厨房食品安全管理制度

厨房食品安全管理制度（精选14篇）

厨房食品安全管理制度 篇1

厨房食品安全管理制度汇编

(目 录)

1、从业人员食品安全知识培训制度

2、厨房食品留样制度

3、食品添加剂使用管理制度

4、厨房库房管理制度

5、烹调加工管理制度

6、厨房粗加工管理制度

7、厨房原料采购索证制度

8、面食制作管理制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、厨房餐厅卫生管理制度

11、厨房卫生检查制度

12、配餐卫生管理制度

13、厨房防投毒措施

14、厨房从业人员健康检查制度 从业人员食品安全知识培训制度

1、厨房的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

厨房食品留样制度

1、厨房为顾客提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；

2、厨房每餐、每样食品都必须按要求超过100g，分别盛放在已消毒的餐具中，部分食品还要带些汤汁。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、浏阳人等。

5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用的留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每天必须做好留样记录：留样时间、食品名称、留样人、处理人等，便于日后处理。

8、留样食品必须保留48小时，时间超过了方可处理倒掉。

9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

10、厨房卫生管理员要每日督促相关人员做好留样工作。

食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

厨房库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

厨房粗加工管理制度

1、厨房管理员根据食谱要求，通知库管员准备所用食品原料；

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

①叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

②根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

厨房原料采购索证制度

1、厨房原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；

3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必须加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

厨房餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭门窗。

厨房防投毒措施

1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

厨房从业人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。

厨房食品安全管理制度 篇2

近年来住宅建筑内开始流行开放式厨房,我国大陆地区对其防火设计尚无相关标准。我国香港特别行政区屋宇署《建筑物消防安全手册》规定开放式厨房设计的住宅内及楼层的公共走廊须安装烟雾探测器,其标准应符合《最低限度之消防装置及设备守则》要求;开放式厨房的天花板须安装自动洒水喷头,其标准应符合相应要求;开放式厨房设计的住宅在靠近出口门的位置须设置一道由楼面至天花板的全高度缘墙,墙体应满足完整性(30min)和隔热性(30 min)的抗火效能,其厚度不少于600mm,且以不易拆建的物料建造。

酒店厨房的消防安全管理及对策 篇3

关键词：厨房火灾；消防安全；预防

经过我多年从事消防防火安全工作的经验，加上调查发现，宾馆、饭店等各类酒店的火灾，易起火部位为：客房、餐厅、厨房和各种机房，而起火后扑救最难，损失最大影响也最大的应该是厨房了。为此，我想仅仅就厨房的火灾危险性作些简要阐述，以备有关人员参考：

1.各类酒店厨房容易发生火灾的原因

1.1使用燃料的火灾危险性

厨房是使用明火进行作业的场所，使用燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，在操作和使用过程中，若不能按章操作，很容易产生泄漏、燃烧、爆炸以及煤气中毒等事故，这是引发火灾事故的一个方面。

1.2厨房油烟起火

厨房要常年与煤炭、气火打交道，因其场所的特殊性，所处环境一般都比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，日积月累，会形成一定厚度的可燃物油层和粉层，附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如果清扫不及时，就会有引发油烟火灾的可能。如厨房里经常发生的各种烟道火灾就是典型。

1.3电器线路起火

厨房电器线路敷设在装修施工中须引起高度重视，比起其它场所来应至少提高一个耐火等级，在平时还应加强维修和保养。在厨房里，装修用铝心线代替铜心线、电线不穿管、龟闸不设保护盖的现象处处可见。这些设施在水汽、油气和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷用电现象十分严重，特别是一些大功率的电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插头、线路发热起火，这也是引发火灾事故的一个方面。

1.4厨房内使用的各种灶具和器具也是引发火灾事故的关键

在以前的厨房火灾中，因高压锅、蒸汽车、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发事故的现象不在少数。

1.5厨房用油也是引发火灾的直接原因

厨房用油大致可分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油，一般是指柴油、煤油，大型的宾馆和饭店则主要采用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。油锅烹调食物，因食用油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，扑救时如不得法就会引发火灾。

1.6人为因素造成的火灾

笔者在对宾馆、饭店的厨房火灾进行调查时发现，有很多人都有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理，碰到火灾发生时，采取的常是消极的逃避方式来处理初期火灾，致使小火变成大火、小损失变成大损失的情况经常发生。另外，在厨房里吸烟也是常有的现象，吸完烟后烟头时常会乱扔乱丢，由此也会引发火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，时常出现乱泼倒水现象，这些水很容易进入到各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极易引起电器线路短路起火。

2.预防酒店厨房火灾发生的措施

厨房，在宾馆饭店中占有着相当重要的地位。起火后会直接扩展蔓延到宾馆、饭店的其他部位，造成旅客人员的惊恐和慌乱，其不良的社会效应明显可见。针对目前绝大多数厨房的现状，笔者认为加强对宾馆、饭店厨房的消防安全管理应是当务之急，以达到消除火灾隐患的目的。

加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育，采取定期或不定期的形式进行培训，并制定相应的消防安全管理制度，从开始就培养他们的消防安全意识，提高他们的消防安全素质，特别是他们的心理素质，以增强他们预防火灾抵抗火灾的能力和消防安全自我防护能力。

对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。若发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。在使用燃气炉灶烧煮东西时，厨房内一定不能离开人，要切实防止锅烧开后锅内液体溢出熄灭火焰，使燃气扩散发生事故。

楼层厨房不应使用液化石油气，煤气、天燃气管道应从室外单独引入，不应穿过客房或其他公共区域：厨房中的气瓶等应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的距离，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具等应安装在不燃基材上，与可燃物须有足够的距离，以防烤燃可燃物。

厨房油炸食品时，锅里装盛的油不应超过油锅的三分之二，并应采取一定的措施，防上水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火：与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛，以防油温过高引起油锅起火。

厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等易污染处应及时清扫干净，采取定期清除方式，且烟道至少每半年清洗一次，以防止油烟火灾发生。

厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铝代铜”现象发生。厨房敷设用电器线路，应尽量采用绝缘导线穿硬PvC塑料管或钢管进行明、暗敷设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火处理，或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧从而引发火灾。厨房内运行的各种机械设备，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切记不能因贪图便宜而选择了不合格的器具，从而在无形之中埋下隐患。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。如我们时常使用的高压锅，就不能装得过满，以防堵塞出气孔，更不能用筷子来将气孔堵死，并经常检查高压锅保险是否正常，预防一切爆炸事故的发生。

厨房内还应配备一些湿棉被和石棉毯，以用来扑灭各种油锅火灾和电器火灾。另外，厨房内还应配置一定量的ABC干粉灭火器材设施，并应放置在明显位置，以备急时所需。

餐厅厨房安全管理制度 篇4

（一）餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）餐厅厨房安全管理规定

1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修

2.厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

（三）厨房防火管理细节

1.使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2.使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3.各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4.餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6.热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

（四）厨房防火检查细则

1.严格遵守操作规程：

2.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3.保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

酒店厨房消防安全管理制度 篇5

一、厨房必须保持清洁。

1.染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

2.炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。

二、厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

三、油锅起火时，厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严密时，使用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。

四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。

五、厨房须装相应的排气扇。

六、易燃、易爆危险物品，例如：酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

七、动力机器设备应注意检修（每周不少于一次专业检修）。

八、用电烹煮食物时，必须防止水烧干起火。

九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。

十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不可采用。

十一、煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，严格按照规定进行点火及熄火，应使用小量煤气点火，熄火后应关闭阀门。

十二、煤气火灾灭火方法。用泡沫灭火器灭火。断绝煤气之源。降低周围温度。断绝空气供给。

十三、每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭

十四、发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。

十五、厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。

厨房燃气安全管理规范 篇6

厨房是重点防火安全区域，为了加强管理，确保安全，厨房工作人员必须认真熟悉以下操作管理规范。

一、使用燃气具前要仔细阅读使用说明书，按要求正确操作。在不使用燃气时，要注意关好阀门。

二、使用燃气设备的房间必须保持通风良好；灶具周围不要放置易燃杂物。

三、定期检查燃气管道是否漏气，检查方法为用肥皂水刷在管道接口处，如果有气泡冒出，证明该处漏气，需要进行修理。

四、对灶具连接胶管进行检查，发现老化、磨损立即进行更换，严禁违规操作。

五、发现漏气时，立即关闭气源，清除火种，切勿启动和关闭电气设备，打开门窗通风，进行检修。

六、使用燃气灶具时，不得离开现场，防止火被溢出的汤水或风扑灭，造成漏气。

七、灶具发生故障时，不要强行使用，需立即请专业人员修复。

八、厨房工作结束时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；关闭一切不必继续工作的设备电源，以免带来安全隐患。

九、使用燃气设施的单位和个人，不得擅自拆、改、迁、装燃气设施和用具。

十、消防器材配放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。

十一、禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

十二、不准在厨房内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

现代厨房管理理念的转变与思考 篇7

传统的厨房管理方式已经不能够适应现代餐饮行业的发展,想要厨房管理能够达到现在餐饮行业的要求,就需要及时地调整厨房的管理理念,并加大对厨房队伍的建设,让厨师长的作用能够全面的发挥;摒除厨房管理中的陋习,用新的管理理念贯穿厨房管理体制,由此增加餐饮企业的盈利和口碑。

1 现代厨房管理观念的转变

1.1 摒弃陈旧的思维模式

在科技发展迅速的现在,餐饮业的发展思维也在不断地转变,很多餐饮业在发展的过程中都在寻找能够适应自己的发展形势,但是也有很多的餐饮业在发展的过程中依然利用传统的陈旧思维。这样的陈旧思维在厨房管理的方面显得尤为明显,由原始的封闭式厨房,到现在的全开放式和科学式厨房方向发展。

随着餐饮业的理念在不断前行,厨房的管理理念也需要随之升级,企业中厨房管理的理念要以餐饮业的整体方向一致,将以人为本的理念贯穿厨房管理的整体。并在以人为本的基础上,制定厨房管理的相应体制与标准,这样厨房管理的形势将会越来越有规模,也会让餐饮企业的发展越靠近优秀的发展模式。而在以人为本的理念贯彻下,消费者也会对餐饮行业的要求越来越多,越来越追求健康的、科学的、营养的饮食要求。而消费者的要求也是厨师们需要进行研究和探讨的问题。在现实的餐饮行业中,由于很多厨师都是由老师傅带领传教,所以受到了传统思想的影响,并约束了年轻厨师的思维[1]。

在厨师学习的过程中,都比较重视学习技术,而没有针对厨房的管理进行学习,所以现在很多的厨师都仅仅是在技术上比较硬,这种保守的学习方式,让餐饮厨房的人员都缺少管理理念,也制约了餐饮企业的管理者的上行,即使在餐饮厨房的工作人员有一定的管理能力或是管理人员,也因为传统的理念,而只是针对厨房的菜品进行调整,并忽略了环境和卫生的管理,让厨房的卫生成了餐饮行业中问题最大的一个部分,这个部分也是因为厨房管理人员对厨房管理不够细致导致的。而消费者在消费的时候,也仅仅是关注餐厅的菜品的味道、样式等,而并不是很了解厨房中的情况,所以对于消费者来讲只要味道好吃就不会在乎到其他的,即使现在消费者的理念已经比早先更加清晰,但是也会忽视到厨房的环境问题。

1.2 改变厨房管理的传统思想

我国现在餐饮业中厨房的管理理念依然处在传统思想阶段,都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理,而忽视了卫生和人员心理,以及消费者的情绪和意见。厨房部门的工作并不是指针对餐饮的菜肴方面,在后面很多的事情都是需要厨房部门来进行管理和运行的,所以餐饮企业都将餐饮部门作为一个中转的场所,而厨师长则是厨房的管理人员,所以说厨师长需要面对消费者、服务于消费者。在现在很多餐饮企业在中厨房大厨师的想法和意识都比较传统,很多厨师都认为自己有本事,在消费者面前比较骄傲,也在企业中认为自己需要受到重视,所以不服从企业的安排和指导,经常在企业中与上级的管理者出现冲突,让企业难以管理,这样的情况很显然是传统的思想阻碍了厨师们的想法。

在服务的过程中,厨房人员应该针对消费者的意见对厨房的服务进行改善,并提高厨房服务的质量,加大菜品的质量。厨房管理部门也应该收集相应的顾客意见,并整体分析,了解顾客的口味,列出厨房中每个月的菜品的支持率,找出最差产品,并及时调整或是更换,这也是对消费者的负责。

2 现代厨房管理的思考

2.1 厨师长要有掌控意识

在传统的厨房管理中,厨师长一般都只是针对菜品的味道和形式进行管理和挑选,并针对厨房的蔬菜和调味品的进出进行储备和管理,但是现在的餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变,不仅仅需要针对岗位的职责进行管理,也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调,保持厨房的气氛[2]。

在厨房学徒的学习过程中,都有自己的师傅进行教学,长时间下来形成了一个特有的朋友圈。这样的情况容易让厨房在日后的工作中,出现沟通困难的现象,或是工作不配合的情况,所以在此时厨房的厨师长就需要对其进行管理和协调,将管理和生产融合到一起,并在协调的过程中,树立厨师长的威信,并一切为企业着想,作为一个厨房管理者来讲需要认真对待工作,合理的控制厨房的进出成本,协调厨房与前台的工作关系,在运营的过程中,充分地认识顾客的需求,满足顾客的需求,做到厨师长应做的工作。

2.2 厨师长要摆正管理的位置

在餐饮企业中厨房的人员都是技术人员,虽然岗位比较多,但是每个人都有属于自己的工作,老员工的存在也是必然的,也有年轻的厨师人员,而厨师长的位置多数都是经验比较丰富,管理能力比较强,但是厨师长并不一定是老员工。

在厨房区域,每个人的技能都有所不同,所以厨师长在管理的过程中,需要对每一个人都公平对待,要努力将每一个技术能力比较强的人员集合到一起,并加强配合的默契度,在工作上达到一致,完成区域交代的任务。厨师长也应该在管理的过程中制定到相应的管理机制,并及时的协调管理中出现的问题,并将企业文化和出事素养文化传导给每一位在厨房工作的人员,按照规章制度对出现问题的人员严加惩处,做到对事不对人,公平公正的对待每一个人。

2.3 提高厨房的管理标准

所谓的厨房管理就是厨师长与工作人员的正常工作形式,在期间出现的管理内容,并针对不同的情况有不同的管理方式,这样就是厨房管理。在管理的过程中,因为岗位的不一样,所以管理的方式也不同,但是所有的岗位都在做同一件事情,就是对消费者进行服务。作为厨房管理中的管理人员厨师长来讲,一定要在管理的过程中,结合企业的管理文化和管理规范进行工作,并在管理的过程中将服务的意识和环境、卫生的意识传导给每一位厨房人员。

在厨房管理的内容中,非常重要的环节就是针对厨房生产产品的质量问题上,首先是针对厨房的菜品质量,其次就是厨房的生产质量。这两个方面是评价厨房工作质量的重要内容与指标,也是厨房管理的重要表现。所以在针对厨房管理的过程中,要针对生产中的质量问题进行价格的掌控,也需要制定合格的管理标志,和卫生安全标准,以此达到厨房管理的生产质量目标[3]。

每个餐饮企业在运营的过程中,产品质量的好坏直接影响到餐饮的运营。所以厨房管理是重中之重。

2.4 提高餐厅的新菜品种类

餐饮企业在运行过程中,展现在消费者面前的就是产品,而消费者在选择就餐的地点的时候也是针对菜品的一种选择。这样的情况也让众多的餐饮企业面临到了激烈地竞争,而餐饮企业在不断地前行中,创造了更多的产品来吸引消费者,产品的创新并不是随意的,也是需要企业进行审核,在企业对市场的调研之后才能够进行创新,这样才能够更加有效地吸引消费者进行消费。

例如:非常著名的香格里拉大饭店,是全国有名的五星级酒店加饭店,其厨房管理中,针对每个月的菜品都进行排行,并将排行最后一名的产品进行淘汰,也针对厨房工作人员实行淘汰的机制,将厨房人员不能够遵守规定的人进行积分制,在年底的时候,将积分最少的人员淘汰。在工作的过程中,也对创新进行了奖励政策,厨师在完成工作之后,完全可以自行创造新品种,若是新品种获得认可,则可以得到丰厚的奖励。在香格里拉大饭店,每一个月都会有淘汰的菜品,也会有新上市的菜品。厨师在工作中不仅是创新菜品,企业也让厨师受到了更好的教育和交流,香格里拉大饭店的厨师都会不定期地去培训,提升自己的技能。也会邀请高级厨师来传授技能,以及服务的理念提高厨房管理的力度和范围,给厨师们提供更多的表现的机会和升职的空间。

3 结语

餐饮企业在发展的过程中,最重要的就是厨房的管理,因为消费者所消费的产品都是从厨房流出的,所以厨房厨师长是非常重要的角色,在工作的过程中不仅要协调员工之间的关系,也要不断改善工作的环境,才能够让厨房管理与企业管理更加的融合,为企业创造更多的利益。

参考文献

[1]刘宗桂.浅谈酒店厨房的管理工作[J].经营管理者,2011年04期.

[2]徐向波.餐饮服务行业厨房管理问题分析与对策思考[J].晋城职业技术学院学报,2016年02期.

厨房安全注意事项 篇8

1.灶台边放罐小苏打 厨房最大的安全隐患就是火灾，可在灶台边放一罐小苏打。遇到小火可以用苏打粉扑灭，切不可使用易燃的面粉。油锅起火时，应迅速关闭燃气阀门，并盖上锅盖或用湿抹布覆盖，切勿泼水灭火，以免导致火势蔓延。

2.看火焰颜色检查天然气灶 天然气灶在使用过程中会释放大量二氧化氮，污染室内空气，危害健康。因此，保持厨房通风，及时排除废气非常重要。如果天然气灶喷出火焰是黄色而非蓝色，则说明燃气质量、燃气灶或周围通风有问题，应及时找专业人员解决。

3.尽量少用塑料容器 正规的塑料制品底部都会用三角形和数字标出塑料的型号。3号塑料和7号塑料含有危害健康的双酚A（BPA）。6号塑料容易向食品中释放某些化学物质。1、2、4、5号塑料相对较安全，可以盛放食物。但是专家建议，如果需要储存食物，最好还是用玻璃器皿。

4.洗菜前彻底洗手 做饭前不洗手容易造成二次污染。所以，在洗菜做饭之前一定要彻底清洁双手。

5.少用化学洗涤剂刷碗 洗碗时最好避免化学成分太多的清洁剂，用1∶9白醋水溶剂即可杀灭多种细菌。

6.多用铁锅做菜 不粘锅含有全氟辛酸（PPOA），多项研究发现，该物质与生育问题和甲状腺疾病有一定关联。使用不粘锅时，应注意低温、避免刮擦。最好选用铁、不锈钢材质的锅。

7.水管加个过滤器 可安装自来水过滤器，并定期检查管道生锈情况，防止有害菌、病毒和有毒化学物质损害健康。

餐厅厨房安全卫生管理规定专题 篇9

前 言

1.目的

为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。2.适用范围

本制度适用于公司职工食堂及全体员工。3.责任

餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。

第一章 食品安全卫生管理规定

第一节 人员管理规定

一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可上岗；

二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动；

三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内；

四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水；

五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡须、勤换洗工作服；

六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放置。

第二节 食品安全卫生管理规定

防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟制品食用前充分加热；

二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必须清洗，不存在交叉污染；

三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖；

四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内；

五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系，保证食品安全；

六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态；

七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所；

八、无超过保质期食品.无腐败变质食品；

九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防蝇设施，无蟑螂、无老鼠等； 风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染；

十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清洁用刷子、抹布需定期更换；

第三节 安全进货管理规定

一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果；二、三、四、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 禁止采购超过保质期限的食品；

痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；

五、六、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜；

食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换；

第四节 安全用电管理规定

一、餐厅厨房应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；

二、用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路，配电中必须设置漏电保护器；

三、操作人员必须遵守用电安全管理制度，不得私自拆卸维修电气设施、设备；

四、使用电饼铛、和面机等电气设备前要认真检查设备的安全状况，发现问题由责任人外协修理，电气线路与插座有问题找电工检修；

五、不准在电器设备上放置饭盒、茶杯、工具、接线板等物品；

六、餐厅厨房内应保持整洁，做清洁卫生时不得将水溅到电气设备及插座、开关上，以防漏电和触电；

七、不准用湿手开启和关闭电气开关、刀闸，以防触电；

八、和面机电源线绝缘完好，面斗内无杂物，开机后不准伸手进面斗内摸面，或将头伸入面斗内闻面。向外取面和刷洗和面机时必须停机；

九、使用电饼铛时不准离人，不准烧干锅，不用时应切断电源，以免发生事故；

十、下班前必须切断除电冰箱外的所有电源，还有气源和火源并检查安全情况；，确认无问题后方可离开。

十一、确保餐厅厨房所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施；

十二、定期每月一次对餐厅厨房内的配电箱、线路进行安全检查，特别是电加热部门以及有水接触的部分，对检查出的隐患要及时处理并做好记录；

十三、电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；

十四、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或二氧化碳灭火器灭火，或用砂子灭火，严禁用水直接灭火；

十五、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。

第五节 防火管理规定

一、餐厅厨房用液化气钢瓶必须定期检测，合格后方可使用；

二、使用液化气瓶时，必须直立放置在距离热源和火源1.2米以外的地点。钢瓶的减压应完好并旋紧，不得随便调节减压阀，输送液化气的导管，每天使用前进行检查，发现老化，裂纹等问题及时更换，液化气瓶用完必须保持余压，不得使用热水加热钢瓶；

三、食用油应妥善存放，远离灶台。锅内有油加热时，操作人员不得离开，防止油过热起火，油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧；

四、抽油烟排风机应定期清理，防止油污过多，引发火灾；

五、餐厅厨房内不准存放酒精、汽油、气雾剂等易燃物品，配电箱和开关下方不得存放油类、纸制品等易燃物品，以防起火；

六、严禁使用电炉；

七、餐厅厨房内禁止吸烟；

八、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应是防火线路；

九、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法；

十、每天工作完毕后，必须检查餐厅所有门窗、水、电、气是否关闭；

十一、必须安装液化气泄漏报警装置，并定期测试。

十二、灭火器应摆放在容易提取的位置，物品堆放不得阻挡灭火器的使用，检查压力表压力是否正常、灭火器有无破损变形，保持灭火器和箱子清洁。

第六节 食堂就餐人员须知

食堂是为公司员工服务的，公司食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做好以下几点：

一、食堂每日供应午餐，全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐；

二、就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。所有就餐人员必须自觉遵守食堂有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。

三、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类放整齐。

餐厅厨房责任人每日工作前和工作结束后，对电气设备、炊事器具、安全防火等进行安全自查。

厨房食品安全管理制度 篇10

当心家用清洁产品带来的危险。尽量选择毒性最小的产品，把这些东西都放在安全的地方，别让宝宝看到或够到。

把刀子和其他锋利工具，例如电动搅拌器的刀片，都锁进抽屉里。但如果你的孩子学会开安全锁了，那你就得用其他方法储存这些危险物品了，要么把它们锁起来，要么把所有危险物品都放在宝宝够不到的地方。你甚至还可以在厨房安一个安全门，让宝宝进不去。不过如果你真打算这么做，一定要确保自己在厨房做饭时，仍能看到宝宝在外面做什么，特别是当家里只有你们俩时。

不要把杯子、刀子以及热的食物和饮料放在厨房操作台和桌子的边上。也一定不要在台面上放垫子和桌布，因为宝宝可能会拉拽，那样上面的东西就会全都被拽落到他身上。

还有一个办法是至少留出一个安全的(不挨着刀架和烤箱)柜子，让宝宝可以打开去研究。有了这个柜子，你多半会发现他不再想去打开看其他柜子里的东西了，除非你没有关柜子门。在这个柜子里放一些安全好玩的东西，比如轻巧的锅、木头勺、锡纸盘子和空的酸奶盒。偶尔更换一下内容，给宝宝一个惊喜。

使用燃气炉做饭时，注意把锅的把手朝里放。器具安全扣能让宝宝没办法打开烤箱和微波炉，所以尽量在不用的时候，用安全扣把柜子和洗碗机扣上。

在最容易出现火灾的地方，比如厨房里，放一个灭火器。但是只有在火很小并且能控制的情况下，才能用你的灭火器熄灭它。如果真的着起火来，必须马上把孩子带出房子，然后打119火警电话。

宝宝坐在儿童餐椅上时，一定要有人看着，并且每次都要给他系上安全带。如果你家的餐椅上没有安全带，一定要给宝宝买一个装在椅子上，以便你可以随时用到。

一只手端着热饮料时，不要用另一只手去抱宝宝。不要从宝宝的头上方把饮料递给其他人，也不要在给宝宝喂奶时喝热的饮料。把热饮料放在孩子够不到的地方。家里的暖水瓶也一定要放在宝宝碰不到的地方。

在你有紧要的事要做、但又可能给宝宝造成危险时，婴儿围栏是短时间内保证宝宝安全的一个有用方法。如果你让宝宝待在里面，但他又不愿意离你太远，可以把婴儿围栏放在房间的一个角落里，这样他就能安全地在你身边玩了。

各国厨房育儿安全大比拼

中国

中国厨房油烟较多，封闭式为主，对孩子进入厨房也大多奉行防守战术，因而处于被动状态。不妨侦查各国厨房的育儿安全状况，反守为攻!

英国：让小孩走进厨房

在英国人的传统观念中，儿童是不适宜进入厨房的，尤其是男孩。但从开始，保守的英国人被一股让小孩走进厨房的烹饪风潮所征服。引发者是一个叫萨姆的男孩，他8岁开始做饭，16岁出版图书《烹饪风暴》并被当时的英国首相布莱尔称赞为让小孩子走进厨房的专家”，之后更将儿童烹饪热潮带至美国。

英国厨房大多与花园连接，因此具备良好采光。

日本：厨房=亲子场所

与其限制孩子进入厨房。不如把厨房变成一个集游戏、教育、休闲的亲子场所。儿童烹饪”和厨房育儿”的节目、学校盛行，母亲会在烹饪前将厨房有哪些危险物、厨具的使用方法向孩子说明，而厂家也会生产相关儿童厨房用具。

日本属于地少人多的国家，在厨房设计上他们首先考虑的是如何在狭小空间储存更多的东西，以及让器具更合理分类。

韩国：不干涉孩子进厨房

韩国采用狼型”教子法，对待幼儿的行动只是远观而不干涉，遇到危险才会给予指导和帮助，这就出现了4岁的孩子去厨房烧水也不奇怪的现象。

厨房是韩国家庭中最重要的地方，买房首选考虑对象。要求空间大，能收纳更多的东西。在设计上是开放式的，以便一边做饭一边和家人聊天。

美国：指导是关键

在美国会有一个表格，写明不同年龄的孩子可以做哪些家务，然后家长进行指导，像3―4岁的孩子就应该能饭后拿盘碗到厨房清洗。

美国厨房采取开放式，与餐厅相连，兼有娱乐、休闲、会客、工作、学习等功能，要求大而宽敞、明亮，设施完善，从吃到洗都是机器解决。而台面会采用中密度防火板，但插座、开关板比较老式。

德国：严谨做事没有错

厨房的一切行动，都必须通过严格的计量，连打一个鸡蛋要如何打，用什么打都有精确的计算。吃饭、看报纸和聚会都在厨房进行。

厨房食品安全管理制度 篇11

包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。

生产过程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。

2.热加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

3.冷却

经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。

4.分装

分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。

5.食品包装标签要求

待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

6.工用具清洗消毒和保洁要求

中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。

7.专间操作要求

即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。

8.有效期管理

应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。

9.生产过程的监控

生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。

检验

标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。

产品的贮存和运输

要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。

产品追溯和召回

中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。

记录和文件的管理

要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

管理制度

中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。

厨房安全措施 篇12

2、酒店员工或外来人员携带物品进出酒店时，酒店管理人员或安保 员有权检查和询问。

3、厨房工作区域安全管理人确定为相关分点厨师长，未能及时发现闲杂人员进 入自已所辖区域，予以考核。

4、酒店后场禁止停放车辆(汽车、电瓶车、自行车)。

5、供货商大宗货物送货时，应在后场将货物卸下，将车辆开离后场，采购部方可验收货物。

6、非酒店厨房工作人员，禁止进入一、二层厨房工作区域。

7、酒店工作人员非工作需要禁止携带包裹进出厨房，经酒店同意携带原料离开厨房，需经相关部门总监同意，出具单具，报安全部查验，方可离开。

8、供货商必须进入厨房工作区域期间，厨房分点负责人应报安全部登记。

厨房安全承诺书 篇13

食品卫生安全是幼儿园安全工作重中之重。为了强化“安全责任重于泰山、安全人人有责”的意识。更新观念，增强服务意识，调动全体后勤人员的积极性，牢固树立师生利益、家长利益为重的意识。以满足师生、家长的合理要求为出发点和归宿，全心全意为师生和家长服务。为教育、教学工作任务顺利完成做好保障。厨房全体工作人员特向教师、家长、幼儿郑重承诺：

一、认真落实《食品安全法实施条例》、《托儿所、幼儿园卫生保健工作规程》，加强食品从采购、入库、制作、入口等环节的管理。

二、炊事人员要研究和改进烹调技术,根据婴幼儿的年龄特点,做到精细化，即：细致切,细致做。每周菜谱不重复,注意花色品种及色,香,味和各种营养素的调配,增进幼儿食欲,保证幼儿有足够的营养.此外还要注意荤素搭配,米面搭配,干稀搭配。

三、建立食物验收制度,采购新鲜的食物,要注意饭菜的质量和数量,保持蔬菜的维生素,先洗后切,烧得不能太熟变黄.饭菜的数量不能过多过少。

四、蔬菜清洗

1、蔬菜、肉分别用各自水池清洗。

2、蔬菜要求浸泡15至30分钟后洗净。

3、肉类要求用温水洗第一遍。再用清水洗净为止。

4、鱼类水产品要求洗净。

5、洗净后的蔬菜、肉类用专用容器装好，并放在专用工作台上。

五、搞好厨房卫生,严防食物中毒,做到：

1、上班坚持穿好工作衣,戴好工作帽,上厕所要脱掉工作衣 帽,便后要用肥皂洗手,做好个人卫生工作(勤剪指甲、理发、洗 澡、换衣)。

2、要保持厨房间的清洁,整齐,干爽,如有杂物要及时清洗整理,每天清洁三次厨房地板、洗碗布。每周一小扫,每月一大扫。厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、操作台面、冰箱、日常用具,餐具、抹布等做好每日每餐清洗、消毒工作。

3、餐具及锅子,都要放在固定的地方,不得随意拖拉,略有损坏及时修理,下班后厨房要整理干净,倒掉垃圾。按要求放臵保管刀具等物品。

4、分饭菜,点心前要用肥皂洗手, 操作台消毒并保持操作台无油腻。

六、加强伙食管理。厨房工作人员必须严格做到公私分明,防止多吃多占,有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。

七、厨房工作人员之间要团结协作,共同搞好工作,应主动听取教工及幼儿对伙食的意见,不断提高饭菜质量。

八、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放臵鞋屐，或乱放杂物等。

九、工作结束时确保水、电、气处于关闭状态，消除安全隐患。

以上承诺，敬请领导、教师、家长予以监督、指导。

承诺人：

提高酒店厨房管理的若干举措探讨 篇14

厨房作为酒店的核心，在酒店经营上占据着及其重要的地位，那么厨房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店厨房管理水平，如何让酒店在激烈市场竞争中充满生命力，如何使酒店经济效益最大化，这些都是每个酒店亟待解决的问题。为了适应市场需求，厨房管理者就必须不断的更新自己的思想，经常推出新式菜品，培养自身对当前市场敏锐的洞察力和超前的预见力。

随着社会的飞速发展，社会对企业的需求，同行之间日益增强的竞争力等对酒店的各种管理有了更高的要求。现代社会人们对饮食健康安全愈加的注重，要想在各种高品质的酒店中立足，在同行竞争中更具有生命力及为了跟上时代的步伐等都要求酒店有良好的厨房管理，这样才能为酒店带来长足的利益，铸造一个品牌酒店。

一、酒店厨房管理的人事管理

（一）岗位分工合理明确，提高工作效率

岗位分工合理是保证厨房顺利生产的前提，厨房管理者应该有具体问题具体分析的哲学意识，根据酒店的经营情况、生产设备、厨房布局、岗位需要、员工数量等具体问题制定岗位。岗位分工的具体细节最好能打印出来，员工人手一份，每位员工都清楚自己的职責，这样工作人员的责任意识就突显出来。岗位分工明确能够提高员工的责任意识，有了责任意识就降低了各个环节的错误率，这也是提高效率的一种手段。

（二）完善规章制度，强化人员管理

消费者的需求在变化，管理者应该根据消费者的需求和酒店的运作情况来不断完善现有的制度。由于管理过程中的疏忽，有些制度可能流于形式，为了避免这一问题，管理者就应加强督查力度。比如设置督查管理人员协助管理者的工作，确保各项工作严格按照规定执行。

人员管理要从人员配备、人员录用、员工培训、人员激励等多方面考虑。

人员配备要根据厨房的生产规模进行合理的布局；制定相关的菜单及产品研发要根据酒店的实际情况。菜单丰富多样、规格齐全、菜品加工工艺繁多、制作菜式标准要高等要求无疑要加大厨房的工作量。那么，为厨房配备充足的人员；根据员工的技术水平及营业时间来确定人员数量。厨房工作人员可能有着不同的生活背景，家乡菜系的差异导致烹制手法有所不同，可能会导致工作人员缺乏默契的配合、缺少工作上的沟通，致使工作效率低下，出错率也相对提高。

招聘厨房相关的工作人员是一项繁重而系统的工作，已开业的餐饮企业随着餐饮生产和销售规模的不断扩大，厨师工作人员流动量增加。这时，酒店需要补充一定数量的工作人员。要做好现代化厨房管理工作，必须把好人员招聘这一关。

员工培训是酒店提高其自身质量的一种有效手段。不仅要提高员工的技术水平，也要提高员工的素质。一名出色的厨师，具有精湛的厨艺是远远不够的，良好的职业道德和素养也是优秀厨师必不可少的因素。

管理者鼓励或感化工作人员去做必要的事情，这就是人员激励。对于一个酒店、一个厨房来说，激励的方法有很多，集中表现在以下几个方面：环境与待遇的激励；关爱生活激励；情感和奖罚的激励。

二、成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的重点。控制成本、管理厨房不仅仅是厨师长的责任，更需要各部门工作人员的共同努力。酒店各种重大支出，可以尽量让员工知道。使每个工作人员都有成本意识，大家共同努力来控制成本和费用。厨房管理者要让所有员工都产生节约意识，让员工知道节约的重要性，使酒店的成本费用控制在最低点。酒店还要注意控制好成本率，控制好成本率是酒店管理者的义务，尽量不突破所制定的成本率。

三、原材料的采购和储存

菜肴的关键要素之一就是食品原材料。有经验的厨房管理者认为第一手进货是最为重要的。酒店负责人采购食材时，必须对食材进行严格的筛选，以获取优质新鲜的材料。进货时可以“货比三家”，材料新鲜，价格低廉。员工也要在工作中减少不必要的浪费。采购原料的多少也是一个关键的问题，这同时也涉及到原材料的保存问题。管理者要根据当天的销售额来确定采购量，定量采购也随之解决了储存问题。

四、应用信息化管理技术

事物是不断变化发展的，这就要求酒店管理者适时地把握消费者的需要，及时捕捉市场信息。管理者根据这些变化，及时研制一些新的菜肴，创新旧式拼盘。管理者要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，感情要充沛想象要丰富。厨师如果一心只做本职工作，两耳不闻窗外事就不能及时了解市场变化，不能够及时获悉消费者的需求，所以建立信息管理系统势在必行。有了强大信息管理系统，厨师就可以及时了解市场信息、动态、跟上时代的步伐，这样才能够及时占领市场，最终为企业带来更多的经济效益。

五、结论

酒店厨房管理新理念就应该把握好“人”、“信息”、“利益”三者之间的关系。在酒店员工与员工之间，员工与管理者之间，员工与消费者之间都要做到以人为本，工作人员之间的和谐共处才能给消费者带来优质的服务，这正是酒店管理所追求的。时代的不断进步，信息技术的不断发展，人们对饮食的注重，要求酒店厨房管理者及时捕捉市场信息，不断满足消费者的需求。以人为本、和谐共处、紧随时代潮流，这样才能将酒店利益最大化，这是品牌酒店所追求的最终利益。

【作者单位：南京工程学院亿恒酒店】

【参考文献】

[1]郭敏文著，餐饮服务与管理[M]，北京：高等教育出版社，2006年