酒店厨房钥匙管理制度

酒店厨房钥匙管理制度（通用11篇）

酒店厨房钥匙管理制度 篇1

厨房钥匙管理规定

1． 每晚下班后,由厨房最后的锁门人员把厨房大门钥匙放于本信封内，与内保（保安）人员共同予以封口，并在信封上注明时间，双方签字确认。本信封置于酒店大堂预订处。

2． 早上厨房开门时，厨房人员与内保（保安）人员共同开启信封，拿出钥匙，并签名确认，注明时间。

3． 非酒店经理许可或紧急情况，此钥匙不能离开酒店、不能复制。4． 非酒店经理许可，禁止个人单独开启或封闭信封。5． 违反非规定者，将受到扣除全月工资的处罚。

注：厨房在上锁前，应指定人员全面检查水源、电源、气源、火源及

冰柜、门窗的关闭情况。

启闭确认

锁闭时间：

厨房人员：

内保（保安）：

开启时间：

厨房人员：

内保（保安）：

锁闭时间：

厨房人员：

内保（保安）：

开启时间：

厨房人员：

内保（保安）：

酒店厨房钥匙管理制度 篇2

1 工程概况

本工程为滑雪旅游度假服务的五星级酒店、公寓及配套设施。总建筑面积130 274 m2, 其中地上建筑面积83 440 m2, 地下建筑面积46 834 m2。地上7层, 局部为6层, 地下3层, 建筑高度47.09 m。为二类高层民用建筑, 地上部分耐火等级为二级, 地下室耐火等级为一级。

负荷分级:消防系统 (含消防控制室内的消防报警及控制设备、消防电梯、排烟风机、加压送风机等) 、保安监控系统、宴会厅、地下室污水泵电力、酒店厨房、酒店餐厅、高级客房及主要通道照明、应急及疏散照明、通信机房、客梯、生活泵等按一级负荷考虑。其中酒店的经营及设备管理系统、消防、安防等为特别重要负荷。其他照明及电力、空调等为二级负荷。

由酒店园区外35 k V/10 k V变电站引来两路10 k V电源, 每路均能承担本工程全部负荷, 两路高压电源同时工作, 互为备用。本工程设备总容量为:Pe=8 416 k W (不含消防设备) , 选用四台1 600 k VA户内型干式变压器。接线为D, Yn11。低压供电系统采用TN-S系统。

楼内设置4个电气竖井, 大部分负荷回路的电缆均敷设于电气竖井中。低压配电系统采用放射式与树干式相结合的方式, 对于单台容量较大的负荷或重要负荷采用放射式供电;对于照明及一般负荷采用树干式与放射式相结合的供电方式。对于消防及重要负荷采用双电源供电并在末端互投。

本工程共有6个主要厨房, 位置及负荷见表1。

2 厨房用电设备

1) 滑雪餐厅厨房。

下面先以首层入口处滑雪餐厅厨房为例。

滑雪餐厅为酒店最主要的餐饮中心, 因此面积及耗电量最为庞大, 各种厨房设备一应俱全。

门厅的南侧为餐厅的对外接待区域, 分东、西两部分, 各自设有:万能蒸烤箱, 21 k W (共4个) ;蒸笼保温器, 12 k W (共2个) ;煮面炉, 12 k W (共4个) ;保温售卖柜, 4.5 k W (共2个) ;保温展示柜, 1.5 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (6个) ;台下式开水器, 2.3 k W (1个) ;咖啡机, 2.3 k W (1个) ;牛奶冰箱, 0.2 k W (1个) ;饮料处设有保温汤池, 0.6 k W (共2个) ;饮料展示柜, 0.5 k W (1个) 。

对外接待部分 (餐厅) 的南侧为备餐区, 包括中餐厨房, 西餐厨房, 高、低温冷库, 洗碗、洗煲间, 餐具库, 厨师办公室等。

具体用电设备有:

中餐厨房:双头沙炉, 0.55 k W (共2个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共3个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共3个) ;

西餐厨房:万能蒸烤箱, 37 k W (1个) ;可倾式汤锅, 12 k W (1个) ;热柜, 2.5 k W (共3个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共6个) ;

高、低温冷库:冷库, 6 k W (高、低温各1个) ;宴会冷藏车, 2.6 k W (1个) ;宴会保温车, 2.6 k W (共3个) ;

洗碗、洗煲间:洗碗机, 47.8 k W (1个) ;水槽加热器, 9 k W (1个) 。

滑雪餐厅厨房2号分配电柜B (部分) 见图1。

厨房内用电设备电压:9 k W以上的用电设备为三相380 V以下的为单相220 V。

厨房、餐厅、餐具库、厨师办公室等各处预留1 k W的插座线路若干, 以备临时调整。

所有厨房内安装抽油烟机的位置, 均加装紫外线油烟净化器及配套的烟罩灯, 每套合计1 k W。

由于此厨房内分箱功率较大, 因此不设置总箱, 直接由配电间接入各分箱。

2) 咖啡厅厨房。

虽然同样位于首层, 但与正对主要出入口的滑雪餐厅不同, 咖啡厅位于建筑主体的西侧边门旁, 顾名思义, 是为滑雪回来后修整完毕的游客提供放松、交流的环境而设的。与滑雪餐厅厨房相比, 咖啡厅厨房的直接调理设备较少 (咖啡厅提供的主食为三明治和沙拉) , 更多的是冷藏、加热设备和各种饮料处理机, 见图2。整个厨房分为后台处理和前台销售、展示两部分。

具体用电设备有:

后台处理部分:雪花机, 1 k W (1个) ;制冰机, 1 k W (共2个) ;啤酒系统, 1 k W (1个) ;双头电磁炉2.2 k W (共2个) ;坑扒炉, 9 k W (1个) ;微波炉, 2 k W (1个) ;三明治烤箱, 3 k W (1个) ;多士炉, 3 k W (1个) ;切片机, 0.5 k W (1个) ;搅拌机, 0.5 k W (1个) ;磨豆机, 0.5 k W (共2个) ;咖啡机, 2.2 k W (共2个) ;开水器, 6 k W (2个) ;牛奶冰箱, 0.2 k W (1个) ;榨汁机, 0.2 k W (共2个) ;洗碗机, 15 k W (1个) ;台下式洗碗机, 3.55 k W (1个) ;单头电磁炉, 1 k W (共14个) ;

前台展示部分:豆浆机, 2.1 k W (1个) ;吧台搅拌机, 0.5 k W (共2个) ;台下式开水器, 2.3 k W (1个) ;饮料冷冻机, 0.3 k W (1个) ;烘雪糕皮机, 0.9 k W (1个) ;冰激凌机, 2.1 k W (1个) ;沙拉台, 0.8 k W (1个) ;冰盆, 0.5 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共4个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共2个) ;热柜, 2.5 k W (1个) ;电饭煲, 2 k W (1个) ;电磁炉, 5 k W (1个) ;万能蒸烤箱, 5.2 k W (1个) ;煮面炉, 12 k W (共2个) ;台上式饮料柜, 0.5 k W (1个) ;冰激凌柜, 1 k W (1个) ;巧克力展示柜, 1 k W (1个) ;色拉展示柜, 1.5 k W (1个) ;蛋糕展示柜, 1.5 k W (1个) 。

同样于厨房各处预留1 k W的插座线路若干, 备临时调整。

3) 粗加工区及饼房。

此厨房与其他厨房差异较大, 专门进行各种粗加工处理, 因此备有种类众多的专用调理设备。位置也是在最偏僻的地下3层。

具体用电设备有:

粗加工区:绞肉机, 0.8 k W (1个) ;切片机, 0.5 k W (1个) ;锯骨机, 2.2 k W (1个) ;蔬菜切碎机, 0.8 k W (1个) ;土豆去皮机, 0.5 k W (1个) ;真空包装机, 0.9 k W (1个) ;电子秤, 0.1 k W (共5个) ;刀具消毒柜, 0.5 k W (共3个) ;饮料柜, 1 k W (1个) ;灭蝇灯, 0.1 k W (6个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共3个) ;冷库, 6 k W (共2个) ;

饼房:搅拌机, 1 k W (共7个) ;分割搓圆机, 0.75 k W (1个) ;巧克力融化器, 1 k W (2个) ;发酵柜, 2 k W (共2个) ;加热器, 9 k W (1个) ;双头炉, 10 k W (1个) ;单缸炸炉, 5.4 k W (1个) ;烤箱, 28 k W (1个) ;电子秤, 0.1 k W (共3个) ;灭蝇灯, 0.1 k W (4个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共3个) ;冷库, 6 k W (共2个) 。

其他如中餐、西餐厨房、宴会厨房等, 因为与上述厨房较为相似, 仅规模上略具差异, 此处不再冗述。

3 其他注意事项

本文仅列举了厨房内与料理相关的各种主要用电设备, 事实上厨房作为通风、给排水量很大的工作环境, 与设备专业的配合是必不可少的。因为常常充斥着油烟, 灯具的维护系数肯定是最低的, 线路的破损问题也很常见。这些都需要在设计中加以说明:

地面出线时应采取保护措施, 以防线路及护管破损;单相电源均采用单相三线制, 三相电源均采用三相五线, 厨房设备三相电源进行保护时, 采用四级漏电保护器;灭蝇灯、紫外线消毒灯、风幕机由带防水护盖开关单独控制;4 k W以上的预留风机电源安装缺相保护和启动保护装置。

除此之外, 工程中还常常会遇到很多意料之外的变数。作为与精装公司 (餐厅部分) 、厨房厂家 (厨房部分) 配合密切的区域, 后期设计的变更频率很高, 稍有疏忽就会出现意想不到的严重问题。

以本工程为例, 因为滑雪山庄地处深山, 冬季环境酷寒, 而装修公司在做深化设计时, 为保证厨房的空气质量, 擅自加大了新风换气次数, 导致最后设备专业计算出的环境温度在0℃上下, 人员无法正常工作。虽然由设计方进行了补救, 但仍然难以达到适当温度。最后决定在所有厨房的各分配电箱内加装10个回路的电暖气预留 (单相) , 每个回路1.5 k W, 作为补充热源。这一改动除了加重厨房整体的耗电量外, 还使得分配电箱尺寸进一步加大, 部分分箱只能改为分体式。

因此, 厨房的电气设计不光要在总体用电量的基础上留出适当的余量, 还要密切注意与设备专业及其他各方的配合。分配电箱的摆放位置除了靠近负荷中心外, 也要考虑到将来可能在箱体大小及出线回路上发生的变动。

摘要：以某滑雪度假洒店工程为研究背景, 对滑雪餐厅厨房、咖啡厅厨房及饼房等酒店厨房内常见的各种用电设备进行了列举分析, 提出了后期进行深化设计时应注意的要点, 以供同类工程参考借鉴。

关键词：度假酒店,厨房,电气设计

参考文献

[1]JGJ 16-2008, 民用建筑电气设计规范[S].

提高酒店厨房管理的举措分析 篇3

酒店厨房管理中的人事管理

明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。

健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。

酒店厨房管理中的成本的控制和管理

在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。

酒店厨房管理中原材料的购买和储存

在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。

酒店厨房管理中运用信息化管理方式

在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。

综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。

（作者单位：浙江金马饭店有限公司）

酒店厨房管理制度 篇4

1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。

2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。

3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。

二：八项条规

1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。

2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。

3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。

4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。

5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。

6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。

7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分(如头发，指甲过长，工衣不整洁)

8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。

三：十二项注意

1：上班迟到，早退者罚10分。

2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。

3：上班时间打闹者罚10分。

4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。

5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。

6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。

7：上班时间接打私人电话者罚5分。

8：上班时间串岗者罚10分。

酒店钥匙管理制度 篇5

为确保酒店的正常运作以及安全，防止钥匙使用管理不当以及钥匙的遗失和损坏情况的发生，根据实际情况，特制定如下管理制度：

一、备用钥匙总柜管理

总柜钥匙在酒店所有备用钥匙均有保安部统一管理。在保安部消控中心设立备用钥匙总柜，存放酒店所有备用钥匙。备用钥匙总柜由前厅总台保管，确保各部门在使用钥匙遗失或损坏下能及时使用钥匙打开使用。

1、备用钥匙保险柜的钥匙分类存放，主要包括：客房部钥匙、餐饮部钥匙、娱乐部钥匙以及各部门管理公共地区通道钥匙。

2、备用钥匙领取使用方法：备用钥匙保险柜内的备用钥匙非特殊情况，一般不准使用，确需使用应说明使用理由，由保安部经理和总值经理签字后由总值经理从总台领取总柜门钥匙，然后到消控中心领取备用钥匙，并登记好领取使用人的姓名、领取时间和归还时间。

二、各部门公共区域通道钥匙管理

1、公共区域通道钥匙包括：各部门公共区域走通道门以及通向营业区的大门均属于公共地区的通道。

2、各部门领取使用方法：所有公共区域通道门钥匙营业时由本部门掌管，营业结束后均由总台保管，各部门上班时统一向总台登记领取。下班时由各部门值班人员向总台登记归还钥匙须签名。事后，保安人员可视情形到总台领取钥匙对营业部门进行复查，并做好登记手续。

三、各部门钥匙管理

1、办公室、财务部、工程部、采供部、总仓库钥匙由内部人员自行保管。

2、娱乐部包厢、吧台，餐饮部包厢、吧台，前厅大堂吧，商场，商务中心钥匙上下班存取于总台。

3、厨房每天必须由厨房管理员和厨师共同向总台登记领取钥匙，二人到场后方能打开厨房，营业结束后由厨房管理员和值班厨师锁上厨房门由二人共同向总台登记归还钥匙。

4、更衣室门钥匙由更衣室管理员保管，备用钥匙存放于保安部。

四、钥匙损坏和遗失的处理

1、酒店钥匙损坏或遗失，必须立刻报部门领导或直接报保安部备案。

2、酒店钥匙若有损坏、遗失或被客人带走时需配制的必须经总办审批，保安部统一配制，凡未经批准和私配钥匙者，除按《员工手册》、《质检规范条例》有关规定处罚外，还需承担由此造成的一切损失，情节严重者，追究有关责任，直到刑事责任。

中汇大酒店办公室

酒店员工餐厨房管理制度 篇6

1目的2范围

3权责

3.1人力资源部负责员工餐厅的归口管理。

3.2人力资源部员工后勤与员工关系主管负责员工餐厅的日常管理工作。

3.3员工餐厅副厨师长/副厨师长助理协助做好员工餐的日常管理工作。

4考勤制度

4.1员工餐厅所有工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

4.2员工餐厅工作人员换好工作服及佩带名牌及相应制服后，应向厨师长报到或总体点到。

4.3根据工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作场所。

4.4上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。

4.5因病需要请假的员工，按酒店请销假制度，应提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

4.6需请事假的，按酒店请销假制度，必须提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理事假手续，按相关程序批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

5着装制度

5.1上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁，不得用其它饰物代替纽扣。上班时间不得裸背敞胸、穿便装，须穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

5.2工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入穿越酒店大堂。

5.3必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

5.4违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

6厨房卫生管理制度

6.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

6.2地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

6.3厨房餐具、餐盘应做到“四过关”，即一刷，二洗，三清，四消毒。

6.4工作厨台、灶台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

6.5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6.6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

6.7凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

6.8调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.6.9应备有盖污物桶，泔水桶，泔水当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。

6.10厨房工作人员个人卫生应做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；打饭时不直接用手拿食品；工作时间不吸烟；不随地吐痰；不对着食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

6.11厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。每周一次大扫除。

6.12不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

6.13工作人员无健康证者不得上岗，每年进行一次健康检查，传染病患者须立即办理离职手续。7食品原料管理与验收制度

7.1根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

7.2高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

7.3未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

7.4不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

7.5不得将腐败变质的菜品和食品提供给就餐员工。

7.6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7.7严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转。

7.8验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

7.9验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

7.10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

7.11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

7.12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

8员工餐厅日常工作检查制度

8.1厨房各项工作实行分级检查制，后勤主管、副厨师长、副厨师长助理对员工餐厅日常工作进行不定期、不定点、不定项的抽查。

8.2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和运转情况。

8.3检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即整改或在规定期内改正。

8.4属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

8.5对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚或给予辞退。

8.6检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

9厨房值班交接班制度

9.1根据工作需要，主管有权安排各岗位人员值班。

9.2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

9.3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

9.4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

9.5值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

9.6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

9.7值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

9.8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9.9后勤主管定时检查值班交接记录。

10厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

10.1发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

10.2不能超负荷使用电气设备。

10.3各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

10.4易燃物贮藏应远离热源。

10.5每天清洗净残油脂。

10.6炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

10.7煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

10.8每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10.9下班关闭完能源开关。

10.10厨房消防措施齐全、有效。

10.11全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

11厨房设备及用具管理制度

11.1厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

11.2对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

11.3厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

11.4厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。11.5厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

11.6厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

11.7厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

11.8厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

11.9设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向部门经理报告审查批准。

12厨房奖励制度

根据《员工手册》的相关，结合员工餐厅的具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

12.1符合下列条件之一者，给予奖励：

a)参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

b)出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

c)忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到酒店员工多次表扬者。

d)为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

e)在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

f)卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

g)积极配合厨师长工作，对饭菜花样刻苦钻研者；多次因菜品口味受到酒店员工表扬者。

h)节约用料，综合利用成绩突出者。

g)其他符合奖励的情况

12.2以上奖励制度的实施，以事实为依据，根据具体情况，由员工餐副厨师长提议，主管审定，报人力资源部批准。

13员工餐厨房管理处罚条例

13.1按时上下班，不迟到不早退，迟到、早退按酒店考勤制度处罚。

13.2着装整洁，佩戴铭牌，戴工作帽。

13.3员工工作时，应严格按酒店规定规范自己的仪容仪表。

13.4员工工作时必须服从管理，服从指挥，服从安排，不得顶撞；就事论事，不得无理取闹，违者处罚20——50元。三次屡犯者，将按酒店规定给予劝退。

13.5员工上班时，不许在后堂和前厅抽烟、打牌，不许嬉笑、打骂，违者处罚20——50元。13.6各岗位员工工作时，保持各区域墙面地面干净、整洁。

13.7厨师操作时，严格按照酒店节能节水的要求，相互督促，严禁浪费，按近期员工的就餐人数出菜，造成菜品浪费的，对当事人给予50——200元的处罚；在规定开饭时间内，炒出当顿菜品，不得拖延开饭时间，违者将根据酒店规定接受处罚100——200元。

13.8厨房工作人员严禁私拿厨房用具、食品等，如发现将受到200——400元的处罚。

13.9厨师出菜期间，应合理安排好时间，因疏忽、粗心大意、工作不认真不负责等人原因而影响菜品质量和口感，遭投诉的，对当事人给予100——200元的处罚。

13.10面点师每天必须做到开饭前主食的准备工作和点房干净整洁，保证员工就餐时能吃到热馍、热饭，违者将受到处罚50——100元。

13.11员工打饭时，不允许和员工发生矛盾，按规定时间开餐。征询就餐者的食量，不准多打，违者将受到处罚50——100元。

13.12员工切菜、拣菜时，严禁浪费；保持桌面、地面干净、整洁。洗菜时必须特别注意卫生，按照酒店规定流程进行操作，最少清洗2——3遍。如果出现问题，将对当事人处罚10——20元。

13.13员工打菜单时，必须按计划打单，如造成浪费、腐败的食物，将给予处罚20——50元。

13.14当天厨房值班洗碗人员，必须在中午11：30和下午16：30开始清洗餐具，包括当天用过的托盘、菜盆、盛菜盒、汤桶等，其余时间帮助别的岗位做准备工作。本着认真负责的工作态度，尽量减少员工对餐盘的投诉，每天由厨师长抽样检查，发现餐盘上有油腻、米粒、菜叶等，按照每个餐盘5元的标准进行处罚；如发现用洗衣粉洗涤餐具或没有消毒者，将处以20——50元的罚款。

13.15上早班和夜班人员必须保证饭菜质量，不准敷衍了事，要尽心尽责。如因图省事致使酒店就餐员工投诉的，当天值班厨师将被处罚20——50元；夜班人员开完餐后，不准在餐厅逗留，违者罚款20——50元。

13.16员工下班后，必须关闭煤气、水开关和锁好门窗，消除隐患，违者将给予当事人200——300元的罚款；造成重大事故的，将追究其刑事责任。

14厨房员工的调岗与晋升管理制度

14.1酒店根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

14.2所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。14.3员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，酒店可视情节轻重做出降职或免职决定。

14.4因工作需要，由人力资源部按相关程序决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。15厨房纪律

15.1厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。15.2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

15.3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

15.4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

15.5为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

15.6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

15.7工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

15.8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

15.9厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。15.10厨房员工不得接受供货商的馈赠。

15.11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

15.12严格执行厨房内各项管理制度的规定。

16其它事项

16.1本制度解释权归人力资源部。

16.2本制度经总经理批准后执行，修改时亦同。

五星级酒店厨房管理制度 篇7

常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体

一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分

年底汇总每年底，将各员工本过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分 直接被辞退

员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分

成为“最后砝码”

每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定

收入和升迁

锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金（“本工龄”指本该员工的月在职数）：

半年奖计算公式=（员工本工龄/6）×1×基本工资

年终奖计算公式=（员工本工龄/12）×3 ×基本工资

由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

工龄决定升迁资格：

员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

处罚设个缓冲期

这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定都会记录在档案中。

若员工触犯A类违纪后三个月期间、更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。

为小工开辟“绿色通道”

为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。若小工触犯C、D类错误，将不再有改正机会。

案例

代人打卡

升职“泡汤”

实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。

后来，总厨将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。

案例

这次的损失归总厨

张军是锦江国际大酒店上杂部门的一名小工，去年6月刚上岗。10月份的一天，张军因为疏忽没有取出午餐时剩的蒸猪蹄，结果晚餐时又重新蒸了一遍。等总厨发现时，这五份菜因为蒸制时间太长、卖相太差只能用做员工餐。

按照制度，这项工作失误应划为B类，张军将接受扣5分、罚50元以及减掉5个月工龄的惩罚，同时承担这五份菜的成本150元。张军得知处罚内容后变得很惶恐，整个晚上工作时都闷闷不乐。屠海东通过与张军的主管聊天得知，该小工上岗后一直很努力，经常加班进行收尾工作。另外张军的家境比较困难，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，这两天父亲来常州治病，因为熬夜陪床、精神疲惫导致了疏忽。屠海东见此情况当即决定撤销对张军的处罚，并由自己承担菜品成本，还多给了张军一天假期让其休息。

酒店厨房管理计划书 篇8

厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的.职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

酒店厨房管理面临的问题培训 篇9

在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动.厨房,作为餐厅最核心的部分,其管理的好坏,往往决定着餐厅经营的成败,要想对厨房实施有效的管理,以我个人多年对厨房管理经验来看,我总结以下八条,是对酒店管理必须弄清楚观念问题.一:何谓管理?

其实,管理说起来非常简单,无非就是“管人理事”------人管好了,事情就能理清弄顺.因此,管理的要点首先应以人为对象.但是,在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的注意,所以, 制定各种各样的规章,制度并一切照所谓“规矩”办,却忽视厨德的教育,员工的思想素质提升,亲情管理的导入,从而导致工作效率的低下,产品质量不稳,浪费现象严重,创新欲望不强,同行相轻盛行,行政管理阳奉阴违~~~~~~~~~~

因此,真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工,尤其是师

傅们的思想培训,人性化理念培训,职业道德培训和大局意识培训,解决了的问题,我们才可能依法行事,照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念，多年来都是以此作为指导思想进行管理的，并取得良好的效绩。

二，技术不等于管理

就全国范围来说，出色的知识全面的，懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长——这是我们常见的厨房人事安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排。敢于吸收新鲜事物，讲计划，积极执行上级交给的各项任务的人更重要。90

十个厨师在开店九个失败——此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此，如何让技术好的厨师身于组织，计划，执行能力强的领导之下，这才是以人为本的管理原则和要点。

三：不要形式主义的开会

经过多年的管理经验告诉我，形式主义的东西最害人，眼下许多就和餐厅各部门盛行开会；上午晨会，晚上夜会，三天一小会，一周一大会~~~~~~~~~~~~~边面上是总结工作，实质上是走过场，形式上对工作负责，暗地里是过会瘾，并介词显示自己的地位和权威。

会要不要开？当然要开，但必须有个原则，必要的才开，没有必要的不开，发现问题及时开，没有发现问题或者可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒，点名时晨会讲清每天的工作要点和前一天客人反馈建议，加以交代就可以了。

厨房工作环境噪音大，温度高，时间长，员工工作很是辛苦，不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风。

四：营造健康氛围

自古以来，国内的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”如何以时俱进，改变厨师员工的就业观念和人品素质，营造一种健康的积极向上的工作氛围，是管理中的最重要的手段之一。

何谓“健康氛围”？又怎样营造之？

就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原则。也就是说，工作时一切以纪律为准则，平时里尊重部下爱护员工，听从领导，这还不够，我们还要提倡高尚的追求和向上的行为，赞美创新和热爱生活的态度，杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气，这样，我们的健康氛围就产生了。

五，如何进行前厅，厨房的沟通

这一概念和原则，其实人人都心知肚明的，关键是如何能够摆正各自心态，进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”，都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题，必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标，我们到底为谁工作？弄清了工作的最终目标是为顾客，为自己而不是为了前厅，厨房的员工就不会心中失衡，沟通起来就能达到预期的效果，如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标，怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢？怎么会顾及前厅的团结协作呢？

要让前厅厨房达到沟通和谐，首要的问题必须解决我们的厨房管理者和大厨们“老子有技术，前厅的服务员，服务生们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截，你也来指点我”的草头思想。所以，在前厅厨房的交流沟通中“顾客”意识，才会达到预期的效果。

六：关于厨房成本管理

每个厨房的成本控制，是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，它需要大家的共同努力。在这个问题上，我个人的看法是：让每个岗位的人员都要有成本的意识，这需要大家一起来控制成本和费用，厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的，1）是为了钱，2）是为了学习，只有把他们目的搞清楚了，才能对症下药，让他们清楚自己来酒店工作，及是为酒店也是为自己，他们目的明确了，在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下，对厨房间的一点水，一滴油，一粒米，一度电，一方气，看在眼里，记在心里，动在手里，只有平时大家的主义，才能使费用控制到最到底点。

另一个要点，就是采购的重要性，和菜单的标准化。采购会直接影响成本底线。一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润，所以说，采购对市场有充分的了解。进货时要多方比较，以最底价购入最好的原料。但是有不能够 购太多，以至于造成存货沉淀占用资金。作为厨政管理者即要协助采购又

要时时对市场进行了解监督采购。一个标准的菜单，会有效的控菜品的品质，质量，成本，及厨房人员流动带来的负面影响。比如说一个菜的口味统一，数量统一，配料统一。

七：厨房间的安全与隐患

我是从两方面看安全与隐患的：1，防火，防水，防盗。防火防水只要平时全体厨房员工多留心，多走动，多检查，多培训，把隐患消灭在萌芽状态。

酒店的偷盗现象是每个酒店的普遍情况，如何解决这一问题，我个人开看除了抓住严加惩罚外，平时多加强思想教育和人情感化。

2，就是食品安全防范，采购不进过期变质食品，厨师不做违反食品卫生法的食品，一切食品的储存，做法，运输，保管，都要按食品卫生法的标准做法进行。

管理是科学又是艺术，即简单又复杂，但是综上所举，我个人以为厨政管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识，不仅仅需要技术和简单的按"规章制度“办事，更主要的是：要以正确的观

念，方法引导员工指挥员工并激励他们的热情和斗志，为酒店献现出他们的一份热一份爱。如此才是厨政管理的真谛。

商务酒店厨房菜品质量管理办法 篇10

厨房菜品质量实行厨师长负责制，各档口实行领班（大厨）全权负责档口（班组）内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产线管理。处罚办法：

一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人（配菜、打荷）20元。

二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。

三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人30元。

四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：

1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准）。

2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50—100元。

3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一。

4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。

5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、根据菜品，安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

酒店厨房钥匙管理制度 篇11

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着餐厅的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。

厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。

关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。

一、岗位分工台理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。我对厨房管理工作的几点心得体会

四、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。

对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。

关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。

另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。