餐饮课程（精选12篇）
餐饮课程 篇1
改革开放以来, 伴随江苏省经济高速增长和旅游业的快速崛起, 酒店业的发展遇到了前所未有的机遇。在短短三十年间, 苏州市酒店业发展极其迅速, 至今已初步形成了多种投资主体、不同经营体制、不同管理模式以及经营定位清晰的酒店产业体系和格局。截至2013 年底, 苏州市旅游星级饭店总数为140 家, 其中五星级饭店30 家, 四星级饭店46 家, 三星级饭店50 家。此外, 随着经济总量的快速递增以及特色单体酒店、社会餐饮的层出不穷, 苏州市酒店业总体保持稳步提升, 但与此同时, 数以万计的人才缺口也逐步显现, 市场的需求呈现出多岗位多层次的特征, 大致可以分成四类:第一类是基层服务人员, 需求数量最多;第二类餐厨、服务等高技能专才, 是基层管理岗位的有力竞争者;第三类是具备优良素质的营销团队, 此类很难培养, 大多酒店以招聘为主;第四类是部门经理、总经理等中高层管理人才, 这类行业培养与招聘兼有。
酒店行业需求量大, 需求层次多样的现状已摆在我们面前, 这就促使专业教师必须以符合岗位要求为目标、以学生学习专业知识为基础、以加强岗位技能为抓手、以锻炼综合能力为主线, 进一步加快酒店类专业课程改革的步伐。而餐饮课程是绝大多数酒店类专业的一门主干核心课程, 也是很多酒店类专业教师比较熟悉的课程, 但餐饮课程改革非常不易、任重道远。
在国内没有完美案例可借鉴的情况下, 我们借鉴了全球知名的酒店管理学院——澳大利亚蓝山国际酒店管理学院 (Blue Mountains International Hotel Management School, 简称BMIHME) , 它成立于20 世纪50 代, 以酒店类专业的大专本科段教育为主, 通过几十年的努力, 已位居全球酒店管理学院前三位。它的成功, 并非一蹴而就, 而是有赖于它精心培育的产品——课程。该校的整体格局就是一个中小型酒店, 有客务、房务、餐饮三大部门, 教师上课时为中高层管理员, 下课时为散客;学生上课时为基层管理员或服务员, 下课时则是常住客。学校所有的实训课程都在真实的情景下开展, 顺畅自然, 得心应手, 尤其是它的餐饮课程, 更是有独到之处。
它的餐饮课程开设在低年级, 授课跨度为去除假期和考试的十个完整教学周, 共计360 学时, 包含了厨房与餐厅两大板块, 各为160 个实践学时和20 个理论学时。它以行业岗位需求为主线, 以等分的方式把一个班级的学生分成两组, 分别在厨房和餐厅各上课5 周, 为教师和其他年级、其他专业学生提供午餐与晚餐服务, 理论课程则利用午餐与晚餐的间隙时间开展, 5 周后再交换。在这5 周内, 学生以轮转换位的方式被分配到零点餐制作、员工餐制作、简餐制作、甜品制作、餐用具洗涤五个厨房岗位群和餐厅服务、酒水服务、咖啡服务三个餐厅岗位群中, 同时每个岗位群中的具体岗位也会轮转, 且每个岗位群都有一位教师带领该岗位群所需数量的学生完成今天的既定工作任务, 有时学生也独立完成或共同完成。任务主要都是岗位能力类或职业素养类的, 比如, 完成某道菜的烹制工作、完成某件设备的清洁保养工作、共同完成某个工作区域的彻底清洁工作;完成某几个餐桌的用餐服务工作、完成某种鸡尾酒的调制工作、共同完成餐厅的布置工作, 等等。另外在高年级开设的管理类课程中, 包含了再去餐饮部实训的内容, 学生以轮班的方式被安排到餐饮部各岗位群中担任见习主管, 协助教师在开餐前后全过程中对低年级学生进行现场管理。此外, 除了上述在课程内的实战训练之外, 还有一些在课程外的综合锻炼, 比如, 在没有教师的情况下, 由该专业高年级学生带领低年级学生为全体师生提供早餐服务, 在学校和教师的支持帮助下学生自发地举办一些主题餐会、BBQ等。
如上例所述, 该餐饮课程开展就是行业餐饮运作模式, 完全能符合行业要求, 从中我们也得到启示。
一、整合课程, 整体构建
传统的餐饮课程实训内容主要包括餐厅操作技能、模拟对客服务、餐厅服务规范, 以及少量浅显、几乎是纯理论的采购库存管理、厨房生产管理、餐饮销售管理、菜肴酒水知识等。它侧重训练学生服务性劳动技能, 小视酒文化与酒水调配, 忽略茶品冲泡与咖啡制作, 不含团队营销演练, 没有菜肴制作厨房运作和成本核算, 有的学校也有独立的厨房、酒吧、咖啡、茶艺、市场营销等课程作为配套补充。餐饮的运作是几个岗位群的同时协调配合, 如果仅仅局限于餐厅的餐饮课程, 只是餐厅课程, 并非真正意义上的餐饮课程, 这种课程培养出来的学生只是具备餐厅娴熟操作技能、略知餐厅服务规范、基本不懂管理的一线员工, 和高职酒店管理专业人才培养方案的要求差距甚远, 对学生将来的个人职业发展也是非常不利的。
餐饮是菜肴加工制作、产品服务销售和服务性劳动于一体的行业, 要进行高职餐饮课程改革, 需从大餐饮角度, 站在餐饮部各岗位群之上, 整体思考与把握, 分析餐饮部岗位群的组织机构情况, 解析各岗位群的主要工作内容, 剖析岗位群之间的工作流程、工作衔接、合作处理等问题, 合理构建餐饮课程项目;并根据餐饮部各岗位群的岗位设置、岗位要求及各岗位的工作任务, 合理安排实训轮岗, 设定各岗位实训任务, 注重岗位群之间、岗位之间的协同运作, 有效开展餐饮课程整体实训。
二、自产自销, 实体运作
众所周知, 实训是现代职业教育人才培养中的一个重要环节, 是书本与现实联系的纽带, 是理论与实践沟通的桥梁, 是学生了解熟悉岗位的途径, 因此, 职业学校都非常重视实训工作, 希望通过有效的实训能够让学生实现由学习者到从业者的转变, 完成学生到员工的角色转换, 从而实现毕业就能就业甚至创业的愿望。但从餐饮课程实训的现状来看, 效果不是很理想, 究其原因, 主要是我们把制造类专业的实训模式套用在属于服务类专业的餐饮课程上。
制造类专业的实训是在实训室里按照企业车间布局, 放置企业现用的机器设备, 运用企业现行的软件, 让学生完成某类或某些满足企业要求的产品生产任务, 来提高他们的技术水平和制作工艺, 达到企业相应的岗位要求。如果餐饮实训也以这种模式, 在实训室里按照餐厅布局, 放置餐厅现用的设施设备, 运用餐厅现行的软件, 在没有真正顾客、没有真实菜肴、没有实际就餐的前提下, 让学生进行操作技能训练或让一部分学生扮演客人按照既定模式进行模拟对客服务演练, 这是因为制造类实训的对象是机器, 有统一的机器型号, 有既定的机器运行程序, 有可遵循的机器运作规律, 是以技术训练为主;而餐饮类实训服务的对象是人, 没有统一的型号和既定程序, 是需要针对不同需求进行沟通、协调的, 同时还要应对突发情况, 处理偶发事件, 根本无规律可循, 所以应以能力培养为主, 因此餐饮类实训不能照搬制造类实训, 而应有自己的实训模式。
当然, 工学交替的方式在一定程度上可以对实训有所帮助, 但效果也并非太理想。首先, 酒店是市场化的用人机制, 员工流动量非常大, 决定了它的用人很少能够实现定向培养;其次, 酒店的运作方式也决定了它在工学交替上不愿意花费精力培养学生, 配备的企业指导教师也往往容易流于形式;再次, 酒店对学生持有疑问, 不可能把学生安排在核心部门或关键岗位上进行实践;最后, 出于学生的安全考虑, 学校对酒店也有这样或那样的要求, 使得酒店对学生的要求也远远不及对员工的要求。工学交替中的学生毕竟还是学生, 不可能成为真正意义上的员工, 学校与酒店之间也不是“血脉相连”的利益共同体。
鉴于以上分析, 餐饮课程理想的实训应是将学校现有的餐饮实训基地打造成对内经营的实体, 参照酒店餐饮经营模式和管理模式, 在校内开展自产自销。专业教师是管理者, 负责管理与指导, 上课学生是实践者, 负责服务与销售并参与管理, 其他教师和学生都是顾客, 午餐或晚餐均可来就餐。在这样的实训中, 不仅教师越来越接近从业者, 更重要的是学生得到的就不只是枯燥、重复、轮流的操作技能训练, 还有餐饮服务、营销、管理能力的全方位、立体化锻炼, 和与人沟通、应对突发经验的积累, 它将前所未有地把餐饮课程实训推向里程碑式的新阶段。
三、分层历练, 内外兼修
高职餐饮课程的目标就是培养具备娴熟服务技能和职业发展潜力的高技能基层管理专才。为了这个目标, 通常会在低年级开设的餐饮课程进行到中后段时, 在学生技能训练到达熟练的同时或之后开展一些相关管理能力的锻炼, 或在高年级开设一些几乎是纯理论的包括餐饮管理在内的综合性管理类课程, 用以提高学生的管理能力, 但其实这些作用有限。因为低年级学生年龄不大, 也刚开始了解行业接触专业, 对餐饮操作技能尚处熟悉巩固阶段, 在这时开展管理能力的培养为时过早;而在高年级时学习的管理理论又不运用于实践, 这无异于纸上谈兵。学生服务能力与管理能力的培养应分层历练, 所谓分层历练, 是指遵循事物认识的一般规律, 从感性到理性, 从低年级以熟悉餐饮、训练操作技能为主到高年级以管理能力历练为主, 让高年级的学生以轮转换位的方式, 在低年级学生开展餐饮实训时, 担任某岗位群或某岗位的管理员, 协助教师进行餐饮实训管理。
在如今这个酒店业竞争日益激烈的时代, 任何一个酒店都希望拥有强大的营销团队, 因此, 学会销售, 具备一定的营销能力, 对学生将来的个人职业发展大有益处。然而目前, 就餐饮课程而言, 对销售能力的培养要么是避而不谈或是只停留在纸上的空对空, 要么就是连销售都没实践过就直接学习销售管理, 似乎找不到一条很好的学习锻炼途径。其实不然, 首先我们要认识到销售能力的提高, 靠的是销售经历的增加、销售经验的积累、人生阅历的丰富, 是一个量变到质变的过程, 不可能一蹴而就;其次, 要在餐饮课程中尽量多地创造、发现让学生尝试、接触、锻炼销售能力的机会, 不要因为学生是低年级就畏首畏尾, 束手束脚, 要知道多实践是第一位的;最后, 千万不要轻视学生的主观能动性, 要放手让他们去挖掘自身潜力, 调动其积极性, 鼓励他们充分利用课余时间去策划、组织、宣传、实施餐饮活动, 课内课外综合锻炼, 内外兼修。
综上所述, 高职餐饮课程改革要根据行业的实际需求、餐饮运行要素来通盘考虑, 应以技能训练为基础、以能力培养为核心、以学生个人职业发展为宗旨, 加大实训数、加宽实训面、加深实训度, 走一条符合餐饮业实情的道路。
参考文献
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[5]张大中.高职“餐饮管理与服务”专业人才需求与目标定位的研究[J].特区经济, 2014 (12) .
餐饮课程 篇2
课程代码：
课程名称：餐饮服务与管理
适用专业：旅游管理
学分：
3学时：
54一、课程性质和任务
（一）课程性质
《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
（二）课程标准设计思路
1、课程设计总思路
（1）课程设计的职业性——知识与能力并重
本教学团队对教学内容进行整合，设计六大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
（2）课程设计的实践性——过程与方法角色化
本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
（3）将职业养成教育贯穿于教学全过程
本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
2、理论课程设计理念
“高职酒店管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的理念。
3、实践课程设计理念
（1）实践课程设计理念
实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：行业、企业、专业相结合；专业、岗位、课程相结合；课程、基地、师资相结合。
（2）实践考核体系设计理念
实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。
（三）课程任务
根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，餐饮实际业务活动为基础，以及实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，提高学生综合专业素养,为将来从事酒店行业初级岗位和发展岗位奠定基础。
二、课程目标
（一）总体目标
课程目标是依据学院的办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。
（二）具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）
通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才，并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核。
三、课程内容标准和要求
（一）课程内容安排表
四、实施建议
（一）教材选用和建议
本课程目前选用的教材是东北财经出版社出版的，李勇平主编的《餐饮服务与管理》，主要的参考书有《现代餐饮业实务全集》（国际文化出版公司，赵向标主编）、《餐台设计与布置》（辽宁科学技术出版社，梁玉社主编）、《宴会设计》（辽宁科学技术出版社，万光玲、贾丽娟主编）、《餐饮服务规范图解》（山东科学技术出版社，沈达、李京生主编）、《餐饮管理核心技能及训练》（辽宁科学技术出版社，陈觉、黄波主编）、《餐厅服务技能综合实训》（高等教育出版社，姜文宏、王焕宇主编）。
（二）教学建议
1、教学设计理念：
（1）工作流程模块化：根据学院办学与专业培养目标，结合本课程的人才培养目标，遵循本课程的设计理念，结合餐饮服务与管理能力的素质要求，采用餐饮管理专家的意见，重组本课程的教学内容，设计出餐饮基础理论、餐饮服务技能、餐饮服务方式、餐饮菜单设计、餐饮管理等六大模块内容，实现工作流程的模块化教学。
（2）模块内容项目化：每一模块下设置相应的实训项目，结合理论知识，提升学生的实践操作与管理能力。
（3）项目考核过程化：实行技能考核的“三结合”体系，重视过程考核，形成以能力培养为目的的考核方式。
（4）工学结合紧密化：本专业与各大酒店保持紧密合作关系，为工学结合的教学模式提供有力的保证，学生在校期间，常利用节假日到饭店做钟点工，寒暑假做实习生，毕业前到酒店顶岗实习的等教学方法。
（5）教学模式：
实践教学实地化：学院为本专业建立了模拟前厅、包床实训室、吧台与一间标准客房，并购置大量的实训设备和用品。另外，学生经常到酒店实习，提供服务，使学生能尽快掌握餐饮各种服务与管理技能，适应餐饮服务与管理工作。
2、教学方法
（一）教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性
《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。
（1）现场教学：即根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场，在真实的职业环境和氛围中教学。这样既能调动学生的学习积极性和兴趣，又能使学生更好地掌握知识和技能。
（2）工学结合的顶岗实训：统一安排学生在最后学期到酒店实训。这样既有利于学生进一步巩固学校所学的知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力的培养。
（3）启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。
（5）认知实践法 ：本课程安排两次认知实践——参观高星级酒店，参观重点是饭店餐饮部，听取酒店相关人员的介绍，了解餐饮部的工作流程、各种服务与管理细节及餐饮动态。另外，安排学生参加档次较高的餐饮论坛，提高学生对餐饮服务与管理的认识。
（6））灵活多样的案例教学。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。
（7）课堂教学中积极开展情境模拟训练。餐饮服务与管理中有许多重要职业岗位，通过情景模拟的方式可以起到学生之间相互启发的作用，如服务意识的培养一直是教学的难点，通过一些服务情境模拟练习，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。
（二）现代化教学手段的运用
1、全程使用多媒体。本课程组教师精心设计并制作出高水平精美的课件，提高了教学效率。
2、恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，课程组成员还采用视频、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。
拓展酒店餐饮精品实训课程 篇3
关键词：酒店餐饮；服务质量；技能操作；实训课程
随着酒店餐饮市场竞争的加剧和顾客的日趋成熟，顾客对酒店餐饮服务质量要求也越来越高，服务质量成为酒店在新的市场竞争中脱颖而出的重要武器。服务质量是饭店的生命线，没有高质量的服务作基础，酒店就失去参与市场竞争的根本力量。如何加强酒店餐饮服务质量管理，树立酒店餐饮良好的服务形象，为宾客提供满意超越期望的服务，从而以优质的服务赢得顾客的忠诚，获取竞争优势。提高酒店餐饮的营业额，就必须提高酒店餐饮的服务质量。只有优质的服务，忠诚的服务，用心的服务，方能留住每一个客人，使他们成为酒店忠诚的客人，在酒店市场中稳占一席之地。
随着餐饮市场竞争也愈演愈激烈，提高从业人员的服务质量就成为了酒店之间竞争的重中之重。而酒店业服务质量仍然较低，服务质量管理比较落后等方面问题，己成为提高酒店餐饮业竞争力的主要障碍之一。因此本文在文献研究和对现实问题分析的基础之上，研究当前制约我专业酒店餐饮服务技能的一些关键因素并给出一些拓展实训技能的方法。
一、我国酒店业的发展现状
中国酒店行业伴随着国际酒店业的发展和渗透，在近些年取得了良好的发展趋势。回顾过去20年，中国酒店业发展经历了80年代初的茫然无知，到90年代开始的突然启动，再回归到现在的盎然生机。发展到如今，酒店行业的生命力非常的顽强。
1、空间分布出现三阶梯状态。中国酒店业发展水平在空间上呈现三阶梯状态，第一阶梯式位于东部沿海地区，第二阶梯是中国的中部地带，第三阶梯是西部地带，整个态势是东多西少。
2、数量规模加速扩张。自1980年开始，中国酒店业的产业规模成倍地加速发展。酒店的供给量随着需求的扩大而快速增长。以旅游涉外酒店为例，1980年有酒店203家，2002年光星级酒店就增加到8880家，增长近44倍。同期，客房间数增长30余倍。旅游酒店每五年的增长率在50%以上。
3、存在问题。（1）服务人员态度差，服务意识不强。主要体在现在服务人员态度十分的生硬；遇到了问题还相互推诿；投诉处理不及时；服务效率低下，动作缓慢；电话总机长时间无人接听，电话中有其他人的聊天声音等等情形。这些现象在较低星级的饭店中出现的比较频繁，这些事情会严重的影响饭店的形象。个人认为没有一个好的服务意识，服务质量是根本无从谈起。（2）服务人员素质差。目前饭店长期工作人员多数来自外地年龄小、无学历、无阅历，而且又需要提供食宿的群体。这样的群体所受教育有限，也就直接导致了他们的素质问题。素质不高也就直接影响了他们对客服务的质量。（3）操作技能不规范。酒店招聘员工多为素质较低的社会人员，没有经历过高等教育业没有经历过专业培训，在对客服务中，因为技能缺陷，导致出现各种问题。降低酒店的信誉度和知名度。
我校的实训技能开始2001年，实训室从无到有，从小到大。从占地80平米的播音室，发展成为占地500多平米，实训设备齐备的国家级实训室。受传统思维的影响，我们在实训技能教学方面一直从以下几个方面着手：
二、传统酒店餐饮实训技能
1、托盘操作。根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。要领。①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不及发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2、斟酒。斟酒是餐饮操作的一项基本技能，在宴会开始后为就餐中的客人提供的一种斟倒酒水服务。要领：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。②中餐倒酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突的抬起瓶身，应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的旋转均匀的分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或宾客身上。③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净的餐巾并重新斟酒。
3、中西餐摆台。摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（1）中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。（2）要领。①操作时左手托盘，从主人位开始顺时针方向依次用右手摆放餐具；②注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有桌椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐台面的烟灰盅或花瓶、装饰物要成一直线。
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4、餐巾折花。饭店或特定形式的地方用餐巾折叠成不同样子的花朵。美观而大方，尽显礼仪，给人良好印象。（1）餐巾折花的作用。①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辨认自己的位置。②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。（2）注意事项。①餐巾要求洁净挺括，无损。②装花用的杯子要无指纹、无无痕；洁净透明，操作台要光滑干净，折花时手要干净。③刚用过的餐巾勿再次投入使用。④这餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。近些年，随着互联网的快速发展，和国家大力推行的一系列青年教师入企业实践培训项目的实施。大大开拓了专业教师的眼界和思维。让我们在传统实训技能课程上面找到了不足，也让我们在实训技能课程拓展方面有了大的变化。
三、拓展酒店餐饮技能项目
1、调酒艺术。（1）简介。调酒工作就是调制鸡尾酒。成就一杯完美鸡尾酒的关键是：正确的操作、正确的配方、正确的杯具、优质的材料和漂亮的装饰。 鸡尾酒是以各种酒类为基础并添加果汁等辅料通过一定的比例和方法调制而成的时尚饮品。 鸡尾酒如果按饮用习惯主要可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、趣味鸡尾酒、长饮鸡尾酒四大类。每种类型的调制方法和过程均不同；基酒与辅料的比例和所选杯具也不同；这都要靠丰富的酒水知识和熟练的调酒技术去完成。（2）发展前景。调酒作为酒店行业的一门操作技能，在西方已经发展的很成熟了，自由调酒、花式调酒、英式调酒等，随着中西方交流日益密切，调酒在我国发展的非常迅速，从沿海地区到现在的内陆地区，呈现出一个爆炸式发展。所以一个新型职业出现在我们眼前——调酒师。随着酒吧行业的日益红火，调酒师也将成为鹏城各大酒吧抢手的人才。据有关资料显示，北京、上海、深圳、广州等大城市，每年都缺5000名左右的调酒师。调酒师是一种综合了多种职能的职业——拥有魔幻杂技般的调酒技巧、开朗的性格和热情的待客之道，必须具备较高的综合素质。调酒师的规模远远满足不了酒吧行业的人才需求，花式调酒师更是少之又少。
2、插花艺术。（1）简介。插花艺术，即指将剪切下来的植物的枝、叶、花、果作为素材，经过一定的技术（修剪、整枝、弯曲等）和艺术（构思、造型、设色等）加工，重新配置成一件精制完美、富有诗情画意，能再现大自然美和生活美的花卉艺术品。插花艺术的起源应归于人们对花卉的热爱，通过对花卉的定格，表达一种意境来体验生命的真实与灿烂。插花艺术对中国人而言，插花作品被视为一个天人合一的宇宙生命之融合。以“花”做为主要素材，在瓶、盘、碗、缸、筒、篮、盆等七大花器内造化天地无穷奥妙的一种盆景类的花卉艺术，其表现方式颇为雅致，令人把玩，爱不释手。（2）发展前景。花卉消费近年来呈越来越旺的趋势，除了花卉本身所具俏丽姿容、让人们赏心悦目、美化家居等功效外，它还可以开发人们的想像力，使人们在相互交流时更含蓄、更有品位。随着人民生活水平和文化品位的不断提高，人们对鲜花的需求还会加大。然而目前国内的花店还远远不能满足顾客的需求，酒店插花、婚庆用花、礼仪用花、生日用花等等，导致插花师人才匮乏，供不应求。所以前景很是广阔。
3、咖啡调制。（1）简介及现状。进入新世纪，咖啡消费市场进入高速发展期。咖啡消费在中国城市里，平均每人每年的咖啡消费量是4杯，拥有强大茶文化的中国具有广阔的咖啡消费潜力，正在成为世界上最大的咖啡消费市场。在国内许多大中城市咖啡专业场所数量每年在以25%左右的速度增长。正因为中国咖啡市场处于起步阶段，中国咖啡消费增速惊人，这意味着一个巨大的机遇已经降临，意味着有更多的机会，更大的利润回报空间。（2）发展前景。随着社会不断发展，人们生活水平日益不断提高，咖啡厅是每个城市休闲娱乐不可缺少的地方.而很多咖啡师都没有经过专业系统严格培训，最多只能称为吧员，从事简单的饮料制作或成品出货.而咖啡师在全国大中型高档咖啡厅逐渐被重视认可，所以咖啡师正以高薪、时尚受到人们的追捧.
此外，咖啡调制还会讲授一些咖啡店的管理常识，无论是为了成为一名职业经理人，或者今后开一家咖啡店，掌握些相关知识都是有很有必要的。
4、席间服务。席间服务简单的说是指宾客从到达餐厅开始，一直到结账离店之前，酒店工作人员所进行的各种诸如上菜、撤换餐具、分菜、斟酒等服务的一个过程。之前对于这一内容主要侧重于理论教学和边缘化对待。但是在安排学生工学交替以及自己入企业实践培训过程当中慢慢发现，其实，“席间服务”才是天龙八部中的扫地僧，它才是提高酒店对客服务质量最重要的一个环节。它直接决定了顾客的满意度。所以在现在的教学过程中明显加大了这方面的实训力度，而席间服务考察的不仅仅是学生的操作技能，而且对于学生的应变能力也有教高的要求，所以实训难度较大。
5、中西餐主题摆台。摆台作为集餐饮服务各项技能于一体的实训项目，一直作为实训的重点来教学，但是之前一直把操作标准来作为衡量效果的唯一标准。缺乏新意也容易让学生产生疲倦感，而且鉴于思维局限，对摆台主题缺乏必要的重视。
自从2012年参加自治区技能大赛以来，我们思维迅速发生了改变，，我们在摆台上面不在局限于单纯的标准，而是在主题设计上面投入大量精力，学生也参与到主题设计里面来，增加了学习的动力。这就是以大赛促进教学，到目前为止，我们已经设计出吉祥如意——蒙餐，喜结连理——婚宴、福寿双喜——寿宴、河套风情、青花瓷韵等为主题的中餐宴会摆台。和万圣节、普罗旺斯、感恩节、情系地中海、圣诞节等为主题的西餐宴会摆台。
随着社会的发展和进步，酒店业也会适应时代的发展而变化，酒店实训技能也会有新的变化和发展。新的实训技能也会适时的出现，我们只有紧跟时代的发展，不断拓展实训精品课程，才能跟上节奏，才能在教学方面不落伍，才能培养出适合酒店和社会要求的高素质人才。
参考文献
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餐饮服务课程教学改革探索 篇4
关键词：生本教学,技能学习,改革
生本教育, 就是以一切为了学生, 高度尊重学生, 全面依靠学生为宗旨的教育。中职学校生本教育改革已经有一段时间, 但是应该怎样改?如何进行?到现在还没有一个很好的模式, 而普通中学已经有一套很好的模式。作为普通中学, 由于所学的知识变化较少, 有较固定的解决问题方法和答案, 学生可以通过各种方式自学, 再由老师从旁指导, 而学生自学能力较强, 深化这一教育理念比较容易。但职业教育则有所不同, 很多科目没有较固定的解决问题方法和答案, 就算有, 过一段时间会有较大的变化, 并且职业教育以企业发展变化而变化, 学生由于缺少社会实践, 未必能理解其中的奥秘, 如何依靠学生, 则是这一教学改革的关键所在。
本人通过学习郭思乐教授的生本教育理论, 探索出一套适合“餐饮服务”课程的生本教学理念, 这里主要介绍“餐饮服务”课程教学改革的一些理念。
一、利用小组教学模式进行学习
以“餐饮服务”其中的餐巾折花这一节为例, 以前的教学主要以教师在课堂上讲解如何进行餐巾折花, 学生在台下跟着学, 老师教多少, 学生就学多少, 限制了学生的思维。
自从学习了郭思乐教授的生本教育理论后, 我认识到其中的不足, 大胆进行了探索。在餐巾折花这一节中, 不再进行传统的讲解, 而是把学生分为若干个小组, 对每个小组布置前置作业———“找寻适合不同宴会的餐巾花型”, 一个小组布置一种宴会。同时思考: (1) 在婚礼、寿宴、欢迎晚宴、饯行、party等五种不同宴会应该选择那种餐巾比较合适?请找寻五个适合的餐巾花型。 (2) 不同布料构成的餐巾对环境有那些影响?带着这些问题, 学生在上课时首先介绍餐巾对环境的影响, 然后向同学展示及教授这五个餐巾花型的折法。由于这些学生还未试过这种教法, 第一组上台时非常拘谨, 不敢大胆展示, 于是台下的学生不断鼓励, 使台上的学生心态慢慢放松, 把自己所学的花型示范出来。由于并不是每个学生都能看得明白, 于是我指导台上这个小组的学生除一个在台上示范外, 其余的学生到每个小组进行示范……一时间, 班里的学习气氛非常高涨, 教的学生感到非常自豪, 学的学生非常踊跃, 于是各个小组的学生踊跃到台上进行示范, 没有了第一组上台时拘谨的心态。
通过这种教学方法, 学生不但学会了各种不同花型的折法, 还学会了宴会的布置。学生在课堂上既是学生又是老师, 扩展了学习内容, 提高了学生的学习兴趣和效率。
二、充分利用网络优势, 提高学生的认知水平
由于现代社会发展趋势越来越快, 新生事物层出不穷, 特别是作为酒店服务分支的餐饮服务, 要不断适应顾客要求, 紧跟社会潮流, 如果学生用以前的方法学习, 可能毕业后知识就会过时, 而网络则是这一优势的体现。
例如, 我在布置酒店餐厅设计这一课题时, 要学生介绍不同菜系的豪华餐饮设施, 于是有些学生介绍了七星酒店, 有些学生介绍了海底餐厅, 有些学生介绍了豪华邮轮的餐厅。学生虽然没有去过这些餐厅, 但通过网络这一媒介, 使学生了解到当今酒店顶级餐饮设施, 开阔了眼界。在平时, 学生很少进行了解, 通过老师的指导, 学生不仅只知道利用网络聊天、玩游戏, 还会利用网络学习, 这是以前的教学所做不到的, 也使得知识不断更新。从这个方面来看, 人有很强的学习能力, 应该如何引导, 不同的引导方法会带出不同的学习方向, 人之所以成为人, 最大的区别就是人有思维能力、学习能力, 老师要平等地对待学生, 才能提高学生对知识的渴求。
三、努力提高学生的自学能力
作为中职学生, 入学成绩普遍较差, 不太喜欢自主学习, 学习积极性不高, 学习动力不足, 学习自信心不强。但中职学生也有自己的优势, 那就是活动能力普遍比普通中学的学生要高, 并且学生毕业后以就业为目的, 所以, 他们的技能水平、口头表达能力、礼仪、沟通能力等能力的高低, 直接影响到以后的就业。
本人利用郭思乐教授的生本理念, 充分利用中职学生这一优势, 除由学生在讲台上讲授, 提高学生的口头表达能力、展示自己的仪态外, 还增加疑难问题问答这一环节, 使收集资料的学生要扩展自己的视野, 不仅要收集规定的资料, 还要收集与这一题目相关的资料, 不然在台上就会出丑, 而台下的学生要认真听讲, 不然也无法提问, 并把这一环节作为评分标准之一。通过这种学习方法, 使学生逐步形成自主学习的习惯, 达到以生为本的教学理念, 并且把学生对学习技能的兴趣概括到理论知识这一方面。因为理论水平的高低影响到技能水平, 企业对员工的要求, 不单单要求技能水平高, 理论方面的要求也越来越高, 企业要求的是复合式人才, 而生本教育则为提高中职学生这种能力指明了方向。
四、在技能学习中, 充分利用学生资源, 由学生提出问题, 解答问题, 并进行互相学习
作为中职学生, 技能学习是非常重要的, 而餐饮服务这一课程, 技能知识和理论知识各占一半, 在以后的实习、工作中, 技能知识所占的比例更大, 技能学习如何进行生本教学, 则是一个难题, 因为并不是所有的技能都很容易进行生本教学, 只有某些项目比较容易进行生本教学。
本人通过各种不同方式的探索, 认识到要在技能学习中进行生本教学, 就要充分发挥学生的思维能力, 相信学生的能力。例如, 在斟酒技能的练习中, 首先由一位学生进行示范, 找几个学生扮演客人, 由于这位学生从未练习过, 作出了错误的示范, 把托盆放在扮演客人的学生的头上, 而且瓶的商标没有对着客人等等一系列的错误。这时我要求其余的学生进行思考, 并提出问题:“这种斟酒方法会出现什么问题?怎么斟酒是否正确?“于是学生积极讨论, 有个学生自告奋勇上来示范, 但还未达到要求, 学生再进行讨论, 又有学生上来示范, 直到这个问题解决为止。于是我又问:“这个示范标准吗?”学生们便又对先前的示范进行改进, 直到大家认为正确为止。通过“提出问题—回答问题—示范改进—再提出问题”这一循环作用, 使学生了解到斟酒的每一个细节是怎样进行的, 比单纯老师讲授更加深刻, 在以后的练习中就会减少错误, 练习更加规范, 提高学生的学习效率。通过生本教学, 把沉闷的技能学习变成了学生喜欢的技能学习。
以生为本, 其关注和弘扬的理念是:人具有发展的无限可能性, 教育应该充分发挥学生的潜能;人具有学习的天性, 教育的功能在于顺应学生的天性;人具有发展的需要和能力, 渴望实现自己的价值;尊重、信任和爱是教育成功的秘诀。这也是马洛斯的需求层次理论的较高层次, 人不仅要赢得人们的尊重, 同时就其内心因对自己价值的满足而充满自信。生本教育体系的教学, 注重学生的直接认识、学生潜能的发挥、学生学习的自主探究, 尊重学生的“先行理解”, 因此, 在生本教育体系的教学那里, 知识不是外在于学生的, 而是内化为学生的主观心理结构, 学生成为了知识的真正占有者、享有者, 教学的主观效应得以有效地实现。
参考文献
[1]郭思乐.教育走向生本[M].北京:人民教育出版社, 2001.
餐饮课程 篇5
【摘要】培训性课程《餐厅服务与管理》的教学时间短，教学对象多样，教学内容针对性强，因此“学科式”教学模式与培养与“上岗人才”之间的矛盾更显突出。为解决这个矛盾而改革教学的实施办法，主要包括：围绕职业发展、优化教学内容、适当增加行业前沿知识内容、改进教学方法、突出能力本位、优化教学效果、恢复与增强《餐厅服务与管理》课程的吸引力等。《餐饮服务与管理》课程的教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式，方法，以学生为本位，用教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。
【关键词】餐饮服务与管理教学方法教学手段教材
【中图分类号】F719-4；G712.0 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）16-0033-01
随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才短缺等问题的日益突显，《餐饮服务与管理》是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它更需紧跟时代脉搏，才能适应社会发展对职业人才的需求。近年来，职业院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。导致这种现象的原因是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。现将本人在十几年在实际教学中的感悟浅谈如下：
一、探讨实际教学中具体存在的问题
《餐饮服务与管理》属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完《酒店管理概论》、《旅游饭店接待服务礼仪》等有关基础课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课程，该课程由课堂理论教学和模拟酒店实操两方面构成。教师按章、节层层推进，具体教学中按先讲解概念，再介绍要点，最终以模拟实际酒店服务操作结束教学过程。现实的教学过程中任课教师严格的按照以上教学规则执行，但学生的学习结果并不理想，归结原因一方面为课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面利用传统的教学方式培养的学生，难以成为社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。分析具体教学中的弊端主要表现为：
（一）、教材陈旧，所学知识与实际情况背离
《餐饮服务与管理》课程教材一般都选用知名度高的出版社出版的优秀教材，教材内容编排合理，知识点难易得当，较好的将理论与工作实际相结合。但在具体教学过程中，随着社会的不断发展，其知识内容在不断的发展变化中不能做到同步更新。而在具体的教学中教材的使用长达5―10年以上，知识已远远跟不上时代发展的步伐。
（二）、教法理论与实训实操脱节
大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也是以完成任务的态度去做，不讲精准，不求熟练，缺乏创新；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求严重脱节。
（三）、教具有限
《餐饮服务与管理》课程应配有专业的实操场地，该场地应模拟五星级大饭店的布局和标准，但职业院校现有的实训场地和有限的教学资源只能将基础的理论知识讲授给学生，学生所学知识与今后实际工作还有一定差距，在今后的工作岗位上遇到相关知识环节又得从头再学。
二、新时期、新需求下《餐饮服务与管理》教育教学改革
综上所述，我们培养的旅游专业毕业生在实际工作能力方面以远远不能满足现阶段餐饮业快速发展的新要求。因此，如何在教学中培养实用型餐饮从业人员，以就业为导向，根据餐饮专业课程和学生的特点，选择和运用恰当的教学形式与方法，提高教学效率，保证教学效果，已成为中职旅游专业教学当前亟待解决的重点问题。
（一）、课程内容应贴近工作实际
贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，任课教师应对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。我校与北京及宁夏本地多家星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：《餐饮服务操作技能》、《餐饮服务与基层管理》和《餐饮企业经营与管理》三部分。在分析工作任务的基础上将学生所学技能知识再细化为旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者岗位职业技能。
（二）、教材选用应与行业要求同步
选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，充分激发学生学习专业兴趣。
（三）、教学方法鲜活
案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，能够正确面对餐饮管理人员、服务人员与消费者之间发生的各种问题，培养其学生正确的管理观念、工作作风、沟通能力和协作精神，对学生能力的锻炼和就业有着重要作用。实训实操，对于提高学生的实践动手能力、学习积极性方面有着较大作用，学生以角色扮演的方式进行情景模拟服务，加强学生对本专业的认知，对职业技能的领悟，培养其团队的动手、沟通和协作能力，有利于职业素养的养成。合理利用“项目教学法”能够有针对性地培养学生的核心能力，让学生掌握全面的餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序。
（四）、教学手段多样
餐饮服务与管理教学可有效采用多媒体课件、视频播放等多种形式，丰富教学内容、增加教学信息量和趣味性，来激发学生课堂学习的积极性。作为职业院校旅游酒店专业课程，应积极开拓实践教学环节，建立和完善模拟中、西餐厅课程实训室，逐步满足和确保学生餐饮服务与管理在校内实践性的教学，加强产学合作，并积极开拓校外实习基地，为学生服务性与基层管理性实习提供全真实践环境。
（五）、优化教学资源
学院可不定期的聘请旅游专业专家到校指导学习，多项目的学习和实训实操让不同的专家与教师担任多项目课程教学过程中，分配其教学任务，充分发挥业内精英和专业教师个人之长，突出行业实践，贴近工作实际，以增加学生学习兴趣，更充分发挥原有教学资源优势，放大教学效果。现实的教学环节中，因各种因素影响我们的实训环境还远远达不到理想中的要求，而解决的最好办法就是分学期的安排学生到校企合作的星级饭店顶岗实习，顶岗实习在最大程度上优化了学校的教育资源，同时也弥补了没有真实服务环境的不足，使学生在真实的服务环境中积累丰富服务与管理经验，奠定扎实的基础。
（六）、加大投入，建立生产销售真实环境。
建立真实体验服务与管理，校内设立经济型商务中心，方便学生自助使用，以成本价或接近于成本价结算，借鉴澳大利亚威廉?安格里斯学院的经验，创造生产、服务、销售的真实环境，教师是餐厅经理，学生上操作课轮流下厨、轮流扮演服务员，为顾客（学生）提供物有所值的规范化服务。学生在教师的指导下，餐厅设计、餐台布置、点菜上菜、洗碗翻台，全程实操。理论与实践紧密结合，客观直接感受，动手能力迅速提高，学生走出校门、走上工作岗位更能得心应手。
总之，餐饮服务与管理课程改革是一个复杂的系统工程，采用新的教学方法和手段，不断提高教学水平，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。课程建设本身也是一个教学实践和教学研究的过程，需要不断地完善和充实，促使学生开阔眼界，更新职业观念、学习新知识、新技术、新方法，不断提高岗位能力和综合素质，逐步获得职业技能、就业本领和创造能力，成为既有专业理论又有职业能力的技术人才，因此，餐饮服务与管理的课程建设还需要教学实践推动其前进。
参考文献：
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[3]余菲菲、左仲明应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究池州学院学报 2011（6）134―136
餐饮课程 篇6
关键词：任务型教学；餐饮课程；作用
中国分类号：F719.3
20世纪80年代，国外教学研究者经过大量研究和实践提出一种新型的教学方式，即任务型教学（Task-based Teaching）。任务型教学的方式在中国的应用推广的起步较晚，但是，作为一种以学生为中心的教学方式，属于认知心理学的范畴。
一、任务型教学在餐饮课程中的优势
任务型教学主要让学生在课堂中以及课堂后完成各种各样任务，将课程知识应用于各项生活、学习、工作等不同任务中，将无形的教学目标有形化、任务化，即以具体实际的任务为途径，以最终实现任务为动力，让学生在实行任务中实践所学的餐饮课程知识，让学生在用中学，在学中用，从而实现教学任务，达到教学效果。
一般情况下，餐饮课程的教学方法是以老师为中心，老师在讲台上授课，学生在课桌上聆听，只是单纯的用语言来教学课程内容。但是在这种状态下，学生只是单纯的“听”课，大脑一直处于被动接受的状态，自身缺乏学习的积极性、自主性，也限制了自身的创造性思维，而且可能导致不能灵活的运用所学的知识的情况，产生“高分低能”现象。这种传统的教学方式极大的限制了学生的全面发展，不再适应当下的教学情况，无法满足现在的社会对于餐饮人才的要求，因此，传统的餐饮课程的教学方法在当今社会已经落伍了。
与传统教学方法相比，任务型教学有很大的差别，在教授餐饮课程知识时具有较大的优势，有利于餐饮课程改革。而任务型教学的关注点在于任务，强调餐饮课程中相关知识的应用和实践，使学生能够很好地运用相关知识实行并且实现任务，在完成任务过程中进行更进一步的体会相关知识。
因此，由于餐饮课程具有较强的实践性，在教授餐饮课程内容时，任务型教学与传统教学方式有较大的差别，具有较多的优势。
二、任务型教学在餐饮课程中的作用
本文将从职业技能、教学效果、综合素养等多个方面对任务型教学在餐饮课程中的作用进行论述。
1.提高学生的职业技能
任务型教学是以学生为本，从实际的餐饮企业工作情况出发，要求学生将餐饮课程中的相关内容通过丰富多彩的方式进行实践，培养学生的职业技能，促进学生用已学到的相关知识来实行各种实践活动，把知识、技能融为一体，让学生在任务中自然而然的使用课堂上所学的知识。
在任务型教学中，具体的任务能够实实在在的解决餐饮企业中某一具体的问题，所以，学生能够身临其境，体会餐饮企业中的气氛和环境，并且解决餐饮行业中可能出现的相关问题，从而可以有效的提高学生的职业技能。学生不仅能够巩固并且熟练掌握餐饮课程中所学知识，而且会形成或者完善专业技能，从被动的接受老师传授的知识转变为自己实际运用相关知识解决实际的问题，提高学生与职业相关的能力，提升学生的职业素养。
2.提高学生的综合素养
虽然现在国家大力倡导素质教学，强调学生的全面发展，但是，传统的餐饮课程教学方式往往忽视了学生素质的提高，只是一味的“讲”知识。
任务型教学更关注学习和实践的过程，有利于提升创新性思维，拓展学生的视野，提高学生独立思考、分析并解决问题的能力，增强了学生的学习能力和实践能力，培养了学生的创新精神。不同的任务可以从学习能力、实践能力、解决问题的能力、抗压能力、交际能力、分析能力、合作能力、口头表达能力等多方面培养学生的综合素养，从而使学生成为一名“高分高能”的人。
3.提高课堂的教学效果
在任务型的教学方式中，学生是主体，老师要做到以学生为本，因此，老师主要进行设计、引导、监督等等工作，因材施教，结合学生实际情况，让学生能够完成不同难度而且在实际工作可能会遇到的任务。在学生实行任务的过程中，随着任务难度的不断增加，会刺激学生积极学习，从而解决问题，有效的提升了教学质量和效果。难度大小合适的任务能够让学生学到新的知识或者技能，能够刺激学生进行自主性、积极性、创新性的学习，从而达到教学目标。另外，任务型教学时，老师设计的任务越是多样化，越有利于课堂教学的开展，而课堂内容的丰富，学生就更加会思维活跃，敢于发表自己的意见，课堂参与性就会越高，而如果学生在和谐的氛围中完成各项任务，那么教学效果就会得到很大程度的提高。
总之，任务型教学方式主要以任务为中心，以学生为本，让学生在实现任务的过程中学习并且实践餐饮课程中的知识。虽然任务型教学方式在餐饮课程中的应用在中国起步较晚，推广范围较小，国内的高职教师对其不够重视，但是任务型教学具有传统教学方式无法比拟的优势，在职业技能、教学效果、综合素养等多个方面对餐饮课程教学有着影响。因此，笔者觉得任务型教学的课程方式为餐饮课程的改革提供了一条可行性较强且行之有效的方向，任务型教学在餐饮课程教学中广泛应用的日子指日可待，。
参考文献
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餐饮课程 篇7
一、《餐饮服务与管理》课程教学过程中存在的问题
1. 理论教学比例大, 理论与实践缺乏良好的衔接。
《餐饮服务与管理》课程是一门实践性、操作性很强的课程, 许多理论知识需要学生通过实践来加深理解, 通过操作掌握基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主, 尤其是餐饮管理部分, 教师注重对基本理论知识的讲解, 缺乏实际操作和训练, 学生只是识记课堂上教师讲的内容, 参加期末考试, 考试结束后将知识抛诸脑后, 很多学生毕业后进入餐饮企业不能直接上岗, 甚至需要重新学习相关知识。
2. 教学方法传统、单一。
《餐饮服务与管理》课程有两部分内容, 餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、启发式教学等教学方法, 但是餐饮管理部分内容仍习惯性地沿用传统的教学方法, 以教师满堂讲授为主, 学生被动接受, 结果是学生对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节只是概念化的理解, 而欠缺真正的融会贯通和对知识灵活运用的能力。
3. 实训、实习场所较少, 缺少实践训练平台。
校内实训室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》课程实现理论联系实际教学的场所, 也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台。但是由于设施设备、成本耗费等问题, 该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题, 实体酒店和餐厅需要耗费大量的成本, 却没有办法真正地经营管理以致盈利, 所以只能训练摆台、托盘、餐巾等基本技能, 餐饮管理知识仍然是“纸上谈兵”, 得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合, 大多数餐饮企业只是把实习学生当作“廉价劳动力”, 不给予轮岗和充分学习的机会, 更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作, 所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。
4. 缺乏“双师型”教学人才。
《餐饮服务与管理》是理论与实践紧密联系的课程, 作为讲授这门课程的教师, 不仅要具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法, 还需要具有全面的综合知识结构和开阔的知识视野, 更重要的是要具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作, 缺乏实践教学经验和行业工作经历, 所以在教学时仅限于对教材知识的理解和讲授。
二、《餐饮服务与管理》课程教学改革措施
1. 增加实践教学比例, 注重理论与实践的结合。
增加实践教学比例, 在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段, 理论和实训教学融为一体, 教师的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学, 按整个操作过程进行分解教学, 由教师示范、讲授为辅, 学生练习强化为主, 要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作, 既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分, 教师要改变重理论轻实践的教学模式, 加大实践教学环节, 在系统讲授理论知识的同时, 可适当安排学生走出课堂, 走向社会, 对餐饮企业及其相关行业进行实地调查, 了解把握企业自身运行的规律和特点, 加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场, 了解食品原材料的市场价格, 掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的实地调查, 学生们既能将理论与实际相结合, 切实掌握所学的专业知识, 又能了解企业的实际运作情况, 紧跟企业发展的步伐, 为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。
2. 采用灵活多样的教学方法, 改革教学手段。
要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法, 实行以学生为主体的多样化的教学方法, 以提高学生学习的主动性和积极性, 进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力。可以采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等, 如项目教学法是教师设计出具体的项目或任务, 由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法, 授课教师可在讲课后布置某个项目课题, 如某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等, 提出课题任务和目标, 学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务, 在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。教学手段也要不断创新, 在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学, 借助典型图片、视频资料, 激发学生学习的积极性, 加深学生对专业知识的理解掌握。同时可以购买相关教学软件, 让学生在计算机上模拟操控, 以更好地掌握餐饮管理的各个环节。
3. 建立稳定的实习实训基地, 为实践教学搭建平台。
建立校内实训基地, 包括模拟餐厅和实体酒店, 模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练, 包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等, 将行业工作标准引入到训练过程中, 使学生毕业后一进入餐厅就能上岗。建立实体酒店, 该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。高薪聘请往届本专业的毕业生进行经营管理, 在盈利的基础上, 为应届学生实训创造条件, 在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地, 选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业, 构建与企业的沟通机制, 实现实习岗位轮换制。加大对实习工作管理的力度, 由任课教师直接带队, 指导、解决实习过程中出现的问题。
4. 培养“双师型”师资队伍。
《餐饮服务与管理》是专业性、应用性以及行业指向性非常强的课程, 所以在招聘专业任课教师时要有意识地吸引既有理论功底, 又有实践经验的资深人士加入到教师队伍中来, 采取措施对专业教师特别是中青年教师进行培养, 通过进高校脱产学习、到企业挂职锻炼、顶岗教师跟班实习等方式, 使任课教师迅速成长为“双师型”教师。另外, 要求教师从事餐饮服务与管理实践活动, 可根据课程安排情况确定时间, 最好在半年至一年之间, 这样既能丰富教师的实践知识, 又能使教师了解到行业发展的现状和趋势, 提高其教学能力。
5. 举办专业技能大赛, 改革教学考核评价方式。
定期举办专业技能比赛, 包括中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等, 邀请行业专家或者企业管理人员做评委, 使学生不断提升服务技巧和能力。
改革《餐饮服务与管理》课堂教学考核评价方式, 不但要考核餐饮服务专业知识的掌握情况, 而且要评价学习的态度、学习的能力等, 所以考试内容可以是基础知识的理论考试, 也可以是基本技能的实践考试。考试可以采用笔试、口试、实践操作等方式。
参考文献
[1]李勇平.餐饮服务与管理[M].东北财经大学出版社, 2010.6
[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学改革初探[J].现代教育管理2013.1
[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济·培训教育2010.7
餐饮课程 篇8
《餐饮服务与管理》是一门操作性、实用性很强的专业基础课, 不能单凭教师传统的课堂讲授法来上, 在教学过程中, 可把教学内容分为三大部分来操作:一为服务意识培养, 着重培养学生的服务意识, 克服“服务低人一等”的社会偏见, 树立以人为本, 服务光荣、服务至上的全新观念, 全心全意搞好服务工作;二为知识性讲授, 写好教案, 在课堂上开展灵活多样的教学方式, 运用现代化的多媒体的教学方法, 不断提高课堂的教学质量;三为业务技能的训练, 明确训练目的, 重视实践, 培养学生的动手能力, 重视老师的示范, 及时总结和考核, 不断提高学生的操作技能和技巧。教师在教学过程中应根据教学内容选择形式各异、灵活多变的教学方法, 确定正确的教学目标, 最大限度地使学生处于激活状态, 以保证达到良好的教学效果。对于餐饮服务的基本技能, 则可以采用现场实践、指导的方法。为了加深学生对技能的理解, 还可以利用视听教具, 将技能的示范重复播放, 有助于学生理解技能要点, 在进行实践操作中避免错误动作的出现。由于餐厅服务技能的掌握, 必须通过一定的时间进行实践训练, 才能在实践活动中得到知识、掌握技能。因此, 要合理设计好学生操作项目的内容和时间, 帮助学生制定适当的学习目标和协调达到目标的最佳途径, 给学生提供适宜的实践方法、条件和环境, 教师在旁观察和引导。对于餐饮服务中疑难问题处理方法的教学中, 可以通过情景分析法、角色扮演法、问题讨论法, 设疑提问法等教学方法, 假设几种解决问题的正误方案;演示正确与错误的服务方式;设置以考察学生掌握知识水平的测试性提问, 以激发学生创造性思维的启发式提问, 以鼓励学生勇于发表意见的讨论性提问等。在情景再现中, 激发学生的创造性思维;在角色互换中, 让学生体验各种客人的心理感受;在问题讨论分析的过程中, 让学生深刻认识和掌握正确的服务方法。
2《餐饮服务与管理》课程教学应加强服务意识培养
餐饮业是服务性行业, 它是第三产业的一支重要分支, 是社会精神文明的窗口。它服务的对象是一个个活生生的人 (顾客) , 这些人来自社会的各个层面, 他们的思想、意识、要求都是不一样的, 所以要搞好服务工作是很不容易的。它要求服务生必须要有比较高的服务意识, 要有以人为本、服务至上的精神, 要克服“服务低人一等”的偏见, 树立服务光荣的思想观念。只有这样才能不断提高自己的服务水平, 全心全意搞好服务工作。所以对学生加强服务意识的培养是非常重要的。服务意识是员工素质好坏的标志, 也是餐饮软件建设的关键。何谓服务意识?餐饮的服务意识指的是人员一进入工作状态, 便能自然地产生一种强烈地为客人提供良好服务的欲望, 以满足客人的需要作为自己最大的快乐, 客人想要的我们早已考虑到, 客人没有考虑到的, 服务人员也替他想到。
3 餐饮服务技能课的教学方法
动作技能的形成是一个连续不断、由生疏到熟练的发展过程, 在不同的阶段学习不同的技能, 其教学方法也应有所不同。专业课教师应充分利用学校的实验设备、训练场所、实习基地、多媒体教学手段等, 开展模拟教学, 提高教学效果与学生的专业技能。应围绕学情设计教学。学生可能会存在学习的惰性, 在日常教学过程中, 调动学生的自主性、启发其自觉性是相当重要的。技能课的教学, 应采取能力构建——评价导向的教学方法。教学过程中着重注意以讲解—示范—设计—模拟—评价这五个阶段的教学。讲解就是通过语言描述, 分析并揭示构成技能的理论基础, 提出目标和技能标准, 使学生更好地把握技能的内在联系及关键。讲解主要可采用归纳法和演绎法, 通过叙述、解释、分析、归纳等形式, 指出技能要点, 紧扣能力目标, 启发学生思考, 配合多种教学媒体, 调动学生思维的积极性和主动性, 发展综合性知识。示范的作用是形象地展示技能动作的全部或局部, 使学生熟悉事物的形态、结构及变化过程, 为掌握这些技能奠定基础。示范可以由教师示范为主, 也可以通过录像、学生展示等方式, 还可以拓展示范范围, 开阔学生思路, 使其搞清技能关键, 激发创造意识。设计即通过认知及情感因素对技能的形成发挥作用, 将简单模拟变为依靠智能提高技能掌握的速度和效率。学生参考范例, 可在头脑中构成训练程序, 把握动作组合, 抓住技能关键, 形成技巧。对于复杂的技能组合, 可以预先设计图纸和方案, 使模拟更具准确性和创新性。情境模拟训练。在餐饮服务技能课的教学过程中, 服务意识的培养一直是教学的难点, 我们可以设计一些服务情境, 如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境, 培养学生的服务意识和服务技能。技能竞赛。如每年一次的校内餐饮摆台大赛、市、省各级各类的餐饮技能大赛, 这些都可以较好地提高学生学习的积极性和兴趣。评价即对照目标进行反馈, 可以避免随意性和一般化的说教, 调动学生的自主参与, 使质量评价更具有针对性、确定性和广泛性, 适宜于餐饮服务基本技能的教学, 如托盘、斟酒、餐巾折花、铺台布、中餐摆台等, 可以采用实物示教、现场指导等方法。为了加深学生对技能的理解, 可以利用视听教具, 将教师的技能示范重复播放, 帮助学生理解技能要点, 在实践操作中避免错误动作的出现。餐厅服务技能的掌握必须经过一定的实践训练, 才能学到知识、掌握技能。教师要给学生提供适宜的实践方法、条件和环境, 并要加强观察和指导。对有创造性的学生要及时表扬和鼓励, 要给学生提供个性化表达与创新的自由空间, 使学生在循环反复的操作实践中, 正确地理解和掌握技能的要点, 促进学生主体性、创新精神、实践能力及各方面素质的全面发展。
4 结语
餐饮课程 篇9
高校是餐饮人才的培养基地, 所以只有在充分了解餐饮业的发展现状及趋势及餐饮业对人才的需求前提下, 才能制订出与餐饮行业相适应的教学目标从而培养出餐饮业需求的人才。
1 教学目标存在的问题及分析
1.1 缺乏与餐饮业进行有效对接。
教学目标存在问题最重要的原因就是高校教学与餐饮业缺乏信息方面的沟通。高校作为餐饮人才的培养基地, 只有充分了解餐饮业发展现状及趋势才能够制订出与餐饮行业相适应的教学目标, 培养出餐饮业需求的人才。目前, 我国大多数的高校餐饮管理课程教学与餐饮业经营是相脱节的, 造成高校餐饮教育培养的人才不适合餐饮企业的现实需求, 导致餐饮企业管理人才的奇缺。
高校教师往往直接负责制定课程教学目标, 然而事实上大部分的高校教师都没有餐饮从业经验, 缺乏走向市场的观念导致对行业的最新发展动态与发展趋势不能很好的了解以至于没能及时的更新教学目标。
1.2 教材的滞后性对教学目标的影响。
教学目标决定教学内容的选择, 但是有些高校却反其道而行之, 这里所讲的教学内容是指某一本餐饮管理教材, 部分高校教师常常根据所使用的教材制定餐饮管理的课程教学计划, 根据教材内容提出教学目标。可想而知陈旧的教材产生了滞后的教学目标, 严重影响了教学的效果。
2 教学内容存在的问题及分析
2.1 师资力量对教学内容的影响。
《餐饮管理》课程教学内容的选择和实施存在严重的“因人设课”现象, 由于学校现有的师资和实验条件的限制, 导致课程内容的选择和实施的随意性很大, 严重违背了教育的科学性和系统性。由于有些教师根据自己的特长、喜好来安排教学内容, 这就易产生误导产生片面的教学效果。
2.2 教学环境因素的影响。
教学环境的好坏也直接影响着教学内容的安排。如教学环境好有固定的餐饮操作室、具备餐饮实习见习基地, 就可以开展体验性教学, 如教学环境不好, 就会减少相关授课内容。
2.3 教材的更新缓慢缺乏时效性。
教学内容缺乏时效性, 某种角度与教材息息相关。当前餐饮教学中教材滞后现象非常普遍, 选用停滞的、静态的教材进行授课, 面对快速发展的餐饮业, 教学内容当然会非常的滞后。
3 餐饮管理课程的优化设计建议
3.1 设立科学的教学培养目标。
课程教学目标的设立应该有一定的超前意识, 应该结合餐饮业发展趋势制定切实可行的餐饮管理教学目标。教学目标是教学内容选择的依据和方向, 是组织课程教学的前提, 它直接关系着学生的发展前途。《餐饮管理》教学应该以培养我国餐饮业应用型创新管理人才为目标, 强调对学生在餐饮岗位技能的培养, 更重要的是对实践应用、管理能力的培养。
3.2 优化整合教学内容提高教学的实效性。
《餐饮管理》内容体系的选择要坚持从餐饮行业对人才的实际需求出发, 借鉴国际先进的教学内容, 从而形成面向国际化具有我国餐饮业发展特色的专业课内容体系。在教学内容上注重提高学生的专业素质, 加强对学生餐饮企业经营管理能力的培养, 为学生以后的就业打下良好基础。
3.3 教材及辅助材料的选用。
教材不是教学内容的简单堆切而是教学内容有机的组合, 它把一门学科的基本概念、基本原理和基本技能提炼出来形成一个具有逻辑性、系统性的知识系统, 从而有利于知识的理解和迁移。基于《餐饮管理》教学内容的组织构架, 建议教师应该在培养应用型创新管理人才的教学目标下自行编写教学教材, 在教学中根据学生需求和爱好增加扩展知识, 提高教学效果。餐饮管理课教材要围绕以下内容来进行选择。
(1) 教材内容应实用且具有超前性。选用突出前沿餐饮管理知识的教材, 从餐饮中层管理者所需要的专业管理知识和专业技能的要求出发, 严格按照餐饮管理课程教学目标对应用型创新管理人才的需要和餐饮业发展的现状及趋势, 精选适用的专业管理理论知识和实践操作技能, 从餐饮管理工作流程的各个环节入手, 根据应用型创新管理人才的知识需求特点和当前餐饮业前沿管理理论等内容, 结合教学活动的科学规律编写符合餐饮应用型创新管理人才需求的专业课程教材。
(2) 教材内容要与实践教学相结合。教材的选用要在培养应用型人才的教学目标下选择, 同时还要兼顾餐饮业发展最前沿的管理理论知识教学与实践教学内容。体现在教材上面的理论内容应多于实践教学内容, 在具体章节中理论内容应包括餐饮管理概述、厨房与菜单、餐饮原料管理、餐饮生产管理、菜品成本核算及参与价格管理、宴会设计与控制及依托餐饮业快速发展而发展的餐饮信息管理、绿色餐饮及餐饮文化方面的知识。
(3) 利用网络教学资源完善课程配套结构体系。运用网络资源将各种餐饮管理教学资源进行整合, 建造《餐饮管理》课程的辅助材料、多媒体课件、网络课件及电子教案等, 以及为学生进行餐饮实习提供指导的《综合实习》教学资源库, 构建餐饮业未来的应用型创新管理人才所需要的课程立体化教材包。这样可以避免教材形式单一、内容枯燥的弊端, 大大的提高了教材的适用性, 最大限度的为培养餐饮业的适用人才提供全方位的教学解决方案和更为丰富的课程资源。
3.4 加大师资队伍建设增强师资力量。
高校餐饮管理教育在师资队伍建设上, 要加大在教师内部挖掘和培养, 出台相应的优惠政策, 鼓励教师进修学习参加行业培训为教师更新现有的知识, 了解餐饮业最新的发展动态和吸收最新的科研成果。针对教师缺乏餐饮从业经验的情况为教师创造条件, 定期去餐饮企业挂职锻炼, 为教师进行科学研究和社会调查研究提供机会。
(1) “双师型”教师队伍的建设。“双师型”教师队伍的建设是构建餐饮管理实践教学体系的基础。高校餐饮管理的教学任务是培养应用型创新管理人才, 在“双师型”教师的聘用上, 将符合教师条件的餐饮行业中优秀的管理者引入学校, 改善教师队伍的结构, 弥补现有教师缺乏专业背景和专业素质的弊端。
(2) 聘用校外优秀管理人才。不断引进和聘用具有餐饮业从业经验的专门人才, 被聘用的专门人才应该了解餐饮业的发展动态、具备餐饮管理能力和指导学生进行餐饮实践教学的水平。通过聘用兼职教师、引进客座教授、客座专家等方式, 使高校餐饮管理教学具有一支既有扎实的餐饮管理理论又具备丰富实践经验的师资队伍, 从而提高餐饮管理教学质量为餐饮业培养大批的应用型人才。
结语
总而言之, 《餐饮管理》课程教学存在的问题应该得到充分的重视, 《餐饮管理》内容体系的选择要坚持从餐饮行业对人才的实际需求出发, 才能形成面向世界并具有我国餐饮特色的专业课内容体系。
参考文献
[1]罗绮.试论中职旅游餐饮服务与管理教学一体化[J].科学咨询 (教育科研) , 2006 (12) .
餐饮课程 篇10
一体化的教学方式就是在教学的过程中贯彻理论教学与实践能力培养相结合的教学理念, 它是近些年来我国职业教育所采用的主要方法, 目的在于培养高素质的中职生。《餐饮服务与管理》是我国中等职业技术学校旅游服务类专业的学生必须要学习的一门课程。这门课的教学目的在于使学生能够掌握基本的旅游服务技能, 培养高素质的旅游服务应用型人才。餐饮服务课程是一门应用性较强的课程, 对学生走入岗位的帮助较大, 因此如何使学生通过这门课的学习掌握所必需的餐饮服务技能是中职教师的教学难题。
二、当前中职餐饮服务课程教学的现状
中职教育在我国的教育体系中一直不被重视, 餐饮服务课程的研究也相对比较弱, 在教学课程的设计中存在较多的问题, 主要表现在:
(一) 没有形成自己的特色
众所周知, 中职教育的目的在于培养应用型的人才, 突出强调对技能的传授, 使学生能够适应服务生产第一线发展的需要。我国的餐饮服务教学体系的首要问题就是没有形成自己的特色, 仍然使用以往的课程教学模式, 教师和课本是整个教学活动的中心, 教师在整个教学的活动中起着最为重要的作用, 学生在教学的活动中是被动地接受相关的知识, 很少有动手的能力, 学生的实践能力较弱, 进入工作岗位后不能做到学有所用。
(二) 培养出的毕业生的综合能力与企业的需求存在较大差距
当前我国就业市场存在一个较为普遍的现象是“学生找不到工作, 企业招不到人才。”出现这种现象的重要原因就是学校课程的设置与企业的需求脱节。现代的企业倾向于招聘综合能力较强的人才, 即既具备一定的技术, 同时理论知识水平也较高。中职旅游服务业专业的学习时间本身就短, 餐饮服务课程设置的时间更短, 所以教师对学生的职业定位基本上都是“餐饮服务员”和“客房服务员”两类, 学生很难掌握综合的餐饮服务知识, 所以很多的学生在毕业之后, 都还要经过企业的专业训练, 才能够适应岗位的需要。
三、实施一体化教学法的关键点
一体化教学的目标是培养理论与实践能力都较强的学生。实施一体化教学的方法, 必须要把握几个关键点:1.在教学的活动中, 必须要教与学相长, 教师应该发挥的是引导的作用, 同时必须要肯定学生的主体性地位。2.在课程实施的过程中, 应该要遵循“实际、实用、实践”的原则, 注重对学生动手能力的培养。3.教学的内容要精而短, 同时要注意关注前沿的研究成果, 定期更新教学的课程内容。4.注重“双师型”教师队伍的建设, 使教师的综合素质能够跟上课程体系不断变化的需要以及培养高素质的中职人才的需要。
四、餐饮服务课程中教学一体化的策略探讨
对于餐饮服务课程的教学来说, 要达到一体化的目标, 可以采取的策略主要有:
(一) 借助现代教学辅助手段
餐饮服务课程的教学不仅涉及理论的知识, 也涉及很多的操作性较强的服务技能。这些知识点如果单靠教师的讲解, 学生理解起来非常抽象, 没有较为具体的、可供模仿的对象, 教学效果将大打折扣。现代多媒体辅助教学的技术为技能的情景化提供了条件, 使得整个的教学真实、具体, 并且通过形象的服务技能操作的演示, 学生很容易掌握到操作技术的要点, 同时还能调动学生的各种感官, 激发学生学习的兴趣。
(二) 加强校企之间的合作
当前, 校企合作的方式是中职教育的主要办学思路, 而且也是一种双赢的办学模式, 学校能够根据企业的需要培养素质过硬的人才, 同时企业也能够招到合适的人才, 并降低人才招聘的成本。但是, 当前我国的很多学校并没有建立与企业合作的人才培养模式, 很多的学校依赖的是本身的资源, 通过学校创建的实训基地, 希望以此来提高学生的技术水平。事实证明, 这样的培养方式存在很大的缺陷, 很多学生在进入企业之后, 其行为习惯、工作方式、服务技能水平等方面仍然需要很长的磨合期才能够适应企业岗位的需要, 这不仅限制了学生职业生涯的发展, 同时也间接加大了企业的用工成本, 降低了企业的核心竞争力。因此, 学校应该要多方面寻求与企业之间的合作, 为学生提供到企业实训的机会, 使学生能够在还没有走出校门之前, 就已经具备企业所需要的综合素质能力。
五、结语
一体化教学模式是适应我国企业对高素质人才需求的重要教学方式, 将其应用在餐饮服务课程的教学中, 将有力促进我国旅游服务专业人才的培养。
关键词：一体化教学模式,中职课程教学,餐饮服务课程
参考文献
[1]孙德玉, 吴支奎.课程改革与课程教学[M].合肥:安徽教育出版社, 2007.
[2]宋振春, 聂晓红.旅游饭店业餐饮管理[M].济南:山东大学出版社, 2005.
餐饮课程 篇11
关键词：工学结合；酒店管理专业；餐饮课程教学
一、引言
在酒店管理专业餐饮课程教学中，需要采用工学结合的模式，将教学内容和社会的实际需求紧密的结合起来，以提高学生的实践能力和对就业市场的适应能力。文章主要分析了酒店管理专业餐饮课程教学存在的问题，并从工学结合的视野下，提出了相应的课程教学改革策略，希望能够对教学实践发挥指导作用。
二、酒店管理专业餐饮课程教学工学结合的模式
酒店管理专业餐饮课程教学中，工学结合模式早已得到了运用，并在教学实践中发挥着重要的作用，目前主要有以下三种工学结合模式。
1.以学校为中心。由学校制定人才培养目标和教学计划，并且由学校承担主要的人才培养任务，酒店与餐饮企业在人才培养中处于次要位置，一般是辅助学校完成实践教学环节。
2.以企业为中心。该模式是企业向学校注入股份，并提供资金、技术、场地、师资等，与学校进行合作办学，并分享教学效益。企业处于主导地位，直接参与到学校办学的整个过程，对学校的办学产生全方位的影响。
3.校企联合模式。该模式是学校与餐饮企业在平等互利的基础上，订立相关的协议，明确双方的权利和义务，对人才实行联合培养，双方都享受到联合培养带来的效益。
三、酒店管理专业餐饮课程教学存在的问题
由于受到相关条件的制约，目前酒店管理专业餐饮课程教学中仍然存在着一些问题与不足，主要表现在以下几个方面。
1.教学内容与工作实践相脱节。学校过分强调理论知识的学习，在实际工作中用不上，而对于餐饮的基本业务知识和业务技能的学习则不到位，在实际工作中不熟练。此外，学校训练的一些基本服务技能，比如餐厅摆设、餐桌预订、餐饮服务等的训练与酒店要求不一致。从这里我们可以看出，教学内容与工作实践存在着脱节现象。
2.教学方法有待改进。酒店管理专业餐饮行业要求员工具有良好的自我管理能力、创造性思维能力，但是目前在教学中缺乏对学生这方面能力的培养和训练。尽管教学中使用了案例教学法、分组讨论法，但是留给学生自主学习的机会太少，学生的自由学习时间太少，今后在教学中值得进一步改进。
3.考核方式过于单一。酒店管理专业餐饮教学要求学生具有扎实的基础知识和良好的实用技能，但是目前学校过于单一的考核方式不利于学生这方面能力的培养。集中表现为，考核模式单一，理论课程考核采用笔试形式，强调知识的记忆，忽视知识的实用性。
4.师资队伍有待加强。很多的教师缺乏酒店管理经验，对餐饮管理的流程不大熟练，缺乏相应的职业技能和职业经验，在教学中采用传统的教学模式，忽视对学生实践能力的培养。来自酒店餐饮行业的兼职老师也缺乏相应的职业技能培训经验。
四、工学结合视野下酒店管理专业餐饮课程教学改革的思考
为了应对教学中存在的问题，提高学生的实践能力，笔者认为在餐饮课程教学改革中可以采取以下相关策略。
1.将教学与三个流程有机结合起来。在教学实践中，要将教学内容与生产工艺流程、企业业务流程、岗位工作流程有机的结合起来，增强学生对工作岗位的适应性。此外，工学结合模式并不是一成不变的，而是动态的，教学还应该根据餐饮行业的变化而做出相应的调整，及时制定和修改教学计划，不断丰富教学内容，完善教学模式，增强学生对工作岗位的适应性。
2.提高学生和企业在教学中的参与度。对于专业课程来说，要以学生的自学为主，教师的讲授为辅，重视对学生学习方法、学习过程的引导，提高学生自学的质量和效果，使他们扎实的掌握理论知识，为实际工作做好准备。专业课程的教学还应该与企业建立交流平台，聘请酒店管理人员为学生授课，增进交流互动，使学生和企业成为专业课程教学的主角。
3.改进教学考核方式。重视对学生学习过程的考核，要考核学生的学习态度、实践技能等情况，着重检验学生的实践操作技能和学生运用所学知识解决实际问题的能力。
4.加强师资队伍建设。学校要以提高人才培养质量，提高学生的创新能力为出发点，加强师资队伍建设，并完善相应的激励措施。例如，在学生实习的时候，可以让教师带队，让教师与学生一起实习，以增加教师实际工作经验。同时还要定期组织教师到酒店企业进行考察与学习，加强对理论知识和实践技能的学习，以全面提升教师队伍的素质。
五、结束语
总而言之，酒店管理专业餐饮课程教学需要进行相应的改革，并从教学内容、教学方式、考核方式、师资队伍建设等方面采取行之有效的措施，使教学紧跟市场的需求，以市场为导向，采用工学结合模式，以进一步提高教学质量，提高学生的实践能力，增强学生对就业市场的适应性。
参加文献：
[1]吴丽霞.酒店餐饮管理实践课程立体化教学模式的构建与实施[J].河南商业高等专科学校学报，2011（4）.
[2]周宇.从工学结合谈酒店餐饮管理专业课程教学改革[J].中国职业技术教育， 2008（22）.
[3]李涛.浅谈工学结合模式下高职酒店专业学生的管理[J].知识经济，2010（19）.
[4]郭海芳.工学结合视野下高职管理类专业课程实践性教学之探索[J].顺德职业技术学院学报，2009（3）.
餐饮课程 篇12
1.1 内涵
所谓任务驱动式教学是指教师针对其教学内容设计出相应的教学任务, 并采取演示或讲解方法使学生了解该任务, 并以此任务为主线, 引导学生亲自去分析任务, 找到该任务的完成方法、正确的操作步骤并得出正确结果的教学方法。
1.2 优势
有利于学生学习积极性和创新能力的培养。在任务驱动教学过程中, 教师会根据教学内容将教学任务巧妙设计和融入到实际任务中, 将一个个具体的任务作为主线, 使学生在经过自行提问、自行思考和教师点拨的作用下了解到课程内容, 掌握必备技能。
这利于培养学生自主学习和团队合作的能力。任务给出以后, 学生为了分析和解决问题, 会通过主动向他人请教、查阅相关资料等方式进行研究, 保证了学生自主学习能力的培养, 同时为了完成任务, 学生也会通过分组协作等方式进行任务, 这样不仅加深了学生之间的交流同时更培养了学生的团队合作意识和能力。
2 任务驱动化教学在餐饮服务与管理教学中的应用
《餐饮服务与管理》作为酒店管理专业的主干课程, 其教学目的就是保证学生都能掌握餐饮行业服务与管理的基础知识和技能。因此在教学过程中除了学生专业知识和管理理论的培养外, 还必须要注重学生实践操作技能的培养、创新能力和突发情况应变能力的培养。
2.1 课前调查
任务设置是教学开展的重要环节, 因此在教学开展前必须以学校学生毕业后的就业选择部门为导向对餐饮企业进行全面的调查和分析, 例如可针对中西餐之间的差别服务, 各式菜单的制作、不同的餐饮管理等进行调查和设置任务, 保证教学内容能最大限度地接近实际工作内容, 保证学生就业的选择性。
2.2 合作学习
合作共进是学习的最好方法, 而服务和管理类课程作为面向大众的课程, 单打独斗是很难完成任务的, 因此在配合教学的过程中教师可以根据“优差搭配”原则, 安排四到五个学生为一组, 以优秀学生为队长, 带领差的学生融入到教学过程中, 以保证每个学生都能积极参与到课堂任务的完成中, 同时还可以在众多小组中找出表现最突出的小组成员进行总协调, 保证课堂任务的顺利开展。
2.3 教学实施过程
教学实施作为教学任务的中心任务, 其实施过程十分重要, 文章就其课程之一的“中餐服务”为例。
2.3.1 根据教学内容和学生情况设计任务。
任务设计作为任务教学法的关键环节, 其任务设计的质量决定了课堂教学的成果。因此想要保证改革的教学质量, 就应该根据教学的内容和学生自身现有的知识储备情况和接受能力进行全局的统筹设计。引导学生自主分析任务, 提出问题。
任务设计后, 教师应尽量通过不同的引导方式让学生根据自身经历进行提问, 并鼓励学生将所学到的知识实际化, 真正去分析和解决同学们提出的这些实际操作中可能会出现的问题, 能否将客观知识转化为实际应用能力, 这也是任务教学法能否正确执行的一部分。就“撤换餐具”这部分来说, 学生要想提出具有针对性的、有深度的问题, 除了要回忆旧的知识, 如:撤换礼仪、卫生的要求等知识点外, 还必须分析撤换过程中可能会遇到的新问题, 如撤换的时机、意外的事故等等。
2.3.2 根据提出的问题, 及时教授新知识。
解决问题是教学的重点, 在问题提出后, 必须要寻求解决问题的方法。一般来说, 涉及到已经学过的旧知识教师可以引导学生温习一遍, 也可由学生自行解决, 而对于新问题, 教师可以根据内容的难易程度控制授课时间, 一般以3~15min为宜, 剩下的时间可让学生小组进行动手实战演习, 加深学生知识印象和手动能力。
2.3.3 课后交流。
每当完成一项任务后, 一定要组织学生依据完成的实际情况进行及时的交流和讨论, 同时教师也要根据学生的反馈情况对学生的学习情况进行点评, 这不仅是学生知识巩固和提高的关键, 同时也是学生成就感养成的重点。为了保证点评的客观和公平性, 可采取学生互评+教师点评双重结合的评价方式。
结束语
相对于传统教师讲述课本理论, 学生被动接受的教学模式, 任务驱动教学方法通过转换的方式将学生变成了课堂的主体, 不仅提高了学生学习的积极性和主动性, 还保证了学生创新思维和团队合作的养成, 这对于技术人才的培养有着现实意义。
摘要：任务驱动教学法作为以任务为主线, 教师为主导, 学生为主体的新时期培养高素质技术人员的全新教学方法, 摒弃了传统教学法教学与实践相分离的缺点, 这对于餐饮服务与管理课程教学改革有着重要作用。
关键词：任务驱动教学法,餐饮服务,管理,教学改革
参考文献
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