费用控制在最低点。酒店还要注意控制好成本率，控制好成本率是酒店管理者的义务，尽量不突破所制定的成本率。

三、原材料的采购和储存

菜肴的关键要素之一就是食品原材料。有经验的厨房管理者认为第一手进货是最为重要的。酒店负责人采购食材时，必须对食材进行严格的筛选，以获取优质新鲜的材料。进货时可以“货比三家”，材料新鲜，价格低廉。员工也要在工作中减少不必要的浪费。采购原料的多少也是一个关键的问题，这同时也涉及到原材料的保存问题。管理者要根据当天的销售额来确定采购量，定量采购也随之解决了储存问题。

四、应用信息化管理技术

事物是不断变化发展的，这就要求酒店管理者适时地把握消费者的需要，及时捕捉市场信息。管理者根据这些变化，及时研制一些新的菜肴，创新旧式拼盘。管理者要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，感情要充沛想象要丰富。厨师如果一心只做本职工作，两耳不闻窗外事就不能及时了解市场变化，不能够及时获悉消费者的需求，所以建立信息管理系统势在必行。有了强大信息管理系统，厨师就可以及时了解市场信息、动态、跟上时代的步伐，这样才能够及时占领市场，最终为企业带来更多的经济效益。

五、结论

酒店厨房管理新理念就应该把握好“人”、“信息”、“利益”三者之间的关系。在酒店员工与员工之间，员工与管理者之间，员工与消费者之间都要做到以人为本，工作人员之间的和谐共处才能给消费者带来优质的服务，这正是酒店管理所追求的。时代的不断进步，信息技术的不断发展，人们对饮食的注重，要求酒店厨房管理者及时捕捉市场信息，不断满足消费者的需求。以人为本、和谐共处、紧随时代潮流，这样才能将酒店利益最大化，这是品牌酒店所追求的最终利益。

【作者单位：南京工程学院亿恒酒店】

【参考文献】

[1]郭敏文著，餐饮服务与管理[M]，北京：高等教育出版社，2006年

餐饮厨房火灾防范措施 篇4

关键词：餐饮,厨房,火灾,安全隐患,预防措施

1 餐饮厨房火灾存在的可能性

饮食是人们每天所关注的问题, 随着我国经济的迅猛发展, 国民对饮食的要求越来越多, 越来越高。随之而来的是厨房火灾防范又提到了日程。厨房自古以来便是“小心火烛”的重点部位。厨房一旦发生火灾会蔓延到餐厅, 造成用餐顾客的伤亡, 给餐饮部门带来毁灭性的灾难。因而餐饮业厨房火灾的防范刻不容缓。又由于餐饮厨房的规模不一样, 对餐饮要求不一, 每个餐饮厨房设施和厨房环境差异很大, 通常存在液化石油气管道、电气、柴油、煤炉灶并存的情况。这样很有可能会出现多重火灾并发的情况。厨房的设备不断更新和改进, 虽然都在防火上用心去做了, 但是厨房用火隐患还是存在的, 而且不容忽视。1) 电气的危害。厨房少不了电气, 在狭窄的空间要容下各种电气设备, 而且现在越来越多的大型厨房设备的出现, 更为厨房火灾的发生埋下隐患。且厨房用电气频繁、集中, 再加之厨房相对来说比较潮湿, 有些工作人员用电不当, 电气线路容易造成短路。引发火灾的可能性就更大。2) 油烟重。特殊的使用场所会给火灾的发展埋下隐患。厨房的环境比别的地方潮湿, 特别是油烟重, 温差又大, 所以会在电器线路上留有水滴, 特别是插口处很容易产生水滴从而导致电器线路短路而引起火灾。还有就是厨房在使用的过程中, 由于厨房使用率非常的高, 油烟机的表面很容易积累一些油烟, 如果不及时清理。油烟积累多了, 就会成为一种燃料。一旦有了火源, 这种火灾发生破坏性是非常大的。3) 燃料的多样化。厨房的运作是离不开燃料的, 既然是燃料, 液化石油气、煤气、酒精、天然气、柴油、木材等, 这些都是易燃易爆物品, 在操作过程中若操作不当, 或者错误操作都很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。给生命和财产带来损失和威胁。4) 油的使用不规范。燃料中主要的是油, 厨房的烹饪也离不开油。一般厨房的燃料用油指柴油、煤油, 用柴油的可能性更大。但是柴油的闪点较低, 在使用过程中, 因使用不当或者放置不当等原因很容易引起火灾。有些工作人员将柴油放置在炒菜的锅旁边, 或者放置在烟道的旁边。在炒菜时会有火苗往外飘, 从而引燃柴油。或者在烟道使用过程中, 由于烟道里烟灰很厚, 会引燃积累下来的烟灰, 但积累下来并且引燃的烟灰掉落在柴油中必然会引燃柴油而发生火灾。

2 餐饮厨房火灾防范措施

1) 提高意识。加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育, 让他们有安全用火意识, 要求他们高度重视火灾的预防。在有条件的情况下可以对员工进行防火灭火方面知识的培训, 作为餐饮公司, 还应该有自己配套的消防安全管理制度。对员工进行制度上的约束以减少火灾发生的几率。

2) 灭火设施不可少。高度重视厨房火灾的预防, 但是有些意外是很难预料的。所以在厨房内日常都应该准备一些湿棉被和棉毯, 用来扑灭各类燃料用油火灾和油锅火灾。一旦发生火灾切不可用水浇。另外, 厨房内还应该配置灭火器。同时全体员工都要学会使用灭火器, 平时可以进行演练, 牢记火警电话119, 如果发生火灾, 应立即通知中心办公室或拨打119电话报火警, 并在相关人员的指挥下参与到救火的行列中。

3) 谨慎操作。电气化现在也走进了厨房。在厨房中用电是非常常见也是必不可少的。但是厨房用电一定要小心, 由于厨房的潮湿, 厨房用油频率很高, 很容易在墙壁, 地面形成水滴, 而这些水滴又很容易滴到一些电器的插孔内。所以厨房的插座最好用封闭式的防止电路发生短路现象。电器的开关和插座应安装在远离所有燃料的地方, 以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。再有就是要求员工不得在仓库、机房、厨房用火处等地吸烟、用火或乱拉乱接电源。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电, 并在使用的过程中及时检测线路, 避免线路受潮。

4) 厨房用具的正确使用。厨房中使用的灶具, 首先是要保证其安全, 在使用之前一定要弄明白灶具的使用事项, 在使用的过程中要随时检查灶具的使用是否安全。厨房中的灶具应安装在不容易燃烧的材料上, 并远离可燃物品, 以防烤燃可燃物而引发火灾。在厨房使用灶具的过程中还要注意检测煤气管道, 阀门等地方, 以免发生泄漏。如发现泄漏应该先关紧阀门, 并且开窗开门保持空气畅通, 严禁在此时使用明火或启用电器。有些灶具如果用的时间过长应该及时更换。

5) 恪尽职守。每个人都应该做好自己的本职工作, 食堂和餐厅的工作人员更应该恪尽职守, 不得擅自离开自己的工作岗位, 这样才能及时发现问题并解决问题。因为火灾的发生带有很大的突发性, 发生的很急破坏性很大, 夜间人相对少, 而且夜间人的警惕性低, 为火灾的发生埋下了祸根。

6) 房屋的设计。厨房和餐厅不能是相通的, 应该把厨房和餐厅隔离开来。在厨房与餐厅之间必须设置防火分隔设施。餐厅是人员密集的场所, 一旦厨房火灾控制不当蔓延至餐厅则容易造成较大人员伤亡事故, 这样造成的损失就不可估量。因此采用砖墙、防火门等方式将餐厅和厨房分隔开, 能有效阻止火灾蔓延。这也是厨房防火措施首先要做的事。如有可能厨房最好用隔火的材料装饰, 并做成封闭式厨房。

7) 加强管理。首先要有高度的防范意识, 不准任何人携带易燃、易爆物品进入食堂、餐厅或公共区域。把一切可能引起火灾的因素都消除。只有如此做才会避免或者减少火灾的发生。其次, 在所有的场所除厨房外所有员工都不可以在饮食服务中心所分管的区域携带火种和使用明火。要防范于未然, 消除所有引起火灾的因素。再次则是任何人都不能随地丢弃烟头、火柴棒。任何场合都应该设有吸烟区, 吸烟的员工都在吸烟区吸烟, 因为一个烟头可能会引发很大的火灾。还要注意的是在紧急安全通道不能堆放物品或作其他用途。有些场所设立了紧急安全通道, 但是有些通道的门是长期锁着的, 或者堆放其他物品, 更有甚者把安全通道做其他所用。以上现象一定要杜绝。最后是不得在食堂内燃放烟花爆竹和其他易燃、易爆物品。一定要求所有员工做到这点。

3 火灾发生时的应急措施

1) 当火灾发生时应该要关闭火警现场附近所有的门、窗和电闸, 以防火灾的蔓延, 尽量隔绝火警现场和外界的联系。不可使用电梯, 而且应该关闭电梯, 被困人员应从防火楼梯上、下, 以保证人员的安全;2) 任何时候都要记得人是最重要的。当火灾发生时应该立即疏散火灾现场附近的人员。并在火警现场拉上警戒线, 在消防队人员没有到来之前不可擅自行动, 特别是一些特殊的火警, 更不可随意进行救援;3) 一般厨房餐饮地方都放置有消防设备和灭火器材, 但是很多人不会使用, 在平时应该对员工进行培训, 教会他们正确使用食堂和餐厅内的一切消防设备和灭火器材。在应急的情况之下可以自救;4) 一旦发生火灾切不可慌张, 应该冷静地面对, 并且及时通知中心主任和消防人员、保安人员、医护人员, 清楚地说出火警地点、燃烧物质、火势情况、人员伤亡情况。在消防人员来之前我们应该想办法自救, 要互相帮助, 尽可能去帮助那些老人和小孩。消防人员来之后则应该大力配合他们的工作;5) 当厨房的电气设备发生火灾时, 首先要立即切断电源, 而后采取带电灭火保护措施。电气火灾比较特殊, 在平时应该掌握好, 要懂得基本的用电知识。并且还要掌握电气一旦发生火灾应该怎样应急;6) 还有一些特殊的火警, 比如说天然气着火后, 必须先断绝气源, 做好制止漏泄气体准备, 对被火焰辐射的物体进行冷却之后, 再进行灭火, 这个火警灭火相对来说就更难了。

4 结语

火灾是无情的, 但是只要我们采用正确的预防火灾的措施, 就可以避免火灾的发生。一旦火灾不可避免发生了, 只要我们掌握好基本的灭火常识和自救办法也可以把损失降到最低。总而言之火灾重在防范。

参考文献

[1]帅豪.油烟管道自动灭火技术探讨[J].消防科学与技术, 2006 (S1) :47-48.

[2]张田莉.餐饮业厨房火灾成因及防控对策[J].消防科技与产品信息, 2011 (8) :16-18.

酒店厨房辞职报告 篇5

你们好!

我是烹饪部的员工xxx。我入职已将近三个月，非常感谢领导曾在工作中给予过的指点和引导，使我在这里学到了一些关于烹饪的常识和实用的工作技能!

也很感谢在工作上帮助过我的同事们!他们也曾带给我开心和欢笑!这里的很多人很多事也给我留下了些许的美好!

但是天下没有不散的宴席，铁打的营盘流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辞职报告!因为我有了比在此处更好的发展。老话说的好人往高处走水往低处流，每个人的人生规律莫不是如此!所以我经过甚重考虑权衡利敝向公司提出辞职!

由于事发伧促，我的离职申请没能提前报告，给部门工作增加了压力，为此我也身感愧疚!在此之前我唯一能作的补偿就是一如既往的坚守岗位努力工作。也诚望领导针对我的特殊情况特殊处理，能在本月28号之前批准我的`离职!

再次深表感谢!

此致

敬礼!

辞职人：xxx

某滑雪度假酒店厨房电气设计 篇6

1 工程概况

本工程为滑雪旅游度假服务的五星级酒店、公寓及配套设施。总建筑面积130 274 m2, 其中地上建筑面积83 440 m2, 地下建筑面积46 834 m2。地上7层, 局部为6层, 地下3层, 建筑高度47.09 m。为二类高层民用建筑, 地上部分耐火等级为二级, 地下室耐火等级为一级。

负荷分级:消防系统 (含消防控制室内的消防报警及控制设备、消防电梯、排烟风机、加压送风机等) 、保安监控系统、宴会厅、地下室污水泵电力、酒店厨房、酒店餐厅、高级客房及主要通道照明、应急及疏散照明、通信机房、客梯、生活泵等按一级负荷考虑。其中酒店的经营及设备管理系统、消防、安防等为特别重要负荷。其他照明及电力、空调等为二级负荷。

由酒店园区外35 k V/10 k V变电站引来两路10 k V电源, 每路均能承担本工程全部负荷, 两路高压电源同时工作, 互为备用。本工程设备总容量为:Pe=8 416 k W (不含消防设备) , 选用四台1 600 k VA户内型干式变压器。接线为D, Yn11。低压供电系统采用TN-S系统。

楼内设置4个电气竖井, 大部分负荷回路的电缆均敷设于电气竖井中。低压配电系统采用放射式与树干式相结合的方式, 对于单台容量较大的负荷或重要负荷采用放射式供电;对于照明及一般负荷采用树干式与放射式相结合的供电方式。对于消防及重要负荷采用双电源供电并在末端互投。

本工程共有6个主要厨房, 位置及负荷见表1。

2 厨房用电设备

1) 滑雪餐厅厨房。

下面先以首层入口处滑雪餐厅厨房为例。

滑雪餐厅为酒店最主要的餐饮中心, 因此面积及耗电量最为庞大, 各种厨房设备一应俱全。

门厅的南侧为餐厅的对外接待区域, 分东、西两部分, 各自设有:万能蒸烤箱, 21 k W (共4个) ;蒸笼保温器, 12 k W (共2个) ;煮面炉, 12 k W (共4个) ;保温售卖柜, 4.5 k W (共2个) ;保温展示柜, 1.5 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (6个) ;台下式开水器, 2.3 k W (1个) ;咖啡机, 2.3 k W (1个) ;牛奶冰箱, 0.2 k W (1个) ;饮料处设有保温汤池, 0.6 k W (共2个) ;饮料展示柜, 0.5 k W (1个) 。

对外接待部分 (餐厅) 的南侧为备餐区, 包括中餐厨房, 西餐厨房, 高、低温冷库, 洗碗、洗煲间, 餐具库, 厨师办公室等。

具体用电设备有:

中餐厨房:双头沙炉, 0.55 k W (共2个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共3个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共3个) ;

西餐厨房:万能蒸烤箱, 37 k W (1个) ;可倾式汤锅, 12 k W (1个) ;热柜, 2.5 k W (共3个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共6个) ;

高、低温冷库:冷库, 6 k W (高、低温各1个) ;宴会冷藏车, 2.6 k W (1个) ;宴会保温车, 2.6 k W (共3个) ;

洗碗、洗煲间:洗碗机, 47.8 k W (1个) ;水槽加热器, 9 k W (1个) 。

滑雪餐厅厨房2号分配电柜B (部分) 见图1。

厨房内用电设备电压:9 k W以上的用电设备为三相380 V以下的为单相220 V。

厨房、餐厅、餐具库、厨师办公室等各处预留1 k W的插座线路若干, 以备临时调整。

所有厨房内安装抽油烟机的位置, 均加装紫外线油烟净化器及配套的烟罩灯, 每套合计1 k W。

由于此厨房内分箱功率较大, 因此不设置总箱, 直接由配电间接入各分箱。

2) 咖啡厅厨房。

虽然同样位于首层, 但与正对主要出入口的滑雪餐厅不同, 咖啡厅位于建筑主体的西侧边门旁, 顾名思义, 是为滑雪回来后修整完毕的游客提供放松、交流的环境而设的。与滑雪餐厅厨房相比, 咖啡厅厨房的直接调理设备较少 (咖啡厅提供的主食为三明治和沙拉) , 更多的是冷藏、加热设备和各种饮料处理机, 见图2。整个厨房分为后台处理和前台销售、展示两部分。

具体用电设备有:

后台处理部分:雪花机, 1 k W (1个) ;制冰机, 1 k W (共2个) ;啤酒系统, 1 k W (1个) ;双头电磁炉2.2 k W (共2个) ;坑扒炉, 9 k W (1个) ;微波炉, 2 k W (1个) ;三明治烤箱, 3 k W (1个) ;多士炉, 3 k W (1个) ;切片机, 0.5 k W (1个) ;搅拌机, 0.5 k W (1个) ;磨豆机, 0.5 k W (共2个) ;咖啡机, 2.2 k W (共2个) ;开水器, 6 k W (2个) ;牛奶冰箱, 0.2 k W (1个) ;榨汁机, 0.2 k W (共2个) ;洗碗机, 15 k W (1个) ;台下式洗碗机, 3.55 k W (1个) ;单头电磁炉, 1 k W (共14个) ;

前台展示部分:豆浆机, 2.1 k W (1个) ;吧台搅拌机, 0.5 k W (共2个) ;台下式开水器, 2.3 k W (1个) ;饮料冷冻机, 0.3 k W (1个) ;烘雪糕皮机, 0.9 k W (1个) ;冰激凌机, 2.1 k W (1个) ;沙拉台, 0.8 k W (1个) ;冰盆, 0.5 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共4个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共2个) ;热柜, 2.5 k W (1个) ;电饭煲, 2 k W (1个) ;电磁炉, 5 k W (1个) ;万能蒸烤箱, 5.2 k W (1个) ;煮面炉, 12 k W (共2个) ;台上式饮料柜, 0.5 k W (1个) ;冰激凌柜, 1 k W (1个) ;巧克力展示柜, 1 k W (1个) ;色拉展示柜, 1.5 k W (1个) ;蛋糕展示柜, 1.5 k W (1个) 。

同样于厨房各处预留1 k W的插座线路若干, 备临时调整。

3) 粗加工区及饼房。

此厨房与其他厨房差异较大, 专门进行各种粗加工处理, 因此备有种类众多的专用调理设备。位置也是在最偏僻的地下3层。

具体用电设备有:

粗加工区:绞肉机, 0.8 k W (1个) ;切片机, 0.5 k W (1个) ;锯骨机, 2.2 k W (1个) ;蔬菜切碎机, 0.8 k W (1个) ;土豆去皮机, 0.5 k W (1个) ;真空包装机, 0.9 k W (1个) ;电子秤, 0.1 k W (共5个) ;刀具消毒柜, 0.5 k W (共3个) ;饮料柜, 1 k W (1个) ;灭蝇灯, 0.1 k W (6个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共3个) ;冷库, 6 k W (共2个) ;

饼房:搅拌机, 1 k W (共7个) ;分割搓圆机, 0.75 k W (1个) ;巧克力融化器, 1 k W (2个) ;发酵柜, 2 k W (共2个) ;加热器, 9 k W (1个) ;双头炉, 10 k W (1个) ;单缸炸炉, 5.4 k W (1个) ;烤箱, 28 k W (1个) ;电子秤, 0.1 k W (共3个) ;灭蝇灯, 0.1 k W (4个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共3个) ;冷库, 6 k W (共2个) 。

其他如中餐、西餐厨房、宴会厨房等, 因为与上述厨房较为相似, 仅规模上略具差异, 此处不再冗述。

3 其他注意事项

本文仅列举了厨房内与料理相关的各种主要用电设备, 事实上厨房作为通风、给排水量很大的工作环境, 与设备专业的配合是必不可少的。因为常常充斥着油烟, 灯具的维护系数肯定是最低的, 线路的破损问题也很常见。这些都需要在设计中加以说明:

地面出线时应采取保护措施, 以防线路及护管破损;单相电源均采用单相三线制, 三相电源均采用三相五线, 厨房设备三相电源进行保护时, 采用四级漏电保护器;灭蝇灯、紫外线消毒灯、风幕机由带防水护盖开关单独控制;4 k W以上的预留风机电源安装缺相保护和启动保护装置。

除此之外, 工程中还常常会遇到很多意料之外的变数。作为与精装公司 (餐厅部分) 、厨房厂家 (厨房部分) 配合密切的区域, 后期设计的变更频率很高, 稍有疏忽就会出现意想不到的严重问题。

以本工程为例, 因为滑雪山庄地处深山, 冬季环境酷寒, 而装修公司在做深化设计时, 为保证厨房的空气质量, 擅自加大了新风换气次数, 导致最后设备专业计算出的环境温度在0℃上下, 人员无法正常工作。虽然由设计方进行了补救, 但仍然难以达到适当温度。最后决定在所有厨房的各分配电箱内加装10个回路的电暖气预留 (单相) , 每个回路1.5 k W, 作为补充热源。这一改动除了加重厨房整体的耗电量外, 还使得分配电箱尺寸进一步加大, 部分分箱只能改为分体式。

因此, 厨房的电气设计不光要在总体用电量的基础上留出适当的余量, 还要密切注意与设备专业及其他各方的配合。分配电箱的摆放位置除了靠近负荷中心外, 也要考虑到将来可能在箱体大小及出线回路上发生的变动。

摘要：以某滑雪度假洒店工程为研究背景, 对滑雪餐厅厨房、咖啡厅厨房及饼房等酒店厨房内常见的各种用电设备进行了列举分析, 提出了后期进行深化设计时应注意的要点, 以供同类工程参考借鉴。

关键词：度假酒店,厨房,电气设计

参考文献

[1]JGJ 16-2008, 民用建筑电气设计规范[S].

中央厨房:餐饮供应链的困惑 篇7

黄耕:我的企业应该说没有中央厨房, 跟传统意义上所理解的中央厨房可能也不太一样, 我们是有一个调味品生产厂, 但是中央厨房我们没有建, 所有的上游跟中央厨房有关系的产品的供应全部都是来源于社会的合作厂家, 只有调味品是我们自己来生产和供应的。

应该说每一个企业都有它的核心技术。我个人认为我们企业的核心技术就在于调味品生产, 调味品生产这一块如果要是社会化了, 可能会对企业的定价权产生影响。我们不像社会其他的供应厂家, 虽然调味品供应商有很多, 但是像我们这种具备独特口味的还很少, 由我们来自己掌控, 这样在产品售卖定价上会有自主权。

龚花:我首先讲一下, 因为我们是做中高端餐饮, 所以没有考虑做中央厨房这一块。但是以我所了解的这方面情况, 如果我们做中央厨房, 首先要考虑一点, 企业发展的规模和商业模式才是决定因素, 因此要具体分析我们的需求。

通常, 在中央厨房建成的时候, 考虑基本面, 就是人工、物料、能耗、物流和设备, 这些都是中央厨房要考虑的问题, 但还有一个问题必须考虑, 那就是商业模式, 另外企业的运营和供应这个关系也要考虑, 这样才能推出适合中央厨房的产品。那么什么产品适合中央厨房这种方式呢?我觉得第一必须要有规模效应的, 比如说它的生产量大、工艺复杂, 但是可以用机器取代人工。还有一些在店铺内工艺非常复杂的, 我们可以把它移到中央厨房去做。

沈伟波:麦当劳没有中央厨房, 但是我知道有一些西式快餐企业曾经尝试过做分析和判断。我觉得可以给大家做一个分析, 分析一个西餐快餐企业需不需要建一个中央厨房。

第一个是产品标准化, 在餐厅层面, 可以做到购置设备, 培训员工, 制定一些标准, 那么它建这个中央厨房的迫切程度就会低一点。一些烹饪的方法有一定难度, 非常依赖厨师或者是员工的基本培训, 那么它就会选择中央厨房的方式来做。麦当劳没有考虑在中国做中央厨房, 因为中国有一个特别的环境, 有一些企业上了中央厨房, 但是上了之后有一些变化, 主要是中国的税制, 到目前为止还是营业税, 将来有可能会转成增值税。对中央厨房是个机会。因为中央厨房交营业税, 餐饮企业增加了一定的税负, 如果将来推餐饮企业怎么抵扣问题解决了, 中央厨房前景会更好一些。如果将来中央厨房的目的被一些其他的方式所取代了, 比如制造型企业, 它能帮你实现标准化, 帮你实现从工厂通过供应链到餐厅, 在一定程度上也是对中央厨房起到了替代作用。虽然麦当劳没有加入到中央厨房的行列, 但我感觉这是对西式快餐的一个很大挑战, 这里机会和挑战并存。

赵建明:我们没有自己的中央厨房, 但是我们有自己的食品加工企业。刚才这个话题是围绕企业整个成本和市场竞争力的问题, 这里牵涉到一个成本的控制。新辣道是一个做鱼火锅的企业, 它在这方面有自己独特的核心产品制作, 所以这个问题新辣道应该在五年以前就开始布局自己的产业链和食品加工厂。我们形成独立经营体的一种模式, 它是在集团统一规划和计划下进行内外生产加工的一种模式。

《中国储运》:在餐饮企业供应链中, 中央厨房应该作怎样的规划定位?对于中央厨房的盈亏要如何看待?

龚花:我认为, 中央厨房只是作为一个加工中心, 加工中心位置的选定, 辐射到配送网络的配送, 是不是也和中央厨房选址有关系呢?中央厨房选址地点一定是跟配送范围相关的, 包括说我们店铺的选址, 在店开到远处城市, 二、三线城市的时候, 中央厨房是不是能辐射到这些远距离的城市?

当然还要保证产品的鲜度, 这也是我们应该考虑到远区配送的重要问题。

黄耕:我们为什么不做中央厨房?我们谈到中央厨房要分清中央厨房的营业性质是什么, 如果就是一个简单企业内的中央厨房, 你没有生产预包装食品的执照, 可能算是一个因素, 因为现在中央厨房这一块, 在政策审批的概念还是比较模糊的。谈到异地的供应, 预包装食品的异地供应, 比如说你从上海到南京, 如果你没有食品加工企业的营业执照, 就属于非法。

我们是全国连锁, 我为什么要做调味品工厂, 它符合国家QS认证, 因为你只要一跨区域, 有关部门想查你就查, 不查也可以。现在还是属于擦边球这一阶段, 我们做餐饮的更多的是想集采、省钱, 但是作为食品加工类别的企业, 你交的税是不一样的。因为正常的中央厨房可能交营业税。但是如果你要是做成一个食品加工类别的, 或者是另外什么食品性质的, 一定要交增值税的。在市场的经营中有多少是增值税发票?日常当中只要有票据就行, 但是食品加工行业, 所有都必须有增值税票, 如果没有是抵扣不了的, 如果我搞中央厨房那就意味不但不赚钱, 还要亏损。就像你买是市场的批发价、零售价, 但是中央厨房也买市场的批发价、零售价, 而税收不一样, 交增值税抵扣不了就要高10个点。如果按照正规渠道走, 不打擦边球就要亏损。产品是一个轻资产行业, 企业做得规模越大就越重, 我接触很多餐饮企业的老板, 真正做中央厨房的, 成规模效应的, 赚钱的很少。所以我为什么不做, 是因为不想在这方面花那么多钱, 我就委托社会化的工厂来去做加工。这就是我的思路。

王友敏:我们是做海鲜供应链的, 所以一直专注于餐饮渠道的供应。我也有一点个人感觉, 觉得关于中央厨房这一块, 问题主要分为两方面。第一, 是不是有必要建立中央厨房?第二, 中央厨房如果建了怎么实现盈利。第一个问题, 建之前要系统性评估, 我们这个企业的战略是什么?我们这个餐饮企业的性质是什么?规模是什么?发展节奏是什么?把这些东西搞明白, 我们才有可能建中央厨房。刚开始可以建一个小的, 再根据企业的发展战略进行调整。不能一开始就把中央厨房按1千家店规模建设, 结果才开300家店。所以我们要向很多外资企业学习, 向麦当劳和肯德基学习, 他们没有中央厨房, 他们做的都是微笑曲线两端, 一端是研发, 一端是营销。餐饮企业的主业不是中央厨房, 中央厨房有一些配方, 或者有一些企业机密性的东西, 或者有一些核心竞争力的东西, 但那不是核心, 真正的核心是营销, 要做品牌, 要做消费者体验, 要做连锁化, 对此, 我是深有感触。我觉得建立一个很好的研发中心, 但它并不是中央厨房, 这就是轻资产运作。每一个餐饮企业, 都用鸡蛋, 我们是不是要建一个养鸡场呢?所以说, 中央厨房建还是不建, 前提要进行优势和劣势的分析。

另外一个就是中央厨房的盈利之道。现在是互联网资源整合时代, 我觉得, 应该建立一些资源整理才能保障中央厨房的盈利。首先是食材的源头, 真正掌握源头性的东西, 像我们这样, 一手厂家或者一手场地和货源。第二, 有专业的加工厂, 我们要是做虾仁还是虾?哪种产品成本低?我们做的虾可能一天生产几吨, 但是中央厨房做不到, 中央厨房之所以亏损是没有达到盈亏平衡点, 规模化做不到。

沈伟波:虽然麦当劳没有做中央厨房, 但是我本人还是赞同快餐业搞中央厨房的, 我看, 其实对中餐, 特别是定位价格在100元左右, 你希望有自己的一些拳头产品, 规模达到50家以上, 做中央厨房是很好的策略, 你不是把它当做盈利点, 而是把它当做整个品牌形象, 包括整个产品研发和餐厅支持系统的一部分。今天我们都在谈系统成本, 但不要单单看每一段的成本, 在餐厅的管理里面, 其实有很多成本你是看不见的, 比如说凉菜保鲜过期了, 消费者投诉了, 这些成本都是一些隐性的成本, 损耗了你的资本。建立中央厨房其实在很大程度上把这些隐性成本变成显性成本, 你把花在这上面一些低效或者人员的资源浪费集中在企业核心地方, 这样其实对整个公司战略方面有很大意义。另外一方面是中央厨房和新产品的研发, 就是说把产品研发能够结合在一起, 创造一个模式, 通过中央厨房进行研发。如果量大找一些专业的中央厨房来做, 量比较小或者比较高端的菜一定要在餐厅里面完成。这样中餐的餐饮体系就非常灵活了, 同时成本控制也非常有效了。所以, 我觉得也不能都不赞成中央厨房, 只是说自己的情况不同。另外刚才讲的税制, 国家对中央厨房的态度还有模糊的地方, 如果这一块很清晰, 企业要求在规模上发展, 你在华东地区, 假如有50家, 做成100家店这个规划未尝不是一个好方法。但是如果将来企业要上市, 要做到一个非常大的规模, 你要考虑到加盟, 中餐如果要加盟, 你如果完全把产品配方加给加盟商有很大风险, 中央厨房在很大意义上能够帮助你控制产品质量和掌握核心配方。你把这些抓在手里面, 你的整个企业可以从100家发展到1000家、5000家, 这样中央厨房也就发展起来了, 对整个供应链整合非常有好处。

《中国储运》:中央厨房未来将走向何方?

黄耕:实际上, 调味工厂这一块它就不是传统意义上的中央厨房概念, 它是一个真正工厂化概念。就是从我们传统的餐饮行业跨到了食品加工领域。国家在税收方面, 因为中央厨房的概念只是近些年的产物, 针对餐饮业的政策是很多年以前制定的, 可以说中央厨房在行为上是超前的, 但是政策是滞后的。作为我们企业来讲, 说实在的, 可能发展的速度不是最重要的, 安全性才是第一位的, 我绝对不能因为打了政策擦边球, 对企业有不好的影响。

赵雷:在我接触和了解中央厨房的运营过程中, 观察到存在的问题就是菜的成本、土地成本、然后是运营成本, 当然还有其他的成本。从当前来说, 互联网时代我们应该更多地从平台角度看待怎样解决中央厨房的问题。鲜易已经发展到第三个阶段, 从加工制造业到供应链企业, 到现在的平台企业, 更应该是轻资产, 重资源。第二个就是原来加工企业, 研发能力强, 也希望跟餐饮企业标准相同, 按照餐饮企业的需求共同研发。跟加工制造企业来进行批量生产, 可以往上衍生代替, 让一部分中央厨房工业化和批量生产。

第三, 在资源方面, 我觉得包括冷链物流体系, 区域问题能不能跟冷链物流体系结合起来, 为餐饮企业在集采上实现工业化生产加工, 代替中央厨房一部分环节, 从整个供应链上来解决这个问题。很多互联网企业都在提生态圈, 作为线下的餐饮企业我觉得我们要在这个生态圈里面推动餐饮企业发展。

我们现在做的都是一些标准食材, 但是这个标准食材里面应该是两块, 一块是基于客户需求的基础食材, 另外一部分是调味食材。我们在做调味食材过程中, 要抓住核心的配料问题, 其他的环节是加工, 能取代中央厨房的一部分。我们定位就是通过工业化的生产为完成食材原料的生产。

刘培军:用生产的规模化解决大投入, 包括设备, 包括人员成本的问题, 同时又解决店面的面积问题。用定制化的服务解决产品的个性化需求, 其实无论做不做中央厨房, 每一个企业都有自己的打算, 但是能够把这种生产规模的标准化和门店需求的差异化, 这个矛盾解决好, 我认为无论是中央厨房还是生产工厂各有长处。

酒店餐饮厨房 篇8

传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀,一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥,重师传轻创新,只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者,忽视学生学习的自主性的职业教育。

实现我们的教学目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面,结合我校实际,谈谈如何培养和提高学生动手能力,适应就业需求等问题的探索,对烹饪专业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。

一、酒店厨房岗位教学法

酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求,经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案,针对这一方案,教师采取指导和实践的方式,坚持以学生实践为主体,给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标,以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。

二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤

实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”,重点是要有明确的“岗位工作任务”,关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。

(一)明确岗位工作职责

由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责,使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。如水台岗位的职责:1.要掌握各种动物的宰杀加工;2.能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;3.掌握各种牲口的起货成率;4.掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,(二)明确岗位工作流程由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购→粗加工→细加工→配菜→烹调→销售。厨房岗位生产流程是采购部→水台→砧板→打荷→后镬→销售部。

(三)岗位工作实践过程

任课老师要根据实践内容的不同,将学生进行分组,每组成员担任不同岗位,如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。以下我们以“菊花鱼的制作”为例,具体说明岗位教学法的实施过程:课题:菊花鱼的制作1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料(菊花鱼等)、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“菊花鱼制作”所用的主料是净鱼肉,辅料是五柳料,烹调方法选用炸,工具和盛器可自由进行选择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。2.采购部成员采购原材料,其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“菊花鱼制作”中所需要的鱼品种以及其与五柳料的比例关系,掌握它们的质量和价格;其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中,学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、烹饪设备检测与维修等。3.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净。用剞刀菊花鱼生坯。这岗位的成员需要的知识和技能有:原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。

4.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和上浆,以及滚粘原料是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。5.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。6.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调,这个环节学生就需要正确的掌控油温,用到的相关知识有烹调技术和火候等。7.打荷岗位的成员进行围边点缀,组合成菜。菊花鱼生坯炸成之后,进行围边点缀的学生则要对“菊花鱼”的造型进行构思,这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰,使成品在造型上更加完美。8.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份菊花鱼带学校食堂销售时,还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。

(四)总结评价

待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题,不断指导调整,使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。

三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思

(一)应用厨房岗位教学法教学的优点

1.按照酒店厨房岗位教学法后,将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境,培养学生的操作能力和岗位任务适应能力,从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求,以使学生很快适应企业上岗的要求。2.按照酒店厨房岗位教学法后,教师的作用发生了质的改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者,学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生的主观能动性,激发了学生的学习兴趣,学生的学习观念也发生了天翻地覆的变化。3.按照酒店厨房岗位教学法后,真正实现了“一体化”教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合,学生从“学到做”又从“做中学”,让学生适应各个岗位,锻炼学生的应变能力、再学习能力。4.按照酒店厨房岗位教学法后,使得理论联系实际,学生既动手又动脑,既会制作,又懂管理,大大提高了学生的整体素质。

(二)推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题

1. 教师必须认真做好教学的准备工作。