酒店厨房防火安全制度

2024-09-04

酒店厨房防火安全制度（精选11篇）

酒店厨房防火安全制度篇1

厨房防火安全制度

1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；

2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；

3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；

4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。( )

5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。

7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。

8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。

9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

酒店厨房的消防安全管理及对策篇2

关键词：厨房火灾；消防安全；预防

经过我多年从事消防防火安全工作的经验，加上调查发现，宾馆、饭店等各类酒店的火灾，易起火部位为：客房、餐厅、厨房和各种机房，而起火后扑救最难，损失最大影响也最大的应该是厨房了。为此，我想仅仅就厨房的火灾危险性作些简要阐述，以备有关人员参考：

1.各类酒店厨房容易发生火灾的原因

1.1使用燃料的火灾危险性

厨房是使用明火进行作业的场所，使用燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，在操作和使用过程中，若不能按章操作，很容易产生泄漏、燃烧、爆炸以及煤气中毒等事故，这是引发火灾事故的一个方面。

1.2厨房油烟起火

厨房要常年与煤炭、气火打交道，因其场所的特殊性，所处环境一般都比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，日积月累，会形成一定厚度的可燃物油层和粉层，附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如果清扫不及时，就会有引发油烟火灾的可能。如厨房里经常发生的各种烟道火灾就是典型。

1.3电器线路起火

厨房电器线路敷设在装修施工中须引起高度重视，比起其它场所来应至少提高一个耐火等级，在平时还应加强维修和保养。在厨房里，装修用铝心线代替铜心线、电线不穿管、龟闸不设保护盖的现象处处可见。这些设施在水汽、油气和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷用电现象十分严重，特别是一些大功率的电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插头、线路发热起火，这也是引发火灾事故的一个方面。

1.4厨房内使用的各种灶具和器具也是引发火灾事故的关键

在以前的厨房火灾中，因高压锅、蒸汽车、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发事故的现象不在少数。

1.5厨房用油也是引发火灾的直接原因

厨房用油大致可分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油，一般是指柴油、煤油，大型的宾馆和饭店则主要采用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。油锅烹调食物，因食用油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，扑救时如不得法就会引发火灾。

1.6人为因素造成的火灾

笔者在对宾馆、饭店的厨房火灾进行调查时发现，有很多人都有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理，碰到火灾发生时，采取的常是消极的逃避方式来处理初期火灾，致使小火变成大火、小损失变成大损失的情况经常发生。另外，在厨房里吸烟也是常有的现象，吸完烟后烟头时常会乱扔乱丢，由此也会引发火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，时常出现乱泼倒水现象，这些水很容易进入到各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极易引起电器线路短路起火。

2.预防酒店厨房火灾发生的措施

厨房，在宾馆饭店中占有着相当重要的地位。起火后会直接扩展蔓延到宾馆、饭店的其他部位，造成旅客人员的惊恐和慌乱，其不良的社会效应明显可见。针对目前绝大多数厨房的现状，笔者认为加强对宾馆、饭店厨房的消防安全管理应是当务之急，以达到消除火灾隐患的目的。

加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育，采取定期或不定期的形式进行培训，并制定相应的消防安全管理制度，从开始就培养他们的消防安全意识，提高他们的消防安全素质，特别是他们的心理素质，以增强他们预防火灾抵抗火灾的能力和消防安全自我防护能力。

对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。若发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。在使用燃气炉灶烧煮东西时，厨房内一定不能离开人，要切实防止锅烧开后锅内液体溢出熄灭火焰，使燃气扩散发生事故。

楼层厨房不应使用液化石油气，煤气、天燃气管道应从室外单独引入，不应穿过客房或其他公共区域：厨房中的气瓶等应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的距离，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具等应安装在不燃基材上，与可燃物须有足够的距离，以防烤燃可燃物。

厨房油炸食品时，锅里装盛的油不应超过油锅的三分之二，并应采取一定的措施，防上水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火：与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛，以防油温过高引起油锅起火。

厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等易污染处应及时清扫干净，采取定期清除方式，且烟道至少每半年清洗一次，以防止油烟火灾发生。

厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铝代铜”现象发生。厨房敷设用电器线路，应尽量采用绝缘导线穿硬PvC塑料管或钢管进行明、暗敷设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火处理，或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧从而引发火灾。厨房内运行的各种机械设备，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切记不能因贪图便宜而选择了不合格的器具，从而在无形之中埋下隐患。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。如我们时常使用的高压锅，就不能装得过满，以防堵塞出气孔，更不能用筷子来将气孔堵死，并经常检查高压锅保险是否正常，预防一切爆炸事故的发生。

厨房内还应配备一些湿棉被和石棉毯，以用来扑灭各种油锅火灾和电器火灾。另外，厨房内还应配置一定量的ABC干粉灭火器材设施，并应放置在明显位置，以备急时所需。

酒店厨房处罚制度篇3

作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜的色、香、味、型，特制以下规范。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。

1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必须穿戴好工作服、帽。

6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅宾客未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二、产品质量纪律严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。

酒店厨房管理制度篇4

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

厨房防火安全小常识篇5

1、燃料多

厨房是使用明火进行作业的场所。所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气等。若操作不当很容易引起泄露、燃烧、爆炸。

2、油烟重

厨房常年环境比较潮湿。在这种条件下。燃料燃烧的过程中产生的油烟很容易积累下来。形成一定厚度的可燃油层和粉层附在墙壁烟道和抽油烟机的表面。若不及时清洗。就有引起火灾的可能

3、电气线路隐患大

厨房设备种类繁多，用火用电设备集中，且厨房敦潮湿。设备使用不当。容易遗成电气线路短路。

4、用油不当容易起火

食用油因油温过高或作不当使热油激出油锅碰到火湿引起油锅起火是常见的现象，如扑救不当就会引起火灾。

厨房隐患这么多，应该如何预防？厨房电器乎及时关闭电溆电饭煲、电砂锅、电磁炉等可移动电器。用完后关掉开关，拔下插头，以防开关失灵。因为长时间通电会损坏电器，造成火灾。

厨房电气线路定期检查，避免电线裸露、潮湿等情况。同时，尽可能不同时使用大功率电器。避免负荷用电保持厨房环境干爽，发现电器用品周边有水迹，要立即擦干。特别电饭煲周边。特别容易有水迹。厨房安全问题，千万别忽略，定期清洗抽油烟机，经常检查抽油烟机里的油垢。当油杯所盛污油达六分满时应及时倒掉。对油烟机、排气的油垢要期清洗。以免油污遇明火引起火灾。

酒店员工餐厨房管理制度篇6

1目的2范围

3权责

3.1人力资源部负责员工餐厅的归口管理。

3.2人力资源部员工后勤与员工关系主管负责员工餐厅的日常管理工作。

3.3员工餐厅副厨师长/副厨师长助理协助做好员工餐的日常管理工作。

4考勤制度

4.1员工餐厅所有工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

4.2员工餐厅工作人员换好工作服及佩带名牌及相应制服后，应向厨师长报到或总体点到。

4.3根据工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作场所。

4.4上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。

4.5因病需要请假的员工，按酒店请销假制度，应提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

4.6需请事假的，按酒店请销假制度，必须提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理事假手续，按相关程序批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

5着装制度

5.1上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁，不得用其它饰物代替纽扣。上班时间不得裸背敞胸、穿便装，须穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

5.2工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入穿越酒店大堂。

5.3必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

5.4违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

6厨房卫生管理制度

6.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

6.2地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

6.3厨房餐具、餐盘应做到“四过关”，即一刷，二洗，三清，四消毒。

6.4工作厨台、灶台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

6.5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6.6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

6.7凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

6.8调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.6.9应备有盖污物桶，泔水桶，泔水当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。

6.10厨房工作人员个人卫生应做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；打饭时不直接用手拿食品；工作时间不吸烟；不随地吐痰；不对着食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

6.11厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。每周一次大扫除。

6.12不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

6.13工作人员无健康证者不得上岗，每年进行一次健康检查，传染病患者须立即办理离职手续。7食品原料管理与验收制度

7.1根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

7.2高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

7.3未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

7.4不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

7.5不得将腐败变质的菜品和食品提供给就餐员工。

7.6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7.7严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转。

7.8验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

7.9验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

7.10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

7.11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

7.12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

8员工餐厅日常工作检查制度

8.1厨房各项工作实行分级检查制，后勤主管、副厨师长、副厨师长助理对员工餐厅日常工作进行不定期、不定点、不定项的抽查。

8.2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和运转情况。

8.3检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即整改或在规定期内改正。

8.4属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

8.5对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚或给予辞退。

8.6检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

9厨房值班交接班制度

9.1根据工作需要，主管有权安排各岗位人员值班。

9.2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

9.3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

9.4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

9.5值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

9.6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

9.7值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

9.8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9.9后勤主管定时检查值班交接记录。

10厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

10.1发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

10.2不能超负荷使用电气设备。

10.3各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

10.4易燃物贮藏应远离热源。

10.5每天清洗净残油脂。

10.6炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

10.7煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

10.8每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10.9下班关闭完能源开关。

10.10厨房消防措施齐全、有效。

10.11全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

11厨房设备及用具管理制度

11.1厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

11.2对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

11.3厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

11.4厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。11.5厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

11.6厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

11.7厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

11.8厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

11.9设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向部门经理报告审查批准。

12厨房奖励制度

根据《员工手册》的相关，结合员工餐厅的具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

12.1符合下列条件之一者，给予奖励：

a)参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

b)出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

c)忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到酒店员工多次表扬者。

d)为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

e)在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

f)卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

g)积极配合厨师长工作，对饭菜花样刻苦钻研者；多次因菜品口味受到酒店员工表扬者。

h)节约用料，综合利用成绩突出者。

g)其他符合奖励的情况

12.2以上奖励制度的实施，以事实为依据，根据具体情况，由员工餐副厨师长提议，主管审定，报人力资源部批准。

13员工餐厨房管理处罚条例

13.1按时上下班，不迟到不早退，迟到、早退按酒店考勤制度处罚。

13.2着装整洁，佩戴铭牌，戴工作帽。

13.3员工工作时，应严格按酒店规定规范自己的仪容仪表。

13.4员工工作时必须服从管理，服从指挥，服从安排，不得顶撞；就事论事，不得无理取闹，违者处罚20——50元。三次屡犯者，将按酒店规定给予劝退。

13.5员工上班时，不许在后堂和前厅抽烟、打牌，不许嬉笑、打骂，违者处罚20——50元。13.6各岗位员工工作时，保持各区域墙面地面干净、整洁。

13.7厨师操作时，严格按照酒店节能节水的要求，相互督促，严禁浪费，按近期员工的就餐人数出菜，造成菜品浪费的，对当事人给予50——200元的处罚；在规定开饭时间内，炒出当顿菜品，不得拖延开饭时间，违者将根据酒店规定接受处罚100——200元。

13.8厨房工作人员严禁私拿厨房用具、食品等，如发现将受到200——400元的处罚。

13.9厨师出菜期间，应合理安排好时间，因疏忽、粗心大意、工作不认真不负责等人原因而影响菜品质量和口感，遭投诉的，对当事人给予100——200元的处罚。

13.10面点师每天必须做到开饭前主食的准备工作和点房干净整洁，保证员工就餐时能吃到热馍、热饭，违者将受到处罚50——100元。

13.11员工打饭时，不允许和员工发生矛盾，按规定时间开餐。征询就餐者的食量，不准多打，违者将受到处罚50——100元。

13.12员工切菜、拣菜时，严禁浪费；保持桌面、地面干净、整洁。洗菜时必须特别注意卫生，按照酒店规定流程进行操作，最少清洗2——3遍。如果出现问题，将对当事人处罚10——20元。

13.13员工打菜单时，必须按计划打单，如造成浪费、腐败的食物，将给予处罚20——50元。

13.14当天厨房值班洗碗人员，必须在中午11：30和下午16：30开始清洗餐具，包括当天用过的托盘、菜盆、盛菜盒、汤桶等，其余时间帮助别的岗位做准备工作。本着认真负责的工作态度，尽量减少员工对餐盘的投诉，每天由厨师长抽样检查，发现餐盘上有油腻、米粒、菜叶等，按照每个餐盘5元的标准进行处罚；如发现用洗衣粉洗涤餐具或没有消毒者，将处以20——50元的罚款。

13.15上早班和夜班人员必须保证饭菜质量，不准敷衍了事，要尽心尽责。如因图省事致使酒店就餐员工投诉的，当天值班厨师将被处罚20——50元；夜班人员开完餐后，不准在餐厅逗留，违者罚款20——50元。

13.16员工下班后，必须关闭煤气、水开关和锁好门窗，消除隐患，违者将给予当事人200——300元的罚款；造成重大事故的，将追究其刑事责任。

14厨房员工的调岗与晋升管理制度

14.1酒店根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

14.2所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。14.3员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，酒店可视情节轻重做出降职或免职决定。

14.4因工作需要，由人力资源部按相关程序决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。15厨房纪律

15.1厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。15.2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

15.3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

15.4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

15.5为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

15.6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

15.7工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

15.8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

15.9厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。15.10厨房员工不得接受供货商的馈赠。

15.11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

15.12严格执行厨房内各项管理制度的规定。

16其它事项

16.1本制度解释权归人力资源部。

16.2本制度经总经理批准后执行，修改时亦同。

星级酒店厨房安全责任书篇7

为有效地杜绝安全事故的发生，保障酒店客人及员工生命财产安全；为促进安全生产管理常抓不懈、责任落实到人，按照“谁主管、谁负责；谁使用、谁负责”的原则管理日常厨房安全生产工作，特制定本责任书。

一、消防安全责任

1、厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

2、厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。

3、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

4、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。

5、厨房内的电器设施应严格按国家技术规范铺设，严禁“以铝代铜”的现象发生。

6、厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。

7、操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。

8、严格遵守大酒店消防安全管理规程。厨房员工要按照操作程序操作灶具等器材。如部门内发生火灾、伤残等安全事故，根据情节轻重分别处以口头警告、书面警告、最后警告、开除处理，在出现恶性事故时，事故当事人及相关负责人重处，酒店保留追究刑事责任的权利。

二、保障食品质量安全

1、严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品质量安全符合国家有关产品标准。

2、保证食品必须经检验合格后出售，未经检验及检验不合格的产品决不出售。

3、保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。

4、保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。

5、加强环境卫生管理，营造整洁、大方的就餐服务环境，按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，认真做好餐厅的环境卫生工作，保持餐厅（厨房）地面、灶台、服务台卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。充分利用餐厅（厨房）现有设施设备，保持餐饮用具洁净、消毒，符合国家有关卫生标准。

6、加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训。餐厅（厨房）所有工作人员必须具有健康检查合格证，对新进人员，必须先办证后上岗；管理人员有责任对餐厅（厨房）工作人员进行健康监督，发现问题及时处理。

7、严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理，防止食物中毒。严格验收、保管货品原材料，保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象；对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂，凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律不得使用。

8、严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化。对各餐厅（厨房）各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责。

三、烹饪工具使用

1、刀具由使用人自行维护及保管，使用前检查刀具是否有裂纹、松炳、锈蚀

等现象。

2、用具摆放在正确安全的位置，不宜放在操作台边沿及过高处，以免坠落伤人。

3、根据刀具种类进行正常加工。

4、厨房用具严禁作为非工作用途工具使用。

5、所有后厨人员未经厨师长许可不能私自带出。

四、用电及煤气注意事项

1、湿手不得接触电器。

2、电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完后除关掉开关，还应把插头拔下，以防开关失灵。时间长会损坏电器，照成火灾。

3、电器使用完以后切断所有电源。

4、当班员工使用完煤气以后必须马上关闭煤气闸。

5、晚班的下班后煤气总闸必须关闭并做好记录。

五、责任追究

本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则，对违反其中任何条款所造成的事故或责任，将追究本部门责任人和岗位负责人责任。

六、本责任书一式二份，餐饮部留存一份，各部门负责人留存一份，自双方签字之日起生效。

部门：

负责人签字：

责任人签字：

厨房部安全消防制度篇8

提示：厨房部所有设备均属于电、燃料器类产品，容易引发火灾及伤害事故。常发生事故的原因有：电器短路、打火、误操作和易燃的原材料使用不当而引发火警或人身伤害事故，所以要求本部员工应遵循以下原则进行操作。

一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误

后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。

二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。

三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房

内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。

四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅

着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。

五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期

检查、擦试，保证清洁有效。

六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。

七、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。

厨房食品安全管理制度篇9

(目录)

1、从业人员食品安全知识培训制度

2、厨房食品留样制度

3、食品添加剂使用管理制度

4、厨房库房管理制度

5、烹调加工管理制度

6、厨房粗加工管理制度

7、厨房原料采购索证制度

8、面食制作管理制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、厨房餐厅卫生管理制度

11、厨房卫生检查制度

12、配餐卫生管理制度

13、厨房防投毒措施

14、厨房从业人员健康检查制度从业人员食品安全知识培训制度

1、厨房的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

厨房食品留样制度

1、厨房为顾客提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；

2、厨房每餐、每样食品都必须按要求超过100g，分别盛放在已消毒的餐具中，部分食品还要带些汤汁。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、浏阳人等。

5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用的留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每天必须做好留样记录：留样时间、食品名称、留样人、处理人等，便于日后处理。

8、留样食品必须保留48小时，时间超过了方可处理倒掉。

9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

10、厨房卫生管理员要每日督促相关人员做好留样工作。

食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

厨房库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

厨房粗加工管理制度

1、厨房管理员根据食谱要求，通知库管员准备所用食品原料；

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

①叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

②根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

厨房原料采购索证制度

1、厨房原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；

3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必须加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

厨房餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭门窗。

厨房防投毒措施

1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

厨房从业人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

酒店厨房防火安全制度篇10

排水管，因排水点较多且分散，势必造成厨房排水管过长。食用油脂的污水排入下水管道时，随着水温下降，污水挟带的油脂颗粒便开始凝固并附着在管壁上，逐渐缩小管道断面。再有管道排水时地面需布置多个排水地漏便于地面经常冲洗，用水设备排水通过存水弯排入排水横管，排水横管连接支管较多，一旦堵塞很难疏通。该酒店原有厨房排水采用异层排水管排出。2.2 设备接口预留一般来说，在工程设计阶段建筑专业的厨房设备布置只是简单示意，没有准确的尺寸定位。待投资方确定设备品牌型号规格后，才能进行准确的设备定位，这就造成了给排水专业设计与实际购买设备的后续配合问题。按设计程序来看，如果厨房设备品牌型号规格在设计阶段就能确定，那么各专业就能很合理的预留出所需要的相应接口。但实际情况往往是工程设计完成后才确定厨房设备品牌型号规格，所以设计时有些细节往往考虑不周到甚至被疏忽。预留的接口要么位置不合理要么漏留或者多留。居于以上情况考虑，在进行厨房设备排水设计时，如果设备型号规格没确定好，在进行设备排水设计时就没必要设计的太细，只需预留好必需的接口，待设备确定好后再进行细化布置施工，这样可以大大减少不必要的调整处理。2.3 室外排水系统昆明市内开展雨污分流工程前的排水以合流制为主，特别是老小区、老单位庭院排水绝大部分为合流制，雨污混排。尊龙酒店室外排水也属于合流制，改造前的室外

排水沟已严重堵塞，特别是雨季时还常出现雨水漫过路面厨房排水无法排出的严重情况。3.厨房排水解决措施3.1 厨房排水的设计，方案的确定和专业间的配合很重要。设计前期给排水专业提出本专业的技术要求，着重要求结构专业设计时在整个食品加工区（主要是洗、煮、炒、蒸等工作区）考虑30 厘米以上的降板，把整个加工区设计成类似于卫生间的沉箱结构，以便以后厨房厨具排水地面排水进入排水沟的设计。鉴于该酒店已建成多年，原有厨房设计未降板，加之现有排水排出点管底标高低于市政接入点排水标高，已不能保留现有厨房管道排水。根据现场标高测量厨房实际布置情况综合分析得出，厨房采用排水沟排水，厨房设备排水接入排水沟。具体做法为拆除厨房原有地面瓷砖，垫高度30 厘米的陶粒垫层后重新铺设地砖（经结构专业复核计算能满足结构安全要求），在垫层做砖砌排水沟，沟上设置不锈钢箅子活动盖板。3.2 厨房排水沟与室外隔油池的连接厨房排水沟的水通过排水管接入室外隔油池。在排水管前设置网框式地漏，因网框式地漏能有效地拦截残渣，并可方便地取出倾倒。尽量每天及时清理残渣，避免残渣进入管道造成管道的堵塞。排水管管径的选用考虑厨房排水水质的特殊性，不能只根据排水流量计算确定，应当适当放大管径，最小不得低于dn150。排出管的长短是造成管道堵塞的主要原因之一，排出管应该尽量短。改造后的厨房排出管在5 米以内，为排

水流畅创造了极好的条件。3.3 隔油池计算隔油池污水流量按设计秒流量计算；隔油池内的污水流速按含食用油污水不大于0.005m/s 取；隔油池停留时间按含食用油的污水为10min 取；隔油池的清除时间按7 天；隔油池内存油部分的容积不小于该池有效容积的25；隔油池出水管管底至池底的深度不小于0.6 米；隔油池沉渣计算按营业餐厅残渣量15g/（人.餐）取，残渣量含水率为99.2，残渣量占有效容积的10。隔油池选用表隔油池型号 1 型 2 型 3 型 4 型最大设计秒流量（l/s）1.00 1.60 3.20 4.80有效容积（m3）0.90 1.50 3.00 4.50根据《建筑给水排水设计规范》gb50015-2003 第4.4.6条的规定：工业企业生活间、公共浴室、洗衣房、职工食堂或营业性餐厅的厨房、实验室、影剧院、体育场、候车（机、船）等建筑的生活管道排水设计秒流量，应按下式计算：qp ∑q0n0b式中qp——计算管段排水设计秒流量（l/s）；q0——同类型的一个卫生器具排水流量（l/s）；n0——同类型的卫生器具数：b——卫生器具的同时排水百分数，按本规范第３.６.６条采用。厨房主要排水设备同时排水百分数厨房设备名称排水流量（l/s）数量同时排水百分数（％）污水池 0.33 ２个 50洗涤盆 0.67 5 套 70灶台水嘴 0.33 4 个 30经计算qp＝3.071（l/s）根据以上数据选择gg-3s 型隔油池。3.4 室外排水系统采用雨污分流制。改造前市政路面雨水污水管道已敷设完毕，酒店室外污水、雨水管道汇集后