酒店厨房卫生标准

酒店厨房卫生标准（共8篇）

酒店厨房卫生标准 篇1

粗加工间卫生操作标准

 不锈钢桌子

1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。

2、用清水擦拭。

3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。

4、标准：

桌面光亮，用手摸各部位不粘手。

 水池

1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。

2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。

3、擦干。

4、标准：

柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。

 绞肉机、切片机

1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。

2、用洗涤灵水冲洗。

3、用清水冲洗干净。

4、标准：

机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。

 墙面

1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。

2、洗擦瓷砖的接茬处。

3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。

4、擦干。

5、标准：

光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。 地面

1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。

2、用清水洗干净墩布反复擦两次。

3、标准：

地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。

 所有不锈钢用具

1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。

2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。

3、标准：

容器内及用具上干净无油。

 菜墩、砧板

1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。

2、用后刷洗干净竖房通风处。

3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。

4、标准：

干净、无污、无油，无霉迹。

 刀具

1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。

2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。

3、标准：

光亮、无锈、无油、无污物。

 下水槽

1、随时检出槽内污物。

2、用去油剂刷后用热水冲净。

3、每天打开，把槽内清洗干净。

4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。

厨房卫生操作标准

 锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准：

干净，没糊点，锅沿没黑灰。 灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准：

灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

 漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准：

无杂物、无油垢、水流通畅。

 不锈钢器具

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准：

器具光亮，无油垢、水迹。

 调料架

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准：

固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

 化冻池

1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

2、用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

3、用清水冲净，干布擦干。

4、标准：

干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。 冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

6、外部擦至无油、光亮。

7、标准：

整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 恒温冰箱

1、开冰箱门，将剩余原料取出。

2、需用水泡的原料要换水。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准：

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。 不锈钢台

1、用温布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部门的尘土。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准：

无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 灭蝇灯

1、关掉电源。

2、用干布掸去灯网内的尘土。

3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

4、标准：

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。 墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2—3次擦净。

4、擦干。

5、标准：

光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。 地面

1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。

3、标准：

地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部用布擦干。

4、标准：

无油迹、无异味。 餐具

1、每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。

2、用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。

3、放入餐具柜架。

4、标准：

光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。 蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5、标准：

箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 库房

1、将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。

2、把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。

3、检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

4、标准：

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。 刀

1、将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

3、标准：

刀锋利，刀面无锈迹。 墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。

2、用大锅沸水煮20分钟。

3、擦干后竖放，保持通风。

4、标准：

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。

5、标准：

柜内无杂物，我私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。

冷菜间卫生操作标准

 地面

1、用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水洗净墩布，反复擦两遍。

3、标准：

地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。 墙壁

1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净，擦干。

3、标准：

光亮清洁，无水迹、油腻，不粘手。 墩子

1、用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，用后清水冲净，竖放在通风处。

2、定期用汽锅蒸煮20分钟。

3、标准：

无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。 刀

1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。

3、标准：

无油、无铁锈、刀锋利。 调料车

1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。

2、保持车轮转动灵活，使用前后保洁。

3、标准：

车面光亮，无油腻、无杂物。 消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用布擦净灯罩、灯管。

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准：

无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗，用清水冲净。

4、标准：

无杂物，无油垢，水流畅通。 凉菜间内所有操作台面

1、上班后，操作台前用

酒店厨房卫生标准 篇2

1 工程概况

本工程为滑雪旅游度假服务的五星级酒店、公寓及配套设施。总建筑面积130 274 m2, 其中地上建筑面积83 440 m2, 地下建筑面积46 834 m2。地上7层, 局部为6层, 地下3层, 建筑高度47.09 m。为二类高层民用建筑, 地上部分耐火等级为二级, 地下室耐火等级为一级。

负荷分级:消防系统 (含消防控制室内的消防报警及控制设备、消防电梯、排烟风机、加压送风机等) 、保安监控系统、宴会厅、地下室污水泵电力、酒店厨房、酒店餐厅、高级客房及主要通道照明、应急及疏散照明、通信机房、客梯、生活泵等按一级负荷考虑。其中酒店的经营及设备管理系统、消防、安防等为特别重要负荷。其他照明及电力、空调等为二级负荷。

由酒店园区外35 k V/10 k V变电站引来两路10 k V电源, 每路均能承担本工程全部负荷, 两路高压电源同时工作, 互为备用。本工程设备总容量为:Pe=8 416 k W (不含消防设备) , 选用四台1 600 k VA户内型干式变压器。接线为D, Yn11。低压供电系统采用TN-S系统。

楼内设置4个电气竖井, 大部分负荷回路的电缆均敷设于电气竖井中。低压配电系统采用放射式与树干式相结合的方式, 对于单台容量较大的负荷或重要负荷采用放射式供电;对于照明及一般负荷采用树干式与放射式相结合的供电方式。对于消防及重要负荷采用双电源供电并在末端互投。

本工程共有6个主要厨房, 位置及负荷见表1。

2 厨房用电设备

1) 滑雪餐厅厨房。

下面先以首层入口处滑雪餐厅厨房为例。

滑雪餐厅为酒店最主要的餐饮中心, 因此面积及耗电量最为庞大, 各种厨房设备一应俱全。

门厅的南侧为餐厅的对外接待区域, 分东、西两部分, 各自设有:万能蒸烤箱, 21 k W (共4个) ;蒸笼保温器, 12 k W (共2个) ;煮面炉, 12 k W (共4个) ;保温售卖柜, 4.5 k W (共2个) ;保温展示柜, 1.5 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (6个) ;台下式开水器, 2.3 k W (1个) ;咖啡机, 2.3 k W (1个) ;牛奶冰箱, 0.2 k W (1个) ;饮料处设有保温汤池, 0.6 k W (共2个) ;饮料展示柜, 0.5 k W (1个) 。

对外接待部分 (餐厅) 的南侧为备餐区, 包括中餐厨房, 西餐厨房, 高、低温冷库, 洗碗、洗煲间, 餐具库, 厨师办公室等。

具体用电设备有:

中餐厨房:双头沙炉, 0.55 k W (共2个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共3个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共3个) ;

西餐厨房:万能蒸烤箱, 37 k W (1个) ;可倾式汤锅, 12 k W (1个) ;热柜, 2.5 k W (共3个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共6个) ;

高、低温冷库:冷库, 6 k W (高、低温各1个) ;宴会冷藏车, 2.6 k W (1个) ;宴会保温车, 2.6 k W (共3个) ;

洗碗、洗煲间:洗碗机, 47.8 k W (1个) ;水槽加热器, 9 k W (1个) 。

滑雪餐厅厨房2号分配电柜B (部分) 见图1。

厨房内用电设备电压:9 k W以上的用电设备为三相380 V以下的为单相220 V。

厨房、餐厅、餐具库、厨师办公室等各处预留1 k W的插座线路若干, 以备临时调整。

所有厨房内安装抽油烟机的位置, 均加装紫外线油烟净化器及配套的烟罩灯, 每套合计1 k W。

由于此厨房内分箱功率较大, 因此不设置总箱, 直接由配电间接入各分箱。

2) 咖啡厅厨房。

虽然同样位于首层, 但与正对主要出入口的滑雪餐厅不同, 咖啡厅位于建筑主体的西侧边门旁, 顾名思义, 是为滑雪回来后修整完毕的游客提供放松、交流的环境而设的。与滑雪餐厅厨房相比, 咖啡厅厨房的直接调理设备较少 (咖啡厅提供的主食为三明治和沙拉) , 更多的是冷藏、加热设备和各种饮料处理机, 见图2。整个厨房分为后台处理和前台销售、展示两部分。

具体用电设备有:

后台处理部分:雪花机, 1 k W (1个) ;制冰机, 1 k W (共2个) ;啤酒系统, 1 k W (1个) ;双头电磁炉2.2 k W (共2个) ;坑扒炉, 9 k W (1个) ;微波炉, 2 k W (1个) ;三明治烤箱, 3 k W (1个) ;多士炉, 3 k W (1个) ;切片机, 0.5 k W (1个) ;搅拌机, 0.5 k W (1个) ;磨豆机, 0.5 k W (共2个) ;咖啡机, 2.2 k W (共2个) ;开水器, 6 k W (2个) ;牛奶冰箱, 0.2 k W (1个) ;榨汁机, 0.2 k W (共2个) ;洗碗机, 15 k W (1个) ;台下式洗碗机, 3.55 k W (1个) ;单头电磁炉, 1 k W (共14个) ;

前台展示部分:豆浆机, 2.1 k W (1个) ;吧台搅拌机, 0.5 k W (共2个) ;台下式开水器, 2.3 k W (1个) ;饮料冷冻机, 0.3 k W (1个) ;烘雪糕皮机, 0.9 k W (1个) ;冰激凌机, 2.1 k W (1个) ;沙拉台, 0.8 k W (1个) ;冰盆, 0.5 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共4个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共2个) ;热柜, 2.5 k W (1个) ;电饭煲, 2 k W (1个) ;电磁炉, 5 k W (1个) ;万能蒸烤箱, 5.2 k W (1个) ;煮面炉, 12 k W (共2个) ;台上式饮料柜, 0.5 k W (1个) ;冰激凌柜, 1 k W (1个) ;巧克力展示柜, 1 k W (1个) ;色拉展示柜, 1.5 k W (1个) ;蛋糕展示柜, 1.5 k W (1个) 。

同样于厨房各处预留1 k W的插座线路若干, 备临时调整。

3) 粗加工区及饼房。

此厨房与其他厨房差异较大, 专门进行各种粗加工处理, 因此备有种类众多的专用调理设备。位置也是在最偏僻的地下3层。

具体用电设备有:

粗加工区:绞肉机, 0.8 k W (1个) ;切片机, 0.5 k W (1个) ;锯骨机, 2.2 k W (1个) ;蔬菜切碎机, 0.8 k W (1个) ;土豆去皮机, 0.5 k W (1个) ;真空包装机, 0.9 k W (1个) ;电子秤, 0.1 k W (共5个) ;刀具消毒柜, 0.5 k W (共3个) ;饮料柜, 1 k W (1个) ;灭蝇灯, 0.1 k W (6个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共3个) ;冷库, 6 k W (共2个) ;

饼房:搅拌机, 1 k W (共7个) ;分割搓圆机, 0.75 k W (1个) ;巧克力融化器, 1 k W (2个) ;发酵柜, 2 k W (共2个) ;加热器, 9 k W (1个) ;双头炉, 10 k W (1个) ;单缸炸炉, 5.4 k W (1个) ;烤箱, 28 k W (1个) ;电子秤, 0.1 k W (共3个) ;灭蝇灯, 0.1 k W (4个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共3个) ;冷库, 6 k W (共2个) 。

其他如中餐、西餐厨房、宴会厨房等, 因为与上述厨房较为相似, 仅规模上略具差异, 此处不再冗述。

3 其他注意事项

本文仅列举了厨房内与料理相关的各种主要用电设备, 事实上厨房作为通风、给排水量很大的工作环境, 与设备专业的配合是必不可少的。因为常常充斥着油烟, 灯具的维护系数肯定是最低的, 线路的破损问题也很常见。这些都需要在设计中加以说明:

地面出线时应采取保护措施, 以防线路及护管破损;单相电源均采用单相三线制, 三相电源均采用三相五线, 厨房设备三相电源进行保护时, 采用四级漏电保护器;灭蝇灯、紫外线消毒灯、风幕机由带防水护盖开关单独控制;4 k W以上的预留风机电源安装缺相保护和启动保护装置。

除此之外, 工程中还常常会遇到很多意料之外的变数。作为与精装公司 (餐厅部分) 、厨房厂家 (厨房部分) 配合密切的区域, 后期设计的变更频率很高, 稍有疏忽就会出现意想不到的严重问题。

以本工程为例, 因为滑雪山庄地处深山, 冬季环境酷寒, 而装修公司在做深化设计时, 为保证厨房的空气质量, 擅自加大了新风换气次数, 导致最后设备专业计算出的环境温度在0℃上下, 人员无法正常工作。虽然由设计方进行了补救, 但仍然难以达到适当温度。最后决定在所有厨房的各分配电箱内加装10个回路的电暖气预留 (单相) , 每个回路1.5 k W, 作为补充热源。这一改动除了加重厨房整体的耗电量外, 还使得分配电箱尺寸进一步加大, 部分分箱只能改为分体式。

因此, 厨房的电气设计不光要在总体用电量的基础上留出适当的余量, 还要密切注意与设备专业及其他各方的配合。分配电箱的摆放位置除了靠近负荷中心外, 也要考虑到将来可能在箱体大小及出线回路上发生的变动。

摘要：以某滑雪度假洒店工程为研究背景, 对滑雪餐厅厨房、咖啡厅厨房及饼房等酒店厨房内常见的各种用电设备进行了列举分析, 提出了后期进行深化设计时应注意的要点, 以供同类工程参考借鉴。

关键词：度假酒店,厨房,电气设计

参考文献

[1]JGJ 16-2008, 民用建筑电气设计规范[S].

提高酒店厨房管理的举措分析 篇3

酒店厨房管理中的人事管理

明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。

健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。

酒店厨房管理中的成本的控制和管理

在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。

酒店厨房管理中原材料的购买和储存

在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。

酒店厨房管理中运用信息化管理方式

在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。

综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。

（作者单位：浙江金马饭店有限公司）

小厨娘酒店厨房卫生食品整改计划 篇4

一、酒店的全体人员都持有健康证明和上岗合格证，做到“证件齐

全，场所卫生，经营规范，就餐安全”的原则。

二、酒店厨房的环境卫生要求，厨房内墙壁、天花板、门窗都无破

损，完好，食品的生产经营场所环境卫生整洁干净，加工用的设施、设备工具都是清洁的。

三、做好防蝇、防鼠、防尘的设施完好有效地工作。

四、做好从业人员的个人卫生工作，操作时穿整洁的工作衣帽，专

间操作员佩戴口罩，从业人员在操作时不允许做与加工无关的行为。

五、餐具洗消间

1.用清水冲掉油污及杂物

2.用清洁剂清洗后再用清水洗净

3.餐具洗净后放入消毒池中消毒

4.将消毒后的餐具放入餐具保洁柜中保持清洁避免污染

5.设立专用的消毒台账，明确记录每日消毒的餐具、数量、种

类

六、粗加工间

1.确保原材料新鲜，无异味，蔬菜不的有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。

2.粗加工间水池按荤、素、水产品严格分开

3.进粗加工间的原材料必须有相应的证明。如：产品合格证，卫生许可证等。并做好台账。

七、切配间

1.保持冰箱内外清洁，及时除霜，每日擦洗一次

2.每日检查冰箱内食品质量，必须生、半成品，成品严格分开

3.鱼类，蔬菜类需隔断分开存放，防止食物之间互相串味

八、烹饪间

1.灶台保持不锈钢本色，不得有油污

2.锅具必须清洁，排放整洁

3.各种调罐，缸必须清洁卫生并加盖

4.不得使用无商标，过期，违禁食品

5.保持排烟，排油，排污设施清洁卫生，正常工作

九、凉菜间

1.非冷菜间人员不得入内

2.设预进间，冷菜间操作员必须做到两次更衣，戴帽子，口罩

3.严禁放私人物品及杂物

4.设置紫外线消毒间，感应式水龙头

5.食品必须做到成品，半成品的严格分开，未经清洗干净的水果，蔬菜不得进入凉菜间

十、仓库

1.保持仓库清洁，入库食品材料不得放在地面

2.合理安排入库食品的储存位置

3.严格检验入库货物，并建立每日货物进出台账

十一、每天总厨对厨房的卫生检查，整理，每周酒店总负责人会对厨房的卫生工作进行抽查并做好记录

酒店厨房管理方法 篇5

本站原创

关键字：酒店厨房管理方法

酒店厨房管理方法

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

二、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

三、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

四、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

五、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

六、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡„„）、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

《厨房操作制度》

一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程

1：严把菜品质量关

（1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

（2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

（3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

（4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

2：七不准

（1）餐具有缺口不准上。

（2）餐具没有按指定要求不准上。

（3）菜品摆放不整齐不准上。

（4）菜品没按要求做不准上。（包括客人要求和本身要求）

（5）盘边不干净不准上。

（6）份量过多过少不准上。

（7）菜品有异物，异味不准上。

3：推新换旧

（1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作

《厨房奖罚制度》

一：三大纪录

1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。

2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。

3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。

二：八项条规

1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。

2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。

3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。

4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。

5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。

6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。

7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分（如头发，指甲过长，工衣不整洁）

8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。三：十二项注意

1：上班迟到，早退者罚10分。

2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。

3：上班时间打闹者罚10分。

4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。

5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。

6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。

7：上班时间接打私人电话者罚5分。

8：上班时间串岗者罚10分。

9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。

《厨房各岗位职责》

一:厨师长

1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。

2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。

3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。

4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。

7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。

二：头炉

1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。

2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。

3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。三：沾头

1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。四：冷菜

1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。五：点心

1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。六：上什

1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。七：水台

1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。八：荷台

1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。

《厨房工作制度》 厨房工作制度

1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。

2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。

3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。

4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。

6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。

7：上班时间厨房人员不准串岗。

8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。

9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。

10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。

11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。

12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。

13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。

14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。

15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。

酒店厨房采购合同 篇6

需方（以下简称甲方）： 供方（以下简称乙方）：

依据《中华人民共和国合同法》及其他有关法律、行政法规，遵循平等、自愿、公平和诚实信用的原则，双方在协商一致的基础上，订立本合同。第一条 合同标的

1.1乙方根据甲方需求提供下列货物，货物名称、规格及数量详见下表： 1.4本合同执行期间： 1 【 1 】合同总价包干 【 2 】合同单价包干，以上数量为计划数量,付款以项目验收单数量作为依据,不因数量增减而调整单价。

第二条、交货时间、地点、方式 2.1交货时间： 2.2交货地点：

2.3 乙方应在交货前三日，以书面方式通知甲方，向甲方提供交货计划（内容包括产品名称、型号规格、数量、重量和体积的约数、交货时间、地点、运输安排等）。

2.4除合同另有规定外，乙方提供的全部货物均应按标准保护措施进行包装。该包装应适应于远距离运输、防潮、防震、防锈和防野蛮装卸，以确保货物安全无损运抵指定地点。由于包装不善所引起的货物损失均由乙方承担。如乙方需要回收产品的包装，应在合同中明确写明（回收产品包装的责任由乙方承担），否则视为乙方不回收。

2.5乙方负责产品的运输和装卸及对产品的投保，并承担相应的费用，产品未通过甲方验收前，毁损、灭失的风险由乙方承担。

2.6如甲方供货计划、交货地点或交货时间变更，应在乙方提交供货计划前通知乙方，乙方应予以配合。

2.7本合同项下货物的安装、调试采用下述第 2 种方式： 【 1 】不需乙方提供安装、调试服务。

【 2 】需要乙方对货物或系统进行安装调试，安装调试完毕时间为：以甲方通知的时间节点要求为准。

【 3 】不需要乙方提供安装，但需要乙方进行安装调试。第三条 权利保证

乙方应保证买方在使用该货物或其任何一部分时不受第三方提出侵犯其专利权、版权、商标权或其他权利的起诉。一旦出现侵权，乙方应承担全部责任。第四条 质量保证

4.1乙方所提供的货物履行国家标准、行业标准；没有国家标准、行业标准的，按照通常标准或者符合合同目的的特定标准履行，同时乙方保证按其提出的协议供货质量保证承诺条款履行合同。适用的标准、规范之间发生冲突时，采用要求最为严格的标准、规范。4.2乙方须保证交付的产品满足有关中华人民共和国最新颁布的标准及规范要求。4.3乙方应保证货物是全新、未使用过的原装合格正品，并完全符合合同规定的品牌、质量、规格和性能的要求。乙方应保证其提供的货物在正确安装、正常使用和保养条件下，在其使用寿命内具有良好的性能。货物验收后，在质量保证期内，乙方应对由于设计、工艺或材料的缺陷所发生的任何不足或故障负责，所需费用由乙方承担。4.4 质量等级：合格 第五条 交货和验收 5.1乙方应按照本合同规定的时间、地点和方式向甲方交付货物，如未规定具体交货时间及地点，则以最终甲方书面通知为准。

5.2乙方交付的货物应当完全符合本合同所规定的货物、数量和规格要求。乙方不得少交或多交货物。乙方提供的货物不符合合同规定的，甲方有权拒收货物，由此引起的风险，由乙方承担。

5.3货物的到货验收包括：型号、规格、数量、外观质量、及货物包装是否完好。5.4乙方应将所提供货物的有产品合格证（或质量证明）、使用说明、保修证明、发票和其它应具有的资料（如根据相关规定，产品需要通过政府相关主管部门检测的，乙方还必须提供相应的检测报告、证书）等交付给甲方；乙方不能完整交付货物及本款规定的单证和其他应具备的资料、物品的，视为未按合同约定交货，乙方负责补齐，因此导致逾期交付的，由乙方承担相关的违约责任。

5.5根据本合同第2.7款的规定，需要乙方对货物或系统进行安装调试的，甲方应在货物安装调试完毕后五日内进行质量验收。验收合格的，由甲方签署验收单。

5.6货物和系统调试验收的标准：按行业通行标准、厂方出厂标准和乙方的承诺，且不得低于国家相关标准。

5.7甲方无正当理由不得拒绝收货或进行验收，否则乙方有权要求甲方承担因货物保管而增加的费用，本合同另有规定的除外。

5.8 随机的必备品、配件、工具数量及供应办法： 随主体货物一同到达 第六条 伴随服务／售后服务

6.1乙方应按照国家有关法律法规规章和“三包”规定以及乙方的“服务承诺”提供服务。6.2乙方承诺提供的产品自通过甲方最终验收合格之日起，质量保修期为 2 年。

6.3质量保修期内，乙方免费提供维修服务；质量保修期结束后，乙方负责免费提供由于产品本身质量原因造成的维修服务，非产品质量原因造成的维修，乙方只收取材料的成本费用，不收取工时费等其他任何费用。

6.4质量保修期内，乙方承诺接到甲方通知后24小时内派专门技术人员赶到指定地点，提供维修服务。

6.5质量保修期内，乙方应有专人负责产品的售后服务工作，同时，必须保证通讯畅通，令甲方能够随时同乙方取得联系。如乙方更换售后服务人员或联系电话，应及时通知甲方。若因乙方通讯不畅或故意不接，拖延推诿，甲方有权自行解决，由乙方承担所有费用并加收15％的劳务费，上述费用直接在质量保修金中扣除，不足部分甲方有权向乙方追偿。6.6若货物故障在检修8小时后仍无法排除，乙方应在48小时内免费提供不低于故障货物规格型号档次的备用货物供甲方使用，直至故障货物修复。

6.7所有货物保修服务方式均为乙方上门保修，即由乙方派员到货物使用现场维修，由此产生的一切费用均由乙方承担。

6.8产品在使用过程中，甲方如需提供技术指导，乙方承诺按甲方要求提供专业技术人员免费提供咨询服务，并免费为甲方培训相关的操作、维修技术人员。

6.9产品在使用过程中，乙方承诺承担由于产品质量原因给甲方及第三人造成的一切损失。第七条 货款支付

7.1本合同项下所有款项均以人民币支付。7.2付款方式

7.2.1合同签订后，各批次货物排产前，甲方向乙方支付当批次排产货物总价款的20％。7.2.2各批次货物按合同约定全部送达交货地点后7天内，甲方支付至当批次货物总价款的80％。

7.2.3各批次货物安装、调试完毕且经甲方验收合格后，甲方支付至当批次货物总价款的95％。7.2.4 结算总价款的5％为质保金，待质量保修期满后根据产品质量情况和质量保修情况支付。

7.3支付工程款时，乙方需开具工程所在地建筑安装业发票给甲方。付至结算总价款的95%时，乙方提供全额发票。

第八条 违约责任

8.1如甲方无正当理由未按合同规定付款，经乙方合理书面催告后在十五日内仍未支付的，则从催告期满之日起每逾期一天，应按逾期未篇二：酒店厨房设计合同 ***项目酒店厨房设计合同

项目名称： 发 包 人：

设 计 人：

设计人资质等级： 签约地点：

签约日期：年月日***项目酒店厨房设计合同

甲方（发包人）： 法定代表人： 住所：

乙方（设计人）： 法定代表人： 住所：

甲乙双方（以下简称双方）本着平等互利、相互协助的原则，经过友好协商，就项目的厨房设计达成本合同如下，以资共同遵守。

第1条 项目概况 1.1 项目名称： 1.2 项目地点：

1.3 项目规模：酒店客房总数 间、酒店式公寓间，总建筑面积 万m，公地下室面积 m2，地上面积： 万m2，酒店层（局部层）、酒店式寓层。2 1.4 设计依据

1.4.1 国家和省市现行的相关规范、规程、标准，1.4.2 政府相关部门对于原建筑设计的审批文件； 1.4.3 甲方提出的《厨房设计任务书》（以下简称《设计任务书》）和其聘请的酒店管理公司品牌的技术设计标准与要求。

第2条 合同依据 2.1 《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国建筑法》及《建设工程质量管理条例》等。2.2 国家和地方有关建设工程勘察设计管理法规和规章。2.3 与本项目有关的建设工程批准文件。第3条 设计团队

3.1 乙方必须高度重视本项目的总体规划及方案设计和施工图设计工作，为本项目配备的主要技术力量详见附件《项目厨房规划设计和加工图设计人员构成》。

3.2 双方约定，在各阶段设计工作中，双方认定的上述乙方人员不得随意变动。乙方若需要变动设计人员，必须征得甲方书面同意后方可进行人员更换，变更后书面通知甲方；甲方若需要变动乙方设计人员须书面告知，乙方应即行更换。乙方应保证人员更换后的工作交接流畅，设计思路得到有效传递。本合同履行期间，乙方需保证其设计团队的全体成员有充足的时间和精力完成本项目。3.3 双方约定，在各阶段节点性工作汇报会议中，乙方必须有项目经理及主要设计师参加，不得随意变动；对于临时、非正式方案汇报及设计方案交流工作会议，乙方应指派相应人员积极配合，交通费用均由乙方自理。

3.4 若由于设计人员的更替影响现场施工的顺利进行、或造成工程损失，参照第11条执行。第4条 工作范围和设计内容（包含但不限于以下内容）4.1 工作范围

4.1.1 提供在酒店区域内的厨房、冷库、餐饮设备以及食品加工区的设计。

4.1.2 乙方应设计厨房流程、面积和厨房设备（包括设计、设备选型、提供设备规范及参数等）等，准确的厨房区域及数据以建筑设计单位提供的最终建筑设计方案为准。

4.1.3 乙方将与技术人员和酒店管理人员全面合作且积极开展工作，并按照双方同意的设计计划和进度来进行工作。

4.1.4 不包括的服务：在涉及其它专业服务的范畴，乙方负责提供技术说明指南，其责任不包括如下内容：

（1）建筑师、室内设计师和其它顾问在自己正常专业服务中完成的各项工作；

（2）厨房内的公用设施管道、排风管道、新风管道及其系统设计，但乙方需提供足够的厨房设备资料，以配合其它设计顾问进行设计；

（3）在以上指明的工作范围和服务范畴之外的区域的设计或顾问工作；

（4）除解释流程和更改有关设计外，所有其它有关当地部门的申报，均由甲方负责；（5）乙方协助提供有关厨房区内的有关意见（如内装和灯光），但对非厨房设备的设计，由有关专业设计单位设计。4.2 设计内容（分阶段设计，每一阶段的设计内容均根据甲方提供的设计任务书进行）

4.2.1第一阶段：流程及分区设计

提供厨房初步分区设计布置图，列出厨房的流程, 有关厨房的功能区及其面积。4.2.2第二阶段：厨房设备设计

待分区设计确定后,提供深化图及有关厨房设备的平面图。4.2.3第三阶段：招标阶段

（1）编制厨房工程量清单和招标的技术标准要求。

（2）提供最终的厨房设备明细表，相关说明及总时间进度表及提供平面图，水、电、燃气、排风与厨房设备1.5米内的接驳点条件图及墙围条件图。（3）提供整个厨房工程造价。4.3 服务承诺

4.3.1 乙方应尽一切努力，高效而又经济地履行服务和义务，在处理与服务有关的任何事宜中，乙方应始终作为甲方的忠实顾问，在与第三方的交往中应始终支持和维护甲方的利益。4.3.2 乙方在各阶段之中，要主动与酒店管理方，建筑设计方，机电系统各方面密切配合与协调，限时完成设计。

4.3.3 甲方如需乙方到施工现场处理有关设计等矛盾问题，将提前二天书面通知，乙方应按期到场，不得影响施工工期。

4.3.4 甲方要求小修改或出现施工因素的矛盾和问题时，乙方应在收到甲方书面通知后，立即答复，一般不超过七天，若过期影响工期，甲方将要求赔偿损失。

第5条 甲方权责

5.1 甲方应按合同条件的规定，按期支付乙方设计费。

5.2 甲方应向乙方提交以下有关资料及文件：5.3 甲方规划设计总监和工程相关负责人，负责对设计变更和洽商进行签字确认。

5.4 甲方负责审定乙方的所有设计成果，包括方案设计、初步设计和加工图设计，并以书面形式予以认可。5.5 甲方负责审定设备加工标准以及材料、设备的规格、型号、厂家。5.6 甲方督促检查设计进度、设计深度、参与各设计阶段的设计管理。乙方提交的图纸如果质量不能符合要求时，甲方有权拒收，由此而造成的工期延误及重新出图的责任由乙方承担。5.7 甲方组织图纸内部会审及图纸施工交底，组织工程验收。

甲方须向乙方提供设计所需准确、合法的、符合规划审批要求的基础资料。

5.8 如甲方发现乙方的设计人员在本合同约定的工作范围内不能有效完成工作，甲方有权利提出整改要求或者要求更换相关人员。

5.9 本合同的设计成果（包括设计内容的所有部分含所有电子版文件）的知识产权归甲方所有。

第6条 乙方权责

6.1 乙方须对设计的正确性、合理性、经济性全面负责，并全力协助甲方办理各种报批手续。按第8条规定的图纸份数和时间分批交付设计图纸及设计成果。若甲方需增加图纸，则由甲方支付工本费，乙方应予及时办理。6.2 乙方将根据建筑图，并依照甲方的有关要求提供厨房的平面流程设计和设备的配置选型。乙方将努力融合建筑师、室内设计师的概念、甲方及酒店管理公司的所有平面功能的要求及建议，并应按甲方的要求改进和修改，直到获甲方和酒店管理公司的共同书面认可。

6.3 乙方应就厨房的工艺流程和设备方案与设计院配合，并在以上厨房工艺和设备设计的基础上，提供室内设计师及设计院深化设计所需要的条件图，包括厨房的燃气、水、电、蒸汽、排水、排风等系统的用量和技术参数，及墙位尺寸和各设备机电1.5米内的接驳点位的设计。乙方应配合提供厨房设备相关的技术资料，以配合设计院的设计。

6.4 乙方负责在甲方造价控制的范围内对招标文件中有关厨房工程和设备技术要求部分的规范制订，提供最终的厨房设备明细表，相关说明及总时间进度表。

6.5 由于设计存在功能不周全之处，甲方或酒店管理公司提出意见并需要局部变更设计，乙方在接到书面通知后若小范围修改，应立即开始工作并在天内出图，如确实无法在此期限内完成，乙方应向甲方提出书面延期申请并获得认可。

酒店厨房卫生标准 篇7

要使保障房厨卫标准化工作得以推进, 需要标准化激励和其他激励手段并行发挥作用。

一、建立保障房厨房卫生间行业的标准化水平评估机制

所谓评估, 是指依据某种目标、标准、技术或手段, 对收到的信息, 按照一定的程序, 进行分析、研究, 判断其效果和价值的活动。建立保障房厨房卫生间行业的标准化水平评估机制, 是指在厨卫行业建立企业参与保障房厨房卫生间行业的标准制定、实施标准的评估制度, 即对企业进行标准化工作的程度进行量化考核。在此机制的指导下, 每隔一定的周期, 对相关企业进行评估, 并对评估成绩高的企业给予相关的优惠政策或奖励。

二、建立厨房卫生间行业高新技术企业认定制度

为扶持和鼓励高新技术企业的发展, 2008年4月, 科技部、财政部和国家税务总局联合发布了《高新技术企业认定管理办法》, 依据该办法认定的高新技术企业, 可依照《企业所得税法》等有关规定, 申请享受税收优惠政策。

技术是行业发展的引擎, 标准化以技术为基础, 是产品产业化和行业规范化发展的保障手段。行业技术和标准化可以相互促进。在厨卫行业建立相应的高新技术企业认定制度, 可以促进企业持续进行研究开发与技术成果转化, 进而加快标准化进程。

厨卫企业根据保障房的套型特点, 开发出适合保障房户型的厨卫新型产品, 并进行规模化生产, 这将提高中国保障房建设的精细化程度。

三、“名牌”企业创建和“黑名单”制度

在厨卫行业建立质量优良的“名牌”企业制度, 可以在行业中树立榜样, 起到激励作用;同时建立质量违法违规“黑名单”制度, 加大对失信企业的惩戒力度, 在整个行业中起到警示的作用。两种制度的建立, 必然要求建立相应的奖励措施和惩处机制。奖励和惩处的并存, 必然能促进企业的产品质量, 加快其对标准的关注和实施力度。我国的厨卫行业的知名企业如海尔、方太、老板、帅康、欧派、伊莱克斯等都已开始行动, 在生产环节上与模数标准接轨, 这对标准的宣传、实施、推广, 将起到关键性作用。

综上, 不管建立何种制度, 都需要强有力的机构组织、管理和监督制度的实施。在保障房建设的庞大社会工程中, 优先推荐“名牌”厨房卫生间企业, 才是提高保障房质量的根本。

四、积极开展保障房厨房卫生间示范工程, 推动科技成果转化为现实生产力

示范工程是厨房卫生间领域的技术和标准向现实生产力转换的中间环节。实践证明, 与科研工作同步进行的实验工程可以使科研工作少走弯路, 为科研工作提供现实依据, 还可以推动科学技术向现实生产力的转化。如果把标准的制定和实验工程结合起来同步进行, 不仅可以制定出可行性很强的高质量标准, 还可以为标准的后续实施提供实际的依据, 使企业从实验工程中看到执行标准带来的效益, 从而推动企业自觉自愿的实施标准。技术是标准的基础和支撑, 企业实施标准, 就是科研技术转换的过程。所以在以后的标准化工作中, 还要把实示范工程作为研究的重点之一, 加大开展力度。具体要做到以下两方面的工作:

1. 组织大型住宅厨卫设施生产企业成立“保障房厨卫标

准化示范基地”, 推动厨卫标准的贯彻实施, 提升产业整体技术水平, 促进住宅产业现代化;

2. 加快组织绿色厨卫示范工程, 为社会提供保障房绿色厨卫示范样板。

五、对重点科研课题研究成果做好全国性推广

八十年代中期以来, 国内很多单位对厨房进行了研究, 做了大量的工作, 得出了许多住宅厨房卫生间科研课题的研究成果, 在很大程度上推动了我国住宅产业的发展, 改善了住宅厨房卫生间的功能和环境, 提高了人们的生活水平。但总体说来, 这些研究成果并没有在住宅建设中大范围应用, 我国的住宅厨房卫生间依然存在很多问题。而这些研究成果没有在全国范围内得到很好的推广是主要原因之一, 故要把推广重点科研项目的研究成果作为今后工作的重点之一, 使得这些科研成果能真正的在住宅建设中批量应用, 达到课题研究的最终目的——改善住宅厨房卫生间的质量。

保障房厨房卫生间的重点科研课题, 对提高保障房建设质量具有积极意义。保障房对课题成果的实际应用的程度体现课题的转化程度, 因此, 大力推广课题研究成果, 将引领保障房厨卫发展的新趋势。

六、加强厨房卫生间标准化人才的培养

目前我国的标准化人才主要是从专业技术人员、质量管理人员等转轨而来, 标准化人才数量偏低, 相当多的企业认为标准化岗位可有可无, 参与标准化活动很少, 大多数没有接受过系统的标准化岗位培训。专业的标准化人才应该是具备专业领域背景的复合型人才, 只有通晓行业背景、掌握行业前沿技术、具有标准化知识积累、外语能力强的高素质复合型人才, 才能实现科技开发与标准研制的有机结合, 才能代表企业、行业乃至国家参与标准化活动。

厨房里的卫生 篇8

首先，应当定期对厨房进行大扫除，保持内外整洁。扫除应包括台面、橱柜、灶台、厨房墙壁等。厨房中储存的食物应定期清理，避免因存放时间过长而导致变质。

竹木餐具本身虽不具毒性，但在加工运输过程中易被微生物污染，第一次使用前可用稀释的漂白粉水浸润1夜。次日再用清水刷洗干净。漆制器皿用浸醋的干净布擦洗。就能消除漆味。纸制餐具易降解，成本低，但在原纸生产中和纸杯加工过程中均会使用有毒有害的物质和化学黏合剂，遇水后分解。长期使用对人体有害，且不利于环保。故不建议频繁使用。玻璃餐具清洁卫生，但有时会发霉，用肥皂等碱性洗涤剂洗刷后，即可去掉霉点；玻璃制品及陶器还可用醋混合少许盐洗刷，除掉污垢。因为铝在人体内积累过多，会引起动脉硬化、骨质疏松、老年痴呆等症。所以铝制容器不宜用来久存饭菜和长期存放含盐食物。不锈钢餐具不能用强碱或氧化性强的药剂洗涤，以防被腐蚀。瓦罐、沙锅结了污垢，可用淘米水浸泡烧煮，用刷子把里面刷净。再用水冲洗。

厨房中的抹布上含有从生肉、鱼、蔬菜上沾染的细菌(而且数量成倍增加)，因此，至少每周要煮一次抹布，并在阳光下晒干。而且要定期更换。砧板、瓶、罐都要经常清洗、消毒。砧板浸在淘米水里。再加少量盐洗擦，然后用热水冲净，即可除去腥味。或者用生姜片擦一下。也可除腥。水槽使用中性清洁剂，以木刷或棉布擦净即可，不锈钢水槽有水斑时，可用去污粉或清洁剂刷洗。

一般食物消毒，蒸煮到100℃就可以了，而餐具消毒需达到120℃以上。并且连续15分钟以上，方可彻底消灭乙肝等顽固性病毒。因此。选择合适的消毒柜。就显得尤为重要。使用消毒柜时，应注意以下几点。

1不能将所有的餐具都放进消毒柜中进行消毒。如搪瓷制品是用石英、硝石等加工而成，其釉质里含有对人体有害的物质；艳丽的色彩中一般含有镉，在高温下镉会逐渐分解，可随食物一同进入人体，时间长了就会危害健康。有些塑料制品也会在高温下分解出有害物质，不宜放在消毒柜里进行消毒。彩瓷器皿也不宜放入消毒柜。因为陶瓷碗、盘、缸、罐体等，在上釉彩时，其釉质、颜料都含有毒的铅、镉等具毒性的重金属。平时，这些物质是比较稳定的，但遇到高温则易析出；而消毒柜在工作状态下，内部温度可达到200℃，经常在这些消毒过的器皿里放置食品，会使食品受到污染，危害健康。

2应将餐具洗净晾干后，再放入消毒柜内消毒，便于缩短时间和降低电能消耗，同时，碗、碟、杯等餐具应竖放在层架上，最好不要叠放，以利通气和尽快消毒。