厨房卫生检查制度

厨房卫生检查制度（精选12篇）

厨房卫生检查制度 篇1

厨房卫生质量检查制度

为了将厨房工作落实到每一个部位的每一项细节结合卫生监督部门的要求，特制定本卫生质量检查制度，作为厨房在实际操作过程中的指导依据和检查评分依据，具体做法如下。一.砧板，刀具及操作台；

1.砧板，刀具要求生食，熟食分开使用并贴好标识，凉菜当使用的砧板刀具开市前要做好消毒处理并做好登记。

2.砧板在午市，晚市收市后要求做到“三面光”【正面，反面，侧面】没有残渣油污没有霉变痕迹，竖立放置离墙10公分以上距离的洁净操作台上，砧板间留5公分以上的通风距离。3.刀具午，晚市收市后要求洗净抹干水渍放入刀具盒内保管【刀具盒要求里外清洁无污物，无积水】

4.操作台在晚市收市后要求洗净抹干水渍，上下光亮整洁无油渍污垢，台面除砧板，刀具盒以外不准放置任何与切制加工无关的物品。

5.午市收市时砧板，刀具应收拾干净。砧板整齐摆放在操作台上、刀具入盒。可暂时放置能在常温下存放的原材料及需要散热的半成品并要求摆放整齐保持操作台的干净整洁、整齐。6.配菜台的各种生鲜原材料在晚市收市后必须要按要求放置在冰箱内保存。

7.以调制好的成品、半成品都必须封装好存放，不允许敞放【刚

烹制好需要散热的除外】

二.打荷台及用具、容具和备用餐具；

1.打和台在收市后里外要做到光洁无残渣杂物、无油渍、污渍。2.马斗、料斗、油盆、汤桶包括厨房用的托盘和打和巾，不论午、晚市都要求清洗干净，做到无残渣无油污渍并存放于指定位置。

3.各类厨房备用餐具要求干净整洁的摆放在荷台内，除按分类存放外，做到重的不放在轻的上面、铁的、石头的不放在瓷的上面，易生锈的不放在易被污染的上面。

4.荷台内只放置干净家私及餐具，调料及私人物品均不能放置于内。

5.午市收市时各种以开封的调料和装有酱料、配料的料斗要按要求摆放整齐并用专用的覆盖物覆盖。晚市收市时所有酱料、配料都必须封装好放入指定的冰箱，所有的调料必须封好并用专用的覆盖物覆盖并放在指定地方，一切物品不允许敞放。三.调料仓库及冰箱

1.仓库调料柜【架】里外【上下】要求无灰尘、残渣、油污渍。柜【架】内各种调料摆放整齐干净，做到先进先出，酱料和干料分开、瓶装和袋装的分开、散装的用保鲜盒盛装，各种调料都有生产日期及保质期，收【买】货时一定要注意严禁购买和使用过期和变质的调料；进口调料必须要有中文的使用说明、包装无跑、冒、漏、滴等现象的才可以使用。【注：如因条件限制也必须将

食品和物品分开保存，不允许参杂存放。】

2.冰箱内外要求光洁无残渣、无油污渍和积水，霜花不超过技术参数标准【以工程人员指导为准】，冰箱内按划分区域规范存放各类原材料，进入冰箱内各类容具要求外观整洁【严禁外包装连同原材料一起放置冰箱内】并做到生熟分开，原材料与成品、半成品分开，有异味的与易串味的分开，所有的原材料进入冰箱都必须加盖、封膜。四.炉灶、炒锅及一切用具

1.午市收市必须做到炉面无残渣，一切用具无油污、残渣并摆放整齐。

2.晚市收市后必须做到炉台面、侧面、墙面炉灶下面无残渣、油污，炒锅洗干净立放于灶台上，油烟罩、挡火板必须清洗干净做到无油污渍光洁明亮，其他一切用具无油污、残渣并整齐摆放于指定位置。

五.下水沟、地面、墙面及天花板

1.地面无论是在餐中还是在收市后都必须保持干净清洁、无残渣。

2.地沟每天收市必须进行清理，保持水沟畅通、沟底、沟壁无油污垢附着，沟盖保持清洁做到缝隙无残渣油污垢堵塞。

3.墙面定期清洗保持光洁无污染，清洗顶棚扣板时可申请工程人员协助。六.卤锅

1.收市时对卤锅内的废料进行整理并清洗，清洗干净后可放置第二天使用的卤料。不能留放的做好清洁卫生。

2.收市后必须全面清洗做到外部光洁内部无残渣、油污。七.水台，粗加工间及包装车间

1.水台，粗加工间.包装车间的水池必须保持清洁畅通，操作台上下无污垢，所在区域的墙面、地面、地沟保持干净无残渣无污垢。

2.包装车间的塑料箱须清洗干净，做到无油污，无残渣，无污水。

八.处罚

以上七个大类如其中一个类别在检查中出现问题扣5分，单项问题超过一项则每一项扣3分，当天检查累计扣分满50分则记厨房负责人过失一次、累计记过失超过5次从第六次开始按规定处罚各档口厨房负责人100分。中央厨房负责人处罚200分。【注：扣分是谁的责任区出了问题扣谁的分，每分为人民币1元】

水墨源餐饮管理公司

2017年7月1日

厨房卫生检查制度 篇2

关键词：隔墙,通病,防治

住宅厨房卫生间采用6~8cm厚的轻质板或钢筋网豆石混凝土板作为风隔墙的情况很普遍。在对已竣工部分住宅回访检查中, 发现内隔墙存在许多通病, 影响使用功能和观感。我们对内隔墙通病进行认真的研究分析, 找出了其主要原因及防治方法, 在工程施工中, 从设计和施工两方面采取相应措施, 通病明显减少, 有些得到了根除。

1 内隔墙主要通病。

1.1电线管预埋处易出现裂缝。1.2电线盒固定不牢。1.3暖气包、各种明管器具固定卡子、膨胀螺栓松动。1.4陶粒板、GRC板等轻质隔墙拼缝处易开裂, 修补处易裂缝。1.5钢筋网豆石混凝土内隔墙中部易出现水平裂缝。1.6轻质隔墙与混凝土、砖墙等墙的“丁”字交角处易出现裂缝。

2 导致上述通病的主要原因。

2.1电线管预埋处墙面出现裂缝的主要原因是:a.电线管理置太浅;b.电线管固定不牢固;c.抹补方法不当;d.双层筋板的一层筋被完全切断, 尔后又未做补强处理;e.设计不当。2.2电线盒固定不牢的主要原因是:a.墙体材料松软;b.固定方法不当;c.固定不认真;d.设计不当。2.3各种卡子、膨胀螺栓固定不牢的主要原因是:a.隔墙板外硬内松;b.固定方法不当;c.设计不当。2.4陶粒板、GRC板等轻质隔墙拼缝处易开裂的主要原因是:a.拼缝大小, 有瞎缝、干缝;b.拼缝后板受振动, 导致板缝处尚未达到一定强度的砂浆松动开裂;c.拼缝砂浆或腻子材性太脆。2.5钢筋网豆石混凝土板产生水平裂缝的主要原因是:内设单层钢筋网片, 受力不利。2.6内隔墙与混凝土、砖墙等的交角处易裂缝的主要原因是:a.砂浆嵌填不实;b板的热胀冷缩和干湿变形导致驱嵌缝腻子或砂浆拉裂;c.施工方法不当。

3 主要防治措施。

厨房的卫生误区 篇3

保鲜膜用过不丢弃，反复使用 这种习惯似乎节省了保鲜薄膜，但容易造成交叉污染，起不到保鲜作用。

筷子头向下放置 筷子在洗完后，表面上会沾有水迹，如马上放在筷笼里，其表面的水就会流到笼底。因为筷笼通风较差，时间久了就会形成污垢，造成筷子头污染。因此，筷子在洗完后，要把筷子头向上放置在筷笼里，并定期清理筷笼。

用刷碗球刷洗厨具 市面上的刷碗球多使用金属或硬塑料制成，利用摩擦力去除厨具上的污迹。这样不仅会划伤厨具的表面，缩短其使用寿命，还可能使某些厨具内的有害物质析出。另外一些粗制滥造的刷碗球，易发生断裂。那些金属或塑料碎屑若是附着在食物上，被人不慎食之，后果不堪设想。

刀具储藏在半封闭刀架里 人们在使用刀具后往往用水冲洗一下便插入刀架中。因刀架多为木质，且往往为半封闭形状，这样就易在刀架内部形成一个潮湿的小环境，有利于微生物生长。所以厨用刀具以悬挂放置为佳。

厨房卫生管理制度 篇4

（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2）进入厨房必须做到工装整洁。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（5）发现“四害”马上灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要及时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

厨房卫生管理制度 篇5

2、中西点心房卫生管理制度

3、烧腊间卫生管理制度

4、洗碗间卫生管理制度

5、凉菜房卫生管理制度

6、刺身房卫生管理制度

7、鲍翅房卫生管理制度

8、海鲜池卫生管理制度

9、海鲜池卫生管理制度

1、清洁卫生，检查海鲜池外部清洁，有无污水迹、灰尘、及其他影响美观的物质。检查水质是否受污染有无浮游油渣、透明度高不高，海水淡蓝度是否合理。

2、检查设备是否运行正常、是否定期保养及除尘、制冷效果是否达到要求。循环水是否运行正常，过滤装置是否定期清洗，给排水速度是否正常。

3、检查海水盐度是否符合当时的气候和环境。由于各种海鲜的海水盐度要求不同，及温度变化对盐度的要求的不同，制度相应的盐度管理标准。

4、温度控制，由于外部气候和温度的变化，对海鲜池的温度要求不同，制度相应的温度季节标准。

厨房设备卫生制度 篇6

2、 烤箱每次用完后断电，案板用的刮刀只能用来铲面。

3、 各种规格的酥棍用后要随时清洗，拍皮刀用后要用布包好，以免有沉重的硬物碰撞而损坏刀面。

4、 蛋挞模不用时要擦净放好，月饼模用完后先用水清洗再凉干，然后浸泡在清油中以防干裂。

5、 案板专用冰箱应每天清洁。

肠粉档的卫生和保养

1、 肠粉仓每天收档时要用清水冲洗干净，肠粉布要用清水刷洗干净。

2、 各种肠粉馅盘要换新的料盘再下冰箱，防止原料变质，如果有剩下的肠粉浆一定要及时下冰箱以防变质。

3、 肠粉台和肠粉刀要用清洁剂清洗干净，不能有油污。

4、 各种设备及用具使用时尽量做到轻拿轻放，不要用硬物敲击。

5、 蒸仓不用时要关好阀门以免烧干锅。

熟笼档的卫生和保养

1、 每天收档时要将熟仓，蒸笼及带受布清洗干净。

2、 每天收档时收好未家热的成品或半成品，都要下冰箱，出品台要用清洁剂清洗干净。

3、 所以地方都不能有油污。

4、 不用蒸箱时要关紧阀门，以免出现干烧锅的现象。

厨房卫生管理制度 篇7

2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

厨房部卫生管理制度 篇8

一、个人卫生

1、所有员工上班时间穿戴工作服，并保持工作服整洁、干净，厨房工作人员及面点师必须佩带帽子。

3、工作期间不抽烟。

4、不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰。

二、卫生区域划分及负责人

1、餐厅一层、二层，责任人：陈晓、高宝宝 负责一层、二层餐厅的卫生。

A保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。B保持门窗玻璃的洁净。

C每周日彻底清扫一遍餐厅卫生（包括地面和门窗玻璃）

2、厨房，责任人：猴、张有斌、志伟

负责厨房内部、放置冰箱过道、摆菜架的卫生

A保持以上区域地面无油渍、无卫生死角、无杂物。B保持门窗的洁净。

C保持摆菜架上蔬菜及物品摆放整齐。

D每周日彻底清理厨房内部卫生（包括炉台面、抽油烟机、配菜台、荷台、门窗玻璃、地沟）。

E工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

F厨房垃圾桶必须按时清理，保持垃圾桶周边卫生整洁。G私人物品不得带入。

H砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。I灶台保持不锈钢本色，不得有油垢。

3、凉菜间及面点房，责任人：高小虎、胖女

负责凉菜间及煮饺子区域的卫生

A保持以上区域地面无油渍、无卫生死角、无杂物。B保持门窗的洁净。

C保持摆菜架上物品整齐、整洁，不得摆放个人物品。D每周日彻底清理凉菜间及煮饺子区域卫生（包括凉菜工作台、面案、摆放架、门窗玻璃）。

4、调料房，责任人：志伟

负责调料房内的卫生

A保持以上区域地面无油渍、无卫生死角、无杂物.B保持调料房内物品摆放整齐，每天查看有无过期、腐烂的物品，如发现及时清理。

5、洗碗区域，责任人：

负责洗碗池、方桌、餐具摆放柜、馊水桶的卫生。

A保持以上区域卫生洁净，无油渍、无卫生死角、无杂物。B保证餐具的洁净，摆放整齐。

6、后院，责任人：猴、张有斌、高小虎、志伟

后院地面两天用火碱冲洗一次。

7、前院及二楼露台，责任人：柴丁

学校厨房卫生管理制度 篇9

一、学校食堂应建在周边25米内没有有毒有害作业点及厕所、垃圾堆等有害昆虫孳生条件的地方。

二、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所，除紧挨灶台的墙壁必须全部加盖瓷砖外，其余墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墙裙，灶台、操作台应全部加盖瓷砖。

四、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所必须配有防鼠、防蝇、防尘“三防”设施(纱窗、纱门)，地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度，易于清洗与排水。食品蒸煮烹调间必须安装有通风、排烟装置和污水排放设施，食品切配间必须配备存放废弃物的设施，食品出售场所必须安装紫外线消毒灯，进行空气消毒。

五、食堂必须设立专门的从业人员更衣室，并在食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所设立洗手处。

六、食堂必须根据实际需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加盖瓷砖;配足货架，用于盛放食品用具、容器;配备消毒柜，无法配备消毒柜的，必须配备足够的橱柜，用于学生餐具消毒后的保洁。

(二)食堂卫生要求

一、食堂从业人员、学校师生出入厨房、餐厅时应随手关好纱门，防止苍蝇进入污染食品及餐具用具。

二、每次用餐完毕，食堂从业人员应及时对厨房、餐厅及周边环境进行清理、打扫、冲洗;每周必须进行一次大扫除，随时保持食堂室内外的整洁卫生。

三、要定期对食堂周边环境进行消毒，有力消除老鼠，蟑螂、蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

四、食堂内不得存放与食品生产经营无关的工具、物品，食品用具、容器用后应洗净，应定位存放，排列整齐，不得直接置于地板上。

五、食堂每天产生的垃圾必须有做到日产日清，垃圾桶、垃圾屋应加盖密封。

六、食堂废弃物存放桶、泔桶必须定期清洗，保持清洁，并加盖密封。

(三)餐饮具、食品容器卫生消毒保洁要求

一、餐饮具必须做到餐餐消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐饮具用后洗净，应放入消毒柜消毒30分钟以上;食堂未配备消毒柜的，用消毒剂进行消毒，或将洗净的餐饮具全部浸泡在沸水中，煮沸5分钟以上，后放入橱柜中保洁。

二、餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。

三、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，并有固定的存放场所(橱柜)和明显的标记。

托管中心厨房卫生管理制度 篇10

修订版，供参考

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后进行分类，用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。

5、容易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物必须分开储放,防止食物之间串味。冷藏室内应配备脱臭剂。

6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触.7、厨房工作人员在工作时，工作衣帽应穿戴整洁，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，要利用清洁的夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要远离并避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

10、不得在厨房内躺卧或住宿，不允许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂物等。

11、饭后餐具要认真清洗，并负责检查学生餐具是否清洗干净，按规范放到消毒柜内进行消毒。

厨房工作人员卫生知识培训制度 篇11

一、新参加工作的厨房工作人员，必须经妇幼保健院进行健康体检合格以及卫生知识培训合格后方可上岗。

二、长期从事厨师工作人员，必须参加每两年一次的卫生知识培训，并经考核合格后方可继续上岗。

三、厨房工作人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能，严把卫生质量关，做到采购员不购买卫生不合格食品，保管员不接收卫生不合格食品，加工员不使用卫生不合格食品。

四、厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服, 上灶前、开饭前、便后要用肥皂洗手，入厕前脱工作服、工作帽，操作间不吸烟。

五、厨房工作人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不配戴手饰、耳饰或涂指甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅，卫生干净。

卫生检查制度 篇12

一、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

三、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

四、卫生管理组织及卫生管理员每周1— 2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。