厨房管理制度纪律

厨房管理制度纪律（共12篇）

厨房管理制度纪律 篇1

纪律严明的厨房管理军式化管理——创造一个纪律严明的厨房。家庭化管理——

让员工享受亲情，变被动为主动接受管理。学校化管理——激励员工学习，培养学习兴趣保证厨房出品推陈出新源动力。制度化管理——科学严谨的制度，就象“红炉”一样，必须遵守，不能去违犯。

一、搞好职工的自身素质。遵守职业道德，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。

二、落刀成才，物尽其用。把原材料的使用率提高到最高点。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本，让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本，一切出品按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。

三、以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费，活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求，以便抓住饮食业经营主动权。

四、食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化，能让消费者接受，顾客认为好吃那就“万岁”。不管是：鄂菜、粤菜、湘菜、川菜；等都应该结合当地生活习惯，在突出保持其特点的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。

五、要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。实行分片包干制，定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。还应该了解顾客口味特点、消费习惯等。只有掌握了顾客消费心理、口味，才能做到知已知彼，科学决策，找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路，才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的朝流。厨师技术力量组合和管理： 在管理上不仅采取军式化的垂直管理，又结合了传统的家族技术传播形势，以“以人为本，以德义为核心”的管理思想成立了管理委员会，使全体员工明确整个目标、自己职责、工作意义、相互关系等，从而能够主动地、积极地、创造性地去完成自己的岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。

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厨房管理制度纪律 篇2

传统的厨房管理方式已经不能够适应现代餐饮行业的发展,想要厨房管理能够达到现在餐饮行业的要求,就需要及时地调整厨房的管理理念,并加大对厨房队伍的建设,让厨师长的作用能够全面的发挥;摒除厨房管理中的陋习,用新的管理理念贯穿厨房管理体制,由此增加餐饮企业的盈利和口碑。

1 现代厨房管理观念的转变

1.1 摒弃陈旧的思维模式

在科技发展迅速的现在,餐饮业的发展思维也在不断地转变,很多餐饮业在发展的过程中都在寻找能够适应自己的发展形势,但是也有很多的餐饮业在发展的过程中依然利用传统的陈旧思维。这样的陈旧思维在厨房管理的方面显得尤为明显,由原始的封闭式厨房,到现在的全开放式和科学式厨房方向发展。

随着餐饮业的理念在不断前行,厨房的管理理念也需要随之升级,企业中厨房管理的理念要以餐饮业的整体方向一致,将以人为本的理念贯穿厨房管理的整体。并在以人为本的基础上,制定厨房管理的相应体制与标准,这样厨房管理的形势将会越来越有规模,也会让餐饮企业的发展越靠近优秀的发展模式。而在以人为本的理念贯彻下,消费者也会对餐饮行业的要求越来越多,越来越追求健康的、科学的、营养的饮食要求。而消费者的要求也是厨师们需要进行研究和探讨的问题。在现实的餐饮行业中,由于很多厨师都是由老师傅带领传教,所以受到了传统思想的影响,并约束了年轻厨师的思维[1]。

在厨师学习的过程中,都比较重视学习技术,而没有针对厨房的管理进行学习,所以现在很多的厨师都仅仅是在技术上比较硬,这种保守的学习方式,让餐饮厨房的人员都缺少管理理念,也制约了餐饮企业的管理者的上行,即使在餐饮厨房的工作人员有一定的管理能力或是管理人员,也因为传统的理念,而只是针对厨房的菜品进行调整,并忽略了环境和卫生的管理,让厨房的卫生成了餐饮行业中问题最大的一个部分,这个部分也是因为厨房管理人员对厨房管理不够细致导致的。而消费者在消费的时候,也仅仅是关注餐厅的菜品的味道、样式等,而并不是很了解厨房中的情况,所以对于消费者来讲只要味道好吃就不会在乎到其他的,即使现在消费者的理念已经比早先更加清晰,但是也会忽视到厨房的环境问题。

1.2 改变厨房管理的传统思想

我国现在餐饮业中厨房的管理理念依然处在传统思想阶段,都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理,而忽视了卫生和人员心理,以及消费者的情绪和意见。厨房部门的工作并不是指针对餐饮的菜肴方面,在后面很多的事情都是需要厨房部门来进行管理和运行的,所以餐饮企业都将餐饮部门作为一个中转的场所,而厨师长则是厨房的管理人员,所以说厨师长需要面对消费者、服务于消费者。在现在很多餐饮企业在中厨房大厨师的想法和意识都比较传统,很多厨师都认为自己有本事,在消费者面前比较骄傲,也在企业中认为自己需要受到重视,所以不服从企业的安排和指导,经常在企业中与上级的管理者出现冲突,让企业难以管理,这样的情况很显然是传统的思想阻碍了厨师们的想法。

在服务的过程中,厨房人员应该针对消费者的意见对厨房的服务进行改善,并提高厨房服务的质量,加大菜品的质量。厨房管理部门也应该收集相应的顾客意见,并整体分析,了解顾客的口味,列出厨房中每个月的菜品的支持率,找出最差产品,并及时调整或是更换,这也是对消费者的负责。

2 现代厨房管理的思考

2.1 厨师长要有掌控意识

在传统的厨房管理中,厨师长一般都只是针对菜品的味道和形式进行管理和挑选,并针对厨房的蔬菜和调味品的进出进行储备和管理,但是现在的餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变,不仅仅需要针对岗位的职责进行管理,也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调,保持厨房的气氛[2]。

在厨房学徒的学习过程中,都有自己的师傅进行教学,长时间下来形成了一个特有的朋友圈。这样的情况容易让厨房在日后的工作中,出现沟通困难的现象,或是工作不配合的情况,所以在此时厨房的厨师长就需要对其进行管理和协调,将管理和生产融合到一起,并在协调的过程中,树立厨师长的威信,并一切为企业着想,作为一个厨房管理者来讲需要认真对待工作,合理的控制厨房的进出成本,协调厨房与前台的工作关系,在运营的过程中,充分地认识顾客的需求,满足顾客的需求,做到厨师长应做的工作。

2.2 厨师长要摆正管理的位置

在餐饮企业中厨房的人员都是技术人员,虽然岗位比较多,但是每个人都有属于自己的工作,老员工的存在也是必然的,也有年轻的厨师人员,而厨师长的位置多数都是经验比较丰富,管理能力比较强,但是厨师长并不一定是老员工。

在厨房区域,每个人的技能都有所不同,所以厨师长在管理的过程中,需要对每一个人都公平对待,要努力将每一个技术能力比较强的人员集合到一起,并加强配合的默契度,在工作上达到一致,完成区域交代的任务。厨师长也应该在管理的过程中制定到相应的管理机制,并及时的协调管理中出现的问题,并将企业文化和出事素养文化传导给每一位在厨房工作的人员,按照规章制度对出现问题的人员严加惩处,做到对事不对人,公平公正的对待每一个人。

2.3 提高厨房的管理标准

所谓的厨房管理就是厨师长与工作人员的正常工作形式,在期间出现的管理内容,并针对不同的情况有不同的管理方式,这样就是厨房管理。在管理的过程中,因为岗位的不一样,所以管理的方式也不同,但是所有的岗位都在做同一件事情,就是对消费者进行服务。作为厨房管理中的管理人员厨师长来讲,一定要在管理的过程中,结合企业的管理文化和管理规范进行工作,并在管理的过程中将服务的意识和环境、卫生的意识传导给每一位厨房人员。

在厨房管理的内容中,非常重要的环节就是针对厨房生产产品的质量问题上,首先是针对厨房的菜品质量,其次就是厨房的生产质量。这两个方面是评价厨房工作质量的重要内容与指标,也是厨房管理的重要表现。所以在针对厨房管理的过程中,要针对生产中的质量问题进行价格的掌控,也需要制定合格的管理标志,和卫生安全标准,以此达到厨房管理的生产质量目标[3]。

每个餐饮企业在运营的过程中,产品质量的好坏直接影响到餐饮的运营。所以厨房管理是重中之重。

2.4 提高餐厅的新菜品种类

餐饮企业在运行过程中,展现在消费者面前的就是产品,而消费者在选择就餐的地点的时候也是针对菜品的一种选择。这样的情况也让众多的餐饮企业面临到了激烈地竞争,而餐饮企业在不断地前行中,创造了更多的产品来吸引消费者,产品的创新并不是随意的,也是需要企业进行审核,在企业对市场的调研之后才能够进行创新,这样才能够更加有效地吸引消费者进行消费。

例如:非常著名的香格里拉大饭店,是全国有名的五星级酒店加饭店,其厨房管理中,针对每个月的菜品都进行排行,并将排行最后一名的产品进行淘汰,也针对厨房工作人员实行淘汰的机制,将厨房人员不能够遵守规定的人进行积分制,在年底的时候,将积分最少的人员淘汰。在工作的过程中,也对创新进行了奖励政策,厨师在完成工作之后,完全可以自行创造新品种,若是新品种获得认可,则可以得到丰厚的奖励。在香格里拉大饭店,每一个月都会有淘汰的菜品,也会有新上市的菜品。厨师在工作中不仅是创新菜品,企业也让厨师受到了更好的教育和交流,香格里拉大饭店的厨师都会不定期地去培训,提升自己的技能。也会邀请高级厨师来传授技能,以及服务的理念提高厨房管理的力度和范围,给厨师们提供更多的表现的机会和升职的空间。

3 结语

餐饮企业在发展的过程中,最重要的就是厨房的管理,因为消费者所消费的产品都是从厨房流出的,所以厨房厨师长是非常重要的角色,在工作的过程中不仅要协调员工之间的关系,也要不断改善工作的环境,才能够让厨房管理与企业管理更加的融合,为企业创造更多的利益。

参考文献

[1]刘宗桂.浅谈酒店厨房的管理工作[J].经营管理者,2011年04期.

[2]徐向波.餐饮服务行业厨房管理问题分析与对策思考[J].晋城职业技术学院学报,2016年02期.

管理厨房艺术化 篇3

巧用“消声器”

在日常的厨房管理中，不可避免会出现各种“摩擦”，如大声呵斥小弟，排挤同事等，这些不和谐的“声音”，终究会在某一时刻爆发，结果可想而知。事实上，很多问题完全是可以大事化小小事化了，关键就在于如何引导。

粗中有细，细中服人

某天，某酒店厨房的所有员工都在作餐前准备，忙乎自己手头的活儿。这时，行政总厨转身叫新来的小工：“小王(化名)，你去择一份青菜，然后洗干净。”于是，小王赶紧取过一份青菜，把坏叶子择掉，并且洗好放在那里。

在一般人看来，小王基本上完成了行政总厨所交代的工作，可结果却出人意料。遭到行政总厨的呵斥：“怎么办事的，你应该连洗带切，全部弄好后放在这儿。”

当众被呵斥的小王低头不语，情绪很是低落。

其实，责任应该归咎于行政总厨，因为他没有清楚地将自己心目中的标准告诉小王，反而是责怪小王没达标。假如他能够换位思考，试想如果是自己接到这样的指令，之后如何处理，也许就不会出现如此“火暴”的场面。或者在给新员工下达指令的同时，将操作细节一并告知。比如吩咐小弟洗香莱，那告诉他先将叶子以上的茎全部去掉，发黄的叶子择净，但要保持是一整棵菜，然后将择净的莱浸泡在含2％的淡盐水中消毒，20分钟后取出用清水再浸泡半小时，泡完后用筐子捞起，根部向上竖放起来(以便沥净水)，然后将筐放入0—5℃的冷藏库中冷藏。最好能每4—5根香菜用绳子捆一下，便于取用。

第一次传授肯定会很麻烦，但换来的是长久的“简单”，即每次都能按此执行，慢慢就能形成默契。如果不这么仔细吩咐一次，恐怕每次都不能省心。

想“征服”，先自强

某餐厅的午市时间，某位厨师正在烹饪一道“鱼香肉丝”，迅速翻炒后出锅，便由传菜员端上餐桌，但很快又退回厨房，理由是客人反映菜品的口味偏重。

行政总厨在知道情况后，首先查看了菜品，发现问题的确出在厨师。这时，身为“首席抽行官”并没有马上呵斥他，而是将问题菜品端至荷台，转身E灶重新做了一份，出锅后与问题菜品并排摆放一起，叫那位厨师过来比较—下。

其实在处理问题时，大声呵斥往往容易造成两败俱伤，在某种程度上既反映自己管理上无能，也会加深双方间的矛盾。相反，用实力来“震慑”对方，反而更有说服力，这就是所谓“无声胜似有声”的道理。但前提是自身必须具备很强的实力，也就是对本菜系及其他菜系掌握的熟练程度。

众所周知，餐饮从业人员的素质参差不齐，如果要想“征服”众人，首要一点是行政总厨必须具备很强的综合能力。

当然，仅仅掌握高超的烹饪技术，还远远不够。有些厨师在厨房奋斗了N多年，至今仍没有担当起厨房“首席执行官”的重任，且不知原因何在。而对他人升任行政总厨一职，却报以“他比我强不了多少”、“他就这一件事儿值得我可学，其他没什么可学”等态度。其实这类人除了心里不平衡和嫉妒外，更主要是没有认真剖析“真相”即他为什么能坐上行政总厨的位置?他这一件事儿为什么做得比你强?原因很简单，不是他“身体轻”，所以跳得远，而是因为他(她)具备多面手的能力。

所以，如果你是一个有思想，且具备担任行政总厨的人，就尽可能多地认识行业内有威望、有名气的人，跟他们多聊天、多学习，因为他们的经验和学识就是“财富”，你可以通过一顿饭或一起做某件事，来学习他们处理事务的方式。但定要摆正心态，切勿利用他们。

有效管理4策略

不想当将军的士兵，就不是一名好兵。同样，每一位厨师也都想坐上行政总厨的位置，可一旦目标实现后，各种问题也接踵而来，诸如“怎么去管理厨房”，“怎么让厨房里的同事信服或尊重”等。不过，在考虑如何解决问题之前，当事人应明白一点，即同事尊重你，是尊重你的职务，而不是你这个人。

用最短的时间做最快的换位

工作上，行政总厨代表企业，员工虽然也代表企业，但他只对自己所负责的菜品烹饪和卫生区域负责。所以要想让同事信服

A上班时间一起工作，运用职耕口权力来制约厨房不良习惯。

B下班后要在最短的时间做最快的换位，用自己最温柔，最直白的一面，让同事在最短的时间内了解和接受自己。没准是吃三顿饭或聊10句话，就能让同事知道你实在、正直，对于厨房管理严格。总之，让你了解所有人不如让所有人了解你。

言简意赅，但不形式化

有些行政总厨在上任后，常采取挨个儿谈话的方式，但这种形式化很难让人接受，对自己也不利。

其实，找每个人谈话的目的，无非是想了解他们。与其这样，还不如反其道而行，利用班前会，真心实意地跟他们说我真的很高兴加入到这个集体里，希望大家能够和我一起，在今后的工作中取得更好的成绩。同时也希望各位师傅，能够直言不讳地指出我在日常工作中出现的不足和错误，我一定会细细琢磨，尽快改善。话虽然简单，但如果真的能言行一致，那就代表成功了。

三七定律

所谓“三七定律”，是指70％靠制度化管理，30％接近人性化管理。比如老员工在工作上出现了错误，如果让其当众承认，这是一件很难办到的事情，可众目睽睽之下，又不能不管，所以比较恰当的办法就是及时制止，但不能呵斥，然后等到没有其他人的场合再沟通，主要是给其留面子。而对于新员工，由于其自身或多或少存在一些“毛病”，所以采用严厉加宽容的方式较为合适，即用。制度加人性这把双刃剑去感悟他和制约他。如果有条件，可在传授厨务的同时，多教他一些做人，做事的道理。

总之，制度是规范厨房里每一个人的行为和每一件事的标准，不会根据私人关系或年龄而改变。对于品德良好的下级，他会觉得你是在利用很多方法和尝试很多东西去感化他。反之，对于各方面都不到位的下级，他会觉得你管理无能。

看人下“菜碟儿”

现在流行的一个词叫。管理艺术，即种采取灵活技巧，多样的管理手段。比如对人的管理，年龄大的厨师出现问题，通过及时制止和私下聊天的处理方式，以他的阅历或多或少能感受到你给他留面子，心里自然会产生暖意，会把严厉的制度和他的错误联系起来，并不是单纯认为这制度不是要人命吗，一天到晚这么忙，还要制定那么多规定，怎么办等，这样今后就便于管理了。假如以我是总厨，你这个不对，要扣你钱。这不是我说的，是制度规定的的口吻跟他说，结果他会恨你，而不是感激你。

厨房管理制度 篇4

为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：

l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务。

2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐。

3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。

4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。

5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。

6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。

7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅 无鼠，无蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。

8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。

10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。

厨师意见：

食堂管理员意见：

工厂负责人意见：

餐厅厨房管理制度 篇5

2.按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，忘记打卡每次罚款20元。

3.工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，（包括厨师长），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。

4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每星期六中午下班后大搞卫生。

5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费。

6.所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门。

7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现按双倍罚款。严重者移交司法机关处理）

8.厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。

9.洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

10.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手机，以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每月安排节目。

如何有效管理课堂纪律 篇6

一、如何预防课堂违纪

1. 与学生建立良好的关系。

对那些经常有违纪行为的学生，教师有必要抽时间与学生进行情感的交流，通过对学生的信任、鼓励、以诚相待，通过对学生的支持、爱护、帮助，建立良好的关系。学生是有感情、有需要和有尊严的人，他能够意识到自己正在被他人改造。在教育的过程中应当珍视学生作为人的价值，不能从人格上随意伤害他们。要知道学生在成长的过程中难免犯错误。教师的手里握着学生的明天，要不断增强学生的身体素质和精神面貌，使学生能在将来承受社会的挑战，适应未来的要求。

2. 要制定自己的一套规矩。

要求学生做到：(1)课前一分钟准备好课本，并自己预习。(2)积极思考，学会讨论和倾听。自己要做到：备好课。有时课堂上出现违纪情况，不是因为学生不想听，而是因为教师没有备好课。一个准备充分的教师会在课堂上出现特殊情况下，随时调整教学活动，吸引学生的注意力，不会因学生不满自己的教学而束手无策。教学内容要既具有挑战性，又不能过难或过易。美国著名课堂纪律研究专家库宁(J.Kunin)认为，维持课堂纪律的最佳方式是吸引学生积极参加课堂活动。

3. 认真监控。

教师应认真地观察课堂情况，讲课时应注意学生的动态，讲课时要经常巡视全班学生。教师应当做到能在学生的不恰当行为造成混乱之前就有所察觉。

4. 保持宽容和自信。

教师在课堂上要保持自信，教态要自然大方，表情应该是微笑和严肃相结合。时而严肃，时而微笑，随时保持与学生的目光交流，并用平和的目光扫视;对违纪行为的反应要适度，有时沉默地注视比疾言厉色地批评更有分量，有时婉转地提醒比明显地质问更有效果。对学生也不要吹毛求疵，否则同样会带来纪律问题，不要一直不断地纠正一些不影响教学的轻微违纪行为。学会控制自己的情绪，课堂里的不少问题是由于教师自身的失控。要想有效管理课堂，教师必须学会控制自我，不要因课堂上出现纪律问题而愤怒，否则可能会使自己失去理智，出现过激的管理行为，甚至导致体罚或变相体罚。

二、出现问题如何处理

1. 暗示法。

教师通过注视、手势、突然停顿、咳嗽、轻敲桌子等方法暗示学生。暗示法对控制课堂纪律对教学进程的影响最小，其效果取决于教师的权威和学生的敏感性。对处理刚发生的轻微的课堂违纪现象效果最佳。

2. 转移注意力。

教师发现有些学生在课堂上不注意听讲，或者和别的同学讲话、捣乱时，突然问他一个问题，这个问题是老师刚刚讲过的，只要注意听，一定会答上来，但也要有一定的难度。这可引起捣乱学生的注意，不敢再继续捣乱。

3. 及时提醒。

如某生在课堂睡觉，只需提醒他每天早点休息，而不必追问他为什么睡觉，更不要对他大加批评指责。如有必要，课后再找他详细了解违纪原因，根据实际情况处理效果会更好。

4. 表扬好的行为。

对许多学生来说，表扬是强有力的激励。教师要想减少学生的不良行为，不妨表扬他们所做出的积极行为。这就是说要从这些学生的正确活动入手。如果有学生常左顾右盼不专心听讲，教师就要在他们认真听讲的时刻表扬他们。

5. 暂停讲课。

在课堂上，出现严重的吵闹，教师可立即停止讲课片刻，并注视着那位学生，这可引起全班同学的注意，更引起那位违纪学生的重视。但注意停课时间不可过长，否则会影响全班同学的学习，引起公愤。

6. 约定法。

即与学生约定如违纪，学生承担某种后果。在课前和学生君子协定，违反哪条纪律将受到什么样的处罚，当有学生违反时就让他自觉承担因违纪而带来的后果。这有利于增强他们的自我约束能力。

7. 课后处理。

有时个别学生在课堂上开小差，教师多次提醒无用，可继续努力讲好自己的课，待课后再找他们进行个人谈话问其原因，做好细致的思想工作。

当然，课堂纪律的处理方法远不止这些，有时在处理违纪情况时要“小题大作”，但更多的时候在课堂上要做到“大事化小，小事化了”，以“终止”违纪为原则，更多的教育工作可在课后及时有效地处理。

以上化解方法在具体运用时必须注意：一是要根据班风班纪的整体状况和学生的性别、年龄、个性等特点，根据违纪学生的个体差异灵活运用。二是要考虑学生的可接受性，既把握课堂原则，又给学生台阶下。三是错不罚众。在违纪现象比较普遍时，可先提出批评警告，待违纪面缩小到一两人时再采取处罚行动，才能收到较好的教育效果。

在新课程的开展下，正确辨别课堂违纪现象，合理处理冲突，营造和谐课堂环境，是现代学校教育的重要环节。要改变教学实践中人们对课堂冲突的惯常思维：视违纪为“病态”，所以，能避免则避免，若不能避免，则采取权宜的应急术加以消解。事实上，课堂纪律处理对教师和学生的成长同样具有重要意义，是学生真实的成长过程的重要部分。在处理学生违纪问题上的不成熟从根本上说是教师自我发展上的不成熟，教师在与学生思想行为的碰撞中成长，学生也会在课堂冲突中学会管理冲突，在冲突中学会与人合作，在冲突中培养人际关系智能，在冲突中茁壮成长。

参考文献

[1]赵慧军编著.现代管理心理学.首都经济贸易大学出版社, 2001.

管理课堂纪律的技术 篇7

本文的案例素材和一些理论描述取自于《课堂行为的有效管理策略》（【澳】Bill Rogers著，蔡艳芳、马慧、郭燕飞译，中国轻工业出版社出版）一书。这本书提供了大量的教师对学生课堂行为的管理策略，但因为是译著，国内读者阅读时可能并不是很习惯（至少我个人在阅读时有此感觉）。我用了不少时间将书中的一部分内容进行了“汉化处理”，基本素材的观点尊重原著，但对文字及篇章结构做了较多的修改、删减，对其最实用的部分予以保留并进行了点评。

【案例一】

自习课不写作业的学生

自习课上，老师来到一个学生的身边，问：你为什么不写作业？

生：我没有笔。

老师很不喜欢他的语调和态度。

师：别跟我这样说话！

生：我确实没有笔。你希望我怎么说？

师：那就拿一支笔去。

学生听到这话，站起来，走出教室。老师快步追上他。

师：你要去哪儿？回来！

生：是你要我去拿一支笔的！我这就去拿。

师：我的意思是从其他同学那里拿一支。

学生走向一位同学：喂，给我一支笔！

同学：我没有笔给你。哎，你上次借我的那支笔还没还我呢！

学生走回老师那里：他不给我笔。

师：烦透了！你知道上课应该带纸笔的……

生：人有时候会忘事的。

师：听着，如果你在我的课堂上不准备好好做作业，你可以离开，去找年级主任。

生：那好吧，我走。反正这堂课也够讨厌的！

学生冲出教室。

老师在他身后喊：行！放学后你给我留下！

生（已经跑远了）：我无所谓。

点评：

学生没有带笔这样的小事件演变成一场争吵，类似这样的师生冲突在我们身边屡见不鲜。或许案例中的这位教师当天情绪不佳（学生也可能那样），或许其肚量小了一点、脾气坏了一点、说话尖刻了一点，但不管怎么说，教师的不当处理是这次冲突的主要原因。如果教师能妥善处理，这类事件是不会酿成冲突的。我们看一个对比案例。

【对比案例一】

自习课上，教师走过学生身边。学生并没有用心做功课，已经分神了好几分钟。他的分神可能是各种原因导致的，他或者是在思考其他问题，或者需要几分钟去整理思路，或者他就是一个有注意力缺陷的学生。

师：你好！我注意到你没有做功课。我能帮你吗？

点评：

1.水平不同的教师一出手，高下立判。一声问候，一句“我能帮你吗”，既体现了教师良好的职业修养和服务意识，也让孩子感觉安全和温暖。可以说，教师一句话就赢在了起跑线上。

2.要注意回避“你为什么还没有开始做功课”之类无意义的询问，直接指向问题的核心“你没有做功课”。师生课堂对话讲究简洁，多用陈述句。

生：我没有笔。

点评：

学生如此回答，可能是真的忘记带了，也可能只是为了吸引别人的注意力，或者他就是个喜欢和老师斗嘴的孩子。总之可能的原因很多，此时教师还是应该回避“你为什么不带笔”或者“你怎么可以不带笔”之类的问话，而应该侧重于解决学生没有笔的问题，让学生没有不做作业的借口。

师：从我的盒子里拿一支吧。（教师早已准备好一些笔）

生：我也没有纸。

师：在我的盒子旁边有纸。好了，过一会儿我来看看你功课做得怎么样了。

教师走开，给学生一些时间进入状态。教师回避了与学生“博弈”。过了一会儿，教师回到学生旁边，检查他的作业情况，并给予鼓励和指导。

点评：

教师第一是帮助学生解决实际问题（无论学生是不是真的存在这些问题，或者这些问题只是不写作业的借口）。第二是很智慧地说完就走，避免了接下来可能的冲突。第三是给学生一些时间自己处理事务，既让矛盾得到缓解，也给了学生面子。第四是教师依然真诚地帮助学生，重建师生关系。这又是一个美好的开始。

由此可见，教师处理学生课堂行为确实是有技术的，但有时似乎又不完全是技术问题，教师的职业素质、心态、对学生的态度和服务意识等都能在课堂纪律的管理上发挥重要作用。有些优秀教师处理问题不留痕迹，如行云流水，看似简单，却三言两语就能解决问题，给人以四两拨千斤的感觉，很值得我们学习。

【案例二】

迟到与戴耳环的学生

上课时，一位女生迟到了。她喜欢引起大家的注意。她戴着一副长长的耳环，走进教室时，冲着几个好朋友咧嘴笑。

师：过来！你为什么迟到？

教师声音尖锐，明显对学生的态度不满（不仅仅是因为迟到）。

生：我不过迟到了几分钟而已。

师：你为什么戴这个东西？

生：什么？

师：你知道我说的是什么，这副难看的耳环！

生：班主任都没有说我什么。

师：我不管班主任说了什么还是没说，拿掉耳环！你不应该戴耳环。

教师很恼火，这件事不仅关乎纪律，更关乎他的权威——他必须赢。

生：其他老师都没有找我的麻烦，只有你说我。

师：你以为你在和谁说话？现在就拿掉！要不然你就得……

点评：

这位教师的管理风格是“攻击式”的，说话充满了进攻性与敌意，容易引发学生的反感和挑战——很多师生冲突就是这样发生的。不是教师管得不对、不该管，而是管的技术与艺术没把握好。看了以下对比案例你就会明白这一点。

【对比案例二】

情境与上述案例一样，学生迟到了，而且满不在乎，还戴着耳环。

师：欢迎你！你迟到了，赶紧回到座位上坐下来吧。

点评：

1.在我看来，这是非常好的处理方式，温和、得体、没有敌意，无论接下来发生什么，教师都已立于不败之地。和对比案例一中的那位教师一样，这位教师也是在轻描淡写中体现了自己良好的风度和职业素养。

2.不要把“迟到”和“戴耳环”作为一个事件来处理。一次解决一个问题，这也是一种技术。当学生走回到座位上之后，教师重新唤回学生的注意力，回到课堂教学内容上，就好像什么也没有发生一样。对于这名学生想引起关注的行为，教师保持平静，注意力集中在主要问题上，这叫作“有意忽视”。忽视可以让学生企图吸引别人注意力的行为以无趣而收场。

过了一会儿，当学生开始做课堂练习时，教师悄悄地把这名学生叫到一边。

点评：

把有问题的学生叫到一边询问，让她与同伴分开，既可以保全她的脸面，又可以让她远离同伴可能的支持与起哄。这也是一项常用的技术，值得借鉴。

师：你这节课和上一节课都迟到了。下课后，我们要谈谈。

生（有些抱怨）：为什么？我也不是故意的。

师：那么，你可能需要在课后跟我解释一下，我不会留你很长时间的。耳环很好看。

生：什么？

师：耳环很好看。

生（笑了）：是的。

师：学校关于佩戴首饰的规定是什么？

点评：

1.教师在与学生谈论迟到问题时态度是温和的，给学生解释的机会，尊重了学生的权利。

2.解决问题的方式很简洁，既节约了时间，也避免了与学生过多的交锋。前面的对话可以看作是开始下一个问题的过渡，在告一段落后迅速转移话题，出其不意。

3.在学生戴耳环的问题上，教师避免了无意义的提问，如：“你为什么要戴耳环？” “你今天怎么会戴耳环的？”学生和教师都很清楚这样做（戴耳环）是违规的，在课堂时间不宜展开长篇大论的对话（这时候问学生为什么戴耳环是没有意义的），而是直奔主题。如果想进一步了解学生戴耳环的更深层次的原因，可以在课后再做工作。

生：但是我们班主任都没有说什么啊。

师：班主任可能还没有说，我可以和他沟通一下。学校关于佩戴首饰的规定是什么？

点评：

1.“班主任可能还没有说”，这句话看似平常，实则有很好的效果，这种技术叫“部分同意”，在心理学上类似于“可是效应”，即教师接着学生的话往下说，对学生的话表示部分同意或理解，这样容易打消对方的戒备心理。“可是效应”是指当我们试图让对方改变观点或接受自己的观点时，先对对方的观点采取“是”的态度，后采取“可是”的态度表明自己的立场，对方就比较容易接受己方意见的现象。教师在与学生对话时，一定要学会使用“部分同意”技术，消除师生关系中的紧张对立情绪。

2.教师并没有说学生在撒谎，对于同事对学生违纪行为的忽视也不表达任何看法，这是个明智的做法，避免了学生利用教师教育方法不一致产生的“钻空子”心理。教师一定不能被学生“牵着鼻子走”，要抓住问题的重点，就事论事。

师：学校在这方面的规定是什么？

生（叹了一口气）：我们不应该戴耳环。

师（微笑着）：好的。我的工作就是提醒你，你知道该怎么做。我过一会儿过来看看你的作业做得怎么样了。

点评：

1.教师在与学生对话时，语气是平静而愉悦的，没有嘲讽或挑衅的成分。通过重复提问，直接问“学校在这方面的规定是什么”，使问题不偏离重点。

2.教师以任务为中心，主动向学生发出结束对话的信号，期待学生能够自己摘下耳环。通过给学生一些行动准备时间，缓解了紧张的气氛，将与学生“武力较量”的可能性降至最低。如果教师强迫学生摘下耳环，学生又不肯，那么势必会有一场“斗争”。

3.对于学校“不能迟到”和“不准戴耳环”的规定，教师向学生传递了清晰准确的信息，而且采取的手段是最没有伤害性的，保证了师生之间的相互尊重。

饭店厨房管理制度 篇8

为了强化厨房管理，厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度，做到奖罚分名、相互监督、如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。

一、从业人员应按时上下班，如有特殊情况应提前向厨师长请假，以便安排工作。在工作当中，应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损，做到以店为家的良好作风。

二、实施卫生标准化，实行卫生每天一小搞，三天一大搞的习惯，做到划片分工，各负其责（责任区卫生和个人卫生）。

三、上下岗各人使用工具必须养成良好的工作规律，必须自行存放整齐（菜墩、菜刀及各种工具）。

四、工作时必须衣装整洁、不许打闹、不准接打私人电话接待来人、不准随意穿工作服出入酒店大堂，不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作。

五、工作人员必须做到原料节省，不准随意浪费酒店各种工具和原料；认真遵守本行业职业道德，如有人为损坏自行包赔。

六、厨工必须做到保证材料的新鲜程度，了解原料的准备，加工前处理环节和过程，以便及时使用和保证原料的保鲜及菜肴的高质量化。

七、厨房各岗位人员必须做到下岗前的厨房各项善后工作（如水、电、炉灶）及原料的入档工作，方可下岗正常交接班。

八、工作人员必须做到有自觉性，工作不拖、不攀、不靠，互相帮助相互学习，发挥各人技术特长，有利于工作的良好作风和习惯。

九、各岗位工作人员必须做到值班、值日的各项工作，如有违反或有不按章行事者，值班人员应及时上报厨师长及有关人员，如有不报者，值班人员自行负完全责任。

十、严禁工作时间喝酒、赌博，严禁非工作人员未经厨师长同意擅自进入厨房，如有参观学习者应及时向上级请示，批准后方可入内参观学习。

公司厨房管理制度 篇9

为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

2、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

3、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

4、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

5、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定

早餐：7:30 中餐：12：00 晚餐：18:00 所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。

A、工作时需要轮换就餐，则要保证每个工作人员就餐充足。

B、如饭菜不足需要另加时，则另加饭菜质量不得低于原来的饭菜质量。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

三、采购人员要求

1、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

2、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

附则：

1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。

我对课堂纪律管理的理解 篇10

课堂纪律管理是课堂管理最重要内容，这直接关系到师生之间是否在一个和谐的环境中进行教学。由于课堂中的对象众多、彼此家庭背景不一样，性格差异相对较大，相对复杂，课堂教学难免出现各种课堂问题，这些都会干扰教学活动正常进行。因此必须加强课堂纪律管理，维持良好教学环境以保证课堂教学活动的顺利进行。

一般来说课堂纪律有三种基本涵义：1、指惩罚；2、指通过施加外来约束达纠正行目手段；3、指对自身行起作用内约束力。这三层意思概括了纪律基本内涵，同时也反映出良好纪律形成的过程是由外强迫纪律逐步过渡内自律的过程。

我们认为：所谓课堂纪律主要指对学生课堂行施加外部控制与规则。良好课堂纪律的形成不仅需要强制性规则，更需要学生自制与自律。因此教师需提出课堂行规范，进行外部控制时要注意培养学生遵守纪律自觉性，帮助学生自觉发展纪律。

研究表明：由于形成原因不同，课堂纪律一般可分为四类： 一是教师促成纪律。所谓教师促成纪律主要指教师帮助指导下形成班级行规范类纪律，同年龄阶段所发挥作用有所不同。刚入学的学员需要较多监督和指导，他们对很多事物都很陌生。没有教师适当帮助较难形成适合于有组织集体活动行准则。教师促成纪律所发挥作用也越大随着时间的推移和自我意识的增强，学生方面会反对过多限制，另一方面又需要教师对他们提供一定的指导和帮助。二是集体促成纪律。所谓集体促成纪律主要指集体舆论和集体压力作用下形成群体性规范。从新生入学开始对集体有所观察开始，随着学生在校时间的增长，同伴群体对新生影响也会越来越大。三是自我促成纪律。所谓自我促成纪律，简单的说就是自律体自觉努力下由外部纪律内化而成。四是任务促成纪律。所谓任务促成纪律，主要指某具体任务对学生行提出的具体要求类纪律。用学习任务来引导学生加深学生对任务理解，不仅有效减少课堂纪律问题，还会大大提高学习效率。

我觉得一个好的课堂纪律可以用四句话来概括，那就是“严而不死，活而不乱，彼此尊重，有序运行！”

首先是要严格要求，但不能管得太死。严格要求是老师对教学、对学生负责任的基本要求。但严格应该有度，这种度就是不要管死了，课堂不必一定要举手投足整齐划一。要做到“严而不死”，要求老师在纪律管理时充满人道关怀，具有人文精神。“己所不欲、勿施于人”自己不愿意也不能承受的，就不要强加于人。因为教育在我看来是一种唤醒，是以人格唤醒人格，心灵唤醒心灵。

其次是充满活力，但不能混乱得不能控制。自由的是思想，需要约束的是行为，充满活力中的“活”是思想活，思维活，在思想和思维活起来后，要把学生思想的内容、思想的方向引导到教学中来。当绝大多数学生思想和思维都在教学内容上活起来后，课堂就是热烈的，而不是混乱的了。相反，如果不是思想和行为的活，而是行为上的乱糟糟，那这样的课堂就需要花力气来整顿纪律了。还有，大课间作为师生的放松和休息的时间，师生应共同参与，玩在一起，这样有效拉近了师生之间的距离，密切了师生关系，也对今后的课堂纪律管理有着非常大的帮助。

第三是彼此尊重。思想和思维活起来以后，接下来的问题就是都有观点、都有想法、都想表达和发言，热烈固然可喜，但过度以后就导致你不听我的，我不听你的，只有自己参与和表达，缺乏接受和倾听。缺乏接受和倾听，成长和进步自然成了一句空话。这时更高要求就是相互尊重。曾经看到过这样一个案例：在一次数学课上，学生们都注意听讲，突然从教室后面传来一阵粗犷有力的歌声，是一首大家熟悉的流行歌曲。当时全班同学都听到了，于是教室里不免有一些骚动，教师只好停下讲课，随同学们一起观望，那位情不自禁哼唱流行歌曲的学生此时刚刚从自我陶醉中醒来，一时呆在那里不知所措。而那位老师却笑着说：“谁的歌声这么美啊？下午我们找个时间，让这位同学唱给大家听，好不好？”教室里一片掌声，这时老师接着说：“那么，我们继续解黑板上的数学题。”我觉得这个老师的做法值得我们借鉴，不能因个别学生不守纪律，就停课批评，一个学生挨“批”，几十个学生陪“批”，这样虽然唤起了一个学生的注意，却耽误了几十个学生的时间，这样教师的课堂就无生命可言了。

第四是有序运行。它是课堂纪律的一种外在表现，也是好的课堂纪律的一种整体反映。帮助学生自我管理，从现代管理学的角度讲，管理的意义不是一方对另一方的约束，特别是对人的管理，最重要的是要让被管理者学会管理自己，这应该是管理的最高境界。怎样才能实现这一目标呢？首先，在学习新内容之前，应该让学生明确学习该课的目的要求，预先知道自己在学习中该怎么做，知道哪是重点，哪是难点，带着问题听课，这样往往会取得事半功倍的效果。其次，要让学生参与制订课堂规则，体现出他们的价值。这样，无形中学生就参与了管理。再次，要求学生要反思让他参与制订课堂规则的原因，提前对照检查自己。第四，要求学生经常对照规则，反省自己过去的行为表现，并不断充实完善已经形成的规则。

有效教学决策的民主课堂纪律管理 篇11

一、影响课堂纪律的复杂性

影响课堂纪律的因素很多，诸如教师的教学决策、理念认知水平，学生的独立人格、独特的感知、迫切的需要，师生之间的主观情感等。正因为课堂纪律有复杂性，所以它常常阻碍教师在课堂上寻求理智的处理方法，从而产生一些应急的、错误的认识和行为。如：学生的不当行为全然是学生的错;处罚学生可以显示教师至高无上的权威;悄无声息的课堂就是好课堂;冷面杀手式的不苟言笑就能让课堂安静;惩罚具有教育性;重复地让学生做事可以避免学生的不当行为;应该迅速地处理学生在课堂上出现的所有不当行为并及时做出结论等。以上认识和行为被一些教师所认同，并构成了这些教师课堂应急决策的基础。究其原因，是学生在课堂上明显违背教师的期待，出现了不当行为。学生的这些不当行为使教师感觉受到了冒犯。在很大程度上，教师的自尊促使他们对自身能力进行再认识，认为允许学生不当行为的出现是教师的无能。这种认识破坏了教师个人的理性认知，使其产生了自我保护的本能，与此同时，一些相关的科学教育教学原则便被忽视了。

二、课堂纪律的阶段划分

在课堂上，要形成一种民主的、合理的、实用的倾向，教师就必须深入理解民主课堂纪律的四个阶段。

（一）预防阶段———激发动机，满足需要。

首先，教师要让学生明确学习动机，让其产生归属感。学习的动机与学习活动密切关联。它为学生行为的基本内容和方向注入活力。教师要在建立积极的学习环境的同时，充分挖掘学生的内在需要;要在全面了解学生个人情况的基础上，给予学生更多的关注。默默无闻被忽视的感觉是凄凉的。或亲切地呼其名予以问候，或偶尔与学生一起共进午餐、一起参加体育活动，或在学生作业本上热情洋溢地批示激励性话语等。总之，要有效地让学生意识到作为一个人所具有的价值，从而让学生产生归属感。

其次，教师要尽量让学生产生学习的乐趣。毫无乐趣的学习是痛苦的。在课堂教学中，教师应是一名“导演者”，这是新课程理念对教师的新要求。教师不但要用热情和活力去感染学生让其快乐，还应该“厚积”以待“薄发”，因为做一名学者更能有效地激励学生获得学业上的进步，从而让学生最大限度地感受到因在学业上取得进步所获得的幸福和快乐。

最后，教师要满足学生对自由和因好奇而探求的需要。这种需要是人的基本需求中不可或缺的。这就要求教师无论何时，只要有可能都应当鼓励学生去认识并表达自己的看法，把课堂营造成一个民主的场所。这样，学生有了通向自由和满足好奇心的途径，在一定程度上，就可能避免通过破坏性的方式去追求自由和满足需要了。

（二）管理阶段———着眼发展，有效组织。

在真实的课堂教学情境中，教师对学生的管理应是在着眼于学生发展的基础上传授知识和协调课堂纪律的行为。个别教师常常把学生出现的非正常的课堂行为视为“基因问题”，而把行为的主要责任像踢皮球似地踢给学生。不可否认，学生应该在合理的程度上承担其相应的责任，难道教师就能脱其咎?如果教师缺乏这方面的意识，不主动寻找自身原因，怎么能期望学生顺服教师不心生怨恨呢?要做到有效的、民主的课堂管理，教师应按照一定的环境要求将学生组织起来开展有效的学习活动，或适当地排列课桌，便于讨论和小组活动;或从学生行为的惯性角度(课堂上习惯性与周围同学讲学习无关的闲话、习惯性做小动作、习惯性恶作剧等)调整课桌，以达到学生学习和设定的行为预期;或让学生扮演角色，令其了解和感受他人所经历的事情。一言以概之，教师应该根据不同的情况施以不同的教学策略，并有效组织以达成教习目标。教师如果以同样的面孔、单一的教学策略重复出现在课堂上，那想让学生不分散注意力、不参与其它非学习活动，也只能是教师一厢情愿、异想天开罢了。

（三）干预阶段———温和有效，酌情使用。

干预是教师制止学生扰乱课堂秩序行为的努力。只有在预防和管理阶段所采用的方法不足以维持课堂秩序时，才要采用这一手段，它只能作为课堂应急办法酌情使用，并且应该是温和的、有效的。课堂上，学生出现严重不当行为，教师首先应该像治疗专家一样进行无害处理，不能把出现此种行为的学生视为坏学生而简单粗暴地赶出教室，甚至赶出学校。否则，一些难以料想的、于己于生都不利的后果就可能出现。

教师在运用干预手段时，一定要讲究科学的方法，平等相待，尊重学生的无知，尊重学生的幼稚。学生注意力不集中或轻微扰乱课堂秩序时，更为可取的方法是：针对性的提问、目光接触或其它教育性的暗示。其目的是争取学生在课堂上积极表现。

（四）矫正阶段———遵守操守，长期备战。

矫正是干预的延续。矫正的目的是为了纠正或消除学生在学习中捣乱的倾向。作为有水平、富有职业操守的教师，具有影响学生的态度和行为向好的方向发展的义务。在此阶段，可以帮助学生认识其行为的严重后果，可以帮助学生分析出现这种行为的原因，还可以帮助学生设计“协议、书面合同”等矫正计划，并监督学生遵守约定，做好打“持久战”的准备。

三、民主课堂纪律管理的策略

（一）了解自我，真诚反思。

教师要常常自我反思，只有在反思中“厚积”才能在民主课堂管理中“薄发”。教师反思包括：是否自己的某些行为影响了课堂管理;是否对某一件事不厌其烦啰嗦太多;课上是否言语失当伤害了学生自尊;有没有和学生深入交谈过他们的不当行为;有没有言而无信过;对于上交作业的期限是否过于弹性;有没有冷嘲热讽过学生。也可采用民意调查的方式从学生处获得民主课堂管理的技巧。应该引起注意的是，个别学生可能会借此机会“报复”：在民意调查单子上写上一些让老师难以接受的建议，诸如“去死吧，鬼才相信你”、“我最讨厌你”、“你继续教我们就转班(转学)”等。面对如此尴尬的建议，教师一定要冷静，一定要向学生表达诚意。可面对全班坦诚交流：我的哪些行为令你们不高兴?我还可以如何努力才能让你改变对我的看法?我可以做些什么才能帮助你集中注意力?我怎样做才能让你在学习上更有动力?甚至，可以开班会课向学生广泛征求意见。如此这般，一定会收到赢得学生谅解、接纳的良好效果。课堂管理也将步入柳岸花明的佳境。

（二）了解学生，有的放矢。

在学期初，教师可利用信息索引卡了解学生课堂以外的情况，比如学生姓名、电话号码、父母姓名职业、家庭住址、上学年任课教师姓名、校外活动日程安排、参加的校外运动名称等。教师利用这些卡片提供的信息与学生家庭保持密切联系，并将每次谈话的主题和日期记录在卡片上便于日后参考;去参加学生的校外活动让学生知道教师对他们的活动十分感兴趣，让其明白老师是出于真心关心他们;课前课后，可以约请学生在走廊上或适宜的地方聊聊天，让学生明白老师是把他们作为平等的人来看待的而非颐指气使、居高临下;和学生一起开怀大笑，幽默的笑声有助于创造团体氛围，让学生产生对班集体的归属感。

厨房卫生管理制度 篇12

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。

3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度

1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运输

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：

1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

食品卫生法的基本内容

一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

岗位职责

厨师长岗位职责

1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。

7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

炉灶厨师岗位职责

1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。

2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。

5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。

6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。

7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。

8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。

9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。

切配厨师岗位职责

1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。

2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。

3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。

4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。

5、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。

6、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。

7、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。

8、工作结束后，将剩余原料归类入冰箱，减少浪费。

9、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。

10、完成厨师长交给的其他工作任务。

粗加工厨师岗位职责

1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。

2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老根，保证加工质量和出成率。

3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。

4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使用。

5、每日按提货单提取当天所需原料后，向主管汇报当天原料进货数量，并做好剩余原料的保管。

6、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气等开关。

7、完成上级交办的其他任务。

厨房操作标准

食品加工质量标准

1)、原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确，用料合理，力求鲜活。不同风味的原料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。

2)、原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允许因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。

3)、产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品质量。4)、炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。

5)、成品质量。各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，产品质量的客人满意程度不低于98%。

后厨卫生责任及标准

一、粗加工：

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存放。

3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

一、配菜：

1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。

2、刨片机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。

5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。

6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。

二、炉灶、打荷：

1、检查原材料质量，变质原料不下锅。

2、食品充分加热，防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。

6、抹布应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布擦。

7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。

8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

厨房卫生质量标准

1)、日常卫生。厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。2)、虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

操作程序

厨房各岗位操作流程

验货：按公司配送中心安排的时间，配送的货物每日按时到店，厨师长或副厨师长负责验收，所有包装袋必须全部打开，仔细检查，达不到标准的必须退换，一定要对原稿菜单做到多退少补，以免有遗漏，仔细对单，散装原料要称重核对； 墩头注意事项：首先把所有原料归位放好，再检查自己的冰箱，对自己所负责的原料情况心中有数，做好先进先出。冰箱检查整理后，员工餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检查换水，上市之前原料准备充分，中午和夜班下班前要检查干货浸泡情况，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面员工分工明确、平均，做好备料检查工作，需要炉台加工的原料要及时给炉台烧掉，如：老鸭、牛杂、鸭头、牛筋、牛鞭、鸡爪、芋艿等。

报货：主墩报货要做到认真仔细，报货的量要与当天的生意情况相符，不能有太大偏差，一定要做好先进先出，不能有遗漏现象。每天到仓库领料只允许一次，确定为上午10：00，仔细开单，一次性领完，提高工作效率。

炉台：要知道煤气瓶的使用方法，特别是有气化炉加热器的门店，必须要知道使用方法。把墩头需要加工的原料加工好，调料、小料准备好，做好上市前的准备工作。

煲灶：根据各门店的实际情况，控制好筒骨的量，特别是夏天更应注意。千张要保存好，切丝要均匀，一次最多切4张。两桶高汤交替使用，必须要煲浓，达到做砂锅的标准。高汤需要加水时，必须要先把煲好的汤打出来先用，加过水的汤必须要煲到能做砂锅时才能使用。

杀洗：验收合格的蔬菜要彻底洗干净，不能有异物残留，如：草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必须剔除干净，杀鱼时鱼鳞必须要刮干净，鱼鳃、内脏要剔除彻底，杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率，保证出菜速度。餐具要清洗干净，无油污残留，冬季要用热水。厨师长要安排专人每天做好餐具的盘点工作，特别是小餐具，如：虾滑勺子，装炼乳的味碟等。

洗碗间的工作程序

1)、操作人员必须穿戴整齐，必须戴工作帽进入操作间，不许留长发及指甲，严格按照卫生“五四”制操作。

2)、操作人员必须具备健康证，定期检查身体。

3)、操作人员必须熟悉设备的养护，定期进行卫生知识教育。4)、严格按照工作程序进行操作：

5)、餐具回收时餐具管理人员应把剩余物倒入泔水桶内； 6)、放入洗碗池内，先用热水冲洗；

7)、冲冼完毕后，将餐具放入融有根清洁剂水中除油污；

8)、去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分钟，不锈钢餐具浸泡5－10分钟；

9)、浸泡完成后，进行清洗。

清洗完毕后，按类别放入封闭的餐具柜内； 注意餐具、瓷器的二次去污。

鱼缸的清洁与管理

1、鱼缸每天要安排专人进行清洁；

2、死鱼死蟹要及时清理掉，鱼、蟹不易养的过多，保证氧气充足，蟹多时可以干养；

3、氧气管要保持畅通，如发现堵塞要及时疏通；

4、过滤网、海绵、珊瑚石要定期清洗，保证水质清洁；