中央厨房发展

中央厨房发展（共9篇）

中央厨房发展 篇1

发展连锁餐饮业 中央厨房标准化生产需大力提倡

解决餐饮业界的标准化问题一直是一个未尽的课题。借鉴国外的成功经验，可将标准化问题概括成几有个方面。

其中关键点是中心厨房的概念。曾几何时，麦当劳是最响的，一个汉堡可以做很多家店，日本当时在餐饮方面也是从学习麦当劳的这种标准要求起步。如味千，他们把多家店的汤研究到一个中心厨房去加工。日本为什么叫做食品加工大国，它就是因为加工设备和加工工艺先进。比如日本的味千加工产占地大概有几万平方米，参观都需要一个多小时。骨头怎么样去熬汤，怎样把渣分开，再把汤里的油分离，同时把汤里的一些水分再抽掉，再浓缩包装，就是这么一个产品，但是工艺却是很复杂的过程。而且，加工车间看不到人，整个工厂就18个人，全部是自动化操作。这个工厂是个封闭的工厂，没有窗，产房四周都是一个个原料桶样的东西，进货全部是靠吸管进到到原料桶里面去，然后按开关就自动开始操作。做一个汤就可以做到这个样子。

当初之所以要将日本的味千品牌引入中国经营，其实是看好这个食品加工业背后的工厂支持。这个生产的技术、工艺是个大生意，这不是一个小面店的概念。他们把所有的东西都标准化了，不光是汤，还有面，包括葱头酥，蒜头酥等调味料，把所有的东西都成品化了，实现标准化。然后组合成一碗面，全部都帮你定好量，而且保证每一碗面都是完全标准的，就像工厂生产手机一样大小外观都一致。

伴随着中国经历了一二十几年经济的突飞猛进，全国餐饮业发展很快，变化很大，不少地方都有连锁店，小的六七家，大的几百家都有。但是截至目前，多数餐饮企业很难进行跨地区经营。症结归根有几点：一方面是我国食品加工业仍不发达；二是餐饮业物流滞后。中国人的理解做物流就是把东西从中心厨房送到A店、B店，就是做物流了。但是餐饮物流的真正概念，是将原料产品化。很多中餐厅中心厨房配送的东西是生的，但是规范的餐饮物流要做的将这些东西成品或者半成品化。成品化概念是将这些东西入味定量，而且一定是熟的，通过冷链或热链的温度管理，送到连锁店里时再操作下就可以了。日本食品加工技术非常先进，他们可以在国外开店，就是因为他们的LOGISTIC,把他们的成品发过去。但是目前中国餐饮企业要在国外开中餐厅，只能把厨师带过去，即人是物流，而不是物是物流。这就是中国餐饮连锁为什么做不起来的真正原因，这个问题暴露出它后面的食品加工业尚不发达。

中国现有的连锁餐饮知名品牌仅仅几家，为什么这些企业能够发展到全国市场，实际上就是它后面强大的中心厨房，中心厨房生产和物流配送发达了，市场自然支撑得起来。

整个日本餐饮发展趋势和风向正直接影响着我国香港和台湾地区，强调第一是好吃，第二是容易做。餐饮连锁要站到食品加工业的高度。全中国这么多餐饮，没有几家自己做工厂的，味千比较特别，味千是为数不多拥有自己工厂的餐饮企业。最新即将落成的上海工厂占地70亩地，建筑面积32000平方米，有4个功能，第一个功能是生产，把面粉变成面条；第二个功能是中心厨房；第三个是物流、储存、冷冻冷藏；第三个是学校，这是第四代厂房。味千在中国正在建设4个工厂，这四家加工企业全部投产是要到2012和2013年。未来4个工厂将能支持到我们全国开设1800家店。现在是600家店，到2013-2014年是要开到1000家店，工厂在2012-2013年就要全部运作起来，工厂要先运作，后勤和保障的建设要走在前面。

中央厨房发展 篇2

2016年7月29日,由新希望六和举办的首届中央厨房联谊会在京举行。包括嘉和一品、上海顶誉食品有限公司、河南永达集团等在内的二十余家国内顶尖餐饮企业代表以及张大千、刘先军等国内名厨云聚北京,共同探讨中国中央厨房的未来。新希望六和向国内同行发起的中国中央厨房倡议,得到了与会人员的热烈响应。

中国中央厨房倡议(简称CCKI):一满足消费者对食品安全的需求,为消费者提供安全可追溯的食品,建立起消费者对食品安全的信心;二建立中央厨房上下游协同机制,减少流通环节,提高流通效率,促进中央厨房行业发展;三建立中央厨房行业标准,包含但不限于食材采购标准、生产加工标准、产品流通标准等;四建立中央厨房研发智力库与全球优质食材资源库,为行业发展提供保障。

当前,随着冷链物流进入发展的高峰期,中央厨房作为食品生态圈的全新业态受到业内的热捧,由于其鲜明的市场定位和标准化运作的机理,正在悄然改变传统零售业态的品类策略和竞争策略,并正在成为餐饮业的第三方加工料理基地。2014年以来,新希望六和逐渐布局消费端,2015年先后入股久久丫,全资收购嘉和一品中央厨房,以加强公司在消费端的影响力。收购嘉和一品中央厨房后,新希望六和在原有业务资源的基础上,结合自身产业链优势、研发优势、肉食品规模优势,对资源进行全盘整合和拓展,探索新的发展模式。

新希望六和副总裁邓成表示,“新希望六和发起此次联谊会,希望能够利用自身的产业优势,助力中央厨房行业的发展,共同解决中央厨房发展中遇到的问题,从而促进食品生态链的技术创新和产业升级,实现食品产业持续、快速发展。”他表示,发起中国中央厨房倡议,旨在促进中国中央厨房行业发展,加强中国食品供应链管理,通过食品供应链效率提升及科学管理,向消费者提供安全可追溯的食品。

新希望六和禽肉食品事业部总裁蒋凯围绕中央厨房相关价值链的构想进行了分享,嘉和一品中央厨房创始人刘京京女士就中央厨房的共享经济做介绍。餐饮企业代表与名厨代表分别就中央厨房的痛点和未来、食品生态链的核心要素以及如何合作共赢消费者等议题进行了深入探讨并达成了诸多共识。大家表示,要借助中央厨房联谊会这一平台,加强信息的交流与协作,共同推动中央厨房行业的发展,为消费者提供安全可靠的食品。

由定制化走向中央厨房 篇3

因此，企业如何寻找正确的商业模式，如何摆脱规模越大，利润越小的遗撼，就值得我们特别的关切和探讨，而且更是所有企业家必须面对的社会责任。十二五计划和过去经济计划最大的差异是，是从国强转变为民富，从制造外销转向服务与内需，从高消耗污染转变为低碳绿能，让民众共享改革的成果。对企业来说也就是必须尽快构建自己的创新商业模式，快速进入自己的蓝海，找到自己未来的定位与角色，以免在下一轮经济发展中彷徨无措，以至于淘汰。

谈到利润。无外乎减轻成本和费用，能够增加营收。要想营收，就看自己的创造，是不是满足客户需求，是不是能为用户创造价值，而且是在用户接受的价格为前提。同时要降低成本和费用，必然要求在企业内部有一套成熟有效的管理机制，或是运作模式。在这套机制的运作下，成本与费用能够逐渐降低，却不会带来质量的下降和工资的上涨，这是企业经营上的两难。唯有通过商业模式的创新，才能找到解决两难的办法。

鼎捷集团本身就是通过重构商业模式获得了营收和利润的增长，鼎捷集团是从1982年在台湾成立鼎新电脑开始，当时市场面临的状况是国外公司的价格太高，用户没办法负担。而台湾同业虽然价格比较低，但是也因为价格低，所以我们做的系统完整度、成熟度和质量也不够好，因而，就不能满足用户需求。此时就面临着一个产业发展的两难局面，此时唯有跳脱原来模式。建构一个全新的商业模式，才有机会突破商业发展的困难。

因此，当时我们就采取了一个与同行完全不同的发展方式，我们给自己定下一个目标，我们要用国外公司十分之一的价格，提供给用户比国外公司更贴切，更符合需求，更物超所值的服务，所以在公司内部我们常常有一句话，我们要降低价格，但我们不降质量，我们不仅不降质量，我们还要提升质量，我们要提供更完整更充分的服务。

我们把快餐业的中央厨房概念引入软件的开发与服务。我们不仅把软件的开发与服务的制成予以标准化，我们更加把售后服务，甚至把营销方法标准化，通过严格的标准程序，我们不仅仅快速提升了产品与服务的质量，同时快速下降了产品与服务的成本，这样带来的结果是：我们在台湾市场不仅领先于本地同业，而且也让国际上最大的ERP机构，SAP和ORACLEVI帽相看。

中央厨房规章制度 篇4

1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。

8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到位。

14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

中央厨房日常奖励方案 篇5

一、工作慰问券

（一）目的：及时对团队中表现较好的员工进行奖励，营造积极向上的工作环境。

（二）奖励负责人：集团总经理、中央厨房总经理、各部门负责人，财务。

（三）奖励对象：在工作中积极向上，兢兢业业，为团队工作提高做出贡献的员工，如有较大贡献（万元以上或同等效果），应适用突出贡献及创新改善奖办法。

（四）奖励标准：

1、集团总经理慰问券：50元，每月10张（根据需要增加）。

2、中央厨房总经理慰问券：20元，每月限定20张。

3、部门负责人慰问券：10元，每月每人限定10张。

4、以上奖励金额在月供餐平均数量达到1万份时翻倍，2万份时再翻倍。

5、具体数量可根据管理人数变化。

（五）奖励形式

每张慰问券有单独编号，奖励采用现场签字发放的形式，发放后财务保留存根，获奖员工本人随时可凭慰问券至财务领取奖励，慰问券兑换奖励后由员工本人保存，员工可保留慰问券至产量达到更高档次时兑换。每年评选先进及评定工资级别时，优先考虑获得慰问券多的员工。

二、突出贡献及创新改善奖

（一）目的

鼓励为中央厨房做出重大贡献的或提出创新建议并实施、为集团赢得或挽回较大经济利益的员工。

（二）责任部门

集团总经理、中央厨房总经理、部门负责人、办公室、财务。

（三）奖励对象 中央厨房员工

（四）奖励办法

对于为中央厨房做出重大贡献的或提出创新建议并实施、为集团赢得或挽回较大经济利益的项目（一万元以上），由员工或管理者提案，按格式填写突出贡献及创新奖励申请表，附具体实施情况描述或其他计算依据，经部门主管、中央厨房总经理、财务、集团总经理签批核实后，按实际经济效益的5%给予现金奖励，该奖励申报项目不限，效果须已实现并可持续。

（五）参与要求

1、员工在参与本活动时，不得损害中央厨房形象或消费者利益，违者将予以追究责任。

2、员工提供数据须真实有效，有真实性或可持续性，并参与组织实施。

3、员工可自行提案参与或以团队形式进行参与。

4、主管部门应严格审核，不得徇私舞弊，弄虚作假。

三、“零投诉”奖

（一）目的

鼓励全体员工共同努力把投诉率降到最低，提高员工的主人翁意识，提高团队合作，培养集体荣誉感。

（二）责任部门

总经理、办公室、财务。

（三）奖励对象 全体员工

（四）奖励办法

1、设立全员“零投诉”奖，如当月实现客户“零投诉”（服务或质量问题，不包括不合理投诉），则全员在工资基础上奖励50元（月日均送餐一万份以上100元，两万份以上200元），如出现一次投诉，则全员奖励25元，出现两次及以上，则取消奖励。

2、投诉情况由办公室及时进行公示，要求公示内容包含投诉内容，投诉责任部门或具体责任人。

3、财务负责人要协调好具体预算，及时兑现奖励。

四、内部考核评比奖

（一）目的

鼓励各部门员工严格遵守中央厨房各项规章制度，共同营造一个良好的工作环境氛围，提高部门员工的团结意识，培养集体荣誉感。

（二）责任部门

总经理、质检、办公室、财务。

（三）奖励对象 全体员工

（四）奖励办法

1、将中央厨房按功能区域划分为仓库、化验室、粗加工、热调理、面点、米饭生产、配餐、餐具回收、物流、经营支援，以部门为单位，每月针对员工操行评定、工作环境评比等项目得到综合得分，综合得分90分以上的部门给予每人100元奖励，连续得分70分以下的，第一次，区域负责人做书面检讨，第二次，解除区域负责人职务，该区域全体人员扣罚50元，对不能适应中央厨房工作的员工予以辞退。

2、检查评比综合得分由人员质检和产品质检共同制定方案并检查评分，评分要有真实依据。

中央厨房产品思考分析报告 篇6

一、中央厨房的定义

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施 设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经 营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合 理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一 体化产业链。

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

二、建造中央厨房有三个好处：

1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能。

2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴。

3、可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

三、中央厨房的主要功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅 材料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。它的具体运作步骤是：设立“中央厨房”集中生产80%以上的半成品，用简单包装送到各连锁店，然后加工成成品供应顾客。

四、中央厨房加工的产品

（一）一般适合中央厨房加工的产品：

1、批量生产的产品

2、店铺每天使用量少，保存期限短的产品

3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品

4、容易受个人技术而影响品质的产品

5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品

（二）一般不适合中央厨房加工的产品：

1、在生产厂家大量生产的产品

2、鲜度容易劣化的产品

3、加工时间短的产品

五、调查以下项目，判断是否需中央厨房加工的产品

1、店铺的业态、不同商品销售量（金额，数量）

2、从订货到交货的流程（流程，计划表）

3、主要产品品类的加工流程和计划表

4、主要产品品类的毛利情况

5、物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）

6、产品配方构成

7、各个加工工序的加工成本

8、配送成本与销售成本

六、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：

1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；

2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；

3、合理选择加工工艺设备与人员配置；

4、充分考虑加工产品的成本；

5、保障加工产品的食品安全；

6、高效的物流配送解决方案；

7、合理的布局规划与加工环境。

七、中央厨房规划设计原则

（一）符合食品加工相关设计规范

1、符合 HACCP 管理体系的要求

2、符合产品 QS 相关要求

（二）按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区；

2、洁净区与污染区严格区分；

3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开。

（三）平面布局

1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺；

2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；

3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；

4、避免污染物和非污染物的动线交叉；

5、避免生、熟品之间的相互交叉；

6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；

7、气流从低温向高温区流动；

（四）严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

（五）严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

（六）注重环境卫生，防虫防鼠

（七）长远规划，分步实施

八、中央厨房运作模式的优缺点

中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学 高效的现代餐饮经 营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。

（一）中央厨房运作模式的优点：

1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。

2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。

3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

4、可以减少设备的使用量和准备量。

5、可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本

6、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。

7、统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。

8、统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

9、统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。

10、中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品

11、中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。

12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

（二）中央厨房运作模式的缺点：

1、原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；

2、运输途中保管不好会影响质量；

3、运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。

十、中央厨房生产经营模式具体实施方案(一)产品研究开发运作及控制

餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开 发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质 量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。(二)采购环节运作流程及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片 标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中 采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。(三)验收环节运作流程及控制

根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备 图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一 标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验 收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。(四)加工环节运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料 的加工标准损耗率、净料、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否 具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期 出品的数量监督。(五)运输环节运作及成本控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个 物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和 数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。(六)半成品验收运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。(七)出品环节原则及控制 将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防 止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。(八）能源的使用和控制

将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。(九)开单备货流程

各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工 中心各生产线负责开单集中报采供部。

（十）人员的运作和控制 研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职 人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤 其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品 酱料等。

十一、建立中央厨房利益分析

例如，一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有10人，如开10家分店共需100人。而中央厨房仅需员工约40人，有中央厨房的支持，单个连锁店的后厨只需要4个人，而且加工半成品的菜品基本不用高级厨师，人均工资仅相当于原来的不60%，不仅减少了用工，还可以大幅降低人员工资。

榜样品牌：

店面遍布全球的麦当劳、肯德基、必胜客；

把火锅店开到新加坡和美国的重庆秦妈餐饮公司

已经进驻郑州的真功夫全球华人餐饮连锁

闻名上海的上海一茶一坐餐饮公司

中央厨房发展 篇7

“把报纸、电视台、电台和互联网站的采编作业有效结合起来, 形成一个全媒体平台, 资源共享, 集中处理, 衍生出不同形式的信息产品, 然后通过不同的平台传播给受众。”——媒体融合是媒体发展必然趋势, 也成为了各地媒体奋斗的目标。

然而, 理想很丰满, 现实很骨感。打破媒体间固有多年的壁垒, 实现有效的融合, 从管理层面到技术层面, 每一步都异常艰辛。

到目前为止, 国内的媒体融合还在起步阶段, 一些媒体 (多为报纸, 包括:广州日报、新华社、人民日报、羊城晚报等) 进行了全媒体平台的尝试;而大部分的媒体融合, 还仅限于和网络、手机之间的单向融合。

二、广播媒体融合的现状

缩小范围, 就广播而言:新媒体广播, 包括网络广播和手机广播是目前最普遍的媒体融合产品, 但这些产品多数是传统广播内容的平移。以网络广播为例, “传统广播进军网站最常态的做法是:节目网上直播、网上点播、视频直播、图文转播等”“只是收音机变化了一种样式而已”。[1]

在目前的起步阶段, 如何做到“遵循新闻传播规律和新兴媒体发展规律, 强化互联网思维, 和新兴媒体优势互补、一体发展”, 开好头, 起好步, 让广播真正和新媒体融合, 而不是做简单的“平移”, 业内做出了多种形式的探讨:

2011年北京电台曾经以“自己做台长”为宣传理念, 推出了“北广菠萝台”, 网友可以根据个性化需求, 在庞大的音频资料库自由定制节目, 形成自己的专属电台。

这样的尝试充分展现了交互、分享、人本的新媒体精神, 让听众从被动收听转为主动创造, 更加人性化。但是, 有专家提出质疑:“只是把不同的节目往虚拟的节目单上编排……还要等着传统电台原定的播出时间收听……真不知道什么样的铁杆听众才会如此痴迷。”[2]

“菠萝台”激发了网友相当高的参与热情和创作激情, 却被专家评判为不到位的媒体融合产品, 是因为:最终它还要让网友“等着传统电台原定的播出时间收听”, “醉翁之意不在酒”, 它存在的根本目的还是:为传统广播挣得更高的收听率。

想要真正做到媒体融合, 首先是树立正确的观点:新媒体广播不是传统广播的附属品, 而是独立的个体。它由传统广播而生, 弥补了新媒体不够权威的特点, 又结合了新媒体的可视、可点播收听、可反复收听、可以在全世界收听的优势, 弥补了传统广播传播方式单一、线性传播不可逆、地域限制等缺陷。可以说, 它是传统广播基于高科技的升级版。

这样的升级版产品, 完全没有理由成为传统广播内容的另一个展示区, 或者沦为传统广播的电子广告牌, 而是应该充分利用它的优良品质, 为它量身打造适合的内容。

如何“因材施编”, 为新媒体广播定制内容呢?

可以换个思路去想:“报纸+广播+电视+网络+手机”的“中央厨房”可能还稍微有点遥远, 那么, 是不是可以将范围缩小, 以传统广播的频率为中心, 做成一个“某频率+此频率衍生的网络广播+此频率衍生的手机广播”这样的小型“私人厨房”呢?

三、广播媒体融合发展的“私人厨房”

(一) “私人厨房”的运作模式

“私人厨房”可以在“中央厨房”的理想模式“一次采集、多种生成、多元传播”上, 进行相应的简化:

1.由“采集员”也就是记者采集新闻素材, 制作半成品。这些半成品包括了传统广播、网络广播、手机广播的各种需要, 有文字、声音、画面、视频等。

2.由“加工员”也就是编辑根据需要采用相关内容, 并结合媒体特点对内容进行整合加工。

3.由“加工员”找到一些可以深度挖掘的线索, 反馈给“采集员”, 进行定制的、有特色的深度采集, 这样能够有效避免雷同。[3]

(二) “私人厨房”的特色打造

“私人厨房”可以有效利用频率资源, 研制“私房菜”。

例如:某些广播进行了节目视频直播的尝试, 听众可以通过直播看到主持人的工作状态, 揭开了广播主持人神秘的面纱, 受到了不少听众的喜爱。

“私人厨房”可以在直播产品的基础上进行二次加工, 在直播视频中插入相关内容的画面, 如果节目邀请了嘉宾, 也可以插入嘉宾的个性化简介, 以及工作照等, 还可以借鉴一些外国直播节目的创意元素, 例如在音乐节目中展示主持人的个人爱好或者才艺、旅游美照、写的字、画的画, 等等。在打破“一直看主持人说话”的枯燥感和视觉疲劳的同时, 也让视频观众觉得新鲜, 更加了解和喜爱这位主持人。

“私人厨房”还可以进一步为主持人开设个人档案:在直播片段中剪切最精彩的片段, 集合起来, 同时提供该直播片段相关的内容:播出的新闻、音乐、照片等。可以让观众根据需要和喜好反复收听收看, 同时又充满商机。

新闻类的内容可以提供文字、相关背景、有意思的深度解析、记者稿件音频, 以及记者采访的相关视频。

音乐类的内容可以单独提供下载地址或收听网址, 以及主持人对于相关歌曲的理解。如果是某音乐工作室的成果, 可以介绍一下该工作室 (可植入广告) 。

节目里插播的照片可以单独拿出来, 服装赞助、化妆摄影可以介绍 (可植入广告) 。如果是外出旅游的照片, 可以上传主持人亲历视频。

如果是旅游类或者饮食类的节目, 色香味俱全的照片视频可以全上 (最易植入广告) 。

如果是访谈类节目主持人, 可以开设嘉宾档案, 推广内容视嘉宾意愿而定 (视嘉宾性质植入广告) 。

主持人档案式的“私房菜”可以采用“一鸭两吃”的方式, 同时在网络和手机上推广, 一天一更新, 并且设置互动区, 请网友推荐喜欢的音乐、感兴趣的话题, 说一说对于某件事情的看法, 同时也欢迎愿意做广告的商家, 如果有商家感兴趣的话, 可以选择他们的商品作为奖品, 奖励经常推荐音乐和话题的网友。

“私人厨房”也可以为记者开个人档案, 打造明星记者。记者的个性简介, 每天采访的内容包括文字、音频、视频、心得体会, 都可以在其中一一呈现。和主持人不同的是, 由于广播记者一直处于幕后的状态, 所以推广的开始, 可以选择以稿件打头、链接记者档案的方式, 让网友在了解新闻内容的同时, 也认识了提供新闻的记者。

和主持人“私房菜”同理, 记者“私房菜”也同时在网络和手机推广, 并且设置互动区, 请网友提供新闻线索。

“私人厨房”可以有效避免广播融合发展遇到较难突破的障碍之后只能停滞不前的尴尬局面, 同时在技术层面进行热身, 从最小处着手, 以点带面, 由简到繁, 循序渐进, 为今后实现“中央厨房”式的全媒体平台打下坚实的基础。

注释

1[1][2]连新元.新媒体时代广播传播策略研究.对外经贸大学出版社, 2012.

中央厨房发展 篇8

关键词：中式快餐 中央厨房 创新模式设想

中图分类号：TS972.36 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

随着特许经营在中国的快速发展，中国快餐品牌的数量飞速增加，（国家）食品行业生产力促进中心公布的数字显示，到2010年底，全国正餐连锁餐饮企业总数达到225家，门店总数5172个；快餐连锁餐饮企业总数达到156家，门店总数8350个[1]。越来越多的餐饮品牌在不断扩张的同时借助中央厨房也逐步实现标准化、规范化管理。

1 中央厨房概述及其发展前景

1.1 中央厨房的概念

按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。餐饮企业或者为企业自身的发展自建中央厨房，或者委托一些其他大型餐饮企业的加工基地生产部分产品[2]。事实上，中央厨房的运营已经不仅仅限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的非餐饮企业采用。

1.2 中式快餐的现状及发展趋势

1.2.1 现状

虽说中式快餐业起步较晚，由于中国市场庞大，使得中式快餐在短短的几十年间迅速发展起来，市场份额不断扩大。中式快餐业的发展，造就了千千万万的企业的发展，提供了众多的就业岗位，促进了中国服务业的发展，给国家创造了极大的利润。虽然2013年以来受国家政策的影响，高端餐饮业遭受巨大打击，但这却使快餐业发展更加迅速。在长期积累和市场形势变化下，进入快速扩张的阶段，品牌企业发展速度出现跃进。2013年8月，真功夫宣布第500家连锁店在北京首都国际机场正式营业，使总店数达到500家，并计划到2016年实现1000家店的目标。去年，安徽最大快餐品牌老乡鸡从数十家连锁店到300家只用了三年左右的时间，并力争十年将门店增至1000家，年营业额达50亿元。其他代表品牌的中式快餐企业都有了较大的发展，速度明显加快[3]。

虽然中式快餐在中国发展迅速而且前景广阔，但是却很少有做到像麦当劳一样门店遍布全球的中式快餐品牌。究其原因是中餐做法的多样，工序繁杂而且十分考究厨师对火候的掌握所致，即使是同一个厨师在不同时间做出的菜品也有差异，这导致了中餐在复制生产的过程中很难将品质统一，因而企业无法像麦当劳一样进行标准化管理、系统性扩张。受制于单店后厨式的小生意经营模式，中式快餐连锁体系的发展始终无法大规模向海外进发。

1.2.2 趋势——中央厨房是核心

如今随着科学技术的发展，集采购、加工、检验、包装、冷冻、储藏、运输调控为一体的中央厨房打破了传统中式快餐无法标准化快速复制的弊端，通过对中式各种菜品的研究，利用机器对食材进行标准化加工，用系统控制菜品制作过程的温度，来使做出来的菜品口味统一，使其满足中式快餐想要像肯德基、麦当劳等洋品牌一样大规模连锁实现规模经济效益的要求。近年来也越来越多的餐饮企业在建设工业化生产的中央厨房，以此来保证对加盟店的统一标准化管理。中央厨房俨然已是中式快餐全球化发展趋势的核心。

2 建设中央厨房的优势

在如今需求不断上涨，物流成本，采购成本与日俱增的背景下，中央厨房的建设可以通过集中采购、集约生产、标准化管理来实现菜品的质优价廉。许多大型餐饮品牌还通过建立自己的原料生产基地或挑选优质原料供应企业来保障食品的统一和质量安全，通过严格的质量指标控制再加之集中配送，中央厨房不仅能更好的保证食品的新鲜和安全，同时还是保证各个加盟店或分店的供应量，因此实力雄厚的餐饮品牌都在致力于打造更节约成本、更卫生安全的中央厨房。

企业通过建立中央厨房，对其进行统一的原材料采购、粗加工、精加工、包装、保鲜、配送，用标注化管理精简了复杂的后厨加工流程，使食品加工操作流水化，工序专业化，大大提高了餐饮标准化、工业化程度，这是未来品牌发展的必经之路，是实现餐饮业规模化发展规范化经营的必然趋势，因此中央厨房的建设与运作模式开发前景广阔。

3 中式快餐业的资源整合重要性分析

虽说大型的中式快餐品牌都有自己的中央厨房，但是由于连锁企业的不同分店往往分散在不同的区域甚至是不同的城市，因此中央厨房往往不能做到及时配送，或者配送到各个单店的就只能是半成品，然后再由每家单店独自再进行二次加工。而同一区域内的其他餐饮店或许因为没有能力建设自己中央厨房，或许因为店的规模太小没有必要去建设中央厨房，而仍然是后厨式生产经营，卫生情况也参差不齐，效率低而且人工成本高。

在这个讲求互利共赢的时代，餐饮业如何做资源整合来有效降低成本和提高效益呢？设想如果一个区域的快餐店能共享一个中央厨房，利用流水线对共同所需的食材进行标准化加工，而每家店只需要很少的人力到这个中央厨房进行食物的生产制作，根据店内情况，便能及时做好菜品进行近距离快速配送。在这个中央厨房里各餐饮店共用生产机器设备，通过流水线的合作加工形式提高工作效率，减少厨房人员，那么每家店的后厨便可以省去，厨师及员工也可以减半，不仅资源得到了有效利用还节约了生产成本。利用中央厨房对区域餐饮进行资源整合，标准化的工厂运作模式将大大提高整个区域餐饮业的效率。同时，建设严格控制食品质量安全的中央厨房有利于避免因为人工懈怠而造成的食品不卫生不安全的问题。

随着服务业的发展和社会物流体系的完善，专业化规模化的区域配送中心将对餐饮品牌的后厨进行整合，成为区域内中式快餐企业的专业服务机构，区域中央厨房不仅仅是连锁餐饮体系的附属机构了，而是一个独立的标准化运作的专业机构。而这些机构必然大大提高中式快餐连锁经营的规模效应，使餐饮业实现现代化发展。

4 联合区域中央厨房设想

4.1 多品牌餐饮联合及后台厨房整合

联合区域中央厨房是指将同一区域内的相似餐饮类型的中式快餐小品牌企业的后厨进行整合建设的专业化餐饮后厨服务机构。该机构与品牌餐饮店自有的区域配送中心有本质区别，他并不是品牌的附属机构，而是独立运作的服务机构。其服务对象是一定范围内同一餐饮类型的中式快餐企业，这类企业一般发展规模较小，拥有的分店不多，对区域配送有需求，但却没有资金建立自己的中央厨房，体系发展速度缓慢。而联合区域中央厨房主要为这些企业提供标准化的食品采购加工配送服务，集合多品牌的需求，联合区域中央厨房可以进行大规模的采购，减低各个餐饮店独自采购的成本，而流水线的食品加工节约了各个品牌后厨的人力资源成本和食品加工成本，为品牌想要进一步规模发展提供保障。

外婆家、指福门和速堡这三个品牌就没有自己的厨房，而是通过区域中央厨房进行整合配送的。这3家店往往扎堆开店，由于写字楼里没有厨房，因此速堡总是借用外婆家或者指福门的后台厨房进行配送，这样可以最大化地整合资源，缩短送餐的配送半径。速堡快餐厅是从2003年开始启动。目前杭州最顶级的公元大厦、老牌的高端写字楼世贸中心，杭州日报大楼、网新大厦等高端写字楼的餐厅都进驻了速堡快餐厅。外婆家是作为互补性的品牌进驻到有速堡餐厅的写字楼附近，但是写字楼的最大问题在于没有厨房，以前速堡的饭菜需要由自己的中央厨房早早准备好，然后配送到写字楼里。这样既消耗时间，也不利于快速供给。当足够多的外婆家开在了速堡旁边后，速堡尝试着借外婆家的厨房为速堡做饭菜，实现近距离配送[4]。

最初指福门使用自己的总部中央厨房进行配送，但是由于各个指福门的分店相距较远，总部的配送中心不能及时配送，使得指福门的供应速度较低，但自从指福门和外婆家、速堡进行合作后，利用同一个厨房进行流水生产和就近供给，大大提高了供给速度而且节约了后厨成本。如果这个模式应用到各个写字楼区或美食街的话，资源共享效应可想而知。作为专业化的独立服务机构，联合区域中央厨房可以建设在写字楼密集区、步行街的美食区或区域美食城中心附近等，通过整合这个对应区域内的中式快餐店，共用一个中央厨房，对食材进行半成品加工为主，个别食品可进行成品加工，这样各个店铺可节约一半以上厨房面积和一半厨房人员，水电费成本也将得到很好的削减。在前台，是不同的品牌，但是在同一区域内却可以采用统一的后厨管理体系，联合区域中央厨房严格按照标准进行食材的加工清洗，用统一的采购渠道、配送体系和研发力量，将连锁餐饮店的后厨做到标准化。不仅大大减低食品安全隐患同时也让资源得到了很好的整合利用。

4.2 利用联合区域中央厨房对配送系统进行整合——快餐中转站

对于联合区域中央厨房的服务业务，除了充当区域各餐饮店的后厨加工工厂外，还可以通过完善其配送体系，将区域内各餐饮店的外卖订餐配送系统进行整合，统一由联合区域中央厨房为区域顾客进行配送服务，使其起到快餐中转站的作用。目前，市场上已经有各种区域的订餐网，他们通过与区域的餐饮店合作，统一由网络公司进行宣传和接收订单，如部分高校的“点餐网”等，点餐网是个信息服务性的网络平台，自己不生产任何产品，也不进行外卖服务，只是起个中介作用。但是不同于市面上的点餐网，联合区域中央厨房可以在整合各个餐饮品牌后厨的同时，与各个品牌餐饮店合作，经由中央厨房完全生产出的成品可以由其进行区域的外卖服务，而不必再送往各个餐饮店，再由餐饮店自己进行上门配送。联合区域中央厨房通过整合各个合作餐饮店的菜单，建设区域的订餐网络系统，对自己可以自主完全生产的菜品进行分品牌包装，接受区域内的团体订餐或者个体订餐，并为其提供点对点的配送服务，充当各个合作餐饮品牌的快餐中转站。通过快餐中转站，一方面可以整合各个合作餐饮店的配送系统，进行资源整合，有效降低各合作餐饮店的外卖配送成本，同时综合性的订餐网络平台又提高了各个合作餐饮店的营业利润，是一个双赢的创新业务。

4.3 联合区域中央厨房的运作模式设想——特许经营

特许经营是指拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业（特许人），以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者（被特许人）使用，被特许人按照合同约定在统一的经营模式下开展经营，并向特许人支付特许经营费用的经营活动[5]。该经营模式的核心是对特许权的运营，总部掌握核心技术后，通过把核心的经营资源许可给被特许人使用，受许人按照总部要求进行规范化运作，而总部也通过受许人进行品牌扩张，实现规模经济。

联合区域中央厨房是新型的以科技技术为核心的服务机构，其也是未来餐饮业发展的重要第三方服务机构，而如今中央厨房设计工厂鱼龙混杂，标准不一，对食品加工机器设备的专有技术也未能得到有效保护，剽窃现象严重。而作为新型的服务产业，其发展前景广阔，如何在保护核心技术的前提下又能进行迅速扩张呢？利用特许经营为其打造专有的品牌，以品牌带动体系的扩张将是日后中央厨房设计工厂的可行性运作模式。联合区域中央厨房最初发展可先在小区域建设样本工厂，对工厂的设计、流水线的机器设备进行开发和建设自己的ERP管理信息系统，形成自己的标准化运作系统，之后再采取特许经营模式对其进行扩展，在城市的商业写字楼区或美食街等逐步扩张，形成自己的服务网络，打造出这个领域知名的联合区域中央厨房设计的响亮品牌。

4.4 总部统一管理控制

一般来说采取特许经营模式的品牌，他们都具备简单可复制、可标准化管理的产品和服务，容易进行系统管理，以确保每家加盟店不管是形象还是商品或服务的品质一致。而对于联合区域中央厨房这种新型的服务机构，在不同区域为对应的服务餐饮企业设计的后厨流水线也不一样，如何保障体系的标准化运营则是个难题。因此联合区域中央厨房的建设应加强总部的统一管理控制，比如对食材采购渠道的统一管理，尽管不同加盟店所需采购的食材不一样，但是安全标准却可以是统一的，同时也要建立统一的信息管理系统，可能不同加盟店的生产流水线不一样，但是统一的生产管理系统却是可以保障食品品质的统一，就好比一些服务产业如理发店，可能每个理发师的手艺不一样，但是通过总部的统一培训，提供的服务品质也能达到有效统一，联合区域中央厨房在发展的过程中也需要总部的统一管理控制，才能保障产品达到统一的标准，确保品牌的声誉，从而才能形成可持续可盈利发展的新型服务产业。

以上便是关于中央厨房发展现状的概述及其日后发展模式的设想，总之建设中央厨房是实现中餐现代化和标准化的必然趋势，其运营模式及业务构想也逐渐受到业内的高度重视，让我们共同期待中餐的发展。

参考文献

[1] 于芳.中央厨房生产模式将成现代连锁餐饮业发展主流[N].中国食品报，2012-07-18（002）.

[2] 中央厨房许可审查规范[S].

[3]中华快餐网. 盘点2013年中国快餐十大事件[EB/OL].http：//www.cffw.net/zhkcw/8572.html.

[4]李黎.外婆家的混搭路线 多品牌餐饮和后台资源的整合[J].IT经理世界.

中央厨房发展 篇9

卫生管理制度：

1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；

2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：

a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗

5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

痢疾 伤寒

病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

活动性肺结核

化脓性或者渗出性皮肤病

其他有碍食品卫生的疾病

采购食品原料卫生控制制度

1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。

5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。

7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。

10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。

仓库管理制度：

1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

食品冷藏制度

1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

5、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。

6、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

粗加工间卫生制度

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。4.冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。5.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。

6.粗加工类产品先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。

7.刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超过40分钟。8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。

9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。

11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。12.每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保持干净无异味。

13.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。

烹调间卫生制度

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。

5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。

6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。

7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。

8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。

11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。

消毒制度

消毒：

1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为250-300ppm，浸泡不少于5分钟

2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟

4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。包装间制度：1、2、3、4、5、6、准时上班，经过消毒间进入车间。

人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包装人员不准入内。留样食品不少于50克。包装加热后出品。

操作结束后打扫干净，关闭设备。2.设备维护保养制度：

3.中央厨房设备、餐具的维护及保养措施 4.（1）、粗加工设备：绞肉机、切片机

5.维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

6.保养：开机前进行检查有无杂物、注油。7.冷库、冷柜

8.维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。9.保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。10.（2）、热灶间设备 11.双头双尾、蒸箱、低汤灶

12.维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。

13.保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。14.摇摆水嘴、星盆磁心水嘴

15.维护：定期检查有没有跑、滴、漏。16.保养：不得用铁器重器敲打。17.（3）、面点间设备

18.和面机、打蛋机、搅拌机、压面机

19.维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

20.保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。21.电饼铛、电烤箱

22.维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。23.保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。

运输过程及车辆卫生控制 1.配送车辆应专车专用。

2.车辆要定时冲洗、消毒，保持车厢内外清洁卫生。3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。5.运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。