厨房管理工作计划（共10篇）
厨房管理工作计划 篇1
酒店厨房工作管理计划
转眼来咱们酒店工作将近一年了，经过这一年来的工作，我深切地感受到了咱们员工的工作积极性和一种团结向上的精神。为了让厨房工作更加规范化和制度化，我对厨房工作做出如下计划：
一、食品安全和生产安全。将是我工作的重点，安全无小事，厨房将认真执行《食品安全十大控制要点》，不定期举行员工对厨房设备正确操作的培训以及消防安全知识培训。
二、菜品质量和成本控制。这是一项长期的工作，坚持严把菜品质量关，保证每一道菜肴都是合格的出品，对菜品口味、搭配、份量、温度等严格把关，杜绝异物、杂物的出现。对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。本着先进先出的原则，坚持做到不积压或少积压。从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货数量，通过一菜一表来规范控制使用食材的多少，让每个员工养成一个成本意识。
三、前厅和后厨沟通协调。每天及时地对客人反馈的信息正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量。
四、能源节约。对每天的水、电、燃气使用合理地进行管控，加强每个员工能源节约意识，做到人走水关、菜走燃气关、无菜排风关。
五、设备设施的保养。定期对厨房设备设施的维护与保养，有问题及时报修，不断提高各部门对设备设施的安全正常使用。
六、厨房五常法管理。运用“五常法”管理对厨房的安全、品质、卫生、效率、形象等进行科学有效地提升，提高出品质量与出菜速度，杜绝浪费、增加企业效率。当我走进院落加入这个团队，希望公司的管理越来越完善，效益越来越好，自身也会得到成长和收获。有一句话叫“凡事归因于己”，对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，让我们每个人对自己负责，对团队负责，“只要每个人迈出一小步，院落就迈出一大步。”
厨师长
李铭泽敬呈
2017年12月21日
厨房管理工作计划 篇2
传统的厨房管理方式已经不能够适应现代餐饮行业的发展,想要厨房管理能够达到现在餐饮行业的要求,就需要及时地调整厨房的管理理念,并加大对厨房队伍的建设,让厨师长的作用能够全面的发挥;摒除厨房管理中的陋习,用新的管理理念贯穿厨房管理体制,由此增加餐饮企业的盈利和口碑。
1 现代厨房管理观念的转变
1.1 摒弃陈旧的思维模式
在科技发展迅速的现在,餐饮业的发展思维也在不断地转变,很多餐饮业在发展的过程中都在寻找能够适应自己的发展形势,但是也有很多的餐饮业在发展的过程中依然利用传统的陈旧思维。这样的陈旧思维在厨房管理的方面显得尤为明显,由原始的封闭式厨房,到现在的全开放式和科学式厨房方向发展。
随着餐饮业的理念在不断前行,厨房的管理理念也需要随之升级,企业中厨房管理的理念要以餐饮业的整体方向一致,将以人为本的理念贯穿厨房管理的整体。并在以人为本的基础上,制定厨房管理的相应体制与标准,这样厨房管理的形势将会越来越有规模,也会让餐饮企业的发展越靠近优秀的发展模式。而在以人为本的理念贯彻下,消费者也会对餐饮行业的要求越来越多,越来越追求健康的、科学的、营养的饮食要求。而消费者的要求也是厨师们需要进行研究和探讨的问题。在现实的餐饮行业中,由于很多厨师都是由老师傅带领传教,所以受到了传统思想的影响,并约束了年轻厨师的思维[1]。
在厨师学习的过程中,都比较重视学习技术,而没有针对厨房的管理进行学习,所以现在很多的厨师都仅仅是在技术上比较硬,这种保守的学习方式,让餐饮厨房的人员都缺少管理理念,也制约了餐饮企业的管理者的上行,即使在餐饮厨房的工作人员有一定的管理能力或是管理人员,也因为传统的理念,而只是针对厨房的菜品进行调整,并忽略了环境和卫生的管理,让厨房的卫生成了餐饮行业中问题最大的一个部分,这个部分也是因为厨房管理人员对厨房管理不够细致导致的。而消费者在消费的时候,也仅仅是关注餐厅的菜品的味道、样式等,而并不是很了解厨房中的情况,所以对于消费者来讲只要味道好吃就不会在乎到其他的,即使现在消费者的理念已经比早先更加清晰,但是也会忽视到厨房的环境问题。
1.2 改变厨房管理的传统思想
我国现在餐饮业中厨房的管理理念依然处在传统思想阶段,都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理,而忽视了卫生和人员心理,以及消费者的情绪和意见。厨房部门的工作并不是指针对餐饮的菜肴方面,在后面很多的事情都是需要厨房部门来进行管理和运行的,所以餐饮企业都将餐饮部门作为一个中转的场所,而厨师长则是厨房的管理人员,所以说厨师长需要面对消费者、服务于消费者。在现在很多餐饮企业在中厨房大厨师的想法和意识都比较传统,很多厨师都认为自己有本事,在消费者面前比较骄傲,也在企业中认为自己需要受到重视,所以不服从企业的安排和指导,经常在企业中与上级的管理者出现冲突,让企业难以管理,这样的情况很显然是传统的思想阻碍了厨师们的想法。
在服务的过程中,厨房人员应该针对消费者的意见对厨房的服务进行改善,并提高厨房服务的质量,加大菜品的质量。厨房管理部门也应该收集相应的顾客意见,并整体分析,了解顾客的口味,列出厨房中每个月的菜品的支持率,找出最差产品,并及时调整或是更换,这也是对消费者的负责。
2 现代厨房管理的思考
2.1 厨师长要有掌控意识
在传统的厨房管理中,厨师长一般都只是针对菜品的味道和形式进行管理和挑选,并针对厨房的蔬菜和调味品的进出进行储备和管理,但是现在的餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变,不仅仅需要针对岗位的职责进行管理,也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调,保持厨房的气氛[2]。
在厨房学徒的学习过程中,都有自己的师傅进行教学,长时间下来形成了一个特有的朋友圈。这样的情况容易让厨房在日后的工作中,出现沟通困难的现象,或是工作不配合的情况,所以在此时厨房的厨师长就需要对其进行管理和协调,将管理和生产融合到一起,并在协调的过程中,树立厨师长的威信,并一切为企业着想,作为一个厨房管理者来讲需要认真对待工作,合理的控制厨房的进出成本,协调厨房与前台的工作关系,在运营的过程中,充分地认识顾客的需求,满足顾客的需求,做到厨师长应做的工作。
2.2 厨师长要摆正管理的位置
在餐饮企业中厨房的人员都是技术人员,虽然岗位比较多,但是每个人都有属于自己的工作,老员工的存在也是必然的,也有年轻的厨师人员,而厨师长的位置多数都是经验比较丰富,管理能力比较强,但是厨师长并不一定是老员工。
在厨房区域,每个人的技能都有所不同,所以厨师长在管理的过程中,需要对每一个人都公平对待,要努力将每一个技术能力比较强的人员集合到一起,并加强配合的默契度,在工作上达到一致,完成区域交代的任务。厨师长也应该在管理的过程中制定到相应的管理机制,并及时的协调管理中出现的问题,并将企业文化和出事素养文化传导给每一位在厨房工作的人员,按照规章制度对出现问题的人员严加惩处,做到对事不对人,公平公正的对待每一个人。
2.3 提高厨房的管理标准
所谓的厨房管理就是厨师长与工作人员的正常工作形式,在期间出现的管理内容,并针对不同的情况有不同的管理方式,这样就是厨房管理。在管理的过程中,因为岗位的不一样,所以管理的方式也不同,但是所有的岗位都在做同一件事情,就是对消费者进行服务。作为厨房管理中的管理人员厨师长来讲,一定要在管理的过程中,结合企业的管理文化和管理规范进行工作,并在管理的过程中将服务的意识和环境、卫生的意识传导给每一位厨房人员。
在厨房管理的内容中,非常重要的环节就是针对厨房生产产品的质量问题上,首先是针对厨房的菜品质量,其次就是厨房的生产质量。这两个方面是评价厨房工作质量的重要内容与指标,也是厨房管理的重要表现。所以在针对厨房管理的过程中,要针对生产中的质量问题进行价格的掌控,也需要制定合格的管理标志,和卫生安全标准,以此达到厨房管理的生产质量目标[3]。
每个餐饮企业在运营的过程中,产品质量的好坏直接影响到餐饮的运营。所以厨房管理是重中之重。
2.4 提高餐厅的新菜品种类
餐饮企业在运行过程中,展现在消费者面前的就是产品,而消费者在选择就餐的地点的时候也是针对菜品的一种选择。这样的情况也让众多的餐饮企业面临到了激烈地竞争,而餐饮企业在不断地前行中,创造了更多的产品来吸引消费者,产品的创新并不是随意的,也是需要企业进行审核,在企业对市场的调研之后才能够进行创新,这样才能够更加有效地吸引消费者进行消费。
例如:非常著名的香格里拉大饭店,是全国有名的五星级酒店加饭店,其厨房管理中,针对每个月的菜品都进行排行,并将排行最后一名的产品进行淘汰,也针对厨房工作人员实行淘汰的机制,将厨房人员不能够遵守规定的人进行积分制,在年底的时候,将积分最少的人员淘汰。在工作的过程中,也对创新进行了奖励政策,厨师在完成工作之后,完全可以自行创造新品种,若是新品种获得认可,则可以得到丰厚的奖励。在香格里拉大饭店,每一个月都会有淘汰的菜品,也会有新上市的菜品。厨师在工作中不仅是创新菜品,企业也让厨师受到了更好的教育和交流,香格里拉大饭店的厨师都会不定期地去培训,提升自己的技能。也会邀请高级厨师来传授技能,以及服务的理念提高厨房管理的力度和范围,给厨师们提供更多的表现的机会和升职的空间。
3 结语
餐饮企业在发展的过程中,最重要的就是厨房的管理,因为消费者所消费的产品都是从厨房流出的,所以厨房厨师长是非常重要的角色,在工作的过程中不仅要协调员工之间的关系,也要不断改善工作的环境,才能够让厨房管理与企业管理更加的融合,为企业创造更多的利益。
参考文献
[1]刘宗桂.浅谈酒店厨房的管理工作[J].经营管理者,2011年04期.
[2]徐向波.餐饮服务行业厨房管理问题分析与对策思考[J].晋城职业技术学院学报,2016年02期.
小两口的厨房家电计划 篇3
但事实上，厨房是一个家庭中非常重要的组成部分，它的功能是无可取代的，甚至一个厨房在一定程度上可以体现出一家人的生活态度。合理选择一些能够满足我们营养膳食习惯的厨房用小家电，可以增加烹饪的趣味性，激发出做饭的动力与情趣，提高新婚夫妻生活的独立自主性，也可以帮助新人更加得心应手地烹饪美食，用美味与健康增进小两口之间的感情。那么，对于新婚的夫妇而言，哪些厨房小家电是比较适合购买，能够让我们轻松玩转厨房的呢？
新人厨房家电推荐第一名：酸奶机
时下的年轻人，大多饮食不规律，运动量也远远不够健康的标准。有的人除了偶尔去上厕所和倒水，全天都是坐着完成工作的。久而久之，肠胃功能肯定会受到影响，所以酸奶这种富含有益菌的食品，是现代都市人既能饱口福又能维持肠动力的不二之选。选购质量合格的小巧酸奶机，自己动手做酸奶，只需要将牛奶倒入酸奶机，加入菌种后通电八小时左右，就可以轻松做出柔滑可口的酸奶了，不仅味道好，更有益健康呢。
新人厨房家电推荐第二名：料理机
料理机类似于研磨机，但除了研磨外，料理机还可以用于搅拌肉馅、做蔬菜泥、做果酱、切丝、磨粉等。对于想利用肉馅制品烹饪美食的年轻人而言，剁馅儿是一件枯燥乏味的差事，而外面买的肉馅总是让人不那么放心，所以，料理机绞肉馅的功能就十分健康方便了。我们也可以在冰箱中冻几块果汁冰块，用料理机将其打成冰碎后，再加入一勺果酱，便是不错的自制刨冰了。此外，料理机还可以为未来的宝宝制作辅食，比如制作蔬菜泥、鱼泥、肉泥，甚至胡萝卜奶昔，都是不错的营养选择。
新人厨房家电推荐第三名：豆浆机
早餐摊现在特别流行的“快速豆浆”，不是用传统方法熬制的，而是将各种提前炒制好的豆子加开水，高速研磨而成。不到两分钟就制作完成的“快速豆浆”方便了年轻的上班族，但因为是将豆或米提前炒制并保存，营养会有一部分损失。入锅炒制的过程中，如果火力控制不好，还有可能出现焦煳的现象，所以相比较而言，还是自己熬制豆浆更营养安全。在家做豆浆，除了纯豆浆外，还可以将南瓜子、核桃、黑米等各种杂粮坚果放进去做成一碗风味十足的营养豆浆，甚至于一碗绿豆沙、一份清淡的果汁也是可以利用豆浆机轻松搞定的。
在选择豆浆机时，也不用一味追求容量大，只要根据两人的食量来买就好了。当然，也不要忘记考虑一下未来宝宝的需要。
新人厨房家电推荐第四名：空气炸锅
空气炸锅制作的食物，口感上更接近于油炸，但是用油较少或者可以不用油，对于很多爱吃油炸食品的年轻小两口而言，是不错的小家电选择。空气炸锅有预设定时按钮，部分炸锅还有控制功率大小的功能，各种食材需要的时间等都有详细的说明，这些都可以让刚入烹饪大门的新人们更为准确地控制温度，避免温度过高炸出来的食物产生焦煳。一些空气炸锅的油炸篮清洗比较困难，可以将其浸泡后再清洗或是选择不粘材质的，同时，在制作食物时需要经常翻面，量也不要过多。
厨房工作计划 篇4
一． 安全是厨房工作管理的重中之重
1.培养员工的安全意识，常教育常督促，对安全隐患做到及时发现，及时处理。水.电.气要及时关闭。
2.食品安全，做到厨房内外环境卫生的常清理，常保持。原料保证无变质无过期。加工食品方法要规范到位。
3.人员安全，厨房人员不能藏有管制刀具，不准在宾馆内打闹。使用机械设备时要了解设备使用方法，流程要规范，避免烧；烫；刀伤的发生。
二． 出品管理，做到人员常学习，菜品常更新。对不适合本宾馆工
作的人员做到及时调整。
三． 节约就是纯利润，所以我们要做到能利用的坚决利用，原料从
加工到出品的流程，操作要规范。出品要定量统一。
了解预定情况，及时沟通，做到最小库存，做到原料不积压不变质。经常到市场了解原料的质量和价格，进货要高质量低价格，质量不好的坚决退货，以保证不浪费和菜品质量。
厨房每日工作计划 篇5
时间过得可真快，从来都不等人，前方等待着我们的是新的机遇和挑战，为此需要好好地写一份计划了。那么你真正懂得怎么写好计划吗？下面是小编帮大家整理的厨房每日工作计划，欢迎阅读与收藏。
厨房每日工作计划1一、厨房部：
1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开
二、配菜区域：（切配人员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任务。
2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干。
四、售卖区域：（服务员）
1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。
厨房每日工作计划2一.厨师区域：
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
二、配菜区域：（切配人员）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域：（服务员）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。
打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室
每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域：(餐厅卫生工)
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工）
每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域：（白案）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。
每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
整理内务：打扫休息室→扫除蜘蛛网。
八、米饭组区域：
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。
每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。
厨房每日工作计划3幼儿园厨房每日工作流程
一、每次操作前彻底刷洗蒸饭车里外，洗净所用蒸屉（严格执行“五专”,既专人专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。）
二、按照儿童出勤人数从库领取出米、面。
三、大米要求淘洗干净。（以水清为准。）
四、和面时要由专人正确按操作规程操作。
五、按照各班儿童出勤人数分饭，并按年级将饭摆放在配餐间盖严。
七、立即清扫主食间。（做到案台洗刷干净。容器、用具刷洗、消毒。工具、容器、用具摆放整齐，每餐消毒，每周彻底大扫除。）
八、防蝇、防鼠、设施完善，如有破损立即上报更换。做到每周四彻底消杀一次。
幼儿园厨房一日工作流程及卫生要求
①室内外台面，地面，物品的卫生包括窗台、室内外水池。
②制作早点和准备学生开水。
③厨房用具（取）及蔬菜准备（摘洗菜）有必要可以考虑在外面水池洗菜。根据季节情况自定，菜叶置于纸箱中及垃圾车。
2、学生早餐、晚餐准备及制作工作（操作过程中随时注意保持室内及地面卫生）饭菜提前按班级分放。（掌握并熟悉各班需分发饭菜的量并及时做好调整。）
3、离园前必须将室内外卫生搞彻底。室外水池（不能出现菜渣、饭渣、污渍等）、窗台、地面、垃圾桶（固定位置）；室内锅台（锅盖、调料盒等）、水池、蒸饭柜、置物台、消毒柜、地面卫生及各类物品摆放（操作工具须放回储藏室、储藏室地面及物品摆放须到位整齐，防蝇、防鼠工作到位。）
5、节约（粮、油、水等）
4、白大褂、帽子、健康证的佩戴
7、及时做好消毒及留样。
5、教师送桶时间16:00。厨房离园时间：4:10（必须保证所有的工作按要求完成）
6、以上要求必须做到
（一）幼儿园食堂炊事员工作流程
1、到园时间：6:30。
6:30消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生7:00准备早餐
7:30取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗8:25分餐，整理配餐间卫生:刷锅、刷屉8:25给班级分早餐。
8:35-9:15刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生;准备中餐9:15—10:50粗加工，清洁配餐架，数碗，10:50—11:15炒菜、做汤，分餐,清洁操作间11:15—11:25给班级分午餐，12:00—12:30坎事员吃午餐
12:30-13:30刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生13:30整理粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾;做面食准备工作，刷屉、揉面
13:30—15:00做面食、煮粥、分碗、主食出锅15:30—16:00分点心
一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。
二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。
三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。
四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。
五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。
六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。
七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。
八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。
九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对《流通商品出售许可证》和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。
十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见；绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。
3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。
2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。
3、垃圾处理
4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。
6、防蝇防鼠
（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。
（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。
（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。
1、要防止采购未经兽医卫生检验或者检验的不得购买
2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。贮存卫生要求
3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。
4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。
1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的.半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存。
1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
2、操作时应避免食品受到污染。
3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。
4、备餐间内温度应保持在25度以下。
1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。
2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。
3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。
4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。
1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。
2、化学消毒消毒时应当注意：
(一)严格按规定的浓度进行配制；
(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；
(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；
(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；
(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；
(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。
3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；
（二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；
厨房厨师每月工作计划 篇6
我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。
一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。
二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。
二、努力工作，按时完成工作任务。
我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。
做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工(详细定稿版)作。在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。
厨房管理工作计划 篇7
随着新媒体融合之势, 中央对加快传统媒体和新媒体融合发展, 充分运用新技术新应用创新媒体传播方式, 占领信息传播制高点提出了要求。由此, 人民日报社推出了全媒体中心——“中央厨房”, 2016年2月19日人民日报社社长杨振武宣布人民日报的全媒体正式上线运营。然而从宣布至今“中央厨房”仅仅推出了全国两会、里约奥运会、航天员系统负责人解读太空生活、国际银行业联合会共四道大餐, 其余时间都是歇锅冷灶。如果从它2015年3月试运行开始计算, 一年半的时间总共运行了17次。无独有偶, 新华社也于2015年7月7日开启了“中央厨房”, 然而它的全媒体运行次数也是屈指可数, 传统媒体的转型突破, 并没有因为穿上互联网的“盔甲”登上信息化传播的高峰, 穿上视频的华丽外衣实现突破性转型。
其实, “中央厨房”在国内早有先例, 早在2007年6月, 《广州日报》就成立了“滚动新闻部”, 负责报纸、手机和网络的三个部门联合发稿。然而当时滚动新闻仍作为报纸的附属服务产品存在, 其内容亦依附于报纸, 尽管经过了简单的加工, 并未形成针对新媒体平台的编辑和运营规范。内容同质化, 造成内在的竞争力被消解的困境, 两三年后《广州日报》停止了“滚动新闻部”的运行。今年7月31日, 全世界媒体融合的样板报纸《塔帕论坛报》宣告停刊, 这家媒介融合先驱的倒掉昭示了媒体融合的艰辛之路。
2“中央厨房”的定义和培育“中央厨房”的初衷
“中央厨房”本是餐饮业应用机械化、自动化设备, 集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品, 以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客, 也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。[1]采用中央厨房配送后, 比传统的配送要节约30%左右的成本。
纸媒的“中央厨房”则是指, 记者采集的同一个内容包含文字、图片、音频和视频等素材, 进入全媒体数据库, 或者叫做“成品稿库”。报业集团内部的各种子媒体, 包括报纸、杂志、网站、手机报、微博、微信、客户端等, 根据需要对这些素材进行二次加工, 重新“排列组合”, 生产出各种形态的终端新闻产品。最后, 按照传播速度的快慢, 通过多种媒介逐级发布、传播。通过内容的集约化制作, 实现新闻信息的多级开发, 以提高传播效果, 节约传播成本。这种模式被称为“一个产品, 多个出口”, 或者“一次采集, 多渠道发布”。[2]
纸媒培育“中央厨房”的初衷是在媒体融合的新背景下, 信息化竞争的需要, 通过对传统采编流程的再造, 实现“一次采集, 多次生成, 多元发布”的新闻运营, 从而有效地整合人力、信息、渠道等方面的资源, 节约成本, 提高新闻素材的利用率, 扩大传媒影响力。然而实践并不尽如人意, 它没有实现餐饮业“中央厨房”的降低成本、提升效益, 反而造成了纸媒内部内容同质化竞争力的消融和平台、人力、运营成本的上升, 传播效果也十分受限。
3“中央厨房”“开火少”的原因分析
3.1 内容的同质化和高昂的运行成本
我们以《人民日报》的中央厨房为例, 它的运行模式为, 见图1[3]
前方记者 (采集员) 提供多元素材, 后台编辑 (加工员) 根据不同素材, 进行分类加工, 编辑成文稿、图片、音视频、游戏等不同产品, 然后由技术员进行包装设计, 再由推销员通过后台18种语种翻译把产品同步推送给各终端和国内合作媒体, 中间由信息员来进行协调, 协调记者采访计划、端口和媒体发稿需求。指挥员全面统筹所有媒体的相关报道。
对比传统纸媒, “中央厨房”增加了推销员和技术员的角色, 有了同步推送环节和视频产品, 却并没有实现餐饮业“中央厨房”不同地方内容的集纳和对不同市场的统一配送, 从原材料到加工并没有实质性的突破。就材料源头而言, 信息采集的源头相同, 只是整合了报纸、杂志、网站、手机报、微博、微信等多个平台资源, 从表面上看“中央厨房”的菜品的确丰富了, 但这是将传统媒体上的资源优势转嫁到新媒体之上。相似的内容在同一媒体品牌的不同平台传播时, 就造成了媒体内部进行竞争, 在一定程度上消解了原有子媒竞争力。
从运营成本来看, 高昂的全媒体硬件、软件成本和新岗位、新人才的需求造成了人力成本、技术、平台运作的成本上升, 加之, 全媒体目前并没有撬动社会资源, 没有找到有效的盈利模式, 经济压力让“中央厨房”举步踌躇。
3.2 传统运行思路的桎梏——缺乏受众导向思维
纸媒的主流媒体, 强调的是高举旗帜、引领导向, 围绕中心、服务大局, 往往忽略了受众的感受。比如, 人民日报“中央厨房”——“头条号”, 以10月1日至22日这个随机时段为例, 领导人出访, 接见外宾, 近期时政要点、大政金融方针占内容总量的80%左右, 关注百姓生活的话题较少, 仅有《30年扶贫标准和扶贫人口如何变迁》、《网约车6大新政, 数据解读网友真实态度》《党报90后“双主播”带你探秘太空之家》3篇。主题相对集中、内容统一, 这样的平台仅仅是延续了报纸原有的宣传思路, 少有创新。再看看新华社的全媒体——《新华全媒头条》以相同时间段为例, 内容最新的是10月20日的, 内容更新滞后, 网站标题内容分别为:《五大动向读懂大众消费时代》《让实体经济的“本钱”越来越厚实——青岛制造启示录》《全球制造业争夺之青岛策——探访青岛制造业的战略高地》《山之望——直击中国扶贫大迁徙》《天马行空33天———神舟十一号航天员太空生活全揭秘》, 主题新闻不乏普通受众关注的热点, 对当下消费的趋势, 太空生活的向往, 但是内容含量非常有限, 总体还是倾向于宏观经济分析, 仅仅是青岛制造就占了主题新闻的40%, 内容不可谓不单薄, 而且新闻多以图片文字为主, 视频形式几乎没有, 互动游戏更是没有。
看一下商业知名网站腾讯和新浪, 打开腾讯首页, 14个醒目的栏目导航印入眼帘, 涵盖新闻、财经、视频、体育、娱乐、时尚、汽车、拍客等等, 范围之广泛, 内容之丰富自不待言, 另外, 它的新闻会自动根据用户所在地生成本地新闻, 在用户使用QQ时, 还会自动推送弹出新闻, 这是传统印刷媒体中央厨房不可企及的。同时, 就板块设置而言, 滕讯首页涉及今日话题、今日热播 (综艺剧、综艺) 、今日图话、今日星座运势等娱乐性较强的板块, 很能迎合80、90后的兴趣。新浪网站首页导航栏同样涉及了丰富的类别, 涉及新闻、财经、科技、体育、娱乐、汽车、博客、游戏等共计15个类别。从网页栏目设置来看, 涵盖图片、专栏、热点、新闻、文史、军事各个方面, 几乎不同年龄、不同文化、不同爱好的受众都可以找到自己的需求, 差异化、精细化突出。
做上面的对比, 并不是主张传统纸媒培育“中央厨房”改弦易辙, 而是应该加强对受众的关注。当今全媒体受众主体究竟是谁, 从新媒体主要载体——互联网为例分析, 根据CNNIC的报告——2016年第38次中国互联网络发展状况统计报告-从年龄结构来看, 截至2016年6月, 我国网民仍以10-39岁群体为主, 占整体的74.7%:其中20-29岁年龄段的网民占比最高, 达30.4%。从学历结构来看, 截至2016年6月, 我国网民依然以中等学历群体为主。从职业结构来看, 截至2016年6月, 中国网民中学生群体占比仍然最高, 为25.1%;其次为个体户/自由职业者, 比例为21.1%;企业/公司的管理人员和一般职员占比合计达到13.1%。[4]由此可见90后、85后已经成为互联网的主要群体, 他们有着“个性鲜明、独立不羁、渴望自由”的特点。这样的群体对媒体的个性化需求更强, 兴趣广泛, 少于传统的束缚, 有更多灵性张扬的心理需求, 更偏重互动、娱乐、游戏, 因此传统纸媒的“中央厨房”对他们的影响力十分有限。
3.3 多媒体人才匮乏
9月19日, 《人民日报》记者李浩燃发表了一篇文章《“一个人的编辑部”照亮了什么?》办一份正式发行的报纸需要多少人?《史凯威新闻》给出了答案:1人足矣。位于美国阿拉斯加州边陲小镇史凯威的一家地方报纸其运营者苏珊·阿西娅分饰记者、编辑、设计、排版、发行等多角, 凭一己之力出版包含16个版面的双周刊, 还兼顾报纸网站、社交媒体等平台的更新维护。“全能型”“多面手”等标签, 反映着媒体融合的趋势, 也意味着传统的专业知识界限、专业技能界限都在被突破。时代告诉准备投身该行业的人们, 只有成为采编、播音、主持、制作等多方面的行家里手, 既熟谙新闻传播规律又具备全媒体传播能力, 才能在“融”媒体环境中游刃有余。
由此可见, 当今“中央厨房”时代, 三星米其林需要“红案”、“白案”样样精通, 不同菜系菜品都能信手拈来的“特级厨师”, 眼下, 传统纸媒的全媒体平台上有类似苏珊·阿西娅这样的人才, 估计是凤毛麟角。所以, 人才匮乏也是制约“中央厨房”运行的主要原因。
3.4 滞后的体制机制, 缺乏“他山之石”
目前纸媒“中央厨房”的运行方式, 仅仅在组织架构上增加了技术员和信息员的角色, 对采编队伍缺乏专题化、项目化的细分;薪酬激励体制也没有改变“计件制”的考核方式, 缺乏传播效果的考量。另外, 存在单打独斗的现象, 纸媒既要做文字、也要做图片、还要做音频、视频甚至游戏互动节目等不同类型产品, 实际上报纸擅长深度, 电视擅长形象, 广播强调感染力, 网站要求快捷丰富, 微博微信需要活泼抢眼, 因此不同类型的产品应该请不同的制作主体来完成, 大家分工合作, 最后根据点击率、广告投放, 利润分成, 利益共享。
4“中央厨房”常态化的思路
4.1 树立市场化理念, 紧扣受众需求
要真正实现“中央厨房”广采博收、全方位发布、影响力扩大的特质, 首先就要确立以用户需求为导向的思维, 在坚持正确舆论导向的前提下, 分析受众年龄、性别、文化、职业、喜好, 运用全媒体的特点, 满足受众需求。为受众提供分众化、差异化、精细化可定制服务, 建立内容传播与社交、服务相融合的互联网社群项目。不断推出受众喜欢, 具有较强吸引力、感染力和思想性的内容产品。
4.2 运用新媒体思维模式, 丰富海量内容
强化文字、数据的可视化, 形象、简化, 信息片段化, 增强信息传递的互动性。从不同岗位而言, 指挥员需要在对受众信息准确把握下, 以敏锐的市场洞察力, 把采编思想融入市场理念之中。采编人员需要强化发散性思维, 尽可能向多个方向进行新闻扩展, 找出新闻爆破点的突破口, 赢得更大的效果反响。加工员不仅仅是单纯的内容形式的再加工, 而是持续创新, 丰富海量内容。从而让“中央厨房”真正具有可持续发展的空间。
4.3 打破原有机制的藩篱
首先, 改变原有采编组织架构。专题化、项目化、具体化推进改革。资源配置以首席人员为中心, 以首席擅长的领域来划分板块, 分类上岗。同时, 可以根据临时设置的不同栏目, 分成不同小组, 运用新媒体思维策划栏目板块。
其次, 改变原有薪酬体制。告别传统媒体“计件制”转为以“点击量”为主要考核指标, 多重评价机制相结合的加权考核办法。通过对稿件的转载、评论、点赞来综合评分。
4.4 构建新型产业运营体系
利用市场机制, 探索政府财政资金扶持、集团配套资金、社会融资、上市公司证券化等多种途径, 推动“中央厨房”的成熟。用好自己的钱, 撬动社会的钱, 对接资本市场, 整合各行各业资源。
4.5 培育全媒体人才
通过“走出去, 引进来”的方式, 培养既懂内容又会多种技术的人才, 让他们成为全媒体的中心, 以他们为中心构建采编小组, 从而促进整个队伍水平的提升。
4.6 促进技术升级转型
要在打造平台级项目上有新突破, 打造以大数据、云计算、机器学习、个性化推荐等互联网技术驱动的项目。同时, 探索以技术和运营为主驱动的面向新生代的社交新媒体, 在技术应用上有新突破。
“中央厨房”还是一个新生事物, 从思维架构到组织架构、运营模式、技术转型方方面面都还有待调整, 这块奶酪做大, 实现生产扁平化, 效益最大化, 才能真正实现在这场无硝烟的互联网信息化战争中, 占据自己的一席位置。信息化时代, 改革日新月异, 只有与时俱进, 才能生存发展。
摘要：通过分析两家具有典型代表性纸媒开办“中央厨房”运行频率较低的现象, 分析它们在运作思路、运行机制、运营成本以及人员构成等方面存在的问题。文章通过文献分析法和案例分析法、对比分析法来进行综合论证探索纸媒构建“中央厨房”的新出路。提出转变运行思路——树立以受众需求为导向;打破原有体制机制, 构建项目制小团队, 推行“点击率”薪酬考核制度;运用全媒体思维, 强化文字、数据的可视化、形象、简化, 信息片段化, 增强信息的互动性;构建新型产业运营体系, 充分运用社会资本撬动“中央厨房”发展;打造云计算、大数据等平台级项目;培育内容和技术型相结合的核心首席人员等, 多种途径促进“中央厨房”的可持续发展。
关键词：中央厨房,纸媒,全媒体
参考文献
[1]许庆生.浅谈大众餐饮中央厨房的精细化管理[J].当代经济, 2015 (2) .
[2]陈国权.四问报业“中央厨房”[EB/OL]. (2015-03-27) [2016-09-20].http://media.people.com.cn/n/2015/0327/c40628-26759279.html.
[3]新华网.一图揭示人民日报“中央厨房”的核心“机密”[EB/OL]. (2016-02-27) [2016-09-20].http://news.xinhuanet.com/newmedia/2016-02/27/c_135135947.html.
幼儿园厨房工作计划 篇8
加强厨房工作人员的业务培训工作
1.向书本学习，向同事学习，向自己学习，在学习中积极探索，勇于创新。
2.向人探讨烹调技术的理论和实践的培训指导。
3.继续保证每人每学期1—2种创新菜的制作。
成立火管会，体现幼儿园、家庭的共同参与，定期召开会议，阶段总结反思幼儿膳食的品种安排，营养搭配等。
加大对厨房工作人员的检查督促力度，炊事班长做好每天的监督检查工作，做好记录，每周上报一次。
1.每天做好盘头着装上岗，。
2.做好各种机器的安全操作。
3.切生菜熟菜的砧板严格分开摆放。
4.严格按幼儿人数分发饭菜，避免浪费和不够吃的现象发生。
5.清洗幼儿碗筷时注意清点数量，避免丢失。
6.节约用水用电。
7.做好下班前的各种安全检查，人离门锁，防止外人进入。
O咖啡厨房开业前十日工作计划 篇9
第一天:开荒,工作内容如下
（1）对所有墙壁进行清洁,用水打湿,用清洁剂洗涮墙壁,再用净水洗去赃物,用感毛巾擦干。
（2）工作台：除去灰尘，用清洁剂洗刷，净水冲洗，毛巾拭干，注意清洁时，工作台的下方，凹槽都要清洁到。静水冲洗，毛巾拭干。注意：清洁时工作台的下方凹槽都要清洁到。清洁凹槽时不可用手直接擦触，以免划伤，清洁台面时不可用坚硬的利器，物体，以免把台面划花。
（3）清洁冰箱：
1、把冰箱电源切断，取出内置层架、抽屉、层架及抽屉，放入有清洁剂水池清洗，单独晾干。
2、用干净清洁剂清洗冰箱，冷库内壁，清洗时用柔软物体进行清洗。
3、清洁干净后不可用毛巾擦拭，自然晾干。
4、装置层架及抽屉，接通电源。
（4）清洁炸炉、烤箱、扒炉、保温板、四头炉、中炒炉。
1、炸炉：清洁炸炉煎切断电话，清洁时要注意保护发热管及温度控制器，温度控制器内不可进水，油箱清洁干净后，一定要把水控干。
2、烤箱：先切断电源，对内壁和外体进行清洁，清洁内壁时，注意保护温度感应器。
3、扒炉：先切断电源，清洁扒板，对条扒板凹槽，用硬毛刷洗刷。
4、保温柜：先切断电源，清保温柜时，不能用水冲洗，要用毛巾擦。尽量避免发热管接触到水，清洁后，凉干。
5、四头炉：清洁四头炉时，不可用水冲洗，用毛巾擦，避免水漏进炉眼。
6、中炒炉：清洁中炒炉时，保护好炉胆，不可有水近人炉胆。
（5）清洁所有干货架、干货柜。
第二天：工作内容如下：
（1）、对冰箱、冷库，内食品货物进行，摆放位置规划。
（2）、对干货架、干货柜货物摆放进行规划。
第三天：（1）、调试、试用所有设备，并做好记录，如有故障，及时与产家、工程部联系。
（2）、对员工进行设备操作，保养，使用注意事项培训。
第四天：（1）、开领货单领厨具，餐具。
（2）、对厨具、餐具领货突情登记。
（3）、拆包装，让管事部进行清洁。
（4）、规划厨具、餐具摆放位置。
（5）、确定出菜时，每样菜品所需的餐具类型。
（6）、对厨具如何操作、维护、进行培训。
第五天：（1）、下仓库干货物领货单，市场采购单，采购试菜，拍照所需原料。
（2）、对干货食品、分类、摆放。
（3）、对员工如何识别货物类型，如何使用及保存、进行培训。
第六天：（1）、严格遵照菜单所述内容，配备拍照所需原料。
（2）、对员工培训每个冰箱、冷库、干货柜、干货架，食品摆放位置和摆放要求。
第七天：（1）、遵照菜单内容，对每个菜品进行制作一个样板。
（2）、同时对员工进行培训操作过程和注意事项。
（3）、拍照。
（4）、让楼面服务人员试菜。
（5）、培训服务人员，使他们了解菜品内容，所属类型和味型。
第八天：（1）、加工菜单上一部分，加工过程，时间较长，可以提前加工成半成品的菜肴。
（2）、安排好开业当天上班人员的班次，工作内容。
第九天：（1）、遵照菜单内容，制作菜品，配制备货。
（2）、下领货单，市场采购单。
第十天：（1）、检查所有，确认所有设备都完全处于良好运作状态，确保开业工作能进行顺利。
（2）、检查所有厨具、餐具、清洁，归放到位，确保开业当天足够循环使用。
中国厨房橱柜解析 篇10
古语云“民以食为天”, 食物的“生产地”——厨房, 食物的盛放就要靠橱柜, 可见橱柜的设计的重要。居室“第三空间”的厨房这以往被人们忽视的角落逐渐被我们关注, 相应的厨房橱柜设计也比其他空间家具起步晚, 所以存在很大的提高空间。随着生活质量的提高我们对厨房的要求在提高, 直接的也在提高对厨房橱柜的要求。21世纪的厨房空间不再是被人遗忘的角落, 使用方便、科技含量高及有丰富美学内涵的橱柜将成为新世纪厨房设备发展的主流。
一.历史背景
厨房橱柜在悠久的中国历史中其实早已经产生, 但传统的家庭橱柜结构比较简单, 功能也比较单一, 基本上是“灶台+碗橱”的方式, 还没有正式定位为橱柜。
橱柜起源于欧美, 于二十世纪八十年代末九十年代初传入我国广东、上海、北京等地, 并逐步向大陆其他省市渗透发展。到九十年末, 随着改革开放的深化, 人民群众经济收入生活水平的提高, 生活方式的改变, 国外厨卫文化的传播影响, 我国橱柜产业在短短十来年的时间内, 无论是产品规模、制造工艺及水平、材料应用等诸多方面, 都取得了长足的进步。现代家庭橱柜也迅速在大陆各地蓬勃发展, 并形成了庞大的产业市场, 成为我国的朝阳行业。
总体来说, 橱柜产业在我国是历史短、起步晚, 但现阶段发展较快。
二.橱柜现有的种类
1. 橱柜风格
橱柜的款式虽然每年都在发生变化, 但仍然遵循固定的几种风格。
田园风格
大量使用实木面板和部件, 展现精致的木工技艺, 使你犹如进入了乡村别墅一般。充分展现休闲性, 推崇自然, 最能满足珍视家庭温馨感觉的人士, 如图1。
现代风格
厨柜摒弃了华丽的装饰, 在线条上简洁干净, 更注重色彩的搭配, 从亮丽的红、黄、紫色到明亮的蓝、绿等颜色都被采用。简洁明快是其最大的特点与魅力, 如图2。
经典风格
一款柚木的拉手或是一段出自名师的线条的细节中透出对品质的执著, 如图3。
前卫风格
金属与玻璃的组合, 强烈的色彩对比, 不单纯是对时髦的追赶, 更是以积极的姿态展现自我的风采。这种风格的最大特点是标新立异, 如图4。
2. 橱柜布局的几种形状
橱柜按厨房的布局通常分为“一”型、“L”型、“U”形三种类型。
3.橱柜柜形的分析
橱柜发展早期, 柜型很少, 多为地柜。现如今, 橱柜柜形已经名目繁多, 满足着厨房工作的不同要求。主要分为吊柜、地柜、特殊柜形 (高立柜、转角柜等) 三大类, 其功能包括洗涤、料理、烹饪、存贮四种。
吊柜以存贮为主, 其中比较特殊的是烟机柜。烟机分薄型、深型两种, 烟机柜也要相应调整。柜中还经常出现一些装饰柜, 比如玻璃门柜、酒柜、吊柜端头和圆头层板柜等等。
地柜除去存贮外, 还具有其他功能, 用于洗涤的洗涤柜、做料理的料理柜和盛放炉灶的灶柜。其中灶有台上灶、嵌入式灶之分, 灶柜也就有了相应的变化。前者比其他地柜矮差不多20公分, 把炉灶放上台上, 则灶面则刚好和其他台面持平;后者是在水平的台面上挖洞, 将炉灶镶嵌进去。
特殊柜形往往用来解决厨房特殊问题。比如高立柜, 顶与吊柜上沿平齐, 一落到地, 内装高升拉篮, 是个最能装东西的“大肚汉”。再比如转角柜, 安有270度合页, 内装360度转篮, 能把角落的死区用活。这种橱柜虽然造价远高于一般柜形, 主要用于搭配“L”形橱柜和“U”形橱柜。
三.产品分析
1.橱柜功能分析
橱柜发展之初, 只是充当存储工具, 随着人们对橱柜功能要求的发展变化, 还包括洗涤、料理、烹饪、装饰等功能。各功能可以集中到一个橱柜上进行, 也可以以组合橱柜的形式体现。
2. 橱柜部件分析
橱柜设计手法上称“三大构件”构成设计法。
单元柜体 (箱体) 设计, 材料主要由刨花板 (P B) 、中密度纤维板 (M D F) 、细木工板 (俗称大芯板) 、原木四大类木质材料组成。
台面构成设计, 有不锈钢材料、防火板材料、大理石材料等。
门板构成设计, 材质有双面覆贴三聚氰胺板、单面贴防火板、实木门板、喷漆门板。
3. 各部件材质分析
(1) 台面材质
天然石台面, 密度比较大, 质地坚硬, 防刮伤性能十分突出, 纹理非常美观, 可能有放射性和散发毒性。
不锈钢台面, 坚固, 易于清洗, 实用性较强, 但视觉较“硬”, 给人“冷冰冰”的感觉, 且不易变化。
耐火板台面, 色泽鲜艳、耐磨、耐刮、耐高温性能较好。台面易被水和潮湿侵蚀, 使用不当, 会导致脱胶、变形、基材膨胀等后果。
(2) 门板材质
实木门, 用实木制作橱柜门板, 风格多为古典型。门框为实木, 以樱桃木色、胡桃木色、橡木色为主。
吸塑板基材为密度板、表面经真空吸塑而成或采用一次无缝PVC膜压成型工艺。吸塑型门板色彩丰富, 木纹逼真, 单色色度纯艳, 不开裂不变形, 耐划、耐热、耐污、防褪色, 是最成熟的橱柜材料。
金属质感型, 具有极好的耐磨、耐高温、抗腐蚀性, 纹理细腻, 易清理, 寿命长。
(3) 箱体材质
细木工板的木芯是以天然木条黏合而成, 防水防潮湿性能优于刨花板和中密度板。由于属天然木质, 故而紧固、组装容易且不易松动。
刨花板是天然木材粉碎成颗粒状后, 经压制成板, 其防水性能优于中密度板, 是目前橱柜箱体的主要材料。
中密度板是粉末状经压制后成型, 耐潮湿性能较差。平整度较好、通常用于板式家具、办公家具较多。
4. 橱柜尺寸
厨具中的台面、吊柜也必须依人体工效学中人体尺寸数据来设计, 比如:立姿人体尺寸。人体尺寸存在地域差异性和性别差异性, 所以橱柜的尺寸设计应考虑到所在地区, 使用者性别。我们国家, 厨房中的工作台面高度为85cm;深度方面, 工作台适合60cm;吊柜为37cm。另外, 长度方面则可依据厨房空间, 将厨具合理地配置, 各种大小不同规格尺寸, 让使用者感到舒适, 才算是真正的“以人为本”的现代化厨房。加工操作的案桌柜体, 其高度、宽度与水槽规格应统一, 与工作台相连的水池不宜有铁口和障碍, 从而在视觉上形成统一的形式。
5. 外观颜色搭配
颜色的选择上, 高雅的紫蓝、清新果绿、纯净的木色、精致的银灰、典雅的米白等都是近来的热门。对于喜欢配色的人士, 孔雀绿、皇家蓝、沙棕色、杏色等也是时尚之选, 但要注意不同色块的比例搭配。净色搭配、哑光面、完全水平垂直分割, 是时下的流行风格。把手能起点缀的作用, 目前仍是金属把手的天下, 以哑光的金色和银色为主, 造型不求花巧, 直线或流畅的弧线已经足够。
6. 现代人们对橱柜的要求
“最时髦的是最简单的”, 这种极简主义不但成为家具设计的新时尚, 在厨房设计中也越来越为人们所接受。橱柜使现代人的厨房拥有齐全的功能、简洁的装饰效果, 开始满足人们对人性化设计的要求。
(1) 注重材料
市面上的橱柜用板品种繁多, 如防潮板、高密度板、中密宽板、活性环保板等, 要看板材是否真材实料, 一定要拿实际用板的剖面来看, 如果板材密度不够就谈不上防潮, 而且容易疏松变形。芯板与巾面的紧密程度也相当重要, 必须用机器高温高压胶合的才耐用。
(2) 外观装饰
用料的内在品质不能马虎, 反而外在的包装配件可选质量不错、价位适中的中档货, 总体风格以简单为佳。颜色的选择上, 高雅的紫蓝、清新的果绿、纯净的木色、精致的银灰、典雅的米白等都是近来的热门。净色搭配、哑光面、完全水平垂直分割, 是时下的流行风格。把手能起点缀的作用, 目前仍是金属把手的天下, 以哑光的金色和银色为主, 造型不求花哨, 直线或流畅的弧线已经足够。
(3) 充分利用储物空间
随着人们生活方式的改变, 食品原料、饮食器具和厨房用具变得日益丰富, 物品的整理、摆放也就变得越来越重要。在一个物品摆放井然有序的厨房里工作, 不仅劳动效率高, 同时也可以减少烦躁情绪, 使人心情愉快。
厨房中空间储藏量主要由吊柜、地柜、筒柜来决定。为使得柜内井然有序、美观整洁, 多采用隔断、拉篮、抽屉等设置。如在厨房与餐室间摆放餐具隔断柜, 既能在空间上做到分而有合, 又可给贮存拿取上带来方便。
结语
从厨房工作者的心理来讲, 橱柜有时显得烦闷无趣, 现在开放式厨房的受欢迎也就是这一原因, 所以现在橱柜设计的宗旨:从人 (使用者) 的角度去设计, 提供人性化的服务。
【厨房管理工作计划】推荐阅读：
厨房管理08-29
厨房管理程序09-02
餐厅厨房工作总结与计划09-06
公用厨房管理规定05-25
格调食堂厨房管理规范05-14
中央厨房全套管理制度07-30
酒店员工餐厨房管理制度05-14
明档厨房管理规章制度05-31
厨房食品安全管理制度06-03
厨房日常管理及行为规范08-20