酒店餐饮

酒店餐饮（精选12篇）

酒店餐饮 篇1

摘要：酒店行业作为一个高利润高成本的行业, 在我们关注酒店的高收入高回报以及餐饮经营活动时, 酒店内部的管理活动也不容我们忽视, 其中以酒店餐饮用具管理尤为突出。如:餐具的破损率和卫生管理以及行业发展对餐具更新的要求。所以酒店行业需要对酒店餐饮用具的管理制度进行系统的更新和完善。

关键词：酒店餐饮用具,成本,卫生,破损率,管理制度,餐具创新

餐饮用具成本作为酒店可变成本中重要的组成部分, 而餐具流通于餐饮的各个领域, 又因其经手人员多、质地易碎等特质, 使酒店餐饮用具的管理一直处于“瓶颈”阶段, 即对酒店餐饮用具的管理一直是各层次酒店及其管理者相对困扰的问题。下面以锦绣江南以依据, 对酒店餐饮用具的管理做一个浅析。

1 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具的简介

1.1 酒店餐饮用具的定义及特点

1.1.1 酒店餐饮用具的定义

酒店餐饮用具是酒店进行餐饮活动过程中所需用具、物品的总称, 一般包括餐具、饮具、厨具等各种饮食用具、辅助用具。

酒店餐饮活动质量不光取决于菜品及服务的质量还取决于就餐过程中使用的餐饮用具质量的好坏, 所以餐饮用具是影响酒店餐饮收益的一个不可或缺的因素。

1.1.2 酒店餐饮用具的特点

通过对锦绣江南的餐具管理的考察和访问, 将酒店餐具的特点大致分为以下几个方面:涉及的行业门类广, 种类繁多;重视外在形态, 构造简单;使用简便, 适用面广。

1.2 酒店餐饮用具的要求

餐厅的餐具、茶具、酒具、瓷器、银器和玻璃制品应配备齐全。

各种餐具应配套, 品种、型号、形态统一, 品质优良, 同餐厅的经营性质、级别相对应;同类餐具应整齐划一, 且无缺口破损现象;银器光洁明亮、无污迹锈斑;破损餐具应及时更新且不能上桌;新增餐具应和原有餐具一致, 避免餐具的拼凑;所有餐具应保持清洁, 整齐摆放, 方便取用。

1.3 酒店进行餐饮用具管理的必要性

餐具是酒店整体形象的组成要素, 对酒店的经营活动有不可或缺的作用。如今, 餐具管理是酒店管理中最薄弱的环节, 也是餐饮管理者最为困扰的问题, 所以加强餐饮用具的管理迫在眉睫。

1.3.1 做好餐具管理是维护餐饮级别, 进行餐饮运营活动的基础

酒店行业是进行高端消费的行业, 具有超前消费属性, 其服务质量和享受成分的不断提高, 推动酒店餐饮用具不断地更换, 不断地完善。所以完善餐具管理工作才能维护餐饮级别, 保证餐饮活动顺利的进行。

1.3.2 降低成本消耗, 提高经济效益, 提高酒店利润

酒店餐饮用具的购置以及报废造成成本费用的大量流失, 所以加强餐具管理可以对餐饮业务进行监督, 减少餐具损坏、丢失等问题的发生, 从而降低成本费用开支, 提高餐饮系统经济效益。

1.3.3 优化享受条件, 提高顾客满意度

酒店餐饮作为高端消费场所, 其餐厅配备的餐饮用具, 配套设施影响其就餐环境的优良以及享受成分的高低。所以加强餐饮用品管理是优化餐厅享受条件, 提高客人满意度的物质条件和重要体现。

综上所述, 做好酒店餐具管理是至关重要的。

2 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理出现的问题

在锦绣江南的餐具管理过程中, 普遍存在这一些隐藏的问题而这些问题引起了管理者对酒店餐饮用具管理的一个极大反思。

发现的问题大致如下面的几个方面:

2.1 餐具破损率高

2.1.1 餐具破损情况严重

餐具多以瓷器和玻璃器皿为主, 而这些餐具的质地较脆, 容易发生破损。不管是在厅面、厨房还是在清洗部都会发生餐具破损的现象, 甚至是在不经意之间餐具就会破损。所以酒店的餐具破损情况一直居高不下, 甚至在月底会出现餐具无法满足接待需求的现象。

餐具的使用情况与客情息息相关, 所以在客情过多的情况下, 甚至会出现破损餐具上餐桌等情况, 严重影响客人的就餐心情, 容易造成客人对酒店的满意度不高等现象。

2.1.2 损毁餐具未经审核随意丢弃

在酒店的日常工作中, 损坏餐具极易发生, 同时随意丢弃破损餐具的现象也不容小觑。由于缺乏一定的管理方案, 致使部分服务人员为了逃避赔偿责任, 往往在无人的情况下, 随手将自己损毁的餐具丢弃, 致使在后期工作过程中出现餐具数量无法满足顾客需求的情况。正常情况下, 当发现餐具出现破损时, 应当先交由相关的负责人进行确认, 并明确餐具的破损原因, 若人为损坏则由相关的人员进行赔偿, 若是自然损坏则进行报废。

2.2 餐具清洗不彻到位, 餐具卫生不达标

锦绣江南是一个就餐时间相对集中、餐饮种类相对多样化的酒店, 在某一时间段, 有可能客人就餐的时间最为集中, 导致部分餐具出现不足现象而因紧急需求致使无法对餐具进行全面的清洗和消毒, 从而造成部分餐具清洗不到位, 卫生不到标等现象的发生。

2.3 餐具盘点不规范, 过程复杂

2.3.1 餐具盘点工作量大, 可变性大

餐具因其种类数量多, 分布广且各时间段的使用情况不同, 易出现重复记统计、漏记等现象, 使餐具的盘点工作量异常庞大;又因盘点时参考的因素多, 如:破损程度的确定, 新旧餐具之间的统计等使餐具盘点工作存在较大的变数。

2.3.2 餐具的实有数和应有数不一致, 无法对餐具进行准确地盘点

因包间可接待人数不同、客人对餐具的需求情况不同, 使得包间之间的餐具进行互借, 但在收尾时, 又会因某种原因致使餐具无法按时按数归还, 长此以往下去, 包间餐具的实有数和应有数之间存在很大的差异。在对餐具进行盘点时, 这种差异大大增加了餐具盘点的工作量, 使餐具盘点变得复杂化和困难化。

2.4 餐具无法及时顺应菜品创新

2.4.1 餐具单一, 拉低菜品创新

酒店在购买餐具时, 为方便放置等原因则购买一些常规性的餐具而其造型也较为简单, 从而导致酒店的餐具种类、造型等较为单一。在菜品创新后, 也只能用一些常规餐具去装盘, 使菜品的创新性大打折扣。

2.4.2 餐具创新与菜品创新不同步

酒店在菜品创新时, 往往会创新出十几种不同类型的菜品, 而这些菜品的造型及色彩的搭配也将与原有菜品有云泥之别, 但酒店现有的餐具则无法满足菜品对餐具的要求, 即使想使用一些奇异造型的餐具也往往一时无法找到, 因餐具创新与菜品创新之间存在较大的时间差。

3 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理的侧重点

3.1 制定方案, 降低餐具破损率

3.1.1 明确职责是关键, 完善制度为前提

“明确职责, 杜绝推诿”———明确各部门岗位的职责, 并改善餐具的控制和管理工作。

(1) 确定自然破损, 酒店垫底、超额分摊

酒店针对行业内平均的餐具损耗水平, 确定酒店的餐具自然破损率为千分之三, 即餐饮部当月千分之三的营业收入。由酒店承担千分之三的餐具损耗, 厅面、厨房以及清洗三大部门按5:2:3的比例承担超出部分。

(2) 规范制度, 明确责任

对餐饮活动的主要部门 (如:服务部、传菜部、厨房、清洗部) 的工作制定准确的操作规范书, 明确岗位职责, 将流程进行标准化, 如:各岗位在发现破损餐具时的处理方法;各岗位在使用餐具时的注意事项以及各岗位对相连的岗位有怎样的责任和义务。

3.1.2 环环相扣不可少, 相互监督有必要

(1) 环环相扣、疏而不漏

厨房出品不用破损餐具;传菜员拒传破损餐具;服务员拒用破损餐具;清洗部拒洗破损餐具, 若有破损餐具需由领班明确破损原因后清洗入柜, 且不将破损餐具提供给厨房。

发现破损餐具的环节负责人应追究责任到底, 查处破损原因及相关责任人, 并将破损餐具登记在餐具破损表上。

(2) 相互监督、相互制约

各环节之间指定互相监督、制约的机制:

各环节负责人之间进行协商以确定各方都认可的的监督机制, 明确在什么情况下破损餐具该由哪个部门进行负责。即:从厨房开始就不使用破损餐具, 只要餐具还未正式进入到下一个环节, 那么责任就由上个环节进行承担, 从而有利于明确各方责任, 避免出现相互推卸现象。

3.1.3 软硬兼备, 事半功倍

在进行制度措施 (软件) 完善时, 也应对设施、设备 (硬件) 进行改善, 以更充分地降低餐具的破损率。

(1) 洗涤正规化、合理化

清洗部应充分配备洗涤所需设备, 清洗间的布局应充分考虑洗涤步骤的要求, 即:一刮、二洗、三清、四消毒进行设计;对清洗工作台, 清洗、消毒设备等相关设备进行严格质量把关。

(2) 选择合适的餐具

餐具采购时, 除考虑搭配菜品的颜色、造型等因素时, 也要将洗涤的便捷度考虑在内, 尽量避免采购过多的异形盘和奇异盘。

3.2 加强关注, 提高餐具卫生质量

3.2.1 相关部门把好关

相关的卫生管理部门应对餐饮业和集中式餐具消毒厂家的餐具卫生质量加强执法监督力度, 全面而深入地宣传贯彻《食品安全法》, 并监督企业建立有效的食品安全管理制度

3.2.2 相关企业负责任

餐饮企业和集中式餐具消毒企业应负起社会责任, 增强道德观, 真正履行《食品安全法》规定的义务。企业在餐具的清洗过程中应规范使用消毒剂和洗涤剂的量, 清水漂洗要彻底, 消毒、烘干要到位, 消毒后的餐具要做好保洁, 避免二次污染。

3.3 规范流程, 标准化餐具盘点

3.3.1 通知

后勤部门负责人从餐厅营业的实际情况出发, 与餐厅、厨房以及库房等相关负责人协商制定餐具盘点的将具体时间和进程, 并召开餐具盘点会议, 对盘点工作进行适当的分工, 制定切实可行的餐具盘点计划及明确相关要求。

3.3.2 盘点

各部门负责人根据餐具盘点计划进行本部门的餐具盘点工作, 如:盘点各类餐具数, 填写餐具盘点表, 相关责任人签字确认。

3.3.3 抽查

由相关部门负责人共同组成餐具盘点抽查组, 按盘点计划的安排到各部门对各部门的餐具盘点表进行抽检, 并责令抽检合格率达到98%的部门进行重新盘点。

3.3.4 汇总

餐具管理员将各部门的盘点清单进行汇总;后秦经理负责汇总表的审核, 并将汇总表复制三份, 发送到相应部门 (后勤部, 餐饮部, 财务部) 。

3.4 建立餐具创新、更新系统

3.4.1 以酒店菜系为基点, 初步确定餐具材质等因素

酒店的菜系是餐饮的支柱, 即使酒店的菜品再如何创新, 但其菜系是无法改变的。所以酒店可以以其菜系———淮扬菜为基点进行相关的研究以初步餐具的各种因素的大致范围。如:以什么材质为主, 什么材质为辅。

3.4.2 创新为时间轴, 创新餐具装饰等因素

当厨师在进行菜品创新时, 后勤部门负责人也应组织有关人员参与到菜品创新中, 从而确定出创新的菜品所适用的餐具进行装盘, 若酒店的餐具有适合其装盘的餐具则直接使用, 否则需组织相关人员进行采购。

但是也要避免一种餐具只适用于一种菜品, 否则不光会加大餐饮用具的相关成本, 也会间接增加餐具的管理难度。

4 结语

罗马非一日建成, 餐具管理工作也非一蹴而就的事。在新方案出台时, 不要因一时看不到成效就贸然的否定。在方案推行前期, 部分员工可能会因怕承担责任而产生抵触情绪的现象, 因此管理者要做好员工的思想工作, 并让员工意识到餐具管理的重要性。

参考文献

[1]周杨梅.论酒店低值易耗品的财务管理[J].考试周刊, 2007, 43:156.

[2]阿牛.层层计较, 控制餐具破损率[J].烹调知识, 2008, 24:80-81.

[3]邱萍.浅谈酒店餐饮成本控制[J].消费导刊, 2006, 11:262-263.

[4]石鑫.收费餐具:监管难题亟待破解[N].阿克苏日报, 2009-12-03015.

[5]贾春玲.餐饮业的餐具卫生存在问题与对策[J].河南预防医学杂志, 2001, 01:51-52.

[6]廖峰.浅谈餐饮器具的管理[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2002, 02:27.

[7]刘再道.饮食业如何降低餐具的损耗[J].烹调知识, 1997, 04:42.

[8]杜铁光, 王志强.加强消毒餐具管理保障餐饮安全[N].人民政协报, 2009-08-31 (A02) .

酒店餐饮 篇2

询问法是用询问的方式收集市场信息资料的一种方法，它是调查和分析消费者购买行为和意向的最常用的方法。询问一般是要求被询问者回答有关的具体问题，如对菜肴的口味、价格、服务、质量、上菜速度等方面的意见或建议。询问法又可分为以下几种：

(1)集体问卷法

集体问卷法是运用问卷的形式，选取某一单位或一部分人，每人按问卷要求，在规定的时间内进行回答，由调查者按时回收，进行整理汇总，以取得市场信息。这种调研方法的优点是对象广、调查的面积大，被询问者有较充裕的时间考虑答案，费用较少。但是，问卷的回收率一般较低，而且不适宜调查较为复杂的问题。

(2)访问面谈法

访问面谈法就是调查人员直接访问被调查者，进行面对面的交谈来收集市场信息。这种方法的优点是当面交谈，不受问卷的约束，比较灵活，可以在交谈中互相 发、互相探讨，容易获得更深层次的信息和资料，并能增进了解，发展与顾客的关系。缺点是费时，调查结果受查人员素质的影响。因此，这种调查事先也要拟好提纲，并要驾驶谈话的局面。

(3)台面设计法

台面设计法就是将容易引起顾客不满并带有普遍性的问题设计成问卷，放在餐桌上，让客人在就餐时主动填写。这种方法是我们餐饮业中比较常见的。其优点是使顾客有意见能随时提出，便于企业随时改正，而不至于造成大的影响。另外，客人也会有较长的时间用问卷上的问题来观察餐厅，所以，这样收回的意见或建议具有真实性和积极意义。但是，这种调查的缺点是不能主动地让客人填写，所以回收率低。

(4)电话询问法

电话询问法就是通过电话询问被调查者问题或征求意见。这种方法主要用于对团对客人的调查，对散客一般不采用这种方法。这种方法的优点是：方便迅速、费用低，但缺点是受时间限制而不能询问比较复杂的问题。

二、观察法

观察法是由调查人员到调查现场直接进行观察的一种调研方法。观察法的优点是运用从旁边观察来代替当面的询问，使被调查者不感到自己是被调查，从而获得更加客观的第一手资料，另外，对于一些不宜询问的内容可以采取观察法，如餐馆门前的客流量、车流量、就餐人数、每桌的就餐人数等。观察者可以是市场调查人员，也可以是服务人员，也可以借助辅助手段，如摄像机、照相机等。观察发又可分以下几种：

(1)直接观察法

直接观察法就是由市场调查人员直接到我场观察市场的消费情况，以取得所需的信息。

(2)实际测定法

实际测定法是对某项市场营销活动的效果进行实际的测定，以取得信息。如打折以后的就餐人数、酒水免费以后的翻台率或经营收入的变化情况等。

(3) 行为记录法

行为记录法是由调查人员用特定的方法，把被调查者在一定时间内的行为记录下来，在从记录中找出所需的信息资料。例如消费者点菜的时间、人均菜肴数量，就餐的时间等。

三、实验法

实验法就是在一定条件下进行小规模的实验，通过观察、询问、分析，了解其发展趋势的一种方法。例如，餐馆{厅}将个别菜肴的价格调高或调低，观察或访问消费者的反映，来判断价格变动后对销售量的影响。又如，想新上哪些品种或什么风味，事先也可以在小范围内实验，征求意见，摸清菜式或风味的走向，然后在决定是与否。

四、资料分析法

资料分析法是利用内外部现成资料，运用统计的方法对调查项目进行分析的一种调查方法。这是一种间接的调查方法，它简便易行，节省人力和财力。采用这种方法应尽量将个种所需资料收集齐全，请熟悉业务人员共同分析研究。这种方法还可以弥补直接调查的不足。但是资料分析法所依据的是历史资料，现实正在发生变化的各种因素不在其内，这是其缺点。资料分析法常用的形式是：

(1)发展趋势分析

即将过去的资料积累起来进行分析对比，进行合理的延伸以分析发展的趋势。例如通过对全国餐饮业近5年的年营业收入情况的统计分析，能得到全国餐饮业营业收入的增加或递减的趋势。但这种方法只能强调分析某一变量，至于怎样引起的这样变化还要通过别的调查方法才能得出。

(2)相关分析

为求得某一变量与另一变量之间的关系可以分析正负相关因素。例如，市场的烹调原料的涨跌，势必影响到菜肴的价格。如果菜肴的价格不变，势必影响到毛利率或利润率。又如餐馆门前修路可能会影响餐馆的营业。向这样由一种因素的变化而引起了相关因素的变化的情况，是我门调研中常遇到的问题。

五、委托法

论酒店餐饮成本控制 篇3

酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店餐饮企业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。

一、 制定严格规范的采购制度和监督机制，利用计算机系统，以控制采购成本

做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。

在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，可以更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。利用互联网，及时掌握采购物品的价格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格和新鲜的原材料。同时，对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。

为强化对采购人员的管理，应建立采购人员考核奖惩制度，鼓励采购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。

二、领导以身作则，带动员工提高成本控制意识，建立成本约束和激励机制

企业成本控制措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系密切。在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。

企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是酒店餐饮整体的工作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。对那些造成成本节约的个人进行奖励，对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神” ，树立“成本控制”意识，强化“廉洁奉公”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。

三、制定完善的内部控制机制，实行分权控制，责任到人，进行有效的奖惩

酒店成本控制落实到具体工作中，需要有完善的组织机构，在组织建设中，需要组建各部门总监、经理、专业技术人员等，以增强成本控制组织的权威性。各个部门岗位确定明确的职责和分工，实行分权控制，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。

有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率控制办法、比价采购办法、集中采购办法和定期成本报告分析制度等成本费用控制制度，在各项制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚，只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。

四、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间

在世界经济日趋一体化和竞争全球化的大背景下，尽管酒店企业的初始竞争条件如硬件设施、服务水平在企业竞争中起着重要作用，但一些新因素也开始发挥作用，那就是创新的思想和技术。根据我国酒店餐饮企业的现状与国际酒店业的发展趋势，要想既实现成本控制的目标，又能获取竞争优势，当务之急必须实施价值创新。

所谓价值创新是酒店企业基于对现实产品和顾客需求的分析，为顾客提供更大的价值，同时降低酒店企业的成本。其关键在于要敢于打破酒店行业惯例，去发掘全新的能给顾客带来价值的渠道，在不同的细分市场上提供差异化的产品与服务。酒店企业进行价值创新，可以通过以下方法首先是创造酒店新的价值曲线。酒店企业管理者应在考虑本行业提供的设施与服务哪些是可以取消的、哪些可以削减到行业标准之下、哪些应该提升到行业标准之上、哪些是从未提供过而应由企业自身创造。并以此为基础创造酒店业新的价值曲线，为顾客提供更大的价值。其次是让顾客参与服务过程。例如在酒店设置流水线和灵活的登记入住和结帐离店过程，在商务客房增设传真机、国际互联网、电脑等商务设施与服务，让顾客参与服务。这种做法可以削减在价值传递过程中的不一致性，在员工不足的情况下也可以增加服务项目，既节约了人工成本，也提高了顾客满意率。

通过实施价值创新，重点是抓住服务过程中的关键环节，既降低了酒店经营成本，也为顾客节约了不必要的支出，让顾客获得的服务物有所值，赢得了顾客的满意，让酒店在细分市场的竞争中获得竞争优势。

参考文献：

[1]曾繁英:新时期饭店餐饮成本控制的思考[J].2001.

[2]熊 燕:论饭店餐饮成本控制[D]. 重庆大学,2006.

[3]喻启军:酒店业成本控制问题研究[D].暨南大学,2005.

酒店餐饮 篇4

可以说不少酒店的餐饮已风光不在, 在菜式定价上, 以前惯用的毛利率加成定价法已行不通, 只能“降低身份”采用随行就市定价, 营业额大大减少, 效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式, 采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施, 仍然收效甚微。

一、酒店餐饮外包现状

1. 酒店业的餐饮外包与日俱增。

随着社会专业化分工的加剧, 餐饮外包服务商不断增加, 酒店用工成本的增加, 酒店餐饮外包迅速发展起来, 酒店餐饮外包已不是新鲜事物, 几乎随着酒店的发展而发展, 尤其这几年得到了壮大, 酒店餐饮外包是酒店专业化运营的一个趋势, 并的确在降低运营成本上起到了良好效果。例如四川华厦大酒店从2003年6月份开始, 将整个二楼的中餐厅转包给颇具知名度的稻香集团经营。转包的餐厅从6月份试业至今, 同时也带旺了酒店餐厅的人气, 酒店三楼自己经营的潮州城餐厅的营业收入也因此翻了一番。

2. 酒店餐饮外包实践中出现了很多问题和障碍。

由于酒店所在地区差异、餐饮外包供应商质量的差别、实力以及合作双方关系协调等原因, 导致餐饮外包结果适得其反, 不仅没有获得利益的最大化, 而且还发生了许多问题。对酒店管理、对客服务以及酒店餐饮外包业务都产生了不利的影响。

为了减少酒店餐饮外包的风险, 让酒店餐饮外包管理方式健康持续的发展, 就需要从查找问题和盲区入手, 找出影响的关键因素, 探寻管理和控制措施, 提出解决问题的办法, 对症下药, 保持酒店以及酒店餐饮外包持续健康的发展。

二、酒店餐饮外包对酒店核心竞争力的有利影响

现代酒店业的核心竞争力是通过整合和运用内外部资源来提供优质的服务。专业化经营是培养酒店核心竞争力的前提;品牌是提升酒店核心竞争力的重要标志;创新是构造酒店核心竞争力持续发展的关键所在;企业文化是提高酒店核心竞争力的制胜法宝;成本控制是增强酒店核心竞争力的有效方法;保证质量是提高酒店核心竞争力的重要手段;人才资本是保持酒店持久竞争优势的根本。酒店餐饮外包对核心竞争力的影响, 也就体现在对酒店专业化经营、品牌建设、创新能力的提高、企业文化的建设、成本控制、产品质量等方面的影响。

1. 有利于提高产品和服务质量, 满足多样化需求。

饮食市场的需求非常容易变化, 餐饮的产品必须符合当前的潮流, 满足客人的餐饮需求。酒店管理层较多, 很难及时地做出相应的决策来满足顾客不断变化的需求, 而社会餐饮企业管理层较少, 只要对市场反应敏锐, 菜单更新会很迅速, 为顾客提供富有特色的餐饮产品和餐饮服务, 给顾客新奇感。所以将餐饮部门外包, 将会提高餐饮服务质量, 并且提供具有特色的餐饮服务。又由于其对经济效益的追求, 会加强对出品质量、就餐环境、服务效率、员工素质等各方面的管理, 这都将有助于提高酒店产品和服务质量。

2. 有利于酒店降低财务风险, 减少经营成本。

普遍认为, 一个企业从外包活动中所获得的最大益处是降低成本、获取成本优势。酒店的餐饮服务设施多, 经营成本高, 造成餐厅经营费用居高不下, 因此酒店把餐饮部外包, 外包商通过规模经营的实现而获得比酒店生产高得多的经营效率, 最大限度提高产品质量, 而酒店可以通过外包来减少自己用于生产设备等方面的固定资产投入, 从而降低成本。通过成本领先于其他酒店, 从而在市场上具有较大的排他性, 有利于本酒店获得更多的利润, 也有利于酒店开拓新的市场空间。如杭州银江宾馆的中餐厅在外包给两岸咖啡之后不仅餐饮营业额翻了3倍, 而且带来了很好的社会效应。

3. 有利于解决餐饮人员储备贫乏的问题。

对于一个现代企业而言, 其非核心业务领域一般难以吸引到顶尖人才, 而且企业也不可能在供应链的所有环节和领域中, 都保持知识的深度, 提供足够的人力。所以酒店将其最无吸引力的领域外包出去, 借助外部的人才资源, 从而使企业获得最佳效益。

因此酒店将餐饮外包, 由外包商招聘管理人员, 懂得如何去做好餐饮部的工作, 且通过发挥其专业知识特长使企业能力资源得到充分发挥, 加上企业员工的学习效应, 可以大大提高企业服务能力利用率, 发挥最大的赢利能力。

4. 有利于提升酒店品牌和声望。

品牌是酒店发展的催化剂和无形的资产, 是生存之本。如果外包企业自己有著名的品牌, 反过来能提升酒店在市场上的知名度和美誉度。华厦大酒店中餐厅外包给稻香后, 不仅取得较好的经济效益, 而且随着业务蒸蒸日上, 也扩大了酒店的名声。现在很多人说到稻香, 就会想到去华厦酒店。又如在美国, 类似拉斯维加斯这样的豪华酒店在进行餐饮外包时可能会将一个或几个餐厅外包出去, 目的是拥有更多消费层次的名牌食品, 以便吸引客源, 提高酒店的声望。

5. 有利于加强酒店营销力度, 扩大市场。

酒店里的产品和服务具有综合性, 它的产品包括客房、餐饮、康乐和其他服务, 所以酒店一般不会单独对餐饮进行促销, 因而就无法在营销方面突出餐厅的特色。而社会餐厅非常重视市场宣传, 如打广告、挂条幅、发传单、在店内搞实物促销等。餐饮外包后, 酒店餐饮营销力度更强劲, 使酒店餐厅更具有知名度, 扩大市场, 回避经营风险。

6. 有利于促进餐饮产品的不断创新, 满足个性化需求。

现在很多酒店的强项并不在餐饮, 如果花费大量的人力物力去做餐饮, 也打不赢众多的专业酒楼。将餐饮外包给一些比较大型的专业餐饮公司, 它们的专业化程度以及熟练程度往往就是效率与质量的象征和保证。许多专业餐饮公司都比酒店拥有更有效的资源, 尤其是专门化的知识和经验, 可以从原材料、烹调方法、调料口味、器皿等方面进行菜肴创新和服务创新来吸引客人, 这将有利于满足宾客的个性化需求。

三、酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的不利影响

1. 不利于餐饮产品的质量控制和管理。

在外包实践中, 许多企业都曾遭遇到质量低劣的产品或服务的困扰, 由于外包合同的短期性和松散性, 使得企业难以与外包伙伴形成真正的战略同盟。外包单位看重的是承包期内的收益, 而酒店看重的是长远利益和综合效益, 由于两者利益重点的偏差, 在经营管理存在很大偏差。

酒店将服务项目以及工作内容外包后, 由于外包方的企业文化、经济实力、经营方式、经营战略等与酒店可能存在差异, 造成了服务的脱节甚至不一致性。并且酒店与外包方的合作一般是一年或者几年一签, 外包商在承包期内想收回投入, 并赚取利润, 必须考虑短期利益, 可能出现在承包期内不注重菜品开发, 以及经营过程中的不诚信等短期行为。

根据媒体报道, 武汉工商执法人员在检查一家酒店时发现, 酒店售卖的鲜榨果汁中加入果汁伴侣等添加剂, 调查发现, 售卖鲜榨果汁的人员以个人身份承包了酒店鲜榨果汁业务。承包方为了取得更高的利润, 在榨汁过程中加入果汁伴侣等添加剂后, 降低水果的使用量, 多兑入水分, 而且消费者一般也察觉不出来。因此, 勾兑添加剂而制出的低成本“鲜榨果汁”成为了宾客餐桌上的饮料。甚至在个别管理不严的酒店中, 甚至会出现卫生不达标现象。

2. 不利于餐饮部员工的稳定, 影响酒店日常经营。有些外包单位为了节约开支, 不给员工购买保险和住房公积金, 员工缺乏劳动保障。

有些外包单位由于专业化程度强, 员工人数少, 以及多雇佣亲属等原因, 员工待遇有差别, 造成员工的不稳定。

并且外包单位和酒店管理方式不一样, 在员工管理、待遇以及引导上与酒店整体不统一, 造成了酒店员工与外包部门员工的比较, 会造成员工不安心本职工作, 提早想好退路, 一旦心里失衡就会造成员工队伍的不稳定。

3. 不利于企业文化建设和发展。

饭店和外包商具有不同的企业文化。一方面, 每个企业具有不同的企业文化, 饭店和外包商有不同的战略管理者, 在不同的管理模式、运作背景下发展, 其发展过程不一样, 因此也形成了其独特的企业文化。另一方面, 随着社会经济的发展, 人们对饭店的需求由简单的生理需求逐渐发展到高层次的文化享受和心理上的满足, 因此饭店的业务经营更具文化特征, 而外包餐饮公司更注重餐饮竞争力的培养, 文化含量低。

所以酒店与餐饮外包商在进行资源整合的过程中, 由于各自企业文化差异所带来的冲突和不适应也是在所难免的, 如果不能及时进行很好的管理, 这些冲突将不利于酒店核心竞争力的提升。

4. 不利于酒店的品牌建设, 甚至给酒店带来法律纠纷。

由于承包期后, 外包方要撤离, 外包方的一些受到宾客好评的服务、菜品, 甚至员工随着承包的结束而撤离, 酒店出现断档的现象。这些原因造成的不良影响, 需要在承包期后花费大量的财力人力去消除, 重新建立良好的品牌。有时外包带来的法律纠纷, 用工纠纷, 维修纠纷会影响酒店的品牌。

5. 不利于酒店的安全建设, 容易发生工伤事故。

有些外包单位的员工缺少必要的安全教育, 必要的安全防护, 在工作中没有安全意识, 再加上酒店安全部门常常不把外包单位当成安全管理辖区, 检查落实不到位, 容易发生安全事故甚至工伤事故。如一家酒店将餐厅外包后, 外包餐厅的洗碗机由于部件老化, 没有及时修理, 带病运行, 没有达到消毒的要求, 餐具、厨具不洁导致了外包餐厅食物中毒的事件发生。

6. 不利于管理协调, 影响客户满意度。

酒店的餐饮外包之后, 外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自主权, 而企业本身则很难直接插手餐饮管理, 因此, 在餐饮经营整体方案的推出方面就容易出现问题。比如在宾客心中, 不管什么部门和岗位在为其提供服务时服务态度、价格政策、优惠措施应该是一致的, 但有些外包部门由于承包关系, 存在着与酒店要求不一致的现象。比如, 有些单位与酒店签署挂账协议, 在酒店消费时可以签字挂账。但有时酒店的信息没有及时传递到外包部门, 造成宾客对酒店的误解。

摘要：本文以酒店管理中餐饮外包对酒店核心竞争力的影响为研究对象, 在对业务外包和核心竞争力的理论研究文献进行梳理和分析的基础上, 深入分析了餐饮外包对酒店核心竞争力的有利和不利影响, 希望能为酒店餐饮外包的决策与管理提供借鉴与指导。

关键词：餐饮外包,酒店核心竞争力,酒店文化

参考文献

[1]颜澄.影响饭店选择餐饮外包经营的因素研究[J].商业研究, 2005 (17) [1]颜澄.影响饭店选择餐饮外包经营的因素研究[J].商业研究, 2005 (17)

[2]陈觉.基于伙伴型外包关系的饭店界面管理研究[D].浙江工商大学, 2004[2]陈觉.基于伙伴型外包关系的饭店界面管理研究[D].浙江工商大学, 2004

[3]曲波.浅析现代酒店业外包管理的有效运用[J].陕西师范大学学报 (哲学社会科学版) , 2006 (35) :123[3]曲波.浅析现代酒店业外包管理的有效运用[J].陕西师范大学学报 (哲学社会科学版) , 2006 (35) :123

[4]祝招玲, 马云驰.论酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的影响[J].佳木斯大学社会科学学报, 2008, 26 (2) [4]祝招玲, 马云驰.论酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的影响[J].佳木斯大学社会科学学报, 2008, 26 (2)

[5]龙浑璞, 陈习定, 宋国惠.试论外包战略管理的饭店核心能力提升[J].桂林旅游高等专科学校学报, 2005, 16 (3) :8—451[5]龙浑璞, 陈习定, 宋国惠.试论外包战略管理的饭店核心能力提升[J].桂林旅游高等专科学校学报, 2005, 16 (3) :8—451

[6]吕晞梅.外包模式及其在饭店企业的应用[J].成都教育学院学报, 2006, 20 (6) :126[6]吕晞梅.外包模式及其在饭店企业的应用[J].成都教育学院学报, 2006, 20 (6) :126

[7]邹益民, 舒芸.我国饭店企业实施外包服务的障碍与对策[J].商业研究, 2004 (17) :148[7]邹益民, 舒芸.我国饭店企业实施外包服务的障碍与对策[J].商业研究, 2004 (17) :148

[8]俞霞, 池进.基于成本角度的饭店餐饮项目外包决策分析[J].市场周刊·理论研究, 2006:27[8]俞霞, 池进.基于成本角度的饭店餐饮项目外包决策分析[J].市场周刊·理论研究, 2006:27

[9]田苗苗, 郑向敏.基于提升竞争力的饭店餐饮外包战略浅析[J].桂林旅游高等专科学校学报.2006, 17 (6) :713[9]田苗苗, 郑向敏.基于提升竞争力的饭店餐饮外包战略浅析[J].桂林旅游高等专科学校学报.2006, 17 (6) :713

酒店餐饮 篇5

做餐饮的永远都离不开促销，淡季要促销，旺季也要促销，节假日更是要做促销。促销能带给我们高的利润，能提高我们的知名度，扩大影响力，那么，促销有什么方法呢？相信这是困扰很多餐饮从业者的，今天，我们看看餐饮促销的方法有哪些？

先以下面这个例子为例：

促销整体策略分析：根据威海餐饮业目前状况，张家老院子在消费者心目中一家经营川菜为主的特色性餐厅，不管从装修风格和菜品口味来讲在同行业中都属于独树一帜的。川菜的博大精深和张家老院子餐厅名字的亲和力更为彰显出本次促销活动的主题性---强烈的饮食文化氛围带动浓厚的餐饮促销氛围。以系列性主题活动贯穿整个促销活动当中去，最大限度的和目标消费者互动起来，达到理想的促销效果。

促销策略

一、软文硬做

以张家老院子开业一周年以来，整个餐厅的经营宗旨为宣传主线，贯穿餐厅对客人的服务承诺，员工服务素质的培养、菜品质量的要求以及客户对餐厅的意见反馈等为辅助宣传，在媒体上出现。并为宣告本次促销活动拉开序幕。

策略重点： 尽量以非广告的形式出现在媒体上，以本报讯或者通讯稿的形式为佳。

2、尽量用第三者口气叙述本次宣传内容，做到让读者有可信度，对于消费者反馈的宣传内容最好能以真实顾客的经历为佳。不妨列出顾客的姓名，工作单位等。餐饮淡季促销方法

1、围绕主营产品进行延伸开发，推出一系列适合当季消费的产品，比如，主营产品是以活鱼火锅为主的，就可以引进一些以鱼为主要材料的特色菜品，做为餐厅的补充；

2、开发适合当季消费的品种，制造卖点。比如夏季火锅中的冰淇淋火锅、清淡型火锅等，让顾客有更多的选择，同时新品种也可以为餐厅制造新的卖点与宣传点，吸引更为广泛的消费群体参与消费；

3、推出适合当季消费的系列小吃凉碟，在保证利润甚至成本的前提下进行低价销售，以点带面，让顾客觉得实惠，从而带动人气的上升；

4、抓住当季的瓜果，推去系列鲜榨果汁、果盘，甚至可以考虑瓜果入菜，进而增加菜品的独特性。环境气氛促销 餐厅促销其他方法

服务的一大特性是无形性。餐厅给顾客提供的全部消费利益中有很大一部分是无形的服务，顾客无法直接看到，只有通过对餐厅环境气氛的观察、体会，才能形成对餐厅服务的初步了解。因此，环境气氛成了餐厅里无声的销售员。那么，该如何发挥它的作用呢? 心理学的原理告诉我们，人对外界事物的认识最初是以感觉开始的，它是其他一切心理活动的基础。餐饮消费者走进餐厅，首先会用各种感觉器官去感知周围的一切，用眼去审视，用耳去倾听、用鼻子去嗅，在获得诸多感性认识后，上升为理性认识，通过思维对所感知的事物作出评价、体验，能否获得好感只是瞬间的事。因此，餐饮企业应努力为餐饮消费者创造一个优美舒适的消费环境。

餐台。在餐桌上摆一瓶色泽鲜艳的插花或盆花，如月季、杜鹃、米兰等。其艳丽的色彩，清馥的香昧，可使人的大脑处于悠然之境，并能增加消费者的食欲。

音响。餐厅中特定的音响效果能够产生独特的气氛，在餐厅中布置山水小景，山石滴泉叮咚声响使人如同漫步泉边溪畔。餐厅播放一些行云流水的背景轻音乐，如克莱德曼的钢琴曲等．都能使餐饮消费者的就餐心情变得格外舒畅。灯光。餐厅灯光的强弱与光色的照射，对餐饮消费者的就餐情绪有着重要的影响。合理的餐厅光色，既可以激发消费欲望，又可以使消费者乐于在视觉舒适的餐厅环境中就餐。色调。不同的色彩能引起餐饮消费者的不同联想意境，产生不同的心理感受。餐厅的色彩如果调配得当，醒目宜人，对餐饮消费者和餐厅服务员的情绪调节、预防冲突都将具有重要意义。

布局。餐厅的整体氛围是消费者产生愉悦的就餐心理的又一重要因素。如果其布局能根据餐厅主题和餐饮市场定位的消费者心理进行设计，必将受到顾客的青睐。热情服务促销

服务员的主动招呼对招徕顾客具有很大作用。比如有的顾客走进餐厅，正在考虑是否选此餐厅就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临”，同时引客入座，一般情况下，顾客即使对餐厅环境不十分满意也不会退出。当然，主动招呼不等于硬拉。强拉硬扯反而会引起顾客 反感，避而远之。

服务人员应对餐厅所经营的菜点和服务内容了如指掌，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴历史典故、餐厅所能提供的服务项目等，以便向客人作及时介绍，或当客人询问时能够作出满意的答复。如果能事先了解市场和顾客的心理需求以及风俗习惯、生活忌讳、口味喜好等，便可有针对性地推荐一些适合他们心理需求的产品和服务。在客人就餐时，服务员要注意观察客人有什么需要，要主动上前服务。比如有的客人用完一杯葡萄酒后想再来一杯．而环顾四周却没有服务员主动上前，客人因怕麻烦可能不再要了。所以。在宴会、团体用餐、会议用餐的服务过程中，服务员要随时注意，看到客人杯子一空即马上斟酒，往往在用餐过程中会有多次饮酒高潮，从而大大增加酒水的销售量。服务技巧促销

服务员在接受客人点菜时应主动向客人提供多种建议，促使客人消费数量增多或消费价值更高的菜点、饮料，一般可采用以下办法：

形象解剖法。服务员在客人点菜时，把优质菜肴的形象、特点，用描述性的语言加以具体化，使客人产生好感。从而引起食欲，达到促销的目的。

解释技术法。即通过与消费者的友好辩论、解释，消除其对菜肴的疑义。

加码技术法。对一些价格上有争议的菜点，服务员在介绍时可逐步提出这道菜肴的特点，给客人以适当的优惠。加法技术法。把菜肴的特色和优点不断地加深和强调，让消费者形成深刻的印象，从而产生购买的欲望。

除法技术法。对于一些价格较高的菜点。有些客人会产生疑虑，服务员应耐心解释，这样会使客人觉得不贵，从而产生购买欲望。

提供两种可能法。针对有些客人求名贵或价廉的心理．为他们提供两种不同价格的菜点，供客人挑选，由此满足不同的需求。利用第三者意见法。即借助社会上有地位的知名人士对某菜点的评价，来证明其高质量、价格合理，值得购买。代客下决心法。当客人想点菜，但或多或少还有点犹豫，下不了决心，服务员可说：先生，这道菜我会关照师傅做得更好一点，保您满意，等等。

利用客人之间矛盾法。如果来就餐的二位客人，其中一位想点这道菜，另一位却不想点，服务员就应利用想点的那位客人的意见，赞同他的观点，使另一位客人改变观点．达到使客人购买的目的。实物陈列销小

实物促销法是借助餐厅产品实物或图片、模型来刺激客人购买的一种推销方法。餐厅经营者通过有意识地设计各种刺激物或刺激方法来影响人的情绪，激起客人的购买欲望．吸引并留住客人就餐，并且刺激客人追加点菜，酒水等消费。实物促销主要有以下几种表现形式：

实物模型宣传。在餐厅门口或客人经过的地方，陈列餐厅经营产品和服务实物模型，张贴产品和服务的图片、招贴画、布告牌等，从视觉、听觉、嗅觉等方面对客人进行感官刺激，以激发消费者的消费欲望。

原材料陈列。比如在餐厅进门处设置海鲜池，既具有很强的观赏性，又可使客人相信本餐厅所使用的原材料都是新鲜、卫生的，容易对菜肴质量产生满意感，还因为当着客人的面称取海鲜，使客人对份量放心。

半成品展示。餐厅可以将一些菜肴原料切配好，经初加工装盘陈列。自助餐厅就是运用成品陈列促销的典型代表、客人往往在看过烹调好的、陈列有序的菜点后才作出是否在餐厅用餐的决定。

推车陈列促销。推车上的菜不一定是客人非买不可的。但当客人看见这些菜品，便有可能冲动性地产生购买动机和行为。如某餐厅使用推车．陈列一些高档酒水．推到客人面前按杯零售。从实施效果来看。销售情况良好，以前少有问津的酒水现在也销出去了。

现场烹调制作。可将菜肴的烹制过程放在餐厅进行，或将菜肴 的最后一个烹制环节放在餐厅进行，如厨师现场操作煎蛋、铁板烧．锅巴虾仁等，由此让客人看到形、观到色、闻到香，从而使他们因消费冲动引发消费决策，使餐厅获得更多的销售机会。

试吃实物。对于一些需特别促销的菜肴如各种名点、名菜，可以采用客人试吃的方法促销。服务员用餐车将菜点推到客人的桌边，让客人先品尝，如喜欢就现买，不合口味的再请点其他菜点，这既是一种良好的服务，又是一种很好的促销手段。



1、饭店如何推销菜品？ 

2、广州亚运会饭店促销方案？ 

3、餐厅开业如何促销方式？ 

4、菜品 促销 

5、促销活动 

6、餐厅营销策略



7、火锅店餐厅如何搞促销？ 

8、饭店感恩节促销活动方案 

中隐酒店餐饮极客的味觉魔法 篇6

中隐论“道”，厨王争霸

说起中隐酒店，可能让人第一个想到的莫过于此处举行的CCTV2知名栏目“厨王争霸”。优雅舒适的环境里，大厨们的厨艺较量暗含攻心计；如艺术品般的美味佳肴的背后有着少盐少食材的重重窘境……厨艺与谋略的对决，让人看到的是饕餮盛宴背后厨艺大师们对美食的热爱，食材之于他们就像文字之于作家，充满灵性的创意，让美食达到了至臻完美的境地。

厨王争霸不过是表象、美景、美味、美形，一个赋予了“灵魂”的产品，才是中隐酒店所执著追求的。中隐酒店推崇化繁为简，相信创新的力量并追求出品美学，酒店环境追寻了中国传统“雅”境，菜品则主打道法自然的粤菜，而追求创新上则鼓励传统的餐饮拥有新兴的互联网精神——极客精神。餐饮永远以“吃”为主，创新菜品让舌尖惊验才是正道，而不是停留在噱头、秘方、猎奇、技巧、互联网喧嚣之上。

表象“无盐”，内涵“钟无盐”

“厨王争霸”的挑战中，中隐酒店行政主厨吴明桦不仅挑战了在缺少食材的情况下做出美味，还被迫挑战做“无盐”菜。在缺少盐这味至尊调味品的情况下，吴明桦利用食材中的盐分做出的精美大餐，安抚了评委挑剔的舌头。

无盐增味的食品，就像无“秀色可餐”的女子一样，大多数情况下会被忽略。但是，历史上著名的丑女“钟无艳”，却折服风流的齐宣王，最终封后。钟无艳封后的原因只有一个就是“才华过人”。吴明桦总厨能“无盐”惊艳味蕾，也与是“餐饮极客”有关。中隐酒店聘请吴明桦主厨，不仅仅是因为他的厨艺精湛。吴明桦主厨获法国骑士勋章，从事烹饪行业23年，专业主修食品工程学，熟知各类食材分子结构，擅长根据不同食材的特点，运用自己的专业知识重组分子结构，使食材原有的特质更加突出，更丰富了其原有的口味。对食材像对恋人一样了解的吴明桦，做出的大餐常常拥有“点睛之笔”，简简单单却回味无穷。

创意重组，极客的味觉魔法

中隐酒店的“争鲜”系列菜品，最能体现极客精神。争鲜研发的初衷，以结合季节养生为理念，精选应季新鲜食材，感受“争鲜”料理给味蕾带来的惊喜，体验美味在口中激荡的感觉享受新鲜。

比如菜品中的香椿芽海鲜烙就是一道创意菜，脱胎于著名的潮汕手瓜烙，潮汕手瓜烙是用红薯粉和手瓜、鸡蛋、虾仁或虾米制成的。吴明桦总厨认为北方的春天比较干燥，同时春天人们钟爱香椿，于是就用香椿代替手瓜，搭配没有油腻的金枪鱼，让人吃起来有清清爽爽的感觉。

北京著名的烤鸭，也做了改良。春夏是果木碳烤樱桃鸭两吃，这两吃包含果律鸭片盏和樱桃鸭切片。樱桃正红，鸭肉清补，有这两样足以让春天在味蕾上盛放。樱桃鸭切片，精选3斤左右的鸭子，以果木碳烤。当鸭子皮酥肉嫩，果木香味渗入鸭肉之中时。把鸭子的外皮片下，搭配春天的酸酸甜甜的大樱桃，做成一道充满春天味道的樱桃鸭切片，同时樱桃也化解了鸭皮的肥腻。而果律鸭片盏则是借鉴了西餐烹制方式，将鸭子去骨保留鲜嫩的部分，搭配吴总厨亲手调制芒果酱，淡淡果香与醇厚鸭肉相辅助相承，回味悠长。

对话中隐酒店 Q&A

Q：如何理解吴明桦总厨提出的食物重组理念？

A：就是把食品分解、组装、再生，然后再分解掉。当然全过程都是物理变化，不会加入化学材料，甚至不用味精。以海参为例，首先用高压锅将之蒸煮40分钟，然后换水换汤，控制油的温度，海参过油后迅速捞出。这样做的海参就会脆脆的，口感与众不同。简言之就是控温控油，让食物以异想不到的滋味诱惑你的味蕾。

案例手记

中隐酒店极力打造极客美食，古老的养生食文化与新潮的创意美食相结合，给人惬意的享受。吴明粹总厨对食材的研究也达到了“发烧级”。香水百三味，前味、中味、后味。吴明桦总厨也总结食物前味、中味、后味，食材本身的味道是就是前味。中味是食材烹制出锅的味道。后味是食材入口时的味道，一道菜的前、中、后三味，即使是微妙的变化也给人不同的惑觉。所以时间、距离、火候都是总厨盘算的。吴明桦最爱的是后厨，至今他依旧亲自执掌后厨。

酒店餐饮行业成本控制分析 篇7

1 酒店餐饮成本控制概述

1.1 酒店餐饮成本控制的涵义

所谓酒店餐饮成本控制, 是指经营酒店活动中采用一定控制标准, 对产品形成的整个过程进行监督, 并采取有效措施及时纠正偏差, 使经营的耗费和支出在限定范围内, 以确保酒店实现降低成本的目标。

1.2 酒店餐饮成本控制的意义

酒店餐饮成本控制有利于资源的合理利用, 实现酒店的有效经营, 从而实现餐饮经营活动的利润最大化, 其重要意义主要体现在四个方面。

(1) 成本控制是做好餐饮工作的必要条件。

酒店餐饮成本控制包含了酒店餐饮产品的方方面面, 如酒店餐饮产品的规格、质量和市场价格。酒店餐饮产品成本和毛利率计算结果决定了酒店产品的市场价格, 所以, 做好酒店餐饮成本控制是实现酒店餐饮利润最大化的重要因素。

(2) 酒店餐饮成本控制有利于顾客需要得到最大限度满足, 有利于顾客利益得到充分保证。

随着时代的发展, 经济水平日益提高, 顾客的餐饮消费不仅为享用美味佳肴, 更为了享受酒店优雅的就餐环境、服务人员的热情款待及无微不至的服务。物美价廉的餐饮产品更是吸引顾客进行消费的主要动因, 为此, 酒店进行餐饮成本控制是必要之举。

(3) 酒店餐饮部门的营业收入和利润与其成本控制有着密切联系。

酒店是一个营利性的公司组织, 因此餐饮部门除为顾客提供各种各样服务外, 还肩负着为酒店完成各项营收的使命。失控的成本必然减少餐饮净利润, 甚至使酒店餐饮营业业绩出现亏损, 使酒店经营陷入危机。因此, 为了保证酒店餐饮的既得利益, 成本控制不可或缺。

(4) 酒店餐饮的经营管理离不开成本控制。

酒店餐饮成本控制的好坏取决于酒店经营管理水平的高低。经营管理水平越高, 餐饮成本控制就越好, 反之, 经营管理水平越低, 成本控制会出现失控现象。因此, 互为充分必要条件的酒店餐饮成本控制和酒店经营管理水平, 二者缺一不可。

1.3 酒店餐饮成本控制的方法

(1) 制定严格规范的采购制度和控制采购制度。

酒店餐饮产品的好坏与原材料采购有着紧密联系, 采购量的控制又保证了酒店食品不会因为长期积压而损坏变质, 有组织、有计划的采购能够有效防止损失及浪费, 主要措施如下:

(1) 建立原材料采购计划和审批流程。

酒店餐饮负责人应根据日实际食材需求量及储备量填写采购单据, 向采购部申请采购。采购部门在严格监督了解餐饮采购需要的基础上制定采购计划报送财务汇报经理, 最后通知供货商发货。

(2) 建立严格的采购询价报价体系。

酒店财务部应设立专项物价员, 定期对常用食材开展市场价格调查, 坚持货比多家, 对采购部的报价进行分析与反馈。一旦发现与调查结果有出入应及时督促纠正。根据市场行情每半月进行一次公开报价, 定时定期召开定价例会, 参与人员应由餐饮部门负责人、采购员、财务经理、物价员以及库管员等组成, 对供货商提供的货物价格和质量开展综合考评, 尤其对新增的大件物资与紧急采购的小件零星物资必须有经理批准的采购单才能进行账单申报。

(3) 建立严格的采购验货制度。

库存管理人员应对所采购物资的数量、质量、标准与计划及报价等进行严格的验收制度把关。对于量过于求的超量部分、假冒劣质、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品可以行使拒绝接受的权利, 对于与供货商送来的货品与采购单不符的应该及时纠正。库存管理人员应填写好验收单, 并将货物分类存放好各位置。如果是海鲜产品, 应放入海鲜池并由海鲜池管理人员进行二次验货, 认真做好记录。对于鲜活海鲜供应商, 应制定退货或活转死折价收购协议, 以保障鲜活海鲜在进入海鲜池第一夜发生死损时酒店切实利益的回收。一旦发生此类事故, 必须在第一时间由库存及海鲜池双方签字确认送报财务部。

(4) 建立严格的报损报丢制度。

酒店应该为常用食材、容易腐坏变质的食品、过期烟酒产品等制定严格的报损报丢制度及合理报损率, 部门主管将报损上报财务库管, 按规定填写报损单, 由采购部经理鉴定分析, 签字报损。报损单需每天呈报经理, 超过报损率的需阐明原因。

(5) 严格控制采购物资的库存量。

根据酒店经营的实际情况, 设置库存量范围。推行计算机自动化管理, 一旦库存不足, 计算机自动报警。对于销量不好的菜品, 运用计算机算出数据, 减少库存或直接停止采购, 避免不必要的成本损耗。

(6) 建立严格的出入库及领用制度。

制定严格的出入库管理制度及原材料领用制度, 原材料的出入库需认真填写出入库手续, 不同的出入库材料都需填写不同的领用单并由部门主管签字生效, 因领用不当造成的损失应严格追责相关人员。

(2) 利用先进计算机系统, 实现工业化、标准化的酒店餐饮核算体系。

(1) 制定切实可行的成本核算和成本控制制度。

由于餐饮产品的复杂性和特殊性, 很难对其进行实际能耗核算, 厨师合理制定菜单标准, 财务根据厨师出示的投料数量定额标准制作成本标准卡。

(2) 合理制定符合本酒店的毛利率。

酒店餐饮产品的价格与毛利率密切相关, 应根据自身条件合理制定本酒店餐饮产品的毛利率。为此, 酒店需认真研究顾客的消费心理, 考虑顾客是否认为付出的价格物超所值以及酒店所需获得的合理利润。

(3) 定期进行科学准确的成本分析。

月末, 财务部召开成本分析会, 对酒店餐饮各环节的成本与实现的收入进行对比分析, 制作成本日报表和成本分析报告书, 以此发现问题并及时纠正, 从而获得长足发展。

2 酒店餐饮成本控制存在的问题

2.1 成本控制程度低

酒店的部门繁多, 工作人员繁杂且文化水平也参差不齐, 虽然酒店大力倡导成本控制, 但并非各部门都能积极落实, 部分工作人员的节约意识尚未完全树立, 造成整个酒店的成本控制执行力度低, 从而导致成本控制程度低下。

2.2 餐饮各环节成本控制不力

酒店餐饮的经营环节繁多, 只要一个环节出现问题就将导致整个酒店餐饮成本上升, 冗杂的从业人员也是餐饮成本控制不力的重要因素, 主要体现在以下几个方面。

(1) 采购。

酒店餐饮采购工作中, 厨师扮演着重要角色。他们需要根据日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采购计划并向采购部递交申请书。采购部需根据送交的申请书进行认真核查, 制定合理的采购方案呈交财务部经理审批, 最后通知供货商发货。然而, 酒店的厨师们并没有担负起这个角色所应承担的责任, 往往抱着“大概”、“差不多”的态度制定采购计划。产品供货商们也以次充好, 将不好的产品夹杂在好的产品中妄图蒙混过关, 因此, 这一系列人员的工作态度必然导致酒店餐饮成本的控制效果。

(2) 验收。

酒店库存管理人员应对采购超量部分、质量差、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品拒绝接收, 对于采购单不符的货品应该及时指出。在验收合格后认真填写验收单, 鲜活海鲜还需由海鲜池进行二次验收。然而, 往往在利益面前容易出现内外勾结的现象, 库存管理人员对于产品验收马虎了事, 对于不符合规定的产品睁一只眼闭一只眼, 从而导致问题产品入库, 造成了极大浪费。

(3) 保管。

库存人员应该认真保管仓库储藏商品, 利用先进的计算机核算系统及时统计数据, 对存储不足的货品按时补货, 对滞销菜品减少储存或直接停止存储, 对出入库的货品认真填写出入库手续。目前, 不少酒店在实际操作中并没有用到先进的计算机管理技术, 而是以人力看管为主, 难免出现疏漏, 容易造成仓库产品在管理人员不知情的情况下被领用。而且, 所有仓储产品都由管理人员盘清, 这也是一种人力资源的消耗, 更不利于提高工作效率。

(4) 领用。

领用任何货品都需填写货品领用单并由部门主管签字生效, 领用不当产生的任何损失须由相关人员负责。内部的产品调运需要填写内部产品转移单, 然而由于图方便省事, 往往忽略此步骤操作, 造成各部门产品出入不清, 不便于管理, 进行清算时也造成了大量的人力劳动成本。

2.3 成本控制主动性差

成本控制的两个重要方面是制度和行为, 多数酒店的餐饮成本控制意识已经形成, 并积极出台完善成本控制的制度, 赏罚并重的酒店成本控制制度已初现成效。但在酒店宏观政策调控中, 员工的成本控制意识尚显不足, 仍有不少人无法积极主动地从小事做起, 从工作中的点点滴滴做起, 致使餐饮节约成本达不到聚沙成塔的效果。

2.4 管理方法因循守旧

经营很长时间的某些酒店餐饮部会形成不同程度的思维定势, 沿用比较传统的管理方式与生产方式, 在与新兴餐饮企业的竞争中无法实现突破和创新, 以致面临物价上涨压力和竞争对手的强势夺利时显得慌乱。

2.5 生产成本增长给酒店餐饮带来的压力

原料价格节节攀升、能耗、人力资本支出是酒店餐饮部经营成本的制高点, 除面临投入高、产出低, 社会竞争压力大外, 经营成本居高不下对餐饮企业的压力更大更具体。其中原料成本增加、能耗、人力资本支出是酒店经营成本的三个难以攻克的制高点。

2.6 理念得不到及时更新

很大一部分酒店认为成本控制就是成本节省, 没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省, 也在于成本的避免, 这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。

3 对酒店餐饮成本控制的建议

3.1 加强餐饮各环节的成本控制力度

为加强酒店餐饮部门的成本控制力度, 首先应该制定严格的成本控制制度, 其次需要加强宣传教育, 使员工主观上提高对成本控制的认识, 严抓酒店餐饮的生产环节。

3.2 运用激励机制, 实施奖惩制度

对成本控制良好的部门颁发优秀部门奖并发放奖金, 对于认真做好直接岗位成本控制的员工进行全酒店通报表扬, 授予优秀员工奖并给予奖金或其它福利内容。反之, 对于浪费严重的部门通报批评, 对于成本控制意识差的员工扣除相应的浮动工资。

同时, 建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标, 对部门总监、行政总厨师进行责任考核。各项指标分解到区域和班组, 在考核基础上与经济利益挂钩, 做到有奖有罚。

3.3 强化成本差异分析, 实施科学管理

酒店餐饮部应时时做好成本差异分析的工作, 每月每季度每年都开展成本差异分析:认真做好酒店餐饮计划成本与实际成本的差异分析;本期实际成本与上期实际成本的差异分析;本期实际成本与上期实际成本的差异分析以及本期实际成本与历史先进成本水平及同行先进成本水平的差异。强化分析, 找出问题及时解决, 努力做好酒店餐饮成本的控制。

3.4 开发员工潜力, 提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用, 其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工, 工作效率自然不高, 生产率也难以提高;疲惫不堪的员工, 服务质量也会降低, 而这些都会影响人事费用的支出。酒店必须对所有员工进行系统管理, 科学定编, 动态用人, 合理地定制定编定岗使用各类型人员, 并根据经营季节动态使用人员, 合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等, 为他们讲解成本控制常识, 长期强化成本控制责任意识, 让员工自觉养成成本控制的良好习惯, 自发参与酒店餐饮部门的成本控制工作。

3.5 建立成本控制信息系统, 科学核算餐饮成本

有效利用现今强大的计算机网络技术建立科学标准的核算体系, 即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管以及领用的组织构架。使各环节通过计算机实现相互联系, 从而完善一体化构架。在此一体化构架下, 酒店方可制定切实可行的成本核算和成本控制制度;合理制定符合本酒店的毛利率;定期进行科学准确的成本分析。

3.6 开展销售排行榜分析

定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析, 不仅能发现宾客的有效需求, 更能促进餐饮销售。建议酒店每季度或每两个月进行菜肴销售排行榜分析, 对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”, 大力推销, 如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因, 如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等, 要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜, 要创新研讨提高利润;而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。

4 结语

酒店餐饮成本控制是实现酒店有效经营的重要因素, 对其达成酒店餐饮营销的业绩目标十分重要。餐饮成本的控制是酒店餐饮经营的重要环节, 因为酒店餐饮的成本直接影响着酒店餐饮的价格, 而酒店餐饮的价格又直接决定了酒店的顾客群体与餐饮营收。只有做好酒店餐饮成本控制, 才能提高酒店竞争力, 让企业在竞争中拥有绝对优势。

摘要：酒店餐饮部的经营形式多样, 目标市场、餐饮产品等不尽相同。从酒店餐饮的初步认识入手, 分析了餐饮部成本控制对酒店经营和发展的重要意义, 并通过对餐饮成本控制方法的深入阐述开展研究探讨。

关键词：酒店业,餐饮部,成本控制

参考文献

[1]苏亚梅.酒店业餐饮成本控制研究[J].财经界 (学术版) , 2010.

[2]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究, 2007.

[3]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的8堂必修课[M].北京:中国纺织出版社, 2009.

[4]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].会计之友, 2010.

关于提高酒店餐饮服务质量的探讨 篇8

一、酒店餐饮服务质量的内容

对于服务质量, 学者们从不同的角度给予了定义。Rust (罗斯特) 和Oliver (奥利弗) 将服务质量定义为三方面:服务产品、服务过程和服务环境。Gronroos (格郎鲁斯) 提出服务质量包括技术性质量和功能性质量。服务的技术性质量表示服务结果的质量, 指服务本身的质量标准、环境条件、网点设置、服务设备以及服务项目、服务时间等是否适应和方便顾客需要;服务的功能性质量表示服务过程的质量, 指在服务过程中服务人员的仪表与仪态、服务态度、服务程序、服务行为是否满足顾客需求[1]。

简言之, 服务质量是指服务满足顾客需求特性的总和。酒店餐饮服务质量是指酒店以其所拥有的服务设备为依托, 为顾客所提供的服务适合和满足顾客身体和心理需求的程度。酒店餐饮服务质量主要包括设备质量、产品质量与服务水平三方面。而设备质量和产品质量是餐饮服务质量的物质要素, 是为宾客提供餐饮服务的硬件, 其中设备质量是酒店提供服务的必要条件和物质载体;产品质量是指为顾客提供的餐饮产品的质量, 主要包括酒店的菜肴、点心、酒水饮料等的质量, 酒店餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量好坏的关键因素之一;而服务水平是为顾客提供的软件, 是服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准, 包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等, 其中服务态度又是服务水平中的关键。

二、酒店餐饮服务质量的特点及我国酒店服务质量的现状

(一) 酒店餐饮服务质量的特点 (1) 主观性

酒店餐饮服务质量是由设备质量、产品质量、服务水平三部分构成, 它综合反映了酒店的管理与服务能力。服务质量的好坏不仅取决于餐饮硬件设施的好坏, 还取决于厨房所提供的菜肴质量, 更取决于酒店各岗位服务员的服务水平, 如服务员的服务态度、服务技能、服务效率等, 也就是所谓提供的软件水平, 评定服务质量好坏的主体 (即顾客) 在评价服务质量时常常带有较大的主观性。

(2) 短暂性

酒店餐饮服务与顾客消费是同时进行的, 顾客就餐结束, 服务工作也就基本完成, 因此服务质量具有短暂性。在短暂的时间内要想出色地完成迎客、点菜、上菜、斟酒等一系列基本工作, 并为顾客提供满意而又惊喜的定制化服务, 给顾客留下长久的美好印象, 服务员就必须在每次服务过程中对自己的工作及顾客都极为用心, 正所谓全心全意为顾客服务, 看似短暂的服务不仅能培养忠诚的顾客, 而且还能提升酒店的知名度和美誉度。

(3) 协调性

从酒店的后台生产到前台为顾客提供用餐服务过程中, 有很多环节, 且每个环节能否有效衔接与协调将直接影响到顾客对酒店服务质量的评价。如:经常有传菜员将菜上错给了客人, 而服务员由于忙没有及时核对菜单, 导致了顾客的不满。这种情况主要是员工间工作没协调好的表现, 只要传菜员发现服务员工作很忙, 在上菜之前能够主动去核对一下菜单, 是完全可以避免的;就算菜已上错了桌, 服务员也可以向顾客解释并给予一定的优惠, 也有挽回一部分损失的可能。总之, 员工间在工作中好的协调性能大大减少错误的发生, 而且还能提高顾客对饭店服务质量的满意度。

(二) 我国酒店服务质量的整体现状

近几年来的抽样调查统计表明, 入境旅游者对我国宾馆高星级酒店服务质量总体评价普遍较好。在对我国高星级酒店服务、餐饮服务、交通服务、娱乐服务、购物服务、导游服务和邮电通讯服务七个方面的服务质量的评价中, 满意率最高的一直是高星级酒店服务, 评价“尚好”以上的人数一般都超过90%。虽然我国酒店尤其是中高档酒店的经营与管理较好, 但就整体服务质量而言, 还存在着不少问题:

(1) 酒店管理层过多地关注经济效益, 对服务设施更新不及时。

(2) 盲目跟风菜品创新, 在厨师方面互相挖墙角。

(3) 管理者服务质量管理意识淡薄。不少管理人员口头承诺与执行不一致, 以致员工的服务意识不强, 服务态度差, 服务不规范, 服务错误经常发生。

(4) 未能制定出科学的员工奖惩与考核制度, 造成员工积极性不高, 服务质量不能提高。

三、提高酒店餐饮服务质量的措施

提高酒店服务质量是实现顾客满意程度的主要手段, 但如何做好服务质量管理工作, 理论界一直存在争议。有些学者认为, 餐饮服务应最经济有效地使用资源来提高服务质量[2];另一些学者则指出, 要提高餐饮服务质量, 应尽善尽美地做好一切服务工作, 做到“零缺点”或“无缺陷”[3]。笔者认为, 要提高酒店服务质量, 就要硬件与软件服务同时提高, 并且要围绕提高顾客满意度来执行;提高酒店餐饮服务质量, 可以从以下方面着手。

(一) 服务设施的有效保证

一般酒店的服务设施都比较齐全, 但顾客就是不满意, 其主要原因是酒店在服务设施的细致化管理方面做得不够。如部分地面的损坏, 个别桌椅的残缺和漆面的破损, 洗手液的伪劣或注水, 空调无法正常运转, 电视机的老化导致图像不清等等, 这些问题看似小事, 可在顾客的眼中确是一颗大的“砂石”, 他们会在心里无形中形成一种对比, 造成非常不好的印象。因此酒店应该建立起更细致的服务设施的检查与完善制度, 要指定专门的负责机构和人, 以及时发现问题, 即时整改, 使酒店的服务设施的完善得到保证。

(二) 餐饮菜品的不断创新

酒店要生存, 就必须不断加强产品的开发创新, 不仅要适时推出新品种, 而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上, 在生产工艺和产品质量上不断提高, 使产品精益求精。菜品创新应在原料上兼容出新、口味上博众家之长, 并在此基础上创制出多种新味型。选用盛器应本着体现“一菜一格, 百菜百味”的原则, 使每道菜都具有自己的特色。最好的方法就是鼓励和支持厨师多去参加一些社会节目和比武, 当然也要经常在酒店内部比武, 要设立奖励基金。

(三) 餐饮菜单的精心制作

精心制作酒店餐饮菜单是引导顾客消费并检验菜品质量的依据。菜名要清晰易懂, 突出菜肴特色, 体现文化品位。精心制作的菜单除标明菜品名称外, 还可以注明菜品的主要原料、份量、烹调方法及味感类型, 以提高菜肴的“透明度”, 使顾客避免点菜失误。为刺激顾客的消费, 可配以精美的照片与图案, 使顾客一目了然, 顾客获得的信息越丰富, 对服务可靠性感知将会大大增强[4]。根据其不同的消费层次制定不同价位的菜单, 包厢与大厅菜单要有区别;另一方面酒店服务员可利用菜单向顾客介绍菜点, 并让顾客在用餐前了解菜点的烹饪方法、制作特色以及饮食文化的深刻内涵, 这对缩短顾客等待上菜的时间以及缓解顾客情绪可起到一定的作用。

(四) 服务流程的规范与优化

服务流程的规范化, 即要求服务员按照服务流程开展工作, 这既有利于服务过程的检查和质量控制, 也有利于服务流程的优化和再造。员工“瞎忙”成为服务工作中常见问题。酒店要有监管措施并予以有效实施。在制定刚性制度的同时也要注重对员工的人文关怀, 要以人为本。服务流程制定和实施时应规范和优化, 不能有繁锁环节, 要有利于服务人员顺利完成, 也要有利于管理者监管和质量控制。除此之外, 酒店的设施设备与管理方法一定要与其实际情况相适应, 从而帮助员工从繁重的体力劳动解放出来, 改善服务人员的烦躁情绪[5]。

(五) 正确处理客人的投诉

正确处理投诉, 首先要有正确的认识[6]。投诉是酒店发现差错的宝贵机会, 顾客投诉虽然在某些方面酒店带来了一定的麻烦, 但可以从中发现差错, 从而改进服务, 提高酒店竞争能力。应该不怕投诉, 就怕不投诉, 没有投诉的顾客往往会改变消费去处, 甚至由于这些不投诉的顾客的口碑相传, 宣传不愉快的经历, 使酒店失去其他老顾客和潜在顾客, 经济损失将更为严重。餐饮服务本身就是一个不断成熟的过程, 不断创新的过程, 往往也是反复改进的过程, 没有失败是不可能的。对服务人员的差错要有正确的态度, 培养忠诚的员工不能采用简单粗暴的方式, 而应使他们认识差错, 找出差错的原因, 引导规范服务, 鼓励员工通过学习不断提高服务质量, 激励服务技术创新。对待投诉应该及时处理。要在第一时间给顾客一个满意的答复, 服务人员对投诉的顾客首先要真诚道歉, 不要反驳, 等顾客情绪得到安抚之后再解释, 这样就能提高顾客感知服务满意度, 同时也为酒店塑造了优质服务的市场形象。酒店企业还应对服务差错给顾客造成的损失进行合理补偿, 如价格折扣、提供优惠券或退款等。

(六) 公平的员工考核与奖惩制度的建立

酒店是否公平地考核员工的表现并进行奖惩, 会对员工的积极性产生极大的影响。首先, 酒店管理者应该明确每个员工的工作范围和职责, 包括对员工的行为提出明确的期望。其次, 酒店应该制定合理有效的考核和奖惩制度, 奖罚要有据可依, 要有说服力。第三, 酒店还必须及时、有效、公平地执行考核和奖惩制度。在考评中, 一定要公平、要做到“对事不对人”。考评的目的在于提高工作绩效, 不在于处理员工, 这样能减轻员工的心理负担, 使员工正确对待考评。第四, 酒店应将考评结果及时公布, 最好每月在部门会上向全体员工反馈一次。在反馈结果时, 应着重肯定成绩, 把做得好的方面给予肯定, 使员工心理得到满足, 工作更加积极并带动其他员工;同时, 也要说明不足之处, 为今后的努力方向提供参考意见等。同时酒店要加强员工的培训和交流, 从整体上提升员工的服务素质。许多成功企业的经验表明, 员工培训和交流是企业一项非常重要的内部管理措施, 是企业的一种文化。

(七) 厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通

餐饮产品与服务质量的提高应纠正以前不重视厨师、服务人员、管理者之间协同的状况。在餐饮服务过程中, 厨师不要总在厨房工作, 可以经常前往餐厅征求顾客意见, 认真记下菜品存在的不足以改进;服务人员需要加强与厨师的交流, 就菜品烹饪方法与菜肴制作特色获得厨师的指点;作为管理者要密切三方的关系, 可以定期组织各种活动。

总之, 只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创新的针对性、管理创新的建设性三者有机结合, 酒店餐饮产品质量才能真正得到提升。

参考文献

[1]约瑟夫M·普帝、海茵茨·韦里奇、哈罗德·孔茨:《管理学精要》 (亚洲篇) , 机械工业出版社, 2000年。

[2]邹统钎、吴正平:《现代饭店经营思想与竞争战略——中外高星级酒店管理比较研究》, 广东旅游出版社, 1998年。

[3]李菊霞、林翔:《我国饭店业员工流失的原因及对策》, 《服务经济》, 2001年。

[4]齐善鸿:《现代饭店管理新原理与操作系统》, 广东旅游出版社, 1999年。

[5]刘易斯C小福雷特斯:《餐旅业人员培训》, 旅游教育出版社, 1992年。

酒店餐饮 篇9

关键词：厨房,排风量,风机压力

引言

厨房作为酒店餐饮建筑的重要组成部分, 其通风设计对厨房的使用功能会造成很大的影响。在不少酒店餐饮的厨房通风设计中, 常发现通风效果欠佳。本文就厨房通风系统设计中常出现的若干问题作一些探讨。

1 厨房排风量的确定

1.1 按换气次数计算排风量

《全国民用建筑工程设计技术措施》 (暖通空调·动力) 指出, 厨房通风量可以根据以下数据估算:

中餐厨房:40~50次/h

西餐厨房:40~50次/h

职工餐厅厨房:40~50次/h

笔者认为此方法仅宜适用于方案、初步设计阶段的估算, 在一些实际工程中, 厨房工艺因菜系的不同存在较大差异, 厨房的面积与厨具、炉灶的数量并不是线性关系, 同样的炉灶所产生的污染物及热量也会有很大的差别, 所以按换气次数设计通风量跟实际需要往往存在不小的误差。

1.2 按灶头数量确定排风量

《饮食业油烟排放标准》 (GB18483-2001) 规定每个灶头排风量2000m3/h。而实际上饮食业工艺较为复杂:炉灶有川式、广式、鲁式等分别;灶头可以用作汤锅、蒸煮、炒锅等, 由此产生的热量及污染物散发量都不同, 简单按灶头数量确定排风量是不适当的。

1.3 按热平衡计算排风量

《饮食建筑设计规范》 (JGJ 64-89) 规定:厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算。计算出总排风量的65%通过排气罩排至室外, 其余35%由房间的全面换气排出。按此方法的设计结果, 符合实际通风需要, 可以使厨房达到较理想的工作环境, 但在可操作程度上却仍有局限, 主要是因为厨房设备种类多、菜系工艺差别大, 要掌握较为准确的散热量有一定的难度。

1.4 按罩口吸入风速计算得到的通风量

以烟罩下沿和灶台之间的进风面积和进风速度的乘积来计算风量较为合适, 也是较为简便实用的。

炉灶排气罩排风量可按以下步骤确定:

(1) 按下式计算排气罩排风量:

式中:L1-排气罩排风量 (m3/h) ;P-罩子的周边长 (靠墙的边长不计) (m) ;H-罩口至灶面的距离 (m) , 一般取1.0m。

(2) 按下式计算排气罩排风量:

式中:L2-炉灶排气罩排风量 (m3/h) ;F-排气罩罩口面积 (m2) ;V-罩口吸风速度 (m/s) , 一般取0.5m/s。

(3) 按上述两项中的计算结果取其大值, 作为炉灶排气罩的最小排风量。

1.5 设置炉灶排气罩同时可另设全面排风设备, 在炉灶排风未运行时适用。全面排气设备排风量不宜小于每小时5次换气量。

2 厨房补风

厨房通风应为直流系统, 且应保持一定的负压, 其补风量宜符合下列要求:

2.1 补风量宜为排风量的80%~90%。

2.2 厨房内负压值不应大于5Pa, 因负压过大, 炉膛会倒风。

2.3 当餐厅和厨房相邻时, 送入餐厅的新风量可作为厨房自然补风的一部分, 气流有餐厅流入厨房开口处, 开口处的风速不宜大于1m/s。

2.4 寒冷地区冬季补风宜加热至12~14℃。

2.5 有制冷条件时, 夏季补风宜经冷却处理后送入。

3 通风设备布置及管线敷设

3.1 通风机的布置问题

笔者曾遇见一个工程, 沿厨房排油烟风管所穿越的房间, 均有一股油烟味。调查后发现, 原来排油烟风机设在厨房内, 排风管穿过部分房间后从屋面排放。这样, 大部分风管内都出于正压状态, 而风管的施工质量较差, 密封不好, 导致油烟外溢。因此, 厨房排风机宜设在屋顶层, 使风道内处于负压状态, 同时也避免了噪音问题。

但排风机设在屋顶层仍存在一个问题:在寒冷及严寒地区, 厨房排风机设于室外, 冬天排气中的水蒸汽及油雾凝结, 到了夜间就结成冰, 次日厨房工作时排风机无法启动, 而且还有水滴下来。因此排风机设在屋面时, 宜设专门风机房。如无条件, 应在风机壳的最下端装一根泄水管, 及时将集水泄掉。风机室外部分及风管均作保温。

3.2 厨房通风空调应采用直流式系统

厨房内油烟、水蒸汽含量较高, 厨房烹调操作间不宜采用风机盘管等室内空气循环系统。因此空调系统一般采用直流式空调系统, 进风全部来自于室外, 且室内剩余空气全部排至室外, 空调设备不回风。

3.3 厨房送排风口的布置

在一些工程设计中, 送风管道设置在排油烟罩内, 新风口高度和排油烟罩下沿平齐, 送风直对厨师脸部, 舒适性差。因此送风口应沿排风罩方向布置, 离开罩子前方最小0.7m, 在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s较为理想。送风口应选用带有调节出风方向的风口 (如旋转风口、双层百叶风口等) 。

3.4 排风管道的敷设

排风道不宜采用土建风道, 土建风道容易附着油垢, 且漏风现象严重。排风管道一般采用不小于1.5mm厚的钢板焊接, 水平排风风道要有2%以上的坡度, 坡向排油烟罩。水平管末端及中间适当位置采用活法兰连接, 以便及时清理油垢。管内排风速度宜控制在8m/s~10m/s之间, 以防风速过低使油烟附着于管道上。每个排风口处均设阀门, 控制排风量, 保证每个炉灶的排风效果。厨房的排气系统宜按防火分区划分, 尽量不穿过防火墙, 穿过时应装150℃防火阀。

4 通风机的选择

工程设计中常以风机全压作为设计依据, 具有一定的不准确性。一般厨房排风机作为系统的终端设备, 风机的出口排向大气, 其动压不可利用, 全部以射流的形式损失掉。应该以风机的有效压力作为设计通风工程系统的依据。已知全压值应扣除出口动压值以便得到有效压力。

通风工程中常用前向多翼离心风机, 因风量大蜗壳较小, 具有较大的出口风速, 出口动压占的比重较大, 后向离心风机的出口风速相对小些。前向多翼型风机容易在叶轮上积灰, 破坏了叶轮流道的型线和阻塞进风。风机经过短期运行后风量和压力会大大下降, 甚至导致风机功能的失效。后向风机叶轮叶片大、数量少, 积灰对叶轮影响较小。该风机叶片稀疏的结构便于清除积垢。笔者认为, 一种无蜗壳的后向风机箱更适合厨房油烟排风, 具有可靠性高、压力稳定, 无需拆除风机, 打开箱门即可进行清除油垢等维护。采用电动机直接驱动风机叶轮比皮带传动有更高的可靠性。选用风机时其电机应在气流之外, 以保证高温、高湿、高油污污染的环境长期安全可靠地工作。

5 结束语

在进行厨房通风的设计中, 要充分了解厨房工艺及操作流程, 除了要考虑一般通风的设计原则外, 还应该注意厨房通风的特殊性, 采取相应的系统方案及措施, 以便得到更符合实际需要的工程设计

参考文献

[1]陆耀庆.实用供热空调设计手册[M].北京:中国建筑工业出版社, 1993.

[2]《全国民用建筑工程设计技术措施》 (暖通空调·动力) 建设部工程质量安全监督与行业发展司, 中国建筑标注设计研究院.北京:中国计划出版社, 2003.

[3]GB50019-2003.采暖通风与空气调节设计规范[M].北京:中国标准出版社, 2001.

[4]GB18483-2001.饮食业油烟净化标准.

酒店餐饮 篇10

一、压力与挑战:营业额下降, 总成本上升

目前酒店餐饮部门成本管理的压力主要来自几个方面:第一, 高档餐饮的营业额明显下降, 特别是公款集体消费额下降幅度更大, 使得直接费用和管理费用占销售额的比率明显上升。第二, 食品原材料不同程度涨价, 据调查显示常用的猪肉、鸡肉、大米、生姜等食材价格近两年累计上升23.36%, 而干货、水产、冻货等重要食品原材料价格上升更快, 降低了餐饮的毛利率。第三, 水、电、蒸气、燃气、人力费用的增加, 又加剧了综合成本。第四, 为适应回头常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求, 适时推出新菜及不断研发名菜, 也挤占了酒店餐饮的利润空间。如徐州汉园宾馆作为一个四星级酒店, 2013年餐饮营业额比上年下降30.65%, 而能耗和人力两项支出占到营业收入的31.15%, 同比增长2.31%。因此, 酒店餐饮部门面临社会环境的巨大变化和行业的激烈竞争, 压力与挑战并存, 为了稳定市场份额, 并争取一定程度的利润回报, 就必须在成本费用控制上下功夫、见实效。

二、问题与原因:成本管理力度弱化, 成本效益观念淡化

(一) 采购过程管控不严, 各类漏洞难免出现, 导致采购成本上升。

酒店食材的采购不确定因素较多, 灵活性较强、复杂性较高, 对此酒店餐饮部门虽然也制定了比较全面的采购制度, 但是往往还是流于形式, 按经验办事。食材供货商选择数量有限、相对固定, 人员熟悉, 难免产生供货商与采购员、验收员相互勾结, 以次充好, 质次价高, 甚至还引发不同程度的食物中毒现象。采购供应链较长, 环节较多, 但往往还是由一人或两人负责, 难免出现吃回扣行为, 发生“漏、跑、滴、冒”的现象。

(二) 加工标准不高, 制作过程粗放, 浪费现象较重, 导致生产成本增加。

餐饮加工工艺流程包括食材储存、领取、配切、制做和成型, 比较复杂, 人为因素较多。餐饮加工成本管理还处于事后计量阶段, 对每道菜肴的食材购了多少, 视作用了多少, 打包归入成本, 缺乏单一菜肴标准成本核算, 难免产生加工粗放, 食材流失、毁损、浪费、窃取等不正常消耗的现象。菜肴制做缺乏创新激励机制, 食材综合利用度较低, 也增加了耗损和综合成本。

(三) 结账收款过程管控不细, 导致应收餐费不能完全进账, 相对成本提高。

酒店餐饮部门存有不同程度的思维定势, 往往习惯沿用比较传统的餐费管理方式, 加之餐饮服务项目较多、人员流动较快、结算方式多样, 因此在餐费结算中难免产生误差现象与作弊行为, 包括客人因菜肴质量不满意或者服务不周到而提出换菜或者打折的行为;亲朋友邻用餐未收费或者客人在繁忙的餐厅中有意无意走失的“溜餐”行为;客人用餐消费没有开具账单计费的“溜单”行为;收银电脑缺乏实效软件控制系统或者操作人员业务不熟收银失误行为。凡此种种, 都会不同程度地增加相对成本安全。

三、对策与出路:全程控制, 加快转型

(一) 构建严格系统规范的采购制度和监督机制, 管控采购成本。

酒店餐饮部门要制定完整的采购规格标准, 明确规定食材的等级、性状、色泽要求, 做到“有标可依”;建立“申请-审批-采购-验收-付款”的规范流程, 以及真实、完整的采购记录制度, 做到“有据可查”;建立日常消耗食材的定期市场价格调研制度, 掌控货源市场的价格动态;建立以供货信誉、供货能力为核心的资格审查与公开竞标订立大宗食材采购合同的制度, 约定供求双方的法律责任, “有法会依”;建立以发票金额与合同一致, 凭证齐全为依据办理转账业务的货款结算制度, 做到“有据必依”。

(二) 实施酒店餐饮部门的业务流程标准化, 管控加工成本。

酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系, 建立粗加工、配菜、烹调、服务等全过程的质量、成本、制作标准, 注重控制及随时消除一切生产性误差。制定每一道菜肴配料成本标准清单, 明确所用食材配料的分量、单价。依据“标准菜单配方”, 厨师实施日常操作;控制组进行质量、成本控制, 察觉不正常的苗头和征兆, 立即警示厨师长。保证菜肴在制作、加工过程中, 能够按既定的品质、份量和成本出品, 保证厨房工作运行有序, 最终达到期望毛利率和目标利润。

(三) 推行酒店餐饮收款流程的规范化, 管控相对成本。

酒店餐饮部门要建立规范化的收款流程操作体系。切实做好客人所点菜肴的原始记录, 将领位卡与点菜小票作连惯编号;结账时准确核算数量与单价;每天下班之前基于当天点菜小票、账单、耗材单填写报表, 送交财务部门备案。财务稽查员应核查当天的小票, 核对收银联与厨房联项目是不是相同, 核对发票与餐厅领位记录是不是相同, 避免餐厅的“溜餐”、“溜单”现象;核对促销打折是不是合乎标准, 发现问题, 查清责任, 严肃处理。

(四) 推进成本控制与餐饮转型的协同, 争取利润空间。

面对勤俭节约新风下公款消费骤降, 社会消费行为转型, 营业收入下滑的现实, 酒店餐饮部门要将业务转型与成本控制协同推进。一方面要充足挖掘酒店潜力, 改变运营策略, 拓展婚宴业务、家宴业务和食堂业务, 开发家常菜、地方小吃与特色菜, 吸引大众消费, 开发更多的相关业务, 如平价的酒水超市, 做大营业规模。另一方面要逐层分解落实成本控制指标。对各项费用分别由各个职能部门归口负责, 并进一步分解、落实到各班组以及个人, 分层负责, 分层考核, 务求实效, 适应社会消费行为转型的新挑战。

参考文献

[1]李存芳, 杨保华, 王世进.基于产业转移的可耗竭资源型企业区位选择行为影响因素的实证分析[J].管理评论, 2013, 25 (12) .

[2]李存芳, 周德群, 杨保华.中国可耗竭资源型企业转移行为的特征和趋势[J].管理评论, 2012, 24 (3) .

[3]孙涌涛.酒店财会内部控制策略与技巧[M].中信出版社, 1994.

[4]蒋业香.竞争优势与星级宾馆成本控制[J].企业活力, 2009 (9) .

智尚酒店：酒店是“手持”的 篇11

遭遇了寒冬就要谋划商业模式变革，但方向呢？答案肯定不是档次升级和重新装潢。个性时尚的布丁酒店集团，选择了用智能化科技撬动模式变革的道路。2013年7月，布丁酒店低调迅速地从智能家居技术领域切入酒店行业，成立了全国首家智能酒店。

智能酒店的概念并不新鲜，但智尚做到了将房间内全套家电整合到客人手机的App上。在智尚酒店CEO朱晖看来，智尚推崇的是一种整体智能化概念。相比以前机械式的遥控器，智尚的客人能够完全使用自己的手机实现各种遥控需要。灯光、空调、窗帘、电视等统统可以用手机操控，甚至可以通过用手机连接电视看到门外的敲门客。

这样的经营模式创新，意义就绝不止于酒店行业本身了。

应客户之需

智尚酒店CEO朱晖喜欢新鲜东西。全球的新奇酒店，他几乎都住过。纽约的一位“最佳服务员”给他留下了深刻印象。他不是一个人，而是一台帮助客人放置行李的机器人，只要客人输入指令，这位“兄弟”仅靠一只手便能灵活的把行李移到储物柜里。

这给了朱晖很多的启示。在他看来，经济型酒店的发展经历了几个大的阶段，初期是为了解决客人睡觉、吃饭的问题，这被称为功能型酒店。其次是品牌型酒店，客人开始选择住自己信任的品牌酒店。第三阶段是体验型酒店，客人希望在酒店里有良好的体验。布丁酒店走的就是一条品牌型加体验型的路子。第四阶段是参与型酒店。客人希望参与到酒店的产品中，玩儿在里面。

放置行李的机器人，看似帮客人把行李存好了，实则是客人自己下的指令，他参与了整个存包的过程。这种参与感恰恰是客户希望得到的。

客人进入酒店后，下载智尚酒店的App，掌握基本用法后，就可对房间里的各种带电设备尽情掌控。无论是浴室里可以变幻的LED灯光，还是室内各个设备之间的多屏互动，这种参与的乐趣已经超出了一般酒店给客人带来的感受。朱晖称，等技术成熟时，语音、意念等概念，也将会纳入到智能系统里来。

这种便捷使得智尚的服务深入到了原来所不及的地方。可以说，科技拓展了酒店服务的内涵。在智尚酒店里，也不全都是高科技。例如，客人晚上起来上洗手间，刚刚摸黑下床，洗手间的感应灯就亮了。这个感应灯不智能，却能为客人提供便利，也被朱晖整合到客房里了。“我把客人的所有动作破解一遍，在这些动作中，确定有哪些我们可以帮助他完成，这是我们要做的事情。”朱晖对《中外管理》记者说道。

在朱晖看来，传统酒店想要进行智能化改造，首先要仔细研究自己的客户群体，搞明白这群人是不是需要智能化，有多少人愿意为酒店的智能化买单。布丁酒店从一开始就专注年轻时尚群体。智尚锁定的是从布丁酒店的客户中成长起来的一批人。布丁酒店的年轻一族们，逐渐积累了更多的财富，他们开始追求更有品质的生活。

他们的特征是：在28到45岁之间，有一定的收入支撑，追求趣味，追求生活品质。对于智尚来说，客人就是“互联网下的蛋”。他们喜欢玩手机，也愿意花时间来学怎么用。传统酒店从业者在决定投入之前，要想清楚这一点。

借智能化之利

从管理上来讲，智能酒店对员工提出了更高的要求。智尚的员工普遍年轻化，会熟练操作智能手机，有较强的学习能力。在标准作业流程中，也要加上帮助客人学习的环节。

同时，智能酒店的系统比房间硬件更有可能出现故障。在酒店管理中，如果是传统酒店硬件设备的损坏，只需要派驻一个普通的维修工人即可。如果智能酒店的系统出了问题，就需要更为专业的人来处理问题。目前，智尚在杭州、北京、乌鲁木齐都有分店，而高级的专业技术人员又是稀缺的。如果系统出现问题，公司信息技术部的专业人员就靠远程沟通来处理这些问题。

对于传统酒店管理者来说，无论是酒店的智能系统，还是远程处理系统，智能化酒店的投入都是巨大的。酒店要在智能化与成本、利润之间找到平衡，确实不是一件容易的事。在朱晖看来，如果是单体酒店，不值得投入巨资开发智能化系统，因为开发成本极高，而对于连锁酒店来讲，其成本可以摊薄。目前，因为智能化家居为客人带来的便利和有趣的体验，智尚酒店的平均入住率保持在80%以上。

从长远来讲，智能化、智慧型酒店是大势所趋。“五年后，你还扔给我一堆遥控器的时候，对不起，我不选择你了。”朱晖激动地说道。基于此，传统酒店可以在局部进行硬件上的改造，逐步培养消费者使用智能化客房的意识和习惯。在智能化的道路上，需要持续不断地更新、改造，绝非一朝一夕之事。

在智尚酒店成立的同一时间，英国Whitbread酒店决定在伦敦开设一家智能化旅馆，订房、入住、开关灯、调节温度、看电视等环节，都通过手机上下载的App进行控制。可见，智能酒店正在全球范围内吸引人们的关注。

至今，智尚酒店已经在全国开了3家店，这3家店都为直营店。朱晖坦言：“产品还未完全定型，新品牌需要借助市场的检验。”但不可否认的是，智能酒店正在引起人们的瞩目。终有一天，人们会像熟悉使用遥控器一样，熟练通过手机控制客房里的各种电器。

酒店餐饮 篇12

1. 背景

随着计算机技术不断向前发展, 我们应该合理的利用这些知识来方便我们的生活。餐饮是人们日常生活不可或缺的一部分, 现如今, 人们除了对各个酒店、餐厅的饭菜要求色香味俱全外, 还要求对餐饮的就餐形式和时间的合理安排。现在我们的日常工作非常忙, 人们对于时间观念特别强, 所以都喜欢提前准备, 还有就是人们倾向于消费一些口碑好, 人员火爆的酒店、餐厅就餐, 这就出现了酒店或者餐厅没有座位或者房间的可能性, 所以为了提高效率, 方便人们能够做好提前量, 所以在当今这种背景下, 一款使用的酒店餐饮智能订餐系统是非常有必要的。

2.意义

本系统的开发来源于企业和用户的实际需求, 既满足企业节约人力和成本, 高效率的完成酒店餐饮的订餐管理的需求, 还满足了用户方便快捷的预定自己的房间就餐, 节省时间的需求。所以满足双重需求的系统, 是非常值得开发设计的。对于软件开发商而言, 希望用短的时间来开发出成本低而且高效率的系统, 因此, 这就需要开发人员在开发过程中, 通过代码的复用, 减少重复的工作时间, 在原系统的基础上进一步提高系统的效率, 达到精益求精, 解决兼容问题给系统带来的时效性差的情况。

酒店餐饮智能订餐系统不是简简单单的计算工具, 它是通过对中国餐饮业市场的仔细调研而研制开发的, 充分满足企业与用户的需求。通过对餐饮中各类菜肴、酒品的更新的管理以及员工的有效管理来节约酒店的成本和提高酒店营业的效率。

网站可行性分析

1. 技术可行性研究

现在我国软件行业发展迅猛, 大中小企业很多, 还有就是本系统是一个方便简捷的网站系统, 没有相对的复杂性、繁琐性而言, 所以以现在企业的技术水平是完全可以开发设计的。另外, 现在对于每个系统而言, 重要的技术和应用都主要是对数据库的增加、删除、查找和更新等等, 这些对于计算机方面的专业人才是必须掌握的知识与水准, 所以在技术上是完全可以开发设计出健全、高效率的酒店餐饮智能订餐系统。

2. 经济可行性研究

通过网络渠道来宣传销售的内容, 它可以不受距离的限制, 足不出户便可以达到自己想要的目的, 而且可以减少人力, 方便管理, 这样就会大大减少酒店的开支, 提高酒店的营业和管理的效率, 所以经济可行性这方面完全可以接受的, 即便以后酒店自己维护系统, 只要从营业额中开销出一小部分费用, 便可以使系统正常的运行下去, 继续为酒店盈利。

3.操作可行性研究

本系统主要以Windows为平台开发, 通过Java语言编写, 界面简单大方, 同时不缺乏个性, 整个系统的操作一幕了然, 第一次用本系统的用户, 也会在很短的时间就会使用, 所以使用起来非常方便, 操作性很好。

综合上面的可行性, 本系统无论在技术、经济还是操作上都没有问题, 所以为了满足用户而需求本系统很有必要开发设计。

软件开发环境

1.操作系统的选择

本系统采用的操作系统为Windows 7。

Windows 7是由微软公司 (Microsoft) 开发的操作系统, 可以说Windows 7是微软公司的一项成功力作。从2009年问世至今, 短短不到4年时间, Windows 7系统已经被安进了家家户户的计算机中。Windows 7界面优美, 人机交互非常融洽, 系统运行起来非常流畅, 可以搭载多个虚拟机, 所以Windows 7系统可以成为很多软件开发的平台。

2.软件开发工具的选择

本系统选择的开发环境是My Eclipse。

My Eclipse是功能丰富的Java EE集成开发环境, 包括了完备的编码、调试、测试和发布功能。My Eclipse是一个十分优秀的用于开发Java, J2EE的Eclipse插件集合, My Eclipse的功能非常强大, 支持也十分广泛, 尤其是对各种开源产品的支持十分不错。My Eclipse目前支持Java Servlet, AJAX, JSP, JSF, Struts, Spring, Hibernate, EJB3, JDBC数据库链接工具等多项功能。可以说My Eclipse几乎囊括了目前所有主流开源产品的专属Eclipse开发工具。

3. 系统数据库的选择

本系统选择的数据库是SQL Server 2008。

SQL Server 2008是一个重大的产品版本, 它推出了许多新的特性和关键的改进, 使得它成为至今为止的最强大和最全面的SQL Server版本。SQL Server 2008可以对整个数据库、数据文件和日志文件进行加密, 而不需要改动应用程序。进行加密使公司可以满足遵守规范和及其关注数据隐私的要求。简单的数据加密的好处包括使用任何范围或模糊查询搜索加密的数据、加强数据安全性以防止未授权的用户访问、还有数据加密。这些可以在不改变已有的应用程序的情况下进行。

SQL Server 2008为加密和密钥管理提供了一个全面的解决方案。为了满足不断发展的对数据中心的信息的更强安全性的需求, 公司投资给供应商来管理公司内的安全密钥。SQL Server 2008通过支持第三方密钥管理和硬件安全模块 (HSM) 产品为这个需求提供了很好的支持。

4. 系统开发语言及技术的选择

本系统选用的开发语言是Java语言, 技术用到了Jsp、Servet、Java Script以及Java Bean技术等等。

Java是一种可以撰写跨平台应用软件的面向对象的程序设计语言, 是由Sun Microsystems公司于1995年5月推出的Java程序设计语言和Java平台 (即Java SE, Java EE, Java ME) 的总称。Java技术具有卓越的通用性、高效性、平台移植性和安全性, 广泛应用于个人PC、数据中心、游戏控制台、科学超级计算机、移动电话和互联网, 同时拥有全球最大的开发者专业社群。在全球云计算和移动互联网的产业环境下, Java更具备了显著优势和广阔前景。

JSP (Java Server Page服务器网页) 是从1998年开始出现的新技术。由Sun公司倡导、许多公司参与一起建立的一种动态网页技术标准, 是基于Java Servlet以及整个Java体系的web开发技术。

JSP页面用标准的HTML或XML命令来处理页面的格式化和布局设计, 而用类似HTML、XML的标记和Java语言编写的脚本程序生成页面内容。这使得页面形式与页面内容互相独立, 非常有利于大型项目的分工合作。

Java Bean是一种JAVA语言写成的可重用组件。为写成Java Bean, 类必须是具体的和公共的, 并且具有无参数的构造器。Java Bean通过提供符合一致性设计模式的公共方法将内部域暴露成员属性。众所周知, 属性名称符合这种模式, 其他Java类可以通过自身机制发现和操作这些Java Bean属性。

Servlet是一种服务器端的Java应用程序, 具有独立于平台和协议的特性, 可以生成动态的Web页面。它担当客户请求 (Web浏览器或其他HTTP客户程序) 与服务器响应 (HTTP服务器上的数据库或应用程序) 的中间层。Servlet是位于Web服务器内部的服务器端的Java应用程序, 与传统的从命令行启动的Java应用程序不同, Servlet由Web服务器进行加载, 该Web服务器必须包含支持Servlet的Java虚拟机。

JSP、Servlet和Java Beans三种技术相结合是网站开发的一种模式, Servlet技术是一种采用Java技术来实现CGI功能的一种技术, Servlet技术非常适于服务器端的处理和编程, 并且Servlet会长期驻留在内存。这种模式符合MVC结构 (Model/view/controller) , 其中Servlet对应controller, 处于控制者的位置, 处理HTTP请求, 负责生成JSP中使用的Beans组件或对象, 并判断应将请求传递给哪个JSP等, JSP对应view, 负责生成最终的动态网页并返回给浏览器。而Java Beans对应的是Model, 实现各个具体的应用逻辑与功能。

结论

随着科学技术的飞速发展, 人们生活水平的逐步提高, 越来越多的人追求高品质的生活, 其中对餐饮方面的需求日益加强。为了改善人们餐饮的方式和餐饮时间上的合理安排, 特此开发设计一个酒店餐饮智能订餐系统, 来方便大众。如今, Internet技术更是应用广泛, 整个社会都跨入信息时代, 因此将餐饮订餐和Internet技术相结合, 一个简单实用的餐饮订餐系统就应运而生。

目前中国的餐饮企业是个很庞大的系统, 酒店、餐厅更是多的不可枚举, 因此各自的竞争更是相当激烈, 所以每个企业、每个业主都想把自己的酒店除了将自己的饭菜做到色香俱全之外, 剩下的就是便民的服务, 这也是酒店餐饮智能订餐系统开发设计的主要原因和作用。为了促进酒店餐饮行业的发展, 加快酒店餐饮管理的信息化科学进程, 应尽快建立和完善现代企业的信息化管理机制。本系统可以大大节约成本, 提高工作效率, 简介方便, 容易被人接受。此系统基于web, 通过java语言编写, 可移植性好, 系统运行流畅, 安全可靠, 可以高效的为用户选房间订餐和提高酒店运营的效率。