厨房安全

厨房安全（精选12篇）

厨房安全 篇1

近年来住宅建筑内开始流行开放式厨房,我国大陆地区对其防火设计尚无相关标准。我国香港特别行政区屋宇署《建筑物消防安全手册》规定开放式厨房设计的住宅内及楼层的公共走廊须安装烟雾探测器,其标准应符合《最低限度之消防装置及设备守则》要求;开放式厨房的天花板须安装自动洒水喷头,其标准应符合相应要求;开放式厨房设计的住宅在靠近出口门的位置须设置一道由楼面至天花板的全高度缘墙,墙体应满足完整性(30min)和隔热性(30 min)的抗火效能,其厚度不少于600mm,且以不易拆建的物料建造。

厨房安全 篇2

厨房是一个家庭里电器最多，器具最凌乱的房间，宝宝在此活动会有许多隐患，因此要特别注意安全。

1、橱柜尽量选用导轨滑动门，别用玻璃门，以防宝宝开门时被玻璃划伤。

2、刀、叉、削皮刀等锋利的餐具应放在宝宝够不着的地方，或把它们锁起来。火柴、打火机等放在安全地方。

3、做饭时不要让宝宝在身边玩耍，如果年龄小可以用学步车、婴儿车等把他固定在一个安全区域里。

4、不要让宝宝靠近炉灶，以免绊倒时被烫伤。烧水或剪炸食物时应有人看管，锅把要转到宝宝够不到的方向。

5、热的食物和饮料不要放在宝宝的`身边，以防宝宝两手抓食物时被烫到。

6、地面上溅上水渍、油渍时要及时清理，以免滑倒。

7、不要使用台布，宝宝会有意识地拉扯台布，导致桌上的东西砸在宝宝身上。

8、使用电器要严格按照说明使用，电线要尽可能短。使用电熨斗时注意不要让宝宝靠近，以防他抓电线时把熨斗打翻或被砸到。

9、垃圾袋要放在隐蔽处，不要让宝宝取到。购物的塑料袋也要放好，以免宝宝蒙在脸上引起窒息。

10、不要给宝宝使用易碎的杯、碗、勺。

厨房安全注意事项 篇3

1.灶台边放罐小苏打 厨房最大的安全隐患就是火灾，可在灶台边放一罐小苏打。遇到小火可以用苏打粉扑灭，切不可使用易燃的面粉。油锅起火时，应迅速关闭燃气阀门，并盖上锅盖或用湿抹布覆盖，切勿泼水灭火，以免导致火势蔓延。

2.看火焰颜色检查天然气灶 天然气灶在使用过程中会释放大量二氧化氮，污染室内空气，危害健康。因此，保持厨房通风，及时排除废气非常重要。如果天然气灶喷出火焰是黄色而非蓝色，则说明燃气质量、燃气灶或周围通风有问题，应及时找专业人员解决。

3.尽量少用塑料容器 正规的塑料制品底部都会用三角形和数字标出塑料的型号。3号塑料和7号塑料含有危害健康的双酚A（BPA）。6号塑料容易向食品中释放某些化学物质。1、2、4、5号塑料相对较安全，可以盛放食物。但是专家建议，如果需要储存食物，最好还是用玻璃器皿。

4.洗菜前彻底洗手 做饭前不洗手容易造成二次污染。所以，在洗菜做饭之前一定要彻底清洁双手。

5.少用化学洗涤剂刷碗 洗碗时最好避免化学成分太多的清洁剂，用1∶9白醋水溶剂即可杀灭多种细菌。

6.多用铁锅做菜 不粘锅含有全氟辛酸（PPOA），多项研究发现，该物质与生育问题和甲状腺疾病有一定关联。使用不粘锅时，应注意低温、避免刮擦。最好选用铁、不锈钢材质的锅。

7.水管加个过滤器 可安装自来水过滤器，并定期检查管道生锈情况，防止有害菌、病毒和有毒化学物质损害健康。

厨房安全 篇4

作为拥有近50年历史的全球领先的商务用品公司,乐柏美商务用品长期关注中国餐饮和食品市场。乐柏美商务用品总部位于美国弗吉尼亚州的温彻斯特市,致力于为全球商业市场与机构市场提供基于解决方案的创新产品。自1968年以来,乐柏美商务用品不断开发餐饮服务、清洁、废弃物处理、物料运送、非家用洗手间、和安全防护产品等领域的技术与系统解决方案。

今年五月,乐柏美商务用品全面扩充中国市场的餐饮服务产品线,打造便捷、高效、安全的餐饮服务解决方案,提供全面符合HACCP准则的产品,定位于中国高端餐饮市场,开启高效厨房。

近日,乐柏美商务用品亚太区市场总监Laura Turnbull女士接受了本刊记者的采访,详细介绍了覆盖食品存储、准备、烹饪、服务、运送、清洁、废弃物管理与回收环节的乐柏美商务用品餐饮服务产品线。

“讲到我们的产品如何去满足整个餐饮服务链当中的各个环节,首先要说食品原料的存储环节。我们的Pro SaveTM食品原料管理系统是我们餐饮解决方案当中的明星产品,不同大小的产品规格可供选择,能够满足不同类型的采购需求。中国餐厅在购买食品原料的种类、数量和频率方面与国外是有很大差异的,但Pro SaveTM食品原料管理系统拥有“先进先出”的美国专利技术,可以适应各种频次的食品更新、贮存条件。Pro SaveTM的原料桶不仅应用于存储,同时也很适合用在后厨的食品准备当中。透明盖子方便工作人员辨别桶里面的原料。打开盖子还可以看到里面有一个专用的配勺,这个配勺可以悬挂在透明盖上面,而不是像很多传统产品一样直接放在或插在原料上面,这也保证了我们在食品存储及准备的过程当中餐饮原料的安全和卫生。”Laura Turnbull女士向记者介绍道。记者还了解到,Pro SaveTM整个食品原料管理系统都可以单手操作,全套配合使用可以提高厨房工作人员65%的工作效率,并且便于清洁防止交叉感染同时还能够节省空间。

“另外,在食品原料准备的环节中我们也提供了很多其他的工具,包括铲刀、勺形抹刀还有量杯产品,可以帮助后厨的厨师和食品置备人员有效提高工作效率。我们的产品材料不仅耐高温、方便清洗,还非常耐用,具有良好的安全性能。”Laura Turnbull女士对食品原料准备环节的产品也进行了阐释。交流中记者提到,冷热食盘无疑是餐厅烹饪过程需求较大、要求较高的容器。目前国内的餐饮企业大多数都在使用着金属盘,但金属盘有一个缺点:在使用过程当中容易弯折出现折痕,产生的凹槽极易积聚细菌,可能会在食品准备和烹饪过程中造成潜在的食品污染风险。Laura Turnbull女士表示乐柏美商务用品的产品以其特殊材料可以有效解决这些问题:“乐柏美商务用品的冷/热食盘采用了一种特殊的树脂材料,具有防刮擦、不容易弯折的特性。坚固耐用且不易弯曲的树脂盘成功规避了餐盘藏污纳垢造成食物交叉感染的问题。”

在位于上海市世贸商城的乐柏美商务用品展示中心,记者可以看到在食品原料运送这一环节,特别是在餐饮服务这方面,乐柏美商务用品有着相对完整的解决方案。除了保温性能良好的外卖包,还有食品盘储存架,可用于配餐服务或酒店后厨中的餐盘运送。另外还有各种各样的服务车,用于餐厅前端用餐区域的清洁和送餐。在清洁回收方面,乐柏美商务用品的垃圾桶可谓首屈一指,明星产品有带通风管道的Slim JimTM垃圾桶,占地面积小,外形修长,可以匹配不同的空间,特别是像餐厅厨房这种比较狭小的空间,放置在各个角落,优化空间利用率。踏板式Slim JimTM垃圾桶也很适合餐厅使用的,脚踏式的开盖方式使员工不需要用手接触垃圾桶,避免了可能对食品造成的交叉污染。

当记者问到这些餐饮用具从制作原料到制作工艺是否得到相关安全标准认证时,Laura Turnbull女士回答道:“我们在中国所有销售的产品都是经过国家标准(GB)测试认证的,在北美则是通过美国国家卫生基金会(NSF)的认证,所以我们有充分的信心说我们的产品是安全的且能够保证食品安全。”乐柏美商务用品受到安全认证的产品非常广泛,例如BRUTETM乐柏美商务用品废弃物管理与回收系列产品垃圾桶、食品贮存盒、Pro SaveTM系统等。

在交流中记者谈到今年1月27日中国工程院重大咨询研究项目提到的“中国食品安全现状问题及对策战略研究”,项目组长指出我国食品安全水平在不断提升,但是食品安全的管理体系仍然还有些薄弱的环节。对此,Laura Turnbull女士表示,最快捷高效的方式是将市场上现有的成熟系统加以引用和介绍。比如说危险性分析以及重要控制点管理(HACCP)准则,不仅能够指导餐饮服务上如何在整个食品的存贮、准备和整个服务过程中保障食品安全,同时引导大家思考如何因地制宜的将食品安全与卫生管理纳入餐厅运营的体系中。HACCP把食品安全从整个餐厅的大问题分解到餐厅操作的每一个小的步骤上,通过这些小的步骤和小的措施就能够保证整个餐厅的安全运作。同时,它也可以帮助这些管理人员更好地培训一线员工,及时发现潜在风险,并采取措施避免事故的发生或将危害降至最低。

厨房防火安全制度 篇5

1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；

2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；

3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；

4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。( )

5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。

7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。

8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。

厨房安全 篇6

作为一家以食品科研、开发、生产和销售为一体的大型企业，白象集团积极响应政府号召，开展农业产业化集群建设，本着“全链条、育龙头、高定位、强支撑、健机制、创品牌”的总体思路进行规划和建设，并制定了年度目标和阶段性目标。如今，白象集团拥有方便面、面粉、鲜食面等17家企业，年产方便面100亿包，年加工面粉90万吨，实现小麦转化120万吨，消化辣椒、大蒜等经济作物数万吨，带动农户300多万户，并直接带动相关配套企业近千家，全国有近50万人从事与白象事业相关的业务。除了方便面业务，集团其他产品如挂面、面粉、鲜食面、馒头、饮料等也稳步成长，为其可持续发展提供了强有力的支撑。

同时，白象集团还借助国内首个航空港经济发展先行区——郑州航空港经济综合实验区的逐步建成，和港区信息、物流、资源配置等方面的发展优势，加快自身产业化调整，助推河南“国人厨房”的效率提升。

目前，白象集团不仅拥有专业的科技研发团队，还与省内多所大学、农科院等进行合作，积极承担国家“十一五”科技攻关项目，通过了科技部等相关部委的验收与好评。尤其是在白象农业产业化集群建设最为深入的方便面产业上，第三代大骨面的正式上市标志着白象集团在产品深加工的道路上又前进了一大步。大骨面无论在口味、品质上都已经有了质的飞跃。“真有骨汤在里面”不仅凸显了大骨面的特点，也展现了白象对骨汤十年磨一剑深入研究的成果。事实上，白象已经参与了国家骨素标准的制定，为方便面开辟出了新的骨汤品类。蓝海市场的出现以及推动河南骨汤产业链的成长，都预示着河南方便面深加工市场的前景可期。

随着白象农业产业化集群逐步建设发展，白象集团端出的大餐会越来越精致和多元，也将惠及整个产业链更多的企业和个人。

厨房安全 篇7

“把报纸、电视台、电台和互联网站的采编作业有效结合起来, 形成一个全媒体平台, 资源共享, 集中处理, 衍生出不同形式的信息产品, 然后通过不同的平台传播给受众。”——媒体融合是媒体发展必然趋势, 也成为了各地媒体奋斗的目标。

然而, 理想很丰满, 现实很骨感。打破媒体间固有多年的壁垒, 实现有效的融合, 从管理层面到技术层面, 每一步都异常艰辛。

到目前为止, 国内的媒体融合还在起步阶段, 一些媒体 (多为报纸, 包括:广州日报、新华社、人民日报、羊城晚报等) 进行了全媒体平台的尝试;而大部分的媒体融合, 还仅限于和网络、手机之间的单向融合。

二、广播媒体融合的现状

缩小范围, 就广播而言:新媒体广播, 包括网络广播和手机广播是目前最普遍的媒体融合产品, 但这些产品多数是传统广播内容的平移。以网络广播为例, “传统广播进军网站最常态的做法是:节目网上直播、网上点播、视频直播、图文转播等”“只是收音机变化了一种样式而已”。[1]

在目前的起步阶段, 如何做到“遵循新闻传播规律和新兴媒体发展规律, 强化互联网思维, 和新兴媒体优势互补、一体发展”, 开好头, 起好步, 让广播真正和新媒体融合, 而不是做简单的“平移”, 业内做出了多种形式的探讨:

2011年北京电台曾经以“自己做台长”为宣传理念, 推出了“北广菠萝台”, 网友可以根据个性化需求, 在庞大的音频资料库自由定制节目, 形成自己的专属电台。

这样的尝试充分展现了交互、分享、人本的新媒体精神, 让听众从被动收听转为主动创造, 更加人性化。但是, 有专家提出质疑:“只是把不同的节目往虚拟的节目单上编排……还要等着传统电台原定的播出时间收听……真不知道什么样的铁杆听众才会如此痴迷。”[2]

“菠萝台”激发了网友相当高的参与热情和创作激情, 却被专家评判为不到位的媒体融合产品, 是因为:最终它还要让网友“等着传统电台原定的播出时间收听”, “醉翁之意不在酒”, 它存在的根本目的还是:为传统广播挣得更高的收听率。

想要真正做到媒体融合, 首先是树立正确的观点:新媒体广播不是传统广播的附属品, 而是独立的个体。它由传统广播而生, 弥补了新媒体不够权威的特点, 又结合了新媒体的可视、可点播收听、可反复收听、可以在全世界收听的优势, 弥补了传统广播传播方式单一、线性传播不可逆、地域限制等缺陷。可以说, 它是传统广播基于高科技的升级版。

这样的升级版产品, 完全没有理由成为传统广播内容的另一个展示区, 或者沦为传统广播的电子广告牌, 而是应该充分利用它的优良品质, 为它量身打造适合的内容。

如何“因材施编”, 为新媒体广播定制内容呢?

可以换个思路去想:“报纸+广播+电视+网络+手机”的“中央厨房”可能还稍微有点遥远, 那么, 是不是可以将范围缩小, 以传统广播的频率为中心, 做成一个“某频率+此频率衍生的网络广播+此频率衍生的手机广播”这样的小型“私人厨房”呢?

三、广播媒体融合发展的“私人厨房”

(一) “私人厨房”的运作模式

“私人厨房”可以在“中央厨房”的理想模式“一次采集、多种生成、多元传播”上, 进行相应的简化:

1.由“采集员”也就是记者采集新闻素材, 制作半成品。这些半成品包括了传统广播、网络广播、手机广播的各种需要, 有文字、声音、画面、视频等。

2.由“加工员”也就是编辑根据需要采用相关内容, 并结合媒体特点对内容进行整合加工。

3.由“加工员”找到一些可以深度挖掘的线索, 反馈给“采集员”, 进行定制的、有特色的深度采集, 这样能够有效避免雷同。[3]

(二) “私人厨房”的特色打造

“私人厨房”可以有效利用频率资源, 研制“私房菜”。

例如:某些广播进行了节目视频直播的尝试, 听众可以通过直播看到主持人的工作状态, 揭开了广播主持人神秘的面纱, 受到了不少听众的喜爱。

“私人厨房”可以在直播产品的基础上进行二次加工, 在直播视频中插入相关内容的画面, 如果节目邀请了嘉宾, 也可以插入嘉宾的个性化简介, 以及工作照等, 还可以借鉴一些外国直播节目的创意元素, 例如在音乐节目中展示主持人的个人爱好或者才艺、旅游美照、写的字、画的画, 等等。在打破“一直看主持人说话”的枯燥感和视觉疲劳的同时, 也让视频观众觉得新鲜, 更加了解和喜爱这位主持人。

“私人厨房”还可以进一步为主持人开设个人档案:在直播片段中剪切最精彩的片段, 集合起来, 同时提供该直播片段相关的内容:播出的新闻、音乐、照片等。可以让观众根据需要和喜好反复收听收看, 同时又充满商机。

新闻类的内容可以提供文字、相关背景、有意思的深度解析、记者稿件音频, 以及记者采访的相关视频。

音乐类的内容可以单独提供下载地址或收听网址, 以及主持人对于相关歌曲的理解。如果是某音乐工作室的成果, 可以介绍一下该工作室 (可植入广告) 。

节目里插播的照片可以单独拿出来, 服装赞助、化妆摄影可以介绍 (可植入广告) 。如果是外出旅游的照片, 可以上传主持人亲历视频。

如果是旅游类或者饮食类的节目, 色香味俱全的照片视频可以全上 (最易植入广告) 。

如果是访谈类节目主持人, 可以开设嘉宾档案, 推广内容视嘉宾意愿而定 (视嘉宾性质植入广告) 。

主持人档案式的“私房菜”可以采用“一鸭两吃”的方式, 同时在网络和手机上推广, 一天一更新, 并且设置互动区, 请网友推荐喜欢的音乐、感兴趣的话题, 说一说对于某件事情的看法, 同时也欢迎愿意做广告的商家, 如果有商家感兴趣的话, 可以选择他们的商品作为奖品, 奖励经常推荐音乐和话题的网友。

“私人厨房”也可以为记者开个人档案, 打造明星记者。记者的个性简介, 每天采访的内容包括文字、音频、视频、心得体会, 都可以在其中一一呈现。和主持人不同的是, 由于广播记者一直处于幕后的状态, 所以推广的开始, 可以选择以稿件打头、链接记者档案的方式, 让网友在了解新闻内容的同时, 也认识了提供新闻的记者。

和主持人“私房菜”同理, 记者“私房菜”也同时在网络和手机推广, 并且设置互动区, 请网友提供新闻线索。

“私人厨房”可以有效避免广播融合发展遇到较难突破的障碍之后只能停滞不前的尴尬局面, 同时在技术层面进行热身, 从最小处着手, 以点带面, 由简到繁, 循序渐进, 为今后实现“中央厨房”式的全媒体平台打下坚实的基础。

注释

1[1][2]连新元.新媒体时代广播传播策略研究.对外经贸大学出版社, 2012.

厨房安全 篇8

1.1《住宅设计规范》提出的标准

《住宅设计规范》中指出, 卧室、起居室 (厅) 、厨房必须具备直接天然采光条件, 并且采光系数在1%以上, 如果楼体内设置有采光窗户, 采光系数必须在0.5%以上。

《住宅设计规范》第7.2.1条指出, 卧室、起居室 (厅) 、厨房必须具备良好的自然通风条件。针对套型的使用而言, 其面积必须符合以下标准:第一, 如果卧室、起居室 (厅) 、厨房和洗手间等构建成为标准套型, 使用面积必须在32㎡以上;如果卧室、厨房和卫生间等构建成为小套型, 使用面积必须在22㎡以上。

针对厨房的使用而言, 其面积必须符合以下标准:第一, 如果卧室、起居室 (厅) 、厨房和卫生间等构建成为住宅套型, 使用面积必须在4.0㎡以上;如果卧室、厨房和卫生间等构建成为小套型, 厨房的使用面积必须在3.5㎡以上[1]。

1.2《住宅建筑规范》提出的标准

《住宅建筑规范》的第7.2.2条指出, 卧室、起居室 (厅) 、厨房必须设置有可靠的外窗, 外窗面积与地面面积的闭住在1/7以上。结合实际民用状况来看, 暗厨房很少在相关的设计标准中提及。现行的《城镇燃气设计规范》中对家用燃气灶的设置提出了相应的描述, 对暗厨房设计做出了规定, 规范中指出, 如果厨房为地上暗厨房, 没有设置直通室外的门窗时, 必须设置可靠的自动熄火装置, 同时在燃气系统中加装燃气浓度检测设备、阀值报警设备、机械通风设备和自动切断燃气管路设备等, 其中将燃气浓度的检测的设备、机械通风设备和自动切断燃气管路设备相连, 并实现联锁。

1.3 对民用暗厨房管道燃气的设计界定

《城镇燃气设计规范》中提出了民用暗厨房的概念, 燃气设计规范中提出了居民日常生活用气的相关标准, 对暗厨房内部的设备做出了明确的规定。在处理暗厨房问题的过程中, 国内燃气供应企业必须遵循相应的规定, 《住宅设计规范》没有对暗厨房的设施进行详细的规定, 但对厨房内部设施提出了明确的要求, 这些要求一般强制性特点。根据设计规范中的规定, 应用管道燃气的暗厨房不能作为正常厨房设计使用, 所以在暗厨房特点和功能方面, 《城镇燃气设计规范》和《住宅设计规范》还存在一定的差异, 以设计规范中的规定为标准, 为民用暗厨房管道燃气设计界定提供可靠的依据, 工程设计过程中重点考虑以下几点问题:第一, 套型内的使用面积在22㎡以下, 厨房额使用面积在3.5㎡以下, 已有暗厨房的住宅建筑不能满足国家行业标准, 将不能应用配套的管道燃气。在设计过程中需要加强对“使用面积”的理解, 将《住宅设计规范》作为管道燃气设计的指导, 设计人员必须在工作过程中及时与业主进行沟通。第二, 设计保证中充分重视与厨房相连的阳台的使用作用, 针对厨房的专用阳台而言, 必须看做是正常厨房做出相应的管道燃气设计。第三, 在完善修订《城镇燃气设计规范》的前提下, 在新建的民用建筑中做好沟通, 避免出现暗厨房管道燃气, 如果现阶段依然需要应用暗厨房设计方案, 必须按照《城镇燃气设计规范》中的相关条文进行设计, 在设计文件中做出明确的规定, 为运营管理部门的工作提供可靠的依据, 同时相关沟通记录必须保留完整并存档[2]。

2 敞开式厨房管道燃气设计界定

与传统的封闭式厨房相比, 敞开式厨房具有更加开阔的视野, 家具的布置更加灵活多样。应用餐厨一体化设计为了人们的生活提供了便利, 提高了备餐、用餐和餐后清理工作的效率, 合理应用空间资源的同时消除孤独感。敞开式厨房与其它空间相连, 主客可以方便地进行交谈, 在界定住宅内部空间范围的同时, 将起居空间和餐厨空间结合起来, 提高了空间利用的合理性, 因此敞开式厨房获得了更多人的青睐。

2.1《住宅厨房及相关设备基本参数》对民用敞开式厨房提出的标准

现行国家标准主要有《住宅厨房及相关设备基本参数》, 该标准中对起居室餐室厨房进行了明确的规定, 敞开式厨房的不同空间必须有明确的分区, 其中包含进餐和起居的空间。

国家现行标准《城镇燃气技术规范》中对敞开式厨房燃气的使用作出了相应的规定, 其中居民住宅中应用的燃具不得设置在卧室内部, 燃具的安装环境必须具有良好的通风条件, 为具有给排条件的厨房和非居住区域设置相应的通风检测装置。《城镇燃气设计规范》还明确指出, 不得将生活用气设备直接设置在卧式内, 日常燃气灶必须安装在厨房内, 并且厨房具有良好的通风条件和自然采光条件。针对燃气热水器而言, 必须安装在非居住空间或阳台内, 保证具有良好的通风条件。

2.2 敞开式厨房管道燃气设计规定

结合上述行业规范可以看出, 规范没有对敞开式厨房应用燃气的条件进行限定, 相关规范却对敞开式厨房燃气的使用进行了限制。在管道燃气设计过程中, 设计人员必须明确以下界定标准:第一, 敞开式厨房必须有可靠的实体墙和门窗;第二, 厨房内设置燃气灶具和热水器之外, 不得设置其它燃具;第三, 厨房内应用的灶具必须具备自动熄火保护功能, 燃具的连接管道也应设置可靠的过流和超压保护装置;第四, 敞开式厨房内必须安装有可靠的燃气浓度检测报警装置、机械通风装置和自动切断燃气管路装置, 并且三者都必须实现可靠的联锁, 通风设备必须做到联动, 无论室内通风状况如何, 都必须要有单独的机械通风设备, 对敞开式厨房管道燃气的使用进行科学的限制;第五, 敞开式厨房在设计过程中不得改变原有建筑的空间结构和建筑用途[3]。

3 结束语

管道燃气与人们的生活息息相关, 为了进一步提高人们的生活质量, 燃气设计必须在保障安全的同时, 满足更多用户的生活需求。如果用户的需求出现变化, 燃气供应必须能够做出相应的转变, 适应用户需求的变化, 满足时代发展需求。针对管道燃气设计而言, 工作人员必须重点考虑暗厨房和敞开式厨房的安全性和规范性, 尽可能避免出现暗厨房用户, 严格控制燃气的使用。敞开式厨房必须设置可靠的实体门窗, 同时设置完善的安全保障措施, 满足设计标准后允许使用管道燃气。为了加强燃气使用过程中监督和管理, 必须对民用暗厨房和敞开式厨房管道燃气进行精确的识别和定位。

参考文献

[1]陈云玉, 杨健.暗厨房和敞开式厨房的用气安全[J].煤气与热力, 2014, 34 (8) :71.

[2]陈健怡.暗厨房与敞开式厨房燃气设施布置探讨[J].煤气与热力, 2015, 35 (7) :56.

厨房争战 篇9

首先发言的是电饭煲, 它雄赳赳气昂昂地走上舞台, 说:“我才是最有用的厨具, 因为如果没有我, 主人们就会饿死的, 包括你们。所以我才是最有用的厨具。”听了这话, 坐在旁边的豆浆机不服了, 昂首阔步地冲上舞台, 一脚把电饭煲踹下去。自信满满地说:“我才是最有用的。因为主人们要是没有我, 早上吃什么呢?”接下来换微波炉发言了:“我才是最有用的厨具。要是没有我, 主人们要吃东西而东西凉了就需要我了, 所以我才是最有用的厨具。”再发言的是……

油烟机爷爷走了过来, 语重心长地对孩子们说:“孩子们, 你们都是优秀的, 都各有所长, 应该取长补短、互相学习!”

别样的厨房艺术 篇10

在日本埼玉县北本市的自然观察公园里,有一家“北本艺术工作室”。工作室前的田地早已废弃,几条田垄上却依然种着番茄、马铃薯和萝卜等作物。三个大人和一个孩子正在土地上劳动,不过那慢悠悠的动作告诉我们,他并非一位普通农户。

实际上,这片地是一个艺术作品,名叫“田地餐厅”。戴草帽的男人是一位以食物为题材的现代美术家,名叫食之艺术·塔罗(EAT&ART TA⁃RO)。塔罗在社交网站上募集志愿者,一同参与创作这个作品。当初,塔罗向土地主人提出申请,希望利用这块无人耕作的田地搞创作,但日本法律规定,农业用地不得移作他用,于是他索性用这块地来种植作物,同时将其中一块田垄有意加高,让它看起来就像一张桌子,两旁矮一些的田垄就像长凳,人们坐在“桌子”旁种植蔬菜或吃饭聊天、欣赏作物,别有一番趣味。

参与其中的志愿者们纷纷表示这个创意非常有趣。这一活动自由度相当高,参加者可以在田里种植自己喜欢的作物。

在2013 年的日本濑户内国际艺术节上,塔罗现场制作了传统的“岛屿汤”,这是在1988 年濑户大桥建成以前,当地人在海边收集一种名为龟足的贝类,并与《万叶集》(堪称“日本《诗经》”)中提到的日本芜菁一起煮成的一种汤食。在游客们品汤的同时,塔罗向他们讲解当地与此相关的历史故事。游客们既品尝了美食,又增长了见识,可谓一举两得。

塔罗从小学起就经常和祖母一起做饭,后来又对美国艺术家詹姆斯·特瑞尔的现代美术产生了兴趣。在艺术与烹饪的两难选择中,塔罗首先选择了厨师学校学习烹饪。2008 年,在东京都墨田区的现代美术制作中,塔罗做了与豆腐相关的艺术品,并以此为契机,又走上了以食物为主题的厨房艺术之路。

食物和妖精少女

提到艺术,人们一般很容易想到美术馆与绘画。东京都就有一对专门为各种食物绘制精美插画的艺术家夫妻。某一天,原田先生突然对桌上的香蕉皮产生了兴趣,从此开始了食物插画的创作。原田先生笔下的食材真实、富有质感,原田夫人则会在每幅画中加入一位妖精少女,这样风格迥异的组合吸引了不少读者的目光。目前,夫妻俩的作品主要在东京都目黑区工作室附近的画册专营店“彩虹画册屋”及附近几家书店火爆销售。

热爱美食,同样也想将对食物的质朴感情传递给每一位观众,这就是他们创作的原动力。现在夫妻俩不定时出版画册,参加画展,一些杂志也会刊登他们的作品,打工糊口的日子已成为过去。

厨房和女人

东京六本木森美术馆馆长南条史生先生曾组织过多个以食物为主题的国际美术展。他介绍说:“艺术也反映了一个时代的社会特征。”

日本埼玉县所泽市的摄影师谷口光子也从日常生活着手进行艺术创作,但她拍摄的不是食物,而是制作食物的厨房。谷口小姐开办了一个名为“女人”的个展,采访了约50名20 ~ 90岁的女性,在自然光照的条件下拍摄她们所使用的厨房,并在照片下方附上使用年限以及简略的说明。谷口小姐说,之所以把主题限定在厨房,是因为这里既能表现女性的社会角色,又能体现每个人的个性。但同时这里也是比较隐秘的私人场所,很多人明确拒绝接受采访。

对于这些作品,谷口小姐做出如下解释:“因自身年龄不同,人们对厨房的态度也有所不同。20多岁的女性大多不会把下厨房当作一种个性表现。40 多岁的女性中,有人更重视工作,有人则为了表现自我而愿意做一个家庭主妇。对于60 多岁的女性来说,厨房就是她们的领域,不容他人侵犯。”

做饭与吃饭本只是日常生活中非常平凡的一环,艺术把这些活动客观地展现在人们面前,从而揭示了人生百态和生活的厚重内涵。

厨房安全 篇11

包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。

生产过程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。

2.热加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

3.冷却

经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。

4.分装

分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。

5.食品包装标签要求

待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

6.工用具清洗消毒和保洁要求

中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。

7.专间操作要求

即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。

8.有效期管理

应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。

9.生产过程的监控

生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。

检验

标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。

产品的贮存和运输

要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。

产品追溯和召回

中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。

记录和文件的管理

要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

管理制度

中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。

中国传统厨房研究 篇12

厨房的建筑设计与中国传统住宅在营造形式上是一致的。厨房的功能设计与中国人的饮食习惯、烹饪手段息息相关。本文就是从建筑历史的角度,通过罗列当时能够对于构成厨房建筑设计产生影响的各种要素,诸如厨房的雏形——炉灶的产生、厨房的历史、演变、厨房辅助设施和器具(烟囱的结构、烹饪工具、台案的使用)、厨房在各地民居中的位置、以及灶神崇拜、传统厨房构筑、形态等分析,以探讨中国传统厨房文化形成的各种基本因素。传统厨房营造时需要考虑的主要设计元素:加工食品的工作案桌的形式、盥洗、蒸煮食物的贮水容器的形式、油盐酱醋等佐料的容器储存形式,尤其是炉灶的造型形式以及薪柴或煤炭的摆放位置等,这些厨房用具的合理布局以及所有功能性需求对于厨房空间的影响,综合形成了各地传统厨房的常见模式(图2)。

通过上述问题的分析,我们可以对中国传统民居文化有更深层次的知晓,对中国古代住宅设计时,如何让厨房布局、构筑、使用功能更加合理地满足生活需求有更进一步和深刻地了解。

1 厨房的历史

古代厨房的含义,从广(yǎn),尌(shù)声,本义,《说文》释之:“庖屋也”。《孟子》始有厨字,是周初名庖,周末名厨也。《苍颉篇》释之:厨主食者也。有关厨房其他记载如:《孟子·梁惠王上》中的:是以君子远庖厨也。张籍《新嫁娘》中的:三日入厨下,洗手作羹汤。厨房亦称:厨下、厨头、厨仓、粮仓、厨帐。主持烹饪的人叫:厨下儿(炊事工)、厨人(厨师)、厨户、厨司、厨子、厨娘(烹调食物的妇女)。操办官食的官和兵叫:长安厨给祠食、厨宰(主持炊事的小吏)、厨兵(炊事兵)、厨役(担任炊事的仆役)。

厨房在中国有着悠久的历史,大量的考古资料表明,旧石器时代,人们在洞穴、窝棚或台地上的某个位置籍生火堆,环火而坐,烧烤食物。新石器时代,人们围坐火塘,基本用夹砂泥陶、石块作三角支撑以支定釜罐而煮食,还出现了连釜灶,即为夹砂陶釜和陶炉连成一体,这是灶的雏形。原始社会出现了真正意义的灶,这个时期至少就已经在某些居室的一隅安排了有厨房的功能灶区。当时的炊具十分简单,为陶制的鼎(三足两耳的烹饪器)、甑(瓦制煮器)、鬲(空心三足的煮器)、釜(无脚的锅)、罐(汲水器、容器),炉灶有挖的地灶、砌的砖灶和支架的石灶等几种形式。此时厨房的燃料主要是随手可得的薪材。烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重。综合起来讲,这个时期厨房的形式较为粗放简陋,在厨房在设计上没有太多的讲究(图3)。

具体来讲,早期的炊具和灶具是一体的。因此,做饭的地点是可以移动的。这也就是说,厨房还不一定非得和普通房屋分离出来。甗(yǎn)是中国传统的古炊具,以青铜或陶为材料。造型上分为两层,上可蒸、下可煮。这种炊具早在殷商时期就被普遍采用,《周礼·考工记·陶人》记载:“甗,实二鬴(fǔ),厚半寸,唇寸,七穿。”清代孙诒让在《正义·八一》解释得更具体:“甗,上体为甑(zèn),无底;施箪(dān)于中,容十二斗八升。下体如鬲(lì),以承水,陞气于上。古铜甗有存者,大势类此。”就是说,上面像一个没有底的罐子,中间有一个箅子,下面是一个三条空心广腿的容器。由于下面已经架空,因此可以直接用柴来烧火做饭。这就是典型的炊具和灶具一体的器物(图4)。

殷商时期的宫殿建筑中就已经有了专门的厨房。在制作厨房厨具的材料和技术方面有了很大的革新,厚重和较为轻薄精巧的青铜炊蒸饮食礼器与器皿,同时摆上了贵族阶层的政治礼仪和“家庭”烹饪的舞台。从目前已出土的大量的商周青铜器物中多为炊餐具可以看出当时的贵族对于厨具的重视。青铜食器的最大进步在于,厨具的传热效能大大提高,而且炉灶的热效也能更好地被利用,这种厨房展现出了奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

当时的烹饪技巧,除了我们熟知的烤食、煮食、煎食外,蒸食也成为普遍使用的烹饪方式。例:甗就是典型的具有蒸食功能的炊具。在食用油匮乏的古代,煎食是奢侈的烹饪方式,因此,煮食、蒸食便是人们常用的烹饪模式。烹饪模式是由炊具的形式与功能决定的,而炊具的样式与炉灶的“火堂”大小又是密不可分的。有一点必须肯定:固定炉灶在民居中的出现,就是厨房功能区划分的开始。

春秋时期,厨房建筑已经广泛出现在住宅之中。《孟子·梁惠王》(上)就有“是以君子远庖厨也”的记载。根据考古资料,陕西省侯马县以东、离牛村古城正东约5km处有一座春秋村落遗址,居室附近往往有窑穴或大贮藏室相连,有些居室旁还有水井。窑穴形制大小不一,大致均作贮藏室用。部分窑穴设有瓦顶及上下台阶,若干粮窖中的储谷物已经腐烂1),说明当时的厨房、贮存室、水井等相近设置的布局模式已经常见(图5)。

上世纪50年代发掘出的河南辉县新石器时代至商周时期墓葬遗址,出土了鼎、豆、壶三器一组的标准组合。鼎中常有鸡骨、鱼骨、肉骨。三种炊饮器的功能是:盛肉食的鼎、盛稻梁的豆、盛酒浆的壶。分装象征富有人家的三种主要食物2)。反映出随当时厨房烹饪器功能的不同,炊具的形式也不同。战国时期出现了一种铁质的炊具,形式为敛口圜底带二耳,名为锅釜。锅釜置于灶上,上放蒸笼,用于蒸或煮。和青铜炊具相比,这种轻薄的铁质炊具更为先进,是后来民间铁锅的前身。这为炒菜等烹饪水平的提高,创造出了厨房革命的重要空间,这是厨房趋于科学的划时代跃进。

厨房的历史,不会晚于成熟民居模式出现的历史。从汉代的明器中就可以得知真正意义厨房的模式。

秦汉魏晋南北朝时期是中国厨房发展史上重要的过渡时期。由于人们引进了不少外来的食品原料,故而需要加工炮制的食品种类便多了,再加上农副产品数量的增加和养殖技术的发展,需要在厨房中烹饪加工的食源进一步扩大。当时贵族的厨房非常重视炉灶的改进。这就促使人们不得不改进了炉灶和炊具来适应厨房新情况的变化。不仅灶具、炊具在日臻完善,就连餐具也讲究起来,例如轻盈秀美的器餐漆具便产生了。

也是从这一时期起,人们开始在烹饪中使用植物油,在厨房的食品加工中,油煎法开始使用。西域一带的“胡风烹饪”也影响了中原地区人们的厨房文化,出现不少面点小吃新品种,厨房中加工面食的案桌变得更加重要。尽管现有资料仍不能复原这一时期厨房和器具使用的全部面貌,但在不少墓葬、遗址中出土的明器等文物资料能够使我们了解,当时的厨房已经具备了食品的贮藏、熏制、腌制、案桌加工,和炉灶烧烤、煮蒸等各种功能(图6)。

关于厨房,史书上有不少记载,唐代三司使在长安永达坊的住宅中宴请丞郎,宴会厅成为“设亭”,其屋顶造型如飞鹏,“左右翼为厨为廊”3)。

除此之外,铁制的锅釜从富人的厨房到普及到普通人的厨房过程中,锅釜开始向着多样化的形式发展:有可供煎炒的小釜,有多种用途的“五熟釜”,以及“造饭少倾即熟”的“诸葛亮锅”等。所谓“诸葛亮锅”类似后来的行军锅,相传是诸葛亮发明的,因为锅浅,和灶火的接触面大,因而烧饭时间短,饭菜容易熟,这是“行军锅”的前身。厨房中使用更加锋利轻巧的铁质刀具,大大改进了刀法和刀工,使烹饪技艺日趋美观。富人厨房中工作的厨子还有紧身的“禳衣”,形似牛鼻的“犊鼻”式的围裙,以及名为“青鞲”的长护袖,无形中使厨师的劳动效率提高。炉与案的分工,有利于厨师集中精力专攻一行,提高了“厨房技术”。

目前我们所见到的传统厨房,主要是沿袭明清时期的设计模式,在厨房的功能上主要是要安排好炉灶、加工台案、食物贮藏、工具器皿摆放和水的储存与排放等几个部分。

2 炉灶的多元化

从大量出土的明器中可以看出,汉魏时期、或更早些,厨房中已经出现了灶台,这种灶台和过去炉灶的主要区别在于,排烟的烟囱已由原来简单的垂直向上改为烟道先横向深曲通火,然后才向上排烟的形式。在充分利用炉火的热功方面,取得了大的进步。在一些地区,人们逐步开始使用利于掌握火候的煤炭窑。河南唐县石灰窑画像石墓中出土的陶灶,河南洛阳烘沟出土的“铁炭炉”,说明在厨房灶具的材料形式上已经多种多样。内蒙古新店子汉墓壁画中表现的厨灶,“一灶五突,分烟者众,烹饪十倍”也就是说,一台炉灶有五个火眼和许多排烟孔,可以大大提高烹饪功效(图7)。

隋唐五代宋金元时期,厨房使用的燃料质量得到提高,这时较多使用石炭,部分地区还使用天然气和石油;有了耐烧的“金刚炭”也就是焦煤、类似蜂窝煤容易吸入空气的“黑日头”。在炉灶引火,用“火寸”。这是蘸有硫磺的木片,相当于今天的火柴。在选择燃料时,人们还知道“煮酒及炙肉用石炭”,并懂得“柴火、竹火、草火、麻核火气息各不同”。因而,人们改进了厨房的炉灶,当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉,还有一种“镣炉”,以适应不同的燃料,人们还革新了炊具,以适应不同的火口。隋唐宋元的火功菜甚多,与能较好地掌握不同燃料的机能有直接关系。

宋代注重饮食文化,厨房设备在宋代进步很大。如宋代的镣炉,外镶木架,下安轮子,可以自由移动,不用人力吹火,炉门拨火拔风,清洁无烟,火力很旺,还易于控制火候。宋代还使用多层蒸笼蒸制食品,还有六格大蒸笼,提高了效率、节约了时间。精细铜暖锅,体现了当时工艺的精湛。金代的双耳铁锅,一直在北方民间流传至今(图8)。

在今天各地的传统民居中,常见的厨房炉灶可以分为锅戗、星灶、炕灶、地灶、坑灶、火塘等许多种。

锅戗是最为古老的炉灶形式,但是在中国北方大部分地区,直到上世纪末还是普通民众家家使用的炉灶。锅戗是用粘土混合麦草作为主体材料,用手塑性,并在上下炉膛间加几根铁棍作为炉篦而制成的。锅戗主要适应以柴草作为燃料,灶具主要适应大铁锅和鏊子。能够承担烙、煮、蒸、炒等多种烹饪需求,还和风箱配套,价格便宜,但是十分好用。

星灶主要是南方地区传统厨房中的灶具。星灶需要较大一个区域来设置。星灶分为前后两面,前面是灶台,上面设三个至七个火眼。后面是灶口,主要是烧柴。由于星灶有烟囱拔风,因此往往不需要风箱供氧和加大火力。是一种能同时满足煮、蒸、炒、温几种功能的炉灶形式。由于炉灶前台的后部有墙架围合,上面可以摆放油盐酱醋等瓶瓶罐罐,还有放灶王爷的神龛。即便在今天,在南方地区,星灶仍然随处可见(图9)。

地灶有几种,像新疆维吾尔自治区的许多地区的民居中还保留有做“胡饼”的地灶。现在这种饼被叫做“馕”,有厚薄等许多种。加工馕的地灶,叫做“馕坑”,在维族村落中几乎家家都有。另外在吉林省的东北朝鲜族民居中,地灶是在客厅的一侧凹陷下去的一个区域。朝鲜族民居的厨房位于客厅一侧,因为朝鲜族传统烹饪中没有炒菜,较为清洁,因此厨房不需要封闭,就像当代欧美人洋房中的厨客一体的设计。朝鲜族民居地灶的最大功能是给整个房子提供地暖,使热效合理利用。

在汉族民居中使热效合理利用的厨房形式是炕灶。需要说明的是,与朝鲜族民居不同,大部分使用炕灶的汉族民居都不是全年使用炕灶,而只是在气候寒冷的约半年时间里使用炕灶,而另外的半年则使用单独的厨房。炕灶是在火炕的一侧设置炉灶,炉灶的烟道是设置在火炕里面的。因此,炉灶的热能,不仅烧熟了饭菜,烧热了水,还温暖了炕和房间。

火塘是干栏式传统民居中的炉灶形式。火塘一般都是设置在干栏式民居二楼客厅的中部,也有像傣族民居等,设置在二楼客厅一侧的。火塘是一种古老的设置,无论哪一个民族,只要使用干栏式传统民居,都会使用火塘。火塘是在地板上开挖的一个方口,里面是一个下凹的炉膛。炉膛的侧面和下面是铺的石板,石板是被下面一根立在地面上的木柱给撑住的。人们在火塘里烧柴,火塘的上方是三条腿的铁质塘架支撑一个圆形的铁质锅圈。火塘不仅满足人们所有的烹饪需求,而且还可在冬季或雨季烤干衣物。火塘的上方悬挂腊肉鱼干等食物,每日的烟熏火燎,可以使腊肉鱼干长期保存,并且味道也更好(图10)。

综上所述,古代炉灶有:单火眼土灶、连眼灶、风箱灶、一面灶、连釜灶、炙炉、染炉、炭盆等各种形式。

3 烟囱的科学化

过去炉灶使用的是薪柴或有烟煤,烧火做饭时一定会产生大量的烟。烟熏火燎不仅让人们睁不开眼睛,而且还使厨房空气及粉尘污染严重,十分不卫生。因此厨房设置烟囱就是十分必要的。

烟囱的形式是依照炉灶的形式、炉灶的位置、烟道的余热是否需要第二次利用,以及厨房建筑的造型等因素所综合决定的。

朝鲜族民居是一种烟道余热充分利用的典型建筑形式。其厨房和客厅是在同一个开敞空间内的。炉灶并不是直接将炊烟用烟囱排出,而是将炊烟通过房屋地板下面满铺的烟道,最后从位于房屋另一端山墙中心处的烟囱排出。由于炊烟排出的过程经过了几乎整个房屋的地下,因此,厨房烧饭的余热得到了充分的利用。

房屋的造型对于厨房的烟囱也是起到制约作用的。譬如山西晋中民居的厢房及次要房屋都是单坡屋顶,因此烟囱的设置就要在屋脊处,这样烟囱就可以利用单坡屋顶的高屋脊,屋脊上的烟囱伸出的虽然不高,但是烟囱的实际长度已经很高了。值得一提的是,晋中地区房屋的烟囱在造型上都十分精美,最常见的形式是做成小房子的形状。即便是在同一栋房屋上,几个烟囱的造型往往都不一样(图11)。

在福建土楼、赣南围屋等聚族而居的大型防御性民居中,由于每栋建筑中往往都家庭众多,因此厨房都是设在地面层。这样取水、排水、炉灶的防火、食物材料的供给、做饭垃圾的清运都最为方便。但是厨房向院落内部排烟会直接影响二楼以上走廊的安全,同时这么多的厨房一起排烟,也会造成院内的空气混浊,人们会无法呼吸。因此只能将烟向建筑外部排。但是这种大型防御性建筑的外墙很高,要是将烟囱顺着外墙一直伸到楼顶是不现实的,因此,人们就将烟囱做成倾斜的,隐藏在厚厚的墙体之中。从建筑的外部看,只是墙上有一个一个的小孔而已。假如不是小孔上部被熏黑的话,人们往往不会注意到土楼或围屋周圈的许多个烟囱的存在。

4 台案的进步性

传统民居厨房的台案一般都比较简单,普通民众生熟食物不分,都在一个台案上加工食品。但是对于雇佣专职厨师的贵族家庭来说,厨房的台案要依厨师职能不同而有所不同。

秦汉时期出现了两次厨务大分工,首先是红案和白案的分工,也就是从事面食糕团加工和荤素菜肴加工工种的分工。从事面食糕团加工的称为“白案”,从事荤素菜肴加工的称为“红案”。后来红案又衍生出执刀者的“案子”和掌勺者的“炉子”两个工种。

魏晋南北朝时期,各种糕团面食丰富多彩。《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。特别是“胡饼”,也就是今天的烧饼,流传至今,仍被人喜爱。也是因为北方加工各种糕团面食很多,而面食必须在案子上加工,而且加工时间较长。因此北方普通人家大都采用矮的案台,这样坐下来加工,既省力,又舒适。但这并不是绝对的,一些北方大户人家聘用专职的厨师,当然也是用专业的大型案台来进行餐点加工。专职白案加工人员需要把工作做好,而不是要舒适,因此供厨师站立使用的高案台就最好(图12)。

总而言之,南方地区的普通人家厨房中多用高的案台,与南方的高灶台相配合。而北方地区普通人家的厨房中多用矮的案台,与北方低矮的锅戗搭配。总起来说,北方地区较为贫瘠,因此厨房案台和就餐的餐桌是同一个家居。这个案台以时间的不同具有不同的功能。做饭时是厨房的案板,吃饭时是餐桌,而平时孩子写作业的书桌也是这件家具。我出生在徐州的城里小知识分子家庭,儿时的生活就是如此。像北方地区相当多地区的农民吃饭是没有用过餐桌的。孩子们饭碗一端,就倚在家门口的门框或墙上吃。而成人吃饭总是随地一蹲,永远是双手端碗无桌用餐。

5 厨具的多样化

据贾思勰的《齐民要术》记载,汉魏六朝的烹调有用酱拦拌和细切的菜肉,用盐与米粉俺鱼,腌熏腊禽畜肉,将肉制成羹,蒸、煮、烧烩、煎炒,泡酸菜,烤,酒醉或用泥封腌,熬糖与做甜菜等许多种加工烹饪食品的方法。《齐民要术·做酱》中有“于大甑中燥蒸之”的记载,这说明人们已经可以采用一些特殊技法让腌制的食品更加精致好吃。这也就要求厨房的台案、洗盆、供水、排水、和炉灶的功能都要跟上。

在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油这五种厨房先进要素的推动下,炒菜脱颖而出。炒菜丰富了人们的餐桌,然而,炒菜带来的油烟污染厨房的问题,从古到今仍然困扰着人们,所以清除厨房油烟污染,也是人们不断努力的方向,其重点就是炉灶烟囱的改进。厨房的工具主要有砧板、菜刀、铲子、勺子、笊篱、筛子、簸萁、菜筐、筷笼、罐子、瓶子等(图13)。

中国厨师的手艺主要展现在烹饪的个人技术上,对于工具的要求是一件物品可以有多种用途。就拿最常用的刀来说吧,剁骨头、剔骨头、切肉、剁肉馅、切菜、切面食等等,总之,不管是荤的素的、生的熟的,往往一把刀就解决所有问题。台案、砧板、洗盆、勺子、笊篱、筛子、簸萁、菜筐等也是生熟不分。一物多用的优点就是节约了厨房的空间。因此,在厨房物品的摆放上由于做到了立体摆放,有吊在空中的、有摆在架子上的、有放在台案边上的,还有放在地上的,因此做到随手可取,方便使用。

英国在16世纪时,人的平均寿命不超过40岁。而中国古人的平均寿命估计也不会更长。生熟食物的工具不分,是造成古人没有今人寿命长的原因之一吧!

6 祭祀的民俗化

德国社会学家诺伯特·艾利亚斯(Norbert Elias),在他的《方法史》4)一书中谈到,烹饪的进步是一种文明化的过程。也是说,社会、政治及信仰逐渐会对烹饪活动有所影响。美籍华裔学者张光直(Z.C.Chang)在他的《中国文化中的食物》5)一书的综述章节(Introduction)中提到的中国饮食文化的特征中就包括生态环境、烹调方式、与食物相关的观念与信仰,以及食物在生活中的实质和象征意义等,就是从人类学的角度来看待问题。因此,观念与信仰对于厨房文化也有影响。

在诸多的观念与信仰的影响中,灶神崇拜是人们最为熟知的一种信仰。灶神是旧时传统民居厨房中的重要设置。灶神是供于灶台上的神,也称灶王、灶君、灶王爷、灶公灶母、东厨司命等,是传说中的司饮食之神,能掌管一家祸福。《礼记·祭法》中“王为群姓立七祀”,即有一祀为“灶”,而庶士、庶人立一祀,“或立户,或立灶”。这说明,“祀灶”是有法理依据的(图14)。

灶神之所以受人敬重,除了因掌管人们饮食,赐于生活上的便利外,灶神的职责,是玉皇大帝派遣到人间考察一家善恶之职的官。灶神左右随侍两神,一捧「善罐」、一捧「恶罐」,随时将一家人的行为记录保存于罐中,年终时总计之后再向玉皇大帝报告。旧历十二月廿四日就是灶神离开人间,上天向玉皇大帝禀报一家人这一年来所做所为的日子,也就是“辞灶”日,所以家家户户都要“送灶神”。

送灶神的供品一般都用一些又甜又黏的东西如糖瓜、汤圆、麦芽糖、猪血糕等,总之,用这些又黏又甜的东西,目的是要塞灶神的嘴巴,让他回上天时多说些好话。俗话说得直白“吃甜甜,说好话”。旧时家家户户都贴年画灶君,两边贴有对联“上天言好事,下界降吉祥”。

祭灶神象征着祈求降福免灾的意思。在祭灶君之时,摆齐供品,焚香祭拜,接着第一次进酒,此时要向灶君诚心祷告,完毕后再进行第二次进酒,进第三次酒之后,将旧有的灶君像撕下,连同甲马及财帛一起焚烧,代表送灶君上天,仪式便顺利完成。送走神明后,可别忘了正月初四(有的地区是除夕夜)把灶神接回来,接灶神的仪式很简单,只要在灶台上重新贴一张新的神像即可(图15)。

灶神在古代民间人们信奉的众多神灵中的地位是最高的。祀灶神是由原始的火崇拜发展起来的一种神祗崇拜。原始人群在长期与大自然搏斗的生活中,学会了使用火,火,成了原始人的自然崇拜之一。在原始人氏族群居的生活中,那一堆永不熄灭之火便是他们的灶。但是,人们不愿意将灶神庸俗化,于是把灶神解释为天帝派驻各家的监察大员,是一家之长,负责监督一家老小的善恶功过,定期上报天庭,这就更加得到一般老百姓的顶礼膜拜。

祭灶的历史非常悠久。在秦代以前,祭灶就已成为国家祀典之一了。到了汉代,祭灶又被列为大夫“五祀”之一,并且灶神也被人格化,并被赋予新的功能。《太平御览》卷一八六引《淮南万毕术》就说:“灶神晦日归天,白人罪。”郑玄注《礼记·记法》也说:“(灶神)居人间,司察小过,作谴告者也。”这说明,至少在汉代,灶神已成为督察人间过错,专向天帝打小报告,说人坏话的神了。晋以后则列为督察人间善恶的司命之神。魏晋以后,灶神还有了姓名。隋杜台卿《玉烛宝典》引《灶书》称,“灶神,姓苏,名吉利,妇名搏颊”。由此可见,对于灶神的内涵,还随着社会的发展在不断充实。这也反映了民俗文化发展的典型规律。

7 各地厨房在民居中的不同位置

行文至此,中国传统厨房的历史发展和一般特征我们都有了议论。但是,在不同地区和不同民族的传统民居中,还因人们的生活习俗、建筑的形式特征以及烹饪的方式方法的不同,厨房被设在住宅建筑中的不同位置(图16)。

北京四合院、山西晋中民居的厨房都是设在东厢房的背后或东厢房的南侧,这种布置就是源于风水理念。因为绝大多数的北京四合院、山西晋中民居都属于东四宅的形式,在风水理念的影响下,供人们选择能够适合安置厨房的地方并不多。

东四宅是风水学上的一个概念,就是把住宅中堂屋的朝向与后天八卦中的卦位进行对应,这样就产生八种形式,简称“八宅”。八宅中又分为“东四宅”和“西四宅”两类。具体地说就是东四宅为震宅(坐东向西)、巽宅(坐东南向西北)、离宅(坐南向北)、坎宅(坐北朝南);西四宅为艮宅(坐东北向西南)、坤宅(坐西南向东北)、兑宅(坐西向东)、乾宅(坐西北向东南)。

在营造活动中,人们首先考虑的的要素是大门、堂屋和灶这三个要素。这三个要素必须放在“吉位”上。在东四宅中,震(东)、巽(东南)、离(南)、坎(北)四个宅位为吉位,其(他四个方位是凶位,反之,在西四宅中,艮位(东北);坤位(西南);兑位(西);乾位(西北)四个宅位为吉位,其他四个方位是凶位。而坐北朝南的北京四合院、山西晋中民居等,堂屋都是设在坎位(北面),而大门都是设在巽位(东南方向),因此,供人们设置厨房的吉位只有震和离。北京四合院及山西晋中民居的南边均为倒座房,是佣人居住及接待一般客人的场所。因此,人们便将灶(厨房)设置在东面,以祈求平安。

风水的限制主要在于较大的宅子和较为富有的人家,对于宅基地本来就十分局促的地区来说,最重要的还是首先要满足功能需求。譬如在江南水乡民居中,人们都是把厨房设在最靠近河道的建筑的最后面的地面层。因为旧时河道是最主要的交通要道,而船只是最主要的交通工具。人们买菜运粮要从船运获得、取水淘米都要依赖房屋临水一面的私用小码头,因此在临水一面设置厨房最为方便。

无论是靠山崖还是靠水边的吊脚楼,厨房也是设在建筑的后部,可以俯视山下或水面的位置。这样的设置,倒不是为了做饭时好观赏风景,主要是为了方便倾倒污水和垃圾。

在福建土楼中,厨房都是设在最外围一圈土楼的底层。土楼是聚族而居的一种大型住宅形式,内圈的土楼一般均为辅助性功能的建筑,而外环的建筑楼上为卧室,有的富有人家二层皆为粮仓。但是外圈建筑的底层设厨房。由于土楼内的人家多,因此厨房也多。不少土楼外环建筑的底层全部为厨房,炉灶的烟囱直接穿过土楼厚厚的墙体,将炊烟排到楼外(图17)。

福建中西部土堡的厨房一般都设在两个地方,一个是设在后堂的后部的两侧,这里是客人难以到达的私密区域。还有的是把厨房设在副厝与过水亭交接处。因为过水亭在土堡中兼有家庭餐厅的功能。

福建五凤楼的厨房都是设在横屋的底层。因为后堂的楼房多为卧室,而横屋多为辅助用房。横屋的地面层设厨房,与磨房等加工间为邻,方便加工食物和倾倒垃圾。

侗族、苗族、壮族等民族的干栏式民居的厨房设在二楼的客厅,也就是火塘。这些民族的火塘都是设在二楼的中心空间。但是同样使用干栏式住宅的傣族,尽管其厨房也是火塘,但是却设在二楼的一侧,紧靠晒排的位置。因为傣族民居二楼正中的中心柱是神柱,因此火塘偏到住宅的一侧,靠近竹子做的类似于阳台功能的晒排,在使用上更加方便。

朝鲜族民居的厨房设在客厅的一角,与客厅为一个整体空间。这是因为朝鲜族的饮食加工方法为蒸煮烤炖,没有炒菜,因而也没有油烟的困扰(图18)。

蒙古包中心取暖用的火炉,兼有做饭的功能,因此,蒙古包是厨房、客厅与卧室空间一体的。

维吾尔族民居的厨房一般都是设在房间的入口一侧开敞式的走廊内,因为新疆少雨,厨房在这里,加工食品方便,尤其是维吾尔族的主食为馕,厨房的必备设施就是烤馕的炉子。

塔吉克族生活在名为“普依阁”的综合性居室中。这个居室一般常见的尺寸为7mx9m,十分大。房间的一角设门,三面依墙设大的土炕,另外一面的中间部分设炉灶,宽大的灶台上同时设几个灶口。从平面上分析,灶台及紧靠灶台两侧均开敞,但是在灶台延伸线靠近两侧普依阁墙壁的地方,顺延长线各设一小墙将炉灶外的一侧的小空间从大房间的主要空间分割出来,形成一个半开敞的小空间,作为食物的贮藏和加工场所。炉灶的上方为天窗,供采光、通风和排烟用。

藏族民居的厨房一般都是设在二楼,因为在乡间,民居地面层大都为牲畜房,而从二层起,为生活空间。厨房在二楼,泥砌的炉灶就座落在二楼的木地板上,炉膛、炉灶外面的地板上面铺泥或铺砖,用来阻燃地板。与塔吉克族的“普依阁”功能相同,冬天时,炉灶还起到采暖的作用。

厨房,与人们生活息息相关;厨房,使我们的生活丰富多彩。深入分析、研究厨房的发展历程,我认为意义非凡。

参考文献

[1])山西省文物管委会.侯马工作站工作的总收获[J].考古,1959(5):225.

[2])考古研究所辉县发掘报告[M].科学出版社出版,1956:38-39.

[3])《全唐书》卷718.

[4])The History of Manners.纽约:Pantheon出版社,1978.从1938年出版的德文原著翻译.